Procesamientodel Yogurt

ASIGNATURA: DISEO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES
DISEO DE PLANTA PARA PROCESAMIENTO DE YOGURT
EDGAR CONDORI VALVERDE
Abancay, agosto de 2008
APURIMAC - PERU
DISEO DE PLANTA DE PROCESAMIENTO DE YOGURT
Contenido Pg.
I. Breve descripcin de la materia prima y del producto final 3
II. Localizacin de la planta 5
III: Tamao de la planta 8
IV: Descripcin del proceso productivo 8
V: Estructura fsica de la planta 17
VI: Servicios auxiliares 29
VII: Balance de energa en el equipo 30
VIII: Referencias bibliogrficas 33
EDGAR CONDORI VALVERDE 2

I. BREVE DESCRIPCION DE LA MATERIA PRIMA Y DEL

PRODUCTO FINAL
1.1. Leche
Se entiende por leche natural el producto integro, no alterado ni adulterado y sin

calostros, del ordeo higinico, regular, completo e interrumpido de las hembras
mamferas, domesticas, sanas y bien alimentadas [1]
En general, de forma genrica se entiende exclusivamente la leche como la de vaca,

y cuando nos referimos a las de otros animales se indica el de la especie
correspondiente [2].
Cuadro N 1:
Composicin de la leche de vaca fresca
Componentes Cantidad
(%)
Protenas 2.8- 4.9
Grasa 2.6- 4.8
Hidratos de carbono 3.7- 5.4
Sales 0.6- 1
Agua 85.6- 89.5
Fuente: [2].
En los siguientes diagramas de bloques se presentan los principales derivados de la

leche.
ELABORACIN DE PRODUCTOS LACTEOS
LECHE ENTERA
ADICION DE AZUCAR
TRATAMIENTO TERMICO
LECHE
NORMALIZADA NORMALIZACION
NATA O GRASA
COCCION
ADICION DE FERMENTOS
BATIDO
DULCE DE LECHE
CUAJADO YOGURT
SUERO DE MANTEQUILLA
MANTEQUILLA
SEPARACION SUERO
MADURACION
QUESO
FIGURA N 1: Elaboracin de productos lcteos

Fuente: [3].

1.2. YOGURT
1.2.1. Definicin
Segn la FAO/OMS (1977) el yogurt es una leche coagulada obtenida por
fermentacin lctica cida, producida por Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus, de la leche pasteurizada o concentrada con o sin adiciones (de leche
en polvo, etc.). Los microorganismos del producto final deben ser viables y
abundantes [4].
Bioqumica y Tecnologa del Yogurt

Durante la fermentacin la lactosa es degradada por bacterias lcticas thermofilas
bulgaricus y Streptococcus thermophilus, para formar cido lctico como:
C12H22O11.H2O 4CH3 CH (OH)-COOH

Lactosa cido Lctico
La produccin de cido lctico (acidificacin) se contina hasta alcanzar el punto

isoelectrico de la casena (PH = 4.65), al cual las molculas proteicas disociadas
muestran igualdad de cargas elctricas con grupos cidos y bsicos. En este estado
de equilibrio elctrico la miscela de la casena desestabilizada tiende a formar sales
con los cidos producindose la coagulacin de las protenas, es decir precipitan las
protenas de la leche [4].
El Lactobacillus bulgaricus es el principal productor de aroma y contribuye a ala

hidrlisis de la materia grasa de la leche liberando cidos grasos y puede producir
cantidades considerables de acetaldehdos
Las temperaturas ms favorables para el desarrollo de los Estreptococos

thermophilus son de 37 a 45C, por consiguiente, la temperatura de incubacin
influye sobre la proporcin de ambas especies bacterianas, los Streptococcus se
desarrollan y reproducen a una temperatura que oscila entre los 38 y 42C. Los
Lactobacillus a una temperatura que oscila entre 41 y 46C por encima y debajo de
dichas temperaturas no se desarrollan y se podr conservar vivas hasta los 60C y
en la duracin del proceso de fermentacin y la cantidad sembrada. La coagulacin
de la leche se produce cuando esta ha alcanzado el punto isoelctrico. [5]
Cuadro N 2:
Clasificacin de los tipos de yogurt de acuerdo a su elaboracin
Mtodo Clasificacin
Por el mtodo de elaboracin Yogurt batido
Yogurt coagulado o aflanado
Yogurt entero
Por el contenido de grasa Yogurt parcialmente descremado
Yogurt descremado
Por el sabor Yogurt natural
Yogurt frutado
Yogurt saborizado
1.2.2. Usos
El yogurt se consume como bebida nutritiva, este producto se puede consumir en
cualquier momento que se desea, por contener nutrientes y adems las bacterias

vivas que son benficos para la salud que ayudan la digestin y metabolismo en
nuestro organismos.
II. LOCALIZACION DE LA PLANTA
2.1. Caractersticas de los factores locacionales y ubicacin actual
2.1.1. Factores locacionales
a) Macrolocalizacin
La empresa de FONDEGAB se localiza en la regin de Apurimac, provincia

y distrito de Abancay, cuya direccin real y exacta es Jr. Junn N 300.
b) Microlocalizacin
Vas de acceso
Ventajas Desventajas
Tiene acceso para la Solo tiene para una sola va y
comercializacin, pro ser cercana presenta dificultades para la
a la carretera panamericana. carga y descarga de la materia
Facilidad de transporte por ser prima y producto terminado
asfaltado. No cuenta con su propia rea de
estacionamiento para el
transporte y distribucin.
Polticas municipales
No existe ninguna restriccin para su ubicacin actual.
Saneamiento de terreno
La empresa cuenta con agua potable, desage y energa elctrica (trifsico), estos
recursos compra de otras empresas privadas.
Posee todos los servicios bsicos Dependen de otras empresas
Tiene tanque de agua de privadas.
almacenamiento para casos de
seguridad.
Disponibilidad y condiciones de terreno

La ubicacin es lo ptimo para Cuenta con localidad alquilada
comercializar directamente al El tamao del rea total nos es lo
consumidor. adecuado para una distribucin
de las actividades.

c) Localizacin
La empresa agroindustrial se encuentra ubicada en la Regin Apurmac, provincia de
Abancay, distrito de Abancay, cuya direccin real y exacta es Jr. Junn N 300.
Tal como se presenta en el siguiente esquema.
Figura N 2: Ubicacin de la planta FONDEGAB
2.2. Caractersticas generales y situacin actual de la empresa
2.2.1. Datos generales de la empresa
a) Razn Social
Fondo de desarrollo ganadero agrcola agroindustrial FONDEGAB
b) Tipo de Empresa
Empresa Agroindustrial, de constitucin Sociedad Annima Abierta
C) Organizacin
La empresa esta organizado de la siguiente manera:

Gerente general.
Personal de Jefe de planta de Jefe del rea de

distribucin a procesamiento inspeccin agrcola y
programas sociales ganadera
Personal Personal de Ganaderos de la

Personal de provincia de
Limpieza. tcnico de atencin
Abancay.
procesamie al cliente
nto
Figura N 3: Organizacin de la planta FONDEGAB
d) Recursos
La empresa Cuenta con recursos humanos y recursos materiales. De los cuales se

menciona.
Recursos humanos Recursos materiales

1 Bach. Medico Veterinario cuenta con infraestructura alquilada
1 Bach. agrnomo 2 movilidades vehiculares
1 Ingeniero Alimentario Tres tanques de refrigeracin de
3 operarios tcnicos en industrias leche
Alimentaras 1 marmita de 60 litros de capacidad
2 personales de distribucin a los 1 licuadora industrial de 20 Lts de
programas sociales capacidad
1 personal de limpieza 1 tina quesera
1conductor de la unidad de 1 selladora de yogur
distribucin de leche 2 congeladores
e) Produccin y Comercializacin
La empresa Agroindustrial FONDEGAB acopia materia prima (leche) de las zonas

productoras como, kerapata, moyocorral, molinopata, concacha, saywite y de
intermediarios, en la actualidad viene abasteciendo al programa de vaso de leche
de la municipalidad provincial de Abancay as como al programa de desayunos
escolares (Pronaa), diariamente se destina a estos programas un total de 1265 litros
de leche y la cantidad recepcionada por da es de 1800 litros de leche el restante se
comercializa como leche fresca en la misma planta as mismo se elaboran
productos lcteos tales como:

Queso fresco Yogurt batido

Queso andino Mantequilla
Queso mozarella Manjar blanco
Queso tipo mozarella
Los productos transformados, son comercializados en la misma planta pues cuenta
con un ambiente de atencin al consumidor donde se expende todos los productos
antes mencionados.
III: TAMAO DE LA PLANTA
3.1. Tamao nominal
Para realizar el diseo de planta en el siguiente estudio, se tomara como base toda la
materia prima proveniente de las diferentes zonas productoras mencionadas
anteriormente, para una produccin de 300 litros de yogurt batido por da.
IV: DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO
4.1. Preparacin del cultivo madre
Para la preparacin del cultivo madre de yogurt, se utiliza generalmente de leche

descremada en polvo (LDP), para la siembra de las bacterias lcticas, con la
finalidad de asegurar el crecimiento ptimo en la etapa de produccin de yogurt
propiamente dicho.
4.1.1. Descripcin de procesos para el cultivo madre
Seleccin de materia prima
Se utiliza leche en polvo descremada por estar exenta de microorganismos

patgenos
Pasterizacin
En un recipiente previamente lavado y desinfectado de una capacidad mayor a

500ml, se vierte los 500g de leche en polvo, luego se diluye en una proporcin 3:1
agua: leche en polvo y se realiza el tratamiento trmico en una olla a temperatura de
63C por 30 minutos, al termino del cual se enfra a 45C para inmediatamente
agregar el starter liofilizado de acuerdo a las instrucciones establecidas en el
empaque del producto.
Siembra
Luego de la pasteurizacin y enfriado a 45C, se realiza las siembras de starter

liofilizado (bacterias viables en gramos para 500 litros de lache), todo esta operacin
se lleva a cabo con la ayuda de un mechero de alcohol para evitar la contaminacin.
Fermentacin

La leche inmediatamente sembrada se lleva a una cmara de incubacin a una

temperatura de 42C, por un tiempo de 3 horas, culminado este proceso se tiene el
fermento de yogurt o cultivo lctico.
Enfriado
Se realiza con la finalidad de continuar la acidificacin del medio, puesto que a 42C
por un tiempo de 3 horas la cantidad de cepas de microorganismos Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus es mucho mayor que al inicio.
Dosificacin
Se realiza de acuerdo a las necesidades del productor, en este caso la dosificacin

se realizara para una cantidad de 300 litros de yogurt, para ello se realiza el
siguiente calculo.
500g 500 Lts

X 300 Lts x = 300 gramos de starter liofilizado
Congelacin
Se realiza con la finalidad de mantener en buen estado los cultivos lcticos, y evitar
su deterioro, los cultivos deben ser descongelados 5 6 horas antes del inicio del
procesamiento de yogurt.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA PREPARACION DEL CULTIVO MADRE
LECHE
CULTIVO MADRE
4.2. Descripcin de procesos para la elaboracin del yogurt batido
Filtrado
Consiste en colar la leche con una tamiz con el objeto de separar impurezas gruesas
y sedimentos que pudiera tener la leche, la importancia de esta operacin es la de
garantizar la ausencia de partculas extraas en la leche.
Tratamiento preliminar
Consiste en las siguientes operaciones
Estandarizacin
Es la separacin parcial de la grasa para obtener una leche normalizada con un
contenido homogneo de grasa, la estandarizacin se lleva a efecto dejando la leche
en reposo y refrigeracin unas 12 horas en una cmara frigorfica, antes de iniciar el
proceso.
Concentracin

Consiste en aumentar el contenido de slidos totales de la leche con la finalidad de

que el producto final tenga una consistencia mas firme, por lo general la leche tiene
11.5 al 12 % de slidos por lo que para elaborar el yogurt batido la leche deber
presentar un contenido de slidos totales de hasta 14%, para ello por lo que se le
adiciona de un 2 a un 3% de leche en polvo.
Adicin de azcar
Para elaborar el yogurt batido se recomienda utilizar hasta 10% de azcar, con la
finalidad de obtener un sabor dulce aceptable, adems es recomendable el uso de la
azcar blanca ya que este mantiene el color y sabor caracterstico del yogurt.
Pasteurizacin
La leche se lleva a un tratamiento trmico en una marmita hasta 85C durante 10
min. Esta operacin se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana de la
leche, as mismo el tratamiento trmico a esta temperatura da lugar a un yogurt ms
viscoso.
Enfriamiento
Despus de haber pasteurizado la leche, esta debe enfriarse rpidamente con agua
fra a travs de la chaqueta de marmita, con la finalidad de mantener la calidad de la
leche obtenida en la pasterizacin y de llegar a la temperatura adecuada de
desarrollo de las bacterias del yogurt. La temperatura a la que se debe de llegar es
de 42C a 43C para garantizar el desarrollo del cultivo lctico.
Inoculacin
Consiste en adicionar el cultivo lctico en la leche que se ha enfriado previamente,
la cantidad de cultivo lctico a adicionar esta en funcin de la dosificacin inicial del
cultivo, es decir de la cantidad de leche en la que se haya disuelto el cultivo
liofilizado que contiene cepas de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
bulgaricus.
Incubacin
La incubacin se realiza en tanques o recipientes de fermentacin, consiste en
mantener la leche a una temperatura de 42 a 43C hasta que el producto haya
alcanzado un pH de 4.5, esto se logra en un tiempo aproximado de 3 horas.
Enfriamiento
Consiste en disminuir la temperatura del yogurt hasta la temperatura mas adecuada
de batido (15C). Esta etapa se realiza despus de que se ha logrado el pH de 4.5
en la incubacin, con la finalidad de:
1.- frenar la actividad del cultivo en el yogurt

2.- ayudar a estabilizar el producto
3.- producir la maduracin del yogurt, lo que resalta ms el sabor, aroma, y
viscosidad del producto.
El enfriado se realiza colocando los bidones de yogurt en el refrigerador o dentro del

tanque de refrigeracin en la que contiene agua fra.
Batido

Consiste en romper el coagulo del yogurt lentamente hasta reducir su tamao y

lograr un producto cremoso, homogneo y brillante, el batido se debe realizar de
manera lenta ya que un batido acelerado puede ocasionar la perdida de viscosidad.
Envasado
Este proceso se lleva para realizar su comercializacin y proteger el producto de la
contaminacin. El envase que se utiliza es la botella de plstica, en una
presentacin de litro, los envases a utilizar debern ser lavados, desinfectados y
enjuagados con agua caliente y escurridos, evitando la presencia de agua en el
interior del envase.
Refrigeracin
Una vez envasado el yogurt se debe enfriar rpidamente a una temperatura menor a
10C para evitar la acidificacin y prolongar el periodo de conservacin. El yogur
puede ser comercializado despus de 10 horas de refrigeracin a 5C, en este
periodo se desarrolla el aroma caracterstico.
El tiempo de conservacin del yogurt es de una semana a temperatura ambiente y

de 2 a 3 semanas en refrigeracin.
RENDIMIENTO.
El yogurt presenta un rendimiento de aproximadamente 105 a 110%, el rendimiento
esta en funcin de la cantidad de azcar aadida
En la elaboracin de yogurt con una cantidad de 10 litros de leche se tiene un

rendimiento de 11 litros de yogurt esto se debe a que el porcentaje a adicionar de
azcar en la elaboracin del yogurt es de 10% lo que hace que para la cantidad
mencionada se utiliza 1 Kg. de azcar.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DEL YOGURT BATIDO
LECHE
Impurezas 0.1%
LDP (3%)
Azcar (10%)
T: 85C por 10min. Vapor 0.5%
Agua T: 42-43C
Agua
Cultivo lctico T: 42-43C

(1.5%) PH = 4.5
Tiempo de
(3 4horas)
T: 15C
Merma 0.5%
Botellas plsticas
T: menor a 15C
YOGURT BATIDO

Balance en el filtrado
Donde: B: Leche filtrada

A: Leche C: Impurezas
A = B + C.. (*) Entrada = 266.5 Litros de leche fresca
Resolviendo el flujo msico de la materia prima tenemos (A):
Densidad de la leche () = 1.032Kg/L
A = *(V) A = 1.032Kg/Lts*(266.5Lts) A = 2075.0Kg
C = 0.1% (A) C = 0.27Kg
Resolviendo la ecuacin (*) se tiene:
B=AC B = 274.7Kg
Balance en el tratamiento preliminar

Para la formulacin adecuada de yogurt batido, segn los resultados
tenemos:

X = 3%*(B) Y = 10%*(B)
Resolviendo tenemos:
B = 274.7Kg
X = 8.20Kg Y = 27.50Kg
B1 = X + Y + B B1 = 310.40Kg
Balance en el proceso de pasteurizacin
Resolviendo tenemos:
Balance general
B1 = V + B2.. (1) B1 = 310.40Kg
Balance de masa
B1 = 0.005*B1 + B2 B2 = 309Kg
De la ecuacin (1)
V = 1.5Kg
Balance en el proceso de enfriamiento

En este proceso tenemos que:

Agua de entrada = Agua de salida (L/s o Kg/s)
B2 = B3 = 309Kg
Balance en el proceso de inoculacin
Z = 1.5 %*(B3) Z = 4.6Kg
B4 = B3 + Z B4 = 313.6Kg
Balance en el proceso de Incubacin, Enfriamiento y Batido
B4 = 313.6Kg
Balance en el proceso de Envasado
B4 = 313.6Kg
R = 0.5%*(B4) R = 1.60Kg
P = B4 R P = 312Kg
Densidad del yogurt () = 1.040Kg/L
Q = P/ Q = 312/1.04 Q = 300 Litros.

4.4. DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO DEL PROCESO

DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO PARA LA ELABORACION DEL YOGURT BATIDO
LECHE
309Kg
275Kg -------- 266.50 L
Agua fra
5 L/s
Leche en polvo FILTRADO Impureza
8.20Kg 309Kg 0.27Kg
274.70Kg
Cultivo
3.5Kg Azcar
27.50Kg TRATAMIENTO PRELIMINAR
310.40Kg
V
PASTEURIZACION 1.5
Ag
ENFRIAMIENTO
INOCULACION
Merma 313.60Kg
1.60Kg
INCUBACION
313.60Kg
ENFRIADO
313.60Kg
BATIDO
313.60Kg
ENVASADO
REFRIGERACION

312Kg --- 300 Litros
YOGURT BATIDO
V: ESTRUCTURA FISICA DE LA PLANTA
5.1. ESTRUCTURA FSICA REAL DE LA PLANTA FONDEGAB.
La planta de procesamiento esta diseado y esta constituido por los siguientes

ambientes.
d d
e
9
8
h 10
4
b
b 3
7
h 2
b c
b
b
4
f
5
6 1
a a a
g
Figura N 4: Estructura Fsica De La Planta FONDEGAB.
Descripcin de reas
1. Ingreso de recepcin de leche.
2. patio.
3. Almacn de productos de limpieza.
4. control de calidad de la leche.
5. comercializacin de productos terminados y leche fresca.
6. Sala de refrigeracin de la leche
7. Sala de almacenamiento de envases de recepcin de leche.
8. Sala de procesos de yogurt y quesos
9. centro de atencin al cliente, gerencia
10. vestuario
Descripcin de equipos, materiales y muebles
a) tanques de refrigeracin de la leche con agitador (2000lts de capacidad)

b) lavaderos de limpieza y desinfeccin de recipientes
c) tina de desinfeccin

d) cocinas
e) escritorio
f) mostrador
g) extractor de aire
h) lavamanos
5.2. ESTRUCTURA FSICA IDEAL DE LA PLANTA
5.2.1. ANALISIS DE LA PROXIMIDAD DE AREAS LAYOUT
LAYOUT.- El plan LAYOUT es el ordenamiento fsico de los elementos de la

produccin, tomando en cuenta sus caractersticas y todos aquellos factores que
inciden en su funcionamiento, entendiendo estos factores como el flujo de
materiales y todos los requerimientos de espacio y el plan LAYOUT busca:
Disminucin en los retrasos de produccin.
Ahorro en el rea ocupada.
Acortamiento en el tiempo de fabricacin.
Disminucin de la congestin.
Mayor facilidad de ajuste a los cambios de distribucin de planta.
CUADRO N 4: Lista de requerimiento de reas para la planta
Sala de procesos de yogurt Oficina administrativa
Almacn de materia prima Tanque de agua
Laboratorio de control de calidad vestuario
Almacn de productos terminados Guardiana
Almacn de envases e insumos Servicios higinicos
Sala de ventas rea verde
CUADRO N 5: Valoraciones para el anlisis de distribucin de planta.

RAZONES MOTIVOS
A : Absolutamente necesario 1 : Continuidad
E : Especialmente necesario 2 : Control
I : Importante 3 : Higiene
O : Normal 4 : Seguridad
U : Sin importancia 5 : Ruidos y vibraciones
X : Indeseable 6 : Energa
XX :Muy indeseable 7 : Circulacin

CUADRO N 6: Tabla relacional de reas requeridas
5.2.2. DIAGRAMA RELACIONAL DE ESPACIOS

Registra los niveles de importancia de proximidades de las actividades de un busquejo de la
distribucin.
CUADRO N 7: Busquejo de proximidades y recorridos de actividades
Cdigo Representacin Color
A ROJO
E VERDE
I AZUL
O NARANJA
U NEGRO
X VIOLETA
XX ROSADA

Lab. Control C
Almacn de MP
Tanque de agua
Almacn
Sala de ventas
SALA DE PROCESO
Almacn de E, insumos
Oficina administrativa
Guar
SS HH
rea verde
FIGURA N 5: DIAGRAMA RELACIONAL DE AREAS REQUERIDAS.

Figura N 6: Tamao ideal y distribucin de las reas para la planta
Leyenda de la ubicacin y distribucin de las reas necesarias para la planta

de procesadora de yogurt
1. Sala de proceso 7. Vestuario

2. Almacn de envases e insumos 8. Tanque de agua
3. Almacn de materia prima 9. Oficina administrativa
4. Laboratorio de Control de 10. Servicios higinicos
Calidad 11. Guardiana
5. Almacn de PT 12. rea verde
6. Sala de ventas
13.
14. a) Sala de recepcin y filtracin
15. b) Tanques de almacenamiento de leche
16. c) pasterizacin y enfriamiento de leche con marmita agitada
17. d) sala de preparacin de medio de cultivo
18. e) cmara de incubacin
19. f) batido de yogurt
20. g) envasadora semi-automtica
21. h) cmara de fermentacin
22.
23. 8.2 REQUERIMIENTO MINIMO DE AREA EN LA SALA DE PROCESO:
24.
25. El mtodo Guerchet permite calcular los espacios fsicos que se requerirn
para establecer la planta.
26.
27. Por lo tanto, se hace necesario identificar el nmero total de maquinaria y
equipos llamados elementos estticos y tambin el nmero total de operarios
y el equipo de acarreo, llamados elementos mviles.
28. Para determinar cada una de estas reas se aplicara los modelos
matemticos.
29.
30. a) Superficie esttica (SS)
31. Representa el rea de muebles y equipos.
32.
33. SS = L x A
34.
35. b) Superficie de Gravitacin (Sg)
36. Es el rea necesaria para que el trabajador pueda operar en dicha unidad de
trabajo cmodamente.
37. Sg = Ss x N
38. c) Superficie de Evolucin (Se).
39. Es el rea que debe conservar entre los puntos de trabajo para el desplazamiento del
personal y el mantenimiento de las instalaciones.
40.
41. Se = (Ss + Sg) x k
42. d) Superficie Total (ST)
43. Es el superficie total requerido para la planta procesadora de yogurt que aplicaremos.
44.
45. ST= (Ss + Sg + Se) x M
46. Donde:
47.
o L = largo (metros)
o A = ancho (metros)
o N = Nmero de lados tiles de trabajo de la mquina
o K = Es la constante establecida para nuestro caso toma el valor de 1.03
o M = numero de equipos utilizado
48.
49.
50.
51.
52.
53.
54.
55.
56.
57.
58.
59.
60.
61.
62.
63.
64.
65.
66.
67.
68.
69.
70.
71.
72.
73.
74.
75. CUADRO N 8: DESCRIPCIN DE LOS MAQUINARIAS Y EQUIPOS DE
PROCESO
76. MAQUINAS Y MATERIALES PARA EL PROCESO
DE CULTIVO MADRE 77. CARACTERISTICAS
78. 80. Cantidad 1
79. Cocina industrial 81. Largo (m) 1
82. Ancho (m) 0.5
83. 85. Cantidad 1
84. Olla para la pasteurizacin 86. Capacidad 30
Litros
87. Largo (m) 0.6
88. Ancho (m) 0.6
89. Recipientes de incubacin 90. Cantidad 2
91. Capacidad 15
Litros
92. Largo (m)
0.35
93. Ancho (m)
0.35
94.
95. MAQUINAS Y MATERIALES PARA EL
PROCESO DE YOGURT 96. CARACTERISTICAS
97. 100. Cantidad
98. 2
99. Tanques de refrigeracin 101. Capacidad
200 Litros
102. Largo (m)
2
103. Ancho (m)
1
104. 107. Cantidad
105. Tanque de recepcin con tamiz 2
106. 108. Capacidad
200 Litros
109. Largo (m)
1
110. Ancho (m)
1
111. 113. Cantidad
112. Marmita con agitador 1
114. Capacidad
350 Litros
115. Largo (m)
1.5
116. Ancho (m)
1.5
117. 119. Cantidad
118. Material para la incubacin 15
120. Capacidad
20 Litros
121. Largo (m)
0.5
122. Ancho (m)
0.5
123. 127. Cantidad
124. Cmara de incubacin 1
125. 128. Capacidad
126. 350 Litros
129. Largo (m)
3.5
130. Ancho (m)
3
131. 135. Cantidad
132. Cmara de Refrigeracin 1
133. 136. Capacidad
134. 350 Litros
137. Largo (m)
3.69
138. Ancho (m)
3.54
139. 142. Cantidad
140. Envasadora y selladora semi- 1
automtica 143. Capacidad
141. 100 Lts / h
144. Largo (m)
1.2
145. Ancho (m)
1.0
148. ARE
A
158. 159. 149. S
151. SUP
LAR ANC UPER
146. 147. MAQUINAR 150. ERFICIE
G H FICIE
IAS Y EQUIPOS N GRAVITAC
O O ESTA
IONAL
( ( TICA
m m
) )
167. MAQUINAS Y MATERIAES PARA EL PROCESO DE CULT
169. Cocina
168. 170. 171. 172. 0 173.
industrial 174. 1
1 0,5 ,5 1
180. Olla para la
179. 181. 182. 183. 0 184.
pasteurizacin 185. 0.72
0.6 0.6 .36 2
191. Recipientes
190. de incubacin 192. 193. 194. 0 195. 196. 0.24
0.35 0.35 .1225 2 5
201. 202. AREA
203.
TOTAL DE (A1)
205. MAQUINAS Y MATERIALES PARA EL PROCESO DE
206. 208. 209. 211.
207. Tanques de 210. 2 212. 4
2 1 2
refrigeracin
218. Tanques de
217. 219. 220. 222.
recepcin con 221. 1 223. 2
1 1 2
tamiz
228. 230. 231. 232. 2 233.
229. Marmita 234. 9
1.5 1.5 .25 4
con agitador
240. Material
239. 241. 242. 243. 0 244.
para la 245. 0.25
0.5 0.5 .25 1
incubacin
251. Cmara de 253. 254. 255. 1 256.
250. incubacin 3.5 3 0.5
257. 10.5
1
252.
263. Cmara de
refrigeracin 267. 268. 269.
262. 264. 265. 266.
275. Envasadora
278. 1 279.
274. y selladora semi- 276. 277. 2 280. 2.4
.2
automtica 1.2 1
286. AREA
287.
285. TOTAL DE (A2)
290. AREA
289.
TOTAL DE SALA 291.
DE PROCESO
293. CUADRO N 9: DESCRIPCIN DE LAS MAQUINARIAS Y EQUIPOS PARA
EL REQUERIMIENTO DE AREA DE SALA DE PROCESO
294. FIGURA N 7: Distribucin general de maquinarias para la lnea de
produccin y las reas correspondientes.
295.
296. Leyenda de las reas para el requerimiento de la planta de

produccin:
297.
1. 1. Sala de proceso 6. 6. Sala de ventas
2. 2. Almacn de envases 7. 7. Vestuario
e insumos 8. 8. Tanque de agua
3. 3. Recepcin de la leche 9. 9. Oficina administrativa
4. 4. Laboratorio de Control 10. 10. Servicios higinicos
de Calidad 11. 11. Guardiana
5. 5. Almacn de PT 12. 12. rea verde
13.
14. Determinacin
de las reas mnimas de las dems superficies
15.
Almacenamiento de materia prima.
16.
17. El almacenamiento de la materia prima (leche fresca) se llevara a cavo
en tanques de acero inoxidable dispuesta con agitador y refrigeracin,
que tiene la finalidad de controlar la temperatura del producto y
mantener la vida anaquel del mismo. Los tanques de almacenamiento
tendrn una capacidad de 200 litros cada una, y se contara con 2
tanques de refrigeracin de almacenamiento.
18. Para calcular el rea, se tiene la siguiente especificacin.
19.
20. Largo = 2 m
21. Ancho = 1m
22. Altura = 1.50m
23.
24. Calculando lo siguiente:
25. a) Superficie esttica (Ss).
26.
27. SS = L x A S = 2
28.
29. b) Superficie de Gravitacin (Sg).
30. Donde N = 2
31. S g = Ss x N Sg = 4
32.
c) Superficie de Evolucin (Se).
33.
34. El valor de K = 0.51
35. Se = (Ss + Sg) x k Se = 3.06
36.
37. d) Superficie Total (ST).
38.
39. El valor de M = 2
40. ST = (Ss + Sg + Se )x M
41.
42. Por lo tanto el ST= superficie total ser:
43.
44. ST = 18.12 m2
45.
Almacn de envases e insumos
46.
47. Este rea tendr una pequea divisin interiormente para almacenar
por separado los envases de los insumos que son de muy importancia
que se tiene los siguientes (azcar, leche en polvo descremada,
cultivos, etc.)
48. rea necesaria.
49. Largo: 3 m
50. Ancho: 4m rea: 12m2
51.
Almacn de producto terminado
52.
53. El producto terminado es 300 litros de yogurt por da, en donde en el
almacenamiento el producto se depositara hasta 3 das como mximo
para distribuir a los consumidores, para tal fin la cmara de
Refrigeracin tendr una capacidad para contener hasta 900 botellas
de yogurt en frascos de 1 litro.
54.
55. Donde se tiene:
56.
57.
58. Producto total 900 litros de yogurt en almacenamiento
59. En 1 caja hay 12 litros de yogurt
60. En 1apilado hay 5 cajas
61. Q: Numero de apilados que se requiere para el almacenaje.
62.
Q 900 litros
1caja 1apilado

63. 12litros 5cajas
64. Q = 15 apilados.
65.
66.
67. Determinando el rea final de la cmara de fermentacin se

tiene:
68.
69. Largo = 5.0 m
70. Ancho = 4.22m
71. Altura = 2.0m
72.
73. AT = L x A = 5 x 4.22 AT = 21.10 m 2
74.
rea de laboratorio de control de calidad
75.
76. El laboratorio de control de calidad tiene como objetivo, analizar los
posibles riesgos que pueda presentar la leche, durante la recepcin
de la leche se toman muestreos al azar de la poblacin para realizar la
prueba de los anlisis, los mas importantes a analizar son las
siguientes.
Densidad
Acidez
Prueba de alcohol
Temperatura
Azul de metileno ( espordicamente)
77.
78. El rea requerido para este se tiene.
79.
80. Ancho: 3 m
81. Largo: 5m A = 15 m2.
rea de sala de ventas
82. La planta tendr una rea especifica para la venta del producto
terminado, en este caso para tal fin no requiere bastante espacio.
83.
84. Ancho: 3 m
85. Largo: 4 m A = 12 m2.
86.
rea requerida para el vestuario
87. El vestuario es el lugar donde cada operario antes de ingresar a la
sala de proceso debe cambiarse y entrar con la ropa adecuada al
trabajo.
88.
89. El rea requerida es:
90. Largo: 3 m
91. Ancho: 2m A = 6m2
92.
rea para el tanque de agua
93.
94. El tanque de agua tendr las siguientes dimensiones.
95. Dimetro: 3m
96. Altura: 2m
97. Volumen de trabajo: 5.5 m3
98. Volumen total: 6 m3
99.
100. rea requerida
para el tanque: A = 3m2
101.
rea de la oficina administrativa.
102.
103. La oficina
administrativa se encargara del buen funcionamiento de la empresa
productora de yogurt, realizando las gestiones y otras estrategias de
proyeccin para el bien de dicha empresa.
104.
105. Ancho: 4m
106. Largo: 5m
107.
108. El rea requerida
es de 20 m2.
109.
rea requerida para guardiana.
110.
111. El rea necesaria
ser de 3 m2.
rea para el servicio higinico.
112.
113. En los servicios
higinicos se contara con:
114. Para hombres:
2WC, 2 lavatorios, 1 ducha, 1 urinario.
115. Para mujeres:
2WC, 2 lavatorios, 1 ducha.
116.
117. El rea requerida
ser de 12m2.
118.
119. rea requerida 120. 121. 122.
(m rea (m
requerid
a
123. Sala de procesos 124. 125. Ofi 126.
95
de yogurt cina
administr
ativa
127. Almacn de 128. 129. Ta 130.
18 3
materia prima nque de
agua
131. Laboratorio de 132. 133. ve 134.
15 6
control de calidad stuario
135. Almacn de 136. 137. Gu 138.
21 3
productos terminados ardiana
139. Almacn de 140. 141. Se 142.
12 12
envases e insumos rvicios
higinico
s
143. Sala de ventas 144. 145. r 146.
12 54.
ea verde
147. REA TOTAL 148.

272 m2
149.
150. Consideraremos otras reas extras como para la carga y
descarga de la materia prima y productos terminados, as tambin
para las reas verdes de 25% del total de reas.
151.
rea extra: 25%(243.365) = 54.326 m2
152.
153.
154. VI: SERVICIOS AUXILIARES
155.
156. Los servicios ms bsicos para la planta pueden como se
enlistan, pero en el siguiente trabajo solo se desarrollara la distribucin
de agua en todas las reas necesarias.
Agua
Desage
Electricidad
157. Las ubicaciones ms ptimas de lavadero de manos y lugar
primordial donde se necesita el agua, para una distribucin estn
codificadas con el color celeste, como se presenta en la figura N 8.
158.
159.
160. FIGURA N 8: Distribucin de los servicios del agua en la

planta
161.
162.
1. Sala de proceso 3. Recepcin de materia prima
2. Almacn de envases e insumos
4. Laboratorio de Control de 8. Tanque de agua
Calidad 9. Oficina administrativa
5. Almacn de PT 10. Servicios higinicos
6. Sala de ventas 11. Guardiana
7. Vestuario 12. rea verde
13.
14. 15.
16.
17.
18.
19. VII: BALANCE DE ENERGIA EN EL EQUIPO
20.
21. Marmita con chaqueta para la pasteurizacin y enfriamiento con
agitador
22.
Dimensiones de la maquina
23.
24.
25. Los calores y/o energas necesarias para la pasteurizacin de la leche
son:
26.
27. QT = Q1 + Q2 + Q3 + Q4 + Q5 + Q6 + w
28.
29. LECHE MATERIAL AMBIENTE + RADIACION
30. a) Calor sensible del calentamiento de la leche
31.
1.
Q1
ml Cp l Tp Ti
Q1
q1
1
32.
33. Donde:
34. ml: Masa de la leche
35. CpL: Capacidad calorfica de la leche.
36. b) Calor latente de evaporacin
37.
Q2 mv 85C
2.
Q2
v g f
q2
Q2 m h h 2
4. 3.
38. c) Calor sensible de la marmita
5.
Q3
mm Cp m Tp Ti 6. 7.
Q3
mm m Vm q3

39.
40.
41. Donde: mm: Masa de marmita, m: Densidad de marmita, Vm: volumen de
marmita
42.
43. d) Calor por conduccin
8.
q4 U A Ttotal
44.
45.
46.
9.
T1 T6
q4
1 R2 R1 1 R4 R3 1

h 1 A KA A Alm h 2 A KB A Blm h 3 A
47.
48.
49.
50.
51.
10. 11. 52.
R2 R1 R4 R3 53.
A Alm A B.lm 54.
R2 R4 55.
ln ln
R1 R3 56.
57.
58.
59.
60.
61.
62.
63. e) Calor por conveccin natural
64.
65. Q h A T T
12. w b
13.
m
h L L3 2 g T Cp
Nu
a NGr NPr m
a
K 2 K

1
14. Tm
66.
15.
Tw Tb
Tm
2
67.
68. Donde:
69. NGr: Numero de grashoft
70. Npr: Numero de prandtl
71. Nnu: numero de Nusselt
72. q5 = calor de convencin de pared vertical + calor de convencin por pared
horizontal
73.
16.
q5 h A vertical T h A horizontal T
74.
75.
76.
77. f) calor por radiacin trmica
78.
17.
Qr 4
q6 T
A
79.
80. Aplicacin de ley de Fan Boltzman
81.
82. Donde:
83.
84. q6: Flujo de calor (J/sm2)
85. Qr: Caudal del calor emitido por el cuerpo negro (J/s)
86. T: Temperatura absoluta (K)
87. : Constante de Boltzman ( = 5.67*10^-8 J/sm2K4)
88. : Emisividad (propiedad caracterstica de cada material)
89.
90. El balance de energa total requerido en el equipo es:
91.
92. ET = q1 + q2 + q3 + q4 + q5 + q6 + Wa
93.
94. Donde:
95. ET: Energa total necesaria
96. Wa: Trabajo realizado por el agitador, para disear la maquina es necesario
determinar el Wa teniendo, la capacidad total de la maquina, masa,
volumen, tipo de paleta que se quiere utilizar, dimetro y la RPM que se
quiere agitar.
97.
98. VIII: REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
99.
100. [1] Alczar del Castillo, j. (2002), DICCIONARIO TECNICO DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. Segunda edicin, Cusco Per
101.
102. [2] Madrid Vicente, Antonio. (2001), NUEVO MANUAL DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. Editorial mundi-prensa. Madrid-Espaa.
103.
104. [3] ANECOMSA (2001). LIMA-PERU, pg. 70-83.
105.
106. [4] A. Tamine y R. Robinsn. (1991), YOGURT CIENCIA Y
TECNOLOGIA. Editorial Acribia-Zaragoza Espaa.
107.
108. [5] Francois, Luquet. (1993), LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS.
Editorial. Acribia-Espaa.
109. E-mail: deklan_55@hotmail.com

Procesamientodel Yogurt

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ASIGNATURA: DISEO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES

DISEO DE PLANTA PARA PROCESAMIENTO DE YOGURT

EDGAR CONDORI VALVERDE

Abancay, agosto de 2008

I. Breve descripcin de la materia prima y del producto final 3

II. Localizacin de la planta 5

III: Tamao de la planta 8

IV: Descripcin del proceso productivo 8

V: Estructura fsica de la planta 17

VI: Servicios auxiliares 29

VII: Balance de energa en el equipo 30

VIII: Referencias bibliogrficas 33

EDGAR CONDORI VALVERDE 2

I. BREVE DESCRIPCION DE LA MATERIA PRIMA Y DEL

Se entiende por leche natural el producto integro, no alterado ni adulterado y sin

En general, de forma genrica se entiende exclusivamente la leche como la de vaca,

En los siguientes diagramas de bloques se presentan los principales derivados de la

ELABORACIN DE PRODUCTOS LACTEOS

FIGURA N 1: Elaboracin de productos lcteos

EDGAR CONDORI VALVERDE 3

Bioqumica y Tecnologa del Yogurt

C12H22O11.H2O 4CH3 CH (OH)-COOH

La produccin de cido lctico (acidificacin) se contina hasta alcanzar el punto

El Lactobacillus bulgaricus es el principal productor de aroma y contribuye a ala

Las temperaturas ms favorables para el desarrollo de los Estreptococos

EDGAR CONDORI VALVERDE 4

II. LOCALIZACION DE LA PLANTA

2.1. Caractersticas de los factores locacionales y ubicacin actual

2.1.1. Factores locacionales

La empresa de FONDEGAB se localiza en la regin de Apurimac, provincia

No existe ninguna restriccin para su ubicacin actual.

Disponibilidad y condiciones de terreno

EDGAR CONDORI VALVERDE 5

Figura N 2: Ubicacin de la planta FONDEGAB

2.2. Caractersticas generales y situacin actual de la empresa

2.2.1. Datos generales de la empresa

EDGAR CONDORI VALVERDE 6

Personal de Jefe de planta de Jefe del rea de

Personal Personal de Ganaderos de la

Figura N 3: Organizacin de la planta FONDEGAB

La empresa Cuenta con recursos humanos y recursos materiales. De los cuales se

Recursos humanos Recursos materiales

La empresa Agroindustrial FONDEGAB acopia materia prima (leche) de las zonas

EDGAR CONDORI VALVERDE 7

Queso fresco Yogurt batido

III: TAMAO DE LA PLANTA

3.1. Tamao nominal

IV: DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO

4.1. Preparacin del cultivo madre

Para la preparacin del cultivo madre de yogurt, se utiliza generalmente de leche

4.1.1. Descripcin de procesos para el cultivo madre

Seleccin de materia prima

Se utiliza leche en polvo descremada por estar exenta de microorganismos

En un recipiente previamente lavado y desinfectado de una capacidad mayor a

Luego de la pasteurizacin y enfriado a 45C, se realiza las siembras de starter

EDGAR CONDORI VALVERDE 8

La leche inmediatamente sembrada se lleva a una cmara de incubacin a una

Se realiza de acuerdo a las necesidades del productor, en este caso la dosificacin

500g 500 Lts

EDGAR CONDORI VALVERDE 9

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA PREPARACION DEL CULTIVO MADRE

4.2. Descripcin de procesos para la elaboracin del yogurt batido

EDGAR CONDORI VALVERDE 10

A = (V) A = 1.032Kg/Lts(266.5Lts) A = 2075.0Kg