PIMIENTO AL

NATURAL

ASIGNATURA: TECNOLOGA FRUTIHORTCOLA

ALUMNO: CARLOS ENFARRELL

AO: 2017
Definiciones segn el cdigo alimentario argentino:

Artculo 938 - (Resolucin Conjunta SPRyRS N 35/2007 y SAGPyA N

63/2007)

Se entiende por Pimientos en conserva, el producto elaborado con los frutos

maduros, mondados, carentes de tallo, corazn, cpsula de las semillas y semillas,
enteros o en trozos, de las variedades del Capsicum annuum grosum; envasados
en un recipiente bromatolgicamente apto, cerrado hermticamente y esterilizado
industrialmente.

1. El medio de cobertura podr contener cloruro de sodio y/o edulcorantes

nutritivos (azcar blanco, dextrosa, azcar invertido o sus mezclas) y deber ser
adicionado de cido ctrico, trtrico o sus mezclas, en cantidad suficiente para que
el producto terminado tenga un pH inferior a 4,5 a 20C.

2. Los pimientos debern ser de color rojo, rojo anaranjado o amarillento, lisos, de
tamao mediano, de forma acorazonada, de estructura consistente y sin tendencia
a deshacerse, de la misma variedad botnica en un mismo envase, con olor y sabor
caractersticos de la fruta madura.

3. Estarn libres de cualquier cuerpo o substancia extraa al producto.

4. No presentarn alteraciones producidas por agentes fsicos, qumicos o

biolgicos.

5. El lquido de cobertura presentar una coloracin rojiza y slo se admitir una

ligera turbiedad producida por los desprendimientos naturales que ocurren durante
el procesado.

Los pimientos se clasificarn en dos Tipos:

a) Enteros: comprende a los pimientos carentes de pednculo, cliz, placenta y

semillas; encontrndose intacto el resto del fruto, salvo las roturas admitidas para
el Grado de Seleccin Comn y cuando pueda haberse eliminado el pice, sin
deteriorar visiblemente la forma natural de la unidad retocada.

b) En trozos: comprende a los pimientos fraccionados en trozos con una superficie

no menor de 12 cm2. Para este Tipo slo se admite el Grado de Seleccin Comn.

Cumplimentarn las exigencias de carcter general, pudiendo presentar algunas

manchas y desgarramientos por retoques.
Presentarn un color rojo razonablemente uniforme, que puede variar al
anaranjado o al amarillento.

Por el Grado de seleccin, los pimientos se clasificarn en:

a) Enteros elegidos: comprende a los pimientos que en un mismo envase

respondan a las siguientes caractersticas: color rojo brillante de la variedad; de
tamao uniforme; sin piezas rotas ni piel adherida ni suelta; de estructura
consistente y sin tendencia a deshacerse.
Las roturas o desgarraduras no tendrn una longitud mayor de 40% de la longitud
del fruto, medida desde la base del pednculo hasta el pice.
No se admitirn piezas retocadas ni manchadas.
b) Enteros comunes: comprende a los pimientos de color rojo brillante propio de la
variedad, pudiendo contener en el mismo envase hasta un 30% en peso de piezas
de color rojo-anaranjado o amarillento; de tamao razonablemente uniforme;
podrn contener piel adherida en no ms de 2 cm2 de la superficie total de la suma
de la superficie de cada una de las piezas; sern de consistencia firme y sin
tendencia a deshacerse.

No presentarn desgarraduras y las grietas no tendrn una longitud mayor del 60%
de la longitud del fruto, medida desde la base del pednculo al pice.
Podrn contener hasta un 30% de piezas manchadas por el sol, siempre que las
manchas no ocupen una superficie mayor del 20% de la superficie de cada pieza.

Se admitir hasta una mitad de pimiento en el tarro IRAM N 22, hasta cuatro
mitades en el tarro IRAM N 46 y hasta ocho mitades en el tarro IRAM N 100.
Peso total y peso escurrido mnimo para pimientos enteros:

Peso total y peso escurrido para pimientos en trozos:

Para envases mayores o menores, el peso del producto escurrido ser el 58% del
peso de agua destilada a 20 C que cabe en el recipiente totalmente lleno y
cerrado, y para los pimientos en trozos el peso escurrido ser del 65% de dicho
peso.

Rotulacin: Estos productos se rotularn en el cuerpo del envase: Pimientos o

Pimientos morrones (enteros o en trozos), formando una sola frase o dos, una por
debajo de la otra, con caracteres de igual tamao, realce y visibilidad.

Cuando se trate de la variedad Calahorra, podrn rotularse: Pimientos morrones

Calahorra.
En todos los casos, por debajo de la denominacin y con caracteres no mayores a
los de sta, la indicacin del Grado de Seleccin (elegidos o comunes, segn
corresponda).
Se consignar con caracteres bien visibles el peso total y el peso de pimientos
escurridos.
Diagrama de flujo del proceso de elaboracin de pimiento al natural

COSECHA

TRANSPORTE

RECEPCIN

CLASIFICACIN

SELECCIN
FUEGO

PELADO

CAUSTICO

LAVADO

DESCORAZONADO

CORTADO
LQUIDO DE COBERTURA

ENVASADO
APPERT
 COSECHA: la cosecha se realiza manualmente. Todava no hay algn tipo de
cosecha automtica.

1. Las variedades utilizadas son: el Morrn y el Calahorra.

2. poca de cosecha: Enero a Marzo

3. Madurez:

-Color: Rojo

Datos analticos: pH 4.2-4.8; Brix: 4Bx

TRANSPORTE: se trasladan en los cajones de 20 kg.

RECEPCIN: se pesan y se realizan los controles fitosanitarios.

CLASIFICACIN: se realiza teniendo en cuenta defectos fitosanitarios y naturales.

SELECCIN: se evala y selecciona segn su color y tamao.

PELADO: existen dos mtodos:

1. Llama directa o horno: los pimientos son asados a llama directa. Tambin
se utilizan hornos rotatorios, que son unos cilindros inclinados, recubiertos
interiormente por una capa de material refractario. La llama producida por el
quemador, tipo centrfugo o atomizador, se inyecta por la parte baja del
cilindro atravesndolo en toda su longitud. Los pimientos transportados por
una cinta elevadora, entran por la parte superior y por accin de la gravedad
y el movimiento de rotacin del cilindro, van rodando hasta la salida. Esta
rotacin permite exponer toda la superficie del fruto a la accin directa de la
llama.
Posteriormente la piel quemada, se elimina mediante un tambor rotatorio de
malla metlica, seguido de un lavado con duchas de agua.

2. Caustico: en el pelado qumico, los pimientos se sumergen en una solucin

de NaOH (18-20%) a 95-97 C durante un tiempo de 40-50 segundos. Tras
este perodo la piel es eliminada por la accin del agua a presin. Los
pimientos son transportados a travs de un tambor giratorio de varillas o
una superficie rugosa, con duchas de agua a presin situado a lo largo de
eje central.
Para eliminar la accin de los restos de NaOH que hayan podido quedar, el
producto es lavado en un bao que contiene una solucin cida.

LAVADO: el tipo de lavado va a depender del mtodo de pelado que se efecte:

A. Aspersin y cepillado si se realiz un pelado con fuego.

B. Aspersin e inmersin en agua acidulada (pH 2.5) si se realiz pelado

caustico.
 DESCORAZONADO: se realiza manualmente utilizando como herramienta un
sacabocado.

CORTADO: se corta en tiras.

ENVASADO:

A. Lquido de cobertura: es una solucin compuesta por agua, sal al 1.5 4.0
% y cido al 0.8 1.5 %.

B. Appert: con 20 25 minutos a 100C se estabiliza (no hay peligro de

alteraciones microbiolgicas) y la carne permanece firme. Con 15 minutos a
100C ya es estable ya que tiene un punto fro muy bajo.