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Principios Cientficos de la Cocina Molecular Lab

PRCTICA 1:
Cambio de Fases

Natillas /Huevos
El cambio de fases es un fenmeno fisicoqumico que describe el cambio de la materia a travs de los
estados slido, lquido y gaseoso. Estos cambios estn determinados por condiciones ambientales de
temperatura y presin principalmente, y constituyen el fundamento de la cocina, pues la variacin de estas
condiciones es lo que nos permite transformar la textura y el sabor alimentos, as como las propiedades de
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los mismos .

En la cocina cotidiana, la temperatura es la variable ms ampliamente utilizada, sin embargo,

modificaciones de la presin pueden, no solo transformarlo, sino en algunos casos, hacerlo ms eficiente.
El ejemplo ms claro, y tal vez ms cercano a nuestra cocina, es la olla a presin. Este utensilio permite
acelerar la coccin de muchos alimentos debido a los aumentos en la presin, los cuales pueden generar
temperaturas incluso por encima de los 100C, lo cual no solo acelera la coccin sino que hace que los
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alimentos adquieran una textura ms suave . Esta es la razn por la cual se utiliza generalmente en la
preparacin de granos o carnes que requieren largos periodos de coccin y no con vegetales o frutas
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delicadas como las fresas o el maz .

Para entender la relacin del estado de la materia y las variables ambientales que la transforman, se hace
uso de diagramas de fase como el del agua, el cual se muestra a continuacin:

La comprensin de diagramas como este permite entender por qu, al realizar cambios en la presin, se
pueden acelerar transformaciones alimenticias. El rotaval (rotovapor), por ejemplo, es un equipo que a
diferencia de la conocida pitadora, trabaja disminuyendo la presin y es ampliamente utilizado en la
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cocina molecular para la extraccin de aromas y sabores a travs de destilacin .
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OBJETIVOS PARA HOY

1. Explicar la relacin existente entre presin y coccin de

los alimentos.
2. Entender un diagrama de fases y cmo es utilizado en la cocina.
3. Describir las diferencias entre las natillas cocinadas a
presin y a vapor.
4. Describir la relacin entre temperatura de coccin y
consistencia del huevo, Ver actividad complementaria.

Natillas

Las natillas son un plato tradicional de navidad en muchos lugares de nuestro pas. Sin
embargo, mundialmente se conoce como natilla o custard en ingls- a un plato semejante
a una salsa inglesa pero con mayor consistencia. Este plato, tiene un tiempo de preparacin
aproximado de 15 a 20 minutos pero, con ayuda de la olla a presin, podemos disminuir ese
tiempo a solo 5 minutos. Para ello necesitamos:

Ingredientes

100g Huevos (2unidades)

64g Azcar (1/3 de taza) aadir al gusto
2ml Esencia de vainilla (1/2 cucharadita)
500ml Leche batida (2 tazas)
237ml Agua (1 taza)
237ml Agua (1 taza)

Preparacin

1. Antes de iniciar es necesario verificar que las estufas estn encendidas (pues toman
tiempo para calentarse) y ensayar el cierre de la olla a presin para evitar posibles
accidentes.
2. Colocar, tanto en la olla a presin como en la olla a vapor, 237 ml de agua en cada
una, y posicionar el trivet al fondo de la olla.
3. Poner cada olla en un fogn para que el agua adquiera la temperatura a
tiempo.
4. Mezclar en un bowl los huevos y el azcar.
5. Agregar la vainilla y la leche batida agitando constante y vigorosamente.
6. Colocar la mezcla en los recipientes de cermica (ramekin) y tapar muy bien cada
uno con papel aluminio para evitar la entrada de agua.
7. Una vez el agua empiece a ebullir, colocar los ramekin sobre el trivet de cada olla y
cerrarlas cuidadosamente. Iniciar el cronmetro.
8. Contabilizar 20 - 30 minutos y retirar la olla a presin del fuego.
9. Con ayuda del monitor y profesor, colocar la olla sobre hielo y esperar a que salga
todo el vapor por la vlvula de escape.
10. Abrir cuidadosamente y retirar con guantes los ramekin.
11. Retirar la olla a vapor del fuego y nuevamente, con ayuda de los guantes,
retirar los ramekin.
12. Comparar y anotar las observaciones. Qu diferencias hay entre los dos?
Qu relacin hay entre la textura y el tiempo de coccin?
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REFERENCIAS

1. Science of the Physical Universe 27 Science and Cooking: From Haute Cuisine to Soft Matter Science. Lab 1
Phase Diagrams. 2010. Universidad de Harvard, Boston, MA, USA.
2. Myhrvold, N. Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. 2011.
3. Fundacin Alcia. Departamento de Investigacin Gastronmico. El Rotaval. El celler de Can Roca.
Recuperado el 20 de julio de 2012 de http://www.cookingconcepts.com/files/docs/info/ROTAVAL.pdf

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1. Observaciones: Experimento Natillas (Justificar sus repuestas adecuadamente)

2. Respuestas a las preguntas de la gua de actividad complementaria No.1

(Experimento de la coccin del huevo)