DETERMINACIN DE LA TEMPERATURA DE GELATINIZACIN EN

ALMIDONES

I. INTRODUCCIN:

Particularmente, ha surgido un gran inters en el estudio de los materiales basados en

recursos renovables como el almidn, gracias a sus bajos costos y a su disponibilidad.
Este tipo de material se puede obtener por medio de tcnicas convencionales de
procesamiento tales como la extrusin, donde el almidn natural o nativo puede
convertirse en TPS (por sus siglas en ingls Thermoplastic Starch) en presencia de un
bajo contenido de plastificante como el agua o la glicerina. Aunque el almidn se puede
obtener por medios convencionales, sus propiedades de procesamiento son muy
complejos dado que se presentan muchos procesos fsicos y qumicos tales como la
difusin de agua dentro del material, la expansin de los grnulos, la gelatinizacin, la
retrogradacin, la descomposicin y la cristalizacin del compuesto (Teyssandier et al.,
2011). Uno de los fenmenos ms importantes es la gelatinizacin, que es el proceso
mediante el cual se presenta una transicin sol-gel de los grnulos de almidn. Por lo
tanto, para el procesamiento y obtencin de materiales basados en almidn es necesario
conocer completamente el mecanismo de gelatinizacin y los factores que influyen sobre
l. (Fengwei, Halley, Averous, 2011).
La gelatinizacin es un proceso irreversible de transicin de fase, donde los grnulos de
almidn se unen para formar una red polimrica amorfa. La plastificacin del almidn se
da un medio continuo o solvente donde se presenta la hinchazn granular debido al
incremento de la temperatura y a la aplicacin de esfuerzos cortantes. Posterior a la
hinchazn, se presenta la desestructuracin del grnulo y la solubilizacin de las
molculas de amilosa y amilopectina en el solvente. El fenmeno de gelatinizacin esta
intrnsecamente relacionado con el fenmeno de gelacin el cual corresponde a la
agregacin molecular conformando una red polimrica (Douzals et al., 1996).
La gelatinizacin es un proceso irreversible de transicin de fase, donde los grnulos de
almidn se unen para formar una red polimrica amorfa. La plastificacin del almidn se
da un medio continuo o solvente donde se presenta la hinchazn granular debido al
incremento de la temperatura y a la aplicacin de esfuerzos cortantes. Posterior a la
hinchazn, se presenta la desestructuracin del grnulo y la solubilizacin de las
molculas de amilosa y amilopectina en el solvente. El fenmeno de gelatinizacin esta
intrnsecamente relacionado con el fenmeno de gelacin el cual corresponde a la
agregacin molecular conformando una red polimrica (Douzals et al., 1996). Para
caracterizar las transiciones de fase que ocurren durante la plastificacin del almidn se
pueden utilizar varias tcnicas. Estas tcnicas se dividen en dos grupos principales, las
que involucran esfuerzos cortantes, tales como la reometra y el DMA, y las que no
involucran esfuerzos cortantes, tales como DSC, difraccin de rayos X, resonancia
magntica y microscopia (Teyssandier et al., 2011).
 II. OBJETIVOS:

Comparar la estructura de almidones de diferentes fuentes alimenticias.

Determinar la temperatura de gelatinizacin de almidones de diferentes fuentes
alimenticias.
Comparar la viscosidad y fuerza del gel de almidones de diferentes fuentes
alimenticias.

III. FUNDAMENTO TERICO:

La gelatinizacin del almidn es un fenmeno el cual se manifiesta por el cambio
estructural en los grnulos de almidn. Esos cambios consisten principalmente en una
disgregacin y rompimiento del orden molecular del almidn. Esta se manifiesta como
una propiedad irreversible tal como la absorcin de agua en los grnulos, hinchamiento
de los grnulos de almidn fusin de cristales, perdida de birrefringencia, incremento de
viscosidad y solubilidad de los grnulos. Existen muchos mtodos que se utilizan para
determinar la temperatura de gelatinizacin del almidn. Todos ellos estn basados en
cambios observados en varias propiedades de los grnulos y suspensiones lo cual ocurre
cuando el almidn es calentado en agua, varias tcnicas pticas son empleadas con
microscopio para observar los cambios en los grnulos, el crecimiento e hinchamiento o
perdida de birrefringencia en luz polarizada. Los cambios en viscosidad de suspensiones
acuosas de almidn medidas durante el calentamiento por medio de mtodos visco
simtrico, para la determinacin de temperatura de gelatinizacin.
El almidn est constituido esencialmente por una mezcla de polisacridos conformada
por amilosa y la amilopectina, y una fraccin minoritaria (de 1% a 2%) de conformacin
no glucosdica (French, 1984). La mayora de los almidones en su estructura glucosdica
est conformada por 20% de amilosa, y el restante 80% de amilopectina. (Badui, 1986)
La gelatinizacin consiste en las modificaciones que se producen cuando los grnulos de
almidn son tratados por calor en agua. A temperatura ambiente no tienen modificaciones
aparentes en los grnulos nativos de almidn pero cuando se le aplica calor (60 70C),
la energa trmica permite que pase algo de agua a travs de la red molecular (Badui,
1986). Si se contina aumentando la temperatura los enlaces de hidrgenos se rompe y la
entrada de agua se produce ms fcilmente cuando contina el calentamiento, provocando
el hinchamiento rpido de los grnulos de almidn (formacin de pasta). (Fox &
Cameron, 1997)
La gelificacin es la formacin de un gel y no se produce hasta que se enfra una pasta de
almidn. Es decir, la gelatinizacin debe preceder a la gelificacin. Al enfriarse una pasta
de almidn se forman enlaces intermoleculares entre las molculas de amilosa. Se forma
una red donde queda el agua atrapada, al igual que cualquier otro gel, el de almidn es un
lquido con caractersticas de slidos. Los geles formados se hacen progresivamente ms
fuertes durante las primeras horas de preparacin, pero a medida que progresa el tiempo
el gel tiende a envejecerse debido a la retrogradacin del almidn, perdiendo su fortaleza
y permitiendo la salida del agua del gel. (Belitz & Grosch, 1985)
Las diferentes caractersticas del almidn, no slo la morfologa y el tamao del grnulo,
sino tambin la calidad y la composicin que posee, estn muy relacionadas con la
procedencia de la fuente vegetal de la cual se obtiene (Reis & Cunha, 2005)
Existen algunos factores que afectan a la gelatinizacin y gelificacin del almidn entre
estos tenemos los siguientes:

Concentracin de amilosa/amilo pectina.

Tipos de almidn.
Grado de calentamiento.
Sacarosa y acido.

La gelificacin es la formacin de un gel y no se produce hasta que se enfra el almidn

gelatinizado (en otras palabras, la gelatinizacin debe preceder a la gelificacin). Si la
pasta de almidn se deja enfriar se forman enlaces de hidrogeno intermoleculares entre
las molculas de amilosa. (Bojaca, Cucaita, Rizzo, & Iragorri.)

Cuadro 12. Caractersticas de grnulos de almidn de diferentes fuentes vegetales

Tipo Amilo Amilosa Temperatura de Tamao del
pectina gelatinizacin(c) granulo(micras)
(%)
(%)
Maz 73 27 62 -72 5 - 25
Maz rico en 20 55 - 80 67 - 80 5 - 25
amilasa
45
Papa 78 22 58 - 67 5 - 100
Arroz 83 17 62 - 78 2-5
Tapioca 82 18 51 - 65 5 - 35
Maz creo 99 - 100 0-1 63 - 72 5 - 25
Sorgo creo 99 - 100 0-1 67 - 74 5 - 25
Trigo 76 24 58 - 67 11 - 41
Camote 70 30 5 - 25
Frmula para hallar el Porcentaje (%) de hundimiento:

altura gel en recipiente altura gel fuera recipiente

% = 100
altura gel en recipiente

IV. MATERIALES Y MTODOS:

A) MATERIALES:

Almidn de diferentes fuentes vegetales ( Papa, Camote, Yuca, Maz)

cido ctrico.
Agua destilada.
Termmetro
pH metro.
Fiolas de 100 mL.
Microscopio.
Lminas porta y cubre objetos.
Vasos de precipitacin.
Cocinilla elctrica
Vasitos descartables.
Cucharas
Ollas
B) MTODOS:

Visualizacin de la Estructura Microscpica:

Preparar 100 mL de una suspensin de almidn 1% (m/v) en agua

destilada fra. Colocar sobre una lmina por objetos unas gotas de la
suspensin y cubrirla con cuidado con la laminilla cubre objetos (Evitar
la inclusin de burbujas).
Observar al microscopio e identificar el origen de los grnulos de acuerdo
a reportes bibliogrficos.
Repetir con todas las clases de almidn.

Determinacin de la temperatura de gelatinizacin fuerza del gel de

diferentes pastas de almidn:
Colocar 16g de almidn en un vaso de precipitado de 250 mL y agitar
lentamente en agua (236 mL)
Suspender en un termmetro cubriendo el bulbo con el sol de almidn y
sin tocar el fondo o los lados del recipiente.
Calentar el sol a fuego medio mientras se agita constantemente para evitar
formacin de grumos y que se queme el producto.
Anotar la temperatura de ebullicin.
Realizar la prueba de extensibilidad lineal con una parte de la muestra para
cada muestra durante 1 min. (Regstrese los datos)
Despus de realizar la prueba de extensibilidad lineal, colocar el resto del
sol en un vaso descartable. Cubrir bien con papel aluminio. Etiquetarlo con
el nombre, fecha y variable y aguardar en el frigorfico hasta la siguiente
sesin.
Realizar una determinacin del porcentaje de hundimiento con la pasta de
almidn enfriada. Dejar que se huna durante 1 min. Anotar los resultados.
Evaluar cada producto mediante un anlisis sensorial y registrar los datos.
 Variables:
Preparar la formulacin bsica del producto adicionando 50 g de sacarosa.
Preparar la formulacin bsica del producto adicionando 2 mL de solucin
de cido ctrico al 50%.
Preparar la formulacin bsica del producto, adicionando 25 g de sacarosa
y 2 mL de solucin de cido ctrico al 50%.

Porcentaje:

Medir la altura de la muestra del gel en un recipiente insertado una

brocheta.
Separar y sacar el gel de pectina del recipiente y darle la vuelta sobre un
plato de cristal.
Medir la altura
El porcentaje de hundimiento se calcula con la siguiente ecuacin antes
vista.

ESCALA DESCRIPTIVA
Caractersticas
1 2 3 4 5

No Trazas de Ligeramente Muy

Transparencia transparente
transparente transparencia transparente transparente

Trazas de Ligeramente
Viscosidad No viscoso Viscoso Muy viscoso
viscosidad viscoso

Trazas de Ligeramente
Gomosidad No gomoso Gomoso Muy gomoso
gomosidad gomoso
 V. RESULTADOS:

GELATINIZACIN GELIFICACIN DE ALMIDN

ALMIDON PURO

o Almidn de maz:

altura gel en recipiente altura gel fuera del reciepiente

%hundimiento = 100
altura del gel en recipiente

4.8cm 4.3cm
%hundimiento = x100
4.8cm

%hundimiento = 10.42%

o Almidn de papa:

altura gel en recipiente altura gel fuera del reciepiente

%hundimiento = 100
altura del gel en recipiente

5cm 4.8cm
%hundimiento = x100
5cm

%hundimiento = 4%

o Almidn de yuca:

altura gel en recipiente altura gel fuera del reciepiente

%hundimiento = x 100
altura del gel en recipiente

4.8cm 4.4cm
%hundimiento = x100
4.8cm

%hundimiento = 8.33%
 o Almidn de camote:

altura gel en recipiente altura gel fuera del reciepiente

%hundimiento = x 100
altura del gel en recipiente

4.8cm 4cm
%hundimiento = x100
4.8cm

%hundimiento = 16.66%

ALMIDON + 50g DE SACAROSA

o Almidn de maz + sacarosa:

altura gel en recipiente altura gel fuera del reciepiente

%hundimiento = 100
altura del gel en recipiente

5.1cm 4.6cm
%hundimiento = x100
5.1cm

%hundimiento = 9.80%

o Almidn de papa+ sacarosa:

altura gel en recipiente altura gel fuera del reciepiente

%hundimiento = x 100
altura del gel en recipiente

4.9cm 3.6cm
%hundimiento = x100
4.9cm

%hundimiento = 26.53%

o Almidn de yuca+ sacarosa:

altura gel en recipiente altura gel fuera del reciepiente

%hundimiento = x 100
altura del gel en recipiente

5cm 5cm
%hundimiento = x100
5cm
 %hundimiento = 0%

o Almidn de camote + sacarosa:

altura gel en recipiente altura gel fuera del reciepiente

%hundimiento = x 100
altura del gel en recipiente

4.9cm 4.8cm
%hundimiento = x100
4.9cm

%hundimiento = 2.04%

ALMIDON +2ml DE ACIDO CITRICO

o Almidn de maz + cido ctrico:

altura gel en recipiente altura gel fuera del reciepiente

%hundimiento = 100
altura del gel en recipiente

5.1cm 5cm
%hundimiento = x100
5.1cm

%hundimiento = 1.96%

o Almidn de papa+ cido ctrico:

altura gel en recipiente altura gel fuera del reciepiente

%hundimiento = x 100
altura del gel en recipiente

5.2cm 4.3cm
%hundimiento = x100
5.2cm

%hundimiento = 17.30%
 o Almidn de yuca+ cido ctrico:

altura gel en recipiente altura gel fuera del reciepiente

%hundimiento = x 100
altura del gel en recipiente

5.2cm 4.4cm
%hundimiento = x100
5.2cm

%hundimiento = 15.38%

o Almidn de camote + cido ctrico:

altura gel en recipiente altura gel fuera del reciepiente

%hundimiento = x 100
altura del gel en recipiente

5.1cm 4.7cm
%hundimiento = x100
5.1cm

%hundimiento = 7.84%

ALMIDON +50g DE SACAROSA +2ml DE ACIDO CITRICO

o Almidn de maz +sacarosa + cido ctrico:

altura gel en recipiente altura gel fuera del reciepiente

%hundimiento = 100
altura del gel en recipiente

5.1cm 4.6cm
%hundimiento = x100
5.1cm

%hundimiento = 9.80%

o Almidn de papa+ sacarosa + cido ctrico:

altura gel en recipiente altura gel fuera del reciepiente

%hundimiento = x 100
altura del gel en recipiente

4.8cm 4cm
%hundimiento = x100
4.8cm
 %hundimiento = 16.66%

o Almidn de yuca+ sacarosa + cido ctrico:

altura gel en recipiente altura gel fuera del reciepiente

%hundimiento = x 100
altura del gel en recipiente

5cm 4.9cm
%hundimiento = x100
5cm

%hundimiento = 2%

o Almidn de camote + sacarosa + cido ctrico:

altura gel en recipiente altura gel fuera del reciepiente

%hundimiento = x 100
altura del gel en recipiente

5 cm 4 cm
%hundimiento = x100
5 cm

%hundimiento = 20%
 VI. RESUMEN

Caractersticas sensoriales
Altura
de la
Tipo de pH Pto. Extensibilidad %
sol.
almidn Ebullicin lineal hundimiento
claridad viscosidad gomosidad En el
vaso

Almidn
de maz
7 70.3 1.8 10.42 2 2 4 4.8

Almidn
de papa
7 68.9 0.1 4 3 5 5 5

Almidn
de yuca
7 63 0.4 8.33 1 3 4 4,8

Almidn
de
7 40.6 0.2 16.66 1 4 3 4.8
camote

Grfica de Gelatinizacin-Gelificacin de Almidn

Pto. Ebullicin Extensibilidad lineal % humedad

70
65
60
55
50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
Almidn de maz Almidn de papa Almidn de yuca Almidn de
camote
 Caractersticas sensoriales
Altura
de la
Tipo de almidn pH Pto. Extensibilidad %
claridad viscosidad gomosidad sol.
Ebullicin lineal hundimiento
En el
vaso

Almidn de 6 57.3 1.7 2.04 1 2 3 4.9

Camote+Azcar

Almidn de 2 70 4.1 7.84 1 1 2 5.1

Camote+cido

Almidn de 2.5 72.5 4.1 4 3 4 3 5

cido+Azcar

GRFICA DE GELATINIZACIN-GELIFICACIN DEL ALMIDN

DE CAMOTE
% humedad Extensibilidad lineal Pto. Ebullicin

Almidn de cido+Azcar 4.1

72.5

7.84

Almidn de Camote+cido 4.1

70

2.04

Almidn de Camote+Azcar 1.7

57.3
Tipo de pH Punto de Extensibilidad % Caractersticas sensorialesAltura
almidn Ebullicin lineal hundimiento de la
claridad viscosidad gomosidad
sol.
En el
vaso
Almidn 5.5 56.1 1 9.80 1 5 4 5.1
de maiz
+azcar
Almidn 2 72.4 2.7 1.96 1 1 2 5.1
de maiz
+cido
Almidn 2 71.2 10.9 9.80 2 1 2 5.1
de maiz
+ Acido
+azcar

GRFICO DE GELATINIZACIN-GELIFICACION DEL

AMIDN DE MAIZ
% hundimiento Extensibilidad lineal Punto de Ebullicin

9.8

Almidn de maiz + Acido +azcar 10.9

71.2

1.96

Almidn de maiz +cido 2.7

72.4

9.8

Almidn de maiz +azcar 1

56.1
Tipo de pH Punto de Extensibilidad % Caractersticas sensoriales
Altura
almidn Ebullicin lineal hundimiento de la
claridad viscosidad gomosidad
sol. En
el vaso
Almidn 6 61.9 3.1 0 2 3 3 5
de yuca
+ azcar
Almidn 1.5 60.4 11.8 15.38 2 5 3 5.2
de yuca
+cido
Almidn 1.5 62.8 4.5 2 3 3 4 5
de yuca
+ Acido
+ azcar

Grfico de Gelatinizacin-Gelificacin del Almidn de

Yuca

70
61.9 62.8
60.4

60

50

40

30

20 15.38
11.8

10 4.5
3.1 2
0
0
Almidn de yuca + azcar Almidn de yuca +cido Almidn de yuca + Acido + azcar

Punto de Ebullicin Extensibilidad lineal % hundimiento

Tipo de pH Punto de Extensibilidad % Caractersticas sensoriales
Altura
almidn Ebullicin lineal hundimiento de la
claridad viscosidad gomosidad
sol.
En el
vaso
Almidn 6 68 6 26.53 2 2 3 4.9
de papa
+ azcar
Almidn 1.5 55.7 4 17.30 2 3 2 5.2
de papa
+cido
Almidn 1.5 65.2 2.5 16.66 2 4 3 4.8
de papa
+ Acido
+ azcar

Grfico de Gelatinizacin-Gelificacin del Almidn de

Papa

16.66

2.5
Almidn de papa + Acido + azcar
65.2

17.3

Almidn de papa +cido 4

55.7

26.53

6
Almidn de papa + azcar
68

0 10 20 30 40 50 60 70

% hundimiento Extensibilidad lineal Punto de Ebullicin

VII. DISCUSIN:

En las caractersticas sensoriales observamos que depende del tipo de gel

que es; es decir, cuando una suspensin de almidn es calentada variable
segn si origen, produce una prdida de la estructura cristalina (Belitz &
Grosch, 1985), dependiendo as de sus caractersticas sensoriales como es
el caso del almidn de papa que es muy viscoso, muy gomoso y
transparente; mientras que el almidn de maz amarillo es trazas de
viscosidad, ligeramente gomoso y no transparente.

La cantidad de agua afecta al proceso de gelatinizacin del almidn, pero

su influencia se ve menos marcado cuando la velocidad de calentamiento
es menos, pues se permite la aproximacin hacia el equilibrio, los
resultados permiten deducir que si el proceso de gelatinizacin se observa
minimizado efectos extrnsecos como velocidad y calentamiento y
contenido del hundimiento. (Pineda Gmez, Rorales Rivera
INGENIERIA Y CIENCIAS-2010).

VIII. CONCLUSIN:

El pH del almidn lleg a ser el mismo en el caso del maz, papa, yuca,
papa, ms cuando agregamos la sacarosa, el cido ctrico, la sacarosa +
cido ctrico el pH fue modificndose correspondientemente..
El punto de ebullicin en el camote y la yuca fue ms alto debido a la
presencia de cido + sacarosa.
En el caso del maz, su punto de ebullicin fue mas alto debido al cido
ctrico; y en el caso de la papa su punto fue superior por la presencia de la
sacarosa.
La extensibilidad fue superior en el maz y el camote por la presencia de
cido + sacarosa ( cabe recalcar que en el caso del camote, la
extensibilidad dio resultados iguales, asi que tambin se puede decir que
el resultado de la extensibilidad fue superior por la nica presencia de
cido)
La extensibilidad en el caso de la yuca y de la papa fue superior por la
presencia de cido y sacarosa correspondientemente.
En cuanto al % de hundimiento, este valor fue superior en el camote, maz,
yuca y papa, al mezclarse con cido, cido + sacarosa, cido, y sacarosa
correspondientemente.
IX. BIBLIOGRAFIA:
Teyssandier et al., F. (2011). Sol-gel Transition and Gelatinization kinetics of
wheat starch. Carbohydrate Polymers, 400-406.
Xie, F., Halley, P., & Averous, L. (2011). Rheology to Understand and Optimize
Processibility, Structures and Properties of Starch Polymeric Materials. Progress
in Polymer Science.

Douzals et al., J. P. (1996). Microscopic Study of Starch Gelatinization under

High Hydrostatic Pressure. Agronomic and Food Chemistry, 1403-1408.

French, D. (1984). Organization of Starch Granules. Scielo.

Badui. (1986). Qumica de los alimentos. Mxico: Alhambra.

Fox, B. A., & Cameron, y. A. (1997). En Ciencia de los alimentos, nutricin y

salud. Scielo, 122128.

Belitz, H., & Grosch, W. (1985). Qumica de los Alimentos. Acribia.

Reis, R. L., & Cunha, y. A. (2005). Encyclopedia of Materials: Science and

Technology. Scielo.

Bojaca, A., Cucaita, E., Rizzo, J., & Iragorri., L. (s.f.). Almidones.

Pineda Gmez, Rorales Rivera INGENIERIA Y CIENCIAS-2010.

(Belitz & Grosch, 1985)

https://books.google.com.pe/books?id=vd_0mtncl0QC&pg=PA210&lpg=PA21
0&dq=(Belitz+%26+Grosch,+1985)&source=bl&ots=IHhgzGxDn-
&sig=sYueN3GAmbKH8-CkxSMRBITjZNg&hl=es-419&sa=X&ei=-
0SIVcB_hryCBMDVhcAP&ved=0CCYQ6AEwAg#v=onepage&q=(Belitz%20
%26%20Grosch%2C%201985)&f=false
X. ANEXOS:

Puesta de muestras en el microscopio utilizado

Colocamos una gota para calcular su extensibilidad