EL EFECTO DE LA PASTEURIZACIN SOBRE EL SABOR

I. OBJETIVO
Conocer el procedimiento de la determinacin del efecto de la temperatura
de pasteurizacin sobre el sabor de los jugos naturales.
II. FUNDAMENTO
Es conocido que la temperatura de pasteurizacin afecta a los componentes
de los alimentos, entre estos efectos se considera la aceleracin de las
reacciones bioqumicas y formacin de diferentes compuestos. Por otro lado
la temperatura tambin afecta la estructura qumica de los diferentes
componentes que forman el aroma caracterstico del producto. Debido a
estos efectos es que se trata de minimizar los efectos de la pasteurizacin
sobre las caractersticas organolpticas del alimento. En este sentido el
desarrollo de la pasteurizacin logra minimizar estos efectos por lo que es un
proceso muy comn de la industria alimentaria.
2.1. REVISIN BIBLIOGRFICA

La pasteurizacin, a veces denominada pasterizacin, es el proceso trmico

realizado a lquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los
agentes patgenos que puedan contener, tales como bacterias, protozoos,
mohos y levaduras, etc. El proceso de calentamiento recibe el nombre de su
descubridor, el cientfico qumico francs Louis Pasteur (1822-1895). La
primera pasteurizacin fue realizada el 20 de abril de 1882 por el mismo
Pasteur y su colega Claude Bernard. Uno de los objetivos del tratamiento
trmico es la esterilizacin parcial de los alimentos lquidos, alterando lo
menos posible la estructura fsica, los componentes qumicos y las
propiedades organolpticas de estos. Tras la operacin de pasteurizacin,
los productos tratados se enfran rpidamente y se sellan hermticamente
con fines de seguridad alimentaria; por esta razn, es bsico en la
pasteurizacin el conocimiento del mecanismo de la transferencia de calor
en los alimentos. A diferencia de la esterilizacin, la pasteurizacin no
destruye las esporas de los microorganismos, ni elimina todas las clulas de
microorganismos termoflicos. El avance cientfico de Pasteur mejor la
calidad de vida al permitir que ciertos productos alimenticios bsicos, como
la leche, se pudieran transportar largas distancias sin que la descomposicin
los afectara. En la pasteurizacin, el objetivo primordial no
es la eliminacin completa de los agentes patgenos sino la disminucin
sensible de sus poblaciones, alcanzando niveles que no causen
intoxicaciones alimentarias a los humanos (suponiendo que el producto
pasteurizado se haya refrigerado correctamente y que se consuma antes de
la fecha de caducidad indicada).
En la actualidad, la pasteurizacin es objeto de cada vez ms polmicas en
ciertas agrupaciones de consumidores a lo ancho del mundo, debido a las
dudas existentes sobre la destruccin de vitaminas y alteracin de las
propiedades organolpticas (sabor y calidad) de los productos alimenticios
tratados.
PROCESOS DE PASTEURIZACIN.
La pasteurizacin es un proceso trmico realizado a los alimentos: los
procesos trmicos se pueden realizar con la intencin de disminuir las
poblaciones patgenas de microorganismos o para desactivar las enzimas
que modifican los sabores de ciertos alimentos. No obstante, en la
pasteurizacin se emplean generalmente temperaturas por
debajo del punto de ebullicin (en cualquier tipo de alimento), ya que en la
mayora de los casos las temperaturas superiores a este valor afectan
irreversiblemente ciertas caractersticas fsicas y qumicas del producto
alimenticio; as, por ejemplo, si en la leche se sobrepasa el punto de
ebullicin, las micelas de la casena se coagulan irreversiblemente (o dicho
de otra forma, se cuajan). El proceso de calentamiento de la pasteurizacin,
si se hace a bajas temperaturas, tiene adems la funcin de detener los
procesos enzimticos. Hoy en da, la pasteurizacin realizada a los alimentos
es un proceso industrial contino aplicado a alimentos viscosos, con la
intencin de ahorrar energa y costes de produccin.
 Existen tres tipos de procesos bien diferenciados:
a) Pasteurizacin VAT o lenta.
b) Pasteurizacin a altas temperaturas durante un breve periodo de
tiempo(HTST - High Temperature/Short Time).
c) El proceso a ultra-altas temperaturas (UHT - Ultra-High Temperature).

III. MATERIALES Y MTODOS

3.1. MATERIALES
Jugos naturales 1L
Bao mara
Termmetro
1 envase de vidrio
3.2. MTODOS
3.2.1. PROCEDIMIENTO 1: Extraccin para obtener jugo de la fruta.
Paso 1: Suavizar la naranja. Aprieta la naranja para suavizarla.
Paso 2: Corta la naranja a la mitad y quita las semillas.
Paso 3: Toma una de las mitades de la naranja y apritala con la
mano usando un extractor sencillo para sacar todo el jugo.
3.2.2. PROCEDIMIENTO 2: Pasteurizacin.

Paso 1: Llenar el envase de vidrio con el jugo natural y tapar

Paso 2: Colocar el envase dentro del agua, la cual se encuentra a
80C y controlar el tiempo del calentamiento que ser de 25
minutos.
Paso 3: Transcurrido el tiempo de calentamiento, enfriar el envase
inmediatamente bajo de chorro de agua bajo 5 minutos.
3.2.3. PROCEDIMIENTO 3: Determinacin del efecto de la
temperatura de pasteurizacin sobre el sabor del jugo natural
de naranja.

El mtodo que se utilizar es la prueba del tringulo.

3.2.4. PROCEDIMIENTO 4: Manejo de datos.

 Paso 1: Determinar si existen diferencias significativas en el sabor
del jugo de naranja pasteurizado y sin pasterizar.
Paso 2: Determinar el porcentaje de panelistas que encontraron
diferencias en las muestras evaluadas.
Paso 3: Determinar el porcentaje de panelistas que no encontraron
las diferencias significativas en las muestras evaluadas.

IV. RESULTADOS Y DISCUSION

CUADRO 1. PANELISTAS QUE DETERMINARON LAS DIFERENCIAS EN
EL SABOR DE JUGO DE NARANJA PASTEURIZADO Y SIN
PASTEURIZAR.

P=Pasteurizado; NP=No pasteurizado

N NOMBRE DEL VASO 1 VASO 2 VASO 3 RESPUESTA RESPUESTA
PANELISTA CD. MUESTRA CD. MUESTRA CD. MUESTRA CD. MUESTRA CORRECTA

1 JULISSA 125 NP 534 P 209 NP 534 P SI

2 BELEN 209 P 125 P 534 NP 534 NP SI
3 KATY 534 NP 125 NP 209 P 534 NP NO
4 ELOISA 125 P 534 NP 209 NP 534 NP NO
5 DIANA 125 P 209 NP 534 NP 125 P SI
6 CRISTINA 209 P 534 P 125 NP 125 NP SI
7 MARIA 125 P 534 NP 204 P 534 NP SI
8 LUCERO 648 NP 678 P 505 NP 678 P SI
9 REYNALDO 209 P 125 P 534 NP 125 P NO
10 LILIANA 209 NP 125 NP 534 P 534 P SI
11 NANCY 209 P 125 NP 534 NP 209 P SI
12 RONALD 423 NP 125 NP 308 P 308 P SI

Segn la tabla de Niveles de Probabilidad para la prueba del tringulo,

utilizando el nivel de significancia de 0.05 con un nmero de ensayos
n=12; este nos da como valor el nmero 8, sin embargo en la prueba
realizada se encontr que 9 panelistas encontraron diferencias en las
muestras evaluadas, lo que significa que 8 ( ) <
9( ),entonces se determina que si existen
diferencias significativas en el sabor del jugo de naranja pasteurizado
y sin pasterizar.
 Segn la tabla de Niveles de Probabilidad para la prueba del tringulo,
utilizando el nivel de significancia de 0.01 con un nmero de ensayos
n=12; este nos da como valor el nmero 9, este valor coincide con el
de la prueba realizada ya que tambin se encontr que 9 panelistas
encontraron diferencias en las muestras evaluadas, lo que significa
que 9( ) = 9( ),entonces se
determina que si existen diferencias significativas en el sabor del jugo
de naranja pasteurizado y sin pasterizar.

GRFICA 1. PORCENTAJE DE PANELISTAS QUE ENCONTRARON Y

NO ENCONTRARON DIFERENCIAS EN LAS MUESTRAS
EVALUADAS.

No encontraron diferencias
Encontraron diferencias
25%

75%

De la grfica se deduce que de los 12 panelista que corresponden a 100%

el 75% de los panelistas encontraron la diferencia en el sabor del jugo
sometido al tratamiento de pasteurizacin con el que no fue sometido al
tratamiento de pasteurizacin y el otro 25% no encontr la diferencia
V. CONCLUSIONES
En la presente practica se logr determinar los efectos de la pasteurizacin
en el sabor del zumo de naranja pasteurizado, un 75% de los panelistas
encontraron la diferencia debido al desarrollo de aromas a cocido con lo que
 concluimos que el jugo de naranja sometido al tratamiento de pasteurizacin
varia sus caractersticas sensoriales

VI. BIBLIOGRAFA

1. Ramrez-Benavides NS. Optimizacin del proceso de elaboracin de pulpa de

naranja, maximizando a retencin de cido ascrbico. Universidad
TcnicaParticular De Loja; 2008.

2. Anzalda-Morales A. La Evaluacin Sensorial de Los Alimentos en la Teora y la

Prctica. Acribia; 1994.

3. Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin. An-lisis sensorial.

Metodologa. Gua general. Bogot: ICONTEC;2002.

ANEXOS

TABLA 1. NIVELES DE PROBABILIDAD PARA PRUEBA DEL

TRINGULO
Nmero 0.05 0.04 0.03 0.02 0.01 0.005 0.001
de
ensayos
5 4 5 5 5 5 5
6 5 5 5 5 6 6
7 5 6 6 6 6 7 7
8 6 6 6 6 7 7 8
9 6 7 7 7 7 8 8
10 7 7 7 7 8 8 9
11 7 7 8 8 8 9 10
12 8 8 8 8 9 9 10
13 8 8 9 9 9 10 11
14 9 9 9 9 10 10 11
15 9 9 10 10 10 11 12
16 9 10 10 10 11 11 12
17 10 10 10 11 11 12 13
18 10 11 11 11 12 12 13
19 11 11 11 12 12 13 14
20 11 12 12 12 13 13 14