A

Trmino Definicin
Es una sustancia que al entrar en contacto con otra la hace ms
Agente
densa. Por lo general se usa en pastelera un carbohidrato como
espesante:
almidn en este caso la harina de trigo o fcula de maz.
Aireado de Capacidad que tienen las claras de atrapar aire por accin de
las claras: algunas de las protenas globulares presentes en ella.
Son polisacridos que se encuentran en las plantas. Los almidones
Almidones: sirven como medio para almacenar el alimento principalmente en
semillas y tubrculos de las plantas.
Son sustancias que impiden la oxidacin de los alimentos por
Antioxidante:
acciones varias.
Aspartame: Es un edulcorante artificial con alto poder edulcorante.
Mantener la temperatura de los ingredientes al medio ambiente Ej
Atemperar:
10C
B

Trmino Definicin
Recipiente con agua puesto al calor en el cual se coloca otra vasija
Bao mara:
para que su contenido reciba un calor suave y constante.
C

Trmino Definicin
Son los nutrientes ms abundantes que se encuentran en la
Carbohidrato naturaleza y los ms consumidos por los humanos. Estn
s: compuestos de Hidrogeno, Oxigeno y Carbono. A ellos pertenecen
los almidones.
Choque Cambio brusco de temperatura con el fin de eliminar
trmico: microorganismos. Ej de caliente a fro en el menor tiempo posible.
Es un elemento qumico abundante en la naturaleza. Se combina
Cloro:
con el sodio para convertirse en la sal comn.
Cohesin: Que se mantienen unidas las partculas una sustancia con otras.
Es una sustancia que se agrega a los alimentos con el fin de
Conservante:
detener su deterioro
Croissants: Pan fermentado y hojaldrado, en forma de medialuna.
D

Trmino Definicin
Dosificacin: Regular o graduar la cantidad a usar en una formulacin
E

Trmino Definicin
Es una sustancia que proporciona un sabor dulce. Pueden ser
Edulcorante:
artificiales y naturales
Es un sistema que contiene dos sustancias inmiscibles, dispersas
Emulsiones : una en otra. La cual una es la fase dispersa y la otra la fase
dispersante o continua.
F

Trmino Definicin
Friable: Que se desmenuza fcilmente
G

Trmino Definicin
Es una protena de origen animal, se encuentra en los huesos y
Gelatina:
pieles de los animales.
Es una forma de azcar que se encuentra en las frutas. Unida a la
Glucosa:
fructosa forma la sacarosa o azcar comn.
Es una proteina presente en el trigo se encuentra formada por
gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la
Gluten:
masa de harina y hace posible que la harina de trigo sea la unica
harina panificable
Son compuestos hidrocoloides que pueden combinarse con agua
Gomas:
para dar consistencia y gelatinizar.
Son compuestos de Carbono, hidrgeno y oxgeno slidos a la
Grasa: temperatura ambiente. Tienen como nombre genrico lpidos. Son
de origen vegetal y animal.
H

Trmino Definicin
Es un sistema de anlisis de peligros y de puntos crticos de
Haccp:
control.
Hardware Parte tangible del computador que contiene
Hidrogeno: Es el elemento qumico cuyo nmero atmico es el 1. Es un gas.
Homogeniza Cuando se mezclan varias sustancias y su composicin y estructura
do: es uniforme.
J

Trmino Definicin
Jarabe de Es un jarabe claro, viscoso e incoloro que se consigue a partir del
maz: almidn de maz.
Jarabe: Es una mezcla de agua y azcar que pueden ser viscosos.
L

Trmino Definicin
Lienzo: Tela de algodn o hilo.
Pastel elaborado con pasta Choux. Se rellenan con crema y se
Lionesas:
decoran con chocolate.
Son compuestos de estructura heterognea muy abundantes en la
naturaleza. Las grasas y los aceites son los representantes ms
Lpidos:
importantes. Estn compuestos por hidrogeno, oxgeno y carbono y
en ciertos casos pueden contener Nitrgeno y fsforo.
M

Trmino Definicin
Bizcochos pequeos y redondos elaborados con huevos,azcar,y
Magdalenas:
sal que van en moldes de papel parafinado.
Maltosa: Es un disacrido constituido por dos molculas de glucosa.
Masas Se hace referencia a masas donde la cantidad de lquidos en la
blandas: misma es igual o mayor al 50%.
Masas Tipo de masa empleada para la elaboracin de productos
Hojaldradas: hojaldrados o con sepracin de capas.
Masas Tipo de masa que se emplea para la elaboracin de pies y que
pastosas: varia en el proceso con la masa hojaldrada.
Masas Hace referencia a mezclas donde la cantidad de lquidos es menor
semiblandas: al 50 %.
Son aquellos componentes de los tejidos vegetales y animales que
Minerales:
quedan como cenizas cuando estos se incineran.
Muffins: Panecitos leudados dulces.
O

Trmino Definicin
Oxigeno: Es un elemento qumico. Forma parte de la atmsfera terrestre.
P

Trmino Definicin
Papel de excepcionales cualidades de resistencia y pureza que lo
Papel Kraft: hace apto para el contenido y transporte de productos alimenticios.
Es el ms utilizado en el embalaje de bolsas y envolturas.
Papel Papel que presenta una pelcula de cera imprescindible en el sector
parafinado: de los alimentos para envolverlos y protegerlos.
Papel Papel extensible para el empaque de alimentos y otros productos,
vinilpel: su brillo y transparencia permite destacar el producto.
Pasta Es una de las ms famosas de la pastelera, tiene una textura
quebrada: friable, se utiliza en la elaboracin de pies y tartas.
La pasteurizacin es un proceso trmico por medio del cual se
Pasteurizaci
eliminan las bacterias patgenas que pueden existir en un alimento
n:
y aumentar el tiempo de conservacin. Existen diferentes mtodos.
Es una sustancia de origen vegetal presente en las cscaras de
Pectina:
algunos frutos.
Plum Cake: Bizcocho con frutas y pasas.
Es un nmero expresado como fraccin de ciento. Por ejemplo el
10% es igual a 10/100. La ecuacin siguiente se utiliza para
Porcentaje:
determinar el porcentaje de un ingrediente:Peso del ingrediente x
100/Peso total del ingrediente base.
Producto Producto al cual no se le cocina completamente sino que se deja en
precocinado: un 80% de su coccin para luego terminar de cocinarlo.
Son sustancias macromoleculares presentes en todos los
organismos vivos. Son el componente estructural en los tejidos
Protena:
animales como la piel, cartlago, uas y msculo esqueltico.
Qumica la ciencia central.
Protiferoles: Pastel elaborado con pasta Choux.
Forma de Batir las claras de huevo hasta que queden en forma de
Punto de
espuma blanca. Se logra batiendo las claras con batidora hasta que
Nieve:
forma consistencia. Se utilizan en la elaboracin de mousses.
R

Trmino Definicin
Rellenos: Sustancias con que se llenan productos. Ejemplo pollo picado.
S
Trmino Definicin
Salsas: Mezcla saborizada preparada con azucar.
Sodio: Elemento qumico.
Son sustancias que pueden reemplazar a otras por tener
Sucedneos:
propiedades similares.
T

Trmino Definicin
Tamizado: Pasar algo por un tamiz o colador.
Masa de harina mezclada con otros ingredientes en forma de
Tartaletas:
galleta.
Trocear: Cortar en pedazos ms pequeos.
V

Trmino Definicin
Viruta de
Lmina fina de chocolate enroscada.
chocolate:
Y

Trmino Definicin
Se hace referencia a la sal comn cuando se le ha agregado yodo.
Yodada:
Se considera un micronutriente.