Tecnologías de Las Carnes Embutidas PDF

Universidad Nacional
Abierta y a Distancia
FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS E INGENIERIA

INGENIERIA DE ALIMENTOS
GUIA
TECNOLOGIA DE CARNICOS
RUTH ISABEL RAMREZ ACERO
BOGOTA, 2006
GUIA
TECNOLOGIA DE CARNICOS
Primera Edicin
ISBN
Copyrigth
Universidad Nacional Abierta y a Distancia
Autor: Ruth Isabel Ramrez Acero
Diseo de Portada: Leonardo Rosas
2006
Centro Nacional de Medios para el aprendizaje
CONTENIDO
A.- PROTOCOLO ACADMICO
1. Ficha tcnica 1
2. Introduccin 2
3. Justificacin 5
4. Intencionalidades formativas 7
4.1 Propsitos 7
4.2 Objetivos 7
4.3 Competencias 8
4.4 Metas 9
5 Unidades didcticas 9
6 Contexto terico. 11
7 Metodologa General 12
8 Sistema de Evaluacin. 16
9 Glosario de trminos 18
10 Fuentes documentales 19
B.- GUA DE ACTIVIDADES 24
PROYECTO 31
ANEXOS 32
1
GUIA TECNOLOGIA DE CARNICOS
1. FICHA TCNICA
Nombre del curso: TECNOLOGIA DE CARNICOS

Composicin fsico-qumica. Caractersticas fsicas y
sensoriales, Procesos y productos crnicos.
Palabras clave: Conservacin. Standardizacin. Maduracin. Curado,
Emulsiones, Ahumado. Almacenamiento. Ingredientes.
Aditivos
Institucin: Universidad Nacional Abierta y a Distancia -UNAD.
Ciudad: Bogot Colombia
Autora Protocolo RUTH ISABEL RAMIREZ ACERO
Acadmico: risabelra@gmail.com
Ao: 2005.
Unidad Acadmica: Facultad de Ciencias Bsicas e Ingeniera
Campo de formacin: Profesional Bsica
rea del Ingeniera, Arquitectura, Urbanismo y afines
conocimiento:
Crditos acadmicos: Tres (3)
Tipo de curso: Metodolgico.
Destinatarios: Estudiantes pregrado programa Ingeniera de Alimentos
de la universidad Nacional Abierta y a Distancia-UNAD-.
O personas de reas afines interesadas en adquirir
conceptos y competencias en la tecnologa de crnicos
Competencia general El estudiante conoce, comprende, analiza y transfiere
de aprendizaje: los principios y fundamentos de la tecnologa de crnicos
a travs de estrategias de aprendizaje propias de la
educacin a distancia con el fin de conocer la estructura
y composicin de las materias primas. Los procesos
tecnolgicos para la obtencin y standarizacin de
productos crnicos y el desarrollo de proyectos que den
respuesta a las necesidades del entorno regional
Metodologa A distancia.
Formato Documento impresos con apoyo en Web; CD-ROM.
Denominacin de las 1. Estructura y composicin de las materias primas
unidades didcticas: 2. Tecnologa de procesos y productos carnicos
3. Tecnologa del pescado. Estandarizacin de
productos y procesos.
2
2. INTRODUCCIN
El Curso acadmico Tecnologa de crnicos es tipo metodolgico y corresponde

al campo de formacin profesional bsico del ciclo tecnolgico del programa
Ingeniera de Alimentos, su metodologa es educacin a distancia.
El curso consta de tres (3) crditos acadmicos equivalentes a 144 horas de

estudio, distribuidas de la siguiente manera:
Estudio independiente: 106 horas. Conformado por el trabajo personal y

el trabajo en pequeo grupo colaborativo de aprendizaje.
Acompaamiento y seguimiento tutoral: 38 horas. Se realiza a travs de
tutora individual, pequeo grupo colaborativo y grupo de curso.
El objetivo del curso acadmico es inducir al estudiante a conceptualizar,

comprender y analizar los principios y fundamentos cientficos de la tecnologa de
carnes y pescados a travs de estrategias de aprendizajes con el fin de
transferirlos en los diferentes procesos de obtencin y transformacin de la
materia prima y dar alternativas a las necesidades y problemas del sector
alimentario
Por lo anterior, la industria de alimentos tiene la responsabilidad de producir

alimentos sanos, nutritivos y de alta calidad para el consumidor, por eso el
estudiante debe formarse de acuerdo a unas competencias que le permitan
producir y competir con calidad en el mercado
El curso esta compuesto por tres unidades acadmico:
En la primera unidad: Estructura y composicin de las materias primas. Esta

unidad desarrolla los temas de estructura y composicin de la carne, pescado,
mariscos y aves. Temas que importantes para el desarrollo tecnolgico de la
materia prima. Se complementa la unidad con las caractersticas de las materias
primas no crnicas y sus funciones en los procesos.
En la segunda unidad didctica: Tecnologa de procesos y productos carnicos.

Desarrolla los captulos de operaciones de elaboracin y maquinara. Productos
curados y/o ahumados. Emulsiones carnicas y productos escaldados, cocidos,
crudos y especialidades carnicas. En esta unidad se fundamenta los conceptos
tecnolgicos para el procesamiento y obtencin de productos.
3
La tercera unidad. Tecnologa del pescado. Standardizacin de productos y

procesos. La temtica especfica es la tecnologa de productos de pescado.
Empaques y estandarizacin de procesos.
El desarrollo tecnocientifico en el rea de los alimentos se ha basado en las

ciencias naturales como la fsica, qumica y la biologa, con el apoyo fundamental
de las matemticas La tipologa del curso es del orden metodolgico, esta
constituido por un conjunto de procedimientos, estrategias, tcnicas y
herramientas que posibilitan el reconocimiento y hacen posible el desarrollo de
prcticas profesionales a partir de los cambios contextuales.
La metodologa es educacin a distancia. El proceso curso se direcciona por la

gua de aprendizaje la cual pretende orientar el trabajo, establece un conjunto de
situaciones y actividades didcticas orientadas al desarrollo de procesos
cognitivos como condicin para el aprendizaje, esto se programa en cada una de
las fases.
En estas fases de aprendizaje se estructuran los dispositivos pedaggicos y

didcticos para el desarrollo del curso de crnicos entre las que tenemos:
Reconocimiento. se activan las estructuras cognitivas, se motiva para que

se involucre en los procesos iniciales de aprendizaje.
Profundizacin se desarrollan las actividades programadas en la gua de
aprendizaje para el logro de la apropiacin de conceptos, teoras,
procesos y procedimientos. En esta etapa se activan las estructuras
metacognitivas y se busca que el estudiante genere procesos de
aprendizaje desde la comprensin.
Transferencia se desarrollan las actividades que permitan verificar los
resultados de un proceso de aprendizaje, comprenden actividades de
retroalimentacin por parte del tutor y de los estudiantes aplican los
conocimientos en el desarrollo de plantas piloto.
Por ser metodologa a distancia el proceso debe ser direccionado al

autoaprendizaje, en donde el estudiante sea el protagonista de su proceso, por
eso el curso de tecnologa de carnes y pescados transfiere el conocimiento a
partir de proyectos de aplicacin. Es una estrategia de aprendizaje que direcciona
al estudiante a la construccin y aplicacin del conocimiento, en la medida que es
capaz de utilizar los conocimientos previos y nuevos como medio para identificar
un problema, plantearlo y dar solucin, mediante la integracin del conocimiento
adquirido.
Con esta metodologa se desarrollan habilidades cognitivas como la comprensin,

manejo de la informacin, observacin, anlisis y sntesis. Habilidades
metacognitivas que determinan la capacidad de autorregulacin de sus procesos y
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productos. Habilidades comunicativas y socioafectivas se desarrollan en la

capacidad de trabajar en grupo y en equipo, con respeto y responsabilidad.
El manejo de los elementos del trabajo acadmico que direcciona al estudiante en

su proceso esta contemplado en dos parte. La primera que corresponden al
estudio independiente que esta compuesto por el estudio personal y trabajo en
pequeo grupo colaborativo de aprendizaje y la segunda al acompaamiento
tutorial que puede realizarse en tutora individual, tutora a pequeo grupo
colaborativo o tutora en grupo de curso.
La evaluacin es parte primordial del proceso de aprendizaje y se realiza en varios

momentos aplicando estrategias que conduzcan a conocer el avance de los
procesos, productos, actitudes y aptitudes. La evaluacin puede ser:
Autoevaluacin: Permite al estudiante valorar su propio proceso de aprendizaje.
Coevaluacin: Se realiza a travs de los grupos colaborativos, y pretende la
socializacin de los resultados del trabajo personal.
Heteroevaluacin, se evalan los productos que se derivan de las estrategias
pedaggicas como mapas conceptuales, resmenes, exposiciones, estudio de
casos, solucin de problemas de la industria o del entorno social. Adems en la
heteroevaluacin se aplican pruebas objetivas que induzcan al anlisis, a la
aplicacin y la transferencia.
Los productos resultados de las evaluaciones son retroalimentadas para verificar

el cumplimiento de los objetivos en el proceso.
El sistema de interactividades vincula a los actores del proceso en las diferentes

actividades de aprendizaje para el logro de objetivos y metas.
Tutor-estudiante: a travs del acompaamiento individual
Estudiante-estudiante: mediante la participacin activa en los grupos
colaborativos de aprendizaje.
Estudiantes-tutor: a travs del acompaamiento a los pequeos grupos
colaborativos de aprendizaje.
Tutor-estudiantes: mediante el acompaamiento en grupo de curso
Estudiantes-estudiantes: en los procesos de socializacin que se realizan
en el grupo de curso.
El apoyo tecnolgico y la utilizacin de medios y mediaciones en la educacin a

distancia son fundamentales para el proceso de autoaprendizaje.
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En el proceso de aprendizaje a distancia es importante el papel que tiene el

estudiante, no solamente de apropiarse de conocimientos si no de desarrollar
pedaggicamente un proceso que lo direccione y lo gue al logro de las metas y
objetivos propuestos, para ser competente en el rea de estudio.
Con esta metodologa se pretende abordar la tecnologa de crnicos para lograr

estudiantes y profesionales autnomos, dinmicos, creativos, constructivos que
aporten al desarrollo de la industria de alimentos, generando productos de
calidad, innovadores e inocuos al consumidor.
6
3. JUSTIFICACION
La tecnologa de alimentos surge por la necesidad de implementar nuevas

metodologas para la produccin, el procesamiento, conservacin e inocuidad de
productos alimenticios. Es por eso que surge la necesidad de formar individuos
calificados, capaces de entender y resolver los diferentes problemas que se
presentan en la industria de Carnes.
El futuro tecnlogo de alimentos debe egresar al mercado industrial e

investigativo con los lineamientos especficos de la ciencia de los alimentos y las
tecnologas aplicables que se deriven de ella. El profesional en el rea de los
alimentos debe tener una visin amplia de los fenmenos y transformaciones que
tiene lugar los diferentes cambios que presentan los alimentos por su propia
naturaleza cuando son sometidos a procesos y factores que alteran en cierto
grado su estado natural.
La ciencia de la carne es un tema muy complejo y se trata como eso, como

ciencia. El curso recopila los temas principales de esta ciencia y los presenta de
una forma clara y concisa al estudiante para ayudar en la formacin en la
adquisicin de conocimientos y habilidades de quienes en un futuro tendrn a su
cargo empresas que se derivan de la elaboracin y transformacin de la carne.
En este curso acadmico el estudiante aplica los conocimientos previos de la

qumica, microbiologa, biologa y profundiza en temas relacionados con el
diseo y aplicacin de procesos, maquinaria y equipos. La tecnologa de carnes
se considera importante en la formacin cognitiva del profesional, y es un
elemento relevante dentro del plan de estudios de Ingeniera de alimentos porque
considera por separado los temas que explican el comportamiento y las
transformaciones del tejido carnico y con ellas las reacciones y las propiedades
que le otorgan la interaccin de diferentes compuestos innatos del tejido o
aquellos adicionados en el proceso de elaboracin.
Comenzar por conocer la composicin del tejido muscular y sus propiedades,

conlleva al estudiante a introducirse a la tecnologa de procesos de los productos
crnicos y comprender el comportamiento del tejido animal al someterlo a
difertentes procesos y mtodos diseados para tal fin y llegar a prevenir o inducir
caractersticas y/o interacciones de los diferentes componentes que integran el
sistema. Este entendimiento y compresin ayudarn al profesional a elucidar,
proponer y solucionar problemas de este sector de la industria con el
acompaamiento de la tecnologa y la investigacin.
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Por lo anterior, este curso es un elemento integrador en el desarrollo de

habilidades del tecnlogo de alimentos; por consiguiente se considera una
herramienta clave en el proceso de formacin profesional en el rea de los
alimentos. Su aplicacin conduce al estudiante al anlisis, profundizacin,
indagacin, formulacin de hiptesis y teoras para una comprensin ms amplia
y completa de la tecnologa de crnicos.
4. INTENCIONALIDADES FORMATIVAS
4.1 PROPSITOS DE FORMACIN
Inducir al estudiante a travs de estrategias de aprendizaje a que

conceptualice, comprenda, analice, aplique y transfiera los principios y
fundamentos cientficos de la tecnologa de carnes y pescados con el fin de
de caracterizar materias primas, estandarizar procesos, desarrollar
nuevos productos, adaptar y adoptar tecnologas para dar solucin a las
necesidades y problemas del sector alimentario.
Contribuir al fomento del espritu investigativo a travs de la identificacin

y anlisis de la problemtica de su entorno con el fin de desarrollar
proyectos que desde su disciplina den respuesta a las necesidades
regionales.
Generar en el estudiante una actitud critica, a travs del fomento de la

discusin y el trabajo del grupo de aprendizaje, a partir de la seleccin,
clasificacin, e interpretacin de las diferentes informaciones que la
tecnologa aporta para la toma de decisiones en los procesos de
formacin
Inducir al estudiante a realizar el proceso de autoaprendizaje a travs de

medios tecnolgicos que le permitan el desarrollo integral de la temtica
planteada en tecnologa de carnes y pescados.
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4.2 OBJETIVOS DE APRENDIZAJE
Que el estudiante tenga una fundamentacin conceptual de la tecnologa

de crnicos y su importancia en los procesos tecnolgicos.
Que el estudiante conceptualice, comprenda, analice, aplique y transfiera

los principios y fundamento cientficos de la tecnologa de carnes y
pescados a travs de estrategias de aprendizaje con el fin de caracterizar
materias primas, estndarizar procesos, desarrollar nuevos productos,
adaptar y adoptar tecnologas y dar solucin a las necesidades y
problemas del sector alimentario.
Que el estudiante desarrolle proyectos de investigacin mediante la

identificacin y anlisis de la problemtica de su entorno para contribuir al
fomento del espritu investigativo y dar desde su disciplina respuesta a las
necesidades regionales.
Que el estudiante seleccione, clasifique e interprete la informacin del

rea de la tecnologa de carnes y pescados para la toma de decisiones en
los procesos de formacin y los aplique de acuerdo a las necesidades de
desarrollo tecnolgico de su entorno.
Que el estudiante realice el proceso de autoaprendizaje a travs de

medios tecnolgicos que le permitan el desarrollo integral de la temtica
planteada en el curso acadmico.
4.3 COMPETENCIAS DEL CURSO ACADMICO
El estudiante conceptualiza, comprende, analiza, aplica y transfiere los

principios y fundamentos cientficos de la tecnologa de carnes y pescados
a travs de estrategias de aprendizaje con el fin de caracterizar materias
primas, estandarizar procesos, desarrollar productos y dar solucin a las
necesidades y problemas del sector alimentario.
El estudiante transfiere los conocimientos desarrollando proyectos

mediante la identificacin y anlisis de las materias primas de su entorno y
la aplicacin de los conceptos del curso para contribuir al fomento del
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espritu investigativo y dar valor agregado a las materias primas de su

regin.
El estudiante selecciona, clasifica e interpreta la informacin que el rea

de la tecnologa de carnes aporta para la toma de decisiones en los
procesos de formacin y los aplica de acuerdo a sus necesidades.
El estudiante realiza el proceso de autoaprendizaje a travs de medios

tecnolgicos que le permitan el desarrollo integral de la temtica planteada
y la transferencia de los conocimientos.
4.4 METAS CURSO ACADEMICO
Al finalizar el curso
El estudiante presentar y sustentar las actividades de autoaprendizaje

programadas en la gua del curso acadmico y las actividades de
transferencia de conceptos como resultado de una bsqueda, anlisis y
clasificacin de informacin complementara a las temticas que se estn
desarrollando.
El estudiante presentara y sustentara los resultados de las prcticas

realizadas de un proyecto realizado de acuerdo a las necesidades
tecnolgicas y el aprovechamiento de materias primas de la regin.
El estudiante analizara, argumentara y evaluara los resultados de una

bsqueda sistemtica de informacin, las actividades, trabajos
desarrollados y los resultados de las prcticas de laboratorio y plantas
piloto. Permitiendo con esto visualizar y valorar el desempeo realizado
durante su proceso formativo.
El estudiante presentar una evaluacin final nacional que permite evaluar

el manejo conceptual de la diferente temtica del curso acadmico y la
aplicacin del conocimiento adquirido
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5. UNIDADES ACADEMICAS
A partir de la concepcin epistemolgica para el autoaprendizaje de la tecnologa

de crnicos las palabras claves son:
- Composicin fsico-qumica.
- Caractersticas fsicas y sensoriales.
- Procesos y productos crnicos.
- Conservacin de alimentos.
- Estandarizacin.
- Desarrollo de productos.
- Maduracin.
- Calidad.
- Curado.
- Emulsiones.
- Ahumado.
- Almacenamiento.
- Ingredientes y Aditivo
UNIDAD CAPTULOS TEMAS

Estructura del tejido muscular
1. Estructura y Composicin qumica de la carne
composicin de la
Transformacin del msculo
carne
PRIMERA: Mtodos de conservacin y
almacenamiento.
Estructura del tejido muscular
ESTRUCTURA Y Composicin qumica del pescado
COMPOSICION DE 2. Estructura y Transformacin del msculo en carne
LAS MATERIAS composicin del Factores de calidad del pescado
PRIMAS. pescado, mariscos y Caractersticas des los mariscos
aves.
Mtodos de conservacin y
almacenamiento de la carne.
Caracterstica de la carne de ave
Ingredientes y aditivos
3 Materias primas no
carnicas y sus
Empaques para embutidos
funciones
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Operaciones y maquinara
1. Operaciones de
elaboracin y Maquinara y equipo para jamones
maquinara
Maquinara y equipo para enlatados
Curado
SEGUNDA Ahumado
Tecnologa de productos crnicos
TECNOLOGIA DE crudos
PROCESOS Y 2. Productos Productos carnicol curados y/o
PRODUCTOS carnicos curados y/o ahumados. Jamones frescos y
CARNICOS ahumados. cocidos
Productos carnico crudos curados
madurados
Caseinato de sodio
Emulsiones
Proceso de emulsin
3. Emulsiones
carnicas y productos Tecnologa de productos carnicos
carnicos escaldados
escaldados. Tecnologa de productos carnicos
embutidos.
Caractersticas
Enlatados
TERCERA. 1. Tecnologa de
Productos de Defectos o causas de alteraciones
pescado en productos enlatados
TECNOLOGIA DEL
PESCAD. Enlatados
STANDARIZACIN Tecnologa del atn
DE PRODUCTOS Y Pescado ahumado
PROCESOS Empaques
PRODUCTOS 2. Empaque y Estandarizacin de procesos y
estandarizacin de productos
procesos Ficha de seguimiento para
formulacin y proceso
Diseo de planta
Limpieza y desinfeccin de plantas
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6. CONTEXTO TEORICO
La tecnologa de crnicos esta enmarcada en la formacin disciplinaria y

profesional especfica. La formacin disciplinaria de la tecnologa en alimentos se
fundamenta en el rea de las ciencias bsicas, qumica, matemticas, biologa y
microbiologa.
Este curso integra la tecnologa como factor esencial para la innovacin y el

diseo de procesos que tienen como finalidad la trasformacin y elaboracin de
productos crnicos; la qumica que abarca la aplicabilidad de la ciencia de los
alimentos para obtener una mejor ptica del comportamiento bioquimico del tejido
animal y su transformacin de msculo a carne y todos aquellos cambios que
conllevan a la formacin de compuestos que otorgan a la carne las
caractersticas gastronmicas y nutricionales tales como la textura, su
comportamiento ante los diferentes sistemas de coccin o conservacin, todas
ellas estn ligadas a la estructura del sistema proteico muscular; la microbiologa,
ya que muchas de las reacciones inducidas por microorganismos conllevan a la
formacin de aromas y sabores de productos crnicos caractersticos, cuando son
microorganismos benficos sin dejar a un lado alteracin del sistema muscular por
accin de microorganismos patgenos que inducen a la formacin de sustancias
como la cadaverina en carnes y el TMA ( trimetilamina) en pescados y mariscos,
ambas sustancias como productos de reaccin de la descomposicin de las
protenas y que llegan a ser indicadores de calidad en seguridad alimentaria en
los procesos estandarizados.
El curso tecnologa de crnicos, para el programa de Ingeniera de Alimentos

constituye el objeto de trabajo tanto del tecnlogo como del ingeniero , en este
curso se imparten los conocimientos bsicos que habilitan al profesional en el
manejo de procesos industriales, control de calidad, conservacin,
aprovechamiento de materias primas, almacenamiento, anlisis de producto y
comercializacin.
Por lo anterior es importante se estudien las propiedades qumicas, fsicas,
organolpticas, composicin y el valor nutricional de las diferentes materias primas
crnicas, parmetros fundamentales en la caracterizacin de las materias prima,
estandarizacin de procesos y desarrollo de nuevos productos.
Para el logro de los propsitos se deben promover competencias que tipifiquen la
disciplina con el aprendizaje y la transferencia. Con el proceso de autoaprendizaje
se debe potenciar en el estudiante la comprensin y el manejo de la informacin
de tal manera que sea capaz de producir o construir conocimiento, teniendo en
cuenta que da a da la tecnologa va a avanzando. Competencias que le permita
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ser creativo para innovar en los procesos, disear nuevos productos, adaptar y
adoptar tecnologas que le permitan el desarrollo de la industria de alimentos.
La competencia comunicativa, con la que se quiere que el estudiante describa,

analice, plantee y sustente de manera suficiente, soluciones a situaciones o
problemticas del entorno, basado en las tendencias, teoras y tcnicas del campo
general de la ingeniera especficamente en el rea de carnes y pescados.
Y la toma de decisin en el proceso del curso, permite al estudiante ante un

hecho o caso que se le presente en la industria o en el entorno tomar la mejor
decisin o ser crticos en los procesos que se van desarrollando de acuerdo a
parmetros tecnolgicos.
7. METODOLOGIA
Para el desarrollo del curso tecnologa de crnicos es importante planear las

actividades y los procesos como se va a desarrollar el curso de acuerdo a los
lineamientos establecidos para los programas de educacin a distancia.
Es as, que teniendo en cuenta los crditos acadmicos asignados a este curso
(3), 144 horas de trabajo total, se establece la siguiente distribucin de tiempo
para la dedicacin del trabajo acadmico del estudiante en funcin de su
aprendizaje y del acompaamiento tutorial que se le brindar:
Acompaamiento y Estudio independiente TOTAL

seguimiento tutorial Horas Horas
Horas
36 108 144
El estudio independiente contempla actividades como trabajo personal y trabajo en

pequeos grupos colaborativos de aprendizaje, y el acompaamiento y
seguimiento tutorial contempla actividades como tutora individual, tutora en
pequeos grupos colaborativos y tutora en grupo de curso, dando una distribucin
de tiempo a cada una de la siguiente forma:
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COMPONENTE DEL TRABAJO Actividad Nmero de

ACADEMICO horas
Estudio independiente Trabajo personal 76
108 Trabajo en pequeos grupos 32
colaborativos de aprendizaje
Acompaamiento y seguimiento Tutora individual 4
tutorial Tutora a pequeos grupos 4
36 colaborativos
Tutora en grupo de curso 28
La estructura y el funcionamiento del sistema de aprendizaje se realizan por medio

de interfases de aprendizaje:
Fase de reconocimiento, se propone activar las estructuras cognitivas,
mediante el diligenciamiento del siguiente formato antes de seguir con el
proceso de profundizacin.
S (QUE SE?) Q (QUE QUIERO SABER?) A(QUE APRENDI?)

SABERES PREVIOS MIS METAS DE RESULTADOS
APRENDIZAJE
Fase de profundizacin se desarrollan las actividades programadas en la

gua de aprendizaje para el logro de la apropiacin de conceptos, teoras,
procesos y procedimientos. El estudiante debe desarrollar todas las
actividades programadas y las propuestas en tutoras. Se busca que el
estudiante genere procesos de aprendizaje desde la comprensin.
Fase de transferencia se desarrollan las actividades que permitan verificar

los resultados de un proceso de aprendizaje, Las actividades de
transferencia se desarrollan en las prcticas de laboratorio y en las plantas
piloto al igual que en la sustentacin tanto verbales como escritas de las
actividades planteadas.
El componente del trabajo acadmico, segn la metodologa de educacin a

distancia y el sistema de crditos acadmicos comprende el estudio independiente
y el acompaamiento tutorial. El estudio independiente se desarrolla a travs del
trabajo personal y del trabajo en pequeo grupo coloborativo de aprendizaje. El
trabajo personal o autoaprendizaje se desarrolla utilizando estrategias
pedaggicas y el seguimiento de la gua para el logro de los objetivos de
aprendiza. Debe utiliza material pedaggico como estudio del material sugerido
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por la UNAD, consulta de fuentes documentales (bibliografa de documentos

impresos en papel: libros y revistas; bibliografa de documentos situados en
Internet; direcciones de sitios Web de informacin especializada, bibliotecas y
hemerotecas virtuales).
El trabajo en pequeo grupo colaborativo, es parte del estudio independiente tiene

como propsito el trabajo en equipo, socializacin de los resultados personales,
desarrollo de actividades en equipo, elaboracin de informes segn actividades
programadas en la gua didctica.
El trabajo en grupo de curso, es el espacio de socializacin de los trabajos

realizados, experiencias y retroalimentacin se puede hacer sincrnicamente es
decir de manera presencial o asincrnica a travs de comunidades virtuales.
El acompaamiento tutorial es el apoyo que la institucin y el programa brinda al

estudiante para potenciar el aprendizaje y la formacin, lo realiza el tutor, el
numero de horas para la tecnologa de crnicos es de 38 y estas se pueden
realizar en tutoras individuales, pequeos grupos colaborativos y en grupo de
curso. La accin tutorial se entiende como el acompaamiento y seguimiento a los
procesos de aprendizaje de los estudiantes, tanto en los momentos presnciales,
como a travs de los medios de comunicacin y medios informticos, por lo tanto
existirn se puede realizar sincrnica o asincrnica, dependiendo de los medios y
mediaciones que se van a utilizar.
Las actividades de evaluacin, permiten identificar el nivel de logro alcanzado de

cada una de las unidades didcticas, establecer las dificultades en el aprendizaje y
afianzar los conocimientos adquiridos. Se tendrn las siguientes:
Autoevaluacin: la desarrolla el estudiante a travs de ejercicios, talleres,
problemas, estudios de caso, lecturas autoreguladas e investigaciones
sobre temas especializados de manera individual.
Coevaluacin: Se realiza a travs de grupos, utilizando el portafolio como

estrategia. Este consiste en hacer una coleccin de producciones o
trabajos (ensayos, anlisis de lecturas, reflexiones personales, mapas
conceptuales) y permite la reflexin conjunta sobre los productos incluidos
y sobre los aprendizajes logrados.
Heteroevaluacin: desarrollada por el tutor a travs de exmenes, test y

evaluacin de portafolios.
A continuacin se relaciona la matriz de aprendizajes se evidencia el fomento del

aprendizaje autnomo y las intencionalidades formativas del curso acadmico.
16
Esta servir de gua para autodireccionar el aprendizaje tanto en el trabajo

individual como en el de seguimiento y acompaamiento tutorial.
Matriz de aprendizajes que fomentan el aprendizaje autnomo en el curso

acadmico.
ESTRATEGIAS CATEGORIAS DE APRENDIZAJE

DE ATENCION AVANCE HABILIDADES HABILIDADES HABITOS ACADEMICOS
AL CONCEPTUAL COGNITIVAS Y COMUNICATIVAS,
ESTUDIANTE METACOGNITIVAS EMOCIONALES Y
SOCIALES
*Conceptualizacin Comprender Autoestima Tomar notas.
TUTORIA de conceptos de Analizar Aprender a Seguir instrucciones.
INDIVIDUAL tecnologa de carnes Induccin escuchar a los Mapas conceptuales.
y pescados, Deduccin dems Resmenes
caractersticas, Clasificacin Aprender a Usar procesos lgicos.
composicin, Autogestin entender a los Manejo adecuado del tiempo.
procesos. dems
*Construir el - Deduccin - Aprender a - Investigar.

TRABAJO conocimiento a partir - Induccin investigar. - Leer.
PERSONAL de lo trabajado en la - Comparacin y - Saber qu es - Planear.
tutora y las contraste lo que se - Lectura autorregulada.
investigaciones - Autoevaluacin desea y/ - Mapas conceptuales.
realizadas sobre el - Autoreflexin necesita - Lluvias de ideas.
mismo. - Autodiagnstico buscar. - Resmenes.
*Generalizar. - Motivacin - Saber qu se - Ensayos
intrnseca desea - Portafolio: El estudiante
aprender compilar toda la
- Interactuar con informacin obtenida de
el entorno. sus investigaciones en
cada una de las tematicas
y proceos realizados en
tecnologa de carnes y
pescados
- Socializacin del - Coevaluacin de - Aprender a ser - Elaborar un plan de

TRABAJO EN conocimiento trabajos. crtico. trabajo.
PEQUEOS que se est - Debates - Fomento de la - Distribuir roles y tareas.
GRUPOS
COLABORATIVOS
trabajando en el - Comparacin. responsabilida - Lectura
DE APRENDIZAJE respectivo grupo d. - Anlisis lgico.
para la semana y - Aprender a - Proyecto: El estudiante
ncleo temtico escuchar y a presentara un informe de
respectivos. transmitir los avances en el grupo
- Aclarar dudas opiniones y de trabajo como resultado
acerca de su conceptos. del estudio del proceso
proceso. - Desarrollo de cognitivo que va
- Compartir la habilidad de desarrollando y de las
conocimientos. comunicacin necesidades de
y persuasin. desarrollarlo teniendo en
cuenta las necesidades del
en entorno.
-
- Discernir, - Heteroevaluacin - Aprender a - Exposiciones.
TUTORIA A reflexionar y - Comparacin hablar en - Debates.
PEQUEOS reforzar el - Reflexin pblico. - Carteleras.
GRUPOS
COLABORATIVOS
conocimiento. - Diagnstico - Aprender a - Ayudas audiovisuales.
- Debatir y - Control transmitir.
defender sus - Aprender a
puntos de vista escuchar.
17
con respecto al - Aprender a

de los dems. entender a los
- Compartir dems.
conocimientos. - Refutar,
- Ampliar la visin debatir.
con respecto al
tema y el
enfoque que le
dio a su estudio.
- Aclarar dudas. - Evaluacin - Saber - Induccin al curso.
TUTORIA EN - Discutir puntos - Clasificacin escuchar. - Sustentacin del proyecto.
GRUPO DE de vista. - Apropiacin de - Aceptar - Evaluacin nacional final
CURSO
- Retroalimentaci conceptos. cambios. - Revisin.
n de los - Saber - Correccin.
procesos y expresarse. - Cumplimiento.
resultados - Tolerancia - Responsabilidad
logrados. - Cumplimiento. - Cambio de actitud.
- Desaprender.
8. SISTEMA DE EVALUACIN
El sistema de evaluacin del curso contempla el desarrollo de dos clases de

evaluacin: la formativa y la sumativa, que constituyen distintas formas de
comprobar el avance en el autoaprendizaje.
El proceso de evaluacin se guiar por el modelo institucional y se ejecutar con

base en los siguientes momentos: autoevaluacin, coevaluacin y
heteroevaluacin
La autoevaluacin se entiende como una oportunidad para hacer la revisin y

reflexin autocrtica de los procesos, aprendizajes y productos que est llevando
a cabo el estudiante. Tiene por objeto que el estudiante juzgue objetiva y
constructivamente sus propios esfuerzos, resultados y productos con base en las
metas trazadas por l mismo. Con esta se espera identificar los progresos
alcanzados por el estudiante y las necesidades, aspiraciones y metas para
aprendizajes futuros. La matriz de evaluacin se utilizar como instrumento de
apoyo para su realizacin.
La coevaluacin, es un proceso de trabajo colaborativo de los estudiantes en el

cual socializan el resultado de sus construcciones personales de conocimiento y
reciben la retroalimentacin de sus compaeros, sustentan sus puntos de vista,
asimilan nuevos enfoques y ajustan sus planteamientos con el enriquecimiento
conceptual logrado en el dilogo de saberes. Los momentos de coevaluacin los
induce y propicia el tutor con nfasis en ciertas temticas en las que recomienda
trabajo colaborativo, o en el mismo proceso de elaboracin del proyecto en grupo
planteado para el curso acadmico.
18
La heteroevaluacin, Es una evaluacin sumativa coordinada a nivel nacional en

cuanto a fechas y contenidos. El tutor enfoca la heteroevaluacin como un anlisis
de logros a partir del acompaamiento a los estudiantes en sus procesos de
aprendizaje (evidenciados en resultados participativos como la sustentacin del
proyecto final y dems eventos destinados a registro en el portafolio) y en los
resultados de las conceptualizaciones obtenidas en la sesin grupal realizada al
finalizar el curso. Esta es la evaluacin nacional, la cual pretende medir el nivel de
apropiacin de conocimientos acerca de la fundamentacin y desarrollo de los
sistemas y de la ingeniera de sistemas como ciencia y como disciplina.
Corresponde al 40% de la calificacin definitiva del curso. Faltando un 60%, que
corresponde a las calificaciones que el tutor ha trabajado a lo largo del periodo
acadmico, y segn lo especifica la gua de actividades.
Adems se tienen en cuenta los siguientes porcentajes de evaluacin,

correspondientes a cada una de fases de aprendizaje a trabajar:
FASES DE APRENDIZAJE PORCENTAJES CON SEMANAS

RESPECTO A LA
CALIFICACIN TOTAL
Reconocimiento 10 % 2
Profundizacin 20 % 8
Transferencia 30 % 6
Evaluacin nacional 40 % 2
TOTAL 100 % 18
9. GLOSARIO.
ADITIVOS ALIMENTARIOS, compuestos que no suelen considerarse alimentos,

pero que se aaden a stos para ayudar en su procesamiento o fabricacin, o
para mejorar la calidad de la conservacin, el sabor, color, textura, aspecto o
estabilidad, o para comodidad del consumidor
CARNE: trmino que se aplica a las partes comestibles de mamferos

domsticos como
CONTROL DE CALIDAD: Son los diferentes procedimientos fsicos, qumicos y

microbiolgicos que se realizan a los alimentos para establecer sus inocuidad,
valor nutritivo y aceptacin organolptica.
19
EQUIPOS DE PROCESOS: Todos los equipos y accesorios que se utilizan en

transformacin de la materia prima.
ENLATADO. Mtodo de procesado de los alimentos que implica un tratamiento

trmico intenso.
ENVASADO A VACO. Elimina toda la atmsfera de la bolsa, ajustndose el

envase al producto.
ESCALDADO. Tratamiento trmico que inactiva enzimas causantes de deterioro

de los alimentos durante el almacenamiento en congelacin.
IRRADIACIN. Aplicacin de energa especfica para cada producto. Reduce la

carga microbiana, controla la maduracin.
MICROORGANISMO: Son seres vivos microscpicos que pueden ser benficos o

dainos para los alimentos y/o a los seres humanos.
SENSORIALES: Caractersticas detectadas por los rganos de los sentidos.

Sabor, olor, color, textura, jugosidad.
PROCESOS CARNICOS: transformaciones qumicas, fsicas y estructurales de la

carne
PROCESO: Someter las materias primas crnicas a una serie de operaciones

programadas.
PROCESADO Y CONSERVACIN: Mecanismos empleados para proteger a los

alimentos contra los microbios y otros agentes responsables de su deterioro para
permitir su futuro consumo
RADIACION. Mtodo rpido de transferencia de calor.
TECNOLOGA: Aplicacin de las ciencias fsicas, qumicas y biolgicas al

procesado y conservacin de los alimentos, y al desarrollo de nuevos y mejores
productos alimentarios.
20
10. BIBLIOGRAFIA
- A. MADRID, Juana M y R. MADRID, Vicente. El pescado y sus productos

derivados, AMV Ediciones, Mundiprensa, Madrid-Espaa, 1999.
- BURGEES, G. H.O., El pescado y las Industrias derivadas de la pesca,

Acribia, Zaragosa, Espaa, 1989.
- CARBALLO, Bertha, LOPEZ L., Guillermo y otro. Tecnologa de la carne y

de los productos crnicos, Mundi-prensa, Madrid-Espaa, 2001.
- CHARLEY, Helen. Tecnologa de alimentos, procesos fsicos y qumicos en la

preparacin de alimentos, Limusa, Mxico, 2000.
- DESROSIER, Norman W. Conservacin de alimentos, Continental S.A.,

Mxico, 1979.
- DESROSIER, Norman W. Elementos de tecnologa de alimentos. CECSA
- EDITOR HORST-dierer Tscheurschner. Fundamentos de tecnologa de los

Alimentos. Ed. Acribia S.A. Zaragoza (Espaa).2001.
- EDITOR HORST-dierer Tscheurschner. Fundamentos de tecnologa de los

Alimentos. Ed. Acribia S.A. Zaragoza (Espaa).2001.
- ESAIN, E.. "Embutidos, elaboracin y defectos". Ed. Acribia. Zaragoza.

Espaa. 1971
- ESAIN, E. "Tecnologa prctica de la carne". Ed. Acribia. Zaragoza.Espaa.
1973
- FAO. El pescado fresco. Su calidad y cambios en su calidad, Gobierno Dans,
Dinamarca, 1998.
- FOOTITT, R.J. Enlatado de pescado y carne. Editorial Acribia, Zaragosa-

Espaa, 1999
- GUERRERO, L, Isabel, ARTEAGA M., Mario R. Tecnologa de carnes.
Elaboracin y preservacin de productos crnicos, Trillas, Mxico, 1990.
21
- HAWTHORN, John. Fundamentos de Ciencia de los Alimentos. Acribia,

Zaragosa-Espaa, 1993
- HURTADO, Stella. Conservacin de alimentos. Uptc. IDEAD. 1996.
- H. VARNAM, Alan, SUTHERLAND, Jane P. Carne y productos crnicos.

Tecnologa, qumica y microbiologa, Acribia, Zaragosa-Espaa, 1998.
- INVIMA- Ministerio de Salud Pblica. Decreto 3075/98, Bogot, colombia,

1998
- LARRAGAA, ildelfonso, CARBALLO M., Julio M y otros. Control e higiene

de los alimentos, Mc Graw Hill, Madrid-Espaa, 1999.
- MANUAL AGROPECUARIO. Tecnologa orgnica de la granja integral

autosuficiente. Biblioteca del Campo. Bogot-Colombia, 2000
- LAWRIE, R. "Ciencia de la carne". Editorial Acribia. Espaa. 1974

- LAWRIE, R. "Avances de la ciencia de la carne". Editorial Acribia. Espaa.
1974
- LOPEZ DE LA TORRE; C. "Manual de Bioqumica y tecnologa de
carne". .1991
- PRICE, J. "Ciencia de la carne y de los productos crnicos". Edit. Acribia.
Zaragoza. Espaa. 1976.
- QUIROGA T, Guillermo, PIEROS G., Gregorio y otro. Tecnologa de

carnes y pescados y manual de prcticas para planta piloto, UNAD, Bogot,
colombia, 1995.
- R. A. LAWRIE. Ciencia de la carne, Acribia, Zaragosa-Espaa, 1985.
- R.J. FOOTITT, As Lewis. Enlatado de pescado y carne. Editorial Acribia,

Zaragosa, 1999
- RODRGUEZ B., Mara Mercedes. Manuales Tcnicos de Derivados

Crnicos. UNAD, Bogot-Colombia, 2002.
- SANCHEZ PINEDA, Maria Teresa. Procesos de elaboracin de alimentos y

bebidas. Mundi prensa. AMV. Ediciones. 2003.
22
- TELLEZ, J. Tecnologa e Industrias Crnicas. Artes Grficas Espino. Per.

1992
- VARMAN, A. y SUTHERLAND, J. 1998. Carne y productos crnicos. Editorial
Acribia. Espaa.
- VICKIE. JACLAVIK. Fundamentos de ciencia de los alimentos. Editorial

Acribia S.A. 2002.
- UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA. Elaboracin y control de calidad

de productos carnicos. Bogot,.Colombia, 1994.
LISTADO DE NORMAS TECNICAS.
- Decreto 3075 de 1997. Ministerio de Salud Pblica de Colombia. Fbricas de

alimentos
- Decreto 2162 de 1983. Ministeria de Salud pblica de Colombia. Produccin,

procesamiento, transporte y expendio de los productos crnicos procesados.
- NTC 1276. Segunda actualizacin, productos alimenticios, industria de la

pesca. Atn en conserva.
- NTC 1325, cuarta actualizacin. Industrias alimentarias, productos crnicos

procesados no enlatados.
- NTC 1418. Pescado fresco.
DIRECCIONES WEB
- http://www.ipfsaph.org/Es/default.jspFAO 02 junio2005
- http://www.unal.edu.co.
- http://www.open.gov.sv
- http://www.fao.org/inpho/es.
- http://www.cci.org.co
- http://codexalimentarius.net
- http://invima.org.co
- http://panalimentos.org
- www.meatingplace.com
- www.fessman.de
- www.colfrigos.com
- www.javar.com.co
23
24
La gua de autoaprendizaje es un instrumento didctico que le permitir seguir un

proceso metodolgico de construccin de conocimiento a travs de herramientas
que faciliten la comprensin del curso y desarrolle competencias cognitivas,
comunicativas, contextuales y valorativa. La importancia de la gua se puede
enunciar a partir de las siguientes razones:
En la gua de aprendizaje se establece un conjunto de situaciones y

actividades didcticas orientadas al desarrollo de procesos cognitivos como
condiciones para el aprendizaje significativo.
Estructura los procesos de aprendizaje por fases: reconocimiento,
profundizacin y transferencia, como estrategia para la planificacin y
realizacin del trabajo acadmico en torno a las unidades conceptuales y
logro de las intencionalidades formativas.
Plantea estrategias, procedimientos, tcnicas y herramientas para que el
estudiante active estructuras de pensamiento autnomo, estudio
independiente y procesos de socializacin.
25
FORMATO
SEMANAS
FASES
NUMERO
TIEMPO
CARCTER OBJETIVA
(Horas)
DE UNIDADES SITUACIONES DIDCTICAS / SISTEMA DE SISTEMA DE SEGUI
DE LA CIN /
APREND DIDCTICAS ACTIVIDADES INTERACTIVIDADES EVALUACION MIENTO
ACTIVIDAD PRODUCTO
IZAJE
S
Induccin Situacin 1: Grupo Resumen, Tutora en grupo de curso. Formativa: 1 Portafolio

Tutora de acompaamiento y colaborativo mapa En las situaciones en las autoevaluacin
seguimiento. conceptual que no es posible asistir a
Presentacin del tutor. Induccin al de la gua la tutora en grupo de
curso acadmico. Reconocimiento y didctica curso, se utilizar el correo
explicacin de la gua didctica. electrnico o telfono para
Conformacin de los grupos de establecer comunicacin
trabajo. con el tutor.
*Criterios para el desarrollo del
proyecto.
Situacin 2: Individual Resumen e Trabajo personal. Autoevaluacin 3 Portafolio

Estudio independiente. El estudiante inquietudes y Mdulo, Gua de
realiza lectura del protocolo y la gua dudas del actividades. Correo
de actividades. Revisa el modulo proceso electrnico
2
RECONOCIMIENTO
Unidad 1. Situacin 3: Individual Mapa Trabajo personal. Autoevaluacin 3 Matriz de

Estructura y Estudio independiente. conceptual. Textos, mdulo, o Internet. Utilizando la auto
composicin Reconocimiento en diferentes fuentes matriz de evaluacin
de las materias documentales, incluida la bibliografa autoevaluacin. Portafolio
primas sugerida, sobre la estructura y Valor: 3 % de la
composicin de las materias primas. calificacin
total.
Unidad 2. Situacin 4: Individual Mapa Trabajo personal. Autoevaluacin 3 Matriz de
Tecnologa de Estudio Independiente. conceptual. Textos, mdulo, o Internet. Utilizando la auto
procesos y Reconocimiento de los capitulos matriz de evaluacin
productos 1,2,3 y 4 de la unidad, ampliacin de autoevaluacin. Portafolio
carnicos las fuentes bibliografcas. Valor: 3 % de la
calificacin
total.
Unidad 3 Situacin 5. Mapa Trabajo personal, textos, Autoevaluacin 3 Matriz de
Tecnologa del Estudio independiente. conceptual mdulos o Internet. utilizando la auto
pescado. Reconocimiento de las temticas de Individual matriz de evaluacin
standarizacin la unidad. Investigacin de fuentes autoevaluacin portafolio.
de productos y bibliografas de los capitulo s 1 y 2. Valor 4% de la
procesos. calificacin
26
Situacin 6 Grupos Resumen Tutora en grupo de curso. Heteroevaluaci 2 Portafolio.
Tutoria de acompaamiento y colaborativos informe En las situaciones en las n
seguimiento. El tutor debera brindar y escrito que no es posible asistir a El tutor evala
orientar la conceptualizacin y la tutora en grupo de el trabajo
fundamentos del desarrollo del curso, se utilizar el correo realizado en los
trabajo planteado, asesores y electrnico o telfono para informes
profundizar en las temticas establecer comunicacin entregados en
estudiadas. con el tutor el trabajo
personall.
*El estudiante debe presentar
avances del proyecto.
27
SEMANAS
FASES FORMATO
NUMERO
TIEMPO
CARCTER
(Horas)
DE UNIDADES SITUACIONES DIDCTICAS / OBJETIVA SISTEMA DE SISTEMA DE SEGUI
DE LA
APREND DIDCTICAS ACTIVIDADES CIN / INTERACTIVIDADES EVALUACION MIENTO
ACTIVIDAD
IZAJE PRODUCTOS
Unidad 1. Situacin 7: Individual Herramienta Trabajo personal Formativa: S.Q.A

Estructura y Estudio independiente. Utilizando la S.Q.A. Textos, mdulo, internet Autoevaluacin Portafolio
composicin herramienta propuesta para la Casilla 1 y 2 portafolio
de las materias activacin cognitiva (S.Q.A) de la Lectura personal de
primas primera unidad. Realiza estudio Autorregulada desempeo
independiente de la estructura y Resumen 20
composicin de la carne. tcnico
Correspondiente a los captulos 1,2y3
Situacin 8: Individual Resumen Tutora individual Formativa: 2 Portafolio

Acompaamiento y seguimiento Mapas Chat y/o correo autoevaluacin
tutorial. El estudiante buscar conceptuales electrnico,
PROFUNDIZACION
orientacin por parte del tutor acerca

de las temticas que est
investigando como trabajo personal.
* Avances de proyecto de
investigacin.
Situacin 9 Grupos Resumen Trabajo en pequeos Coevaluacin Portafolio

Estudio independiente. colaborativo Mapas grupos colaborativos de Los integrantes
Trabajo en pequeo grupo conceptuales aprendizaje. del grupo Matriz de
colaborativo de aprendizaje. El Textos, mdulo, o coevalan a 10 coevaluacin
8
estudiante socializara los resultados Internet. Video beneficio sus
del trabajo personal, unificaran de ganado bovino, compaeros, a
criterios en la apropiacin de los porcino, aves travs de la
conceptos y elaboraran un informe matriz de
con las actividades iniciales y finales coevaluacin.
del cada capitulo. El grupo preparara
sustentacin de las actividades
propuestas en el modulo.
28
SEMANAS
FASES FORMATO
NUMERO
TIEMPO
CARCTER
(Horas)
DE LA
ACTIVIDAD
IZAJE PRODUCTOS
Situacin 10: Individual Herramienta Trabajo personal Formativa: 14

Unidad 2. Estudio independiente. Utilizando la S.Q.A. Casilla 1 Textos, mdulo, internet Autoevaluacin
Tecnologa de herramienta propuesta para la y2 portafolio
procesos y activacin cognitiva (S.Q.A)Realice el Resumen personal de
productos estudio de la Segunda unidad. tcnico desempeo
carnicos Correspondiente a los capitulos 1 y 2
Situacin 11: Individual Resumen Tutora pequeo grupo Formativa: 2 Portafolio.

Acompaamiento y seguimiento Mapas Chat y/o correo autoevaluacin
tutorial. El grupo buscar orientacin conceptuales electrnico. Asincrnica-
por parte del tutor acerca de las sincrnica
temticas que est investigando
como trabajo personal.
12
Estudio independiente. Utilizando la S.Q.A. Casilla 1 Textos, mdulo, internet Autoevaluacin
herramienta propuesta para la y2 portafolio
activacin cognitiva (S.Q.A). Realice Resumen personal de
el estudio de la Segunda unidad tcnico desempeo
unidad. Capitulos 3 y 4
Situacin 13. Grupos Resumen Trabajo en pequeos Coevaluacin 10

Estudio independiente. colaborativo Mapas grupos colaborativos de Los integrantes
Trabajo en pequeo grupo conceptuales aprendizaje. del grupo
colaborativo de aprendizaje. El Textos, mdulo, o coevalan a
de los resultados de la actividad en coevaluacin.
trabajo en grupo.
29
SEMANAS
FASES FORMATO
NUMERO
TIEMPO
CARCTER
(Horas)
DE LA
ACTIVIDAD
IZAJE PRODUCTOS
Situacin 14 Grupos Resumen Tutora en grupo de Heteroevaluaci 2

Tutoria de acompaamiento y colaborativos informe escrito curso. n
seguimiento. El tutor debera brindar y En las situaciones en las El tutor evala
orientar la conceptualizacin y que no es posible asistir el trabajo
fundamentos del desarrollo del a la tutora en grupo de realizado en los
trabajo planteado, asesores y curso, se utilizar el informes
profundizar en las temticas correo electrnico o entregados en
estudiadas. telfono para establecer el trabajo
comunicacin con el tutor personall.
* El estudiante debe presentar
avances del proyecto.
Estudio independiente. Utilizando la S.Q.A. Casilla 1 Textos, mdulo, internet Autoevaluacin
herramienta propuesta para la y2 portafolio 8
activacin cognitiva (S.Q.A) . Realice Resumen personal de
el estudio de los capitulos 1y 2 de la tcnico desempeo
unidad tres.
Unidad 3.
Tecnologa del
pescado. Situacin 16. Grupos Resumen Trabajo en pequeos Coevaluacin 10
standarizacin Estudio independiente. colaborativo Mapas grupos colaborativos de Los integrantes
de productos y Trabajo en pequeo grupo conceptuales aprendizaje. del grupo
procesos colaborativo de aprendizaje. El Textos, mdulo, o coevalan a
de los resultados de la actividad en coevaluacin.
trabajo en grupo.
30
SEMANAS
FASES FORMATO
NUMERO
TIEMPO
CARCTER
(Horas)
DE LA
ACTIVIDAD
IZAJE PRODUCTOS
Situacin 17 Grupos Resumen Tutora en grupo de Heteroevaluaci 2 Portafolio

Tutoria de acompaamiento y colaborativos informe escrito curso. n
seguimiento. El tutor debera brindar y En las situaciones en las El tutor evala
orientar la conceptualizacin y que no es posible asistir el trabajo
fundamentos del desarrollo del a la tutora en grupo de realizado en los
trabajo planteado, asesores y curso, se utilizar el informes
profundizar en las temticas correo electrnico o entregados en
estudiadas. telfono para establecer el trabajo
comunicacin con el tutor personall.
Situacin 18 Grupos Fichas Tutora en grupo de 6 4 Portafolio.
Acompaamiento y seguimiento colaborativos resumen. curso. Asincrnicas o Heteroevaluaci Formato
tutorial. Diagramas de sincrnicas. n. S.Q.A
Unidad 1. flujo En las situaciones en las El tutor
Estructura y *Los estudiantes exponen ante el que no es posible asistir evaluar el El
composicin grupo de curso el tema seleccionado. a la tutora en grupo de contenido de la
de las materias * Entrega del portafolio, para su curso, se utilizar el exposicin el
primas respectiva evaluacin correo electrnico, chat o dominio del
*El estudiante responder a la tercera telfono para establecer tema y el
pregunta del S.Q.A comunicacin con el manejo de los
* Laboratorio. Pruebas fisicoqumicas. tutor. medios
utilizados.
Situacin 19. Grupo Diagramas de Tutora en grupo de El tutor 4 Portafolio.
Planta piloto.Capitulos 2,3 y 4 colaborativo fujo curso. Asincrnicas o evaluara el Formato
Transferencia
*Informe tcnico visita industrial. sincrnicas. desempeo del S.Q.A.

Unidad 2. *Entrega del portafolio, para su En las situaciones en las estudiante en la
Tecnologa de respectiva evaluacin que no es posible asistir planta. El
procesos y a la tutora en grupo de dominio de los
productos curso, se utilizar el temas.
carnicos correo electrnico, chat o
telfono para establecer
comunicacin con el
tutor.
31
SEMANAS
FASES FORMATO
NUMERO
TIEMPO
CARCTER
(Horas)
DE LA
ACTIVIDAD
IZAJE PRODUCTOS
Situacin 20 Grupos Fichas Tutora en grupo de 6 4

Acompaamiento y seguimiento colaborativos resumen. curso. Asincrnicas o Heteroevaluaci
tutorial. Diagramas de sincrnicas. n.
flujo En las situaciones en las El tutor
*Los estudiantes exponen ante el que no es posible asistir evaluar el El
grupo de curso el tema seleccionado. a la tutora en grupo de contenido de la
* Entrega del portafolio, para su curso, se utilizar el exposicin el
respectiva evaluacin correo electrnico, chat o dominio del
*El estudiante responder a la tercera telfono para establecer tema y el
Unidad 3.
pregunta del S.Q.A comunicacin con el manejo de los
Tecnologa del
* Planta piloto. Tecnologa el tutor. medios
pescado.
pescado. utilizados.
standarizacin
* Sustentacin del proyecto.
de productos y
procesos
Situacin 27. Grupos Evaluacin Tutora en grupo de Formativa 2
Acompaamiento y seguimiento colaborativos nacional y Hoja curso. En las situaciones Autoevaluacin
tutorial. Aplicacin de la evaluacin de respuestas en las que no es posible
nacional y realimentacin de la asistir a la tutora en
prueba. grupo de curso, se
utilizar el correo
electrnico o telfono
para establecer
comunicacin con el
tutor.
32
PROYECTO
Seor estudiante con el proyecto que usted va a desarrollar busca:
Aplicacin y transferencia del conocimiento

Motivacin haca la investigacin, el estudiante conocer su entorno,
identifica problemas y propone soluciones.
Fortalecimiento de un pensamiento crtico y analtico.
Mejorar el rendimiento acadmico del estudiante.
Usted debe elegir un producto de origen animal y realizar el proyecto

desarrollando los siguientes items:
1. Introduccin
2. Justificacin
3. Objetivos
4. Cronograma de actividades.
5. Descripcin de la materia prima
Definicin, caractersticas y composicin qumica de la materia prima
Cambios Bioquimico
Cambios postmortem
6. Descripcin del producto
Caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas
Conservacin
Empaque
Descripcin del proceso y diagrama de flujo
Control de calidad
Maquinara y equipo
Balance de materia y energa.
7. Anlisis de resultados
BIBLIOGRAFIA.
Seor estudiante no olvide tener en cuenta las normas ICONTEC
xitos.
33
ANEXOS
TCNICAS E INSTRUMENTOS PARA LA OBJETIVACION DEL APRENDIZAJE
Cuadro para la realizacin de activacin cognitiva: S.Q.A
S (QUE SE?) Q (QUE QUIERO SABER?) A(QUE APRENDI?)

SABERES PREVIOS MIS METAS DE APRENDIZAJE RESULTADOS
MATRIZ PARA REALIZAR AUTOEVALUACIN Y COEVALUACIN
CRITERIOS NIVEL DE DESEMPEO

Totalmente Parcialmente No
Est aplicando el proceso indicado en cada trabajo de aprendizaje
(individual o grupal)
Indicador de que est aplicando la teora en su propia accin
pedaggica
Indicador de que est aprovechando la autoevaluacin para definir
acciones de autorregulacin
Comprende los diferentes elementos que integran el ncleo
temtico para que en su prctica acadmica los integre a sus
ejercicios y productos
Reflexiona sobre los hbitos de estudio, tanto individuales como de
grupo, y se propone mejoras
Hubo apropiacin en el manejo de las estrategias de evaluacin
planteadas en el proyecto (mapas conceptuales, ensayos, resumen,
cuestionarios, portafolio, etc)
Utiliz instrumentos, estrategias y/ soluciones no convencionales,
que valen la pena mostrar, para desarrollar su trabajo
Hizo uso de los medios y mediaciones indicados para la realizacin
de los diferentes productos (tecnologa, formatos, interactividades)
TOTAL No. ocurrencias No. ocurrencias No.
*5 *3 ocurrencias
*1
NOTA EQUIVALENTE Sumatoria de los resultados de las tres columnas
(Para registrarla como nota del proceso) (1.0 a 5.0)
34
PORTAFOLIO
Es una tcnica que permite a las personas recopilar a las personas los trabajos elaborados
en un determinado periodo y abre un espacio para aprender a evaluar su desempeo en
trminos de aciertos o de errores -DAT pagina 80
UTILIDAD DEL PORTAFOLIO
Este tipo de instrumento integral permite visualizar y valorar ms que los productos, el
proceso de enseanza y aprendizaje y habilidades complejas (cognitivas, metocognitivas,
socio-afectivas, procedmentales y ldicas), durante un episodio pedaggico, previamente
determinado. Adems, permite: implicar mas a los aprendientes mediante su propia
evaluacin y desarrollar una serie de habilidades relacionadas con la materia de estudio y
que solo en este tipo de instrumentos quedan reflejados.
Proporciona al docente, un material de aprendizaje y evaluacin que facilita en esta la

confianza, la objetividad y la posterior orientacin de los estudiantes. Contribuye en la
construccin de una prctica pedaggica como habito mental; a la vez que refleja las
actividades que los docentes realizan con los estudiantes para comprometerlos.
Por otra parte en el estudiante, fomenta la creacin de actitudes que conllevan al

cuestionamiento, la critica y la creatividad y formar personas autnomas y libres.
LA ESTRUCTURA DEL PORTAFOLIO
1. ndice de contenidos que responde a los objetivos propuestos por el docente y los
estudiantes previamente. En nuestra especializacin debe incluirse entre otros:
tareas sobre manejo global de la informacin, tareas de conceptos y configuracin
de esquemas de integracin de estructuras y esquemas a un nivel mayor,
autoevaluaciones y aplicaciones prcticas y metas de trabajo relacionadas con los
temas de estudio.
2. Documentos. Son los productos que certifican la realizacin de un trabajo concreto
que esta insertado en el desarrollo de las actividades relacionadas anteriormente,
configurando el portafolio. Estos documentos deben estar organizados
sistemticamente, ser legibles, tener buena presentacin y anexar los soportes
bibliogrficos relacionados con el tema.
3. Criterios de evaluacin. El desarrollo de un portafolio requiere de unos
parmetros criterios valorativos que deben ser establecidos por el docente de
conformidad con los aprendientes. Estos deben ser objetivos, claros, transparentes,
pertinentes con el tema de estudio, nivel cognitivo y contexto sociocultural en el
que se desenvuelven. La evaluacin esta orientada a determinar la dedicacin y
calidad de los productos.
35
CUANDO UTILIZAR EL PORTAFOLIO
Cuando el docente promueve estrategias de aprendizaje profundo, recure a herramientas de

este tipo que le permiten planificar y organizar sus intenciones educativas y su actuacin
pedaggica, regulando sus propsitos en funcin de las interacciones con sus aprendientes
y finalmente revisa sus propuestas y resultados obtenidos. De esta manera, el docente
fundamenta su labor en tcnicas como el portafolio, donde se evala por procesos ms que
por resultados, sin desconocer estos ltimos. El portafolio se convierte en un instrumento
de autoevaluacin personal y de evaluacin de los estudiantes.
El portafolio surge como una respuesta a las necesidades de cambio en los parmetros de la
evaluacin tradicional basada solo en los resultados y a la concientizacion del nuevo papel
del docente; por lo tanto, la conveniencia de su aplicacin la determina este.
APLICACIN
1. CONTENIDO:
Tareas
Ensayos
Innovaciones
Autoevaluacin (reflexin)
Completo
Organizado
2. DOCUMENTOS A PRESENTAR:
Resmenes de lectura autorregulada y documentos de apoyo bibliogrfico.

Anlisis y formulacin de conceptos
Construccin y anlisis de generalizacin.
El ensayo(sistematizacin de la conceptializacion de generalizacin)
Formulacin de preguntas contextualizada(control valorativo de la lectura)
Metas
Principio de accin (aplicacin practica de la generalizacin)
Innovacin
Autoevaluacin de aprendizaje individual
36
RESUMEN
El resumen recoge en forma muy abreviada las ideas bsicas de un escrito. El resumen debe
presentar un bloque conceptual simple y coherente.
El resumen requiere ser conciso, preciso, claro y comprensivo. Cuando se resume un texto
se sistematiza el conocimiento; tambin, promueve el desarrollo de las habilidades de
anlisis y de argumentacin en el lector.
2.1 Propiedades del resumen
El resumen debe expresar lo esencial del contenido del texto.

El resumen se presenta de un amanera expositiva, lo cual deja a u lado graficas,
cuadros sinpticos, ideogramas y otros.
El resumir requiere desarrollar las ideas principales y secundarias del texto. Por
consiguiente, no es aconsejable resumir prrafo por prrafo porque pueden pasar por
alto la idea principal y quedarse nicamente con las ideas secundarias. Es
indispensable, evitar repeticiones.
El resumen necesita evidenciar que el lector comprende el texto y sabe redactar.
El resumen debe expresar de un modo literal los contenidos del texto. Por ello, las
interpretaciones y acotaciones personales no tienen cabida en el resumen. Tampoco
se incluirn citas textuales, nicamente se tendrn en cuenta cuando las citas
reflejan la esencia del pensamiento del auto.
El resumen es indispensable que posea una estructura, tal como: introduccin,
cuerpo y conclusin.
2.2 Procesos de elaboracin de un resumen
La comprensin y el
dominio del texto ,
El resumen se halla
conformado por dos etapas
La redaccin de la sntesis
Una primera lectura facilita al lector formarse una idea del texto y la seleccin de palabras
claves utilizadas por al autor.
Una segunda lectura tiene propsito ms contundente:
Identificar la idea principal de cada prrafo.

37
Determinar la naturaleza de cada prrafo y sus respectivos conectivos con lo dems

prrafos
Es primordial redactar un borrador del resumen, para perfeccionar con base en el criterio
constructiva recibida por parte de los compaeros o grupos de trabajo. En consecuencia, la
versin final tendr que contemplar la parte de redaccin y estilo, produciendo un ensayo
de alta calidad de composicin y de expresin de las ideas.
2.3 Estructura de un resumen
Aspectos trascendentales cuando se elabora un resumen

El resumen contara con introduccin, cuerpo y conclusin.
Analizar los prrafos que necesitan funcionarse y los que sern excluidos
La congruencia entre los prrafos y todo el cuerpo del resumen.
La necesidad de quitar las ideas secundarias y aquellos elementos explicativos del
texto.
Determinar la posibilidad estructural del texto (introduccin, cuerpo y conclusin).

Verificar si la estructura y la conclusin son pertinentes, con el fin de redactar el
esbozo que servir de apoyo para escribir el resumen final.
De pronto el lector escribir un resumen largo, el cual se ira reduciendo

gradualmente, hasta llegar a una simplificacin de la estructura del resumen. Ahora,
cuando se tienes un dominio del tema, es fcil la adquisicin de conocimiento y
formacin de habilidades y destrezas.

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Tecnologías de Las Carnes Embutidas PDF

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Universidad Nacional

FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS E INGENIERIA

RUTH ISABEL RAMREZ ACERO

Autor: Ruth Isabel Ramrez Acero

Diseo de Portada: Leonardo Rosas

A.- PROTOCOLO ACADMICO

B.- GUA DE ACTIVIDADES 24

Nombre del curso: TECNOLOGIA DE CARNICOS

El Curso acadmico Tecnologa de crnicos es tipo metodolgico y corresponde

El curso consta de tres (3) crditos acadmicos equivalentes a 144 horas de

Estudio independiente: 106 horas. Conformado por el trabajo personal y

El objetivo del curso acadmico es inducir al estudiante a conceptualizar,

Por lo anterior, la industria de alimentos tiene la responsabilidad de producir

El curso esta compuesto por tres unidades acadmico:

En la primera unidad: Estructura y composicin de las materias primas. Esta

En la segunda unidad didctica: Tecnologa de procesos y productos carnicos.

La tercera unidad. Tecnologa del pescado. Standardizacin de productos y

El desarrollo tecnocientifico en el rea de los alimentos se ha basado en las

La metodologa es educacin a distancia. El proceso curso se direcciona por la

En estas fases de aprendizaje se estructuran los dispositivos pedaggicos y

Reconocimiento. se activan las estructuras cognitivas, se motiva para que

Por ser metodologa a distancia el proceso debe ser direccionado al

Con esta metodologa se desarrollan habilidades cognitivas como la comprensin,

productos. Habilidades comunicativas y socioafectivas se desarrollan en la

El manejo de los elementos del trabajo acadmico que direcciona al estudiante en

La evaluacin es parte primordial del proceso de aprendizaje y se realiza en varios

Los productos resultados de las evaluaciones son retroalimentadas para verificar

El sistema de interactividades vincula a los actores del proceso en las diferentes

El apoyo tecnolgico y la utilizacin de medios y mediaciones en la educacin a

En el proceso de aprendizaje a distancia es importante el papel que tiene el

Con esta metodologa se pretende abordar la tecnologa de crnicos para lograr

La tecnologa de alimentos surge por la necesidad de implementar nuevas

El futuro tecnlogo de alimentos debe egresar al mercado industrial e

La ciencia de la carne es un tema muy complejo y se trata como eso, como

En este curso acadmico el estudiante aplica los conocimientos previos de la

Comenzar por conocer la composicin del tejido muscular y sus propiedades,

Por lo anterior, este curso es un elemento integrador en el desarrollo de

4.1 PROPSITOS DE FORMACIN

Inducir al estudiante a travs de estrategias de aprendizaje a que

Contribuir al fomento del espritu investigativo a travs de la identificacin

Generar en el estudiante una actitud critica, a travs del fomento de la

Inducir al estudiante a realizar el proceso de autoaprendizaje a travs de

4.2 OBJETIVOS DE APRENDIZAJE

Que el estudiante tenga una fundamentacin conceptual de la tecnologa

Que el estudiante conceptualice, comprenda, analice, aplique y transfiera

Que el estudiante desarrolle proyectos de investigacin mediante la

Que el estudiante seleccione, clasifique e interprete la informacin del

Que el estudiante realice el proceso de autoaprendizaje a travs de

4.3 COMPETENCIAS DEL CURSO ACADMICO

El estudiante conceptualiza, comprende, analiza, aplica y transfiere los

El estudiante transfiere los conocimientos desarrollando proyectos

espritu investigativo y dar valor agregado a las materias primas de su

El estudiante selecciona, clasifica e interpreta la informacin que el rea

El estudiante realiza el proceso de autoaprendizaje a travs de medios

4.4 METAS CURSO ACADEMICO

El estudiante presentar y sustentar las actividades de autoaprendizaje

El estudiante presentara y sustentara los resultados de las prcticas

El estudiante analizara, argumentara y evaluara los resultados de una

El estudiante presentar una evaluacin final nacional que permite evaluar

A partir de la concepcin epistemolgica para el autoaprendizaje de la tecnologa

UNIDAD CAPTULOS TEMAS

La tecnologa de crnicos esta enmarcada en la formacin disciplinaria y

Este curso integra la tecnologa como factor esencial para la innovacin y el