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EL QUESO
5.1. Introduccin
5.2. Definicin del queso
5.3. Esquema general de elaboracin de quesos
1) Recepcin de la leche
2) Pretratamientos de la leche
3) Coagulacin
4) Moldeado, prensado y salado
5) Maduracin
5.4. Fermentos utilizados en la elaboracin de queso
5.5. Aditivos utilizados en la elaboracin de queso
5.6. Enzimas coagulantes utilizadas en la elaboracin de queso
5.7. Clasificacin de los quesos
1) En funcin del tipo de coagulacin
2) En funcin del contenido en humedad:
3) En funcin del contenido en grasa:
4) En funcin de su textura
5) En funcin del tipo de microorganismos
6) En funcin de las caractersticas principales de curado o maduracin
5.8. Quesos ultrafiltrados
5.9. Quesos fundidos y quesos de untar
5.10. Modificaciones qumicas producidas en la etapa de maduracin del queso
5.11 Aspectos nutritivos del queso
Tema 5: EL QUESO
QUESO
Prehistoria Biblia
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El queso
ms consumido
Producto lcteo en el mundo
mas variado
El queso
Cabrales Mahn
Idiazabal
Ibores
Majorero
De la Serena
Manchego
Roncal
Murcia al vino
Zamorano Tetilla
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El queso
Queso de leche de
En Espaa Quesos de leche de oveja Ganado ms numeroso
VACA
Leche
Misma composicin
-Protenas Queso
-Calcio
-Fsforo
Contiene casi todos los principios alimentarios
-Vitaminas
Alimento de alto valor energtico
Recomendable el consumo
Nios
Embarazadas
El queso
2. DEFINICIN DE QUESO
Producto fresco o madurado, slido o semislido obtenido por uno de estos procesos:
Leche
Cultivos de levaduras o bacterias lcticas
Ingredientes
Cuajo, cidos
Enzimas coagulantes, Sal ,Aditivos autorizados
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El queso
3. ELABORACIN DE QUESOS
Queso
Fermentar leche
Producto en reposo
Antiguamente
Condiciones poco
higinicas
Elaboracin industrial
Plantas automatizadas
El queso
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El queso
3.1. RECEPCIN DE LA LECHE
- Recogida en la granja
- Enfriamiento
- Transporte a la central
- Almacenamiento en fro
El queso
3.2. PRETRATAMIENTOS DE LA LECHE
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El queso
3.2. PRETRATAMIENTOS DE LA LECHE
2 etapa: Termizacin
TERMIZACIN
El queso
3.2. PRETRATAMIENTOS DE LA LECHE
Grasa Humedad
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El queso
HOMOGENEIZACIN
El queso
3.2. PRETRATAMIENTOS DE LA LECHE
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El queso
Quesos Extraduros
T <40C
Emmenthal Parmesano
LECHE NO PASTERIZADA
El queso
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El queso
3.3. COAGULACIN
Etapa ms importante en la
elaboracin de queso
El queso
1) Corte de la cuajada: corte limpios con cuchillas o alambres hasta alcanzar un tamao
de grano deseado
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El queso
El queso
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El queso
El queso
3.4. MOLDEADO , PRENSADO Y SALADO
Tiempo
Presin
Tipo de queso Prensado Temperatura
pH
Recipientes (agujeros)
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El queso
El queso
PRENSADO
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El queso
v Concentracin de salmuera
v pH (velocidad de absorcin)
v T (velocidad de absorcin)
v Tiempo (tamao, tipo, salmuera)
Emmenthal 0,4-1,2 % v Momento del salado
Gouda 1,5-2,2 %
Gorgonzola 3,5-5,5 %
El queso
3.5. MADURACIN
Maduracin
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El queso
El queso
4. FERMENTOS UTILIZADOS EN LA ELABORACIN DE QUESO
favorece la coagulacin
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El queso
El queso
Produccin de cido
Produccin de aromas
Fermentos funciones caractersticas
Descomposici n de protenas
Descomposici n de grasas
Individual
Tipo de queso Eleccin de cepa Simbiosis (una utiliza los compuestos de
la otra)
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El queso
Lquidos
Congelados Etapa de preparacin o
Ultracongelados reactivacin
Liofilizados
Deshidratados
El queso
Roqueforti
Bacterias Glaucum
Ciertos quesos
Penicillium Gorgonzola
Candidum
Camemberti
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El queso
El queso
K-CASENA
(105-106)
para-k-casena Glicomacropptido
(insoluble, 1-105) (106-169 soluble)
desestabilizacin de la micela
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El queso
El queso
Componente
Grupo Fuente Ejemplo de nombres
enzimtico activo
Quimosina A y B,
Cuajo Bovino, cuajo de
Pepsina (A) y
Estomago Bovino ternero,
Gastricina
cuajo en pasta
dem ms Lipasa
Animal Estmago Ovino Cuajo de cordero, oveja Quimosina y Pepsina
Estmago Caprino Cuajo de cabrito, cabra Quimosina y Pepsina
Pepsina A y B,
Estmago Porcino Coagulante porcino
Gastricina
Proteasa asprtica de
Rhizomucor miehei Hannilase R. miehei
Proteasa asprtica de
Microbiano Rhizomucor pusillus Coag. Pusillus
R. pusillus
Coagulante de Proteasa asprtica de
Cryphonectria parasitica
parasitica C. parasitica
FPC Aspergillus niger Chymax Quimosina B
(Quimosina
producida por Kluyveromyces lactis - Quimosina B
fermentacin)
Cyprosina 1,2,y3 y/o
Vegetal Cynara cardunculus Cardoon
Cardosina A y B
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El queso
Cuajos microbianos (cultivos de mohos Rhizomucor)
- Menos especificidad que la quimosina
- Generan un nmero muy elevado de pptidos (-CN y para--CN)
- Afectan de manera negativa a la calidad de queso final
- Rendimiento econmico
- Bajo coste de las enzimas
Quimosina artificial
- Se produce por fermentacin con microorganismos modificados genticamente
- Extracto comercial contiene quimosina 100% (animal 90-95% quimosina +
pepsina)
- Rendimiento similar al cuajo animal pero la textura de la cuajada es diferente.
Cuajos vegetales
- Capacidad proteoltica menos especfica (sabores amargos)
El queso
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El queso
Semiblando (45-55%)
Camembret, Brie
Burgos, Villalon
El queso
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El queso
Gruyere o Emmental
Cheddar, Parmesano
El queso
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El queso
El queso
8. QUESOS ULTRAFILTRADOS
Casenas
Leche ultrafiltrada Cogulo
Protenas de suero
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El queso
Grados de concentracin
El queso
80-85C Envasado
Empleo en alimentacin infantil
Sabor suave 5-8 min
Magro <20%
Clasificacin Semigraso 20-40%
% grasa Graso 40%
Extragraso >45%
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El queso
Enfriado rpido
El queso
10. MODIFICACIONES PRODUCIDAS EN LA MADURACIN
Microbiolgicos
Durante maduracin
Cuajada Procesos Bioqumica
o curado
Fsica
Protenas Renina
Reacciones Lactosa Accin enzimtica Enzimas microbianas
Lpidos plasmina
Pptidos
Queso maduro
Aminocidos
cidos grasos libres
Compuestos que le confieren Degradacin de protenas y
Metil-cetonas
aroma y sabor Compuestos sulfurados lpidos y fermentacin de la
Acetaldehdos lactosa
Alcoholes
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El queso
QUESO
PPTIDOS DE ALTO PM
PPTIDOS DE BAJO PM
AMINOCIDOS
COMPUESTOS
AMINAS
SULFURADOS
ALDEHDOS
ALCOHOLES
ACETOCIDOS
El queso
Cuajo
Enzimas
Microbianas Degradacin de casenas
proteolticas
Plasmina
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El queso
PROTEOLISIS
- agrio
- dulce
Pptidos Producen sabores en el queso - salado
- amargo (pptidos hidrofbicos)
- sabor a pescado
AMINAS BIGENAS
Aumento de presin sangunea
Histidina Descarboxilacin de Dolor de cabeza
Tiridina histidina y tiroxina Erupciones cutneas
Problemas gastrointestinales
El queso
LIPOLISIS
GLICOLISIS
Formacin de ojos
lactato Hinchamiento del queso
Produccin de hidrgeno
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El queso
11. ASPECTOS NUTRITIVOS DEL QUESO
El queso
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