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SANTIAGO, 2009
DEDICATORIA
A mis amigas por su compaa, en especial Annie, Anjela, Jos Novoa y otras
muy importantes durante toda la carrera.
DEDICATORIA ... II
AGRADECIMIENTOSIII
NDICE GENERAL IV
RESUMEN ..VI
SUMMARY.VII
CAPTULO I: INTRODUCCIN....1
1.1. Antecedentes generales...4
1.1.1. Descripcin general de la levadura.4
1.1.1.1. Hidrolizados ....7
1.1.1.1.1. Proceso de autolisis celular en la levadura.........9
1.1.1.1.2. Componentes liberados durante la autolisis.10
1.1.2. Fermentacin lctica....11
1.1.2.1. Leches fermentadas....13
1.1.2.1.1. Leches fermentadas como alimentos funcionales14
1.2. Objetivos.16
1.2.1. Objetivo general.16
1.2.2. Objetivos especficos...16
CAPTULO II: MATERIALES Y MTODOS.....17
2.1. Lugar de Trabajo..17
2.2. Materiales...17
2.2.1. Materias primas17
2.2.2. Reactivos17
2.2.3. Insumos y utensilios.18
2.2.4. Equipos e instrumentos...18
2.3. Mtodos...19
2.3.1. Proceso de autolisis para la obtencin de hidrolizados de levadura19
2.3.1.1. Levadura seca....20
2.3.1.2. Rehidratacin levadura.20
2.3.1.3. Autolisis...20
2.3.1.4. Pasteurizacin...20
2.3.1.5. Centrifugacin20
2.3.1.6. Determinacin del porcentaje de hidrlisis...20
2.3.1.7. Determinacin de nitrgeno total...21
2.3.1.8. Determinacin de amino nitrgeno ......21
2.3.2. Proceso de fermentacin lctica con adicin de hidrolizados..22
2.3.2.1. Leche entera...23
2.3.2.2. Adicin de inculo..23
2.3.2.3. Adicin de hidrolizados.....23
2.3.2.4. Fermentacin......24
2.3.2.5. Refrigerado.....24
2.3.2.6. Determinacin de lactosa.....25
2.3.2.7. Determinacin de pH.....25
2.3.2.8. Determinacin de cido lctico....25
2.3.2.9. Rendimiento terico de la fermentacin lctica...........................26
2.3.3. Determinacin de vitaminas.27
2.3.4. Evaluacin sensorial del yogurt...27
CAPTULO III: RESULTADOS Y DISCUSIONES...29
3.1. Determinacin de nitrgeno total.29
3.2. Determinacin de amino nitrgeno.29
3.3. Determinacin del porcentaje de hidrlisis30
3.4. Determinacin de la cintica de la fermentacin lctica.....32
3.4.1. Rendimiento de los procesos de fermentacin......36
3.5. Determinacin de protena total en el yogurt37
3.6. Determinacin de vitaminas........38
3.7. Evaluacin sensorial.....39
CAPTULO IV: CONCLUSIONES.42
CAPTULO V: BIBLIOGRAFA..43
RESUMEN
The highest percentage of total hydrolysis was 18% at 45C. The hydrolyzed
obtained under these conditions was divided in liquid, solid and complete extract, the
last was an extract mixture of liquid and solid, and was added to the lactic
fermentation.
All fermentation processes were conducted under the same conditions (45C for
6 hours). The kinetics of the lactic fermentation in the processes with the addition of the
extract in different stages (at the beginning and at the middle of the process) and in
relation, 3.5 ml and 7 ml per 100ml of fermentation medium. Was determinated the
highest yields (Yp/s) were obtained in the process with addition of 7% of the liquid
extract and with 7% of the complete extract, both, at the beginning of the fermentation,
achieving a 7% increase in the conversion of the lactose in lactic acid, when compared
with the control. Additionally, the product obtained with addition of 7% of the liquid
extract at the beginning of the process; show a 6% more protein than the control, and
normal content of vitamin B1 and B2, with an increase of thiamine.
Las levaduras son organismos unicelulares de los cuales existen cerca de 600
especies. Estos se encuentran ampliamente distribuidos en la naturaleza, pero el
gnero Saccharomyces es el que ofrece mayor inters industria y aunque consta de
41 especies, Saccharomyces cerevisiae es la levadura que ms se emplea en
numerosos procesos fermentativos. Resultan fciles de cultivar tanto en laboratorio
como a escala industrial, con un medio de cultivo que contenga azcares, sales
minerales y una pequea cantidad de extracto de levaduras o peptonas. Las clulas
de levadura tienen una composicin qumica aproximada de 40% de protenas, 15%
de cidos nucleicos, 25% de polisacridos, 15% de lpidos y 5% de compuestos
hidrosolubles como nucletidos, aminocidos, azucares, factores de rendimiento y
enzimas entre otras (Prez, 2000).
Levaduras Extracto
Las leches fermentadas son productos preparados con leche a la que, tras
tratarla trmicamente, se le inoculan bacterias lcticas que actan como cultivo
iniciador de la fermentacin. Las bacterias cido lcticas tienen la capacidad de
obtener energa de la lactosa y de hidrolizar las protenas lcteas liberando pptidos y
aminocidos al medio.
Adems de un buen sabor y un buen aroma, la leche acidificada debe tener una
apariencia y consistencia adecuadas. Estas caractersticas son determinadas por
medio de una adecuada eleccin de los parmetros de proceso (Manual de industrias
lcteas, 2003).
1.2. Objetivos
1.2.1. Objetivo General:
Captulo II
MATERIALES Y MTODOS
2.2. Materiales
2.2.2. Reactivos
2.3. Mtodos
2.3.1. Proceso de autlisis para la obtencin de hidrolizados de levadura.
2.3.1.3. Autlisis
2.3.1.4. Pasteurizacin
2.3.1.5. Centrifugacin
% Hidrlisis = A x 100
7,857 x 10
Donde:
A = animo nitrgeno en extracto lquido de hidrolizado (g /ml).
7,857 x 10 = N total en cepa de levadura utilizada (g/ml).
Donde:
G = es el gasto en mL de NaOH 0,1N obtenido en la valoracin.
2.3.2. Proceso de fermentacin lctica con adicin de hidrolizados
Figura 2.2. Diagrama de bloques del proceso de fermentacin lctica con adicin de
hidrolizados.
2.3.2.1. Leche entera
Para el proceso se utiliz leche entera UHT (comercial), lo que evita la dificultad
de encontrar leche cruda durante el estudio.
Xi
Adicin de extractos
Adicin de inculo (yogurt)
Leche
Fermentacin 45 C X 6 hrs.
2.3.2.4 Fermentacin
2.3.2.5. Refrigerado
2.3.2.7. Determinacin de pH
Factor de rendimiento
Y p/s = - dP/dt
dS/dt
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Figura 3.3.
La figura 3.4 muestra la cintica de fermentacin del proceso con la adicin del
extracto completo de hidrolizado:
Figura 3.4.
Figura 3.5.
Tipo de
Factor de Rendimiento
hidrolizado Porcentaje de adicin %
Y p/s
adicionado
En este caso, para obtener el contenido de protena bruta a partir del N total se
us el factor de conversin 6,38, que representa el contenido promedio de nitrgeno
Muestra Control
g de muestra 4,6101 4,6363 4,6181 4,6145 4,6241 4,6186
% N total 0,6 0,6 0,6 0,5 0,5 0,5
% Protena 3,83 3,83 3,83 3,19 3,19 3,19
Promedio %
3,83 3,19
Protena
Tabla 3.5. Porcentaje total de Nitrgeno y Protena en yogurt.
en la molcula de protena para alimentos como leche y sus derivados.
Los yogurt comerciales declaran entre un 3,5 y 4 % de protena total en su
etiquetado y los resultados obtenidos muestran una diferencia cercana al 6% entre la
muestra con adicin de extracto lquido del hidrolizado comparado con el control sin
extracto. Este aumento del porcentaje de protenas en la muestra se debe claramente
a la alta cantidad de protena total presente en el extracto adicionado.
A (con 3,5% de
1 adicin extracto lquido) 1,3 d 1,9 d -2,4 d 1,7 d 2,4 d 3,1 d
J (con 7% de adicin
extracto lquido) 1,3 d 2,6 d -2,3 d 2,1 d 2,4 d 3,0 d
M (con 7% de adicin
todo el extracto) 0,1 c 2,4 u -1,0 c 2,7 c 2,0 c 1,9 c
H (control escondido)
2 -0,1 c -0,4 a 0,4 a 0,1 a -0,4 a 0,1 a
F (con 3,5% de
adicin todo el extracto) -0,1 c 1,6 v -1,6 c 2,6 c -0,4 a 1,6 c
B (control escondido)
0,4 a -0,3 a -0,1 a -0,1 a 0,3 a -0,4 a
L (con 7% de adicin
extracto slido) 3,0 e 3,0 e -3,4 e 3,4 e 2,3 e 3,1 e
3
X (con 3,5% de
adicin extracto slido)
2,6 e 2,4 e -2,9 e 2,9 e 2,4 e 3,7 e
Tabla 3.6. Subndices por set en la misma columna y con letra distinta, representan
diferencias estadsticamente significativas entre muestras (P<0.05)
El gusto a salado fue calificado como algo ms salado que el control. Esta
caracterstica a diferencia de las otras fue indicada como una nota de desagrado en la
mayora de los jueces, debido a que al final del test al responder que muestra
preferan siempre indicaron que el control, respondiendo que esta decisin se deba a
la nota salada existente de las dems muestras. Esta nota se puede deber al
llamado quinto sabor. Los humanos sienten cinco cualidades de gusto: dulce, salado,
amargo, cido y el sabroso, llamado tambin umami descubierto por investigadores
japoneses, y del cual se sabe que existe una sinergia entre este, dado por el
extracto de levadura principalmente y los nucletidos derivados del proceso de
autolisis celular y el sabor salado, dado por la sal cloruro de sodio (Biorigin, 2009).
El anlisis de varianza para jueces indic que en los sets solamente existi
diferencia estadsticamente significativa (p-value < 0,05) en la caracterstica de
acidez, por lo tanto, esta no es una caracterstica a considerar para conclusiones
finales, a diferencia, del color, intensidad del aroma, consistencia, gusto salado, e
intensidad del sabor residual que no presentaron diferencias estadsticamente
significativas entre jueces.
Captulo IV
CONCLUSIONES
El trabajo presentado permiti establecer que la obtencin de hidrolizados de
Saccharomyces cerevisiae aplicando temperatura por un tiempo definido y luego, su
adicin al proceso de fermentacin lctica para obtener yogurt, produce cambios
favorables en el proceso mismo y mejoras en el producto.
Captulo VI
BIBLIOGRAFIA
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Anexo 1
Extracto
lquido
Extracto
slido
Mg N = (V1 X N1 V2 X N2 ) X 14
Donde:
V1 y N1 : Volumen y normalidad del H2SO4
V2 y N2 : Volumen y normalidad del NaOH
14: peso atmico del N
f: factor de conversin 6,25 para levadura y 6,38 para lcteos
Instrucciones:
Color:
-5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5
Intensidad de Aroma:
-5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5
Consistencia:
-5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5
Gusto a salado:
-5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5
Acidez:
-5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5
-5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5
Control____________
Muestra ___________
Autlisis a 30C
Tiempo h mL de NaOH 0,1N mg amino N /L % hidrlisis
0 5,6 313,6 4
12 6,3 352,8 4,5
24 7 392 5
48 7,9 442,4 5,3
60 8,65 484,4 6,2
72 9,85 551,6 7
96 11,5 644,3 8,2
120 12,5 699,3 8,9
Autlisis a 35C
Tiempo h mL de NaOH 0,1N mg amino N /L % hidrlisis
0 7,3 408,8 5,2
12 8,5 476 6,1
24 10,1 565,6 7,2
48 12,3 688,8 8,8
60 14,5 812 10,3
72 15,8 884,8 11,3
96 17,9 1005,7 12,8
120 18,9 1060,7 13,5
Autlisis a 40C
Tiempo h mL de NaOH 0,1N mg amino N /L % hidrlisis
0 9,15 512,4 6,5
12 10 560 7,1
24 12,5 700 8,9
48 14 784 10
60 17,6 985,6 12,5
72 19,1 1069,6 13,6
96 21,5 1202 15,3
120 22,7 1273 16,2
Autlisis a 45C
Tiempo h mL de NaOH 0,1N mg amino N /L % hidrolisis
0 9,8 548,8 7
12 12,7 711,2 9
24 17,8 996,8 12,7
48 22,1 1237,6 15,7
60 23 1288 16,4
72 25 1400 17,8
96 25 1400 17,8
120 25 1400 17,8
Autlisis a 50C
Tiempo h mL de NaOH 0,1N mg amino N /L % hidrlisis
0 13,9 778,4 9,9
12 14,5 812 10,3
24 19 1064 13,5
48 20 1120 14,2
60 21,8 1220,8 15,5
72 23,6 1321,6 16,8
96 24,3 1359 17,3
120 24,3 1359 17,3
Anexo 5