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MODULO I Nuevo Modificado PDF
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1.- Condimentos
2.- Hierbas
3.- Especias
4.- Currys
1.- CONDIMENTOS: son todas aquellas sustancias salinas, azucares, grasas y acidas cuya
funcin es realzar el sabor en las preparaciones de los alimentos.
2.- HIERBAS: generalmente se considera una HIERBA a una planta cuyo tallo es blando,
verde y son generalmente de baja longitud. Pero en realidad hierba es cualquier planta
que posee un valor culinario y medicinal, tambin poseen diferentes clasificaciones:
medicinales, culinarias, aromticas y ornamentales; las hierbas tienen origen en la
historia y se han destacados con el pasar del tiempo ya que tienen una funcin muy
especial y un gran xito al dar aroma y sabor en cada uno de los platos.
3.- ESPECIAS: son todas aquellas semillas, cortezas, bayas, vainas, races y flores cuya
funcin es dar sabor, aroma, color y picor en la elaboracin de los alimentos.
Pimienta
La pimienta recorre la va de las especias que parta desde el Asia, por muchos
siglos un comercio controlado por los rabes islmicos. Despus de la cada del Imperio
Bizantino fue Venecia el nico agente para la distribucin de la pimienta y de las otras
especias en Europa y el punto donde se recoga el oro que era mandado en Oriente como
pegamento. Hoy la India est en el primer lugar, en el mundo, en la produccin de
pimienta seguida por Indonesia, Malasia, Madagascar y Brasil.
La baya, una vez que se ha recogido, debe ser desecada, sta vara segn el
tamao y la cualidad. Deben ser del mismo tamao y color, deben estar duras y sin polvo.
La pimienta en granos se conserva por perodos muy largos en recipientes con tapa
hermtica.
Variedades de pimientas:
Pimienta negra -Las bayas estn inmaduras y son desecadas por 7-10 das al sol
hasta que toman el color negro. Se pueden encontrar enteras o en polvo.
Pimienta blanca -Las bayas rojizas, casi maduras, son colocadas en agua hasta
que pierden la membrana externa, antes de ser desecadas; son ms pequeas
que la negra y tienen un sabor menos fuerte. Se encuentran enteras o en
polvo.
Pimienta verde -Las bayas verdes, inmaduras, son conservadas en salmuera o
en vinagre, se reducen fcilmente en una pasta, tienen un sabor fresco, no muy
picante, pero aromtico.
Pimienta rosada -Son las bayas casi maduras, de un rbol de la Amrica del
Sur, que se ponen en salmuera o se desecan. Tienen un sabor aromtico y
resinoso. Si se consumen grandes cantidades pueden ser txicas.
Pimienta larga -Son pequeos frutos negros de forma cnica, largos de ms o
menos 1,5 cm; tienen un gusto intenso, pero bastante dulce. Es raro su uso en
Occidente, en cambio, es comn en India y en el Extremo Oriente.
Pimienta mignonette -Es una mezcla de bayas, blancas y negras, molidas
groseramente. Es comn en Francia como condimento de mesa.
Uso en cocina:
Se usa en todo el mundo como especia de mesa y para dar sabor a todos los tipos de
platos salados; los granos enteros se usan en los caldos, en las mezclas para la salmuera,
en algunos salames y salchichas. La pimienta blanca sustituye a la pimienta negra en las
salsas blancas, pero slo por un hecho esttico; los granos de pimienta verde molidos, en
cambio, se agregan a la mantequilla, a las salsas de crema para el pescado, para el pato, el
pollo y los filetes de carne (buey, vaca).
Pimienta Rosa
Las bayas rosadas blandas, casi maduras, de un rbol sudamericano se conocen como
pimienta rosada en grano, aunque realmente no es una pimienta, pero tienen un aroma,
sabor y tamao similar a la de esta especia. El valor culinario es principalmente visual, ya
que mezclada con autnticas pimientas (negra, blanca o verde) hacen que su presentacin
sea atractiva. Puede ser txica en grandes cantidades, as que es mejor usarla con
moderacin, limitndose a un mximo de 12-15 granos por plato. Su uso ms
generalizado es en platos de pescado.
EL AZAFRN
Un poco de Historia
El Crocus sativum es parte de la familia de las Iridceas; la planta que crece hasta los 15
cm, da una flor de color violeta que florece, por un breve perodo de dos semanas, en
otoo. Cada flor tiene slo tres estambres amarillos que deben ser cultivados
manualmente al amanecer, antes que el sol est muy alto. Las flores se descartan,
mientras los estambres son desecados. En este proceso se pierde el 80 % del peso, pero se
intensifica notablemente el sabor. El resultado es que son necesarios 200.000-400.000
estambres para obtener 1 kg de azafrn.
Conservacin:
El azafrn se puede encontrar en polvo, en pequeos sobres o tambin en estambres
enteros. Es aconsejable comprar los estambres filiformes y ponerlos a bao, un poco en
agua tibia, para desarrollar el color y el aroma antes de agregarlo a las comidas, en la fase
final de la coccin. Se conserva en recipientes con tapa hermtica alejados de la luz.
Uso en cocina
Usado en las regiones mediterrneas para dar sabor a cualquier tipo de comida, a base de
arroz y pescado, como la bouillabaise, la paella, el Risotto al milanesa. En las regiones
medio-orientales se usa tambin en los budines y dulces de arroz, en las pilau de la cocina
mongola; en Gran Bretaa se usa para preparar las tradicionales tortas y roscas al azafrn
Si mete los estambres en el agua caliente y estos no se disuelven al instante, quiere decir
que el azafrn est impuro o que es viejo.
Ans
Planta anual nativa de Egipto pero cultivada en todo el mundo por sus virtudes aromticas
y medicinales.
Es una de las especias ms antiguas, difundida entre los Egipcianos, los griegos y, sobre
todo, los romanos que la usaban para darle sabor a las comidas a base de pollo, cerdo,
verduras y pequeos dulces con especias que se servan como digestivo.
Conocido en Inglaterra desde el siglo XIV, era utilizado en la preparacin de tortas, pan y
golosinas, entre ellos el famoso pan de jengibre, vendido en las ferias de pueblo ya desde
la poca isabelina.
Si bien no son parientes, desde el punto botnico, hay tres plantas que responden al
nombre de ans, estas son: el ans verde (Pimpinella anisum), el ans estrellado (Illicium
verum) y el ans picante (Xanthoxylum piperitium).
1.- El ans verde: es cultivado, mayoritariamente, por sus semillas. Es una planta
originaria del Oriente, de una altura de ms o menos 60 cm. Sus flores blancas-
amarillentas, son seguidas de pequeas semillas ovales, apreciadas por siglos, por sus
propiedades aromticas y saludables.
Todava hoy en da el ans se utiliza como remedio digestivo y es uno de los ingredientes
de las medicinas contra la tos. Las semillas se usan para aromatizar tortas, pan, dulces y
pastas; en Europa septentrional se agrega a los quesos y se cuece junto a verduras como
la col. Las semillas de ans acompaan muy bien el pescado.
2.- El ans estrellado: es de la China: los frutos en forma de estrella son desecados y
constituyen el ingrediente de base de muchas recetas chinas a base de cerdo, pato, pollo y
buey.
3.- El ans picante: en suma, muy picante y aromtico es usado, sobre todo, en la
comida china y es una de las especias, junto al ans estrellado, el clavo de olor, las semillas
de hinojo y la casia, que constituye la mezcla en polvo conocida como "cinco especias
chinas".
Comino
Cuminum cyminum
Las semillas de comino provienen de una delicada planta anual, originaria del
Mediterrneo oriental y del frica del Norte. Es una especia muy antigua, nombrada hasta
en el Viejo Testamento.
Descripcin, Cultivo y Conservacin:
La planta del comino que pertenece a la familia de las Umbelferas, prefiere los climas muy
calientes, crece hasta 25 cm. Se necesitan 4 meses para que madure la planta. Es
preferible sembrar las semillas al comienzo de la primavera y trasplantarlos despus a un
terreno soleado y bien drenado. Las semillas se recogen cuando inician a cambiar el color
y se ponen a madurar primero y se desecan despus en paquetes de papel colgados en un
lugar bien aireado. Se pueden encontrar enteros o en polvo. Una vez molido, tiende a
perder el sabor y el aroma.
Uso en cocina:
Nuez Moscada
Su gusto dulce, refinado y el perfume de bosque que emana, la hace una especia casi
mgica y tan apreciada que era una costumbre llevar con s un poco de ralladura, para
poder agregarla en la comida o al vino caliente.
Es una especia todava muy usada en cocina, normalmente acompaa los dulces, budines,
cremas y tortas, pero tambin el pur de papas y los repollitos de Bruxellas cocidos. En
Italia, a menudo, es agregado a los rellenos a bases de carne, queso o espinacas para
tortellini, ravioles o canelones.
Uso en cocina
Se usa sobre todo en tortas y platos dulces; en comidas saladas, en modo particular en el
Medio Oriente. Tambin se utiliza en las salchichas, pat, carnes conservadas, pero
tambin con huevos, quesos, espinacas, brculi; para aromatizar bebidas alcohlicas
como el vino hervido, egg-nog (bebida inglesa preparada con cerveza y huevos), punch al
ron y fruta.
Paprika
Capsicum annum
Los primeros en cultivar el Capsicum annum, una planta tropical en una regin con clima
templado, fueron los Espaoles. Luego, con el pasar del tiempo sufri una evolucin
volvindose, el delicado y dulce pimiento, nacida en Espaa con el nombre de "pimento".
Esta misma planta desecada y molida se vuelve una especia: la paprika. Muchos son los
que conocen su sabor a travs del "gulash", un plato tpico de Hungra, pero comn en
toda la Europa oriental, y es propio en Hungra donde la paprika entra por obra de los
Turcos, los cuales producen la paprika de mejor cualidad con una gran variedad de
graduaciones: desde aquella dulce y delicada a aquella muy picante.
Descripcin, Cultivo y Conservacin
Es una planta bastante resistente que puede crecer, si est bien protegida, tambin en las
regiones templadas del norte de Europa. Las semillas se siembran en la sierra, al inicio de
la primavera y los brotes se plantan al comienzo del otoo. La recoleccin se realiza al
final del verano. La planta, herbcea, de la familia de las Solanceas alcanza los 50-150 cm,
tiene flores blancas y frutos verdes que se vuelven rojos cuando maduran. El polvo, de
color rojo vivo hasta el caf rojizo, proviene del fruto desecado de algunas especies
grandes y dulces de Capsum. Se conserva en recipientes con tapa hermtica, lejos de la
luz.
Uso en cocina
Cardamomo
El cardamomo es una especia muy antigua. Originaria de las selvas tropicales del Oriente,
se dice que crece en los Jardines Colgantes de Babilonia y, sin dudas, fue llevada desde el
este a Grecia y a Roma, donde la usaban en la preparacin de perfumes. En "Las mil y una
noches", se engrandecen las propiedades afrodisiacas y su aroma evoca los placeres del
Oriente.
Es una de las especias ms costosas, se usa ampliamente en India, en los platos a base de
arroz, para las festividades como el pilau y el biriani, a menudo asociado a almendras,
azafrn y a otras especias. Es un ingrediente del garam masala, la mezcla de especias
ampliamente utilizada en Oriente y por el famoso caf rabe.
Uso en cocina
Ampliamente usado en los pases rabes, para dar un sabor dulce e intenso, a variadas
comidas y al caf. Es una especia esencial en los platos a base de arroz en India y Pakistn.
En Escandinavia se usa en confitera, en salmueras, en ponches y vinos a las especias.
Heno Griego
Esta planta, que como especia est asociada a la cocina hind, ha sido usada en Occidente
como remedio y como forraje para el ganado. Ya en el siglo XI, el mdico rabe Avicenna,
prescriba el heno griego como remedio para la diabetes, un uso que se ha transmitido
hasta nuestros das. Se usa todava para bajar la presin, en los anticonceptivos orales, en
veterinaria. Como especia, tiene un sabor fuerte y picante, es un ingrediente fundamental
en el curry en polvo. Las semillas de heno griego en brotes, tienen un gran suceso en
Occidente, sobre todo, en los restoranes vegetarianos: agregado en las ensaladas, es
refrescante y nutriente.
Uso en cocina
Las semillas se usan principalmente en el curry en polvo, sobre todo, en India y en Sri
Lanka, en salmueras y en chutney, en comidas a base de verduras y dhal (pur de
lentejas). En algunas zonas de frica se las comen cocidas en agua como los porotos.
Enebro
La baya de enebro es una especia fragante nativa de los climas nrdicos. Se puede utilizar
tanta fresca cuanto seca. Se la utiliza para la elaboracin de la ginebra. Se utiliza para
saborizar carne de ciervo y algunos vegetales.
El sabor de las bayas frescas es ms suave que el de las secas y por lo general se las
utiliza enteras. Se dice que estas bayas se utilizan para estimular el apetito; pero el
enebro, en especial el fresco es diurtico y debe por ello utilizarse con cuidado
Alcaravea
Es un ingrediente muy utilizado en Alemania y Austria para la elaboracin de tortas y
panes, donde las semillas proveen una textura contrastante tanto como un sabor
particular. Tambin es utilizada en platos con carnes y vegetales; especialmente en la
preparacin del choucroute. Las semillas necesitan una larga coccin para ablandarse
y liberar su sabor.
Amapola
La nica variedad de amapola que se utiliza como especia es aquella de la cual se extrae el
opio.
Hay que saber que la semilla NO CONTIENE OPIO, ya que se extrae de la vaina.
El ans, tambin llamado comino dulce se vende, por lo general en pequeas semillitas
ovales dentro de galletitas, pastelera, caramelos y panes.
Las hojas, las cuales poseen una forma similar a las de eneldo, se utilizan para decoracin
o en ensaladas. En Francia se las roca sobre vegetales jvenes justo antes de servirlos.
El ans que se utiliza en muchos licores y bebidas saborizadas no es el verdadero ans sino
el ans estrellado, especia proveniente de Asia que puede utilizarse entera o molida. Esta
especia en forma de estrella se est volviendo popular gracias a los modernos Chefs que la
utilizan en la preparacin de pescados y mariscos, guisos y como ingrediente de la mezcla
de cinco especias.
Ms fuerte que el ans, puede resultar amargo si se la utiliza en exceso. Las semillas del
hinojo, progenitoras del hinojo cultivado, es un sustituto del ans. Su sabor es similar al del
ans y al del ans estrellado utilizndose de la misma forma, particularmente en vegetales y
en salchichas o salames.
En el sur de Francia, las semillas y los tallos secos se cocinan con el pescado. En Italia,
hojas frescas y secas de hinojo se combinan con cerdo o cochinillo. El hinojo puede
tambin utilizarse como saborizante de rellenos y salsas.
La raz del licorice dulce se utiliza en bebidas. Rodajas secas de la raz, o tortas hechas con
lquido concentrado son las formas ms comunes. En China, la licorice se aprecia ms en
medicina y como saborizante de la carne. En el Este se utiliza en confitera y bebidas
Pimienta De Jamaica
El sabor de la baya de la pimienta de Jamaica (la nica especia aparte de los chilles
proveniente de Amrica), fue considerada por Coln de ser una mezcla de clavo de olor,
canela y nuez moscada (de ah deriva su nombre).
La baya se recoge verde, se aeja y luego se seca hasta lograr su color marrn rojizo; se
vende entera o molida. La mayora proviene de Jamaica, de ah su apodo. Esta baya est
comenzando a adaptarse a la cocina europea, utilizndose en mezcla de carne o guisos,
tanto como persevante y pastelera. Se utiliza con frecuencia junto a la canela y al clavo de
olor.
Ssamo o Ajonjol
El ssamo es valorado por su aceite. Es la especia que posee un sabor a nuez. Las semillas
enteras de ssamo se utilizan para espolvorear sobre panes y galletitas en donde se doran
al cocinarse. Las semillas de ssamo negras se utilizan algunas veces, siendo su sabor
inferior.
Canela
Es la nica corteza que se utiliza en la cocina. El sabor dulce y anuezado de la canela se
distingue al ser molida y mezclada con otras especias. Molida se utiliza para hornear
pastelera. Entera se utiliza en infusiones que luego se utilizarn para endulzar salsas y
tragos especiados.
Cardamo
Clavo de olor
Se trata de un pequeo tallo con una cabeza, similar a un clavo, que se cultiva antes de
que florezca. Se lo utiliza para condimentar carnes, jugos salsa, preparaciones con leche y
mezclas de especias.
Jengibre
Es quizs una de las especias ms verstiles ya que su raz del tipo de un rizoma puede
usarse fresca, seca, molida, en pickles o caramelizada. Esto permite su uso sea en platos
salados sea en platos dulces, bebidas, etc.
Mostaza
Pimienta Cayena
Este condimento parte de una especie dulce de copsicum que es originaria de Europa. Se
lo reconoce en los platos ya que les da a los mismos una coloracin caracterstica. Se debe
utilizar con moderacin ya que por un lado se quema con facilidad; mientras que por el
otro se torna amargo.
Rbano Picante
Originaria de Europa, esta raz se utiliza en nuestro pas como acompaamiento de salsas
y canaps. Recin cortada emana un aroma tan fuerte que hace llorar. Su fuerza se
atempera al poco tiempo es por ello conveniente colocarla en vinagre.
Ajowan
Soja
La soja o soya se cultiva desde hace siglos en Asia, pero ahora casi toda la produccin
mundial se concentra en Estados Unidos. Las semillas se utilizan sobre todo como fuente
de harina proteica y aceite.
Soja (tambin conocida como soya), nombre comn de una leguminosa anual y de las
semillas que forma. Se cree que la soja procede del Sureste asitico; en la actualidad se
cultiva en muchos otros lugares. La planta es erguida, pubescente, de 0,5 a 1,5 m de
altura, con grandes hojas trifoliadas, flores pequeas de color blanco o prpura y vainas
cortas que encierran entre una y cuatro semillas. Cuando la planta alcanza la madurez,
entre 100 y 150 das despus de la plantacin, segn la variedad, el lugar y el clima, las
hojas viran al amarillo y se caen y las vainas adquieren en poco tiempo color tostado y se
secan.
Las semillas, casi esfricas, suelen ser de color amarillo claro, y tambin negro, castao o
verde en ciertas variedades raras. El hilo o cicatriz es negro, castao o amarillo. Las
semillas contienen alrededor de un 20% de aceite y un 40% de protenas. La soja o soya es
un producto alimenticio antiguo en China, Japn y Corea. El principal pas productor de
soja es Estados Unidos, seguido por Brasil, China, Argentina, Canad y la India.
Los dos productos bsicos que se obtienen de la soja son harina proteica y aceite. En
algunos lugares, la mayor parte del aceite obtenido se consume en forma de margarina,
grasa de frer, mayonesa, aceites de ensalada y otros productos comestibles; el resto
corresponde a productos utilizados por las industrias de pinturas, barnices, linleo y
tejidos de caucho. La harina de soja es la principal fuente de complementos protenicos
para piensos. Cada vez son ms numerosos los productos destinados al consumo humano
que incorporan harina de soja o soya, tanto en regiones deficitarias en protenas como en
otros lugares.
Alcaparras
Perteneciente a la familia de las Capparidaceas, las alcaparras son los capullos cerrados de
unos arbustos oriundos de la regin del Mediterrneo. Tienen que ser recogidas a mano,
lo que hace que sea un trabajo laborioso y que encarezca el producto.
Las alcaparras se lavan y se secan al sol, despus se ponen en tarros con vinagre,
salmuera, aceite de oliva o sal. Su sabor es salado y agrio.
Intervienen en la elaboracin de muchas salsas, como la trtara, rmoulade, ravigote, etc.
Tambin se usa con el salmn, cordero y ternera fra.
Alholva
La alholva es una planta herbcea anual que no alcanza ms de 50 cm. de altura. Posee
unas flores blanquecinas y un fruto en forma de vaina que contiene entre 10 y 20 semillas.
La planta entera despide un caracterstico olor.
Se cra en tierras de labor y lugares incultos de toda la Pennsula y Baleares. Es una planta
forrajera, muy poco cultivada en Europa actualmente. Al parecer es originaria del
sudoeste asitico -donde todava se planta en grandes extensiones, al igual que en gran
parte del norte de frica.
Asaftida
Es una umbelfera que se cultiva en Irn y Afganistn. Se forma primero solamente una
roseta de grandes hojas, que en el 5 ao de desarrollo produce un tallo de 3 m de alto y
10 cm. de grueso, con hojas pinnadas y con inflorescencias en doble umbela.
Se utiliza la resina de las races y como especia y una de sus propiedades es contra el
estreimiento
Casia
Es un arbusto de 0,50 a 1,50 m. de altura, sus hojas son compuestas de cinco a ocho
hojitas, las flores son amarillas situadas en la axila de las hojas y dispuestas en racimos. De
ellas se desarrollan legumbres de 2 a 4 cm de largo por 1 cm. de ancho, lisas y de color
pardo.
Mahaleb
Este rbol suele encontrarse en Turqua y Oriente Medio. El mahaleb es el ncleo seco de
una pequea variedad de hueso de cereza. Esta especia tiene un aroma entre la almendra
y la cereza y un sabor algo amargo aunque agradable. Molido se mezcla con la masa
utilizada en la confeccin de pan, galletas y pasteles, sobre todo en Turqua y Oriente
Medio. Conviene comprarlo entero, ya que molido pierde rpidamente sus propiedades.
Guardarlo en recipientes hermticos, en un cajn o armario y alejado de la luz.
Macis
Son los aros que recubren a la nuez moscada, de un color rojo intenso cuando son frescos,
pasan a un color anaranjado al secarse. Se puede utilizar entero o en polvo. En salsas
como la bechamel, con carne picada, en chutneys, sopas y salsas para platos de pescado y
marisco, pudding, tartas de queso y limn.
CURRYS: no es una especia, los Currys son mezclas de diferentes especias (ms de cinco)
machacadas y mezcladas, son originales de la india. Cada cocinero prepara los Currys
segn su gusto personal, generalmente llevan una base de CURCUMA, pero no a todos se
les debe colocar.
Existen muchas variedades de Currys dentro del mundo de la gastronoma, por ejemplo:
dulces, salados, verdes entre otros.
FONDOS
Principales fondos:
FONDO NEUTRO
FONDO BLANCO
1 K. de esqueleto de aves
de Mirepoix
3 lts. de agua
3 horas de coccin
Modo de Preparacin:
FONDO OSCURO:
Ingredientes:
Modo de Preparacin:
2. Agregar el mirepoix
3. Llevar a coccin a fuego lento durante una hora sin dejar que hierva
Nota: El fumet lleva menos coccin debido a que los huesos de pescado son
ms blandos que los de ave y carne
Ingredientes:
MEDIOS DE LIGAZON
Harina
Algunos lcteos (mantequilla, crema de leche)
Yema de huevo
Sangre
LOS ROUX:
Son elementos muy importantes para la preparacin de todo tipo de salsas. Este
compuesto se obtiene con la mezcla de la harina con un cuerpo grasoso (mantequilla).
Roux blanco,
Roux dorado o rubio
Roux oscuro.
ROUX BLANCO:
Ingredientes:
2 cucharadas De mantequilla
2 cucharadas De harina
Modo de Preparacin:
Colocar en una sartn seca y sin grasa la harina para darle un leve tostado, solo
que alcance un ligero matiz color crema, retirarla y llevarla a un envase con la
mantequilla (debe estar a temperatura ambiente) para formar una pasta de
tonalidad bastante clara, despus podr ser refrigerada en papel film
(envoplast).
ROUX OSCURO:
De igual manera se dar tratamiento a la harina pero hasta que tome una
coloracin marrn oscuro teniendo la precaucin de no quemarla, de resto se preparara
un empaste igual a los anteriores. Y se utiliza en espesar preparaciones que ameriten
conservar esa tonalidad.
SALSAS MADRES
4 Calientes:
- Demiglase
- Tomate
- Bechamel
- Veloute
1 Tibia:
- Holandesa
2 Fras:
- Mayonesa
- Vinagreta
Salsas Madres Calientes:
SALSA DEMIGLASE:
Modo de Preparacin:
Sanitizar los huesos para colocarlos en una bandeja y llevarlos al horno por
un espacio de dos horas, Sanitizar los vegetales e incorporarlos a los huesos ,
llevar todo al horno por dos horas ms. Desglasar con media botella de vino y
reservar.
Oporto:
Ingredientes:
2 Cucharadas de demiglase
4 Cucharada de oporto
Puede agregrsele championes
Bordalesa:
Ingredientes:
2 Cucharadas de demiglase
2 Cucharadas de vino tinto
Tutano de res cortado en brunoise
Charcutera:
Ingredientes:
1 Cebolla en brunoise
2 Cucharadas de margarina o mantequilla
2 Cucharadas de vino blanco
1 cucharada de vinagre
2 cucharadas de demiglase
Pepino agrio en juliana
Ingredientes:
Azcar C/N
4 a 5 horas de coccin
Modo de Preparacin
Bologna:
Ingredientes:
Amatricciana
Ingredientes:
Putanesca:
Ingredientes:
Anchoas
150 gramos de aceitunas negras
Salsa madre de tomate
Alcaparras
Cebolla y pimentn cortado en juliana
Ajo
Sal y pimienta
Utilizacin
Dependiendo del uso que se le vaya a dar se puede elaborar ms o menos
espesa. Si se va a usar para croquetas se hace de forma tal que solidifique,
con lo que el nombre de salsa quedara en entredicho. Sin embargo cuando
se usa para cubrir canelones, o para las espinacas a la crema se suele hacer
ms ligera.
Ingredientes: I
1 litro de leche
Roux blanco, cantidad necesaria
Modo de preparacin:
Crema:
Ingredientes:
Mornay:
Ingredientes:
Carbonara:
Ingredientes:
Salsa alemana:
Ingredientes:
Yema de huevo
Crema de leche
Fondo oscuro
Salsa alcaparra: Salsa alemana con alcaparras.
Salsa Chivry: Salsa alemana con finas hierbas (Romero, tomillo, albahaca,
estragn)
Vino blanco
Fondo de pescado
Crema de leche
Yema de huevo
HOLANDESA
Ingredientes:
Yema de huevo
Mantequilla clarificada
Zumo de limn
Salsa Muselina:
MAYONESA:
La mayonesa es una salsa emulsionada a base de huevo crudo, aceite,
En Francia tambin es habitual aromatizarla. Si emulsiona correctamente, se
consigue una textura cremosa y un aspecto homogneo, si no emulsiona se
dice que se "corta" y presenta una textura ms lquida y un aspecto aceitoso.
Ingredientes:
1 huevo
Aceite comercial
Modo de Preparacin:
Salsa Trtara
Ingredientes:
Ajo
Perejil
Cebolla
Procesar todo en la licuadora
Salsa Ravigote
Ingredientes:
Mayonesa
Pepinillo
Alcaparras en brunoise
Salsa Calipso
Ingredientes:
Ingredientes de la Vinagreta:
Preparacin:
Derivados de la Vinagreta:
Salsa Pescador:
Salsa Ravigotte:
Ingredientes:
1 Aguacate pelado
4 Tomates cortado en concasse
1 Pimentn cortado en concasse
1 Cebolla cortado en concasse
1 Cucharada de aj en concasse
Cucharadita de Canela
1 Cucharadita de sal
4 Cucharaditas de aceite
4 Cucharadas de aceite
4 Cucharadas de vinagre
Pimienta y salsa inglesa.
Preparacin:
La cocina medieval, como opinin general, se dice que era grosera y poco refinada; que se
usaban grandes cantidades de especias para cubrir el olor y el sabor de los alimentos
alterados; que las personas coman exclusivamente carnes asadas en grandes llamas,
probablemente demasiado crudas o demasiado quemadas al extremo de carbonizarlas,
pero no es as. Por lo menos para la cocina de fines de la poca medieval, de la cual
hablaremos luego, comer era una bsqueda constante de sabores, colores y
combinaciones, todo con el fin de lograr el mximo placer posible. Receta tras receta
descubriremos juntos, que la cocina medieval era un arte que necesitaba de mucha
dedicacin y de mucha inventiva. Sobre todo, descubriremos sabores inslitos como, la
delicadeza de la leche de almendras o del agua de rosas, la fuerza del agridulce, el encanto
extico de especias olvidadas. Los hombres y mujeres del Medio-evo eran grandes
comedores y para sus comidas y sobre todo para sus grandes banquetes, realizaban
enormes cantidades de platos. El gusto de la poca privilegiaba la superposicin de los
sabores, tpico es el caso del agridulce y el amplio uso del azcar y de las especias.
Entre los condimentos, el preferido era el tro queso, azcar y canela, y entre los animales
la predileccin era por los cuadrpedos y los pjaros, a menudo, los presentaban
revestidos de su propia piel o de su plumaje, decorados con oro o rellenos con otros
animales vivos ms pequeos.
Hemos elegido nuestras recetas de los libros de recetas de los grandes chef del pasado,
aquellas con las mezclas y los acompaamientos de sabores que pueden ser aceptados
hoy en da, sin dejar de lado platos que aparentemente parecen inslitos, ya que
seguramente apreciarn. La gran parte de los libros de cocina dan slo indicaciones vagas
de las cantidades, de los tiempos de coccin, etc. y es aqu donde entramos nosotros con
nuestra experiencia y una pizca de creatividad, buscando compensar las lagunas sin
desnaturalizar los platos medievales aquellos platos, que vosotros realizaris, sern platos
histricos, con algunas adaptaciones a las exigencias y a los gustos modernos.
Atencin: entrando en la Edad Media debis olvidar un cierto nmero de alimentos que
hoy son muy comunes como el tomate, las papas, la pimienta, el choclo, el caf, dado que
son de origen americano y Amrica, se sabe, no era todava descubierta. En compensacin
redescubriris alimentos olvidados o sabores que habris sentido hablar y que valen la
pena probar.
Para ser un chef medieval es recomendable seguir las estaciones (consejo vlido tambin
para la cocina contempornea) y buscar siempre los productos frescos y de cualidad. Si
despus deseis adems ser precisos debis recordar que en base a las reglas impuestas
por la Iglesia, se deba comer ligero, sin grasas el mircoles, el viernes y el sbado, las
vigilias de las festividades y naturalmente durante la Cuaresma, lo que significaba sustituir
la carne por el pescado, las grasas animales por las vegetales y la leche animal por la de
almendras. Al lado de cada receta, que les ser dada, sea en versin original que
actualizada, encontraris pequeas ancdotas y noticias histricas de modo de impregnar
nuestra receta en el contexto.
Una ltima consideracin: las recetas que los libros de recetas medievales nos han hecho
llegar reflejan todas, una cocina de las clases altas, ya que las clases populares no
entregaban sus recetas y la forma de cocinarlas a la escritura, por lo tanto, todos estos
platos que nos disponemos a preparar se refieren a una cocina aristocrtica y burguesa.
Las recetas que les propondremos no deben slo hacerles soar pocas pasadas, sino que
incitarles a ponerlas en prctica, ojal poniendo en escena para vuestros invitados, el
vuestro banquete medieval: as descubriris que la cocina medieval no es, despus de
todo, tan lejana.
Renacimiento
El punto ms alto del arte de la mesa y de la cocina elaborada ha sido alcanzado, sin
dudas, en la poca renacentista. Este es el perodo de los grandes aparatos y de los
montajes iniguales; los adeptos al servicio de las mesas son profesionales, que para las
recepciones y banquetes contaban con la colaboracin de los artistas y artesanos ms
notables de la poca. Por otra parte, tambin las cocinas no vienen a menos. La Italia
renacentista ensalza a los chef ms hbiles, renombrados y creativos de Europa, que
llevan a la alta cocina italiana, al mximo grado de refinamiento y prestigio, an cuando
no se puede hablar en el '500 de una cocina italiana que se alza sobre todas las otras,
como suceda con la cocina francesa en el siglo XVIII.
Del pasado est todava presente el abundante uso de las especias que, por cuanto sea
sensiblemente atenuado, queda una marca caracterizante. Como del resto est todava,
masivamente presente, el azcar. Leyendo los textos de cocina del siglo XVI se puede decir
que, el gusto dominante es propio lo dulce, an cuando no se olvida que este ingrediente
es esencialmente un elemento de distincin social para la sociedad de la corte y puede ser
que su presencia est ms unida a la ostentacin que a una autntica pasin por el sabor
dulce.
La herencia medieval incluye todos los estofados, precedentemente hervidos en agua para
ablandarlos, las pastas rellenas, las tartas y los pasteles en capas, en los cuales, no
encontramos ms los animales enteros o vivos, sino que carnes sin huesos. Se presentan
todava los animales "como vivos", es decir, recompuestos y revestidos de sus plumajes o
de sus pieles, decorados con oro o recubiertos de colores.
Otro elemento que proviene directamente del pasado es el uso de las salsas ligeras, a base
de fruta o de plantas aromticas, que usan como adherentes o espesantes las migas del
pan, pan tostado, harinas varias, almendras o huevos, algunas veces sazonadas con jugos
cidos y perfumados con miscelas de especias.
Hay una gran eleccin de guisos y estofados adems de un florecimiento extraordinario de
las pastas estiradas (como la lasaa) y rellenas y de macarrones que superaron la
produccin extranjera, que al contrario no valoriza la pasta en la dieta cuanto nuestro
pas. Fruta y ctricos permanecern elementos aromatizantes bases y, la fruta, en general,
adquirir una posicin prominente entre las comidas servidas como entradas.
Las verduras, legumbres y ensaladas, en particular, gozan de una cierta atencin culinaria,
adquiriendo, respecto al Medioevo, una nueva dimensin gracias sobre todo a un mayor
recurso de los aromas locales. La cocina renacentista no est hecha slo del legado del
Medioevo, sino que ha estado en grado de recortarse su espacio autnomo y de
distinguirse de aquella del pasado, sobre todo por la riqueza de los ingredientes usados y
de los mtodos de preparacin.
Si la cocina medieval se caracteriza por el poco uso de la leche y de sus derivados, excepto
del parmesano rallado como condimento para la pasta, la cocina renacentista se
caracteriza por su amplio uso: la mantequilla adquiere una importancia igual a la manteca,
aparece y es muy apreciada, la piel de la leche, conocida como nata o bien la crema que se
forma sobre la leche hervida, adems se introducen en la cocina diferentes tipos de
quesos.
En su forma ms elaborada, el arte culinario debe atenerse tambin a la consideracin de
orden social que, en cierto modo, lo distraen de su funcin esencial, que es la de nutrir y,
la empujan a la excesiva abundancia, tambin porque, aun si el chef es hbil y creativo, es
siempre una persona al servicio de la aristocracia de la corte, obligado a atenerse a un
sistema de valores que le imponen algunas elecciones y le delimitan el espacio creativo.
En la jerarqua de los adeptos al servicio de la mesa, el chef est mucho despus que el
trinchante, que el botellero, cargos revestidos por personas de un estrato social alto,
mientras el chef es, a menudo, de origen humilde. A las rdenes del trinchante, que
decide la forma y el contenido de las comidas o del banquete, el chef realizar lo mejor
posible las recetas que le ordenan, conformndose a los gustos del patrn o de sus
huspedes ilustres y a un orden establecido que privilegia todo aquello que es raro y
costoso en nombre del principio de fasto y de lujo que se dedica a la mesa de un hombre
superior. Para quien tiene medios para la mesa renacentista, est lo mejor!
Es ms, mientras las recetas medievales eran imprecisas en relacin a las dosis, dejando
un amplio margen para los gustos personales, las renacentistas son mucho ms precisas,
no dejando mrgenes de accin. Se ha debido, necesariamente, intervenir limitando las
dosis de algunos ingredientes y muchas veces eliminndolos. Suerte que le ha tocado, a
menudo, a la espolvoreada de azcar sobre la pasta. Esto no quiere decir que, en una
confrontacin con la receta original podris ver cules son los ingredientes eliminados y
eventualmente podris introducirlos a vuestro gusto.
Historia de la Cocina
La cocina, como espacio diferenciado, apareci en el siglo V a de C, conservando un
marcado carcter religioso: el propio hogar donde eran cocidas todas las viandas era
tambin utilizado como lugar de culto a los dioses lares. Las cocinas romanas estaban muy
bien equipadas, disponiendo de lavadero, horno de pan, cisterna, trpodes de bronce,
cavidades para picar las especias...
Ya en la Edad Media, las cocinas de los castillos pasaron a ser un lugar importante, la
actividad diaria era constante. Eran enormes habitculos con gigantescas chimeneas, en
cada cocina se poda encontrar una o varias de ellas. Estaban divididas en numerosos
anexos (panadera, frutera...). Por el contrario en las casas burguesas y granjas la cocina
sola ser un habitculo comn tanto para la recepcin de personas, como para la
realizacin de la comida y su posterior consumo.
En el siglo XIX los progresos tcnicos, como lo fueron la batera de cocina y sobre todo el
horno, transformaron las cocinas en lo que los grandes chefs bautizaron como un
"laboratorio". En las casas burguesas era un espacio totalmente separado del resto de la
casa y que incluso tena una puerta de servicio. Se lleg a situar en el stano o al final de
largos pasillos. Los utensilios usados comenzaron a ser muy abundantes: balanzas,
escurridores, servicios de cubiertos, bateras, sartenes, tarros de especias, etc. Fue
considerado el terreno del ama de casa y como prueba de ello en Alemania se cre el
estereotipo de las "tres K" (Kinder: nios, Kirche: iglesia, y Kche:cocina).
Terminologa Culinaria
A fuego lento: calentar un lquido a 85 C, o cocer alimentos en este lquido.
Abotonar: decorar un plato con alimentos en forma de botones para ello generalmente se
utiliza una manga.
Abrillantar: dar brillo a pasteles o a otros preparados culinarios por medio de jalea,
gelatina, mantequilla clarificada o yema de hueva.
Alemana: Es una salsa de la gran cocina; se espesa con huevo y es de color dorado.
Aspicar: Se entiende por aspicar poner zumo de limn o vinagre concentrado en gelatinas,
salsas o jugos.
Atar o embridar: Sujetar con hilo fuerte o bramantillo de cocina, por medio de una aguja
larga, los miembros de un ave para que al asarla conserve su propia forma o la que debe
tener, o un trozo de carne.
Acaramelar: hierva el azcar o el almbar hasta que tenga un color pardo dorado. El
caramelo se usas para cubrir los moldes de los budines y flanes. Con este trmino se indica
otra operacin: espolvoree un budn con azcar y pselo por el grill de manera que el
azcar se funda y cubra el caramelo dulce. Baar con caramelo a una preparacin.
Aderezar: aadir a un elemento un condimento que le van a dar color o sabor o aroma los
ms comunes son sal, aceite, vinagre, especias sazonar una comida para darle mejor
sabor.
Adobar: preparar en crudo carnes y pescados, dejndolos cubiertos en aceite, sal, ajos,
limn o vinagre, cebollas, zanahorias, perejil y especias.
Adobo: liquido aromtico y acidulo, cocido o crudo, con el que se impregnan las comidas
(carnes o pescados) para conservarlas, ablandarlas o darles sabor antes de la coccin. El
adobo se puede usar como base para salsas.
Afrecho: la cascara o cubierta exterior del grano del trigo, se le quita en la molienda.
Aguado: elaboracin que contiene bastante agua en el caso del vino ase utiliza para
sustituirlo de forma fraudulenta.
Aguja: pedazo de carne de buey o ternera, que se encuentra en la parte delantera del
animal, encima de la espalda. Se emplea para estofar, troceada, y para asar, entera o a la
plancha. Es una pieza de segunda categora. Otro significado es: dcese de los vinos que
tienen un punto de acido y de gas.
Ajedrea: llamada tambin Epeea o saborea, es una planta aromtica de hojas muy
estrechas y distanciadas a lo largo del tallo, de color verde oscuro y algo carnosas. Se
emplea para aromatizar carnes, especialmente cerdo, legumbres, marinadas y para salsa
de hortalizas.
Ajenjo: un metro de altura, con hojas lateadas y verdosas, algo felpudas y flores de color
es originaria de Inglaterra, pero se encuentra en toda Europa.
Aj: fruto de la plata que produce unos pimientos muy picantes, de color encarnado y muy
puntiagudo. El aj es un condimento que debe emplearse en pequeas cantidades. Se
utiliza bastante en la cocina espaola.
Bab: Especie de torta o pastel, en cuya composicin entran pasas de Mlaga y de Corinto
y otras frutas conservadas. Es de origen polaco.
Baar o glasear: Es extender con el pincel de cocina. Sobre las carnes y otros manjares,
una capa de ciertos jugos de carne, llamados en francs glass, para darles cierto brillo y
mejor apariencia.
Bao mara: Calentar o cocer al bao mara un manjar es ponerlo en una vasija que no
est en inmediato contacto con la lumbre, sino metida en otra, que se llama entonces
bao mara y que est llena de agua, la cual se calienta o se hace cocer a voluntad.
Bavaresa: Especie de queso de crema, que se hace en un molde de cilindro y se hiela.
Tambin se le da este nombre en la industria cafetera a una bebida que se hace con
chocolate fro alargado con agua.
Biftec: Palabra derivada del ingls beefsteack, que significa tajada de vaca.
Brasear: Es cocer a fuego lento, en una cacerola llamada brasera, un trozo de carne,
cerrando hermticamente la vasija, con fuego encima de la tapadera.
Bracera: La cacerola especial para brasear que tiene la tapadera de hierro sin estaar y
con un borde para poner encima rescoldo.
Brioche: Torta especial para tomar el t, el chocolate, el caf con leche, o comerla entre
horas.
Cacerola: Especie de recipiente hecho de arroz o de pur de patata, que se cuece o afirma
en un molde y se llena despus con algn aderezo de aves o caza. Es lo que en nuestra
cocina antigua se llamaba cazuela o platillo.
Caldo corto: Manera de preparar el pescado, que consiste en hacerlo hervir en agua
aromatizada de diferentes maneras, mezcladas o no con vino.
Caldo para salsas: Caldo especial de la gran cocina, que se hace nicamente para base de
determinadas salsas y para aclarar otras.
Caldo clarificado de ternera: Se hace tambin en la gran cocina para auxiliar
determinadas operaciones culinarias.
Caramelo: Ultimo grado de coccin del azcar; es de un color amarillo oscuro. Se usa para
dar color dorado al caldo y a algunas grasas.
Civet: Guiso especial de la liebre, que se puede aplicar a otra clase de caza.
Concha del asador: Es el medio cilindro en el que hace de eje el asador y que presenta al
calor del fuego la pieza que se asa.
Clarificar: Este trmino se aplica a la operacin que tiene por objeto hacer lmpidas las
gelatinas, los jugos, los caldos y la manteca. Las gelatinas se clarifican con huevo, y los
jugos y caldos con carne; la manteca se clarifica ponindola a fuego lento y colndola por
una servilleta para que sirva en las numerosas operaciones en que se emplea la manteca
clarificada.
Clavetear: Es colocar en aves o carnes unas caas, que se hacen con trufas o con lengua a
la escarlata. Esta operacin se practica con una aguja mechera de madera, puntiaguda,
que se mete en el pedazo de carne para hacer el agujero destinado a recibir los clavos de
trufa o de lengua, o de otra cosa.
Cromesquis: Es una mezcla de ave, caza y trufas que se reboza y se fre. Hgase como se
haga, es un picadillo a la italiana y no otra cosa. Croquetas Cilindros de arroz, de patata,
de aves o de pescados, etc., en picadillo, que se rebozan y se fren.
Chalota o chalote: Planta de la especie del ajo. Su raz bulbosa es de un sabor menos
fuerte que ste. Se hace un gran consumo de la chalota en la buena cocina, como
condimento.
Chamuscar: Es pasar toda clase de aves y de caza por encima de la llama de un fuego
fuerte. En las cocinas en que se emplea el fogn cubierto de placa, se recurre para
chamuscar a la lamparilla de espritu de vino.
Chipolata: Especie de salchicha italiana, muy pequea, que se puede imitar en Espaa
atando cada trozo de las nuestras dos veces ms.
Dorar: Es barnizar ligeramente de clara de huevo un pastel o manjar slido, con el pincel
de cocina
Entradas: Uno de los platos que figuran en las grandes comidas. Constituyen el primer
servicio despus de la sopa y equivale a principio.
Escaldar: Sumergir en agua hirviendo un ave o un animal cualquiera para pelarlo con ms
facilidad o prepararlo para un condimento.
Espaola: Una de las salsas madres de la gran cocina. Sirve de base a casi todas las salsas
subidas de color.
Espeso: Yemas de huevo batidas, harinas y otras materias preparadas, que se usan para
espesar las salsas.
Filete: Es la parte ms carnosa que tienen los cuadrpedos debajo de las costillas, y que se
considera como la ms delicada. Se llaman tambin filetes las carnes que se sacan en tiras
de las pechugas de las aves y piezas de caza. Los filetes de pescado se separan fcilmente,
sin cortarse, a lo largo de la espina dorsal cuando el pez est cocido.
Fondants: Ciertos dulces preparados de una manera semejante a las pastillas, que se
funden o deshacen en la boca, y que los confiteros y los golosos espaoles los llaman as
en francs.
Fricand: Carne de ternera mechada de una manera especial y cocida en su jugo, que
sirve para entrada.
Fritura: Nombre genrico de toda grasa, manteca o aceite que sirve para frer y que se
guarda despus para el mismo uso.
Fumet o perfume: Cierta substancia de aves o caza que se emplea en la gran cocina para
mezclar con las salsas y fortificar su sabor o aroma
Gibelotte: Preparacin culinaria francesa que supone siempre, que ha sido cortada una
cosa en trozos. Generalmente, se aplica la palabra a cierto guiso de conejo.
Gratinar: Cocer ciertos manjares al gratn. Se cuecen con fuego encima y debajo, o bien al
horno de manera que queden con una hermosa costra dorada.
Grumos: Las bolas agurulladas que se forman en los farinceos, las sopas y otras
substancias cuando se cuecen mal o sin removerlos convenientemente.
Guarnicin: Se llama as todo lo que se sirve para guarnecer o adornar los platos; las
hortalizas, las trufas, las setas, las quenelles, las salchichas, etc. sirven de guarniciones
para una infinidad de platos.
Hacer un rehogo: Mezclar manteca y harina que se cuecen hasta que adquieren un buen
color dorado, aadiendo entonces un lquido para que no se pegue la mezcla o se
ennegrezca. Es la base de muchas salsas.
Lanceta: Aguja especial de plata o metal blanco, con la cabeza labrada, en la que se
ensartan hortalizas, trufas, crestas, cangrejos, etc., para adornar las grandes piezas. Se
pueden variar las formas hasta el infinito.
Mayordoma: Salsa compuesta de manteca de vaca cruda y perejil picado, que se sirve con
muchas especies de carnes, verduras y pescados. Puede llamarse mayordoma.
Marinera: Manera de preparar ciertos manjares con un salsa especial hecha con vino.
Mayonesa: Salsa compuesta de yemas de huevo crudas, batidas con aceite hasta adquirir
la consistencia de la manteca.
Mirepoix: Se da este nombre en la gran cocina francesa, a una substancia grasa que
resulta de la coccin de carnes y hortalizas.
Moldear: Forrar un molde con una capa de masa de crema, de pan rallado o de gelatina,
que constituye despus la capa exterior del manjar.
Nullas: Pasta especial italiana para sopa, algo parecida por la manera de estar cortada, a
los tallarines.
Orlys: Filetes de pescado o de langosta fritos, y servidos con una salsa aparte.
Parfait (Quesito helado): Sorbete muy concreto, hecho en molde, con caf, chocolate,
frutas, etc.
Piezas montadas: Son platos de pastelera y cocina, que forman bustos, edificios, templos,
rocas, etc., y que sirven para el adorno de las mesas en bailes y recepciones.
Poulette o gallineta: Especie de salsa blanca con perejil picado.
Profiteroles o bocadillos: Panecillos de leche sin miga que se parten y llenan con picadillos
de ave, etc.
Pudding: Palabra inglesa que designa una especie de torta, cuya base es la harina, la
manteca y las pasas.
Ravioles: Manjar italiano compuesto de huevos, queso, tutano y hierbas, todo picado
envuelto en masa y frito. Se usa para sopa.
Rechaud: Calienta platos y fuentes para mantener calientes los manjares en las mesa o en
el aparador.
Recoger aves: Es encogerles las patas y las alas antes de atarlas o embridarlas para que
queden muy redondas.
Reducir: Es continuar cociendo una salsa, un caldo o un lquido cualquiera, para que vaya
perdiendo volumen por la ebullicin y que se espese.
Refrescar: Es poner en agua fra las carnes y las hortalizas, despus de haberlas
blanqueado en agua caliente. Se refrescan las verduras y hortalizas para impedir que
adquieran un tinte amarillento, y las carnes, para limpiarlas y quitarles el resto de espuma.
Rehogar: Es dar unas vueltas sobre fuego vivo en la sartn a ciertas substancias para que
empiecen a tomar color antes de aadir el caldo o salsa.
Relev: Es el plato que sigue a la sopa. En las grandes comidas suele ponerse un relev a
cada extremo de la mesa y uno en medio.
Salms o Salmorejo: Guisado compuesto especialmente con aves de caza asadas, sobre
todo chochas y becacines; despus trinchadas y puestas con una salsa tpica, para
estimular el apetito y refinar el plato.
Salsear: Es cocer vivamente alguna cosa, sin caldo alguno, en una sartn de saltear,
hacindola dar saltitos por medio de movimientos impresos al mango para que no se
pegue o se tueste. Es una operacin muy diferente del frer, y que debe aprenderse de un
cocinero.
Souffl: Entrems azucarado muy ligero, en que entra principalmente alguna substancia
farincea, y que se cuece en el horno para que se hinche.
Substancia: Lo jugoso que se extrae de las carnes, aves y pescados, y que sirve para aadir
a ciertas salsas y para determinadas operaciones culinarias.
Ternillas: Se llaman as a los cartlagos que se hallan en la extremidad del pecho de ciertos
animales. Se usan principalmente las de ternera.
Tetina: Grasa muy compacta y blanca que se halla en el pecho de las terneras y que se
aprovecha para hacer figuritas para adorno de los platos.
Tornear: Dar con el cuchillo la forma de pera, de bola, etc., a las hortalizas y frutas
destinadas a formar las guarniciones o adornos.
Trabajar: Se entiende por trabajar remover durante cierto tiempo las salsas o las masas y
pastas, con una cuchara para hacerlas lisas o trabadas. Se dice tambin trabajar los
helados cuando se desprenden con la esptula las partes que se congelan primero en las
paredes de la sorbetera y que se mezclan con la masa general del helado para que se
trabe con igualdad.
Trinchar: Cortar las aves por sus coyunturas y dividirlas en trozos, bien para servirlas as, o
bien como preparacin para guisarlas.
Velout: Es una salsa especial que, aun cuando se sirve sola, se aprovecha principalmente
para aadir y mejorar otras salsas.
Equipos de preparacin.
Equipos de coccin.
Equipos de refrigeracin.
Generadores de fuerza.
Equipos de preparacin
Incluyen mquinas, implementos tanto manuales como elctricos, se utiliza para batir,
rallar, montar, picar, tornear y diferentes tipos de usos dentro de la cocina en general para
preparacin de alimentos crudos o cocidos. Por ejemplo: batidor, rallo, pelador de
vegetales, cucharas para servicio, trinche o tenedor, entre otros.
Equipos de coccin:
Estn conformados por todos los equipos utilizados para preparar alimentos mediante la
utilizacin del calor, producidor por medio de electricidad, gas, vapor, entre otros. Estos
tienen la cualidad de transformar los alimentos crudos en cocidos, ellos son:
Cocina o estufa: est compuesta por hornillas de fuego vivo que pueden ser a gas o
elctrica y se regula a travs de vlvulas.
Plancha: est hecha de hierro, de forma cuadrada, rectangular. Recibe calor directo por la
parte inferior y lo reparte en una superficie en forma uniforme.
Asador: est compuesto por una injertadora con base giratoria, que puede ser vertical u
horizontal, genera calor en forma lateral; su movimiento y temperatura pueden ser
graduables, su instalacin puede ser a gas, elctrica o carbn.
Bao Mara: su forma es rectangular o cuadrada, recibe calor directo por la parte inferior
puede ser elctrico, a gas o a vapor, mantienen los productos calientes a travs del agua;
es de temperatura gradual.
Hornos: son cmaras con diferentes tipos y tamaos, recibe calor en forma directa y lo
distribuye uniformemente, son a carbn, a gas o elctrico.
Parrilla o Grill: est formada por rejillas donde se colocan los productos, puede ser a gas o
a carbn; su calor es difundido por la parte inferior en forma refractaria.
Sartn basculante: recibe directamente el calor por la parte inferior a travs de gas o
electricidad, su manipulacin se realiza con un sistema hidrulico para facilitar su manejo,
se grada con un termostato.
Horno Microonda: generan ondas que penetras los alimentos y producen coccin rpida,
se utilizan generalmente para calentar comidas congeladas o productos preparados, su
instalacin es elctrica.
Vaporizador: recibe el calor por medio del vapor, debe ser cerrada hermticamente y sus
formas y tamaos son diferentes.
Equipos de Refrigeracin:
Son los equipos destinados mediante la utilizacin de bajas temperaturas para evitar en lo
posible, el deterioro y la merma de los gneros crudos y cocidos, por ejemplo: cavas,
neveras, congeladores, carros y armarios frigorficos.
Generadores de fro: producen por medio de gas, temperaturas fras de distintos grados,
para la transformacin y conservacin de todo tipo de producto. Entre los principales
generadores de fro tenemos: las cmaras de refrigeracin denominadas cavas, deben
tener la temperatura adecuada segn los productos a almacenar y se clasifican en:
Generadores de Fuerza:
Ayudante Universal: por sus mltiples caractersticas est compuesto por: batidora,
ralladora, picadora, moledora, trituradora; permite realizar trabajo de todas las secciones.
Batidora: mquina que permite amasar, montar, batir, segn los accesorios empleados.
Moledoras: mquinas que segn los accesorios utilizados transforman por medio de
trituracin los productos.
Trituradora o cutre: aparato que corta, tritura y amasa por medio de cuchillos rotativos;
puede ser salida vertical u horizontal.
Sierra: se utiliza para cortar productos de contextura dura, por ejemplo: huesos y
productos congelados.
Tipos de Herramientas
El descubrimiento y uso del hierro sucedi hace 4.000 aos. Esto permiti que el hombre
adquiriera la habilidad de moldear los metales y, con destreza, se consiguieron los
primeros cuchillos modernos, aunque stos eran muy rsticos, de bastante fragilidad y se
oxidaban muy rpido.
Carbono de acero:
A favor: adquiere y mantiene un fcil afilado
En contra: se oxida muy rpidamente con la humedad.
Acero inoxidable:
A favor: muy resistente a la corrosin y de gran duracin
En contra: difcil de afilar y difcil de mantenerlo afilado
Acero inoxidable de alto carbono:
A favor: adquiere y mantiene mejor afilado que el de acero inoxidable. Soporta muy bien
cualquier temperatura. Resiste muy bien la corrosin
En contra: requiere de un cuidado especial para mantenerlo adecuadamente, en cuanto a
limpieza y afilado. Es muy caro.
Sper acero inoxidable con aleacin de acero:
A favor: de gran belleza
En contra: muy duro y casi imposible de afilar
Cermica:
A favor: siempre afilado. Fcil de limpiar y nunca se corroe
En contra: extremadamente caro y fcil de romperse.
La escala Rockwell
La mayora de los cuchillos que utilizamos los cocineros se encuentran en los niveles 54 -
57 de la escala Rockwell. Y las shairas o steel se encuentran en los niveles 64-67. Es
importante tener esto en cuenta porque para conseguir un buen afilado, se debe de
realizar una accin de roce contra un material ms duro (o lo que es lo mismo, con un
valor ms elevado en la escala Rockwell) que el cuchillo que pretendemos afilar (en el
siguiente artculo incluir ms informacin para afilar adecuadamente un cuchillo).
(a) El cuchillo de chef (chefs knife): es el ms prctico de todos porque, por su tamao y
diseo, es el que se adapta mejor a mltiples funciones: trocear, cortar, triturar (si usamos
su cuchilla plana), etc. La hoja del chefs knife tiene una longitud de unos 20-25 cm. El
mango est muy compensado y permite una perfecta y segura sujecin. La hoja de este
cuchillo es ancha en su base y estrecha en la punta. Aprende y cuida bien de este cuchillo
porque, sin duda, es tu herramienta ms importante.
(b) El cuchillo para deshuesar (boning knife) tiene una hoja delgada y puntiaguda con una
longitud de unos 12cm. Se utiliza para quitarle los huesos a todo tipo de carnes,
incluyendo aves, y tambin para deshuesar pescados. Tiene un tamao que le permite
introducirse fcilmente por ranuras estrechas; su mango es grande y robusto comparado
con la hoja para poder ejercer gran fuerza en su manipulacin.
(c) El cuchillo para vegetales (paring knife) es pequeo, con una hoja estrecha y
puntiaguda de unos 7 cm de longitud. Es el cuchillo que emplearemos para realizar
pequeos trabajos en la cocina como pelar, trocear, redondear vegetales, o todo tipo de
trabajos artsticos y delicados.
(d) El cuchillo paleta o esptula (palette knife) es usado para alzar alimentos, mezclar y
untar todo tipo de mezclas blandas, y tambin para raspar y manipular comidas planas
como los pancakes o crepes. El palette knife tiene una cuchilla larga y flexible con una
punta redondeada y no dispone de filos cortantes.
(e) El tenedor para trinchar (carving fork) dispone de dos largas puntas y un mango de
buenas proporciones. ste es usado para asegurar la carne cuando la estamos cortando.
Tambin es muy prctico para girar y alzar carnes. Es bastante resistente y muy capaz de
sujetar cargas pesadas.
La shaira (steel) es usada para mantener bien afilado el filo de nuestros cuchillos. En ingls
tambin puede ser llamada honing. La shaira es una herramienta esencial que siempre
debes de tener junto a tu juego de cuchillos. Cuando decidas comprar una shaira es muy
importante que adquieras una ms dura que los cuchillos que deseas mantener afilados.
*(Ten en cuenta la escala Rockwell).
(f) El pelador (peeler) se usa, como su nombre indica, para pelar frutas y vegetales. La hoja
de los peladores dispone de una ranura que hace de cuchilla. sta pude ser fija o movible.
(g) La cuchara parisien (parisienne scoop) es una pequea copa con una hoja de media
esfera y se emplea para hacer pequeas bolas con nuestros vegetales, frutas o
mantequillas. A este pequeo y prctico instrumento tambin se le denomina cortador de
bolas o cuchara para meln.
(h) La piedra de afilado (stone) es la pieza ms importante para afilar nuestros cuchillos. A
diferencia de la shaira, que se usa simplemente para mantener el afilado.
Para cortar y trocear alimentos utilizaremos siempre unas tablas para cortar.
(i) (cutting board). stas son, generalmente, de madera o de nylon. En muchos pases la
legislacin slo permite, para el uso industrial, tablas sintticas nylon que, en muchos
casos y en un futuro prximo, en todos, deber ser de diferentes colores segn el
producto o alimento que desees manipular. Por ejemplo:
Nunca cortes en otro tipo de superficie (cermica, piedra o metal), ya que daaras
seriamente las hojas de tus cuchillos.
Nuestros cuchillos y herramientas deben de ser guardados y transportados muy
cuidadosamente para su perfecto mantenimiento y nuestra propia seguridad, sin olvidar
la seguridad de los dems. Para ello hay gran cantidad de productos disponibles en el
mercado, por ejemplo:
Las cajas para transportar cuchillos (knife box) que son slidas, o alforjas enrollables para
cuchillos (l) (knife roll) que son flexibles.
Brigada de Cocina
Chef de cocina -Le Chef de cuisine: En establecimientos de gran volumen, las labores del
Chef de cocina son mayormente administrativas, solamente en establecimientos menores
sera necesario que el Chef estuviese directamente involucrado con la coccin de
alimentos.
Segundo Chef - Le sous Chef: El Sous Chef releva al Chef en su da de descanso. Es la mano
derecha del Chef y su labor principal es el supervisar en funcionamiento de la cocina para
que funcione de acuerdo a las instrucciones del Chef. En las grandes cocinas puede haber
varios Sous Chefs, con responsabilidades especficas, as como; banquetes, Parrilla,
Terraza etc. En un momento dado y en la ausencia permanente del Chef, uno de los Sous
Chefs ser el indicado para ser promovido.
Asistente de Chef de Partida - Le Commis Chef: El Chef de Partida es asistido por uno o
ms asistentes, dependiendo del trabajo de una partida en particular, por ejemplo; la
partida de vegetales es mas grande y mas activa que la pescado, por lo tanto tendr ms
asistentes.
El 1er commis ser capaz de responsabilizarse por una buena cantidad del trabajo
de su partida y de responder por ella en las ausencias de su Chef.
El Chef salsero - Le Chef Sausier: El Chef Salsero prepara todos los platos fuertes
(entres), eso quiere decir, todas las carnes, aves, res, y caza que no van asados o a la
parrilla. Eso incluye todos los platos compuestos, como vol-au-vents, braseados,
estofados, salteados, etc. Tambin prepara las guarniciones para todos los platos, as
como sus correspondientes salsas. De ah su importancia en la jerarqua de la cocina.
El Chef Asador - Le Chef Rtisseur: Es responsable por todas las carnes asadas al horno, al
la plancha, a la brasa, y al espetn. Tambin es responsable por todos los pescados asados
o fritos as como todos los platos fritos a la "gran fritura, incluyendo patatas, y muchas de
las entradas fritas en esa modalidad. Incluye en su trabajo las guarniciones de todos los
asados.
El Chef de Vegetales - Le Chef Entremettier: Todos los vegetales y patatas, en todos los
estilos, que no sean patatas fritas a la francesa. Los platos de Huevos y Harinas son
tambin su responsabilidad, lo mismo que las guarniciones vegetales de los platos fuertes.
En algunas cocinas esa partida tambin cocinar los "souffls" y los "crpes" salados.
El Chef de Sopero - Le Chef Potager: En Grandes establecimientos habr una partida para
preparar las sopas, cremas y sus correspondientes guarniciones. Cuando existe esta
partida, los platos de huevos y harinas son su responsabilidad y no la del Chef
Entremettier.
Toda las sopas y cremas fras, los platos de huevos, pescados, carnes aves y son decorados
y servidos por esta partida. Este trabajo lo hace un Chef de cocina fra (Chef du Froid) a
quien le corresponder ciertas labores de coccin y estar bajo el Chef Garde- Manger.
El Chef Pastelero - Le Chef Ptissier: Todos los postres, pastelera, vol-au-vents, bouches,
pastas frescas y en general todas las preparaciones de harina. Tambin se preparan "petit
fours" y helados. Antiguamente se empleaba un heladero (glacier), pero en la actualidad
los helados se compran de alguna fbrica, se decoran y sirven en esta seccin. Si no existe
una panadera aparte, el Patissier o su seccin, preparara los panecillos, Croissants,
brioche, etc.
El Chef de Relevos - Le Chef Tournant: El Chef de relevos releva a los Chefs Saucier,
Rtisseur, Poissonnier y Entremettier en sus das de descanso. En la seccin Garde-
Manger y Ptisserie, el 1er commis relevar a su jefe. En algunos establecimientos
tambin se emplea un Commis Tournant.
Chef de Guardia - Le Chef de Garde: Este Chef cubre los turnos de tarde cuando la cocina
ofrece un servicio continuo durante las horas 3-7 pm. Tambin cubre los turnos despus
de las 11 pm. Generalmente lo acompaa un Commis de Garde.
El Chef del Personal - Le Communard: Este Chef se encarga, en una cocina aparte, de
preparar las comidas de todo el personal del establecimiento. De acuerdo al tamao de la
nmina, estar acompaado de uno o dos asistentes.
El Chef Trinchador - Le Chef Trancheur: En los establecimiento donde hay una gran
demanda de asados en piezas enteras y mucha parrilla, se emplea un Chef Trinchador
quien generalmente trabaja dentro del comedor y su funcin es la de trinchar las carnes
delante de la mesa, piezas como Chateaubriand, Pato, Pollo, Pavo, Silla de Cordero, Roast
Beef etc
Lava ollas - Plongeur: Este es responsable del lavado de ollas, sartenes, latas de hornear
etc. su misin es la de recoger dichos utensilios de toda la cocina, lavarlos, secarlos y
regresarlos a su lugar de uso o estantera central. Existen adems en algunas cocinas, todo
depende del tamao del establecimiento, varias otras secciones como; de servicio de caf
, t, aromticas etc. (l'office), seccin de brillada de bandejas plateadas, ollas y cacerolas
de cobre (l'argenterie) y una seccin del lavado de la vajilla y copas, (vaissellerie), sin
olvidar el almacn de cocina, (l'economat) que no es necesariamente el almacn general.
El almacn de cocina estar a cargo de un almacenista quien reporta al 1er Chef. En el
almacn tendr un surtido para las necesidades del da y despachar a las diferentes
partidas o secciones.
Mise en Place
Es un trmino francs que quiere decir cada cosa en su lugar, en referencia a la
preparacin llevada a cabo antes de comenzar a cocinar.
Una cuidada atencin de tu mise-place es el primer paso vital para iniciar tu rutina diaria.
Si tu estas seguro de todo lo que necesitas para iniciar tu da en la cocina, incluyendo tus
utensilios, ingredientes, las vajillas que necesitar para servir tus creaciones, etc., sers
muy afortunado ya que tu trabajo ser mucho ms llevadero, divertido y fcil.
Esto se traduce en que concentraras todos tus esfuerzos en producir platos de mxima
calidad, con mxima eficacia y un mnimo estrs. Piensa que menos organizacin, o una
pobre preparacin de los ingredientes que necesitas, puede muy fcilmente llevarte al
caos en la cocina, y ponerte en una crtica situacin a la hora de preparar y servir tus
platos. Para ser competente y efectivo en tu mise-place necesitas comprender y aprender
unas mnimas habilidades culinarias.
El tipo de cocina y el men determinaran cual es la rutina diaria de tu mise-place. Para ello
tienes que adquirir ciertas habilidades que incluyen el manejo de cuchillos, la precisin en
los cortes, trocear, pelar, modelar, (por ejemplo, cortes especiales de vegetales), preparar
una variada gama de decoraciones, usar correctamente una receta, y comprender la
terminologa adecuada de las mismas.
Seleccionar los cuchillos apropiados que necesitar usar en tu rutina diaria puede parecer
una simple actividad, pero una correcta seleccin de los mismos requiere de un buen
conocimiento sobre cuchillos. Para ellos necesitas saber todo tipo de cuchillos que hay
disponibles en el mercado y para qu tipo de cortes estn diseados. Debes saber
utilizarlos y trabajar con ellos de forma segura, tienes que limpiarlos de forma correcta,
mantenerlos para su perfecto funcionamiento y guardarlos adecuadamente.
Un cocinero, Chef, o cualquier persona que decida trabajar en la cocina necesita alfo ms
que adquirir unas prcticas culinarias. Trabajo en equipo, una efectiva organizacin, un
buen aprovechamiento del tiempo disponible, y cumplir con las regulaciones de sanidad y
seguridad son requisitos muy importantes para trabajar en un buen ambiente y conseguir
una productividad de calidad.
Todas estas habilidades necesitan ser practicadas continuamente para que estas se
conviertan en algo automtico dentro de tu rutina diaria. Nuestro deseo es que, a travs
de estos artculos, puedas conocer, comprender y aprender el correcto funcionamiento
del mise-place.
Cuchillos
Para realizar los cortes bsicos de los vegetales, tenemos que sentirnos cmodos con el
cuchillo que utilizamos, existen dos tamaos de cuchillos para chef, uno de 10 pulgadas y
otro de 8 pulgadas de largo. Para los principiantes hay uno de 6 pulgadas una ves
estando cmodos con este pasamos al corte con el de 8 pulgadas para realizar los cortes
en menos tiempo.
Manejo de Cuchillos
Foto N.1:
Foto N.2:
Foto N.4:
Tcnicas de preservacin:
Salacin: adicin de sal para matar a los microorganismos que pueden daar los alimentos
ya que este acta como antisptico.
Tcnica de conservacin:
Congelacin: no mata microorganismos y se utiliza temperaturas de 0C a 4C.
Aditivos qumicos: incorporar alimentos o sustancias qumicas, como asidos y sales para
prevenir el desarrollo de microorganismos y cambiar las caractersticas fsicas del
alimento.
Tipos de Cortes:
Corte Juliana:
Se trata de un corte del grosor de un fsforo (2 mm. de ancho por 2 mm. de
espesor) y un largo no mayor de 6 cm.
Corte Macedonia:
Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 5 mm. de lado, utilizada
generalmente para realizar un ragout. Denominamos as tambin a la mezcla de
diferentes vegetales o frutas cortadas de esta manera.
Corte Matignon:
Es una combinacin de un corte Mirepoix y Macedonia.
Corte Mirepoix:
Se trata de un corte en cubos de 1,5 cm. de lado aproximadamente, se utiliza
generalmente en verduras que luego sern salteadas en aceite o manteca clarificada a
fuego suave y utilizadas como base de salsas o caldos, etc.
Corte Noisette:
Se trata de realizar una forma redonda, como pequeas pelotitas y se logra con la
utilizacin de un sacabocados o cucharita para papas.
Corte Olivette:
Es igual al torneado, pero de un tamao muy inferior.
Corte Paisana:
Se trata de cortar los vegetales en cubos de 1 cm. de lado por 1 mm. de Espesor.
Corte en Perlas:
Son pequeas esferas que obtenemos utilizando una cucharita nmero 10 o 12.
Corte en Rodajas:
Se realiza de diferentes grosores, como se necesite, generalmente se acostumbra
realizarlos de 2 mm. de espesor, que denominaremos a la espaola.
Pluma:
Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.
Van Dicke:
Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma
redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos
especiales que nos ayudan a realizar este corte con ms precisin e igualdad. Ejemplo:
Canastas de sanda, meln, etc.
Corte Vichy:
(Denominacin generalmente usada para el corte de zanahorias o tomates), se
trata de cortar en rodajas de 20mm. de espesor, lisas o acanaladas.
Vichy Maigre:
Rodajas delgadas
Vichy Gros:
Rodajas gruesas
Torneado:
Es una forma de tallar a las verduras para ponerla presentables para un
plato(generalmente papas, zanahorias o zapallitos), se trata de realizar una forma
parecida a una pelota de Rugby, terminada en 5 o 7 caras iguales.
Torneado Cocotte:
Se trata de un torneado liso de 5 a 6 mm de espesor.
Torneado Chateau:
Se trata de un torneado de 7 caras, de 7 u 8 cms. de espesor y 80 grs. de peso.
Torneado Fondant:
Se trata de un torneado con una cara plana y 4 redondeadas, 8 cms. de largo y 90
grs. de peso.
Corte de Papas Bastn:
(Generalmente utilizadas para papas fritas) es un corte de 6 mm. de espesor por
7,5 cms. de largo.
Corte de Papas Pont-Neuf:
Parecidas a las papas bastn pero de 1,5 cm. de espesor y 7,5 cm. de largo.
Corte de Papas Paillee (paja):
Parecidas a las papas bastn, pero con un espesor de
1 mm.
Corte de Papas allumettes (fosforo):
Igual al bastn pero con un espesor de 1 mm.
Corte de Papas rejilla:
Corte realizado con una herramienta especial que confiere a la verdura una forma
de rejilla entrelazada.
Brunoise
Chiffonade
Jardinera
Juliana
Macedonia
Matignon
Mirepoix
Paisana
PREPARACION
1 papa grande
1 pimentn
1 tomate grande
1 cebolla grande
1 pepino
1 zanahoria
3 hojas de repollo
2 tallos de Celery
1 meln
Aceite
Sal
Pimienta
Crema de leche
Tcnicas Bsicas de Coccin
Hervir (Boullir)
En vapor (Vapeur)
Esta tcnica de coccin combina vapor hmedo y grasa con un poco de lquido adicional.
Se usa especialmente para cocinar carnes, verduras y frutas (manzanas, anans,
duraznos). Como se trabaja con poco lquido adicional se realzan los sabores y aromas de
cada ingrediente.
Confitar (Confit)
Otra forma de confitado consiste en colocar a muy baja temperatura y por largo tiempo
algunas frutas y vegetales en un almbar ligero.
Frer (Frire)
Saltear (Sauter): es la accin de cocer de forma total o parcial en un medio graso y con el
fuego vivo, removiendo con energa. Hoy los salteados generalmente se hacen en una
sartn con poca materia grasa (mantequilla o aceite, por ejemplo).
Sellado: es la accin de cocer de forma total o parcial en un medio con poca materia grasa
con el fuego vivo, sin remover el gnero sin salar. Hoy los sellados generalmente se hacen
en una sartn o en una plancha.
Grillar
Tcnica de coccin en el cual se utiliza medio graso y calor seco mediante una parrilla
calentada con carbn, gas o electricidad. El tipo de coccin aplicado es por concentracin.
Asar (Rtir)
Tcnica de coccin en la cual el alimento es rociado muchas veces con un lquido graso
(aceite o fondo de coccin), sin otros lquidos adicionales y sin tapar. Se pueden asar
lomo, roast-beef, ternera, chancho, cordero, pollo, pato, perdices, carnes de caza, papas,
batatas, etc. El tipo de coccin aplicado es por concentracin. Puede asarse en horno o en
cruz:
Una vez cocidas, las piezas de carne en general, se deben dejar reposar de 5 a 10 minutos
antes de cortarlas, as se equilibran las temperaturas y se evita la prdida excesiva de
jugo.
Hornear
Tcnica de coccin con calor seco, sin agregados de grasa ni lquido, sin tapa y sobre
placas o moldes. Es el mtodo por excelencia para la coccin de las masas de pastelera.
Glasear (Glacer)
Esta es una tcnica empleada para dar brillo a un alimento, previamente cocido o no, con
una reduccin del fondo de coccin o con un caramelo claro. Esta tcnica combina en
general varios procesos de coccin, finalizando en el glaseado. Ejemplo: glaseado de una
pieza de carne con su propio fondo de coccin, o el glaseado de zanahorias, zucchini, ajos,
cebollitas, etc. en un caramelo agridulce.
Gratinar (Gratiner)
Superficies doradas y suaves: con cremas, huevos, bechamel, salsa holandesa, etc.
Se pueden gratinar pescados, carnes en general, papas, verduras, pastas y postres. Los
alimentos delgados o frgiles como las vieiras, las ostras o el lenguado se pueden cocinar
mediante el gratinado.
Bao Mara: Esta manera de cocinar se utiliza principalmente para cocinar las salsas
delicadas en Francia se le llama bain-Marie y se hace en una pequea cacerola que coloca
o sostiene sobre el agua que contiene un recipiente ms grande. Con frecuencia esto se
logra simplemente con un hervidor doble. Se trata de mantener los alimentos fuera del
fuego directo, en especial los que contienen huevos o crema. Ponga un tazn refractario,
molde o cacerola dentro de otro recipiente mayor medio lleno con agua muy caliente (no
hirviendo). Aunque es ms lento, no requiere tanto cuidado y es menos probable que los
alimentos se quemen.
Ingrediente:
1 berenjena en macedonia
1 calabacn en macedonia
1 cebolla en brunoise
1 pimentn en brunoise
Hierbas provenzales
Sal y pimienta
Aceite de oliva
Preparacin
Salteamos los vegetales por separados, una vez salteados todos ellos los integramos , agregamos
las hierbas provenzales , la salsa madre de tomate , cocinamos por alrededor de 3 minutos ,
rectificamos sal y pimienta , retiramos del fuego y rociamos con un poco de aceite de oliva
Ingredientes:
2 supremas de pollo
4 dientes de ajo
cebolla
Pimienta
Sal
Preparacin del confitado
Sumergimos las supremas de pollo con las hierbas, la cebolla y las especias en aceite ,
llevamos a fuego muy , pero muy bajo (recuerda que no debe superar los 80 C) por
espacio de una hora , retiramos del aceite y colocamos sal y pimienta .
Aros de cebolla
Ingredientes:
1 cerveza fra
Sal y pimienta
cucharadita de curry
Preparacin
Integramos la cerveza fra, la harina, la sal, la pimienta y el curry hasta obtener una mezcla
homognea y de consistencia espesa. Para obtener una tempura
Pasamos los aros de cebolla por la mezcla (tempura) y llevamos a frer en aceite muy
caliente
NOTA: para realizar la tempura es importante que el medio lquido que uses debe estar
frio, puedes usar agua, soda, cerveza agua gasificada, entre otras, es recomendable hacer
esta mezcla en un bao Mara invertido.
Gnocchi (oquis) de papas
Ingredientes:
1 kilo de papas
Sal, pimienta
Aceite de oliva
Preparacin
Sanitizamos las papas, las colocamos en una cacerola con agua (sin retirar la piel) y
llevamos a coccin (coccin a la inglesa) hasta que estn blandas, pelamos y formamos un
pur al cual le colocaremos harina de a poco hasta obtener una masa suave y homognea,
formamos lo oquis con ayuda de un tenedor y escalfamos hasta que estos floten,
retiramos y acompaamos con una salsa madre de tomate y queso parmesano.
Islas Flotantes
Ingredientes:
litro de leche
3 Huevos
Vainilla a gusto
de tazas de azcar
Preparacin:
Hacer un merengue ingls: batir las claras a punto de nieve y y agregar lentamente el de
taza de azcar. Con el merengue hacer unas quenelles y llevar a horno alto para dorar
nicamente.
Hacer la crema inglesa: blanquear las yemas con media taza de azcar. Hervir la leche y
agregarla poco a poco al blanqueado de yemas (temperar), llevar la preparacin a un bao
mara indirecto revolviendo en forma de ocho hasta que nape la cuchara,
Otra gran virtud del huevo es que es un alimento fcilmente digerible y que produce
sensacin de saciedad. Los alimentos con mayores valores de saciedad son tiles en
disminuir la ingesta posterior de energa en comparacin con los alimentos con menores
valores.
Adems, el huevo contiene 13 vitaminas y minerales y es uno de los pocos alimentos que
constituye una fuente natural de vitamina D. Sus atributos estn divididos entre la yema y
la clara. Por un lado la yema tiene: vitamina A, D y E; zinc; fsforo; fosfato; manganeso;
tiamina; hierro; yodo; cobre; calcio; grasa; colesterol y el 44% de las protenas presentes
en un huevo. Mientras que la clara tiene ms de la mitad de las protenas, riboflavina,
niacina, cloro, magnesio, potasio, sodio y azufre.
Los huevos ofrecen las mejores protenas de alto valor biolgico; grasas donde dominan
las insaturadas saludables y unos 250 mg. de colesterol por unidad, adems de lecitina o
fosfatidilcolina, que neutraliza buena parte del colesterol propio; colina que es buensima
para luchar contra las afecciones hepticas; vitaminas liposolubles A, D, E y otras
vitaminas hidrosolubles del grupo B; minerales como el hierro que es muy asimilable,
fsforo, zinc y selenio; carotenoides que protegen de las cataratas, y lutena, que previene
las enfermedades cardiovasculares.
Adems es una protena de alta calidad ya que contiene la protena de mayor valor
biolgico (mayor aprovechamiento desde el punto de vista nutricional) luego de la
protena de la leche materna, sumado a la importancia de sus funciones:
Adems desayunar a base de huevos no slo no engorda sino que, adems, contribuye a la
prdida de peso. Los huevos proporcionan mayor sensacin de saciedad, lo que evita
picotear entre horas.
La energa y las protenas que aportan hacen que sea sencillo sobrellevar un rgimen (no
aparecen mareos, dolores de cabeza y sensacin de vaco en el estmago caractersticos
de otras dietas) sin que se hayan alterado las cifras de lpidos en sangre.
Ingredientes:
Huevos, 2
Queso graso, unos 50 g (Gouda o cheddar)
Jamn cocido, dos rebanadas
Perejil finamente picado, 1 cucharadita
Manteca, una cucharada o crema de leche, dos cucharadas.
Aceite de oliva, 2 cucharadas
Sal y pimienta a gusto
Preparacin:
Mezclar los huevos sin batir, hasta que formen una preparacin homognea.
Pasar los huevos por un colador.
Agregarles la manteca derretida o la crema de leche.
Incorporar el perejil a la preparacin y salpimentar.
Cortar el queso en cubitos y picar el jamn cocido.
Calentar una sartn.
Poner el aceite, y cuando tome temperatura agregar los huevos.
Cuando el huevo empiece a coagular, bajar el fuego y poner el jamn y el queso en el
centro y hacia un lado para poder luego plegar el omelette.
Doblar el omelette de jamn y queso al medio o en tres.
Darlo vuelta con una esptula, debe quedar dorado por fuera y algo jugoso por dentro.
Tortilla Espaola
Ingredientes
2 cucharadas de aceite de oliva (1 para cocinar las cebollas y papas, otra para el sartn
donde se hornear la tortilla)
Preparacin
Precalentar el horno a 375 F
En un sartn hondo, cocinar las cebollas en 1 cucharada de aceite hasta que estn doradas
(no quemarlas)
Aadir las papas (sin el agua) y cocinar en fuego bajo por 10-15 minutos
Aadir esta mezcla a los huevos ligeramente batidos y sazonar con sal y pimienta
Servir a temperatura normal, con alioli de limn ajo (mayonesa con sabor), salsa
picante
Mayonesa
Ingredientes: Para preparar Mayonesa casera necesitars disponer de los siguientes
ingredientes
1 huevo
Jugo de limn
Mostaza
Sal
Preparacin: Una vez que cuentes con estos ingredientes podremos comenzar con la
preparacin de Mayonesa casera siguiendo las siguientes instrucciones:
NOTA: En caso que la mayonesa se corte (ocurre cuando se hace liquida luego de haber
estado espesa), colocar esta mayonesa cortada en otro lugar e incorporar otro huevo al
frasco y batir, agregndole el liquido proveniente de la mayonesa cortada hasta que se
vuelve a espesar y formarse as la mayonesa. Esto sucede porque se le agrega demasiada
cantidad de Aceite en poco tiempo o bien la velocidad de la batidora es demasiado alta.
4 huevos.
4 rebanadas de pan tostado.
2 tazas de espinaca cocida, escurrida y picada.
1 cucharada de manteca.
1 taza de salsa bechamel.
2 cucharadas de crema cida.
Sal, pimienta y queso Parmesano rallado, a gusto.
Preparacin
Coloca en una olla 8 centmetros de agua y lleva a ebullicin. Cuando hierva, agrega taza
de vinagre blanco y reduce el calor al mnimo.
Revuelve con una cuchara, formando un remolino en el centro. Rompe los huevos, de a
uno y no ms de 4 la vez, en este remolino.
Luego de 3 minutos de coccin, llena un bol de agua fra, retira los huevos del agua
caliente y colcalos all. El secreto est en no cocinarlos ms de 3 minutos.
Aparte sazona la espinaca cocida, escurrida y picada con la manteca, sal y pimienta.
Coloca la cuarta parte de las espinacas sobre la tostada, encima el huevo y por ltimo la
salsa bechamel mezclada con la crema cida.
Espolvorea con queso Parmesano rallado y gratnalos hasta dorar. Sirve enseguida.
Huevos Rancheros
Ingredientes
6 huevos
6 tortillas
2 aguacates
1 chile serrano
1 cebolla
1 diente de ajo
Sal al gusto
Preparacin
Las tortillas se fren en manteca, cuidando que no se doren, sobre cada una se pone un
huevo estrellado teniendo cuidado que no se rompan las yemas.
Sobre cada uno se pone una cuchara de salsa y se adorna con rebanas de queso y aguate.
8 huevos duros
1 aguacate
El jugo de 1 limn
Sal y pimienta
Para servir:
Rodajas de kiwi
Pimienta triturada
Descascare los huevos duros y crtelos por mitad, retire las yemas sin estropear lo blanco,
pele los aguacates y deshuselos. Exprima el limn.
Triture la pulpa del aguacate con la yema de los dedos, el zumo de limn , la salsa y la
mostaza. Incorpore el estragn, rellene las mitades del huevo, con esta preparacin
formando un domo.
Tapice un plato de servicio con tiras de col morada, coloque los huevos rellenos y
espolvoree con la pimienta. Decrelo con rodajas de kiwi.
Huevos chimbos
Ingredientes
Huevos:
12 yemas de huevo
Mantequilla para engrasar los moldes
Almbar:
3 tazas de agua
2 tazas de azcar
1/4 de cucharadita de vainilla
3 cucharadas de ron, brandy o coac.
Preparacin
Con una batidora elctrica se baten las yemas hasta obtener una crema que haga picos.
Se engrasan unos moldes pequeos (que incluso pueden ser unas tacitas de caf) y se
llenan hasta la mitad con el huevo batido.
Se colocan los moldes en bao de Mara durante 10 minutos (al introducir un palillo de
madera, debe salir seco). Se desmoldan y se reservan.
En una olla aparte, a fuego alto, se hace hervir el agua y se agrega el azcar, revolviendo
constantemente durante 15 minutos, hasta obtener un almbar espeso.
Se baja el calor a fuego medio y se agregan los huevos chimbos, dejando que se cocinen
por 5 minutos ms. Se retiran del fuego.
Se aade el licor y la vainilla al almbar. Se deja enfriar y se refrigera.
Flan de Parchita:
Ingredientes:
Preparacin:
En un cazo, bate las yemas con la leche condensada y el jugo de parchita hasta que quede
bien mezclado. Cubrimos un molde con el caramelo lquido, vertemos la preparacin y
llevarla a un bao de mara directo por 40 minutos aproximadamente, refrigerar.
PREPARACIONES DE LA CLASE DE DESPRESO
Escalopas a la Parmesana:
Ingredientes:
Escalopas de Pollo
Queso amarillo en laminas
Queso Parmesano
Jamn en laminas
Huevos
Harina
Pan rallado
Salsa de tomate madre o Tomates concasse
Sal
Pimienta
Aceite para frer
Modo de Preparacin:
Fricase de Pollo:
Ingredientes:
Ingredientes:
Milanesas de Pollo
Jamn en laminas
Queso Amarillo o Blanco en laminas
Pan Rallado
Harina
Huevo
Sal
Pimienta
Aceite
Palillos
Modo de Preparacin:
CHUPETAS DE POLLO
Ingredientes:
Cereal de maz
1 litro de aceite
1 de harina de trigo
3 huevos
Envases parra llevar
Preparacin:
1. Se toman las alas de pollo que debes salpimentar se pasan por harina,
luego por huevo y por ultimo por el cereal de maz.
NOTA: LOS INSUMOS SON GRUPALES, DEBEN TRAER TRES (03) POLLOS QUE
DEBEN VENIR PREVIAMENTE SANITIZADOS Y DESCONGELADOS CON PIEL EN
ENVASES O CAVAS CON HIELO PARA TRANSPORTARLO.
Ah hinca el cuchillo
entre la coyuntura y
as logra separar el
muslo del pollo del
cuerpo.
As quedar
separado la pata-
muslo separado
Cortamos el ala en 3
piezas, y la punta la
desechamos
Ahora vamos a
separa la parte de
las pechugas de la
otra parte del
cuerpo. Para eso nos
ayudamos con la
tijera o con un
cuchillo para separar
la parte de las
pechugas de la parte
de abajo (que tiene
poca carne)
Y hacemos un corte
longitudinal al medio.
Lo damos vuelta y
procedemos a terminar
de separarlos con un
corte seco.
Y cortamos la pechuga
por la mitad
transversalmente.
El Pollo es uno de los proteicos mas verstiles en la cocina, como se ve
anteriormente pueden hacerse en l diversos cortes, los cuales tambin
permitirn realizar sin fin de cocciones.
Profundizamos el corte
separando el filete de
la espina central
Separamos el filete
cortando si es
necesario las espinas
de la ventrisca que
despus retiraremos
Damos vuelta el
salmn y procedemos a
sacar el otro filete
Acabamos de separar
el filete en toda su
longitud
Profundizamos el corte
separando de la espina
central
Vaciar la cabeza
Cortar el sobre de la cabeza con
ayuda de un cuchillo.
300 gr de camarones
300 gr de calamares
1 pulpo
200 gr de mejillones
8 cangrejas grades (en caso de ser pequeas sern 10)
1 pescado de aproximadamente 2 kilos (puede ser robalo, mero, carite o
cualquier pescado de carne blanca)
1 tazas de vino blanco
2 litro de fumet
1 litro de salsa madre de tomate
1 pimentn verde cortado en brunoise
1 cebolla blanca cortada en brunoise
Sal
Pimienta
Tabasco
Laurel (6 hojas)
1 caja de fcula de maz pequea
1 pimentn verde cortado en juliana
1 pimentn rojo cortado en juliana
1 pimentn amarillo cortado en juliana
1 cebolla morada cortada en plumas
1 cebolla blanca cortada en plumas
1 ramillete de cilantro grande
1 de limones (sin exprimir)
Vinagre
1 cuchara de mostaza (opcional)
1 mango pintn cortado en juliana (opcional)
Curry
1 litro de leche de coco natural
Envases para llevar con sus tapas para sopas y para alimentos slidos.
litro de aceite neutro
Preparaciones
Para la fosforera
Para el ceviche
Colocar en un bol los pimentones cortados en juliana, las cebollas cortadas
en plumas, el pescado que debe estar cortado en parmentier, mezclar,
agregar el zumo de los limones hasta que cubra el gnero solido, aadir
vinagre para nivelar la acides del limn, salpimentar, y reservar tapado por
espacio de unos 15 o 20 minutos (el tiempo vara segn la cantidad) .
Variante: puedes sustituir la leche de coco y el curry por cerveza, salsa madre
de tomate y perejil para perfumar, debes agregarle tabasco.
PARA ESTA CLASE DEBES TRAER
Filet Migon
Ingredientes:
Medallones de Lomito
Championes en lminas
Crema de leche
Palillos
Margarina necesaria
Sal
Pimienta
Vino Tinto
Roux Oscuro
Modo de Preparacin:
En el azar que quedo luego de sellar los medallones colocar el fondo oscuro
para desgrasar un poco.
Colocar de nuevo los medallones, baar con la salsa, dejar reducir un poco.
Strogonoff de Lomito
Ingredientes:
Zanahoria en juliana
Cebolla en pluma
Fondo oscuro
Vino tinto
Crema de leche
Pimienta
Sal
Modo de Preparacin:
Brochetas
Palillos de altura
1 cebolla
300 gr de tocineta
Hilo pabilo
350 gr de tocineta
Sal
Pimienta
Aceite
Palillos
NOTA: LOS INSUMOS SON GRUPALES, DEBES TRAER ENVASES PARA LLEVAR
CON TAPAS Y TUS HERRAMIENTAS DE TRABAJO, REPASADORES Y EL
UNIFORME
CORTES DE CARNES
Chocozuela
Corte de primera
Mayor terneza
Ideal para ser preparada frita,
asada y en estofado.
4,7 Kg. aproximadamente en
media canal de 130 Kg.
Solomo Cuerito
Corte de primera
Mayor terneza
Ideal para ser preparado
frito, asado, a la parrilla y a la
plancha.
10,8 Kg. aproximadamente
en media canal de 130 Kg.
Punta Trasera
Corte de primera
Mayor terneza
Ideal para ser preparado frito
y asado.
2,4 Kg. aproximadamente en
media canal de 130 Kg.
Pulpa Negra
Corte de primera
Mayor terneza
Ideal para ser preparada frita,
asada y a la plancha.
8,3 Kg. aproximadamente en
media canal de 130 Kg.
Muchacho Cuadrado
Corte de primera
Mayor terneza
Ideal para ser preparado
asado y en estofado.
4,3 Kg. aproximadamente en
media canal de 130 Kg.
Muchacho Redondo
Corte de primera
Mayor terneza
Ideal para ser preparado
asado y en estofado.
2,4 Kg. aproximadamente en
media canal de 130 Kg.
Lagarto
Corte de primera
Mayor terneza
Ideal para ser preparado
molida o guisada.
1,9 Kg. aproximadamente en
media canal de 130 Kg.
Lomito
Corte de primera
Mayor terneza
Ideal para ser preparado
asado, a la plancha, a la
parrilla y en estofado.
2,8 Kg. aproximadamente en
media canal de 130 Kg.
Ganso
Corte de primera
Mayor terneza
Ideal para ser preparado
frito, asado, a la plancha y en
estofado.
3,8 Kg. aproximadamente en
media canal de 130 Kg.
Pollo de Res
Corte de primera
Mayor terneza
Ideal para ser preparado
molido o guisado.
1,35 Kg. aproximadamente
en media canal de 130 Kg.
Solomo Abierto
Corte de segunda
Menor terneza
Ideal para ser preparado
guisado, molido o en
estofado.
10,9 Kg. aproximadamente
en media canal de 130 Kg.
Cogote
Corte de segunda
Menor terneza
Ideal para ser preparado
guisado, molido o en
estofado.
7,3 Kg. aproximadamente en
media canal de 130 Kg.
Falda
Corte de segunda
Menor terneza
Ideal para ser preparado en
estofado o guisado.
4,8 Kg. aproximadamente en
media canal de 130 Kg.
Papeln
Corte de segunda
Menor terneza
Ideal para ser preparado
guisado, molido o en
estofado.
1,4 Kg. aproximadamente en
media canal de 130 Kg.
Costilla
Corte de tercera
Carne con hueso.
Ideal para ser preparada en
sopas, guisada, asada o la
parrilla.
10,0 Kg. aproximadamente
en media canal de 130 Kg.
Pecho
Corte de tercera
Carne con hueso.
Ideal para ser preparado en
sopas.
7,3 Kg. aproximadamente en
media canal de 130 Kg.
Corte de tercera
Carne con hueso.
Ideal para ser preparado en
sopas.
5,2 Kg. aproximadamente en
media canal de 130 Kg.
Chateaubriand