III.

MARCO TERICO

3.1. DETERIORO EN LOS ALIMENTOS:

La alteracin de los alimentos consiste en todos aquellos cambios de origen bitico o
abitico que hacen que el alimento no sea adecuado para el consumo, esto ocurre
durante su obtencin, preparacin, manipulacin, transporte o almacenamiento, y por
causas no provocadas deliberadamente, sufre variaciones en sus caracteres
organolpticos o sensoriales, composicin qumica o valor nutritivo, de tal forma que
su aptitud para el consumo queda anulada o sensiblemente disminuida, aunque se
mantenga inocuo (Martnez 2010).

En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de
tratamiento, conservacin y manipulacin. Esta deterioracin tiene implicaciones
econmicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y
productos elaborados antes de su comercializacin), como para distribuidores y
consumidores (deterioro de productos despus de su adquisicin y antes de su
consumo). Las causas responsables de la aparicin de estos cambios, que se
traducen en fenmenos de alteracin en los alimentos se pueden clasificar en

Fsicas: suelen actuar durante los procesos de cosecha y los tratamientos

posteriores. En general, por s mismos, no suelen alterar las caractersticas
nutricionales de los alimentos, pero s su palatabilidad. El hecho ms importante es
que pueden significar una va de entrada a las otras alteraciones. (Juliarena 2005).

Qumicas: se manifiestan especialmente durante los procesos de almacenamiento

de los alimentos. Su efecto puede afectar de forma notable la comestibilidad del
alimento: enranciamiento, pardeamiento, etc. Los ms notables:

a- Pardeamiento no enzimtico o reaccin de Maillard. Se incluyen aqu una

serie de reacciones complejas entre azcares y compuestos nitrogenados
(protenas), las cuales generan pigmentos marrones. En algunos casos se
producen de manera tecnolgica (fritos y tostados), pero en otras es
espontneo. El calor y la desecacin lo favorecen.
b- Enranciamiento de lpidos, que se produce por reacciones de hidrlisis y
oxidacin. Se forman compuestos voltiles que dan olores y sabores
caractersticos (a rancio). El enranciamiento es ms frecuente en grasas
insaturadas (aceite, pescados y frutos secos) (Martnez 2010).
 Biolgicas: los agentes ms importantes alterantes de los alimentos

a- Enzimticos: algunas enzimas sobreviven a los propios organismos, pudiendo

incluso aumentar su actividad. Algunas enzimas cambian la textura de los
alimentos (maduracin de frutos o reblandecimiento de carne), pero pueden
acabar provocando su descomposicin. El rigor mortis de los animales, por
ejemplo, es debido a cambios enzimticos ocurridos al faltar la circulacin
sangunea y por lo tanto la oxigenacin necesaria para el metabolismo aerobio.
(Juliarena 2005).
b- Parsitos o competidores naturales, como insectos, roedores y pjaros, que
compiten directamente por la obtencin de alimento. (Juliarena 2005).
c- Microorganismos: Son sin duda los que producen las transformaciones ms
indeseadas y abundantes. En algunos casos pueden suponer riesgos para la
salud de las personas, siendo las infecciones microbianas el problema ms
grave de la alimentacin humana, despus del hambre y la sobrealimentacin.
Cabe destacar que, sin embargo, no todos los efectos son negativos, pues
diversos alimentos son producidos total o parcialmente por ellos: los alimentos
fermentados. En algunas ocasiones, los microorganismos ya se encuentran en
el alimento, en otras, son oportunistas que se encuentran de diversas maneras
en el medio que nos rodea (aire, agua, etc.) Entre los ms perjudiciales estn
las bacterias, tanto por su abundancia como por su elevada tasa de
reproduccin. Pueden producir toxinas (Clostridium) o ser infecciosas por ellas
mismas (Salmonella, Listeria). Otro grupo son los mohos, importantes por la
produccin de toxinas y por su resistencia a las condiciones ms extremas;
finalmente, las levaduras, con las transformaciones rpidas ms relevantes
desde el punto de vista fermentativo (Juliarena 2005).

3.1.1. Factores que intervienen en el deterioro de alimentos:

Sobre estas diferentes causas de deterioro de los alimentos influyen una serie de
factores ambientales: la temperatura, tanto alta como baja, la humedad y la sequedad,
el aire y ms particularmente el oxgeno y la luz y junto a todas ellas, evidentemente,
el tiempo y una vez sobrepasado el periodo transitorio en el cual la calidad del
alimento esta al mximo, cuanto mayor sea el tiempo transcurrido mayores sern las
influencias destructoras (Jay 2002).

3.2.1.1 Temperatura:
Independientemente de su efecto sobre los microorganismos que se ver ms
adelante, el frio y el calor no controlados pueden causar deterioro de los alimentos.
Dentro de la escala moderada de temperatura en la que se manejan los alimentos, de
10 a 35C, para cada aumento de 10C se duplica aproximadamente las velocidades
de reacciones qumicas, incluyendo las velocidades tanto de las reacciones
enzimticas como el de los no enzimticos. El calor excesivo desnaturaliza las
protenas, rompe las emulsiones, destruye las vitaminas y reseca los alimentos al
eliminar la humedad. El frio no controlado tambin deteriora los alimentos, las frutas y
hortalizas que se han congelado y descongelado en el campo presentan una textura
alterada. La congelacin tambin puede sufrir deterioro de los alimentos lquidos: las
emulsiones se rompen, las grasas se separan, etc. (Bolaos et al. 2002).

El frio puede daar tambin los alimentos aunque la temperatura no llegue a superar el
punto de congelacin. Estos daos por frio se presentan en algunas frutas y hortalizas
como pltano, limones, calabazas, tomates, etc. que pueden presentar manchas y
otros daos en la epidermis si se mantiene a temperaturas inferiores a 10C.

3.2.1.2 Humedad y Aw:

Muchos productos son sensibles a la presencia de agua fsica en la superficie,

producida por la condensacin debida a cambios de temperatura. Esta agua fsica
puede producir hidropatas que habitualmente llevan a la aparicin de manchas y otros
defectos superficiales. (Juliarena 2005).

La cantidad de agua en un alimento influye en la apariencia, textura y sabor. En los

productos frescos, el contenido de agua puede llegar al 70% o ms del peso total.
Incluso los alimentos secos, como la harina o los cereales, contienen cierta cantidad
de agua, un aspecto que afecta en gran medida al deterioro de los alimentos, si no se
conservan de forma adecuada. Para controlar este riesgo, se recurre a procesos como
la deshidratacin (eliminar cierto grado de agua), la congelacin (cambiar de estado
lquido a slido) o el uso de aditivos como la sal y el azcar. (Juliarena 2005).
 Figura 1: Estabilidad vs Aw
Fuente: Juliarena (2005).

Figura 2: Velocidad de degradacin vs la actividad de agua del alimento

Fuente: Juliarena (2005)

3.2.1.3 Aire y oxigeno:

El aire y el oxgeno ejercen efectos destructores sobre vitaminas (particularmente la
vitamina A y C) sobre los colores, los sabores y otros componentes de los alimentos.
La accin qumica del oxgeno del aire sobre los pigmentos de las carnes y otros
productos crnicos existe dos tipos: oxigenacin y oxidacin. La oxigenacin, o fijacin
inestable del oxgeno sobre la mioglobina y la hemoglobina para dar oximioglobina y
esta es el origen de la vivacidad del color rojo de la carne. La oxidacin que transforma
el hierro ferroso en hierro frrico de la hemo de la mioglobina provoca la formacin de
metamioglobina marrn. El oxgeno intervine tambin en la oxidacin de las grasas
produciendo efectos variables en funcin de la naturaleza de las grasas y de su
estado. Los cidos grasos insaturados son ms sensibles cuando estn libres, su
grado de instauracin aumenta su sensibilidad y la velocidad de oxidacin. El cido
linolenico (C 18:3) es claramente ms vulnerable que el cido linoleico (C18:2) que a
su vez lo es ms que el cido oleico (C18:1). A temperatura ambiente el cido
esterico no es afectado por la oxidacin mientras que los cidos graos
poliinsaturados lo son incluso a temperaturas de congelacin. (Rojas y Narvez. 2011).

3.2.1.4 Luz:
Casi todos los alimentos estn expuestos a la luz a partir de fuentes naturales o
artificiales. Esta exposicin puede dar lugar a cambios en el color del alimento, en el
sabor o en prdidas de vitamina. En la mayora de productos slidos, la luz penetra en
la capa exterior, por lo que el deterioro se produce en esta parte. En los lquidos, en
cambio, la penetracin suele ser mayor. La sensibilidad a la luz depende de factores
como su intensidad, el tipo de luz, la distancia entre la fuente de luz y el alimento, la
duracin de la exposicin o la concentracin de oxgeno en el producto y la
temperatura. (Rojas y Narvez. 2011).

3.2.4.5. Insectos, parsitos y roedores:

Los insectos son especialmente destructivos en los granos de cereales, las frutas y las
hortalizas, tanto en el campo como durante el almacenamiento. En cuanto a parsitos
se puede mencionar la triquinosis que entra l puerco que come desperdicios
alimenticios sin cocer. (Juliarena 2005).
IV. RESULTADOS Y DISCUSIN

Cuadro 1: Resultados prctica ndice de deterioro para carne.

Carne en buen estado Carne en mal estado

Anlisis Sensorial Anlisis Qumico Anlisis Sensorial Anlisis Qumico

Color: Rojizo pH: 5.46 Color: Marrn pH: 5.2

Olor: Carne Fresca Eber: No Olor: Putrefacto Eber: Negativo

Textura: Blanda Otros: No Textura: pegajoso Otros: No

blando
Presencia de m.o.: No Presencia de m.o.: No

Otros: No Otros: No

Segn los resultados experimentales, se puede observar que las muestras de

buen estado y de mal estado se diferencian por varios aspectos, como es en el
anlisis sensorial (olor, color, sabor, apariencia, textura, etc) y en el anlisis
qumico (pH). Lo cual son distintos los parmetros a diferenciar de un producto
bueno y un producto malo, lo cual estos pierden aquellas propiedades qumicas
y nutricionales cuando estn en un estado deteriorado
Respecto al pH el resultado de la carne en buen estado fu de 5.46 y de la
carne en mal estado fue de 5.2, por lo que podemos darnos cuenta que el pH
de la carne de mal estado , debera ser mayor (al pH de 5.46), si es que
realmente se encuentra en estado de putrefaccin, pues Segn Nuez (2012),
nos menciona que instantes despus del sacrificio de los animales en el
msculo comienza cambios metablicos , esto incrementa progresivamente la
cantidad de cido lctico como consecuencia de que el msculo consume las
propias reservas de glucgeno. Al incrementar el contenido de cido lctico se
mide mediante el valor de pH, de modo que el aumento del contenido de este
cido en el msculo se relaciona con descenso progresivo del valor de pH. Por
lo tanto el pH ptimo que se desarroll correctamente en el proceso de
maduracin es de 5.5 (despus de 24 horas). Por otro lado Popolizio (2009)
nos menciona que el pH del producto final , va a depender de los procesos
previos que la carne haya sufrido como por ejemplo el acortamiento por fro ya
que si el ritmo de enfriamiento es demasiado rpido y la temperatura llega a 10
C se va a producir una contraccin y el pH sera ms a 5.8, adems el pH
tambin depender de la cantidad de glucgeno , cuanto ms se aproxime el
pH al punto isoelctrico de las protenas de la carne, menor capacidad de
retencin de agua tendr la carne. En condiciones normales el pH siempre
ser superior al punto P.I. Al aumentar el cido lctico, el pH se aproximar al
punto isoelctrico y si son iguales , la repulsin de las protenas de la carne es
nula por lo que hay muchas interacciones entre ellas. El descenso de pH se
ve afectado grandemente cuando las carcasas obtienen temperaturas de 5.86
grados ocurriendo ello a las 13 horas post beneficio, esto es porque las
carcasas llegan a una temperatura muy bajas cuando an la cantidad de
glucgeno es elevada ( pH= 6.06). Por ende un pH ptimo es de 5.73.

Por otro lado , Carvajal (2001), menciona que las carnes son fcilmente
alterables, sobre todo si estn procesadas, pues tienen un pH entre 5,1 y 5,6,
adecuado para el desarrollo de la mayora de los microorganismos, y un
potencial de reduccin que permite el crecimiento de los anaerobios en
profundidad y los aerobios en la superficie. Las bacterias estn confinadas a la
superficie de las carnes durante la fase de crecimiento logartmico, e interviene
en la adhesin al sustrato la carga superficial de los microbios y su
hidrofobicidad. Las enzimas extracelulares, secretadas por los grmenes
proteolticos cuando alcanzan su densidad mxima, les permite penetrar en la
carne.

Por lo general, las primeras etapas de la alteracin estn acompaadas de una

elevacin del pH y una mayor capacidad de hidratacin de las protenas
crnicas. La carne de vaca picada en descomposicin puede alcanzar valores
de pH cercanos a 8,5. Las vsceras son ms sensibles al deterioro que el tejido
muscular por ser mayor el pH, por ejemplo el hgado tiene un valor cercano a
6,8. Por lo tanto nuestro pH experimental de la carne de buen estado si se
acerca al pH ptimo y el pH de la carne en mal estado est ms bajo, sin
embargo no est en el rango de carne deteriorada basndonos en el pH, segn
lo mencionado por Carvajal (2001), eso puede deberse a diferentes
condiciones a la que fue sometida la carne despus de la muerte del animal, o
el tiempo expuesto al ambiente en el mercado antes de ser comprada.

Respecto a la prueba de eber, ambos resultados fuern negativos cuando para

la carne en mal estado debi de ser positivo (proceso de descomposicin), por
la presencia de cloruro de amonio (NH4CL). Pues Vsquez et al, (2004) afirma
que, el reactivo de Ebert al agitarlo en el tubo, forma vapores, estos vapores al
atravesar el tejido de la carne forma humos de color blanco, slo si la carne
est en descomposicin.

Ordoez (2014) menciona que si el almacenamiento de la carne de res se

prolonga, su desarrollo y actividad metablica, sobre todo proteoltica y lipoltica
generan una gran cantidad importante de metabolitos que son voltiles, de ello
colegimos que la carne en mal estado present olores desagradables.
El deterioro de la carne de res fundamentalmente de origen bacteriano, en
general las bacterias del gnero Pseudomona son las principales responsables
de la alteracin en carne fresca en condiciones aerobias. (Monteville et al,
2012), a partir de la prueba de Eber se puede deducir que la bacteria no estuvo
presente en la muestra ya que dio negativo en ambos tipos de carne (buen
estado y mal estado).

V. CONCLUSIONES
Aun, la segunda muestra de carne presentando mal olor, est
debi dar positivo tanto en la prueba de ebber y tener un
 elevado pH, sin embargo esta no presento esos resultados
por lo que se puede decir que no se encontraba en estado de
putrefaccin, an teniendo olor a rancio o las pruebas no
fueron hechas de forma correcta, por otro lado, la carne en
buen estado si cumpla los parmetros de estar en buen
estado.

VI. BIBLIOGRAFIA
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