Vilda Figueroa y Jos Lama
El vinagre
se hace fcil
La preparacin de alimentos
fermentados como los vinos,
panes y otros, se conoce hace
ms de 2000 aos. Sin embargo,
en los pases occidentales no
existe la tradicin familiar de
consumir y conservar alimentos
fermentados como sucede, por
ejemplo, en los pases asiticos.
En estos pases, los alimentos
fermentados son producidos
a nivel familiar y local, estando
incorporados a la nutricin humana
en mltiples formas, lo que constituye un
caudal riqusimo que se manifiesta en una
gran diversidad de productos.
En general, la fermentacin se produce por la accin de di-
ferentes tipos de microorganismos: bacterias, levaduras y mohos,
sobre los alimentos, produciendo cambios qumicos que transfor-
man el producto original y le transmiten caractersticas agradables
al gusto. El proceso de fermentacin posibilita la conservacin,
cuando en los mismos se producen cidos o alcohol. En la mayora
de los casos, la transformacin del alimento original es tan profunda
que se genera un producto totalmente diferente al inicial, este es
el caso de las bebidas alcohlicas, el vinagre y otros.
Las fermentaciones ms conocidas de los alimentos, son las
que se realizan con la intervencin de levaduras y bacterias para la
produccin de alcohol, cido actico conocido popularmente por
vinagre y cido lctico. Los mtodos tradicionales de fermentacin
artesanal o domstica son muy sencillos y presentan la ventaja
de requerir pocos recursos, ya que los materiales y utensilios casi
siempre estn disponibles.
El vinagre comercial que se obtiene de vinos, o el preparado
artesanalmente a partir de cscaras de frutas, contiene entre 4 y
6% de acidez, lo cual es suficiente para preparar conservas enva-
sadas o encurtidos de vegetales, as como para utilizar en alios
de ensaladas, escabeches y otras preparaciones.
Preparacin artesanal de vinagre a partir
de cscaras de frutas
El vinagre se puede preparar por fermentacin de cscaras de
frutas o con guarapo de caa,el proceso se realiza en dos etapas:
primero se produce alcohol por accin de las levaduras sobre
los azcares y posteriormente el alcohol se convierte en cido
actico, con la intervencin de bacterias cido-acticas. El primer
paso se realiza en condiciones anaerobias, es decir sin oxgeno
y el segundo paso con presencia de oxgeno, que se logra por
agitacin del recipiente.
Los vinagres se preparan a partir de vinos obtenidos por
fermentacin de soluciones azucaradas, a concentraciones de
un 15% aproximadamente, en presencia de cscaras de frutas
maduras como la pia y los pltanos u otras de cualquier tipo,
aunque tambin es posible emplear como materia prima alimentos
que contienen almidn, como la papa, el arroz y otros. Una vez
obtenido el vinagre, debe dejarse decantar para que clarifique y
almacenarlo posteriormente en botellas que se pasan por vapor
de agua o agua hirviendo por breve tiempo.
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Proyecto Comunitario
Conservacin de Alimentos
conserva@ceniai.inf.cu
www.alimentacioncomunitaria.org
Procedimiento
Se muelen o cortan cscaras de pia, de pltano fruta o pl-
tano burro maduro, hasta llenar 1 tazas. Se aaden las cscaras,
una taza de azcar y agua suficiente hasta completar dos litros en
un recipiente que se deja abierto. Se puede adicionar opcional-
mente 1/2 cucharadita de levadura de panadera, disuelta en agua
tibia, para acelerar el proceso inicial de produccin de alcohol.
La levadura no es estrictamente necesaria para el proceso, pero
ayuda a acelerarlo ya que acta como catalizador o acelerador,
tambin se aade una taza de vinagre elaborado anteriormente o
la nata que sirve de madre o cepa original.
Se agitan bien todos los ingredientes para lograr la diso-
lucin total del azcar y se cubre el frasco con una tela fina
para evitar suciedades y el contacto con insectos. Se coloca el
recipiente en un lugar tranquilo y se deja en reposo de tres a
cuatro semanas.
Pasado este tiempo, se agita la solucin ocasionalmente para
favorecer la fermentacin y se deja que transcurran tres o cuatro
semanas ms, la produccin de vinagre artesanal se completa en
un total de seis a ocho semanas. La presencia de una nata blanca
en la superficie del lquido, que contiene las bacterias acticas,
indica que el vinagre est terminado. La nata se guarda bajo
refrigeracin y sirve para preparar otros lotes, de manera que ya
no sea necesario incorporar vinagre a la preparacin, solamente
la nata. Una vez terminado el vinagre, lo cual se puede apreciar
por su sabor cido, se deja decantar o sea que se sedimenten los
residuos slidos en el fondo y se clarifica, haciendo succin con
la ayuda de una pequea manguera plstica.
Preparacin de vinagre aromatizado o aliado
Cuando se aaden plantas aromticas y de condimento al
vinagre, se obtiene un excelente adobo para utilizar en ensaladas,
escabeches o para conservar vegetales. Se recomienda para evitar el
uso de aceite y sal en las ensaladas, especialmente para las personas
que lo tienen contraindicado.
Los tipos de plantas a utilizar, dependen del gusto de los que
consumirn el vinagre, siempre que sea posible, se prefiere el uso de
las plantas frescas, lo que permite aumentar la calidad del vinagre
aromatizado y disminuir el tiempo de preparacin. No obstante,
tambin se pueden utilizar condimentos secos o especias.
El procedimiento es muy sencillo y slo consiste en introducir
las plantas de condimento y aromticas: organo, albahacas, cu-
lantro, eneldo, romero, ajo y otras en el vinagre, agitando el frasco
ocasionalmente. La seleccin de las plantas aromticas es opcional
y depende del gusto de los consumidores.
Procedimiento
Medio litro de vinagre, 2 hojas de organo de la tierra u otros
tipos de organos, 2 dientes de ajo, 2 ramitos de albahaca, 1
ramito de romero.
Se lavan bien todas las plantas y se cortan los dientes de
ajos en pequeos pedazos. Se introducen los ingredientes en la
botella que contiene el vinagre, de manera que el vinagre cubra
completamente las plantas y se coloca en cualquier lugar de la
cocina, sin refrigeracin, agitando la preparacin ocasionalmen-
te. Despus de 1 2 semanas, aproximadamente, ya el vinagre
queda aromatizado.