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Manual Inocuidad de Los Alimentos HACCP
Manual Inocuidad de Los Alimentos HACCP
ndice
Captulo 1 Introduccin........................................................................................
1.1 Sistemas que permiten lograr la inocuidad de los alimentos ........................
1.2 Historia del HACCP ......................................................................................
Eurepgap GTP
Nestl NQS NCh 2861 HACCP
Kraft food system Dutch HACCP
BRC- packaging DS 3027
M&S System GFSI Guide
EFSIS McDonalds System
IFS Irish HACCP
GMO HACCP
No obstante, en los alimentos, existe un factor de la calidad que debe estar siempre
presente y es la inocuidad.
A comienzos de los aos 80, la metodologa HACCP fue adoptada por importantes
compaas productoras de alimentos.
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Captulo 2 Cmo Lograr la Inocuidad de los Alimentos?
Principio 1
Realizar un anlisis de peligros. Identificar los posibles peligros relacionados
con todas las etapas de produccin, mediante la utilizacin de un diagrama de
flujo de todas las etapas del proceso. Evaluar la probabilidad de que surjan
peligros e identificar las medidas preventivas para su control.
Principio 2
Identificar/determinar los Puntos Crticos de Control. Determinar los puntos,
procedimientos o pasos operacionales que pueden controlarse para eliminar los
peligros o minimizar la probabilidad de que ocurran o reducir los peligros a un
nivel aceptable.
Principio 3
Establecer lmites crticos (niveles objetivos y tolerancias) que tienen que
cumplirse para garantizar que los Puntos Crticos de Control estn controlados.
Deben incluir un parmetro medible y tambin pueden ser conocidos como la
tolerancia absoluta o lmite de seguridad de los Puntos Crticos de Control.
Principio 4
Establecer un sistema de monitoreo o vigilancia del control de los Puntos
Crticos de Control, mediante pruebas u observaciones programadas.
Principio 5
Establecer las acciones correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia
indica que un determinado Punto Crtico de Control no est controlado. Se
deben especificar los procedimientos para las acciones correctivas y las
responsabilidades para su implementacin.
Principio 6
Establecer procedimientos de verificacin, para confirmar que el Sistema
HACCP funciona eficazmente.
Principio 7
Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y
registros apropiados para la aplicacin de estos principios.
Por otra parte, cumple con los requisitos reglamentarios de la mayora de los pases.
El HACCP contribuye a producir alimentos inocuos, a tomar decisiones relacionadas
con la seguridad del alimento y en caso de litigio, permite demostrar que se gestiona
eficazmente la inocuidad de los alimentos.
Tambin:
Es flexible, ya que los principios de HACCP pueden adaptarse a la magnitud de
la empresa, desde la elaboracin de alimentos sofisticados hasta los mtodos
tradicionales de preparacin.
Se muestra particularmente sensible para detectar problemas que se relacionan
con la inocuidad de los alimentos, en cualquier etapa de su produccin, que
normalmente pasan inadvertidos, brinda los medios para dar solucin a los
mismos y evitan su repeticin.
Sus principios son globales, es decir, analiza los peligros o factores de desvo
de los procesos y desarrolla mecanismos de prevencin y control.
Se ensambla con otros programas vinculados a la inocuidad (BPM y
procedimientos operativos estndar de sanidad) o a ISO 9000.
Implantacin
Quines aplican el Sistema?
En qu reas o procesos se aplica?
Est claramente definida
una metodologa de implementacin?
1. Prerrequisitos HACCP.
2. Desarrollo de pasos previos (5 pasos).
3. Desarrollo de los 7 principios HACCP.
Captulo 3 Prerrequisitos HACCP
Los programas de prerrequisitos se definen como procedimientos universales que
controlan las condiciones de operacin en los establecimientos que fabrican
alimentos, permitiendo que el ambiente sea favorable para la elaboracin de
alimentos seguros.
Antes de implantar HACCP en una empresa, lo primero que se tiene que hacer es
verificar si todos los requerimientos para los prerrequisitos estn satisfechos y, si se
tienen los controles y documentacin necesaria (descripcin del programa,
responsable y registros) o dicho de otra forma, HACCP requiere para su
funcionamiento del establecimiento e implantacin de los programas de
prerrequisitos.
Es necesario aclarar que los prerrequisitos no forman parte del Sistema HACCP,
pero el tenerlos desarrollados, documentados e implementados, soportan con xito
el Sistema HACCP.
5. Instalacin de monitores
Utilizar monitores para la identificacin y evaluacin del nivel de infestacin de
plagas en reas propensas a infestaciones: cocinas, baos, rea de basura,
rea de archivo muerto, jardineras y rea perimetral.
Crticas.
Varias.
El personal de manufactura:
Identifica el lote y su distribucin de acuerdo con los cdigos del producto.
Determina cundo, dnde y la cantidad enviada del producto.
Detiene la produccin de un producto si se detecta el problema en la lnea de
produccin.
Realiza los anlisis correspondientes al producto no conforme.
La Alta Direccin:
Aprueba el retiro del producto.
Notifica a la SSA (FDA para exportacin) la existencia del problema en caso de
requerirse.
Estrategias de operacin
- Los ingredientes alergnicos deben estar identificados con cdigos
exclusivos (etiquetas/contenedores de color, etc.) y almacenados en reas
aisladas.
- Identificar claramente todos los contenedores de ingredientes que se usen.
- Trata de programar la elaboracin o manejo de productos alergnicos justo
antes de finalizar los turnos, seguidos por los paros de limpieza profunda.
- Habr que minimizar o evitar la limpieza de reas con alrgenos con aire
soplado.
Estrategias de ventas/mercadotecnia
- Considera descontinuar los productos marginales (de muy bajas ventas)
que adems tienen un alto potencial alergnico.
- Debes estar consciente sobre el potencial de alergenicidad de los
productos nuevos y/o reformulados.
- Debes estar consciente sobre los riesgos de alrgenos asociados con las
pruebas con consumidores, las promociones del producto, demostraciones
realizadas en las tiendas y el muestreo del producto, para integrarlos como
informacin adicional.
Estrategias de capacitacin
- Imparte entrenamiento de concientizacin sobre alrgenos a todo el
personal de la planta que tenga que identificar alrgenos, as como los
riesgos potenciales de los mismos. En el entrenamiento se deber incluir
una descripcin de las responsabilidades de cada empleado cuando est
trabajando con materiales alergnicos.
- El material de capacitacin se deber revisar anualmente con el fin de
incorporar la nueva informacin o los cambios en estrategias.
Recuerda:
1. Toda el agua utilizada en la limpieza de los equipos y utensilios que tienen
contacto con los alimentos, debe ser agua potable.
2. El implantar las BPM es de los primeros puntos en desarrollarse en una
organizacin, porque requiere tiempo (cambio de cultura) y recursos.
3. Las plagas requieren principalmente de humedad, alimentos y donde
esconderse; es importante trabajar en reducir estos aspectos en tu lugar de
trabajo.
4. Una forma de controlar los qumicos peligrosos es tenerlos confinados en un
lugar cerrado y con acceso restringido.
5. No se trata slo de solucionar quejas, se trata de que una queja presentada
no se vuelva a repetir a travs de la mejora de los procesos.
Captulo 4 HACCP, Aspectos Bsicos de Implementacin
Este manual pretende definir los lineamientos bsicos del Sistema HACCP y aportar
los elementos necesarios para que los controles de los procesos de elaboracin de
los productos alimenticios, se ejecuten siguiendo un enfoque de inocuidad.
A ello se le suman los costos y los tiempos, pues los anlisis microbiolgicos son
lentos, lo que hace que la mayora de los alimentos frescos en evaluacin, hayan
sido despachados y consumidos antes de contar con los resultados analticos.
Por otra parte, es importante recalcar que los anlisis microbiolgicos, en el mejor
de los casos, ha permitido identificar efectos, pero en ningn caso controla las
causas, no evita la repeticin del defecto y al proporcionar una informacin a
destiempo, impide tomar medidas rpidas para detener la produccin y evitar la
repeticin de los desvos.
Es por ello, que los controles deben efectuarse sistemticamente durante las
operaciones con procedimientos cientficamente inobjetables.
Los peligros sern diferentes an en empresas que fabriquen los mismos productos
debido a las diferencias en:
Las fuentes de los ingredientes.
Las frmulas.
El equipo de elaboracin.
Los mtodos de elaboracin y preparacin.
La duracin de los procesos.
Las condiciones del almacenamiento.
La experiencia, conocimientos y actitudes del personal.
Peligros biolgicos
Entre los peligros biolgicos de los alimentos estn los organismos microbiolgicos,
como bacterias, virus, hongos y parsitos, quienes estn generalmente asociados a
los seres humanos y a las materias primas que entran a las fbricas de alimentos.
Los virus pueden provenir de los alimentos o del agua o ser transmitidos a los
alimentos por contacto humano, animal u otros. A diferencia de las bacterias, los
virus no pueden reproducirse fuera de una clula viva. Por lo tanto, no pueden
multiplicarse en los alimentos; slo pueden ser transmitidos a travs de stos.
Peligros qumicos
Las substancias qumicas peligrosas en los alimentos pueden aparecer de forma
natural o resultar de la contaminacin durante su elaboracin. Altas concentraciones
de contaminantes qumicos perjudiciales en los alimentos pueden ocasionar casos
agudos de intoxicaciones y en concentraciones bajas pueden provocar
enfermedades crnicas.
Peligros fsicos
4. Efectuar mediciones
Tal vez resulte necesario medir algunos parmetros importantes de elaboracin,
a fin de confirmar las condiciones reales de operacin. Antes de hacer la
medicin, hay que asegurarse de que todos los dispositivos a usar sean
precisos y estn bien calibrados.
Por ejemplo:
Hacer un grfico con las mediciones de tiempo/temperatura utilizando una
computadora o en papel para grficos.
Interpretar los datos recopilados, comparndolos con las temperaturas
ptimas para el crecimiento de microorganismos y con los rangos de
temperatura en los que pueden multiplicarse.
A continuacin se Baja
muestran ejemplos de anlisis de peligros en los ingredientes y en
el proceso. Nota: La probabilidad de
que ocurra es
Insignificante inversamente proporcional
al grado de control.
Baja Mediana Alta
Gravedad de las Consecuencias
4.3 Principio 2: Determinar los Puntos Crticos de Control
(PCC)
Si se ha identificado un peligro en una fase donde se justifique efectuar un control
necesario para salvaguardar la inocuidad, y si no existe ninguna medida de control
en esa fase o en cualquier otra, entonces el producto o el proceso deber
modificarse en esa fase, o en cualquier fase anterior o posterior, a fin de incluir una
medida de control. La determinacin de un PCC dentro de un sistema de HACCP se
ve facilitado por la aplicacin de un rbol de decisiones, que representa una
metodologa lgica. La aplicacin de este rbol de decisiones deber de ser flexible
para ajustarse al tipo de operacin del caso (produccin, sacrificio de animales,
elaboracin, almacenamiento, distribucin u otros).
Existen medidas Modificar la fase, proceso o producto
preventivas de control?
No
Podra producirse una
contaminacin con peligros
identificados superior a
niveles aceptables? Punto Crtico de Control
S No No es un PCC *Parar
Se eliminarn los peligros
identificados o se reducir No
su posible presencia a un
nivel aceptable? S No es un PCC *Parar
Esto es especialmente til cuando se trata de peligros que pueden ser polmicos.
Esta pregunta tiene por objeto identificar los peligros que representan una amenaza
para la salud de los seres humanos o que podran aumentar hasta un nivel
inaceptable y que sern controlados en una operacin posterior del proceso.
Una vez que se hayan analizado todos los peligros relativos a los materiales y las
operaciones de un proceso, y con el fin de determinar dnde y cmo pueden
controlarse, se procede a determinar dnde pueden ser controlados. En el caso de
los peligros que quedan totalmente controlados mediante la aplicacin de Buenas
Prcticas de Manufactura (BMP), anotar BPM/BPH especificar el programa
aplicable.
Una vez establecidos los PCC, el siguiente paso consiste en anotarlos junto con los
parmetros que deben ser vigilados y controlados.
Los lmites crticos se definen como los criterios que permiten distinguir entre lo
aceptable y lo inaceptable. Un Lmite Crtico representa la lnea divisoria que se
utiliza para juzgar si una operacin est produciendo productos inocuos. Entre los
criterios aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo (tiempo
mnimo de exposicin), dimensiones fsicas del producto, la actividad del agua (aw),
nivel de humedad, entre otros. El hecho que estos parmetros se mantengan dentro
de ciertos lmites hace posible confirmar la inocuidad del producto.
Ejemplos de lmites crticos
Quienes estn a cargo de determinar los lmites crticos deben conocer bien el
proceso y las regulaciones legales y comerciales que se aplican al producto.
Una vez determinados los lmites crticos, se registran junto con la descripcin de la
fase del proceso, el nmero del PCC y la descripcin del peligro.
Lmites operativos
Lmites crticos
Ajuste del proceso
Medida correcta
El proceso de vigilancia y los registros que se efectan en las distintas fases del
proceso, permiten al fabricante demostrar que se est dando cumplimiento al plan
HACCP.
Las desviaciones en cada PCC pueden ser muy diversas y, por este motivo, tal vez
resulte necesario poner en prctica ms de una medida correctiva en cada PCC.
Cuando se presenta una desviacin, es probable que sta se advierta durante la
vigilancia rutinaria del PCC. Los procedimientos para hacer frente a las desviaciones
y las medidas correctivas estn predeterminados, de tal modo que los responsables
de vigilar cada PCC pueden comprender y ejecutar las medidas correctivas
pertinentes cuando ocurre una desviacin.
Los procedimientos para hacer frente a una desviacin en cada PCC deben
registrarse en el formato correspondiente.
Identificacin de la desviacin
El fabricante debe establecer un sistema para identificar las desviaciones
cuando ocurran.
Aislamiento del producto afectado
El fabricante debe tener procedimientos establecidos para aislar, marcar
claramente y controlar todo producto que se haya elaborado durante el periodo
de una desviacin.
La preparacin del Plan HACCP, con una definicin clara de todos los elementos
necesarios, no garantiza su eficacia. Hacen falta procedimientos de comprobacin
para evaluar la eficacia del plan y confirmar si el Sistema HACCP se ajusta al plan.
Como parte del programa de HACCP se deben mantener cuatro tipos de registros:
Documentos de apoyo para desarrollar el Plan HACCP.
Registros generados por el Sistema HACCP.
Documentacin de los mtodos y procedimientos aplicados.
Registros de los programas de capacitacin del personal.
Documentos de apoyo
Entre los documentos de apoyo del plan de HACCP se cuentan la informacin y los
datos de apoyo utilizados para establecer dicho plan, tales como el anlisis de
peligros y los registros donde se documentan las bases cientficas para establecer
los PCC y los lmites crticos. A modo de ejemplos, pueden mencionarse los
siguientes:
Datos utilizados para establecer las medidas de control necesarias para impedir
el crecimiento microbiano.
Datos utilizados para determinar la duracin del producto en el comercio (vida
de anaquel), en el caso de que sobrepase la fecha de caducidad del producto
pueda afectar su inocuidad.
Datos empleados para determinar la eficacia de los lmites crticos para
garantizar la inocuidad del producto.
Entre los documentos que respaldan el plan HACCP, tambin deben figurar una lista
de los integrantes del equipo HACCP y sus respectivas responsabilidades, as como
todos los formatos elaborados y llenados durante la preparacin del plan HACCP y
que muestren:
La descripcin del producto y el uso al que ha de destinarse.
El diagrama de flujo.
El anlisis de peligros.
La identificacin de los PCC.
La identificacin de los lmites crticos para cada PCC, que incluya resultados
de estudios experimentales y de otra informacin pertinente que respalde esta
identificacin.
Desviaciones documentadas y los planes sobre medidas correctivas.
Actividades y procedimientos de comprobacin planificados.
Identificacin de las medidas preventivas para cada peligro.
Los registros HACCP que deben mantenerse en cada PCC, deben anotarse en el
formato correspondiente (vase ejemplos del Anexo 1). Si no se documenta el
control de un PCC, se produce un grave incumplimiento del plan HACCP.
Los registros generados por el Sistema HACCP incluyen todas las actividades y los
documentos que el plan necesita, tal como se mencionan a continuacin.
Recuerda:
3. Para fijar los lmites operativos se debe tomar en cuenta la escala de valores
del equipo de medicin y el valor del Lmite Crtico.
El plan requiere que se inicie con los prerrequisitos y se contine con el Sistema
HACCP. En paralelo desarrollar los puntos ms largos independientes de HACCP
como son el de personal competente.
Inocuidad de los Alimentos: Concepto que implica que los alimentos no causarn
dao al consumidor cuando se preparen y/o consumen de acuerdo con el uso
previsto.
Medida Correctiva: Accin que hay que adoptar cuando los resultados de la
vigilancia en los PCC indican prdida en el control del proceso.
Medida de Control: Dentro de la inocuidad de los alimentos significa una accin o
actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la
inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Nivel meta: Criterio ms estricto que el Lmite Crtico, utilizado por el operador para
reducir el riesgo de una desviacin.
Plan HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del Sistema
de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que
resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la
cadena alimentaria considerado.