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ELABORACION DE YOGURTH

Es un producto cido (debido al cido lctico producido) de sabor y aroma caracterstico, de

importante valor nutritivo y gran digestibilidad. Se define como el producto obtenido a partir de la leche
higienizada coagulada por la accin de bacterias termfilas (lactobacillus bulgaricus y streptococcus
termophilus).

FLUJOGRAMA

R.M.P

Filtrado

Pasteurizar (80C x 15 min o 95C x 5 min) Adicin de azcar de

60 a 80gr/lt leche en polvo 15gr x lt de leche

Choque Trmico bajar T (42 - 45 C)

Inocular Cultivo (previamente activado)

Incubacin (3 a 6 horas) hasta formar gel

Refrigerar ( de 2 a 12 horas)

Romper coagulo y adicin de mermelada esencia y colorante

Filtrar

Envasar - conservar de 10 a 15 das 2 a 5C

Queda listo yogurt genrico o base listo para sabores. Adicin de mermelada. Adicin de esencia
Adicin de colorante

Proceso:

1. Recepcin de la materia prima: realizar las pruebas de plataforma es de vital importancia que la
leche este en una acidez de 16dornick influye en la calidad del producto final
2. Filtrado. Con el lienzo para eliminar suciedad
3. Elevar temperatura a 40C adicion de leche en polvo 15gr x lt y azcar 80 gr x lt de leche
4. Pasteurizacin llevar a calentamiento en temperaturas de 90C x 5 min 85C x 15 minutos

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5. Enfriamiento. Bajar la temperatura de la leche a 45C, sumergiendo la vasija en agua helada. Es la

temperatura ideal para el crecimiento del cultivo termfilo prximo a inocular
6. Inoculacin: agregar el cultivo a razn de 30 cc x litro de leche si se hace con yogurt lquido. Si se
realiza con cultivo liofilizado se utilizan 2 gramos por cada 40 litros de leche. Es necesario agitar
para mezclar el cultivo y mantener en reposo
7. Incubado: se debe mantener la temperatura a 45C de 3 a 6 horas hasta que haya formado
coagulacin o alcance una acidez titulable de 80 a 90Dornick
8. Enfriamiento: al llegar la mezcla la grado de acidez necesaria, es indispensable reducir la actividad
de los microorganismos, para evitar que la acidez siga aumentando. Esto se logra reduciendo
rpidamente la temperatura por debajo de los 25C.
9. Homogenizado: romper el coagulo revolviendo la leche fermentada
10. Saborizado: preparar un melado con fruta en proporcin 1 a 1 el azcar, enfriar y mezclar la leche
fermentada, y/o esencias y colorantes naturales.
11. Conservacin: colocar los envases en refrigeracin (5C)

ELABORACION DE KUMIS

Se define como el producto obtenido a partir de leche higienizada coagulada por la accin de bacterias
mesfilas es decir que viven a temperaturas entre los 25 y 30C (estreptococos lactis y/o s. cremoris).
Dichos microorganismos confieren al producto sabores y aromas agradables adems de permanecer
en el tracto digestivo.

Proceso de elaboracin

1. Higienizacin de la planta, lavar y desinfectar los utensilios a emplear como recipientes, estufa,
piso, termmetro y mesones.
2. Recepcin de la materia prima, realizar pruebas de plataforma
3. Filtrar la leche con el lienzo para eliminar suciedad pelos, impurezas de la leche
4. Edulcoracin agregar azcar a la leche 100 gr x lt, con el fin de proveer el sustrato para la
fermentacin
5. Pasterizar la leche a razn de 90C x 5 min
6. Enfriamiento de la leche a 30C sumergiendo la vasija en agua-hielo
7. Inoculacin del cultivo mesfilo y agitndolo por 2 minutos 35 gr x litro de leche
8. Encubado de 12 a 16 horas a una temperatura entre 25 y 30C (Temperatura ambiente)
9. Enfriamiento. Al llegar la mezcla al grado de acidez es indispensable reducir la actividad de los
microorganismos, esto se logra reduciendo la temperatura de la mezcla por debajo de los 25C.
10. Homogenizado. Con la ayuda de un molinillo se rompe el coagulo, en lo posible evitar el uso de
la licuadora para no reducir demasiado la viscosidad del producto
11. Adicin de licor (aguardiente, ron o vodka) 2 a 3 cc x litro de kumis
12. Envasado y conservacin. A 5C se debe almacenar y tiene una vida til de 10 a 12 das.

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FLUJOGRAMA ELABORACION DE KUMIS

Higienizacin de la planta

R.M.P (Pruebas de plataforma)

Filtrado

Edulcoracin
10 % azcar 100gr X litro leche

Pasteurizado
90C x 5 min. 85C x 15 min

Enfriamiento
30C

Inoculacin cultivo

Incubado
12 16 horas 80 90D

Enfriamiento
25C

Homogenizado

Rompimiento del coagulo

Envasado y conservacin
T 5C 10 -12 das

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QUESO CAMPESINO

Es un queso fresco, no cido de poca duracin por que se elabora a partir de leche cruda y porque contiene una
humedad relativamente alta. Por esta razn se comercializa fresco y se consume rpidamente. Tecnolgicamente se
elabora a partir de leche pasterizada, que mejora significativamente la calidad y capacidad de conservacin. Existen
variedades de queso campesino como el molido y/o amasado dependiendo de la regin donde se elabore. La vida til
es aproximadamente 30 das en refrigeracin.

FLUJOGRAMA base de clculo 10 litros

R.M.P

Filtrado

Pasteurizar (63C x 10 minutos)

Choque Trmico (bajar T 32 - 35C)

Preparacin unipack
cloruro de calcio 2 gr / 10 lt de leche
sal nitro 2 gr /10 lt de leche
cultivo de kumis (100cc/10 lt de leche)
fosfato 1 gr 710 lt de leche
de pasta de cuajo + cucharada de sal + 50 cc de agua

Incubacin (45 minutos)

Corte de cuajada a 1 cm

Retirar 40% del suero (4 ltros)

Adicionar 30% de agua a 60 C para remover la lactosa 2.5

lt

agitar x 5 minutos

desuerar - drenar

salar 20 gr/kg de cuajada (15 a 20 gr)

moldear o prensar x 12 horas

desmoldar y Empacar

Comercializar

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Proceso:

La elaboracin de quesos constituye una de las principales formas de conservacin de la leche, es el

alimento perfecto para enriquecer las comidas, complementar una nutritiva dieta o simplemente
consumirse como una pasa-bocas en cualquier ocasin. Frescos o maduros, semimaduros o
procesados, cada queso tiene su virtud y sus secretos para disfrutarlo.

1. Higienizacin de la planta: lavar y desinfectar los utensilios a emplear.

2. Recepcin de materia prima: al llegar la leche a la planta se realizan las pruebas de plataforma
3. Filtrado: el paso de la leche por el lienzo para eliminar la suciedad
4. Pasteurizacin: llevar a calentamiento la leche a temperatura de 72C x 15 segundos
5. Enfriamiento: bajar la temperatura a 55C, sumergiendo la vasija en recipiente con agua helada
(choque trmico)
6. Adicionar cloruro de calcio a razn de 2-3 gr. por cada 10 litros de leche, opcional carragel 5gr/100
litros de leche (rendimiento) y fosfato 2-3 gr./10 lt leche (conservante)
7. Enfriamiento: bajar rpidamente la temperatura a 35C, agregar el cuajo previamente preparado. Si
se usa pasta esta se debe disolver en 50cc de agua y agregar 20 gr de sal. Y mezclar por varios
minutos en la leche.
8. Reposo de 40 -60 minutos. Se verifica la consistencia d la cuajada, se efecta un corte en v
observando si el suero presenta un color amarillo plido y la cuajada esta firme, se puede hacer los
cortes. De lo contrario se debe esperar un poco mas de tiempo.
9. Corte de la cuajada: se corta en forma transversal y longitudinal, en cuadros de 1 cm. Dejar
reposar por 5 min.
10. Desuerado: eliminar totalmente el suero con la ayuda de manguera o recipiente
11. Pesaje: esto se hace con el fin de determinar la cantidad de sal a emplear y medir el rendimiento
del producto. La sal deber ser seca y de buena calidad a razn de 15 a 18 gr x kilo de cuajada.
12. Moldeo: la cuajada se deja escurrir durante 15 minutos sobre una mesa o recipiente inclinado.
Puede emplearse moldes de pvc, madera, acero inoxidable. Se llenan de cuajada, previo forrado
con lienzo para evitar la salida de cuajada y al mismo tiempo para facilitar el desmolde.
13. Empaque: se puede empacar en bolsas de polietileno las cuales se sellan con calor para evitar la
entrada de aire.
14. Conservacin: en refrigeracin has su consumo, mximo 15 das.

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QUESO MOZARELLA

FLUJOGRAMA (base de clculo 10 litros)

R.M.P

Filtrado

12 gr de cido ctrico disuelto de 50 a 100 c.c de agua x 2 minutos

subir T 32 - 35C)

adicin de cuajo
de pasta de cuajo + cucharada de sal + 50 cc de agua

( reposo 20 minutos)

Corte de cuajada a 10 cm

Reposo 5 minutos

Agitar lentamente
32C Subir T 45C

hasta formacin de hilo

desuerar - drenar (5 a 10 minutos)

pesar e hilar manualmente salar 20 gr/kg de cuajada (15 a 20

gr)

fundir en paila

Empacar

Comercializar

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Frmula para calcular los gramos de ctrico a agregar para acidificar la leche de 38 a 45Dornic

Gr ACIDO CITRICO= Base de Calculo x 0.075 x (diferencia de acidez)

Ejemplo: gr Acido Ctrico= 10 lt x 0.075 x (42D 16D)= 19,5 gr acido ctrico

Proceso:

1. Higienizacin de la planta
2. Recepcin de la materia prima
3. Filtrado pasar la leche por el lienzo para eliminar la suciedad
4. Se acidifica la leche entre 38 a 45Dornick, se logra con la adicin de acido ctrico y agitarlo por
dos minutos
5. Se confirma el grado de acidez entre 38 y 45Dornick
6. Calentar la leche a temperatura de 35C para adicionar el cuajo
7. Se reposa la leche de 30 a 45 minutos para proceder el corte de la cuajada
8. Se reposa 5 minutos y se desuera
9. Se agrega la sal a razn de 15 a 18 gr x kilo de cuajada
10. Se funde en un salten caliente hasta el punto de hilado, donde se forma una sola masa y da brillo
al estirarla
11. Con la ayuda de cuchillo o tijera se corta por los gramos de la presentacin deseada y se empaca
en el molde destinado para su comercializacin
12. Almacenamiento

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MANJAR DE QUESO

FLUJOGRAMA base de calculo 10 litros de leche

R.M.P

Filtrado

Aumentar T A 35 C (adicin 5 gr cido ctrico)

Inocular cuajo (1 cc )

Reposo de 15 minutos (corte de cuajada a 10 cm)

Calentamiento de cuajada (75 C)

Preparacin de unipack
Azcar (160 gr /lt)
fcula (10 gr /lt)

concentrar a 65 Brix

empacar

comercializar

Proceso

1. Higienizacin de la planta
2. Recepcin de la materia prima, pruebas de plataforma
3. Filtrado de la leche con el lienzo para eliminar la suciedad
4. Elevar la temperatura de la leche a 35C y adicionamos en cuajo
5. Reposo por 45 min
6. Se procede al corte de la cuajada de 10 cm como mnimo y se deja en reposo por 5 min
7. Es opcional el desuerado para mezclar en el suero el unipack
8. Si no se realiza el desuerado el proceso a seguir es elevar la temperatura del queso ya cortado
9. Al hervir el recipiente se adiciona el unipack y se mezcla constantemente pero de forma muy suave
para evitar destruir los quesitos
10. El punto para bajarlo del fuego es levantar el mesedor y observar si se forma una cortina con el
suero que adems presente un color mas oscuro y se note de mayor viscosidad
11. Dejar enfriar a 60C y empacar

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MANJAR BLANCO

El manjar blanco es un producto higienizado obtenido por la concentracin trmica a presin normal o reducida
de una mezcla de leche, azcar y harina de arroz. Es un producto cremoso, de fcil untabilidad, su color varia
normalmente entre el crema claro y el marrn oscuro, su sabor debe ser caracterstico y su consistencia libre de
arenosidad. En nuestro medio se utiliza como postre tpico, como ingrediente para la fabricacin de otros
productos como relleno de pasteles o galletas.
INGREDIENTES:
LECHE FRESCA : 10 litros
AZUCAR: 15 - 30 % del volumen de leche 150 y 300 gr x lt de leche =2000 gr 20%
Fcula : 1 % del volumen de leche 10 gr x litro: 100 gr
BICARBONATO : 0.05 0.01% del volumen de leche entre 0.5 a 1 gr x lt de leche
Glucosa: 30 gr x litro = 300 gramos
FLUJOGRAMA
R.M.P
filtrado
neutralizar con bicarbonato (1gr x litro)
Reposo 10 minutos
elevar T a 60C
Adicin de azcar y la fecula
Concentrar a 55Brix
Adicin de resto de unipack que falta glucosa diluida al bao maria
Concentrar de 72 a 74 Brix
envasar
voltear envases para esterilizar tapas
reposo
comercializar
Proceso

1. Recepcin de la materia prima, pruebas plataforma
2. Se neutraliza la leche agregando 1 gr de bicarbonato de
sodio x cada litro de leche. La acidez debe reducirse de 5.
17Dornick a 12D. El bicarbonato a utilizar en lo posible
que sea puro.
3. Elevar la temperatura de la leche, a 60C adicionamos la
mitad del azcar. La cual puede oscilar entre 150 a 300 6.
gr por cada litro de leche
4. Concentracin, a mitad de la coccin agregamos la otra
mitad del azcar y el la harina, que puede ser arroz
hidratado del da anterior y molido fcula, se agrega
disuelto en un poco de leche.
Verificar el punto del manjar blanco, verter en un vaso
con agua una gota y si esta no se deshace esta a 65brix
(concentracin de azcar). Se suspende el fuego y se
sigue agitando.
Enfriado: al seguir agitando el manjar blanco este baja la
temperatura a 60C y se empaca pero sin taparlo,
cuando a 25C se le puede adicionar coco y pasas.

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AREQUIPE
INGREDIENTES:
LECHE: 10 litros
AZUCAR: 2500 gramos (25 % 250 gr/litro)
BICARBONATO: 10 gramos (0.1% 1gr/litro)
CITRATO DE SODIO: 5 gramos (0.05 % 0.5gr/lt)
GLUCOSA: 300 gramos (3% de 36gr/lt)
FLUJOGRAMA
R.M.P
filtrado
neutralizar con bicarbonato
Reposo 10 minutos
Preparar unipack Azcar
Citrato de sodio
glucosa
Subir T a 80 C
Adicin de unipack
Concentrar a punto de leche condensada (50 a 55Brix)
Adicin de resto de unipack que falta
Concentrar de 68 a 70 Brix
Choque trmico (bao Maria) hasta 75 C
envasar
voltear envases para esterilizar tapas
comercializar

Proceso

Recepcin de la materia prima, pruebas plataforma

Se neutraliza la leche agregando 1 gr de bicarbonato de sodio x cada litro de leche. La acidez debe reducirse
de 17Dornick a 12D. El bicarbonato a utilizar en lo posible que sea puro.
Elevar la temperatura de la leche, a 60C adicionamos la mitad del azcar. La cual puede oscilar entre 150 a
300 gr por cada litro de leche
Concentracin, a mitad de la coccin agregamos la otra mitad del
Verificar el punto del arequipe, verter en un vaso con agua una gota y si esta no se deshace esta a 65brix
(concentracin de azcar). Se suspende el fuego y se sigue agitando.
Enfriado: al seguir agitando este baja la temperatura a 60C y se empaca pero sin taparlo, cuando a 25C se
le puede adicionar coco y pasas.

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Bebidas lcteas

Formulacin Avena industrial: Formulacin Avena tolimense

Leche 10 litros Leche 500 cc

Agua 1411 gramos Agua 500 cc
Leche condensada 175 gr Leche en polvo 30 gr
Azcar 625 gr Avena molida 15 gr
Leche en polvo 142 gr CMC 3 gr
CMC 10 gr Esencia vainilla gusto
Avena molida 150 gr Azcar 90 gr
Esencia vainilla al gusto

FLUJOGRAMA

R.M.P

Filtrado

Elevar la T a 40C y Adiccin de unipack

Pasteurizar (80Cx10 minutos)

Choque trmico (bajar temperatura a 40 C)

Adiccin esencia de vainilla al ojo

Empacar

Comercializar

Proceso:

1. Higienizacin de la planta
2. Recepcin de la materia prima
3. Filtramos la leche con el lienzo para eliminar impurezas
4. Mezclamos todos los slidos procedemos a licuar con un poco de leche tibia
5. Pasteurizamos la avena a 85C durante 15 minutos
6. Procedemos a choque trmico 40C
7. Adicionamos la esencia de vainilla al gusto
8. Envasamos y dejamos conservar en refrigeracin

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DULCE DE SUERO

El dulce de suero, subproducto del queso tipo fresco, utilizando el suero enzimtico proveniente de
este que no es acido, ni salado, se origino como una opcin d aprovechamiento de los valores
protenicos y minerales presentes en el suero y como una forma de recuperar costos en la elaboracin
de queso fresco

Formulacin
Suero 1 litro
Azcar 220 gr
Maicena 80 gr
Pia picada 100 gr
Coco rayado 100 gr
Licor aguardiente (opcional) 5cc
FLUJOGRAMA
Higienizacin de la planta
RMP
Disolver
Suero + maicena + azcar

Coccin
Adicionar unipack
Revolver constantemente
Saborizar
Coco y pia

Llevar a punto
Adicin de licor
Empacar

Enfriar
Proceso:
1. Disolver respectivamente en una parte del suero frio la maicena y el azcar
2. El resto del suero debe llevarse a fuego hasta lograr punto de ebullicin
3. Anexar poco a poco la mezcla de suero + maicena + azcar
4. Saborizar anexando la pia en cuadritos y coco rayado
5. Llevar a punto: revolver constantemente hasta que el punto deseado. Cuando obtenga el punto
deseado saborizamos agregando licor (opcional)
6. Empacar en recipientes resistentes al calor
7. Enfriar a medio ambiente

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POSTRE DE SUERO SABOR A PIA

Formulacin

Suero 3 litros
Maicena 96 gramos
Pia calada 1 libra
Gelatina sin sabor 40 gramos
Azcar 480 gramos
Sabor y color al gusto

FLUJOGRAMA

Higienizacin de la planta

Filtrado

Elevar T a 40C

Adicionar unipack

Pasteurizacin
85C x 15 min

Choque trmico (40C)

Adicin de esencia
(sabor a pia)

Empaque y refrigeracin x 2 horas antes de servir

Proceso:

1. Higienizacin de la planta
2. Recepcin de la materia prima
3. Filtrar
4. Elevar la temperatura del suero a 40C
5. Adicionar el unipack incluyendo el color amarillo al gusto pero no la esencia
6. Pasteurizacin: elevar la temperatura del postre a 85C x 15 min
7. Choque trmico: sumergir la vasija en agua helada para enfriar rpidamente a 40C
8. Adicin de la esencia de pia
9. Empacar en los recipientes que sirven como molde para servir el postre
10. Refrigerar por 2 horas antes de servir.

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BEBIDA ENERGIZANTE

Formulacin
Suero 10 litros
Azcar 600 700 gramos
Pulpa de maracuy 4 pepas zumo
Color amarillo gusto
FLUJOGRAMA
RMP

Filtrado

Adicin de zumo de fruta y azcar

Pasteurizar (85C x 10 min)

Choque trmico (40C)

Adicin de sabor

Envasar

Proceso: 5. Se adiciona poco a poco el jugo de fruta y

1. Higienizacin de la planta: lavar y
desinfectar el rea de proceso
2. Recepcin de la materia prima: realizarle
las pruebas de plataforma a la leche
3. Pasteurizacin del suero a 85C x 15
segundos
4. Se realiza choque trmico donde se baja
la temperatura del suero a 45 -50C
se adiciona el azcar agitando la mezcla
6. Pasterizacin de la bebida a una
temperatura de 80C x 10 minutos
7. Choque trmico: sumergir la vasija en
agua helada para reducir la temperatura
del suero a 40C.
8. Adicin de sabor y color al gusto
9. Envase y almacenamiento en
refrigeracin.

Nota: como el suero es un producto que posee protenas y minerales es de gran valor
nutritivo, pero es sub-aprovechado en la industria quesera debido a su sabor agridulce.
Entonces se pretende con este tipo de productos modificar este sabor por una mas agradable.
Se pueden utilizar algunas frutas como maracuy, mora, etc. A continuacin se anexa una
formulacin general para otras frutas siendo el mismo proceso de fabricacin.

Ingrediente Cantidad
Suero 4000 cc
Jugo, fruta 200 cc
Azcar 200 cc
Color, sabor gusto

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LECHES SABORIZADAS

Formulacin
Leche 10 litros
Azcar 600 gramos
Goma Xantan 5 gramos
Color y sabor gusto
CMC 5 gramos

FLUJOGRAMA

Higienizacin de la planta

RMP (pruebas de plataforma)

Filtrado

Preparacin de unipack

Calentar a 60-70C x 10 min

Adicionar unipack

Pasteurizar 85C x 10 min

Choque trmico (30C)

Adicin de color y sabor

Envasar

Proceso
1. Higienizacin de la planta: lavado y desinfeccin del rea de proceso
2. Recepcin de la materia prima: pruebas de plataforma
3. Filtramos la leche pasndola por un lienzo para eliminar la suciedad
4. Se mezcla el unipack, es decir todos los slidos para licuar poco a poco con la leche tibia
5. Se caliente la leche entre 60 y 70C y se le agrega la mezcla anterior agitando
constantemente
6. Pasteurizacin llevando la temperatura a 85C x 10 min
7. Choque trmico: se sumerge la vasija en agua helada para reducir rpidamente a 40C
8. Adicin de color y sabor
9. Envase y refrigeracin

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ELABORACION DE HELADOS

Formulacin:

Leche 5 litros
Azcar 700 gramos
Margarina 50 gramos
Goma Xantan 4 gramos
Fosfato 5 gramos
Sabor y color gusto

FLUJOGRAMA

Higienizacin de la planta

RMP

Filtrado

Fundido de la mantequilla

Homogenizar

Mezclado del unipack

Pasteurizar 85C x 10 min

Choque trmico 30C

Adicin de sabor y color y fruta

Congelar

Proceso
1. Higienizacin de la planta
2. Recepcin de la materia prima
3. Filtrado de la leche para eliminar las impurezas
4. Se licua el azcar, la goma y el fosfato con una parte de la leche
5. Se derrite la mantequilla y se le agrega a la mezcla anterior
6. Pasteurizamos la leche a 85C x 10 min sin dejar de agitar
7. Envasar y congelar.

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LECHE ACHOCOLATADA

Formulacin

Leche 10 litros
Azcar 800 gramos
Goma Xantan 5 gramos
CMC 5 gramos
Cocoa 100 gramos
Agua 1 litro

FLUJOGRAMA

Higienizacin de la planta

RMP pruebas de plataforma

Filtrar

Mezclar unipack

Licuar

Calentar 60 -70C x 10 min

Revolver constantemente

Pasteurizar 85C x 10 min

Choque trmico (40C)

Envasar

Proceso:
1. Higienizacin de la planta
2. Recepcin de materia prima
3. Filtramos la leche para eliminar la suciedad, pelos, e impurezas de la leche
4. Mezclamos el azcar, la goma, el CMC y cocoa (UNIPACK)
5. Licuamos la mezcla anterior con el agua
6. Calentamos la leche a 60C, le agregamos la mezcla revolviendo constantemente por 10
min
7. Se procede al choque trmico a 30C
8. Se envasa y llevamos a refrigeracin

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LECHE CONDENSADA

Formulacin

Leche 10 litros
Azcar 220 gr x lt= 2200 gramos
Bicarbonato de sodio 1 gr x lt= 10 gr
Citrato de sodio 1 gr x lt= 10 gr
Fosfato de sodio o
monosodico 1 gr x lt= 10 gramos
Esencia leche cond gusto

FLUJOGRAMA

RMP

Filtrado

Neutralizacin 1 gr de bicarbonato x lt de leche

Reposo 20 a 60 min

Adicin de UNIPACK citrato de sodio y fosfato

Azcar en 3 partes en forma de lluvia para evitar cristalizacin

Concentracin

Enfriamiento

Adicin de esencia

Proceso

1. Recepcin de materia prima

2. Pruebas de plataforma
3. Neutralizacin con bicarbonato
4. Adicin de unipack
5. Concentramos a 60brix hasta llegar a la viscosidad deseada
6. Envasar
7. Conservar de 10C a 25C

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QUESO CREMA O DE UNTAR

INGREDIENTES CANTIDAD
Leche fresca 8 LTS
Crema de leche 50 gr x lt = 200 grs
Cultivo de kumis 1 un vasito de kumis
Pasta de cuajo de pasta
Sal y azcar una pizca

FLUJOGRAMA

R.M.P

filtrado

adicin de sal, azcar, crema de leche

pasteurizacin 80 -70C

Revolver constantemente

Choque trmico a 38C

Adicin de cuajo diluido en sal y cultivo de kumis

Revolver x 1 min
Reposo en observacin x 3 horas (en recipiente plstico)
NOTA: si en este tiempo se empieza a dar suero hay un mal procedimiento,
Si da el suero se deja en maduracin x 12 horas, si no se da se deja hasta las 17 horas

desuerar en lienzo sin revolver la cauajada

y evitar que el suero que esta soltando toque la caujada

Reposo de 4 a 6 horas

Escurrido sin ejercer presin

Dejar en bandeja y batir con cuchara de palo e ir adicionando la sal al gusto

por kilo de masa adiciona entre 10 a 30 gramos de sal

Empacar y refrigerar

Nota: Darle refrigeracin antes de completar el reposo de 4 horas de desuerar y despus de empacar

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FORMULACION DE BEBIDAS ALICORADAS A PARTIR DE LECHE DE VACA

CREMA DE WISKY: B.C 7.5 LTRS

INGREDIENTES CANTIDAD %
Leche fresca 5 LTS 66.67%
Leche condensada 1875 cc 25%
Azcar 624 gr 8.33%
Goma Xantan 18,75gr 0.25 %
C.M.C 12.75gr 0.17 %
Licor : WISKY 1250cc 16.7 %
Color chocolate ( nescafe 50 gr) al gusto

Nota: el nescafe se disuelve en 100cc de agua hervida y se le adiciona al a leche para acentuar el sabor y
color del caf.

PIA COLADA: Base de clculo 7.5 litros

INGREDIENTES CANTIDAD %
Leche fresca 5 LTS 66.67%
Leche condensada 1875 cc 25%
Azcar 624 gr 8.33%
Goma Xantan 18,75gr 0.25 %
C.M.C 12.75gr 0.17 %
Licor : aguardiente 1250cc 16.7 %
Color amarillo yema de huevo al gusto
Esencia de pia al gusto

SABAJN: base de clculo 7.5 litros

INGREDIENTES CANTIDAD %
Leche fresca 5 LTS 66.67%
Leche condensada 1875 cc 25%
Azcar 624 gr 8.33%
Goma Xantan 18,75gr 0.25 %
C.M.C 12.75gr 0.17 %
Licor : brandy 1250cc 16.7 %
Color amarillo al gusto

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FLUJOGRAMA

R.M.P

filtrado

Elaboracin de pruebas de plataforma

Subir T A 45 C

preparacin de unipack

Adicin de unipack

subir T A 85 C x 20

choque trmico (bajar T a 35 C

adicin de licor

empacar en vidrio

PRE esterilizacin (hacer vaci o exhausting por hora a T de ebullicin)

Sellado (sellar tapas) envases de vidrio

Aclimatar o temperar a T ambiente por dos horas sobre tablas de madera

Comercializar

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COCADAS DE LECHE : B.C 2 LITROS

UNIPACK
Leche 2 litros
Azcar 1 kilo
Coco rayado 1 unidad

PROCEDIMIENTO

Leche + coco + de azcar en recipiente de aluminio

Formar melado

adicionar el azcar restante

pre - enfriamiento a bao Mara

porcionar con cuchara sobre polietileno o plstico (dosificar)

reposo a T ambiente

empacar

comercializar

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