UNIVERSIDAD LAICA

ELOY ALFARO DE
MANABI

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 FACULTAD GESTION, DESARROLLO Y
SECRETARIADO EJECUTIVO.

HISTORIA DE CONSERVAS ISABEL ECUATORIANA S.A.

Conservas Isabel Ecuatoriana S.A. se constituye en 1976, como respuesta a la poltica

integracionista del Pacto Andino, Teniendo como principal accionista a Conservas

Garavilla S.A. empresa lder dentro del sector conservero Espaol, con sede en Bermeo

(Vizcaya) Espaa. Conservas Isabel Ecuatoriana S.A. es una entidad de derecho privado

regulada por la ley de Compaas y creada mediante escritura pblica el 16 de Junio de

1976 e inscrita en el registro mercantil con el nmero cien y anotada en el repertorio

general con nmero 775 el 12 de Julio de 1976., siendo su ltimo aumento de capital el

18 de Octubre del 2006 e inscrito en el registro mercantil bajo el nmero 878 y anotada

en el repertorio general con el nmero 3153 del 28 de Diciembre del ao 2006 en la

Ciudad de Manta. La empresa se encuentra ubicada en la ciudad de Manta (Ecuador),

lugar estratgico para su desarrollo.

Las instalaciones industriales se encuentran en la Av. 103 y calle 125 Sector Industrial

los Esteros Manta Manab La planta cuenta con todos los equipos necesarios para:

transportar hasta la misma, atn entero congelado descargado de barcos cargueros desde

los muelles o desde otras plantas, para almacenarlo y ejecutar todas las operaciones

industriales requeridas hasta su procesamiento y transformacin en producto terminado.

La planta cuenta con suficiente rea para acometer el desarrollo de ensanches ya sea

para incrementar la capacidad de produccin o para establecer lneas de variantes de

producto.

En Conservas Isabel ecuatoriana S.A. labora un total de 1200 personas.

VISION
Ser lderes a nivel nacional y regional en el desarrollo, elaboracin y comercializacin

de productos del mar, en trminos de calidad, procesos e innovacin.

MISION
Contamos con recurso humano capacitado, motivado y comprometido en la mejora

continua de procesos y bsqueda de tecnologa que nos permita encontrar y satisfacer

las necesidades del consumidor, logrando la mxima rentabilidad para nuestros

accionistas y colaboradores.

OBJETIVOS GENERALES

trabajar con personal competente de acuerdo a su responsabilidad, hacindoles

participes de nuestra poltica y objetivos para el cumplimiento de estos.

establecer vas adecuadas de comunicacin.

cumplimos las normas y reglamentos nacionales e internacionales susceptibles a

ser aplicadas y los requerimientos establecidos por nuestros clientes,
minimizando en lo posible el impacto de nuestros procesos en el medio
ambiente.

controlar y mejorar permanentemente los indicadores de calidad.

POLITICA DE LA ORGANIZACIN
CONSERVAS ISABEL ECUATORIANA S.A., es una empresa dedicada a la captura,

elaboracin y comercializacin de conservas y lomos de atn. Por tanto la alta

direccin ha decidido enfocar la poltica de la organizacin hacia una mejora

permanente de la calidad y seguridad de nuestros procesos, satisfaccin de nuestros

clientes y rentabilidad de nuestros productos, a travs de la asignacin de recursos, para

lo cual:

Trabajamos con personal competente de acuerdo a su responsabilidad

hacindoles partcipes de nuestros objetivos para el cumplimiento de stos.

Establecemos vas adecuadas de comunicacin difundiendo conductas seguras,

responsables y ticas.
Cumplimos las normas y reglamentos nacionales e internacionales vigentes,

susceptibles a ser aplicadas y los requisitos establecidos por nuestros clientes, as

como tambin los programas que tengan como objetivos precautelar la seguridad

y salud de las personas que laboran en nuestras institucin y aquellas que

promuevan la prevencin de actividades ilcitas; minimizando en lo posible el

impacto de nuestros procesos en el medio ambiente.

ACTIVIDADES PRINCIPALES
Las actividades principales que desarrollan Conservas Isabel Ecuatoriana S.A. estn

indicadas en el flujograma que forma parte del programa HACCP.

Los productos tienen como destino tanto el mercado local como el Extranjero

especficamente Europa y Latinoamrica donde tenemos una presencia Importante tanto

con nuestra marca como con marcas privadas.

A partir del 15 Septiembre del 2001, luego de invertir en la ampliacin de los equipos

de almacenamiento, descongelado, coccin de atn, limpieza de lomos, y congelacin

de estos se llega a producir 170 Tn de atn entero por da, y 10 Tn de Sardina diarias A

su vez, ste volumen fue incrementado hasta llegar a las 110 Tn por da que se producen

actualmente. La Gerencia General de la empresa es la encargada de fijar las directrices

del Sistema de Gestin de la Calidad y de definir la Poltica de Calidad. Esta es la

responsable de designar un responsable de Gestin de la Calidad.

La Alta Direccin de la empresa tiene la obligacin de revisar peridicamente el

Sistema de Gestin de la Calidad. La Direccin de la empresa establece y aprueba un

Plan de Gestin de aplicacin vinculante y obligatoria para el desarrollo de los objetivos

de Calidad, de forma que mediante la revisin por la Direccin se da una mejora

continua del Sistema.

La Direccin de la empresa facilita, adems, los recursos suficientes para mantener y

desarrollar el Sistema de Gestin de la Calidad. Por recursos se entiende el personal

necesario adecuado a los perfiles definidos para cada puesto, las tecnologas necesarias,

y un presupuesto suficiente para personal, formacin continuada, auditorias, etc.

Es tarea de la Direccin de la empresa garantizar el cumplimiento de los requisitos

definidos por los clientes. El Responsable de la Gestin de la Calidad, el Gerente de

Control de Calidad y Representante de la Direccin independientemente de otras

responsabilidades, tiene que asegurarse de que se establecen, implementan y mantienen

los procesos necesarios para el Sistema de Gestin de la Calidad. Adems es el

encargado de informar a la Alta Direccin del desarrollo del Sistema de Gestin de

Calidad y de cualquier necesidad de mejora para su revisin, as como de promover la

toma de conciencia del cumplimiento de los requisitos del cliente en todos los niveles de

la organizacin.
DESCRIPCIN DE LAS OPERACIONES:
NOMBRE DEL ATUN:
Katsuwonus pelamis (SKIP-JACK) BONITO O BARRILETE

Thunnus albacares (YELLOW FIN) ALBACORA ALETA AMARILLA

Thunnus obessus (BIG EYE) ALBACORA OJO GRANDE

Recepcin: El pescado que llega en los barcos de la compaa al puerto es transportado

en furgones completamente cerrados hasta la planta para su descarga. Aqu se procede a

tomar muestras para los respectivos anlisis en el departamento de Control de Calidad,

el muestreo se lo realiza por cada 5 TN., la muestra se toma de la parte superior de la

aleta. Cuando el pescado es pequeo se toma 3 muestras y cuando es grande (+ 3.4

Kg.) se toma 1 muestra para los anlisis de sal e histamina.

Clasificacin: Una vez aprobado el pescado por el departamento de Control de Calidad

es clasificado por tamao y por especie en baldes de metal, siendo esta:

Skip-jack menos de 1 Kg.

Skip-jack de menos 1.36 Kg.
Skip-jack de 1.36 a 1.82 Kg.
Skip-jack de 1.82 a 3.4 Kg.
Skip-jack de ms 3.4 Kg.
Yellow-fin menos de 1.36 Kg.
Yellow-fin de 1.36 a 1.82 Kg.
Yellow-fin de 1.82 a 3.4 Kg.
Yellow-fin de 3.4 a 10 Kg.
Yellow-fin de 10 a 20 Kg.
Yellow-fin de ms 20 Kg.
Big-eye menos de 1 Kg.
Big-eye de 1.82 a 3.4 Kg.
Big-eye de 3.4 a 10 Kg.
Big-eye de 10 a 20 Kg.
Big-eye de ms 20 Kg.
Yf/Sk/Be reventados

Ya clasificado el pescado se procede a pesar cada balde para determinar peso, tamao

segn las especies.

Almacenamiento: El pescado es guardado en las cmaras frigorficas para mantener

sus propiedades fsicas y qumicas. Las temperaturas fluctan entre -180C a -250C. Lo

cual asegura un buen mantenimiento de la materia prima.

Cortes de Cabeza y Rabos: Los baldes de pescado son colocados en un volteador,

haciendo que caigan a una cinta transportadora, que llevan el pescado a los obreros para

que procedan a cortarle el rabo y la cabeza, estos desperdicios son comercializados a

fbricas de harina de pescado. El corte se lo realiza en mquinas con sierra de acero

inoxidables, las cuales pueden ser graduadas para los distintos tamaos.

Los pescados son colocados en forma ordenada y de acuerdo a su tamao y especie en

parrillas de acero inoxidable y puestas en los carros de precocinado.

Coccin: La coccin se la realiza en cocinadores de vapor. La entrada de vapor es

controlada en forma neumtica para mantener una temperatura constante.

Para el pescado de mayor peso se lo hace trozos y se le da el tiempo que corresponda a

la clasificacin anterior:

Con la finalidad de proteger el pescado de alguna contaminacin como por ejemplo

(estafilococos), el personal que manipula los carros con pescado salidos de los
cocinadores hasta su rea de enfriamiento y limpieza, se desinfecta los guantes con

jabn yodado antes de realizar manipuleo de los mismos.

Enfriamiento: Una vez cocinado el pescado, pasa al rea de enfriamiento, se roca con

agua en forma intermitente donde permanece para luego pasar al rea de nebulizacin

previa su limpieza.

Limpieza: En esta seccin se elimina todo lo que no es til para el enlatado, esto es;

espinas, vsceras, piel, escamas y sangre. Estos desperdicios son transportados por un

serpentn a un receptor que se encuentra fuera del lugar de proceso, para ser vendidos a

fbricas de harina de pescado.

Tanto el pescado cocido como los lomos de atn limpios son pesados y registrados por

un sistema de control (cdigo de barra), el sistema se utiliza para obtener el

rendimiento de pescado limpio y eficiencia del personal. Todas las obreras de esta

seccin poseen un nmero que las identifica para el seguimiento de eficiencia en el

trabajo y control de materia prima.

Empaque: Se procede a empacar los lomos, trocitos, panzas y/o rallado de atn en

envases metlicos aspticos apropiados para este fin. Los envases son transportados por

cintas desde el despaletizador.

En las maquinas empacadoras se pueden variar el peso del pescado, dependiendo del

mercado y de las exigencias que lo requieran, por esta razn a la salida de la maquina se

comprueba el peso, tomando muestras de las latas en nmero de 10 cada 20 minutos.

Dosificacin de Lquidos: Es el medio de cobertura que lleva el enlatado. En este caso

se dosifica 100% de agua debidamente clorinada (entre 0,5 y 1,5 ppm Cloro Residual)

agua potable y/o agua mineral de acuerdo a los requerimientos del cliente, a una

temperatura aproximada de 60 a 65C para ayudar a la formacin de vaco en la lata.

Recepcin de Envases: Los envases son trados a la fbrica en paletas.

Los envases son despaletizados, para posteriormente ser desinfectados con vapor en la

cinta de transporte.

Sellado: Se procede a poner la tapa al enlatado, realizndose el doble cierre, el cual le

da hermeticidad al producto dejndolo aislado por completo del medio exterior. Antes

de que la tapa haga contacto con el cuerpo del enlatado se le inyecta un chorro de vapor

que sirve para eliminar el exceso de lquido de gobierno y de esta manera conseguir el

espacio de cabeza necesario para obtener un buen vaco.

Lavado: Los enlatados son transportados a una lavadora de agua caliente con

detergente a presin y finalmente lavadas con agua caliente, esto hace que se elimine

totalmente restos de aceite que estaba impregnada en el envase. En la lavadora existen

controles de termostatos que sirven para aumentar o disminuir la temperatura, haciendo

que se abra o cierra la vlvula de vapor.

Enjaulado: las latas son llevadas por una cinta transportadora a un posicionador, lo cual

hace que las latas no sufran ningn golpe y sean colocadas en las jaulas de manera

ordenada.

Esterilizacin: Es el proceso al cual se somete al enlatado para la eliminacin total de

bacteria, esporas, etc. las latas enjauladas son introducidas en el autoclave, los cuales

son cerrados hermticamente por sistemas hidrulicos. El proceso de esterilizacin

consiste en someter el producto a Tratamiento Trmico adecuado segn sea su formato

Terminado el proceso y con el autoclave cerrado se procede a enfriar con agua clorada y

aire, consiguiendo de esta manera que la lata vuelva a su posicin original sin ninguna

deformacin. El proceso de enfriamiento dura hasta 40 minutos.

Despus de este tiempo se procede a abrir las autoclaves para sacar los vagones y dejar

por completo al ambiente.

Desenjaulado y lavado: Las latas son sacadas de las jaulas ordenadamente sin que

sufran ningn golpe y son llevadas por una cinta transportadora a una lavadora con agua

y vapor. Esto asegura que las latas queden completamente limpias. A la salida de la

lavadora se encuentra un secador para eliminar completamente la humedad impregnada

en el envase.

Esterilidad comercial: Este mtodo establece el procedimiento para determinar si los

alimentos envasados en recipientes hermticamente cerrados, cumplen con los

requisitos de esterilizacin comercial a los que se sometieron y se aplica a todos

aquellos alimentos catalogados como comercialmente estriles.

Se toman 3 de los envases debidamente identificados, los que debern desinfectarse en

las partes exteriores, para luego envolverlos en papel absorbente y uno de ellos se

incuba a una temperatura de 37 C, y el otro se incuba a una temperatura de 55 C,

durante diez das y/o lo que indique el cliente.

Se examinan los recipientes diariamente para observar si el papel absorbente est

manchado de producto, lo cual indicara fugas, y para observar si se forma gas antes de

terminar el periodo de incubacin, lo cual se detecta por abombamiento del recipiente o

de la tapa.

En el caso de encontrar fugas en el envase, proceda inmediatamente a abrir y a examinar el

contenido y el envase; para determinar la causa del problema.

En el caso de encontrar alguna lata con abombamiento, y una vez cumplido su tiempo

de incubacin, enviarla a laboratorio microbiolgico, para realizar los siguientes

anlisis: contaje de aerbicos y anaerobios a 22 C y 37 C; coliformes totales y

estafilococos, respectivamente, para poder tomar una decisin al respecto.

Una vez cumplido el tiempo de incubacin para las muestras de 37 C, y de 55 C, y de

no haber fugas, ni abombamiento en las mismas, se proceder a abrir las latas para

evaluacin organolptica del producto, y reportar en el formato Control de Incubacin

si la muestra es satisfactoria, o no.

Etiquetado: En el caso de no tener litografa, las latas son pasadas a la mquina

etiquetadora, donde son puestas en tal forma que ruedan, se impregna la goma y peguen

la etiqueta correspondiente. En la etiqueta se declara el nombre del producto, medio de

exportacin se pone el nombre del importador.

Embalaje: El producto ya etiquetado es puesto en cartones apropiados para este fin.

Posteriormente las cajas son cerradas con cinta pegante y colocada en pallets. Y

llevados a las bodegas de productos terminados.

Bodega: es el lugar donde permanece el producto hasta su despacho es un lugar fresco y

ventilado que hace que le producto conserve su presencia en su parte exterior.

Su eficiencia se comprueba realizando semanalmente anlisis microbiolgicos del

material de proteccin del personal involucrado en esta seccin y al producto terminado

por lote producido.

PRODUCTOS REALIZADOS