Manual

Programa de Higiene y Saneamiento

Vehculos de Transporte Terrestre de Productos
Pesqueros y Acucolas Para Consumo Humano

EMPRESA..

PLACA DE RODAJE

CARROCERIA

AO
 INTRODUCCION

La exigencia de cumplimiento de la normativa sanitaria para el transporte de Productos

Pesqueros y Acucolas para consumo humano se encuentra establecida en el Art. 30 del
D.S N 040-2001-PE, Ttulo IV del Almacenamiento y Transporte, dispone las
caractersticas de diseo y construccin y operativos que se deben cumplir para los
productos frescos, refrigerados, congelados o curados mantengan la calidad y garanticen la
inocuidad de los productos transportados. El Programa de Higiene y Saneamiento,
contempla la aplicacin de los artculos 32, Capitulo III Requerimientos operativos en
el almacenamiento Artculo 33, 34, 35, 36 y 37.
D.S N 007-2004-PRODUCE, Ttulo V Capitulo II Articulo 38, donde dispone que los
vehculos de transporte terrestre de moluscos bivalvos vivos, se sujetarn, en lo que
corresponda, al cumplimiento de los requisitos de diseo y construccin establecidos en la
Norma Sanitaria Sectorial y, particularmente: estar construidos interiormente de materiales
resistentes, lisos, impermeables y no absorbentes, que permitan una fcil limpieza y
desinfeccin; para el transporte a grandes distancias, se debe contar con ambientes
cerrados, isotrmicos y protegidos de la contaminacin exterior; el transporte a distancias
cortas o el traslado de los moluscos bivalvos desde los desembarcaderos hasta las reas de
tareas previas y despacho de los mismos, se deber realizar utilizando los medios que no
permitan el deterioro o contaminacin de los moluscos.

El transporte terrestre de productos pesqueros y acucolas forma parte importante de la

cadena productiva para garantizar la inocuidad, preservando la condicin sanitaria de las
materias primas y productos terminados manteniendo adems la cadena de frio las
condiciones de higiene con que deben efectuarse esta actividad.

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DEFINICIONES

Desinfeccin: Es la reduccin del nmero de microorganismos

especialmente patgenos a un nivel que no cause dao al consumidor,
sin menoscabo de la calidad, mediante agentes qumicos y/o mtodos
higinicamente satisfactorios.

Inocuidad: La garanta que el pescado o producto pesquero es aceptable

para el consumo humano y que, de acuerdo con el uso a que se designan,
no causara dao al consumidor cuando es preparado y/o consumido.
Caracterstica de estar exento de riesgo para la salud humana.

Agua Limpia: Es el agua dulce o de mar exenta de contaminacin

microbiolgica, sustancias nocivas y/o plancton productor de biotoxinas
en cantidades que puedan afectar la salubridad de los productos
pesqueros.

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 MANUAL DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

1. Propsito

Implementar y aplicar un programa de limpieza y desinfeccin con la

finalidad de asegurar las condiciones Higinicas para el transporte de
productos pesqueros y acucolas, previniendo exponer a los productos de la
pesca a la contaminacin garantizando la inocuidad de los productos
transportados.

2. Base legal

D.S. 040 2001 PE Norma Sanitaria para las actividades Pesqueras y

Acucolas
D.S N 007-2004-PRODUCE Norma Sanitaria de moluscos bivalvos vivos

3. Responsabilidad

En el Art. 19 D.S. 012-2013-PRODUCE; establece que el operador es el

encargado de garantizar el cumplimiento de las prcticas de higiene.

Responsabilidades:
Dueo del vehculo de transporte
Responsable del buen mantenimiento y funcionamiento del vehculo
isotrmico y de asegurar las condiciones sanitarias de los recursos
hidrobiolgicos a transportar.
As como verificar, dirigir y convocar reuniones a su personal, con el objetivo
de monitorear el cumplimiento y ejecucin de los procedimientos de
limpieza.
2 del vehculo de transporte
Responsable de asegurar las condiciones higinico sanitarias del vehculo
de transporte y de los recursos hidrobiolgicos a transportar, adems de
verificar, la ejecucin y control de los procedimientos, as como el correcto
llenado de formatos de este manual.

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 Estibadores del medio de Transporte
Responsables de ejecutar y aplicar los procedimientos de higiene y
saneamiento.

4. Aplicacin de este manual.

Este manual se aplica al vehculo de Transporte:

Placa : .

Carrocera : ..

Caractersticas referenciales del almacenamiento del medio de

Transporte.

Cmara Isotrmica: Cmara con equipo de frio:

Otros: . Carga til:

5. Procedimientos:

En el vehculo de transporte se aplica un Programa de Higiene y

Saneamiento, segn Norma Sanitaria vigente con la aplicacin de 04
procedimientos:

5.1. Procedimientos de Limpieza y desinfeccin.

5.2. Control de Plagas.

5.3. Control de Compuestos txicos.

5.4. Higiene de personal.

5.1. Procedimientos de Limpieza y desinfeccin

5.1.1. Propsito

Eliminar y/o reducir los posibles contaminantes fsicos, qumicos y

microbiolgicos que contenga las superficies que van a entrar en
contacto con los productos de la pesca.

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5.1.2. mbito de Aplicacin

A todas las superficies que entran en contacto con productos de la

pesca como: cajas plsticas, cmara de almacenamiento del medio
de transporte (piso, pared, techo y puertas), palanas, parihuelas, ropa
de trabajo del personal de estiba, sacos de hielo, entre otros.

5.1.3. Responsables

El dueo y conductor del medio de transporte.

5.1.4. Frecuencia

Al inicio, durante y al final del almacenamiento y transporte.

5.1.5. Procedimiento

Retirar los residuos slidos de la cmara de almacenamiento con

ayuda de escobillones, escobillas.
Acumular y eliminar todos los residuos slidos y almacenarlos para
su disposicin en lugares adecuados.
Aplicar solucin con detergente al 1%(10 lt de agua por cada
100 gr de detergente) escobillando las superficies de la cmara (piso,
pared, techo y puertas).
Enjuagar con abundante agua limpia (potable o de mar).
Desinfeccin con agua clorada de 100 ppm (10 lt agua x 20ml de
leja).
Enjuagar con abundante agua limpia y dejar secar.
As mismo todos los equipos y utensilios que van estar en contacto
directo con el pescado como: cajas plsticas, palanas, parihuelas
ropa de trabajo del personal de estiba (botas, ropa de agua, guantes),
entre otros; deben estar en buen estado de mantenimiento y deben
ser lavados con solucin detergente enjuagados con agua limpia y
desinfectados.
Al inicio y al final del traslado o descarga de los productos deben
ejecutar procedimientos de limpieza y desinfeccin.
Los materiales y utensilios utilizados deben mantener un nivel
adecuado de limpieza y desinfeccin.
Al inicio y al final del traslado o descarga de los productos deben
ejecutar procedimientos de limpieza y desinfeccin.
Del mismo mantener la limpieza externa de la cmara del vehculo
del transporte.

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5.1.6. Registro

Este procedimiento debe ser registrado con el llenado del formato N

01.

5.2. Control de Plagas

5.2.1. Propsito.

Prevenir y eliminar la proliferacin, anidamiento de plagas en el

interior de la cmara de transporte que puedan causar contaminacin
a los productos de la pesca.

5.2.2. mbito de Aplicacin.

A todos los compartimientos y superficies de la cmara de

almacenamiento de transporte de productos pesqueros.

5.2.3. Responsables

El dueo y conductor del medio de transporte.

5.2.4. Frecuencia.

Al inicio, durante y al final del almacenamiento y transporte.

5.2.5. Procedimiento:

Al inicio de cada almacenamiento y transporte de productos

pesqueros y acucolas, se verifica la ausencia de posibles indicios de
plagas en la cmara de almacenamiento, como anidamientos,
presencia de heces de insectos y roedores u otros.
Se prohbe el acceso de animales domsticos a las cmaras de
almacenamiento.
Las puertas de las cmaras deben estar en buen estado de
mantenimiento y deben contar con puertas hermticas para evitar el
ingreso de plagas y anidamientos, las puertas deben permanecer
cerradas una vez culminada las labores de limpieza y desinfeccin.

5.2.6. Registro

Este procedimiento debe ser registrado con el llenado del formato

N 01.

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5.3. Control de los Compuestos txicos

5.3.1. Propsito.

Manejo de los compuestos txicos que puedan causar contaminacin

de los productos provenientes de la pesca y acuicultura, tales como
lubricantes, grasas humos u otras sustancias empleados en las
actividades del transporte.

5.3.2. mbito de Aplicacin.

A todos los productos qumicos como petrleo, aceite hidrulico,

cloro, detergentes, lubricantes, grasas, entre otros.

5.3.3. Responsables

El dueo y conductor del medio de transporte.

5.3.4. Frecuencia.

Cada vez que realicen actividad propia del vehculo del transporte.

5.3.5. Procedimiento.

Los compuestos txicos y sustancias peligrosas deben estar

almacenados en un lugar adecuado, identificados y aislados de la
cmara de almacenamiento.
Se prohbe arrojar combustibles, lubricantes, grasas o cualquier
sustancia txica, dentro y parte externa de la cmara de
almacenamiento.
El Responsable deber registrar identificar y almacenar
correctamente todo producto qumico o sustancia txica que se
manipule en el medio de transporte.
El dueo y el conductor del medio de transporte debe asegurarse que
el personal bajo su responsabilidad conozca la manipulacin y los
peligros que puedan ocasionar los productos txicos.

5.3.6. Registro

Este procedimiento debe ser registrado con el llenado del formato

N 01.

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5.4 Hbitos e Higiene del Personal

5.4.1. Propsito

Evitar la contaminacin de los productos de la pesca por todo aquel

personal que ingresa a la cmara.

5.4.2. mbito de Aplicacin.

Al personal responsable, estibadores y todo personal que ingrese y

manipule en la cmara de almacenamiento.

5.4.3. Responsables

Dueo, conductor y a todo el personal que ingrese a la cmara de

almacenamiento de productos pesqueros y acucolas.

5.4.4. Frecuencia.

Al inicio, durante y al final del almacenamiento y transporte.

5.4.5. Procedimiento.

El personal que labora al interior de la cmara de almacenamiento

debe estar provisto de indumentarias exclusiva de trabajo (ropa de
agua, botas, guantes impermeables, gorra y otros.), limpias y en buen
estado.
El personal no debe contar con anillos pulseras, relojes, collares y
otros.
No se debe ingerir alimentos y bebidas durante los trabajos de estiba
en la cmara de almacenamiento del vehculo isotrmico.
El personal debe mantener las manos limpias, uas cortas y limpias y
el cabello corto y protegido.
El personal de estiba debe lavarse y desinfectarse las manos antes
de la estiba, cubrir cortes, las heridas de las manos deben protegerse
con guantes y otros cortes que puedan ser un medio de
contaminacin en la manipulacin de los productos pesquero.

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 El responsable de la cmara deber vigilar al personal que sufre de
diarreas, vmitos y fiebre u otro sntomas, los cuales no deben
manipular pescado durante la estiba, deben comunicar a su superior
cualquier enfermedad o sntoma, que pueda ser medio de
contaminacin en la manipulacin de los productos pesqueros.
En caso de que el vehculo de transporte de la cmara cuente con
estibadores propios, que tengan contacto directo con el pescado
deben contar con certificados y/o constancia mdica.
Est prohibido las prcticas antihiginicas al interior de la cmara
(escupir, miccionar, andar descalzo, comer, beber, fumar y otros).
Est prohibido el almacenaje de ropa y objetos personales, repuestos
y otros en el interior de la cmara, antes, durante y despus de las
labores de estiba y transporte.

5.4.6. Registro.

Este procedimiento debe ser registrado con el llenado del formato

N 01.

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 FORMATO N 01.

CONTROL DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

Placa : .
matricula :.......

Hora de inicio: .. Hora Final: Fecha:

I. Control de Higiene y Saneamiento

Evaluacin
Procedimiento Descripcin Inicio de labores Final de labores Medidas Correctivas
Si No Si No
Se encuentra limpia y desinfectada las
superficies de la camara de almacenamiento al
inicio y al final del almacenammiento.

Los utensilios (palanas,cajas y otros) son

I. Limpieza y faciles de limpiar y desinfectar, son
Desinfeccin de almacenados en lugares adecuados.
Superficies de la Las superficies interiores de la camara (piso,
camara de pared,techos y puertas) se encuentran limpias
almacenamiento y desinfectadas.
de transporte Utensilios , sustancias y equipos
(herramientas,repuestos y otros),son
almacenados en lugares especificos.
Poseen recipiente bolsas para el
almacenamiento y disposicion de residuos.

Se verifica la ausencia de plagas (insectos,

roedores,etc.) al inicio de cada labor de estiba
II. Control de Se evidencia el acceso de animales
Plagas domesticos(perros,gatos,aves,etc) a las
camaras
Presencia de plagas en el interior de la camara
(Indicar el tipo de plaga observada).
III. Control de El combustible,aceites,compuestos toxicos y
otros son identificados y almacenados en un
Compuestos
lugar adecuado alejados de la camara de
Txicos almacenamiento.
El personal o estibadores poseen indumentaria
de trabajo limpia, adecuada y en buen estado.
Se realiza practicas antihigienicas al interior de
la camara como : fumar, escupir ,miccionar u
otros.

Se almacena ropa u otros objetos personales

en las camaras de almacenamiento.

Se ingiere alimentos o bebidas durante la

III. Hbitos /
estiba al interior de ls camara.
Higiene de
Personal El personal presenta heridas y cortes visibles

El personal presenta alguna enfermedad o

sintoma de enfermedad.

El personal presenta anillos pulseras

,relojes,collares y otros

El personal tiene las manos limpias uas

cortas y limpias; cabello corto o amarrado.

OBSERVACIONES:

..
Firma del Responsable de la Camara
de Transporte

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