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Alimentacion Lectura de Quimica PDF
Alimentacion Lectura de Quimica PDF
ndice
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y
Los envases 17
Resumiendo 19
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Q u m i c a
Nos nutrimos exclusivamente
con tomos y molculas
Seguramente lo rechazaras, aunque viniese
aderezado con palabras como ...sobre un
crujiente lecho, ...caramelizadas, ...en finas
y
lminas..., ...de la huerta, y pensaras que
es peligroso para tu salud y que te lo van a
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servir desde un maloliente laboratorio de
alquimista.
Pues aunque no hemos recogido todos los
A l i m e n t a c i n
ingredientes, porque nos eternizaramos si lo
hicisemos, acabas de rechazar unos huevos
revueltos con queso, cebollas y tomates, un
filete de ternera, un vaso de leche y una man-
Esto puede parecer sorprendente al orlo por zana.
primera vez, pero no lo es tanto si recordamos,
La imposibilidad de relacionar todos los com-
por ejemplo, que el zumo de limn es esen-
ponentes de cualquier men viene ilustrada
cialmente cido ctrico, y el vinagre, cido
por el hecho de que simplemente en el jugo
actico ambos formados por tomos de
de una cscara de naranja hay 42 sustancias
carbono, oxgeno e hidrgeno, combinados
qumicas diferentes, incluyendo 12 alcoholes,
en diferente nmero, proporcin y manera.
9 aldehidos, 2 steres y 14 hidrocarburos. Del
Tambin el agua que incluiremos entre los
mismo modo, un vaso de leche, blanca y pura,
elementos necesarios para nuestra dieta- es
contiene: agua, triptasa, casena, catalasa,
H2O, es decir una molcula formada por dos
lactoglobulina, peroxidasa, lactoalbmina,
tomos de hidrgeno y uno de oxgeno, y la
caroteno (vitamina A), calcio, calciferol (vitamina
sal est formada por cloro y por sodio.
D), lactosa, tiamina (vitamina B1), fosfato di-
Quizs los ejemplos citados parezcan endebles: clcico, riboflavina, xantofila (complejo de
zumo de limn, vinagre, agua, sal... Ni siquiera vitamina B2), triglicridos, nicotinamida, cido
parecen alimentos! palmtico (complejo de vitamina B2), cido
mirstico, cido flico, cido esterico (complejo
PERO QU HARAS SI TE de vitamina B2), cido oleico, cido pantot-
OFRECIESEN UN MEN COMO nico, cido butrico (complejo de vitamina B2),
EL SIGUIENTE?: amilasa, pyridoxina (vitamina B6), lipasa
Primer plato: ,
za da s, po lip p tid os
Pr ot en as de sn at ur ali ol,
os, celulosa, colester
aminocidos, polisacrid o.
pr op i ni co y ol ic
y c id os lin ol ic o,
Segundo plato:
cin a, leu cin a, lis in a,
Pr ot en as co n iso leu c,
sforo, magnesio, zin
metionn, hierro, f
niacina y riboflavina
Postre: ro
bumina, calcio y fsfo
Lactosa, casena, lactal s,
co, ms polisacrido
y adems cido mli .
rmico y acetaldehdo
steres amlico y f
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2 Para qu sirven
los alimentos?
-Qu pregunta tan tonta!...para alimentarnos
-Y eso qu es?
- Pues comer cuando tenemos hambre
CRECER, REPRODUCIRSE,
ADAPTARSE AL MEDIO
Hasta tal punto juegan un papel determinante
los alimentos como materia prima para nuestro
La cosa no es realmente tan sencilla, y si vamos organismo, que el antiguo dicho nuestro
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aos.
ligeramente exotrmicas; si la temperatura
sube demasiado llamamos al mdico, que nos Ahora vers ms claramente que la operacin
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Aunque esta lista expresa bien la idea de asegurando la rpida transmisin de im-
que estamos formados por elementos qu- pulsos nerviosos. Son tambin protenas
micos, con estos ingredientes, tal y como las hormonas que transmiten mensajes
aparecen, slo podras llenar un bidn de qumicos por todo el organismo y los
agua y algunos frascos. El prodigio est en anticuerpos.
la forma en que estn combinados y en las
extraordinarias molculas que componen. Carbohidratos: Se encuentran en el
cuerpo humano principalmente como
Estamos compuestos en un 60% por agua,
combustibles, bien sea como azcares
y
que se encuentra dentro de las clulas y
que circulan por el torrente sanguneo o
tambin fuera de ellas formando el plasma
como glycgeno que es un compuesto
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sanguneo, la linfa y los fluidos intersticiales,
sirviendo como disolvente sin el que no que almacena energa en el hgado y en
podra tener lugar la qumica de la vida. los msculos.
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Las familias ms importantes de molculas cidos nucleicos: constituyen los mate-
necesarias son: riales genticos del cuerpo. El cido des-
A) COMPONENTES
oxirribonucleico (ADN) que forma el cdi-
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A l i m e n t a c i n
3 El cuerpo humano
y la nutricin
Estos tomos y molculas tienen que ser ob-
tenidos, extrados o sintetizados a partir de
las molculas que forman los alimentos. En
ello trabajan la mayor parte de los sistemas
As estaban las cosas cuando en junio de 1882
a un trampero francocanadiense de 19 aos,
Alexis St. Martn, se le dispar su rifle fortuita-
mente. El disparo le quit parte de la pared
de rganos en los que se puede dividir el abdominal, fractur dos costillas, expuso la
cuerpo humano. parte inferior del pulmn izquierdo y el dia-
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L a Q u m i c a y l a A l i m e n t a c i n 77
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E) EL SISTEMA MSCULO-
ESQUELETAL: A primera vista parece
que tiene poco que ver con el proceso ali-
mentario, pero Rabelais en Garganta y
Pantagruel nos recuerda que es el pie el
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F) EL SISTEMA NERVIOSO:
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La Qumica
en la cocina
Todos los cocineros y las cocineras son qumi- el gran alquimista Zosmo se refera a ella
cos aunque muchos no lo sepan y todos los diciendo que era hermana de Moiss, pues
qumicos son cocineros, aunque tambin lo poda calentar a 100 grados los alimentos sin
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desconozcan. De hecho, la qumica empez que se mezclasen con el agua.
en la cocina y fueron los primeros hombres y
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Pero la qumica sobre todo aport a la cocina
mujeres los que produjeron reacciones qumi-
el conocimiento del porqu de las cosas y cul
cas y transformaciones moleculares, asando
es la influencia de los diferentes ingredientes
alimentos, cocindolos, mezclndolos, hacien-
y operaciones aplicadas en los resultados fina-
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do emulsiones, sazonndolos, frindolos, es-
les, permitiendo as cocinar mejor.
truyndolos, filtrndolos, espesando salsas y
destilando lquidos, llegando incluso a dominar Visto con los ojos de un experto, la co-
empricamente algunas operaciones bioqumi- cina est llena de productos qumicos
cas, como la fermentacin para producir cer- para cocinar, como pueden ser el agua,
veza y miles de clases de quesos, panes y el cloruro sdico (sal comn), los aceites
vinos. Todas estas operaciones que compren- y grasas, el cido actico (vinagre), la
dieron infinitos experimentos se efectuaron sacarosa (azcar), protenas (huevos,
para conservar los alimentos y hacerlos ms carne, pescado), los almidones (patatas
digeribles y atractivos, modificando su estruc- y harina) y las vitaminas (frutas y ver-
tura molecular. duras).
Los primeros aparatos y operaciones de los
alquimistas se tomaron prestados de la cocina,
y las ollas, los peroles, los alambiques, los
morteros, los hornos y las grandes cu-
charas para revolver las mezclas fueron
los instrumentos con los que se
comenz a trabajar con el mer-
curio, el azufre, el carbn y toda
clase de mejunjes en bs-
queda de recetas para pro-
ducir oro, la piedra filosofal
y la eterna juventud.
Estos aparatos y proce-
dimientos se fueron
modificando poco a
poco y algunos se de-
volvieron a la cocina
notablemente mejora-
dos, siendo quizs los
ejemplos ms clsicos el
de la olla a presin que
permite cocinar a tempe-
raturas ms altas que con el
agua o el aceite- y el bao
mara, que todo cocinero co-
noce y que se debe a la alquimista
Mara la Juda, as llamada porque
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Sabas que...?
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no morir de hambre.
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Los productos
agroqumicos
Para que lleguen a la cocina los alimentos tacin de la qumica no slo a la produccin
de buena calidad, sanos y a precios ase- de alimentos, sino tambin a la proteccin del
quibles- es necesario cuidar las plantas, medio ambiente.
y
obtener buenas y abundantes cosechas,
La actual poblacin del globo es de 6.000
criar un ganado sano y bien alimentado
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millones de habitantes y la Organizacin
y proteger los productos recogidos du-
Mundial de la Salud calcula que para el
rante su almacenamiento y transporte
2050 ascender a unos 9.000 millones.
para que conserven sus condiciones nu-
Indudablemente sin cambios importantes en
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tritivas. Para lograr todo esto, el hombre
la productividad agrcola la Humanidad no
ha recurrido a la qumica.
ser capaz de enfrentarse a este reto. Se
A) FERTILIZANTES est demostrando rpidamente que la apli-
cacin de avanzadas tcnicas qumicas es
El rea dedicada a la agricultura en el mundo esencial para atender las necesidades de los
es la misma hoy da que en 1950 (1,4 millardos agricultores.
de hectreas, que es una extensin equivalente
a la de Sudamrica) gracias a la agricultura Sin estas tcnicas, no slo no sera posible
intensiva y sostenible, a pesar de que en ese hacer frente a las necesidades del crecimiento
tiempo la Humanidad ha pasado de 2,5 a 6 mil puramente vegetativo de la poblacin, sino
millones de personas. Esto ha evitado la utili- tampoco a los cambios nutricionales que se
zacin de 26 millones de kilmetros cuadrados esperan.
ms de suelo (por otra parte inexistentes) Se prev que la renta per cpita alcance una
que equivalen a la superficie conjunta de los tasa anual de crecimiento del 2,7% hasta el
dos pases ms extensos de la Tierra, Rusia y ao 2020, siendo el doble la tasa de crecimien-
Canad- para alimentar a la poblacin actual, to en los pases en vas de desarrollo que en
que se ver duplicada en el prximo siglo. los pases desarrollados. Este crecimiento y el
Esto es obviamente una extraordinaria apor- de las reas urbanas producirn en poco tiempo
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Sabas que...?
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Las invasiones de langosta se han
producido desde la Prehistoria y son
todava una amenaza, especialmente
para los pases menos desarrollados.
En los aos 1987 y 1988 se produjeron
y
invasiones de langostas en Mauritania
y norte de frica. Una nube de cien
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millones de langostas cruz el At-
lntico..... Y consigui llegar hasta la
Martinica!
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El aublo o tizn de la patata es
un hongo que destruy casi comple-
tamente las cosechas de patata en
Irlanda, entre 1845 y 1848. Como
consecuencia de esta plaga, Irlanda
perdi la tercera parte de su po-
blacin: un milln de personas muri
de hambre y el resto tuvo que emigrar.
Hay ms carcinognicos en una sola taza
de caf que en los residuos de pes-
ticidas en alimentos que podran
consumirse a lo largo de un ao.
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6 Farmacia
animal
contribuye a su manutencin.
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La conservacin
de los alimentos
los alimentos contra la accin de hongos y
bacterias y preservan al hombre de los efectos
txicos de las mismas.
y
ANTIOXIDANTES
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El oxgeno es fundamental para la vida, pero
tan pronto como un ser muere, deja sentir su
fuerte accin corrosiva iniciando su
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descomposicin. Los aceites y las grasas se
arrancian rpidamente por su accin y adems
de adquirir un mal sabor se vuelven txicos y
llegan a ser cancergenos. Con el empleo de
antioxidantes, como la vitaminas C (cido
ascrbico) y E y sus derivados, se impide el
efecto de arranciamiento de las grasas,
desapareciendo los riesgos que esto tendra.
EMULSIONANTES Y ESTABI-
LIZANTES
Estos aditivos incluyen los llamados agentes
Ya hemos obtenido los alimentos: hortalizas,
de textura, que se dividen en tres grandes
verduras, tomates, trigo, frutas, carnes,
grupos: antiaglomerantes, espesantes y
pescados...pero an les queda un largo camino
los emulsionantes propiamente dichos, que
que recorrer hasta llegar a nuestros platos y
son probablemente los ms importantes.
al acecho se encuentran bacterias, hongos,
insectos y roedores dispuestos a acabar con Los agentes de textura son conocidos desde
ellos, sin contar con el efecto de los gases del muy antiguo, como la harina, por ejemplo,
aire, la humedad o la falta de ella, el fro y el para ligar las salsas, as como la clara de
calor o la accin de la luz, que pueden alterarlos huevo y las gelatinas para dar consistencia a
y descomponerlos. diversos platos, como lo demuestran recetas
culinarias medievales.
Tambin aqu la qumica puede ayudarnos:
teniendo en cuenta lo muy variados que son Lo mismo ocurre con el empleo de bicarbonato
los alimentos y los mltiples requisitos o levaduras que se emplean para dar textura
nutritivos, gustativos, estticos y de procesado a los productos de bollera.
que deben reunir, son tambin bastante
diversos los aditivos necesarios, aunque su Por lo que se refiere a los emulsionantes,
nmero es relativamente discreto. gracias a ellos se puede conseguir que se unan
las grasas al agua, lo que es absolutamente
Las clases principales de aditivos son: necesario para la fabricacin de algunas salsas,
conservantes, antioxidantes, emulsificantes, helados y chocolates.
estabilizantes, colorantes, aromatizantes y
mejoradores de sus propiedades nutritivas. Muchos agentes de textura son productos
naturales como algunos alginatos, la harina
CONSERVANTES de Corubier, o la goma de Guar. Lo mismo
ocurre con la lecitina, agente emulsionante,
Son la categora ms importante, pues
comprende aquellos aditivos que protegen a
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que si bien se obtena de la yema de huevo, Es curioso observar la influencia del color sobre
hoy da se extrae mediante disolventes del el sabor, habiendo mucha gente que confunde
aceite de soja. el sabor de un vino tinto con el de un blanco
si no lo ve antes, o que es incapaz de decir
Tambin son muy importantes como agentes
qu es lo que est comiendo si lo hace a ciegas.
de textura principalmente en charcutera-
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los polifosfatos que tienen la propiedad de Debido a la importancia del aspecto de los
retener agua de coccin e impiden que las alimentos es por lo que los colorantes
carnes adquieran un aspecto fibroso. alimentarios tienen un papel tan relevante
entre los aditivos alimentarios. Muchas veces
COLORANTES
y
bien. Esto es cierto hasta el punto de que hay perdido en las manipulaciones para su
bastantes alimentos naturales considerados conservacin.
exquisitos por algunos y que otros no pueden Esto ltimo es lo que ocurre por ejemplo con
comer slo por su aspecto particular. Esto las conservas de fresa y de guisantes que sin
ocurre por ejemplo con los caracoles, las los colorantes resultaran de un feo y poco
angulas, las ostras o los callos, sin que apetitoso color marrn.
tengamos que recurrir a ejemplos de otras
civilizaciones. AROMAS
La presentacin de los platos es algo que cuida Tampoco esta clase de aditivos es ajena a la
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8 El uso
Los envases
Estos recipientes de aspecto inocente en los
que se envuelven, envasan, embotellan o
enlatan los alimentos son, en muchos casos,
admirables piezas tecnolgicas. Deben ser
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evitan la prdida de los aromas y la entrada
de la luz.
Tambin se fabrican envases inteligentes
capaces de absorber el oxgeno y retirarlo del
ligeros y resistentes y los hay compuestos por interior y otros que estn formados por
numerosas capas de film diferentes, cada una materiales sensibles a la temperatura y
con funciones y propiedades especficas como presentan cambios abruptos de permeabilidad
la permeabilidad selectiva a gases como el a los gases en funcin de la temperatura
anhdrido carbnico o el oxgeno. Estas capas alcanzada.
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hojalata que permita la conservacin de los las legumbres, hasta barnices para bebidas
alimentos guardndolos en caliente bajo cierre carbnicas, pasando por los recubrimientos para
hermtico. Como buen militar, Napolen era cierres o cpsulas de vino. Los recubrimientos
y
un premio de diez mil francos a aquella persona dilataciones, tracciones, impactos, etc.
que pudiera preservar alimentos con
independencia de la climatologa. Fue Nicols Y si hablamos ya del exterior de los envases,
Appert en 1803 quien obtuvo este premio. todos sabemos que hoy se cuida al mximo
todo tipo de detalles de la esttica de cualquier
Adems de estos envases de hojalata, en las producto que sale al mercado. Los materiales
ltimas dcadas la qumica ha ido de los envases actuales permiten una calidad de
proporcionando otros muchos fabricados a impresin tan sorprendente y atractiva, que hay
partir de nuevos materiales ecolgicos. personas en todo el mundo que coleccionan
Asimismo, se han desarrollado unos envases y que consideran que muchas piezas
recubrimientos cada vez ms eficientes que han son verdaderas obras de arte.
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resumiendo...
L a
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Las diversas aplicaciones de la qumica en la alimentacin
constituyen una de las ms importantes contribu-
ciones de la ciencia a la mejora de la calidad de vida.
En 1900, la esperanza media de vida no alcanzaba los
30 aos (40 en Europa) y hoy prcticamente alcanzamos
y
una media de edad de 70 aos (casi 80 en nuestro
continente).
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Sin la aportacin de la qumica para multiplicar el
rendimiento de las cosechas, sin los productos para
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protegerlas de todos los agentes nocivos, sin las
redes de fro, los aditivos y los envases que nos
permiten mantener las propiedades nutritivas de
los alimentos, no podran atenderse las necesidades
alimenticias de la mayor parte de la Humanidad.
An hoy, se calcula que 800 millones de personas,
1 de cada 8 habitantes del planeta, sufre desnutricin
y no tiene un acceso suficiente a los alimentos. En
1950, casi el 50% de los habitantes en los pases
de desarrollo sufran inanicin, lo que indica que se
han logrado avances muy importantes en los ltimos
decenios, si bien es cierto que an queda muchsimo
por hacer.
La qumica ha sido, indudablemente, uno de los
principales artfices de este gran incremento de la
produccin de alimentos, y los cientficos e investi-
gadores de todo el mundo continan trabajando
para proporcionar soluciones al reto de alimentar a
la Humanidad y garantizar cada da una mayor calidad
y esperanza de vida.
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Federacin Empresarial de la Industria Qumica Espaola
Hermosilla, 31 28001 Madrid Tfno. 91 431 79 64 Fax 91 576 33 81 e-mail: info@feique.org