EVALUACION FINAL CURSO INTRODUCCION A LA INGENIERIA DE

ALIMENTOS

PROYECTO DE APLICACIN
METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS NO TRADICIONALES

ADRIANA ESPERANZA TRUJILLO MARTINEZ

Cd. 37.551.212
NANCY YAMILE CHAPARRO LOPEZ
T.I. 93090900771
GRUPO 90014-33

Tutor:
ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA (UNAD)

CEAD BUCARAMANGA
10/2010
 INTRODUCCIN

Comenzamos presentado los nuevos mtodos a tener en cuenta en la

conservacin de los alimentos, para esto mencionaremos las principales
caractersticas de los alimentos y cules de estas inciden es su conservacin.
Comentamos la existencia de tcnicas no convencionales de conservacin de
alimentos y analizamos con detalle cada tcnica de conservacin al igual que
sus ventajas y desventajas que nos permitan entender y tener presente que
conservar los alimentos es lograr mantenerlos durante largo tiempo, bajo
ciertas condiciones que nos permitan consumirlos en cualquier momento,
preservando un aspecto, sabor y textura apetitosos as como su valor nutritivo
original.
 JUSTIFICACION

El tema que a continuacin se presenta, que lleva el nombre, mtodos de

conservacin de alimentos no tradicionales se debe a la importancia que los
alimentos junto con muchas otras sustancias y mezclas de la tierra son la base
de la vida de un ser humano, y nos proporcionan la energa y los nutrientes que
necesitamos todos los das. Teniendo presente que la conservacin de los
alimentos es ms que importante ya que con las aplicaciones que existen y con
la utilizacin de mtodos programados en la preservacin de los alimentos,
estos tienden a durar ms, sin ningn dao y aumentan el tiempo de muestra
en anaquel.
 METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS NO TRADICIONALES

En la actualidad, se han consolidado un conjunto de cambios a nivel mundial

que inciden en la inocuidad de los alimentos y que plantean la necesidad de
desarrollar mtodos ms eficaces para su conservacin as como para
garantizar la seguridad de los consumidores, pensando en la produccin de
alimentos a gran escala, que hacen que los episodios por consumo de
alimentos alterados puedan afectar a un mayor nmero de individuos, y la
globalizacin del mercado de los alimentos, que implica mayores intervalos de
tiempo para el transporte de materias primas y productos elaborados, con la
consiguiente prdida de propiedades nutritivas y un mayor riesgo de
contaminacin y proliferacin de microorganismos patgenos. Estos
interrogantes han motivado un auge espectacular en la investigacin sobre
conservacin de alimentos, creando nuevas tendencias que la industria
agroalimentaria est asimilando cada vez con mayor empeo y entre las cuales
se destacan actualmente las siguientes:

Altas presiones en el envasado

Se trata de un mtodo de conservacin menos agresivo con el alimento que los

actuales sistemas y ms eficaz contra las enzimas y microorganismos
alterantes y patgenos que deterioran los productos, permitiendo destruir los
microorganismos presentes en los alimentos manteniendo prcticamente
intactas las propiedades nutritivas y sensoriales. A travs de este mtodo se
generarn una serie de perfiles de especificaciones y una lista de control de
calidad para materiales de envase que puedan ser usados en el envasado de
alimentos que vayan a ser tratados por altas presiones. Entre otros resultados,
permitir identificar los materiales de envase ms utilizados para aplicaciones
de altas presiones y evaluar la adecuacin de estos envases con las actuales
legislaciones internacionales. Como gran novedad, se implantara el diseo y
desarrollo de materiales de envase hechos a medida que mejoren las
prestaciones encontradas con los materiales comunes. El tratamiento por altas
presiones de alimentos ya envasados presenta varias ventajas con respecto al
tratamiento por de los alimentos sin envasar. Por ejemplo, no se requiere de
instalaciones de envasado posteriores, las cules deben ser aspticas y por lo
tanto constituyen un gasto mayor desde un punto de vista econmico para las
empresas. En la tecnologa de esterilizacin por altas presiones, debido a las
elevadas presiones que se utilizan (ms de 1000 veces la presin atmosfrica),
no es posible utilizar envases rgidos, por lo que se suelen utilizar materiales de
envase flexible, que pueden soportar mejor las deformaciones del proceso,
transmitiendo la presin al alimento contenido.

Luz ultravioleta
La luz UV es una radiacin, una emisin de energa que se propaga a travs del
espacio y de los materiales, y consiste en exponer con esta radiacin al
alimento a tratar durante un tiempo determinado, el necesario para conseguir
nuestro objetivo. De los tres tipos de luz UV (A, B y C), la UVC es la que tiene
poder germicida. Los rayos UV se dan con unas lmparas de mercurio a baja
presin, de aspecto similar a los tubos fluorescentes, pero con emisin de UV.
Al igual que los rayos ultravioleta son nocivos para nuestra piel y nos tenemos
que proteger de ellos, para los microorganismos tambin son peligrosos. La
radiacin UV-C tiene efecto directo en el DNA de los m.o. evitando que se
multipliquen las cadenas del mismo, cuando intentan replicarse, son
eliminados. Las clulas vegetativas son las ms sensibles al tratamiento
seguidas de las levaduras y mohos, los esporos y virus son ms resistentes.

Lo bueno y aplicable de esta tecnologa, es que pueden someterse a procesos

de higienizacin y pasteurizacin a los alimentos sensibles al calor, con
cambios mnimos en sus propiedades organolpticas, parecindose ms al
producto sin tratar pero aportando la seguridad alimentaria, sin aadir otros
conservantes y adems con un coste econmico bajo comparado con otras
tecnologas, debido al consumo y bajo coste de mantenimiento. Sin embargo
en alimentos slidos slo sirve para tratamientos superficiales (higienizacin) y
en los lquidos depender de la turbidez del mismo para determinar el alcance
de los rayos UV y por lo tanto el efecto de conservacin. Los rayos UV son
desencadenantes de reacciones de oxidacin por lo que en alimentos muy
grasos y poli-insaturados podran modificar las caractersticas sensoriales. Es
una tecnologa novedosa pero que ya se est aplicando en el tratamiento de
purificacin de aguas, desinfeccin de aire, lquidos y superficies, para el
tratamiento de alimentos lquidos sensibles al calor como zumos, y tambin en
la industria cosmtica y farmacutica.

Tecnologa CAS

La tecnologa CAS, desarrollada por la empresa japonesa ABI, abre importantes

oportunidades para la industria alimentaria, ofrecindole la posibilidad de
cubrir las demandas de un mercado alimentario cada vez ms exigente. Las
siglas CAS corresponden a Cell Alive System, una tecnologa emergente de
congelacin que se presenta como una prometedora alternativa a los procesos
de congelacin tradicionales. La tecnologa CAS se basa en la congelacin de
los productos alimenticios a travs de ondas electromagnticas combinadas
con fro mecnico (congelado tradicional). El fundamento de la congelacin por
CAS se basa en la generacin de una vibracin de baja frecuencia en las
molculas de agua que componen el alimento. As, la congelacin por CAS,
trabaja sobre el simple principio de que las molculas de agua no pueden
agregarse si estn en continuo movimiento durante el proceso de congelacin.
Es este movimiento de rotacin el que previene la agregacin de las molculas
de agua y evita la formacin de grandes y heterogneos cristales de hielo.
Mientras que los microondas hacen vibrar las molculas de agua para generar
calor homogneo, la tecnologa CAS utiliza campos elctricos rotatorios para
hacer girar a las molculas de agua. Dado que el responsable de la prdida de
sabor y textura de los productos congelados es el dao producido por los
cristales de hielo en las clulas, el resultado final de la congelacin por CAS, es
un producto congelado con un dao por congelacin prcticamente
inexistente. Los productos congelados por CAS y posteriormente
descongelados adecuadamente, retienen un 99.7% de su aroma, sabor y
textura originales. Incluso los alimentos grasos, altamente susceptibles de
desarrollar oxidaciones y sabores rancios durante la congelacin (almacenados
a -60C durante 1 ao), ven aumentada su vida til a dos aos o ms cuando
son almacenados a -40C en un ambiente CAS. Las ventajas de la tecnologa
son mltiples ya que aporta numerosas en lo que respecta a la calidad del
producto, y por consiguiente, a la rentabilidad de la industria alimentaria. En lo
que respecta a la calidad, debido a que la congelacin del producto se produce
de forma ms homognea y se generan cristales ms pequeos que en la
congelacin tradicional, las caractersticas sensoriales de los productos
(aspecto, sabor, textura.), se preservan al mximo tanto en el producto
congelado como tras la descongelacin. Tambin permite prevenir la oxidacin
y el consiguiente deterioro de los productos mediante la absorcin del oxgeno
en el aire fro que es bombeado alrededor de los productos, esta tecnologa
tiene un importante potencial para su aplicacin en un amplio espectro de
productos alimenticios, como productos pesqueros, frutas y hortalizas, entre
otros.

La nanotecnologa en los alimentos

La palabra nanotecnologa es usada exclusivamente para definir las ciencias y

tcnicas que se aplican a un nivel de nano-escala, esto es unas medidas
extremadamente pequeas que permiten trabajar y manipular las estructuras
moleculares y sus tomos. La Nanotecnologa estudia y trabaja en general con
estructuras y materiales que tienen generalmente un tamao de 1 y 100
nanmetros de tamao. El inters de la nanotecnologa radica en el hecho de
que ese pequeo tamao presenta propiedades fsicas y qumicas que difieren
significativamente de las habituales a mayor escala. Un nanmetro (nm) es un
metro dividido en un milln de partes. La aplicacin de la nanotecnologa en el
campo de la alimentacin permite la elaboracin de alimentos ms saludables,
ms resistentes y de mayor durabilidad.

Aplicaciones de la nanotecnologa

La European Food Safety Authority (EFSA) reconoce que ya ha empezado el

exhaustivo estudio caso por caso de todos los materiales utilizados en esta
nueva ciencia. Donde han sido aprobados el hidrosol que puede ser utilizado en
los complementos alimenticios y el nitruro de titanio, un material en constante
contacto con los alimentos.
Aplicaciones prontas en el desarrollo de:

Nanocompuestos en el rea de envasado de alimentos: Entre ellos se tienen

nuevos tipos de materiales para envasar platos preparados con propiedades
trmicas y biodegradables mejoradas.

Nanosensores en el campo de la seguridad alimentaria: Aseguran la calidad y

la seguridad alimentaria con el uso de biosensores (nanochips, microarrays,
nariz y lengua electrnicas) se realizan anlisis de la composicin, estimacin
de vida til y la frescura; As tambin para la deteccin y neutralizacin de
microorganismos alterantes y patgenos, aditivos, frmacos, toxinas entre
otros contaminantes.

Nanopartculas y nanoesferas: Permiten una mejor encapsulacin que la

tradicional.

Nanotubos: Material de gran resistencia para el diseo de maquinaria industrial

o sensores en empresas agroalimentarias.

Mtodos que permitan caracterizar materiales y polmeros molculas en

nanoescalas.

Alimentos interactivos, alimentos funcionales, alimentos ms saludables,

nutritivos: Con mejores caractersticas organolpticas y reolgicas, mejorar la
productividad y reducir costos.

La formacin de nanopartculas, nanoemulsiones y nanocpsulas: Permitiendo

mejorar el valor nutricional de los productos y mejorar su absorcin en el
cuerpo, de forma que la biodisponibilidad y dispersin de los nutrientes de
inters aumente.

Otras aplicaciones de la nanotecnologa se refieren a la fabricacin de pan de

molde con omega-3 procedente de pescado, a la mejora de textura de
productos lcteos, como el queso, y al control de los olores de los alimentos.
Biosensores como nanochips, nariz y lengua electrnicas; anlisis de
composicin, estimacin de la vida til y frescura, deteccin y neutralizacin de
microorganismos alterantes y patgenos, aditivos, frmacos, toxinas, metales
pesados, plaguicidas; deteccin de factores anti nutricionales y alrgenos;
nano envases, nano etiquetado miniaturizado y desarrollo de nuevos alimentos
son algunos de los trminos asociados, actualmente, a la nanotecnologa.

Altas Presiones Hidrostticas

La industria alimentaria no slo innova creando nuevos productos, diferentes
sabores o el aparente mismo alimento pero con la mitad de las caloras, esto
es slo una pequea parte.

Mucha de la investigacin se dedica a desarrollar Nuevas Tecnologas de

Conservacin de Alimentos y por eso los alimentos llegan con sabores, aromas,
colores, componentes nutritivos y caractersticas mejor conservadas, ms
parecidas a las del producto fresco y no a un producto procesado. Adems, por
supuesto, haciendo frente a los alterantes que puedan reducir la vida til.

Este es el caso de las Altas Presiones Hidrostticas, una tecnologa que

prescinde del uso de un tratamiento trmico para inactivar las bacterias que
encontramos en los alimentos. Y cmo lo consigue? Sometiendo al alimento a
altas presiones hidrostticas, es decir, metiendo el alimento a tratar en un
bao que luego comprimimos. Y as se aplasta sin deformarlo ya que se aplica
igual presin en todas direcciones (Teorema de Pascal).

Las que soportan los alimentos y reducen las cargas microbianas prolongando
su vida til. Tiene limitaciones porque an pueden resistir bacterias, eso s,
daadas, que evitaremos que se recuperen y proliferen con fro, o el propio pH
bajo que pueda tener el alimento. Por esta ltima razn los productos as
conservados van acompaados de refrigeracin, o tienen un pH bajo.
Al final se consigue el objetivo pretendido: Un producto con mejores
caractersticas organolpticas y con una conservacin ms extendida en el
tiempo.

Pero esta tecnologa, se utiliza actualmente? Qu productos son tratados as?

En nuestros supermercados encontramos varios productos que han podido ser

tratados as, como por ejemplo, el jamn cocido (fjate en los loncheados en el
supermercado), mermeladas de frutas, zumos, gelatinas, salsas, almejas,
incluso se utiliza para disminuir el periodo de maduracin de algn queso.

Secador solar de alimentos

Cada da concedemos ms importancia a la naturalidad y la calidad de los
alimentos. A veces, las ltimas tecnologas consiguen resultados excelentes en
este sentido, pero los medios artesanales todava tienen mucho que decir. Por
ejemplo, el secado al sol de frutas y verduras. Ningn otro mtodo confiere
ms sabor a un tomate, un albaricoque o un higo. Es posible confeccionar un
secador casero que permite aprovechar las excelencias de los productos de
temporada durante todo el ao. Es una idea mucho mejor que importar
alimentos desde la otra punta del planeta, con el consiguiente impacto
ambiental.

El desecado solar es algo ms que un entretenimiento de fin de semana. Es

una aplicacin ideal de la energa solar. Los rayos pasan a travs de lminas de
cristal que cubren las bandejas construidas con madera sin tratar donde se han
dispuesto, sobre rejillas metlicas, los alimentos. Los modelos ms sofisticados
pueden disponer de entradas y salidas de aire, chimeneas y acumuladores de
calor, de manera que se producen corrientes de aire que aceleran y favorecen
el proceso de secado.

Desecados

Los mtodos naturales de conservacin son la clave para extender en el tiempo

el disfrute de los abundantes alimentos que produce la cosecha de verano. Es
un excelente medio de dar salida a un exceso de produccin en el huerto o
sacar partido de los precios ms bajos de la temporada. El desecado, que al
eliminar el agua impide la proliferacin de bacterias y mohos, es ms sencillo,
requiere menos trabajo y mantiene mejor los nutrientes que las confituras y
otras conservas. La congelacin se considera a menudo un mtodo ptimo,
pero precisa de un gasto constante de electricidad, y no pequeo. Adems, los
alimentos congelados son vulnerables a los cortes de suministro, cada vez ms
frecuentes, por cierto, en nuestro pas.

Por otra parte, los alimentos desecados al sol no slo no pierden nutrientes o
sabor, sino que los multiplican.
Un buen deshidratador posee las siguientes cualidades:

Deseca rpidamente, tanto como uno elctrico.

Posee controles de aireacin para controlar la temperatura.

Es fcil de cargar y descargar.

Se puede desmontar y guardar. Es resistente, pero tambin ligero y se puede

transportar.

Resiste las condiciones meteorolgicas y protege los alimentos.

Se limpia fcilmente. No tiene rincones donde se acumule la suciedad.

Las bandejas son antiadherentes, de materiales aptos para alimentos.

Extractos naturales en envases para alargar la vida de los alimentos

Extractos de uva, ajo, cebolla, tomate, algas y olivas introducidos en los

plsticos de los tradicionales envases permiten alargar, como mnimo, un diez
por ciento la caducidad de los alimentos frescos.

El proyecto persigue obtener envases flexibles, con efecto antimicrobiano o

antioxidante, que logren una mejor conservacin de alimentos como pescados,
quesos, embutidos, carnes rojas, frutas o verduras.

As, han descubierto que uno de los alimentos ms perecederos con los que
han trabajado, como pueden ser lonchas de jamn de york, duran entre 10 y
15 das con un envase normal, mientras que si se aplican estos extractos al
plstico que lo recubre, su vida til se prolonga dos o tres das, lo que es "un
gran avance".

Por el momento los investigadores estn evaluando qu tipo de extractos son

ms adecuados para la conservacin de cada alimento con el fin de ralentizar
por ejemplo su oxidacin y evitar que transfieran aroma a los alimentos.

Tambin han descubierto que algunos de estos aditivos que se aaden al

plstico que recubre los alimentos son termosensibles, por lo que estn
aplicando una nueva tecnologa, llamada micro encapsulacin, que protege ese
extracto -ya sea ajo, cebolla, uva o tomate- con una cubierta polimrica.
2. caractersticas fsicas y qumicas de los productos conservados por
este mtodo

mtodo producto Caractersticas Caractersticas

fsicas qumicas
Sabor: cremoso, Grasa %m/m: 1.5-
palatable. 2.0
Luz Leche Olor: lcteo extracto seco
ultravioleta pasteurizada caracterstico fsico. total % m/m: 9.75
Color: blanco extracto seco
cremoso, suave. desengrasado
Apariencia: m/m: 8.25
homognea. densidad:1.0310
1.0335
acidez expresado
como acido
lctico: 0.13 0.17
Carne: Histamina(ppm):
consistencia firme, <100
sin Cadmio:(ppm):<1
Tecnologa Productos reblandecimiento Cobre ppm:<20
CAS pesqueros que denote un Mercurio ppm:<1
(atn) grado de autolisis Plomo ppm:<3
avanzado. Estao ppm:<250
Aroma y sabor:
caracterstico del
producto
Color:
blanco/blanco ocre.

Carbohidratos:
El queso doble Protena:20-22%
nanotecnolog Productos crema es un
Materia grasa:21-
a en los lcteos (queso producto fresco,
alimentos doble crema acido no madurado 24%
de pasta Humedad:49-51%
semicocida e
Minerales: 0
hilada.
Altas Productos Color: caf rojizo Carbohidratos:63
Presiones vegetales Aspecto: %
Hidrostticas mermelada de llamativo.
frutas Sabor: Protena:0.38%
ligeramente acido.
Sabor: Grasa-lipidos: 0%
ligeramente acido.
Olor: semejante al Agua:35%
de la fruta.
Color: uniforme y Minerales:1%
con una Caloras
consistencia semi aportadas por
viscosa.
100g: 256
Meln Forma: redondo
Secador solar Color: amarillo oro Brix 11-13
de alimentos Tamao: medio
Pulpa: espesa y
firme
Sabor: excelente
sabor Brix 11-13
Producto Olor: humo %protenas: 12
extractos crnico Sabor: crnico, % grasa: 28
naturales en (salchicha) especias % humedad ms
envases para caracterstico. grasa: 88
alargar la color : rosado claro %almidn: 6
vida de los Apariencia: pasta %protena no
alimentos fina crnica:3
Textura: firme,
suave, masa
uniforme
3. ventajas y desventajas

Ventajas del procesado de alimentos por altas presiones

Tradicionalmente se han utilizado mtodos trmicos en la conservacin de los

alimentos. Para adaptarse a las necesidades del consumidor del Siglo XXI, las
industrias alimentarias necesitan apostar por las nuevas tecnologas atrmicas
de higienizacin.

La tecnologa de procesado de alimentos por alta presin (High Pressure

Processing HPP):

No se requiere de instalaciones de envasado posteriores.

 Las cules deben ser aspticas y por lo tanto constituyen un gasto mayor
desde un punto de vista econmico para las empresas.

Destruye patgenos (Listeria, Escherichia coli, Salmonella, etc. pero no en

Clostridium botulinum).

Prolonga la vida til del producto

Mejora la calidad sanitaria

Mantiene las caractersticas organolpticas y nutricionales de los productos

estabilizados

Desventajas del procesado de alimentos por altas presiones

Estos tratamientos modifican los componentes de alimento de peso molecular

elevado, con lo que es frecuente cierto grado de desnaturalizacin proteica o
gelidificacion de almidones.

Cuando el proceso de congelacin tiene lugar bajo presin el gradiente de

temperatura que se establece entre el medio de refrigeracin y la muestra a
congelar es menor (debido a la disminucin de su punto de fusin) y; por tanto,
la extraccin de calor se ralentiza.

Para iniciar la nucleacin bajo presin es necesario un mayor subenfriamiento

que el necesario a presin atmosfrica.

En productos de origen animal, los daos a nivel miofibrilar provocados por las
altas presiones que se alcanzan en el proceso daan la microestructura a pesar
del reducido tamao de los cristales de hielo formados.

En productos de origen animal, los daos a nivel miofibrilar provocados por las
altas presiones que se alcanzan en el proceso daan la microestructura a pesar
del reducido tamao de los cristales de hielo formados.
Costo y Mtodo en desarrollo.

Ventajas del uso de la luz ultravioleta

La radiacin ultravioleta se caracteriza por longitudes de onda muy cercanas a

las de la luz del sol. Los parmetros ms importantes de la radiacin UV
relacionados con la desinfeccin del agua.

Sencillo. Eficiente. Ningn producto qumico involucrado.

Se pueden someter a procesos de higienizacin y pasteurizacin a los

alimentos sensibles al calor, con cambios mnimos en sus propiedades
organolpticas
Adems con un coste econmico bajo comparado con otras tecnologas, debido
al consumo y bajo coste de mantenimiento.

La desinfeccin con luz UV es eficaz para la desactivacin de la mayora de las

esporas y quistes.

No existe ningn efecto residual que pueda afectar a los seres humanos o
cualquier organismo acutico.

La desinfeccin con luz UV es ms un proceso fsico que una desinfeccin

qumica, lo cual elimina la necesidad de manejar, transportar o almacenar
productos qumicos txicos, peligrosos o corrosivos.
La desinfeccin con luz UV es de uso fcil para los operadores.

La desinfeccin con luz UV tiene un periodo de contacto ms corto en

comparacin con otros desinfectantes (aproximadamente de 20 a 30 segundos
con la utilizacin de lmparas de baja presin).
Desventajas del uso de la luz ultravioleta

En alimentos muy grasos y poli-insaturados podran modificar las

caractersticas sensoriales.

Algunas veces los organismos pueden reparar o invertir los efectos

destructivos de la radiacin UV mediante un (mecanismo de reparacin),
tambin conocido como fotoreactivacion o en ausencia de radiacin, como
(reparacin en oscuro).

Un programa de mantenimiento preventivo es necesario para controlar la

acumulacin de slidos en la parte externa de los tubos de luz.

La baja dosificacin puede no desactivar efectivamente algunas esporas y

quistes.
Ventajas de la Tecnologa CAS

Los productos congelados por CAS y posteriormente descongelados

adecuadamente, retienen un 99.7% de su aroma, sabor y textura originales.
No genera alteraciones en los alimentos grasos, altamente susceptibles de
desarrollar oxidaciones y sabores rancios durante la congelacin (almacenados
a -60C durante 1 ao).

Rentabilidad de la industria alimentaria. En lo que respecta a la calidad, debido

a que la congelacin del producto se produce de forma ms homognea y se
generan cristales ms pequeos que en la congelacin tradicional, las
caractersticas sensoriales de los productos (aspecto, sabor, textura.) se
preservan al mximo.
Permite prevenir la oxidacin y el consiguiente deterioro de los productos
mediante la absorcin del oxgeno en el aire fro que es bombeado alrededor
de los productos.

Importante potencial para su aplicacin en un amplio espectro de alimentos,

como productos pesqueros, frutas y hortalizas y aporta soluciones a los
principales problemas de la congelacin industrial y permite reducir las
diferencias entre los productos descongelados y frescos.

Desventajas de la Tecnologa CAS

Es importante tener presente que los alimentos congelados no siempre

guardan sus propiedades intactas, ya que este proceso supone un cambio en
su estructura celular.

Una congelacin lenta perjudica al alimento, ya que la formacin de cristales

de hielo rompe los tejidos y produce, tras la descongelacin, productos con
texturas inapropiadas, prdida de nutrientes y propiedades sensoriales a travs
de exudados, con la consiguiente prdida de calidad.

Las temperaturas de congelacin no destruyen los microorganismos que

causan el deterioro de los alimentos y de las toxiinfecciones alimentarias, sino
que detienen su crecimiento y desarrollo.

No se eliminan las enzimas (sustancias qumicas que degradan los alimentos),

sino que slo se paraliza su actividad.

Ventajas de la nanotecnologa en los alimentos

Alimentos funcionales, alimentos ms saludables, nutritivos: Con mejores

caractersticas organolpticas y reolgicas, mejorar la productividad y reducir
costos.

Permite mejorar el valor nutricional de los productos y mejorar su absorcin en

el cuerpo, de forma que la biodisponibilidad y dispersin de los nutrientes de
inters aumente.

Mejora la textura de productos lcteos, como el queso, y al control de los

olores de los alimentos.

Se pueden emplear nanomateriales para fabricar envases que conserven mejor

y por ms tiempo la frescura del producto, pueden crearse envases inteligentes
dotados de nanosensores que informen al consumidor del estado en que se
encuentra el producto del interior.
Desventajas de la nanotecnologa en los alimentos
No se sabe mucho acerca del modo en que las nanopartculas se comportan en
el organismo, ni tampoco sobre los efectos txicos que podran tener.

La Nanotecnologa demuestra grandes riesgos evidentes, unos ms

inmediatos, su toxicidad intrnseca, y otros a un plazo ms largo ("la plaga
gris"). Las clulas de los seres vivos no detectan a los productos
nanotecnolgicos como materia extraa por lo que no desarrollan anticuerpos
contra ellos, lo que en consecuencia da la posibilidad de que algunos
materiales pueden penetrar fcilmente en las clulas, incluso en las nerviosas,
y acumularse en determinados puntos. Los efectos desastrosos que pueden
tener directamente o si se asocian con algn patgeno o txico son evidentes.

Ventajas de las Altas Presiones Hidrostticas en los alimentos

Destruccin de patgenos (Listeria, Salmonella, Vibrio, Norovirus, etc.):

Seguridad alimentaria y acceso a mercados de exportacin.

Aumenta la vida til del producto: Menores retornos y devoluciones, mejor

organizacin de produccin y logstica.

Reduce drsticamente la flora alterante (bacterias cido lcticas, coliformes):

Mayor calidad durante la vida del producto.

Retiene las caractersticas del producto fresco: propiedades sensoriales y

nutricionales se mantienen intactas: Mayor calidad del producto.

Evita o reduce la necesidad de conservantes: Sello natural

(natural/orgnico/sin aditivos).

Nuevas propuestas innovadoras. Productos imposibles de crear anteriormente

por no poder ser tratados trmicamente, pueden ahora ser procesados por alta
presin: Innovacin y ventaja competitiva.

Apertura de moluscos o extraccin de la carne de crustceos frescos (sin

coccin): Mayores rendimientos, frescura del producto y mano de obra
minimizada

Precisa tan slo de agua (se recicla) y electricidad: Respetuosa con el medio
ambiente.

Desventajas de las Altas Presiones Hidrostticas en los alimentos

El alto costo del equipo, inconveniente que es cada vez menor ya que se estn
desarrollando equipos cada vez ms baratos. A dems, se va a ahorrar energa
debido al bajo consumo energtico de esta tcnica.

Con los equipos de APH disponibles hasta ahora en el mercado No se pueden

disear procesos continuos.
Imposibilidad de aplicacin en algunos alimentos (frutas, verduras).

Provocan efecto en los componentes alimenticios de bajo peso molecular,

como son los compuestos responsables del sabor, vitaminas y pigmentos.

Se modifican muchas de las propiedades del agua, disminuyendo su volumen

en un 4%.

Aumento en la oxidacin de los lpidos insaturados que estn presentes en los

alimentos.

Ventajas del uso de Secador solar de alimentos

No solamente ahorra energa, sino que tambin ahorra tiempo, ocupa menos
espacio, mejora la calidad del producto, hace los procesos ms eficientes y
protege al medio ambiente.

Las temperaturas son ms elevadas y, en consecuencia, los grados de

humedad son menores. Esto trae como resultado un secado ms rpido y una
humedad final menor.

Las temperaturas elevadas que se generan actan como una barrera contra la
presencia de insectos y el desarrollo de moho.

Desventajas del uso de Secador solar de alimentos

La incidencia directa de los rayos solares provoca prdida de calidad de los

productos.

Ventajas del Desecado de alimentos

Reduce la actividad microbiana y las reacciones qumicas permitiendo su

conservacin.

Reduce el espacio necesario para su almacenamiento y transporte.

Mantiene sus propiedades nutritivas pudiendo conservarse todo el ao.

Desventajas del Desecado de alimentos

Los principales inconvenientes son los largos tiempos de desecacin y la falta

de control de las condiciones de desecacin.

Ventajas de los extractos naturales en envases para alargar la vida de

los alimentos
El uso de este tipo de aditivos naturales son mltiples, pues son seguros,
incrementan la vida til de los alimentos, suponen una proteccin extra
durante condiciones de temperaturas errneas, disminuyen el riesgo de
transmisin de patgenos alimentarios a travs de la cadena alimentaria,
reducen las prdidas econmicas debido a la contaminacin alimentaria, se
reduce el uso de conservantes qumicos, permite la aplicacin de tratamientos
trmicos menos severos sin perjudicar la seguridad alimentaria y mejora la
conservacin de los nutrientes y vitaminas, adems de las propiedades
organolpticas.

Se obtienen a travs de diferentes tecnologas como es la bioproduccin y la

extraccin.

Desventajas de los extractos naturales en envases para alargar la vida

de los alimentos

Las esporas estn resultando ser muy resistentes al tratamiento.

Bajo poder de extraccin de disolventes muy polares y de peso molecular.

Falta de precisin para medir la distribucin del tratamiento.

En definitiva, esta tecnologa aporta soluciones a los principales problemas a
los que tradicionalmente ha tenido que hacer frente la congelacin de los
alimentos, permitiendo acortar las diferencias entre el producto
descongelado y el producto fresco. Esto hace posible que las empresas y
productores sean capaces de proveer a los mercados productos de temporada
de alta calidad en condicin de fresco descongelado durante todo el ao.