REGLAMENTO SANITARIO DEL FAENADO DE ANIMALES DE ABASTO

CAPTULO I

DISPOSICIONES GENERALES

Artculo 1.- Objeto

El presente Reglamento tiene como objeto regular y establecer las especificaciones
tcnicas sanitarias referidas al faenado de los animales de abasto, con la finalidad de
contribuir con la inocuidad de los alimentos de produccin primaria destinados al
consumo humano y la eficiencia del faenado principalmente, fortaleciendo as el
desarrollo ganadero nacional.

Artculo 2.- Definiciones

Para los fines del presente Reglamento, se aplicarn las definiciones contenidas en el
Anexo N 1, as como las definiciones consideradas en el Decreto Legislativo N 1059
- Ley General de Sanidad Agraria y su Reglamento aprobado por Decreto Supremo N
018-2008-AG; en el Decreto Legislativo 1062 - Ley de Inocuidad de los Alimentos y su
Reglamento aprobado por Decreto Supremo N 034-2008-AG y en el Reglamento de
Inocuidad Agroalimentaria aprobado por Decreto Supremo N 004-2011-AG.

El SENASA podr modificar, incluir o eliminar mediante resolucin del titular, las
definiciones contenidas en el Anexo N 1, siempre que guarden concordancia con las
definiciones que se establezcan en normas internacionales.

Artculo 3.- mbito de aplicacin

. El presente Reglamento establece normas de orden pblico de aplicacin a toda
h\-~ona natural o persona jurdica pblica o privada, que intervengan directa o
(i'.7 ,oa in&rectamente en los procesos que involucran las actividades de los mataderos en
, . ? : : .: tod~,1 territorio nacional, tales co~o el faena~o de ~_nimales de abas~o y en I? ref_erido
"-<2 i ,l/ _}tJ~parcasa, carne y menudencias: la manipulacln, el procesamiento primario, el
~1,-~.:,EF"' ~lm enamiento y la comercializacin.
,<!' t1,..C\OW\
/Sf:Nl>,.$'i':
j rtculo 4.- Autoridad competente
El Servicio Nacional de Sanidad Agraria - SENASA, como Autoridad Nacional en
Sanidad Agraria, es la .entidad competente para dictar las normas, disposiciones,
directivas y medidas que sean necesarias para la mejor aplicacin del presente
Reglamento.

Artculo 5.- Evaluacin y control oficial

Corresponde al SENASA evaluar y controlar el cumplimiento de las disposiciones
contenidas en este Reglamento, de conformidad con las ..facultades que le otorga la
legislacin vigente.

Artculo 6.- Cumplimiento y costos de las medidas sanitarias

El SENASA dictar las medidas sanitarias necesarias para el logro del objetivo del
presente Reglamento; dichas medidas sern de cumplimiento obligatorio por parte del
Titular de la Autorizacin Sanitaria de Funcionamiento del matadero, quien es
responsable de asumir el costo de su ejecucin.
 Artculo 7. Apoyo de otras autoridades
La Polica Nacional y dems autoridades civiles, polticas, militares, religiosas,
municipales, regionales y judiciales, debern brindar apoyo a la Autoridad Nacional en
Sanidad Agraria en el ejercicio de sus funciones para aplicacin del presente
Reglamento; bajo responsabilidad administrativa, civil y penal, en cumplimiento a lo
dispuesto por la Novena Disposicin Complementaria Final de la Ley General de
Sanidad Agraria.

Artculo8. Procedimientos OperacionalesEstandarizados de Saneamiento

Todos los Mataderos deben desarrollar e implementar los Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento - POES de acuerdo con el Anexo N 5 y dems
disposiciones que establezca el SENASA; a fin de reducir al mximo la contaminacin
directa o indirecta de la carcasa, carne y menudencias, comestibles, derivados de las
especies faenadas, asegurando la limpieza y desinfeccin de las instalaciones,
superficies de contacto, materiales y equipos, antes de iniciar las operaciones, durante
y despus de stas.

Artculo9. Plan de Anlisisde Peligro y Puntos Crticosde Control HACCP

O A illCt,
Los mataderos de las categoras 2 y 3, a que se refiere el artculo 24 de este
tJ> "](>"~\ Reglamento, deben desarrollar e implementar un Plan de Anlisis de Peligro y cumplir
con los principios del Sistema HACCP - Puntos Crticos de Control, de acuerdo con el
~~ -~,rul Anexo N 4.
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~,;
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El SENASA podr inspeccionar la implementacin del Plan HACCP para verificar el
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\ cumplimiento de su aplicacin, para lo cual el matadero debe suministrar toda la
CM!-] rmacin relacionada con el Plan u otras que se consideren necesarias, adems de
~ B b ar todas las facilidades requeridas para la evaluacin.
.Q l . (;)
('-l;. El . _ E NASA mantendr el nivel de confidencialidad necesaria y requerida de la
i . ~ . .a.~~t dnf9fmacin, datos y conocimientos.
l ~ -t~~~.!"/ ., .. -

11 CAPTULO 11

DE LA AUTORIZACIN Y REGISTRO SANITARIO DE LOS MATADEROS

Artculo10.- Faenado de animalesde abasto

El faenado de los animales de abasto debe realizarse en mataderos que cuenten con
Autorizacin Sanitaria de Funcionamiento vigente y registro del SENASA. Dicha
Autorizacin podr ser otorgada para una o ms especies. El faenado de aves, cuyes
y conejos ser regulado por las normas correspondientes.

La Autorizacin Sanitaria de Funcionamiento comprender la capacidad de faena,

especies a faenar, y otras actividades autorizadas, tales como rendering y cmara
frigorfica.

Artculo11. AutorizacinSanitariadel Proyecto de Construccin

Los titulares de los mataderos deben contar con la Autorizacin Sanitaria del Proyecto
de Construccin, que deber solicitarse en la Direccin Ejecutiva del SENASA de la
jurisdiccin, cumpliendo con los requisitos establecidos en los Anexos N 2, 3, 6 y
-r :
. -----------------

....

de-ms exigencias del presente Reglamento. La autorizacin quedar cancelada si

transcurridos tres (3) aos desde su otorgamiento, la construccin no hubiese
concluido.

Artculo12.- AutorizacinSanitaria de Funcionamiento

Los titulares de los mataderos deben contar con la Autorizacin Sanitaria de
Funcionamiento, que deber solicitarse en la Direccin Ejecutiva del SENASA de la
jurisdiccin, cumpliendo con los requisitos establecidos en los Anexos N 2, 3, 7 y
dems exigencias del presente Reglamento.

Artculo13.- Identificacinde los establecimientos

Los titulares de los establecimientos que obtengan la Autorizacin Sanitaria de
Funcionamiento recibirn automticamente un registro, requisito obligatorio para el
inicio de sus operaciones. El cdigo correspondiente al registro debe ser usado para
identificar los productos provenientes del establecimiento.

Artculo14.- Modificacinde la AutorizacinSanitaria de Funcionamiento

Los mataderos registrados en el SENASA en los que se requiera efectuar
modificaciones referidas a la construccin, ampliacin de su capacidad de faena o
ampliacin de su actividad para realizar rendering o frigorfico, deben obtener
previamente la modificacin de la Autorizacin Sanitaria de Funcionamiento,
cumpliendo los requisitos establecidos en el Anexo N 8 y dems exigencias del
presente Reglamento, segn corresponda.

. Artculo15.- Vigencia de la AutorizacinSanitaria de Funcionamiento

~~~ A~torizacin Sani~a~ia de Funciona~i~nto ten?r vigencia de cinco (5) aos:
~06., !Wped1tadaal mantenimiento de las condiciones bajo las cuales fue otorgada. Podra
. s&' renovada por periodos adicionales de cinco (5) aos, previa solicitud de renovacin
\~ ~ 1 .... ~prjsentada por lo menos treinta (30) das hbiles antes de la fecha de vencimiento,
r:i- jErs. 1. debiendo para ello cumplir con los requisitos establecidos en el Anexo N 7 del
.,11,t:iOHA
~~y.Presente Reglamento.

Artculo16. Suspensin y Cancelacin de la Autorizacin del Funcionamiento

del matadero

a) Son causales de suspensin de la autorizacin de funcionamiento del matadero, las

siguientes:

Por no ejecutar oportunamente las disposiciones que determine el SENASA.

El centro no opere por un periodo mayor de seis (6) meses de forma
consecutiva.
Por faenar especies no autorizadas
Por no contar con la cantidad de mdicos veterinarios requeridos por el
presente reglamento o incumplir el pago oportuno de la tasa correspondiente
Por no mantener las condiciones exigidas para la operacin del centro, bajo las
cuales se otorg el funcionamiento.
Cualquier otra causa que con arreglo a derecho determine la suspensin segn
lo establezca el SENASA.
 b) Son causales de cancelacin de la autorizacin de funcionamiento del matadero, las
siguientes:

Reubicacin del matadero.

Por disolucin y liquidacin de la empresa dentro de un procedimiento
concursa l.
Por transferencia o cesin sin previa modificacin de la Autorizacin Sanitaria
de Funcionamiento.
Cualquier otra causa que con arreglo a derecho determine la caducidad o
revocacin, segn lo establezca el SENASA.
Por no subsanar las causas que motivaron la suspensin en el plazo
establecido por SENASA.

Artculo 17.- Transferencia de la Autorizacin Sanitaria de Funcionamiento -...

El Titular de la Autorizacin Sanitaria de Funcionamiento que desee realizar la
transferencia, cesin en uso o alquiler a un tercero del matadero, deber comunicarlo
al SENASA dentro de los cinco (05) das hbiles siguientes de haberlo realizado,
adjuntando la copia notarial del documento correspondiente. En el mismo plazo, quien
desee mantener la Autorizacin, deber solicitar su modificacin adjuntando carta
compromiso de mantener el cumplimiento de las exigencias, caso contrario la
Autorizacin queda cancelada automticamente.

Artculo 18.- Bienestar animal

Toda actividad relacionada al faenado de los animales de abasto obligatoriamente
(\ debe cumplir las disposiciones legales que se emitan relacionadas al bienestar animal
~oi-\S..Wic~ue se emitan.
S~-..,01i:.t 1o"l'
1
(: 1 ; " culo 19.- Ubicacin de los mataderos
I
s , i . ~os mataderos deben estar ubicados en una zona autorizada por la Autoridad
r

\ f~/-i~\\.i'.._ Municip.al, no expuesta a in.undaciones y li.~re de ~m~naci~nes ga~eosas o elementos

~,r,\ ~~e, r,.~Ycontam1nantes.Como medida de prevencin sanitaria .y biosequridad, los mataderos
.::.~.!,.., deben estar ubicados aisladamente de otros centros de riesgo como hospitales,
cementerios, aeropuertos, plantas qumicas, plantas procesadoras de minerales,
rellenos sanitarios o botaderos municipales de basura, u otros, dependiendo del riesgo
sanitario, que ser establecido mediante procedimiento del rgano de lnea
competente del SENASA.

Artculo 20.- Uso de instalaciones de los mataderos

A fin de evitar impacto negativo en las condiciones sanitarias y en la inocuidad de la
carne y menudencias, est prohibido dar uso distinto a las instalaciones para las que
se otorg la Autorizacin Sanitaria de Funcionamiento del matadero, salvo
autorizacin expresa del SENASA y previo informe tcnico favorable del responsable
del rea de sanidad animal de la jurisdiccin.

Artculo 21.- Prohibicin de crianza y engorde en mataderos

En los mataderos queda prohibido la crianza, engorde u otra actividad que no sea el
descanso obligatorio y la faena de los animales.
------- ---------~- -~--

CAPTULO III
DE LA CLASIFICACIN DE LOS MATADEROS

Artculo22.- Clasificacinde los mataderos

Los mataderos de animales de abasto se clasifican en tres (3) categoras, de acuerdo
al nivel tcnico-sanitario del proceso de faena, cupo de faena, disponibilidad de
instalaciones, equipamiento y materiales.

Artculo23.- Matadero de Categora 1

Los mataderos de la categora 1, son los que cuentan con capacidad instalada para
faenar hasta diez (1 O) bovinos; veinte (20) porcinos o camlidos y treinta (30) ovinos o
caprinos, por jornada diaria y que estn ubicados en lugares donde se faene ganado
preferentemente para la zona

U Deben estar ubicados en sectores aislados fuera del rea urbana, de fcil
abastecimiento.

Para su funcionamiento debe cumplirse con las exigencias establecidas en los Anexos
N 2, 3, 5 y 12 del presente Reglamento y adicionalmente con los siguientes requisitos:

a) De acuerdo a lo establecido en el artculo 33, contar con el servicio mdico

veterinario que realice las evaluaciones, inspecciones y dems actividades
sanitarias contempladas en el presente Reglamento , a cargo de mdicos
veterinarios oficiales o autorizados por el SENASA para realizar actividades
oficiales.
b) Aplicar las Buenas Prcticas de Faenado, Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES), Programa de Saneamiento (limpieza
y desinfeccin) y Programas de Control de Plagas (desinsectacin y
desratizacin entre otros), de acuerdo a lineamientos establecidos.
e) Plan interno de rastreabilidad segn lineamientos tcnicos establecidos por el
SE NASA.

,.__. Artculo24.- Mataderos de categoras 2 y 3

Los mataderos de la categora 2 son los que faenan animales destinados

exclusivamente al consumo nacional y los mataderos de la categora 3 faenan
animales que adems podrn destinarse a la exportacin.

Artculo25.- Requisitosde Mataderos de categora 2 y 3

Para el funcionamiento de los mataderos de las categoras 2 y 3, debe cumplirse con
las exigencias establecidas en los Anexos N 2, 3, 4, 5 y 12 del presente Reglamento y
adicionalmente con los siguientes requisitos:

a) De acuerdo a lo establecido en el articulo 33, contar con el servicio mdico

veterinario que realice las evaluaciones, inspecciones y dems actividades
sanitarias contempladas en el presente Reglamento, los cuales deben ser
mdicos veterinarios del SENASA.
b) Ejecutar un programa de vigilancia y control para determinacin de residuos
qumicos y contaminantes biolgicos en la carne y menudencias.
 .-

e) Aplicar las Buenas Prcticas del Faenado, Procedimientos Operativos

Estandarizados de Saneamiento (POES), Programa de Saneamiento ( limpieza
y desinfeccin) y Programas de Control de Plagas (desinsectacin y
desratizacin entre otros) de acuerdo a lineamientos establecidos
d) Plan de Anlisis de Peligro y Puntos Crticos de Control - HACCP vigente y de
acuerdo a Jo indicado en el Anexo N 4.
e) Plan interno de rastreabilidad segn lineamientos tcnicos establecidos por el
SE NASA.

CAPTULO IV
DEL DISEO, CAPACIDAD INSTALADA, EQUIPOS Y MATERIALES DE LOS
MATADEROS

Artculo 26.- Diseo de los mataderos

Los mataderos deben disearse cumplindose condiciones higinico-sanitario a lo
largo de todas sus actividades. las que deben permitir identificar, controlar y evitar
enfermedades y la contaminacin derivada de una infeccin en el animal o de una
contaminacin secundaria a partir de los seres humanos o del medio ambiente, para lo
cual el diseo del matadero debe satisfacer las exigencias que se describen en el
Anexo N 3.

0~,..y'oi;;~~Artculo 27. Zona de deshuesado, cortes, empaque y conservacin

~f ~.~;. 'fc.Jtos mataderos que cuenten con una zona de deshuesado, cortes, empaque y
2 / !j i ~nservacin debern cumplir con lo sealado en el Anexo N 3.
u ; )_,,
'if~11 -rJ,~t~::Jrtculo 28. Capacidad instalada
-~ r.,';;.J~ Los mataderos debern disponer de espacio necesario para la ejecucin satisfactoria
p~ de todas las operaciones, con zonas y secciones especficas diseadas en proporcin
a la cantidad y especie de animales a faenar, los que se detallan en el Anexo N 3.
Ningn establecimiento debe exceder la capacidad instalada de faenado que
determina el SENASA al momento de otorgarle la autorizacin de funcionamiento.

El proceso para determinar el cupo de faena se establece en el Anexo N 12 del

presente Reglamento.

Artculo 29.- Materiales, equipos y superficies

Los mataderos contarn con infraestructura y equipos de material resistente,
impermeable, no contaminante, de superficie lisa, de fcil limpieza e higienizacin.
Aquellos que entren en contacto directo con la carne y menudencias, debern
garantizar la inocuidad de los mismos.

CAPITULO V

DEL PERSONAL DE LOS MATADEROS

Artculo 30. Informacin del personal de los mataderos

 Al momento de solicitarse la Autorizacin Sanitaria de Funcionamiento, el titular del
establecimiento deber presentar la relacin del personal que intervendr en las
labores de faena.

Todo cambio de personal deber ser informado al SENASA dentro de los cinco (05)
das posteriores de haberse producido el cambio.

Artculo 31.- De la salud del personal

El personal que intervenga en las labores de faenado, manipulacin de la carcasa,
carne, menudencias y sangre, se sometern a examen mdico con un periodo no mayor
a treinta (30) das del inicio de sus labores antes de laborar en el establecimiento. El
examen debe comprender anlisis de coprocultivo en serie, cultivo de esputo y
reconocimiento mdico que preste especial atencin a: heridas, llagas infectadas y
otras lesiones que afectan la piel; afecciones entricas, en particular enfermedades
parasitarias y estado de portador de salmonella, enfermedades respiratorias
transmisibles y enfermedades venreas. El examen debe repetirse peridicamente o
cuando clnica o epidemiolgicamente est indicado.

El examen mdico del personal debe realizarse tambin despus de una ausencia de
trabajo motivada por una infeccin que pudiera dejar secuelas capaces de provocar
contaminacin.

,/.'Cof~,EI titular del matadero tomar las medidas pertinentes para asegurar que ninguna
/(o~r-nat' v,'ll)irsona de quien se sepa o se sospeche que padece o sea portador de una
!i=' )J eil:!rmedad capaz de transmitirse por la carne, menudencias y sangre o mientras
(
g 4: pr~sente heridas, llagas o diarrea, se le permita manipularlos directa o indirectamente.
,}>~~ :
1t,t-To:Ja persona enferma debe informarlo inmediatamente a la direccin del matadero.

'~~;;~ matadero debe mantener los certificados mdicos vigentes del . personal a
disposicin del SENASA en la oportunidad en que sean requeridos.

Artculo32.- Indumentariadel personal

Todo personal del matadero, en las reas que se requiera y segn lo determine el
SENASA, debe contar con uniforme de color claro, protector de cabello, mascarilla,
guantes, casco, botas, porta-cuchillos y delantales impermeables, limpios y en buenas
condiciones de conservacin.

Los mdicos veterinarios usarn mandiles de color. diferente al resto del personal.
Asimismo, el uniforme de los trabajadores de la zona sucia debe diferenciarse de la
zona limpia.

Artculo33.- Mdicos veterinariosrequeridos en los mataderos

De acuerdo a lo establecido en los artculos 23 y 25, cada matadero debe contar como
mnimo por cada jornada de faenado con un mdico veterinario hasta por cada ciento
cincuenta (150) bovinos, bubalinos o quidos, o su equivalente a razn de un bovino por
cada dos cabezas de porcinos o camlidos sudamericanos, o un bovino por cada tres
cabezas de ovinos o caprinos.

En caso que el mdico veterinario cometa alguna falta, el SENASA la analizar

pudiendo determinar la cancelacin de su Autorizacin o la aplicacin de la respectiva
 sancin administrativa al Mdico Veterinario del SENASA, segn corresponda, sin
perjuicio de las sanciones penales o civiles pertinentes. Si la falta cometida por el
veterinario fuera compartida por la empresa demandante de sus servicios o fuera
beneficiado el matadero, se podr considerar responsabilidad solidaria.

Asimismo, el matadero, segn su capacidad de faena, debe contar con personal auxiliar
cuya misin ser la de colaborar en la labor que desempean los veterinarios.

CAPTULO VI
DEL INGRESO DE LOS ANIMALES A LOS MATADEROS

Artculo34.- Recepcin de animales al matadero

El personal responsable del matadero recibir animales nicamente cuando la persona
encargada de suministrar los animales presente el Certificado Sanitario de Trnsito
Interno vigente, donde se indique que son destinados para faena. Esta documentacin
debe entregarse al mdico veterinario para luego pasar al archivo del establecimiento,
debiendo el matadero remitirlos mensualmente al SENASA.

Los Dispositivos de Identificacin Oficial - DIO (aretes) de cada uno de los animales
identificados que ingresan al matadero, debern ser retenidos por el Mdico
Veterinario responsable y remitirlos mensualmente al SENASA de la jurisdiccin para
su archivo. El procedimiento para este proceso, ser establecido a travs de una
/ .2.. . norma legal del rea correspondiente del SENASA.
(;E' -.
!~1.
~ti 1 \/,16."!t ~rtculo 35.- Lavado y desinfeccinde vehculos
1
(; 1/ i. ~ s medios de transporte, las instalaciones y equipos para la carga y descarga de los
:'::.-! ,., ~ imales para faena deben mantenerse en buen estado y limpios, para lo cual se
~ ~:- jE-;ii::~ froceder a su limpieza y desinfeccin inmediatamente despus de la descarga de los
. ::" slll.,._~,o: ~ '>: animales, bajo responsabilidad del titular de la Autorizacin Sanitaria de
,,_[,i~/'.,,.. Funcionamiento del matadero.

El titular del matadero debe llevar un registro diario de los medios de transporte lavados
y desinfectados.
-
)

Artculo36.- Reembarque de ganado

Los animales desembarcados en un matadero no podrn ser reembarcados o
transportados a otro centro o lugar, salvo autorizacin escrita del mdico veterinario, en
concordancia a lo establecido en el artculo 44.

Artculo37.- Ingreso de animales muertos o enfermosen trnsito

Los animales que desde su origen fueron certificados y destinados a matadero y
lleguen muertos o enfermos deben ser admitidos y pasar por evaluacin veterinaria.
Los animales que hubieran llegado muertos no podrn ser destinados al consumo
humano, debiendo ser comisados. El mdico veterinario determinar la disposicin
final de los animales que llegaron enfermos.

Artculo 38.- Descanso obligatoriode los animales

Los animales deben permanecer en los corrales de descanso por un lapso mnimo de
seis (6) horas. Los animales cuya movilizacn hacia el matadero dure ms de doce (12)
 horas, deben permanecer en el corral de descanso no menos de doce (12) horas antes
de ser faenados.

El tiempo de reposo del ganado puede ser reducido a la mitad del mnimo sealado en
el prrafo anterior, cuando el ganado provenga de lugares no distantes ms de
cincuenta (50) kilmetros y no haya sido movilizado mediante el arreo.

Asimismo, por disposicin del mdico veterinario se podr prolongar el lapso de

reposo si las condiciones sanitarias del ganado lo requieren.

El mdico veterinario determinar los casos en que el matadero debe proveer de

alimento al animal y el tiempo que ste deber permanecer en ayuno para su posterior
faena.

CAPTULO VII
DE LA EVALUACIN ANTE-MORTEM

Artculo 39.- Obligatoriedad de la evaluacin ante-mortem

La evaluacin ante-mortem de los animales debe ser realizada por el mdico
veterinario, para lo cual el establecimiento debe brindarle las facilidades y
... proporcionarle las condiciones necesarias para el desarrollo de su labor. .

/h~~ ~~\
i.,, : . . .: \
rtculo 40.- Propsito de la evaluacin ante-mortem
evaluacin ante-mortem se realiza a los animales que ingresan al matadero, con el
1 .;! : .p apsito de:

~ ,lf~:;:.1F-: . . .,._ ,fci) Identificar los animales que estn descansados para que despus del faenado
~
~ ;E Nf;;::-:>,. puedan proporcionar carne y menudencias inocuo, aptos para el consumo
.-:r---~ humano;
b) Identificar y aislar los animales sospechosos para su examen detallado;
e) Impedir la contaminacin de las reas de faena
d) Impedir la contaminacin de los equipos y del personal, por causa de animales
'-' afectados de enfermedades transmisibles; y
e) Obtener la informacin que pueda ser necesaria o til para la evaluacin post-
mortem.

Artculo 41.- Consideraciones en la evaluacin ante-mortem

Durante la evaluacin ante-mortem debe considerarse como mnimo los siguientes
aspectos:
a) Identificacin de posibles anormalidades y signos de enfermedad;
b) Comportamiento de los animales y la forma de permanecer en pie y en
movimiento;
e) El estado de nutricin y la reaccin al medio ambiente;
d) El estado de la piel, mucosa, as como del pelo, lana o cerdas segn el caso;
e) El aspecto del sistema urogenital, incluido las glndulas mamarias;
f) El aparato respiratorio;
g) Las lesiones, tumefacciones o edemas;
h) La temperatura corporal de los animales sospechosos;
i) El frotis de sangre o remisin de muestras al laboratorio, en los casos en que se
sospeche una enfermedad;
 .,.

j) Las posibles manifestaciones de enfermedades vesiculares; y

k) Registro de los resultados de la evaluacin ante-mortem, a fin que est disponible
para la evaluacin post mortem.

Artculo42. Evaluacin del ganado

Los animales debern evaluarse durante el descanso, en pie y en movimiento. Los
animales que dentro de las veinticuatro (24) horas posteriores a la evaluacin ante-
mortem no hayan sido faenados, deben ser re-evaluados por el mdico veterinario.

Artculo43. Dictmenes de la Evaluacin ante-mortem

Al trmino de la evaluacin ante-mortem, el mdico veterinario podr dictaminar:
autorizacin para el faenado faenado bajo precauciones especiales; faenado de
emergencia; comiso o aplazamiento del faenado, debiendo quedar registrado el
dictamen de acuerdo a lo establecido en el procedimiento que para tal fin apruebe el
SENASA.

Artculo44. Desplazamiento excepcional de animales a otro matadero

Como regla general, los animales que ingresen a un matadero deben ser faenados en
ese mismo establecimiento. No obstante, en circunstancias excepcionales tales como
en el caso de avera grave de las instalaciones del matadero, el mdico veterinario,
_;~--- bajo responsabilidad, podr autorizar el desplazamiento a un matadero cercano,
;f tw. ~'
u-e :V?B ~, \
debiendo comunicarlo inmediatamente al SE NASA de la jurisdiccin.

t
\;
/cf
~r -' ~~
Lij\ salida de los animales ser autorizada por e1 mdico veterinario mediante e1
Gfi.ertificado Sanitario de Trnsito Interno y un dictamen que acredite su salida
.i:::v ~~jF',.. indicando:
\'r, 1 wpc10H, . _,,;
"tfr: N :>'.5:'5~) Matadero de origen (nmero de registro, nombre y ubicacin);
""'--- b) Lugar de destino;
e) Nmero de registro del vehculo transportador;
d) Fecha y hora de extensin de la gua o documento que acredite la salida.

Artculo45.- Animales enfermos y sospechosos

Cuando se detecten animales enfermos o sospechosos de enfermedad, deben ser
trasladados al corral de aislamiento para ser examinados minuciosamente, observados
y/o tratados bajo vigilancia del mdico veterinario, tomndoselas las respectivas
muestras para su remisin al laboratorio. Recibido los resultados, el mdico veterinario
determinar su destino final; disponiendo la desinfeccin de los lugares por donde
transitaron.

Artculo46.- Animalesimposibilitadosde ingresarpor sus propiosmedios

Los animales deben ingresar al matadero por sus propios medios de locomocin,
excepto cuando estn imposibilitados de hacerlo, en cuyo caso, previa evaluacin y
disposicin del mdico veterinario, se le permitir el ingreso en condiciones
especiales.

Artculo 47.- Animalesen estadoagnicoo en sufrimiento

Los animales que se encuentren en estado agnico o en sufrimiento derivado de
lesiones o traumatismos, deben ser faenados de inmediato priorizando su evaluacin
ante-mortem. En este caso, la carne y menudencias se identificarn como "retenido",
mantenindose como tal hasta que el mdico veterinario determine la disposicin final.
-----------

Artculo48.- Distorsinu ocultamientode afecciones o enfermedades

Los animales que pasen a evaluacin ante-mortem no deben haber sido sometidos a
actos que distorsionen u oculten signos de afecciones o enfermedades.

Artculo49.-Abortoen los corraleso en el traslado hacia el matadero

Las hembras que aborten en el matadero o durante el traslado hacia l, deben
mantenerse en un corral aislado para ser faenados al trmino de la jornada y en
condiciones sanitarias adecuadas.

Artculo 50.- Declaracin obligatoriade enfermedades

La deteccin o sospecha de alguna enfermedad de notificacin obligatoria debe ser
informada al SENASA de la jurisdiccin por el mdico veterinario responsable de la
evaluacin sanitaria, dentro de las doce (12) horas siguientes de producirse los
primeros signos o sntomas de la enfermedad.

CAPTULO VIII
DEL PROCESO DE FAENADO

Artculo51.- Aplicacindel Manual de Buenas Prcticas de Faenado e Higiene

El mdico veterinario responsable de la evaluacin sanitaria debe verificar la correcta
_. aplicacin del Manual de Buenas Prcticas del Faenado, bajo el cual se otorg la
,..-;~l'i ~1D , Autorizacin Sanitaria de Funcionamiento al Matadero.
/_J}' '1/"S'
,.,,. ,.\
-1<,-'
r;; . :. . ~~simismo, debe verificar antes de iniciarse el faenado de los animales, que las
,} ;I : ff.- ~ihstalaciones, el personal, los equipos, maquinarias, mobiliario, utensilios, vestimenta y
.,." -r; if,~p., /todo
. 7 :~:,..,,. ... ~.... .).. J
material que se utilice en el proceso de faenado, cumple con las Buenas
:-. __'.ci_".i~;:;)> Prcticas de Higiene establecidas por el Codex Alimentarius.

Artculo52.- Faenado de diferentesespecies

El matadero donde se faene diferentes especies debe contar con zonas de faena
separadas para cada especie o procedimientos especficos autorizados por la
autoridad competente sobre horarios, higiene y sanidad cuando se utilice un rea
comn.

Artculo 53.- Equipos y materiales

Los equipos y utensilios que entren en contacto con la carne y menudencias deben
tener una superficie lisa, impermeable, no absorbente, sin grietas o hendiduras y ser
resistentes a la corrosin, no txicos y que no trasmitan olor ni sabor, adems ser
resistentes a las acciones de limpieza y desinfeccin. Los equipos fijos se instalarn
de tal manera que permitan un fcil acceso para su limpieza y desinfeccin.

Artculo54.- Aturdimientode los animales

El aturdimiento e insensibilizacin de los animales debe realizarse sobre la base de
mtodos que atenen su sufrimiento, reconocidos internacionalmente u otro
sanitariamente aprobado por el SENASA.
 Artculo 55.- Autorizacin para el inicio del faenado
El faenado de los animales se iniciar con autorizacin y en presencia del mdico
veterinario, quien debe supervisar todas las operaciones de faenado, las que se
encuentran establecidas en el Anexo N 3.

Artculo 56.- Faena de animales en tratamiento mdico

Los animales que se encuentren en tratamiento mdico no deben ser faenados para
consumo humano hasta que los residuos de la medicina hayan sido metabolizados o
eliminados.

Artculo 57.- Animales procedentes de eventos pecuarios

Los animales que mueran en los eventos pecuarios deben ser inmediatamente
desangrados en el mismo establecimiento, el que debe contar con un ambiente
adecuado para tal fin.

El faenado de estos animales se concluir en un matadero y su disposicin final estar

sujeta a lo que determine el mdico veterinario responsable de la evaluacin sanitaria.

Artculo 58.- Faenado de animales que constituyan riesgo sanitario

Si de las evaluaciones y pruebas de laboratorio que se reaJicen como parte de las
campaas sanitarias o programas de prevencin, control y erradicacin de
; . enfermedades, resultasen animales con riesgo sanitario, el SENASA podr disponer
k~~. ~,~u faenado, la misma que deber realizarse al final de la jornada, desinfectndose las
f~

t:6
~~~talaciones despus del faenado.

\i f : ... -~--PJ1culo 59.- Faenado

C".J }: \

1 de quidos
~":---~,j~ 6tp\. l;f faenado de los quidos se realizar nicamente en establecimientos que cuenten
'\; ~-.,_,;;cN P. <oJ>on A~!orizacin Sani~ari~, de Fu~cionamiento para. e~e tipo de ~nimale~. Para la
J~ obtencin de la autorzacn. el titular del establecirnlento debera cumplir con los
requisitos considerados en los Anexos 6 y 7.

La fachada del establecimiento lucir un letrero con dimensiones suficientemente

visibles con la denominacin "Matadero de Equidos".

CAPITULO IX

DE LA EVALUACIN POST-MORTEM

Artculo 60.- Condicin de apto para el consumo humano

La evaluacin post-mortem es una fase obligatoria del faenado, comprende el examen
visual, la palpacin, la incisin y, de ser necesario, pruebas de laboratorio.
Conjuntamente con la evaluacin ante-mortem, determinan la condicin de apto para
el consumo humano.

Artculo 61.- Identificacin de las menudencias

Para su evaluacin post-mortem las menudencias debern estar identificadas con sus
respectivas carcasas. La identificacin debe mantenerse a lo largo de todo el proceso,
 ..

para garantizar en cualquier etapa . la identificacin de todas las partes de un mismo

animal de forma inmediata e inequvoca.

Artculo 62.- Inmovilidad de la carne y menudencias

Antes de terminada la evaluacin post-mortem de la carne y menudencias, a menos
que lo autorice el mdico veterinario, est terminantemente prohibido:

a) Extraer alguna membrana serosa o cualquier otra parte de la carcasa.

b) Extraer, modificar o destruir algn signo de enfermedad o lesin.
e) Eliminar cualquier marca o identificacin de las carcasas, cabezas o menudencias.
d) Retirar del rea de evaluacin alguna parte de la carcasa y menudencias.

Artculo 63.- Control de material fecal en las operaciones del matadero

f\ Los mataderos deben incluir en sus POES un sistema de control del material fecal, el
'-i I cual debe estar comprendido en el Plan HACCP en caso de tratarse de mataderos de
1 ! las categoras 2 y 3.

Artculo 64.- Muestreos oficiales

El SENASA es la autoridad competente para dictar medidas sanitarias de
cumplimiento obligatorio, destinadas a la prevencin, control o erradicacin de
enfermedades; pudiendo para ello determinar exigencias de muestreos y diagnsticos
de laboratorio en los casos que los considere necesarios y con la finalidad de
determinar la posible presencia de residuos qumicos y otros contaminantes en la
>- . . . . carne y menudencias. El costo del cumplimiento de dichas medidas sanitarias
,,,.::;;:i\- e~, ~<'~;_:"corresponde ser asumido por el administrado.
t !-:1 ,.i:,n<> '\
r./i-,J , "-111, ...
t: . "
-,,_\
' J~i 7J \ CAPTULO X
\. t -~ <~;:;~. t:
() ',;; - .
DE LOS SELLOS DE LA EVALUACIN SANITARIA Y EL DESPACHO

<...._;,E-~!
\\)( . ~cO~Jt,.\.
?">Artculo 65.- Sello de la evaluacin sanitaria
---~ La evaluacin post-mortem concluye con el sellado obligatorio de las carcasas, el cual
indica el resultado final de la evaluacin veterinaria. El color de las tintas para el
sellado es:
- Azul violeta, para las aprobadas para el consumo humano.
- Rojo, para las condenadas.
- Verde, para las decomisadas que puedan ser utilizadas para rendering y consumo
animal.

Artculo 66.- Exigencias de la tinta para el sellado de la evaluacin sanitaria

La tinta que se emplee para el sellado debe ser de "uso alimentario humano", inocua y
aprobada por la Autoridad competente. La tinta, sello y dems tiles necesarios deben
permanecer en custodia del mdico veterinario.

Artculo 67.- Caractersticas del sello de la evaluacin sanitaria

El sello debe ser de forma circular y de seis (06) centmetros de dimetro. El sellado
debe ser legible y aplicado en la cara externa de las paletas o en los cuatro (04)
cuartos de la carcasa.
 Artculo 68. Clasificacin de las carcasas
La clasificacin de las carcasas ser realizada por la autoridad competente de acuerdo
a la Norma Tcnica Peruana vigente.

Artculo69. Despacho de carne y menudenciasy gua de remisin

Las vsceras blancas, patas y cabezas de camlidos, ovinos y caprinos deben ser
sometidos a limpieza y escaldado, antes de su despacho.

En el caso de bovinos y bubalinos las vsceras blancas y patas sern limpiadas y

escaldadas, y respecto a las cabezas de estos solamente sern sometidas a limpieza.

La salida de la carne y menudencias comestibles, de cualquier categora de matadero

y en cualquier forma de presentacin o expendio, requerir obltgatoriamente contar
con dictamen favorable del Mdico Veterinario, Certificado Sanitario de Trnsito
Interno que acredite la salida de los productos y subproductos y Gua de Remisin. -- \

La Gua de Remisin deber contener la siguiente informacin:

Matadero de origen (nmero de registro, nombre y ubicacin);

a)
Cantidad, peso y forma de envo de las unidades;
b)
Especie a que pertenecen la carcasa, carne, menudencias y sangre;
c)
d)
Lugar de destino;
,_.~(;t: '""'vio"!) Nmero de registro del vehculo transportador;
1~?: \J.'3 ~,<$~echa y hora de extensin de la gua o documento que acredite la salida.
; / r.,.J.. _:.-~- ~ atadero slo permitir el desp~cho de la carcasa sellada por el mdico veterinario.
~\""J':' ~ c."<-/
,;J, Jtff.
,._c,o\\f\1
-....~tf.~I':_..::,.,., CAPTULO XI
DE LA DISPOSICIN FINAL

Artculo 70.- Comisesbajo custodia ~

La carcasa, carne, menudencias y sangre declarados como no aptos para consumo
humano deben estar bajo custodia del mdico veterinario, bajo responsabilidad del
titular de la Autorizacin Sanitaria de Funcionamiento del matadero, hasta ser
destruidos o procesados con la supervisin del mdico veterinario; registrando stas
ocurrencias en los formatos establecidos por el SENASA.

Artculo71. Comisos
El mdico veterinario debe efectuar el comiso de la carcasa, carne, menudencias y
sangre, cuando su inocuidad se vea afectada, debiendo tomar en cuenta lo
contemplado en el Anexo N 3, particularmente sobre la evaluacin post-mortem, as
como asegurarse que el retiro de los comisas garantice la no contaminacin cruzada.
Considerar las causas del comiso listadas en el Anexo N 13.

Artculo 72. Equipos y materiales utilizados

Los equipos y materiales empleados. para la manipulacin o procesamiento de la
carne, menudencias y sangre, no comestibles o comisados, deben ser marcados y no
ser utilizados para las de consumo humano.
____ -------

Artculo73.- Condena
El mdico veterinario debe disponer la condena de la carcasa, carne, menudencias y
sangre cuando el riesgo sanitario lo amerite, contemplando las causas indicadas en el
Anexo N 13.

Los condenados deben ser identificados realizndoles cortes en aspa, tincin especial
y otros que cumplan con este fin. Adems deben ser depositados inmediatamente en
recipientes destinados para este fin, debiendo ir luego, segn el caso, al digestor y/o
incinerador, evitndose el goteo durante su recorrido.

Si se trata de carcasa condenada, suspendida en riel, que se transporta por ese

medio, debe disponerse de un pasadizo exclusivo para ese uso a fin de evitar la
contaminacin cruzada.
1
',_,

CAPITULO XII

DEL TRATAMIENTO DE PIELES Y CENTROS DE RENDER.ING

Artculo74.- Tratamiento de pieles dentrodel matadero

La limpieza, escurrido y salado de pieles dentro del matadero, se realizar
exclusivamente dentro del rea destinada para este fin, permaneciendo en ella mximo
, ". '.-. tres (3) das. Estas actividades deben garantizar la no propagacin de plagas,
~
0'
"~e '

... 1.)t ~v;~--,,en. fermedades u olores indeseables. El control de esta exigencia se efectuar mediante

'./
,JI
0~ uso de formatos correspondientes.
<;-,,
"fJ I

3. :!j.'} .: +' irtculo 75 . Autorizacinsanitaria para realizar rendering

\.:,, -':'!J;~~. 11. Segn lo determine el mdico veterinario, los despojos tales como contenidos
' <: j estomacales, petos, cerdas, sangre, entre otros podrn ser sometidos a rendering.

,_.. A fin de controlar efectos directos o indirectos sobre la salud pblica y animal, los
establecimientos que realicen rendering deben contar con Autorizacin sanitaria emitida
por el SENASA, para lo cual se evaluar el cumplimiento de los requisitos establecidos
en el Anexo N 9, las dems disposiciones establecidas en el presente reglamento y
otras que establezca el SENASA.

En caso de los mataderos, la autorizacin para realizar esta actividad debe ser
consignada en su Autorizacin Sanitaria de Funcionamiento. Los dems establecimientos
debern obtener la Autorizacin Sanitaria del Centro de Rendering.

Artculo76. Vigencia de la autorizacinsanitaria del centro de rendering

La Autorizacin tendr vigencia de cinco (5) aos, supeditada al mantenimiento de las
condiciones bajo las cuales fue otorgada. Podr ser renovada por periodos adicionales
de cinco (5) aos, previa solicitud de renovacin presentada por lo menos treinta (30)
das calendario antes de la fecha de vencimiento, debiendo para ello cumplir con lo
establecido en el Anexo N 9 del presente Reglamento.
 Artculo 77.- Procesamiento de despojos
Unicamente se permitir el despacho de residuos slidos (despojos) para ser
sometidos a rendering, previa autorizacin escrita del mdico veterinario.

Artculo 78.- Parmetros del proceso de rendering

En el proceso de rendering, la coccin debe realizarse a una temperatura mnima de
133 C, una presin mayor a tres (3) bares y por un periodo mnimo de veinte (20)
minutos sin interrupcin una vez alcanzados los 133 C.

Se debe llevar un registro de control de temperatura, tiempo y presin de coccin a

que han sido sometidas la carne y menudencias procesadas en el rendering. El
registro ser colocado en un lugar visible, donde pueda ser revisado por personal del
SENASA.

Se debe asegurar la condicin sanitaria adecuada de las materias primas de origen

animal que se utilicen en la elaboracin de alimentos para animales, mediante la
aplicacin de las buenas prcticas de manufactura, como una primera barrera contra
agentes contaminantes microbiolgicos y otros, transmisibles a travs de los
alimentos. El producto final debe estar libre de residuos qumicos y contaminantes
biolgicos o contener niveles aceptables por la normativa nacional e internacional de
o
agentes contaminantes: fsicos, qumicos biolgicos.

~,.;~~,,
/,/1 .,.,t''"
,
0
Asimismo, se debe cumplir con las exigencias del marco regulatorio orientado a la
'1'.:\3 '~)./evencin de la aparicin de la Encefalopata Espongiforme Bovina (EEB) y otras
f2,3 1 .:-
llil
;enfermedades y su transmisin a travs de las materias primas de origen animal.
:;, .
'i.'l ~ ~ ; '
~ .:-~-:if.f"- . ..
~ ~~ "t,'"
..);_ CAPTULO XIII
DE LA COMERCIALIZACIN

Artculo 79.- Comercializacin de menudencias

Los estmagos e intestinos que se comercialicen deben estar semicocidos y exentos
de mucosa, a excepcin de las porciones intestinales destinadas a hilo quirrgico,
envoltura de embutidos, cuerdas de violn y algunos productos sometidos a rendering.

Artculo 80.- De la Comercializacin

La carcasa, carne y menudencias podrn ser comercializadas al por mayor en los
mataderos que cuenten con Autorizacin Sanitaria del SENASA.

Los mataderos que los comercialicen en instalaciones aisladas fsicamente, deben

cumplir las normas referidas a inocuidad que emita la Autoridad competente.

Artculo 81.- Autorizacin Sanitaria de cmaras frigorficas

Las cmaras frigorficas deben contar Autorizacin Sanitaria, para lo cual se evaluar el
cumplimiento de los requisitos establecidos en el Anexo N 9, las dems disposiciones
del presente Reglamento y otras complementaras que establezca el SENASA. La
Autorizacin deber solicitarse previa a la construccin de la Cmara Frigorfica.
 En caso de los mataderos, la autorizacin para realizar esta actividad debe ser
consignada en la Autorizacin Sanitaria de Funcionamiento; los dems establecimientos
debern obtener la Autorizacin sanitaria de Cmara frigorfica.

La Autorizacin tiene vigencia de cinco (5) aos, supeditada al mantenimiento de las

condiciones bajo las cuales fue otorgada. Podr ser renovada por periodos adicionales
de cinco (5) aos, previa solicitud de renovacin presentada por lo menos treinta (30)
das calendario antes de la fecha de vencimiento, debiendo para ello cumplir con lo
establecido en el Anexo N 9 del presente Reglamento.

Artculo 82.- Almacenamiento de carne de quidos

La conservacin y almacenamiento de la carne de quidos debe realizarse en las
cmaras frigorficas destinadas exclusivamente para este fin. En consecuencia, no
podrn almacenarse en la misma cmara, la carne y menudencias de otras especies.

Artculo 83.- Capacidad mxima de conservacin en cmaras frigorficas

A efectos de garantizar el adecuado enfriamiento est prohibida la conservacin de la
carne y menudencias en cantidades que excedan la capacidad de la cmara frigorfica,
as como conservarlos en la cmara una vez descongelados.

CAPITULO XIV
DE LAS RESPONSABILIDADES

4"7"......-:-::-;,;---
,:w '-\:ii:>., Artculo 84.- Apoyo a la Autoridad Sanitaria y mdicos veterinarios
!f irH
O

'~~los titulares de la Autorizacin Sanitaria de Funcionamiento de mataderos estn en la

i;; \t,bligacin de facilitar al personal del SENASA a sus instalaciones y apoyarle en el
,lL-.~.~.~ -- :cumplimiento de sus funciones, proporcionndole la informacin solicitada para dicho
~t.' --~ .... .. . . propsito .
1.:::.-,
~"'\ .

Asimismo, son responsables de brindar las facilidades y proporcionar las condiciones

necesarias para el adecuado desarrollo de las actividades del mdico veterinario
autorizado o mdico veterinario oficial.

Artculo 85.- Higienizacin del matadero

Es responsabilidad de los titulares de la Autorizacin Sanitaria de Funcionamiento de
mataderos, la conduccin y ejecucin diaria del programa de higienizacin, desinfeccin
y dems procesos contemplados en los POES, abordando adems aspectos que puedan
incidir negativamente en las condiciones higinico-sanitarias, por lo que se debe incluir la
desinfeccin, desinsectacin y desratizacin del establecimiento. El cronograma del
programa y las constancias de su ejecucin, deben estar disponibles cuando el SENASA
lo requiera.

Artculo 86.- Mantenimiento del libro registro diario

Los titulares de la Autorizacin Sanitaria de Funcionamiento de mataderos deben llevar
un libro de registro diario del ingreso de los animales, la disposicin final y despacho de
la carne y menudencias de acuerdo a los formatos establecidos para tal fin por el
SENASA. Esta informacin debe estar disponible cuando el SENASA lo requiera.
 Artculo 87.- Estadstica mensual de faenado, rendering, comisos y condenas
Dentro de los cinco (05) primeros das de cada mes, el mdico veterinario registrado
debe remitir al SENASA de su jurisdiccin, la estadstica mensual del faenado de los
animales, del rendering, comisas y condenas.

En dicho reporte, los Centros de Rendering que reciban carcasas, carne y menudencias
provenientes de animales muertos, deben precisar su procedencia.

Artculo 88.- Acceso a las zonas del matadero

Se prohbe el acceso de las personas que no intervienen en el proceso de faenado y
de las mascotas, a las reas restringidas del establecimiento. Se permitir observar las
operaciones de faena, cuando el mdico veterinario lo determine procedente y slo
desde el rea lateral a la zona de faenado que el establecimiento acondicione
sanitariamente para tal fin, evitando se interrumpa el flujo de estas actividades. .~

Artculo 89.- Capacitacin del personal

Los titulares la Autorizacin Sanitaria de Funcionamiento de mataderos son
responsables de la capacitacin permanente del personal del centro. Debe
comprender temas referidos a las buenas prcticas de faenado, higienizacin y de
sanitizacin, as como al sistema HACCP y otros que el SENASA disponga como
necesarios. La capacitacin podr ser realizada por el SENASA o por otra institucin
que este designe.

... ,_ Artculo 90.- Informacin de servicios

vf. :V.i~-,. Los titulares de la Autorizacin Sanitaria de Funcionamiento de mataderos deben
(_i:,~-; \l,B ,,,c~establecer, publicar y cumplir los horarios establecidos para los servicios que prestan.
!;' : ,;' ' ''1',ambin deben contar con un procedimiento documentado y autorizado por el
\ll~, .-::.tr ! , .. .SENASA, para el faenado de urgencia.
. .... -.F~'. :.
.. .
.
.
,.
~. ~ 1 , 1: -

.....,..f

CAPTULO XV
DE LA AUTORIZACIN DE MDICOS VETERINARIOS PARA EL EJERCICIO DE
ACTIVIDADES OFICIALES

Artculo 91.- Autorizacin de Mdicos Veterinarios

Los Mdicos Veterinarios de la prctica privada que deseen participar en actividades
oficiales relacionadas al faenado de animales de abasto, deben obtener Autorizacin
sanitaria del SENASA

Artculo 92. Requisitos y condiciones de los Mdicos Veterinarios autorizados

Para obtener la autorizacin de profesional se requiere:
Ser mdico veterinario colegiado y habilitado.
Aprobar la capacitacin y/o evaluacin que peridicamente efecte el SENASA
o la institucin que ste designe.
De preferencia, experiencia en actividades relacionadas al faenado de
animales de abasto de por lo menos un (1) ao.
No tener conflicto de inters directo o indirecto, ni incompatibilidad para
ejecutar la actividad para la cual fue autorizado, tales como ser el propietario
del matadero; ser accionista o representante legal en caso de personas
jurdicas; tener relacin de servicio o subordinacin con el propietario; tener
 vnculo familiar con el propietario del matadero hasta cuarto grado de
consaguinidad y tercer grado de afinidad; u otras que determine el SENASA.
No estar inhabilitado para contratar con el Estado.
No estar sancionado por el SENASA en los ltimos cinco (5) aos, contados a
la fecha de presentacin de la solicitud.
No haber concluido su relacin contractual con el SENASA por falta
administrativa.
Cumplir con el presente Reglamento y sus modificaciones posteriores, as
como con las disposiciones especficas referidas a los autorizados establecidas
por el SENASA, y sus modificaciones futuras.

Los requisitos antes sealados estn referidos al postulante persona natural, y en el

caso del postulante persona jurdica a cada una de las personas naturales
identificadas como ejecutores de las labores.

Artculo93.- Procedimientopara la autorizacinlos profesionales autorizados

Para obtener la condicin de profesional autorizado se requiere presentar una solicitud
adjuntando lo siguiente:

a) Copia del certificado de habilidad vigente otorgado por el colegio profesional.

b) Documento que acredite la experiencia en actividades de faenado de animales.
e) Constancia de capacitacin, slo en caso sta no sea emitida por el SENASA y
cuando corresponda.
Declaracin jurada simple donde se declara que: 1) cumple con los requisitos y
condiciones establecidas para postular a la Autorizacin, 2) conoce y cumple
con la normatividad referida al faenado de animales de abasto, 3) no tener
causales de inhabilidad, ni conflicto de inters directo o indirecto, ni
incompatibilidad para ejecutar la actividad para la cual solicita ser autorizado,
segn lo determinado por la normatividad emitida por el SENASA, 4) No
prestar sus servicios como autorizado en los casos que se presente cualquier
incompatibilidad o relacin de subordinacin o de parentesco con el(los)
propietario(s) o accionista(s) del matadero, 5) Aceptar se publique su email
personal para los fines de la autorizacin, y 6) (si/no) tengo cnyuge o
pariente(s) que sean funcionario(s), trabajador(es) o asesor(es) a cualquier
ttulo o calidad jurdica del SENASA hasta cuarto grado de consanguinidad o
tercer grado de afinidad (en caso tenerlos declarar sus nombres).
e) Formulario de identificacin indicando nombre completo, nmero de documento
de identidad y firma, adjuntando fotografa reciente.

Los requisitos antes sealados, estn referidos al postulante persona natural, y en el

caso del postulante persona jurdica a cada una de las personas identificadas como
ejecutores de las labores.

Los Mdicos Veterinarios contratados por el SENASA, se regirn en funcin a las

disposiciones legales y procedimientos que la institucin determine para tal fin.

Artculo94.- Vigencia de la Autorizacinde profesionales

La vigencia de la Autorizacin es de cinco (5) aos, tiempo durante el cual los
profesionales debern encontrarse habilitados. El registro puede ser renovado por
periodos adicionales de cinco (5) aos, previa solicitud de renovacin presentada por
 lo menos treinta (30) das calendario antes de la fecha de vencimiento, adjuntando los
requisitos del registro actualizados y previo cumplimiento de las siguientes
condiciones:

a) Mantener las condiciones que le permitieron ser autorizado.

b) No estar cumpliendo periodos de suspensin o revocacin.
e) Haber asistido a los cursos de actualizacin que el SENASA indique como
obligatorios.

En caso de personas jurdicas, queda prohibida la subcontratacln para la ejecucin

de las acciones materia de la autorizacin o parte de ellas, sin previa autorizacin del
SENASA de los nuevos profesionales, conforme a lo dispuesto en el presente captulo.

Artculo 95.- Cancelacin de la Autorizacin de profesionales

En caso que el profesional autorizado cometa alguna falta, el SENASA la analizar
pudiendo determinar la cancelacin de la autorizacin otorgada. Tal circunstancia ser
notificada al interesado, al matadero y al Colegio de Mdicos Veterinarios. Si la falta
cometida por el veterinario autorizado fuera compartida por la empresa demandante
de sus servicios, se considerar la responsabilidad de ambos.

CAPTULO XVI
.... ~,f-~~ DE LOS DERECHOS DE TRAMITACIN
.:.r- 1~ to ,.
/ Vv~ '1'i3. i ~<::.\..
':! tArtculo 96.- Tasas
. .:;//
,. J,".
,: Los derechos de tramitacin de los procedimientos administrativos comprendidos en el
.,~. .... '.presente Reglamento, se considera de acuerdo al riesgo y peligro de la salud de las
-<::. J' personas, los animales. y se aplicarn tomando como referencia la Unidad Impositiva
. Tributaria - UIT vigente a la fecha de recepcin de la solicitud, de acuerdo a los
siguientes porcentajes:
a) Autorizacin sanitaria del proyecto de construccin de mataderos: 22% de la
UIT.
b) Autorizacin Sanitaria de Funcionamiento de mataderos: categora 1: 13% de la
UIT, categora 11: 20% de la UIT y categora 111: 20% de la UIT.
c) Autorizacin Sanitaria temporal de Funcionamiento de mataderos: categora 1:
13% de la UIT, categora 11: 20% de la UIT y categora 111: 20% de la UIT.
d) Renovacin o modificacin de la Autorizacin Sanitaria de Funcionamiento de
mataderos: 13% de la UIT, categora 11: 18% de la UIT y categora 111: 18% de
la UIT.
e) Transferencia de la titularidad de la Autorizacin Sanitaria de Funcionamiento
de mataderos: 5.5% de la UIT.
f) Autorizacin sanitaria para realizar rendering o su renovacin: 13% de la UIT.
g) Autorizacin sanitaria para cmara frigorfica o su renovacin: 12% de la U IT.
h) Autorizacin sanitaria de profesionales para el ejercicio de actividades oficiales
en mataderos o su renovacin: 2% de la UIT por mdico veterinario.
i) Evaluacin sanitaria de animales:
- Por cada bovino, bubalino o equino faenado: 0.070 % de la UIT.
- Por cada porcino faenado: 0.040% de la UIT.
- Por cada ovino, caprino o camlido faenado: 0.020 % de la UIT.
 Para el caso de los derechos por evaluacin sanitaria, el importe recaudado por la
Administracin de los Mataderos, deber ser abonado el primer da til del mes
siguiente, en la cuenta bancaria que el SENASA disponga para tal efecto.

CAPITULO XVII
DE LAS MEDIDAS SANITARIAS

Artculo97.- Medidas sanitarias

Sin perjuicio de imponer la sancin correspondiente, el personal del SENASA podr
disponer la aplicacin o cumplimiento inmediato de las medidas sanitarias tales como
comiso, suspensin, clausura y dems que estime pertinentes, previstas en el Decreto
Legislativo N 1059, Ley General de Sanidad Agraria y su Reglamento aprobado por
Decreto Supremo N 018-2008-AG; as como en el Decreto Legislativo N1062, Ley de
.._, Inocuidad de los Alimentos y su Reglamento aprobado por Decreto Supremo N 034-
2008-AG. El SENASA no asume responsabilidad administrativa, econmica ni
financiera por las consecuencias de la implementacin de dichas medidas.

CAPTULO XVIII

. . ~~~'
/o\. ._-.. ~ '"',i;,,,. ;,
DE LAS INFRACCIONES Y SANCIONES
,/ C.-' \febo r~, -,
/~"! \'.~rtculo98.- Carcterobjetivode las infraccionesadministrativas
\} , f;l.as infracciones a las disposiciones del presente Reglamento sern determinadas en
~ f;;;,;:-- l-?forma objetiva. La subsanacin posterior de la falta cometida no exime al infractor de
~~~~;;j_./'la aplicacin de las sanciones y medidas complementarias correspondientes.

-1 Si el obligado a cumplir con una medida cautelar o con una medida complementaria
ordenada por el SENASA no lo hiciera, se le impondr automticamente una multa
coercitiva de hasta cinco (5) UIT. Dicha multa deber ser pagada dentro del plazo de
\.,_: cinco das hbiles de notificada, caso contrario se proceder a su cobranza por la va
coactiva. Si el obligado persistiese en el incumplimiento, el SENASA podr imponer
una nueva multa coercitiva duplicando sucesivamente el monto de la ltima multa
coercitiva impuesta, hasta que se cumpla con la medida cautelar o la medida
complementaria, sin perjuicio de denunciarse al responsable ante el Ministerio Pblico
para el inicio de la accin penal respectiva. Las multas coercitivas impuestas no
impiden al SENASA imponer una sancin al final del procedimiento de ser el caso.

El SENASA administrar un registro central de infractores. En caso de reincidencia, la

sancin de multa se duplicar sucesivamente. Las sanciones que imponga el SENASA
sern aplicadas sin perjuicio de las acciones civiles y penales a que hubiere lugar.

Artculo99.- Determinacinde los montosde las multas

Para la determinacin especfica del monto de las multas de infracciones cometidas en
los mataderos, se deber considerar la clasificacin de los mataderos establecida en el
presente Reglamento, con el objeto de responder a la sancin impuesta de manera tal
que sea equitativa; elemento que ser considerado como sigue:
El rango de los montos de las multas establecidas ser fraccionado en tres partes, con el
propsito de establecer de modo proporcional, los rangos aplicables a cada una de las
categoras de los mataderos. A la categora 1 le corresponder la tercera parte inferior
del rango, mientras que a la categora 2 le corresponder el segundo tercio y a la
categora 3 la tercera parte superior del rango, de acuerdo a la metodologa consignada
en el anexo No 14.

Artculo 100.- Infracciones administrativas

100.1 Artculo 6.- El que incumpla la medida sanitaria dictada por el SENASA o no
asuma el costo de su ejecucin, ser sancionado con una multa de 40% UIT a
200% UIT. .
100.2. Artculo 1 O.- El que faene animales en los mataderos sin contar con la
autorizacin sanitaria otorgado por el SENASA, especies diferentes a las
otorgadas o exceda la capacidad de faena contemplada en la misma, ser
sancionado con una multa de 40% UIT a 200% UIT.
100.3 Artculo 11 .- El que construye un matadero sin contar con la Autorizacin
Sanitaria del Proyecto de Construccin, ser sancionado con una multa de 3%
UIT a 20% UIT.
Artculos 10 y 12.- El que faene animal de abasto en un lugar distinto a un
matadero que cuente con Autorizacin Sanitaria de Funcionamiento vigente,
ser sancionado con una multa de 100% UIT a 300% UIT.
100.5 Artculos 14.- El que efecte modificacin referida a la construccin del
matadero, amplie su capacidad de faena o ample su actividad para realizar
rendering u operar como frigorfico, sin haber obtenido previamente la
modificacin de la Autorizacin Sanitaria de Funcionamiento, ser sancionado
con una multa de 40% UIT a 200% UIT.
Artculo 15.- El que faene animal de abasto u opere con Autorizacin Sanitaria
de Funcionamiento vencida, ser sancionado con una multa de 10% UIT a
100% UIT.
Artculos 20 y 21.- El que de uso distinto a las instalaciones para las que se
otorg la Autorizacin Sanitaria de Funcionamiento del matadero, ser
sancionado con una multa de 10% UIT a 100% UIT.
100.8 Artculo 27.- El que incumpla las exigencias referidas al deshuesado, corte o
empaque o conservacin ser sancionado con una multa de 40% UIT a 200%
UIT.
100.9 Artculo 30.- El titular del matadero que no presente la relacin del personal
que interviene en las labores de la faena o no haya informado el cambio del
mismo al SENASA. ser sancionado con una multa de 10% UIT a 100% UIT.
100.10 Artculo 31.- El que no se asegure que el personal que interviene en las
labores de faenado, manipulacin de la carcasa, carne y menudencias, o
sangre. se someta a examen mdico, de acuerdo a lo establecido en el
presente Reglamento, ser sancionado con una multa de 40% UIT a 200% UIT.
100.11 Artculo 31.- El que cuente con personal que interviene en el manejo o
manipulacin de la carne, menudencias o sangre padeciendo o siendo
portador de enfermedad capaz de ser trasmitida por estos productos; o
presentando herida, llaga o diarrea, ser sancionado con una multa de 40%
UlT a 200% UIT.
100.12 Artculo 31 . - El que no mantenga certificado mdico vigente del personal a
disposicin del SENASA, en la oportunidad en que le sea requerido, ser
sancionado con una multa de 40% UIT a 200% UIT.
100.13 Artculo 32.- El que cuente con personal en matadero sin el uniforme o la
lndumentaria requerida o incumpliendo lo establecido en el presente
reglamento, ser sancionado con una multa de 3% UIT a 20% UIT.
100.14 Artculo 34.- El que reciba en el matadero, animal sin el certificado sanitario
de de trnsito interna vigente, donde se indique que es destinado para faena,
ser sancionado con una multa de 40% UIT a 200% UIT.
100.15 Artculo 34.- El que no remita mensualmente al SENASA los certificados
sanitarios de trnsito interna correspondientes a los animales recepcionados
en el matadero, ser sancionado con una multa de 10% U IT a 100% UIT.
100.16 Artculo 35.- El que no efecte la limpieza o desinfeccin del medio de
transporte, las instalaciones o equipo para la carga o descarga de los
animales, de acuerdo a lo indicado en el presente reglamento o no lleve el
registro diario correspondiente, ser sancionado con una multa de 10% UIT a
100% UIT.
100.17 Artculo 36.- El que reembarque o transporte a otro centro o lugar un animal
desembarcado en el matadero sin contar con autorizacin escrita del mdico
veterinario o incumpliendo lo dispuesto por l, ser sancionado con una multa
de 40% UIT a 200% UIT.
100.18 Artculo 37.- El que no admita el ingreso al matadero de un animal que llegue
enfermo o muerto, ser sancionado con una multa de 10% UIT a 100% UIT.
Artculo 37.- El que no comise carne y menudencia correspondiente a un
animal que lleg enfermo o muerto al matadero, lo destine para consumo
humano u efecte disposicin final distinta a lo dispuesto por el mdico
veterinario, ser sancionado con una multa de 100% UIT a 300% UIT.
Artculo 38.- El que no asegure la permanencia del animal en los corrales de
descanso durante el lapso determinado por el mdico veterinario o no le
provea de alimento en los casos que corresponda segn lo dispuesto en el
presente reglamento, ser sancionado con una multa de 10% UIT a 100% UIT
100.21 Artculos 39, 40 y 41.- El que no efecte la evaluacin ante-mortem del
animal como parte del proceso de faenado o la realice sin cumplir lo exigido
en el presente reglamento, ser sancionado con una multa de 40% UIT a
200% UIT.
100.22 Artculo 42.- El que no efecte la re-evaluacin del animal que dentro de las
veinticuatro (24) horas posteriores a la evaluacin ante-mortem no haya sido
faenado, ser sancionado con una multa de 10% UIT a 100% UIT.
100.23 Artculo 45.- El que no traslade al corral de aislamiento al animal enfermo o
sospechoso de enfermedad o no efecte la toma respectiva de la muestra
para su remisin al laboratorio, ser sancionado con una multa de 40% UIT a
200% UIT.
100.24 Artculo 47.- El que no faene de inmediato et animal que se encuentre en
estado agnico o en sufrimiento derivado de lesin o traumatismo, ser
sancionado con una multa de 3% UIT a 20% UIT.
100.25 Artculo 47.- El que no identifique como "retenido" la carne o menudencia
del animal faenado luego de encontrarse en estado agnico o en sufrimiento,
hasta que el mdico veterinario determine la disposicin final, ser
sancionado con una multa de 40% UIT a 200% UIT.

1

100.26 Artculo 48.- El que distorsione u oculte signo de afeccin o enfermedad del
animal sometido a evaluacin ante-mortem, ser sancionado con una multa
de 100% UIT a 300% UIT.
100.27 Artculo 49.- El que no mantenga en corral aislado animal hembra que aborte
en el matadero o durante el traslado hacia l o sea faenado antes del trmino
de la jornada, ser sancionado con una multa de 3% UIT a 20% UIT.
100.28 Artculo 50.- El que no informe al SENASA dentro de las doce (12) horas
siguientes de la deteccin o sospecha de alguna enfermedad de notificacin
obligatoria, ser sancionado con una multa de 100% UIT a 300% UIT.
100.29 Artculo 54.- El que realice el aturdimiento o insensibilizacin de animal con
mtodo que no sea reconocido internacionalmente o aprobado por el
SENASA, ser sancionado con una multa de 3% UIT a 20% UIT.
100.30 Artculo 55.- El que faene un animal sin la autorizacin, presencia o
supervisin del mdico veterinario o incumpliendo las dems exigencias
establecidas en el presente Reglamento, ser sancionado con una multa de
40% UIT a 200% UIT.
100.31 Artculo 56.- El que para consumo humano faene animal que se encuentre en
tratamiento mdico y antes que los residuos de la medicina hayan sido
metabolizados o eliminados, ser sancionado con una multa de 10% UIT a
100% UIT.
100.32 Artculo 57.- El que no desangre inmediatamente y en el mismo
establecimiento al animal que muera en evento pecuario o el que realice el
evento en instalaciones que no cuenten con un ambiente adecuado para tal
fin, ser sancionado con una multa de 40% UIT a 200% UIT.
100.33 Artculo 58.- El que incumpla con el faenado de animal que constituya riesgo
sanitario segn lo dispuesto por el SENASA, ser sancionado con una multa
de 40% UlT a 200% UIT.
Artculo 59.- El que faene quidos en establecimientos no autorizados para
este fin o sin contar con la Autorizacin Sanitaria de Funcionamiento, ser
\' 1 ti} sancionado con una multa de 100% UIT a 300% UIT.
\: {:
. ,_ . ,.;'/100 . 35
":<;;~.::, .. ~. ..,,#'
Artculos 60 y 62.- El que no efecte la evaluacin post-mortem como parte
del faenado o las que inmovilice la carne y menudencia antes de la
~-
evaluacin postmortem o sin autorizacin del mdico veterinario, ser
sancionado con una multa de 40% UIT a 200% UIT.
100.36 Artculo 64.- El que no cumpla con alguna medida sanitaria establecida por el
SENASA, tal como el muestreo o no asuma el costo de su aplicacin, ser
sancionado con una multa de 3% UIT a 20% UIT.
100.37 Artculos 65, 66, 67 y 69.- El que no concluya la evaluacin post-mortem
con el sellado de la carcasa cumpliendo lo establecido en el presente
reglamento o la despache sin el sello correspondiente, ser sancionado con
una multa de 10% UIT a 100% UIT.
100.38 Artculo 69.M El que despache desde un matadero sea carcasa, carne,
menudencias o sangre, sin la autorizacin del mdico veterinario emitida
mediante gua de remisin o documento que acredite su salida, o lo despache
con dicho documento, ser sancionado con una multa de 10% UIT a 100%
UIT.
100.39 Artculo 70.- El incumplimiento de la custodia de carcasa, carne,
menudencias o sangre, declarado como no apto para consumo humano,
hasta su destruccin o su procesamiento mediante rendering, ser
sancionado con una multa de 40% UlT a 200% UIT.
 100.40 Artculo 70.- El que no registre en los formatos establecidos por el SENASA
el comiso o destruccin de la carme, menudencia o sangre declarado como
no apto para consumo humano, ser sancionado con una multa de 10% UIT a
100% UlT.
100.41 Artculos 71 y 73.- El incumplimiento de efectuar el comiso o condena de la
carcasa, carne, menudencias, sangre, cuando su inocuidad se vea afectada,
el riesgo sanitario lo amerite o se presente causa contemplada en el Anexo N
13 del presente Reglamento, ser sancionado con una multa de 100% UlT a
300% UIT.
100.42 Artculo 72 .- Por no marcar los equipos, materiales empleados para la
manipulacin, procesamiento de la carne, menudencias, sangre o darles uso
para consumo humano ser sancionado con una multa de 3% UlT a 20% UlT.
100.43 Artculo 74.- El que efecte la limpieza, escurrido o salado de piel fuera del rea
destinada exclusivamente para este fin o la mantenga en ella ms de tres (3)
das, ser sancionado con una multa de 3% UIT a 20% UIT.
100.44 Artculo 75 y 78 .- El que realice rendering sin contar con autorizacin sanitaria
del SENASA o incumpliendo lo establecido en el presente reglamento, ser
sancionado con una multa de 100% UIT a 300% UIT.
100.45 Artculo 77.- El que despache despojo sin autorizacin escrita del mdico
veterinario, ser sancionado con una multa de 10% UIT a 100% UIT.
100.46 Artculo 79.- El que en matadero comercialice estmago o intestino que no
sea destinado a hilo quirrgico, envoltura de embutidos o cuerdas de violn,
sin estar semicocido o exento de mucosa, ser sancionado con una multa de
10% UIT a 100% UlT.
100.47 Artculo 80.- El que brinde servicios de Cmara Frigorfica sin la Autorizacin
Sanitaria del SENASA, ser sancionado con una multa de 100% UIT a 300%
UIT.
Artculo 82.- El que conserve o almacene producto de quido en cmara
frigorfica que no cuente con autorizacin sanitaria para tal fin o lo almacene
en la cmara conjuntamente con carne, menudencia o sangre de otra
especie, ser sancionado con una multa de 40% UIT a 200% UIT.
Artculo 84.- El que no permita el acceso del personal del SENASA a las
- instalaciones del matadero, no lo apoye en el cumplimiento de sus funciones
o no le proporcione la informacin que solicite para dicho propsito, ser
sancionado con una multa de 40% UIT a 200% UIT.
100.50 Artculo 84.- El que no brinde facilidades o proporcione las condiciones
necesarias para el adecuado desarrollo de las actividades del mdico
veterinario, ser sancionado con una multa de 40% UIT a 200% UlT.
100.51 Artculo 86.- El incumplimiento de llevar un libro de registro diario del ingreso
de los animales, la disposicin final y despacho de la carne y menudencias, de
acuerdo a los formatos establecidos para tal fin por el SENASA, ser
sancionado con una multa de 10% UIT a 100% UIT.
100.52 Artculo 87.- El que no remita al SENASA la estadstica mensual del faenado
segn lo establecido en el presente reglamento, ser sancionado con una
multa de 3% UIT a 20% UIT.
100.53 Articulo 88.- El incumplimiento de la prohibicin del acceso de persona que
no interviene en el proceso de faenado o de mascota a las reas restringidas,
o el permitir el acceso cuando el mdico veterinario no lo determine
procedente o cuando se interrumpa el flujo de estas actividades, ser
sancionado con una multa de 10% UIT a 100% UIT.
 100.54 Artculo 89.- El incumplimiento de la capacitacin permanente del personal
del matadero de acuerdo a lo que el SENASA disponga, ser sancionado con
una multa de 3% UIT a 20% UIT.
100.55 Artculo 90.- El incumplimiento de establecer, publicar o cumplir el horario
establecido para el servicio que preste el matadero, ser sancionado con una
multa de 10% UIT a 100% UIT.
100.56 Artculo 90.- El incumplimiento de contar con un procedimiento documentado
y autorizado por el SENASA para el faenado de urgencia, ser sancionado
con una multa de 40% UIT a 200% UIT.
100.57 Artculo 96, inciso i).- El incumplimiento, la adulteracin o manipulacin de
los derechos por evaluacin sanitaria de animales, ser sancionado en base
al cdigo penal.

.~

DISPOSICIONES COMPLEMENTARIAS FINALES

PRIMERA.- Autorizaciones y Registros otorgados bajo la normatividad

preexistente.
Las Autorizaciones y Registros otorgados bajo la normativa preexistente, no se vern
afectados por el presente Reglamento, en tanto cumplan con las exigencias
establecidas en ste.

SEGUNDA.- Aclaracionesa informacintcnica

La informacin tcnica que presenten los interesados al solicitar las autorizaciones o
registros, podr ser motivo de aclaraciones adicionales de informacin cuando as lo
.v'.>, v~;=~.>.
i, .
solicite el SENASA.,en el marco del presente Reglamento.
. (.:' . .;B
,' '{' ~ '
.._;,/>
o.
i ., 1TERCERA.- Plan de Adecuacin
- :~l '. J~os mataderos, centros de rendering y cmaras frigorficas que no cumplan con las
""' -~?tj~ri~~~ <Jxigencias establecidas en el presente Reglamento, debern obtener una Autorizacin
~~ MAC'"'.'.\ /Temporal de Funcionamiento para lo cual presentarn un Plan de Adecuacin que
~<'.;.;::-:_: .>/ garantice la obtencin de productos aptos para el consumo humano y animal, .'")
debiendo seguir los procedimientos consignados en los Anexos Nos. 10 y 11 y cumplir
las dems exigencias contempladas en el presente Reglamento.

Para los establecimientos que obtengan la Autorizacin temporal no se aplicarn las

sanciones establecidas en los numerales 100.2 y 100 .4 del artculo 100 de este
Reglamento.

El plazo para solicitar la Autorizacin temporal de funcionamiento ser establecido

mediante resolucin emitida por el titular del rgano de lnea competente del SENASA.
Vencido dicho plazo, se conceder al interesado un plazo adicional de treinta (30)
das, contados a partir de la fecha en que el SENASA notifique el incumplimiento.

La autorizacin temporal tendr la vigencia que para cada caso determine el SENASA,
considerando, entre otros, el tiempo que demande la implementacin del Plan de
Adecuacin. La ampliacin del periodo se regular segn disposiciones del rgano de
lnea competente. El SENASA realizar el monitoreo del cumplimiento e
implementacin del Plan.
 Quienes obtengan la Autorizacin Temporal deben solicitar la Autorizacin santaria de
funcionamento como mnimo sesenta (60) das calendarios previos al vencimiento de
su vigencia, quedando exceptuados de la exigencia de obtener la autorizacin
sanitaria de construccin. Una vez vencida la Autorizacin temporal y de no contar con
autorizacin sanitaria de funcionamiento, se proceder indefectiblemente el cierre del
establecimiento.

No podrn operar los mataderos, centros de rendering o cmaras frigorficas, cuando

hayan sido objeto de medidas sanitarias determinadas por el SENASA y/o la
aplicacin de los procedimientos administrativos y/o acciones legales, en los
siguientes casos:

a) Cuando no presenten el Plan de Adecuacin dentro del plazo sealado en la

presente disposicin.
b) Cuando no implementen las observaciones que el SENASA formule al Plan,
presentado.
e) Cuando no implementen el Plan de acuerdo a lo aprobado y en los plazos
establecidos.
d) Cuando el SENASA considere que, no califiquen a ser considerados en estado de
. ,-..., acondicionamiento .
~~:..~\C'~'\t'_...
./~
ii?/
~':li ~ ._.,flt,
\c.~t-
CUARTA.- Recurso impugnativo
~ ~,l \ r
.,; .- Ap,1
El nico recurso impugnativo que puede interponerse durante la tramitacin de los
<: );.~{~?~<; procedimientos seguidos al amparo del presente reglamento, es el de apelacin, que
~vk.-::-- procede nicamente contra la resolucin que pone fin al procedimiento. La apelacin
/.~~\p,.1,- ~~"'"1~.~ conceder con efecto suspensivo y el plazo de interposicin es de cinco (5) das
H).- ,,rb h. .~iles, desde el da siguiente de notificada la resolucin, de acuerdo a lo establecido
12 eri;;J~ Cuarta Disposicin Complementaria Final del Decreto Legislativo N 1059.

~,tt;;~~~r"':9~;NTA.-
\~' ,.1 ;i;>,

Rol de GobiernosRegionales y Gobiernos locales

,~~~~~t.'.3!~1 control y la vigilancia del comercio interno de la carne y menudencias de origen
L animal estn a cargo de los Gobiernos Locales, de conformidad con la normatividad
sobre Inocuidad Alimentaria.

SEXTA.- Costo de ejecucindel Reglamento

El costo que irrogue el cumplimiento de las disposiciones del presente Reglamento,
as como las que se originen de la ejecucin de las medidas sanitarias que dictamine
el SENASA, sern asumidos por el propietario del matadero, frigorfico y rendering.

SETIMA. Autorizacin sanitaria de establecimientoque procesan alimentos

pecuarios primarios
Los mataderos y frigorficos deben cumplir las dems exigencias referidas a Inocuidad
que establezca el SENASA.

No obstante, las Autorizaciones Sanitarias que se obtengan en aplicacin del presente

Reglamento, debern cumpllr con lo establecido en el Reglamento de Inocuidad
Agroalimentaria, pudiendo el SENASA determinar su cancelacin, en caso de
incumplimiento de dicha norma. Los centros de rendering estn exceptuados de esta
disposicin.
 OCTAVA. Procedimiento de sacrificio y destruccin de bovinos ante la
deteccinde Encefalopata EspongiformeBovina (EEB)
Si se detectara o sospechara un caso compatible con EEB en la evaluacin ante-
mortem, se deber aplicar los protocolos especficos que para tales efectos determine
el SENASA.

NOVENA.- Mdicos Veterinariosde mataderos de la categora 2

En funcin a los resultados obtenidos de la aplicacin del presente Reglamento y/o por
medidas de austeridad determinadas por el gobierno, el SENASA podr disponer que
los mdico(s) veterinario(s) que realicen las evaluaciones, inspecciones y dems
actividades sanitarias contempladas en el presente Reglamento en los mataderos de
la categora 2, sean mdico(s) veterinario(s) autorizados.

DISPOSICION COMPLEMENTARIA TRANSITORIA

.Cois.-1,~,,. UNICA.- Los procedimientos iniciados con anterioridad a la vigencia del presente
". 6" '\,~eglamento, se regirn por la normativa anterio.r hasta su conclusin. No obstante,
.)
.'. .. / .;.},,
".''9.~n aplicables a los procedimientos en trmite, las disposiciones del presente
rl \

) it . .... ~ ~glamento que reconozcan derechos o facultades a los administrados frente a la

\~~ * "",~}}if.,7,,i,. J~dministracin del SE NASA.
', . \!~.,,/ r, ~ ,'
 ANEXO N 1
DEFINICIONES

Agua Potable.- Agua limpia y libre de microorganismos patgenos que al ser.

consumida por la poblacin humana o animal no produce efectos nocivos para la
salud y rene los requisitos fsicos qumicos y bacteriolgicos establecidos por las
Autoridades competentes.
Animales de Abasto.- Animales procedentes de la produccin pecuaria destinados
para consumo humano, comprndase las siguientes especies: bovinos, bbalos,
ovinos, caprinos, porcinos, camlidos sudamericanos (alpacas y llamas), quidos,
aviar, cobayos y lagomorfos.
Apndices.- conformado por cabeza, patas, cola.
Aturdimiento.- Mtodos de procedimientos mecnico y elctrico que provoca la
prdida inmediata de conocimiento del animal.
Bazofia.- Contenido gastrointestinal del animal.
Bienestaranimal.- Evitar el sufrimiento innecesario de los animales en el corral,
antes y durante el aturdimiento.
Buenas Prcticas de Faenado.- Conjunto de procedimientos, condiciones y
controles que se aplican en el proceso de faenado, en referencia a las Buenas
Prcticas Ganaderas o Pecuarias; as como en referencia a las Buenas Prcticas
de Manufactura, Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC) y
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).
Buenas Prcticas de Higiene (BPH): Conjunto de procedimientos, condiciones y
controles que se aplican en los procesos ejecutados en los mataderos, centros de
rendering y cmaras frigorficas, referentes a las condiciones y medidas
necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los alimentos en todas las
etapas de la cadena alimentaria.
Cmara Frigorfica.- Instalacin que cuenta con todas las caractersticas tcnicas .
sanitarias para almacenamiento y conservacin de la carne y menudencias en la
cadena de fria.
Carcasa.- Unidad crnica primaria constituida por dos mitades del animal, resultante
del faenado de los animales de abasto, desprovistos de piel y menudencias. En el
caso del porcino, la carcasa comprende al animal faenado con piel, cabeza y patas.
Carne.- Parte muscular comestible constituido por todos los tejidos blandos que
rodean el esqueleto, incluyendo su cobertura, grasas, tendones, vasos, nervios,
aponeurosis y todos aquellos tejidos no separados durante la operacin de faena:
Adems se considera carne al diafragma.
Carne fresca.- Carne que aparte de la refrigeracin no ha sido tratada para
propsitos de conservacin adems de ser empacada y que retiene sus
caractersticas naturales.
Centro de Rendering.- Establecimientos o secciones dedicados a la elaboracin
de insumos para alimentacin animal.
Comiso.- Accin que consiste en privar de la propiedad.
Condena.- Accin de incinerar, destruir y desnaturalizar el producto o subproducto
Contaminante: Agente biolgico, qumico o fsico que pueda poner en peligro la
inocuidad y su aptitud para el consumo.
Degello.- Accin de seccionar los grandes vasos sanguneos a nivel del cuello que
tiene por finalidad facilitar la sangra del animal.
 Desinfeccin: Aplicacin de procedimientos destinados a destruir agentes
biolgicos, infecciosos o parasitarios responsables de las enfermedades de los
animales, incluidas las zoonosis.
Desuello.- Accin de separar la piel del animal.
Evisceracin.-Es la extraccin de las menudencias contenidas en las cavidades
torcica, abdominal, craneana y bucal de las especies de animales consideradas
aptas para el consumo humano pudiendo o no extraerse los riones.
Escaldado.- Procedimiento mediante el cual los animales sacrificados son
introducidos en agua caliente con el fin de facilitar el descerdado y depilado,
segn la especie que se trate.
Evento pecuario.- Actividad realizada en instalaciones o establecimientos con
fines de exposicin y/o entretenimiento.
Faenado.- Procedimiento que se inicia desde la insensibilizacin de los animales
de abasto hasta el sellado de la inspeccin post-rnortem de la carcasa por el
(~.
mdico veterinario, obtenidas aptas para consumo humano. '
Faenado de emergencia.- El faenado inmediato de un animal por razones de
higiene de la carne o bienestar animal, o para prevenir la propagacin de una
enfermedad.
HACCP.- Hazard Analysis and Critica! Control Point o Anlisis de Riesgos y
Control de Puntos Crticos. Enfoque cientfico y sistemtico para asegurar la
inocuidad de los alimentos desde la produccin primaria hasta el consumo, por
medio de la identificacin, evaluacin y control de peligros significativos para la
inocuidad de la carne y menudencias .

. ~,o~. ,...,-oi"--.. . .... - lnsensibilizacin.Privar de la sensibilidad o de los sentidos al animal con la

1t"<' , .
viia~~'(I.},. finalidad de evitarle dolor al momento del faenado.
-';.) Matadero. Establecimiento autorizado por el SENASA con caractersticas
~ l / . ~ higinico-sanitarias apropiadas para realizar actividades de faenado de animales
~~ ' . ~~t --~-~
JEFE X,~ de abasto
tJ"> N".>oNAL - Material higinico-sanitario.-Material que contribuye a evitar la contaminacin,
s ~NA 5"' porque no produce o genera reacciones con otros elementos o sustancias, o
porque facilita los procesos de limpieza y desinfeccin.
Menudencias: Comprende las vsceras rojas, blancas y apndices comestibles.
Pediluvio.- Bandeja, recipiente o fosa puesto en el suelo, que contiene una
solucin desinfectante para desinfectar el calzado.
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).-
Conjunto de normas que establecen las tareas de saneamiento necesarias para la
conservacin de la higiene. Definen claramente los pasos a seguir para asegurar
el cumplimiento de los requisitos de limpieza y desinfeccin. Para cumplir sus
propsitos, deben ser totalmente explcitos, claros y detallados, para evitar
cualquier distorsin o mala interpretacin.
Rendering.- Proceso que consiste en la trituracin y molienda de los despojos no
comestibles de los animales, seguidas del tratamiento trmico para reducir el
contenido de humedad y disminuir la carga bacteriana.
Residuosslidos.- comprende: cama, estircol, contenido gastrointestinal, pelos,
cerdas, cascos, huesos, pezuas, rabo y cuerno.
Rodiluvio.-Fosa generalmente ubicada en los lugares de acceso y que contiene
una solucin desinfectante para limpiar y desinfectar las ruedas de un vehculo.
Sangre.- Tejido circulante especializado, compuesto por clulas suspendidas en una
sustancia intercelular liquida.
-----------------------~~--~--~.

Sanitizacin.- Reduccin de la carga microbiana que contiene un objeto o

sustancia a niveles seguros para la poblacin.
Vsceras blancas.- Conformado por: estmagos e intestinos de los animales de
animales de abasto.
Vsceras rojas.- Corresponde a las siguientes partes u rganos: el hgado, el
corazn, los riones, el bazo, el timo, el pncreas, los pulmones y la lengua.
Zona limpia.- rea restringida delimitada por cerco perimtrico y/o filtros, en la
que se efecta la manipulacin de las carnes y menudencias que se destinan al
consumo humano, en el faenado de animales de abasto.
Zona sucia.- rea sin restriccin sanitaria para la circulacin de vehculos y
personas, en la que se manipulan animales, sus cuerpos, rganos con sus
contenidos segn sea el caso, abarcando desde el rea de bao ante-mortem
hasta el rea de lavado de las menudencias.

"---'
 ANEXO N2
REQUISITOS GENERALES DE LOS MATADEROS

1.- AGUA POTABLE

los mataderos deben disponer de suficiente suministro de agua potable con buena
presin, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribucin;
protegido contra la contaminacin.

La dotacin de agua potable en los mataderos debe asegurar la disponibilidad mnima

de:
500 litros por bovino, bubalino y quido.
350 litros por porcino y camlido sudamericano
200 litros por ovino y caprino.
Estas cifras se consideran bsicas y son susceptibles de ser modificadas por el
SE NASA.

En el diseo de la construccin debe preverse que la conduccin del agua potable y

de la no potable se haga por caeras completamente separadas y diferenciadas por
su color

Los tanques de depsito y los conductos deben estar instalados y protegidos de forma
tal que evite la contaminacin del agua; y de fcil acceso para su evaluacin, limpieza
y control.

Los tanques de depsito de agua deben tener como mnimo, una capacidad til de
almacenaje suficiente para cubrir los requerimientos totales de (1) un da normal de
trabajo, ms un treinta por ciento (30%) de reserva.
.,,-;-o.,
,:-.. ..,.. ,}( :;..-..;,t,,
fr:P~ v.~e ~.},!=I agua debe ser clorada al ingresar al tanque de captacin. En el caso de los
/;f i ;. . .;establecimientos que utilicen agua clorada mediante un sistema propio, deben verificar
fg i ;'{j:jariamente que el proceso de cloracin no se haya detenido o presente algn
t~t., .'.t'.
1) ~~;;.~ ,~'esperfecto. En los dems casos, el agua que se utiliza debe contar con certificacin
-.>'Jl ;...c1oH~L "?-/vigente que acredite su potabilidad y exmenes fsicos, qumicos y microbiolgicos
..'~'E'.!'l ~;'./ permanentes, llevados a cabo por laboratorios autorizados por las autoridades
competentes.

Segn las necesidades, el matadero debe contar con instalaciones que permitan
disponer de suficiente vapor de agua y agua caliente a una temperatura promedio de
70C durante las horas de trabajo, para la limpieza y desinfeccin de los materiales y
equipos. Las tuberas que conducen el vapor de agua y agua caliente debern ser
diferenciadas por colores.

2. EFLUENTES - Lneas de drenaje:

Todas las reas donde se trabaje con agua, deben disponer de un sistema de
canaletas de desage provistos de rejillas y trampas. La pendiente de las canaletas y
tuberas de agua residuales debe ser de uno (01) por ciento para los canales abiertos
----------"""''' ----~- ... -------

y de agua de lavado; de dos (02) por ciento para las tuberas de aguas negras; y, de
tres (03) a cinco (05) por ciento para las tuberas de aguas grasas y sanguinolentas.

Los drenajes deben ser independientes y tener dimetro suficiente para evitar
estancamientos; estos drenajes no se conectarn con lneas regulares del
establecimiento ni de servicios higinicos.

Cada drenaje del piso, incluyendo los utilizados para la sangre debe tener una trampa.
Las lneas de drenaje deben estar ventiladas apropiadamente, comunicadas con el
exterior y equipadas con malla metlica para el control de los roedores. Conforme
vayan desembocando las lneas de drenaje en otras troncales, el dimetro se ir
ampliando proporcionalmente para evitar obstrucciones.

Dentro del establecimiento, las lneas de drenaje de los servicios higinicos no deben
-.. conectarse con otras lneas de canaletas de desage.

Es obligatorio que el matadero cuente con un sistema de tratamiento de efluentes

apropiado y suficiente para tratar todo el volumen que genera la mxima capacidad de
carga; el efluente resultante slo ser evacuado al colector pblico previo tratamiento
segn la normativa vigente al respecto.

3. ILUMINACIN

~..,. .-.. :
En todo el matadero se debe disponer de iluminacin natural o artificial que no altere
/.-;,,-"- en ., ,._,< . los colores de la carne y menudencias.
\~'

,/J-' \!'~ \~\.

(~"'1 - - . \\
iluminacin debe ser de calidad e intensidad requerida por todas las actividades del
1,~
.: i;' .~--~ _matadero, debiendo cumplir como mnimo con:
'':~ ~-c;)z; 6;;,1. ) 540 lux en todos los puntos de evaluacin veterinaria
<,_J"-l.''F.. H ~:1-J> 220 lux en locales de trabajo
r-. .. ,...... 11 O lux en otras zonas
En todas las reas donde se realicen actividades del proceso de faenado, las
\_., luminarias y soportes suspendidos deben estar protegidos a fin de impedir la
contaminacin, en caso de rotura o accidente.

4. TECLES Y SISTEMA DE RIELES

Los mataderos de la categora 1 deben contar con un mecanismo para suspender el

animal, los mataderos de las categoras 2 y 3 deben disponer de sistema de rieles
completo desde la sala de faena hasta la de despacho. La estructura de soporte
deber estar cubierta con pintura anticorrosiva que no se resquebraje. Los rieles y
roldanas sern de metal resistente a la oxidacin, ya que no debern estar cubiertos
con ninguna sustancia que no sea una leve pelcula de vaselina o aceite comestible.
La altura y distancias mnimas para los rieles son:

Altura para el riel de sangra de 4.80m 0.80m desde la nariz del animal al piso.
- Altura para el riel de desuello 4.00m.
Altura para el riel en zona de evaluacin 4.00m 0.80m desde el extremo inferior
de la carcasa al piso.
1
J
1

- Altura para la riel en cmaras frigorficas y sala de oreo 4.00m 0.80 m desde el
extremo inferior de la carcasa al piso.
Distancia entre riel y columna: 0.80 m.
Distancia entre riel y pared: 1.20 m.
Entre riel y riel paralelos 1.50 m
Entre vertical del riel y bordes de plataformas de trabajo de 0.40 m.
Entre riel y riel paralelos cuando entre ambos se realizan la evisceracin 5.00m.

5. VENTILACIN

Las salas deben disponer de. ventilacin adecuada a fin de evitar el calor, el vapor, la
condensacin y asegurar que el aire en los locales no est contaminado con olores,
polvo, vapor ni humo. La direccin de la corriente de aire no debe ir desde una zona ,1
sucia hacia una zona limpia.

Las aberturas para la circulacin del aire estarn protegidas por un tamiz de material
no corrosivo y dispuesto de marcos que puedan retirarse fcilmente para una total y
fcil limpieza, a fin de evitar el ingreso de vectores biolgicos u otros elementos
contaminantes.

6. EQUIPOS Y MATERIALES

Los mataderos deben contar con lo siguiente: rieles, roldanas, ganchos, sierra,
bandejas, mesas de trabajo, cuchillos afilados, balanzas, recipiente para la basura,
~--+--. .. . , anaqueles; los que deben ser fciles de limpiar y desinfectar.
{,'1--\.~ s.v.;-..,,.

( l~ .. ~~(IMBIENTE, EQUIPOS Y MATERIALES VETERINARIOS

~~ j.t-'j~tti. E. r mdico
'-,5' :-!;.C 1:' '
veterinario contar con un ambiente y el equipo mnimo para efectuar sus
" -'labores: -~
a. Lupa.
b. Guantes y equipo bsico de diseccin.
c. Jeringas, agujas hipodrmicas, frascos y artculos anlogos para la toma y
remisin de muestras.
d. Alcohol, desinfectantes, apsitos y artculos anlogos.
e. Termmetro clnico.
f. Estetoscopio.

Los mataderos de las categoras 2 y 3 deben proporcionar al mdico veterinario adems

lo siguiente:
a. Microscopio
b. Material de vidrio para el anlisis de laboratorio.
c. Reactivos qumicos para las coloraciones.
d. Mechero alcohol o a gas.
---------------,.~-

ANEXO N 3
DISEO DE LOS MATADEROS

Cada zona y seccin debe encontrarse claramente identificada y sealizada en cuanto

a accesos, circulacin, servicios, seguridad, entre otros.

1. ZONA DE ACCESO

La zona de acceso al matadero debe facilitar el ingreso por va pavimentada o

permanentemente transitable o por medio de ferrocarril o va fluvial, martima o
lacustre.

Todo el permetro del matadero, incluyendo los corrales e instalaciones anexas, debe
estar circundado por un cerco construido con materiales resistentes que impida el
ingreso de animales y dotados de accesos provistos de mecanismos de cierre y control
adecuado.

Las puertas de acceso al matadero deben contar con pediluvios u otro dispositivo que
asegure la limpieza y desinfeccin de las llantas de los vehculos y personas que
transiten por ellas; deben ser lisas, construidas con material no absorbente y de
suficiente amplitud que permita el fcil acceso al matadero, mantenidas en buen
estado de conservacin.

2;. ZONA DE DESINFECCIN DE VEHCULOS

. Los mataderos deben contar con un rea construida para el lavado y desinfeccin de
/,;:;... ~ s..:;;~:yehculos de transporte de animales; la cual debe estar ubicada cerca al
/{>7 VC" ''desembarcadero y tendr las siguientes caractersticas: pisos impermeables con
5 .,f _ -p~hdientesuficiente para evitar la acumulacin de lquidos y desage, propio del rea de
(~ .";/ . d~.JrJ:lpieza; contando adems con un sistema para la desinfeccin de los vehculos
\it. j~rt"i. ~spus del lavado y dispositivos para la cremacin o reciclaje de materiales utilizados
'-..<:;;~~~'.t~,ln el transporte de animales (pajas) y otros desechos provenientes de los vehculos.
' , .. --
Los mataderos de la categora 1, que reciban nicamente ganado en pie, quedan
exceptuados de contar con el rea de lavado y desinfeccin de vehculos y la rampa de
desembarque.

3. ZONA DE ABASTECIMIENTO

Los mataderos deben contar con rampa de descarga de animales, las que pueden ser
fijas o mviles de material lavable, desinfectables con pisos antideslizantes, con una
pendiente que permita el adecuado manejo y garantice el bienestar animal. La
superficie del piso y paredes deber ser sin aristas salientes ni punzantes y que se
comunicar directamente con el corral de recepcin.

Los corrales deben estar localizados a distancia adecuada de la sala de faenado y en

condiciones tales que los vientos predominantes no lleven olores, polvo o
emanaciones a las instalaciones de faena.
 Los cercos de los corrales deben tener la altura que garantice el aislamiento de los
animales y ser construidos con material resistente y de fcil limpieza e higienizacin;
no deben presentar aristas o prominencias que puedan causar daos a los animales.

Los pisos de los corrales deben ser de material slido, desinfectable, antideslizante,
sin salientes y con una pendiente mnima de 20 orientada hacia los sumideros o
canaletas de desage del corral.

Los corrales deben contar con techos que podrn ser desplazables u otro medio que le
provea un rea cubierta adecuada con el fin de proteger los animales contra el exceso
de lluvia y rayos solares, segn las caractersticas climatolgicas de la regin. El rea
cubierta debe corresponder al veinticinco por ciento (25%) del total del rea de cada
corral.

Todos los corrales deben disponer de agua para la bebida en bebederos de material
no corrosivo, con los bordes redondeados, deben ser lavables y desinfectables, grifos
de agua para lavado e iluminacin nocturna.

Los corrales deben estar divididos para cada especie y en funcin a la capacidad de
faenado de animales:
- 3.0 m2 por cada bovino, equino o bufalino.
- 2.0 m2 por cada camlido sudamericano y porcino
- 1.2 m2 por cada ovino o caprino.

Las canaletas de desage de los corrales deben estar ubicadas en su parte externa,
<J~ -, es decir por fuera del cerco.

t~ Corrales de recepcin.- ,
"'c't- v0B{' -"''1-,--,.,:
/-.$
1

4-i" / . Lugar de llegada de los animales, donde se realizarn

( r.c:.:.? l@}eparacin de los mismos por sexo y categoras, este corral tendr comunicacin
\t\)) -.JIJ:.~-;:r
. JEf<-
;n los corrales de descanso y aislamiento.
tiAC\01<"\,.; _
,~,F.n r,~~~Ya.2 Corral de descanso.- Los mataderos deben contar con corrales de descanso de
los animales; en caso de existir ms de uno deben estar numerados. Adicionalmente a '1
las exigencias generales de los corrales, stos deben contar con plataformas elevadas
de observacin, a una altura no inferior a la de las cercas, con barandas de proteccin,
para facilitar la evaluacin ante-mortem de los animales, el transito del personal y otras
operaciones.

3.3 Corral de aislamiento.- Los mataderos deben contar con corrales de aislamiento,
los que adems de las exigencias generales deben disponer de comederos, estar
dotados de una manga, cepo o brete de contencin, estar identificados mediante un
rtulo visible y deben ser especficos para cada especie. Deben encontrarse
totalmente separados de los dems corrales.

3.4 Corral de encierre> Lugar donde se albergan los animales que son aprobados la
evaluacin ante-mortem. Este corral tendr comunicacin directa con la manga que
conduce a la ducha y al cajn de aturdimiento.

3.5 Ducha.- Una vez dictaminada la aptitud para el faenado y antes del ingreso al
rea de aturdimiento, debe haber una manga para la limpieza y lavado del animal, el
 cual se debe llevar a cabo mediante un sistema de aspersin a presin dorsal, lateral y
ventral, sistema que debe asegurar la eliminacin de la tierra, estircol o cualquier otro
contaminante que el animal tenga sobre la piel

En los mataderos de la categora 1 podr utilizarse un sistema manual que asegure el

cumplimiento de las exigencias indicadas en el prrafo anterior.

La longitud del bao ser calculada segn el volumen del sacrificio y la velocidad del
mismo.

4.R ZONA DE FAENADO

Los mataderos debern contar con zonas de faenado que permitan un flujo continuo y
la separacin de la zona limpia de la zona sucia.

Los pisos deben ser de material resistente, antideslizantes, impermeables, lavables y

desinfectables, con declive hacia los sumideros; asimismo, deber contar con un
drenaje hacia las canaletas colectoras, las mismas que deben estar provistos de
rejillas y trampas para slidos o un sistema equivalente.
~
1
Las paredes internas deben ser lisas, resistentes, no txicas, impermeables y
desinfectables, no absorbentes y de colores claros, recubiertas de un revestimiento
lavable, hasta una altura mnima de (1.80) metros.

Los ngulos entre el piso y las paredes deben ser cncavas a fin de facilitar la limpieza
.~:;~_\-,~~desinfeccin.
/F '-.JB '\') :'. .
,~- ... T~ho, cielo raso y dems instalaciones suspendidas, deben estar diseadas. y
l~ . ; c~rtruidas de forma que impida la acumulacin de suciedad, no se produzca
r

\~.i/~'n1~f I c' densacin, construido con materiales higienizables y que impidan el"
~~~~ sprendimiento de partculas.
!

..._, En la entrada del rea de faenado se debe contar con pediluvios y maniluvios
sanitarios accionados por un sistema que impida su operacin manual, con
suministros de agua caliente y fro, dotados permanentemente de jabn lquido y
protecciones para el control de ingreso de personal.

Las ventanas y dems aberturas deben estar construidas de tal forma que impida la
acumulacin de suciedad, sean fciles de limpiar y desinfectar. Aquellas que
comuniquen al exterior, debern contar con protecciones que impida el ingreso de
vectores. En caso de usar vidrios, se debern utilizar sistemas que impidan el
desprendimiento de astillas.

Las puertas deben estar construidas de material higinico sanitario y ser lavables.

El equipo que se utilice (rieles y roldanas) y est en contacto directo con el producto y
subproducto debe ser liso, de material inoxidable y desmontable, que facilite su lavado
y desinfeccin.
 La zona del faenado debe contar con plataforma de material resistente, de fcil lavado
y dimensiones adecuadas. Debe contar con reas laterales que permitan la adecuada
supervisin de las operaciones.

Debe contar con iluminacin natural o artificial suficiente, que permita realizar en forma
eficaz las diferentes tareas y que no altere los colores.

Los mataderos de las categoras 2 y 3 deben tener esterilizadores para cuchillos,

sierras y otros utensilios con agua a temperatura minina de 82C u otro sistema que
permita la esterilizacin de estos implementos durante los procesos.

La zona del faenado no debe tener comunicacin directa con los cuartos de mquinas
u otras reas que puedan contaminar.

Dicha zona debe comprender las siguientes secciones:

4.1. Seccin de aturdimiento. Lugar donde se insensibiliza a los animales para

permitir un apropiado faenado, solo se permitir insensibilizar a los animales previo
duchado. Segn sea el volumen de faena por hora, debe tener una o ms reas de
aturdimiento, en los cuales nicamente podr entrar un animal por vez para ser
r1"' :'o-,.:;,.,~
,;_, sensibilizado

r< ,. \.;~':' El corredor de acceso, entre la manga de bao y el cajn de aturdimiento, debe tener
\~:/.. .,-{// una longitud suficiente para que escurra el agua de lavado. La puerta de acceso al
-z>,.0~~1iii:"'~/ cajn de aturdimiento ser de guillotina.

~--l--
Para efectuar el aturdimiento se debe disponer de mtodos apropiados y seguros
/;;;.i. ~ -~.:i:i~.
para los operarios, tales como:
/~ V()~ ~a) La pistola neumtica,
3 . J,':i ~-) La enervacin por puntilla, nicamente en mataderos de la categora 1, y
(~ .Ka ~) El choque elctrico.
~~ . -~:.s ,,,,-:i~t~~.J,/
<, P..
: .. 1>)'
Se debe contar con dispositivos para suspender a los animales y situarlos en el
-......_"~-- sistema de rielera. El cajn de aturdimiento debe estar construido con material slido
y resistente, de preferencia metlico de superficie lisa.

4.2 Seccin de sangrado.- El sangrado debe efectuarse inmediatamente despus de

aturdido o muerto el animal, segn el caso.

Las operaciones de sangrado deben realizarse en el sistema areo; el tecle de

elevacin debe tener una operatividad y velocidad adecuada para garantizar un rpido
levantado del animal y un buen flujo de sta, sin que ocasione retrasos ni
aglomeraciones.

Los materiales empleados en este sistema deben ser resistentes y estar libres de
xido y suciedad. En el ganado mayor se debe utilizar un cuchillo para cortar la piel y
otro para seccionar los vasos sanguneos, los cuchillos deben ser desinfectados entre
cada animal.
_________________ , ., __

Debe garantizarse la buena evacuacin y recepcin de la sangre; garantizando un

tiempo mnimo de tres a seis (3 - 6) minutos por bovino.

En el caso de utilizar la sangre para consumo humano o alimentacin animal, se debe

contar con un sistema de recoleccin que impida su contaminacin y en ningn caso
debe agitarse con la mano, sino con utensilios higinicamente aceptables; slo se
permitir el uso de la sangre, cuando el mdico veterinario haya declarado el animal
como apto para consumo; y sistema para el almacenamiento de la sangre, de ser
necesario.

4.3 Seccin de Escaldado y pelado

Los mataderos que faenen porcinos deben contar con un ambiente exclusivo para su
escaldado y pelado, esta seccin debe contar con un tanque o tina para escaldar, con
rebose y sistema para cambio total de agua, manteniendo una temperatura de 65.- a
68C, durante 6 minutos.

Esta operacin deber garantizar el retiro de la mayor cantidad de cerdas. Se debe

utilizar un sistema que impida la descarga de material desde el esfago.

Los equipos de material y roldanas deben estar conformados por lo siguiente:

a) Sistema-de riel para la elevacin del porcino.

b) Tnel de escaldado o, en su defecto, tanque de escaldado con rebose y sistema
para cambio total de agua.
~,;~-~;~_c) Peladora mecni~a con cap~cidad adecuada para el volumen diario del faenado.
,~._)~) v~ra' ' -:~-) Mesa para el recibo de porcinos pelados.
~J ,., 6). Rieles para el izado de porcinos, despus del pelado, desde la mesa hasta la lnea
( . /r/ .
1g
(area u otro sistema que evite su contaminacin.
~j~;c,.~~-. f..} Plataforma (mesa) de longitud y altura adecuada para las operaciones de repaso
N,.,cio>i,;\ / del pelado de porcinos por parte del personal.
[;: t (\ :,,,.

-
-~ ..., ~ .. '....:.._, .. ~
' Los mataderos de la Categora 1 deben realizar el escaldado y pelado utilizando un
sistema que garantice la higiene e inocuidad, pudiendo realizarse en el rea de
faenado de otras especies, manteniendo una adecuada separacin.

4.4 Seccin de Degello.- Accin de seccionar los grandes vasos sanguneos a nivel
del cuello que tiene por finalidad facilitar la sangra del animal y destinado al
seccionamiento de la cabeza.

4.5 Seccin de Desuello.- Destinado a la separacin de la piel, corte de patas

delanteras y traseras, marcado de la piel, cerrado de cola.

En las operaciones de desuello deben tenerse presentes los siguientes puntos:

a) Todas las especies, con excepcin de los cerdos, deben ser desolladas antes de la
evisceracin de la carcasa. Una vez iniciado el desuello, la carcasa debe estar
separada unas de otras para evitar el contacto entre ellas y el riesgo de
contaminacin. Se prohibir insuflar aire entre la piel y la carcasa para facilitar el
 desuello. Los cerdos deben limpiarse de cerdas, costras y suciedad, y podrn
desollarse total o parcialmente.
b) Los animales desollados no deben lavarse en forma que el agua puede penetrar
en la cavidad abdominal o torcica antes de la evisceracin;
c) Las pieles deben pasar inmediatamente a la seccin de zona de pieles, evitando
su acumulacin en la zona de faenado.
d) La lengua debe retirarse de manera que no se corten las amgdalas.

Las menudencias pasarn a la zona de limpieza e higienizacin evitando su

acumulacin en la zona de faenado.

4.6 Seccin de Eviscerado

La evisceracin se efectuar a continuacin del desuello, donde se efecta la

extraccin de los rganos digestivos, circulatorios, respiratorios y reproductivos. En el
caso de quidos, el corazn, previa evaluacin veterinaria, podr ser destinado al
consumo humano, las menudencias sern remitidos al rendering, caso contrario sern
incinerados o enviados al digestor.

La recepcin se realizar en recipientes o bandejas inoxidables, dispuestos en los

carros de evisceracin de superficie lisa u otros sistemas apropiados, tales como
carriles, duetos, toboganes o fajas. Deben ser transportados directamente a la zona de
limpieza e higenizacin.

La evisceracin debe efectuarse sin demora alguna. Debe observarse lo siguiente:

. >; ~ ~i:;?) Prevenirse eficazmente la descarga del esfago, los estmagos, los intestinos, el
/..;>..> VB '(.11~-recto, la vescula biliar, la vejiga, el tero, y las ubres;
({...'.
\?. (/ .. ~. me
b;Todos los despojo~ d~stinados al ~ons~,mo hu~ano de~en retirarse de la carcasa
manera que se impida la contaminacin del organo retirado;

'-, ..... :;~0

-~
;~t-/
~ ~"j; c"5Durante la evisceracin, los intestinos no sern separados por corte del estmago y
no se abrirn los intestinos, salvo que lo exijan las operaciones de faenado y antes
de seccionarlos se ligarn el esfago y el recto;
d) El cordn espermtico y el pene deben extirparse de la carcasa.
e) No se utilizar papel, tela, esponja, ni cepillos para el lavado de la carcasa.

4.7. Seccin de divisin de carcasas:

Con el fin de facilitar la evaluacin post mortem y su manipulacin, la carcasa de

vacunos, bubalinos, camlidos. quidos y cerdos grandes sern divididas a lo largo de
la lnea media dorsal, en dos medias carcasas utilizando sierra elctrica. En caso de
los mataderos de la categora 1 se podr utilizar sierra mecnica, debiendo contar con
esterilizadores adecuados para el tamao de la hoja de la sierra.

4.8 Seccin de Evaluacin Post-mortem

En esta seccin se debe contar con mesas y perchas en cantidades suficientes para
la evaluacin veterinaria, y en caso de mataderos de las categoras 2 y 3 deben
disponer de un sistema de riel para la separacin de las carcasas que fueran retenidas
en observacin o condenadas.
-------------------...------...-------

La evaluacin post mortem debe incluir el uso de los sentidos visual, olfativo y tctil,
debiendo complementarse con la incisin de la carne y menudencias; tomando
especial atencin a la evaluacin de los rganos del sistema linftico, vsceras rojas y
blancas:

Sangre: Se debe apreciar su color y coagulacin.

Cabeza: La cabeza deber ser inspeccionada incluyendo las cavidades oral y nasal.
La evaluacin debe efectuarse despus de separada la base de la lengua. Los
ganglios linfticos submaxilares, parotideos y retrofaringeos, debern examinarse
visualmente y por incisin mltiple. Las amlqdalas sern extirpadas, despus de la
evaluacin. Debe examinarse la lengua y, de ser necesario, efectuarse una incisin en
la base de la misma pero sin mutilar el borde. Adems, se examinar visualmente los
labios y encas. En porcinos, cuando se detecta cisticercosis se efectuar una incisin
'- en el msculo externo de masticacin y en la base de la lengua.

Aparato gastrointestinal: Examen visual del estmago e intestinos y palpacin e

incisin de los ganglios linfticos mesentricos. En el estmago se debe ver
penetracin de cuerpos extraos (porcin anterior del retculo), peritonitis local o

~!
-~j!;;JI ~,0-~(-,
t,:,~\:'
.. ~, \'r~ 1\
general, examen de ndulos lnfticos. Palpar cuidadosamente, observar signos de
lesiones de TBC o septicemia.

f~t9'., '-' i Bazo: Examen visual y palpacin e incisin.

"" ~. ' --:~""/
'
1
1 f
'-'~-, J;; A'Se";;,,y
Hgado: Examen visual y palpacin de todo el rgano e incisin a los ganglios retro-
~PE~i:i>. hepticos.
/-f VB '<,,\
/i/ -..1?\Jlmones: Examen visual y palpacin de todo el rgano, as como de los ganglios
\~ ' _ !hJfticos bronquiales y mediastnicos. Debe abrirse la laringe, trquea y bronquios,
\;, -f~ .. 3iiitt- . iff"1ediante una incisin longitudinal y una incisin transversal en la parte inferior del
\ .N~cioN,,l -fbuo diafragmtico.
-~
~1::N;..St/'

Corazn: Examen visual despus de haber abierto el pericardio. Debe realizarse una o
ms incisiones desde la base hasta el vrtice.

tero: Examen visual, palpacin e incisin.

Ubre: Examen visual, palpacin e incisin del tejido glandular y de los ganglios
linfticos supramamarios.

Riones: Enucleacin, examen visual y palpacin e incisin.

Testculos: Examen visual, palpacin e incisin.

Carcasa. El examen tendr por objeto precisar su estado general, color, olor y estado
de los ganglios linfticos.

Si el resultado de la evaluacin post-mortem no es suficiente para emitir el dictamen

final, se puede realizar las pruebas de laboratoriO que se estimen necesarias. La carne
y menudencias correspondientes al animal observado, se deben mantener separados
 de otros en la cmara de fro y en condicin de retenido, a fin de evitar la
contaminacin cruzada, hasta conocer el resultado de las pruebas.

Si durante la evaluacin se observan alteraciones que constituyan riesgo para la salud

pblica o animal, o contaminacin del equipo, se proceder a retirar los observados de
la lnea de faenado, debiendo ser condenados e identificados como tal.

Luego de la evaluacin post mortem, de acuerdo con el dictamen del mdico

veterinario correspondiente a la carne y menudencias, debern retirarse sin demora de
la zona de faena, con destino a otras tales como: la sala de oreo, conservacin en fro,
deshuesado, cortes y empaque, pieles, cuando sea el caso a las zonas de necropsia,
rendering o al digestor y/o incinerador.

Los comisas y despojos que no constituyan riesgo para la salud pblica o animal, se
destinaran para rendering.

4.9 Seccin de limpieza de la carcasa:

Lugar donde se limpian las carcasas en forma minuciosa, debe disponer de

dispositivos para aplicar agua con la presin adecuada para tal fin.

4.1 O Seccinde limpieza de menudencias

Proceso necesario en caso de menudencias destinadas para consumo humano.

,,.-:--:-~~---- Esta zona debe contar con suficiente agua caliente y vapor de agua, disponer de
~o~j"~S~~_.-desage canalizado directamente hacia la red de efluentes y, mesas de trabajo y
l . . "\~ozas con ngulos cncavos; los que deben ser de material resistente, no
3 : j:~ntaminante, que permita su fcil limpieza y desinfeccin.
i ~ ~;'4i--~:~
J;iE:
flJ .
,11 11p;c10111,t. faeben disponer de balanzas para el pesado y ganchos u otro material no ')
~t!l:3}> contaminante que se utilice para mantenerse suspendidas a fin de evitar su contacto '
_,_,. con el piso.

Los mataderos de la categora 2 y 3 debe contar con equipos o mquinas adecuadas

para realizar la limpieza y escaldado de los estmagos, patas y cabezas de ovinos,
caprinos y camlidos.

La comunicacin de esta zona con la de faena no debe permitir el pasaje de personas.

Adems debe tener comunicacin directa con la zona de despacho.

Las menudencias que se hayan contaminado con contenido gastrointestinal, pus, orina
u otro contaminante, deben eliminarse mediante recorte del tejido afectado. De igual
modo se proceder con hematomas, contusiones. traumatismos y otros.

Para el lavado y limpieza de las menudencias se utilizarn agua caliente a

temperatura mnima de 68C, excepto para las vsceras rojas.

4.11 Seccinde pesado y numeracin

 Seccin donde se realiza el pesaje de las carcasas antes de su ingreso a la sala de
oreo o refrigeracin, para lo cual debe contar con una balanza. Los mataderos de las
categoras 2 y 3 deben disponer de balanzas de riel. Luego del pesado debe realizarse
el marcado de la carcasa y sus partes con su respectivo nmero.

5. ZONA DE OREO

Los mataderos de la categora 1 que no requieran contar con zonas de conservacin

en fro, de acuerdo a lo establecido en el numeral 6, deben contar con una zona de
oreo destinada al enfriamiento y maduracin de las carcasas, las cuales deben
permanecer separadas en reas especficas por especie; sta zona debe mantener
una temperatura adecuada, debiendo mantenerse el control correspondiente.

El rea de esta seccin estar en relacin con la capacidad de faenado diario del
establecimiento. Los mataderos podrn utilizar una sala de oreo para ms de una
especie, previa evaluacin y autorizacin del SENASA.

6. ZONA DE DESHUESADO, CORTES Y EMPAQUE

Los mataderos que cuenten con una zona de deshuesado, cortes o empaque, deben
asegurarse que sus equipos y materiales garanticen la inocuidad de la carne; esta
zona debe mantener la temperatura mximo a 16 C, la cual debe ser medida por un
termmetro perennemente.

La zona, los equipos, utensilios y herramientas destinados al deshuese, preparacin

de cortes o ulterior proceso, deben ser utilizados nicamente para estas funciones.

,.-:}t--\~;:;:.,;losempaques de la carne deben contar con rtulo de identificacin.

f '{s. \J "..,, \
:.,, {' <

.~2 Aiimismo, debern cumplir las dems exigencias referidas a la inocuidad que la
\\ __ . ~:-:.-Aforidad competente establezca.
\',)_ ..... -,-~~ ~.:.~,
.. /

\_., '' . - 1. ZONA DE CONSERVACIN EN FRO

Los mataderos deben contar con una zona de conservacin en fro. El SENASA,
considerando la ubicacin geogrfica particular de los mataderos de la categora 1,
determinar los casos en que aplique esta exigencia.

Se considerar como producto refrigerado los que han pasado por un proceso de
enfriamiento hasta obtener una temperatura ptima de almacenamiento, ligeramente
superior a su punto de congelacin, manteniendo las condiciones de temperatura y
humedad necesarias para que la prdida de peso o merma sea mnima.

La temperatura en la zona media ms profunda de la carcasa refrigerada debe

descender hasta OC en el tiempo ms breve posible. Por lo general esta temperatura
se alcanzar en un mximo de 48 horas despus de su ingreso a la cmara. En este
tiempo la temperatura de la superficie no podr ser inferior a 1.5C bajo cero.
1

1
]
1

La humedad relativa en las cmaras frigorficas debe mantenerse en el orden del 90 a

95 por ciento. El aire en las cmaras debe renovarse una vez al da, estando el de
entrada limpio, exento de olores y en lo posible acondicionado a la misma temperatura
que el de la cmara.

Se considera como producto congelado todo aquel que ha sido enfriado, en todos sus
puntos, hasta una temperatura inferior a la de su punto de congelacin. Se efectuar
de forma tal que las temperaturas que se alcancen en su zona media ms profunda se
mantengan entre 12C a 15C bajo cero a 18C bajo cero, dependiendo del tiempo
que se desea conservarlos

Para el almacenamiento de vsceras rojas y blancas el matadero debe disponer de una

cmara de conservacin para menudencias, no pudiendo mezclarse con las carcasas.

Se tomar el mayor cuidado para evitar cambios de temperatura de la carne y

menudencias congelados durante el almacenamiento y el transporte. Si se produjera la
descongelacin accidental, sern examinados y evaluados por el Mdico Veterinario
para determinar si continan siendo aptos para el consumo humano.

Las cmaras frigorficas deben cumplir con las siguientes exigencias:

a) Disponer de buena iluminacin, termmetros e higrmetros que permitan la lectura

externa. Deben mantenerse permanentemente limpias, desinfectadas y sin deterioros.

b) Contar con los siguientes ambientes separados unos de otros:

- Playas de recepcin y despacho, las cuales debern permitir la fcil carga y
descarga, disponiendo de una rampa apropiada y de balanza para el pesaje;
/r'-/~jri;-.;;... ;- Antecmara que estar situada entre el ambiente exterior y la cmara fra;
,~
/,/:,-,'') VB ~~,~mara fra y Sala de mquinas.
{o .
'
~ii
- /:it/ . ~/El material de revestimiento interior de las cmaras y antecmaras debe ser slido,
;s,'~--~:;&;:~~ -o/
>::~t;;~~~~Y>/
resistente, impermeable, liso y de color claro. La unin de las paredes entre s, y los
~ ngulos de encuentro con las columnas y pisos sern redondeados.

d) Disponer de grifos para el lavado de pisos, sistema de agua potable y desage.

e) Las puertas deben estar protegidas con material aislante y en su cara interna,
tendrn cerraduras que permitan su apertura por dentro y por fuera, se abrirn
hacia afuera y tendrn el tamao suficiente que permita un fcil acceso y transporte
de carcasas.

f) Toda la cmara se deber mantener seca y en completo estado de limpieza.

g) La estiba de la carne y menudencias al interior de las cmaras de fro, debe permitir

la adecuada circulacin de aire a su alrededor guardando distancia mnima de 1 O
cm. respecto al nivel del piso y 30 cm. respecto a las paredes.
------------------~---- .

h) La circulacin del aire se asegurar con difusores, ventiladores u otro sistema que
facilite su continuo movimiento para mantener la temperatura uniforme en todo el
ambiente.

i) Cuando se utilicen estanteras, stas deben ser metlicas o de material

impermeable de fcil lavado.

j) Deben poseer un sistema de alarma que se accione desde el interior, para

seguridad del personal.

k) Debe contar con una cmara o en su defecto con un espacio aislado dentro de las
cmaras generales, con puerta y llave, para alojar las carcasas que necesiten
observacin.

8. ZONA DE EMBARQUE

Deben contar con una zona de embarque, la cual estar ubicada continua a la seccin
de oreo o refrigeracin y debe comunicarse directamente con la puerta de salida del
I matadero a fin de evitar la contaminacin cruzada. Queda prohibido el retorno a la

tt~i)
1
lnea de proceso.
. ~~~ G/0',

:est~n::: :: ~~::c~n, pesado y despacho de pieles de los animales faenados.

Debe estar separada y alejada de la zona de faenado.
~oi""- ..
.,.-;~,~:,,.>- ~1:1j). ZONA DE NECROPSIA
/{y \#';JpU .\\
{g ; Et obli~atoria ~n los mataderos_de las ~ategoras 2 y ~ contar con una .s.al_a de
\:S.
!'.'J
. .. ,,n:,~rops1a.
u....... ~~:r.: ...~
Sera completamente independiente; est destinada para el sacrflclo de
\(), \l;~;-'~'v ... animales sospechosos y por lo mismo cercana al corral de este tipo de animales. Para
'-..~~ i'2~'.t-s'u funcionamiento est dotada con un sistema de desage, los equipos sanitarios y
'- - dems requerimientos indispensables para esta clase de actividades.

11. ZONA DE INCINERACIN Y DIGESTOR

Los mataderos deben contar con una zona de incineracin adecuada para destruir los
comisas y condenas, la que debe estar ubicada en lugares aislados, cerca a la zona de
necropsia y con medidas de seguridad e higiene.

Los mataderos que no efecten rendering podrn optar por la inmediata reduccin de
los decomisos no aptos para el consumo humano pero que pueden ser aprovechados
para el consumo animal, lo cual deber realizarse empleando un digestor y/o
incinerador que debe estar ubicado en un lugar aislado y seguro, debiendo disponer
de un adecuado equipo para tal fin.

La reduccin debe realizarse a una presin no menor de 1.5 atmsferas y a una

temperatura no menor de 135C, durante un tiempo no menor de 15 minutos, para
cuyo control contar con su respectivo manmetro, termmetro y reloj.
 12. ZONA DE RESIDUOS SLIDOS

El matadero debe contar con un estercolero y depsito de basura, ubicados lejos de

las zonas destinadas al proceso de faenado y deben estar protegidos contra insectos,
roedores y la emanacin de olores. Si por razn de la localizacin de un matadero no
es posible disponer de sistema de recoleccin de basuras, deber proveerse un medio
propio para su disposicin sanitaria final.

13. ZONA DE RENDERJNG

Concluida la jornada diaria, los comisas y despojos podrn ser procesados en la zona
de rendering o destinados a un establecimiento de procesamiento autorizado por el
SENASA, de lo contrario deben ser conservados en una zona separada del rea de
faenado y destinados diariamente al relleno sanitario.
~
i

Los mataderos y otros establecimientos que realicen rendering deben cumplir con lo
siguiente:

Locales e instalaciones
a) Los locales deben estar ubicados lejos de vas pblicas y de instalaciones
dedicadas a la produccin de animales destinados a la obtencin de productos para
1 consumo humano. En caso que forme parte de un matadero, debe estar
adecuadamente aislado para evitar la contaminacin cruzada.
1. b) El establecimiento debe contar con un rea de recibo donde se almacenen, bajo
j condiciones adecuadas temporalmente, los desechos que son materia prima para
1 ~~>-- una evaluacin previa interna de los mismos, para asegurar su calidad, antes de
1"',o..,>,que
.,<'\',:>-\. e: . ingresen al proceso.
IJ \J e C)fJos pisos y paredes deben estar construidos de materiales que eviten la
!~l
2. . i\>ntaminacin, no tener grietas; ser preferiblemente de cemento y su diseo debe
1 ,1fw."~~f.~ ie"vitar el estancamiento del agua, con un desnivel de al menos 1.5% para un
~. tl"-~~~11~\"/ttdecuado drenaje, facilitar la limpieza y desinfeccin.
,~N~~) Las dimensiones de los locales deben estar de acuerdo con la capacidad de ,-...
. )
produccin para evitar problemas de hacinamiento, almacenamiento y potenciales
contaminaciones. Adems deben permitir un adecuado flujo en el proceso y facilitar
las labores de evaluacin y muestreo.
e) Las instalaciones deben contar con reas para la limpieza y desinfeccin de
recipientes, materiales y equipos de uso regular en el proceso. Deben contar con
adecuada ventilacin.

Equipos
a) El equipo utilizado para manipular material especfico de riesgo ser identificado
como de uso exclusivo para ste fin y mantenerse bajo controles estrictos.
b) Debe disponer del siguiente equipo mnimo:
-Digestor con capacidad suficiente;
-Percolador que reciba el producto;
-Sin fin transportador;
-Secadora para bajar la humedad del producto;
-Molinos;
-Enfriadora de harina;
-Tolva de almacenamiento;
 -Tarniz o zaranda para cernir;
-Sistema eliminador de olores y
-otros que segn el caso particular, establezca el SENASA.

Higiene de Instalaciones,equipoy personal

a) Los establecimientos deben definir e implementar un programa de limpieza y
desinfeccin de instalaciones y equipo que incluya el uso de instrumentos y
productos afines a sus operaciones. Este programa debe incluir el uso de agua
caliente, vapor y lavado a presin, entre otros.
b) Implementar rodiluvios y pediluvios para la desinfeccin en caso ingresen vehculos
y personas al establecimiento.
e) Colocar lavatorios para el lavado y desinfeccin de manos en diferentes reas del
establecimiento, preferiblemente accionados mediante mecanismos de pedal u otro
no manual.
d) Deben existir instalaciones sanitarias, duchas y vestidores adecuados para el uso
exclusivo del personal y estar separados de las reas de proceso.

Agua
a) Disponer de agua potable.
b) Los tanques, tubera y recipientes utilizados para el transporte de agua, deben ser
de materiales apropiados para evitar la contaminacin.
c) Las aguas residuales, de desecho y pluviales deben ser eliminadas evitando que se
conviertan en factores de contaminacin .

. ::::i:;;;.:t::.
/,v~ <C!::. !>~,
14. ZONA DE ENERGA
./ \.V 'l..) (: ,
f,.. . >.
:J ' \~os mataderos deben contar con una zona de energa destinada a las maquinarias.
:,{ . ~:.: ,.. }:jstas secciones estarn ubicadas en lugares apropiados y seguros.
7
'~~ . t;:\
"' -~" JHE
~~_',:'./1s. ZONA DE SERVICIOS GENERALES Y ASISTENCALES
1~);1
""'.'' "' ~

Comprender reas como los servicios higinicos generales, tpico de primeros

auxilios y duchas. Adems comprender ambientes adecuados para el depsito de
productos qumicos utilizados en la desinfeccin.
1

ANEXO N 4
1

PLAN DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL - HACCP

El Plan HACCP debe contener como mnimo:

1. Describir el producto. Identificar las intenciones de uso.

2. Construccin del diagrama de flujo. Verificacin in situ del diagrama de flujo.
3. Identificar los peligros asociados a cada fase del proceso y todas las medidas
preventivas. Anlisis de los peligros que afectan la inocuidad de la carne y
menudencias, los que deben controlarse en cada etapa del proceso.
El anlisis de peligros debe comprender la evaluacin de peligros biolgicos,
peligros qumicos y peligros fsicos.

4. Determinar los puntos de control crticos (PCC), incluir la identificacin de las

medidas preventivas que se pueden implementar para controlar cada peligro; los
PCC pueden ser:
- Introducidos en el establecimiento.
- Introducidos fuera del establecimiento, incluyendo aquellos que ocurren antes,
durante y despus de entrar al establecimiento.

5. Establecer los lmites crticos para cada PCC (LC), los cuales estarn diseados
para asegurar que sea efectivo el control del PCC.

Establecer un sistema de vigilancia para cada PCC, el cual incluir los

procedimientos, frecuencias y responsables para controlar cada PCC y LC.

-l~.e,, . .(.: Establecer un plan de acciones correctivas, las que se adoptarn en respuesta a
l~~i,,,. ~'6 \J\.1"-1-. cualquier desviacin. Para el desarrotlo de cada accin correctiva se realizar un
,~, "e) descriptivo y se designar el responsable, de manera que se asegure lo siguiente:
(2 ~ 1- La causa de la desviacin se identifica y se elimina.
\i. J,...... .. 112.F; Jf t. El PCC estar bajo control despus que se tome la accin correctiva.
<~
~-..~ Je
i,.,,:c101"\//
:: t. -
- Se establecen las medidas para prevenir la recurrencia.
Ningn producto que sea perjudicial para la salud o adulterado como resultado
'
-r-,
'

de la desviacin, se comercializar.

8. Establecer el mantenimiento de la documentacin y registros, contendrn los

datos y las observaciones reales obtenidos durante la supervisin.

9. Revisin del plan HACCP, establecer procedimientos de validacin y verificacin.

1 O: Despus de la validacin del plan de HACCP debe ser aprobado; para ello ser
firmado y fechado por el representante legal del establecimiento. Esta firma
significar que el establecimiento acepta y pone en ejecucin el Plan. El Plan
deber firmarse una vez aprobado y despus de cada modificacin.

11 . Entrenamiento: El personal encargado de realizar las funciones relacionadas con

la implementacin del Plan HACCP debe aprobar la capacitacin referida al uso
de los principios de HACCP aplicados a los mataderos, de acuerdo a lo que
SENASA establezca.
-----------------------------

12. Verificacin Oficial del Plan HACCP. El SENASA verificar la aplicacin del Plan
HACCP, para lo cual realizar lo siguiente:

- Revisin del Plan HACCP;

- Revisin de los registros de los PCC;
- Revisin y determinacin de la eficacia de las acciones correctivas tomadas
cuando ocurre una desviacin;
- Revisin de los lmites crticos;
- Revisin de otros registros referentes al Plan HACCP;
- Observacin directa o medida en un PCC;
Toma y el anlisis de la muestra para determinar que el producto cumple con '
los estndares establecidos;
Observaciones en sitio.
 ANEXO N 5

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES}

Los mataderos debe desarrollar e implementar los Procedimientos Operativos

Estandarizados de Saneamiento - POES para reducir al mximo la contaminacin
directa o indirecta, asegurando la limpieza y desinfeccin de las instalaciones y los
equipos, antes de dar inicio a las operaciones y durante stas.

Para su desarrollo e implementacin se debe tener en cuenta lo siguiente:

1. Describir todos los procedimientos que se llevan a cabo diariamente, antes y
durante las operaciones, los cuales deben ser suficientes para evitar la contaminacin
de la carne y menudencias. Los procedimientos deben estar identificados como
operativo o preoperativo y contener las indicaciones para la limpieza y desinfeccin de
las superficies, equipos y utensilios. ~
2. Tener fecha y la firma de la persona que tiene la autoridad en el sitio o la de un
funcionario de alto nivel en el establecimiento. Los POES deben contar con fecha y
firma del inicio de su implementacin y tambin del momento en que se efecte
cualquier modificacin de los mismos.
3. Especificar la frecuencia con que cada procedimiento debe llevarse a cabo e
identificar a los responsables de la implementacin y la conservacin de dichos
procedimientos.

Implementacin de POES:
Los procedimientos pre-operativos se realizarn antes de iniciar las operaciones; los
dems procedimientos se llevarn a cabo con las frecuencias especificadas; se
monitorear diariamente la implementacin de tales procedimientos y se recurrir a
mtodos de muestreo para la verificacin .
.
.. .. ~ .... IH:~,
., 1..
.. :- .......
.
,~;-0"'~ 'llSII "'10Estndares de desempeo:
!,e~
i /.. .v ,~ tomar las medidas necesarias para cumplir el estndar cuando tras la verificacin
s! ~dentifique desviaciones a travs de la implementacin de medidas correctivas.

~./!~;l~g~;: ,' casoque nuevamente se identifique incumplimiento del POES, se reevaluar el

',s...tt!JJ:'J>plande anlisis de peligros y puntos crticos de control de los mataderos de las
categoras 2 y 3, aplicndose adems las medidas correctivas pertinente. Finalmente
se adoptarn medidas sanitarias necesarias sl se determina nuevamente
incumplimiento de los estndares.

Registros:
Se debe mantener registros diarios para evidenciar documentadamente la
implementacin, monitoreo, verificacin e implementacin de las medidas correctivas
que se hayan realizado. Los registros deben consignar la fecha y ser firmados por los
responsables de su ejecucin. Los registros se deben conservar durante el perodo
que demande el levantamiento de la no conformidad y estar disponibles para su
verificacin por la autoridad competente.
------------------------~ .

,.

ANEXO N 6

REQUISITOS PARA LA AUTORIZACIN SANITARIA DEL PROYECTO DE

CONSTRUCCIN DE MATADEROS

El interesado debe presentar una solicitud al SENASA de su jurisdiccin consignando

la actividad o actividades para las que se solicita autorizacin (faena por especie,
rendering, frigorfico) y una declaracin jurada de volumen presumible de faena y/o
procesamiento durante un ao.

Asimismo, consignar el nmero del Registro nico de contribuyente o del Documento

Nacional de identidad, as como el nmero de la Licencia Municipal de Construccin;
adjuntando los siguientes documentos:

a) Certificado de Zonificacin y Vas, emitido por la Municipalidad distrital o provincial,

de su jurisdiccin.
b) Plano de localizacin del terreno a escala mnima de 1 :1500 sealando las vas de
acceso, fuente de agua prximas y la distancia con las edificaciones vecinas.
c) Planos de arquitectura detallados a la escala mnima 1 :100 comprendiendo
instalaciones sanitarias, elctricas, sistema de rieles, distribucin de reas, ubicacin
de las maquinarias y equipos; los que debern ser suscritos por un profesional
competente.
d) Memoria descriptiva que incluya lo siguiente:
Materiales a usar.
.<--:-:.-... - Cronograma de avance.
,....
/.,.,.t".
/J . ~: V.Bi:;
~/
-~-
~\~.,
- Abastecimiento y consumo de energa elctrica y otras formas de energa que se
:-?: :., contemple.
iS ;.: - Aprovisionamiento y consumo de agua potable, fra y caliente.
... -~.'--- ... t - Sistema de tratamiento y eliminacin de aguas residuales.
Ni.~;.:~"'' ; - Caractersticas tcnicas de las maquinarias y equipos.
\ <! , ~. t,'!.,-rJ. e) Descripcin del proceso de operaciones detallado por especie de animal, incluyendo
--- flujograma.
f) Recibo de pago por los derechos correspondientes.

Nota: Presentar tambin el(los) documento(s) sobre impacto ambiental, que exija la
Autoridad Competente, segn el caso.
i
1
li
j
l
l

1
ANEXO N7

1 REQUISITOS PARA LA AUTORIZACIN SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO

l
DE MATADEROS Y SU RENOVACIN

El interesado debe presentar una solicitud al SENASA de su jurisdiccin consignando

la actividad o actividades para las que se solicita autorizacin (faena por especie,
rendering, frigorfico), el nmero del Registro nico de contribuyente o del Documento
Nacional de identidad, as como el nmero de la Licencia Municipal de funcionamiento;
adjuntando los siguientes documentos:

a) Descripcin del proceso de operaciones detallado por especie de animal, incluyendo

flujograma; slo en caso existan variaciones respecto a lo presentado para la
Autorizacin de construccin.
b) Manual de Buenas Prcticas de Faenado con los Procedimientos Operacionales
Estandarizados de Sanitizacin (SSOP), Programa de limpieza (incluido, entre
otros, la desinsectacin y desratizacin) y Programa de desinfeccin.
c) Programa de vigilancia y control para determinacin de residuos qumicos y
contaminantes biolgicos en la carne y menudencias; slo para mataderos de las
categoras 2 y 3. En caso de los mataderos de la categora 1, el SENASA
efectuar el monitoreo correspondiente.
d) Programa de control de plagas y Anlisis de Peligro y Puntos Crticos de Control -
HACCP vigente, emitido por la autoridad competente; slo para mataderos de las
categoras 2 y 3.
,,,:-;:::_-~-:,:,: -., e) Plan interno de rastreabilidad segn lineamientos tcnicos establecidos por el
1:)~ \rB ,. '(~ .\ SE NASA.
f; ?t\ Copia de certificados de calibracin de las maquinaras, equipos e instrumentos; slo
(~ . ,: , . . i para mataderos de las categoras 2 y 3.
'~Y!, :l:. ._.-,~f,t:1. g)1 Decla.racin jurada, identifi~ndo los mdicos veterinarios y dems p~~sonal que
-( /'""' ,::... ~7..- interviene en las operaciones de faenado del matadero; solicitando su
.._,,-...;;~p,
~-.:. .. - empa d ronam1enient o.
h) Recibo de pago de los derechos correspondientes.
-~ !
------------------~ ~--~ .

ANEXO N 8

REQUISITOS PARA LA MODIFICACIN DE LA AUTORIZACIN SANITARIA DE

FUNCIONAMIENTO DE LOS MATADEROS

(REFERIDAS A LA CONSTRUCCIN, AMPLIACIONES DE LA CAPACIDAD DE

FAENA, RENDERING, CMARA FRIGORFICA)

El interesado debe presentar una solicitud al SENASA de su jurisdiccin consignando

la actividad o actividades por las que solicita modificacin de la Autorizacin Sanitaria
de Funcionamiento (faena, rendering, frigorfico), el nmero del Registro nico de
Contribuyente o del Documento Nacional de Identidad, as como el nmero del
permiso municipal de construccin en los casos que corresponda; y adjuntando los
"- siguientes documentos:

a) Descripcin del proceso de operaciones, proyectado (flujograma).

b) Planos de arquitectura detallados a la escala mnima 1 :100 comprendiendo
instalaciones sanitarias, elctricas, sistema de rieles, distribucin de reas, ubicacin
de las maquinarias y equipos, los que debern ser suscritos por un profesional
competente.
e) Memoria descriptiva que incluya lo siguiente:
- Materiales a usar.
- Cronograma de avance.
- Abastecimiento y consumo de energa elctrica y otras formas de energa que se
/-;:;:~ ~--,,, contemple.
~/;0'r'
,.rB" l,::'''c-.~\. - Aprovisionamiento y consumo de agua potable, fra y caliente.
( :/ . ,~ - Sistema de tratamiento y eliminacin de aguas residuales.
rn t 1 - Caractersticas tcnicas de las maquinarias y equipos.
~;. .~;~.;.:~~ -~~j Copia de ce_rtificados de calibracin de las maquinarias, equipos e instrumentos; slo
""" ~,A-1"' ./ para rendenng .
<: ~_tLe:s:S~ e) Recibo de pago por los derechos correspondientes.

.__,
Nota: Presentar tambin el(los) documento(s) sobre impacto ambiental, que exija la
Autoridad Competente, segn el caso.

1

ANEXO N9
REQUISITOS PARA LA AUTORIZACIN SANITARIA DE CENTROS DE RENDERING
O CMARAS FRIGORFICAS, Y SU RENOVACIN

El interesado debe presentar una solicitud al SENASA de su jurisdiccin consignando

las actividades por las que solicita autorizacin, el nmero del Registro nico de
contribuyente o del Documento Nacional de identidad, as como el nmero de la
Licencia Municipal de funcionamiento; adjuntando los siguientes documentos:

a) Plano de localizacin del terreno a escala mnima de 1: 1500 sealando las vas de
acceso, fuente de agua prximas y la distancia con las edificaciones vecinas.
b) Planos de arquitectura detallados a la escala mnima 1:100 comprendiendo
instalaciones sanitarias, elctricas, distribucin de reas, ubicacin de las ""
maquinarias y equipos, los que debern ser suscritos por un profesional competente.
e) Memoria descriptiva que incluya lo siguiente:
Abastecimiento y consumo de energa elctrica y otras formas de energa que
se contemple.
Aprovisionamiento y consumo de agua potable.
Caractersticas tcnicas de las maquinarias y equipos.
d) Memoria descriptiva de las instalaciones de refrigeracin, slo para cmaras
_.,.< r~""-- frigorficas .
"> e) Descripcin del proceso de operaciones incluyendo fluioqrama, slo para rendering.
/.:J-v \r'a~ "'-1.
.-'-~"'
'~" . 1,). Manual de Buenas Prcticas, Programa de limpieza (incluido, entre otros, la
lo %: desinsectacin y desratizacin) y desinfeccin.
~,\'l yf ~~ ":~~ j}j Recibo de pago de los derechos correspondientes.
~'.ti' n~c,ot-t~l.
Ji.,-G

t .,
I
'

-~~)..;1.--/Nota: Presentar tambin el(los) documento(s) sobre impacto ambiental, que exija la
Autoridad Competente, segn el caso.
..

ANEXO N 10
REQUISITOS PARA LA APROBACIN DE LA AUTORIZACIN TEMPORAL DE
FUNCIONAMIENTO

El interesado debe presentar una solicitud al SENASA de su jurisdiccin consignando

el nmero del Registro nico de contribuyente o del Documento Nacional de identidad,
as como el nmero de la Licencia Municipal de funcionamiento; adjuntando los
siguientes documentos:

a) Proyecto del Plan de Adecuacin de acuerdo al formato consignado en el Anexo 11.

b) Certificado de Zonificacin y Vas, emitido por la Municipalidad distrital o provincial,
de su jurisdiccin.
e) Plano de localizacin del terreno a escala mnima de 1 : 1500 sealando las vas de
acceso, fuente de agua prximas y la distancia con las edificaciones vecinas.
_. d) Planos de arquitectura detallados a la escala mnima 1:100 comprendiendo

I
instalaciones sanitarias, elctricas, sistema de rieles, distribucin de reas, ubicacin
1
de las maquinarias y equipos, los que debern ser suscritos por un profesional
competente.
J--~-,. e) Memoria descriptiva que incluya lo siguiente:
/.'?t;~i:.,R,r:r,<i~-,_ Abastecimiento y consumo de energa elctrica y otras formas de energa que
,:; , se contemple .
. i,,{i-t;._,)
:.... ...-.,. :,'~.-'.'.1,/
'.'..,-.=-(.:;:,!,C,,:, - Aprovisionamiento y consumo de agua potable, fra y caliente .
.,".'.r: : ,: Sistema de tratamiento y eliminacin de aguas residuales.
_-,~;-~... Caractersticas tcnicas de las maquinarias y equipos .
. : >' ~"~"1r:. :""" ,~:-f)~
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11
.....
Descripcin del proceso de operaciones detallado por especie de animal, incluyendo
.
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K) \ Recibo de pago de los derechos correspondientes.

\~1 ',.:, .. _ E/
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Presentar tambin el(los) documento(s) sobre impacto ambiental, que exija la
<,...~~'::.>Autoridad Competente, segn el caso.

'-
 ANEXO N 11
ESTRUCTURA DEL PLAN DE ADECUACIN

Nombre del Establecimiento: .

Nombre del Titular que propone el Plan bajo responsabilidad: ..

mdico veterinario: .

Fecha de inicio: ..

Fecha de trmino: .

Articulo(s) incumplido(s) Accin( es) correctiva(s) / Fecha de

etapas Cumplimiento
tnotcsr el artculo Describir fas acciones Para la accin
correspondiente especficas a realizar especifica o para
incfusive si es pertinente cada etapa si as
por etapas. se propuso la
accin correctiva.
~-- .....
~~;~ ~ liw(;;~>~

~~~~~..~~l.:'.~~'.~~
o~ ' '-'.;~~i= . N
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-~~l'.~.1~~~te del Registro........................... .- de

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Firma del medico veterinario:
o
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)!\CI ' .
.
----------------- --,~~--.

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ANEXO N 12

CUPO DE FAENA

El cupo de faena lo determinar el SENASA teniendo en cuenta, entre otros, las

siguientes consideraciones:

a. Superficie total en metros cuadrados (rrr) de los corrales por especie.

b. Capacidad en metros cbicos (rrr') de agua potable disponible en el matadero. Se
tomar en cuenta para el clculo, la capacidad de los tanques de reserva ms lo
disponible de la red pblica.
c. Longitud del sistema de rieles y cmara de fro.
d. Capacidad de tratamiento de residuos slidos y lquidos.

El valor que determina el cupo de faena se establece por el menor valor obtenido de esta
evaluacin. La determinacin del cupo de faena, ser consignada en la Autorizacin
:~~;-~-.~~~> Sanitaria de Funcionamiento del matadero.
1 \:t
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......
 ANEXO N 13
CAUSAS DE COMISOS Y CONDENAS

CAUSAS DE COMISO$ DE CARCASAS Y ORGANOS

1. Sangra deficiente
2. Coloracin anormal
3. Estados febriles persistentes
4. Animales que lleguen muertos o que mueran en los corrales del matadero.
5. Animales en estado agnico o en sufrimiento y que su diagnstico permita su
rendering.
6. Paratubercu1osis.
7. Actinomicosis y actinobacilosis con caquexia o metstasis.
8. Acetonemia.
9. Eclampsia.
10. Anemia avanzada con emaciacin.
11. Anemia con emaciacin o con edema de los msculos o tejido conjuntivo.
12. Leucemia o seudo-leucemia.
13. Cuando despiden olor intenso o repulsivo, originado por sustancias ingeridas,
administradas o relacionadas con los rganos de la reproduccin.
14. Cisticercosis en grado tal que no pueda ser utilizadas para obtener manteca
(porcinos) o sebo (otras especies).
15. Sarcocystiosis o sarcosporidiosis ( sacos de Miescher). Quedan exceptuados los
casos de carnes infectadas con quistes de sarcocystes, siempre y cuando se siga
el siguiente procedimiento:
- Coccin a 60 C
- Congelacin a menos diez (-1 O C) grados centgrados por diez das, y
- El producto sea transformado en charqui o chalana .
~,. . . :~'\
....-:-:t.~:-,,
.
16. Otras alteraciones que en la evaluacin veterinaria se determine como causas de
.
\
) ,o 'vB" ~.\
.:!- ' ,
comiso.
~.'NOTA: Quedan exceptuados del decomiso las carcasas y dems rganos de aquellos
! (~ .. ~nimales que habiendo reaccionado a la prueba de tuberculina no presenten lesiones
},i
\'-"
... ~d"-,P~.
JEfl:
f}nacroscpicas,
.h
en cuyo caso se har el deshuesado completo de toda la carcasa,
1 \'!' N.~c1~1,i.~1 , destinando la carne y menudencias, no afectados para el consumo humano. Este
! "-ttf\!.!:'_ti/ mismo procedimiento se aplicar cuando se detecte tuberculosis en un ganglio o en un
hueso.

CAUSAS DE CONDENA PARCIAL DE CARCASAS Y ORGANOS

1. Pigmentacin anormal o traumatismos graves.
2. Actinomicosis o actinobacilosis.
3. Tumores, abscesos y heridas supurantes localizados.
4. Hidatidosis.
5. Artritis o poliartritis localizadas, no asociadas con infecciones sistmicas.
6. Equinococosis.
7. Metritis y mastitis.
8. Pericarditis traumtica e infecciosa.
9. Neumona y pleuresa simple.
1 O. Disto matos is.
11. Otras parasitosis focalizadas.
12. Presencia de contaminantes.
 r

13. Otras alteraciones que en la evaluacin veterinaria se determine como causas de

condena parcial.

CAUSAS DE CONDENA TOTAL DE CARCASAS Y ORGANOS

1. Carbunco bacteridiano. En este caso, se condena la piel.
2. Carbunclo sintomtico.
3. Septicemia hemorrgica
4. Gangrena gaseosa.
5. Piemia y septicemia.
6. Piroanaplasmosis asociada con caquexia.
7. Leptospirosis.
8. Hemoglobinuria bacilar.
9. Rabia.
10. Ttano
11. Entorotoxemia.
12. Poliartrits de los terneros.
13. Fiebre catarral maligna.
14. Enteritis infecciosa de los animales jvenes.
15. Edema maligno.
16. Paratuberculosis con caquexia.
17. Cualquier forma de tuberculosis acompaada de caquexia.
18. Lesiones tuberculosas que indican el colapso de la resistencia o diseminacin
linfohematica.
19. Metritis y mastitis aguda con septicemia.
20. Salmonelosis en todas las especies
:::;~ , . c < '",,.,,_1 _ 21. Erisipela porcina aguda.
l
/"lvc-:,re. \,"~2. Tumores diseminados.
\t
/~:
1
~p. Mioglobinuria.
~-~">;)i ,h, ~~. lct_eri~ia sreve con degeneracin parenquimatosa de los rganos .
..:.'r .,oo"f'\ _25. Triquinosis.
"-, ..,.../~ N ,':.~/ 26. Meningitis cerebro-espinal.
- 27. Encefalomielitis infecciosa.
28. Adenitis equina concomitante con otras lesiones.
29. Tripanosomiasis.
30. Hemoglobinuria paroxstica.
31. Linfangitis ulcerosa concomitante con otras lesiones.
32. Tumores malignos.
33. Cualquier otra enfermedad acompaada de lesiones inflamatorias agudas
generalizadas.
34. Otras alteraciones que en la evaluacin veterinaria se determine como causas de
condena total.
35. Encefalopatias Espongiformes Transmisibles
 .
-;"!

ANEXO N 14
DETERMINACIN DE LOS MONTOS DE LAS MULTAS

Las infracciones al presente Reglamento sern sancionadas con multa expresada en

fracciones o enteros de la Unidad Impositiva Tributaria (UIT) vigente y calculados al
momento del pago efectivo de la misma. Asimismo, conjuntamente con la sancin,
podr disponerse con carcter complementario:

1. La suspensin o cancelacin de los registros o autorizaciones correspondientes.

2. El comiso o disposicin final de los animales o productos objetos de la infraccin.
3. La clausura de establecimientos.
4. La publicacin de las sanciones impuestas en el Diario Oficial El Peruano u otro
medio de comunicacin escrita de circulacin nacional o regional.

En caso de reincidencia, se duplicar la multa inmediata anterior impuesta y, de ser el '1.

caso, se aplicarn medidas complementarias adicionales.

Las infracciones tipificadas en el articulo 100 del presente reglamento fueron

clasificadas en cuatro niveles: leves, moderadas, severas o graves y crticas o muy
graves, teniendo en cuenta diversos factores agravantes tales como: la gravedad de la
infraccin, el impacto producido, el beneficio obtenido por el infractor, la capacidad
econmica del infractor y la condicin de intencionalidad, entre otros.

Se establecieron escalas de multas para cada nivel, el rango de los montos de las
.,;._ ,,, "' multas establecidas ser fraccionado en tres partes, con el propsito de establecer de
d,~'-' ~11e --modo proporcional, los rangos aplicables a cada una de las categoras de los mataderos.
l{ . A\:!a categora 1 le corresponder la tercera parte inferior del rango, mientras que a la
tg. ./ . .}?~gora 2 le co~re~ponder el segundo tercio y a la categora 3 la tercera parte superior
\~ .. -~js;;t del.frange, de la siquiente manera:
___
\;y..,.. ~~c.1ou"'\, /
'-<s f>-~Y"
EN .;..,.-
Nivel Escala de multas
a) Faltas leves 3% 20% .........
1
b) Faltas Moderadas 10% 100%
c) Faltas Severas o graves 40% 200%
d) Faltas Crticas o Muy graves 100% 300%

Ejemplo con UIT S/ 3650

Nivel I Mataderos Clase A Mataderos Clase B Mataderos Clase e
a) SI. 1:1 O SF316 SI. 316 SI. 523 SI. 523 SI. 730
b) S/. 365 . s1. 1,450 S/. 1,460 SI. 2,555 SI. 2,555 SI. 3,650
c) SI. 1,460 SI. 3,407 SI. 3,407 SI. 5,353 SI. 5,353 SI. 7,300
d) SI. 3,650 . Sl,_6,083 SI . 6,083 SI. 8,517 SI. 8,517 SI. 10,950

El SENASA establecer los lineamientos para la correcta ejecucin del procedimiento

sancionador as como tambin para la determinacin exacta qe la cuanta de la multa
a aplicar en cada caso.