Ao del Buen Servicio al Ciudadano

ANLISIS MICROBIOLGICO DE LA LECHE Y

SUS DERIVADOS

FACILITADOR: Blga. Vivanco Montoya Kelly

INTEGRANTES:

Flores Cahuana, Katheryn

Guerra Moreno, Gerardo
Lpez Quispe, Dahik
Mueras Quevedo, Miguel
Panibra Montoya, Jaqueline
 INTRODUCCIN
La leche hoy en la actualidad es una de las principales fuentes de vitaminas para el ser
humano por lo que su consumo est muy extendido y por lo tanto es necesario analizarlo
para poder determinar si la leche est en perfectas condiciones y no nos har dao, y a
la vez tambin es importante analizarlo porque as podemos saber ms de la leche como
cuales son los microrganismos presentes en la leche y que funciones cumplen para
poder preservarlos o dar un mejor uso por lo que est presente informe detallaremos
cuales fueron los microrganismos presentes en la leche (evaporada ideal) y las tcnicas,
materiales que usamos para poder determinarlos.

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I. OBJETIVOS:
Determinar la presencia de coliformes fecales y totales en la leche.
Hacer el recuento de microrganismos presentes.
Manipulacin y correcta interpretacin de las pruebas bioqumicas en
microrganismos.

II. MARCO TEORICO

RECUENTO TOTAL DE MICROORGANISMOS AEROBIOS MESOFILOS
Los recuentos de microorganismos viables se basan en el nmero de colonias que se
desarrollan en placas previamente inoculadas con una cantidad conocida de alimento e
incubadas en unas condiciones ambientales determinadas. Estos recuentos no pueden
considerarse como recuentos totales ya que solo son susceptibles del contaje aquellos
microorganismos capaces de crecer en las condiciones establecidas. Se puede conseguir
una amplia gama de condiciones variando la temperatura, la atmsfera, la composicin del
medio y el tiempo de incubacin.

El intervalo de temperaturas en el que crecen los microorganismos es muy amplio: de 34

C a > 90 C. En funcin de esto se encuadra a los microorganismos en tres grupos:

a) Los que crecen bien a 7 C o por debajo de esta temperatura cuya temperatura:
psicrtofos

b) Los que crecen entre 20 30 C, con una temperatura ptima de crecimiento est entre
30 40 C: mesfilos

c) Los que crecen por encima de los 45 C: termfilos

RECUENTO DE AEROBIOS MESFILOS

En este grupo se incluyen todas las bacterias, mohos y levaduras capaces de desarrollarse
a 30 C en las condiciones establecidas. En este recuento se estima la microflora total sin
especificar tipos de microorganismos. Refleja la calidad sanitaria de un alimento, las
condiciones de manipulacin, las condiciones higinicas de la materia prima. Un recuento
bajo de aerobios mesfilos no implica o no asegura la ausencia de patgenos o sus toxinas,
de la misma manera un recuento elevado no significa presencia de flora patgena. Ahora
bien, salvo en alimentos obtenidos por fermentacin, no son recomendables recuentos
elevados.

Un recuento elevado puede significar:

Excesiva contaminacin de la materia prima

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 Deficiente manipulacin durante el proceso de elaboracin

La posibilidad de que existan patgenos, pues estos son mesfilos

La inmediata alteracin del producto

El recuento de mesfilos nos indica las condiciones de salubridad de algunos alimentos.

III. PROCEDIMIENTO
ELABORACIN DEL AGAR EMB
Introducir 55 ml de agua destilada en la probeta.

Despus de medir se acerc la botella al mechero y cerca se introdujo el agua destilada.

Se tar la balanza analtica y se mas 2,06 g de agar EMB.

Luego se introdujo en la botella el agar.

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 Agitar la botella, hasta que se diluya el agar EMB.
Tapar la botella, tapar la tapa con papel kraft y amarrarla.
Introducir el envase en la jarra elctrica

Calentar por 10 o 15 min

Luego dejar enfriar.
Echar 15ml de EMB a cada placa . (As echar en 4 placas)

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 ELABORACIN DE PLATE COUNT

I. Extraer con la esptula estril 1,29 g de agar PLATE COUNT(slida)

II. Colocar el agar Plate Count en la botella.

III. Verter con 55 ml de agua destilada cerca al mechero.

IV. Tapar la botella cerca al mechero y cubrir la tapa con papel kraft.

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 V. Agitar la botella.
VI. Rotular la botella, amarrar con pabilo en la parte superior.
VII. Colocarla botella en la jarra hervidora.

VIII. Esperar 10 a 15 min agitando poco a poco la botella.

IX. rotularlo con el nombre de peptona.

X. Esperar a que baje la temperatura un poco. (verificando que la piel soporte dicho calor).

XI. Abrir la placa y echar el agar de plate count cerca al mechero y homogenizar la
distribucin del medio en toda la placa. (hacer lo mismo para 4 placas).

ELABORACIN DEL AGAR AGAR Y EL AGAR NUTRITIVO

Introducir 45 ml de agua destilada en la probeta.

Despus de medir se acerc la botella al mechero y cerca se introdujo el agua destilada.
Se tar la balanza analtica y se mas 0.59g de Agar Agar y 1.035 Agar Nutritivo.

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 Luego se introdujo en la botella el agar.

Agitar la botella, hasta que se diluya el Agar Agar y Agar Nutritivo.

Tapar la botella, colocar en la tapa papel kraft y amarrarla.

Introducir el envase en la jarra elctrica

Calentar por 10 o 15 min

Luego dejar enfriar.

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 Echar 15ml de agar a cada placa. (As echar en 3 placas)

Envolver con papel aluminio llevar a la incubadora y observar el crecimiento de

microrganismos.

MTODO DEL ESTRIADO EN PLACAS QUE CONTIENEN AGAR EMB

Para realizar este mtodo se utilizar el Agar EMB:

Primero, esperar que las placas de EMB se gelifiquen (3 placas se har el sembrado y
una ser de control)
Luego cerca al mechero a cada placa (3 placas), usando el asa de siembra.

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 Realizar el mtodo el estriado usando los caldos de cultivos que se encuentran en los
tubos de ensayo de las siguientes concentraciones (101 , 102 y 103 ).

101 102 103

Luego echar en cada placa el agar de EMB.

Envolverlos con papel aluminio y llevar a la incubadora.

Despus de 24 horas observar el crecimiento de las colonias y describir sus
caractersticas.

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CONCLUSIONES

RESULTADOS

DISCUSIN

CUESTIONARIO

1. Qu otras pruebas microbiolgicas permiten comprobar la calidad de la leche?

Prueba de la reduccin del azul de metileno

Prueba de fosfatasa

Prueba de reductasa

Mtodo de la catalasa

Mtodo de la coagulasa

Tiempo de reduccin de la resazurina

Prueba de lactofermentacin

Prueba de alcohol

Lactofiltracin

Pruebas de muelle

2. Cul es la flora contaminante y sus efectos en la leche fresca y las pasteurizadas?

Leche fresca

En la leche fresca estn siempre presentes microorganismos coliformes del gnero

Escherichia, Aerobacter y Klebsiella y su ausencia se considera como una prueba
fehaciente de una buena pasterizacin de la leche, pero la inmensa mayora de los
microorganismos est constituida por flora aerobia mesfila, sobre todo
microorganismos est constituida por flora aerobia mesfila, sobre todo
microorganismos termorresistentes y psicotrofos es muy variable, dependiendo de gran
cantidad de factores externos.

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3. Cules son las fuentes de contaminacin de la leche fresca?

Animal: Cualquier lesin en el animal puede causar una elevada contaminacin, la ubre
est en contacto con el suelo, heno, etc., animales enfermos (mastitis) causantes de esta
enfermedad.

Aire: Representa uno de los medios ms hostiles por la constante exposicin al oxgeno,
cambios de temperaturas y humedad relativa, radiacin solar, etc. En el aire se pueden
encontrar Micrococus, Streptomyces, Espirgillus y Penicillium.

Agua: usada para la limpieza de los equipos y utensilios de ordeo, higiene del animal y
del personal, y encontramos microorganismos como Pseudomonas y por contaminacin
de estos de BACTERIAS Coliformes.

Suelo: Principal fuente de microorganismos termodricos y termfilos.

El ordeador: Si se ordea de manera manual, si no se lava las manos y peor an se las

humedecen en la leche misma para lograr lubricacin que facilite el ordeo. Aparece la
contaminacin con microorganismos patgenos.

Utensilios y transportes: Es importante una buena higiene por medio de agentes

desinfectantes, afecta significativamente la calidad de la leche. La flora microbiana de
esta fuente puede ser diversa, pero la ms frecuente es la flora termoresistente.

4. Cules son los factores implcitos que afectan el crecimiento de los microorganismos
en la leche?

La leche es un excelente medio de cultivo para numerosos microorganismos por su

elevado contenido de agua, su pH es casi neutro y su riqueza en alimentos microbianos.
Posee una gran cantidad de alimentos energticos en forma de azcares (lactosa), grasa
y citrato y compuestos nitrogenados. Los alimentos nitrogenados se hallan en
numerosasformas: protenas aminocidos, amonico, rea, etc.

Por poseer azcares fermentescibles en condiciones ordinarias lo que ms

frecuentemente ocurre es una fermentacin cida a cargo de las bacterias

Modificacin del color

Alteraciones de aroma

Produccin de gas

Formacin de cido

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5. Cmo se beneficia con la presencia de microorganismos la leche y sus productos
lcteos?

La leche:

la leche puede coagular gracias a la coalescencia de las casenas al alcanzar el ph iso-

elctrico, lo cual es deseable en la elaboracin de yogurt y quesos.

Productos lcteos:

Bacterias cidas lcticas Estn formadas por lactococcus, leuconostoc, pediococcus,

streptococcus, lactobacillus, carnobacterium, enterococcus, vagococcus, aerococcus,
tetragonococcus, alloiococcus, bifidobacterium. Su estudio en el mbito tecnolgico es
importante debido a: a) son formadoras de textura y ayudan al establecimiento de las
condiciones para la elaboracin de ciertos productos lcteos, por efecto de la acidez
producida por la fermentacin de la lactosa.

Para la elaboracin de crema y mantequilla tiene una ligera acidificacin permite acelerar
el proceso y aumenta el rendimiento, algunas especies producen polisacridos que
aumenta la viscosidad de la leche cambiando su textura. Aportan sabor y textura, el
diacetilo es el principal responsable del aroma de la mantequilla.; la acetoina lo es en el
yogurt, mientras que el cido lctico aporta sabor a diversos productos fermentados.
Adems, la produccin de enzimas que intervienen en el afinado de los quesos por
degradacin de las protenas y las grasas afectan notablemente las caractersticas
organolpticas de los mismos. Ejercen efectos bioprocesados manifestando en la
prolongacin de la vida til de los productos elaborados con sus cultivos.

6. Cul es la flora contaminante en el yogurt y cules son sus efectos?

Contaminantes del yogurt

Las levaduras poseen determinadas caractersticas particulares que les permiten crecer y
contaminar en alimentos de origen lcteo, entre ellas la fermentacin/asimilacin de la
lactosa, produccin de enzimas proteolticas extracelulares, por ejemplo: lipasas,
asimilacin de cido lctico y ctrico, crecimiento a bajas temperaturas y halo tolerancia.

7. Cules son los sistemas antimicrobianos de la leche? Descrbalos brevemente

En la leche se encuentran diversos sistemas antimicrobianos que pueden proteger a la

glndula contra infecciones y a la leche de las contaminaciones. Como:

Lactoferrina: Es una glicoproteina que tiene la propiedad de unirse al hierro, similar a la

transferan de la sangre. Se encuentran en altas concentraciones en la leche de los
animales que no se ordearon y en la de aquellos afectados por mastitis, inhibe la

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multiplicacin de las bacterias al privarlas de hierro y pueden proteger a la ubre seca de la
infeccin por escherichia coli.

Inmunoglobulina: En la leche se pueden encontrar anticuerpos que llegan desde el

torrente sanguneo o bien sintetizados en la glndula mamaria, cuya funcin es proteger
al recin nacido por transferencia pasiva. Actan a nivel local para evitar o reducir la
severidad de la mastitis, causada por los grmenes susceptibles al sistema complemento-
anticuerpo que opera en la glndula, adems puede neutralizar toxinas o actuar como
oproninas para facilitar la fagocitosis por parte de los polimorfonucleares.

Aglutininas: Son anticuerpos capaces de aglutinar las bacterias sensibles de una manera
especfica, formando masas agrupadas que son arrastradas a la superficie por los glbulos
grasos o se depositan en el fondo en la leche desnatada. Actan sobre enterobacterias,
son ms abundantes en el calostro, se destruyen fcilmente con el calentamiento sobre
los 60C.

Fagocitos: El principal mecanismo de defensa de la ubre lo constituyen los fagotitos

polimorfonucleares.

Vitaminas B12: Otros sistemas antimicrobiano descrito en la leche pero que aun no se
conoce su modo de accin o bien son de menor importancia.

Factores extrnsecos: Son los que tienen que ver con el ambiente donde se almacenan los
alimentos, entre ellos estn la temperatura, la humedad relativa y los gases de la
atmsfera.

Temperatura: No todos los microorganismos crecen a la misma temperatura estn los

mesofilos, los psicrofilos, los termofilos. El grupo de bacterias mesfilas pertenece la
mayora de la flora que se encuentra con mayor frecuencia en la leche; las bacterias
psicrofilas son las que crecen a temperaturas De refrigeracin y estn
las PSEUDOMONAS, FLAVOBACTERIUM, ACINETOBACTER, ALCALIGENES, BACILLUS.

Las bacterias termfilas estn a temperaturas Entre 45 a 55C y son las Lactobacillus
bulgarico, L. fermenti, etc. Tambin estn las bacterias termoduricas que son en su
mayora mesfilas resistentes a temperaturas de pasteurizacin, se encuentran
las Microbacterium, esporas de Bacillus y Clostridium. Los microorganismos Psicrfilos y
los termotrofos son mesofilos pero que igualmente pueden crecer a temperaturas Bajas o
altas.

Humedad Relativa: La humedad de la atmsfera influye en la humedad de las capas

superiores de los alimentos en almacenamiento, en leche fluida no juega un papel
importante, contrario al que puede jugar en quesos en almacenamiento o cavas de
maduracin.

Gases atmosfricos: No influyen en la calidad microbiolgica de la leche cruda; salvo que

la misma sea sometida a procesos de agitacin fuerte donde el oxigeno del aire puede
incorporarse al alimento y favorecen el crecimiento microbiolgico de bacterias
aerbicas, este factor debe ser considerado en el almacenamiento de ciertos derivados

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 lcteos los cuales pueden verse alterados por una alta presin de oxgeno en la atmsfera
(leche en polvo, leche evaporada, quesos, etc.)

Factores implcitos: se describen los relacionados directamente, son las especies

microbianas, su metabolismo y las relaciones que establecen. No todas las bacterias
tienen la capacidad de crecer en la leche, aun cuando encuentren condiciones
ptimas. Ejemplo: no todas las bacterias tienen la capacidad de metabolizar la lactosa.

8. Qu tipo de tratamiento trmico se realiza en la leche y sus productos lcteos?

Una vez que ya se realiz la depuracin, la leche puede ser tratada para el consumo
humano mediante la aplicacin de calor para la eliminacin parcial o total de bacterias.

De acuerdo con el objetivo requerido, se emplear la termizacin, la pasteurizacin, la

ultrapasteurizacin o la esterilizacin.

Termizacin: con este procedimiento se reduce o inhibe la actividad enzimtica.

Pasteurizacin (Slow High Temperature, SHT): con este procedimiento la leche se

calienta a temperaturas determinadas para la eliminacin de microorganismos
patgenos especficos: principalmente la conocida como Streptococcus thermophilus.
Inhibe algunas otras bacterias.

Ultrapasteurizacin (Ultra High Temperature, UHT): en este procedimiento se emplea

mayor temperatura que en la pasteurizacin. Elimina todas las bacterias menos las
lcticas. No requiere refrigeracin posterior.

Esterilizacin: la alta temperatura empleada de 140 C por 45 selimina cualquier

microorganismo presente en la leche. No se refrigera posteriormente; esta leche recibe
el nombre tambin de higienizada. Este proceso no aplica a leches saborizadas o
reformuladas pues sufren caramelizacin.

Referencias bibliogrficas
cuestionario

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574 pp. 1984.
https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=4369277
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ENTORNO COMERCIAL y perspectivas del sector lcteo. 1997. San Jos, C.R., Cmara
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cadena de produccin e industrializacin de leche y productos lcteos. In: TALLER "LA
NORMATIVA

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 AMBIENTAL. EXIGENCIAS Y OPORTUNIDADES PARA LA EMPRESA PRIVADA EN
LA GANADERIA E INDUSTRIA LACTEA", San Jos, C.R., 1999. 1999. Informe. San Jos,
Cmara Nacional de Productores de Leche, SIDE. 15P
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JUDKINS, H.; KEENER, H. La leche, su produccin y procesos industriales. 11va. Ed.
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REFAI, M. Manual para el control de calidad de los alimentos. Anlisis Microbiolgico.
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http://www.mundohelado.com/materiasprimas/laleche-microbiologia3.htm
http://www.canalsalud.info/informacion/6062/microbiologia_de_la_leche.html

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