PROCEDIMIENTO:

PH:
Pesar 20 gr de muestra ms 20 de H2O, homogenizar la pasta y el agua. Dejar en
reposo por 15 minutos , leer en el potencimetro o peachimetro.( el ph de la
carne debe estar entre 6,1 a 6,4 ya que un ph de 6,5 exige un consumo inmediato,
se debe tener en cuenta tambin, que una carne de reaccin alcalina es prohibida
para consumo humano ya que significa que est en estado de putrefaccin).
TERNEZA:
Se debe tener cuidado al momento de medir la fuerza de corte en que sean
siempre las mismas personas las que realicen la prueba y que empleen siempre el
mismo cuchillo.
Para fuerza de traccin o ruptura se llevara a cabo con las anos y para lo cual s
cortara una tajada de centmetro de grosor. Se medira la fuerza necesria para
separar o romper la tajada de carne.
ACIDEZ:
Licuar 10 gr de carne con 200 ml de agua por un minuto, filtrar con gasa, obtener
25 ml de filtrado y seguidamente agregar 2 gotas de fenoltaleina , luego se
procede a titular con NAOH y anotar el gasto.
PRUEBA DE EBER PARA DETERMINACION DE PUTREFACCION:
Realizar un corte en el musculo y con una varilla colocar 2 gotas de reactivo eber,
(si se nota que hay formacin de humo blanco sobre la carne esto quiere decir que
es el inicio de descomposicin de la misma).
 DIAGRAMA DE FLUJO
Acidez, pH, Ever, T,
Recepcin
terneza, color, olor

2-25 cm y moler 25% agregar 15 gr

Acondicionamiento
Sal cura / kg carne homogenizar

Moldeo

0% 0.5 % 2% 0.5 % fosf. 0.5 % fosf.

Fosfatos NaCl 2 % NaCl 2 % NaCl
0.3% carrg.

Agua = 85C Coccin T interna = 72 75C

Enfriado

Anlisis pH, acidez, terneza, color, olor

CALCULOS DESARROLLADOS

Carne Pollo

Peso total 1118.9 100 712.1 100

X 25 = 279.725 X 25 = 178.025

Fosfatos 0.5% =

178 100

x 0.5 = 0.89 fosfato

 NaCl 2% =

178 100

x 2 = 3.56 NaCl

Carragenina 0.3% =

178 100

x 0.3 = 0.53 Carragenina

RESULTADOS Y DISCUSION:

PH: el ph que dio como resultado fue de 6 esto quiere decir que nuestra muestra
est en condiciones ptimas para consumo puesto que el ph normal de la carne
debe estar entre 6,1 y 6, 4 y nuestra muestra no excede estos parmetros.

TERNEZA:
Se midi correctamente la fuerza necesaria para el desgarramiento con el
texturometro.

CARNE POLLO
120 244
205 213
197 204
221 281
184 291

Carne Pollo
TEMPERATURA 12 C 10C
COLOR Optimo Optimo
OLOR Optimo Optimo

ACIDEZ:

- Pollo
Gasto =1.4
Utilizando la ecuacin:
% cido lctico = N*V*Pe / W (100)
%cido lctico = 0,1 * 1,4 *0.09 / 25 (100)
% cido lctico =0.0504

- Carne
Gasto =1.3
Utilizando la ecuacin:
% cido lctico = N*V*Pe / W (100)
%cido lctico = 0,1 * 1, *0.09 / 25 (100)
% cido lctico =0.0468
En caso de que el color desaparezca en el trmino de una hora o antes se
considera que la materia prima no es apta para la elaboracin de producto ni para
consumo en fresco, como no se evidencio cambio alguno podemos decir que la
muestra est en perfectas condiciones de consumo.

PRUEBA DE EBER PARA DETERMINACION DE PUTREFACCION:

Luego de realizar la prueba y comprobar que no hay evidencia de humo blanco

sobre la muestra podemos concluir que la carne utilizada est en perfecta
condiciones ptimas para el consumo.