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LA IMPORTANCIA DE LA FERMENTACIN EN LOS ALIMENTOS

(PAN)
I. INTRODUCCIN
La fermentacin panaria surge en la poca de los
egipcios, basada en condiciones de humedad y
temperatura favorables y un aire bien cargado de
levaduras y bacterias, reforzando la propia flora de la
harina. Esta era una prctica muy habitual. Se cree
que accidentalmente olvidaron una masa hasta el da
siguiente, y as vieron que el factor tiempo generaba
el crecimiento de la masa. De esta manera, comenz
el consumo de panes de masa fermentada, ms
ligeros y aromticos que los obtenidos hasta ese
entonces. Durante milenios los panaderos continuaron inoculando sus masas con una parte
de masa fermentada. Y as ha llegado a nuestros tiempos. El enigma de la produccin de
pan recin comienza a desvelarse a mediados del siglo XIX, cuando Louis Pasteur
demuestra que los agentes causales de leudado de las masas son las levaduras presentes
en estas. La levadura de cerveza (Saccharomyces cerevisiae) comienza a utilizarse como
iniciador de la fermentacin. La irregularidad de los resultados obtenidos con esta levadura,
cultivada y conservada bajo condiciones no controladas hace que surja en Austria la primera
fbrica de levadura de panadera, utilizando granos de cereales como sustrato. Esta
levadura cultivada bajo un proceso optimizado y controlado, ofreca frente a la levadura de
cerveza tradicional las siguientes ventajas: pureza, mayor poder de fermentacin, calidad
estandarizada, y ausencia de sabores extraos. Tras la primera guerra mundial, se
construyen muchas fbricas de levadura, establecindose los primeros procesos de
fabricacin en sistemas de cultivos alimentados empleando melazas de remolacha como
principal fuente de nutrientes (Tannahill 1973). En nuestro pas se emplea la melaza
proveniente de la elaboracin de azcar y se usa para la fermentacin. Actualmente la
produccin de levaduras est optimizada, y gracias a la instrumentacin del control y a la
automatizacin de las operaciones, a los avances en la higiene y al aseguramiento de la
calidad, la fiabilidad de los productos resulta ser muy alta.

Pasteur en su laboratorio

II. HIPTESIS
El pan guardado en la oscuridad desarrollar ms moho que el pan que se guarda en la luz.
El pan hmedo desarrollar moho ms rpido que el pan seco.
El pan guardado en un lugar tibio debe desarrollar moho ms rpidamente que el pan guardado en
un lugar fro.
III. INFORMACIN

1. Qu es la fermentacin?
La fermentacin es un proceso que degrada molculas para transformarlas en otras
molculas ms simples. En la elaboracin del pan las levaduras transforman el almidn en
glucosa.

2. Cules son los factores para fermentar el pan?


Hay varios factores que afectan la fermentacin y es por eso que el panadero debe controlar
cada uno de estas variables para lograr los resultados deseados.
A continuacin hablaremos de cada uno de los factores a controlar durante la fermentacin:
Cantidad de levadura,
La velocidad de fermentacin est directamente relacionada con la cantidad de levadura
utilizada en la masa. Especficamente la cantidad de levadura debe limitarse para controlar
la fermentacin y permitir suficiente tiempo a la masa para su beneficio.

Temperatura
La velocidad de la actividad de la levadura es directamente proporcional a la temperatura:
altas temperaturas, aceleran el proceso, mientras que bajas temperaturas lo demoran.

Cantidad de sal y azcar


La sal reduce la actividad de fermentacin. En general, la cantidad de sal para una
fermentacin regular y consistente debe representar el 2% total de la harina en la formula.
Poca cantidad de azcar (5%) incrementa la actividad de fermentacin, ya que la levadura
recibe una mayor cantidad de nutrientes. Una cantidad superior (12%) o ms genera un
efecto opuesto: la fermentacin disminuye por el efecto negativo sobre las clulas de
levadura.
Acidez (pH) de la masa
Un pH en la masa entre 4 y 6 proporciona un ambiente ptimo para la levadura comercial. A
medida que el pH baja lo hace tambin la actividad fermentativa lo que cambia las
caractersticas de la masa.

El proceso de panificacin determina varias de las caractersticas finales del pan, entre las
cuales destacan el sabor, la textura de la corteza, el volumen y la vida til del producto.

Pan integral bien fermentados

3. Cules son los beneficios de la fermentacin?

Hay muchas ventajas de volver a las formas tradicionales de nuestros antepasados, y


comer ms alimentos fermentados, como son las siguientes:

La fermentacin siempre supone la descomposicin de nutrientes en partes ms sencillas


que nuestro organismo asimila mejor.
Produce vitaminas, sobretodo del grupo B y C, incluso B12.
La fermentacin destruye parte del cido ftico de la corteza de los cereales, el cual impide
la absorcin de calcio, hierro y cinc (sobre todo la fermentacin con levadura madre).
Se trata de una predigestin, al igual que ocurre con la germinacin. Los cereales y las
leguminosas son alimentos concentrados de protenas e hidratos de carbono complejos
que deben ser sometidos a largos tiempos de coccin para poder ser asimilados. La
fermentacin y la germinacin facilitan su digestin y aportan beneficios que no podemos
obtener por mtodos de coccin.
Restauran y conservan la flora intestinal. Impiden el crecimiento de microorganismos
patgenos y sus toxinas.
Ayudan a la conservacin de los alimentos, permitiendo que se conserven ms tiempo.
Los alimentos que han sido sometidos a fermentacin lctica ayudan a la digestin de
otros alimentos con los que se ingieren.
Depurativos y alcalinizantes (aportan muchos minerales).
La fermentacin es barata y aumenta el sabor de los alimentos.
Disminucin de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de combustible.
IV. PROCESO
Para elaborar el pan, se debe tener en cuenta:

AMASADO. Su objetivo es lograr la mezcla de los distintos ingredientes y conseguir, por


medio del trabajo fsico del amasador, las caractersticas plsticas de la masa as como su
perfecta oxigenacin.

DIVISIN Y PESADO. Su objetivo es dar a las piezas el peso justo.


BOLEADO. Consiste en dar forma de bola al fragmento de masa y su objetivo es
reconstruir la estructura de la masa tras la divisin.
REPOSO.
Su objetivo es dejar descansar la masa para que se recupere de la desgasificacin sufrida
durante la divisin y el boleado, sta fase puede ser llevada a cabo en las denominadas
cmaras de bolsas, en las que se controlan la temperatura y el tiempo de permanencia en
la misma.

FORMADO
Se da la forma de acuerdo al tipo de pan que se est produciendo.
FERMENTACIN.
Una vez que se han mezclado la levadura y el resto de los ingredientes, empieza la
fermentacin de la masa. La levadura utiliza los azcares (como sustrato) y el aire
(atrapado en la masa durante el mezclado) para su reproduccin. Una vez que se acaba el
aire, la levadura empieza a generar dixido de carbono y alcohol .
Los objetivos de la fermentacin son la formacin de dixido de carbono para que al ser
retenido por la masa sta se esponje, y mejorar el sabor del pan como consecuencia de las
transformaciones que sufren los componentes de la harina.
En un sentido amplio la fermentacin se produce durante todo el tiempo que transcurre
desde que se han mezclado todos los ingredientes (amasado) hasta que la masa ya dentro
del horno alcanza unos 50C en su interior
La fermentacin del pan ocurre en diversas etapas. La denominada fermentacin primaria
empieza a ocurrir justamente tras el amasado y se suele dejar la masa en forma de bola
metida en un recipiente para que repose a una temperatura adecuada. Durante esta
espera la masa suele adquirir mayor tamao debido a que la levadura (si se ha incluido)
libera dixido de carbono (CO2) durante su etapa de metabolismo: se dice en este caso
que la masa fermenta. La masa parece que se va 'inflando' a medida que avanza el tiempo
de reposo. La temperatura de la masa durante esta fase del proceso es muy importante
debido a que la actividad metablica de las levaduras es mxima a los 35 C, pero de la
misma forma a esta temperatura se produce CO2 a. Es por esta razn por la que la
mayora de los libros de panadera sugieren emplear temperaturas inferiores, rondando los
27 C lo que supone un reposo de aproximadamente dos horas. La temperatura gobierna
este proceso de fermentacin, a mayor temperatura menor tiempo de reposo.
El final de la fermentacin primaria lo indica el volumen de la masa esponjada, la red de
gluten se estira hasta llegar a un lmite que no puede sobrepasar.

CORTE.
Operacin intermedia que se hace despus de la fermentacin., justo en el momento en el
que el pan va a ser introducido en el horno. Consiste en practicar pequeas incisiones en
la superficie de las piezas. Su objetivo es permitir el desarrollo del pan durante la coccin.
COCCIN.
Se transforma la masa fermentada en pan, lo que conlleva: evaporacin de todo el etanol
producido en la fermentacin, evaporacin de parte del agua contenida en el pan. La
coccin se realiza en hornos a temperaturas que van desde los 220 a los 260C, aunque el
interior de la masa nunca llega a rebasar los 100C.

V. RESULTADO

VI. CONCLUSIONES
o La fermentacin es un paso crucial en el proceso de horneado y necesario para un
buen sabor y una larga duracin del producto. Igualmente contribuye a ciertos
cambios fsicos en la masa en relacin con las reacciones mecnicas, como la presin
del dixido de carbono, y las reacciones qumicas, como la produccin de cido.
o El xito de la coccin del pan depende de la capacidad del panadero de comprender
y controlar cada paso de la secuencia. Este ser el tema de prxima parte de este
artculo.
o La fermentacin es un paso crucial en el proceso de panificacin. Necesario para un
buen sabor y un producto de larga duracin.
o Uso controlado de microorganismos seleccionados para modificar la textura de los
alimentos, conservarlos o producir cidos o alcohol y desarrollar en ellos aromas y
sabores que aumenten su calidad y valor nutritivo. El efecto conservador se puede
complementar con refrigeracin, pasteurizacin o envasado.
o Una panadera exitosa depende de la habilidad del panadero para entender y
controlar cada paso de las secuencias del proceso de panificacin. La capacidad de
sentir la masa y anticipar eventuales cambios o defectos. Desafortunadamente,
sentir la masa no puede ser aprendida en libros, esto debe ser asimilado a travs de
la experiencia cotidiana de trabajar con la masa

VII. FUENTE
https://www.importancia.org/fermentacion.php
http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/acym/historia_de_la_fermentacion.pdf
https://www.ecured.cu/Fermentaci%C3%B3n
http://lacienciadelhoy.blogspot.pe/2012/05/fermentaciones-historicas.html
http://www.dltk-ninos.com/educacional/ciencia/moho/
https://www.definicionabc.com/general/fermentacion.php

https://www.edu.xunta.gal/.../Procesos_y_tecnicas_de_panificacion-MANUAL.pdf

http://www.innovacion.gob.sv/inventa/attachments/article/7203/Importancia%20de%20la%20ferme
ntacion%20en%20la%20panificacion(1).pdf

https://www.conasi.eu/blog/productos/levaduras-ecologicas-en-polvo-madre-pasteleria/que-es-la-
fermentacion/
https://www.cosasdesalud.es/beneficios-de-los-alimentos-fermentados/
https://es.slideshare.net/Nadarifa/presentacin-pan

Cuando se repasa la historia de la humanidad resulta curioso comprobar cmo nuestra especie
ha venido utilizando ciertos mtodos y procesos bioqumicos para su beneficio durante
milenios sin tener ni la ms remota idea de qu los causaba. Un ejemplo lo encontramos en el
uso de la fermentacin para la produccin de pan, cerveza o vino, productos cuyo consumo se
cree que era ya habitual en la antigua Mesopotamia, en los albores de la civilizacin.
De hecho, algunos de los textos ms antiguos que existen, correspondientes a gravados
cuneiformes en tablillas de arcilla halladas durante excavaciones arqueolgicas en estas
regiones del Oriente Prximo, contienen descripciones de la elaboracin de diferentes
variedades de vino y cerveza a partir de cultivos de vid y cereales hace ms de 3.000 a.C. Por
su parte el pan, si bien era igualmente consumido por sumerios y babilonios no se sabe con
certeza si stos empleaban la fermentacin para fabricarlo o simplemente conocan el pan
cimo, es decir, sin fermentar.
Fue la cultura egipcia quien hered estos mtodos y los perfeccion aplicando, ahora s, la
fermentacin a la elaboracin del pan, que era obtenido a partir de cebada o trigo. Los
egipcios generalizaron el consumo de la cerveza y el vino habiendo constancia de ello en
numerosas representaciones en paredes de tumbas y otros edificios, y tambin en textos escritos
en papiros, en los que incluso aparecen alusiones a las desagradables consecuencias de la
embriaguez.
Pero ni los sumerios, ni los babilonios, ni los egipcios, ni ningn otro pueblo o civilizacin que
disfrutara de los beneficios de estos productos su hasta bien entrado el siglo XIX fue consciente
de que los causantes de la fermentacin eran organismos vivos, concretamente los hongos
microscpicos a los que hoy nos referimos como levaduras.
Sin embargo, este desconocimiento es entendible ya que la capacidad para observar
microorganismos como las levaduras no fue posible hasta la invencin del microscopio moderno.
Fue el qumico francs Louis Pasteur quien observ por primera vez lo que ocurra durante el
proceso de la fermentacin alcohlica del vino con la ayuda de un microscopio y descubri que
en l intervenan organismos vivos y que, por lo tanto no se trataba de un proceso meramente
qumico como se vena pensando hasta entonces.
Gracias a este descubrimiento y a posteriores investigaciones bioqumicas hoy sabemos que
tanto el pan como el vino y la cerveza se obtienen de la fermentacin llevada a cabo por la
levadura Saccharomyces cerevisiae y que consiste en la oxidacin incompleta y en condiciones
anaerbicas (en ausencia de oxg eno) de ciertos compuestos (generalmente carbohidratos),
obtenindose un producto final.
En el caso del pan la levadura, gracias a determinadas enzimas, descompone los azcares
presentes en la harina de cereales (generalmente trigo) obtenindose alcohol etlico y dixido de
carbono en forma de burbujas, quedando este ltimo atrapado por el gluten de la harina lo que
provoca que el pan se hinche y adquiera su caracterstica textura esponjosa. Para las bebidas
alcohlicas el proceso es similar obtenindose vino a partir del mosto y cerveza a partir de la
cebada.
Actualmente, gracias al conocimiento de las bases bioqumicas tras la fermentacin, la
fabricacin de estos productos es explotada a nivel industrial en todo el mundo. Sin embargo,
mucho tiempo atrs, algn sumerio descubri por casualidad los beneficios de este proceso y
los dio a conocer. Esta casualidad ha permitido a la humanidad disfrutar de uno de los alimentos
ms comunes y de las bebidas alcohlicas durante miles de aos sin saber siquiera de la
existencia de sus responsables, las levaduras.