DETERMINACION DE HUMEDAD Y SOLIDOS TOTALES

1. OBJETIVO
Aplicar los mtodos adecuados para la determinacin del contenido de agua y
slidos en los alimentos.
Identificar los materiales y equipos que se utilizan para la determinacin de
humedad
Comparar la exactitud del mtodo utilizado y los posibles errores humanos
cometidos en el desarrollo de la prctica con bibliografa del contenido de
humedad en cebada.
Calcular el porcentaje de humedad de un alimento utilizando el mtodo de secado
en estufa.
2. INTRODUCCION
1.1 Definicin de humedad
Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a que hayan sido
sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin. Las cifras de contenido en agua
varan entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y
animales, puede decirse que existe en dos formas generales: agua libre Y agua ligada.
El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad. El
agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de
cristalizacin (en los hidratos) o ligada a las protenas y a las molculas de sacridos y
absorbida sobre la superficie de las partculas coloidales. (Hart, 1991)
Existen varias razones por las cuales, la mayora de las industrias de alimentos determinan
la humedad, las principales son las siguientes:
a) El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.
b) El agua, si est presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los
microorganismos.
c) Para la mantequilla, margarina, leche desecada y queso est sealado el mximo legal.
d) Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por ejemplo azcar y
sal.
e) La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la molienda.
f) La cantidad de agua presente puede afectar la textura.
g) La determinacin del contenido en agua representa una va sencilla para el control de
la concentracin en las distintas etapas de la fabricacin de alimentos.
1.2 Mtodos de secado
Los mtodos de secado son los ms comunes para valorar el contenido de humedad en
los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso debida a su
eliminacin por calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque estos mtodos dan
buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases de comparacin, es preciso tener
presente que a) algunas veces es difcil eliminar por secado toda la humedad presente; b)
a cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo que se
volatilizan otras sustancias adems de agua, y c) tambin pueden perderse otras materias
voltiles aparte de agua. (Pearson, 1993)

Tabla 1 Comparacin entre los mtodos para determinar humedad

(FUNDAMENTOS Y TECNICAS DE ANALISIS DE ALIMENTOS, 2007)

El componente ms abundante y el nico que est presente en casi la totalidad de los
alimentos es el agua. La determinacin del contenido de humedad de los alimentos es una
de las tcnicas ms importantes y ampliamente usadas en el proceso y control de los
alimentos ya que indica la cantidad de agua involucrada en la composicin de los mismos.
En la mayora de los alimentos se realiza a travs de la determinacin de la prdida de
masa que sufre un alimento cuando se somete a una combinacin tiempo temperatura
adecuada. El residuo que se obtiene se conoce como slido total o materia seca. El mtodo
se basa en la determinacin gravimtrica de la prdida de masa de la muestra desecada
hasta peso constante en estufa de aire. El procedimiento al cual nos referimos establece
un mtodo para la determinacin de humedad en cereales, y sus derivados, siguiendo los
lineamientos del mtodo. (Anabel Jorge Flores & Calisaya Ccosi, 2014)
HUMEDAD
Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporcin. Las cifras de
contenido de agua varan entre un 60 y un 95% en alimentos naturales. En los tejidos
vegetales y animales, existe dos formas generales: el agua libre y el agua ligada. El agua
libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad y es estimada
en la mayor parte de los mtodos usados para el clculo del contenido de agua
(HUMEDAD). (CEQUIMAP - Centro de Quimica Aplicada, 2008)
CUESTIONARIO:
1. Por qu es importante determinar el contenido de humedad de los
alimentos?
El hecho de conocer este contenido es de gran importancia y poder modificarlo tiene
aplicaciones inmediatas: saber cul es la composicin centesimal del producto, controlar
las materias primas en la industria y facilitar su elaboracin, prolongar su conservacin
impidiendo el desarrollo de microorganismos y otras reacciones de deterioro qumicas o
enzimticas indeseables, mantener su textura y consistencia, frenar los intentos de fraude
y adulteracin si el producto no cumple los lmites fijados por la normativa vigente, etc.
Sin embargo, en algunas ocasiones, es difcil determinar con exactitud y precisin la
cantidad de agua de un alimento. (Garca Martnez & Fernndez Segovia, 2013)
Es necesario vigilar la humedad en el alimento preparado, ya que niveles superiores al
8% favorece la presencia de insectos y arriba del 14%, existe el riesgo de contaminacin
por hongos y bacterias. (FAO, 1993)
2. Explique el fundamento de los principales mtodos de anlisis de humedad
cite algunas ventajas y desventajas de ellos. Para qu alimentos los
recomendara?
La determinacin de humedad es un paso obligado en el anlisis de alimentos (1,2). Es la
base de referencia que permite: comparar valores; convertir a valores de humedad tipo;
expresar en base seca y expresar en base tal como se recibi.
Por estas razones debe seleccionarse cuidadosamente el mtodo a aplicar para la
determinacin de humedad en un alimento, ya que un mismo mtodo no sirve para todos
los alimentos.
En general, los ms usados aplican un cierto grado de calor. El alimento sufre cambios
que pueden afectar el valor obtenido como humedad. Se pierden compuestos voltiles
junto con el agua, como alcohol, aceites esenciales y materia grasa.
En el Cuadro N 1 se encuentra un resumen de los mtodos ms usados para la
determinacin de humedad en alimentos, sealando brevemente sus ventajas,
limitaciones y aplicaciones.
Tabla 2 Mtodos ms usados para la determinacin de humedad.
(Masson, 1997)
3. Despus de conocer el contenido de agua del alimento que est analizando,
haga un comentario.
4. Cul es el principio de funcionamiento de los desimetros? Nombre algunos
indicando su uso.
Tipos de densmetro
Lactmetro - Para medir la densidad y calidad de la leche.
Sacarmetro - Para medir la cantidad de azcar de una melaza.
Salmetro - Para medir la densidad de las sales.
Alcolohometro Para medir la cantidad de alcohol presente en un compuesto.
Aremetro Baum - Para medir concentraciones de disoluciones. (Paz, 2012)