Congelar y descongelar alimentos

No respetar unas correctas prcticas en el congelado y descongelado de los alimentos

puede traducirse en un importante riesgo alimentario

Casi la mitad de las familias espaolas (48%) no descongela bien los alimentos y la
mayora lo hace a temperatura ambiente. Unas cifras nada despreciables teniendo en
cuenta que en un 87% de los hogares espaoles existe una fuerte tendencia a congelar
los alimentos frescos, segn se extrae de un estudio del Observatorio Idea Sana de
Eroski.

Autor: Por MAITE PELAYO

ltima actualizacin: 7 de mayo de 2008

- Imagen: Matt Musselman -

La congelacin es un magnfico sistema de conservacin de alimentos porque permite

hacer compras en grandes cantidades, disponer de productos de temporada fuera de
estacin y a buen precio. Sin embargo, no respetar unas correctas normas, tanto a la
hora de congelar alimentos como de descongelarlos, puede poner en peligro la
seguridad de su consumo, lo que se traduce en un importante riesgo alimentario. No est
de ms, especialmente en pocas en las que la compra previa de productos frescos y su
posterior congelacin es una prctica previsora tan habitual como ahorrativa, recordar
unos principios bsicos que pueden evitar que las comidas terminen en toxiinfeccin
alimentaria.

Claves de la congelacin
Para que el proceso de congelacin se haga en unas condiciones de seguridad ptimas es
imprescindible tener en cuenta algunos aspectos:

Elegir alimentos muy frescos y de buena calidad. Que posteriormente vayan a

ser congelados no es excusa para adquirir productos con menor garanta.
Cualquier alimento crudo puede, en principio, congelarse. Antes, deben retirarse
las partes no comestibles. Las verduras tienen que ser escaldadas previamente y
las frutas se congelan una vez cocidas. El marisco es tambin preferible
congelarlo cocido. Debe evitarse congelar alimentos de alto riesgo como carnes
picadas.
Los platos cocinados deben dejarse enfriar antes de ser congelados ya que de lo
contrario no slo tardaran excesivamente en congelarse, sino que adems
descongelaran los productos congelados con los que entren en contacto. Una
vez terminada su elaboracin se dejan enfriar, no ms de una hora, y se congelan
en recipientes tapados.
 Envasar los productos para congelar correctamente, en recipientes hermticos o
envoltorios adecuados que los protejan de posibles contaminaciones y eviten las
prdidas de lquidos, as como su contacto con el aire. Si se congelan lquidos
debe dejarse un margen para su dilatacin. Es preferible congelar los productos
separados por raciones que se consuman a la vez. Separar en el congelador por
compartimentos los diferentes tipos de productos y los crudos de los cocinados.
Adems de anotar en el paquete o en el envase la fecha de congelacin, es
conveniente registrar el nombre del alimento o preparado y su nmero de
raciones.
La congelacin deber ser lo ms rpida posible, as se minimiza el riesgo y se
mantienen mejor sus propiedades organolpticas.
El grado de fro que alcanza un congelador se mide en estrellas: para lograr una
buena congelacin es recomendable un aparato de cuatro estrellas que garantice
una temperatura de mantenimiento de al menos 18 C bajo cero con potencia
extra para congelacin que alcance los 30 C bajo cero. No congelar demasiados
productos a la vez. La limpieza peridica y el buen mantenimiento (evitar la
escarcha) del aparato es fundamental para su correcto funcionamiento. Vigilar el
visualizador de temperatura.
Resulta muy difcil establecer un tiempo recomendado de almacenamiento para
cada tipo de alimento congelado en el hogar. Depender no slo del producto,
sino tambin de su calidad y frescura inicial, de su posterior manipulacin y
condiciones de almacenamiento. Una recomendacin general sera conservar los
alimentos congelados durante un plazo de dos a tres meses.

Descongelar, tan importante como congelar

Descongelar en el frigorfico (el fro protege del desarrollo microbiano) la cantidad justa
necesaria y consumir o elaborar en un plazo mximo de 24 horas hace que el alimento
recupere su aspecto, sabor y olor originales. Debe tenerse en cuenta que el producto ha
de estar separado del resto para evitar contaminaciones cruzadas. Para ello, se puede
colocar en un recipiente limpio e impermeable dentro del frigorfico, evitando siempre
que gotee sobre otros alimentos.

Nunca debe recongelarse un alimento descongelado total o parcialmente. El nico caso

en el que se puede volver a congelar es cuando ha sido previamente cocinado con calor
intenso, ya que este proceso reduce drsticamente el nmero de microorganismos.
Descongelar a temperatura ambiente (o mantener a temperaturas templadas el producto
descongelado) es una prctica de alto riesgo que pone en peligro la seguridad del
producto. Aunque algunos alimentos, como verduras y hortalizas, pueden cocinarse
directamente en agua hirviendo previamente troceadas y escaldadas.

Se puede hacer uso del microondas para descongelar piezas delgadas y pequeas de
manera que se eviten zonas cocidas frente a otras an congeladas. Cocinar a fondo
asegurando una temperatura interna de 70C es recomendable en todos los casos. Una
vez descongelado, el alimento crudo se debe cocinar totalmente, lo que asegura que el
calor (al menos 70C) llegue al centro del producto lo ms rpidamente posible. Si se
trata de una elaboracin ya cocinada, debe recalentarse a fondo asegurando esta
temperatura en toda la preparacin y consumir lo antes posible. Si no se consume, las
sobras no deben reutilizarse.
EL RIESGO DE LA CONGELACIN
Las temperaturas de congelacin no destruyen los microorganismos causantes del
deterioro de los alimentos y de las toxiinfecciones alimentarias, sino que detienen su
crecimiento y desarrollo (dependiendo del tipo de microorganismo y de las condiciones
ambientales. Tampoco las enzimas (sustancias qumicas que degradan progresivamente
los alimentos) se eliminan, sino que simplemente detienen su actividad. As, cuando
cesa el fro intenso, a temperaturas intermedias (desde la descongelacin al cocinado),
los microorganismos comenzarn a multiplicarse rpidamente, as como tambin los
procesos de deterioro del alimento que vuelven a reactivarse.

Si en este momento en vez de consumir se recongela de nuevo, lo nico que

conseguiremos es congelar un alimento que no slo ya ha comenzado a deteriorarse sino
que adems contiene un nmero mayor de microorganismos que se volvern a
desarrollar la prxima vez que se descongele. Algo parecido ocurrir si tras
descongelarlo lo mantenemos almacenado un tiempo excesivo en condiciones de riesgo,
dando a los microorganismos la oportunidad de proliferar. La nica excepcin es
recongelar un alimento cocinado que ya haba estado congelado en crudo: la razn es
que el cocinado (al calor intenso) s elimina la mayora de los microorganismos.

Patgenos del fro

A pesar de que la mayora de los patgenos no se multiplican por debajo de 4C, y que
por debajo de 10C lo hacen muy lentamente, no podemos considerar a los alimentos
refrigerados como carentes de riesgos microbiolgicos. El problema no radica en los
patgenos clsicos como 'Salmonella', sino en los llamados patgenos emergentes, que
se caracterizan por su capacidad para multiplicarse, aunque ms lentamente, a
temperaturas de refrigeracin o cercanas a los 0C. Los ms destacados son 'Listeria
monocytogenes', 'Yersinia enterocolitica' y 'Aeromonas hydrophila'.

'Listeria monocytogenes': los alimentos ms implicados son los quesos frescos,

los derivados de la leche y los embutidos y carnes, especialmente si estn
cortados en lonchas y envasados al vaco. La principal va de diseminacin son
las superficies, sobre todo si se encuentran hmedas. Para evitar este riesgo es
fundamental mantenerlas limpias, desinfectadas y secas.
'Aeromonas hydrophila': se encuentra preferentemente en el agua, cuya
contaminacin se considera una de las principales fuentes de infeccin. Puede
hallarse en cantidades importantes en pescado, marisco y productos derivados.
Tambin si ha sido aislado en carnes envasadas al vaco o en atmsferas
modificadas, alimentos preparados y en redes de abastecimiento de agua.
'Yersinia enterocolitica': se encuentra principalmente en la carne y productos
crnicos, sobre todo productos frescos derivados del cerdo, principal reservorio
de las formas patgenas. No obstante, es un microorganismo que puede ser
vehiculado tambin por muchos otros productos si ha existido una
contaminacin cruzada previa. Es sensible a los tratamientos trmicos
convencionales y, por tanto, a la coccin, y tambin a otros tratamientos como la
irradiacin. Su presencia se asocia a una refrigeracin insuficiente de la carne
que permita una proliferacin importante de otras enterobacterias, sobre todo si
la carne se envasa el vaco.
*FUENTE:

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2008/03/27/175691.php