UNIVERSIDAD

NACIONAL
PEDRO
FACULTAD RUIZ
DE INGENIERIA
QUIMICA E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
EVALUACIN SENSORIAL DE
LOS ALIMENTOS
INTEGRANTES:

Effio Palacios, Cristina

Gil Julca, Ruth Lisseth
Guillermo Bustamante, Brian

TEMA:

Preparacin de Soluciones de Gusto

Bsico

Lambayeque, 25 de mayo del 2017

 INFORME N01
PREPARACIN DE SOLUCIONES DE GUSTO BSICO

I. INTRODUCCIN
La evaluacin sensorial de alimentos es de suma importancia en la
investigacin y el desarrollo de alimentos. El anlisis sensorial se
realiza a travs de los sentidos. Para este caso, es importante que los
sentidos se encuentren bien desarrollados para emitir un resultado
objetivo y no subjetivo.
Dentro de la industria de alimentos la evaluacin sensorial es un
instrumento de suma eficacia ya que se miden los productos, esto
ayuda a realizar un estudio ms eficaz acerca de lo que se est
evaluando, ya que puede participar dentro del control de calidad, el
desarrollo de nuevos productos y para saber la probabilidad de que el
producto que est saliendo al mercado sea el ganador.
Las pruebas aplicadas obtuvieron diferentes resultados dependiendo
del producto y el tipo de prueba realizada. El anlisis de resultados
presentado es especficamente para la prueba que se muestra.

Para llevar a cabo el anlisis sensorial de los alimentos, es necesario

que se den las condiciones adecuadas (tiempo, espacio, entorno) para
que stas no influyan de forma negativa en los resultados, los
catadores deben estar bien entrenados, lo que significa que deben de
desarrollar cada vez ms todos sus sentidos para que los resultados
sean objetivos y no subjetivos.

II. MARCO TERICO

La evaluacin sensorial es el anlisis de alimentos y otros materiales
por medio de los sentidos. La palabra sensorial se deriva del
latn sensus, que quiere decir sentido. La evaluacin sensorial es una
tcnica de medicin y anlisis tan importante como los mtodos
qumicos, fsicos, microbiolgicos, etc.

Este tipo de anlisis tiene la ventaja de que la persona que efecta las
mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de anlisis, o sea,
sus cinco sentidos.

El Instituto de Alimentos de EEUU (IFT), define la evaluacin sensorial

como la disciplina cientfica utilizada para evocar, medir analizar e
interpretar las reacciones a aquellas caractersticas de alimentos y
otras sustancias, que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato,
gusto, tacto y odo.
 LOS SENTIDOS:
El sistema sensitivo del ser humano es una gran herramienta
para el control de calidad de los
productos de diversas industrias. En
la industria alimentaria la vista, el
olfato, el gusto y el odo son
elementos idneos para determinar
el color, olor, aroma, gusto, sabor y la
textura quienes aportan al buen
aspecto y calidad al alimento que le
dan sus propias caractersticas con
los que los podemos identificar y con
los cuales podemos hacer un disernimiento de los mismos.

El olor: Es la percepcin por medio de la nariz de sustancias

voltiles liberadas en los alimentos; dicha propiedad en la
mayora de las sustancias olorosas es diferente para cada una.
En la evaluacin de olor es muy importante que no haya
contaminacin de un olor con otro, por tanto los alimentos que
van a ser evaluados debern mantenerse en recipientes
hermticamente cerrados.
El aroma: Consiste En la percepcin de las sustancias olorosas
y aromticas de un alimento despus de haberse puesto en la
boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y
la faringe, llegando a travs del eustaquio a los centros sensores
del olfato.
El aroma es el principal componente del sabor de los alimentos,
es por eso que cuando tenemos gripe o resfriado el aroma no es
detectado y algunos alimentos sabrn a lo mismo. El uso y
abuso del tabaco, drogas o alimentos picantes y muy
condimentados, insensibilizan la boca y por ende la deteccin de
aromas y sabores y ms
El gusto: El gusto o sabor bsico de un alimento puede ser
cido, dulce, salado, amargo, o bien puede haber una
combinacin de dos o ms de estos. Esta propiedad es
detectada por la lengua. Hay personas que pueden percibir con
mucha agudeza un determinado gusto, pero para otros su
percepcin es pobre o nula; por lo cual es necesario determinar
que sabores bsicos puede detectar cada juez para poder
participar en la prueba.
El sabor: Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya
que combina tres propiedades: olor, aroma, y gusto; por lo tanto
su medicin y apreciacin son ms complejas que las de cada
propiedad por separado. El sabor es lo que diferencia un
alimento de otro, ya que si se prueba un alimento con los ojos
 cerrados y la nariz tapada, solamente se podr juzgar si es
dulce, salado, amargo o cido. En cambio, en cuanto se perciba
el olor, se podr decir de que alimento se trata. El sabor es una
propiedad qumica, ya que involucra la deteccin de estmulos
disueltos en agua aceite o saliva por las papilas gustativas,
localizadas en la superficie de la lengua, as como en la mucosa
del paladar y el rea de la garganta. Estas papilas se dividen en
4 grupos, cada uno sensible a los cuatro sabores o gustos:
PAPILASIFORMES: Localizadas en la punta de la lengua
sensible al sabor dulce.
FUNGIFORMES: Localizada en los laterales inferiores de la
lengua, detectan el sabor salado.
CORALIFORMES: Localizadas en los laterales posteriores de la
lengua, sensible al sabor cido.
CALICIFORMES: Localizadas en la parte posterior de la cavidad
bucal detectan sabor amargo.
Por ello es importante en la evaluacin de sabor la lengua del
juez est en buenas condiciones, adems que no tenga
problemas con su nariz y garganta. Los jueces no deben ponerse
perfume antes de participar en las degustaciones, ya que el olor
del perfume puede inferir con el sabor de las muestras.

La textura: Es la propiedad apreciada por los sentidos del

tacto, la vista y el odo; se manifiesta cuando el alimento sufre
una deformacin. La textura no puede ser percibida si el
alimento no ha sido deformado; es decir, por medio del tacto
podemos decir, por ejemplo si el alimento est duro o blando al
hacer presin sobre l. Al morderse una fruta, ms atributos de
textura empezarn a manifestarse como el crujido, detectado
por el odo y al masticarse, el contacto de la parte interna con
las mejillas, as como con la lengua, las encas y el paladar nos
permitirn decir de la fruta si presenta fibrosidad, granulosidad,
etc.

CONDICIONES PARA LAS PRUEBAS:

rea de preparacin de muestras: Este sitio debe estar
separado de los cubculos o sala de pruebA, para evitar que los
panelistas observen la preparacin de las muestras. Y dems
elementos necesarios para preparar y presentar las muestras a
los panelistas como vajillas, cristalera de colores, bandejas,
recipientes plsticos, etc.
rea de realizacin de las pruebas: Estar retirada de reas
de ruidos. Debe ser un lugar tranquilo. Tener iluminacin
preferiblemente natural, la cual debe ser uniforme. Tener una
buena ventilacin libre de olores extraos, los colores de las
paredes deben ser claros que no interfieran con el producto y
que no canse al panelista.
 III. MATERIALES
FRUTAS: Manzana, kiwi, caqui, uva, aguay manto, pera y pltano
PAN: Pitipan, cachito, pan de yema
ALIMENTOS: Man, galleta leche en polvo, cereal, mantequilla
IV. PROCEDIMIENTO
1. Tome un grupo de 5 frutas y/o verduras, de diferentes colores y
tamaos. Complete la siguiente tabla. Realice un informe de la
prueba realizada.

MANZA CAQU AGUAYMA 2. Tom

FRUTA KIWI UVA
NA I NTO e
COLOR los
FORMA
TAMAO
ENCERADA s/n
OLOR
CRUJIENTE
(PUNTAJE DEL
1-5)
JUGOSA
(PUNTAJE DEL
1-5)
CIDA
(PUNTAJE DEL
1-5)
DULCE
(PUNTAJE DEL
1-5)
OTRO SABOR
alimentos de la lista primero con los dedos, ejerza una fuerza sobre el
producto, luego con la mano, realice el mismo ejercicio. Parta el
producto si lo requiere, y colquelo en la boca, presinelo con los
dientes y despus mastquelo con los molares y por ultimo trguelo.
De acuerdo al listado de parmetros de textura de la tabla, determine
cual o cuales atributos posee cada uno de los productos alimenticios
probados por usted. Realice un informe de la prueba
 ALIMENTO ATRIBUTOS
GALLETAS

PERA

LECHE EN POLVO

PLTANO

CEREAL FRESCO

MAN

MANTEQUILLA

3. Compre en la panadera pan de diferentes clases (pan de huevo, pan

integral, mogollas, pan de queso, etc.) y realice una degustacin,
anotando sus resultados en una tabla igual o parecida a la siguiente,
usted puede incluir otros atributos. Despus de realizar la prueba
realice un informe

CLASES DE
PAN
FORMA
COLOR DE
CORTEZA
COLOR DE
MIGA
TEXTURA DE
LA CORTEZA
TEXTURA DE
LA MIGA
OLOR D ELA
MIGA
CRUJIENTE/TI
ERNO
SABOR V.
RESULTADOS
Grupo N01

MANZA AGUAYMAN
FRUTA KIWI CAQUI UVA
NA TO
Anaranja
COLOR Rojo Verde Morado Amarillo
do
Ovala Ovalad
FORMA Esfrica Ovalada Esfrica
da a
Grand Peque
TAMAO Grande Grande Pequeo
e o
ENCERADA
No No No No No
s/n
Fruta Fruta Fruta
OLOR Frutal frutal
Fresca Fresca Frescas
 Fuente: Elab. Propia
2017

Crujiente Jugosa Dulce Acida

6

0
Manzana Kiwi Caqui Uva Aguaymanto

Fuente: Elab. Propia 2017

Grupo N02

ALIMENTO ATRIBUTOS
GALLETAS Crocante, dureza que al
contacto con la saliva se
ablanda

PERA Al tocarlo se puede

percibir dureza media, y
al masticarlos fibroso

LECHE EN POLVO Al tacto se percibe

grumos y al probarlo
gomosidad
PLTANO
Al tacto ligeramente
esponjosa, al probarlo se
CEREAL FRESCO percibe frgil

Crujiente, se desintegra
MANTEQUILLA con el contacto en la
saliva

Textura suave, viscosa.

 Fuente: Elab. Propia 2017

Grupo N03

CLASES DE PAN DE
PITIPAN CACHITO
PAN YEMA Fuente:
FORMA Redondo Ovalado Alargado Elab. Propia
COLOR DE LA 2017
Marrn Marrn Marrn
CORTEZA
COLOR DE
Amarillo Blanca crema
MIGA VI. CONCL
TEXTURA DE USIONE
Cohesividad Cohesividad Cohesividad
LA CORTEZA S
TEXTURA DE Grupo
Elasticidad Elasticidad Elasticidad
LA MIGA N 1
OLOR D ELA Los
Farinceo Farinceo Farinceo
MIGA
CRUJIENTE/TI
Tierno Crujiente Crujiente
ERNO
SABOR Agradable Agradable Agradable
sabores no se pudieron apreciar de una mejor manera debido a
que las frutas estuvieron en refrigeracin
En el olor de fruta fresca de la uva se vio afectado en el
artefacto de refrigeracin, puesto que adquiri un olor diferente
(carne)
El estado de maduracin del kiwi no fue el apropiado para un
anlisis sensorial (sabor).

Grupo N2
En el caso de la fruta (pltano) no se pudo apreciar y evaluar de
manera correcta por haber estado en refrigeracin

Grupo N3
De acuerdo a que el tipo de pan es de la misma variedad no
tuvo diferenciacin en cuanto a color y textura

VII. BIBLIOGRAFIA
Hernndez Alarcn, Elizabeth. 2005. Evaluacin Sensorial.
Bogot
Anzalda Morales, Antonio. 2004. La evaluacin Sensorial de los
alimentos en la teora y prctica. Editorial Acribia. Espaa-
Zaragoza
Sancho, J. Bota, E. de Castro, J.J. 2002. Introduccin al anlisis
sensorial de los alimentos. Editorial Alfaomega. Mxico, D. F.