Escuela gastronmica

De

Occidente.

Gastronoma italiana.

Mariano lahuosi.

Oryan Rengifo Ruiz.

2016.

Italia.
Italia, oficialmente la Repblica italiana (en italiano: Repubblica Italiana), es
un pas soberano miembro de la Unin Europea. Es un pas bicontinental; su
territorio est en Europa del Sur y posee varias islas en el norte de frica; su
territorio europeo (99,97 %) lo conforman la pennsula itlica, el valle del Po y
dos grandes islas en el mar Mediterrneo: Sicilia y Cerdea, mientras que el
territorio africano (0.03 %) lo conforman las islas
de Lampedusa, Lampione y Pantelaria. En el norte est bordeado por los Alpes,
donde limita con Francia, Suiza, Austria y Eslovenia. Los estados
independientes de San Marino y Ciudad del Vaticano son enclaves dentro del
territorio italiano. A su vez, Campioned'Italia es un municipio italiano que forma
un pequeo enclave en territorio suizo.

Ha sido el hogar de muchas culturas europeas como la civilizacin de Nuraga,

los etruscos, los griegos y los romanos y tambin fue la cuna del Humanismo y
del Renacimiento, que comenz en la regin de Toscana y pronto se extendi
por toda Europa. La capital de Italia, Roma, ha sido durante siglos el centro
poltico y cultural de la civilizacin occidental. Adems, es la ciudad santa para
la Iglesia catlica, pues dentro de la ciudad se encuentra
el microestado del Vaticano. El significado cultural del pas se refleja en todos
sus Patrimonios de la Humanidad, ya que tiene 51, el pas con mayor nmero
del mundo.

Es el tercer pas de la Unin Europea que ms turistas recibe por ao,

siendo Roma la tercera ciudad ms visitada. Otras ciudades importantes
son Miln, centro de finanzas y de industria, y, segn el Global Language
Monitor, la capital de la Moda, Turn, centro de industria automovilstica y
de diseo industrial. Italia es una repblica democrtica, forma parte del G8 o
grupo de las ocho naciones ms industrializadas del mundo y es un pas
desarrollado con una calidad de vida alta, encontrndose en 2005 entre las
ocho primeras del mundo. Aunque ha tenido decrecimientos en sus posiciones
con el pasar de los aos, su calidad de vida sigue considerndose muy alta.

Es el pas nmero 27. (Informe 2015) en materia de alto ndice de desarrollo

humano por delante de Repblica Checa y por detrs de Espaa. Es miembro
fundador de la Unin Europea, firmante del Tratado de Roma en 1957. Tambin
es miembro fundador de la Organizacin del Tratado del Atlntico Norte (OTAN)
y miembro de la Organizacin para la Cooperacin y el Desarrollo Econmico,
de la Organizacin Mundial del Comercio, del Consejo de Europa y de la Unin
Europea Occidental. El pas, y especialmente Roma, tiene una fuerte
repercusin en temas de poltica y cultura, en organizaciones mundiales como
la Organizacin para la Agricultura y la Alimentacin (FAO), el Fondo
Internacional de Desarrollo Agrcola (IFAD), el GlocalForum, o el Programa
Mundial de Alimentos (WFP).
La actividad industrial ha sido el motor del desarrollo italiano, y el actual eje de
su economa. Frente a ello, las actividades agrcolas han experimentado un considerable
retroceso, tanto en ocupacin de la poblacin activa (7,3 %), como en su participacin en
el PIB (3,7 %). La produccin agrcola no abastece la demanda alimenticia de la
poblacin, y es especialmente escasa en la rama ganadera: bovino (Cerdea)
y porcino (Emilia-Romania).

La agricultura est ms extendida con cultivos de cereales (trigo, arroz primera

productora europea, maz), leguminosas, plantas industriales (remolacha
azucarera), hortalizas (pimientos, berenjenas, cebollas) y flores. Mencin especial merece
la fruticultura (peras, melocotones y manzanas en Emilia, Vneto y Campania; agrios en
Sicilia), el olivo (en Liguria y el Mezzogiorno), que genera la segunda produccin mundial
de aceite (435 300 t), y finalmente, la vid, cuyo cultivo sita a Italia a la cabeza de la
produccin mundial de vinos (68,6 millones de hl), reconocidos internacionalmente por su
calidad.

Segn el Fondo Monetario Internacional en 2008 fue la sptima economa mundial y la

cuarta de Europa. Pertenece al G8, a la Unin Europea y a la Organizacin para la
Cooperacin y el Desarrollo Econmico. El comercio exterior, en su mayor parte
desarrollado dentro de la rbita de la UE, presenta habitualmente una balanza comercial
en positivo, siendo el sexto pas del mundo en volumen de exportacin en 2008 con
546 900 millones de dlares. Su PIB per cpita (PPP) es de 30 200 dlares (estimaciones
de 2009), 101 % de la UE-27 en 2007. Miln y Roma son la 11 y la 18 ciudades ms
caras del mundo, adems de ser Miln la 26 con mayor producto interno bruto, con 115
mil millones de dlares.
Ferrari 488. Italia cuenta con una innovadora industria automovilstica.

Las mayores exportaciones del pas son los vehculos automotores

(Ferrari, Maserati, Fiat, Alfa Romeo, Lancia, Aprilia, Piaggio, Gilera), todas las empresas
anteriores pertenecen al Grupo Fiat, que es desde el 2009 el accionista mayoritario de la
Chrysler Motor Corporation, y es considerada ahora como la 3 empresa automotriz ms
grande del mundo. Tambin las motocicletas (Ducati, Moto Guzzi, Cagiva y Bimota). En la
alimentacin (Ferrero, Agnesi, Barilla, Campari, Lavazza, Parmalat, Bertolli). Los astilleros
para la fabricacin de barcos de crucero y militares (Fincantieri) y los yates
(GruppoFerretti, Cigarrette), la petroqumica (ENI, ERG), la energa (Enel),
los electrodomsticos (Indesit, Candy, Berezza, Rancilio, Ariston, De Longhi), la ingeniera
aeroespacial (Alenia, Piaggio Aero, Leonardo-Finmeccanica, Agusta), las armas de fuego
(Beretta). Tambin otro rubro muy usado fuera de sus fronteras por incontables empresas
de manufactura: la consultora de diseo industrial o
grfico ItalDesign, Pininfarina, Bertone, Ghia, Domus, Cassina o Alessi) por nombrar las
ms destacadas. Una parte importante del PIB del pas es producido por la moda, con
marcas como Gucci, Armani, Versace, Dolce&Gabbana, Benetton
Group, Prada, MiuMiu, Gianfranco Ferre, Fendi, Lotto, Salvatore
Ferragamo, Bvlgari, Bruno Magli, FratelliRossetti, Sergio Rossi, Vic
Matie, Etro, Luxottica, Moschino, Diesel, Cavalli, Valentino, Bottega
Veneta, Diadora o Ellesse.
En el contexto socieconmico, segn datos del Banco Mundial, Italia destaca por tener
una tasa de natalidad muy reducida: apenas 1 nio por mujer, con un descenso
continuado en las ltimas dos dcadas, que la sitan en el puesto 162 de los pases con
mayor ndice de nacimientos. Tambin es relevante la alta penetracin de Internet (41 %),
entre la poblacin global italiana, un ratio relativamente bajo para un pas europeo,
especialmente en ciertas reas del pas. Eurostat indica que Italia es el quinto pas de
Europa en nmero de muertes por VIH, algo que sin embargo no afecta (al menos de
manera significativa) a la esperanza de vida, en la que Italia se mantiene en los primeros
puestos.
La educacin en Italia es gratuita y obligatoria entre los 6 y los 16 aos. Consta de cinco
niveles: scuoladell'infanzia, scuola primaria, scuolasecondaria di primo
grado, scuolasecondaria di secondo grado y universit. Las Scuolasuperiore
universitaria son instituciones independientes similares a las Grandes Escuelas francesas
que ofrecen formacin e investigacin avanzadas a travs de cursos de tipo universitario
o se dedican a la enseanza a nivel de graduado o doctorado.
Segn los Indicadores Cientficos Nacionales (19812002), una base de datos creada por
el Grupo de Servicios de Investigacin que contiene listados de estadsticas de citacin de
publicaciones de ms de noventa pases, Italia est por encima de la media mundial en la
citacin en revistas cientficas sobre ciencia espacial, matemticas, informtica,
neurociencia y fsica. Tambin estn por encima de la media, aunque menos destacadas,
la citacin de publicaciones italianas sobre ciencias sociales, psicologa, psiquiatra,
economa y negocios.

Gastronomia de Italia.

La comida de Italia es variada. Refleja la variedad cultural de sus regiones as como la

diversidad de su historia. La cocina italiana, est incluida dentro de la
denominada gastronoma mediterrnea y es imitada y practicada en todo el mundo. Es
muy comn que se conozca a la gastronoma de Italia por sus platillos ms famosos,
como la pizza, la pasta y el risotto, pero lo cierto es que es una cocina donde coexisten
los abundantes olores y sabores del mediterrneo.

Se trata de una cocina con fuerte carcter tradicional, variada gracias a cada una de sus
regiones y heredera de largas tradiciones, que ha sabido perpetuar recetas antiguas como
la pizza, plato napolitano por excelencia, o la polenta, que hoy en da puede degustarse
en cualquier trattoria del norte.

Verduras y frutas
La cocina italiana tiene muchas elaboraciones con verduras y hortalizas. Se emplean
mucho los platillos preparados con setas (uno muy conocido con risotto es el risi e
bisi veneciano). Las espinacas aparecen en algunos platos de pasta, los calabacines,
las alcachofas, los pimentos (rellenos), los tomates, los cardos (tpicos en el Piamonte),
los fagioli (alubias), el cappon magro (torta con pescado y verduras cocidas), le Frittate
(tortillas), etctera.
En el terreno de las frutas, los ctricos adquieren una posicin prominente entre las
comidas servidas como entradas, emplendose generalmente como postres preparados.

Carnes y pescados.
Hay muchas recetas de carne, las ms famosas como el ossobuco,
la bisteccaallafiorentina de la Toscana, el bollito misto del Piamonte (acompaado
por salsa verde), algunas preparaciones en estofado como el stracotto al barolo (estofado
al vino), la buseca (elaborada con callos de ternera), el vitellotonnato (ternera
con atn y anchoas), la piccata (carne de ternera en papillot con alcachofas),
las messicani (escalopes finos), el abbacchio, etctera.
Existe una gran cantidad y variedad de charcuteras que se pueden probar a lo largo de
toda italiana. Algunos de ellos son el jamn italiano o prosciutto (prosciutto di
Parma, prosciutto di San Daniele, prosciutto di Carpegna, prosciutto di Modena, prosciutto
toscano, prosciutto venetoBerico-Euganeo, Valle d'AostaJambon de Bosses, prosciutto di
Norcia, prosciutto cotto, etctera), la mortadela, el salami, etctera. Un ejemplo de receta
famosa que incluye embutido es el saltimbocca, unos rollitos de ternera y jamn. No
obstante, algunos embutidos suelen prepararse de forma muy similar al bocadillo espaol,
en lo que se denominan panini. La bresaola consiste en lonchas de carne de buey crudas
y se toma como aperitivo. En el terreno de los preparados con huevo est la
famosa frittata (muy similar a la tortilla francesa).
El pescado, abundante en los mares de la pennsula, es muy elaborado especialmente
en Sicilia. Son importantes tambin los pescados de ro y de lagos, como
las truchas asalmonadas, la lamprea, sopas de pescado diversas, etctera. El pescado y
los mariscos son las principales delicias de la cocina italiana. Se hace soute o sopa de
mariscos y espagueti allevongole (almejas), allecozze (mejillones) y airicci (erizos de mar).
Arroces y pastas.
Risotto con funghiporcini.

La pasta es el ingrediente ms reputado de esta cocina europea. Hay una gran seleccin
de pastas que pueden prepararse como plato fuerte (como la lasaa y los macarrones) y
suelen servirse al comenzar la comida, de forma sencilla, con mantequilla, parmesano,
con rag de carne (a la bolognesa) o diversas salsas (alla carbonara, napolitana, cuatro
quesos, etctera), a veces aceite de oliva o acompaamientos como los mejillones.
Tambin hay pastas rellenas, como los raviolis, los tortellini,
los cappelletti de Emilia (elaborados con carne de pollo picada) y los pansotti de Rapallo
(rellenos es espinaca y ricotta).
Los platos hechos con arroz (que se denominan risottos) son uno de los elementos
caractersticos de la cocina del norte del pas (al igual que de otras, como la valenciana).
Se trata de una base culinaria que permite elaborar gran variedad de platos,
generalmente cocidos con caldos olorosos que emplean especias como el azafrn (a la
milanesa), en timbal (a la piamontesa), a veces empleado como relleno de otros
ingredientes como el tomate o como guarnicin de otros platos de pescado o marisco.
Es tradicional el pesto (salsa de Gnova preparada con albahaca triturada con
aceite, pecorino, ajo y piones), que sirve de acompaamiento a
los trenette (tallarines planos) y a los espaguetis a la siciliana (con berenjena y salsa de
tomate).

Panes.

Rosetta (muy popular en

Ciabatta Roma)

Panecarasau Panepugliese

PaneCasareccio Pane di Altamura

Panini Pane di Benevento

Farinata (pan de aceite y harina de Grissini turins

garbanzos)
Tigella
Focaccia
Crescentina
Pan toscano (sin sal)
Piadina
Michetta (muy tpico de Miln)
Borlengo

Quesos

Son quesos italianos de calidad protegidos por el sistema de denominacin de

origen (DOP) los siguientes:

Asiago Grana Padano Quartirolo

Lombardo
Bitto Montasio
 Bra Ragusano
Monte Veronese
Burrata Raschera
Mozzarella di Bufala
CaciocavalloSilano Campana Robiola di
Roccaverano
Canestrato Pugliese Murazzano
SpressadelleGiudic
Casciottad'Urbino ParmigianoReggiano arie

Castelmagno Pecorino Romano Stelvio o Stilfser

Fiore Sardo Pecorino Sardo Taleggio

Fontina Pecorino Siciliano Toma Piemontese

Formai de MutDell'alta Pecorino Toscano Valle

Valle Brembana d'AostaFromadzo
ProvoloneValpadana
Gorgonzola Valtellina Casera

Otros quesos de origen italiano son el mascarpone y el ricotta (requesn).

Estructura de un men tpico italiano.

Un men tradicional en Italia consiste en diversas fases, cabe pensar que la Pizza en la
mayora de los casos, en Italia, se considera un plato nico (piatto nico).

El men tpico consta como mnimo de cuatro platos: antipasto, primo piatto,
secondopiatto y dolce, es decir, entremeses, primer y segundo plato y postre. El antipasto
suele estar formado por pequeas exquisiteces tales como uvas carnosas y otras
miniaturas.

El primo suele ser un plato o bien a base de pasta o bien de arroz.

El secondo es carne o pescado y suele servirse con algn acompaamiento, puesto que
en estos platos no hay ms que carne o pescado y, a lo sumo, un poco de guarnicin.
Como acompaamiento se ofrece verdura estofada y en el norte tambin polenta.

El ltimo lugar lo ocupa el postre, que puede constar nicamente de una pequea tabla de
quesos o de una pieza de fruta o degustar una especialidad regional.
Si se desea al final como digestivos algunos brebajes resultan altamente efectivos. Se
suele beber el grappa en las regiones septentrionales, hacia el sur un licor de hierbas es
lo ms caracterstico. Tambin un expreso puede redondear la comida.

L'antipasto

Entremeses calientes o fros:

Carpaccio.

Caprese (Mozzarella con Tomate).

Frutti di mare - Mariscos, crudos o cocidos.

Arancini (Sicilia).

Vitellotonnato - carne de ternera cocida, decorada con alcaparras.

Embutidos (Bresaola, prosciutto, salami).

Il primo

Se puede considerar como el primer plato, generalmente consiste en un plato caliente

como pasta, risotto, gnocchi, polenta o sopa. Existen abundantes opciones vegetarianas.

Pasta.

Gnocchi di patate (Patatas) o de smola de trigo.

Risotto.

Diferentes sopas.

Ilsecondo

El segundo plato se trata del principal, compuesto generalmente de carne o pescado (la
pasta nunca se toma como plato principal en men tradicional).
 Platos de pescados (como la Orata/Dorada, Gamberi/Gambas, PesceSpada/Pez
espada, Calamari)

Platos de carnes (como Saltimboccaalla

Romana, Ossobuco, Bisteccaallafiorentina, Vitellotonnato)

Platos de setas (como Fritto di Porcini/Boletusedulis)

Il contorno

Plato de acompaamiento que puede consistir en una ensalada o

en verduras preparadas. En un men tradicional las ensaladas entran despus del plato
principal.

Ildolce

El postre.

Tiramis

Gelato (helado)

Budn (budino)

Zabaione (o zabaglione)

Dulces (dolce) y pasteles (como la cassata)

Macedonia

Sorbete (sorbetto)

Fruta (frutta)

Profiteroles

Pannacotta

Vinos.
Italia es el pas de los vinos por excelencia y la cultura enolgica tiene una gran tradicin
en "la bota". La fama mundial del vino italiano sobrepasa todo tipo de barreras culturales y
sociales. Hablar del vino italiano es introducirse en gran forma en la cultura italiana.
Desde las pocas del Imperio Romano se celebraba la fiesta de Baco, Dios del vino, que
tena su versin en Grecia con Dionisio. El vino de Italia goz siempre de buena
reputacin, pero en la dcada de 1960 esta decay debido a que algunos productores de
los viedos ms afamados enfatizaron en la cantidad y no en la calidad de la produccin.
A pesar de eso, existen vinos que destacan por su ptima calidad. Es por ello que en este
artculo explicaremos qu tipos de vinos italianos existen.
1 Vinos Chianti.

Los vinos Chianti destacan por su excelente calidad y prestigio. El vino nace en la
Toscana, en la provincia de Siena, en las Colinas de Chianti. Este vino es elaborado con
uva sangiovese, aunque tambin pueden haber pequeas cantidades
de syrah, merlot y cabernet sauvignon. Las reas de Pisa y Arezzo son donde se
producen grandes cantidades de vino Chianti. El ms famoso es el ChiantiSuperiore.

2 Vinos Dolcetto.

Tiene como origen la ciudad de Piemonte, el noroeste de Italia. Aunque por el nombre
pueda parecer un vino dulce, no tiene grandes niveles de azcar. La mayora de la
produccin de este vino es seca, y una nfima cantidad semi-seca (sabor ligeramente
dulce). Entre los vinos dolcetto con ms fama encontramos el Ceretto Nero y el regaliz,
vinos en los que predomina el sabor a ciruelas pasas que les dan ese amargor con
matices almendrados que lo caracteriza. Cabe destacar dos tipos de vinos, el Dolcetto di
Dogliani y Dolcetto di Dogliani Superior, considerados como superiores. Este vino marida
estupendamente con pastas y pizzas.

Vino Lambrusco.

Este vino es de la ciudad de Emilia - Romagna (norte de Italia). Est elaborado por
muchas variedades de uvas, algunas de ellas producto de clonaciones, en las cuales se
puede incluir hasta 40 variedades de ella. Este vino se divide en 4 denominaciones de
origen: Lambrusco Salamino di Santa Croce, Lambrusco Reggiano, Lambrusco
Grasparossa di Castelvetro y Lambrusco di Sorbara. El Lambrusco es un vino espumoso,
se puede encontrar seco y semi-seco. Entre sus principales caractersticas les podemos
decir que el lambrusco tiene una alta acidez resaltando el sabor a diversas bayas. Hoy
el mercado ms grande de lambrusco se encuentra en Estados Unidos. Su xito se ha
exportado y tambin se producen vinos del mismo tipo en Argentina y en Chile, aunque en
menor cantidad.

Regiones de Italia.
-Abruzzo
-Basilicata
-Calabria
-Campania
-Cerdea
-Emilia Romagna
-Friuli Venezia Giulia
-Lazio
-Liguria
-Lombardia
- Marche
-Molise
-Piamonte
-Puglia
-Sicilia
-Toscana
-Trentino Alto Adige
-Umbria
-Valle d'Aosta
Veneto

Regin de toscana.

La Toscana es una regin situada hacia el noroeste centro de Italia. Tiene una superficie
de 22.994 kilmetros cuadrados y una poblacin de 3.734.355 habitantes, toscanos. La
capital regional es Florencia. Limita al noroeste conLiguria, al norte con Emilia-Romaa, al
este con las Marcas y la Umbra, y al sur con el Lacio. Al oeste, sus 397 km de costas
continentales estn baados por el mar de Liguria en el tramo centro-septentrional
entre Carrara (junto a ladesembocadura del torrente Parmignola, limtrofe con la Liguria) y
el golfo de Baratti; el mar Tirreno baa a su vez el tramo costero meridional entre el
promontorio de Piombino y la desembocadura del Chiarone, que marca el lmite con
el Lacio.

La regin de Toscana es una de las mayores y ms importantes regiones italianas por su

patrimonio artstico, histrico, econmico, cultural y geogrfico. Est ubicada en la zona
central de Italia. Es una de las metas tursticas ms frecuentes en Italia. Su capital, ciudad
ms poblada (366.074 habitantes) y centro econmico, administrativo y cultural es
Florencia.

Toscana est dividida administrativamente en una Ciudad metropolitana y

nueve Provincias, todas ellas nombradas de la misma forma que la capital de la Provincia.
La ms grande de ellas es la Provincia de Grosseto, mientras que la ms poblada es
la Ciudad metropolitana de Florencia y la de mayor densidad de poblacin es la Provincia
de Prato.

Toscana es plaza fuerte del partido de centro-izquierda Partido Democrtico, formando

con Emilia-Romaa, Umbra y las Marcas el famoso "Cuadriltero Rojo" de la poltica
italiana. En las elecciones generales de Italia de 2008, la Toscana dio ms del 50% de sus
votos a Walter Veltroni, y solo 33,6% a Silvio Berlusconi.

Aunque su importancia decae, la agricultura an contribuye a la economa de la regin.

En las zonas de tierra adentro de la regin se cultivan los cereales, las patatas, las
aceitunas y las uvas usadas para elaborar vino. Las zonas pantanosas, bonificadas,
producen actualmente hortalizas, arroz, tabaco, remolacha y girasoles.

Toscana es conocida a nivel mundial por su gran riqueza de monumentos y obras de arte,
as como por los conjuntos histricos de las ciudades de Florencia, Pisa, Siena y Lucca;
menos conocidas para el pblico internacional resultan las ciudades
de Arezzo, Grosseto, Pistoia y Prato y son prcticamente desconocidas para el turismo
los monumentos de Livorno, Massa y Carrara.

Los lugares toscanos inscritos como Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO son los
siguientes:

Centro histrico de Florencia (1982).

Piazza dei Miracoli, Pisa (1987).

Centro histrico de San Gimignano (1990).

Centro histrico de Siena (1995).

Centro histrico de la ciudad de Pienza (1996)-

Valle de Orcia (2004).

Gastronomia.

La simplicidad es un elemento central de la cocina toscana. Se usan legumbres, pan,

queso, hortalizas, championes y fruta fresca. Se elabora aceite de oliva virgen extra con
aceitunas de Moraiolo, Leccino y Frantoiano. La trufa blanca de San Miniato aparece en
octubre y noviembre. Tambin se recoge en esta regin el hongo funghi porcini.

Como entrems, son tpicos los crostini di fegatini, una especie de tostadas de hgado.
Plato de pasta tpico de Toscana son los pappardelle, que son como unos tallarines ms
anchos. Otros primeros platos son: pappa al pomodoro, la ribollita, la carabaccia y
la minestra al cavolo nero.

Hay embutidos como la finocchiona, una especie de salchichn aromatizado con hinojo, y
tambin prosciutto toscano.

Carne de la mejor calidad procede del valle de Chiana, especficamente una ganadera
conocida como Chianina usada para el bistec a la florentina (bistecca alla fiorentina),
carne magra con hueso. La carne a la parrilla procede de Valdarno y del Mugello. Tambin
se produce carne de cerdo. Otras carnes destacadas son la trippa alla fiorentina, estofado
en vino y el lampredotto, o el filleto alla griglia.

En cuanto a los postres, son famosos los cantucci de Prato, bizcochos o galletas de
almendras duros que se remojan en vin santo, o el castagnaccio, elaborado con harina
de castaa y piones. La schiacciata alla fiorentina es un dulce tpico del perodo de
Carnaval, muy adecuado para fiestas infantiles, cuyos ingredientes principales son:
naranjas y huevos.

En la tradicin gastronmica toscana destacan sus vinos. El ms famoso de ellos es, sin
duda alguna, el Chianti, el mejor conocido internacionalmente. Actualmente, los vinos de
Toscana se dividen en DOCG y 34 DOC, adems de numerosas IGT, entre los que
destacan algunas producciones de altsimo nivel, conocidas en el mundo enolgico con el
apelativo de supertoscanos.

Mientras las zonas de la Toscana central (Ciudad metropolitana de Florencia yProvincia

de Siena) son destacadas en todo el mundo desde hace dcadas por la produccin
del Chianti Classico, del Brunello di Montalcino y del Vino Nobile di Montepulciano, en los
ltimos aos van siempre afirmndose en la escena internacional y los vinos producidos
en las zonas costeras (provincia de Livorno yGrosseto), favorecidos principalmente por
el clima ms suave, seco y soleado, entre los cuales destaca la excelencia del Bolgheri
Sassicaia o del tignanello, la estructura y el equilibrio de los vinos tintos de
la Maremma (Morellino di Scansano, Montecucco yMonteregio di Massa Marittima) y la
armona de los blancos (Ansonica). Paralelamente al gran xito de las producciones
enolgicas de las zonas costeras, deben sealarse tambin los siempre notables vinos
tintos y blancos de la provincia de Arezzo. Entre los dems vinos de la Toscana, deben
mencionarse el Carmignano, uno de los ms antiguos de la Toscana producido en la
comuna homnima en la provincia de Prato, la clebre Vernaccia di San Gimignano,
el Pitigliano, el Montescudaio y el Vin Santo.

Una curiosidad: el pan con el que acompaareis vuestras comidas, el pan toscano, no
tiene sal. Parece que hay una razn histrica: la rivalidad entre Pisa y Florencia llev, en
el siglo XII, al bloqueo del comercio entre la capital toscana y el mar. El pan tradicional se
sigue preparando en hornos de lea. En Prato y Altascio se encuentran las panaderas
ms famosas.

Platos tpicos toscanos.

Panzanella: Plato pobre de los campesinos de la Toscana cuyo protagonista es

el pan toscano. Pan duro que se moja en agua y al que se aaden tomates,
 cebollas, pepinos y albahaca, adems de, vinagre, sal, pimienta y, claro est,
aceite de oliva virgen. Ms simple imposible!

Panino col lampredotto: Receta callejera florentina con mucha historia. Se trata
de un bocadillo relleno de lampredotto, una parte del estmago de la ternera
hervida con verduras y especias. Se le aaden aceite picante o salsa verde.
Algunos trippai los que trabajan en las casqueras lo venden todava entiendas
tradicionales alrededor del mercado de San Lorenzo. La casquera es bastante
tpica del centro de Italia, incluyendo Florencia, y ya os hablamos de la trippa alla
fiorentina.

Ribollita: Otro plato pobre de la tradicin del campo de la Toscana. Literalmente

su nombre significa vuelta a hervir, ya que se trata de una sopa de judas
blancas, col silvestre y tomate que se vuelve a calentar el da despus. Cuando se
calienta se le echan aceite de oliva y cebolla y se vuelve a hervir al horno. Se
come con trozos de pan toscano duro.

Pappardelle sulla lepre: Receta tpica toscana. Un plato de pasta fresca, en

particular de pappardelle unos tagliatelle, o tallarines, ms anchos con una salsa
de liebre, aunque el nombre, pappardelle en la liebre, hace entender que la liebre
tiene mucha ms presencia que la que tendra en una simple salsa. En la receta
tradicional hay diferentes cortes de carne de liebre acompaados por verduras y
en su elaboracin se usan vino tinto, leche y la sangre de la liebre!.

Minestra di farro: Plato muy tpico de todo el centro de Italia. El farro es un cereal
que ya utilizaban mucho los etruscos y los romanos y que se sigue comiendo
en platos de cuchara, junto con verduras y, a veces, carnes. Una de las recetas
toscanas lo acompaa con judas rojas, tomate, prosciutto, col, patata, cebolla,
zanahoria, apio, pecorino y pimentn picante.

Lasagne bastarde: Una receta tpica de la zona de la Lunigiana, entre las

regiones de Liguria y Toscana.Pasta en formato de grandes cuadrados irregulares
hecha con harina de trigo y de castaa por eso es bastarda, mezclada. Se
suele comer simplemente con aceite de oliva, pimienta y pecorino queso de oveja
curado rallado o con un sofrito de bacon, puerros y tomate.

Polpettone alla fiorentina: Polpettone literalmente se podra traducir como

albondign, una gran albndiga que se come cortndola en lonchas gruesas. En
 la receta florentina est hecho con carne de ternera, prosciutto, miga baada en
leche, huevos y Parmigiano Reggiano y servido con una salsa de tomate y boletus.

Pollo alla diavola: Pollo la receta original es con pollo de una raza autctona
toscana: la gallina del Valdarno hecho a la brasa y muy picante, con pimienta
negra y pimentn picante. Se ha convertido en plato tpico en toda Italia.

Fagiano tartufato: Otra receta tradicional florentina del Renacimiento.

Literalmente su nombre significa faisn trufado: es faisn con lminas de trufa
negra y carne de cerdo picada, envuelto en lminas de tocino. Hecho al horno y
servido con una salsa de bechamel aromatizada con trufa.

Cinghiale in dolce e forte: Receta tradicional de Florencia de jabal con una salsa
agridulce que llevaprosciutto, verduras, pasas, piones, chocolate, piel de naranja
y de cidro escarchada, galletas cavalluccien trocitos y vinagre de vino tinto.

Bistecca alla fiorentina (bistec a la florentina): Uno de los clsicos de la

cocina florentina, el chuletn ms conocido de Italia. Carne de ternera de
raza Chianina, autctona de la Toscana, preparada en la brasa y poco hecha. Al
final se aaden sal, pimienta y, al gusto, aceite de oliva virgen extra toscano.

Cibreo di rigaglie: Una antigua receta de Florencia, probablemente datada en el

Renacimiento, a base de menudencias de pollo cresta, barbilla, hgado,
estmago, corazn, huevos no formados y criadillas hechas con una salsa de
huevos, limn y caldo.

Cacciucco: Una de las sopas de pescado ms famosas de Italia, tpica de la

ciudad costera de Livorno. Lleva diferentes tipos de pescadoslos ms
tradicionales son el cabracho, el rascacio y el bejel, sepia, mejillones, almejas y
crustceosla galera y ahora tambin cigalas, gambas, langostinos, camarones,
pan, tomate, ajo, salvia, vino y pimentn picante.

Baccal alla livornese: Receta de bacalao tpica de Livorno con tomate, cebollas,
pimentn picante, piel de limn y vinsanto, un vino dulce.

Castagnaccio o pattona: Postre tpico de la Toscana que, antiguamente, vendan

los mercaderes ambulantes que venan del campo en las calles de Florencia. Est
 hecho con harina de castaas, piones, nueces, pasas, piel de naranja
escarchada y romero.

cantucci e vinsanto: unas galletas duras de almendras con vino dulce de postre.