UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

Facultad de : INGENIERAS
Escuela profesional : INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

De :
Al :
Asunto : INFORME N 01
Fecha : 23 DE MAYO DEL 2017

EFECTO DE TEMPERATURA EN LA VISCOSIDAD

DE FLUIDOS ALIMENTARIOS

I. INTRODUCCION
La reologa es una disciplina cientfica que se dedica al estudio de la
deformacin y flujo de la materia. Su objetivo est restringido a la
observacin del comportamiento de materiales sometidos a deformaciones
muy sencillas, desarrollando posteriormente un modelo matemtico que
permita obtener las propiedades reolgicas del material. Ejemplos
cotidianos de inters para la reologa se encuentran la leche, yogurt,
pinturas, asfalto, sangre y muchos ms.
Un fluido es capaz de fluir debido a las fuerzas de cohesin en sus
molculas y deformarse continuamente cuando se somete a un esfuerzo
cortante. La viscosidad () es una propiedad de transporte, ya que
cuantifica la conductividad de cantidad de movimiento a travs de un
medio conductivo o fluido. Se interpreta como la resistencia que ofrecen
los fluidos a ser deformados cuando son sometidos a un esfuerzo.

La clasificacin de fluidos est dada por las diferentes caractersticas

fluidos, convirtiendo tales pruebas en reolgicas que pueden ser descritas
a travs del uso de un viscosmetro. Existen viscosmetros rotacionales,
como el viscosmetro de Brookfield, donde su elemento rotatorio sirve la
doble finalidad de agitar la muestra y medir su viscosidad.
Los fluidos newtonianos poseen una relacin lineal entre la magnitud del
esfuerzo cortante aplicado () y la velocidad de deformacin ()
resultante. Lo anterior, indica una viscosidad () constante a diferentes
velocidades de corte; cuando no presentan tal caracterstica, entonces se
denominan fluidos no newtonianos y acorde a su dependencia con el
tiempo se identifican como reopctico o tixotrpico.
Los objetivos del presente informe son:
Medir la viscosidad de distintos fluidos, utilizando un viscosmetro de
tubo capilar: Canon Fenske.
Identificar el comportamiento reolgico de fluidos mediante una
metodologa adecuada para el viscosmetro de tubo capilar Canon
Fenske y as poder obtener mediciones reolgicas ptimas que
lleven a la interpretacin de algn modelo matemtico expuesto.
Aprender el manejo del viscosmetro capilar Canon Fenske.
II. REVISION DE LITERATURA

Se llama flujo al movimiento de las partculas del fluido que experimenta

una deformacin continua cuando se somete a un esfuerzo cortante
aunque ste sea muy pequeo. La resistencia a la deformacin ofrecida
por los fluidos se llama viscosidad, la viscosidad es la medida que define el
comportamiento del flujo del fluido.

II.1. VISCOSIDAD
Las fuerzas de atraccin que mantienen las molculas a distancias nfimas
dando a los lquidos suficiente cohesin determinan que stos al fluir a
travs de un tubo produzcan friccin. La resistencia que el lquido ofrece al
flujo se denomina viscosidad. Los lquidos tienen coeficientes de viscosidad
invariablemente ms altos que los gases. Como qued establecido, la
viscosidad de los gases aumenta con la temperatura y es independiente
de la presin. En cambio la viscosidad de los lquidos disminuye a medida
que aumenta la temperatura y decrece la presin. (Romo S., A. 1972)

En el anlisis del fenmeno se establece que la velocidad con la que las

capas de un lquido fluyen aumente a medida que crecen las distancias de
las capas del lquido en direccin normal a las paredes del conducto.

Cuando una capa infinitesimal dz del lquido fluye con velocidad uniforme
en relacin a una capa adyacente, se origina una fuerza
tangencial F que es proporcional al rea A de la capa y
a la gradiente dv/dz, medida en direccin normal a la
del flujo del lquido. En tal caso,

Ec. (1)

Donde es un coeficiente de proporcionalidad que se denomina

viscosidad.

Transponiendo trminos, se tiene:

II.1.1. VISCOSIDAD DE LA LECHE

La viscosidad es la resultante del frotamiento de las molculas y
se traduce como la resistencia ms o menos grande de los
lquidos a fluir (ALAIS, 1985). La unidad de medida de la
viscosidad es el Pa*s, y se define como la fuerza en N/m2
requerido para mantener una velocidad relativa de 1m/s entre
dos planos paralelos separados en 1m (JENNESS et al., 1974).

La leche es mucho ms viscosa que el agua. La causa de este

aumento de la viscosidad se debe sobre todo a la materia grasa
en estado globular y a las macromolculas proteicas, mientras
que las sustancias disueltas slo influyen en pequea parte. Por
lo tanto, el lactosuero es menos viscoso que la leche desnatada,
y esta menos que la leche completa (ALAIS, 1985).

ROSELL y DOS SANTOS (1952), sealan con respecto a las

protenas, que influyen sobre la viscosidad no slo su cantidad,
sino tambin las dimensiones de sus partculas y su grado de
hidratacin. En cuanto a la grasa, el tamao de sus partculas y
la cuanta de su conglomeracin.

ALAIS (1985), informa con respecto a la temperatura, que la

viscosidad disminuye con la elevacin de sta; a 20C, no es ms
que la mitad, y a 40C, el tercio de la que tiene a 0C, (ver TABLA
1). Tambin seala que otro parmetro importante lo constituye
el pH del medio. La viscosidad aumenta cuando el pH desciende
por debajo de 6,0. Tambin menciona que esta propiedad es la
causante de la resistencia a la subida de los glbulos de grasa
para formar la nata, as como en el valor de esta propiedad,
hasta en un 40% al ser homogeneizada la leche.

TABLA 1. Viscosidad de la leche (mPa*s).

FUENTE: ALAIS (1985)

Por otra parte, ROSELL y DOS SANTOS (1952), sealan con

respecto a la temperatura que, a medida que aumenta, la
viscosidad de la leche pura disminuye ms de prisa que la
viscosidad del agua, como consecuencia de reducirse la
hidratacin de las protenas (como ocurre tambin con la leche
desnatada) y porque los conglomerados de los glbulos de grasa
se vuelven ms lbiles y, por ltimo, se desintegran al elevarse
la temperatura. Estos mismos autores sealan otros factores que
provocan una variacin en la viscosidad: cuando la leche es
conservada a 4 C durante 24 horas, la viscosidad aumenta en
un 4%; la contaminacin por ciertos microbios la incrementa; el
aguado la hace disminuir, el tratamiento trmico a que ha sido
sometido la eleva cuanto ms largo haya sido ste; de tal modo
que, conociendo la viscosidad de la leche cruda y de la tratada,
puede conocerse, aproximadamente, la intensidad del
tratamiento trmico; depende tambin del extracto seco,
especialmente de la casena y grasa; y, en menor importancia,
albmina, lactosa y sales; y en invierno es ms elevada.

ATHERTON (1977), seala que la viscosidad del agua a 20 C es

pequea, ms que un mPa*s, pero usualmente es considerada
como 1 mPa*s. La leche entera con un promedio de 4,32% de
grasa tiene un promedio de 1,6314 mPa*s y la leche descremada
tiene un promedio de 1,404 mPa*s.

JENNESS et al., (1974), indican otros valores representativos a

20C: viscosidad del suero 1,2 mPa*s, leche descremada 1,5
mPa*s, y leche entera 2,0 mPa*s. De estos valores se evidencia
que las micelas de caseinatos y los glbulos grasos son los ms
importantes contribuyentes a la viscosidad.

GODED y MUR (1966), informan valores de 1,60 y 2,15 mPa*s.

Por su parte JENNESS y PATTON (1976), indican que la leche
normal tiene un rango de 1,5 a 2,0 mPa*s de viscosidad a 20 C.

La viscosidad de la leche y de sus productos interesa desde el

punto de vista de la ingeniera para los clculos de bombas, pero
tambin interesa a la industria para la comercializacin. El
consumidor generalmente asocia a la viscosidad de la crema con
su riqueza en materia grasa, y la viscosidad de la crema est
dada fundamentalmente por el grado de agregacin de los
glbulos grasos (FAO, 1981).

La viscosidad de un lquido puede determinarse no solamente

midiendo el tiempo requerido para escurrir a travs de un tubo
capilar, sino tambin midiendo el tiempo requerido por una
esfera pesada que cae a travs de un lquido; o pueden colocarse
 dos discos en el lquido y medir la fuerza de tensin producida
una por la rotacin del otro; o el tiempo requerido por un lquido
colocado en una copa, para escurrirse a travs de un pequeo
orificio ubicado en el fondo (GETMAN y DANIELS, 1955).

II.1.2. VISCOSIDAD DEL YOGURT

II.1.3. VISCOSIDAD DEL NECTAR

II.2. FLUIDOS NEWTONIANOS

Estos fluidos siguen la ley de Newton de la viscosidad. La viscosidad es
constante para una temperatura constante e independiente de la
velocidad del esfuerzo cortante y del tiempo de aplicacin. La relacin
entre el esfuerzo cortante y gradiente de velocidad es constante e igual a
la viscosidad absoluta. Los gases, la mayor parte de los lquidos puros con
bajo peso molecular y mezclas miscibles de lquidos de pesos moleculares
bajos, la leche, miel de abeja, agua, aceite vegetal, algarrobina, soluciones
azucaradas, aire y vapor de agua son ejemplos importantes de fluidos
newtonianos.

II.3. FLUIDOS NO NEWTONIANOS.

La relacin entre esfuerzo cortante y gradiente de velocidad en estos
fluidos no es constante, la viscosidad aparente del fluido es una funcin
del esfuerzo cortante, o del tiempo de aplicacin del mismo, presentando
propiedades reolgicas. Los lquidos que contienen una segunda fase en
suspensin, como las pastas, altos polmeros, emulsiones y muchos
alimentos son ejemplos de fluidos no newtonianos.

II.4. EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LA VISCOSIDAD

En los fluidos newtonianos, la expresin matemtica que correlaciona la
viscosidad absoluta con la temperatura es una ecuacin del tipo Arrhenius,
en los fluidos no newtonianos la relacin de viscosidad aparente (ndice de
consistencia) con la velocidad de deformacin es correlacionada en lugar
de viscosidad absoluta.

a= exp ( RTE ) (1.1)

a

Donde, Ea es la energa de activacin del flujo; es una constante de

viscosidad de deformacin infinita: R la constante de los gases y T la
temperatura en grados Kelvin.
 La ecuacin de Senz y Costell es la ms utilizada para calcular la
viscosidad de los fluidos newtonianos o no newtonianos.
Y =Y 0 eBT (1.2)

Donde Y es la viscosidad absoluta o aparente, o bien el esfuerzo umbral,

mientras que T es la temperatura expresada en grados centgrados y B es
una constante.

III. MATERIALES Y METODOS

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
V. CONCLUSIONES
VI. BIBLIOGRAFIA
VII. ANEXOS