República Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para Educación Universitaria, Ciencia y Tecnología

Universidad Politécnica Territorial de Yaracuy “Arístides Bastidas”
PNF en Procesamiento y Distribución de Alimentos

DESARROLLO DE NUEVOS PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS

NECESARIOS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA

DE GESTIÓN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LA

PRODUCCIÓN DE CHOCOLATE Y ANÁLOGOS

DE CHOCOLATE EN LA EMPRESA

CHOCOLATES EL REY, C.A.,

AÑO 2020

Autores:
Amaral Bettiana C.I. V-20.890.127
Barrios Evelyn C.I. V-14.210.887
Meléndez Luis C.I. V-22.315.646
Peraza Lilieth C.I. V-6.603.985
Raga María C.I. V-20.942.105
Rojas José C.I. V-14.998.848
Yagua Yessica C.I. V-19.165.173

Área de Formación:
Proyecto Socio-Integrador IV

Línea de Investigación:
Seguridad y Soberanía Alimentaria

Acompañante Académico:
Ing. Msc. Juan Sequera

Acompañante de la UP:
Ing. Rafaida de Zambrano
C.I. V-4.726.418

Independencia, mayo 2020

1
 República Bolivariana de Venezuela
Ministerio del Poder Popular para Educación Universitaria, Ciencia y Tecnología
Universidad Politécnica Territorial de Yaracuy “Arístides Bastidas”
PNF en Procesamiento y Distribución de Alimentos

DESARROLLO DE NUEVOS PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS

NECESARIOS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA

DE GESTIÓN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LA

PRODUCCIÓN DE CHOCOLATE Y ANÁLOGOS

DE CHOCOLATE EN LA EMPRESA

CHOCOLATES EL REY, C.A.,

AÑO 2020

Autores:
Amaral Bettiana C.I. V-20.890.127
Barrios Evelyn C.I. V-14.210.887

Meléndez Luis C.I. V-22.315.646

Peraza Lilieth C.I. V-6.603.985

Raga María C.I. V-

20.942.105

Rojas José C.I. V-14.998.848

Yagua Yessica C.I. V-19.165.173

Proyecto de investigación
presentado para optar al título
PNF en Procesamiento y
Distribución de Alimentos

2
Independencia, mayo 2020

3
 METODOLOGÍA CAPITULO IV:
ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE LOS
RESULTADOS

En este
capítulo se presenta
el análisis e
interpretación de los
resultados
obtenidos en la
investigación
requerida para el
desarrollo de
nuevos programas
de prerrequisitos
necesarios para la
implementación del
sistema de gestión
de seguridad
alimentaria en la
producción de
chocolate y
análogos de
chocolate en la
empresa
Chocolates El Rey,
C.A., año 2020.

Respecto al
desarrollo de los
nuevos programas
de prerrequisitos, se
realizó una
investigación de tipo

4
descriptivo, en
donde se realizó
una visita a la
empresa
Chocolates El Rey,
C.A., para observar
el proceso en donde
se determinó que la
planta carecía de
varios Programas
de Prerrequisitos
necesarios para la
implementación de
un Sistema de
Gestión de
Seguridad
Alimentaria basado
en la Norma ISO
22000:2018.

Es por ello
que se desarrollaron
cuatro Programas
de Prerrequisitos
donde se especifica
el propósito, el
alcance, las
definiciones que
ayudan a hacer los
programas más
entendibles, las
responsabilidades y
normas para dar
cumplimiento,

5
monitorear y
verificar las
actividades, la
descripción de las
actividades que
incluye la frecuencia
de ejecución, los
documentos que se
aplicaron en su
desarrollo.

En los
encabezados de los
programas de
prerrequisitos se
especifica el
nombre del
documento, el
código, la fecha de
creación y el
número de versión.
Dichos programas
tienen además un
campo de
elaboración y
revisión, cada uno
con su respectiva
firma.

Para la
codificación de los
programas cada
uno tiene siglas
seguido del código

6
 de la sección
responsable de su
cumplimiento y un
número correlativo
de tres dígitos. La
siguiente tabla
muestra el nombre
del programa, su
codificación y el
responsable de
ejecución del
mismo.
NOMBRE DEL PROGRAMA DE RESPONSABLE DE
CODIGO
PRERREQUISITO EJECUCION
Programa de Equipos y Utensilios. PPR-6103-001 Gerente de Operaciones
Gerente de Mantenimiento
Programa Diseño de Infraestructura. PPR-6102-001
y Proyectos
Jefe de Investigación y
Programa Control de Etiquetado. PPR-1234-001
Desarrollo
Programa de Control de Fluidos Jefe de Seguridad y Salud
PPR-1222-002
Corporales. laboral/ Servicio Médico.

La
evaluación del
diseño,
emplazamiento,
construcción de las
instalaciones y
condiciones de
equipos de
producción se
realizó de forma
visual comprobando
que se cumpla con
las BPF para los

7
requisitos higiénicos
y de control de
riesgos de
contaminación.

El
establecimiento no
fue creado para la
producción de
alimentos, de modo
que no tiene la
estructura más
apropiada para el
desempeño de las
actividades, por tal
motivo se han ido
realizando mejoras
a la infraestructura.
Sin embargo, los
sistemas y
metodologías
utilizados desde la
recepción de
materia prima hasta
la obtención del
producto final,
hacen que este
proceso se pueda
realizar con la
fluidez e higiene
exigida por el
Servicio Autónomo
de Contraloría
Sanitaria.

8
 Las
condiciones de la
infraestructura se
controlan una vez al
año con el Formato
Check List de
verificación F-6102-
015 y luego se
genera un plan de
mejora a partir de la
información
obtenida en el chek
list. Esto se
especifica en el
Procedimiento de
Infraestructura P-
6102-003.

Adicionalmen
te existe
obsolescencia de
algunos equipos del
proceso productivo,
por lo que se debe
realizar algunas
mejoras para un
óptimo
funcionamiento,
donde la limpieza e
inspección sean
fácilmente
accesibles.

9
 Debido a que
la planta posee una
sola línea de
producción donde
se fabrican los
diferentes
Chocolate y
Análogos de
Chocolate, es
necesario asegurar
la declaración de
alérgenos en el
rótulo, así como la
información correcta
y actualizada para
los consumidores.

Por último,
dada la situación
actual de
propagación de
virus, es
importancia seguir
un protocolo para
prevenir que un
producto
contaminado sea
comercializado,
exponiendo al
consumidor a un
patógeno de
transmisión
alimentaria.

10
 A
continuación se
muestran el
desarrollo de los
cuatros programas
de prerrequisitos.

1.- PROPOSITO:
Controlar en todos los productos alimenticios durante su elaboración, toda
contaminación por riesgos microbiológicos originados por los empleados,

11
 mediante derrames de fluidos corporales como: sangre, vómitos, orina y heces, con el
fin de que no sean un vector determinante para la ocurrencia de las enfermedades de
transmisión sanguínea.

2.- ALCANCE:
Aplica a todos los trabajadores de Chocolates el Rey, C.A así como también a
trabajadores de contratistas y proveedores de servicio. Extensible a la línea Bebidas.

3.- REVISION Y APROBACION:

(Firmado sólo en el original) (Firmado sólo en el original)

Revisado por: Jefe de Seguridad y Salud Laboral Aprobado por: Director de Recursos Humanos

4.- DEFINICIONES:
 Agente: Hace referencia a bacterias, virus, hongos y a los tóxicos o toxinas que ellas
producen o a contaminantes químicos como metales pesados, que al estar en los
alimentos puedan causar daño a la salud de las personas.
 Amibiasis: Enfermedad causada por la Entamoeba histolytica, produciendo
pequeñas ulceraciones intestinales. Los síntomas propios de esta enfermedad son
malestar abdominal, diarrea y heces con sangre, moco y pus.
 Cólera: Se caracteriza por la presencia de diarrea con heces abundantes y líquidas,
y vómitos, lo que trae como consecuencia una deshidratación violenta y rápida. El
cólera también provoca calambres musculares, ojos hundidos, voz débil, aceleración
del pulso y la piel se torna azulada.
 Diarrea: Son evacuaciones frecuentes de heces liquidas y pérdida de sales,
minerales y agua.
 El botulismo: Enfermedad causada por una neurotoxina producida por el bacilo
Clostridium botulinum. Es poco frecuente pero muy seria. La persona afectada está
despierta y sin fiebre. Los síntomas neurológicos frecuentes son boca seca, visión
doble, dificultad en la visión cercana, dificultad para tragar y para pronunciar las
palabras. Suele haber síntomas abdominales previos o acompañando a los
neurológicos, como náuseas, vómitos, retortijones y diarrea. Los signos clínicos
incluyen: Debilidad o parálisis de las extremidades, bilateral en el 80% de los casos.
Tórax inmóvil, con dificultades para ventilar. Estreñimiento. Signos oculares: Pupilas
que no reaccionan a la luz, párpados caídos, nistagmo (movimientos rápidos
automáticos de los ojos). Ataxia (inestabilidad al andar). Boca seca, dificultad para
tragar y hablar
 Enfermedades infecto-contagiosas: Son de fácil y rápida transmisión, provocadas
por agentes patógenos. El ser vivo o agente patógeno que las produce recibe el

12
 nombre de agente etiológico o causal. En algunas ocasiones para que se produzca la
enfermedad es necesaria la intervención de otro organismo viviente llamado agente
intermediario, transmisor o vector. Los agentes patógenos de este tipo de
enfermedades generalmente son virus (enfermedades virales)
o bacterias (enfermedades bacterianas).
 Enfermedades de trabajadores: Procesos que menoscaba la salud de los
trabajadores de la empresa, en la que intervienen factores relacionados o no con el
trabajo.
 Enfermedades transmisibles: Son enfermedades de fácil y rápida transmisión,
provocadas por agentes patógenos. Esta transmisión puede ser directa de persona
a persona cuando los microbios pasan a través de los fluidos corporales, contacto
con animales infectado o ingesta de alimentos contaminados.
 Fluidos Corporales: Son aquellas sustancias que pueden fluir o que se producen
en el interior de los seres vivos, ya pueden ser líquidos o gases, incluso los sólidos
finamente pulverizados.
 Gastroenteritis: Inflamación de la mucosa del estómago y los intestinos, se
caracteriza por dolor abdominal, fiebre, vómitos y diarrea con sangre y moco.
 Infección: Invasión y multiplicación de gérmenes en el cuerpo. Las infecciones se
pueden presentar en cualquier parte del cuerpo y pueden diseminarse a todo el
cuerpo. Los gérmenes pueden ser bacterias, virus, hongos con forma de levadura y
otros
 Infección alimentaría: Se origina al consumir un alimento que contiene gran
cantidad de organismos vivos como bacterias, virus, hongos, parásitos, estos se
acomodan dentro de nuestro cuerpo, se reproducen, nos ocasionan náuseas,
vómitos, dolor de cabeza, diarrea y fiebre. Ejemplos: salmonelosis, hepatitis viral tipo
A y toxoplasmosis.
 Inocuidad de alimentos: Se refiere a la contaminación accidental de los alimentos
durante el procesamiento o almacenamiento por peligros biológicos, químicos o
físicos.
 Intoxicación Alimentaria: Cuando la enfermedad se produce al comer un alimento
contaminado con cantidades suficientes de toxinas elaboradas por microorganismos
como el estafilococo y los clostridium así como con agentes químicos entre los que
se pueden resaltar metales pesados y compuestos orgánicos.
 Intoxicación por estafilococos: Se produce al consumir alimentos a base de leche
contaminada, por heridas, tos, estornudos, etc. Los síntomas son náuseas, vómitos,
dolores abdominales, deshidratación y debilidad.
 Hepatitis A: Enfermedad transmitida por el virus de la Hepatitis A. Se caracteriza
por la presencia de fiebre, náuseas, dolor abdominal, ictericia (coloración amarillenta
en la piel).

13
 Kit de Fluidos Corporales: Es un kit para contener y limpiar algún derrame de
fluidos corporales, debe incluir guantes impermeables (látex o/y nitrilo), mascarilla,
toallas o telas adsorbentes, cinta de seguridad, recogedor, cepillo, producto de
desinfección o limpieza y bolsas de con amarre.
 Modo de transmisión: A través de la ingesta de alimentos y/o agua contaminada
con microorganismos patógenos, toxinas o agentes químicos.
 Riesgo: Es la probabilidad de ocurrencia de un peligro o daño al producto y/o
consumidor
 Salmonelosis o Fiebre tifoidea: Enfermedad infecciosa provocada por la
Salmonella typi y se caracteriza por fiebre acompañada de dolor abdominal,
evacuaciones intestinales frecuentes, líquidas, de aspecto verdoso, fétidas,
mucoides y en ocasiones con estrías de sangre, postración, dolor de cabeza y
manchas rosadas en el tórax.
 Seguridad alimentaria: Es asegurar que las personas tienen en todo momento,
acceso físico y económico, a suficientes alimentos, inocuos y nutritivos, para
satisfacer sus necesidades alimentarias y sus preferencias en cuanto a los alimentos
a fin de llevar una vida activa y sana.
 Vulnerabilidad: Es la incapacidad de resistencia cuando se presenta un fenómeno
amenazante, o la incapacidad para reponerse después de que ha ocurrido un
desastre.

5.-RESPONSABILIDADES:

5.1 El Jefe de Seguridad y Salud Laboral, es responsable de la elaboración, revisión y/o

actualización de este procedimiento, así como de la asesoría para la aplicación del
mismo.
5.2 Los(as) trabajadores(as) serán responsables de notificar al Servicio Médico de la
planta al Médico particular o al Supervisor inmediato, cuando:
• Ha contraído, o puede haber contraído una enfermedad.
• Ha estado en contacto cercano con alguien con una enfermedad transmisible probable
o diagnosticada.
• Ha adquirido una enfermedad mientras que viaja o está de vacaciones.
• Cuando sienta la presencia de los siguientes síntomas puede indicar una infección
patógena: malestar general, alza térmica (fiebre), diarrea; vomito; dolores de cabeza
(cefalea), erupciones, entre otros.
• Cuando haya derramado algún fluido corporal (sangre, vomito, orina, heces) en el área
de trabajo
5.3 El Médico Ocupacional es responsable de solicitar al Jefe de Seguridad y Salud
Laboral las necesidades de modificación, distribución del documento, haciendo uso de
memorándum o correos electrónicos.
5.4 Es responsabilidad del Servicio Médico realizar divulgación sobre el tema de

14
 enfermedades transmisibles.
5.5 Es responsabilidad del Médico Ocupacional de examinar evaluar al trabajador para
verificar la enfermedad.
5.6 Es responsabilidad del Médico Ocupacional indicar reposo al trabajador que padezca
algunas de las enfermedades transmisibles.
5.7 Es responsabilidad del Médico Ocupacional la declaración ante los entes
gubernamentales las enfermedades declarables.
5.8 Es responsabilidad del Servicio de Seguridad y Salud Laboral proveer en las áreas de
producción el kit de fluidos corporales.
5.9 Es responsabilidad del Inspector de Seguridad y Salud Laboral Inspeccionar el kit de
fluidos corporales y en ausencia de algún material suministrarlo.
5.10 Es responsabilidad del Coordinador y/o Supervisor de Producción resguardar y velar
por el uso adecuado del kit de fluidos corporales.
5.11 Es responsabilidad de los Supervisores de Producción acordonar el área o equipo
en caso de ocurrir un derrame de fluidos para realizar la protección.
5.12 Es responsabilidad del Supervisor de Servicios Generales, coordinar la limpieza y
sanitización del área o equipo afectado por fluidos corporales haciendo uso del kit de
fluidos corporales.
5.13 Es responsabilidad del Supervisor de Producción reportar al Departamento de
Control de Calidad y al Servicio Médico cuando un trabajador tenga una posible
enfermedad transmisible y/o un derrame de fluidos corporales.
5.14 Es responsabilidad del Supervisor de Producción registrar el derrame de fluidos
corporales en el formato F-1222-016 ‘Notificación de Accidente de Trabajo’.
5.15 Es responsabilidad del Supervisor o Inspector de Seguridad y Salud Laboral
investigar el derrame de fluidos corporales.
5.16 Es responsabilidad de los Analistas Físico Químico o la persona autorizada por el
Departamento de Control de Calidad evaluar el área afectada y hacer el procedimiento
de retención del producto, cuando exista un derrame de fluidos corporales en el proceso
productivo.
5.17 Es responsabilidad del Analista de Microbiología, hacer los análisis pertinentes al
producto expuesto ante un derrame de fluidos corporales.
5.18 Es responsabilidad Jefe de Control de Calidad, Analista Físico Químico, Analista de
Microbiología o Supervisor de Control de Calidad autorizar el funcionamiento del equipo
o área involucrada en el incidente con fluidos corporales.
5.19 Es responsabilidad del Jefe de Control de Calidad, o Supervisor de Control de
Calidad establecer la disposición final del producto en retenido bajo disposición de
observación.

6.- NORMAS:

6.1 Los trabajadores de la empresa deben reportar ante el Servicio de Seguridad y Salud

15
Laboral las enfermedades que padezcan, con el fin de verificar si son transmisibles o
contagiosas.
6.2 El personal de Supervisores, Inspectores, Coordinadores, jefes o Gerentes que
conozcan o sospechen de la existencia de un trabajador enfermo con una posible
enfermedad contagiosa, debe ser reportado a la Enfermera y al Médico Ocupacional.
6.3 Fluidos corporales: Las heridas, vómitos y otros tipos de accidentes que involucran
fluidos corporales en las áreas de fabricación; serán considerados como contaminantes y
por lo tanto se consideraran contaminados todos los productos (materias primas,
incluidos los materiales de empaque y producto terminado) y el ambiente de trabajo. Las
personas que han vomitado o presentan síntomas que incluyen la exposición de fluidos
corporales, deberán ser inmediatamente retiradas de las áreas de Planta o donde exista
material de empaque; los trabajadores del área no podrán entrar hasta que esté todo
limpio. Todas las partes de las estructuras y equipos, en las zonas afectadas deberán ser
limpiados y desinfectados a fondo, según aplique.
6.4 Si se sospecha o se sabe que un producto está contaminado, debe ser identificado,
segregado, y controlada su disposición; la misma se realiza previa autorización.
6.5 Ninguna persona, que padezca heridas infectadas, infecciones de piel, úlceras o
diarrea, puede trabajar en áreas de manipulación de alimentos o en lugares donde exista
la posibilidad de que directa o indirectamente contamine los alimentos, por lo tanto el
personal deberá denunciar su condición al Servicio Médico de la empresa y después de
la evaluación médica será retirado de la empresa o reubicado a un área donde no
manipule producto.

6.6 Cualquier persona que tenga una herida en la mano no podrá manipular alimentos o
tocar superficies que están en contacto con estos hasta que la herida esté bien curada
con un apósito y se colocara guantes de látex para ingresar al área de planta, esto se
hará bajo las indicaciones del Servicio Médico de la empresa.

6.7 Todas las personas que tengan contacto directo con los alimentos o superficies que
entren en contacto con los mismos, se lavarán y desinfectarán sus manos antes de
comenzar el trabajo y después de manipular cualquier material que pueda contaminar los
alimentos o superficies que están en contacto con ellos.

6.8 Toda persona a cargo del área de manipulación de alimentos impondrá un alto grado
de aseo del personal, durante el proceso de elaboración, a fin de minimizar los riesgos
de contaminación de los alimentos.

6.9 En las áreas de manipulación de alimentos, los efectos y prendas personales, serán
quitados antes de iniciar las tareas y no serán guardados en las áreas de elaboración ni
en los bolsillos solo es su locker respectivo.

16
6.10 Cualquier actitud que pueda contaminar los alimentos como, comer, fumar, mascar
o manipular celular está prohibido en área de manipulación de alimentos.

6.11 Los materiales empleados para tratar a la persona afectada y para realizar la
limpieza, tales como guantes, mascarilla, toallas adsorbentes y vendajes deben ser
colocados en el interior de una bolsa de residuos biológicos peligrosos y desechados de
acuerdo a las normas locales.
6.12 Cuando haya un incidente que involucre fluidos corporales, se investigara para
determinar si hay medidas que puedan llevarse a cabo para prevenir la recurrencia de
incidente.

7.- SECUENCIA:
7.1. -Tratamiento y manejo de personal con enfermedades contagiosas
1.- Reportaran ante el Servicio Médico, al
Trabajadores y Trabajadoras de la empresa Seguridad y Salud Laboral o a su Supervis
las enfermedades que padezcan.
2.- Cumplirán con el tratamiento indicado po
Ocupacional o Medico particular.
3.- Recibirán la información sobre la posible
Enfermero, Jefe, Supervisor o Inspector de transmisible y solicitaran al Médico Ocu
Seguridad y Salud Laboral evaluación del trabajador.
4.- Evalúa al trabajador(a) y lleva a cabo las n
Medico Ocupacional necesarias de acuerdo a la patología d
Mientras se está realizando la evalua
enfermedad, el trabajador(a) no puede entrar
con el producto.
5.- Notificara al Departamento de Control de
Enfermero, Supervisor o Inspector de Seguridad y Producción inmediatamente de los caso
Salud Laboral trabajador con una enfermedad transmisible
tuvo contacto con el producto o los materia
sean colocados en retención.
6.- Efectúa la evaluación y confirmación
Medico Ocupacional de la empresa sospechosos de enfermedades transm
trabajador. La evaluación debe determinar si
puede entrar en contacto directo con el pr
evaluación puede ser realizada también po
personal del trabajador.
La certificación médica escrita de la recu
obtiene antes del ingreso del trabajador a
función de evitar contacto directo con el produ
El informe médico debe incluir el diagnó

17

7.2 - Control en caso de incidentes con fluidos corporales
Trabajadores y Trabajadoras de la empresa
Jefe, Supervisor o Inspector de Seguridad de
Seguridad y Salud Laboral
Enfermero (a), Supervisor o Inspector de
Seguridad y Salud Laboral
Medico Ocupacional
Coordinador y/o Supervisores de Producción
Supervisor de Servicios Generales
Coordinador y/o Supervisores de Producción
Analista Físico Químico, microbiológico o
Supervisor de Control de Calidad
Jefe o Supervisor de Control de Calidad,
Supervisor o Inspector de Seguridad y Salud
Laboral
enfermedad y suficiente evidencia en la qu
que la persona no representa un riesgo de inf
personas o de contaminar el producto.
1.- Reportaran ante el Supervisor inmediato c
derramado algún fluido corporal en las áreas
de trabajo
2.- Reportaran al Servicio Médico sobre la enfe
incidente con derrame de fluido corporal
3.- Reciben la información sobre la posible
transmisible y solicitan al Médico Ocu
evaluación del trabajador.
4.- Notificara al Departamento de Control de Ca
Producción inmediatamente de los casos de
enfermedades transmisibles confirmada
5.- Acordonara el área y/o equipo afectado, con
seguridad de color rojo ubicada en el kit de flu
corporales. .
6.- Informa al Departamento de Control de Calid
incidente con derrame de fluidos corporales.
7.- Realiza la protección acordonando el área o
8.- Coordinara la limpieza y sanitizacion del área
afectados por el derrame de fluidos corporale
9.- Descartara los materiales usados para la limp
sanitación de las maquinas, equipos y áreas
contaminadas con fluidos corporales.
10.- Descarta el producto que tuvo contacto con e
corporal, previa disposición del Departamento
de Calidad.
11.- Identifica bajo disposición de observación aq
que se tenga la sospecha que haya estado en
con fluidos corporales y realizan inspección y
correspondiente.
12.- Autoriza por escrito, colocar en funcionamient
o área.
13. - Registra el incidente en el Formato F-1222-01
‘Notificación de Accidente de Trabajo.
14. - Investigará el incidente para determinar si h
que puedan llevarse a cabo para prevenir la
de incidentes.
18
8.- DOCUMENTOS REFERENCIADOS:
Notificación de Accidente de Trabajo F-1222-016

9.- IDENTIFICACION DE CAMBIOS:

Versió Fecha Cambios

n
0 30/07/10 Emisión inicial del documento.
Se modifica los cargos de Revisión y Aprobación.
Se modifica el cargo Jefe de Relaciones Industriales por Gerente de Recursos Human
1 27/01/11
Adecuación del documento al formato F-1232-004.
Eliminación del punto “Modificaciones” e inclusión del punto “Identificación de Cambio
2 14/08/2012 Revisión general del documento y modificación de las normas.
3 03/07/2014 Modificación de las normas y secuencia.
Modificación de propósito, alcance, responsabilidades, normas y secuencia.
4 10/03/16 Se modifica el cargo de Coordinador de Seguridad y Salud Laboral por Jefe de Segur
Salud Laboral.
Modificación del nombre del “Departamento de Seguridad y Salud Laboral por “Servic
5 03/04/17
Seguridad y Salud Laboral.

10.- ANEXOS:
No Aplica.

1.- PROPOSITO:
Asegurar que todos los rótulos y etiquetas de chocolates y Análogo de Chocolates
cumplan con la normativa vigente en materia de etiquetado y publicidad de los
productos alimenticios. Esto es para asegurarse que la información correcta y más
actualizada para los alimentos se dé a conocer para notificar al consumidor, evitar
posibles violaciones a las normas y asegurar que los productos no estén sujetos al
retiro o acciones disciplinarias.

2.- ALCANCE:
Aplica a todos los rótulos y etiquetas de los chocolates y Análogo de Chocolates de

19
 Chocolates el Rey, C.A, así como también a los generados en la línea Bebidas.

3.- REVISION Y APROBACION:

(Firmado sólo en el original) (Firmado sólo en el original)

Revisado por: Jefe de Investigación y Desarrollo Aprobado por: Gerente de Gestión de Calidad e
Investigacion y Desarrollo.

4.- DEFINICIONES:
 Alimento: Es toda sustancia elaborada, semielaborada o en bruto, que se destina al
consumo humano, incluidas las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que
se utilicen en la elaboración, preparación o tratamiento de “alimentos”, pero no incluye
los cosméticos, el tabaco ni las sustancias que se utilizan únicamente como
medicamentos.
 Aditivo alimentario: Se entiende cualquier sustancia que no se consume
normalmente como alimento por sí mismo ni se usa normalmente como ingrediente
típico del alimento, tenga o no valor nutritivo, cuya adición intencional al alimento para
un fin tecnológico (inclusive organoléptico) en la fabricación, elaboración, tratamiento,
envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento provoque, o pueda esperarse
razonablemente que provoque (directa o indirectamente), el que ella misma o sus
subproductos lleguen a ser un complemento del alimento o afecten a sus
características. Esta definición no incluye los “contaminantes” ni las sustancias
añadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales.
 Consumidor: Personas y familias que compran o reciben alimento con el fin
de satisfacer sus necesidades personales.
 Declaración de propiedades: Cualquier representación que afirme, sugiera o
implique que un alimento tiene cualidades especiales por su origen, propiedades
nutritivas, naturaleza, elaboración, composición u otra cualidad cualquiera.
 Envase: Cualquier recipiente que contiene alimentos para su entrega como un
producto único, que los cubre total o parcialmente, y que incluye los embalajes y
envolturas. Un envase puede contener varias unidades o tipos de alimentos
preenvasados cuando se ofrece al consumidor.
 Etiqueta: Cualquier marbete, rótulo, marca, imagen u otra materia descriptiva o
gráfica, que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado, marcado en relieve o en
huecograbado o adherido al envase de un alimento.
 Etiquetado: Cualquier material escrito, impreso o gráfico que contiene la etiqueta,
acompaña al alimento o se expone cerca del alimento, incluso el que tiene por objeto
fomentar su venta o colocación.

20
 Fecha de fabricación: Fecha en que el alimento se transforma en el producto
descrito.
 Fecha de envasado: Fecha en que se coloca el alimento en el envase inmediato en
que se venderá finalmente.
 Fecha límite de venta: Es la última fecha en que se ofrece el alimento para la venta
al consumidor, después de la cual queda un plazo razonable de almacenamiento en el
hogar.
 Fecha de duración mínima (“consumir preferentemente antes de”): Es la fecha
en que, bajo determinadas condiciones de almacenamiento, expira el período durante
el cual el producto es totalmente comercializable y mantiene cuantas cualidades
específicas se le atribuyen tácita o explícitamente. Sin embargo, después de esta
fecha, el alimento puede ser todavía enteramente satisfactorio.
 Fecha límite de utilización (fecha límite de consumo recomendada, fecha de
caducidad): Es la fecha en que termina el período después del cual el producto,
almacenado en las condiciones indicadas, no tendrá probablemente los atributos de
calidad que normalmente esperan los consumidores. Después de esta fecha, no se
considerará comercializable el alimento.
 Ingrediente: Cualquier sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se emplee
en la fabricación o preparación de un alimento y esté presente en el producto final
aunque posiblemente en forma modificada.
 Lote: Es una cantidad determinada de un alimento producida en condiciones
esencialmente iguales.
 Preenvasado: Se refiere a todo alimento envuelto, empaquetado o embalado
previamente, listo para ofrecerlo al consumidor o para fines de hostelería.

5.-RESPONSABILIDADES:

5.1 Es responsabilidad del Jefe de Investigación y Desarrollo, la elaboración, revisión y/o

actualización y cumplimiento del presente Programa.
5.2 El Jefe de Sistemas de Gestión y/o Analista de Documentación son los responsables
de tramitar los requisitos legales requeridos para la realización de los artes y/o rótulos;
los cuales son: Registro Sanitario y Constancia de Registro de Producto Envasado, que
deben estar presentes en el rótulo de producto.
5.3 Es responsabilidad del Jefe de Investigación y Desarrollo y/o Analista Técnico de
Investigación y Desarrollo solicitar el documento técnico editable del producto al Analista
de Documentación para la elaboración de las especificaciones de Material de Empaque.

6.- NORMAS:
6.1 Los alimentos preenvasados no deberán describirse ni presentarse con una etiqueta
o etiquetado en los que se empleen palabras, ilustraciones u otras representaciones
gráficas que se refieran a –o sugieran, directa o indirectamente– cualquier otro producto

21
con el que el producto de que se trate pueda confundirse, ni en una forma tal que pueda
inducir al comprador o al consumidor a suponer que el alimento se relaciona en forma
alguna con aquel otro producto.
6.2 En la etiqueta deberá aparecer la siguiente información:
Nombre del alimento
6.2.1 El nombre deberá indicar la verdadera naturaleza del alimento y, normalmente,
deberá ser específico y no genérico; deberá utilizarse el nombre prescrito por la
legislación nacional.
6.2.2 Cuando no se disponga de tales nombres, deberá utilizarse un nombre común o
usual consagrado por el uso corriente como término descriptivo apropiado, que no
induzca a error o engaño al consumidor.
6.2.3 Se podrá emplear un nombre “acuñado”, “de fantasía” o “de fábrica”, o una “marca
registrada“, siempre que vaya acompañado de uno de los nombres indicados en las
disposiciones 6.2.1 y 6.2.2.
Lista de ingredientes
6.2.4 La lista de ingredientes deberá ir encabezada o precedida por un título apropiado
que consista en el término “ingrediente” o la incluya.
6.2.5 Deberán enumerarse todos los ingredientes por orden decreciente de peso inicial
(m/m) en el momento de la fabricación del alimento.
6.2.6 Cuando un ingrediente sea a su vez producto de dos o más ingredientes, dicho
ingrediente compuesto podrá declararse como tal en la lista de ingredientes, siempre que
vaya acompañado inmediatamente de una lista entre paréntesis de sus ingredientes por
orden decreciente de proporciones (m/m). Cuando un ingrediente compuesto, para el que
se ha establecido un nombre en una norma del Codex o en la legislación nacional,
constituya menos del 5 por ciento del alimento, no será necesario declarar los
ingredientes, salvo los aditivos alimentarios que desempeñan una función tecnológica en
el producto acabado.
6.2.7 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan
hipersensibilidad y deberán declararse siempre como los descritos en el Anexo 1 ‘Lista
de Clasificación de Alérgenos presentes en ingredientes de la Línea de Chocolates y
Análogos de Chocolate’ del Programa Manejo de Alérgenos P-1232-010.
6.2.8 En la lista de ingredientes deberá indicarse el agua añadida, excepto cuando el
agua forme parte de ingredientes tales como la salmuera, el jarabe o el caldo
empleados en un alimento compuesto y declarados como tales en la lista de
ingredientes. No será necesario declarar el agua u otros ingredientes volátiles que se
evaporan durante la fabricación.
6.2.9 Se declarará, en cualquier alimento o ingrediente alimentario obtenido por medio de
la biotecnología, la presencia de cualquier alérgeno transferido de cualquier de los tipos
de Chocolates y Análogos de Chocolates.
6.2.10 Cuando no es posible proporcionar información adecuada sobre la presencia de
un alérgeno por medio del etiquetado, el alimento que contiene el alérgeno no deberá

22
comercializarse.
6.2.11 Podrán emplearse los siguientes nombres genéricos cuando se trate de aditivos
alimentarios que pertenezcan a las respectivas clases y que figuren en las listas del
Codex de aditivos alimentarios cuyo uso en los alimentos ha sido autorizado: Aroma(s) y
aromatizante(s). La expresión “aroma” podrá estar calificada con los términos
“naturales”, “idénticos a los naturales”, “artificiales” o con una combinación de los
mismos, según corresponda.
6.2.12 Deberá declararse el contenido neto en unidades del sistema métrico.
6.2.13 Deberá indicarse el nombre y la dirección del fabricante, envasador, distribuidor,
importador, exportador o vendedor del alimento.
6.2.14 Deberá indicarse el país de origen del alimento cuando su omisión pueda resultar
engañosa o equívoca para el consumidor.
6.2.15 Cada envase deberá llevar grabada o marcada de cualquier otro modo, pero
de forma indeleble, una indicación en clave o en lenguaje claro, que permita identificar
la fábrica productora y el lote.
6.2.16 Se debe declarar la fecha: “Consumir preferentemente antes del...”, cuando se
indica el día o “Consumir preferentemente antes del final de...” en los demás casos. Las
palabras prescritas deberán ir acompañadas de la fecha misma; o una referencia al lugar
donde aparece la fecha.
6.2.17 El día, mes y año deberán declararse en orden numérico no codificado, con la
salvedad de que podrá indicarse el mes con letras en los países donde este uso no
induzca a error al consumidor.
6.2.18 La declaración del contenido neto representa la cantidad en el momento del
empaquetado, referida a un sistema de control de calidad promedio.

7.- SECUENCIA:
7.1 Para la elaboración del diseño del Rótulo (Empaque).
Gerente de Mercadeo 1.- Realiza reunión con el diseñador gráfico y le prop
información necesaria de acuerdo a la solicitud del clien
diseño del nuevo empaque, registrando la información
‘Minuta de Reunión’ o vía electrónica.
2.- Recibe del diseñador los bocetos preliminares del nue
empaque.
3.- Presenta los bocetos al cliente para su aprobación y/o m
4.- De no ser aprobado, solicita las modificaciones al diseña
repite los puntos 2, 3, 4.
5.- Si es aprobado se efectúa la validación del empaque po
cliente interno o externo según sea el caso en el F
‘Cronograma de Desarrollo’, por vía electrónica
correspondencia interna (Memorándum).

7.2 Para la obtención del Registro Sanitario del Producto:

Jefe de Sistemas de Gestión y/o Analista de 1.- Solicita al Jefe de Investigación y Desarrollo muestra de

23
Documentación a registrar para enviar a laboratorio externo acredita
Dirección de Higiene de los Alimentos, por ejempl
Instituto Nacional de Higiene Rafael Rangel, entre otros.
2.- Solicita al laboratorio externo acreditado la realizaci
análisis para el producto.
3.- Solicita el pago correspondiente para los análisis que r
laboratorio externo acreditado.
4.- Envía muestra al laboratorio externo acreditado.
5.- Si los análisis no cumplen con los requisitos estableci
laboratorio externo acreditado, se repiten los pasos 1,2,
6.- Ingresa al Servicio Autónomo de Contraloría Sanitaria y
Registro Sanitario del Producto. Luego se consignan f
los documentos requeridos para la obtención del mis
dependencias de la Dirección de Higiene de los Alimento
7.- De ser aprobado el producto, recibe oficio con número
sanitario emitido por el Servicio Autónomo de C
Sanitaria, el cual debe incluirse en el arte final para s
impresión en el empaque final del producto.

7.3 Para la obtención del Código de Productos Envasados:

Jefe de Sistemas de Gestión y/o Analista de 1.- Ingresa al sistema del Servicio Autónomo de Norm
Documentación Calidad, Metrología y Reglamentos Técnicos (SENC
solicita la inscripción del producto al registro de
preenvasados.
SENCAMER 2.- Elabora presupuesto de la solicitud.
Jefe de Sistemas de Gestión y/o Analista de
3.- Solicita al Jefe de Tesorería el pago para el Fond
Documentación Normalización, Calidad, Certificación y Metrología y SEN
4.- Ingresa al sistema de SENCAMER para verificar depós
se consignan físicamente el expediente del produc
dependencias de SENCAMER.
5.- Una vez asignado el CPE para el producto se ingresa nu
al sistema de SENCAMER para solicitar la verificación
conteo de unidades, según aplique.
7.4 Para la elaboración del arte final
Gerente de Mercadeo 1.- El Gerente de Mercadeo, una vez aprobado el boceto de
solicita la elaboración del arte final del empaque e
diseñador la información que se colocará en el mismo de
lo establecido en la Norma COVENIN-2952-92 “Norm
para el Rotulado de los Alimentos Envasados”,
‘INFORMACIÓN DE ROTULO’.
Jefe de Investigación y Desarrollo y/o 2.- Revisa el arte final con los textos solicitados.
Analista Técnico de Investigación y Si no está conforme solicita modificación del arte final.
Desarrollo Si está conforme, entrega el arte final a la gerencia de m
esta a su vez lo envía al proveedor del material de emp
su impresión.

24
8.- DOCUMENTOS REFERENCIADOS:
‘Cronograma de Desarrollo’ F-1234-001

9.- IDENTIFICACION DE CAMBIOS:

Versió Fecha Cambios

n

0 07/10/2020 Emisión inicial del documento.

10.- ANEXOS:
No Aplica.

25
 Al haber desarrollado los programas de prerrequisitos, se
hace indispensable la capacitación del personal involucrado en
los programados, de manera que se garanticen la correcta
implementación y desarrollo de los programas garantizando que
cada uno de los empleados comprenda y se comprometa con
las responsabilidades asignadas a su puesto de trabajo.

De los cuatro Programas de Prerrequisitos desarrollados, se

implementaron solo dos ellos; El Programa de Control de
Fluidos Corporales y el Programa Control de Etiquetado. Los
Programas de Diseño de Infraestructura y Programa de Equipos
y Utensilios serán implementados por la organización a largo
plazo; debido a que se requiere recursos financieros para su
aplicación; por tal motivo quedaran como propuesta en el
capítulo VI del presente proyecto.

Sin programas prerrequisitos adecuadamente definidos, el

sistema de gestión de seguridad alimentaria no sería sostenible.
Por lo que podemos determinar entonces que el SGSA es la
base sobre la que se apoya la producción de alimentos
seguros.

Por ello, concluir resaltando la importancia de implantar los

programas de prerrequisitos de una forma adecuada al entorno
de producción ya que la seguridad alimentaria no está vinculada
únicamente a la correcta aplicación del Sistema de Gestión de
Seguridad Alimentaria, sino a la suma del sistema y sus
prerrequisitos.

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