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ADVERTENCIA
La habilitacin de las direcciones electrnicas y dominios de la web asociados, citados en este libro, debe ser considerada
vigente para su acceso, a la fecha de edicin de la presente publicacin. Los eventuales cambios, en razn de la caduci-
dad, transferencia de dominio, modificaciones y/o alteraciones de contenidos y su uso para otros propsitos, queda
fuera de las previsiones de la presente edicin -Por lo tanto, las direcciones electrnicas mencionadas en este libro,
deben ser descartadas o consideradas, en este contexto-.
MINISTRO DE EDUCACIN
Dr. Alberto E. Sileoni
SECRETARIA DE EDUCACIN
Prof. Mara Ins Abrile de Vollmer
Ministerio de Educacin.
Instituto Nacional de Educacin Tecnolgica.
Saavedra 789. C1229ACE.
Ciudad Autnoma de Buenos Aires.
Repblica Argentina.
2009
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Coleccin Las Ciencias Naturales y la Matemtica.
Director de la Coleccin: Juan Manuel Kirschenbaum
Coordinadora general de la Coleccin: Hayde Noceti.
Queda hecho el depsito que previene la ley N 11.723. Todos los de-
rechos reservados por el Ministerio de Educacin - Instituto Nacional de
Educacin Tecnolgica.
Industria Argentina
ISBN 978-950-00-0742-9
Director de la Coleccin:
Lic. Juan Manuel Kirschenbaum Rembado, Florencia Mabel
Coordinadora general y acadmica La qumica en los alimentos / Florencia Mabel Rembado y Paula Sceni;
de la Coleccin: dirigido por Juan Manuel Kirschenbaum.
Prof. Ing. Hayde Noceti - 1a ed. - Buenos Aires: Ministerio de Educacin de la Nacin. Instituto
Diseo didctico y correccin de estilo: Nacional de Educacin Tecnolgica, 2009.
Lic. Mara Ins Narvaja 144 p.: il.; 24x19 cm. (Las ciencias naturales y la matemtica / Juan
Ing. Alejandra Santos Manuel Kirschenbaum.)
Coordinacin y produccin grfica:
Toms Ahumada ISBN 978-950-00-0742-9
Diseo grfico:
Augusto Bastons 1. Qumica.
Ilustraciones: 2. Enseanza Secundaria.
Diego Gonzalo Ferreyro I. Sceni, Paula
Federico Timerman II. Kirschenbaum, Juan Manuel, dir.
Retoques fotogrficos: III. Ttulo
Roberto Sobrado
Diseo de tapa:
Toms Ahumada CDD 540.712
Administracin:
Cristina Caratozzolo Fecha de catalogacin: 29/10/2009
Nstor Hergenrether
Colaboracin:
Tc. Op. en Psic. Soc. Cecilia L. Vazquez
Dra. Stella Maris Quiroga Impreso en Artes Grficas Rioplatense S. A., Corrales 1393 (C1437GLE),
Nuestro agradecimiento al personal Buenos Aires, Argentina.
del Centro Nacional de Educacin
Tecnolgica por su colaboracin. Tirada de esta edicin: 100.000 ejemplares
Las Autoras
Captulo 1
La qumica en los alimentos
1.1. Introduccin: los alimentos y la qumica de los alimentos 8
1.2. Revisin de conceptos bsicos 12
1.3. Propiedades fisicoqumicas del agua 17
1.4. El agua en los alimentos 20
Captulo 2
Los hidratos de carbono
2.1. Introduccin 31
2.2. Mono y disacridos 31
2.3. Polisacridos 43
Captulo 3
Las protenas
3.1. Introduccin 55
3.2. Estructura qumica 55
3.3. Propiedades funcionales 59
Captulo 4
Los lpidos
4.1. Introduccin 71
4.2. Clasificacin 71
4.3. Obtencin de algunos aceites comestibles 74
4.4. Propiedades de las grasas y aceites 79
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4.5. Los procesos de modificacin de triglicridos 83
4.6. Los fosfolpidos 84
4.7. Alteraciones de los lpidos 84
4.8. Funcionalidad de lpidos en masas 85
Captulo 5
Las enzimas
5.1. Introduccin 90
5.2. Nomenclatura 90
5.3. Modelo de la accin de las enzimas 91
5.4. Cuantificacin de la actividad enzimtica 92
5.5. Las enzimas en los alimentos 93
5.6. Uso de enzimas exgenas en industrias de alimentos 94
Captulo 6
Los adictivos
6.1. Introduccin 101
6.2. Rotulacin 101
6.3. Clasificacin 102
Glosario 116
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1. LA QUMICA EN LOS ALIMENTOS
Comer ha sido una de las necesidades primarias que el hombre ha debido satisfacer para
poder vivir. En ese intento por saciar su hambre, ha acudido a los productos que la naturaleza
le brindaba que hoy llamaramos comida cruda, tales como vegetales y carnes.
Con el paso del tiempo y la incorporacin del fuego, fue posible comenzar a utilizar prc-
ticas culinarias que brindaban, a lo obtenido de la naturaleza, no slo agradables sabores y
aromas, sino, tambin, mejores condiciones de salubridad.
Mucho se ha caminado desde ese entonces. En nuestro mundo actual podemos encon-
trarnos con quienes s acceden a buenos alimentos, quienes no pueden saciar su necesidad
de comer y quienes lo hacen de mala manera, ingiriendo muchas veces determinados ingre-
dientes en exceso (por ejemplo grasas saturadas); y, otras veces, en defecto (alimentos refi-
nados carentes de vitaminas y minerales). Surgen, as, trminos como desnutricin y
enfermedades de la abundancia que estaban muy lejos de la imaginacin de los primeros ha-
bitantes de nuestro planeta.
Desde otra ptica, famosos gastrnomos hacen magia con los recursos naturales y brindan
exquisitos platos. Tambin los tecnlogos alimentarios aplican metodologas nuevas cada
da para obtener ciertos componentes de los alimentos naturales que, de forma nativa o mo-
dificados, aplica la industria alimentaria.
Figura 2.
Algunos profesionales
de la alimentacin.
Qumico Ingeniero Cocinero
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En este libro ingresaremos al mundo de la tecnologa alimentaria y a la gastronoma, dada
su vinculacin con la qumica de alimentos; y desde all se tratar de explicar qu es lo que
cada da llevamos a nuestros organismos con la finalidad de nutrirnos o simplemente satis-
facer la necesidad de ingerir algn alimento1 que brinde placer.
Dada la importancia que tiene para la vida de todo ser humano sano la correcta eleccin
de lo que ingiere, sugerimos comenzar este tema profundizando un poco sobre el mismo.
Referencias:
http://www.mecon.gov.ar/secdef/basehome/alimentacion_saludable.pdf
http://www.who.int/foodsafety/chem/en/
Por otro lado, desde el punto de vista de la qumica, un alimento es un sistema muy com-
plejo, constituido por diferentes componentes como el agua, los hidratos de carbono, las
protenas, los lpidos, los pigmentos, las vitaminas y las sales minerales.
1. El Cdigo Alimentario Argentino (que es la normativa de referencia de nuestro pas en el mbito de los alimentos) define ali-
mento como toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que, ingeridas por el hombre, aporten a su organismo
los materiales y la energa necesarios para el desarrollo de sus procesos biolgicos. Se incluyen en esta definicin las sustancias o mez-
clas de sustancias que se ingieren por hbito, costumbres, tengan o no valor nutritivo.
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As tendremos lo siguiente:
MATERIA
se presenta como
La Qumica en los Alimentos | La Qumica en los Alimentos | 10
SUSTANCIA MEZCLA
Figura 4.
Esquema de Presentaciones de la materia.
Azcar Vinos Leche
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ms). Tambin el desarrollo de alimentos para grupos especiales como son los diabticos, hi-
pertensos, celacos, etc. Recordemos que en la cadena de produccin de un alimento intervienen
mltiples actores: desde la produccin primaria en los campos, los traslados, almacenamientos,
producciones en la industria, envasados, logstica de distribucin y almacenamiento, oferta a
mayoristas y minoristas, llegada del producto al consumidor, conservacin en locales comer-
ciales y familiares, oferta de maneras alternativas de consumo, entre otras.
1 - Alimentacin primaria
2 - Industria alimentaria
nt ro
desde la produccin primaria.
l
con t ro a
d
o
l
3 - Comercializacin o ventas
o
4 - Los consumidores
ad
co
nt ro
l
2. Esquema adaptado del manual Del Campo a la Mesa de la Campaa de la Unin Europea.
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Una de las caractersticas importantes para destacar de la materia prima con que trabaja el
qumico de alimentos y el tecnlogo alimentario es que sufre modificaciones a medida que
pasa el tiempo. Vara, por ejemplo, de acuerdo con el suelo que la produjo, el sol del lugar,
las lluvias, las variedades genticas, etc. Cada nuevo insumo, cada nuevo producto es un des-
afo que pone en juego todos los conocimientos de las diferentes disciplinas que confluyen
en el conocimiento de un alimento.
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los derivados de cidos orgnicos monocarboxlicos y tambin estos cidos, en particular el
actico (presente en una concentracin del 5% en el vinagre), el lctico (encontrado en los
yogures), el ctrico (en limones, naranjas, pomelos) y el mlico en manzanas.
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Esta situacin ocasiona que los tomos de hi- (-)
drgeno desarrollen una carga temporal positiva
(+) y que, el tomo de oxgeno, desarrolle una
carga temporal doble negativa (2 -). Se genera
as una diferenciacin de cargas neta, llamado
momento dipolar, que en este caso particular es
muy fuerte. La direccin del momento dipolar se
observa en la gura 10.
La Qumica en los Alimentos | La Qumica en los Alimentos | 14
77
lculas de agua tienen la capacidad de establecerlo H
H
nm
H
en un determinado momento, en conjunto repre- O
H
O
(2)
geno entre molculas vecinas se ven afectados por Figura 11. Modelo del enlace de hidrgeno.
la temperatura del sistema.
Debido a sus cargas parciales, el agua tiene dos sitios receptores y dos donadores de elec-
trones, por lo que su interaccin por puente de hidrgeno crea grandes estructuras tridi-
mensionales estables en el hielo y en el agua lquida, responsables de sus propiedades fsicas
tan peculiares (densidad del slido menos que la del lquido, por ejemplo).
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Las molculas de NH3 (amonaco), que no tienen igual nmero de donadores y re-
ceptores (un donador, el N y tres aceptores, los H), slo forman estructuras bidimen-
sionales y no tridimensionales.
Figura 14.
Interaccin de almidones con
agua en algunos alimentos.
Almidones en postres Almidones en salsas Almidones en sopas
las uniones de van der Waals: un tipo de interaccin entre molculas que se genera por la
presencia en ellas de dipolos.
Por ejemplo:
+ + +
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Se pueden presentar diferentes interacciones tales como interacciones dipolo-dipolo que ocu-
rren cuando molculas con dipolos permanentes interactan, los dipolos deben orientarse y
son muy sensibles a la orientacin, distancia y temperatura; interacciones dipolo-dipolo in-
ducido, que dependen de la polarizabili-
dad de la molcula neutra. A estas fuerzas Recordar que el dipolo instantneo, es una me-
se las denominan fuerzas de London o de dida dependiente del tiempo, por ello es capaz
dispersin, y son importantes en mol- de inducir una interaccin dipolo inducido-
culas con una elevada proximidad y de- dipolo inducido.
La Qumica en los Alimentos | La Qumica en los Alimentos | 16
las uniones hidrofbicas: se producen por la atraccin que se origina entre residuos no
polares de molculas complejas cuando el alimento se halla en un medio acuoso. Es espe-
cialmente importante en la estabilidad de las protenas, cuando de ellas forman parte ami-
nocidos como por ej, fenilalanina, tirosina, triptofano.
O O O
OH OH OH
NH2 NH2 NH2
HO NH
Tirosina Triptofano Fenilalanina
Figura 16. Estructura molecular algunos aminocidos.
Tirosina
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1.3. Propiedades fisicoqumicas del agua
Debido a la formacin de estructuras tridimen-
sionales mediante puentes de hidrgeno, el agua
muestra propiedades muy particulares, como el
hecho de que su punto de ebullicin sea de 100C
a una presin externa de 1 atmsfera.
Por otra parte, su elevado calor latente de vapo-
3. Ms informacin: http://www.inta.es/descubreAprende/Hechos/Hechos09.htm
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Entre ellas encontramos: la presin de vapor, el descenso crioscpico, el ascenso ebu-
lloscpico y la presin osmtica.
Bebida enfriada usando hielo con agregado de sal Antigua mquina para fabricar helados
Figura 21. El descenso crioscpico y los alimentos.
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Actividad experimental N1: Descenso crioscpico
Materiales:
sal de mesa (NaCl)
2 vasos
cubos de hielo
termmetro que alcance -10C
Materiales:
azcar mesa (sacarosa)
3 ollas
cocina o equipo de calentamiento (mechero, triopode y tela metlica)
termmetro que alcance 180C.
Desarrollo
1. Disolver 150 gramos de azcar de mesa en aproximadamente 50 ml de agua.
2. Calentar el sistema hasta que comience a ebullir.
3. Medir la temperatura de la solucin (T1).
4. Repetir el procedimiento pero con una solucin preparada con 75 gramos de az-
car en 50 ml de agua (T2).
5. Repetir el procedimiento pero solamente con agua (T0).
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Medicin de la temperatura de ebullicin Almbar listo para usar
La Qumica en los Alimentos | La Qumica en los Alimentos | 20
en la elaboracin de un almbar
Figura 22. El ascenso ebulloscpico en un almbar.
La presin osmtica
hace referencia a la Deshidratacin osmtica de frutas
fuerza impulsora que se El fenmeno de smosis se aplica, entre otros pro-
genera a travs de una cesos, para lograr la deshidratacin de frutas, es-
membrana permeable pecialmente aqullas que contienen elevada
(por ej. la de una c- cantidad de agua como es el caso del meln, sanda, kiwi y frutillas.
lula, cuando la concen- El proceso emplea como membrana semipermeable la misma estructura
tracin de sales a celular de las frutas que contienen en su interior diferentes slidos disueltos
ambos lados es dife- en agua (el jugo de cada una de las frutas), en una concentracin que
rente). En este caso ronda el 10%. Cuando a esta fruta (en trozos y pelada) se la sumerge en
aparece una fuerza por una solucin muy concentrada de azcar (aproximadamente del 70 %),
unidad de superficie se genera una presin osmtica debido a la diferencia de concentracin
(presin osmtica) de de slidos solubles a ambos lados de la membrana semipermeable. Esto
modo tal que pro- evolucionar de modo tal de tratar de igualar las concentraciones y as
mueve el pasaje a travs las molculas de agua de pequeo tamao atravesarn dicha membrana
de la membrana de sal abandonando la pulpa de las fruta. Esto hace aumentar la concentracin
en un sentido y agua de los slidos dentro de la fruta. Como las molculas de azcar son de
en el otro tratando de gran tamao para la porosidad de la membrana, no pasar azcar hacia
igualar las concentra- dentro de la fruta. De este modo, el equilibrio de concentraciones de s-
ciones a ambos lados. lidos, ocurre solamente, debido al pasaje de agua de las frutas al jarabe o
solucin de azcar con lo cual se deshidrata la fruta. Los jugos en el in-
terior de las clulas de la fruta contienen cidos, pigmentos, azcares, mi-
nerales, vitaminas, etc, que se ven as concentrados luego del proceso de
smosis. La presin osmtica es mayor cuanto mayor sea la diferencia de
concentraciones entre el jarabe de azcar y el interior de los trozos de la
fruta. El efecto de esta diferencia se ve reflejado en la rapidez con que es
extrada el agua de la fruta hacia el jarabe.
Este proceso no es muy complicado y permite aumentar la vida
til de las frutas al disminuir su actividad acuosa.
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mismos. A modo de ejemplo se indican algunos valores:
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(leche condensada, leche evaporada), agregando sal (jamones, bacalao), agregando vinagre
(pickles) etc. Tambin una combinacin de congelamiento y evaporacin sin pasar por el
estado lquido (liofilizacin) puede ser una alternativa aunque por el momento resultan muy
costosos (algunos cafs instantneos).
Si el contenido de agua de alimentos con alta cantidad de agua libre no se puede reducir
por alguno de los mtodos vistos antes, se emplea el calor con lo cual se logra la destruccin
de bacterias patgenas (por ejemplo pasteurizacin de leche) o de todas las bacterias ( por
ejemplo esterilizacin leche UAT). En el caso de los productos pasteurizados deben conser-
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un trozo de zanahoria en ensalada que un trozo de zanahoria como pickle.
Materiales:
2 cucharadas de harina o almidn de maz.
50 g de manteca
1 taza de leche
olla
cocina o equipo de calentamiento.
Desarrollo
1. Derretir la manteca con la sal en una olla chica, cuando se haya fundido la manteca
completamente agregar (fuera del fuego) la leche y la harina o el almidn de maz.
2. Revolver bien y colocar nuevamente sobre el fuego.
3. Cocinar 3 4 minutos hasta que aumente la viscosidad.
4. Dejar enfriar y observar la consistencia.
5. Almacenar en el freezer durante 24 hs.
6. Descongelar a temperatura ambiente y observar los cambios producidos.
Anlisis de los resultados
a. Comparar el producto obtenido con la salsa blanca preparada en el laboratorio con
los productos que se venden congelados con salsa blanca como ingrediente, tales como
canelones o tartas. Explicar a qu se deben las diferencias observadas.
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Salsa blanca Canelones Tarta
Figura 26. Alimentos con salsa blanca.
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se la prepara segn las indicaciones del envase (Suponer volumenes aditivos entre la bebida
concentrada y el agua),
c. decir qu datos seran necesarios conocer para poder expresar la concentracin de la bebida
concentrada y la diluida (lista para consumir) en %m/m?
Informacin nutricional de la bebida concentrada Cada 200 ml
Valor energtico 56 k cal
Protenas 0g
Forma de preparacin:
mezclar una parte de la bebida concentrada con tres partes de agua.
1.4.5. Dispersiones
Las dispersiones son un tipo de mezclas heterogneas en las cuales una de las fases (fase
dispersa) est finamente dividida y distribuida en la otra (fase continua o dispersante).
Si las partculas dispersas son muy pequeas y no pueden ser separadas por filtracin, la dis-
persin se llama coloidal mientras que si las partculas son de mayor tamao y s pueden se-
pararse por filtracin o decantacin, la dispersin es grosera.
Las dispersiones coloidales se caracterizan por ser opacas y parecer homogneas a simple
vista. Esto se debe a que las partculas son tan pequeas que no se pueden ver, pero dispersan
la luz provocando turbidez. Este fenmeno se conoce como efecto Tyndall.
Con el tiempo, las dispersiones groseras tienden a separarse por efecto de la gravedad: las
partculas dispersas sedimentan si tienen mayor densidad que la fase continua o flotan si tie-
nen menor densidad. Cuanto menor es el tamao de las partculas dispersas, mayor es el
tiempo que tardan en separarse. Es por ello que las dispersiones coloidales, que tienen par-
tculas muy pequeas, son muy estables en el tiempo.
Dentro de las dispersiones se pueden distinguir las suspensiones, las emulsiones y las
espumas.
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Suspensin Emulsin Espuma
leche chocolatada salsa mayonesa merengue
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Emulsiones: en este tipo de dispersiones, una de las fases es un aceite o una grasa y la otra
fase es acuosa. Hay dos tipos de emulsiones:
1. emulsiones aceite en agua: la fase dispersa (gotitas) es aceite y la fase continua es acuosa,
como la mayonesa y la crema de leche,
2. emulsiones agua en aceite: la fase dispersa es acuosa y la fase continua es una grasa,
como la manteca y la margarina.
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Actividad experimental N4: Emulsiones
Materiales:
mayonesa
crema de leche
manteca
margarina
porta y cubreobjetos
Desarrollo
1. Colocar una pequea cantidad de cada producto (una gota o un trocito muy pequeo) sobre
portaobjetos.
2. Luego agregar un cubreobjeto encima de cada gota o trocito.
3. Observar al microscopio con aumento de 100X y 400X.
4. Dibujar todas las observaciones y, si es factible realizarlo, registrar utilizando cmara
fotogrfica.
5. Describir cada uno de los sitemas observados en detalle.
Espumas: las espumas son dispersiones en las cuales la fase dispersa son burbujas de gas o
de aire y la fase continua puede ser lquida (merengue) o slida (bizcochuelo).
Materiales
2 cajas de polvo para preparar bizcochuelo
leche y huevos (segn indicaciones del envase)
utensilios necesarios para preparar los bizcochuelos
horno
Desarrollo
1. Preparar un bizcohuelo segn las indicaciones del envase y hornear.
2. Preparar el segundo bizcochuelo, mezclando los ingredientes, pero sin batir con batidora
elctrica (evitando la incorporacin de aire) y hornear.
3. Una vez frios, ambos productos, cortar una porcin de forma cbica (aprox de 3 cm de lado)
de cada uno.
4. Comparar el alveolado (burbujas) de ambos.
5. Pesar ambos cubos.
6. Calcular el volumen que ocupa cada uno (volumen de un cubo = lado x lado x lado).
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7. Calcular la densidad de cada bizcochuelo: densidad = masa/volumen.
Nota: el trabajo prctico se puede realizar con menor cantidad de polvo para preparar bizco-
chuelo, por ejemplo, una cuarta parte de la receta, utilizando recipientes ms pequeos.
PARA ANALIZAR
1. Comprar distintos tipos de panes (pan lactal, pan tipo baguette, flautita, etc) y observar
el alveolado de cada rebanada de ellos. Establecer, luego, cmo influye la cantidad y dis-
tribucin de los alvolos en la textura de los distintos panes.
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Geles: Los geles son estructuras en las cuales la fase lquida esta atrapada en una red
tridimensional. La fase slida que retiene al lquido puede ser un polisacrido (almidn,
pectina, goma carragen) o una protena (gelatina).
Como ejemplo de geles se encuentran distintos postres preparados a partir de polvos que
se disuelven en agua o leche, como por ejemplo:
Materiales:
polvo para preparar postre de gelatina
polvo para preparar postre de almidn o maicena
polvo para preparar postre tipo flan
leche o agua (segn corresponda)
utensilios de cocina para preparar los postres
Desarrollo
Primera parte
1. Preparar aproximadamente 200 ml de:
a. postre de gelatina,
b. postres de almidn o maicena,
c. postre tipo flan, segn las indicaciones de cada producto.
2. Transferir a envases adecuado y almacenar en la heladera durante 24 hs.
3. Retirar de la heladera y observar los geles formados, comparando:
a. consistencia,
b. capacidad de mantener la forma una vez cortado,
c. palatabilidad (sensacin al paladar).
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Segunda parte
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2. LOS HIDRATOS DE CARBONO
2.1. Introduccin
Los hidratos de carbono o carbohidratos son molculas orgnicas formadas por carbono,
hidrgeno y oxgeno. Segn su estructura, se los pueden clasificar en monosacridos, disac-
ridos, oligosacridos y polisacridos.
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La gura 1 muestra las representaciones de Fis-
cher de la glucosa y la fructosa. En este tipo de re- O OH
presentacin, los carbonos forman una cadena HC H2C
lineal abierta y se numeran a partir del carbono H C OH C O
aldehdico o del carbono terminal ms proximo HO C H
HO C H
al grupo cetona, segn sea una aldosa o una ce-
H C OH H C OH
tosa, respectivamente. Como estos grupos carbo-
nilo (aldehdo o cetona) tienen una alta H C OH H C OH
La Qumica en los Alimentos | Los Hidratos de Carbono | 32
OH OH
H O H H O OH
H H
OH H OH H
HO OH HO H
H OH H OH Figura 3. Ismeros y de
- D - Glucosa - D - Glucosa la molcula de glucosa
Las uniones entre distintos monosacridos para dar lugar a los di- oligo- o polisacrido se
llaman enlaces glucosdicos. Como se ver ms adelante, los enlaces ms comunes son:
a. Uniones 12 (se produce entre el carbono 1 de un monosacrido y el carbono 4 del otro)
b. Uniones 14 (se produce entre el carbono 1 de un monosacrido y el carbono 4 del otro)
c. Uniones 16 (se produce entre el carbono 1 de un monosacrido y el carbono 6 del otro)
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El tipo de enlace con que se unen los monosacridos es tambin un factor que determina
el comportamiento de los carbohidratos.
2.2.2. Estructura qumica de disacridos
Los disacridos estn formados por dos unidades de monosacridos. Los ms abundantes
en los alimentos son la sacarosa, la lactosa y la maltosa.
Sacarosa CH2OH
Lactosa
La lactosa es el azcar de la leche. Est
formada por una molcula de galactosa CH2OH CH2OH
1 de la - galactosa y el carbono 4 de la H
H OH
H
H OH
H
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pacidad de cristalizar o formar estructuras amorfas que influyen en la textura de los alimentos.
Adems intervienen en reacciones que generan colores y sabores durante la coccin. A con-
tinuacin se estudiarn estas propiedades y su importancia en los alimentos.
Sabor dulce
Los azcares tienen la capacidad de aportar sabor dulce. El dulzor es una propiedad sub-
jetiva que hasta el momento ningn instrumento excepto las papilas gustativas ha sido capaz
de medir. Expertos en el tema, a travs del uso de los sentidos como instrumentos de medi-
La Qumica en los Alimentos | Los Hidratos de Carbono | 34
cin previamente calibrados o entrenados, llevan a cabo tales mediciones aplicando la lla-
mada evaluacin sensorial.
Los cinco sabores bsicos (dulce, salado, cido, amargo y umami) son detectados por los
sensores protenicos especficos ubicados en la lengua, y la sensacin es transmitida luego a
nuestro cerebro donde se la reconoce como tal.
Cada azcar tiene una intensidad de dulzor diferente que se puede cuantificar por compa-
racin con el sabor dulce de la sacarosa que se le asigna de forma arbitraria el valor de 100.
Los azcares no son las nicas sustancias que pueden aportar sabor dulce en los alimentos.
Los polialcoholes son tambin muy utilizados para cumplir con esta funcin. Estas sustancias
son de la familia de los hidratos de carbono y se obtienen cuando el grupo aldehido o cetona
se reduce a un grupo alcohol. Algunos de los ms importantes son el sorbitol y el xilitol (Fi-
gura 8), que se obtienen por reduccin de la glucosa, la xilosa y la sacarosa, respectivamente.
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OH OH
H2C H2C
H C OH H C OH
HO C H
HO C H
H C OH
H C OH
H C OH
H2C
H2C OH
OH
Carbohidratos
Edulcorantes Sabor dulce relativo
Sacarosa 100 Para analizar:
Glucosa 80 cuando se calienta una solucin de sacarosa en
Fructosa 180 medio cido; por ejemplo agregndole unas gotas
Lactosa 32 de jugo de limn, el enlace que une a la glucosa
Sorbitol 50 con la fructosa se hidroliza (se rompe), obtenin-
Xilitol 100
dose una mezcla que se llama azcar invertido
Tabla 1. Comparacin del sabor dulce de distintos que tiene una molcula de glucosa y una de fruc-
azcares y polialcoholes.
tosa por cada molcula de sacarosa que se hidro-
liz. En base a esta informacin,
Anidad por el agua cmo ser el sabor dulce de esta mezcla en com-
Todos los hidratos de carbono tie- paracin a la sacarosa sin hidrolizar?
nen cierta afinidad por el agua, ya que Sugerencia: consultar Tabla 1.
los grupos alcohol (-OH) interaccio-
nan con esta molcula. Sin embargo Para investigar:
dependiendo de la estructura tridi- a. investigar cul es la composicin de la miel y,
mensional del azcar (la forma que de acuerdo con la Tabla 1 justificar su sabor dulce,
tiene en el espacio) esta interaccin b. investigar los usos y la funcin del sorbitol en
puede ser grande o pequea. Por los alimentos.
ejemplo, la lactosa (azcar de la leche)
es poco afn con el agua y se puede Fuentes de referencia:
emplear en recubrimientos y pastillas
pues no se humedece. En cambio la Badui, S.D., Qumica de los Alimentos
fructosa (azcar presente en la miel y (2006). Ed. Pearson. Mxico.
frutas), si se la deja en contacto con la Cubero N., y otros, Aditivos Alimentarios,
humedad de la atmsfera, es capaz de (2002), Ed Mundiprensa, Espaa
absorber el doble de su peso en agua Fennema, O. Qumica de los Alimentos
en slo 15 das. (2000). Ed Acribia. Espaa.
En la Tabla 2 se muestran datos refe- http://www.alimentosargentinos.gov.ar/0-
ridos a la cantidad de agua que absorben 3/apicola/01_info/e_consumidor/Miel_01.htm
los azcares presentes en los alimentos.
ERRNVPHGLFRVRUJ
Azcares 60%, 1h 60% 9 das 100% 25 das
Glucosa 0,07 0,07 14,5
Fructosa 0,28 0,63 73,4
Sacarosa 0,04 0,03 18,4
Maltosa anhidra 0,80 7,0 18,4
Maltosa hidrato 5,05 5,1 ------
Lactosa anhidra 0,54 1,2 1,4
Lactosa hidrato 5,05 5,1 ------
Tabla 2. Agua absorbida (%) a varias HR (humedad relativa ambiente) y tiempos.
La Qumica en los Alimentos | Los Hidratos de Carbono | 36
Materiales:
galletitas elaboradas con miel (pueden ser compradas o hechas en casa),
galletitas tipo de agua,
balanza tipo granataria de laboratorio.
Desarrollo
1. Tomar un par de las galletitas elaboradas con miel y pesarlas.
2. Dejarlas durante un da sobre una me-
sada y volver a pesarlas.
3. Repetir la operacin todos los das du-
rante 5 das.
4. Hacer lo mismo con otra galletita dulce
elaborada con azcar y con una galletita
tipo de agua. Galletitas tipo agua Galletitas dulces
Consultar:
http://www.eufic.org/article/es/artid/novedades-envasado-alimentos/
http://www.calidadalimentaria.net/envases_inteli.php
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Reacciones de pardeamiento
Los azcares son responsables de las reacciones de pardeamiento que ocurren durante la
coccin y/o el procesamiento de alimentos y dan como resultado la formacin de productos
que aportan colores marrones o pardos y diversos aromas. Entre este tipo de reacciones se
pueden distinguir la reaccion de Maillard y la reaccin de caramelizacin.
Reaccin de Maillard
Esta reaccin, es en realidad un conjunto de transformaciones muy complejas en las que
Materiales:
leche
sacarosa o azcar comn de mesa
glucosa
fructosa
bicarbonato de sodio
olla
cuchara
frascos de vidrio
cocina o equipo de laboratorio para calentamiento
ERRNVPHGLFRVRUJ
Desarrollo
1. Disolver el azcar en medio litro de leche y hervir unos pocos minutos.
2. Agregar todo el bicarbonato, disuelto en un poco de agua.
3. Seguir concentrando y agregando el resto de la leche y la glucosa hasta obtener una
consistencia tal que, al colocar una porcin de dulce sobre un plato, al enfriarse no se deslice.
4. Interrumpir el calentamiento.
5. Transvasar a un recipiente de vidrio incoloro transparente y dejar enfriar.
La Qumica en los Alimentos | Los Hidratos de Carbono | 38
Materiales:
harina de trigo
levadura deshidratada
azcar comn de mesa
sal comn de mesa
agua
cuchillo
asadera enmantecada
horno de cocina
Desarrollo
1. Mezclar 2 tazas de harina de trigo (aprox 300 g), medio sobre de levadura deshidratada
(5 g), cuharadita de azcar (3 g) y de cucharadita de sal (1.5 g).
2. Agregar agua y mezclar todos los ingredientes.
3. Amasar hasta obtener una masa homognea y moldeable.
4. Dejar levar la masa hasta que doble su volumen (a 30-35C).
5. Dividir la masa en 3 partes iguales, volver a amasar y darles forma de bollos.
6. Hacer un corte en la parte superior de los bollos con un cuchillo bien afilado o cutter.
7. Colocar en asadera enmantecada y dejar levar hasta que los bollos dupliquen su volumen inicial.
8. Cocinar los panes durante 15, 30 y 45 minutos en horno moderado (200C).
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Anlisis de resultados
a. Comparar el color de la corteza de los 3 panes y determinar cmo influye en el color el
tiempo de coccin. Justificar la respuesta.
b. Cortar por la mitad el pan que se cocin durante 30 minutos y comparar el color de
la miga y de la corteza. Relacionar las observaciones realizadas con la temperatura que
alcanza el pan dentro del horno en la superficie (corteza) y en el interior (miga).
Justificar la respuesta.
Materiales:
sacarosa o azcar comn de mesa
jugo de limn
bicarbonato de sodio
agua
vaso de precipitados
varilla de vidrio
equipo de calentamiento
Desarrollo
1. Pesar, en diferentes vasos, 50 gramos
Muestra Sustancias
de sacarosa en cada uno, agregar
1 -----
100 ml de agua y las sustancias
2 5 cucharadas de jugo de limn
indicadas en la Tabla 5.
3 1 cucharadita de bicarbonato de sodio
2. Agitar hasta completa disolucin Tabla 5.
del azcar.
3. Calentar agitando suavemente. Controlar el tiempo en que comienza el oscurecimiento
en cada vaso.
4. Seguir calentando por dos minutos ms.
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Anlisis de resultados
a. Comparar el color y el aroma de los productos obtenidos.
b. Relacionar estas observaciones con el pH del agua, el pH del bicarbonato de sodio y
pH del cido ctrico.
c. Justificar los colores y aromas observados.
La intensidad del color aumenta a pH alcalino. La intensidad del color aumenta a pH cidos.
Tabla 6.
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Actividad experimental N10: Obtencin de cristales de sacarosa.
Materiales:
sacarosa o azcar comn de mesa
agua
taza
vaso de precipitados
equipo de calentamiento
Desarrollo
1. Colocar 1 taza de agua y 1 taza de azcar en un recipiente.
2. Luego de que empieza la ebullicin, tapar el recipiente y calentar 5 minutos.
3. Transferir el lquido a un vaso largo.
4. Dejar enfriar hasta temperatura ambiente e introducir un palito de brochette (con cristales
de azcar pegados en la superficie) cuidando de no llegar hasta el fondo del vaso (Figura 9a).
5. Dejar reposar (sin mover) durante 1 2 semanas, realizando observaciones peridicas y re-
gistrando los resultados con cmara digital.
6. Una vez terminado el experimento, retirar el palito y dejar secar (Figura 9b).
Anlisis de resultados
a. Establecer cmo influye el tiempo en a b
la cristalizacin de la sacarosa y ex-
plicar el porqu es necesario esperar
varios das para obtener cristales.
b. Predecir de qu forma se modifica-
ran los resultados anteriores si, a la
solucin de sacarosa antes de calen-
tarla, se le agregaran unas gotas de
jugo de limn. (Recordar que el ca-
lentamiento en medio cido produce
Figura 9. (a) Preparacin del palito de brochette
la hidrlisis de la sacarosa). para que se formen los cristales. (b) Palito de
brochette luego del crecimiento de cristales.
Adems de formar cristales, los azcares pueden presentar estructuras amorfas que pueden
ser vtreas (duras) o gomosas (blandas). En estado amorfo las molculas no estn ordenadas, y
esta caracterstica le da una textura particular a los alimentos. Los alimentos en estado vtreo,
como los caramelos duros y la corteza del pan, son duros y crujientes pero tienen ms facilidad
de absorber agua que en estado cristalino y se pueden volver blandos (gomosos) cuando ab-
sorben agua (humedad del ambiente). Los slidos gomosos, por el contrario, ya son blandos
en su estado natural, como los caramelos blandos y la miga de pan. Estos productos con el
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tiempo pueden llegar a cristalizar (en el caso de los caramelos), adquiriendo una textura gra-
nulosa o pueden perder agua y pasar a estado vtreo volvindose duros, como la miga del pan
1 2 das despus de que se elabor, si no se la guard en una bolsa bien cerrada.
Por lo tanto, es de vital importancia conocer el estado en que se encuentran los alimentos
slidos (cristalino, vtreo o gomoso), para mantener las condiciones adecuadas de almace-
namiento (temperatura, humedad, material de envase, etc.) y aumentar su vida til.
La Qumica en los Alimentos | Los Hidratos de Carbono | 42
Materiales:
azcar
jugo de limn
agua
vaso de precipitados
termmetro (que alcance 200C)
papel aluminio
equipo de calentamiento
Desarrollo
1. Mezclar en un recipiente 150 g de azcar, 50 ml de agua y 5 gotas de jugo de limn.
2. Tapar el recipiente y calentar a ebullicin.
3. Medir la temperatura y volcar una porcin de la solucin (aproximadamente una cucharada)
sobre papel aluminio.
4. Continuar calentando hasta que la solucin aumente en 10C su temperatura y volver a
volcar una porcin del mismo tamao sobre el papel alumnio.
5. Repetir el procedimiento, sacando muestra cada 10C, hasta llegar a los 170-180C.
6. Dejar enfriar todas las muestras.
Anlisis de resultados
a. Establecer en forma general la tendencia que existe entre la temperatura de ebullicin de la
solucin azucarada y la concentracin de sacarosa.
b. Comparando la textura de los caramelos obtenidos por calentamiento a distintas temperatu-
ras, determinar cmo se relaciona el estado del azcar (vtreo o gomoso) con el contenido de
agua de la solucin.
c. Justificar el cambio de color que se observa en algunas muestras a distintos tiempos, explicando
qu reaccin de pardeamiento est ocurriendo.
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2.3. Polisacridos
Los polisacridos son polmeros lineales o ramificados de elevado peso molecular formados
por cientos o miles de monosacridos, unidos entre s mediante enlaces glucosdicos. Segn su
origen y estructura qumica, se los puede clasificar
en almidones, celulosa y gomas vegetales.
Almidones: son polisacridos vegetales. Fisiolgica-
mente son sustancias de reserva que se encuentran
3. DERIVADOS DE SEMILLAS.
Fuente de goma guar y garrofn.
(3) (3) La goma de algarroba, o goma garrofn se obtiene de
las semillas de algarrobo Ceratonia siliqua, un rbol
que crece en las regiones mediterrneas.
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4. EXUDADOS DE PLANTAS. Fuente de goma arbiga.
La goma arbiga aparece como un exudado resinoso sobre he-
ridas y grietas de la corteza de los rboles cuyo objetivo es la
proteccin de la herida contra la invasin de enfermedades.
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En la gura 11 se muestra un esquema general del comportamiento de los polisacridos
como espesantes y gelificantes, sin embargo, las condiciones necesarias para que cada poli-
sacrido gelifique o acte como espesante son particulares de cada uno de ellos y dependen
de su estructura qumica.
Almidones
Son polisacridos vegetales que se encuentran principalmente en los granos de cereales (trigo,
arroz, maz, cebada, centeno), tubrculos (papa, batata, mandioca), y legumbres (garbanzo, soja).
Estn compuestos, a su vez, por dos tipos de polisacridos, la amilosa y la amilopectina, ambas cons-
titudas por unidades de glucosa. La diferencia entre ellas es que la amilosa es una molcula lineal,
con uniones -(1,4) y la amilopectina es ramificada y posee uniones -(1,4) y -(1,6) (Figura 13).
A B
O
OH OH OH O
O O O O
CH2OH CH2 CH2OH
OH OH OH
OH OH OH
O O O O
Figura 13. Molculas de (a) amilosa y (b) amilopectina. OH OH OH
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Estos dos polisacridos se agrupan formando pequeas partculas llamadas grnulos, que
son caractersticas de cada tipo de almidn. Por microscopa es posible identificar el tipo de
almidn por la forma y el tamao de sus grnulos (Figura 14).
a b c d
La Qumica en los Alimentos | Los Hidratos de Carbono | 46
Figura 14. Micrografas de almidones: (a) Maz, (b) Trigo, (c) Papa, (d) Arroz.
Almidones Nativos
Maz: la mayora de los grnulos son angulares y algunos redondeados. Los dimetros van
de 5 a 25 m.
Trigo: posee grnulos relativamente pequeos y grandes. Ambos son generalmente esf-
ricos. La superficie de estos grnulos puede ser lisa o estriada. Los grnulos pequeos
miden aproximadamente 5-10 m de dimetro, mientras que los grandes estn entre va-
lores de 25-40 m.
Papa: la mayora de estos grnulos son grandes, ovalados y particularmente lisos. Pue-
den observarse los anillos de crecimiento (anillos concntricos). El tamao vara entre
15-100 m de dimetro.
Arroz: los grnulos son de tamao pequeo y con bordes irregulares. Su dimetro va de 3-8 m.
Materiales:
harina de trigo
almidn de maz
arroz
papa
agua
porta y cubreobjetos
microscopio (100X 400X)
ERRNVPHGLFRVRUJ
Desarrollo
1. Preparar las muestras de almidones como se indica a continuacin:
harina de trigo: suspender una cucharadita de harina de trigo en agua y colocar una
gota sobre un portaobjeto,
almidn de maz (maicena): suspender una cucharadita de almidn de maz en agua
y colocar una gota sobre portaobjeto,
arroz: remojar un puado de arroz durante 12 horas. Machacarlo y colocar una gota
del agua de la suspensin en un portaobjeto,
Anlisis de resultados
a. Caracterizar, la forma y tamao relativo de los grnulos de distintos almidones y realizar
un informe escrito de lo observado.
Segunda parte
Materiales:
polvo leudante
sopas instantneas
agua
porta y cubreobjetos Polvo leudante Polvo para preparar
microscopio (100X 400X) sopa crema
Desarrollo
1. Preparar las muestras de almidones como se indica a continuacin:
polvo leudante (polvo de hornear): suspender una cucharadita de polvo leudante en
agua y colocar una gota sobre portaobjeto,
sopas instantneas: suspender una cucharadita de polvo para preparar sopa (de dife-
rentes sabores) en agua y colocar una gota sobre portaobjeto.
2. Colocar la muestra en el portaobjetos y cubrir con un cubreobjeto.
3. Realizar las observaciones en el miscroscopio de igual forma que en la primera parte.
4. Dibujar todas las observaciones y, si es factible realizarlo, registrar utilizando cmara fotogrfica.
Anlisis de resultados
a. Identificar los almidones presentes en el polvo de hornear y en el polvo para preparar sopa
(usar los resultados de la primera parte de esta actividad experimental).
b. Comparar las respuestas del item anterior con la informacin brindada en los rtulos (eti-
quetas) de dichos productos.
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Gelatinizacin y gelicacin
Las cadenas de amilosa y de amilopectina estn organizadas dentro del grnulo de almidn
de maneras muy compactas, estabilizadas por interacciones de puente de hidrgeno intra e
intermoleculares. Debido a esta estructura tan compacta, el almidn es insoluble en agua
fra pero, si se lo calienta, los enlaces de hidrgeno se rompen y el agua comienza a ingresar
al grnulo provocando el hinchamiento del mismo y la consecuente prdida del orden in-
terno. Durante el hinchamiento tambin se produce la liberacin de amilosa que queda en
dispersin coloidal y esto provoca un aumento en la viscosidad de la pasta de almidn. Todo
La Qumica en los Alimentos | Los Hidratos de Carbono | 48
este proceso se llama gelatinizacin y la temperatura a la cual ocurre vara entre 60 y 95C
aproximadamente, dependiendo del tipo de almidn. Generalmente los grnulos de mayor
tamao, como los de papa, son menos compactos y ms fcilmente hidratables, por lo tanto,
su temperatura de gelatinizacin es menor, comparada con la correspondiente a almidones
con granulos ms pequeos y compactos como el maz.
El proceso de gelatinizacin se puede estudiar por microscopa (Figura 15). Los grnulos
de almidn que no han sufrido tratamiento trmico presentan una marcada cruz que atra-
viesa el hilum (centro de crecimiento del grnulo). La prdida de esta cruz indica la prdida
del orden molecular y se usa como criterio de gelatinizacin.
La dispersin alcanza el grado Contina la ruptura de uniones La amilosa comienza a salir del
ptimo gelatinizacin. internas, la absorcin y la salida grnulo formando una dispersin
Cercana a esta temperatura se de amilosa hacia fuera del grnulo. coloidal fuera de ste.
alcanza el mximo de viscosidad. Contina ingresando agua
dentro del grnulo.
Figura 15. Micrografas del proceso de gelatinizacin de almidn de maz.
ERRNVPHGLFRVRUJ
Cuando el almidn gelatinizado se enfra, las cadenas de amilosa comienzan a acercarse y
se establecen nuevos puentes de hidrgenos entre ellas. De esta manera se forma una red tri-
dimensional que es capaz de retener agua en su interior. Este proceso se denomina gelifica-
cin. Sin embargo, el gel que se forma no es estable en el tiempo. Esto se debe a que las
cadenas de amilosa y las partes de lineales de las cadenas de amilopectina, continan acer-
cndose, fenmeno que se conoce como retrogradacin y tiene como consecuencia que parte
del agua que estaba retenida dentro del gel comienza a salir. Esta exudacin de agua se de-
nomina sinresis. Como los puentes de hidrgeno se favorecen al disminuir la temperatura,
Materiales:
almidn de maz
agua
cuchara
vasos de precipitado
tubos de ensayo
equipo de calentamiento
termmetro (que alcance 100C)
porta y cubreobjetos
microscopio (100X 400X)
Desarrollo
1. Colocar en un vaso de precipitado 1 cucharada de almidn de maz (maizena) y agregar
media taza de agua fra.
2. Calentar con cuidado, agitando constantemente y controlando la temperatura con un ter-
mmetro sumergido en el sistema almidn - agua.
3. Tomar muestras cuando alcance 50C, 70C, 80C y 95C y colocarlas en tubos de ensayos
debidamente rotulados.
4. Dejar reposar las muestras hasta que lleguen a temperatura ambiente.
5. Examinar luego la rigidez y transparencia de cada una de las muestras.
6. Realizar observacin microscpica de todas las muestras.
7. Esquematizar lo que observa.
Anlisis de resultados
En base a los resultados obtenidos por micrografa y, de acuerdo con la viscosidad de las muestras
obtenidas, establecer en forma aproximada, cul es la temperatura de gelatinizacin del almidn.
Sugerencia: consultar la gura 15.
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Las caracteristicas que presentan los geles de almidn (brillo, rigidez, estabilidad frente a
la retrogradacin, etc.) son aspectos fundamentales a tener en cuenta para formular un ali-
mento. Los principales factores que afectan estas caractersticas son el tipo de almidn, su
concentracin y la presencia de sustancias como azcar, sal y cidos orgnicos.
a) Tipos de almidn: cada almidn forma geles con caractersticas particulares. Por ejemplo,
un gel de almidn de maz es ms rgido y traslcido que uno de almidn de papa.
b) Concentracin de almidn: los geles de almidn se forman a partir de una determinada
concentracin (que depende del tipo de almidn) y por debajo de la cual la dispersin
La Qumica en los Alimentos | Los Hidratos de Carbono | 50
no gelifica, ya que no puede formarse una red lo suficientemente rgida para retener
toda el agua presente.
c) Temperatura de calentamiento: es necesario alcanzar la temperatura de gelatinizacin del
almidn para que al enfriarse gelifique. Por otro lado, una temperatura muy elevada puede
provocar una ruptura excesiva de los grnulos y prdida de viscosidad.
d) Sacarosa y NaCl: el agregado de estas sustancias en una concentracin adecuada retrasa
la sinrisis debido a que retienen parte del agua.
e) cido: el calentamiento en medio cido, produce la hidrlisis de los enlaces glicosdicos,
obtenindose maltodextrinas (polisacridos de bajo peso molecular), maltosa y glucosa. Estos
productos no tienen la capacidad de formar estructuras tridimensionales y esto reduce la
viscosidad y la fuerza del gel.
Materiales:
almidn de maz
jugo de limn
sal comn de mesa
sacarosa o azcar comn de mesa.
cuchara
vasos de precipitado
termmetro (que alcance 100C)
equipo de calentamiento
Desarrollo
1. Mezclar 1 cucharada de almidn (5 g) de maz con medio vaso de agua (100 ml).
2. Calentar suavemente y agitar hasta que alcance la temperatura de gelificacin (estimada
en el item anterior).
3. Mantener a esa temperatura durante 1 minuto.
4. Repetir la experiencia, agregando antes del calentamiento las siguientes sustancias:
tres cucharadas soperas de jugo de limn,
una cucharadita de sal,
dos cucharadas de azcar.
5. Dejar descansar a temperatura ambiente.
Anlisis de resultados
a. Establecer las diferencias que se observan en la consistencia de todas las muestras, luego de
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24 horas de reposo a temperatura ambiente.
b. Estimar si se modificaran los resultados observados si, en lugar de almacenar los geles a tem-
peratura ambiente, se hubieran guardado en la heladera. Justificar la respuesta.
Almidones modicados
Adems de los almidones nativos (sin modificaciones) existen en el mercado una amplia
gama de almidones modificados, con caractersticas particulares. Entre ellos se destacan los
Celulosa
La celulosa es un polmero lineal formado por unidades de glucosa unidas mediante enlaces
-(1,4). Es el componente principal de la pared de todas las clulas vegetales y se encuentra
en frutas, vegetales y granos y,
tambin, la producen algunos Zanahoria
microorganismos. A diferencia
de los animales (herbvoros) el
hombre carece de las enzimas ne-
cesarias para transformarla en glu-
cosa, no puede utilizarla como
nutriente y por lo tanto la elimina
en las heces. Este polisacrido
constituye en los alimentos la lla-
Vegetales ricos en celulosa
mada fibra cruda o salvado.
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Actividad experimental N15: Reconocimiento de celulosa por microscopa.
Materiales:
cebolla
tomate
sopas instantneas de distintos sabores: cebolla, esprragos, tomate, entre otros.
agua
porta y cubreobjetos
La Qumica en los Alimentos | Los Hidratos de Carbono | 52
Desarrollo
Primera parte
1. Preparar las muestras como se indica a continuacin:
cebolla, tomate, entre otros: sacar una capa muy delgada (casi transparente) y colo-
carla sobre un portaobjetos.
2. Colocar un cubreobjetos sobre el portaobjetos que contiene la muestra.
3. Observar al microscopio con aumento de 100X y 400X.
4. Dibujar todo lo observado y, en la medida de lo posible, fotografiar con cmara digital o celular.
5. Reconocer el tejido celulsico en cada caso.
Segunda parte
1. Preparar las muestras como se indica a continuacin:
sopas instantneas: suspender una cucharadita de polvo para preparar sopa (de
diferentes sabores, por ejemplo, cebolla, esprragos, tomate,) en agua y colocar
una gota sobre portaobjeto.
2. Colocar un cubreobjetos sobre el portaobjetos que contiene la muestra.
3. Observar al microscopio con aumento de 100X y 400X.
4. Dibujar todo lo observado y en la medida de lo posible fotografiar con cmara digital o celular.
Anlisis de resultados
a. Identificar el tejido celulsico presente en polvos para preparar sopa de distintos sabores (ce-
bolla, esprragos, tomate), empleando el microscopio.
b.Comparar estos resultados con la declaracin de ingredientes de los alimentos estudiados, segn
informacin brindada por los rtulos.
Gomas vegetales
Pectinas
Las pectinas estn presentes en las frutas, principalemte, en los ctricos, la manzana y el
membrillo. Son polisacridos constituidos por cido galacturnico (cido obtenido por oxi-
dacin de la galactosa). Los grupos cidos estn parcialmente esterificados con grupos me-
toxilos y segn la cantidad de estos grupos, se las divide en:
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pectinas de alto grado de metilacin (ATM): ms del 50% de los grupos cidos estn
metilados.
pectinas de bajo grado de metilacin (BTM): menos del 50% de los grupos cidos
estn metilados.
Estos dos tipos de pectinas gelifican bajo
condiciones completamente distintas. Las
pectinas ATM gelifican en condiciones de
bajo pH (cercano a 3) y alta concentra-
Materiales:
membrillos
sacarosa o azcar comn de mesa
pao e hilo
cuchillo
olla Membrillos Jalea de membrillos
cocina o equipo de calentamiento usado en laboratorios
frascos de vidrio
Desarrollo
1. Lavar los membrillos, cortarlos al medio, pelarlos y retirar el centro y las semillas.
2. Poner las cscaras, el centro y las semillas en un pao y atar con hilo formando una bolsita.
3. Colocar en una olla destapada las mitades de membrillo junto con la bolsita.
4. Cubrir con exceso de agua.
5. Llevar a fuego suave y cocinar hasta que los membrillos estn muy cocidos.
6. Colocar un pao dentro de un colador grande y un recipiente debajo. Poner all a colar los
membrillos, sin apretarlos, durante toda la noche. Al da siguiente recuperar el jugo que
haya escurrido, medirlo y agregar la mitad en peso en azcar. (Ejemplo: para un litro de
jugo, medio kilogramo de azcar).
7. Poner a calentar a fuego suave, revolviendo, hasta que se disuelva el azcar.
8. Luego subir el fuego, revolviendo de vez en cuando hasta que alcance la consistencia deseada, (probar
sacando un poquito y dejndolo que se enfre). Esta ltima coccin puede llevar de 15 a 40 minutos.
9. Conservar en frascos esterilizados.
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Anlisis de resultado
a. Establecer qu tipo de pectina se halla presente en el membrillo (ATM o BTM).
Responder con la ayuda de las condiciones de gelificacin de cada una de las muestras
(pH, concentracin de azucar, presencia de calcio).
b. Determinar si es posible realizar una jalea de duraznos siguiendo este mismo procedimiento.
Justificar.
c. Justificar si es posible elaborar una jalea reducida en caloras (sin azcar) siguiendo
este procedimiento.
La Qumica en los Alimentos | Los Hidratos de Carbono | 54
Bibliografa de referencia:
Badui, S.D., Qumica de los Alimentos (2006). Ed. Pearson. Mxico.
Cubero N., y otros, Aditivos Alimentarios, (2002), Ed Mundiprensa, Espaa.
Fennema, O. Qumica de los Alimentos (2000). Ed Acribia. Espaa.
d. Investigue si un postre lcteo gelificado (por ejemplo un yogur firme) declara el uso de pectinas en
su rtulo, a qu tipo de pectina se refiere? Justificar.
Carragenes
Los carragenes son polmeros sulfatados de unidades de galactosa. Segn el grado de sul-
fatacin y la posicin de los carbonos sustituidos por los steres-sulfatos, se distinguen dife-
rentes fracciones cuyas principales son la kappa (), la iota () y la lambda () carragen.
El kappa carragen tiene la capacidad de gelificar, mientras que el lambda carragen es espesante
y el iota tiene propiedades intermedias. La presencia de cationes divalentes, como el calcio
(presente en la leche), favorece la interaccin entre las cadenas de carragen (acta como puente
entre grupos sulfato) y aumenta la viscosidad de la mezcla o la rigidez del gel. Adems estas
gomas interaccionan con las protenas de la leche (casenas) aumentando la fuerza del gel. Es
por estos motivos que los carragenes se emplean principalmente en productos lcteos.
Goma guar y goma garrofn
Estas gomas se extraen de semillas. Estas dos gomas se utilizan como espesantes en pro-
ductos congelados, yogures, productos para repostera, etc.
Goma xantn
La goma xantn es sintetizada por varios microorganismos. Se la utiliza como espesante
en productos cocinados, salsas, bebidas y productos lcteos.
Sinergia
Muchas veces los polisacridos tienen la capacidad de actuar de forma sinrgica con otro.
Esto significa que su poder espesante o gelificante se potencia al emplearse mezclas de dos
polisacridos. Algunas mezclas que tienen esta accin sinrgica son las gomas guar y garrofn
con los carragenes y con la goma xantan. Para que esto suceda los polisacridos deben tener
zonas que puedan interaccionar entre s, reforzando las uniones entre las cadenas.
Para investigar
a. Buscar en rtulos de distintos productos: yogures, mermeladas reducidas en caloras, mayonesa,
polvos para preparar sopas, flanes, mousse, postres, bebidas, etc., el empleo de polisacridos.
b. Explicar qu funcin cumple cada uno en estos productos. (Ver captulo Los Aditivos).
ERRNVPHGLFRVRUJ
3. LAS PROTENAS
3.1. Introduccin
Las protenas son molculas de gran tamao constituidas por carbono, hidrgeno, ni-
trgeno y oxgeno. Algunas poseen adems azufre y fsforo y, en menor proporcin,
hierro, cobre y magnesio.
H H O
H N C C OH
R1
Figura 1. Estructura general de un aminocido
Poseen adems una cadena lateral (R1), que es diferente para cada aminocido (hay
20 tipos de cadenas laterales y por lo tanto, 20 aminocidos distintos). Dependiendo
de las caractersticas del grupo R1, los aminocidos se dividen en: no polares, polares
y con carga elctrica (cidos y bsicos).
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NO POLARES POLARES
Glicina (Gly) Asparagina (Asn)
Serina (Ser)
Isoleucina (Ile)
Treonina (Thr)
Tripfano (Trp)
Prolina (Pro)
cido glutmico (Glu)
Arginina (Arg)
Fenilalanina (Fen)
Lisina (Lys)
Histidina (His)
ERRNVPHGLFRVRUJ
Los aminocidos se unen entre s a travs de enlaces peptdicos que son enlaces co-
valentes entre el grupo COOH de un aminocido y el grupo NH2 de otro.
Enlace peptdico
H2O
H H O H H O H H O H H O
ERRNVPHGLFRVRUJ
(pigmento de la sangre), la miosina (una de las protenas contrctiles del msculo) y la casena
(protena de la leche) (Figura 4d).
Estas estructuras se estabilizan por diferentes interacciones intermoleculares, tales como puente
disulfuro (uniones covalentes entre grupos -SH de algunos aminocidos), puente de hidrgeno
(entre el oxgeno de un C=O de un enlace peptdico y el hidrgeno de un NH de otro enlace),
interacciones electrostticas (pueden ser atractivas entre grupos con distinta carga o repulsiva
entre grupos con igual carga), interacciones hidrfobas (entre cadenas laterales alifticas o aro-
mticos) y fuerzas de Van der Waals (entre grupos con dipolos permanentes o inducidos, como
La Qumica en los Alimentos | Las Protenas | 58
el enlace peptdico y el grupo alcohol de la serina). (Ver captulo La Qumica en los Alimentos).
3.2.5. Desnaturalizacin
Durante la preparacin de alimentos, el cambio de temperatura, el amasado, el batido, el
aumento de acidez o el agregado de sales, pueden modificar estas estructuras provocando la
desnaturalizacin de la protena, es decir, la prdida de las estructuras secundaria, terciaria
o cuaternaria, sin prdida de la estructura primaria (sin ruptura de la cadena).
Muchas veces la desnaturalizacin es reversible y la protena vuelve a su forma nativa,
es decir adopta la misma forma que tena antes de desnaturalizarse. En cambio, otras
veces, el proceso es irreversible.
PROTENA NATIVA
PROTENA
DESNATURALIZADA
Harina y masa, desnaturalizacin por trabajo mecnico (amasado) Clara de huevo y merengue, desnaturalizacin por batido
Huevo crudo y huevo frito, desnaturalizacin por accin del calor Figura 6. Algunos ejemplos de desnaturalizacin.
ERRNVPHGLFRVRUJ
3.3. Propiedades funcionales
Una de las principales propiedades de las protenas es su capacidad para formar distintas
estructuras en los alimentos como espumas (merengue), emulsiones (mayonesa, manteca),
geles (gelatina, clara de huevo duro) y masas (panes). Aunque son estructuras con carac-
tersticas muy diferentes todas tienen en comn que se forman a partir de la protena
desnaturalizada, es decir, la protena tiene que perder su estructura nativa y reacomodarse
para formar las nuevas estructuras.
La clara de huevo est compuesta por 88% de agua y 12% de protena, de los cuales la
ERRNVPHGLFRVRUJ
albmina es la ms importante. Esta protena tambin tiene la capacidad de formar geles,
pero a diferencia de los de gelatina, son irreversibles. Esto se debe a que la estructura tri-
dimensional que se forma luego que la albmina se desnaturaliza por calor (cuando se
hierve o fre un huevo), se estabiliza por uniones disulfuro, que son enlaces covalentes y
por lo tanto, la energa que se necesitara para romperlos, destruira tambin los enlaces
peptdicos (tambin covalentes).
Materiales:
gelatina sin sabor, 1 sobre.
vaso de plstico (preferentemente transparente)
huevo
olla
cocina
heladera
Postre de gelatina Huevo duro
Figura 8. Ejemplos de geles reversibles e irreversibles
Desarrollo
Geles reversibles
1. Preparar, aproximadamente, 200 ml de gelatina sin sabor, segn las indicaciones del
envase del producto.
2. Almacenar en la heladera durante 24 h.
3. Retirar la gelatina de la heladera y observar la consistencia del gel formado.
4. Calentar luego en bao de agua o a bao Mara, a 100C durante 30 minutos.
5. Volver a colocar la muestra en la heladera durante 24 h.
6. Repetir este procedimiento 3 veces.
7. Reservar una pequea muestra luego de cada enfriamiento.
Geles irreversibles
1. Hervir un huevo durante 12 minutos.
2. Sacar la cscara y separar la clara de la yema.
3. Almacenar la clara de huevo en heladera durante 24 h.
4. Retirar la clara de la heladera y observar la consistencia del gel formado.
5. Calentar en bao de agua a 100C durante 30 minutos.
6. Volver a colocar la muestra en la heladera durante 24 h.
7. Repetir este procedimiento 3 veces.
8. Reservar una pequea muestra luego de cada enfriamiento.
ERRNVPHGLFRVRUJ
c. Elegir una de estas dos protenas como agente gelificante para preparar un yoghurt firme.
Justificar.
Las caractersticas de los geles, no solamente dependen del tipo de protena, sino tambin
de su concentracin y del resto de los ingredientes que estn presentes en el alimento, tales
como sales y azcares.
Materiales:
gelatina sin sabor
vasos de plstico (preferentemente transparentes)
heladera
Gel Jarabe
Figura 9. Variacin de la viscosidad al cambiar
la concentracin de gelatina
Desarrollo
1. Preparar 3 dispersiones de gelatina sin sabor siguiendo las indicaciones del rtulo, pero con
las siguientes concentraciones:
2. Segn indicaciones del rtulo del producto.
3. La mitad de concentracin que la muestra a.
4. El doble de concentracin que la muestra a.
Anlisis de resultados
a. Comparar la estructura y consistencia de los geles obtenidos en cada caso.
b. Teniendo en cuenta que un gel es una red tridimensional que posee zonas de unin entre las
cadenas proteicas y zonas donde queda retenida el agua, justificar los resultados obtenidos.
Para investigar:
sugerir cmo es posible evaluar la influencia del agregado de azcar y sus concentra-ciones
en las caractersticas de un gel reversible. Proponer una actividad experimental para es-
tudiarlo.
3.3.2. Espumas
Las espumas son dispersiones de burbujas de aire en una fase continua que puede ser lquida
como la espuma de una cerveza, semislida como un merengue o slida como un bizcochuelo.
Figura 10.
Ejemplos de espumas alimentarias.
Espuma de cerveza Merengue Bizcochuelo
ERRNVPHGLFRVRUJ
La funcin que cumplen las protenas en la
formacin de espumas es fundamental, ya que
durante el batido se despliegan (desnaturali-
zan) y se colocan en la interfase aire-agua,
orientando los grupos hidrofbicos hacia el
centro de las burbujas y los grupos hidroflicos
hacia la fase continua acuosa. De esta manera,
forma una pelcula resistente que rodea a la Figura 11. Espuma estabilizada por una protena.
La Qumica en los Alimentos | Las Protenas | 62
burbuja y la estabiliza.
La albmina, por ejemplo, es una de las protenas con mejores propiedades espumantes,
ya que puede incorporar mucho aire durante el batido y adems la espuma que forma es
bastante estable en el tiempo (no se desarma rpidamente). Otras protenas, como las pre-
sentes en la cerveza, tienen buena capacidad para incorporar aire, pero baja estabilidad, ya
que pocos minutos despus de servir la cerveza en un vaso, la espuma desaparece completa-
mente.
Estas dos caractersticas de las protenas, su capacidad para incorporar aire y para estabilizar
las espumas formadas, dependen, no solamente. del tipo de protena, sino tambin de su
concentracin, de la presencia de otras sustancias en el alimento (sales, cidos, azucares, po-
lisacridos y lpidos), de la temperatura y de la forma de batido (potencia de la batidora,
forma de las aspas, tiempo de batido, forma del recipiente donde se realiza el batido, etc.).
Estos factores influyen, en mayor o menos medida, en el tamao de la burbuja y/o en la
viscosidad de la fase continua. Es esperable que una espuma ms estable, tenga burbujas de
menor tamao y una fase continua con una viscosidad elevada, capaz de inmovilizar a las
burbujas.
Lquido
El drenado es la prdida de lquido de la espuma, debido a que el lquido que rodea a las bur-
bujas cae por efecto de la gravedad y las burbujas suben hacia la superficie, debido a la diferencia
de densidad entre ambas fases. El colapso ocurre cuando dos o ms burbujas se acercan dema-
siado y la pelcula de lquido que las separa se rompe provocando la unin de las mismas. Ambos
procesos suceden simultneamente y el resultado final es la prdida total del aire de la espuma.
ERRNVPHGLFRVRUJ
Actividad experimental N19:
Capacidad espumante y estabilidad de espumas de albmina y gelatina
Materiales:
claras de huevo
gelatina sin sabor
recipiente preferentemente graduado
Desarrollo
1. Colocar dos claras de huevo en un recipiente, preferentemente, transparente y graduado.
2. Medir el volumen de las claras (V LQUIDO).
3. Batir con batidora elctrica durante dos minutos (o con batidora de mano durante 5 minutos).
4. Observar si se incorpor todo la clara de huevo en la espuma y medir el volumen de es-
puma formada (V ESPUMA).
5. Observar cunto tiempo tarda la espuma en reducir su volumen a la mitad.
6. Preparar una solucin de gelatina sin sabor al 10%.
7. Repetir todo el procedimiento realizado con la clara de huevo, utilizando el mismo recipiente
y la misma batidora.
Anlisis de resultados
a. Calcular la capacidad espumante, como el volumen de espuma que se forma a partir de
100 ml de dispersin proteica.
b. Establecer cul de las protenas estudiadas posee mayor capacidad para formar espumas
estables. Justificar.
c. Comparando el tiempo que tarda cada espuma en perder la mitad del aire incorporado, de-
terminar cul es la que posee mayor estabilidad.
Nota
Capacidad espumante de una protena.
Se calcula como:
Donde:
VE: es el volumen de espuma y
VL: es el volumen del lquido antes de batir.
Tener en cuenta que cuando no se incorpora todo el lquido en la espuma, el volumen de espuma
(VE) se calcula restando al volumen total (VT), el volumen de lquido no incorporado (VLni).
VE = VT VLni.
ERRNVPHGLFRVRUJ
Espuma que
incorpora todo
Antes del batido el lquido
Batido Volumen
Volumen espuma (VE) = Volumen total (VT)
lquido (VL)
La Qumica en los Alimentos | Las Protenas | 64
Espuma que no
incorpora todo
Antes del batido el lquido
Batido
Volumen
espuma (VE) Volumen
Volumen total (VT)
lquido (VL) Volumen lquido no
incorporado (VLni)
Materiales:
claras de huevo
azcar
jugo de limn
sal
recipiente preferentemente graduado
batidora (elctrica o manual)
Desarrollo
Repetir el mismo prcedimiento que en la actividad anterior (19), pero agregando a la clara
de huevo, antes del batido, las siguientes sustancias:
1. 2 cucharadas de azcar
2. 10 cucharadas de azcar
3. 3 cucharadas de jugo de limn
4. 1 cucharada de sal
Anlisis de resultados
a. Calcular la capacidad espumante para cada caso.
b. Comparar el tiempo que tarda cada espuma en perder la mitad del aire incorporado.
c. En base a estos resultados, determinar cmo influye el agregado de azcar, jugo de limn y
sal de cocina en la capacidad y estabilidad de cada una de las espumas.
ERRNVPHGLFRVRUJ
Para investigar
Cules son las protenas presentes en la leche?
Cmo son las propiedades espumantes de estas protenas en comparacin con las de alb-
mina y gelatina?
Cmo podra corroborarlo experimentalmente? (Tener en cuenta que la concentracin proteica
de la leche es aproximadamente del 5%).
3.3.3. Emulsiones
Las emulsiones tambin son dispersiones, pero en este caso de dos lquidos inmiscibles:
uno acuoso y el otro lipdico (puede ser un aceite o una grasa, ver captulo Los Lpidos).
Cuando las gotas son de aceite y la fase continua es acuosa, la emulsin se denomina aceite
en agua, como por ejemplo la mayonesa o la crema de leche. En cambio, si las gotas son
acuosas y la fase continua es un aceite o una grasa, como en la manteca o la margarina, la
emulsin se llama agua en aceite.
Mayonesa Margarina
emulsin aceite en agua (o/w) emulsin agua en aceite (w/o)
Figura 14. Ejemplos de emulsiones agua en aceite y aceite en agua.
En las emulsiones, las protenas tambin cumplen un papel muy importante, ya que an-
logamente como lo hacen en las espumas, se colocan en la interfase, en este caso aceite/agua,
orientando los grupos hidroflicos hacia la fase acuosa y los hidrofbicos hacia la fase lipdica,
estabilizando las gotas en la fase continua.
La mayonesa, adems de las protenas presentes en la clara y en la yema del huevo, posee fos-
folpidos en las yema (ver captulo Los Lpidos) que ayudan a estabilizar las gotas de aceite.
ERRNVPHGLFRVRUJ
FOSFOLPIDO
Cabeza polar
Cola no polar
La Qumica en los Alimentos | Las Protenas | 66
PROTENA
Grupo polar
(hidroflico)
Grupo no polar
(hidroflico)
Figura 15. Comparacin entre gota de aceite estabilizada por fosfolpidos y por protena.
Materiales:
huevos
aceite
azcar
sal
jugo de limn
recipiente
batidora (elctrica o manual)
Desarrollo
1. Mezclar en un recipiente 1 cucharadita de azcar, 1 cucharada de jugo de limn y un media
cucharadita de sal.
2. Agregar una yema de huevo y homogeneizar el sistema sin batir.
3. Enseguida, usando batidora elctrica regulada a velocidad baja, batir durante 30 segundos.
ERRNVPHGLFRVRUJ
4. Mientras se contina batiendo, empezar a adicionar el aceite lentamente y, con batido cons-
tante, hasta alcanzar la viscosidad adecuada (Tener en cuenta que una yema de huevo puede
incorporar hasta 4 5 veces su peso en aceite).
5. Repetir todo el procedimiento reemplazando la yema de huevo por:
Cuando la emulsin est recin preparada, las gotas estn uniformemente distribuidas en
toda la emulsin. Sin embargo, con el transcurso del tiempo comienzan a moverse y tienden
a juntarse entre ellas, provocando la desestabilizacin del sistema. Los principales procesos
de desestabilizacin en emulsiones aceite en agua son el cremado, la coalescencia y la inver-
sin de fase.
ERRNVPHGLFRVRUJ
Actividad experimental N22: Estabilidad de emulsiones
Materiales:
mayonesa
olla
cocina
Desarrollo
1. Colocar 3 4 cucharadas de cada emulsin en un jarro pequeo.
La Qumica en los Alimentos | Las Protenas | 68
Anlisis de resultados
Establecer qu inconvenientes se pueden presentar cuando se emplea mayonesa para preparar una
comida que requiera coccin. Justificar el comportamiento observado en el laboratorio.
Materiales:
crema de leche
recipiente
batidora (elctrica o manual)
papel aluminio Crema de leche Manteca
balanza Emulsin o/w (aceite en agua) Emulsin w/o (agua en aceite)
Desarrollo
1. Pesar 200 ml de crema de leche y colocarlos en un recipiente.
2. Batir la crema con batidora elctrica a velocidad mxima hasta que se invierta la emulsin
(se observar la separacin de suero de la crema).
3. Unir con una esptula y retirar el suero.
4. Darle forma rectangular dentro de un papel manteca y enfriar en heladera.
5. Retirar del papel y pesar.
6. Calcular el rendimiento de manteca obtenido.
Anlisis de resultados
a. Describir el proceso de obtencin de manteca.
b. Evaluar por qu es necesario batir para producir la inversin de fase.
c. Comparar con el proceso industrial de obtencin de manteca.
ERRNVPHGLFRVRUJ
Para investigar
a. Buscar en un rtulo de manteca, en uno de crema de leche y en uno de
crema de leche light cul es el % de grasa de cada uno y relacionarlos con los rendimientos
calculados en el Trabajo Experimental N23.
b. Buscar en el supermercado una crema de leche light y copiar sus ingredientes, segn
lo que se indica en el rtulo. Establecer luego si es posible obtener manteca por batido de ella.
Justificar la respuesta.
3.3.4. Masas
Las masas panarias son estructuras complejas,
elaboradas a partir de harina, agua y levadura. La
harina es un polvo fino que se obtiene de la mo-
lienda de diferentes cereales como trigo, maz,
avena, cebada, centeno, etc. La harina de trigo, que
es la ms empleada en panadera y pastelera, con-
tiene aproximadamente 75% de almidn, 9-11%
de protenas, 1-2% de lpidos, 1-2% de minerales Figura 17.
Ejemplos de productos de panadera.
y 11-14% de agua (humedad).
Las protenas presentes en la harina de trigo son de dos tipos; las gliadinas que son globu-
lares y las gluteninas, que son fibrilares. Ambos tipos de protenas intervienen en la formacin
del gluten que es una estructura tridimensional viscosa y elstica, que retiene el CO2 pro-
ducido por las levaduras durante la fermentacin. Para que se forme el gluten es necesario
amasar (desnaturalizar) las protenas en presencia de agua. Durante el amasado se establecen
puentes disulfuro entre las cadenas de gluteninas y las gliadinas se colocan en los huecos que
se forman. Esta estructura de gluten es de fundamental importancia para poder producir el
levado y la estructuracin de las masas panarias.
Glutenina
AMASADO
ERRNVPHGLFRVRUJ
Actividad experimental N24: Formacin de masas
Materiales:
harina
levadura deshidratada
recipiente
cuchara
asadera enmantecada
La Qumica en los Alimentos | Las Protenas | 70
Desarrollo
1. Mezclar con cuchara en un recipiente, medio sobre de levadura deshidratada (5 g), 250 g
de harina y cantidad necesaria de agua.
2. Separar la preparacin en dos partes iguales.
3. Amasar una de las preparaciones hasta obtener un bollo liso que no se pegue en los dedos.
Darle forma de pan y colocarlo en asadera enmantecada.
4. Colocar la otra parte de la preparacin (pero sin amasarla) en la misma asadera.
5. Cocinar en horno moderado hasta que el pan amasado est dorado por fuera.
6. Dejar enfriar y cortar ambos productos.
Anlisis de resultados
Determinar para cada producto obtenido:
a. volumen,
b. cantidad, tipo y homogeneidad de los alvolos,
c. elasticidad del producto al traccionarlo y luego de llevarlo a la boca y masticarlo.
Discutir cul es la incidencia del amasado en las caractersticas de las masas obtenidas.
Para investigar
Los 4 tipos de estructuras estudiadas en este captulo: geles, espumas, emulsiones y masas, tienen
en comn que para su formacin es necesario la desnaturalizacin de las protenas y su posterior
reorganizacin para formar la nueva estructura con las caractersticas deseadas.
Para comprender mejor qu es lo que sucede en el alimento se pide comparar:
cul/es son las protenas que intervienen en cada caso?
cmo se realiza su desnaturalizacin?
qu caractersticas presentan las estructuras formadas?
Fuentes de referencia:
1. Cheftel, J.C, Cuq, J. L, Lorient, D. Protenas alimentarias. (1989). Ed Acribia. Espaa.
2. Fennema, O. Qumica de los Alimentos (2000). Ed Acribia. Espaa.
3. Linden, G., Lorient, D. Bioqumica agroindustrial. Revalorizacin alimentaria de la pro-
duccin agrcola (1996). Ed Acribia. Espaa.
4. Ashlimme E., La leche y sus componentes. Propiedades qumica y fsicas (2002), Ed Acribia, Espaa.
5. Hoseney R., Principios de ciencia y tecnologa de los cereales (1991), Ed. Acribia, Espaa.
6. Quaglia. G., Ciencia y tecnologa de la panificacin (1991), Ed Acribia, Espaa.
7. Varnam A., Leche y productos lcteos (1995), Ed Acribia, Espaa.
8. Veisseyre R., Lactologa tcnica (1988) Ed Acribia, Espaa.
ERRNVPHGLFRVRUJ
4. LOS LPIDOS
4.1. Introduccin
Bajo la denominacin de lpidos se agrupa un conjunto complejo de sustancias qumicas de
estructuras diferentes que poseen en comn la propiedad de ser solubles en solventes no po-
Figura 1.
Grasas y aceites comestibles
Aceite Manteca
(lpido lquido a temperatura ambiente) (lpido slido a temperatura ambiente)
4.2. Clasicacin
Dado que el nmero de sustancias consideradas como lpidos es muy amplio, se torna
difcil su clasificacin. Una manera de ordenarlas es la siguiente:
ERRNVPHGLFRVRUJ
4.2.1. Lpidos simples. steres de cidos grasos y alcoholes:
Grasas y aceites: steres de la glicerina con cidos grasos monocarboxlicos. Si se presentan
al estado lquido a temperatura ambiente se los denomina aceites y, si en cambio, se presentan
slidos se los denomina grasas.
O
O
H2C O C R
HO C R
La Qumica en los Alimentos | Los Lpidos | 72
H2C OH O
O
HC OH HC O C R + 3 H2O
+ HO C R
H2C OH O
O
HO C R H2C O C R Figura 2. Formacin de un
triglicrido a partir de
Glicerina Acidos carboxlicos Triglicrido glicerina y cidos carboxlicos.
Figura 3. Manteca y
aceites comestibles
compuestos principal-
mente por steres
de glicerina.
Grasa Aceite de semilla Aceite de oliva
O O
O H2C O C R O H2C O C R
R C O CH OH R C O CH OH
+
CH3
H2C O P O CH2 CH2 N H2C O P O CH2 CH2 NH2
CH3
O CH3 O
ERRNVPHGLFRVRUJ
Figura 7. Lecitina de soja (a) : fosfolpido
extrado principalmente de porotos de
soja (b). Muy usado como emulsionante
en alimentos.
a b
Pigmentos
H3C
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Vitaminas liposolubles, tales como las vitaminas A,D,E y K.
La Qumica en los Alimentos | Los Lpidos | 74
Para investigar
4.3. Obtencin de algunos
a) Qu se entiende por vitaminas?
aceites comestibles b) Qu alimentos son fuentes adecuadas de las
vitaminas liposolubles A, D, E y K?
4.3.1. De semillas c) Cul es la importancia de
La industrializacin de semillas oleagino- su consumo adecuado?
sas rinde bsicamente un producto princi- d) Cul es la relacin entre el beta caroteno
pal, el aceite, y un subproducto (o co- y la vitamina A?
producto) denominado harina de extrac- e) Qu son los fitosteroles?
cin. En nuestro pas, los principales aceites
elaborados son el de soja y girasol. En el si- Bibliografa de referencia:
guiente diagrama se muestran las distintas
etapas involucradas en este proceso: 1) Badui, S.D., Qumica de los Alimentos (2006).
Ed. Pearson. Mxico.
2) Fennema, O. Qumica de los Alimentos (2000).
Ed Acribia. Espaa.
ERRNVPHGLFRVRUJ
SEMILLA
RECEPCIN
ALMACENAMIENTO
OBTENCIN DE LIMPIEZA
ACEITE CRUDO
EXTRACCIN
ACEITE
CRUDO
DESGOMADO FOSFOLPIDOS
NEUTRALIZACIN
REFINACIN DESCEREADO
DECOLORACIN
DESODORIZACIN
ACEITE
REFINADO
ENVASADO
ERRNVPHGLFRVRUJ
ficiente manipulacin fsica o condiciones inapropiadas de almacenamiento. Para el caso de
la soja, por ejemplo, porotos daados producirn aceite ms oscuro, con mayor contenido
de clorofila y alto nivel de fosfolpidos no hidratables. Este elevado contenido de fosfolpidos
dificulta, posteriormente, las etapas de refinado mientras que altos niveles de clorofila de-
mandarn una mayor decoloracin.
La Qumica en los Alimentos | Los Lpidos | 76
ERRNVPHGLFRVRUJ
est siendo reemplazada por la tecnologa de solventes. El prensado an se emplea en nuestro
pas en viejas plantas o en combinacin con nuevas unidades de extraccin por solvente.
stas forman un sistema mixto en el que la semilla parcialmente extrada (expeller) es ahora
tratada con disolvente (hexano) para separar el aceite remanente.
La temperatura ptima de extraccin est en el rango
de 60 a 65 C. Valores superiores llevaran a una exce-
siva presurizacin del extractor y posibles escapes de
solvente. Por el contrario, temperaturas inferiores re-
desgomado
neutralizacin
descerado o winterizado
decoloracin
desodorizacin
El desgomado es un tratamiento con agua caliente, con agregado de cido fosfrico o ctrico,
que insolubiliza los fosfolpidos y otras materias coloidales.
Luego de un tiempo de contacto, las dos fases son separadas por centrifugacin.
En la neutralizacin, el aceite previamente calentado es tratado con una solucin alcalina.
Los cidos grasos libres, responsables de la acidez y la oxidabilidad de los aceites se eliminan
en la fase acuosa bajo forma de jabones en centrfugas autolimpiantes. Un proceso posterior
de lavado elimina los jabones residuales de neutralizacin para obtener un aceite neutro.
En otra etapa de la refinacin, los aceites pasan por un proceso de desmargarinado o
winterizado en el que son enfriados y mantenidos a baja temperatura. De esta forma
ERRNVPHGLFRVRUJ
se favorece la formacin y posterior separacin de los cristales de bajo punto de fusin.
Con ello se evita la turbidez del aceite cuando se lo almacena a bajas temperaturas, es-
pecialmente durante el invierno.
En la etapa de decoloracin o blanqueado, los aceites neutros son tratados con arcillas de-
colorantes donde se eliminan la clorofila y los carotenoides hasta ajustar los colores a las es-
pecificaciones de calidad de cada aceite.
Una vez winterizado, neutralizado y blanqueado el aceite es desodorizado.
Sustancias como aldehidos y cetonas, que frecuentemente causan olores desagradables, son
La Qumica en los Alimentos | Los Lpidos | 78
Figura 20. Diferentes materiales de envasado para aceites de semilla: vidrio, hojalata y PET (polietilenoterftalato).
4.3.2. De oliva
La calidad de los alimentos es contro-
lada en nuestro pas por una labor con-
junta de la Secretara de Agricultura,
Ganadera, Pesca y Alimentos y el Minis-
terio de Salud (ANMAT: Administracin
Nacional de Medicamentos, Alimentos y
Tecnologa Mdica del cual depende el
INAL, Instituto Nacional de Alimentos).
En ambos casos sus pginas web permiten
acceder a informacin valiosa e informa- Figura 21. Aceitunas (olivas) y aceite de oliva.
cin sobre legislacin vigente sobre aceite
de oliva, entre otros casos.
ERRNVPHGLFRVRUJ
4.4. Propiedades de las grasas
Sus direcciones web son las siguientes:
y aceites www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_ca
Como las grasas y los aceites son mezclas lidad/calidad
de triglicridos (TG) no poseen una nica www.anmat.gov.ar
temperatura de fusin sino que funden en
un rango de temperatura que es caracte- Para investigar
rstico de cada mezcla. De esto se puede Uno de los aceites ms valorados en nuestros
ERRNVPHGLFRVRUJ
Estos cidos se encuentran especialmente asociados al reino animal. Por ejemplo el cido
caproico, el cido caprlico y el cido cprico (6, 8 y 10 tomos de carbono respectivamente)
se hallan presentes en la leche de cabra y en sus derivados, brindando los caracteres organo-
lpticos particulares que se encuentran, por ejemplo, en los quesos de cabra.
El cido butrico se halla presente en la crema de leche de vaca. Cuando se separa del
ster (hidrlisis), y debido a la posibilidad del ser humano de detectar su presencia en
pequeas cantidades a travs del olfato, podemos advertir cundo una manteca est rancia
y no se debe consumir. Tampoco se encuentra presente en margarinas de origen vegetal.
La Qumica en los Alimentos | Los Lpidos | 80
En el caso de los cidos grasos no saturados, caractersticos de los aceites vegetales, se en-
cuentran los siguientes:
CH3 (CH2)7HC=CH (CH2)7COOH Figura 22. Estructura qumica del cido oleico.
El cido oleico posee un doble enlace entre los carbonos 9 y 10. (Recordar que el carbono
1 corresponde al C del grupo carboxilo COOH).
Linoleico
Caprlico
Mirstico
Caproico
Esterico
Esterico
Butrico
Cprico
Lurico
Oleico
4.0 6.0 8.0 10.0 12.0 14.0 16.0 18.0 18.1 18.2 18.3
Algodn 21 2 28 44
Cacao 25 35 32 3
Man 11 3 52 30
Canola 6 2 59 20 9
Coco 6 4 47 19 8 3 6 2
Girasol 7 5 22 61
Maz 6 2 35 52
Manteca de Cerdo 26 14 44 9
Manteca 4 2 1 3 3 14 37 12 13 2
Palma 3 52 5 18 12 2
Oliva 12 3 75 7
Soja 10 2 19 62 3
Tabla 2. Composicin porcentual de cidos grasos de algunas grasas y aceites.
ERRNVPHGLFRVRUJ
La Qumica en los Alimentos | Los Lpidos | 81
Planta de canola y sus semillas Palma aceitera y sus semillas
Figura 24.
ERRNVPHGLFRVRUJ
cidos grasos es fuerte y se genera un em-
paquetamiento compacto con la forma- Para investigar
cin de un solo tipo de cristal. Por el a) Cul es la estructura qumica de los cidos
contrario, en los triglicridos heterogneos omega-3 y omega-6?
(la mayora de los que se presentan en la b) Cul es la importancia de su ingesta?
naturaleza), los cidos grasos poseen dis- c) En qu alimentos se los encuentra
tinta longitud de cadena, pueden ser satu- ms comnmente?
rados o no y existir distintos tipos de
La Qumica en los Alimentos | Los Lpidos | 82
ismeros. Estos factores no promueven un ordenamiento compacto nico sino que dan ori-
gen a distintos tipos de cristales.
Las principales formas cristalinas que podemos encontrar en las grasas son las siguientes:
a. (alfa) de geometra hexagonal,
b. (beta prima) de geometra ortorrmbica,
c. (beta) de geometra triclnica.
Figura 27. Principales estructuras cristalinas de los triglicridos.
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Figura 29. La calidad de un chocolate se mide en funcin de la manera en que funde en la boca.
4.5.1. Hidrogenacin. Mediante este proceso se transforman los aceites lquidos en se-
mislidos o slidos. Estos productos hidrogenados se convierten en bases grasas para la fa-
bricacin de margarinas.
En la hidrogenacin ocurren tres procesos:
1. saturacin de las dobles enlaces
2. isomerizacin geomtrica cis-trans
3. isomerizacin posicional.
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4.5.2. Interestericacin. Este proceso consiste en una modificacin de la ubicacin
de los restos de cidos grasos de los steres de glicerina.
Por ejemplo a partir de triestearina (EEE) y trioleina (OOO) se pueden obtener los si-
guientes triglicridos:
La Qumica en los Alimentos | Los Lpidos | 84
Figura 33. Obtencin de diferentes materias grasas (shortening) a partir de aceites por aplicacin de los mtodos citados.
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El enranciamiento qumico se produce tanto en grasas y aceites crudos como elaborados.
La accin del oxgeno atmosfrico, catalizada por la presencia de luz solar, promueve la oxi-
dacin de los dobles enlaces de los cidos grasos insaturados. Este proceso se ve favorecido por
las altas temperaturas y la presencia de cationes metlicos polivalentes como es el caso del hierro
y el magnesio. Los productos de reaccin (perxidos e hidroperxidos) son muy txicos.
Estos efectos pueden mitigarse en los aceites elaborados incorporando aditivos antioxidantes
tales como BHT (butilhidroxitolueno), BHA (butilhidroxianisol) y galatos de octilo.
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tores, incluyendo la naturaleza de los lpidos, su concentracin, la temperatura, la manipu-
lacin y grado de la mezcla.
4.8.1.Naturaleza de los lpidos. Los aceites (lquidos) cubren superficies mucho ma-
yores por molcula que las grasas (grasas). La plasticidad de un lpido est tambin relacio-
nada con su capacidad para aumentar la friabilidad de las masas. Los lpidos ms plsticos
se extendern presumiblemente con mayor facilidad y cubrirn una mayor superficie de ha-
rina teniendo as un mayor efecto sobre la friabilidad de la masa.
4.8.4. Manipulacin. El batido, corte o agitacin de las grasas plsticas las ablanda, pu-
diendo as extenderse ms fcilmente. El grado de mezcla de los lpidos con la harina, la in-
tensidad de la agitacin tras la adicin del lquido y
la forma de enrollar y manejar la masa tambin con-
dicionan la extensibilidad y capacidad para aumen-
tar la friabilidad de las masas. El mayor grado de
mezcla y manipulacin tras la adicin de lquido
puede aumentar el desarrollo del gluten y contra-
rrestar el creciente aumento de friabilidad resultante
de la mayor dispersin de la grasa. Figura 38. El amasado manual o mecnico
afecta la friabilidad de las masas.
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Actividad experimental N25: Funcionalidad de los lpidos
Materiales:
Desarrollo
Ingredientes Control M1 M2 M3
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Segunda parte: anlisis sensorial
Evaluar cada producto segn su aceitosidad, friabilidad y hojaldrabilidad
Aceitosidad
a. Colocar una galletita de cada muestra sobre una servilleta de papel.
b. Dejar reposar durante 30 minutos.
c. Retirar la galletita y medir el dimetro de la mancha de materia grasa en el papel.
La Qumica en los Alimentos | Los Lpidos | 88
Friabilidad
a. Desgranar una galletita de cada muestra con la yema de los dedos.
b. Evaluar la capacidad que poseen para desmenuzarse, tomando trozos de las galletitas obte-
nidas entre el dedo pulgar e ndice de una mano e imprimiendo fuerza para tratar de romperla.
Ver Tabla 4 para calificar la friabilidad.
Hojaldrabilidad
a. Cortar una galletita de cada muestra a la mitad.
b. Observar las cantidades de capas de masa que se forman en cada caso.
Anlisis de resultados
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Actividades Integradoras
Para investigar
Primera Parte
1. Describir el proceso de elaboracin de una manteca en la industria lctea.
2. Explicar cmo se fabrica una margarina.
3. Qu problemas puede ocasionar el consumo de grasas trans?
Segunda Parte
a. Buscar rtulos de distintas galletitas.
b. Analizar qu tipo/s de materia grasa y en qu cantidad, se emplea/n en sus elaboraciones
consultando la lista de ingredientes declarada en las etiquetas. Cul es el efecto de
su empleo en cada galletita analizada?
c. Averiguar qu se entiende en la industria por Shortening y cul es su empleo.
d. Establecer una manera de reconocer sensorialmente la presencia de diferente concentracin
de lpidos en, por ejemplo, galletitas.
e. Determinar una manera de reconocer, sensorialmente, la presencia de grasas con punto
de fusin elevado (mayor de 30C) en, por ejemplo, tapas para empanadas o facturas
(caoncitos, medialunas, sacramentos, bizcochitos de grasa).
Referencia bibliogrca:
a. Badui Dergal S., Qumica de los Alimentos, Ed Pearson, Cuarta Edicin, Mjico,
2006, Captulo 4.
b. Primo Yfera E., Qumica de los Alimentos, Ed Sntesis, 1998, Espaa, Captulo 5.
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5. LAS ENZIMAS
5.1. Introduccin
Las enzimas son protenas globulares que actan como catalizadores biolgicos, es decir,
incrementan la velocidad de una reaccin bioqumica. No se consumen durante la misma y,
La Qumica en los Alimentos | Las Enzimas | 90
en general, presentan un alto grado de especificidad: cada enzima cataliza un nico tipo de
reaccin qumica, o en el caso de ciertas enzimas, reacciones muy semejantes.
La mayora de las reacciones en organismos vivos no ocurriran a velocidad apreciable sin
catlisis. Las enzimas incrementan la velocidad de las reacciones bioqumicas entre 108 y
1020 veces, comparado con la velocidad a la que ocurrira la reaccin espontneamente.
En una reaccin catalizada enzimticamente, la enzima se combina temporalmente
con el reactivo o el sustrato (S), formando un complejo enzima-sustrato (ES). En-
tonces, a medida que la reaccin avanza, el producto (P) se libera y la enzima (E) vuelve
a su estado original:
E + S ES E + P
5.2. Nomenclatura
En general, se han nombrado a las enzimas de manera emprica y poco sistemtica, ya sea,
tomando como base el sustrato sobre el que acta y colocando la terminacin asa (por ejemplo
proteasa, que es una enzima que hidroliza protenas destruyendo en enlace peptdico entre dos
aminocidos) o haciendo alusin a la reaccin qumica genrica que cataliza (reductasa, hidro-
lasa, que aceleran reacciones de reduccin qumica e hidrlisis, respectivamente).
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5.3. Modelo de la accin
De manera sistemtica, miembros de la
de las enzimas IUPAC (Internacional Union of Pure and Ap-
La forma en que se une la enzima con el sus- plied Chemistry) y del IUB (Internacional
trato para catalizar las distintas reacciones ha Union of Biochemistry) y posteriormente de la
sido explicada por distintos modelos. Entre IUBMB (Internacional Union of Bioche-
ellos mencionaremos los dos siguientes: mistry and Molecular Biology), idearon un
sistema de identificacin, de modo tal que
+ S + -
(a)
S + -
- + - +
Enzima
(b) S +
S
- - +
+ - +
Enzima + -
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5.4. Cuanticacin de Pepsin Urease Arginase
enzimtica
100
la actividad enzimtica
activity
La velocidad de una reaccin enzim-
enzyme
tica se mide por la cantidad de pro-
actividad
ducto formado en unidad de tiempo.
% maximal
50
Hay muchas variables que pueden in-
% de mxima
fluir en la actividad enzimtica. Las
La Qumica en los Alimentos | Las Enzimas | 92
ms importantes son:
5.4.2. La temperatura
La temperatura ptima para la mayora de las reacciones enzimticas se halla entre 30C
y 40C. Al aumentar la temperatura, la velocidad de reaccin aumenta y, para casi todas las
enzimas, un incremento de 10C duplica e incluso triplica la velocidad de reaccin. Sin em-
bargo, ese mismo aumento de temperatura acelera tambin la inactivacin de la enzima por
desnaturalizacin trmica.
Habitualmente la desnaturalizacin a alta temperatura es irreversible, debido a que se rom-
pen las fuerzas dbiles de enlace al aumentar la vibracin trmica de los tomos componentes,
fenmeno que daa la estructura tridimensional.
La mayora de las enzimas son, pues, muy termolbiles y, habitualmente, es suficiente apli-
car una temperatura de 40 a 80C por 2 a 5 minutos, a fin de destruir su actividad.
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5.4.3. La disponibilidad de agua
La disponibilidad de agua, medida como actividad de
agua (ver captulo La Qumica en los Alimentos), tiene
una fuerte influencia sobre la velocidad de las reacciones.
La actividad enzimtica aumenta al aumentar el conte-
nido de "agua libre" y ello ocurre, no slo en las reacciones
hidrolticas en las que el agua es uno de los reactantes ob-
Figura 4. Pollo (alta aw, alimento perecedero) y
vios, sino tambin en las reacciones no-hidrolticas.
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cnica, puede liberar enzimas de sus estructuras tisulares. Las consiguientes transformaciones
metablicas no controladas pueden conducir entonces, a veces, a reacciones enzimticas que
van en desmedro de la calidad del alimento. As, la lipoxidasa puede dar origen a productos
de oxidacin de los lpidos que generan sabor rancio o amargo en derivados de cereales y
tambin destruir los carotenos (pigmentos de color naranja presente en vegetales). Tambin,
una excesiva proteolisis enzimtica puede conducir a un deterioro del tejido, como sucede
en la putrefaccin de productos crneos y marinos.
Por otra parte, el reblandecimiento exagerado o la prdida de consistencia de frutas y hor-
La Qumica en los Alimentos | Las Enzimas | 94
talizas que han sobrepasado su estado de madurez, tienen su origen en una pectinolisis no
controlada por pectinasas. En el fruto fresco e intacto, estas enzimas se encuentran separadas
de su sustrato, las pectinas (polisacrido que brinda estructura rgida a las paredes celulares
de los vegetales) Pero, al producirse la ruptura celular en el fruto alterado se genera, entonces,
su reaccin de deterioro.
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depende, a su vez, de la accin sincronizada de la alfa- y la
beta-amilasa.
La presencia de una cantidad suficiente de alfa-amilasa
durante el esponjamiento y fermentacin de la masa, pro-
mueve la produccin de mayor contenido de azcares fer-
mentables en la masa, lo que conduce a una aceleracin de
la fermentacin, un mayor desprendimiento gaseoso y un
aumento del volumen y textura del pan con una miga de
Proteasas
Generan el desdoblamiento hidroltico de protenas y
pptidos hasta aminocidos. La conveniencia de agregar
proteasa queda, generalmente, restringida a harinas de trigo
duro, ricas en gluten; mientras que, en harinas pobres o me-
dianamente ricas en gluten puede originar un reblandeci-
miento exagerado de la masa.
En los casos en que la adicin de proteasa es conveniente,
se produce una mayor extensibilidad y elasticidad de la masa.
El pan resultante adquiere mayor volumen por una mejor re-
tencin de gas, mejorando su textura y simetra, como tam- Figura 9. Gluten index, aparato que
permite medir la cantidad y calidad del
bin sus condiciones de conservacin y an de aroma. gluten de una harina.
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5.6.3. La industria lechera
Renina y pepsina
Por maceracin de trozos de estmagos de terneros (alimentados slo con leche) en agua
salada, se obtiene el llamado cuajo, cuyo principio activo es la enzima renina. Si los ter-
neros ingieren leche y tambin forraje,
se va formando pepsina, la cual consti-
tuye en el animal adulto la proteasa ms
La Qumica en los Alimentos | Las Enzimas | 96
Lactasa
Cataliza la hidrlisis de la lactosa (disacrido) en
glucosa y galactosa (monosacridos), siendo estos
ltimos, ms dulces que la lactosa y ms fcilmente
asimilables. Esto se aplica en la elaboracin de le-
ches deslactosadas, destinadas a personas que pre-
sentan intolerancia a la lactosa por dficit de su
lactasa intestinal.
Figura 13. Envase de leche
5.6.4. La industria cervecera parcialmente deslactosada.
La preparacin de la malta
Tiene por objeto lograr la transformacin de los componentes proteicos y amilceos in-
solubles de la cebada en otros tantos solubles en el proceso de germinacin. Estos compo-
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nentes solubles pasarn, posteriormente, al caldo de fer-
mentacin (mosto indirecto). Mientras que esto sucede en
la malta verde, por la actividad ejercida por las proteasas
y amilasas propias del cereal, durante la germinacin de
la malta y la posterior incorporacin de agua, resulta con-
veniente una suplementacin enzimtica (enzimas exge-
nas), tales como amilasas y proteasas.
Amilasas
Tambin puede recurrirse a una adicin de amilasas a la cerveza para mejorar su estabi-
lidad y lograr, a la vez, un desdoblamiento mayor de las dextrinas.
Materiales:
6 tubos de ensayos aptos para ser calentados
un recipiente para calentar agua a 37C (vaso de precipitados de 250 ml o jarro chico de metal)
un termmetro que permita controlar 37C
una pipeta de vidrio o plstica
reactivo de Fehling (se compra en drogueras)
solucin de yodo iodurada (lugol)
Desarrollo
1. Colocar media cucharadita, tamao caf, al ras de almidn de maz en un tubo de ensayos
rotulado Tubo A que contenga agua hasta su cuarta parte. Homogeneizar suavemente.
2. En un segundo tubo rotulado, Tubo B, mezclar la misma cantidad de almidn del ensayo
anterior, la misma cantidad de agua y aproximadamente 1 ml de saliva. Homogeneizar.
3. Colocar ambos tubos en un bao de agua a 37C durante 30 minutos.
4. Tomar luego de finalizado el calentamiento dos porciones de 1 ml. del tubo A y transferirlos
a los tubos de ensayos N 1 y 2 y tomar tambin dos porciones de 1 ml del tubo de ensayos
B y transferirlos a los tubos 3 y 4.
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5. Efectuar las reacciones que se detallan a continuacin:
TUBO N 1 X
TUBO N 2 X
TUBO N 3 X
La Qumica en los Alimentos | Las Enzimas | 98
TUBO N 4 X
Reaccin de Fehling
1. Agregar 1 ml del reactivo de Fehling a los tubos de ensayos N 1 y 3.
2. Colocar en un vaso o jarro conteniendo agua en ebullicin.
3. Observar el color de la solucin y la presencia o no de precipitado al cabo de 5 a 10 mi-
nutos de calentamiento.
Reaccin de iodo
1. Agregar 3 4 gotas de la solucin de lugol a los tubos de ensayos N 2 y 4.
2. Observar el color de la solucin.
Anlisis de resultados
a. Comparar los resultados de la reaccin con solucin de yodo de los tubos 2 y 4.
b. Comparar los resultados de la reaccin con solucin de Fehling de los tubos 1 y 3.
c. Explicar los resultados analizando lo que ha ocurrido con la dispersin de almidn en cada
uno de los tubos de ensayos.
Materiales:
una jarro de metal
una jarra para medir volmenes
4 vasos descartables
1 kiwi bien maduro
1 sobre de postre de gelatina en polvo.
Desarrollo
1. Preparar un postre de gelatina de tamao chico de acuerdo con las indicaciones del envase.
2. Dividir la preparacin en 4 partes iguales y transferirlas a 4 vasos descartables, preferente-
mente, de material transparente.
3. Llevar a heladera hasta que estn bien firmes.
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4. Retirar, luego, de la heladera y colocar sobre la superficie de ellos una cucharada de las
siguientes preparaciones:
Anlisis de resultados
Sobre la base de las anotaciones realizadas explicar y justificar las diferencias observadas entre:
a. vaso 1 y vaso 2
b. vaso 3 y vaso 4
c. vaso 1 y vaso 3
d. vaso 2 y vaso 4
Materiales:
papas y manzanas frescas (peladas y cortadas en rodajas de diferente grosor y en cubos de di-
ferente tamao)
guayacol (solucin al 1% v/v en etanol 95 %)
perxido de hidrgeno (0,5 % v/v)
pipetas plsticas o goteros
un jarro para calentar (o un vaso de precipitados de 500 ml)
reloj con segundero
Desarrollo
1. Blanquear unos trozos de papa y manzana de la siguiente manera:
llevar a ebullicin aproximadamente 300 ml de agua,
sumergir piezas de cada una de las muestras en el agua hirviendo y dejarlas en contacto
durante 2 minutos. Luego sacarlas y sumergirlas en un recipiente que contenga agua helada.
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color rojo parduzco. Si no se observa la aparicin del color en tres minutos y medio, se puede
considerar que el proceso de blanqueado ha sido realizado en forma correcta.
Anlisis de resultados
a. Sobre la base de lo observado en el laboratorio, explicar cmo se conservan vegetales sper
congelados, tales como zanahoria, brcoli, chauchas, ensalada rusa, arvejas (prestar espe-
La Qumica en los Alimentos | Las Enzimas | 100
Para investigar
a) Encontrar los motivos por los cuales las frutas son ms blandas a medida que van madurando.
b) Averiguar por qu motivo los tomates larga vida mantienen su pulpa firme
durante ms tiempo.
c) Describir el proceso de blanqueado de hortalizas previo a su almacenamiento
en congelacin y justificarlo.
Bibliografa de referencia:
Badui Dergal, S. Qumica de los Alimentos (2006). Editorial Pearson Educacin, Mjico.
Fennema, O. Qumica de los Alimentos (2000). Ed Acribia. Espaa.
The Nuffield Foundation, Quimica avanzada Nuffield. Ciencia de la alimentacin,
Captulo 2, Editorial Reverte.
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6. LOS ADITIVOS
6.1. Introduccin
El Cdigo Alimentario Argentino (CAA) define a los aditivos como todo ingrediente agre-
6.3.1. Conservantes
Los conservantes son sustancias que prolongan la vida til de los alimentos, ya que
impiden o retardan la alteracin de los mismos provocada por microorganismos, como
bacterias, hongos y levaduras. Los ms utilizados son los cidos benzoicos, srbico y
propinico y sus sales, los sulfitos y los nitritos. Estos conservantes se caracterizan por
tener accin especfica, es decir que actan sobre un tipo particular de microorganismo
y a un pH determinado.
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Figura 1. Aditivos conservantes.
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Sultos y dixido de azufre
Bajo este nombre se agrupan muchas sustancias que, en
solucin cida, liberan cido sulfuroso (H2SO3) e iones
sulfito (SO32-) y bisulfito (HSO3-). Los ms utilizados
son las sales de sodio y de potasio de sulfitos (Na2SO3
y K2SO3), de bisulfitos (NaHSO3 y KHSO3) y de me-
tabiosulfitos (Na2S2O5 y K2S2O5). El dixido de azufre
(SO2) es un gas que se comercializa en estado lquido a
La Qumica en los Alimentos | Los Aditivos | 104
Nitratos y nitritos
Los nitritos y nitratos de sodio o de potasio (NaNO2,
KNO2, NaNO3, KNO3), son conservantes que desem-
pean dos funciones muy importantes en productos
crnicos: inhiben el desarrollo del Clostridium botuli-
num y promueven el color caracterstico de las carnes
curadas (jamn cocido, salchichas, longaniza, etc.). Sin
embargo, el uso de estos conservantes presenta ciertos Fiambres embutidos Jamn cocido
riesgos. El primero es el de la toxicidad aguda en dosis Figura 6. Alimentos en los cuales se
emplean comnmente estos aditivos.
altas, ya que se une a la hemoglobina de la sangre, for-
mndose un compuesto que no es capaz de transportar el oxgeno. Esta intoxicacin puede
ser mortal; se conocen varios casos fatales por ingestin de embutidos con cantidades muy
altas de nitritos, producidos por un mal mezclado del aditivo con los otros ingredientes du-
rante su fabricacin. Otro riesgo del uso de nitratos y nitritos es la formacin de nitrosami-
nas, que son sustancias consideradas cancergenas y se forman durante el calentamiento de
nitritos en presencia de aminas (presentes en pescados y productos fermentados).
Para investigar
Las mermeladas, los budines, alfajores, hamburguesas, son alimentos que suelen ser preparados
en las casas y se consumen en el da o en la semana si se los cuida adecuadamente. Si estos productos
se producen de forma industrial y deben llegar a lugares muy distantes, el tiempo que media entre
su elaboracin y su consumo es, muchas veces, de varios das y, a veces, meses. En estos casos surge
la necesidad del uso de aditivos conservantes para aumentar la vida til de los productos.
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4. una hamburguesa comprada en algn comercio.
b. listar los ingredientes que figuran en las etiquetas de cada uno de los cuatro productos elegidos,
c. reconocer en cada uno de los productos qu aditivo conservante se les ha agregado,
d. con la ayuda de bibliografa especfica sealar las ventajas y desventajas del consumo de ali-
mentos que llevan en su composicin tales aditivos.
Bibliografa sugerida:
6.3.2. Acidulantes
Los acidulantes son sustancias que, adems, de disminuir el pH de los alimentos, cumplen
un gran nmero de funciones, como por ejemplo: ayudan a inhibir el crecimiento micro-
biano, actan como saborizantes, otorgan el medio cido necesario para permitir la gelifica-
cin de las pectinas, inhiben la cristalizacin de la sacarosa (azcar comn), inhiben
reacciones de oscurecimiento, entre otros. Los cidos ms utilizados en la industria de ali-
mentos son el cido fosfrico (bebidas colas), el cido actico (encurtidos, escabeches, con-
servas vegetales) y el cido ctrico (mermeladas, jugos, gaseosas).
O
OH
C
CH2 O
HO C C OH
O
CH2
O HO P OH
C OH
H3C C OH OH
O
cido ctrico cido actico cido fosfrico
Figura 7. Algunos aditivos acidulantes.
6.3.3. Antioxidantes
Los antioxidantes son sustancias que prolongan la vida til de los alimentos que contienen
aceites o grasas en su composicin, ya que retardan la rancidez (oxidacin) de las mismas.
Como ejemplos de estas sustancias se pueden citar el BHA (butilhidroxianisol), BHT (bu-
tilhidroxitolueno) y galatos, entre otros.
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La Qumica en los Alimentos | Los Aditivos | 106
Hidroxitolueno butilado
Hidroxianisol butilado
Figura 9. Principales antioxidantes
Para investigar
a. Buscar productos en comercios de alimentos: barritas de cereal, mayonesa y margarina.
b. Copiar los ingredientes que indica el rtulo (incluir los aditivos).
c. Identificar los aditivos conservadores que se declaran.
d. Establecer luego, de acuerdo con las caractersticas de cada producto, sobre cul de los ingre-
dientes del producto actan esos aditivos.
Bibliografa sugerida:
Cubero N. y otros, Aditivos alimentarios (2002), Editorial Mundiprensa, Espaa.
6.3.4. Edulcorantes
Los edulcorantes son sustancias naturales o sintticas que aportan sabor dulce a los ali-
mentos. Pueden ser nutritivos (aportan caloras), como los azcares o no nutritivos como la
sacarina, el ciclamato, el aspartamo y el acelsulfame-K, entre otros. La sacarosa (o azcar de
mesa) es el azcar que se toma como referencia por su sabor dulce, pero, ni este azcar ni el
resto (glucosa, fructosa, lactosa, etc.) son considerados aditivos. Por otro lado, los edulco-
rantes no nutritivos tienen la ventaja de tener un poder edulcorante entre 30 y 500 veces
ms que el de la sacarosa, aunque su sabor dulce no es exactamente igual y, muchas veces,
se utilizan mezclas de edulcorantes para asemejar mejor el dulzor de la sacarosa.
Sacarina Ciclamato
Aspartamo
Figura 10. Principales edulcorantes. Acelsulfame-K
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Sacarina
Se utiliza, principalmente, sus sales de sodio o de calcio. Es entre 300 y 500 veces ms
dulce que la sacarosa y es estable a pH cidos y a altas temperaturas. Sin embargo presenta
un sabor amargo o metlico residual.
Ciclamato
Es uno de los edulcorantes ms utilizados, en forma de sales de sodio o de calcio. Es entre
30 y 50 veces ms dulce que la sacarosa, pero tiene una salida tarda del sabor dulce.
Aspartamo
Este edulcorante est compuesto por dos aminocidos (cido asprtico y fenilalanina). Es
entre 150 y 200 veces ms dulce que la sacarosa y no posee sabor residual, pero es inestable
a altas temperaturas durante periodos prolongados. Los productos que contienen este edul-
corante deben declarar en su rtulo contiene fenilalanina ya que un pequeo porcentaje
de la poblacin padece de fenilceturonia, que es una enfermedad causada por la falta de una
enzima que metaboliza este aminocido y puede provocar daos cerebrales.
Acelsulfame-K
El acelsulfame K es la sal de potasio de los cidos acetoactico (CH3COCH2COOH) y
sulfmico (NH2SOOOH). Es entre 150 y 200 veces ms dulce que la sacarosa y es estable
a las altas temperaturas y pH cidos. En general no presenta sabores desagradables, excepto
a altas concentraciones.
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Los edulcorantes son ampliamente utilizados para reemplazar a la sacarosa, no solamente
en aquellos productos bajas caloras, destinados a personas que desean hacer dietas para adel-
gazar o personas diabticas, sino tambin, en la mayora de los productos en polvos para pre-
parar postres tipo mousse, flanes, gelatinas o bebidas con sabores frutales, que estn dirigidos
a nios. Como se discuti anteriormente, la ingesta que se admite por da de cada aditivo de-
pende del peso de cada persona y, por lo tanto, esta cantidad es mucho menor para los nios
que para las personas adultas. A diferencia del resto de los aditivos, que solamente declaran
en el rtulo el nombre del mismo o su nmero de INS, en los edulcorantes, tambin, debe
La Qumica en los Alimentos | Los Aditivos | 108
indicarse la concentracin de los mismos. Esta informacin permite a los consumidores, cal-
cular qu cantidad de producto puede consumir sin poner en riesgo su salud.
Primer paso: buscar en el rtulo del producto cul es la concentracin de cada edulcorante.
Segundo paso: calcular cunto edulcorante puede consumir el chico de 30 kg por da:
11 mg
Ciclamato: x 30 kg peso corporal = 330 mg ciclamato
kg peso corporal
2,5 mg
Sacarina: x 30 kg peso corporal = 75 mg sacarina
kg peso corporal
Por lo tanto, en este caso, el limitante es el ciclamato y el chico slo puede consumir por da
451 ml de bebida, lo que equivale a menos de 2 vasos (250 ml).
ERRNVPHGLFRVRUJ
Para investigar
A continuacin se muestra la lista de ingredientes de una bebida concentrada sabor naranja.
Segn las indicaciones de uso del envase, el producto listo para consumir se prepara
mezclando una parte de bebida concentrada con 9 partes de agua.
Preparando la bebida de esa forma, cunto producto listo para consumir puede beber
por da un chico de 20 kg sin poner en riesgo su salud?
Para investigar
Buscar en rtulos de bebidas que contengan edulcorantes, la concentracin de cada uno y la
forma de preparacin del producto. Con esta informacin, calcular qu cantidad de bebida
se puede consumir por da sin poner en riesgo tu salud.
6.3.5. Colorantes
El color es el primer atributo que se
evala en un alimento antes de com-
prarlo o consumirlo, ya que se lo rela-
ciona con el estado de conservacin, la
calidad o el sabor que espera de un pro-
ducto. Estos aditivos pueden utilizarse
para darle el color caracterstico a pro- Tartrazina (colorante sinttico)
ductos que de forma natural no poseen Figura 11. Algunos colorantes alimentarios.
color, como caramelos y yogures o para
reforzar el color natural que se pierde durante el procesamiento de los alimentos, como
por ejemplo, en mermeladas.
Los colorantes pueden ser naturales o sintticos. A su vez los naturales pueden ser de
origen vegetal, animal o mineral y son, en general, menos estables a cambios de pH y
temperatura que los colorantes sintticos.
Los colorantes sintticos se obtienen por sntesis qumica y pueden ser molculas nuevas
o sntesis de molculas iguales a las que se encuentran en el medio natural.
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-caroteno
La Qumica en los Alimentos | Los Aditivos | 110
-caroteno
Licopeno
Figura 12. Algunos colorantes alimentarios.
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Para investigar
a. Buscar en los rtulos de pastillas de colores o lentejas de chocolate con cobertura azucarada
de colores, qu colorantes se utilizan (consultar la lista de ingredientes de la etiqueta).
Cmo se combinan estos colorantes para formar los distintos colores: verde, marrn, rojo, etc.?
b. Buscar dos alimentos en los que se emplee el colorante tartrazina.
Buscar luego en la bibliografa sugerida las caractersticas del uso de este colorante y establecer
si es pertinente brindar a los consumidores mayor informacin sobre el empleo del mismo.
Bibliografa sugerida:
Cubero N. y otros, Aditivos alimentarios (2002), Editorial Mundiprensa, Espaa.
Lectura sugerida:
www.codexalimentarius.net/download/standards/11020/cxg_066s.pdf
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Como resaltadores del sabor dulce se utilizan el maltol
y el etilmaltol (ver gura 15).
O
6.3.8. Espesantes, gelicantes y estabilizantes OH
Los espesantes y gelificantes son sustancias que dan
consistencia y textura a los alimentos. Los espesantes se
utilizan para aumentar la viscosidad de los productos, O
como en el caso de mayonesas, mermeladas, yogures ba- Maltol Etil maltol
La Qumica en los Alimentos | Los Aditivos | 112
tidos, helados industriales, postres tipo mousse, entre Figura 15. Resaltadores de sabor dulce.
otros. Los ms utilizados son los almidones (nativos y
modificados), las pectinas y las gomas guar, garrofn, xantn y CMC (ver captulo Los Hi-
dratos de Carbono). Los agentes gelificantes se utilizan en aquellos productos con consistencia
firme como las jaleas, los postres tipo flan y los yogures firmes. Las sustancias ms utilizadas,
como agentes gelificantes son pectinas, carragenes y gelatina (ver captulos Los Hidratos de
Carbono y Los Lpidos). Estas mismas sustancias, utilizadas en menor concentracin, ac-
tan como estabilizantes, por ejemplo en leches chocolatadas para evitar que el cacao sedi-
mente, ya que aumentan levemente la viscosidad y mantienen las partculas en suspensin.
Para investigar
1. Copiar la lista de ingredientes de los siguientes productos:
a. mermelada comn
b. mermelada reducida en caloras
c. mayonesa
d. leche chocolatada
e. postre en polvo para preparar postre tipo flan
f. polvo para preparar sopas instantneas
Bibliografa sugerida:
Cubero N. y otros, Aditivos alimentarios (2002), Editorial Mundiprensa, Espaa.
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6.3.9. Emulsionantes
Los emulsionantes son sustancias que hacen posible la formacin o mantenimiento de
mezclas de dos o ms fases inmiscibles; generalmente una acuosa y otra lipdica. Los emul-
sionantes se caracterizan por poseer una zona polar (afn con la fase acuosa) y una fase no
polar (afn con la fase lipdica), de forma tal que se pueden acomodar en la interfase estabi-
lizando el sistema. Los ms utilizados en alimentos son los fosfolpidos (ver captulo Los
Lpidos), los mono y diglicridos, y los polisorbatos.
Bibliografa sugerida:
Cubero N. y otros, Aditivos alimentarios (2002), Editorial Mundiprensa, Espaa.
6.3.10. Antiaglutinantes
Los antiaglutinantes son sustancias que se agregan a pro-
ductos en polvo para evitar que se aglutinen o apelmacen y
ayudar, as, a que fluyan fcilmente. La aglomeracin de los
productos en polvo se produce cuando estos absorben agua
de la humedad del ambiente. Los antiaglutinantes, como
los silicatos, tienen una alta capacidad de absorber agua sin
apelmazarse y, por lo tanto, son ellos los que absorben la
humedad del ambiente en lugar del alimento en polvo,
como por ejemplo en la sal comn de mesa. Figura 17. Alimento (sal comn
de mesa) en el que se emplea
este aditivo.
6.3.11. Leudantes qumicos
Los leudantes qumicos o polvos de hornear son mezclas
de distintas sustancias que generan CO2 durante la coccin
de productos de panadera o pastelera. Estn elaborados
con bicarbonato de sodio (NaHCO3) y un cido o sal cida.
La produccin de CO2 responsable del leudado se produce,
principalmente, durante el horneado, ya que la reaccin
qumica requiere altas temperaturas. Figura 18. Polvo leudante.
Tambin se puede utilizar como leudante el bicarbonato de amonio (NH4) HCO3 que ade-
ms de CO2, genera NH3 actuando ambos como gasificantes.
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Para investigar
Los leudantes qumicos son conocidos, tambin, como levaduras artificiales.
Bibliografa sugerida:
Cubero N. y otros, Aditivos alimentarios (2002), Editorial Mundiprensa, Espaa.
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La Qumica en los Alimentos | Glosario | 115
Glosario
Actividades de Reexin
Bibliografa
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GLOSARIO
A
La Qumica en los Alimentos | Glosario | 116
Aceitosidad: cantidad de materia grasa residual que se detecta por los sentidos, por ejemplo
al comer una masa en cuya composicin se han empleado lpidos tales como manteca, mar-
garinas o aceites.
cido linoleico: cido graso poliinsaturado de 18 tomos de carbono que presenta dos do-
bles enlaces: uno entre los carbonos 9 y 10 y otro entre los carbonos 12 y 13 (recordar que
en estos compuestos el carbono 1 es el que lleva la funcin cido carboxlico).
Es esencial su consumo para mantener una vida sana. Se lo encuentra en todos los aceites vegetales.
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
Estructura qumica del cido linoleico.
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el que lleva la funcin cido carboxlico).
CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
Estructura qumica del cido linolnico.
un grupo carboxilo (-COOH). Los ms co-
mnmente presentes en los alimentos son el
H OH
cido actico, el lctico, el propinico, el bu-
trico y los cidos grasos (tales como el lino- cido actico cido butrico
leico, oleico, mirstico, etc)
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
cido linoleico.
CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
cido linolnico.
Actina: protena globular implicada en el proceso de contraccin muscular junto con la miosina.
Amilasa: enzima que hidroliza enlaces (1-4) de amilosa y amilopectina del almidn, dando
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lugar a la produccin de maltosa y dextrinas. Las ms importantes son la alfa amilasa y la
beta amilasa. Las dos son de fundamental importancia en el proceso de elaboracin de panes.
Alfa Amilasa
CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH
H O H H OH H O H H O H
OH H OH H OH H OH H
...O O O O O...
La Qumica en los Alimentos | Glosario | 118
H OH H OH H OH H OH
Cadena de Almidn
+H2O
CH2OH CH2OH
H O H H O H
OH H + OH H Accin de hidrlisis de la -
amilasa sobre un enlace -(1,4)
HO OH HO OH de la amilosa, que conduce
H OH H OH
luego de varias etapas
Unidad de Glucosa a la obtencin de glucosa.
Amilosa: cadena lineal que forma parte del almidn. Esta constituda por molculas de glu-
cosa unidas mediante enlace glucosdico -(1,4).
O O O
H H H H H H H H H
OH H OH H OH H
O O O O
Esquema de la estructura de
H OH H OH H OH la amilosa (cadena lineal del almidn)
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Anflicas: molculas que presentan en sus estructuras partes netamente polares y otras no
polares. Un ejemplo de ello son los fosfolpidos.
Aniones: iones cargados negativamente. Por ejemplo el in cloruro (Cl-), el in sulfato (SO42-)
y el in fosfato(PO43-), entre otros.
B
Blanqueado (o escaldado): es un tratamiento trmico de corta duracin que se realiza
en frutas y vegetales con el objetivo de inactivar las enzimas propias de los mismos, que
pueden provocar su deterioro incluso cuando el alimento est congelado. Dentro de las
enzimas que causan deterioro se encuentran la catalasa, lipooxigenasas y la peroxidada
siendo esta ltima la ms resistente a la temperatura. Las condiciones de blanqueado
(tiempo y temperatura) se eligen de forma tal que se logre inactivar a las peroxidasas,
para asegurar que ninguna otra enzima quede activa. El control del blanqueado se realiza
con el reactivo de guayacol, el cual es oxidado por el agua oxigenada en presencia de pe-
roxidasas, dando productos de color pardo. Por lo tanto, si se coloca dicho reactivo sobre
un vegetal y se desarrolla color pardo, se concluye que est presente peroxidasa activa y
el blanqueado fue inadecuado.
Peroxidasa
H2O2+ OH H2O+compuestos rojo parduzco
OCH3
Agua oxigenada Guayacol
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OH
BHA (butilhidroxianisol): aditivo antioxidante agre-
gado en la fabricacin de aceites de semilla comesti- CH3
bles que evitan el avance de los procesos de oxidacin C CH3
(rancidez qumica). CH3
BHA
hidroxianisol butilado
O 2001 A.M. Helmensfine
CH3 Licensed to About, Inc.
CH3 OH CH3
que acta de forma semejante al BHA. H3C CH3
H3C CH3
BHT
hidroxitolueno butilado
2001 A.M. Helmensfine
Catalizador: es una sustancia que se emplea para disminuir la energa de activacin de una
reaccin. No afecta el equilibrio
de la reaccin sino solamente la Reaccin no catalizada Reaccin catalizada
velocidad a la que ocurre, al dis- Barrera de Barrera de
Energa Energa
minuir la barrera de energa (lla-
mada energa de activacin) y E a
Ea
conduciendo la reaccin por
Energa libre
productos productos
Curso de la reaccin Curso de la reaccin
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Catepsinas: proteasas que intervienen en el proceso de maduracin de la carne, luego de
instaurado el rigor mortis. Promueven la hidrlisis de los enlaces del complejo actomiosina,
dando origen a carnes blandas y con aroma y sabor agradables, caractersticos.
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Colapso: es el proceso de desestabilizacin de espu-
mas que ocurre cuando dos o ms burbujas se acer-
can demasiado y la pelcula de lquido que las separa
se rompe provocando la unin de las mismas
recin formada
ingredientes de los alimentos.
D
Descenso crioscpico: disminucin de la temperatura de congelacin del agua (0 C a pre-
sin atmosfrica normal), por la presencia de sales o electrolitos disueltos.
H OH H O H H OH H O H
OH H OH H OH H OH H
...O O O O O...
H OH H OH H OH H OH
+H2O +H2O
Direccion de
la Degradacin
CH2OH CH2OH
H O H H O H
OH H OH H Modelo de la accin de la en-
O zima -amilasa sobre la amilosa
OH OH
H OH H OH de un almidn
Maltosa
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Dextrinas: producto resultante de la hidrlisis enzim- Dextrinas
tica del almidn por accin de -amilasa, principal-
mente. Se usan como aditivos espesantes en la industria
alimentaria.
Diglicridos: steres de la glicerina con dos molculas de cidos grasos. Se los empela como
aditivos emulsionantes.
H OH H OH H OH OH H
Lactosa (forma ) Sacarosa
Dispersin coloidal: dispersiones, en las cuales las partculas dispersas son muy pequeas y
no pueden ser separadas por filtracin. Se caracterizan por ser opacas y parecer homogneas
a simple vista (a diferencia de las soluciones que tambin son homogneas, pero traslcidas).
Esto se debe a que las partculas son tan pequeas que no se pueden ver, pero dispersan la
luz provocando turbidez.
Dispersin grosera: son dispersiones en las cuales las partculas dispersas son muy grandes
y pueden ser separadas por filtracin o decantacin.
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Divalente: carga de un in. Puede ser divalente positivo como es el caso del in calcio (Ca2+)
o divalente negativo como ocurre en el in sulfato (=SO42-).
Lquido
Componente (de un alimento): toda sustancia, in- Espuma recin Drenado
cluidos los aditivos alimentarios, que se emplee en la formada
fabricacin o preparacin de alimentos y que est presente en el producto final en su forma
original o modificada.
E
Efecto Tyndall: se produce cuando un haz de luz atraviesa una dispersin coloidal, las cuales
se caracterizan por ser opacas y parecer homogneas a simple vista (a diferencia de las solu-
ciones que tambin son homogneas, pero traslcidas). Esto se debe a que las partculas son
tan pequeas que no se pueden ver a simple vista, pero dispersan la luz provocando turbidez.
Electronegatividad: es la capacidad que tiene un tomo de atraer hacia l los electrones com-
partidos en un enlace covalente.
Endoamilasa: amilasa que hidroliza las uniones glicosdicas -(1-4) pero no comenzando
desde el extremo reductor de una cadena como lo hace la - amilasa, sino trabajando dentro
de la estructura de las cadenas de almidn. Un ejemplo es la -amilasa
Alfa Amilasa
CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH
H O H H OH H O H H O H
OH H OH H OH H OH H
...O O O O O...
H OH H OH H OH H OH
Cadena de Almidn
+H2O
CH2OH CH2OH
H O H H O H
OH H + OH H
HO OH HO OH
H OH H OH
Enlace covalente: enlace qumico en el cual los electrones son compartidos por ambos
tomos. Este tipo de enlace se produce cuando la diferencia de electronegatividad entre
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los tomos no es muy grande.
CH3
CH2
H H
HO
HO Vitamina D
Colesterol Calciferol
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Estructuras planares: son estructuras que muestran los distintos tomos que componen una
molcula o in, ubicados en un mismo plano. Como ejemplo se puede citar la estructura
del dixido de carbono CO2.
O
OH
Etilmaltol: aditivo empleado para resaltar el sabor
dulce de los alimentos. Estructura qumica
del etilmaltol.
O
F
La Qumica en los Alimentos | Glosario | 126
Fase dispersa: fase de una dispersin que est finamente dividida. Por ejemplo las gotas de
aceite en una mayonesa.
Fase dispersante: fase continua de una dispersin. Por ejemplo la fase acuosa en una mayonesa.
H
Fenilalanina: aminocido que junto con el H O
N C C
cido asprtico compone el edulcorante ar- H OH
CH2 COO
tificial aspartamo.
CH2 O CH2 O
Fenilcetonuria: enfermedad causada por la +
falta de una enzima que metaboliza la feni- H3N CH C N CH C OCH3
H
lalanina y puede provocar daos cerebrales. Fenilalanina Aspartamo
Es importante tener esto en cuenta cuando
en la composicin de los alimentos se incluye el edulcorante aspartamo pues en su composi-
cin se encuentra el mencionado aminocido.
Fischer, Emil Hermann (1852-1919): qumico y premio Nobel alemn, que re-
aliz importantes aportes al estudio de los azcares. Fue el primero que sintetiz
la glucosa y otros azcares simples y determin la estructura molecular de la glu-
cosa y de la fructosa.
Fludo caloportador: fludo capaz de conducir el calor, tomndolo de una fuente, por lo
general externa y conducindolo hasta un alimento para producir su coccin. En los ali-
mentos se emplea comnmente el agua y materias grasas tales como aceite, manteca y
margarinas fundidas.
Fosfolpidos: son un tipo de lpidos polares compuestos por glicerina, a la que se le unen
dos cidos grasos y un grupo fosfato. El fosfato se une mediante un enlace fosfodister a
otro grupo de tomos, que frecuentemente contienen nitrgeno, como colina, serina o
etanolamina y muchas veces posee
una carga elctrica.
X= colina, serina
o etanolamina.
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Friabilidad: cualidad de una masa de
poder desintegrarse al ser presionada
entre los dedos pulgar e ndice de la
mano. La de las galletitas de agua es
poco friable, en cambio la masa de las ga-
lletitas pepas es muy friable. Galletitas de agua Pepas
Fuerzas de Van der Waals: es un tipo de interaccin entre molculas que se genera por la
presencia en ellas de dipolos. Por ejemplo:
+ + +
Modelo de la interaccin entre molculas por dipolos.
G
Galatos: son sustancias qumicas que se desempean como antioxidantes en aceites, grasas o
alimentos que los contienen en alta concentracin. Tienen la capacidad de impedir la propa-
gacin de la reaccin de oxidacin qumica que conducira a rancidez de estos alimentos. Los
que se presentan con mayor frecuencia son el galato de octilo y el galato de isopropilo. Tienen
la desventaja de presentar poca resistencia al calentamiento, por lo que no son tiles para pro-
teger aceites de fritura o alimentos sometidos a altas temperaturas durante su fabricacin.
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Gluteninas: son protenas fibrilares presentes en el trigo, que junto
con las gliadinas conforman el gluten al amasar la harina con agua.
H
HDL: lipoprotenas de alta densidad que transporta colesterol. Su presencia disminuye el
riesgo de enfermedades y se le llama colesterol bueno.
Hexano: hidrocarburo aliftico saturado con frmula qumica C6H14, que se emplea
como solvente.
Hidrlisis: ruptura de un
enlace, por ejemplo glucos- CH2OH CH2OH
dico (en hidratos de car- HO H O H O H
bono) o peptdico (en H
H O H
protenas) incorporando una H HO H
HO OH
molcula de agua. H OH H OH
Hojaldrabilidad: capacidad Lactasa H2O Lactosa
de una masa de presentar as-
pecto de masa de hojaldre. CH2OH CH2OH
Hojaldre: producto que se HO H O HO H H O H
elabora alternando capas de H H
grasa y de masa sin que se H HO H OH HO OH
mezclen. La cantidad de H OH H OH
capas se multiplica geomtri- D-Glucosa D-Galactosa
camente doblndola sobre si Ejemplo de hidrlisis de la lactosa empleando la enzima lactasa.
misma segn una regla cono-
cida. La masa de hojaldre necesita un continuo estiramiento para
hacer dobleces y formar un gran nmero de capas. No lleva leva-
dura alguna y el aumento de volumen lo adquiere una vez que se
hornea. El calor del horno funde la grasa que se halla entre las
capas de pasta y las cocina. Masa de hojaldre.
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I
IDL: lipoprotena de densidad intermedia. (Ver LDL).
Iones: son partculas cargadas. Cuando la carga es positiva (han perdido electrones) se llaman
cationes (ejemplo catin sodio Na+) y cuando la carga es negativa (han ganado electrones)
se los denomina aniones (ejemplo anin cloruro Cl-).
In calcio (Ca2+): in divalente positivo originado por la prdida de dos electrones del tomo
de calcio.
In cloruro (Cl-): in monovalente negativo que se forma cuando un tomo de cloro toma
un electrn de otro tomo (el cual se convierte en un catin).
Interacciones dipolo-dipolo: tipo de interaccin que ocurre cuando molculas con dipolos
permanentes interactan entre ellas de modo tal que los dipolos se orientan. Esta interaccin
es muy sensible a la orientacin, distancia y temperatura.
Interacciones hidrofbicas: tipo de interaccin que se produce por la atraccin que se origina
entre residuos no polares de molculas complejas cuando el alimento se halla en un medio
acuoso. Es especialmente importante en la estabilidad de las protenas, cuando de ellas for-
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man parte aminocidos como, por ejemplo, fenilalanina, tirosina y triptofano.
Interacciones puente de hidrgeno: tipo de interaccin que se produce cuando dos tomos
negativos de compuestos polares (por ejemplo nitrgeno, oxgeno, cloro), se vinculan me-
diante uno de hidrgeno, que ya est unido, qumicamente, a alguno de ellos. Esta atraccin
es muy dbil (20kJ/mol 4,7 kcal/mol), comparada con el enlace covalente (400kJ/mol
95 kcal/mol) y su vida media es de 10 -11 segundos.
La Qumica en los Alimentos | Glosario | 130
Iones metlicos: iones provenientes de tomos de metales. Especialmente los alcalinos (Na+
y K+), los alcalinotrreos (Ca2+ y Mg2+) y el hierro ferroso (Fe2+) y frrico (Fe3+) se aplican
a los alimentos.
L
LDL: dado que el colesterol es insoluble en agua, el colesterol del plasma sanguneo slo existe en
la forma de complejos llamados lipoprotenas, principalmente LDL (protena de baja densidad) y
VLDL (protena de muy baja densidad), que tienen la capacidad de fijar y transportar grandes
cantidades de colesterol. La mayor parte de dicho colesterol se encuentra en forma de steres de
colesterol, en los que algn cido graso, especialmente el cido linoleico (un cido graso de la serie
omega-6), esterifica al grupo hidroxilo del colesterol. Actualmente se reconoce el papel del colesterol
presente en las lipoprotenas de baja densidad (LDL) en la patogenia de la ateroesclerosis. La exis-
tencia de niveles elevados de colesterol LDL (popularmente conocido como "colesterol malo")
por encima de los valores recomendados, incrementa el riesgo de sufrir accidentes cardiovasculares.
Por otra parte el colesterol presente en las lipoprotenas de alta densidad (HDL) ejercera un rol
protector del sistema cardiovascular, que por ello se conoce como "colesterol bueno".
ERRNVPHGLFRVRUJ
cidos grasos. A modo de ejemplo se muestra la accin de una lipasa sobre el triglicrido tri-
palmitato de glicerilo.
Lipoprotenas.
M
Macromolcula: ver polmeros
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Momento dipolar (): es la medida de la intensidad de la fuerza de atraccin entre dos to-
mos. Es una medida de la asimetra de la carga elctrica. Se define como el producto entre
la distancia d que separa las cargas (longitud del enlace) y el valor de las cargas iguales y
opuestas en un enlace qumico:
=qxd Momento dipolar= carga x distancia
O
Oleaginosas: se trata de plantas o sus semillas de las
cuales es posible obtener aceites por presin y/o ex- O
HOCH2
traccin por solventes. Se destacan entre ellas el gira- H
H HO
sol, maz y man. CH2OH
O
OH H
Oligosacridos: son polmeros de monosacridos uni- O
CH2
dos por enlaces glicosdicos, con un nmero de unida- H
H HO
des monomricas entre 3 y 10. Los ms abundantes en CH2OH
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Organolptico: atributo de los alimentos que puede ser detectado por los sentidos, tales
como color, sabor, aroma y textura.
P
Palatabilidad: sensacin que produce un alimento en el paladar. Un producto se dice pala-
table cuando su consumo brinda placer al consumidor.
Pectinasas: conjunto de enzimas que promueven la hidrlisis del polisacrido pectina ac-
tuando sobre l de diferentes maneras. Algunas rompen las uniones glicosdicas, otras las
uniones ster. Todas generan estructuras ms simples y se aplican, por ejemplo, para quitar
la turbidez de jugos de manzana, para ablandar frutas y verduras (zanahoria) que han de ser
sometidas a procesos de extraccin de sus jugos. Suelen actuar junto con las enzimas celulasas
que trabajan sobre las estructuras celulsicas de los vegetales.
Polisacridos: son polmeros lineales o ramificados de elevado peso molecular formados por
cientos o miles de monosacridos, unidos entre s mediante enlaces glucosdicos. Segn su
origen y estructura qumica, se los puede clasificar en almidones, celulosa y gomas vegetales.
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Polisorbatos: familia de compuestos sintticos, producido a partir del xido de sorbitol. Se
los emplea como aditivos emulsionantes.
Polmeros: sustancias de elevado peso molecular que resultan de la unin de una o varias molculas
ms pequeas (monmeros). Tal es el caso de los polisacridos como el almidn (polmero de la
La Qumica en los Alimentos | Glosario | 134
glucosa) y de las protenas formadas por condensacin de varios aminocidos por unin peptdica.
Presin de vapor: presin, para una temperatura dada, en la que la fase lquida y el vapor se en-
cuentran en equilibrio dinmico, es decir el nmero de molculas que pasan de la fase lquida
a la gaseosa en un recipiente cerrado es el mismo nmero que pasa del estado gaseoso al lquido.
Su valor es independiente de las cantidades de lquido y vapor presentes mientras existan ambas.
Presin osmtica: presin impulsora que se genera a travs de una membrana permeable
(por ejemplo la de una clula), cuando la concentracin de solutos a ambos lados es diferente.
En este caso aparece una fuerza por unidad de superficie (presin osmtica) de modo tal
que promueve el pasaje a travs de la membrana de soluto en un sentido y agua en el otro
tratando de igualar las concentraciones a ambos lados.
Propiedades peridicas: propiedades que presentan los elementos qumicos que se re-
piten secuencialmente en la tabla peridica y son funcin de su nmero atmico. Por
la ubicacin de un elemento en la tabla peridica es posible predecir qu valores pre-
sentan dichas propiedades as como su comportamiento qumico. Entre las propiedades
peridicas encontramos las siguientes: estructura electrnica, electronegatividad, afi-
nidad electrnica, estado fsico, carcter metlico y no metlico, radio atmico, den-
sidad, punto de ebullicin, punto de fusin, carcter oxidante o reductor.
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rojas y las gluteninas del trigo.
Ptialina: la saliva contiene una enzima capaz de catalizar la hidrlisis de las uniones gluco-
sdicas del almidn transformndolo en productos de hidrlisis intermedia y formando mal-
tosa (azcar reductor). Como los granos de almidn crudo estn recubiertos por una
membrana celulsica, la accin de la ptialina sobre los mismos es lenta. En cambio, acta
con rapidez sobre el almidn cocido.
R
Rancidez: proceso de deterioro de los lpidos que ocurre por la oxidacin de los dobles en-
laces presentes en los cidos grasos insaturados que conforman los triglicridos presentes en
toda grasa o aceite comestible. Los productos de reaccin promueven indigestiones y son de
color oscuro en su mayora y sabor y aroma desagradables.
Reaccin con solucin de yodo: al poner en contacto una solucin de yodo-ioduro de po-
tasio con un almidn se produce un complejo de color azul oscuro, que desaparece si se ca-
lienta el tubo conteniendo la mezcla, al volatilizarse el almidn. Es un ensayo que se emplea
para detectar la presencia de almidn en diferentes muestras.
Reaccin de Fehling: el catin cprico (Cu2+) del reactivo de Fehling reacciona con los gl-
cidos reductores pasando a xido cuproso, que es un precipitado de color rojo ladrillo.
Renina: proteasa que se emplea en la fabricacin de quesos. Hasta hace unos aos la nica
fuente era el estmago de las vacas que se sacrificaban, cuyo extracto contena, adems,
muchas impurezas. Actualmente la renina ha sido aislada a partir de clulas bovinas e in-
troducida en una bacteria de tal forma que puede ser producido en grandes cantidades
por biotecnologa.
Reologa: parte de la fsica que estudia el fluir de los lquidos y la deformacin de los slidos
sometidos a esfuerzos.
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S
Spida: sustancia que tiene algn sabor.
Silicatos: aditivo que se agrega a los alimentos en polvo tales como la sal y las premezclas
para preparar bizcochuelos, para evitar que se apelmacen.
La Qumica en los Alimentos | Glosario | 136
Triestearina: triglicrido formado por una molcula de glicerina esterificada por tres mol-
culas de cido esterico (cido graso saturado de 18 tomos de carbono).
Triglicridos: steres obtenidos por reaccin entre la glicerina y tres molculas de cidos gra-
sos. Si los cidos grasos son iguales, se los denomina homoglicridos, si son diferentes, he-
teroglicridos. Se encuentran en aceites y grasas presentes en los alimentos.
Triolena: triglicrido formado por una molcula de glicerina esterificada por tres molculas
de cido oleico (cido graso monoinsaturado de 18 tomos de carbono).
Tyndall, John (1820-1893): fue un fsico irlands, conocido por su estudio sobre
los coloides. Investig el efecto de la dispersin de la luz por partculas coloidales
en dispersin acuosa. En su homenaje, el efecto se conoce como Efecto Tyndall.
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U
Umami: palabra japonesa que significa sabroso, es el quinto gusto bsico junto al dulce, sa-
lado, amargo y cido. Se lo encuentra resaltando los sabores de caldos, sopas, snacks.
V
Viscosidad: es la medida de la fluidez de un producto a
determinadas temperaturas. Es una facilidad o no que
tiene una capa de fludo para desplazarse sobre otra capa
del mismo compuesto cuando se la somete a algn tipo
de esfuerzo. La miel por lo general tiene una alta viscosi-
dad, la leche, baja. Ambas se aprecian al tratar de verter
los productos contenidos en sus respectivos envases por Alta viscosidad Baja viscosidad
accin de la gravedad. Es estudiada por la reologa.
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ACTIVIDADES
DE REFLEXIN
"Nunca consideres el estudio como una obligacin sino como una
oportunidad para penetrar en el bello y maravilloso mundo del saber.
La Qumica en los Alimentos | Actividades de Reflexin | 138
En los distintos captulos de este libro se han desarrollado aspectos vinculados con los di-
ferentes ingredientes alimentarios. Con la buena cantidad de actividades experimentales pro-
puestas hemos tratado de promover la curiosidad, la formulacin de preguntas, la bsqueda
de respuestas. La qumica de los alimentos es una qumica aplicada pero es una ciencia ex-
perimental. De nada sirve escribir hermosas frases en las pizarras si no nos atrevemos a ver,
tocar, probar, disear experiencias, ver qu ocurre, extraer conclusiones, reformular.
Para cerrar este primer contacto, proponemos algunas actividades relacionadas con nuestro
da a da que sera bueno que se analicen crticamente, recurriendo tanto a los conocimientos
que pueden haber adquirido aqu, como a las competencias comunicacionales y de gestin
de la informacin que les ha brindado su formacin toda.
Los desafiamos a que siempre se cuestionen todo cuanto les digan y sean ciudadanos res-
ponsables que sepan dnde buscar informacin confiable y entenderla, para luego elegir en
forma adecuada.
Buena suerte
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Actividad 1
Hace ms de cincuenta aos la leche llegaba del campo a Buenos Aires en los famosos
tarros lecheros construidos con zinc, que esperaban los lecheros en la estacin Cons-
titucin para llevar a sus negocios y vender a sus clientes en botellas o suelta. Hoy
las leches llegan al consumidor en envases inviolables de diferente tipo y se las comer-
cializa a travs de almacenes y supermercados. Este cambio implic el trabajo de mu-
chos cientficos y tecnlogos y est asociado a modificaciones en estilo de vida y avances
Se sugiere:
a) comparar las caractersticas de los dos productos mencionados sealando aspectos refe-
rentes a su conservacin, higiene, estabilidad del sistema alimentario, accesibilidad, costos,
valor nutritivo, usos, consumo y hbitos saludables de vida,
b) evaluar el reemplazo de un vaso de leche por una mamadera o vaso de bebidas cola como
est ocurriendo en estos momentos en muchos hogares de nuestro pas (independiente-
mente de la situacin econmica de dichos hogares),
c) estudiar el impacto de la falta de consumo de leche en nios de hasta un ao en su salud
fsica y mental futura,
d) investigar lo pertinente o no de alimentar a los nios menores de un ao con productos
diet, por ejemplo leche descremada.
Actividad 2
Se sugiere:
a) investigar en qu medida la poblacin conoce qu son los aditivos alimentarios y las limi-
taciones de su empleo,
b) proponer a las autoridades de los establecimientos de educacin a los que concurren, ac-
ciones de divulgacin acerca de la composicin de los alimentos, sus usos, conveniencia
de usos, tecnologas etc,
c) establecer si es pertinente informar sobre limitaciones en el consumo de determinados
aditivos y si la respuesta es afirmativa, proponer a sus docentes de qu manera hacerlo
para que llegue de buena forma al interesado,
d) explicar cmo se informa y forma a los adolescentes en las escuelas acerca de los temas
vistos en este libro y sugerir a las autoridades de sus escuelas, nuevas formas de acceso a
informacin relevante.
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Actividad 3
Por la relevancia del tema, se sugiere investigar de qu hablamos cuando hablamos de:
a) alimentos orgnicos,
b) alimentacin crudvora,
c) productos transgnicos,
d) produccin feed lot de ganado vacuno,
e) productos certificados,
f) denominacin de origen.
Actividad 4
Al respecto se sugiere:
a) buscar dentro de la oferta actual tres cereales y/o legumbres desconocidos a comienzos
del siglo XX y que han sido incorporados a la dieta diaria, analizando los pro y contras
de tal inclusin (por ejemplo: quinoa, amaranto).
b) buscar dentro de la oferta actual tres carnes no tradicionales que se han incorporado a la
dieta, analizando los pro y contra de tal inclusin (por ejemplo: ciervo, guanaco, trucha)
Tales carnes, son realmente nuevas para toda la poblacin?
(Se sugiere buscar en la historia de los pueblos indgenas del interior de nuestro pas alguna
gua para las respuestas).
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Actividad 5
Actividad 6
Los helados son complejos sistemas alimentarios integrados por soluciones, suspensiones
y emulsiones. Recordando las propiedades vistas de los ingredientes alimentarios y las solu-
ciones acuosas, sugerimos evaluar por qu es necesario emplear cmaras de temperaturas
muy bajas para lograr obtener un buen helado.
Sugerencia
Investigar primero cmo se elabora un helado artesanal para poder comprender el proceso
y responder luego de manera adecuada.
Actividad 7
En algunos jardines de infantes es prctica comn ofrecer a los alumnos a media maana
o media tarde, un vaso de jugo de naranja obtenido por dilucin de los polvos en sobre
que se venden comnmente en nuestro mercado. Analizar esta situacin suponiendo que a
ese jardn concurre una personita muy allegada al lector (hermano, hijo, sobrino).
Sugerencia
Rever primero lo visto en el captulo de aditivos alimentarios y leer bien el rtulo de lo que
se ingiere.
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Actividad 8
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BIBLIOGRAFA
DE REFERENCIA
Libros: temas generales
2. Bello Gutierrez J., Ciencia y tecnologa culinaria, Captulo 2, Daz de Santos Editor, 1998.
10. Ordez, J.A. Tecnologa de los Alimentos. Volumen I. Componentes de los alimen-
tos y procesos (1998). Ed. Espaa
11. Ordez, J.A. Tecnologa de los Alimentos. Volumen II. Alimentos de origen animal (1998).
Ed Sntesis. Espaa.
13. Primo Yfera, E. Qumica de los Alimentos (1999). Editorial Proeme. Espaa.
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Libros: temas especcos
2. Hoseney R., Principios de ciencia y tecnologa de los cereales (1991), Ed. Acribia,
La Qumica en los Alimentos | Bibliografa | 144
Espaa.
Pginas web:
http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/schmi
dth02/parte07/02.html, visitada por ltima vez el 01/12/08.
http://www.mecon.gov.ar/secdef/basehome/alimentacion_saludable.pdf,
visitada por ltima vez el 01/12/08.
http://www.who.int/foodsafety/chem/en/,
visitada por ltima vez el 01/12/08.
http://www.inta.es/descubreAprende/Hechos/Hechos09.htm,
visitada por ltima vez el 01/12/08.
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/0-3/apicola/01_info/e_consumidor/Miel_01.htm,
visitada por ltima vez el 01/12/08.
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