1

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE TABASCO

MATERIA:

Mtodos y tcnicas culinarias

ALUMNA:

Deysi Carmelita Ramrez Pereyra

MAESTRA:

Alma Victoria Lpez Lagunas

CARRERA:

Tsu-Gastronoma

2
 INTRODUCCIN

La cocina ha existido desde hace miles de aos, a lo largo del tiempo ha existido mucha
gente a las que se debe alimentar como los ejrcitos. El desarrollo de la cocina recibi un
fuerte estimulo de la revolucin francesa, empezando en 1789. Invento importante que
cambio la organizacin de las cocinas en el siglo XVIII fue la estufa, daba a las
preparaciones un calor ms prctico y fcil de controlar que el fuego abierto, las cocinas
profesionales estaba divididas en tres departamentos: el departamento de rostizados
manejado por el rtisseur, el horno manejado por el pastelero o ptissier, y la estufa
manejada por el cocinero.
El propsito de este trabajo es, dar a conocer una gran variedad de recetas, como tipos
de cocciones y tcnicas, los ingredientes de cada una y la forma de preparacin de cada
una de ellas. A continuacin tenemos los arroces, las ensaladas y algunos platillos a base
de pescados y res, como: el croque madame que es un sandwin con salsa bechamel,
jamn, mostaza y queso parmesano y que es al horno, otra de ellas es las ensaladas que
estn compuesta por lechuga otras por repollo, que puede llevar una vinagreta o un
acompaamiento , tambin la diferentes tipos de pasta , entre otras recetas que son
platillos fuerte , postre o acompaamientos.
TCNICAS DE EMPLATADO
EMPLATADO SIMTRICO: Se trata de disponer los alimentos de forma paralela en el
plato, podramos definirlo como la base de las composiciones. Siempre que en un plato
hay productos pares tendemos a una presentacin al menos con notas simtricas.
Sencillo y a la vez simple. Orden y armona.

EMPLATADO TRIANGULAR: en este tipo vemos principalmente que todos los productos
parten del centro visual de la vajilla. Juega con las alturas. Se trata de formar una

3
pirmide con los alimentos o simplemente un tringulo en plano. Sencillez y practicidad
pero no destaca ningn producto en exceso.

EMPLATADO RTMICO: esta forma de emplatado es muy utilizada sobre todo en

pastelera, embellece mucho el producto final. Puesto que con pocas tcnicas es posible
aumentar el valor de la presentacin. Aqu se trata de repeticiones leves en el plato tal y
como se muestra en el dibujo. Siempre siendo el mismo nmero de repeticiones en los
diferentes productos que se incluyan. Ms llamativo y necesita de la destreza del
cocinero.

EMPLATADO ASIMTRICO: este tipo de emplatado actualmente es de lo ms usados

en alta cocina, donde se demuestra la habilidad del cocinero, y tambin su visin de la
cocina. Normalmente, se usa en vajillas tambin amorfas, y muy grandes. Como su propio
nombre indica evitamos la simetra, y pero sin olvidar la visin agradable. Esta tcnica de
emplatado es muy usada con productos con mucha altura y debemos tener cuidado que
no se trata de ponerlo de cualquier manera, si no buscar o atractivo para el cliente.

EMPLATADO EN ESCALA: esta forma es fcil de definir. Se trata de un producto o

diferentes pero con la misma forma, y tamaos diferentes de manera que puedan
escalarse. La forma ms habitual es siguiendo el permetro del plato, ya sea redondo o
cuadrado. Est tcnica de emplatado se recomienda para plato muy pensado donde la
decoracin ya tiene que formar parte del mismo de una forma completa.

4
 EMPLATADO OBLICUO: es aqul donde todos los ingredientes parten del ingrediente
principal que se coloca siempre en un lateral del plato, Como si viramos el volcn solo
desde un ngulo y no desde arriba. Prctico y necesita productos con altura.

EMPLATADO CUADRADO: se trata de repartir los elementos del plato en cuatro

cuadrados simtricos.

EMPLATADO CIRCULAR O LINEAL: permite organizar las partes del plato de forma
circular u ovalada respecto a un punto central, creando efecto de dinamismo.

5
 INDCE

APUNTES ....................................................................................................................... 8
TAREAS .......................................................................................................................... 9
RECETAS ..................................................................................................................... 10
ARROZ PILAW .............................................................................................................. 11
ARROZ FRITO .............................................................................................................. 12
MAKI SUSHI.................................................................................................................. 13
PAELLA ......................................................................................................................... 14
ARROZ CON LECHE .................................................................................................... 15
ARROZ SALVAJE CON PULPO ................................................................................... 16
RISSOTO DE PORTOBELLO ....................................................................................... 17
ARROZ A LA TUMBADA .............................................................................................. 19
ENSALADA LYONNAISE ............................................................................................. 20
ENSALADA NICOISE ................................................................................................... 21
ENSALADA CESAR ...................................................................................................... 22
ENSALADA COLESLAW .............................................................................................. 23
ENSALADA WALDORK ................................................................................................ 24
ENSALADA CAPRESS ................................................................................................. 25
GNOCCHI ..................................................................................................................... 26
TAGLIATELLE ALLA PUTTANESCA ............................................................................ 27
PARPADELLE AGLIO E OLIO ...................................................................................... 28
LASAGNE AL FORNO ................................................................................................. 29
FILETE MIN Y PUR DE CAMOTE ......................................................................... 31
CROQUE MADAME ...................................................................................................... 33
OMELETTE ................................................................................................................... 34
QUICHE LORRAINE ..................................................................................................... 35
CRPES SUZETTE ...................................................................................................... 36

6
MASA PARA PASTA CHOUX ....................................................................................... 38
PROFITEROLES........................................................................................................... 39
SOPA FRA DE PEPINO Y AGUACATE ....................................................................... 40
SOPA FRA DE MELN Y MANGO .............................................................................. 41
CEVICHE ...................................................................................................................... 42
PESCADO MARROQU CON SALSA CHERMOULA .................................................. 43
CLAM CHOWDER ........................................................................................................ 44
SALMN A LA MEUNIERE........................................................................................... 45
BISQUE DE CAMARONES .......................................................................................... 46
OSTIONES ALA ROCKEFELLER ................................................................................. 48
BOULLABAISSE ........................................................................................................... 49
LANGOSTA TERMIDOR ............................................................................................... 50
PESCADO MAYA TIKIN XIC......................................................................................... 52
REFLEXIN .................................................................................................................. 53

7
8
9
10
 ARROZ PILAF

Resea:
es un modo tradicional de cocinar el arroz, con
hortalizas, carne de borrego o res, pollo o a veces
pescado, y con condimentos picantes. Se
consume habitualmente acompaado de t. El
origen de este preparado es atribuido a
los turcos o a los persas. Y las variantes de pilaf
son frecuentes en todo el Medio Oriente, Cercano
Oriente, regin del Cucaso, pennsula de los
Balcanes y en la India.

INGREDIENTES: UNIDAD: UNIDAD:

Cebolla 100 Gr
Chalot 15 Gr
Mantequilla 75 Gr
Arroz cristal 1 Tza
Sal y pimienta c/n c/n
Sashe de piz c/n c/n

PROCEDIMIENTO
- Cortar las cebollas y los chalot en pettii brunoise y sudarlas con 15gr de
mantequilla en una cacerola.
- Aadir el arroz a los ingredientes sudados y mover lentamente hasta
volverse color ncar.
- Cubrir con el fondo caliente, aadir el sashe de piz y sazonar. Cuando
suelte el primer hervor tapar y cocinar a simmer durante 10 min.
- Tapar el arroz con el papel enserado, llevar al horno aproximadamente
10min.
- Verificar su cocimiento y sazn, dejar reposar 5min. Separar el arroz con
un tenedor y agregar los cubos de mantequilla.

NOTA: Si le faltase coccin al arroz en el horno, agregar de media a una taza de

fondo segn lo que quiera.

11
 ARROZ FRITO

Resea:
Su origen es un plato casero proveniente
de China y del que se supone que procede
de 4000 a. e. c., elaborado de una receta
que incluye el arroz como ingrediente
principal. Bsicamente, consiste en un
arroz cocido que se saltea a fuego alto y
muy rpido en
un wok con verduras como cebolla
china, races chinas, tortilla de huevo en
trozos, carnes, salsa de soja y aceite.

INGREDIENTES: CANTIDAD: UNIDAD:

Arroz para sushi 200 Gr
Ajo 2 Dientes
Cebolla Pz
Zanahoria Pz
Championes 150 Gr
Pimiento verde 1 Pz
Calabaza italiana chica 1 Pz
Salsa de soya c/n c/n
Jengibre Pz
Huevo 2 Pz
Azcar c/n c/n
Aceite de cacahuate 10 Ml

PROCEDIMIENTO
- El arroz lo lavamos hasta que el agua salga transparente.
- Poner a cocer el arroz tapado y dejar reposar en bandeja.
- Cortar las verduras en brunoise y cocinarlas en la plancha, previamente
engrasadas sin que se quemen.
- Agregar el arroz en la plancha sazonar con salsa de soya, el jengibre picado y
una pizca de azcar.
- Frer el huevo en la plancha, incorporando al arroz y rectificar la sazn.

NOTA: El orden de las verduras es de acuerdo a su dureza.

12
 MAKI SUSHI

Resea:
Es un plato de origen japons basado
en arroz que se acompaa en general
con: ssamo, salmn o trucha,
dependiendo de los gustos puede estar
crudo o cocido adobado con vinagre de
arroz, azcar, sal y otros ingredientes,
como verduras, pescados o mariscos.
Este plato es uno de los ms reconocidos
de la gastronoma japonesa y uno de los
ms populares internacionalmente.

INGREDIENTES: CANTIDAD: UNIDAD:

Arroz para sushi 1 Tza
Agua fra 1 Tza
Vinagre de arroz 150 Ml
Azcar 1 Cda
Sal Cda
Surimi 200 Gr
Queso filadelphia o queso crema 1 Pz
Aguacate o pltano 2 Pz
Alganori 1 Paq
Ajonjol c/n c/n
Tapete para maki o sushi 1 Rollo

PROCEDIMIENTO
- Lavar el arroz hasta que salga el agua limpia, cocerlo como lo indica el
empaque, extenderlo en una charola y agregar el vinagre de arroz
mezclado con el azcar, dejar enfriar y porcionar.
- Colocar las guarniciones cortndolas preferentemente en julianas o bastn
sobre el maki con una capa de arroz, enrollarlo y porcionarlo.

13
 PAELLA

Resea:
es una receta de cocina con base de arroz,
con origen en la Comunidad Valenciana y
hoy en da muy popular en toda Espaa y
tambin en otros pases; en esta receta el
arroz se cocina junto a otros alimentos en
una sartn ancha, llamada
comnmente paellera. Se trata de un plato
de origen humilde, descrito por primera vez
en Espaa en el rea de la Albufera de
Valencia.

INGREDIENTES: CANTIDAD: UNIDAD:

Aceite de oliva 100 ml
Ajo 2 dientes
Azafrn 2 gr
Cebolla pz
Pimiento verde 1 pz
Pimiento rojo 1 pz
Cilantro picado 50 gr
Tomate concasse 2 pz

PROCEDIMIENTO
- Cortar los vegetales en macedonia, dorar el cerdo y el pollo con el aceite
caliente previamente sazonados, agregar el mojo y cocinar hasta que se
evapore el lquido.
- Mezclar y aadir el arroz y cocinar hasta que se torne ncar.
- Agregar el caldo y cubrir. Rectificar la sazn y tapar.
- Cuando rompa en hervor agregar los mariscos y dejar cocer por 15min.
Sobre simmer, al cumplirse el tiempo, retirar del fuego.

NOTA: Cocinar en paellera, y si no se contara con una, utilizar un sartn amplio.

14
 ARROZ CON LECHE

Resea:
El arroz con leche es un postre tpico de la
gastronoma de mltiples pases hecho cociendo
lentamente el arroz en leche con azcar. Se sirve
fro o caliente. Se le suele
espolvorear canela, vainilla o cscara de limn para
aromatizarlo, A veces se sirve espolvoreado
con canela o leche condensada.

INGREDIENTES: CANTIDAD: UNIDAD:

Arroz 2 Tza
Leche 1 L
Canela en raja 1 Pz
Ans estrella 1 Pza
Leche condensada 1 L
Agua 1 Tza
Leche evaporada 1 Tza

PROCEDIMIENTO
-Lavar el arroz y escurrir.
-Calentar el agua, con la canela y el ans de estrella por 5 min.
-Agregar el arroz y despus la leche condensada, dejando hervir a fuego
lento por 15 min o hasta que el arroz quede caldoso o seco.
NOTA: Se le puede aadir, pasita arndanos o nuez y puede quedar caldoso o
seco.

15
 ARROZ SALVAJE CON PULPO

INGREDIENTES: CANTIDAD: UNIDAD:

Arroz salvaje 200 Gr
Arroz blanco normal 500 Gr
Vino blanco Tza
Fondo 800 Ml
Mantequilla 10 Gr
Sal/Pimienta c/n c/n
Cebolla Pza
Zanahoria 1 Pza
Jitomate 2 Pza
Pulpo 150 Gr
Leche 700 Ml
Laurel c/n c/n
Pimienta entera 3 Pza
Ajo 1 Pza

PROCEDIMIENTO:
- Cortar los vegetales en brunoise (zanahoria, cebolla, ajo, jitomate sin semilla)
precoces el pulpo por 15 min en leche agregarle sal, pimienta entera y laurel.

- Lavar el arroz blanco.

- En una cacerola sobre los vegetales por orden (cebolla, ajo, zanahoria y
jitomate)por 5 min
- Ya estando todo junto en la olla agregar el arroz.
- Agregar el vino y dejar evaporar.
- Agregar litro de caldo para pre coser el arroz salvaje.
- Despus que se seque el caldo agregar el arroz blanco, el pulpo pre cocido en
trozo mediano y el resto del caldo .cocinar en comer y tapado
- Cuando los dos arroces estn cocido apagamos el fuego agregamos la
mantequilla y rectificamos el sabor.

NOTA: Puede acompaarse con ensalada fresca.

16
 RISSOTO DE PORTOBELLO

Resea
Es una comida tradicional italiana realizada a base
de arroz. Es uno de los modos ms comunes de
cocinar arroz en Italia. Es una comida originaria de
la zona noroeste del pas, concretamente del este
de Piamonte, el oeste de Lombarda y de la zona
de Verona, debido a la abundancia de arroz. Es
uno de los pilares de la gastronoma nortea en
general. El queso (usualmente parmesano) suele
configurar habitualmente la sea caracterstica del
plato.

INGREDIENTES: CANTIDAD: UNIDAD:

Aceite de oliva extra virgen 2 Cda
Ajo 1 Diente
Sal y pimienta c/n c/n
Cebolla pza
Arroz arbrea 250 Gr
Vino blanco Tza
Caldo de verduras o carne 1 Lt
Championes portobellos 150 Gr
Mantequilla 70 Gr
Queso parmesano 100 Gr
Pechuga de pollo 1 Pza
Caldo de pollo 700 Ml

PROCEDIMIENTO
- En una cacerola sofrer la cebolla en broinose con aceite de oliva, cuando
este sudado agregar los portobellos.
- Incorporar el arroz y mover con una pala de madera agregar el vino blanco
y dejar evaporar el alcohol.
- Agregar el caldo, en porciones de 200 ml e ir incorporando con la pala de
madera su coccin.
- Su coccin aproximada es de 15 a 20 min.
- Cuando el arroz este al dente retirar la olla del fuego y agregar las tazas de
mantequilla fra.
- Incorporar el queso y rectificar el sazn.
- Para el pollo marinar el pollo con vino blanco, aceite, sal y pimienta.
- Asar el pollo a la parrilla o a la plancha hasta que este cocinada.

17
 SUFFLE DE ARROZ

INGREDIENTES: CANTIDAD: UNIDAD:

Arroz grano largo 1 Tza
Cebolla 70 Gr
Chile poblano 2 Pza
Caldo de pollo 2 Tza
Pechuga de pollo cocida 1 Pz
Crema 220 Gr
Lata de maz 1 Pza
Mantequilla 90 Gr
Mayonesa 50 Gr
Queso gouda 120 Gr

PROCEDIMIENTO
- Cortar la cebolla en bronoise.
- Lavar el arroz perfectamente, escurrirlo y calentar en una sartn con
mantequilla sobre el arroz agregar el caldo, dejar cocer o smmer de 10 a
15 min o hasta que est bien cocido.
- Se asa los chiles poblanos se desvenan y se cortan en tiras
- Una vez terminado el arroz se deshebra el pollo y se mezcla con el arroz el
chile, los granos de maz, la mayonesa, la crema y una cucharada de
mantequilla.
- Se incorpora perfectamente, se incorpora en un refectorio y se hornea con
una tapa de queso enzima aproximadamente 15 min.
- Antes de cortarlo se debe reposar por lo menos 5 min

18
 ARROZ A LA TUMBADA

Resea:
Es un plato tradicional mexicano con arroz
blanco y marisco. En esta especialidad
un sofrito se hace con tomate, la cebolla, el ajo y
el pimiento rojo picados. Se aade arroz tostado
con mayor proporcin de agua para lograr una
consistencia de sopa. Por ltimo, se introducen
a la cazuela camarones sofritos, cangrejos con
cscara, almejas lavadas, hojas frescas
de epazote, perejil, cilantro y organo.

INGREDIENTES: CANTIDAD: UNIDAD:

Arroz 400 Gr
Caldo de pescado 1 Lt
Cebolla 1 Pza
Ajo 2 Pza
Jitomate 2 Pza
Filete de pescado 200 Gr
Marisco 600 Gr
Epazote 2 Pza
Sal c/n c/n
Pimienta c/n c/n
Aceite 100 Ml

PROCEDIMIENTO
- Hervir agua con sal, apagar y agregar el arroz previamente lavado.
- Dejar reposar por 15 min, colar y enjaguar con agua fra.
- Cortar en bronoise jitomate, cebolla y ajo y sofrer en aceite.
- Agregar el arroz hasta que tengamos un caldo naca y mezclar perfectamente
con el sofrito incorporar la mitad del caldo dejar por 10 min a fuego bajo.
- Agregar los marisco, el resto del caldo y aromatizar con el apazote.
- Rectificar el sazn.

NOTA: Utilizar jitomates lo suficiente maduro para aportar un color rojizo a la

mezcla.

19
 SALADE LYONNAISE

Resea:
Esta tradicional ensalada se puede encontrar
en bistros franceses y se caracteriza por el
aderezo caliente sobre frise o endivia rizada,
tocino y huevos escalfados. La endivia rizada
luce muy elegante en platos gourmet y su
sabor amargo contrasta muy bien con la
vinagreta caliente en la Ensalada Lyonesa.

INGREDIENTES: CANTIDAD: UNIDAD:

Lechuga c/s c/s
escarola
Lechuga c/s c/s
francesa
Vinagre de vino .030 L
tinto
Mostaza dijon .020 Kg
Chalotes picados .010 Kg
Cebolln/perejil .010 Kg
picado
Aceite vegetal .060 L
Aceite de oliva .030 L
Huevo (pochado) 2 Pz
Agua/vinagre c/s c/s
Sal y pimienta c/s c/s
Tocino .040 Kg
Croutons .020 Kg
Tomate cherry .010 Kg

PROCEDIMIENTO
- Cortar, lavar y desinfectar las lechugas y las hierbas para hacer un
mezclum.
- Preparar para vinagreta, tomando como porcin una de cido por tres de
aceite (vinagreta de vino tinto y aceite de oliva).
- Preparar los huevos, poche en el agua con vinagre blanco.
- Preparar los crotones y dorar el tocino, cortado en lardn.
- Montar la ensalada mezclada con el aderezo los crotones, el tomate cherry
en mitades y el huevo pochado encima. Servir el plato fro.

20
 ENSALADA NICOISE

Resea:
La ensalada de Nioise, a veces
tambin denominada Salade Nioise o
insalata nizzarda, es un tipo de
ensalada famosa en todo el mundo
que proviene de la regin Cote D'Azur
de Francia, y fue originariamente
concebida en la ciudad de Niza.

INGREDIENTES: CANTIDAD: UNIDAD:

Huevos 2 Pz
Pepino pequeo 1 Pz
Tomates 3 Pz
Habas frescas .050 Gr
Pimiento verde 1 Pz
Cebollas cambray 3 Pz
Diente de ajo 1 Pz
Aceite de oliva c/n c/n
Vinagre de vino c/n c/n
blanco
Albahaca c/n c/n
Aceitunas negras 12 Pz
Sal y pimienta c/n c/n

PROCEDIMIENTO
- Cueza los huevos durante 10min. Mientras tanto pele el pepino y crtelo en
rodajas. Sazone con sal y pimienta, deljalas macerar en el refrigerador.
- Pelar y cortar los huevos duros, pelar y cocer las habas.
- Cortar en gajos el tomate y filetear las aceitunas. Lavar los pimientos y
cortar en julianas. Cortar por mitad las cebollas.
- Preparar una vinagreta con el ajo y las anchoas picadas, el aceite, el
vinagre, sal, pimienta y las hojas de albahaca. Armar la ensalada y servir.

21
 ENSALADA CESAR

Resea:
Es una ensalada de lechuga romana, trocitos de
pan tostado aliados (llamados crotons en
francs, o bien picatostes, en espaol) y
queso parmesano. Adems, lleva salsa blanca
a base ajo; como adicional, en ocasiones se le
agrega espinaca, hoja de eucalipto o rodajas de
tomate, este ltimo ingrediente es utilizado al
sur de California, E.U.A. El inventor de esta
ensalada fue el cocinero y dueo del
restaurante llamado Csar Cardini.

INGREDIENTES: CANTIDAD: UNIDAD:

Lechuga romana/ orejona 1 Pz
Huevos 2 Pz
Pan de molde 3 Rebanadas gruesas
Ajo 2 Dientes
Aceite de oliva c/n c/n
Limn Pz
Anchoas 4 Filetes
Queso parmesano rallado 50 Gr
Sal y pimienta c/n c/n

PROCEDIMIENTO
- Desoje la lechuga y lave las hojas.
- Cueza los huevos durante 10min. Enfrelo y pelelo, retire el borde del pan y
corte en partes.
- Pele y pique los dientes de ajo.
- Caliente las dos cucharadas de aceite en un sartn, agregue los ajos y
sofralos, incorpore los trozos de pan y deje que se dore durante 5min.
- Exprima el sumo de medio limn, mzclelo con cuatro cucharadas de
aceite, sal y pimienta. Corte los huevos duros en cuartos y las anchoas en
tiras.
- Pongan en una ensaladera las hojas de la lechuga previamente trozeadas,
vierta por encima de la vinagreta y remuevala. Agregue los huevos duros,
el pan y las anchoas.
- Espovoree por encima con queso y sirva.

22
 ENSALADA COLESLAW

Resea:
Existen muchas variaciones de la receta que pueden
llevar otros ingredientes como lombarda, pia,
o manzana. Esta ensalada tiene su origen
probablemente en los periodos del imperio romano.
No obstante el moderno coleslaw nace en el siglo
XVIII tomando como origen una palabra en holands
"koolsla", una abreviacin de la frase "kool salade"
que viene a significar "ensalada de col". En
Inglaterra durante los aos 1860 se usaba la
denominacin cold slaw cuando se hablaba de este
plato.

INGREDIENTES: CANTIDAD: UNIDAD:

Col o repollo pequeo 1 Pz
Zanahorias 2 Pz
Manzana granny 1 Pz
Mayonesa 3 Cda
Vinagre de vino blanco 1 Cda
Mostaza 1 Cda
Azcar c/n c/n
Sal y pimienta c/n c/n

PROCEDIMIENTO
- Cortar la col en chiffonade, rayar la zanahoria o cortar en juliana.
- Cortar la manzana en julianas previamente descorazonada y dejar en agua
fra hasta el momento de mezclar.
- Para preparar el aderezo, mezclar las tres cucharadas de mayonesa+1cda
de vinagre+1cda de mostaza, sazonar con el azcar, sal y pimienta.
- Mezclar este aderezo con el resto de los ingredientes y ajustar el sazn si
es necesario.
- Reposar 10min. Antes de servir.

23
 ENSALADA WALDORF

Resea:
Es un plato que consiste en manzanas cidas
troceadas, frutos secos (en
especial nueces), apio - tubrculo, o julianas
de repollo blanco con las hojas o troncos del
apio picada y mayonesa o algn alio basado
en la mayonesa. Esta ensalada fue creada por
primera vez en Nueva York en 1893 en el
famoso Hotel Waldorf, el precursor del Hotel
Waldorf-Astoria que abri en 1931.

INGREDIENTES: CANTIDAD: UNIDAD:

Uvas o pasitas 50 Gr
Crema entera 120 Gr
Limn Pz
Mayonesa 30 Gr
Manzanas rojas 3 Pz
Nuez 50 Gr
Apio 2 Ramas
Corazones de lechugas o endivias c/n c/n
Sal y pimienta c/n c/n

PROCEDIMIENTO
- Cortar las uvas por mitad o si se usa pasa para ponerlos a hidratar con
agua caliente.
- Mezcle la crema con el limn, la mayonesa, sal y pimienta, resrvalo.
- Descorazonar las manzanas, cortarlas en gajos; triturar las nueces y
mezclar junto con las manzanas y las uvas.
- Rebanar finamente el apio.
- Trozar la lechuga o endivias y agregar un poco de limn.
- Mezclar todos los ingredientes en un bowl o ensaladera y rectificar el
sazn.

24
 ENSALADA CAPRESS

Resea:
Es una ensalada italiana (concretamente
de Capri) compuesta de rodajas de tomate y
de mozzarella fresca, y hojas de albahaca
fresca, de la variedad "hoja grande" y
"superhoja", regado con aceite de oliva. Se le
puede agregar pimienta en grano molida en
cualquiera de sus variedades o una mezcla
de ellas, llegando incluso a usarlas a todas
juntas.

INGREDIENTES: CANTIDAD: UNIDAD:

Tomate 1 Pz
Albahaca 2 Cda
Queso mozzarella 250 Gr
Aceite 2 Cda
Sal c/n c/n
PESTO:
Hojas de albahaca 50 G
Ajo 2 Dientes
Aceite de oliva virgen 120 Ml
Queso parmesano 115 Gr

PROCEDIMIENTO
- Rebanar los tomates en rodajas medianas y reservar.
- Rebanar el queso mozzarella al mismo grosor y forma que el tomate.
- Servir en un plato intercalando rodajas de tomate y queso. Aadir hojas de
albahaca, agregar aceite de oliva, sal y pimienta.
- PARA EL PESTO:
Triture la albahaca y los ajos hasta conseguir una pasta homognea.
- Aada 60ml de aceite de oliva y bata para darle a la pasta una
consistencia cremosa. Incorpore el resto del aceite poco a poco en forma
de hilo, sin dejar de batir para conseguir una emulsin perfecta.
- Aada queso parmesano rallado y rectifique la sazn si es necesario.

25
 GNOCCHI

INGREDIENTES: CANTIDAD: UNIDAD:

Papa 650 k
Harina 175 K
Huevo 1 Pz
Sal c/n c/n
Pimienta c/n c/n
Salsa queso parmesano 300 K
Mantequilla 200 L

PROCEDIMIENTO
- En olla cueza las papas con piel en agua salada hirviendo durante 20 min
o hasta que se ablanden. escrralas y djelas reposar hasta que estn lo
bastante fras para manipularlas, pero todava templadas, y plelas.

- Aplaste las papas en un bowl grande aada la harina, si es necesario el

huevo se le incorpora, sal y pimienta. mzclelas con una esptula hasta
obtener una masa.

- Ponga la masa sobre la superficie de trabajo y amsela con las manos

hasta que est lisa. partirla por la mitad. haga con cada trozo un cilindro de
unos 2cm de dimetro.

- Corte los trozos de masa transversalmente, deles formas ovaladas

pasndolas por los dedos. si la masa est demasiado hmeda y pegajosa,
pnganse un poco de harina en los dedos, pero no demasiada por que los
gocci pueden quedar muy pesados. si lo desea, entalle los gocci con un
tenedor.

- sumerja unos cuantos goccis en una olla de agua hirviendo sin salar y
cuzalos hasta que suban a la superficie, de 1 a 3 min. cuzalos 20seg y
squelos con una espumadera.

- SALSA:
En un sartn derretir la mantequilla incorporarle la leche, agregarle el
queso parmesano y mezclar, hasta que le queso se derrita, agregarle sal y
pimienta. Cuando los goccis estn listos los baamos con la salsa y
servimos.

26
 TAGLIATELLE ALLA PUTTANESCA
Resea:
Su nombre puede dar pistas Spaghetti al estilo de
las prostitutas. Algunos cocineros dicen que es posible que
fuera costumbre de las prostitutas de Npoles preparar este
1
sencillo y rpido plato entre cliente y cliente. Se dice que una
llamada Yvette la Francese que tena un local de comidas
adems de un burdel pudo haber inventado este plato. Una
tercera interpretacin menciona que este plato se elaboraba
con maccheroni y se denominaba a la marinara cambi el
nombre tras la Segunda Guerra Mundial por su atractivo para los
marineros. Otra versin dice que el nombre viene del olor de las
anchoas, que recuerda el aroma caracterstico de la flora
bacteriana vaginal (olor a aminas).

INGREDIENTES: CANTIDAD: UNIDAD:

Harina 200 K
Huevo 2 Pz
Aceite de oliva .015 L
Sal c/n
Puttanesca:
Jitomate concasse .200 K
Vino blanco .050 Ml
Aceituna negra .070 K
Ajo 2 Pz
Guindilla 2 Pz
Alcaparra .015 K
Sal c/n c/n
Perejil picado finamente .015 K
Queso parmesano .100 K
Anchoas 1 Filete
Organo c/n c/n

PROCEDIMIENTO
- Pasar por tamiz la harina sobre la mesa de trabajo formando una fuente, se
agregan los huevos, el aceite y la pizca de sal. Se trabaja la masa incorporando
la harina de los bordes con cuidado, hasta lograr una masa compacta, si es
necesario se incorpora agua poco a poco. Seguir amasando hasta conseguir
una masa maleable, que se envuelve en un pao hmedo y se deja en reposo
por treinta minutos. Luego, con ayuda de un rodillo, se extiende y se puede
proceder a la elaboracin de diferentes tipos de pasta.
- Se cocinan al dente la pasta en abundante agua salada.
- Sofrer con aceite, las guindillas y los ajos en lminas, y las anchoas (opcional)
y luego se aade el vino blanco, el pur de tomate, el organo y las aceitunas.
- Se incorpora a esta salsa la pasta cocida al dente, se saltea para empapar toda
la pasta. En el plato se agrega el queso rallado.

27
 PARPADELLE AGLIO E OLIO

Resea:
En su larga historia nos ha servido como
medicina, como talismn contra influencias
malignas y, por supuesto, como alimento.
Homero llam oro lquido al aceite de oliva,
smbolo de prosperidad y poder.
Y el fruto brillante de la guindilla, redondo,
oblongo, alargado, en forma de cuerno, de
color rojo, amarillo cuando madura, resulta
tan estimulante a la vista como al paladar.

INGREDIENTES: CANTIDAD: UNIDAD:

Harina .200 K
Huevo 2 Pz
Aceite de oliva .015 L
Espinaca 1 Manojo
Sal c/n c/n
Anglio e olio:
Ajo 2 Pz
Guindilla 1 Pz
Aceite de oliva .050 Ml
Queso parmesano .100 K

PROCEDIMIENTO
- Blanquear las espinacas, en agua caliente sin sal por 45seg, darle un
shoque trmico, secarlas muy bien y despus triturarlas hasta que tenga
una textura de pur.
- Pasar por tamiz la harina sobre la mesa de trabajo formando una fuente,
se agregan los huevos, el pur de espinaca, el aceite y la pizca de sal. Se
trabaja la masa incorporando la harina de los bordes con cuidado, hasta
lograr una masa compacta, si es necesario se incorpora agua poco a poco.
Seguir amasando hasta conseguir una masa maleable, que se envuelve en
un pao hmedo y se deja en reposo por treinta minutos. Luego, con
ayuda de un rodillo, se extiende y se puede proceder a la elaboracin de
diferentes tipos de pasta. Cortar los ajos en lminas finas, se pica la
guindilla y se sofre en una sartn con el aceite; cuando el ajo este dorado
se apartan y se reservan.
- Se hierven la pasta en agua salada hasta que estn al dente, se escurren y
se echan en la sartn a fuego fuerte, donde se saltean rpidamente. Se
sirven con un poco de perejil fresco picado espolvoreado encima.

28
 LASAGNE AL FORNO

Resea:
Es un tipo de pasta que se sirve en lminas, adems
de denominarse as tambin a un plato que tiene
pasta en lminas intercaladas con carne
(rag o salsa boloesa) y bechamel llamado lasaa
al horno (Lasagna al forno). Se trata de un plato de
origen griego/italiano. La lasaa al horno tambin se
puede hacer con verduras (espinacas, berenjenas,
etc.) o pescados. Se termina con bechamel y
abundante queso rallado para gratinarla en el horno.

INGREDIENTES: CANTIDAD: UNIDAD:

Harina 200 Gr
Huevo 2 Pz
Aceite de oliva .150 L
Sal C/N C/N
SALSA BECHAMEL:
Leche: 500 L
Mantequilla 350 Kg
Harina .035 Kg
Nuez moscada c/n c/n
Sal c/n c/n
Onion pique 1 Pz
RAGU ALLA BOLOGNESA:
Aceite de oliva .030 Kg
Ajo 4 Pz
Apio 0.030 Kg
Zanahoria 1 Pz
Cebolla Pz
Tocino .050 Kg
Carne molida de cerdo .120 kg
Carne molida de res 120 Kg
Jitomate concasse .300 Kg
Vino tinto .080 L
Organo c/n c/n
Albahaca c/n c/n
Laurel 2 Pz
Agua .250 L

29
 PROCEDIMEINTO
- Pasar por tamiz la harina sobre la mesa de trabajo formando una fuente,
se agregan los huevos, el aceite y la pizca de sal. Se trabaja la masa
incorporando la harina de los bordes con cuidado, hasta lograr una masa
compacta, si es necesario se incorpora agua poco a poco. Seguir
amasando hasta conseguir una masa maleable, que se envuelve en un
pao hmedo y se deja en reposo por treinta minutos. Luego, con ayuda
de un rodillo, se extiende y se puede proceder a la elaboracin de
diferentes tipos de pasta.
- Preparar primeramente la salsa boloesa. Picar en pettit brunoise la
cebolla, ajo, zanahoria, apio, tocino y sofrer en un poco de aceite de oliva.
Agregar la carne y el vino tinto y mezclar a fondo. Agregar el jitomate en
concass , agregar un poco de agua y sazonar con las hierbas.
- Cocinar a fuego muy suave hasta evaporar.
- Para la lasaa, se corta la masa fresca y estirada en rectngulos grandes y
uniformes. Se cuecen por cinco minutos en agua salada. Retirar y escurrir
sobre una charola.
- Se unta un molde o refractario con mantequilla. Recubrir el fondo con una
capa de rectngulos de lasaa y cubrir con salsa bechamel. Extender por
encima una capa de salsa boloesa y se espolvorea parmesano. Se
recubre nuevamente con pasta y se contina as hasta terminar los
ingredientes.
- Colocar el resto de salsa bechamel sobre la capa superior de la lasaa,
espolvorear con parmesano recin rallado y poner encima copos de
mantequilla. Hornear unos 30 minutos en el horno precalentado a 200C.

30
 FILETE MIN Y PUR DE TOMATE

INGREDIENTES: CANTIDA UNIDAD:

D:
PURE DE TOMATE:
Camote amarillo 500 Gr
Leche 150 Ml
Crema 125 Ml
Mantequilla 70 Gr
Pimienta c/n c/n
Sal c/n c/n
JARABE DE VINO TINTO:
Vino tinto 250 Ml
Azcar 125 Ml
EJOTES:
Ejotes 160 Gr
Echalote 20 Gr
Mantequilla c/n c/n
Filete de caa 200 Gr
Tocino c/ c/n

PROCEDIMIENTO
- PUR DE TOMATE:
Hornear el camote completo (sin pelar) en un refractario a 180 e ir verificando
que no se queme, en una olla calentar la leche, crema, mantequilla y cuando
este el camote cocido, pelarlo y hacer un pur, evitando que quede grumos y
despus mezclarlo con la preparacin anterior. Rectificar la sazn y
mantenerlo a temperatura hasta sus.
- REDACCIN DE VINO TINTO:
En una cacerola mezclar el vino con el azcar y una pizca de sal y llevarla a
reduccin a fuego medio hasta obtener una tercera parte del lquido inicial.

- EJOTE:
Limpiar las puntas de los ejotes y cortarlos por mitad; blanquear en agua con
sal y pasarlos por shock trmico (agua con hielo). Cortar el chalote en brunoise
y saltearlo en mantequilla junto con los ejotes sin que se queme, verificar la
sazn y reservarlo hasta su uso.
- FILETE MIN:
Bardar y bridar el filete de caa en forma de medalln, salpimentarlo, sellarlo
en la parrilla y terminarlo al horno a de su coccin.

31
 RIB EYE Y CROQUETAS DE PAPA

INGREDIENTES: CANTIDAD: UNIDAD:

Rib eye 1 Pz
CROQUETAS DE PAPA:
Papa 500 Gr
Aceite vegetal 500 Gr
Harina 50 Gr
Huevo 2 Pz
Panko o pan molido 250 Gr
ACELGAS:
Mantequilla 50 Gr
Ajo 20 Gr
Acelgas blanqueadas 300 Gr
PURE DE AJO:
Ajo 1 Cabeza
Crema para batir 250 Ml
Yuca Pz
Sal c/n c/n
Pimienta c/n c/n

PROCEDIMIENTO
- ACELGAS:
Lave y desinfecte las acelgas y crtelas en chiffonade, si celar el ajo y saltear
ambos ingredientes en mantequilla, sazonar con sal y pimienta, reservar.

- CROQUETAS DE PAPA:
Lavar y pelar, poner a cocer a la inglesa las papas; hacer un pur con ayuda
de un colador chino, salpimentar, dejar enfriar ligeramente y hacer pequeas
croquetas en forma circular. Empanizar a la inglesa (harina, huevo, pan molido
o panco). Frer (fritura profunda), escurrir el exceso del aceite y reserva hasta
su uso.
- PUR DE AJO:
Envolver los ajos enteros en papel aluminio y hornear de 45 min. A una hora a
180, ya cocidos lmpielos, licue la pulpa con la crema, sal y pimienta. Pase
por un colador fino y reserve hasta su uso.
- FRITURA DE YUCA:
Pelar la yuca y laminarla, cocinar en fritura profunda, pasar por papel
absorbente para quitar el exceso de aceite y salpimentar (cuando est
caliente).
- RIB EYE:
Salpimentar y sellar hasta obtener una coccin de trmino medio.

32
 CROQUE/MADAME

Resea:
Es un sndwich elaborado con pan de molde, jamn
cocido y queso, generalmente de emmental o gruyer,
asado al horno, a la plancha o en una sartn. La
mayora de las veces se sirve gratinado. El croque-
monsieur apareci por primera vez en la carta de un
caf parisino en 1910, pero se desconoce el origen de
la palabra. Fue mencionado por primera vez en la
novela de Marcel Proust l'ombre des jeunes filles en
fleurs, publicada en 1919.

INGREDIENTES: CANTIDAD: UNIDAD:

Jamn de pierna 250 Gr
cocido
Pan de caja 10 Pz
Queso gruyere o 250 Gr
gouda
Salsa bechamel 150 Ml
Mostaza Dijon 20 Gr
Mantequilla 150 Gr
Huevo 5 Pz

PROCEDIMIENTO
- Realizar una salsa bechamel. Untar los panes con bechamel y mostaza
Dijon. Rellenar con jamn y queso, cerrar el sndwich y dorar el exterior en
la plancha, cubrir con una ligera capa de bechamel, queso rallado y
gratinar.
- Frer los huevos y ponerlos encima del sndwich, cuidando que la clara no
este quemada y la yema an este tierna.

33
 OMELETTE

Resea:
Es un plato elaborado con huevo batido y
cocinado con mantequilla o aceite (depende de
la zona), en una sartn. La forma que adquiere
durante el cocinado es similar al de
una hoja redonda, extendida o plegada sobre s
misma. Sus orgenes se remontan a la
prehistoria, los ms antiguos antecedentes
documentados refieren al Imperio aquemnida,
como predecesora de la actual Kuku sabzi,
tortilla de hierbas tpica de la comida iran.

INGREDIENTES: CANTIDAD: UNIDAD:

Huevo 3 Pz
Jamn 1 Rebanada
Queso para gratinar 30 Gr
Cebolla Pz
Championes 150 Gr
Pimientos c/n c/n
Sal y pimienta c/s c/s
Aceite vegetal 50 Ml

PROCEDIMIENTO
- Colocar los huevos en un bowl, agregar sal y pimienta, batirlos con ayuda
de un globo.
Colocar la mezcla en un sartn o plancha previamente curado a flama
media, agregar el jamn cortado en cubos, el queso rallado o cualquiera de
los ingredientes anteriores, cerrarlo en forma de carta (se puede agregar
cualquier tipo de relleno y el omelette de quedar ligeramente hmedo).

34
 Rinde 1 tarta LQUICHE LORRAINE

Resea:
Es un tipo de tarta salada derivada de la cocina francesa (quiche
lorraine). Se elabora principalmente con una preparacin
de huevos batidos y crema de leche fresca y espesa
(denominada migaine), mezclada con verduras cortadas,
y/o productos crnicos (bacon, jamn en tacos), con la que se
rellena un molde de masa quebrada. La palabra quiche proviene
del vocablo Kche en el dialecto lorens, hablado en la regin
de Lorena, en el noreste de Francia y ya fronterizo con Alemania.

INGREDIENTES: CANTIDAD: UNIDAD:

pte brise
Harina .250 Kg
Mantequilla .125 Kg
Yema de huevo 1 Pz
Pizca de sal 5 Gr
Agua .050 L
migaine
Crema liquida .150 L
Huevo 3 Pz
Tocino ahumado .125 Kg
Queso (manchego,gruyere, comt) 100 Kg
Sal c/n c/n
Pimienta negra c/n c/n
Nuez moscada c/n c/n
PROCEDIMIENTO
- Trabajar a mano o batidora los ingredientes de la pate brise hasta unir
ingredientes y obtener una masa homognea, no sobre-mezclar. cubrir con
film y reposar en refrigeracin por 30 min.
- Extender la masa hasta obtener un grosor de 3 mm. encamisar un molde
redondo y forrar con la masa. picar el fondo con tenedores y pre-hornear
por 10 min a 200c.
- Cortar el tocino en lardons, frer en una sartn hasta dorar.
- Hacer el relleno mezclando la crema, los huevos, el tocino frito, queso y
condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.
- Rellenar el molde (con la masa pre-horneada) hasta de su capacidad.
hornear a 170-180c por 30 min. aproximadamente.
- Rectificar que el relleno y la masa estn cocidos, retirar del horno y dejar
enfriar.
- Desmoldar, cortar y servir.

NOTA: Puede ser acompaado de una ensalada, se puede servir caliente o tibio

35
 CRPES SUZETTE

Rinde 8-10 crepas

Resea:
Es originaria de Francia, sobre su creacin se
ha discutido mucho, aunque la tendencia
generalizada es admitir que fue un hecho
accidental o casual, las referencias ms
conocidas sugieren que era uno de los platos
preferidos del rey Eduardo VII, pero esto se
infiere debido a la supuesta vinculacin que
tuvo en su creacin.

INGREDIENTES: CANTIDAD: UNIDAD:

Crepas
Leche .250 L
Harina .125 Kg
Azcar .050 Kg
Huevo 2 Pz
Mantequilla .050 Kg
Pizca de sal Pizca
Esencia de vainilla .005 L

PROCEDIMIENTO
- Mezclar todos los ingredientes hasta deshacer los grumos, refrigerar
por 30 min.
- Retirar del frio y verificar la consistencia, si la mezcla es muy espesa
se puede agregar un poco ms de leche, para comenzar a
trabajarla. formar las crepas muy delgadas en sartn antiadherente,
voltear tratando de no dorar ambos lados.

36
INGREDIENTES: CANTIDAD: UNIDAD:
Para el almbar
Azcar refinada .050 Kg
Mantequilla .050 Kg
Jugo de limn .020 L
Judo de naranja .150 L
Cointreau(controy) .045 L
Coac o brandy .045 L
Crema batida (en manga con duya) c/n c/n
Fresas (decoracin) c/n c/n
Julianas de corteza de naranja y limones c/n c/n
(blanqueadas 2 veces)

PROCEDIMIENTO
- Con cuchillo mondador cortar tiras de corteza de naranja y limn (solo la
parte coloreada), posteriormente cortar en julianas. se blanquean 2 veces en
agua. obtener el jugo de las naranjas y reservar.

- Para el almbar, poner en una sartn a fuego lento el azcar, las pieles de los
ctricos y la mantequilla. cuando la mantequilla y el azcar se fundan, aadir
el jugo de limn, el jugo de naranja y el cointreau, reducir unos minutos o
hasta que obtener un almbar reducido pero lquido.

- Introducir en el almbar las crpes dobladas en cuatro (2 o 3), dndoles

forma triangular. aadir el coac, acercar una llama y flamear. cuando la
llama se apague, retirar y servir.

- Decorar con crema chantilly y fresas. se puede tambin acompaar de

helado de vainilla.

NOTA: Esta receta se puede preparar al gueridn

37
 PROFITEROLES

Masa para pasta choux

Resea:
Es originario de Francia pero que fue un italiano el que
lo introdujo: Catalina de Mdici, despus de haber
contrado matrimonio con Enrique II de Francia y
habindose convertido en reina, llev a Francia desde
la tierra donde naci, no solo sus recetas, sino tambin
a sus chefs, entre ellos, Popelini quien cre en 1540 la
pasta choux que se hizo popular en Francia y con esta
misma los profiteroles.

INGREDIENTES: CANTIDAD: UNIDAD:

Leche alpura 250 Ml
Mantequilla 100 Gr
Sal 3 Gr
Azcar refinada 3 Gr
Harina de fuerza 150 Gr
Huevo 3 pz

PROCEDIMIENTO
- Vierta en una cacerola agregar la leche; aada la sal, el azcar y la
mantequilla. poner a hervir todo, removiendo con un miserable.
- Aada toda a harina, de una sola vez y mueva con una pala de madera
hasta que la masa sea lisa y homognea. cuando se separa de las
paredes del fondo de la cacerola siga moviendo la masa 2 o 3 min para
secarla un poco ms.
- Coloque la en un bowl; aada lo huevos enteros, de uno en uno,
asegurndose de que se incorpore bien el huevo antes de aadir el
siguiente.
- Siga trabajando la masa. levntela de vez en cuando hasta que caiga en
forma de cinta, indicador de que la masa estar lista.
- Mtala en una manga y colquela en una bandeja con la forma deseada.

NOTA: Profiteroles, choux, etec.

38
Profiteroles:

Resea:
Son bolas elaboradas con pasta choux que
se rellenan con diversos ingredientes segn las
regiones del mundo donde se elaboren. Suelen
estar rellenos de ingredientes dulces
como crema o chocolate

INGREDIENTES: CANTIDAD: UNIDAD:

Pasta chox 150 Gr
Huevo 1 Pz
Crema pastelera 200 Gr
Cobertura de chocolate 200 Gr

PROCEDIMIENTO
- Elabora previamente la crema pastelera (de acuerdo a la receta ya
practicada en clases)
- Elabora la pasta choux de acuerdo a la receta de la parte superiro.
- Coloca en una manga con duya lisa o acanalada (como mnimo del n 14)
y realiza pequeos montoncitos y colcalos sobre papel estrella, barnizar
y hornear a 190 de 15 a 20 min.
- Saca del horno y deja reposar antes de partir por la mitad. (sin cortarlo por
completo)
- Rellenar con crema pastelera.
- Colocar cobertura de chocolate (previamente derretido a bao mara)

39
 SOPA FRIA DE PEPINO Y AGUACATE

Resea:
Surgi en crdoba, Espaa, para
alimentar a los mozrabes prisioneros
que se negaban a tomar carne.

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

Pepino .450 Kg
Cebolla .050 Kg
Limn criollo 1 Pz
Fondo claro 1 Tza
Ajo 1 Pz
Cebolln cn Kg
Mantequilla .040 Kg
Yogurt natural .200 L
Maicena .030 Kg
Sal y pimienta cn Kg
Cubos de aguacate .075 Kg
Crema acida .200 L
Perejil fresco .005 Kg

PROCEDIMIENTO
- Pelar y limpiar los pepinos y cortarlos en cubo.
- Picar la cebolla y el ajo saltearlos junto con los pepinos en mantequilla
hasta que los pepinos estn suaves.
- Agrega fondo o agua y cocinar a simmer hasta reducir a la mitad (si e
considera necesario espesar la mezcla con slurry)
- Enfriar y licuar para despus colar la mezcla en un tamiz fino.
- Agregar y mezclar la crema acida fra y el yogurt.
- Sazonar (sal, pimienta, etc)
- Servir y decorar con perejil, cubos de, cebolln y cubos de pepino.

40
 SOPA FRIA DE MELON Y MANGO

Resea:
Ha sufrido diversas modificaciones a lo largo
de la historia culinaria espaola en un
principio era canario, pero en la actualidad
pertenece a la comunidad mediterrnea y se
ha expandido por todo el mundo como
un plato nacional espaol.

INGREDIENTE: CANTIDAD: UNIDAD:

Meln 1 Pz
Yogurt .150 L
Crema .150 L
Limn 1 Pz
Menta 8 Hojas
Azcar .080 Kg
Mango 2 Pz

PROCEDIMIENTO
- Pelar el meln (se puede dejar medio meln sin pelar solo vaciarlos a
medias para servir en el)
- Cortar el meln en rodajas
- Pelar el mango y retirar la pulpa
- Licuar usando un poco de agua (en este punto se agrega azcar)+mezclar
el pur de meln y el de mago de la crema y el yogurt, servir decorando
con las hojas de menta y piezas de la misma fruta.

41
 CEVICHE

Resea:
El nombre seviche viene de la
palabra quechua siwichi, cuyo significado
sera pescado fresco o pescado tierno.
Una hiptesis propone que las
palabras siwichi y sikba se confundieron
durante la conquista del Imperio Inca por
los espaoles.

INGREDIENTES: CANTIDAD: UNIDAD:

Filete blanco 750 Gr
Limn 5 Pz
Limn amarillo 5 Pz
Jitomates 2 Pz
Cebolla morada 1 Pz
Aguacate 1 Pz
Cilantro 25 Gr
Chile serrano 2 Pz
Aceite de oliva 2 Cda
Sal y pimienta c/n c/n
Tortilla para frer c/n c/n

PROCEDIMIENTO
- Cortar el pescado en cubos medianos y colocarlo en un tazn mediano
junto con los dos tipos de jugos de limones, salpimentar, mezclar y
refrigerarlo durante dos horas o hasta que el pescado cambie de opaco a
blanco.
- Cortar en brunoise los jitomates, cebolla, chiles serrano, aguacate
finamente el cilantro. Frer las tortillas.
- Sacar el pescado y escurrirlo, guardar cuatro cucharadas del lquido de la
marinada.
- En el platn mezclar el pescado, los jitomates, cebolla, chile serrano,
cilantro y aguacate.
- En un tazn pequeo, batir la marinada con el aceite de oliva, salpimentar
y verter sobre el pescado, mezclar nuevamente todo bien.

NOTA: Servir la preparacin y por encima adornar con cilantro y acompaar con
las tortillas fritas.

42
 PESCADO MARROQU CON SALSA CHERMOULA

Resea:
La Chermoula es una marinada muy tpica de
algunas cocinas del Magbreb, empleada para
proporcionar sabor a los platos que contienen
como ingrediente pescado o marisco, aunque
en menor medida existen casos de empleo en
platos con carne y verduras.

INGREDIENTES: CANTIDAD: UNIDAD:

Cilantro 50 Gr
Perejil 50 Gr
Ajo 3 Dientes
Limn amarillo 20 Ml
Aceite de oliva 2 Cda
Paprika 5 Gr
Comino 3 Gr
Cebolla morada 20 Gr
Cilantro seco molido 1 Cda
Huachinango 1 pz

PROCEDIMIENTO
- Cortar finamente el cilantro, perejil, ajo y despus mezclarlos en un tazn
junto con el jugo de limn, aceite, paprika, comino, cilantro seco y
salpimentar.
- Hacer dos cortes en la parte ms gruesa del pescado, cerca de la cabeza
para asegurarse de que se cueza uniformemente.
- Colocar el pescado en el plato grande y cubrir con la salsa chemoula,
llenando la cavidad y los cortes que se hayan marcado. Cubrir y refrigerar
por una hora y precalentar el horno a 190C.
- Cortar la cebolla en aros, y colocar la mitad de los aros en la base de un
refractario grande. Cubrir el pescado y agregar la cebolla restante.
- Hornear el pescado de 25 a 30 minutos o hasta que est perfectamente
cocido o la carne se desmenuce con facilidad.

NOTA: Servir el pescado con limones en gajos.

43
 CLAM CHOWDER

Resea:
Se llama clam chowder a cualquiera de los varios tipos
de chowder (sopa espesada) que contienen almejas y caldo.
Adems de las almejas, son comunes la patata en dados y
la cebolla, que originalmente se saltean con gotas de cerdo
salado (salt pork).
El clam chowder se sirve a menudo en restaurantes los
viernes como opcin de marisco para aquellos que evitan la
carne esos das y durante Cuaresma, como es el caso de los
catlicos.

INGREDIENTES: CANTIDAD: UNIDAD:

Tocino 4 Pz
Cebolla grande 1 Pz
Harina 50 Gr
Lata de almejas 3 Pz
Fumet de pescado 240 Ml
Papa 2 Pz
Zanahoria 1 Pz
Laurel 2 Hojas
Crema para batir 240 Ml
Perejil fresco 15 Gr
Sal y pimienta c/n c/n
Pimienta cayena c/n c/n

PROCEDIMIENTO
- Cortar en brunoise la cebolla, zanahoria, papa y finamente el cilantro y en
cubos el tocino. Las almejas en trozos o en brunoise.
- Frer el tocino, una vez frito sepralo de su grasa y esta reservala.
- Despues de la gasa del tocino aadirle una parte de la cebolla y seprara
que se acitrone, aadir la harina y cocinar por tres minutos hasta que tome
un color un poco marrn y sin dejar de mover.
- Lentamente se aade la otra parte de la cebolla y un poco de jugo de las
almejas y tambin el fumet.
- Agregar la papa, zanahoria y laurel y dejar que todo se cocine lentamente
hasta que todo este suave.
- Finalmente se aaden las almejas, crema, pimienta cayena, perejil, tocino
y se salpimienta. Mezclar muy bien.

44
 SALMN A LA MEUNIERE

Resea:
Popular en la cocina criolla de Luisiana de Nueva Orleans,
en esta regin es muy conocida la Trucha Meunire (Trout
Meunire) que en algunos casos se denomina 'Trout
Amandine' (trucha almendrina). Uno de los restaurantes ms
afamados de la zona el Galatoire's afirma ser uno de los que
venden el Trout Meunire Amandine ms popular de la
3
zona. Otro de los usos dentro de la cocina criolla de Nueva
Orleans son las ostras en brocheta (cuya variante son
los aperitivos: Angels on horseback).

INGREDIENTES: CANTIDAD: UNIDAD:

Harina 100 Gr
Salmn 120 Gr
Mantequilla 15 Gr
Jugo de limn amarillo 10 Ml
Perejil fresco 15 Gr
Sal c/n c/n
Pimiento verde Pz
Pimiento rojo Pz
Pimiento amarillo Pz

PROCEDIMIENTO
- Cortar en juliana los pimientos y finamente el perejil.
- Colocar la harina en un plato y en ella colocar las lonchas de salmn,
rebosarlas hasta que queden totalmente cubiertas. Sacudir el exceso de
salmn.
- Poner un sartn a fuego medio y derretir mitad de la mantequilla, poner el
salmn dentro y saltearlo durante 3 minutos o hasta que se dore por un
lado, sazonar con sal. Utilizar una esptula para darle vuelta al pescado

45
 BISQUE DE CAMARONES

Resea:
Sopa de origen francs, su consistencia es cremosa
y su sabor condimentado. Elaborada clsicamente a
partir de un coulis de crustceos. Puede hacerse
de langosta, bogavante, cangrejo, gamba o cangrej
o de ro. Suele servirse fra o caliente, generalmente
decorada con perejil finamente picado.

INGREDIENTES: CANTIDAD: UNIDAD:

Camarn fresco 1 K
Mantequilla 30 Gr
Zanahoria 1 Pz
Cebolla Pz
Tallo de apio Pz
Papa 1 Pz
Ajo 1 Diente
Vino blanco 1 Tza
Fumet de pescado 1 Tza
Crema para batir 150 Ml
Eneldo 1 Rama
Sal y pimienta c/n c/n

PROCEDIMIENTO
- Limpiar bien los camarones, salpimentarlos y reservarlos. La cascara de los
camarones limpiarlas y guardarlas.

- Cortar en brunoise la zanahoria, cebolla, apio, papa y ajo.

- En un sartn calentar 2 cucharadas de mantequilla y sofrer la cascara de los

camarones con la zanahoria, cebolla, apio, papa y ajo. Aadir 1 taza de vino y
la mitad del fondo.

46
 - Cocinar hasta que los vegetales estn suaves. Dejarlos enfriar y
posteriormente licuar esa mezcla, colarla y verterla en una cacerola. Aadir el
resto del fondo, salpimentar y cocinar a fuego alto hasta que rompa hervor.
Bajar la flama e incorporar la crema y el eneldo y seguir cocinando a fuego bajo
durante 3 minutos sin dejar de mover.

- Saltear los camarones a fuego alto con el resto de la mantequilla, procurando

que se doren y despus aadir el resto del vino. Reducir la flama y cocinar
durante 2 minutos aproximadamente.

NOTA: Servir el bisque acompaado de los camarones.

47
 OSTIONES ALA ROCKEFELLER

Resea:
Estos fueron inventados en Nuevo Orleans en 1840, en un restaurant
llamado Antoines, en honor a John D. Rockefeller. Aunque por lo
general estos famosos ostiones se preparan con espinacas, la receta
original no contiene espinacas y es algo que el Restaurant Antoines
siempre ha negado. Se dice que son pocos los chefs que pueden
igualar el sabor de los ostiones como los de Antoines. La receta
contiene ostiones, perejil, queso parmesano y una salsa cremosa
elaborada con Herbsaint, un licor de anis producido en Nuevo
Orleans, normalmente se sustituye por Pernod que es ms facil de
conseguir.

INGREDIENTES: CANTIDAD: UNIDAD:

Ostiones 12 Pz
Vino blanco 75 Ml
Queso c/n Gr
parmesano
Cebolla blanca 50 Gr
Espinacas 75 Gr
Mantequilla 45 Ml
Pan molido c/n Gr
Sal y Pimienta c/n Gr
Perejil 10 Gr
Salsa inglesa 5 Ml
Crema 100 Ml
PROCEDIMIENTO
- Derrite la mantequilla en un sartn a fuego medio, agrega la cebolla, perejil,
espinacas, crema, sal, pimienta y salsa inglesa. Cocina durante 1 minuto para
que los sabores se integren.
- En una olla con agua en ebullicin colocar los ostiones y mover por 30 segundos
al trmino cortar los ostiones finamente y aadirlas a la mezcla.
- Luego verter la mezcla en las conchas de los ostiones y agregarle pan molido y
luego queso parmesano.
- Luego verter la mezcla en las conchas de los ostiones y agregarle pan molido y
luego queso parmesano.
- Acomoda las conchas con ostiones en una charola para hornear y hornea en el
horno precalentado a 17 de horno, mete a horno precalentado, a 180
centgrados hasta que el queso se haya gratinado.

48
 BOULLABAISSE

Resea:
Los griegos y los romanos de la Antigedad ya hacan este
tipo de sopas de pescado, y la bullabesa fue probablemente
creada por los jonios y los fenicios que fundaron la
antigua Massalia. Segn autores la sopa es de
origen cataln (Suquet de peix) cuya receta pas los
Pirineos ya en el siglo XIX. Grimod de La Reynire, primer
crtico gastronmico francs, cita en su Almanach des
gourmands de 1804 que la bullabesa era una de las
especialidades provenzales del restaurante Les trois frres
provenaux, fundado en vsperas de la Revolucin
francesa en el Palacio Real de Pars por unos cocineros
marselleses, y que la sopa tena gran xito. Otro restaurante
parisino, el Boeuf la mode, fundado en 1792 por dos
cocineros marselleses, tambin inclua en aquella poca la
bullabesa en su carta de platos provenzales.

INGREDIENTES: CANTIDAD: UNIDAD:

Aceite de oliva tza Tza
Cebolla 1 tza Tza
Puerro rebanado 1 Pz
Ajo 4 dientes Diente
Tomates 3 Pz
Agua 2 lt L
Bouquet garni 1 Pz
Pescado en trozos Pz
Almejas
Jaiba
Camarones
Baguet

PROCEDIMIENTO
- Calentar el aceite en una olla a fuego medio.
- Agregar la cebolla y el puerro y cocine a fuego lento hasta que estn
tiernos.
- Agregar el ajo y cocine por un segundo.
- Continuacin agregar los tomates, el agua y el boquet garni.
- Llevar a fuego lento y luego reducir el calor ara que el caldo reduzca poco
a poco sin hervir.
- Cocinar 30 min, luego colocar el caldo en un tazn grande o una olla.

49
 LANGOSTA TERMIDOR

Resea:
Fue creada en 1894 en el restaurante Chez Marie
ubicado en las cercanas de la Comdie-
Franaise donde se haba estrenado en 1891 la
obra Thermidor, del escritor Victorien Sardou, que cre
tal escndalo que la disputa se traslad al Parlamento
francs. El nombre del plato fue un homenaje a la obra y
a la clebre polmica que deriv de ella (la obra fue
prohibida unos aos). El ttulo se refiere al mes
homnimo del calendari republicano francs en el que
cay el Terror y se inici la reaccin de Termidor.

INGREDIENTES: CANTIDAD: UNIDAD:

Langosta precocida 1 Cola
Cebolla pequea 1 Pza
Sal c/n c/n
Pimienta c/n c/n
Hoja de laurel 2 Hojas
Vino blanco 1 Copa
Salsa Tza
Mantequilla 1/3 Tza
Harina Tza
Sal c/n c/n
Paprika Cda
Cebolla Gr
Leche 1 Tza
Brandy Tza
Queso parmesano Tza
Crema L
Fumet L
Yemas de huevo 4 Pz
Nuez moscada 1 Pz

50
 PROCEDIMIENTO
- Limpiar la cola de la langosta.
- Cocer la cola de la langosta 10 min en tres litros de agua hirviendo, la
cebolla, el limn, sal, la pimienta y hojas de laurel.
- Cuando ya estn cocidas, sacarla y dejarla enfriar un poco.
- Partir la cola por la longitud para sacar la carne, procurando no romper la
cola.
- Scalas y baa la carne de la langosta en el vino blanco.
- Para la salsa derrite la mantequilla, bajo el fuego sofrer la cebolla flambea
con el coac y moviendo constantemente agregar la harina, la sal, la
paprika y la leche, hasta hacer una salsa blanca suave (una bechamel con
paprika).
- Poner esta salsa debajo y encima de la carne de la langosta, usando el
caparazn de la cola como base ara montaje.
- Colocar el queso encima y hornear durante 5 min a 350 C.

51
 PESCADO MAYA TIKIN XIC

Resea:
El tikin xic es una salsa o recaudo que se utiliza en la cocina
yucateca como condimento. Originalmente la coccin del
pescado tikin xic se realiza a las brasas y con lea y cscaras
de coco.
La base de esta salsa est en el achiote. Este ingrediente
provee la coloracin roja que caracteriza a muchos platillos
de la regin como la cochinita y pollo pibil y el k'abik (un
guiso de carne con salsa roja).
Al igual que otros ingredientes, el achiote fue nombrado en
el libro sagrado del Chilam Balam. Actualmente es usado en
la industria de la farmacutica y en la fabricacin de
cosmticos.

INGREDIENTE: CANTIDAD: UNIDAD:

Filete de pescado blanco 4 pza Pza
Jitomate 1 pza Pza
Hoja de pltano , asada 1 pza Pza
ADOBO
Achiote pza Pza
Cebolla pza Pza
Ajo 1 pza Pza
Jugo de naranja agria 1 tza Tza
Vinagre de manzana 2 cdas Cda
Organo seco 1 cda Cda
SALSA XNIPEC
Cebolla morada fileteada pza Pza
Juego de naranja agria pza Pza
Chile habanero 1 pza Pza
Vinagre de manzana 1 cda Cda
Organo seco 1 cda Cda
Clavo en polvo 2 pizca Pizca
Pltano macho 1 pza Pza
Aceite c/s c/s
Sal y Pimienta c/s c/s
PROCEDIMIENTO
- Para el pescado, licuar perfectamente los ingredientes del adobo y
salpimentar.
- Marinar filetes de pescado en adobo durante 20 min.
- Colocar sobre papel aluminio un trozo de hoja de pltano, encima el
pescado marinado tres rebanadas de jitomate y un poco de adobo.
- Cerrar el aluminio en forma de sobre y cocinar en vapor hasta que el
pescado est cocido.
- Para la salsa xnipec, mezclar los ingredientes y salpimentar.
- Para el montaje, hacer un corte en forma de cruz al aluminio, acompaar
con salsa xnipec y decorar con pltano frito.

52
 REFLEXION

Durante este cuatrimestre se realizaron recetas variadas en: tipos de carne. Algo
de historia sobre cmo fue evolucionando la cocina, los principales cortes de
carnes de animales como el conejo, aves de corral, res, cerdo, pescado, etc.
Algunos de los considerados como platillo fuerte en estas recetas realizadas
fueron: la langosta, el pescado, los ostiones, eso platillo fueron los que ms me
llamaron la atencin, sus contrastes, la preparacin, el montaje.
Tambin algo muy importante en el rea de nuestra carrera como son los
diferentes tipos de en emplatado y lo necesario de un plato, balanceado entre
frutas, verduras, cereales, protenas segn el plato del buen comer ya que es muy
importante para que tenga una presentacin ms formal. Tambin hacer las pasta,
los tipos de pasta as como su historia de su origen chino, entre las otras cosas
que pudimos ver es de los tipos de arroz que hay y tipos de coccin, las ensaladas
que hay, las forma de preparacin y el origen de cada una de ella que la mayora
adems que no son solo ensaladas, si no que sirven como acompaamiento y en
algunas en su caso como plato de entrada como lo es en el caso de la Ensalada
lyonnaise. Aprendimos cmo medir el ingrediente para que la realizacin de las
recetas sea an ms rpida y se ahorre tiempo. Otra de las cosas que cabe
mencionar es la prctica de un buen MISE PLACE para cada una de las prcticas
que se realizaron, el buscar e innovar montajes segn nuestra creatividad.

53