DISCUSIONES.

1. De lo mencionado por la A. A. P. P. A (2000) que a los chorizos se les puede

clasificar en cuatro categoras; de primera o especial hechos con lomo o jamn
puros; de segunda o categora industrial superior, que estn formados por un
50% de lomo o jamn de cerdo y 50% de carne de ternera; la tercera o
categora industrial media, elaborada con un 75% de vacuno y 25% de cerdo;
de cuarta o categora industrial econmica, que contiene carne de vacuno,
otros tipos de carne o sucedneos de la misma, adicionadas con grasa de
cerdo; se puede afirmar que el chorizo elaborado en la prctica se encuentra
en la categora industrial o econmica.
2. Segn FAO (2004), menciona que el chorizo son productos fermentados y
curados. Son productos elaborados con varios tipos de carne (magro y grasa
de cerdo, de res, de caballo, de burro, de cordero o de cabra) picadas,
mezcladas y embutidas (sin bao de superficie). Tienen un color oscuro y un
gusto generalmente bien marcado; se puede afirmar que segn las
descripciones de la FAO el chorizo elaborado se realiz con carne y grasa de
cerdo, obteniendo en el mezclado un color oscuro y un gusto marcado por los
condimentos.
3. Martnez (1990) menciona que las sustancias curantes que se pueden emplear
en la fabricacin de embutidos crudos o curados tipo chorizo son nitrato
potsico o bien sal curante de nitrito (con nitrito aproximadamente 0.4-0.5%).
Las funciones d estas sustancias curantes en la elaboracin de chorizos son
las siguientes: Influyen en el aroma del curado, inhiben el desarrollo de
microorganismos indeseables, proporcionan el color rojo caracterstico de este
tipo de productos, para el buen enrojecimiento y adecuada estabilidad del color,
actan como agentes equilibrantes.
4. Segn Gerhardt (1996), menciona que la sal cumple las siguientes funciones:
disminucin de la actividad de agua con lo que las condiciones para el
desarrollo de algunos microorganismos indeseables empeoran, extrae las
protenas solubles (as como actina, miosina y acto miosina) que aadidas a un
proceso de acidificacin van a formar un gel que dar consistencia al producto
final.

BIBLIOGRAFIA

1. FAO. 2004. Directrices para el manejo, transporte y sacrificio humanitario del

ganado.
2. ACADEMIA DEL REA PLANTAS PILOTOS DE ALIMENTOS
(2000).Introduccin a la tecnologa de alimentos. Editorial Limusa. Mxico.
Pg.95 96.
3. MARTINEZ, R.H. 1990. Manual de Chacinero. Editorial Sntesis S.A.Espaa.
4. SCNIFFER, E. 1996. Elaboracin casera de carne y embutidos. Editorial
Acribia S.A. Zaragoza. Espaa. Pg. 10-15, 132-159.