Escuela profesional de ingeniera de Alimentos

Facultad de ingeniera de Pesquera y Alimentos

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

CURSO: TECNOLOGA DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

PROFESOR: Pesantes Arriola Christian

ALUMNAS:
ALATA SIHUES, Isabel Evelyn
CAMACHO RODRIGUEZ, Jhudit Magaly
LOYOLA HUAPAYA, Dayana Casandra
VALDEZ VALDIVIA, Diana Patricia
OS POR AUMENTO DE TEMPERATURA (ELABORACIN DE N
ZAPANA LUPINTA, Yenifer Liseth

FECHA: Octubre, 2014

I.

INTRODUCCIN

La temperatura es el factor ambiental que se puede regular ms

fcilmente para controlar la carga microbiana por un tiempo
determinado, aunque tambin se pueden utilizar otros agentes como
algunos compuestos qumicos.

Con respecto a la seguridad alimentaria, la temperatura es uno de los

factores ms importantes que se deben considerar. Las altas
temperaturas son perjudiciales y letales para la mayora de los
microorganismos. Por otro lado, las bajas temperaturas retardan
considerablemente el metabolismo, disminuyendo el riesgo de
desarrollar microorganismos.

El aprovechamiento de las propiedades conservadoras de muchas

sustancias qumicas ha originado numerosos mtodos de
conservacin que el hombre desde tiempos antiguos, aun cuando
desconoca una base cientfica, ha utilizado para la preservacin de
sus alimentos por ms tiempo.

Actualmente, y debido al avance de la ciencia y la tecnologa, una de

las tcnicas que se han desarrollado ampliamente para conservar los
alimentos es la utilizacin del calor, pues elimina las bacterias
permitiendo que el producto tenga mayor vida til. La transferencia
de calor se puede definir como energa que es transferida de un
cuerpo a otro, por radiacin, conduccin y/o conveccin,

Para la utilizacin de esta tcnica tenemos que tener cuenta

preservar su comestibilidad, su sabor y sus propiedades nutricionales,
evitando la desnaturalizacin de sus protenas, la inactivacin de las
enzimas que se necesitan para desarrollar sus actividades
metablicas brindando un producto en condiciones aspticas y de
esta manera prolongar el tiempo de vida til del alimento.

I. OBJETIVOS
1
TECNOLOGA DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS
 Conocer las tcnicas de conservacin por aplicacin de calor.
Aprender a conservar pulpas y jugos de frutas por
pasteurizacin.

II. MARCO TERICO

2
TECNOLOGA DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS
En trminos generales y dependiendo de la rigurosidad del
tratamiento, la conservacin de los alimentos por accin del calor,
puede agruparse en tres categoras: La pasteurizacin, la ebullicin y
la esterilizacin. A nivel industrial slo estn consideradas la
pasteurizacin y la esterilizacin.

Pasteurizacin

En mtodo de pasteurizacin o pasterizacin surge a partir del

apellido del cientfico francs Louis Pasteur, debido a que fue quien de
descubri este proceso.

La pasteurizacin se define como el tratamiento trmico al que se

someten los productos, consistente en una adecuada relacin de
temperatura y tiempo que garantice la destruccin de organismos
patgenos y la inactivacin de enzimas de algunos alimentos
(NORMA MEXICANA NOM-185-SSA1-2002)

En este mtodo, la aplicacin de calor es poco drstica, pues se

efecta a temperaturas por debajo del punto de ebullicin del agua
(100OC), es decir, es un tratamiento trmico de baja intensidad (en
un rango de 60 a 80 OC). Por lo tanto, este mtodo se emplea para
aumentar la vida til de los alimentos durante varios das, como la
leche, o incluso meses, como la fruta embotellada, ya que su objetivo
es la destruccin de microorganismos patgenos (algunas bacterias,
mohos y variedades de lavaduras) presentes en los alimentos, as
como controlar la actividad enzimtica y procurar modificaciones
mnimas en la composicin nutritiva y caractersticas propias del
alimento.

Las condiciones de pasteurizacin se debe definir para cada producto,

segn la composicin de microflora y las propiedades del medio,
considerando:

a) La temperatura que debe alcanzarse.

b) La duracin de la exposicin a esta temperatura. (Alais, 1996)

En general, se aplican dos grandes grupos de tecnologas de

pasteurizacin:

La pasteurizacin alta se define como la aplicacin de altas

temperaturas (75-90 OC) y tiempo cortos, entre dos a cinco minutos,
afectando a los microorganismos, pero no a los componentes
qumicos; se aplica a productos como jugos de frutas, vinos,
hortalizas encurtidas, etc.

3
TECNOLOGA DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS
Por otro lado, tambin se puede lograr la pasteurizacin bajando la
temperatura a 62 OC por tiempos ms prolongados, por lo menos
media hora. Se aplica a los productos y derivados lcteos. (Aguliar,
1998)

Esterilizacin

De manera estricta, una esterilizacin total en los alimentos

implicara la destruccin de cualquier tipo de vida, incluyendo la
destruccin de los mismos.

Por ello, entre los procesos trmicos para lograr la conservacin

segura de los alimentos, se origin el trmino de esterilizacin
comercial, que se define como el tratamiento trmico aplicado al
producto para la destruccin de todos los microorganismos viables de
importancia en la salud pblica y aquellos capaces de reproducirse en
el alimento bajo condiciones normales de almacenamiento y
distribucin, sin la condicin de refrigeracin.

La velocidad de penetracin del calor en un alimento, influye en el

tiempo de tratamiento y se define como la cantidad de calor
transferida por unidad de tiempo. Las operaciones de proceso como el
escaldado, la pasteurizacin y la esterilizacin se basan en la
transferencia de calor sensible. (Aguado J, 1999)

NCTAR DE FRUTA

Producto pulposo sin fermentar, pero fermentable, destinado al

consumo directo, obtenido mezclando toda la parte comestible de la
fruta finamente dividida y tamizada, en buen estado y madura,
concentrado o sin concentrar, con adicin de agua y con o sin adicin
de azcares o miel y los aditivos alimentarios permitidos (CODEX
STAN 247-2005).

La elaboracin de un nctar es un mtodo de conservacin por calor

que se basa fundamentalmente en el exterminio de microorganismos
a altas temperaturas. Por lo general, los alimentos que han sido
conservados de esta manera se envasan en recipientes hermticos
(latas, frascos, botellas) para evitar su contaminacin.

Estos productos se pueden obtener a partir de fruta fresca,

refrigerada, congelada o conservada con sulfito. Sin embargo, un
producto de alta calidad se obtiene solamente a partir de materia
prima fresca. Los jugos y nctares de fruta se pueden esterilizar en
agua hirviendo por su elevada acidez. Meyer, 1984.

4
TECNOLOGA DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS
FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIN Y CALIDAD DEL
NECTAR

JUGO O PULPA

El contenido mnimo de jugo o pulpa en nctares de fruta en trminos

de volumen/volumen es del 25% para todas las variedades de frutas,
excepto para aquellas frutas que por su alta acidez no permiten estos
porcentajes. Para stas frutas de alta acidez, el contenido de jugo o
pulpa deber ser el suficiente para alcanzar una acidez mnima de
0.5% expresada en el cido orgnico correspondiente segn el tipo de
fruta. (CODEX STAN 247-2005)

El agua que se utilice para la elaboracin de nctares deber

satisfacer como mnimo los requisitos generales que garanticen que
es apta para el consumo humano.

OTROS INGREDIENTES AUTORIZADOS

Azcares: sacarosa, glucosa, dextrosa y fructosa.

Jarabes: sacarosa lquida, jarabe de azcar invertido, jarabe de
fructosa, glucosa, jarabe con alto contenido de fructosa, miel
y/o azucares derivados de frutas.
Nutriente esencial, tales como vitaminas y minerales
Podr aadirse jugo de limn, lima o ambos hasta 5 g/l
equivalente de cido ctrico anhidro.
Aditivos: Estabilizantes la pectina, CMC, para evitar la
sedimentacin en el nctar de las partculas que constituyen la
pulpa de la fruta y para conferirle mayor consistencia. (Norma
Tcnica Colombiana. NTC 5468)

CARACTERSTICAS DE CALIDAD E INOCUIDAD DEL NECTAR

Los nctares debern cumplir con las caractersticas sensoriales de

color, olor y sabor propias de las frutas de que proceden. Debern ser
elaborados en condiciones higinicas -sanitarias, de acuerdo a la
Normas General del Codex para Zumos (Jugos) y Nctares de Frutas.
(CODEX STAN 247-2005)

Segn NORMA TCNICA ECUATORIANA NTE INEN 2 337:2008los

Requisitos especficos para los nctares de frutas son:

El nctar puede ser turbio o claro o clarificado y debe tener las

caractersticas sensoriales propias de la fruta o frutas de las que
procede.

5
TECNOLOGA DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS
 El nctar debe estar exento de olores o sabores extraos u
objetables.

Caractersticas Criterio Mtodo

PH Mximo de 4.5 AOAC Cap. 42

981.12.Edicion 17
Elementos Caracterstico del OFSANPAN Vol. 11
histolgicos producto 053-04-02J
AOAC 963.19,
Preservantes ausentes 1994.11. Edicin 17

FSICAS Y QUMICAS

Los slidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura

refractomtrica a 20C en porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%;
su pH ledo tambin a 20C no debe ser inferior a 2,5 y la acidez
titulable expresada como porcentaje de cido ctrico anhidro no debe
ser inferior a 0,2%.(Codex Stan 247-2005)

Segn NORMA TCNICA ECUATORIANA NTE INEN 2

337:2008losRequisitos fsico - qumicos

El nctar de fruta debe tener un pH menor a 4,5 (determinado

segn NTE INEN 389).
El contenido mnimo de slidos solubles (Brix) presentes en el
nctar debe corresponder al mnimo de aporte de jugo o pulpa,
referido en la tabla 2 de la presente norma. Esto puede ser
calculado por el mtodo 932.12 (AOAC) con un refractmetro
marca Milton Roy, modelo 33.46.10 a temperatura ambiente.

Tabla 1. Especificaciones para los jugos o pulpas de fruta. Grados

Brix a 20 C (con exclusin de azcar.

SOLIDOS
FRUTA NOMBRE SOLUBLES MNIMO
BOTNICO NTE INEN 380

CARAMBOLA Averrhoa carambola 5.0

6
TECNOLOGA DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS
Tabla 2. Especificaciones para el nctar de fruta

FRUTA NOMBRE % APORTE DE SOLIDOS

BOTANICO JUGO DE SOLUBLES
FRUTA MINIMO NTE
INEN 380

CARAMBOLA Averrhoa 25 1.25

carambola

ORGANOLPTICAS

Deben estar libres de materias y sabores extraos, que los desven de

los propios de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben
poseer color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta

MICROBIOLGICOS

Segn NORMA TCNICA ECUATORIANA NTE INEN 2 337:2008:

El producto debe estar exento de bacterias patgenas, toxinas y

de cualquier otro microorganismo causante de la
descomposicin del producto.
El producto debe estar exento de toda sustancia originada por
microorganismos y que representen un riesgo para la salud.

Tabla 3. Requisitos microbiolgicos para los productos pasteurizados

n m M c Mtodo
Coliformes 3 3 -- 0 NTE INEN 1529-6
NMP/cm3
Coliformes 3 3 -- 0 NTE INEN 1529-8
fecales
Recuento 3 10 10 1 NTE INEN 1529-5
estndar en
placa REP
UFC/cm3
Recuento 3 10 10 1 NTE INEN 1529-
estndar de 10
mohos y
levaduras P
UP/cm3

7
TECNOLOGA DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS
En donde:

NMP = Numero ms probable

UFC = Unidades formadoras de colonias

UP = Unidades propagadoras

n = Nmero de unidades

m = Nivel de aceptacin

M = Nivel rechazo

C = Nmero de unidades permitidas entre m y M

REQUISITOS COMPLEMENTARIOS

El espacio libre tendr como valor mximo el 10% del volumen

total del envase.(NTE INEN 394)
El vaco referido a la presin atmosfrica normal, medida a
20c, no debe ser menor de 250 mmHg en los envases de
vidrio, ni menor de 125 mmHg en los envases metlicos. (NTE
INEN 392)

8
TECNOLOGA DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS
 II. PARTE EXPERIMENTAL

1. Materiales, equipos y reactivos

a. Materiales

Producto frutcola: carambola

Azcar
Estabilizante: CMC
Conservante: sorbato de potasio

b. Equipos

Licuadora industrial Pulpeadora Marmita

Termmetro Balanza analtica

9
TECNOLOGA DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS
 Refractmetro Mesa de trabajo
2. Mtodo
MATERIA PRIMA: CARAMBOLA
Limpieza general de la planta
Desinfeccin de pisos y superficies: 100 ppm
Se determin el peso total de la materia prima: este fue 12 kg
Recepcin
Se realizaron los controles respectivos a la materia prima, como
lavado y desinfeccin

Pesado

Lavado y desinfectado 50 ppm

Cortado

Licuado

Pulpeado

Filtrado

Pulpa/Agua: = 1:5 pH = 3.5 3.8 Brix = 13 Brix CMC = 0.20 % S

Estandarizacin

65 C x 30 Pasteurizacin

Envasado

Enfriado 20 C
10
TECNOLOGA DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS
Almacenado
CLCULOS

Peso de la materia prima (carambola): 12 kg

Peso de la pulpa: 7.35 kg

Peso del agua: 5x7.35 37 kg
Peso de la mezcla: 44.35 kg
Contenido de azcar en la mezcla:
Brix de la mezcla: 1.2

44.35 100%

X 1.2 %

X = 0.53 kg de azcar en la
Azcarmezcla
por aadir:

(44.35 0.53) 87% (agua)

X 13% (azcar)

X = 6.54 azcar total

Cantidad de azcar por aadir: 6.54 0.53 =

6.01 kg

Cantidad de CMC por aadir

44.35 + 6.01 = 50.36 L de dilucin

50.36 100%

X 0.20%

X = 100 g

11
TECNOLOGA DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS
 Cantidad de sorbato de potasio por aadir:

50.36 100%

X 0.03%

X = 15 g 2. Posteriormente se hizo un lavado por inmersin y se desinfec

1. Se pes la materia prima: carambola (12 kg)

3. El siguiente paso fue el cortado de la carambola en trozos medianos,

4. Se licuo para obtener la pulpa de carambola.

5. Luego del licuado se pas al pulpeado con el fin de obtener una pulpa homognea.
6. Se filtr para obtener una pulpa refinada libre de s

12
TECNOLOGA DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS
 7. Se realiz la estandarizacin, se adicion:
37 L de agua
6.1 kg de azcar
100 g de CMC como estabilizante
8. Como siguiente paso se pasteuriz por 30 minutos a 65 C
15 g de sorbato de potasio como conservante

9.para
10. Luego del envasado se enfri hasta 20 C Envasado en calientealmacenarlo.
posteriormente en botellas de vidrio previamente lava

Almacenado a temperatura ambiente.

13
TECNOLOGA DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS
 III. RESULTADOS
Rendimiento

Peso de la fruta: 12 kg

Peso de la pulpa: 7.35 kg

12 100%

7.35 X

X = 61.25%

Anlisis sensorial

Se realiz un anlisis utilizando la escala Hednica

Me gusta mucho 7
extremadamente

Me gusta mucho 6

Me gusta ligeramente 5

Ni me gusta ni me disgusta 4

Me disgusta ligeramente 3

Me disgusta mucho 2

Me disgusta extremadamente 1

14
TECNOLOGA DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS
 Caracterstica a analizar
Panelista Color Olor Sabor Consiste
s ncia
1 6 6 6 6
2 6 6 6 6
3 6 5 6 6
4 7 6 6 7
5 4 2 6 3
6 6 6 6 5
7 7 7 7 7
8 5 6 7 7
9 4 4 5 6
10 3 4 5 6
11 5 5 6 6
Total 59 57 66 65
Promedio 5.36 5.18 6 5.91

Caracterstica a % de aceptacin
analizar
Color 76.623
Olor 74.026
Sabor 85.714
Consistencia 84.416

15
TECNOLOGA DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS
 88
86
84
82
80
78
% de aceptacin 76
74
72
70
68

Caracterstica a analizar

IV. CONCLUSIONES

Conocimos las tcnicas de conservacin de alimentos por

aplicacin de calor, esta fue la tcnica de pasteurizacin, la cual
la empleamos en la conservacin de nctar de carambola.

Se realiz el anlisis estadstico al producto final mediante la

escala hednica; el mayor promedio obtenido fue para la
caracterstica del sabor con un puntaje de 6 (me gusta mucho),
mientras que el menor promedio fue para la caracterstica del
olor con un puntaje de 5 (me gusta ligeramente).

16
TECNOLOGA DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS
 Determinamos el rendimiento de la carambola en la elaboracin
del nctar, este valor fue 61.25%.

V. DISCUSIONES

Segn Hernndez G. Mara y Jaime Barreda G. reportaron

un rendimiento de pulpa de carambola en estado verde
65,56%, pintn 68.88% y maduro 72.87%, de acuerdo a ello el
rendimiento de la pulpa de carambola en nuestro proceso no se
encuentra dentro de los rangos, nuestro resultado fue 61.25%,
esto se debe posiblemente al estado de madurez de la fruta,
perdida durante el trozado, pulpeado, procedencia y variedad
de la fruta.

Tello Orlando, seala que el nctar de carambola debe tener

14 Brix, en nuestro caso el nctar elaborado llego a 13 Brix

17
TECNOLOGA DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS
 antes del pasteurizado por lo cual se deduce que luego de la
pasteurizacin y debido a la concentracin de slidos solubles
la cantidad de Brix aumento, por lo tanto se puede inferir que
el producto final estuvo muy cercano o igual a la cantidad de
Brix sealada por el autor.

Segn Tello Orlando, seala que la disolucin ms adecuada

para un nctar de carambola es 1:3 ( 1 volumen de pulpa y 3
volmenes de agua ) ya que con esta disolucin los ndices de
sabor , color , olor , textura y aspecto general son mayores en
comparacin con otras disoluciones, de acuerdo a ello nuestro
nctar no cumple con lo dicho por el autor ya que la disolucin
fue de 1 : 5 sin embargo en los resultados obtenidos por los
panelistas que evaluaron el nctar, se observ que tiene un
alto porcentaje de aceptacin en cuanto a sabor y textura, por
lo cual se explica que posiblemente la calidad y variedad de la
fruta, as como la cantidad de CMC ayudaron a mejorar tales
aspectos.

VI. REFERENCIA DE DATOS

PESANTES, Christian, Gua de laboratorio. Tecnologa de
conservacin de alimentos.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-185-SSA1-2002, Productos y

servicios. Mantequilla, cremas, producto lcteo condensado
azucarado, productos lcteos fermentados y acidificados, dulce
a base de leche. Especificaciones sanitarias.

18
TECNOLOGA DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS
 ALAIS, Charles, Ciencia de la leche, p.334.

AGUILAR, Jessica. Mtodos de conservacin de alimentos.

Editorial Red Tercer Milenio, p.100.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-130-SSA1-1995, Bienes y

servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre
hermtico y sometido a tratamiento trmico. Disposiciones y
especificaciones sanitarias.

AGUADO, J. et al. Ingeniera de la Industria alimentaria, vol. 1,

1999.

MEYER, E. Elaboracin de frutas y hortalizas. Mxico.Editorial

Trillas.1984.

OJASILD, J. en elaboracin de nctares de gulupa (Passiflora

edulis f. edulis) y curuba (Passiflora mollissima). Tesis de grado
para obtener el ttulo de ttulo de Especialista en Ciencia y
Tecnologa de Alimentos. Universidad Nacional de Colombia.
Bogot. 2009. p 14.

Tello, O. Garca. R. Vsquez, O. Conservacin de Averrhoa

carambola "carambola" por azcar y calor. Consultada el 27 de
mayo de 2014. Disponible en
http://www.unapiquitos.edu.pe/links/facultades/alimentarias/v21
/5.pdf.

NORMA TCNICA ECUATORIANA NTE INEN 2 337:2008. Jugos,

pulpas, concentrados, nctares, bebidas de Frutas y vegetales.
Requisitos. Consultada el 27 de mayo de 2014. Disponible en
https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.2337.2008.pdf

Normas General del Codex para Zumos (Jugos) y Nctares de

Frutas (CODEX STAN 247-2005). Consultada el 28 de mayo de
2014. Disponible en
http://www.puntofocal.gov.ar/notific_otros_miembros/gtm59_t.p
df

Norma Tcnica Colombiana. NTC 5468. Jugo (zumo), pulpa,

nctar de frutas y sus concentrados. Consultada el 28 de mayo

19
TECNOLOGA DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS
 de 2014. Disponible en
http://tienda.icontec.org/brief/NTC5468.pdf

Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 394:1986. Conservas

vegetales. Determinacin del volumen ocupado por el producto.
Consultada el 29 de mayo de 2014. Disponible en
https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0394.1986.pdf

Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 0392 1979.Conservas vegetales

determinacin del vaco. Consultada el 29 de mayo de 2014. Disponible en
https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0392. 1979.pdf

20
TECNOLOGA DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS