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Bromatologia Anlaisideharinaypan2010 100213163451 Phpapp01
Bromatologia Anlaisideharinaypan2010 100213163451 Phpapp01
BIOQUIMICA
ESCUELA PROFESIONAL DE FARMACIA Y
BIOQUMICA
CURSO :
Bromatologa
DOCENTE :
ALUMNA :
Trujillo Per
2010
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ANALISIS DE HARINA DE TRIGO Y PAN
ANALISIS DE HARINA
1. INTRODUCCION
A las harinas que contienen menos protena gluten se las llama pobres en
gluten, en cambio, ricas en gluten son aquellas cuyo contenido de gluten
hmedo es superior al 30 %. Harinas ricas en gluten se prefieren para masas de
levadura, especialmente las utilizadas en la elaboracin de masas para hojaldre.
Para masas secas, en cambio, es inconveniente un gluten tenaz y formador de
masa. La clasificacin de las harinas es cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000)
y cuatro ceros (0000).
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blanca, al tener escasa formacin de gluten no es un buen contenedor de gas y
los panes pierden forma. Por ese motivo slo se utiliza en panes de molde y en
pastelera, en batido de tortas, hojaldres, etc. Segn sea la tasa de extraccin
vamos a tener las diferentes clases de harinas. La tasa de extraccin de una
harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100
kilos de cereal. (2)
2. OBJETIVOS
3. MATERIAL Y METODO
a) MATERIALES:
Muestra:
- Harina a granel
- Harina preparada BLANCA FLOR
No Biolgico:
- Vasos de precipitacin
- Bureta
- Pipetas
- Matraz Erlenmeyer
- Probeta
- Cpsulas de porcelana
- Tubos de ensayo
- Piceta
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- Otros
Reactivos:
- NaOH 0.1 N
- Fenolftalena
- HCl concentrado
- NaOH al 20%
- Licor de Fehling
- Sol. KI al 2%
- Sol. HCl al 10%
b) Mtodos:
4. RESULTADOS
- Tabla 1: Harina
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PRUEBA HARINA HARINA SIN
PREPARADA PREPARAR
5. DISCUSION
La harina de trigo debe ser suave al tacto al cogerla con la mano debe tener
cuerpo, pero sin formar un conglomerado, pues esto nos indicara que es un
harina con bastante humedad. . No debe tener mohos, ni estar rancia, ya que
esto indicara que son harinas de gran proporcin de salvado, que son viejas o
que estn mal conservadas.
Una buena harina de trigo debe de ser de color blanco amarillento, no debe
tener mohos, no debe tener olores anormales, que sea suave al tacto, que no
tenga acidez, amargor o dulzor
Una buena harina se conoce por diversas caractersticas como son color,
absorcin, en cuanto al COLOR, depende de la variedad del trigo , de la
separacin correcta de partculas en la molturacin , del contenido de aditivos y
de la cantidad de extraccin (mayor o menor cantidad de partculas sucias) (1)
En cuanto a su ABSORCION, se considera la propiedad de absorber la mayor
cantidad de agua sin alterar la formulacin de la masa y dando una buena
calidad de pan, siendo uno de los puntos que concuerda con la hidratacin de las
masas.La harina es higroscpica con capacidad de absorber o perder agua, la W
(fuerza) ; cuanto ms W mas absorcin hay y la extraccin : cuanto ms
extraccin hay ms absorcin , ms almidn daado y ms fibra ; pero
superando cenizas de 0.5% es perjudicial.(1)
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debe ser mayor de 15%, pero teniendo en consideracin que la harina a granel
est en su lmite exacto, cuando el porcentaje de humedad es alto quiere decir
que las muestra absorbieron humedad del ambiente o que esta hmeda. La
humedad relativa del ambiente, que cuanto ms elevada sea, menos agua
admite la harina, y la cantidad y calidad de la protena insolubles (gliadina y
glutenina), que, cuanto mayor sea, conllevar mayor absorcin de agua . La
humedad hace que se altere el gluten y el almidn, que la harina fermente y se
endurezca. sta prueba permite determinar la mayor o menor capacidad de las
harinas para conservarse, puesto que el agua se encuentra en las harinas como
agua de constitucin, y por tanto se encuentra combinada a las protenas que
estn ntimamente unidas al almidn.(1) (8)
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La determinacin de FIBRA CRUDA no se realizo porque no se contaba con
suficiente reactivo de Acido Sulfrico (H 2SO4). La fibra cruda es el residuo libre de
cenizas que resulta del tratamiento en caliente con cidos y bases fuertes.
Constituye el 20-50% de la fibra diettica total. Es un concepto ms qumico que
biolgico.
Hay que sealar que cuando se menciona a la fibra, siempre hay que entender
que se est citando a la fibra diettica. Esta cuestin es bsica y fundamental
para poder entender las diferencias de los valores cuando se refieren al
contenido en fibra de los diversos alimentos.
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forman el gluten. El gluten es responsable de las propiedades elsticas de la
masa de harina. En la masa propiamente elaborada, el gluten toma la forma de
una malla formadas de fibras que constituyen la estructura de dicha masa. La
naturaleza de esta malla y en consecuencia el numero y la naturaleza de las
fibrillas debe ser tal, que la masa pueda pasar las pruebas fsicas de calidad. El
gluten puede ser fcilmente pesado y su elasticidad anotada por estiramiento. La
diferencia entre el peso del gluten hmedo y gluten seco, es una medida de la
capacidad de enlazar agua, lo cual es tambin reconocida como un factor de
calidad importante en el trigo. (5)
Junto con el almidn, vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un
10% del almidn hasta azcares simples, son la alfa y la beta amilasa. Estas
enzimas van a degradar el almidn hasta dextrina, maltosa y glucosa que servir
de alimento a las levaduras durante la fermentacin. Es un glcido que al
transformar la levadura en gas carbnico permite la fermentacin.
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agentes oxidantes modificando las protenas, dando lugar a un gluten ms
elstico que absorbe mayor cantidad de agua y retiene ms dixido de carbono
dando como consecuencia mayor volumen de la pieza. Actualmente, stos se
encuentran prohibidos ya que causan problemas de salud por ejemplo en la
prueba de los bromatos que son sustancias inorgnicas patentadas como
agentes oxidantes del pan y de la harina de trigo desde hace muchos aos que
aumentan la elasticidad y reduce la extensibilidad del gluten. Su anlisis se
realiza debido a que actualmente la FAO y la OMS han prohibido el uso de estos
agentes en el rea alimenticia; ya que se ha comprobado de que un exceso de
estas sustancias puede provocar cncer, debido a que el bromato de potasio se
descompone, a una temperatura ligeramente superior a su punto de fusin, en
cloruro de potasio y oxigeno. Transformndose as por completo en bromuro de
potasio (KBr). En el caso de nuestra prctica no encontramos este tipo de
mejoradores en nuestra harina
La dosis letal estimada del bromato de potasio es de 200 a 500 mg por cada Kg
de Peso corporal. Puede ser tambin letal en cantidades de 10 a 25 gramos en
personas adultas de pesos promedios, aunque ha habido muertes con cantidades
menos a 5 gramos. Esta intoxicacin est expresada por metahemoglobinemia,
el cual se produce cuando la concentracin de metahemoglobina dentro de los
eritrocitos aumenta por encima de su valor norma. (10)
6. CONCLUSIONES
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7. BIBLIOGRAFIA
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8. ANEXOS
Clculos
- HUMEDAD
WPLACA = 45,36 g
WPLACA + MUESTRA =47,37 g
WMUESTRA = 2,01 g
W EXTRACTO SECO + PLACA = 47,15 g
W EXTRACTO SECO = 1,79 g
- ALMIDON
Clculos
f = 0.0572
V = 10.6 mL 20mL ----------- 0.0572 g AR
10mL ----------- X g AR
X = 0.0286 g AR
X = 0.5396 g AR
X= 53.96 %
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- GLUTEN HMEDO (GH)
20g 100%
3.85 g X
x = 19.25% GH
20g 100%
2.60 g X
x = 13 % GS
- INDICE DE ACIDEZ
C1 V1
= C2V2
V= 0.7731
0.7731 ml--------------------X
X=6.9579 x 10-3
X= 0.0139 g Ac lctico
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0.0139 g Ac lctico-----------------10 g de Harina
X -------------------------------100 g de harina
x= 0.0757 % Ac.
sulfurico
- HUMEDAD
WPLACA = 35,17 g
WMUESTRA = 2, 08 g
13
- GLUTEN HMEDO (GH)
20g 100%
6.28g X
x = 31.24% GH
20g 100%
5.7 g X
x = 28.5% GS
- INDICE DE ACIDEZ
C1 V1 = C2
V2
V= 3.436
3.436ml--------------------X
X=0.030924 g Ac lctico
X -------------------------------100 g de harina
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Convirtiendo la acidez de acido lctico a acido sulfrico
x= 0.168364 % Ac.
sulfurico
Esquemas
HUMEDAD
ACIDEZ
15
ALMIDON
16
FOTOS
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ACIDEZ:Mtodo por Acidimetra
GLUTEN HMEDO:
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GLUTEN SECO
REACCIONES
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ALMIDN: Como el almidn qumicamente es un polmero de glucosa al
momento de hidrolizarse libera molculas de glucosa, estas reducen al licor
de Fehling dando una coloracin rojo ladrillo
REACCIN QUMICA:
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BROMATO DE POTASIO
En caso salga positiva la prueba; la reaccin qumica es la siguiente:
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ANALISIS DE PAN
1. INTRODUCCION
Las materias primas del pan comn son harina de trigo, sal, levadura y agua
potable y deben cumplir con las respectivas reglamentaciones tcnico-sanitarias, y
se le podrn aadir aditivos y coadyuvantes tecnolgicos que estn permitidos y
autorizados. As, como complementos panarios mejorantes con valor nutritivo, se
establecen los azcares comestibles, harina de malta, extracto de malta, harinas de
leguminosas y grasas comestibles. Como complementos panarios mejorantes
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tecnolgicos se permiten E-300 (cido L-ascorbato sdico), E-301 (L-ascorbato
sdico), E-302 (L-ascorbato clcico), E- 341 (i) (Ortofosfato mono clcico) y E-341 (ii)
(Ortofosfato biclcico), que se utilizan cumplimentando unas dosis mximas de uso.
Como coadyuvantes tecnolgicos se permiten utilizar desmoldeadores para moldes,
placas y maquinaria de panadera como aceites comestibles y cera de abejas y,
como coadyuvantes de fermentacin, los fermentos amiloliticos (amilasas) y fugal-
amilasasa en cantidad suficiente para obtener el efecto deseado. (3)
2. OBJETIVOS
3. RESULTADOS
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Color Blanca Marrn amarillento
4. DISCUSIN
En cuanto a la prctica realizada con el ANLISIS DEL PAN podemos decir que si
durante la elaboracin del pan no se ha agregado otras sustancias como para
obtener panes especiales, a composicin del pan es casi paralela a la de la
harina empleada, sufriendo una disminucin proporcional de componentes
slidos, debido al agua incorporada durante el amasamiento. (4)
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Para la determinacin del COEFICIENTE DE ELEVACION podemos decir que su
importancia radica en que nos indica la calidad y buena elaboracin del pan ya
que no existen bacterias proteolticas que puedan anular la retencin de gases
que son indispensables para la subida de masa encontramos un coeficiente de
elevacin de 3.18 comprobando con esto que el pan no es de buena calidad, los
panes frances de buena calidad presentan un coeficiente de elevacin de 1.55 un
valor tal alto como el que encontramos demuestra que no se utiliza harina de
buena calidad pero si un exceso de levaduras.(1)
5. CONCLUSIONES
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6. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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7. ANEXOS
Clculos
1. CORTEZA Y MIGA:
W.miga
% Corteza
100g pan X
X = 33.65 %
corteza
% Miga
2. COEFICIENTE DE ELEVACIN:
Altura delpan
2.8
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3. DENSIDAD APARENTE:
3,86
D.A.= D.A .= 0,86 g/cm3
40
4. ABSORCIN DE AGUA:
Vol 1 = 100
Vol 1 - Vol 2 = 17
Vol 2 = 83
17 ml --------------- 5 g pan
X = 340 ml
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Fotos
Caracteres organolpticos
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