PROCESAMIENTO DE EMBUTIDOS

1. EMBUTIDOS CRUDOS

Clases de embutidos crudos

Frescos o no fermentados
Fermentados
2. EMBUTIDOS ESCALDADOS
Son aquellos que se someten a un tratamiento suave
con agua caliente a 75 C, durante un tiempo que
depende del calibre del embutido. Tambin puede
realizarse ahumando el embutido a temperaturas
elevadas.
Este tratamiento de calor se aplica con el fin de
disminuir el contenido de MO, de favorecer la
conservacin y de coagular las protenas, de manera que
se forme una masa consistente.
Se elaboran a partir de carne fresca, no completamente
madurada.
Se someten al proceso de escaldado antes de la
comercializacin.
 La carne debe tener una elevada capacidad fijadora del
agua (animales jvenes y magros, recin matados y no
completamente maduradas), ya que permiten aumentar
el poder aglutinante. As, se logra una buena masa que
resulta en un embutido de textura consistente.
No se debe emplear carne congelada, de animales
viejos, ni carne veteada de grasa.
La cantidad de sal comn que se aade vara de 2 a 3%,
dependiendo del tamao del embutido. Para prevenir el
enverdecimiento de los embutidos escaldados, se
pueden adicionar preservativos como sales de cido
ascrbico y del cido benzoico.
La calidad final de los embutidos escaldados depende
mucho de la utilizacin de envolturas adecuadas.
Las clases de embutidos ms utilizados son las
siguientes:

1. Mortadela enfundada.

2. Mortadela enfundada y atada.

3. Salchicha tipo Viena.

4. Salchicha tipo Viena en bolsa de

plstico al vaco.

5. Salchicha - coctel.

6. Salchicha coctel en bolsa

plstica al vaco.

7. Salami cocido.
 OPERACIONES DE ELABORACIN

1. Sacar la carne y el tocino. Del cuarto de refrigeracin

2. Troceado y curacin preliminar. La carne se trocea en fragmentos de 5 a 10 cm. La
mezcla de curacin se adiciona a la carne y se entremezcla. Luego se introduce en el
cuarto de curado, a una temperatura de 2 C, hasta el otro da, para que se desarrolle
una maduracin inicial.
3. Molido y picado.
4. Mezclado.
5. Embutido.
6. Atado. El relleno de las salchichas Viena y Frankfurt debe efectuarse bastante suelto,
para que la masa tenga espacio suficiente y no se derrame la tripa. Los embutidos de
grueso calibre, como la mortadela, se atan de un extremo de la tripa antes de conectarla
a la boquilla. Despus del atado, los embutidos son amarrados en espetones
7. Escaldado. Los espetones se introducen en la tina con agua a 80 C, sumergiendo las
piezas para un escaldado uniforme. De vez en cuando, se da vuelta a los embutidos con
una pala de madera. El tiempo de escaldado vara entre 15 y 120 minutos, de acuerdo
con el calibre del embutido.
El escaldado se termina cuando la textura del embutido es dura y flexible.
8. Coccin ahumado en la cmara de ahumado. Primero se efecta una desecacin
parcial del exterior de los embutidos, utilizando la cmara a una temperatura de
60 C con la chimenea abierta para eliminar la humedad. Luego se cierra la
descarga y se empieza el ahumado en caliente a 90 C durante 20 a 45 minutos.
Despus del ahumado, los embutidos pueden ser escaldados.

8. Enfriado de los embutidos. En agua fra o hielo picado

9. Colgado. Luego, los embutidos son colgados a los espetones sin que se contacten,
para que se escurran y se sequen. Al final los productos son almacenados bajo
refrigeracin.
 ELABORACIN DE EMBUTIDOS ESCALDADOS

Mortadela
Es embutida en envolturas artificiales, escaldada y opcional/ ahumada.
Salami Cocido
Es un embutido de media y larga duracin. Es elaborado a partir de
una mezcla de carne cruda y magra, y de tocino de cerdo, curada, cocida, y
eventualmente ahumada. El salami cocido es en realidad escaldado. Es slo
sometido a un tratamiento de calor suave.
Salchicha tipo Frankfurt
Este embutido es elaborado a partir de una mezcla de carne de
res y de cerdo, lardo de cerdo, especias y otros condimentos. La
masa es embutida en membrana artificial, cocida y
eventualmente ahumada.
Las salchichas tipo Frankfurt se presentan como salchichas de 12
cm de largo y 2 cm de ancho, con una masa homognea picada y
de color rosa plido.
Salchicha tipo Viena
La salchicha tipo Viena o salchicha coctel, tiene caractersticas
similares a las del tipo Frankfurt.
Adems, los procedimientos de elaboracin son iguales.
 DEFECTOS

La incorrecta utilizacin de la cortadora, el imperfecto

mezclado de la masa triturada y los errores en
el escaldado y ahumado, causan la aparicin de defectos.

Defectos de coloracin

Coloracin verde: presencia de lactobacilos, los cuales se

desarrollan por temperaturas insuficientes
o tiempos demasiado cortos de escaldado o ahumado.
Coloracin gris de la masa: falta de enrojecimiento al
adicionar cantidades inadecuadas de la mezcla de curacin,
T demasiado baja durante la curacin de la masa mezclada.
Defectos del Aspecto

Embutidos rotos: tiempo de ahumado demasiado largo, T de

escaldado muy elevada, descomposicin bacteriana por la presencia de
una fuga en el embutido.
Separacin de agua o de gelatina en los extremos: adicin excesiva de
agua, escaldado y ahumados demasiado intensos.
Costra en la envoltura: almacenamiento en locales calientes y
demasiado hmedos.
Embutidos demasiados duros y secos: almacenamiento en un
ambiente demasiado seco, adicin de una escasa cantidad de grasa o
pasta no fina.
Exudado de la grasa: T de escaldado o ahumado demasiado elevada,
utilizacin de grasa orgnica demasiado picada.

Otros defectos: La escasa consistencia de los embutidos y la apariencia

granulosa de la superficie de corte, la acidificacin del embutido, etc.
3. EMBUTIDOS COCIDOS
Son elaborados en base a carne de porcino, muy
poco o casi nada de carne de vacuno, vsceras,
sangre y pellejo, estos ingredientes pueden
escaldarse previa/ y se pueden curar de
antemano para despus proceder con las otras
operaciones ya conocidas, llegando hasta la
coccin debiendo esta alcanzar el punto de
ebullicin y despus bajar la temperatura de 90
a 80 C, T a la cual debe permanecer todo el
tiempo de la coccin.
Las caract. de estos productos es que son de
textura blanda y por los componentes utilizados
son de poca duracin.
 Clases de embutidos cocidos
- Embutidos de hgado
- Embutidos de sangre y
- Queso de cerdo

Se recomienda utilizar MP frescas, bien

conservadas y de un estado sanitario de
garanta. Las caractersticas en cuanto a
forma y color, son muy identificables, de
bonita presentacin y combinacin de
colores por los componentes.
4. TOCINOS
Se refiere a un preparado de carne salada, curada
y ahumada de tocino; para preparar este
producto, se tiene que seleccionar la parte central
externa y superior carcasa de porcino, entre la
pierna y el brazuelo, esta es la capa ideal,
quedando la correspondiente parte superior,
conocida con el nombre de panceta, que se
aprovecha para un tocino, ligera/ inferior
cualitativa/ que el tocino dorsal.
La produccin de tocino, se podra decir que esta
acondicionada a la calidad de carcasa de porcinos,
siendo fundamental una capa de tocino delgada
antes que gruesa, para lograr la mejor produccin
en la calidad.
 5. JAMONES
Se puede utilizar las piernas y los brazuelos de
porcino. Segn las diversas clases de jamones, las
carnes pueden salarse, curarse y ahumarse, como
tambin ser sometidas a coccin. Desde este
punto de vista cabe pensar en jamones crudos y
en jamos cocidos, posicin anloga se podra
aadir en cuanto al curado y al ahumado.
La gran variabilidad de jamones susceptibles de
producir permite que la industria salchichera
pueda ofertar muchas clases, en las que sin duda,
predominarn las que mayor calidad encierren.
 6. PRINCIPALES CAMBIOS FSICOS,
QUMICOS Y ORGANOLPTICOS
Variacin del pH original de la carne, pues segn los
productos, el grado de acidez se acenta, especial/ en
aquellos productos crudos fermentados.
Aumento del PE de la carne de 1.06 a 1.09 y hasta 1.1
especial/ de los productos escaldados y cocidos.
Se aprecia una mayor retencin calrica, pues siendo la
grasa, mal conductor del calor, permite que tales
embutidos se mantengan calientes por ms tiempo.
> aumento de volumen debido a la mezcla de
ingredientes as como a la capacidad de imbibicin que
poseen las carnes y a la dilatacin por el calor. La forma y
consistencia tambin sufren cambios.
 Cambios organolpticos
Color . Se torna marrn gris, tpico de las carnes cocidas;
las tonalidades de color adems resultan de los comp.
crnicos que constituyen el producto.
Olor. entre los factores influyentes se tiene en primer
lugar a las especias, estas poseen diversas
concentraciones de principios aromticos.
Sabor. por la accin de la mezcla de ingredientes y la
accin de las enzimas; el mayor grado de sabor se puede
a preciar en los embutidos crudos fermentados.
Cambios en la textura. Tambin se presentan cuando
se compara el de dureza inicial de las carnes, con la
suavidad de los prod. elab. por la accin del picado,
molido y el cortado de las carnes, mecnica/ y luego la
accin de los procesos de maduracin (autolisis y
protelisis), como el efecto del calor sobre ellas, explican
estos cambios.