PRACTICA N 02

EVALUACIN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA Y EMULSIFICACIN

EN CARNE FRESCA DE TRES ESPECIES

1. OBJETIVO

Determinar la capacidad de retencin de agua teniendo en cuenta parmetros tales como especie y
cantidad de grasa.

2. REVISION BIBLIOGRAFICA

La capacidad de retencin de agua (CRA) se define como la capacidad que tiene la carne para
retener el agua libre durante la aplicacin de fuerzas externas, tales como el corte, la trituracin y el
prensado. Muchas de las propiedades fsicas de la carne como el color, la textura y la firmeza de la
carne cruda, as como la jugosidad y la suavidad de la carne procesada, dependen en parte de la
capacidad de retencin de agua. La CRA es particularmente importante en productos picados o
molidos, en los cuales se ha perdido la integridad de la fibra muscular y, por lo tanto, no existe una
retencin fisica del agua libre. Las prdidas de peso y palatabilidad son tambin un efecto de
disminucin de la CRA. En los productos procesados es importante tener una proporcin adecuada
de protena/agua, tanto para fines de aceptacin organolptica como para obtener un rendimiento
suficiente en el peso del producto terminado.

Esta propiedad de la carne se debe, en ltima instancia, al estado qumico de las protenas del
msculo, aunque no se conocen con exactitud los mecanismos de inmovilizacin del agua dentro del
tejido muscular (Hamm, 1975). Otros factores que afectan a la CRA son la cantidad de grasa, el PH
y el tiempo que ha transcurrido desde el deshuesado. Se considera que un mximo de 5% del agua
total del msculo est ligada a travs de grupos hidroflicos de las protenas (agua fuertemente
ligada). Una cantidad considerable de agua se inmoviliza debido a la configuracin fsica de las
protenas (agua dbilmente ligada). El agua que puede expelerse del msculo cuando se aplica una
fuerza externa es el agua libre.

El PH tiene un efecto definitivo en la CRA. El PH en el cual la CRA est en su mnimo valor (PH=
5.5) corresponde al punto isoelctrico de la actomiosina, que constituye el mayor porcentaje de las
protenas estructurales del msculo. Segn avanza la rigidez cadavrica, se induce una degradacin
de ATP en el msculo y se produce un mayor entrecruzamiento entre la actina y la miosina, lo que
da como resultado una reduccin considerable de la CRA durante las primeras horas post-mortem.
Este fenmeno hace que la CRA del msculo pre rigor sea mucho mayor que en el msculo
post rigor.

Una emulsin se define como la mezcla de dos lquidos unmiscibles, uno de los cuales se dispersa en
forma de pequeas gotas (fase dispersa), en tanto que el otro constituye el medio en que las gotas se
dispersan (fase continua). Las emulsiones crnicas constituyen un sistema de dos fases, aunque no
son sistema de emulsin propiamente dicho debido a que la fase dispersa se encuentra en glbulos de
ms de cinco micras.

La capacidad de emulsificacin (CE) se define como la cantidad de grasa que puede emulsificarse en
una pasta de carne; sta es la caracterstica bsica de las salchichas y de otros embutidos
emulsificados (bolona, pat, etc.). El sistema de una emulsin de carne es muy complejo, ya que la
matriz de la emulsin (fase continua) est fundamentalmente compuesta compuesta de agua y
protenas solubilizadas por efecto de la adicin de sal, formando una solucin salina de baja fuerza
inica que extrae fcilmente a las protenas miofibrilares --- que a la vez sirven como emulsificantes
--- y a las protenas sarcoplsmaticas. En la fase continua tambin estn presentes sales y otros
compuestos responsables del sabor, la extensin del producto y la cohesin. La fase dispersa est
constituida por grasa. Algunos factores que tambin influyen en la CE son el PH, la temperatura y la
cantidad de grasa presente.
3. MATERIAL Y EQUIPO NECESARIO

Aceite vegetal.
Carne de res, cerdo y pollo.
Bureta.
Soporte universal.
Licuadora.
Balanza.
Centrfuga.
Prensa de queso.
Tubos de centrfuga (4).
Cuchillos.
Pipeta de 10 ml.
Probeta de 100 ml.
Piseta.
Varilla de vidrio.
Papel filtro Whatman 1.
Papel de aluminio.
Bao Mara.
Solucin de NaCl 1M.
Solucin de NaCl 0.6 M.

4. PROCEDIMIENTO

Se trabajar con tres especies: aves, porcinos y bovinos. Para cada tipo de carne se determinar
humedad, CRA y CE.

> Determinacin de la capacidad de retencin de agua

1. Picar finamente 10 g. de carne.

2. Colocar 5 g. de carne molida en un tubo de centrifuga (por duplicado).

3. A cada tubo aadir 8 ml. de solucin 0.6 M de NaCl y agitar con una varilla de vidrio durante un
minuto.

4. Colocar los tubos en bao de hielo durante 30 minutos.

5. Agitar nuevamente las muestras durante un minuto.

6. Centrifugar los tubos durante 15 minutos a 10 000 rpm.

7. Decantar el sobrenadadante en una probeta y medir el volumen no retenido de los 8 ml. de

solucin de Na Cl.

8. Informar acerca de la cantidad de mi solucin retenida por 100 g. de muestra.

> Determinacin de la capacidad de emulsificacin

1. Moles 25 g. de carne con 100 ml. de solucin de NaCl 1M en una licuadora hasta obtener una
pasta. La mezcla debe estar a una temperatura mxima de 5 C.

2. Tomar de la pasta 25 g. y aadir 75 ml de NaCl 1M a 5 C. Mezclar en licuadora durante cinco

minutos, a baja velocidad.

3. Se aade aceite vegetal con una bureta, hasta que deje de integrarse a la pasta de carne.
Esto se observa por ruptura de la emulsin.

4. Informar la cantidad de aceite incorporado (antes de la ruptura de la emulsin) por gramo de

carne.

Nota: Se puede aadir directamente a la pasta de carne una cantidad conocida de aceite (por ejemplo:
30 ml) y posteriormente aadir el aceite de la bureta.

* Efectuar esta determinacin por triplicado.

> Determinacin de agua libre

1. Pesar aproximadamente 0.5 g. de carne y colocarla entre dos hojas de aluminio taradas de 5 x 5
cm. Colocar tres hojas de papel filtro Whatman nmero 1 a cada lado del papel aluminio.
2. Presionar la muestra durante un minuto. Puede utilizarse una prensa para queso u otro tipo de
prensa.
3. Inmediatamente pesar la carne y las hojas de aluminio para daterminar la prdida de humedad.
4. El agua se calcula dividiendo la cantidad de agua liberada por este mtodo entre el total de
humedad determinada por el mtodo de secado en el horno.