Optimización de La Elaboración de Un Néctar OK PDF

Ley N 30035
Ley que regula el Repositorio Nacional Digital de Ciencia, Tecnologa e

Innovacin de Acceso Abierto
UNIVERSIDAD NACIONAL
JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN
FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Y AMBIENTAL
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Optimizacin de la elaboracin de un nctar a base de Maracuy

(Passiflora edulis) y Papaya (Carica papaya L.) mediante el anlisis
de supervivencia.
TESIS
PARA OPTAR EL TTULO PROFESIONAL DE
INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Presentado por la Bachiller:

PAULINA JUSTINA QUISPE VARILLA
ASESOR: Ing. EDWIN ANTONIO MACAVILCA TICLAYAURI
HUACHO PER
2014
DEDICATORIA
Dedico esta tesis primeramente a Dios

que me dio la sabidura e inteligencia
para desarrollar el presente proyecto y
alcanzar una meta muy importante en
mi vida.
A mis padres Roberto Quispe y Paula

Varilla, por su amor, apoyo
incondicional y palabras motivadoras
para culminar este proyecto.
A mis hermanos Roberto y Julio por

brindarme todo su apoyo en el camino
hacia mi vida profesional.
AGRADECIMIENTO
A mi asesor Ing. Edwin Macavilca, por

su apoyo y orientacin brindada, ha
hecho posible la realizacin
satisfactoria de esta tesis.
A los profesores de la escuela de

Ingeniera en Industrias Alimentarias
quienes con su apoyo, transmitieron,
compartieron sus conocimientos y
experiencias.
A todos los compaeros de la

universidad que contribuyeron en el
desarrollo del proyecto.
RESUMEN
Se desarroll una formulacin de nctar a base de dos frutas maracuy y papaya
mediante el diseo de mezclas, segn la metodologa de superficie de respuesta se
realiz las pruebas preliminares a diferente % de jugo de Maracuy, % de pulpa de
Papaya y % de agua, se estableci en base a una proporcin cuya relacin de pulpa/agua
este entre 1/5 a 1/3, mediante un panel semientrenado. En el presente trabajo se realiz
la optimizacin de un nctar de Maracuy (Passiflora edulis) y Papaya (Carica papaya
L.) mediante el anlisis de supervivencia.
Se determin el nivel ptimo de dilucin agua jugo/pulpa de frutas establecindose que
en la mxima pendiente del diseo de mezcla era para el componente agua. Por lo tanto,
en la fase final de la optimizacin se emple el anlisis de supervivencia a fin de fijar
bien la proporcin a diferentes niveles de jugo de maracuy (2.5 12.5), los grados Brix
(12 18) y el pH (2,82 4.37) del nctar, segn la distribucin del modelo de Weibull,
el resultado de la optimizacin es cantidad de jugo de maracuy es de 9.2%, grado Brix
15.2 y pH de 3.4. Se realiz empleando 60 consumidores que exponan su aceptabilidad
o rechazo al producto.
Se determina que para la elaboracin del nctar de maracuy y papaya, se necesita la
siguiente proporcin agua 76%, maracuy es de 9.2% y 13.9% de pulpa de papaya.
Palabras clave: Nctar, papaya, maracuy, diseo de mezcla, anlisis de supervivencia,
aceptabilidad
ABSTRACT
One formulation based nectar than two passion fruit and papaya by fruit mix design was
developed according to response surface methodology to different preliminary tests%
juice Passion fruit, Papaya pulp% and% water was performed, whose relation pulp / this
water between 1/5 to 1/3, it was established based on a proportion using a panel
semientrenado. In the present work optimization of a passion fruit nectar (Passiflora
edulis) and Papaya (Carica papaya L.) was performed using the survival analysis.
The optimum level of dilution water fruit -jugo/pulpa settling down than in the slope of
mix design for maximum water component was determined. , Brix (12-18) - Therefore,
in the final phase of optimization the survival analysis a view to fixing well proportion
to different niveles de passion fruit juice (12.5 2.5) was used and the pH (2, 82 - 4.37)
nectaraccording to Weibull distribution model, the result of the optimization is passion
fruit juice amount is 9.2%, 15.2 Brix and pH of 3.4. Was conducted using 60 consumers
exposed their acceptability or rejection of the product.
It is determined that for the elaboration of papaya and passion fruit nectar, the following
proportions 76% water is needed, passion fruit is 9.2% and 13.9% papaya pulp.
Keywords: Nectar, papaya, passion fruit, mix design, survival analysis of, acceptability
INDICE
RESUMEN
I. INTRODUCCION 1
II. REVISION BIBLIOGRAFICA
2.1 MARACUYA (Passiflora edulis) 2
2.1.1 Generalidades 2
2.1.1.1Origen de la Maracuy 2
2.1.1.2. Clasificacin Taxonmica 3
2.1.2 Aspecto Botnicos e Importancia comercial 4
2.1.2.1 Descripcin Botnica 4
2.1.2.2 Importancia comercial 4
2.1.3 Aspectos Fisicoqumicos y Nutricionales 5
2.1.3.1 Composicin Qumica 5
2.1.3.2 Valor Nutricional 5
2.2 PAPAYA (Carica papaya L.) 7
2.2.1 Generalidades 7
2.2.1.1 Origen de la Papaya 7
2.2.1.2 Clasificacin Taxonmica 7
2.2.2 Descripcin Botnica e Importancia Comercial 8
2.2.2.1 Variedades 8
2.2.3 Aspectos Fisicoqumicos y Nutricionales 9
2.2.3.1 Composicin Qumica 9
2.2.3 Produccin Nacional 11
2.3 NECTAR 12
2.3.1 Definicin y Normas del Nctar 12
2.3.1.1 Definicin del nctar 12
2.3.1.2 Caractersticas 12
2.3.2.3 Norma tcnica peruana NTP INDECOPI 12
2.3.2.4 Aspectos Generales 12
2.3.2.5 Requisitos Fsicos y Qumicas del Nctar 13
2.3.2.6 Requisitos Organolpticos 13
2.3.2.7 Requisitos Microbiolgicos 14
2.3.2 Ingrediente permitidos 14
2.3.2.1 Uso de aditivos para nctar 14
2.3.3 Nctares Elaborados de Frutas 16
2.3.4 Proceso de Elaboracin de Nctar 17
2.3.5 Importancia de Nctares Mixtos 22
2.4 ANALISIS DE SUPERVINENCIA 23
2.4.1 Definicin y aplicaciones 23
2.4.2 El Fenmeno de la Censura en las Observaciones 24
2.4.3 Modelo paramtricos en el anlisis de supervivencia 26
2.4.3.1 Parmetros de las distribuciones 26

2.4.3.2 Mxima verosimilitud 31
2.4.4 Aplicacin del anlisis de Supervivencia para la Optimizacin
de concentracin de un Ingrediente 34
2.4.4.1 Mtodo de Escala JAR (Just About Right) 34
2.4.4.2 Supervivencia para Optimizacin de un Ingrediente 35
III. MATERIALES Y METODOS
3.1 LUGAR DE EJECUCIN 39
3.2 MATERIALES Y EQUIPOS 39
3.2.1 Materia Prima 39
3.2.2 Materiales de Laboratorio 39
3.2.3 Equipos del laboratorio 40
3.2.4 Insumos y Reactivo 41
3.2.5 Medios de Cultivos 41
3.3 METODOLOGIA 42
3.3.1 Preparacin de la muestra 42
3.3.2 Mtodos de Anlisis Realizado en el Laboratorio 42
3.3.3 Elaboracin de nctar de maracuy y papaya 44
3.3.4 Flujograma de la Elaboracin del Nctar de Maracuy y Papaya 51
IV. RESULTADO Y DISCUSION
4.1 CARACTERIZACION DE LA MATERIA PRIMA 53

4.1.1 Evaluacin de la materia prima de la maracuy (Passiflora edulis) y Papaya
(Carica papaya L.) 54
4.1.2 Anlisis Fsico Qumico de la Maracuy (Passiflora edulis) y Papaya
(Carica papaya L.) 54
4.2 PRUEBAS PRELIMINARES DE NECTAR DE MARACUY
(Passiflora edulis) Y PAPAYA (Carica papaya L.) 55
4.2.1Evaluacin del sabor 56
4.2.2 Evaluacin de la consistencia 59
4.2.3 Evaluacin de la acidez 63
4.3 PRUEBAS DEFINITIVAS DE OPTIMIZACION 67
4.3.1 Para la Optimizacin del nivel de jugo de Maracuy 67
4.3.2 Para la optimizacin del Brix (solidos solubles) 69
4.3.3 Para la optimizacin del pH del nctar 70
4.4ANLISIS FSICO QUMICO DEL NCTAR DE

MARACUY Y PAPAYA 72
4.5 CONTROL MICROBIOLGICO DEL NCTAR DE

MARACUY Y PAPAYA 73
V.CONCLUSIONES 75
VI.RECOMENDACIONES 76
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS 72

VIII. ANEXO 77
INDICE DE TABLAS
TABLA 1. Composicin Qumica Bromatolgica del Maracuy. 6
TABLA 2. Composicin qumica de los frutos de maracuy para fines de
industrializacin. 6
TABLA 4. Composicin qumica de los frutos de la Papaya para fines de
industrializacin. 11
TABLA 5. Produccin anual de maracuy y papaya en los principales
departamento del Per. 11
TABLA 6 .Requisitos Microbiolgicos. 14
TABLA 7. Nctares Elaborados de frutas. 16
TABLA 8. Diluciones para los siguientes Tratamientos. 47
TABLA 9. Optimizacin de los parmetros del nctar. 49
TABLA 10. Evaluacin Fsico Qumico de la Maracuy y Papaya. 54
TABLA 11. Tratamientos y los promedios de las respuestas de la evaluacin
en sabor, consistencia y acidez del nctar. 55
TABLA 12. Resultado estadsticos descriptivos para la evaluacin sensorial
del sabor. 56
TABLA 13.Coeficientes de regresin estimados para sabor (proporciones del
componente) 57
TABLA 14. Anlisis de Varianza para el Sabor (proporciones del componente) 58
TABLA 15. Resultado de los estadsticos descriptivos para la evaluacin.
sensorial la consistencia en el nctar de papaya y maracuy. 60

TABLA 16. Coeficientes de regresin estimados para consistencia (proporciones
del componente). 61
TABLA 17. Anlisis de varianza para la consistencia (proporciones del
componente). 62
TABLA 18. Resultado de los estadsticos descriptivos para la evaluacin
sensorial de la acidez en el nctar de papaya y maracuy. 64
TABLA 19. Coeficientes de regresin estimados para acidez (proporciones del
componente). 65
TABLA 20. Anlisis de varianza para acidez (proporciones del componente) 66
TABLA 21. Tipo de censura en los niveles altos y bajo de pH en el nctar
para las primeras 10 observaciones. 71
TABLA 22. Evaluacin Fsico Qumico del nctar de Maracuy y Papaya. 72
TABLA 23. Control Microbiolgico del Nctar de Maracuy y Papaya. 74
TABLA 24. Rendimiento de Materia Prima. 81
TABLA 25. Costo de Produccin. 81
TABLA 26.Resultados de la evaluacin sensorial de sabor en el nctar
Papaya y maracuy. 86
TABLA 27. Resultados de la evaluacin sensorial de la consistencia en el nctar
de papaya y maracuy. 87
TABLA 28. Resultados de la evaluacin sensorial de la acidez en el nctar de
Papaya y maracuy. 88
TABLA 29. Datos de aceptacin/rechazo para diferentes concentraciones
de jugo de maracuy en el nctar y su tipo-rango de censura. 89

TABLA 30. Datos de aceptacin/rechazo para diferentes concentraciones.
de solidos soluble (Brix) en el nctar y su tipo-rango de censura. 91
TABLA 31. Datos de aceptacin/rechazo para diferentes pH en el nctar
y su tipo-rango de censura, en los niveles de pH bajo a Ok y
de pH Ok a pH alto. 93
TABLA 32. Tipo de censura en los niveles altos y bajo de pH en el nctar
Evaluado. 95
TABLA 33. Balance de Materia del nctar de Maracuy y Papaya. 100

INDICE DE FIGURAS
FIGURA 1. Diagrama de Flujo de Procesamiento del Nctar en general. 21
FIGURA 2. Grafica de la Determinacin del Nivel ptimo de Sal. 38
FIGURA 3. Los parmetros fsicos qumicos evaluados en la materia prima y
producto final. 44
FIGURA 4. Grafica de Proporciones de jugo de maracuy, pulpa de papaya y
agua en el diseo experimental de mezcla en base a la tabla 8. 48
FIGURA 5. Grafica de la escala lineal no estructurada empleada en la evaluacin
sensorial. 48
FIGURA 6.Flujograma de la Elaboracin del Nctar de Maracuy y Papaya. 52
FIGURA 7. Evaluacin organolptica de la Maracuy y Papaya. 54
FIGURA 8. Grafica de Curvas de contorno para la evaluacin sensorial del
sabor en el nctar a base la mezcla de papaya, maracuya y agua. 58
FIGURA 9. Grafica de Superficie de respuesta de la evaluacin sensorial del
sabor en el nctar a base de una mezcla de papaya, maracuya y agua. 59
FIGURA 10. Grafica de Curvas de contorno para la evaluacin sensorial de la
consistencia en el nctar a base la mezcla de papaya, maracuya y agua.62
FIGURA 11. Grafica de Superficie de respuesta de la evaluacin sensorial
de la consistencia en el nctar a base de una mezcla de papaya,
maracuya y agua. 63
FIGURA 12. Grafica de Curvas de contorno para la evaluacin sensorial de
acidez en el nctar a base la mezcla de papaya, maracuya y agua. 66

FIGURA 13. Grafica de Superficie de respuesta de la evaluacin sensorial de acidez
en el nctar a base de una mezcla de papaya, maracuya y agua. 67
FIGURA 14. Grfica del anlisis de supervivencia con el modelo de Weibull
para la concentracin de jugo de maracuy. 68
FIGURA 15. Grafica Resultados de la optimizacin de jugo de maracuy
en el nctar para una aceptacin del 50% de los consumidores. 69
FIGURA 16. Grafica Resultados del anlisis de supervivencia con el modelo
de Weibull para la concentracin de solidos solubles (Brix). 70
FIGURA 17. Resultado de los dos niveles de pH con sus respectivas ecuaciones
para el modelo de Weibull, en base al rechazo(R) y aceptacin (S)
del nctar. 71
FIGURA 18. Resultado de la optimizacin del pH mediante la suma
de los dos niveles de pH bajo a pH alto. 72
FIGURA 19. Diagrama de flujo de la elaboracin de nctar de Maracuy y
Papaya. 98
FIGURA 20. Flujograma de la Elaboracin del Nctar de Maracuy y
Papaya. 99
FIGURA 21. Flujograma de la Elaboracin del Nctar de Maracuy y
Papaya ptimo. 101

INDICE DE ANEXOS
ANEXO 1. Rendimiento de Materia Prima y Costo de Produccin. 81
ANEXO 2. Fichas de Evaluacin Sensorial. 82
ANEXO 3. Evaluacin sensorial de los tratamientos para el sabor. 86
ANEXO 4. Evaluacin sensorial de los tratamientos para la consistencia. 87
ANEXO 5. Evaluacin sensorial de los tratamientos para acidez. 88
ANEXO 6. Ordenacin de datos de aceptacin/rechazo para diferentes
concentraciones de jugo de maracuy. 89
concentraciones de solidos soluble (Brix). 91
pH en el nctar y su tipo-rango de censura. 93
ANEXO 9. Ordenacin de datos de censura en los niveles altos y bajo
de pH en el nctar evaluado. 95
ANEXO 10. Diagrama de flujo de la elaboracin de nctar de Maracuy y
Papaya. 97
ANEXO 11. Flujograma de Balance de Materia del nctar de Maracuy y
Papaya. 99
ANEXO 12. Balance de Materia del nctar de Maracuy y Papaya. 100
ANEXO 13. Flujograma ptimo de nctar de Maracuy y Papaya. 101
ANEXO 15. Fotos. 102

UNIVERSIDAD NACIONAL
JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN
FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Y AMBIENTAL
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Optimizacin de la elaboracin de un nctar a base de Maracuy

(Passiflora edulis) y Papaya (Carica papaya L.) mediante el anlisis
de supervivencia.
M.sc. BENIGNO FELIX DUEAS SNCHEZ Ing. GUILLERMO NAPOLEN VSQUEZ CLAVO
PRESIDENTE SECRETARIO
Ing. FREDESVINDO FERNANDEZ HERRERA Ing. EDWIN ANTONIO MACAVILCA TICLAYAURI

VOCAL ASESOR
HUACHO PER
2014
1
I. INTRODUCCION
La elaboracin de nctares es una prctica que est dada de muchos aos atrs, el
consumo de nctar en nuestro pas se va incrementando cada vez ms, por eso se debe de
incentivar el de consumo de nuevos productos como es el nctar mixto por el aporte de
vitaminas, minerales, agua y otros nutrientes, (Matssura, Da silveira, Cardoso y Costa
2004, p.28).
La elaboracin de un nctar mixto es una alternativa de innovacin, diversificacin del
producto y de mejora del aprovechamiento de estas frutas, dando un valor agregado, se
aprovecha las propiedades sensoriales y nutritivas que ofrecen las frutas, de esta forma
al mezclar adecuadamente pulpa de papaya y jugo de maracuy, se puede lograr obtener
un producto mejorado y con buena aceptabilidad.
La importancia de este presente trabajo de nctar mixto de maracuy y papaya tiene
como finalidad dar a conocer su aceptabilidad directamente con los consumidores con
respecto a los parmetros optimizado como el nivel de porcentaje de jugo de maracuy,
Brix y pH. Que se realiz enfocado a los panelistas desde el punto de vista sensorial lo
cual aceptaron o rechazaron al nctar, para lo cual se emple una tcnica conocida
como estadstica o anlisis de supervivencia.
En este sentido, la optimizacin del nctar depende de la interaccin del producto y del
que lo adquiere. Este planteamiento se llama ingeniera de confiabilidad, y uno de los
modelos estadsticos con frecuencia usado es el de Weibull que se encuentra en los
estudios de anlisis de supervivencia obteniendo los parmetros ptimos que se
encuentren dentro de los rangos establecidos por la Norma Tcnica Peruana.

2
II. REVISION BIBLIOGRAFICA
2.1 MARACUYA (Passiflora edulis)
2.1.1 Generalidades
2.1.1.1Origen de la Maracuy
Segn Polamares (2003). Es originario de Brasil siendo el centro de origen en la
regin de la amazonas, este pas es considerado el origen de unas 150 200
especies de las 465 existentes de passiflora. La especie pasiflora edulis
(maracuy morado), dio origen a travs de una mutacin a passifora edulis
forma flavicarpa (maracuy amarillo) (p.3).
Segn Flores (2004). Por siglos el maracuy variedad amarillo ha crecido en
climas tropicales, ha sido cultivado para fabricar vino y para la produccin de
bebidas refrescantes. La variedad amarilla es la ms importante comercialmente
en varias regiones del mundo debido a su habilidad de crecer en una diversidad
de tierra y el rendimiento, se emplea para jugos, mermeladas y otros productos
especiales como helados y bebidas alcohlicas.

3
En el sur de Amrica algunas culturas usan al maracuy por sus propiedades
diurticas y sedativas, adems tiene un gran potencial como medicamento
botnico y suplemento diettico.
El maracuy variedad amarillo tiene un jugo cido y aromtico que se obtiene del
arilo (p.16, 17).
2.1.1.2. Clasificacin Taxonmica
Nombre Vulgar : Maracuy
Reino : vegetal
Divisin : Espermatofita
Sub divisin : Angiosperma
Clase : Dicotilednea
Sub clase : Arquieladonea
Orden : Parietales
Familia : Passifloraceae
Nombre cientfico : Passifloraedulis
Fuente:(Castillo y Rojas, 2005, p.27.)

4
2.1.2 Aspecto Botnicos e Importancia comercial
2.1.2.1Descripcin Botnica
Segn Castillo y Rojas (2005). El maracuy es conocida como la fruta de la
pasin, es deforma ovoide o casi redonda de 4 8 cm de dimetro, 6 8 cm
de largo y un peso hasta de 30 g, la base y el pice son redondos, la corteza es de
color verde fuerte, tornndose ms dbil cuando empieza a madurar de verde a
amarillo, es de consistencia dura, lisa y cerosa, de unos 3 mm de espesor pero
que al madurar se arruga, el pericarpio es grueso, la pulpa es de color amarillo
mostaza con intenso sabor aromtico, contiene entre 200-300 pequeas semillas
negras comestibles, cada una rodeada de un arilo (membrana mucilaginosa) que
contiene un jugo aromtico en el cual se encuentran la vitaminas y otros
nutrientes. El maracuy tiene diferente peso sin estar acorde con el tamao en el
interior del fruto. En ocasiones tiene muy poca pulpa, presentndose muy pocas
semillas que se caracterizan como frutos vanos (p.27).
2.1.2.2Importancia comercial
Segn Castillo y Rojas (2005). Las dos variedades de importancia comercial a
nivel internacional son: el maracuy rojo o morado (Passiflora edulis variedad
prpura Sims) que presenta frutos pequeos de color rojo, y el maracuy amarillo
(Passiflora edulis variedad flavicarpa Degener), que presenta frutos vistosos de
color amarillo con diversas formas, intenso sabor y su alta acidez. Existen en el
mercado diversos hbridos, los nombres maracuy amarillo y maracuy morado,
son los ms comnmente usados (p.28).

5
2.1.3 Aspectos Fisicoqumicos y Nutricionales
2.1.3.1 Composicin Qumica
Segn Garca (2002). El fruto de la maracuy est compuesto por agua que es el
constituyente principal de frutas y hortalizas, se encuentra en dilucin formando
parte de soluciones con minerales o agua ligada presente en la membrana del
citoplasma y ncleo, y agua de constitucin, que est directamente ligada a los
componentes de las molculas qumicas y la cul es difcil de remover.
El maracuy alcanza su grado de madurez y est apto para su uso
industrializado, cuando su rendimiento de jugo es del 36% y cuando su contenido
de solidos solubles expresado en Brix y acidez en %, como se muestra en el
tabla 2.
Un fruto maduro est constituido por: cscara: 50 60%, jugo: 30 40% y
semilla 10 15%. Por otro lado estn los carbohidratos totales (Glucsidos y
azcares) que son la suma de azcares sencillos, polisacridos (almidn,
celulosa y hemicelulosa), y sustancias pcticas (p.29).
2.1.3.2 Valor Nutricional
Segn Castillo y Rojas (2005). El maracuy tiene un alto contenido de
vitaminas, esto se deduce de la forma como su contenido supera a todos los
alimentos comnmente usados. El maracuy tambin es fuente de protenas,
minerales, carbohidratos y grasa, como se menciona en la tabla 1. Se consume
como fruta fresca, o en jugo. Se utiliza para preparar gaseosas, nctares,
mermeladas, helados, conservas, etc. (p.28).

6
TABLA 1.Composicin Qumica Bromatolgica del Maracuy
Componentes Contenido En 100g Comestible

Agua 85%
Protenas 0.80%
Grasas(g) 0.6
Carbohidratos(g) 2.4
Fibra(g) 0.2
Ceniza Trazas
Calcio (mg) 5
Fosforo(mg) 18
Retinol (mg) 684
Tiamina(mg) Trazas
Riboflavina(mg) 0.1
Niacina(mg) 2.24
cido ascrbico reducido(mg) 20
Caloras 78.00cal
Fuente: (Castillo y Rojas, 2005, p.28).
TABLA 2.Composicin qumica de los frutos de maracuy para fines de

industrializacin.
Elemento Cantidad
pH 2.8-3.3
Acidez 2.9-5.0%
Slidos solubles 12.5-18.0%
Azucares totales 8.3-11.6%
Azucares reductores 5.0-9.2%
cido ascrbico 7.0-20.0 mg/100g
Fuente: (Garca, 2002, p.30)
7
2.2 PAPAYA (Carica papaya L.)
2.2.1 Generalidades
2.2.1.1Origen de la Papaya
Segn Castillo y Rojas (2005). La papaya (Carica papaya L.) pertenece a la
familia Caricacea, gnero Carica y es una fruta originaria de Amrica que
actualmente se encuentra distribuida alrededor del mundo, en las regiones
tropicales y subtropicales. La planta de la papaya puede presentar flores
masculinas, femeninas o hermafroditas e incluso en una misma planta pueden
presentarse flores de diferente sexo. Por lo tanto el sexo de la flor que da origen
al fruto como la variedad de la planta produce variaciones en las caractersticas
del mismo. En general, los frutos son de formas esfricas y redondeadas o
cilndricas y alargadas y el peso oscila entre 300 gramos y 5 kilogramos (p.30).
2.2.1.2Clasificacin Taxonmica
Nombre Comn : papaya
Reino : vegetal
Divisin :Anthophyta
Sub divisin : Angiosperma
Clase : Dicotilednea
Sub clase :Arquiclamidae
Orden : Parietales
Familia : Caricaceae.
Nombre cientfico : Carica papaya
Fuente:(Castillo y Rojas, 2005, p.30)
8
2.2.2 Descripcin Botnica e Importancia Comercial
Segn Castillo y Rojas (2005).Es una baya ovoide-oblonga, o casi cilndrica,
grande, carnosa, jugosa, ranurada longitudinalmente en su parte superior,
dependiendo del tamao o seleccin pueden medir de 10 a 60cm de largo y su
peso puede variar desde 500 g hasta 9 Kg, constituido principalmente por agua
(86.8 %) y carbohidratos (12.18 %). Est formado por 3 partes: el exocarpio o
cscara, el mesocarpio o pulpa y el endocarpio que contiene las semillas y
muclago. La piel de la papaya es suave, contiene un lquido lechoso y blanco
(ltex) que se solidifica rpidamente al inicio de la maduracin del fruto y va
desapareciendo gradualmente, es de color verde amarillento; su pulpa es blanda y
muy jugosa, puede ser de tonos rojizos o anaranjados y su sabor es muy agradable
de un espesor de 3 a 5 cm. En su interior se encuentran numerosas semillas entre
300 a 700, de color negro-grisceo, son esfricas de 3.7 a 4.5 mm de largo por 2
a2.8 mm de ancho y 2 a 2.5 mm de grueso, recubiertas por una masa gelatinosa
llamada sarcotesta o cubierta. Se conoce comofruta noble por sus propiedades
anticidas (p.30 - 31).
2.2.2.1 Variedades
Segn Salazar (2007). Se cultivan las siguientes variedades comerciales: Pauna,
variedad enana, pulpa color amarillo anaranjado, buen espesor de pulpa,
excelente sabor y aroma, con rendimientos de hasta 30 a 40 TM/Ha; Maradol,
proveniente de Cuba, enana con pulpa de color rojo, forma redondeada, precoz
pero susceptible a virosis, Pauna, su rendimiento es de 30-35 TM/Ha; Criolla,
variedad mayor cultivada, alta, fruto pequeo con pulpa de color amarillo,
9
considerada de regular calidad.La variedad PTM 331, semi enano, fruto mediano
(1.3 a 2.9 Kg) de pulpa amarilla-anaranjada, de buen sabor y aroma, tolerante a
enfermedades virsicas, rendimiento de 25 a 35 TM/Ha.
Dentro del proceso de cultivo y cosecha del fruto pueden surgir una diversidad de
factores que alteran la calidad y condiciones generales del producto, como daos
fsicos y mecnicos, plagas, mala administracin de fungicidas, problemas de
empaque y maniobrabilidad del producto, condiciones inadecuadas de transporte
entre otras. Para lograr y garantizar un nivel ms alto de calidad es importante
considerar cada uno de estos factores (p.8).
2.2.3 Aspectos Fisicoqumicos y Nutricionales
2.2.3.1 Composicin Qumica
Segn Blanco y Ortiz (2003).La papaya est constituida principalmente por agua,
entre 85 y 90% y carbohidratos entre 10 al 13%. Contiene la enzima llamada
papana.
La pulpa del fruto contiene adems otras enzimas como la pectinaestearasa, la
invertasa y la peroxidasa. La pectinaestearasa acta sobre la pectina de la pulpa
formando geles cuando se rompe la estructura celular del tejido de la pulpa. La
invertasa, otras enzimas, promueve la conversin de sacarosa a glucosa y
fructuosa, mientras que la enzima peroxidasa promueve la formacin de H2S,
cido sulfhdrico en los productos de papaya envejecidos (p.116).

10
Segn Marn, Csped, Salazar y Ticona, (2003). Papaya est compuesta por la
cscara, la pulpa y las semillas. Es buena fuente de vitaminas y minerales como
se muestra en la tabla 3.
La papaya alcanza su madurez fisiolgica y es apto para ser industrializado
cuando su contenido de azucares o slidos solubles es expresado en Brix y un
valor de pH, tal como se muestra en la tabla 4.
La cscara representa Adems, al rededor del 12% del fruto, su color vara de
verde a amarillo-rojizo durante la maduracin, es delgada y rica en ltex, que
contiene la enzima papana. La pulpa representa el 79,5% del fruto, es suave y de
color naranja a rojizo cuando la fruta est madura (p.6).
TABLA 3.Composicin Qumica Bromatolgica De La Papaya
Componentes Contenido en 100g de Pulpa

Agua 90.70%
Energa Kcal 32 cal
Protena 0.5 g
Grasa 0.1 g
Carbohidratos totales 8.3 g
Fibras 0.6 mg
Calcio 20.0 mg
Fosforo 13.0 mg
Hierro 0.4 mg
Caroteno A 110.0 mg
Vitamina C 46.0 mg
Vitamina B 1 0.03 mg
Vitamina B 2 0,0 4 mg
Niacina 0,3 mg
Fuente: Tabla de Composicin de Alimentos (Marn. et al, p.6, 7).
11
TABLA 4.Composicin qumica de los frutos de la Papaya para fines de
industrializacin
Elemento Cantidad
Agua 93.80%
Solidos totales 6.20%
Slidos solubles (Brix) 7- 13%
Solidos insolubles 3.72%
Pectinas(como pectato de calcio) 6,2%
pH 5,6
Acidez titulable 0.28%
Vitamina C cido ascrbico/100g 31.3mg
Fuente: (Marn. et al.2003, p.30)
2.2.3 Produccin Nacional
Los principales de departamento de productores de Maracuy y Papaya como se
muestra en la tabla 5.
TABLA 5. Produccin anual de maracuy y papaya en los principales
departamento del Per
Departamento Rendimiento (TM)

Maracuy
Lima 8.968
Lambayeque 8.897
Piura 9.9
Papaya
Hunuco 35.25
Ucayali 25.97
Pasco 14.6
Fuente: Adaptacin por (Salazar, 2007, p.157) y (Garca, 2002, p.30).
12
2.3 NECTAR
2.3.1 Definicin y Normas del Nctar
2.3.1.1 Definicin del nctar
Es el nombre comercial dado al producto constituido por el jugo y la pulpa de la
fruta, finamente dividido y tamizado ctrico, convenientemente preparado y
sometido a un tratamiento trmico que asegure su conservacin en envases
hermticos. INDECOPI Norma N. 202. 083,1995.
2.3.1.2 Caractersticas
El nctar debe ser elaborado en condiciones sanitarias, con fruto maduro, sano,
fresco, convenientemente lavado y prcticamente libre de restos de insecticidas,
fungicidas y otras sustancias eventualmente nocivas.
El nctar deber estar exento de fragmentos macroscpicos de cascaras,
semillas u otras sustancias gruesas y duras y otras sustancias orgnicas
correctoras de acidez en algunos casos especiales. INDECOPI N. 202.
083,1995.
2.3.2.3 Norma tcnica peruana NTP INDECOPI
Son las que fijan los niveles de calidad y seguridad de un producto. De acuerdo a
la norma tcnica peruana que rige para la elaboracin de nctares.
2.3.2.4 Aspectos Generales
El nctar debe elaborarse en buenas condiciones sanitarias, con frutas maduras,
frescas, limpias y libres de restos de sustancias txicas. Puede preparase con
pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre
que renan los requisitos mencionados.

13
El nctar puede llevar en suspensin partculas oscuras pero debe tener
fragmentos macroscpicos de cscara, semilla u otras sustancias gruesas y duras.
Se puede agregar cido ctrico o cido ascrbico como antioxidante y, si es
necesario, un estabilizante apropiado, pero no colorantes artificiales.
2.3.2.5 Requisitos Fsicos y Qumicas del Nctar
El nctar deber cumplir con los requisitos especificados por INDECOPI N203
011,2003.
- Slidos solubles por lectura Brix a 20C: mnimo 12%
- pH: 3.3 4.2
- Acidez titulable (exp. en cido ctrico en g/ 100cm: mx. 0,6 mn. 0.4)
- Relacin entre slidos solubles / acidez titulable: 30 70
- Slidos en suspensin en % (V/V): min 30.0
- Contenido de alcohol etlico en (V / V) a 15C / 15C: mximo 0,5
- Benzoato de sodio y /o sorbato de potasio en g/ 100 cc: mximo 0,05
- No debe contener antispticos
2.3.2.6 Requisitos Organolpticos
Segn INDECOPI N203 011,2003. El nctar debe cumplir los requisitos
organolpticos indicados.
- Sabor: Similar al jugo fresco y maduro, sin gusto ha cocido o de oxidacin, ni
cualquier otro sabor extrao u objetables.
- Color: Semejante al del jugo y pulpa recin obtenidos del fruto fresco y maduro
de la variedad de fruta que se haya extrado.
- Olor: Aromtico, semejante al jugo y pulpa del fruto fresco y maduro.

14
-Apariencia: No deber presentar defectos, admitindose trazo.
2.3.2.7 Requisitos Microbiolgicos
Los nctares deben de cumplir con los requisitos indicado por INDECOPI,
(1995) como se muestra en la tabla 6.
TABLA 6 .Requisitos Microbiolgicos
Determinacin Presencia
Recuento de Mohos: mximo de campos
Positivos por cada 100 campos. 15
Numeracin de Hongos y Levaduras Negativo
Numeracin total de bacterias patgenas Negativo
Fuente: INDECOPI, (1995)
2.3.2 Ingrediente permitidos
2.3.2.1 Uso de aditivos para nctar
En general, los objetivos de producir productos naturales como los nctares, es
obtenerlo de la forma ms natural posible, sin embargo muchas veces es
necesario adicionar ciertas sustancias que mejoran las caractersticas
organolpticas del producto, y aumenta su vida til. Estas sustancias son los
aditivos alimentarios, su uso y composicin est establecida de acuerdo a las
normas nacionales de aditivos alimentarios Norma Tcnica Peruana y normas
internacionales segn el Codex Alimetarius (2005). Los aditivos alimentarios
usados para los nctares estn dentro de las especificaciones de NTP. Dentro de
los aditivos que se usaron para nuestro producto describimos los siguientes.
15
A) Estabilizante Viscosante
Segn Vargasy Pisfil, (2008). Son sustancias que tienen la propiedad de
mantener suspendidas de manera homognea las partculas, evitan la
sedimentacin y aumentan la viscosidad del producto. El tipo de estabilizante y
la concentracin a vara de acuerdo a la materia prima, si la fruta contiene la
cantidad necesario de pectina, ya no se necesita adicionar, pero algunas
materias primas contienen poca pectina o escasa, que es necesario el uso de
estos aditivos.
El estabilizante ms usado en la industria alimentaria y que fue usado para el
nctar es el carboxilmetil celulosa(CMC). Se usa este estabilizante por muchas
razones, entre ella tiene un amplio rango de viscosidad, forma geles son
estables a rango de pH bajos, y dentro de las razones principales que justifica su
uso, que es inocuo. (p.16).
B) Conservantes
Segn Vargas y Pisfil (2008). Son sustancias que se aaden a los productos
alimenticios para inhibir el desarrollo de hongos y levaduras y asegura la
conservacin del producto. En la elaboracin de nctares en el pas est
permitido el empleo de varios tipos de preservantes qumicos, siendo el ms
utilizado el sorbato de potasio. El sorbato de potasio es fisiolgicamente inocuo
y se caracteriza por su compatibilidad particularmente buena. Ejerce una accin
especfica sobre los mohos y los fermentos (levaduras) cuando libera el
componente conservante activo el cido srbico (p.17).

16
C) Acidificantes
Segn Vargas y Pisfil (2008). El pH final de los nctares deben estar entre 3.3
4.0 segn las normas (Codex Alimentarius), la mayora de los nctares no
alcanzan naturalmente este pH, por eso es necesario adicionar acido orgnico
para ajustar la acidez del producto. La acidez no solo le da un sabor al producto,
tiene la finalidad de impedir el desarrollo de los microorganismo (p.17, 18).
2.3.3 Nctares Elaborados de Frutas

En la actualidad se han realizado estudio de nctar de tuna, meln, mango,
manzana, maracuy, durazno y otros. Como se presenta el siguiente tabla 7.
TABLA 7.Nctares Elaborados de frutas
Nctar Dilucin pH Brix

Tuna 02:03 3.3 18
Cocona y maracuy 01:05 3.2 15
Mango 01:03 4.1 15
Durazno 01:02 3.8 14
Guayaba 01:03 3.7 14
Papaya 01:03 3.7 15
Zapote 01:01.8 3.8 15
Zapote blanco 01:03 3.5 13.5
Mamey 01:06 3.5 14.5
Tamarindo 01:12 2.8 15
Manzana 01:02 3.4 15
Pltano de seda 01:03 3.8 14
Pepino dulce 1.1 3.8 13
Meln 01:03 3.8 14
Ciruela 01:03 3.2 14
Guanbana 01:03 3.7 14.8
Cupuazu 01:04 3.5 14
Lcuma 01:03 3.7 13.2
Chirimoya 01:03 3.7 15
Fuente:(Castillo y Rojas, 2005, p.46).
17
2.3.4 Proceso de Elaboracin de Nctar
A continuacin se muestra los procedimiento para la elaboracin del nctar y
como se muestra en la figura 1.
A) Materia Prima
Segn Castillo y Rojas (2005). Las frutas maduras tienen mejor color, aroma y
textura, deben ser de una misma variedad estas caractersticas contribuyen a obtener
un buen producto. Deben estar completamente sanas sin seales de descomposicin,
las frutas golpeadas y malogradas contienen microorganismo como mohos, o
bacterias que pueden resistir a los tratamientos trmicos y al ser envasado causa el
deterioro del nctar (p.44).
B) Seleccin
Segn Castillo y Rojas (2005). Es una operacin que consiste en eliminar toda
aquella materia prima que no es aceptable como alimento, es decir que aquella que
llega golpeada, oscura, putrefacta, etc. La materia prima no apta debe ser eliminada
de lo contrario producir la infeccin de la materia prima de buena calidad. Debido a
que de acuerdo a los atributos que tenga la materia prima se obtendr la calidad del
producto final (p.44).
C) Clasificacin
Segn Castillo y Rojas (2005). Es una separacin de materia prima de acuerdo a
grados o niveles de calidad y por lo tanto, se hace a base a una combinacin de
factores de los cuales ya se mencionaron algunos al hablar de seleccin (como el
tamao, la forma, el color, el grado de madures) siendo otro la textura, el sabor y la

18
aroma, la madurez, la ausencia de defectos y muestras de deterioro, ausencia de
contaminantes, etc. (p.44).
D) Lavado y Desinfectado
Segn Vargas y Pisfil (2008). Es una operacin que se realiza con la finalidad de
extraer olores y sabores extraos, eliminar la mayor cantidad de microorganismo
que acompaan a la fruta y de impureza como tierra, polvo y restos de insecticida
que puedan estar adheridas a ella (p.31).
E) Pelado
Segn Vargas y Pisfil (2008). Dependiendo de la materia prima esta operacin puede
ejecutarse antes o despus de la pre-coccin. Las frutas son pulpeadas con su
cascara, siempre y cuando esta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le
ocasione cambios en sus caractersticas organolpticas.
El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillo, o mecnico con
mquinas, tambin con sustancias qumicas como el hidrxido de sodio, con agua
caliente o vapor (p.31).
F) Pulpeado
Segn Castillo y Rojas (2005). Consiste en extraer la pulpa de la fruta en una pasta,
o jugo libres de cascara y pepas. Los mtodos a utilizar dependern del tipo de fruta.
Algunos necesitan primero un pelado de un prensado o molienda otras son trituradas
y despus pasarla por tamices. Para la obtencin de la pulpa se tiene que separar la
cascara y la mayor cantidad de slidos solubles (fibras semillas, puntos extraos).Esta
operacin se realiza en forma industrial en pulpeadoras. A nivel semi industria lo
artesanal, lo ms recomendable separar primero la cascara y luego triturarlo.

19
La trituracin se puede hacer en molino o en licuadora, con este tipo de mejora la
presentacin de los productos porque se produce ms el tamao de las partculas
(p.46).
G) Refinado
Segn Vargas y Pisfil (2008). Esta operacin consiste en pasar la pulpa a una segunda
operacin utilizando una malla que elimina toda partcula superior a 1mm de
dimetro.
En el refinado se somete la pulpa a una accin de presin contra una malla de numero
de poros determinado para extraerle el jugo que contiene (p.31).
H) Dilucin
Una vez, obtenido la pulpa y jugo fue necesario fijar una dilucin ptima para la
obtencin del nctar.
I) Estandarizado
Segn Castillo y Rojas (2005). Para obtener un nctar de calidad es necesario que
estn presentes y en las cantidades apropiados los siguientes componentes o insumo
estabilizante, carboxilmetil celulosa, cido ctrico, azcar, sorbato de potasio todos
los insumos a excepcin del conservador son naturales y se encuentra en mayor o
menor cantidad en las frutas. Cuando la frutas no tiene la cantidad apropiada o
suficiente para obtener un buen nctar, es necesario incorporar insumos (p.46).
J) Homogenizado
Segn Torres (2011). Esta operacin tiene la finalidad de uniformizar la mezcla
hasta lograr la completa disolucin de todos los ingredientes. Esta operacin se
realiza durante 5 min. Y consiste en agitar la mezcla hasta lograr la completa

20
disolucin de todos los ingredientes con la finalidad de que el edulcorante se
distribuya mejor y lograr una buena homogenizacin (p.120).
K) Pasteurizado
Segn Torres (2011). Se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y
asegurar la inocuidad del producto. Para lo cual la mezcla de pulpa obtenida se
traslad a una marmita u olla de cocimiento y se calienta hasta una temperatura de
85C durante 10 minutos o 85C durante 15 minutos. Es necesario tomar en cuenta
que si la temperatura sube de ese punto, puede ocurrir oscurecimiento y cambio de
sabor del producto. Otra tcnica de conservacin aplicable a los nctares es la
esterilizacin trmica y envasado (p.120, 121).
L) Envasado
Segn Torres (2011). Se realiza en caliente a temperatura de 85C. El llenado del
nctar debe ser completo, evitando la formacin de espuma y dejando un espacio de
cabeza bajo vaco dentro del envase y se coloca la tapa (p.121).
M) Enfriado
Se deja enfriar por dos horas y con un pao hmedo y limpio se elimina del envase
restos de productos.
N) Rotulado y Almacenado.
La informacin presentada en las etiquetas de los alimentos envasados esta rgida
por INDECOPI N 209.038 (1992).
El nctar en almacenamiento se realiza las evaluaciones organolpticas, fsico
qumico y microbiolgico como menciona INDECOPI.

21
Fruta
Pesado
Seleccin
Lavado
Pelado
Escaldado
Pulpeado
Refinado
Azcar Dilucin
Ac ctrico Estandarizado Pulpa: agua
Estabilizante regular Brix y pH
Homogenizado
T: 85C y :15min Pasteurizado
Conservador Envases
Envasado
Esterilizado
Temperatura
Enfriado
Ambiente
Etiquetado
Alamacenado
FIGURA 1.Diagrama de Flujo de Procesamiento del Nctar en general

Fuente: (Canales y Chvez, 2009. p.26)
22
2.3.5 Importancia de Nctares Mixtos
Segn Matsuura. Et al (2004).Actualmente, existe un mercado creciente para
bebidas compuestas por mezcla de frutas, principalmente frutas tropicales. Tales
productos conteniendo diferentes cantidades de zumos de frutas pueden ser
gasificados o no. Las bebidas mixtas de frutas presentan una serie de ventajas,
como la posibilidad de combinacin de diferentes aromas, sabores y componentes
nutricionales.
El delineamiento y el anlisis de mezclas es una metodologa importante para el
desarrollo y optimizacin de los productos alimenticios.
Las caractersticas de calidad de un producto alimenticio normalmente dependern
de las proporciones de los ingredientes individuales que estn presentes en las
formulaciones. Las proporciones de los diversos ingredientes de una mezcla son
variables dependientes, la suma de los ingredientes es 100 %.
Nctar mixto de frutas tropicales conteniendo la mezcla de pulpas, con adicin de
agua y azcar se ajusta a un Brix deseado en las formulaciones finales y para
determinar la formulacin de mxima aceptacin a travs de planeamiento de
mezclas (p.604- 608).

23
2.4 ANALISIS DE SUPERVINENCIA
2.4.1 Definicin y aplicaciones
Segn Curia (2005). Es un conjunto de tcnicas que son muy utilizados en estudios
clnicos, biolgicos, epidemiolgicos y sociolgicos. Entre otras muchas
aplicaciones esta tcnica permite estudiar la variable donde ocurre un evento y su
dependencia de otras posibles variables explicadoras. Se denomina estudio de
supervivencia y su uso puede extenderse al estudio de cualquier otro suceso
positivo como tambin negativo.
La optimizacin sensorial de un alimento se aplica a los parmetros de los dos
sucesos siguientes: la cantidad adecuada de ingredientes que coincide con la
aceptacin o rechazo del producto por parte de los consumidores. De manera
sencilla podramos decir que conociendo la actitud del consumidor hacia el
producto: SI o NO consumira este producto, podemos estimar la concentracin
optima del mismo. Para ello slo se requiere disponer de muestras preparadas a
diferentes el nivel de porcentaje de concentracin en estudio.
Las repuestas de los consumidores sobre las muestras evaluadas permitirn obtener
una matriz de datos capaz de proporcionar la informacin suficiente como para
calcular el porcentaje de aceptacin. Con los resultados obtenidos se logra obtener
la funcin de supervivencia S (c), que est definida como la probabilidad de que un
individuo o suceso acepte o rechaza el tiempo o concentracin (c).
F (c)= 1- S (c), que se define como la probabilidad de que un individuo rechaza
el tiempo o la concentracin (c). Con la finalidad de optimizar.

24
Llevando la definicin de la funcin de rechazo a la optimizacin sensorial el
individuo en estudio es el consumidor y no el producto (p. 444 446).
2.4.2 El Fenmeno de la Censura en las Observaciones
El anlisis de supervivencia tiene una caracterstica que lo diferencia de otros
anlisis estadsticos y la ms importante de este tipo de datos es (aceptar o
rechazar) es muy probable que al final del periodo no se pueda observar los
tiempos de fallo o concentracin para todas las muestras, es decir las muestras en
estudio no termina en una mismo tiempo o concentracin, a este fenmeno se le
refiere como censura y tcnicamente se presenta por varias razones pero lo
importante es identificarlo.
Segn Gordon (2010), menciona que Gacula y Kubala(1975) recomienda que: Las
observaciones censuradas son datos incompletos o parciales, pero contienen la
informacin relevante para optimizar la concentracin. Los mtodos estadsticos
especficos existen para explicar la censura. Si la censura no se toma en cuenta en
el anlisis de datos se obtendr una estimacin negativa y sesgada para el tiempo o
para optimizar la concentracin (p.35).
Segn Hough (2010). Asegura que los datos de tiempo o concentracin hasta que
ocurra un evento se presentan de diferentes maneras lo cual estos datos se deben de
analizar, por lo general es una caracterstica que se presenta frecuentemente a estos
datos se le conoce como censura que ocurre cuando algunas concentraciones son
conocidos y deberan de haber ocurrido solamente dentro de ciertos intervalos. Hay
tres tipos de censura los cuales pueden ser por la derecha, por la izquierda o por
intervalos.
25
A) Censura por la derecha
Se determina cuando el consumidor no rechaza ninguna de las muestras, en
particular no rechaza la muestra con mayor % de concentracin en estudio. Por
lo tanto la concentracin de falla para esta muestra es inaceptable. Lo mejor que
se puede decir del producto es que ha sido aceptado hasta la mayor
concentracin en estudio. Si la concentracin del estudio hubiera sido ms
elevada la concentracin ptima se habra observado.
B) Censura por la izquierda
Es un caso particular de la censura en un intervalo y se da cuando el consumidor
rechaza el producto en el primer % de concentracin en estudio. Es decir antes
de la primera evaluacin se expone la falla. Esto puede suceder por ejemplo,
cuando es imposible saber cundo la muestra fue producida (probando productos
de la competencia) o cundo usa un procedimiento donde la muestra o la prueba
es destructiva.
C) Censura en un intervalo
Se da cuando el consumidor rechaza el producto entre dos concentraciones
dados. Esta censura es muy comn en la prueba de anlisis de supervivencia,
debido a la que la evaluacin de las muestras no es continua. En esta situacin,
es virtualmente imposible saber el periodo o tiempo de falla exacta de cada
muestra (p.257).
26
2.4.3 Modelo paramtricos en el anlisis de supervivencia
2.4.3.1 Parmetros de las distribuciones
Segn Bautista (2011) reporta el trabajo de Lee (2003).La incertidumbre
asociada con la ocurrencia de fallas puede ser modelada empleando
distribuciones estadsticas tales como la Exponencial, la Weibull, el Log -
normal, la Gamma, el Log-logstica y la Gompertz.
La distribucin de Weibull es la ms empleada para modelar la distribucin de
tiempos de vida o una ocurrencia: es una generalizacin de la exponencial, de la
cual difiere porque el riesgo no toma un valor constante, siendo en consecuencia
ms flexible para el anlisis.
En toda distribucin de una muestra los parmetros juegan un papel importante
para determinar la distribucin poblacional.
Los parmetros generalmente son del siguiente tipo:
Localizacin (). Este tipo de parmetro generalmente se relaciona con la media
o alguna medida de tipo central, se caracteriza por realizar un desplazamiento en
una distribucin de referencia, que comnmente se llama distribucin estndar.
Escala (). Este tipo de parmetro generalmente se relaciona con la desviacin
estndar o alguna medida de variacin, se caracteriza por mostrar la amplitud de
la grfica sobre el eje de las ordenadas o dicho de otra manera, la misma forma
que toma la grfica pero en escala diferente sobre el eje de las ordenadas. Es
decir, los parmetros de escala representan una transformacin de una
distribucin de referencia, que comnmente se llama distribucin estndar.

27
Forma o asimetra (). Este tipo de parmetro como su nombre lo indica se
relaciona con la forma de la distribucin, ya que para algunos valores puede ser
creciente y para otros decreciente la distribucin en un mismo segmento de
estudio (p.15).
A) Distribucin Exponencial
Segn Flores (2011) reporta el trabajo de Mekeer (1998).La funcin de
distribucin favorita para modelar tiempos de vida, es la distribucin
Exponencial, porque es sencilla de manejar algebraicamente y se considera
representativa del intervalo de vida funcional de un dispositivo.
La distribucin Exponencial es la nica distribucin de probabilidad que tiene
una funcin de riesgo constante.
La expresin utilizada para la funcin de distribucin exponencial es:
( ) ( )
Dnde: =0 es un parmetro de escala.(p.15)
Segn Bautista (2011) reporta el trabajo de Lee (2003). Sea T una variable
aleatoria (v.a.) que representa el tiempo de vida de un componente. Se dice que T
tiene distribucin exponencial con parmetro (y se denota T~ exp ()).

28
La funcin de Densidad est dada por:
( ) ( )
La funcin de Supervivencia est dada por:
( ) ( )
La funcin de Riesgo est dada por:
( ) ( )
La distribucin exponencial fue la primera distribucin que se utiliz para los
modelos de tiempo de vida. Esto fue en parte por la disponibilidad de mtodos
estadsticos simples. Pero actualmente la suposicin de una funcin de riesgo
constante es muy restrictiva y actualmente tienen una aplicacin bastante
limitada (p.15).
B) Distribucin Weibull
Segn Bautista (2011). Reporta el trabajo de Lee (2003). Otra de las
distribuciones que se usa con gran frecuencia para modelar tiempos de vida es la
de Weibull. La aplicacin de esta distribucin a los tiempos de vida o durabilidad
de artculos manufacturados es comn. La distribucin Weibull es usada para
modelar los tiempos de vida de diversos tipos de artculos, tal como:
componentes de un automvil y el aislante elctrico. Adems es usada en
aplicaciones biolgicas y mdicas y otros. Se dice que una variable aleatoria
continua no negativa T tiene distribucin Weibull con parmetros

29
(parmetro de escala) y 0 (parmetro de forma) y se denota T
Weibull ().
La distribucin Weibull al igual que la exponencial es ampliamente utilizada
como modelo de distribucin de tiempos de vida.
Donde es un parmetro de vida mnima, tiene valor cero
La funcin de densidad est dada por:
( ) ( ) [ ( ) ] ( )
La funcin de supervivencia est dada por:
( ) ( ( ) ) ( )
La funcin de riesgo es dada por:
( ) ( ) ( )
La distribucin Weibull es una generalizacin de la distribucin exponencial, su
tasa de falla puede ser constante, creciente o decreciente dependiendo de los
parmetros, por lo que su aplicacin es ms amplia. Su funcin de riesgo es
montona creciente si>1, decreciente si<1 y constante s =1; el modelo es
bastante flexible, se ha encontrado que proporciona una buena descripcin de
muchos tipos de datos de tiempos de vida, adems este modelo tiene expresiones
sencillas para las funciones de supervivencia y riesgo lo cual explica parte de su
popularidad.
La distribucin Weibull se utiliza extensivamente en el desarrollo de modelos de
con fiabilidad y tiene la ventaja con un cambio en los parmetros de localidad o
escala se comporta como una distribucin diferente, lo que es de mucha ayuda a
la hora de crear modelos con varios tipos de comportamiento de su funcin de

30
riesgo, adems de que es fcil de manipular algebraicamente. Tambin al igual
que cualquier distribucin con dos parmetros, puede describir bastante bien
situaciones reales. (p. 16 -18).
C) Distribucin Log-Normal
Segn Bautista (2011) reporta el trabajo de Lee (2003). Es muy comn; sin
embargo, para el anlisis del tiempo de vida es til slo para ciertos datos,
cuando > 0 y su coeficiente de variacin es pequeo (/), se usa
frecuentemente para modelar el logaritmo del tiempo de vida.
La distribucin log-Normal ha sido usada como un modelo en diversas
aplicaciones tanto en la ingeniera como en medicina y en otras reas.
Dnde: es el parmetro de localizacin y parmetro de escala.
Una variable aleatoria T tiene distribucin log-Normal con parmetros - < <
y >0, y se denota por T~ log N (, 2) si su funcin de densidad de
probabilidades definida como:
( ) ( ) ( )
La funcin de supervivencia de la distribucin log- Normal est dada por:
( ) ( ) ( )
( )
[ ( ) ]
( ) ( )
( )
31
Nota h (t) = 0 que tiene valor 0 cuando t = 0 y crece hasta alcanzar un mximo y
decrece aproximndose a 0 cuando t (p.20- 22).
D) Distribucin log-Logstica
Segn Bautista (2011) reporta el trabajo de Lee (2003). Una variable aleatoria T
tiene distribucin log-Logstica con Parmetros >0 y >0, y se denota por Y ~
LLogist (, ), si tiene funcin de densidad de probabilidad est definida por:
( )( )
( ) ( )
[ ( ) ]
La funcin de supervivencia est dada por:
( ) [ ( ) ] ( )
( )( )
( ) ( )
[ ( ) ]
Las funciones de distribucin log-Logstica (p.16-22

32
2.4.3.2 Mxima verosimilitud
Segn Bautista (2011) reporta el trabajo de Lee (2003).El mtodo de mxima
verosimilitud es uno de los mtodos estadsticos ms utilizados en la estimacin
de parmetros, consiste fundamentalmente en maximizar la funcin de densidad
conjunta de una muestra aleatoriaT1,.,Tn pero con respecto a los parmetros de
la funcin de densidad de la variable aleatoria cuando se proporciona una
realizacin de la muestra aleatoria.
Supngase que se tiene una muestra de observaciones independientes t1,.,tn de
la poblacin de inters, en donde ninguna de las observaciones es censurada ti y
son tiempos de vida. Adems su funcin de densidad es; f (t; ); ( = 1, 2,,
m), donde la funcin f es conocida con parmetros 1, 2,,m desconocidos.
Entonces la funcin de verosimilitud de las observaciones est definida por:
( ) ( ) ( )
En las propiedades del procedimiento estadstico basadas en datos censurados es
necesario considerar el proceso por el que los tiempos de vida parecen tiempos
censurados. Para hacer esto, se requiere de un modelo de probabilidad de tal
forma que pueda establecerse un mecanismo de censura. Curiosamente, se torna
a observar la funcin de verosimilitud para que los parmetros de tiempo de vida
tomen la misma forma bajo una amplia variedad de mecanismos. Luego, se
requiere considerar algunos tipos especficos de censura, en los siguientes
ejemplos se dar una formulacin general.

33
Suponga que n individuos tienen tiempos de vida representados por las
variablesaleatoriasT1,.,Tn, en donde ti es el tiempo de vida o tiempo censurado.
As la variable i est definida como:
( ) { (15)
Llamada indicador de censura o indicador de estado para ti , ya que indica si ti es
observado en el tiempo de vida i= 1 o si presenta censura de tiempo i= 0 .
Entonces los datos observados consisten en (ti,i), i = 1, 2,, n con esta notacin
ocasionalmente ti representar a una variable aleatoria o el valor de una
realizacin, por lo que hay que tener cuidado de no confundir en esta parte con la
realizacin de la variable.
La funcin de mxima verosimilitud toma la forma:
( ) ( | ) ( | ) ( )
El estudio de la funcin de mxima verosimilitud se lleva a cabo para obtener los
estimadores de mxima verosimilitud (EMV) 1, 2,, m de los parmetros 1,
2,, m y son los valores que maximizan la verosimilitud L (), o
equivalentemente, maximizan el logaritmo de la verosimilitud ().
En el caso de funciones diferenciables no montonas los estimadores de mxima
verosimilitud pueden encontrarse de la siguiente forma.
1. Resolviendo el sistema de ecuaciones
( )
...(17)
34
El sistema de ecuaciones puede ser demasiado complejo y en general casi nunca
se puede resolver analticamente.
Para la solucin del sistema anterior suelen utilizarse mtodos numricos, como
el de Newton-Raphson.
2. Se calcula la matriz Hessiana.
3. Los valores estacionarios encontrados en el paso 1, se sustituyen en la matriz
Hessiana y se aplica el criterio de decisin para determinar si se trata de puntos
mximos de la funcin.
Para saber si se tiene un mximo se forma la matriz Hessiana, y los valores
crticos se sustituyen en las variables. Posteriormente, se calculan los
determinantes de los menores de los elementos de la diagonal principal.
A. Si todos los determinantes son positivos se tiene un mnimo.
B. Si los determinantes cambian de signo alternativamente, iniciando con menos,
entonces se tiene un mximo (p. 42- 44).
2.4.4 Aplicacin del anlisis de Supervivencia para la Optimizacin de
concentracin de un Ingrediente
2.4.4.1Mtodo de Escala JAR (Just About Right )
Segn: Trujillo (2011). La escala de importancia (Just About Right) o JAR,
es usada comnmente en investigaciones de mercado para identificar los
atributos de los productos o caractersticas que pueden requerir mejoramiento.
Los consumidores responden ingenuamente indicando si un producto est
cercano a lo justo en un atributo o caracterstica especificados, o si hay muy poco
o mucho de este atributo. Es una escala bimodal. Adaptada para del uso en
35
investigaciones sociales. El panel debe ser usado con un panel de 100 o ms
consumidores. Asume que el cliente que va a responder entiende los atributos,
tanto como la forma de usar la escala. La escala es usualmente empleada con tres
puntos para facilidad de anlisis. La escala es usualmente insensible a pequeas
diferencias.
En la escala JAR, al consumidor se le solicita indicar si el producto est en lo
justo o si no en cuanto al atributo, si es muy fuerte o muy dbil, etc.
La escala puede ser ampliada con anclas semnticas teniendo al punto de just
abautright o me gusta como esta en el centro, con un nmero igual de categora a
ambos lados, por lo tanto podra existir una escala JAR de cinco, siete o ms
puntos.
La escala es una serie de categora discreta. Puede haber ms de cuatro categora
en cada lado, sin embargo, a mayor nmero de categoras es ms fcil que existe
confusin en el anlisis.
Dado que la escala JAR es una escala dicotmica, los anlisis sugeridos se
limitan a porcentajes de respuestas en el centro y ambos lados, el alto y el bajo, o
en los casos en los que se manejan valores esperados por categora, se puede
utilizar la metodologa de chicuadrado. El porcentaje de respuestas en una
categora es el enfoque ms ampliamente utilizado (p71, 72).
2.4.4.2 Supervivencia para Optimizacin de un Ingrediente
Las escalas de tres respuesta (JAR). No me gusta, me gusta y me gusta mucho, se
utilizan en la investigacin y desarrollo de los productos alimenticios para
determinar el nivel ptimo de un ingrediente. El investigador elabora una serie de

36
muestras aumentando los niveles de ingrediente y se presentan a los panelistas
que determinan su aceptabilidad en una escala. Una escala lineal estructurada de
la siguiente manera: a la izquierda no me gusta, al centro me gusta y a la derecha
me gusta mucho. Se toma como referencia el siguiente ejemplo.
A). Nivel ptimo de sal en pan francs
Segn Hough (2010) reporta el trabajo de Sosa (2008) donde realiz un estudio
sobre la concentracin ptima del pan francs en Argentina, donde hace
referencia lo siguiente. El consumo de pan francs se calcula en 190 gramos por
da para cada habitante, esto representa un consumo promedio diaria de sodio de
860 mg a travs del pan.
La importancia del estudio fue determinar el nivel de sal que gusta a las
personas. Una prueba de uso domstico es la ms adecuada para su aceptabilidad
sensorial cuando se cambia el nivel de salinidad.
Se realiz al inicio un experimento para determinar la diferencia de
concentracin de pan, con una diferencia poco resaltante en sal. Se obtuvo un
valor de 438 mg de Na como mnimo y como mximo 804 mg de Na, slo de
esta diferencia de peso fue aprobado para la preparacin de las 7 muestras de
pan con sabor salado diferente para ver una diferencia resaltante entre las
muestras.
Un total de 60 consumidores probaron cada muestra de pan con concentracin
de sal despus de 2 a 4 horas de la coccin. Como haba siete concentraciones de
sodio por lo que esto significa un total de 420 consumidores. Despus de comer
el pan tiene que marcar una de las siguientes opciones: bajo de sal o exceso de
37
sal. Sus hojas de respuestas se recogieron durante el da, con el fin de establecer
una relacin entre el sabor salado y el sabor recomendado del contenido sal que
come a diario los consumidores.
A.1 Modelo de censura en el pan
Para este trabajo se tom referencias anteriores sobre estudios en que cada
consumidor prueba una de las concentraciones y el rgimen de la censura
pueden ser de la siguiente manera:
Si un consumidor evala un pan con una concentracin de 789 mg de sodio y
lo encontr bajo de sal, este evento bajo de sal es una censura a la derecha, si
el evento fue alta concentracin de sal la censura es a la izquierda.
A.2 Conclusin Sobre la Estimacin ptima de la Concentracin de Sal
Se determin que los consumidores diariamente consumen pan con una
concentracin alta de sal, y no como se supona que se consuma pan con bajo
de sal, lo cual no es significativa la probabilidad de rechazo como bajo de sal,
ni en la probabilidad de rechazo como alto de sal. El contenido de sal promedio
expresada como sodio en pan debe ser de 628 mg de Na, con un valor mnimo
438 mg de Na y valor mximo de 804 mg de Na, El nivel ptimo de sal
estimado en los consumidores fue de 980 mg Na, como se muestra en la figura
2, con una probabilidad slo el 8% de los consumidores que rechazar este nivel
por ser muy salada. Por lo tanto, la mayora de los consumidores
independientemente en donde lo compran el pan a diario les gusta que su pan
sea salado. La metodologa de anlisis de supervivencia demostr ser una
herramienta adecuada para obtener una estimacin de la concentracin ptima

38
de un ingrediente alimentario donde cada consumidor evalu una sola muestra.
Esta metodologa es especialmente adecuada para un producto como el pan
yogurt, nctar y otros (p. 222-229).

% de Rechazo
Concentracin de Sodio (Base
FIGURA 2. Grafica de la Determinacin del Nivel ptimo de Sal

Fuente:(Hough, 2010, p.229).
B) Caso de estimacin ptima del color rojo en un yogur de fresa
Segn Hough (2010). El color rojo del yogur de fresa mediante los
consumidores se debe encontrar un color ptimo que maximice la proporcin de
consumidores que encuentren el color apropiado. En este grado ptimo, un grupo
de consumidores lo encontrar apropiado, otro grupo lo encontrar muy claro,
pero otro lo encontrar muy oscuro. As se determin el color ptimo obtenido
como similar al color actual que se vende en el mercado. Los aspectos de la
metodologa de anlisis de la supervivencia experimental es sensorial y el
trabajo es relativamente simple. En este trabajo los 60 consumidores observa a
las siete muestras de yogur con diferentes intensidades de color rojo, en respuesta
el rechazo del producto puede ser por dos razones: color muy claro o muy
oscuro. Esta informacin fue suficiente para determinar el color ptimo con una
confianza de intervalo aceptable (p.221).

39
III. MATERIALES Y METODOS
3.1 LUGAR DE EJECUCIN
Para ste estudio el lugar de desarrollo se realiz en el laboratorio de post cosecha
de la E.A.P de Ingeniera en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional
Jos Faustino Snchez Carrin Huacho.
3.2 MATERIALES Y EQUIPOS
3.2.1 Materia Prima
La materia prima que se utiliz es maracuy (Passiflora edulis) y papaya (Carica
papaya L.), provenientes del Mercado Centenario de Huacho.
3.2.2 Materiales de Laboratorio
Agitador
Botellas de vidrios 296ml
Buretas de 1 a 25ml
40
Coladores de plsticos
Embudos de plsticos
Gradilla
Jarras de plsticos de 1000ml c/u
Matraz 200ml
Mechero
Ollas 10Lts.
Picetas
Pipetas volumtricas 1,2,5 y 10ml
Placas Petri pirex
Probetas de 50ml y 1000ml
Soporte universal
Tamices
Tapa rosca de plsticos
Tubos de ensayos
Utensilios de cocina
Vaso de precipitacin ( 100ml y 500ml)
3.2.3 Equipos del laboratorio
Autoclave marca AMERICA 942/2, USA.
Balanza analtica, marca RAD WAG modelo WTB 2000
Cocina Semi industrial a gasSOLGAS S.A
Cocinilla elctrica T9 Modelo CAT. KHA.230V

41
Espectrofotmetro de absorcin atmica PERKIN ELMER Modelo 3200
Estufa MEMMERT. Rango: 30 -120 C
Potencimetro METTLER TOLEDO, Modelo mp120 fk, rango de
medicin 0.00 - 14.00, resolucin 0.01
Licuadora IMACO BL 76, 220V
Refinadora
Refractmetro marca RHB 32bp ATC
Refrigeradora H500 Electrolux
Termmetro, escala: 1C - 100C
Equipos de laboratorio necesario para los anlisis fsicos, qumicos y
controles microbiolgicos.
3.2.4 Insumos y Reactivo
Ac. Ctrico comercial
Agua destilada
Azcar blanca refinada comercial
Conservante: Sorbato de potasio comercial
Estabilizante: carboxilmetil celulosa (CMC) comercial
Glucosa pura
Indicador (fenolftalena). 0.1% en alcohol comercial
Sacarosa pura
Solucin NaOH (0.1 N)

42
3.2.5 Medios de Cultivos
Agua Peptona 0.1%
Caldo LaurilTriptosa
Agar Plate Count
Agar Coranfenicol rojo bengala
Caldo Brila
Agar triptosa Bili Gluconi Gluconicorasa
3.3 METODOLOGIA
3.3.1 Preparacin de la muestra
La muestra se traslad al laboratorio y se prosigui con el anlisis de las frutas
(maracuy y papaya). Se estudi y se analiz el jugo de maracuy y la pulpa de
papaya en muestra fresca.
Para el estudio de los componentes se tuvo ciertas consideraciones, el estudio de
pH, acidez total, solidos solubles y el estudio de vitamina C se realiz en la
muestra optimizado.
3.3.2 Mtodos de Anlisis Realizado en el Laboratorio
En la elaboracin del nctar de maracuy y papaya se realizaron una serie de
anlisis de la materia prima, durante el proceso de fabricacin y del producto
terminado.
A continuacin se mencionan los anlisis realizados.

43
1. Acidez Total
Mtodo: Acidez Titulable (A.O.A.C. 2005)
Fundamento: Neutralizacin de la acidez producida por la muestra en dilucin
acuosa con soda utilizando fenoltaleina como indicador.(A.O.A.C. 2005)
2. pH
Mtodo: Potencio mtrico (A.O.A.C. 2005)
Fundamento: Evaluacin de las diferencias de potencial entre un electrodo
estndar de Calomel previamente calibrado usando sus sales amortiguadoras.
3. Vitamina C
Mtodo: Volumtrico 2,6- diclorofenolindofenol (A.O.A.C. 2005)
Fundamento: Capacidad reductora del cido ascrbico para convertir al colorante
2,6- diclofenolindofenol en un derivado incoloro (A.O.A.C. 2005)
4. Solidos Solubles
Mtodo: Indirecto por refractometria (A.O.A.C. 2005)
Fundamento: Indirecto por refractometria (A.O.A.C. 2005)
5. Anlisis Microbiolgico del producto
Segn la NTP Se determin los siguientes anlisis microbiolgicos.
- Recuento de hongos y levaduras: mtodo de placa
- Recuento total de microorganismo mesfilos viables aerobios: mtodo de
recuento de placa.
- Numeracin de coliforme fecales totales: mtodo nmero ms probable (NMP)

44
3.3.3 Elaboracin de nctar de maracuy y papaya
A) Evaluacin de la materia prima
Para la evaluacin de la materia prima (maracuy y papaya), se realiz de
acuerdo a Norma Tcnica Peruana fueron la siguientes.
A.1Evaluacin Organolptica
Se realiz utilizando los rganos de los sentidos y las caractersticas evaluadas
fueron las siguientes: color, olor y aspecto en general (NTP).
A.2 Evaluacin Fsico Qumica
Se realiz la evaluacin de los parmetros fsico qumico como se muestra la
figura 3, segn los mtodos mencionados anteriormente y recomendado por la
Norma Tcnica Peruana, las mismas que se realiza al producto final.
N Parmetros
1 Grados Brix
2 Ph
3 Acidez titulable
FIGURA 3. Los parmetros fsicos qumicos evaluados en la materia prima y
producto final
Fuente: (Vargas y Pisfil2008, p.26)
B) pesado.
Segn Ojasild (2009). Permite establecer la cantidad de fruta disponible a
procesar. Para este proceso, se debe pesar inicialmente el recipiente que va a
contener los frutos, luego tarar, colocar los frutos en el recipiente, que se
encuentra sobre la balanza y tomar el dato arrojado en la pantalla. Para
determinar el rendimiento de la frutas (p.19).

45
C) Seleccin y acondicionamiento de la materia prima
Segn Vargas y Pisfil (2008). La seleccin de la materia prima, consiste en la
seleccin de los frutos en su maduracin ptima, en cantidades necesaria para los
ensayos. El siguiente paso es el acondicionamiento, esto consisti en la
eliminacin de partculas slidas presentes, tallos de la planta y suciedad por
medio de lavado a chorro de agua (p.27).
D) Lavado
Maracuy: Se debe realizar un lavado de Aspersin de la fruta, tal que permita
reducir la suciedad, bajar la carga de materia orgnica (Ojasild, 2009, p. 19).
Papaya: Se realiza por inmersin en agua potable, removiendo todas las
sustancias extraas de la cascara (Marn. et al.2003, p.27).
Una vez lavada la fruta se recomienda una desinfeccin para eliminar
microorganismos, para lo cual se sumerge la fruta en una solucin de TEGO 51
al 0.1% de 3 a 15 minuto otro desinfectante (Rodrguez, 2010, p. 57).
E) Pelado y/o Partido
- Maracuy: Con el objeto de adecuar la fruta para su procesamiento se realiza la
separacin manual de la cscara de la fruta, la cual se debe pesar para establecer
los rendimientos (Ojasild, 2009, p. 19).
- Papaya: se realiza con la finalidad de eliminar la cascara o la piel y la pepas de
la fruta. El pelado mecnico utilizado para papayas, se realiza mediante cuchillo
o discos giratorios, accionados mecnicamente, raspan y separan la piel de la
fruta.
46
F) Escaldado
Segn Vargas y Pisfil(2008). Etapa determinante para la elaboracin de nectar de
Papaya. Esta operacin se realiza con la finalidad de ablandar el fruto, inactivar la
enzima de la fruta. Para as facilitar el pelado. Esta operacin se realiza
sumergiendo los frutos en agua a una temperatura de 100C por un tiempo de 3
minutos para la papaya (p.27).
H) Pesado
Esta operacin se realiza con la finalidad de determinar el rendimiento del
producto (Ojasild, 2009, p. 19).
I) Pulpeado
- Maracuy: Segn Alvarado (2001). El jugo y la semillas pasan al pulpeador que
tiene un eje central, en un cilindro horizontal, provisto de cepillos de cerdas de
plstico que giran y presionan la mezcla hacia un tamiz, separando las semillas y
residuos de cascara del jugo .p. 27)
- Papaya: Se pasa a travs de un pulpeador con malla de 0.02 pulgadas, para
uniformizar las partculas de la pulpa, con lo que se logra un pur fino, suave y de
consistencia fluida y/o tambin se procedi a obtener su pulpa mediante licuadora
(Marn. et al.2003, p.14)
J) Refinado
- Maracuy: Esta operacin consiste en reducir el tamao de las partculas de la
pulpa y una apariencia ms homognea.
Pulpeadoras mecnicas facilitan esta operacin por que cuentan con mallas de
47
menor dimetro de abertura. En el caso de realizar el pulpeado con una licuadora, es
necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa (Panez y Ra, 2009, p.35).
- Papaya: Para tener una mejor uniformidad de la pulpa se pasa por una
refinadora. Esta operacin se realiza en forma industrial en pulpeadoras. A nivel
semi- industrial o artesanal, lo ms recomendable separar primero la cascara y
luego triturarlo. Los mtodos a utilizar dependern del tipo de frutas. Algunas
necesitan un pelado(Marn. et al.2003, p.28).
K) Estandarizado I
En esta etapa se encontr la mejor disolucin, tomando como base la dilucin
para la maracuy, jugo agua es 1:5 y para la papaya pulpa agua es
1:3.Mediante la tcnica de superficie de respuesta se realiz las pruebas con
diferente proporciones de (% maracuy, %papaya y % agua) y estandarizado a un
Brix, como se muestra en la tabla 8, donde se evalu lo siguiente: sabor,
consistencia y acidez, en la mezcla de agua maracuy - papaya, se adicion el
estabilizante CMC; Adaptado por (Branco y Gasparetto, 2003, p.166- 171) y
(Marn. et al.2003, p.29). el diseo experimental se muestra en la figura4.
TABLA 8. Diluciones para los siguientes Tratamientos
Proporciones
Tratamientos Brix
%Papaya % Maracuy % Agua
1 40 5 55 13
2 30 15 55 13
3 30 5 65 13
4 35 10 55 13
5 35 5 60 13
6 30 10 60 13
7 33.33 8,33 58.33 13
Fuente: Referencia propia basada en las investigaciones realizadas de los nctares mixtos.
48
Se tiene como referencia general sobre el diseo experimental de los 7
tratamientos para las diluciones.
FIGURA 4. Grafica de Proporciones de jugo de maracuy, pulpa de papaya y agua

en el diseo experimental de mezcla en base a la tabla 8
Segn: Lawless y Hildegarde (2010). Se utilizan para la fase de evaluacin una
escala lineal de 6 pulgadas o 15.24 cm de longitud, donde se han identificado los
extremos y el punto medio son utilizados para cuantificar caractersticas de la
muestra ver (Fig.5) (p.234).
No me gusta Me gusta Me gusta mucho
FIGURA 5. Grafica de la escala lineal no estructurada empleada en la evaluacin

sensorial
49
L) Estandarizado II
En esta etapa se busc optimizar el nivel de porcentaje de jugo de maracuy,
regular los Brix con el azcar y regular pH con cido ctrico, mediante la tcnica
del anlisis de supervivencia. Donde sensorialmente los panelistas aceptaron o
rechazaron el nctar de maracuy y papaya con respecto al nivel de porcentaje
dejugo de maracuy, Brix y pH como se muestra en la tabla 9, dado que es un
evento donde los panelista decidieron la mejor concentracin (Garitta, Serrat,
Hough, & Curia, 2006, p. 526 532).
TABLA 9.Optimizacin de los parmetros del nctar
Pruebas a Evaluar Nivel Bajo Nivel Alto
El nivel de jugo de maracuy, 2.50% 12.50%
Brix 12 18
pH 2.82 4.37
La pulpa de papaya se tomara como base 30 %.Esta dentro del rango establecido por el
CODEX (2005) y como referencia la investigacin de (Matssura, Da Silva, Cardoso y Costa,
2004, p.605).
Fuente: Referencia propia basada en las investigaciones realizadas de los nctares mixtos.
LL) Homogenizado
Se realiz con la finalidad de uniformizar la mezcla. En este caso consiste en
remover la mezcla hasta lograr la completa disolucin de todos los componentes o
insumos del nctar y se reduce el tamao de las partculas que no se hayan disuelto
durante el estandarizado y as evitar la separacin de la fase (Panez y Ra, 2009,
p.39).
50
M) Pasteurizado
Consiste en llevar al nctar hasta la temperatura de 85C por 15 minutos para
inactivar la mayor cantidad de microorganismo y as favorecer su conservacin.
Se realiza en ollas con tapas que debe estar hermticamente cerrada para evitar que
se evapore el nctar, luego 15 minutos antes de terminar la pasteurizacin se le
agrega el sorbato de potasio(Cceres, 2002, p.27).
N) Envasado
El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a 85C. El
llenado del nctar es hasta el tope del contenido de la botella y evitando la
formacin de espuma, inmediatamente se coloca la tapa la cual se realiza de forma
manual en el caso que se emplee las tapas denominadas taparosca.
Si durante el proceso de envasado la temperatura del nctar disminuye por debajo
de 85C, se debe detener esta operacin. Se calentar el nctar hasta su temperatura
de ebullicin, para proseguir luego con el envasado(Panez y Ra, 2009, p.40).
) Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y
asegurar la formacin del vaco dentro de la botella. Al enfriarse el producto
ocurrir la contraccin del nctar dentro de la botella, lo que viene a ser la
formacin de vaco, esto ltimo representa el factor ms importante para la
conservacin del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la
vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos
residuos de nctar (Cceres, 2002, p.28).

51
O) Almacenado
Se almacena en lugares frescos a temperatura de ambiente y/o refrigeracin (2 4
C) (Panez y Ra, 2009, p.40).
Se realiz los anlisis fsico - qumicos y microbiolgicos.
- Determinacin del pH: Mtodo Potencio Mtrico(A.O.A.C. 2005)
- Determinacin de slidos solubles: Mtodo Refractomtrico(A.O.A.C. 2005)
- Determinacin de Vitamina C:MtodoVolumtrico 2,6- diclorofenolindofenol
(A.O.A.C. 2005)
Segn la Norma tcnica Peruana INDECOPI.
- Recuento de hongos y levaduras: mtodo de placa
- Recuento total de microorganismo mesfilos viables aerobios: mtodo de
recuento de placa.
- Numeracin de coliforme fecales totales: mtodo nmero ms probable (NMP).
3.3.4 Flujograma de la Elaboracin del Nctar de Maracuy y Papaya
En el figura 6, se muestra los procedimientos para la elaboracin de nctar mixto
de maracuy y papaya, considerando los parmetros de porcentaje de jugo de
maracuy, Brix y pH que son optimizados.

52
Papaya Maracuy
Pesado Pesado
Lavado Seleccin
Pelado Lavado
Escaldado Sep. de cascara
Pulpeado Pulpeado
Refinado Refinado
- Agua
- Pulpa de papaya 1:3
- Jugo de maracuy 1:5 Estandarizado I
- CMC: 0.3%
- Azcar
- Diseo experimental
- Jugo de maracuya:2.5-12.5 Estandarizado II
- Brix : 12 - 18
- pH: 2.82 4.37
Homogenizado
T= 85C y =15 min

Pasteurizado
Sorbato de potasio 0.05%
Envasado
FIGURA 6.Flujograma de la Elaboracin del Nctar de Maracuy y Papaya

Fuente: (Castillo y Rojas, 2005, p.15).
53
IV. RESULTADO Y DISCUSION
4.1CARACTERIZACION DE LA MATERIA PRIMA
Las caractersticas fsicas de la Maracuy y Papaya utilizadas en la investigacin
fueron de calidad comercial.
Las muestras de maracuy tuvieron una longitud promedio de 6 8 cm de largo de
4 8 cm de dimetro y un peso hasta de 30 g, la corteza es de color amarillo, la
pulpa es de color amarillo mostaza con intenso sabor aromtico, caractersticas
propias de la variedad amarillo muy buena para la elaboracin de nctar (Castillo y
Rojas, 2005, p. 27) y con un rendimiento de 40.01%, ver anexo1.
Las muestras de papaya tuvieron una longitud promedio de 25 cm, ancho promedio
del fruto 18 cm, peso promedio del fruto 2.8 kg, color de fruto anaranjado, color de
pulpa anaranjado intenso y espesor de la pulpa promedio 3.2 cm son caractersticas
propias de la variedad Papaya Tingo Mara (PTM 331) (Salazar, 2007, p. 79).Con
un rendimiento de 76.79%, ver anexo1.

54
4.1.1 Evaluacin de la materia prima de la maracuy (Passiflora edulis) y Papaya
(Carica papaya L.)
La evaluacin organolptica de la materia prima, de las frutas maracuy y papaya
para la elaboracin de nctar, como se puede ver en figura 7.
Caracterstica Organolptica Maracuy Papaya

Color Amarillo Anaranjado
Olor Caracterstico Caracterstico
Sabor cido y Ligeramente dulce Caracterstico
Aspecto Slido Slido
FIGURA 7. Evaluacin organolptica de la Maracuy y Papaya
4.1.2 Anlisis Fsico Qumico de la Maracuy (Passiflora edulis) y Papaya (Carica

papaya L.)
Los anlisis fsico qumico del jugo de maracuy variedad amarillo y de la pulpa
de Papaya variedad PTM 331, ver tabla 10.
TABLA10.Evaluacin Fsico Qumico de la Maracuy y Papaya
Jugo de Maracuy
Descripcin Pulpa de Papaya
Grados Brix 15 11
pH 2.8 5.1
Acidez Titulable (g/%) 4.2 0.26
Los resultados de la tabla 10 con respecto a la maracuy se encuentra dentro de los
niveles reportados por la tabla de Composicin qumica de los frutos de maracuy
para fines de industrializacin (Garca, 2002, p. 30).los valores de Brix, pH y
acidez de la papaya se asemejan a la tabla de Composicin qumica de la papaya

55
segn estado de madurez para fines de industrializacin.%(Marn. et al, p.30).
Los resultados obtenidos son aceptables para la elaboracin de nctar.
4.2 PRUEBAS PRELIMINARES DE NECTAR DE MARACUY
(Passiflora edulis) Y PAPAYA (Carica papaya L.)
Las pruebas preliminares se realizaron con 7 tratamientos en la evaluacin del
sabor, consistencia y acidez del nctar con diferente porcentaje de pulpa de papaya,
maracuy y agua, tal como se puede ver en la tabla 11.
TABLA 11. Tratamientos y los promedios de las respuestas de la evaluacin en
sabor, consistencia y acidez del nctar
Porcentaje (%) Promedio

Tratamiento Papaya Maracuy Agua Sabor Consistencia Acidez
1 40 5 55 4.84 3.686 4.855
2 30 15 55 5.458 5.466 3.914
3 30 5 65 11.747 11.849 11.339
4 35 10 55 3.64 5.174 4.551
5 35 5 60 3.849 6.578 3.49
6 30 10 60 6.175 6.091 5.544
7 33.33 8.33 58.33 10.117 10.036 10.79
Fuente: basada de las tabla 8 y del resultado del anexo 3,4 y 5.
Los 7 tratamientos son evaluados sensorialmente por 29 panelistas haciendo uso de
fichas ver anexo 2 y Considerando sus caractersticas organolpticas a 13 Brix,
donde se obtiene un promedio para cada tratamiento. Se observa que el T3 tiene
mayor promedio donde nos indica mayor aceptabilidad por el panel.

56
4.2.1Evaluacin del sabor
El anlisis estadstico para el sabor se presenta en las tablas12, 13 y 14. As como
tambin estos resultados se puede ver en las figuras 8 y9.
A) Estadstica Descriptiva de los datos de evaluacin sensorial del sabor
Con los datos de la tabla 11 se obtiene los resultados estadsticos en la evaluacin
para cada uno de los 7 tratamientos para la evaluacin sensorial del sabor utilizando
29 panelistas semi entrenados como se puede ver en la tabla 12.
TABLA12. Resultados estadsticos descriptivos para la evaluacin sensorial del
sabor
N Mnimo Mximo Media Desv. tp. Varianza

Tratamientos Error
Panelistas Estadstico Estadstico Estadstico
tpico
T1 29 1.07 9.6 4.84 0.582 3.132 9.81
T2 29 1.2 10 5.46 0.57 3.071 9.43
T3 29 7.62 15.24 11.75 0.472 2.543 6.47
T4 29 1.2 6.9 3.6 0.354 1.904 3.62
T5 29 1.4 8.38 3.85 0.362 1.95 3.8
T6 29 1 10.67 6.17 0.618 3.326 11.06
T7 29 6.4 15.24 10.12 0.499 2.688 7.23
Fuente: basada de los resultados del anexo 3

En el resultado estadstico descriptivo para la evaluacin del sabor de los 7
tratamientos obtenidos por el panel nos indica que la varianza o dispersin del T4 y
T5 es menor en comparacin del T1, T2 yT6 que tiene mayor variabilidad o mayor
dispersin con sus respuestas, debido a que se utiliz panelista semi entrenados
para la evaluacin sensorial en el sabor del nctar.

57
B) Evaluacin estadstica del diseo de mezcla, jugo de maracuy pulpa de papaya

y agua con respecto al sabor
Con los resultados de la media estadstica de cada tratamiento de la evaluacin
sensorial del sabor en el nctar de papaya y maracuy ver tabla 12, se obtiene el
coeficiente de regresin para cada componente como se aprecia en la tabla 13.
TABLA 13 .Coeficientes de regresin estimados para sabor (proporciones del

componente)
Trmino Coef
Papaya -32.79
Maracuy -18.54
Agua 32.61
S = 2.74737
La ecuacin del modelo obtenido para el sabor es:
Sabor = -32.79*A -18.54*B +32.61*C
Dnde: A: Papaya, B: Maracuy y C: Agua

El resultado de las magnitudes de los coeficientes de regresin para las mezclas de
los 3 componentes indica que para la papaya es -32.79 y la maracuy es -18.54, son
componentes que no inciden de forma individual en el sabor y del agua es 32.6, es
el nico componente que influye de modo positivo en el sabor del nctar. Los
resultados obtenidos del panel no indican que para la dilucin se requiere de mayor
proporcin de agua ya que se encuentra en el lmite mximo de aceptacin.
Los niveles de mezcla para los 3 componentes en los 7 tratamientos se realizan de
acuerdo al modelo multiple como se observa en la grfica de curvas de contorno
para la evaluacin sensorial del sabor en el nctar ver figura 8, donde se encuentra
los 7 puntos o tratamientos.

58
FIGURA 8. Grafica de Curvas de contorno para la evaluacin sensorial del sabor en el

nctar a base la mezcla de papaya, maracuya y agua.
En el resultado de la curva del contorno para la evaluacin sensorial del sabor del
nctar, nos indica que la mayor puntuacin se refleja en el componente agua con un
punto de 10, est en el lmite mximo de proporcin de agua.
C) Anlisis de Varianza para los datos de la evaluacin sensorial del sabor
Se realiza en base a los 7 tratamientos, para el anlisis de varianza ver tabla 14.
TABLA 14. Anlisis de Varianza para el Sabor (proporciones del componente)
Fuente GL SC Sec. SC Ajust. MC Ajust. F P

Regresin 2 29.5647 29.5647 14.7824 1.96 0.255
Lineal 2 29.5647 29.5647 14.7824 1.96 0.255
Error residual 4 30.1922 30.1922 7.5481
Total 6 59.7569
El resultado nos indica que no hay diferencia significativa en el momento de calcular
la regresin.
Para la mezcla para los 3 componentes tambin se puede observar mediante el modelo
tridimensional como se observa en la figura 9.

59
FIGURA 9. Grafica de Superficie de respuesta de la evaluacin sensorial del sabor

en el nctar a base de una mezcla de papaya, maracuya y agua
El modelo tridimensional corrobora lo que el modelo mltiple indica con respecto
a los tres compontes en la curvas de contorno para la evaluacin sensorial del
sabor en el nctar a base la mezcla de papaya, maracuya y agua, expresado en tres
componente del coeficiente de regresion.
4.2.2 Evaluacin de la consistencia
El anlisis estadstico para la consistencia se presenta en las siguientes tablas 15,16
y 17. As como tambin estos resultados se puede apreciar en las figuras 10 y 11.
A) Estadstica Descriptiva de los datos de evaluacin sensorial de la consistencia
para cada uno de los 7 tratamientos para la evaluacin sensorial la consistencia
utilizando 29 panelistas semi entrenados como se puede ver en la tabla 15.

60
TABLA 15. Resultado del estadsticos descriptivos para la evaluacin sensorial
de la consistencia en el nctar de papaya y maracuy

Tratamientos Error
tpico
T1 29 1.07 8.38 3.69 0.43 2.317 5.37
T2 29 1.2 9.6 5.47 0.538 2.896 8.39
T3 29 7.62 15.24 11.85 0.462 2.487 6.19
T4 29 1.37 9.45 5.17 0.519 2.797 7.82
T5 29 1.1 14.48 6.58 0.599 3.226 10.41
T6 29 1.8 9.75 6.09 0.492 2.651 7.03
T7 29 6.4 15.24 10.04 0.517 2.786 7.76
Fuente: basada de los resultados del anexo 4
En el resultado estadstico descriptivo para la evaluacin de la consistencia de los 7
tratamientos obtenidos por el panel nos indica que la varianza o dispersin del
T1=5.37 es menor en comparacin del T5 = 10.41 que tiene mayor variabilidad o
mayor dispersin con sus respuestas, debido a que se utiliz panelista semi
entrenados para la evaluacin sensorial en la consistencia del nctar.
con respecto a la consistencia

sensorial de la consistencia en el nctar de papaya y maracuy ver Tabla 12, se
obtiene el coeficiente de regresin para cada componente como se aprecia en la tabla
16.
TABLA 16. Coeficientes de regresin estimados para consistencia (proporciones del
componente)
Trmino Coef
Papaya -34.27
Maracuy -21.98
Agua 34.70
61
S = 2.03498
La ecuacin del modelo obtenido para la consistencia es:
Consistencia= -34.27*A-21.98*B+34.70*C
El resultado de las magnitudes de los coeficientes de regresin para las mezclas de
los tres componentes indica que para la papaya es -34.27 y la maracuy es -21.98,
son componentes que no inciden de forma individual en el sabor y del agua es
34.70, es el nico componente que influye de modo positivo en la consistencia del
nctar. Los resultados obtenidos del panel no indican que para la dilucin se
requiere de mayor proporcin de agua ya que se encuentra en el lmite mximo de
aceptacin.
acuerdo al modelo mltiple como se observa en la grfica de curvas de contorno
para la evaluacin sensorial de la consistencia en el nctar ver figura 10, donde se
encuentra los 7 puntos o tratamientos.
FIGURA 10. Grafica de Curvas de contorno para la evaluacin sensorial de la

consistencia en el nctar a base la mezcla de papaya, maracuya y agua
62
En el resultado de la curva del contorno para la evaluacin sensorial de la
consistencia del nctar, nos indica que la mayor puntuacin se refleja en el
componente agua con un punto de 10.50, est en el lmite mximo de proporcin de
agua.
C) Anlisis de varianza para los datos de la evaluacin sensorial de la consistencia
TABLA 17. Anlisis de varianza para la consistencia (proporciones del
componente)

Regresin 2 33.8332 33.8332 16.9166 4.09 0.108
Lineal 2 33.8332 33.8332 16.9166 4.09 0.108
Error residual 4 16.5646 16.5646 4.1411
Total 6 50.3978
El resultado nos indica que no hay diferencia significativa en el momento de
calcular la regresin.
Para la mezcla para los 3 componentes tambin se puede observar mediante el
modelo tridimensional como se observa en la figura 11.

63
FIGURA 11. Grafica de Superficie de respuesta de la evaluacin sensorial dela
consistencia en el nctar a base de una mezcla de papaya, maracuya y agua
El modelo tridimensional corrobora lo que el modelo mltiple indica con respecto
a los tres compontes en la curvas de contorno para la evaluacin sensorial del
consistencia en el nctar a base la mezcla de papaya, maracuya y agua, expresado
en tres componente del coeficiente de regresion.
4.2.3 Evaluacin de la acidez
El anlisis estadstico para acidez se presenta en las siguientes tablas18,19 y 20.
As como tambin estos resultados se puede apreciar en las figuras 12 y13.
A) Estadstica Descriptiva de los datos de evaluacin sensorial de la acidez
para cada uno de los 7 tratamientos para la evaluacin sensorial de la acidez
utilizando 29 panelistas semi entrenados como se puede ver en la tabla 18.

64
TABLA 18. Resultado de los estadsticos descriptivos para la evaluacin sensorial de
la acidez en el nctar de papaya y maracuy

Tratamientos Error
tpico
T1 29 1.1 7.4 4.86 0.407 2.194 4.81
T2 29 1 8.84 3.91 0.514 2.769 7.67
T3 29 6.55 15.24 11.34 0.488 2.628 6.91
T4 29 1.07 9.6 4.55 0.561 3.019 9.11
T5 29 1.07 6.9 3.49 0.38 2.046 4.19
T6 29 1.07 9.14 5.54 0.519 2.794 7.81
T7 29 7.6 15.24 10.79 0.475 2.558 6.54
Fuente: basada de los resultados del anexo 5.
En el resultado estadstico descriptivo para la evaluacin de la acidez de los 7
tratamientos obtenidos por el panel nos indica que la varianza o dispersin del T4 y
T5 es menor en comparacin del T1, T2 yT6 que tiene mayor variabilidad o mayor
dispersin con los resultados, debido a que se utiliz panelista semi entrenados para
la evaluacin sensorial de la acidez del nctar.

y agua con respecto a la acidez
sensorial de la acidez en el nctar de papaya y maracuy ver Tabla 12, se obtiene el
coeficiente de regresin para cada componente como se aprecia en la tabla 19.
TABLA 19. Coeficientes de regresin estimados para acidez (proporciones del

componente)
Trmino Coef
Papaya -26.27
Maracuy -25.59
Agua 29.56
S = 3.12935
65
La ecuacin del modelo obtenido para el acidez es:
Acidez = -26.27*A -25.59 *B +29.56*C
El resultado de las magnitudes de los coeficientes de regresin para las tres
mezclas indica que para la papaya es -26.27 y la maracuy es -25.59, son
componentes que no inciden de forma individual en la acidez y del agua es 29.56,
es el nico componente que influye de modo positivo en la acidez del nctar. Los
resultados obtenidos del panel no indican que para la dilucin se requiere de mayor
proporcin de agua ya que se encuentra en el lmite mximo de aceptacin.
acuerdo al modelo multiple como se observa en la grfica de curvas de contorno
para la evaluacin sensorial de la acidez del nctar ver figura 12, donde se encuentra
los 7 puntos o tratamientos.
FIGURA 12. Grafica de Curvas de contorno para la evaluacin sensorial de acidez en

el nctar a base la mezcla de papaya, maracuya y agua.
66
En el resultado de la curva del contorno para la evaluacin sensorial de la acidez del
nctar, nos indica que la mayor puntuacin se refleja en el componente agua con un
punto de 9.5, est en el lmite mximo de proporcin de agua.
C) Anlisis de varianza para los datos de la evaluacin sensorial de la acidez
TABLA 20. Anlisis de varianza para acidez (proporciones del componente)

Regresin 2 25.6674 25.6674 12.8337 1.31 0.365
Lineal 2 25.6674 25.6674 12.8337 1.31 0.365
Error residual 4 39.1713 39.1713 9.7928
Total 6 64.8388
El resultado nos indica que no hay diferencia significativa en el momento de calcular
la regresin.
Para la mezcla para los 3 componentes tambin se puede observar mediante el
modelo tridimensional como se observa en la figura 13.
FIGURA 13. Grafica de Superficie de respuesta de la evaluacin sensorial de acidez

en el nctar a base de una mezcla de papaya, maracuya y agua
67
El modelo tridimensional corrobora lo que el modelo mltiple indica con respecto a
los tres compontes en la curvas de contorno para la evaluacin sensorial de la
acidez en el nctar a base la mezcla de papaya, maracuya y agua, expresado en tres
componente del coeficiente de regresion.
4.3 PRUEBAS DEFINITIVAS DE OPTIMIZACION
Las pruebas definitivas de optimizacin del nctar se presenta en las siguientes
figuras con respecto al nivel de % de maracuy 14 y 15, Brix 16 y pH17 y 18.
4.3.1 Para la Optimizacin del nivel de jugo de Maracuy
Optimizacin del nivel de jugo de Maracuy se toma la dilucin de pulpa agua1/3
hasta 1/5, con un % de papaya de 15% y agua el 82.5% de acuerdo a los resultados
de la superficie de respuesta obtenidos nos indica una aceptacin al lmite mximo
de agua lo cual es necesario aumentar la proporcin de agua por que los panelistas
de acuerdo con su respuestas optan por consumir un nctar ms diluido, por eso se
realiz la optimizacin sensorial.
Los niveles de porcentajes de jugo Maracuy para ser optimizado fue de 2.5%, 5
%, 7.5%, 10% y12.5%. Son 53 consumidores que muestran sus respuestas en una
ficha dando a conocer su aceptabilidad o rechazo de las 5 pruebas a diferentes %
de jugo de maracuy ver el anexo 6.
Mediante el anlisis de supervivencia con el modelo de Weibull termina la
aceptabilidad de la concentracin de jugo de maracuy ver la figura 14 y 15y en
el nctar.
68
Grfica de supervivencia para Conc. Minima

Weibull
Censura arbitraria - Clculos de ML
T abla de estadsticas
100 F orma 4.30275
E scala 10.1089
M edia 9.20122
Porcentaje de aceptacion
80 D esv .E st. 2.41628

M ediana 9.28351
IQ R 3.33873
A D* 1.344
60
40
20
5.0 7.5 10.0 12.5 15.0

Conc. Minima
FIGURA 14.Grafica del anlisis de supervivencia con el modelo de Weibull

para la concentracin de jugo de maracuy
La grfica de anlisis de supervivencia nos indica el porcentaje de aceptacin hasta un
50% como mnimo, se determina la concentracin mnima de 9.28 como aceptable por
el panel como se puede ver en la figura 15.
Curva de Supervivencia para el Jugo de

Maracuya
100
Porcentaje de Aceptacin
80
60
40
20
0
1 3 5 7 9 11 13 15
Concentracin Jugo de Maracuya
FIGURA 15.Grafica Resultados de la optimizacin de jugo de maracuy en el nctar

para una aceptacin del 50% de los consumidores
69
El resultado se puede establecer que la mejor cantidad de jugo de maracuy es de
9.2% (+-2.4%), de acuerdo con los consumidores aceptan al producto hasta un
50%.
4.3.2 Para la optimizacin del Brix (solidos solubles)
Para la Optimizacin del solidos solubles (Brix), se realiz de acuerdo al
resultado de la optimizacin del nivel del jugo de maracuy, con la dilucin de
9.2% de jugo de maracuy 13.9 % de pulpa de papaya y 76.9% de agua potable.
Para los diferentes grados Brix. 12, 14, 16,18 mediante una ficha de evaluacin
sensorial ver anexo 2, donde los resultados de los 63 consumidores se muestra en
el anexo 7.El anlisis de supervivencia con el modelo de Weibull para la
concentracin de solidos solubles (Brix) se observa en la figura16.
Grfica de supervivencia para los Brix

Weibull
Censura arbitraria - Clculos de ML
Tabla de estadsticas
100 F orma 14.4631
E scala 15.8273
M edia 15.2661
Porcentaje de Aceptacin
80 D esv .E st. 1.29289

M ediana 15.4313
IQ R 1.66785
A D* 1.522
60
40
20
11 12 13 14 15 16 17 18
Brix del Nctar
FIGURA 16. Grafica Resultados del anlisis de supervivencia con el modelo de

Weibull para la concentracin de solidos solubles (Brix)
Los resultados en la figura 16, se puede establecer que la mejor concentracin de
solidos soluble o Brix es de 15.2 (+- 1.3 Brix) donde los consumidores aceptan
70
al producto hasta en un 50%, y encuentra dentro del rango (min 12 Brix)
establecido por INDECOPI, muy prximo a los resultados como el nctar de
maracuy y cocona que tiene un 15Brix (Castillo y Rojas, 2005, p.46) y nctar de
nspero de palo que tiene 15 Brixreportado por Vargas y Pisfil, (2008).
4.3.3Para la optimizacin del pH del nctar
Para este anlisis se estableci los niveles de pH 2.82 hasta pH 4.37 se
interrelaciona con el nivel de jugo de maracuy, Para la optimizacin de pH se
utiliz una escala JAR, no me gusta por pH bajo (elevado acidez), me gusta es pH
optimo (acidez ideal) y no me gusta por pH alto (baja acidez).La optimizacin es
establecer el pH optimo en base a la intercepcin y sumatoria de los dos niveles
pH bajo y pH alto como se puede observar en la tabla21 y los resultados se
observa en la figura 17 y 18
TABLA 21. Tipo de censura en los niveles de pH alto y bajo en el nctar para las
primeras 10 observaciones
Censura observada para el pH bajo a Censura observada para el pH de

Consumidor Optimo Optimo a pH alto
Censura pH bajo Optimo Censura Optimo pH alto
1 Intervalo 2.88 3.17 Intervalo 3.92 4.37
3 Intervalo 3.17 3.47 Derecha 4.37 *
Fuente: basada de los resultados del anexo 8,la continuacin de los datos de tabla est en el anexo 9
71
Mediante los resultados obtenidos del nivel de pH se construye las grficas 17 y 18
FIGURA 17. Resultado de los dos niveles de pH con sus respectivos ecuaciones
para el modelo de Weibull, en base al rechazo(R) y aceptacin(S) del nctar
FIGURA 18. Resultado de la optimizacin del pH mediante la suma de los dos

niveles de pH bajo a pH alto.
72
En las figuras 17 y 18 se determina que el nivel pH optimo con mayor aceptacin y
con menos rechazo es de 3.4 donde es obtenida por la suma de las curvas de rechazo
por mostrar un pH bajo y pH alto.
4.4ANLISIS FSICO QUMICO DEL NCTAR DE

MARACUY Y PAPAYA
El anlisis Fsico Qumico realizado al nctar de Maracuy y Papaya se observa
en la tabla 22.
TABLA 22. Evaluacin Fsico Qumico del nctar de Maracuy y Papaya
Descripcin Valores
Grados Brix 15.2
pH 3.4
Acidez titulable (g/%) 0.48
Contenido de vitamina C (mg/296ml) 12.8
Los resultados del anlisis fsico obtenidos de la optimizacin del nctar de
Maracuy y Papaya mostrado en la tabla 11 se ajustan a los requisitos establecido
por la Norma Tcnica Peruana INDECOPI (2003), siendo el valor recomendado de
pH para nctar de 3.2 a 4.0, el pH resalta la caracterstica del sabor, adems que se
asegura de bacteria, levaduras y hongos posibles contaminantes del nctar, los
slidos solubles un valor mnimo de 12 Brix, resultados comparado con el nctar
de maracuy tiene pH de 3.2 y 15 Brix, mientras que para la papaya tiene un pH de
3.7 y 15 Brix y para manzana con un pH de 3.4 y 15 Brix reportado por (castillo y
rojas, 2005,46).
El acidez del nctar es de 0.48 mg %, valor que est dentro del rango de 0.4 0.6
establecido por INDECOPI (2003)y comparado con el nctar de naranja de 0.51
mg% reportado por (Cceres 2002,p. 59).

73
La vitamina C es de 12.8mg/296ml, se debe de tener en cuenta que la vitamina C es
la ms dbil de las vitaminas y que parte de su contenido se pierde durante la
elaboracin.
4.5CONTROL MICROBIOLGICO DEL NCTAR DE

MARACUY Y PAPAYA
El nctar de maracuy y papaya elaborado es apto para el consumo humano directo,
la actividad microbiana del benzoato de sodio est ntimamente ligada con la
molcula no disociada, por ello su accin depende del pH y actan principalmente
contra mohos y levaduras debido a las caracterstica intrnsecas del proceso de la
elaboracin del nctar, el crecimiento de bacteria esta inhibido tal como se lo seala
la tabla 23.
TABLA 23.Control Microbiolgico del Nctar de Maracuy y Papaya
Determinacin de Microorganismos Recuento (Ufc/ml)

Mesofilos Viables Arerobicos Negativo
Hongos y Levaduras Negativo
Coliforme Fecales y Totales Negativo
Los resultados obtenidos demuestran que el producto elaborado es inocuo para el
consumo humano. El tratamiento trmico garantiza su conservacin en el caso de
producto cidos, cuyo pH es normalmente inferior a 4, solamente se necesita
eliminar las levaduras mohos y algunas bacterias lcticas y acticas cuya termo
resistencia es baja reportado por (Cceres , 2002, p. 60).

74
V. CONCLUSIONES
1. Es posible desarrollar un nctar mixto a base pulpa de papaya y jugo de
maracuy y optimizado mediante la evaluacin sensorial, el diseo de mezcla
para una superficie de respuesta estableci que el agua es el componente que
influye en el sabor, consistencia y acidez del nctar, el anlisis de supervivencia
empleando el modelo de Weibull permiti optimizar que el nctar debe ser
preparado usando un pH de 3.4, 15.2 de Brix, 9.2% de jugo de Maracuy, 13.9
% de pulpa de papaya y 76.9% de agua potable, sorbato de potasio 0.05% y
CMC 0.3%. El tratamiento trmico fue de 80C por 15 minutos.
2. El nctar elaborado a partir del jugo de Maracuy y pulpa de Papaya es un
producto apto para el consumo humano, es microbiolgicamente aceptado y tiene
una buena aceptabilidad comercial de acuerdo a los resultados obtenidos.
3. Desde el punto de vista nutricional por su apreciable contenido de vitamina C,
(12.8mg/296), el nctar de Maracuy y Papaya puede ser utilizada como un
alimento diettico de complemento vitamnico que contribuya a satisfacer los
requerimientos nutricionales del individuo.

75
VI. RECOMENDACIONES
1. Elaborar y consumir nctar de Maracuy y Papaya, dado que se ha demostrado
que tiene una buena aceptabilidad.
2. Se recomienda difundir el cultivo de passiflora edulis y Carica papaya L. en
nuestro pas para aumentar su productividad para su posterior transformacin.
3. Debe realizarse ms trabajo de investigacin utilizando ambas materias primas,
con la finalidad de aumentar su consumo a nivel local y Nacional.
4. Se recomienda usar una mezcla de dos frutas: una cida como la Maracuy,
Naranja y otra menos cida, como el Papaya, Melocotn, para obtener la acidez
requerida (pH 3,4).
5. Se debe realizar estudio de la informacin nutricional con la finalidad de
conocer su consumo ptimo y/o complementar con fibras para enriquecerlo.

76
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
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concentrado de maracuyTesis ESPOL Guayaquil Ecuador.
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Analysis 15 Th. Ed. Pub. B y AOAC, Washington D.C.
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Supervivencia.TesisChapingo Mxico.
4. Blanco, T y Ortiz, C. (2003). Alimentos Bromatolgicos. Lima Per.
5. Branco, I. y Gasparetto, C (2003). Aplicacin de la metodologa de superficie de
respuesta para el estudio del efecto de la temperatura sobre el comportamiento
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Tecnol.Aliment., 23, 166-171.
6. Cceres Rodriguez, D (2002).Elaboracin de Nctar de Pia (Anans comosus) con
Sbila (Aloe vera barbadensis). Tesis. UNJFSC. Huacho Per.
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(Passiflora edulis f. flavicarpa). Tesis de Maestra. Universidad de las Amricas
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79
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Vilca huamn, departamento de Ayacucho.Tesis Universidad Nacional mayor de
San Marcos Lima Per.

80
VIII. ANEXOS
ANEXO 1. Rendimiento de Materia Prima y Costo de Produccin
Rendimiento de las materia prima se puede observar tabla 24 y costo de
produccin en la tabla 25.
TABLA 24. Rendimiento de Materia Prima
Rendimiento de Materia Prima

Materia Prima Cantidad (g) Rendimiento (%)
Papaya 1400 76.79
Maracuy 1778 40.01
TABLA 25. Costo de Produccin
Descripcin Cantidad (g) Costo total (S/)

Papaya 1400 2.80
Maracuy 1777 1.78
Azcar 950 2.85
CMC 24 0.50
Sorbato de potasio 4 0.50
Agua 5948 0.20
Botellas x 296 ml 29 unid 8.50
Etiquetas 29 unid 0.70
Gas 1Und. 1.00
Energa elctrica . 1.00
Mano de obra 4.00
Costo total 23.83
cantidad de nctar 296 ml Costo c/u

29 unidades 0.8
81
ANEXO 2. Fichas de Evaluacin Sensorial
Muestra de Nctar Mixto de Papaya - Maracuy
Seores del panel por favor evaluarlas muestras de nctar mixto y marque con un aspa
(x) sobre la lnea segn su criterio de intensidad.
Nctar Evaluacin del Sabor
026
No me gusta me gusta me gusta mucho
064
015
077
086
030
022

82
NECTAR EVALUACION DE ACIDEZ
026
064
015
077
086
030
022

83
NECTAR EVALUACION DE LA CONSISTENCIA
026
064
015
077
086
030
022

84
Fichas de Evaluacin Sensorial para la Determinacin de Acidez/pH
Prueba Sensorial para el Nctar Mixto Papaya Maracuy
Seores del panel por favor evaluar las muestras de nctar mixto e indique su nivel de
aceptacin o rechazo marcando con un aspa (X) en la escala que mejor describe su
sentir.
Acepta usted el nctar mixto?
Cdigo de la muestra
009 087 022 067 012
SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO
Fichas de Evaluacin Sensorial para la Determinacin de Grado Brix
Prueba Sensorial para el Nctar Mixto Papaya Maracuy
Seores del panel por favor evaluar las muestras de nctar mixto e indique su nivel de
aceptacin o rechazo marcando con un aspa (X) en la escala que mejor des cribe su
sentir.
Acepta usted el nctar mixto?
Cdigo de la muestra
026 049 015 070 008
SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO
85
ANEXO 3. Evaluacin sensorial de los tratamientos para el sabor
TABLA26.Resultados de la evaluacin sensorial de sabor en el nctar de papaya y
maracuy
PANELISTA T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7
1 1.80 3.05 13.72 2.13 2.00 1.20 9.80
2 2.29 1.20 7.62 2.40 5.03 1.00 8.38
3 8.69 5.79 8.38 6.25 3.20 6.25 9.75
4 1.60 10.00 14.48 2.10 1.80 1.00 6.86
5 7.80 4.27 14.02 5.33 4.72 5.33 6.40
6 1.07 1.22 9.14 6.86 5.80 9.14 6.40
7 7.62 8.84 12.19 1.60 6.55 10.67 8.69
8 1.10 7.62 7.62 1.80 5.30 7.62 7.62
9 2.40 3.05 9.00 2.40 2.20 1.60 13.72
10 2.40 7.62 11.89 3.35 5.79 10.06 7.62
11 8.69 9.60 13.26 3.81 1.90 8.69 11.89
12 1.80 2.29 9.91 2.40 1.83 6.55 8.84
13 9.14 9.30 14.50 5.30 3.50 6.10 10.21
14 1.60 1.52 14.48 4.57 3.96 9.91 10.20
15 2.00 7.40 14.02 6.90 5.00 9.40 8.38
16 9.60 8.38 10.97 1.60 5.00 9.75 12.95
17 6.86 1.68 11.90 1.20 1.50 5.64 8.84
18 8.38 2.30 15.24 1.80 8.38 1.10 15.24
19 3.20 9.14 13.72 5.33 5.33 9.91 10.67
20 6.86 6.40 11.89 3.81 3.51 5.18 8.38
21 5.79 4.57 7.62 4.60 1.80 8.40 12.95
22 6.50 5.00 7.62 2.10 2.00 4.11 15.24
23 9.60 1.22 13.26 1.22 1.50 5.49 13.72
24 3.66 9.14 14.02 5.33 3.50 1.90 15.24
25 4.57 2.40 9.75 2.30 1.40 4.57 6.86
26 1.50 2.44 11.13 3.05 2.00 1.52 10.21
27 9.14 7.62 13.41 6.86 6.86 9.45 8.69
28 2.40 7.62 10.67 6.10 6.25 9.91 9.75
29 2.30 7.62 15.24 1.80 4.00 7.62 9.91
Se utilizan para la fase de evaluacin a una escala lineal de 15.24 cm de longitud, segn
los panelista dando con mayor puntuacin al T3.

86
ANEXO 4. Evaluacin sensorial de los tratamientos para la consistencia
TABLA 27. Resultados de la evaluacin sensorial de la consistencia en el nctar de

papaya y maracuy
1 6.40 7.62 14.48 7.62 1.80 1.80 7.62
2 1.22 2.40 7.62 2.40 9.14 9.14 7.60
3 5.79 3.05 8.38 4.88 2.29 5.79 8.38
4 2.00 7.00 14.48 8.38 8.38 8.38 10.40
5 5.50 8.60 13.26 4.90 8.70 5.60 13.26
6 1.20 1.80 14.50 6.10 6.40 6.86 6.40
7 1.40 2.40 12.20 1.52 2.40 2.00 15.20
8 1.10 7.62 9.10 2.30 7.62 7.62 9.60
9 5.79 1.80 8.40 1.50 2.30 2.30 9.60
10 7.40 5.33 9.14 5.33 9.40 7.62 7.62
11 1.40 6.86 14.48 6.86 6.86 6.40 6.86
12 1.07 2.29 12.50 5.18 6.55 5.64 9.14
13 6.40 9.30 11.60 9.45 9.45 5.94 13.00
14 2.40 4.60 13.72 1.50 9.40 5.00 11.73
15 5.64 9.60 14.20 8.53 9.45 2.30 8.80
16 2.30 6.86 11.58 8.50 6.60 8.38 12.95
17 3.81 8.23 14.17 5.60 2.30 1.98 9.14
18 1.20 1.20 15.24 9.40 7.60 8.38 15.24
19 1.80 4.40 8.38 1.80 8.69 8.38 14.17
20 7.16 9.45 12.19 6.55 7.01 9.75 10.36
21 2.80 5.33 12.95 2.44 14.48 8.20 7.60
22 4.57 9.14 11.60 3.20 7.62 7.60 9.60
23 1.60 1.22 8.40 8.38 1.10 6.86 6.86
24 3.35 1.80 14.48 5.64 9.40 7.80 15.24
25 6.55 2.90 14.20 1.37 1.98 1.80 9.60
26 4.27 3.96 10.97 3.20 2.30 4.27 6.40
27 2.60 8.53 8.84 1.50 6.60 2.40 8.84
28 1.80 7.62 8.84 7.32 7.32 8.99 7.62
29 8.38 7.62 13.72 8.69 7.62 9.45 12.19

87
ANEXO 5. Evaluacin sensorial de los tratamientos para acidez
TABLA28. Resultados de la evaluacin sensorial de la acidez en el nctar de
Papaya y maracuy
1 1.80 2.40 14.17 2.40 1.80 2.00 13.87
2 3.66 2.00 10.20 2.00 2.00 2.30 7.60
3 6.10 2.30 8.80 1.80 2.20 5.64 13.26
4 2.00 1.80 10.20 7.62 6.90 7.62 7.62
5 2.40 1.50 8.38 1.20 2.40 6.71 15.24
6 2.40 8.38 15.24 6.86 6.10 6.40 8.08
7 1.80 4.11 12.50 2.13 3.20 6.86 12.19
8 5.79 1.07 9.14 1.52 3.00 1.07 9.14
9 5.03 6.86 9.91 2.30 2.50 7.62 9.75
10 4.60 1.50 14.17 4.11 6.10 1.20 12.19
11 5.00 1.10 9.14 6.86 5.94 6.86 14.17
12 5.80 8.60 13.72 2.00 3.96 1.10 15.24
13 3.05 2.40 12.65 1.07 3.05 6.40 10.36
14 6.55 3.20 8.84 2.10 1.22 2.10 10.67
15 1.80 8.38 14.50 8.38 5.90 8.38 9.80
16 6.10 8.08 9.30 9.60 1.20 8.38 12.04
17 7.32 7.16 14.33 8.69 3.20 8.60 8.38
18 7.01 1.80 14.48 1.10 6.86 7.90 9.10
19 7.20 8.84 12.80 9.60 6.10 6.40 9.14
20 1.22 1.52 9.91 8.70 1.98 5.79 10.40
21 7.40 1.80 8.38 8.38 1.50 8.23 14.48
22 7.40 5.33 12.80 2.30 3.81 2.30 7.62
23 6.20 2.74 10.21 2.44 5.94 9.14 12.20
24 7.40 3.81 13.72 6.10 1.07 5.60 8.40
25 7.01 1.07 6.55 6.55 6.55 8.60 10.40
26 1.10 7.00 8.53 7.16 1.10 1.10 8.38
27 5.33 5.33 7.60 2.13 2.40 6.86 7.62
28 5.49 2.40 14.17 2.30 2.00 7.62 10.36
29 6.86 1.00 14.48 4.57 1.22 2.00 15.20

88
concentraciones de jugo de maracuy
TABLA 29. Datos de aceptacin/rechazo para diferentes concentraciones de jugo de
maracuy en el nctar y su tipo-rango de censura
Respuesta de aceptabilidad-Concentracin
jugo Maracuy Censura Observada
Consumidor
Conc.
2.5 % 5% 7.5 % 10 % 12.5% Censura Baja Conc. Alta
1 Si Si Si No No Intervalo 7.5 10
2 No Si Si Si Si Derecha 12.5 *
3 Si Si No No No Intervalo 5 7.5
4 No Si No Si Si Derecha 12.5 *
6 No Si Si Si No Intervalo 10 12.5
7 No Si Si No No Intervalo 7.5 10
12 No Si No No No Intervalo 5 7.5
13 Si Si Si Si No Intervalo 10 12.5
17 Si Si Si Si Si Derecha 12.5 *
19 Si Si Si Si No Intervalo 10 12.5
22 Si No Si No No Intervalo 2.5 10
89
90
concentraciones de solidos soluble (Brix)
TABLA30. Datos de aceptacin/rechazo para diferentes concentraciones de solidos
soluble (Brix) en el nctar y su tipo-rango de censura
Respuesta Aceptabilidad Censura Observada

Consumidor 12 14 16 18
Brix Brix Brix Brix Censura Brix Bajo Brix Alto
1 Si Si Si No Intervalo 16 18
2 Si Si No No Intervalo 14 16
7 Si No No No Intervalo 12 14
10 Si Si Si Si Derecha 18
17 Si No Si No Intervalo 12 18
19 Si No Si No Intervalo 12 18
91
92
ANEXO 8. Ordenacin de datos de aceptacin/rechazo para diferentes pH en el
nctar y su tipo-rango de censura
TABLA31. Datos de aceptacin/rechazo para diferentes pH en el nctar y su tipo-rango
de censura, en los niveles de pH bajo a ptimo y de pH ptimo a pH alto
Respuesta aceptacin del pH bajo a Respuesta de aceptacin del pH Optimo a

Consumidor pH Optimo pH alto
2.82 2.88 3.17 3.47 3.92 4.37
1 No No Si Si Si No
2 No Si Si Si No No
3 No No No Si Si Si
4 No Si Si Si No No
5 No No Si Si Si No
6 No Si Si Si No No
7 No No Si Si No No
8 No Si Si Si No No
9 No No Si Si Si Si
10 No No Si Si Si Si
11 No No Si Si Si No
12 No No No Si No No
13 No Si Si Si Si Si
14 No Si Si Si No No
15 No No No Si Si Si
16 No No No Si Si No
17 No Si Si Si Si Si
18 No No Si Si No No
19 No Si Si Si Si No
93
42 No No No Si Si No
94
ANEXO 9. Ordenacin de datos de censura en los niveles altos y bajo de pH en el

nctar evaluado
TABLA32. Tipo de censura en los niveles altos y bajo de pH en el nctar evaluado
Censura observada para el pH bajo a Censura observada para el pH Optimo a

pH Optimo pH alto
Consumidor
pH pH
Censura pH bajo Optimo Censura Optimo pH alto
95

96
ANEXO 10. Diagrama de flujo de la elaboracin de nctar de Maracuy y Papaya
Planeacin
Recepcin de materia prima e insumos
Control inspectivo
A almacn (insumos)
Seleccin y Acondicionado de los frutos
Evaluacin de materia prima
Pesado de materia prima e insumos
Lavado del Fruto
Pelado (papaya)
Partido (Maracuy)
Pulpeado para la papaya
Refinado
Estandarizado Brix y pH
Homogenizado
A Tratamiento trmico
Pasteurizado T: 85 C y : 15min
Control de Brix
Envasadora
97
Envasado
Control inspectivo
Enfriado
Etiquetado
Control de calidad del producto final
Almacenamiento del nctar
Leyenda
Operacin unitaria
Control
Operacin combinada
Transporte
Almacenamiento final
FIGURA 19. Diagrama de flujo de la elaboracin de nctar de Maracuy y Papaya

98
ANEXO 11. Flujograma de Balance de Materia del nctar de Maracuy y Papaya
Papaya Maracuy
Pesado Pesado
Seleccin Seleccin
Agua Merma
Lavado Lavado
Agua Agua
Pelado Partido
Cascara Cascara
Pepa Agua
Escaldado Pulpeado
Agua
Pepa
Merma
Pulpeado Jugo Refinado
Pulpa Refinado
Agua Dilucin
CMC Estandarizado
Azcar
Homogenizado
Pasteurizado
Sorbato de potasio Merma
Envasado
FIGURA 20. Flujograma de la Elaboracin del Nctar de Maracuy y Papaya
99
ANEXO 12. Balance de Materia del nctar de Maracuy y Papaya
TABLA 33. Balance de Materiadel nctar de Maracuy y Papaya
Balance de Materia
Entrada Ganancia Perdida Salida R. Operacin
Operacin (Kg) (Kg) (Kg) (Kg) % R. Proceso %
Papaya
Recepcin 1.40 0.00 0.00 1.40 100.00 100.00
Pesado 1.40 0.00 0.00 1.40 100.00 100.00
Seleccin 1.40 0.00 0.00 1.40 100.00 100.00
Lavado 1.40 5.00 5.00 1.40 100.00 100.00
Pelado 1.40 0.00 0.22 1.18 84.29 84.29
Escaldado 1.18 2.00 2.05 1.13 95.76 80.71
Pulpeado 1.13 0.00 0.05 1.08 95.58 77.14
Refinado 1.08 0.00 0.01 1.08 99.54 76.79
Maracuy
Recepcin 1.78 0.00 0.00 1.78 100.00 100.00
Pesado 1.78 0.00 0.00 1.78 100.00 100.00
Seleccin 1.78 0.00 0.05 1.73 97.19 97.19
Lavado 1.73 5.00 5.00 1.73 100.00 97.19
Sep. Cascara 1.73 0.00 0.84 0.89 51.42 49.97
Pulpeado 0.89 0.00 0.17 0.72 81.42 40.69
Refinado 0.72 0.00 0.01 0.71 98.34 40.01
Nctar
Estandarizado 1.79 6.93 0 8.72 100.00 100.00
Homogenizado 8.72 0.00 0 8.72 100.00 100.00
Pasteurizado 8.72 0.00 0.05 8.67 99.43 99.43
Envasado 8.67 0.00 0.04 8.63 99.54 98.97
100
ANEXO 13. Flujograma ptimo de nctar de Maracuy y Papaya
Materia prima
Pesado
Seleccin
Lavado y Desinfeccin
Papaya Maracuy
Pelado
Partido
Escaldado
Pulpeado
Refinado
- Pulpa: Agua
- 9.2%M/13.9%P/76%H2O Dilucin
- Brix : 15.2
- pH: 3.4 Estandarizado - Azcar
- CMC: 0.3%
Homogenizado
T= 85C y =15 min Pasteurizado
Sorbato de potasio 0.05%

Envasado
FIGURA 21.Flujograma de la Elaboracin del Nctar de Maracuy y Papaya optimo

101
ANEXO 14 Fotos
Pesado de Materias Primas
Corte /partido de Maracuy

102
Peso de insumos
Determinacin de acidez y Brix

103
Pasteurizacin del nctar
Esterilizado de botellas y envasado

104
Evaluacin del Nctar de Maracuy y Papaya
Nctar optimizado

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Ley N 30035

Ley que regula el Repositorio Nacional Digital de Ciencia, Tecnologa e

FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE

Optimizacin de la elaboracin de un nctar a base de Maracuy

PARA OPTAR EL TTULO PROFESIONAL DE

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Presentado por la Bachiller:

ASESOR: Ing. EDWIN ANTONIO MACAVILCA TICLAYAURI

Dedico esta tesis primeramente a Dios

A mis padres Roberto Quispe y Paula

A mis hermanos Roberto y Julio por

A mi asesor Ing. Edwin Macavilca, por

A los profesores de la escuela de

A todos los compaeros de la

Se desarroll una formulacin de nctar a base de dos frutas maracuy y papaya

mediante el diseo de mezclas, segn la metodologa de superficie de respuesta se

realiz las pruebas preliminares a diferente % de jugo de Maracuy, % de pulpa de

Papaya y % de agua, se estableci en base a una proporcin cuya relacin de pulpa/agua

la optimizacin de un nctar de Maracuy (Passiflora edulis) y Papaya (Carica papaya

L.) mediante el anlisis de supervivencia.

Se determin el nivel ptimo de dilucin agua jugo/pulpa de frutas establecindose que

en la fase final de la optimizacin se emple el anlisis de supervivencia a fin de fijar

el resultado de la optimizacin es cantidad de jugo de maracuy es de 9.2%, grado Brix

15.2 y pH de 3.4. Se realiz empleando 60 consumidores que exponan su aceptabilidad

Se determina que para la elaboracin del nctar de maracuy y papaya, se necesita la

siguiente proporcin agua 76%, maracuy es de 9.2% y 13.9% de pulpa de papaya.

Palabras clave: Nctar, papaya, maracuy, diseo de mezcla, anlisis de supervivencia,

developed according to response surface methodology to different preliminary tests%

semientrenado. In the present work optimization of a passion fruit nectar (Passiflora

nectaraccording to Weibull distribution model, the result of the optimization is passion

exposed their acceptability or rejection of the product.

II. REVISION BIBLIOGRAFICA

2.1 MARACUYA (Passiflora edulis) 2

2.1.1.2. Clasificacin Taxonmica 3

2.1.2 Aspecto Botnicos e Importancia comercial 4

2.1.2.1 Descripcin Botnica 4

2.1.2.2 Importancia comercial 4

2.1.3 Aspectos Fisicoqumicos y Nutricionales 5

2.1.3.1 Composicin Qumica 5

2.1.3.2 Valor Nutricional 5

2.2 PAPAYA (Carica papaya L.) 7

2.2.1.1 Origen de la Papaya 7

2.2.1.2 Clasificacin Taxonmica 7

2.2.2 Descripcin Botnica e Importancia Comercial 8

2.2.3.1 Composicin Qumica 9

2.2.3 Produccin Nacional 11

2.3.1 Definicin y Normas del Nctar 12

2.3.1.1 Definicin del nctar 12

2.3.2.3 Norma tcnica peruana NTP INDECOPI 12

2.3.2.4 Aspectos Generales 12

2.3.2.5 Requisitos Fsicos y Qumicas del Nctar 13

2.3.2.6 Requisitos Organolpticos 13

2.3.2.7 Requisitos Microbiolgicos 14

2.3.2 Ingrediente permitidos 14

2.3.2.1 Uso de aditivos para nctar 14

2.3.3 Nctares Elaborados de Frutas 16

2.3.4 Proceso de Elaboracin de Nctar 17

2.3.5 Importancia de Nctares Mixtos 22

2.4 ANALISIS DE SUPERVINENCIA 23

2.4.1 Definicin y aplicaciones 23

2.4.2 El Fenmeno de la Censura en las Observaciones 24

2.4.3 Modelo paramtricos en el anlisis de supervivencia 26