Deterioro de Productos Agroindustriales Dra.

Luz Paucar Menacho

1 Semana:

Introduccin
Porque se deterioran los productos agroindustriales. Factores de Deterioro.

DETERIORO DE ALIMENTOS
Se considera alimento deteriorado aquel daado por agentes microbianos,
qumicos o fsicos de forma que es inaceptable para el consumo humano. El deterioro de
alimentos es una causa de prdidas econmicas muy importante: aproximadamente el
20% de las frutas y verduras recolectadas se pierden por deterioro microbiano producido
por alguna de las 250 enfermedades de mercado.
Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos y levaduras;
siendo bacterias y mohos lo ms importantes. De todos los microorganismos presentes
en un alimento slo algunos son capaces de multiplicarse activamente sobre el alimento
por lo que resultando seleccionados con el tiempo de forma que la poblacin
heterognea inicial presente en el alimento va quedando reducida a poblaciones ms
homogneas y a, finalmente, un solo tipo de microorganismos que consiguen colonizar
todo el alimento desplazando a los dems. Por consiguiente, durante el proceso de
deterioro se va seleccionando una poblacin o tipo de microorganismos predominante
de forma que la variedad inicial indica poco deterioro y refleja las poblaciones iniciales.

FACTORES DE DETERIORO
Existen una serie de factores que determinan lo que se denomina resistencia a la
colonizacin de un alimento. Estos factores son:
Factores intrnsecos :
Constituyen los derivados de la composicin del alimento: actividad de agua (aw), pH,
potencial redox, nutrientes, estructura del alimento, agentes antimicrobianos presentes,
etc.
Tratamientos tecnolgicos:
Factores que modifican flora inicial como consecuencia del procesado del alimento.
Factores extrnsecos
Derivados de la condiciones fsicas del ambiente en el que se almacena el alimento.
Factores implcitos
Comprenden las relaciones entre los microorganismos establecidas como consecuencia
de los a factores a, b y c.
Diferentes tipos de alimentos son diferentemente atacables por microorganismos.
As cada tipo de alimento se deteriora por accin de un tipo de microorganismo
concreto establecindose una asociacin es especfica entre el microorganismo alterante
y el producto alterado: as, por ejemplo, las carnes son los alimentos ms fcilmente
deteriorables debido a las favorables condiciones para el crecimiento de
microorganismos derivadas de los factores anteriores.
Los microorganismos como agentes patgenos transmitidos por alimentos
Por otra parte, ciertos microorganismos patgenos son potencialmente transmisibles a
travs de los alimentos. En estos casos, las patologas que se producen suelen ser de
carcter gastrointestinal, aunque pueden dar lugar a cuadros ms extendidos en el
organismo e, incluso, a septicemias.
Las patologas asociadas a alimentos pueden aparecer como casos aislados,
cuando el mal procesamiento del alimento se ha producido a nivel particular; pero
suelen asociarse a brotes epidmicos ms o menos extendidos en el territorio; por
ejemplo, el nmero de brotes epidmicos asociados a alimentos durante los ltimos aos
en todo el territorio nacional ha oscilado entre 900 y 1000 brotes anuales.
Las patologas asociadas a transmisin alimentaria pueden ser de dos tipos:
infecciones alimentarias producidas por la ingestin de microorganismos o
intoxicaciones alimentarias producidas como consecuencia de la ingestin de y toxinas
bacterianas producidas por microorganismos presentes en los alimentos. En ciertos
casos, pueden producirse alergias alimentarias causadas por la presencia de
microorganismos.
En cualquier caso, para que se produzca una toxiinfeccin es necesario que el
microorganismo haya producido:
a) Suficiente nmero para colonizar el intestino.
b) Suficiente nmero para intoxicar el intestino.
c) Cantidades de toxina significativas.
Los tipos de microorganismos patgenos con importancia alimentaria
comprenden bacterias, protozoos y virus, en el caso de las infecciones alimentarias, y
bacterias y hongos (mohos) en el caso de las intoxicaciones.
Para que una bacteria pueda causar una infeccin, adems de las condiciones anteriores
es necesario que el microorganismo presente un rango de temperaturas de crecimiento
compatible con la temperatura corporal de los organismos superiores (40 C). Esto es la
causa de que patgenos vegetales no sean patgenos animales y que la mayora de
psicrfilos y psicrtrofos no sean de gran relevancia en patologa.
Por su parte, un virus ser patgeno nicamente en el caso de que las clulas animales
presenten los receptores necesarios para que el virus pueda adsorberse a ellas. Esta es la
razn por la que hay especificidad de reino entre virus animales, vegetales y bacterianos
sin infecciones cruzadas entre reinos.
La procedencia del microorganismo patgeno puede ser de dos tipos: microorganismos
endgenos presentes en el interior del alimento, y microorganismos exgenos
depositados en la superficie del alimento. Los primeros suelen estar asociados a
alimentos animales ya que los patgenos de animales pueden serlo de humanos,
mientras que los patgenos vegetales no pueden serlo debido a las diferencias entre
ambos tipos de microorganismos.
Por ltimo, debido a la importancia en salud pblica de las toxiinfecciones alimentarias,
la labor del microbilogos de alimentos se dirige, en muchos casos, al control destinado
a evitar el consumo de productos elaborados en condiciones deficientes y que, por tanto,
sean potencialmente peligrosos.

Para ello, ha tenerse en cuenta, a la hora de realizar un anlisis microbiolgico de

alimentos:
a) Las fuentes de contaminacin del alimento.
b) Las rutas de infeccin del patgeno.
c) La resistencia de los patgenos a condiciones adversas.
d) Las necesidades de crecimiento de los patgenos.
e) Minimizar la contaminacin y el crecimiento de los microorganismos.
f) Tcnicas de deteccin y aislamiento.
g) Mtodo de muestreo proporcional al riesgo.
Todo lo anterior obliga a la regulacin legal de las caractersticas microbiolgicas de
cada alimento, lo que comprende la definicin de cada alimento o producto alimentario
y las regulaciones sobre la tolerancia del nmero de microorganismos permisibles. (los
llamados valores de referencia).