CURSO DE EDUCACIN TCNICA

MDULO N 2

TRANSFORMACIN
Y CONSERVACIN DE
FRUTAS Y HORTALIZAS

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 MDULO N 2 TRANSFORMACIN Y CONSERVACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

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 MDULO N 2
TRANSFORMACIN Y CONSERVACIN
DE FRUTAS Y HORTALIZAS

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 MDULO N 2 TRANSFORMACIN Y CONSERVACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

TRANSFORMACIN
MDULO N 2 Y CONSERVACIN DE
FRUTAS Y HORTALIZAS

Mdulo N 2 PROYECTO Y DIRECCIN:

Transformacin y conservacin de frutas y
hortalizas integra los textos de la capacitacin
tcnica ejecutada por la Fundacin IRFA
en el marco de su programa de educacin
permanente.
FUNDACIN IRFA BOLIVIA
La Fundacin IRFA (Instituto Radiofnico Fe y
Alegria) referente en educacin y comunicacin
alternativa, como un instrumento de incidencia
poltica, que permitan generar capacidades y
promover valores humanos que contribuyan al
vivir bien.

Direccin General de la Fundacin IRFA

La Fundacin IRFA Juan Carlos Gutirrez
agradece a:
Coordinacin rea Pedaggica
Fernando Prez
Edukans y Connect4Change
Coordinacin Programa Educacin
por el apoyo financiero Permanente
recibido para la produccin Beatriz Funes
de las cartillas. Tcnicos de Ingeniera de Alimentos de la
UAGRM
Erick Rojas, Marilin Muoz, Vernica Carrasco
A la Direccin Universitaria
de Extensin y la Carrera Diagramacin y diseo grfico
Paulina Plaza
de Ingeniera de Alimentos
por la asesora tcnica. Emisin Radial
Radio Santa Cruz

Fotografa
Archivos de IRFA

Ediciones Fundacin IRFA

Mariano Saucedo Sevilla N 20 esq. Genda
Telfono: 3531817 Fax: 3532257
Email: direccion@irfabolivia.org
Pgina web: www.irfabolivia.org

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 PRLOGO AL CURSO
La necesidad de brindar una educacin de
calidad a los pobladores y pobladoras de las
comunidades rurales, ha movido a la Fundacin
IRFA a desarrollar propuestas de educacin
pertinentes con la realidad econmico-productiva,
poltico-organizativa y socio-cultural de estas
poblaciones.
En este marco, la Fundacin IRFA desarrolla el
curso: Educacin Tcnica, propuesta que incluye
la capacitacin tcnica y el acompaamiento en
la organizacin de emprendimientos productivos,
sean familiares y/o grupales.
Con esta iniciativa pretendemos contribuir en
los procesos educativospara jvenes y adultos,
mujeres y hombres del rea rural, que desarrollan
actividades productivas como una forma efectiva
de diversificar sus ingresos familiares,insertarse
en el mercado laboral en condiciones favorables, y
generar fuentes de trabajo digno.
Con esta cartilla, se busca compartir conocimientos
para la conservacin y transformacin de frutas,
hortalizas y leche como materia prima para la
elaboracin de diferentes productos. Es importante
destacar que este procesoes ampliado al incluir
acciones de emprendimiento, planes de negocio
y comercializacin de sus productos, que pueden
ser realizados como emprendimientos personales
o colectivos.
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El curso consta de tres mdulos:
Mdulo I. Emprendedurismo.
Mdulo II. Transformacin y conserva-
cin de frutas y hortalizas.
Mdulo III. Elaboracin y conservacin
de productos derivados de la
leche.
Esta cartilla es parte de una serie de actividades
planificadas en el marco de la ejecucin
del proyecto Educacin tcnica a distancia
semipresencial utilizando herramientas TIC:
una propuesta innovadora para brindar
oportunidades de profesionalizacin a la
poblacin en situacin de pobreza Santa
Cruz, Bolivia, apoyado por Edukans y IICD
integrantes del consorcio Connect4Change.
Desde la Fundacin IRFA agradecemos a las
familias campesinas e indgenas, productoras
y productores por su esfuerzo y entusiasmo;
a Edukans, y IICD miembros del consorcio
C4C por su decido apoyo, al departamento
de extensin universitaria.dependiente
de la Universidad Autnoma Gabriel Ren
Moreno , y al equipo tcnico de Fundacin
IRFA por su profesionalismo y compromiso
con este proceso educativo.
Juan Carlos Gutirrez,
Director de la Fundacin
IRFA
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 MDULO N 2 TRANSFORMACIN Y CONSERVACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

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 TRANSFORMACIN Y
CONSERVACIN DE
FRUTAS Y HORTALIZAS

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 MDULO N 2 TRANSFORMACIN Y CONSERVACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS
TRANSFORMACIN Y CONSERVACIN
DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Por qu conservar Todos y todas tienen la capacidad para transformar
frutas y hortalizas?
Para mantener su calidad
inicial por ms tiempo,
evitando que se malogren
y sobre todo para tenerla
disponible todo el ao.
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Cmo se realiza la transformacin?
un producto aplicando mtodos prcticos y
sencillos que se describen en esta cartilla, pero se
debe tener muy en cuenta estas recomendaciones
para garantizar la calidad del producto final:
Lo ideal para transformar es un ambiente
especial pero, tambin puede ser la cocina de
la casa que debe mantenerse aseada.
Contar con agua limpia.
Evitar la entrada de animales, moscas y
mosquitos.
No realizar al mismo tiempo otro tipo de
actividad, por ejemplo si se est preparando
una mermelada, no salir y atender a los
animales o barrer la casa, porque ello puede
ocasionar la contaminacin en el producto final.
La higiene personal es muy importante.
Siempre lavarse bien las manos al inicio de la
actividad, conservar las uas limpias y bien
cortadas, mantener los cabellos protegidos
usando una gorra o paoleta para impedir
su cada en el alimento, evitar el uso de barba
o bigote (en el caso de los hombres) y no usar
pulseras, anillos o collares.
De preferencia todos los materiales utilizados
para la transformacin de alimentos deben ser
de uso exclusivo para esa actividad.
Los envases de vidrio son los ms adecuados
para almacenar productos transformados, se
pueden aprovechar los que se tienen en casa
pero previamente realizarles un buen lavado
y hervido (esterilizacin), lgicamente stos
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 CMO ALMACENAR LOS PRODUCTOS
ELABORADOS?

deben ser resistentes al calor, caso contrario se

los lava y desinfecta pasndolos con alcohol.
No es conveniente secarlos con un pao
despus del lavado sino dejar que se sequen
de forma natural pero con la boca hacia abajo
sobre un pao limpio y seco.

Los paos a ser utilizados en el proceso de

transformacin deben ser blancos, para
facilitar la identificacin de cualquier tipo de
suciedad.

Como almacenar los productos elaborados?

Para no correr el riesgo de perder los productos

transformados por contaminacin, es preciso
seguir estas reglas:

Al terminar de preparar los productos

envselos en caliente.

No llene demasiado los frascos, lo ms

recomendable es cargarlos faltando dos
centmetros antes de llegar a la boca del frasco.

Despus de llenar los frascos saque las burbujas

de aire con la ayuda de una cuchara o asegure
muy bien la tapa y virtalos boca abajo.

Introduzca los frascos dentro de una olla

con fondo cubierto y hgalos hervir por un
determinado tiempo, considerando el tipo de
fruta u hortaliza que est procesando.

Despus del hervido deje enfriar los frascos

sobre un pao seco para evitar que el
vidrio se rompa debido al cambio brusco de
temperatura.

Es conveniente mantener los frascos en

observacin por unos tres das para

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 MDULO N 2 TRANSFORMACIN Y CONSERVACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

CONSERVACIN
DE FRUTAS Y HORTALIZAS

verificar si aparecen burbujas de aire, lo que

significa que el frasco de vidrio no estuvo
bien cerrado. Si ocurre eso la conserva deber
ser consumida de inmediato o el frasco
deber ser correctamente cerrado y hervido
nuevamente.

Guarde los productos en lugar fresco, seco y

con poca luz. En cada producto anote la fecha
de fabricacin.

Cmo etiquetar un producto transformado?

Todos los productos terminados deben tener una

buena presentacin, con informacin necesaria
para el consumidor que debe estar escrita en la
etiqueta. Por ejemplo; nombre del producto, lista
de ingredientes, peso, fecha de elaboracin y
fecha de vencimiento.

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 ELABORACIN DE
MERMELADAS

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 MDULO N 2 TRANSFORMACIN Y CONSERVACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS
ELABORACIN DE
Qu es la mermelada?
Es un producto de consis-
tencia espesa (pastosa) o
gelatinosa, obtenida por la
coccin y concentracin de
las frutas sanas, limpias y
adecuadamente preparadas,
a las que se aade azcar,
jugo de limn y pectina, con
o sin adicin de agua.
10
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MERMELADAS
Es necesario saber que la elaboracin de
mermeladas es una forma de conservar la
parte comestible de las frutas (pulpa) gracias
a la accin conservadora que tienen el azcar y
la acidez del limn, que evitan el desarrollo de
microorganismos causantes de la descomposicin.
Existen muchas recetas para la elaboracin de
mermeladas que varan segn la cantidad de
azcar, el grado de madurez y variedad de la
fruta, la relacin ms usada es 50 % fruta y 50 %
azcar, esto significa mitad y mitad.
La pectina es un componente muy importante
a la hora de preparar mermeladas, debido
a que sta sustancia ayuda a la gelificacin y a dar
mejor consistencia al producto final. El contenido
de pectina en las frutas es muy variable, depen-
diendo del tipo fruta, por ejemplo las frutas ricas
en pectina son; manzana, limn, naranja, lima,
pomelo y membrillo, mientras que las frutas
pobres en pectina son fresa, pera, pia, kiwi. Las
mermeladas elaboradas con frutas ricas en pectina
no necesitan la adicin de este compuesto para su
transformacin.
As como la pectina, el jugo de limn o algn
otro cido orgnico que tambin se aade a las
mermeladas (ejemplo: cido ctrico), cumple
la funcin de ayudar a una buena gelificacin y
ajustar lo que se llama el pH o acidez, permitiendo
la mejor conservacin del producto y brindando
un buen sabor.
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 MERMELADA DE
NARANJA

Ingredientes Medida exacta Medida casera

Naranjas 1400 gramos 7 unidades
medianas 2
Azcar 600 gramos 2 tazas y media
Preparacin

1. Seleccionar y lavar las naranjas.

2. Cortarlas en cuatro y separar la cscara de la

3
pulpa.

3. Sancochar las cscaras en agua caliente

enjuagando varias veces hasta que pierda el

4
sabor amargo que tiene.

4. Separa la parte comestibles de la fruta de la

parte blanca para que la mermelada no quede
amarga.

5. Las cscaras que se les quit el amargor,

cortarlas en pequeas rodajas delgadas y

5
pesarlas junto con la pulpa y el jugo de las
naranjas.

6. Llevar a coccin junto con el azcar

removiendo constantemente hasta que tome
punto.

7. Envasar la mermelada en caliente en frasco de

vidrio previamente hervido y seco.

8. Tapar los frascos y ponerlos boca abajo

6
para eliminar el oxgeno que tiene dentro y
conservarla por ms tiempo.

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 MDULO N 2 TRANSFORMACIN Y CONSERVACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

MERMELADA DE
FRUTILLA

Ingredientes Medida exacta Medida casera

Frutillas 1000 gramos 1 kilo
Azcar 500 gramos 2 tazas

2
Jugo de 12 mililitros 1 cuchara
limn
Pectina 12 gramos 1 cuchara
Agua 5000 mililitros 2 tazas

Preparacin

1. Seleccionar las frutillas, quitarles las hojas

verdes y pesarlas.

3
2. Lavarlas en abundante agua y escurrirlas con
la ayuda de un colador.

3. Agregar agua hasta que cubra la superficie de

la fruta y cocinarla hasta que se ablande.

4. Cuando se ha evaporado un poco de agua,

se le agrega la mezcla de pectina y azcar, o
solamente azcar. Dejar que siga cociendo
hasta que tome punto. Luego agregar el limn
para que de consistencia al producto final.
4 Retirar del fuego inmediatamente.

5. Realizar el envasado de la mermelada caliente

en recipiente de vidrios previamente lavados
con agua caliente.

6. Realizar el tapado de los frascos cuando la

mermelada este tibia.

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 MERMELADA DE
PAPAYA

Ingredientes Medida exacta Medida casera

Papaya 1000 gramos 1 kilo
Azcar 500 gramos Medio kilo
Jugo de
limn
30 mililitros 2 cucharas 2
Canela 1 gramo 2 ramitas
Clavo de 0.1 gramo 2 clavitos
olor

Preparacin

1. Seleccionar papayas maduras y lavarlas.

2. Pelar las papayas y extraerles la pepa. 3

3. Pesar la parte comestible de la papaya (llamada
pulpa). Segn el peso que tenga la pulpa se
calcula la cantidad de azcar para aadir.

4. Cortar en pequeos trozos y llevar a coccin

junto con la canela, clavo de olor, jugo de
limn y azcar removiendo constantemente
hasta que tome punto.

5. Retirar del fuego y envasar en caliente.

4

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 MDULO N 2 TRANSFORMACIN Y CONSERVACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

MERMELADA DE
PIA

Ingredientes Medida exacta Medida casera

Pia 3000 gramos 3 kilos
Azcar 1.5 kilos 1 kilo y medio

2
Pectina 30 gramos 2 cucharas
Agua 3 litros 3 litros

Preparacin

1. Seleccionar pias maduras y en buen estado.

2. Lavarlas, pelarlas y quitar la parte interna de la

fruta (corazn).

3 3. Cortar la pulpa en pequeas porciones y

pesarlas.

4. Agregar agua hasta que cubra la superficie de

la fruta y cocinarla hasta que se ablande.

5. Cuando se ha evaporado un poco de agua,

se le agrega la mezcla de pectina y azcar, o
solamente azcar. Dejar que siga cociendo
hasta que tome punto. Luego agregar el
4 limn para que de consistencia y realzar el
sabor al producto final. Retirar del fuego
inmediatamente.

6. Envasar en caliente en frascos limpios y secos.

7. Cerrar los frascos y voltearlos boca abajo para

eliminar el oxgeno interior del envase.

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 ELABORACIN DE
NCTARES

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 MDULO N 2 TRANSFORMACIN Y CONSERVACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

ELABORACIN DE NCTARES
Los nctares se preparan a partir de frutas muy
cidas y de sabor fuerte, mezclarlas con agua para
Qu es el nctar? su consumo, por ejemplo estn: el maracuy,
tamarindo, naranja, pia, etc., pero tambin se
preparan de frutas de consistencia blanda, de las
que difcilmente se extrae el jugo; como el durazno,
pera, mango, papaya, manzana, frutilla, guayaba,
etc.

El nctar est formado por el

jugo y la parte comestible de
la fruta (pulpa), finamente
picada y tamizada, al que
se le adiciona agua, azcar,
estabilizador (opcional) y si
es necesario jugo de limn,
en cantidades diferentes
segn la variedad de fruta.

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 NCTAR DE MANZANA

Ingredientes Medida exacta Medida casera

Manzana 3 kilos 3 kilos
Azcar 648 gramos Medio kilo y

3
cuarta taza
Estabilizante 16 gramos 1 cuchara
(CMC)
Jugo de 180 mililitros Cuarta taza
limn
Agua 6 litros 6 litros

Preparacin

1. Seleccionar las frutas maduras y en buen

estado. 4
2. Lavarlas, partirlas por la mitad y extraerles la
semilla.

3. Sancocharlas en agua hirviendo hasta que

ablanden.

4. Retirar las manzanas y licuarlas con el agua

que se indica en el cuadro de ingredientes.

5. Colar el licuado y llevar a coccin

5
(pasteurizacin) junto con el jugo de limn,
azcar y estabilizante.

6. Retirar del fuego y envasar en caliente en

botellas limpias y secas.

7. El nctar envasado en botellas de plstico

o vidrio, sin adicin de conservantes tiene
un tiempo de duracin de 10 a 15 das. Un
aumento en la acidez del producto y cambios
6
desfavorables en el sabor, son signos de que el
nctar se est deteriorando.

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 MDULO N 2 TRANSFORMACIN Y CONSERVACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

NCTAR DE PIA

Ingredientes Medida exacta Medida casera

Pia 3 kilos 2 pias peladas

2 Azcar
Estabilizante
288 gramos
1500 gramos
1 taza y media
6 tazas
(CMC)
Agua hervida 8 litros 8 litros

Preparacin

1. Seleccionar pias maduras y en buen estado.

3 2. Lavarlas, pelarlas y extraer la parte central de

la fruta (corazn).

3. Cortar la pulpa en pequeas porciones y

sancochar en agua caliente hasta que se
ablanden un poco.

4. Retirar los trozos de pia y licuarlos con agua.

5. Llevar la preparacin a coccin (pasteuriza-

6 cin) junto con el azcar y el estabilizante,

removiendo constantemente.

6. Envasar en caliente en botellas limpias y secas.

7. El nctar de pia envasado en botellas de

plstico o vidrio, sin adicin de conservantes
tiene un tiempo de duracin de 10 a 15 das.
Un aumento en la acidez del producto y
cambios desfavorables en el sabor, son signos
de que el nctar se est deteriorando.
7

18

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 ELABORACIN DE
ENCURTIDOS

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 MDULO N 2 TRANSFORMACIN Y CONSERVACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

ELABORACIN DE
Qu son los encurtidos?
ENCURTIDOS
Se llama encurtido a los vegetales u hortalizas
que se someten a diversos procesos de transfor-
macin y que tienen en comn su aderezo con
vinagre, que facilita su conservacin por mucho
tiempo y ayuda a mantener las caractersticas
nutricionales y de sabor propias de cada verdura.

El proceso de elaboracin de estos productos es

sencillo y rpido, se puede aplicar a toda clase de
hortalizas y comnmente son conocidos con el
nombre de escabeches.

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 ENCURTIDO DE
HORTALIZAS

Ingredientes Medida exacta Medida casera

Vainitas 250 gramos Cuarto kilo
Zanahorias 250 gramos Cuarto kilo
Brcoli 250 gramos Cuarto kilo
Cebolla
Vinagre
250 gramos
1 litro
Cuarto kilo
1 litro
2
Sal 15 gramos 1 cuchara

Preparacin

1. Seleccionar, pelar y lavar las verduras.

2. Cortar en pequeas porciones las zanahorias

y el brcoli.

3. Sancochar por separado cada porcin de

verduras en agua hirviendo. 3
4. Preparar envases de vidrio previamente
lavados y pasados por agua caliente.

5. Incorporar dentro de los envases la mezcla de

verduras.

6. Aadir vinagre previamente mezclado con la

sal.

7. Cerrar el envase y almacenar.

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 MDULO N 2 TRANSFORMACIN Y CONSERVACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

ENCURTIDO DE
TOMATES

Ingredientes Medida exacta Medida casera

Tomates 3 kilos 3 kilos
Organo 2 gramos 1 cuchara
1 Laurel 4 hojas 4 hojas
Ajo 10 gramos 5 dientes
Pimienta 2 gramos 5 unidades
dulce
Aceite 1/4 litro Media taza
Sal 15 gramos 1 cuchara
Vinagre 1/4 litro Media taza

Preparacin
2 1. Seleccionar los tomates, lavarlos y partirlos
por la mitad.

2. Extraer sus semillas.

3. En un recipiente incorporar todos los

ingredientes y mezclar.

4 4. Hornear a temperatura moderada (180 C)

por un tiempo de 15 minutos.

5. Envasar en caliente en frascos de vidrio

limpios y secos.

6. Tapar el envase y almacenar.

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 ENCURTIDO DE
BERENJENAS

Ingredientes Medida exacta Medida casera

Berenjenas 500 gramos 3 unidades
Organo 2 gramos 1 cuchara
Laurel 4 hojas 4 hojas
Ajo
Pimienta
10 gramos
2 gramos
5 dientes
5 unidades
2
Aceite 1 litro 1 litro
Sal 15 gramos 1 cuchara
Vinagre 1/4 litro Media taza

Preparacin

1. Seleccionar las berenjenas, lavarlas y retirar

sus hojas.

2. Cortar en rodajas de medio centmetro. 3

3. Curtirlas con sal por 4 horas aproximadamen-
te.

4. Hervir las berenjenas con un poco de agua y

vinagre hasta que se ablanden.

5. Retirar del fuego y mezclar con todos los

ingredientes.
5
6. Envasar la mezcla anterior y aadir el aceite
hasta que cubra la totalidad del contenido en
cada envase, en caliente en frascos de vidrio
limpios y secos.

7. Tapar el envase y almacenar.

23

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 MDULO N 2 TRANSFORMACIN Y CONSERVACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

NDICE

Pg. 2 AGRADECIMIENTO

Pg. 2 EQUIPO DE TRABAJO

Pg. 3 PRLOGO AL CURSO Juan Carlos Gutirrez,

Director de la Fundacin IRFA

TRANSFORMACIN Por qu conservar frutas y hortalizas?

Pg. 5 Y CONSERVACIN DE Cmo se realiza la transformacin?
FRUTAS Y HORTALIZAS Cmo guardar y conservar los productos
transformados?
Cmo etiquetar un producto transfor-
mado?

Pg. 9 ELABORACIN DE Qu es la mermelada?

MERMELADAS Mermelada de naranja
Mermelada de frutilla
Mermelada de papaya
Mermelada de pia

Pg. 15 ELABORACIN DE Qu es el nctar?

NCTARES Nctar de manzana
Nctar de pia

Pg. 19 ELABORACIN DE Qu son los encurtidos?

ENCURTIDOS Encurtido de hortalizas
Encurtido de tomates
Encurtido de berenjenas

24

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 MDULO N 2 TRANSFORMACIN Y CONSERVACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

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