Levadura fresca o seca?

Hay dos clases delevadura. La fresca, que se vende -en forma de bloques compactos y
hmedos, cuando es muy fresca es de color crema, de olor suave, fresco y aromtico y se
separa fcilmente del papel.

De gusto agradable, levemente cido, tiene adems una consistencia slida y elstica. La
levadura seca se expende granulada en sobres cerrados.

Las dos deben conservarse cerradas hermticamente y en la heladera. Si se emplea Ia fresca, la

proporcin es de 30 a 40 g de levadura por cada 1/2 Kg de-harina; si se usa la seca,
corresponden entre 20 y 25 g por cada 400 g de harina.

Para tener la certeza de que la levadura que hemos comprado es autnticamente fresca, toma
una porcin y mezclarla con igual cantidad de azcar. Si es fresca, la mezcla se volver liquida
transcurridos apenas unos segundos.

Otra prueba ms, pero para conocer el punto exacto deleudado: Presionar con el dedo la
superficie del bollo. Si queda la impresin y la masa vuelve a subir despus de hundirse, sin
que haya disminuido su volumen, estar lista para utilizar.

Cmo incorporar la levadura a la masa

Hay distintos caminos. 1) Diluir la levadura en leche o agua tibia y agregar harina hasta formar
un bollito tierno. 2) Mezclarla con azcar, hasta que se licue. 3) Batirla con azcar y leche tibia.

Otra forma eficaz para masas de pizza y algunas facturas, es la de licuar la levadura con leche y
manteca e, incorporar este licuado a los ingredientes slidos dispuestos en forma de corona.

En masas con levadura, gran parte del xito depende del respeto por los pasos que indica el
procedimiento. Los ingredientes deben incorporarse en el orden establecido, pesado y medido
con absoluta exactitud. No invertir procesos ni descartar detalles por mas insignificantes que
parezcan.

A qu temperatura se hace la masa?

Los lquidos que se utilicen en la preparacin de masas clsicas con levadura, deben emplearse
tibios. La temperatura ptima es de 28 porque el fermento comienza a activarse a partir de los
10 y muere a partir de los 50.

Debe controlarse este importantsimo factor trmico, por eso tambin es necesario entibiar la
cocina y reparar al bollo de las corrientes de aire. En los das muy fros, ser cuestin de darle
una ayudita al leudado.

Para ello, calentar agua, de modo que este algo ms que tibia en una cacerolita y colocar
encima al bol con la masa, cuidando que el fondo del recipiente no toque el agua. Otro
empujoncito para acelerar en el horno caliente y apagado, de 2 a 3 minutos.

Una tercera opcin es la de disponer la masa sobre la cocina junto a una hornalla encendida al
mnimo. Cuando llegue el momento de amasar, hacerlo sobre una tabla o mesa de madera;
nunca sobre mesada de mrmol porque el fro de este material dar por tierra con ms de una
expectativa. Si se emplea levadura en fro, usarla como un ingrediente ms, mezclada con agua
o leche heladas, sin proceso previo alguno y sin tener en cuenta temperaturas.

Qu hacer si se pasa de leudado?

Una masa sobre leudada, que pasa el doble de su volumen, es un exceso que malograra la
preparacin, no solo porque hace pesada la miga, sino tambin porque la levadura podra
acidificarse y el preparado seria de difcil digestin.

Si se pasa de punto hay remedio. Retirarla del recipiente y volver a sobarla por algunos minutos
ms, quitndole bien el aire. Dejarla leudar otra vez, pero el tiempo justo.

Cmo cubrir la masa hasta que leude?

Para cubrir la masa hasta que leude, puede utilizarse un lienzo, un trapo de lana o un
polietileno, Cul es la razn de estas variantes? El lienzo, de trama abierta, permite que el
preparado respire; es la frmula ideal para las masas con alto porcentaje de cuerpo graso.

El trapo de lana, que debe ser liviano para que no aplaste la preparacin e impida que leude,
ayuda a crear la tibieza que precisa el fermento. El polietileno, por ser impermeable, asla del
aire y acelera el leudado.

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