Recetas Algas PDF

Juan Ramn Campaa Novo y Manuel ngel Campaa Novo
Restaurante Os Manzanos, Santa Cruz (A Corua)
Toda la esencia del mar se concentra en este plato lleno de matices.

Pescado, mariscos y algas se combinados en armona.
LOS MAESTROS verduras del mar

COCINAN CON ALGAS
taco de bacalao
contado en aceite
de cigalas sobre
crema nori y deu
crujiente con
esencia de ncoras
ingredientes preparacin
Para taco de Taco de bacalao contado

bacalao contado Limpiar las cigalas y dejar en aceite templado durante tres horas.
cigalas Colar el aceite e introducir el taco de bacalao 6 minutos en el aceite
tacos de bacalao a 60C. Reservar.
aceite de oliva
Crema nori
Para la crema Poner a remojo las algas. En termomix, hervir la nori y triturar.
alga nori deshidratada Aadir un chorro de nata y reducir 3 minutos.
nata lquida
Fideua crujiente
Para la deua Dorar el deo y reservar. Hacer un caldo con cebolleta, champin,
deos ajo y puerro. Cocer 3 minutos las ncoras y reducir. Reposar 3
cebolleta minutos. Sofreir ajo y tomate en pulpa, todo picado. Aadir el deo y
champin el caldo. Cocer 2 minutos y reposar.
ajo
puerro Para terminar el plato
tomate Aceite de crema de tomate, esencia de ncora y crujiente de
espinacas.
Para el aceite
aceite de oliva
tomate
ncora
espinacas
CAMBRE | A CORA | SPAIN | T 0034 981 671 224 | F 0034 981 671 547 | muinos@telefonica.net | www.portomuinos.com
Juan Carlos Penide
Asesor de empresas de hostelera, A Corua
Distintos puntos del territorio nacional y Francia han sido sus lugares de trabajo. Tal vez, esto le ha servido de
inuencia para utilizar las algas ya en la dcada de los 90. Actualmente, asesora empresas del sector.

COCINAN CON ALGAS
bacalao breseado
con escabeche
de nori y sopa de
lechuga de mar
(para 4 personas) Se pelan la cebolla, los ajos y la zanahoria. Se rehogan con el laurel en el aceite de oliva.
1 kg. de bacalao desalado Cuando estn doradas se ambean con el brandy y se le aade el jerez seco. Se deja cocer
1 cebolla durante 20 minutos y se le aade el vinagre, dejndole cocer durante 15 minutos ms. Se
4 dientes de ajo tritura todo y se pasa por un chino. Se ponen a cocer las algas nori y se reservan dentro del
1 zanahoria agua para que no se resequen ponemos los trozos de bacalao en la plancha por la parte de la
2 hojas de laurel piel durante 8 minutos. Le damos la vuelta y los dejamos 8 minutos ms.
0,300 de aceite de oliva
0,500 de jerez blanco seco Para la sopa de lechuga de mar, la ponemos a cocer en agua y cuando est tierna la trituramos
0,250 de brandy hasta conseguir una crema suave.
0,100 de vinagre de vino
0,200 de nori Para el montaje del plato, ponemos en el fondo las setas a la plancha. Colocamos el lomo
0,050 de setas de bacalao encima de las setas. Ponemos al lado un poco de algas nori, y pintamos tonel
0,250 de lechuga de mar escabeche tibio y aadimos un poco de sopa de lechuga de mar.
Megumi Shiozawa
Restaurante Japons Sakura, Santiago de Compostela
Los japoneses tenemos una historia gastronmica de ms de 2.000 aos con las algas. Son alimentos
muy saludables y fciles de preparar. Se puede experimentar mucho con ellas. Megumi Shiozawa.

COCINAN CON ALGAS
ensalada
de salmn y
algas wakame
(para 4 personas) Dejar las algas en remojo con abundante agua durante
unos 10 minutos.
150 grs. de lomo de salmn fresco
100 grs. de pepino Cortar el trozo de salmn en lonchas nas.
30 grs. de puerro
20 grs. algas wakame deshidratadas Cortar el pepino en rodajas nas. Tambin cortar el
puerro en forma de anillos nos.
Para la salsa
4 cucharadas de salsa de soja japonesa Mezclar los ingredientes de la salsa. Quitar la mitad de
2 cucharadas de vinagre de arroz la cantidad y echarla en un bol. Escurrir bien las algas y
( 3 cucharadas de vinagre de vino) dejarlas en la salsa del bol durante unos 5 minutos.
1 cucharada de aceite de ssamo
( 1 cucharada de aceite de oliva) Una vez transcurrido este tiempo incorporar tambin las
4 cucharaditas de azcar lonchas de salmn, el pepino y el puerro; aadir el resto
media cucharadita de sal de la salsa y mezclarlos bien.
Poner la ensalada en un plato y colocar encima de ella

un poco del puerro en forma de anillo.
Teo Triana
La Cantina de Ultramar, Acuarium Finiterrae (A Corua)
En esta ocasin, vemos a Teo trabajar con un pescado emblemtico de nuestra gastronoma: la merluza. Con un
relleno que incorpora el wakame, se intensica el sabor a mar.

COCINAN CON ALGAS
lomo de merluza
rellena de
cantarelas en
salsa de gambas
y wakame
100 grs. de cantarelas Hacer un fumet con las espinas de la merluza y las algas cortadas
20 grs. de jamn serrano picado no groseramente, colamos y reservamos las algas.
1 chalota
50 grs. de wakame Salteamos las cantarelas y cuando pierdan toda su agua le aadimos
6 gambas el jamn picado y apartamos del fuego.
vino blanco
fumet Abrimos el lomo de merluza en forma de libro, salamos por fuera y
rellenamos con la farsa de cantarela y jamn y volvemos a cerrarlo.
Con cuidado lo rebozamos (harina y huevo) y reservamos.
En una cazuela de barro pochamos la chalota, aadimos una cucha-

radita de harina, rehogamos y aadimos un vaso de vino blanco y
fumet hasta que la salsa este ligada.
En este punto ponemos en la cazuela la merluza, las gambas y las

algas y horneamos a fuego medio 3 4 minutos.
Jos Luis Valia Sambade
Restaurante O Alpendre, A Corua
A Jos Luis le encanta trabajar con el alga kombu. Nos comenta que soporta largas cocciones. Adems,
nos cuenta un secreto, el kombu acelera la coccin de otras verduras gracias al alginato que desprende.

COCINAN CON ALGAS
bacalao en
escabeche blanco
con algas
bacalao Se corta en juliana la cebolla y la zanahoria.

cebolla
zanahoria Se pocha en aceite con hojas de laurel.
pimienta negra
algas (kombu) Se le aade el vinagre, el bacalao, las algas (escaldadas
vinagre durante 20 minutos) y la pimienta.
aceite
laurel Se deja cocinar a fuego lento durante 15 minutos.
Se sirve fro templado.
Jos Arance
Restaurante A Garocha, Culleredo (A Corua)
Aadiendo algas en recetas de elaboracin sencilla podemos obtener nuevos y sorprendentes platos.

COCINAN CON ALGAS
arroz con wakame,
espagueti de mar
y bacalao
(para 4 personas) En una paellera ponemos el aceite con los ajos picados
400 grs. de arroz bomba y doramos.
95 grs. de wakame
95 grs. de espagueti de mar Aadimos las algas y las salteamos, ponemos el
4 cucharadas de tomate rallado tomate, pimentn y sofremos ligeramente.
4 cucharadas de aceite de oliva virgen
1 cucharadita de pimentn dulce de la vera Metemos el arroz y el azafrn a fuego lento y le
12 hebras de azafrn incorporamos el fumet de pescado caliente.
1 l. de fumet de pescado
2 dientes de ajo Dejamos hervir a fuego fuerte, 3 minutos, bajamos el
fuego y le ponemos el bacalao desalado.
Cocinamos todo esto durante 15 minutos, apagamos el

fuego y dejamos reposar 3 minutos.
Juan Mato
Restaurante Artabria, A Corua
Este jven cocinero regenta el restaurante Artabria en compaa de su hermano y un amigo. En las algas
ha encontrado un ingrediente que causa sorpresa y admiracin entre los clientes. Cada vez que cambia
la carta de su restaurante siempre incorpora algn plato realizado con algas.

COCINAN CON ALGAS
rollito wakame y
trucha, sopa de
kombu y angulas
al ajillo
(para 4 personas) Hacemos un volcn con la harina de wakame, la harina de trigo y los huevos en el centro.
400 grs. de wakame en polvo
1 lomo de trucha de 300 grs. Amasamos igual que para la pasta italiana y cortamos unas lminas nas similares a la lasaa.
75 grs. de harina Las cocemos en agua hirviendo 6 minutos y luego las refrescamos.
2 huevos
200 grs. de kombu en salazn Sobre esta lmina de wakame, colocamos el lomo de trucha sin espinas y sin piel, enrollamos
6 grs. de agar-agar y envolvemos con lm transparente. Cocemos en agua unos 7-8 minutos.
6 dl. de agua
150 grs. de gulas Para la sopa de kombu, cocemos unos 20 minutos las algas en agua, trituramos y aadimos
1 dl. de aceite de oliva el agar-agar. Dejamos enfriar y volvemos a calentar a menos de 80 para que la gelatina no
2 dientes de ajo pierda toda su consistencia.
1 guindilla
Para presentar este plato, colocamos en el centro un poco de kombu, encima el rollito de
wakame y salmn laminado y terminamos con las angulas al ajillo.
Jess Blanco Rey
Asesor de empresas y escuelas de hostelera. Profesor de la Unidad Formativa
Ocupacional de Mellid.
En esta receta ha aadido al relleno lechuga de mar. Con esta incorporacin el plato gana un delicado sabor a mar.

COCINAN CON ALGAS
rollito de lubina
salvaje con
agar-agar y
lechuga de mar
2 unidades de lubina salvaje fresca Limpieza del pescado

Desescamamos la lubina, evisceramos y limpiamos bien. Desespinamos dejndola unida por la
Para la farsa espalda, sazonamos ligeramente y reservamos en cmara frigorca.
125 grs. de jamn ibrico Preparacin Farsa
2 puerros Realizamos un fondo con el aceite, el puerro y la cebolleta cortados en brunoisse; a media coccin
1 cebolleta fresca agregamos el tomate picado namente, (quitndole las semillas y la piel), la cola de cigala troceada
150 grs. de cola de cigala y el jamn ibrico en pequeos dados, dejamos reducir y nalmente aadimos el agar-agar segn
agar-agar (segn consistencia) la consistencia deseada, sazonamos, enfriamos ligeramente y utilizamos para rellenar.
200 grs. de tomate maduro Elaboracin lubina
1 dl de aceite de oliva virgen extra Colocamos la lubina sobre un lm plstico con la piel hacia abajo, cubrimos ligeramente con
sal una capa de farsa y enrollamos haciendo presin con el lm hasta conseguir un rulo o popieta
pimienta blanca cilndrica y compacta. Enfriamos en abatidor de temperatura a 0 C. Retiramos la lubina del
abatidor, pinchamos el lm con un aller, hacer un envasado al vaco progresivo al 97% y cocer
Para la salsa en horno vapor a 75 en el corazn del producto controlado por microsonda trmica. Enfriar en
10 grs. de lechuga de mar un bao helado con agua y sal, terminar en abatidor de temperatura hasta alcanzar los + 2 C.
1 dl. de leche entera Salsa
2 dl. de aceite Arbequina Ponemos en el vaso de la batidora la leche, el aceite, la sal, 1 dl. de jugo de algas (resultado de la
sal coccin) y 5 grs de lechuga e mar cocida; emulsionamos y reservamos en cmara frigorca.
Terminacin del plato
Quitamos la lubina de la bolsa plstica y cortamos en medallones, emplatamos decorando con
lechuga de mar aderezada, y con vegetal de temporada, acompaamos con la salsa en un
estado semi-lquido.
Nota
Este plato tambin se puede servir caliente, regenerando el pescado en un bao mara u horno vapor.
Rafael Cobo
Hotel Finisterre (A Corua)
Desde la cocina del Hotel Finisterre, Rafael ve como regresan a puerto los barcos. Rafael Cobo convierte el pescado
fresco en un tesoro que descansa sobre su cama de algas atlnticas. Mar. Esencia.

COCINAN CON ALGAS
lubina rellena de
morillas y guijuelo,
gratinada con
holandesa sobre
cama de algas
lubina Salteamos una pizca de ajo con chalota y cebolla picada. Aadimos el
morillas jamn de guijuelo y las morillas, tambin picadas; lo salteamos bien y
jamn de Guijuelo nalmente lo dejamos cocer, amendolo con un poco de coac y de
cebolla salsa de soja. Seguidamente rellenamos la lubina con esta farsa.
ajo
chalota Para la holandesa: batimos unas yemas de huevo con un poco de sal y
huevo vinagre de estragn; batiremos hasta que las yemas estn montadas;
mantequilla seguidamente iremos aadiendo, poco a poco, la mantequilla claricada
sal hasta conseguir una salsa espesa y homognea.
vinagre de estragn
coac Con el erizo haremos una salsa: trituramos el erizo y le vamos aadiendo
soja unos chorritos de nata hasta que quede bien ligada.
erizo
nata Saltearemos las algas con un poco de ajo.
algas
aceite Ponemos una cama de algas sobre el plato; alrededor pondremos la salsa
de erizo, y encima de las algas la lubina gratinada con la salsa holandesa.
Decoramos el borde del plato con un polvo seco de coral de bogavante.
Miguel
Restaurante A Estacin, Cambre (A Corua)
Miguel regenta con su amigo Juan el restaurante A Estacin en Cambre. Ambos comparten su experiencia y su
buen hacer en la cocina con sus alumnos de la Escuela de Hostelera donde son profesores. Practican la tradicin,
la imaginacin y la sorpresa pero con una relacin calidad precio de agradecer y en sus creaciones culinarias saben
manejar las algas con armona y equilibrio como este arroz de aroma intenso y diferente con wakame.

COCINAN CON ALGAS
arroz cremoso de
bogavante con
wakame
2 bogavantes Cocemos las colas de los bogavantes y reservamos las pinzas y la

chalota picada en paisana na cabeza. Una vez cocidas, las refrescamos pelamos y reservamos.
1l. de caldo de bogavante
2 dientes de ajo Rehogamos el ajo y la chalota en aceite, aadimos el arroz y sofremos la
350 grs. de arroz mezcla, incorporamos el tomate picado en dados, mojamos con un caldo
100 grs. de wakame de bogavante y dejamos hervir a fuego fuerte durante 10 minutos.
4 tomates naturales escaldados sin
semilla y en dados Mientras hierve incorporamos las pinzas de bogavante, las algas (frescas
aceite de oliva y lavadas) y el azafrn.
una pizca de azafrn en polvo
una pizca de sal Dejamos cocer a fuego suave durante otros 10 minutos, hasta que el
arroz quede cremoso y al dente.
En un plato sopero colocamos una racin de arroz cremoso en el fondo,

a continuacin, la cola de bogavante encima y decoramos con alguna
hierba aromtica.
Equipo de cocina
Hostal Dos Reis Catlicos, Santiago de Compostela
Hemos escogido el rojo peculiar del musgo de Irlanda, la belleza

atlntica del espagueti de mar y la especie palmeada del Kombu para
guarnecer con un sabor singular una salsa Mediterrnea
Saber hacer combinando tres algas y vieira. Riqueza y diversidad marina.

Nos comentan que conbinando distintas algas jugando con las proporciones
conseguimos salsas sorprendentes por sus aromas y texturas.

COCINAN CON ALGAS
emulsin tibia
de tres algas,
para unas vieiras
asadas
musgo de Irlanda Escurrir y picar a cuchillo las algas, reservar. Con el pan
(sobre 3 grs. deshidratadas) humedecido con agua, unas gotas de vinagre y una
espagueti de mar cucharadita de yemas de erizo; haremos una pasta en la
(sobre 3 grs. deshidratadas) thermomix con temperatura a la que aadiremos aceite para
kombu conseguir una salsa trabada. Incorporar las algas. Recticar
(sobre 3 grs. deshidratadas) de sal.
yemas de erizo (una cucharadita de moka)
miga de pan blanco Asar las vieiras en la plancha disponerlas sobre compota de
aceite de semillas (2 dl.) cebolla y tomate y aadir la emulsin.
vinagre de miel
vieiras (2 uds. por persona)
sal
Pablo Vias
Maridaje, A Corua
Pablo es un cocinero que recientemente se ha trasladado a EEUU para dirigir una cadena de vinotecas. Hace aos que
trabaja con las algas en pequeas cantidades y nos conesa que cada vez le sorprenden ms

COCINAN CON ALGAS
sushi daki
ulva rgida (lechuga de mar) Cocer el arroz 20 min., dejar enfriar y escurrir.
espagueti de mar
erizos Hidratar las algas en agua 5 minutos.
mejillones
anchoas Montar los bocados al mtodo tradicional sushi, con mejillones, erizos,
berberechos anchoas y berberechos.
arroz
pimientos de Padrn Salsear los bocados con las salsas de limn, de ajo y pimiento de Padrn.
ajos
limn Salsas
De limn
Zumo de 1 limn, aceite de oliva y sal. Hervirlo todo y ligar. Dejar enfriar.
De pimientos de Padrn
Frer los pimientos, triturarlos y pasarlos por el chino.
De ajo
Cocer los ajos en agua y sal y triturarlos.
Damin Alonso
Profesor de Formacin Ocupacional
En esta receta Damin ha elegido el kombu. El alga le ha ayudado a conseguir una salsa de leche con
suave sabor a mar. El alginato del alga le ha aportado gran textura a la salsa.

COCINAN CON ALGAS
merluza con leche
batida de kombu
200 grs. de merluza Rehidratar durante 30 minutos el kombu en agua. Transcurrido el tiempo sacar del agua,
0,5 dl. de leche entera escurrir y pasar a un cazo con la leche y poner a infusionar durante 1 hora a 80C, dejar enfriar
10 grs. de kombu deshidratado hasta los 60C. Contar a esa temperatura el lomo del pescado durante 10 minutos.
80 grs. de patata
20 grs. de pimiento verde Colar la leche de algas y espumar enrgicamente.
0,5 dl. de aceite de oliva
sal maldon Pelar las patatas y cortar en rodajas nas, dar un pochado suave, con el pimiento lo fremos y
sal na le sacamos la piel. Montar en un molde por capas una milhoja con la patata y el pimiento, dar
un golpe de horno durante 10 minutos, prensar cuando salga del horno para eliminar el exceso
de grasa y que quede como una terrina.
Con algn kombu deshidratado que se reserv, pasarlo por la thermomix hasta obtener un
polvo muy no. Reservar.
Saltear las algas escurridas con una gota de aceite.
Colocar en el centro el kombu salteado, le apoyamos la terrina de patata y pimiento y

colocamos la merluza recin escalfada, realizamos unos circulos con la leche batida y
terminamos con el sal maldon y el polvo de kombu.
Mario Franceschini
Restaurante vegetariano Bania, A Corua
Comenz con uno o dos platos de algas que sorprendan gratamente a los comensales. Hoy en da son
ms numerosas las recetas de algas de la carta.

COCINAN CON ALGAS
solpor de
Baldaio
25 grs. de espagueti de mar Primeramente elaboramos la crema de frambuesas con el agar-agar. Calentamos un poco de
75 grs. de wakame aceite y aadimos las frambuesas dejando que reduzca por 5 minutos. Mojamos con caldo
150 cc. de crema de calabaza vegetal y aadimos el agar-agar dejndolo cocer por espacio de 20 minutos. Retiramos y
10 grs. de nori reservamos.
5 grs. de agar-agar
75 grs. de frambuesas Aparte salteamos 100 grs. de tofu ahumado con una cucharada de cebolla rallada y otra de
3 claras de huevo zanahoria, una vez salteado lo trituramos y reservamos. Montamos tres claras a punto de nieve
50 grs. de hoja de espinaca le aadimos el salteado de tofu y elaboramos un hojaldre con hojas de espinaca fritas, capa de
cebolla la mezcla de claras y tofu, hojas de espinacas, mezcla de claras. Introducimos en el horno a
zanahoria una temperatura de 150 durante 8 minutos.
aceite de oliva de primera presin en fro
Escurrimos y secamos el espagueti de mar y elaboramos un nido frindolo a continuacin en
aceite bien caliente.
En un lateral del plato ponemos el nido de algas. Cubrimos medio plato con la crema de
calabaza y la otra mitad con la crema semi-liquida de frambuesas. En el lateral opuesto
ponemos el hojaldre de tofu. Rellenamos el nido con las algas rojas, el wakame y el agar-agar.
Lo aliamos con salsa de soja y aceite de oliva.
Genma Garca Eija
Restaurante La Cazuela, Fazouro - Foz (Lugo)
El suave sabor de la crepe combina perfectamente con el intenso sabor de la merluza y el alga.

COCINAN CON ALGAS
lloas rellenas
de merluza
con algas
Para las crepes Se mezclan bien los ingredientes de la masa, se le aade agua
200 grs. de harina hasta la consistencia deseada. Con el aceite o la manteca se
4 huevos impregna la sartn bien caliente y se extiende la masa hasta
1 cucharada de aceite o manteca que comience a dorar.
1 vaso de leche En otra sartn se dora la cebolla y los ajos, despus se aade
agua y sal la merluza, se repasa y a continuacin se rehogan suavemente
las algas.
Para el relleno Se salpimienta y retira. En un recipiente, se tritura unas poqui-
un poquito de nata tas de algas a las que se le aade un chorrito de nata lquida,
100 grs. de merluza cuando est bien triturado se pone al fuego hasta que espese
media cebolla dndole la consistencia deseada. Se dispone esta salsa en el
2 ajos fondo del plato en el que se va a servir.
pimienta Se rellena la lloa con un montoncito de algas y merluza, se
nuez moscada enrolla bien y se coloca en el plato.
ngel Santo
Cocinero jefe de Gastrogal
Una receta sencilla con el encanto y sabor a mar del wakame en salazn.

COCINAN CON ALGAS
salmonetes con
salsa de tomate
fresco y wakame
4 salmonetes leteados sin espina Pelar los tomates y trocearlos.

4 tomates maduros
200 grs. de wakame en salazn Cocerlos con el wakame y el azcar.
100 grs. de puerro
aceite de oliva Reducirlos, salpimentar y aadir el aceite y el vinagre.
vinagre de mdena
azcar Asar los salmonetes en parrilla.
sal
pimienta Montar el plato colocando en la base la salsa y encima los salmonetes,
aceitunas negras salsear con aceite de aceitunas negras.

Recetas Algas PDF

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Recetas Algas PDF

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Juan Ramn Campaa Novo y Manuel ngel Campaa Novo

Restaurante Os Manzanos, Santa Cruz (A Corua)

Toda la esencia del mar se concentra en este plato lleno de matices.

LOS MAESTROS verduras del mar

Para taco de Taco de bacalao contado

LOS MAESTROS verduras del mar

LOS MAESTROS verduras del mar

Poner la ensalada en un plato y colocar encima de ella

LOS MAESTROS verduras del mar

En una cazuela de barro pochamos la chalota, aadimos una cucha-

En este punto ponemos en la cazuela la merluza, las gambas y las

LOS MAESTROS verduras del mar

bacalao Se corta en juliana la cebolla y la zanahoria.

Se sirve fro templado.

LOS MAESTROS verduras del mar

Cocinamos todo esto durante 15 minutos, apagamos el

LOS MAESTROS verduras del mar

LOS MAESTROS verduras del mar

2 unidades de lubina salvaje fresca Limpieza del pescado

LOS MAESTROS verduras del mar

LOS MAESTROS verduras del mar

2 bogavantes Cocemos las colas de los bogavantes y reservamos las pinzas y la

En un plato sopero colocamos una racin de arroz cremoso en el fondo,

Hemos escogido el rojo peculiar del musgo de Irlanda, la belleza

Saber hacer combinando tres algas y vieira. Riqueza y diversidad marina.

LOS MAESTROS verduras del mar

LOS MAESTROS verduras del mar

LOS MAESTROS verduras del mar

Saltear las algas escurridas con una gota de aceite.

Colocar en el centro el kombu salteado, le apoyamos la terrina de patata y pimiento y

LOS MAESTROS verduras del mar

LOS MAESTROS verduras del mar

LOS MAESTROS verduras del mar

4 salmonetes leteados sin espina Pelar los tomates y trocearlos.

También podría gustarte