2 Composicion - Quimica - de - Alimentos - Parte - 1 PDF

Composicin qumica de los alimentos
I
COMPOSICIN QUMICA DE LOS ALIMENTOS
II
COMPOSICIN QUMICA DE LOS ALIMENTOS
VERONICA MARIA LOPEZ PEREZ
RED TERCER MILENIO
III
AVISO LEGAL
Derechos Reservados 2012, por RED TERCER MILENIO S.C.
Viveros de Ass 96, Col. Viveros de la Loma, Tlalnepantla, C.P. 54080, Estado de Mxico.
Prohibida la reproduccin parcial o total por cualquier medio, sin la autorizacin por escrito del titular
de los derechos.
Datos para catalogacin bibliogrfica
Vernica Mara Lpez Prez
ISBN 978-607-733-122-3
Primera edicin: 2012
Revisin editorial: Eduardo Durn Valdivieso
DIRECTORIO
Brbara Jean Mair Rowberry Jess Andrs Carranza Castellanos

Directora General Director Corporativo de Administracin
Rafael Campos Hernndez Hctor Ral Gutirrez Zamora Ferreira

Director Acadmico Corporativo Director Corporativo de Finanzas
Ximena Montes Edgar

Directora Corporativo de Expansin y Proyectos
IV
ndice
ndice. I
ndice de tablas VI
Introduccin VIII
Mapa conceptual IX
Unidad 1. Los alimentos y sus funciones. 1

Objetivo 2
Temario 2
Mapa conceptual 3
Introduccin 4
1.1 Definicin de alimento 5
Actividad de inicio de tema 5
Actividad de cierre de tema 8
1.2 Definicin de bromatologa 8
1.3 Propiedades de los alimentos 10
1.3.1 Propiedades nutricionales 12
1.3.2 Propiedades funcionales 14
Actividad de fin de tema 17
Actividad de autoevaluacin y reafirmacin de conocimientos 18
Unidad 2. El proceso digestivo 20

Objetivo 21
Temario 21
Mapa conceptual 22
Introduccin 23
2.1 Anatoma del aparato digestivo 24
2.2. Fisiologa del aparato digestivo 28
2.2.1 Regulacin nerviosa y endcrina del aparato digestivo 31
2.3 Qumica de la digestin 32
2.3.1 Las enzimas y las digestin 34

I
Unidad 3. Los alimentos y su relacin con la salud y la enfermedad 41

Objetivo 42
Temario 42
Mapa conceptual 43
Introduccin 44
3.1 Concepto de salud y enfermedad 45
3.1.1 Concepto de salud 45
3.1.2 Concepto de enfermedad 46
3.1.3 Nociones bsicas de nutricin 46
3.2 Enfermedades relacionadas con los alimentos 48
Actividad de inicio 48
3.2.1 Enfermedades de origen psicolgico 50
3.2.2 Intolerancias alimenticias 56
3.2.3 Enfermedades de origen bitico transmitidas por alimentos 58
3.2.4 Intoxicaciones alimenticias 62
Actividad de autoevaluacin y afirmacin de conocimientos 66
Unidad 4. Carbohidratos 68
Objetivo 69
Temario 69
Mapa conceptual 70
Introduccin 71
4.1 Clasificacin de carbohidratos 72
4.1.1 Monosacridos 75
4.1.2 Oligosacridos 76
4.1.3 Tecnologa y propiedades de azcares 78
4.1.4 Polisacridos 78
Actividad de autoevaluacin y afirmacin de conocimientos 84
Unidad 5. Lpidos 86
Objetivo 87
Temario 87
Mapa conceptual 88
Introduccin 89
5.1 Clasificacin de los lpidos 90
5.1.1 Grasas y aceites 92
5.1.2 Triglicridos 92
5.1.3 cidos grasos 93
5.2 Emulsiones 97
II
5.2.1 Algunas emulsiones de importancia gastronmica 98

Unidad 6. Protenas 101

Objetivo 102
Temario 102
Mapa conceptual 103
Introduccin 104
6.1 Aminocidos 105
6.2 Pptidos y protenas 108
6.2.1 Clasificacin y propiedades de las protenas 109
6.2.2 Requerimientos de protenas 111
6.2.3 Desnaturalizacin de las protenas 112
6.2.4 Alteraciones de las protenas 112
Unidad 7. Vitaminas 116

Objetivo 117
Temario 117
Mapa conceptual 118
Introduccin 119
7.1 Vitaminas liposolubles 120
7.2 Vitaminas hidrosolubles 124
Unidad 8. Minerales 134

Objetivo 135
Temario 135
Mapa conceptual 136
Introduccin 137
8.1. Macroelementos 138
8.2 Microelementos y oligoelementos 141
Unidad 9. Agua 147
III
Objetivo 148
Temario 148
Mapa conceptual 149
Introduccin 150
9.1 Estructura qumica y caractersticas fsicas del agua 151
9.1.1 El agua como disolvente 155
9.2 Actividad acuosa, humedad y estabilidad de los alimentos 159
Unidad 10. Leche y productos lcteos. 163

Objetivo 164
Temario 164
Mapa conceptual 165
Introduccin 166
10.1 Composicin y propiedades de la leche 167
10.2 Productos lcteos de importancia gastronmica 170
10.2.1 Productos lcteos fermentados 171
10.2.2 Queso 172
10.2.3 Crema 174
10.2.4 Mantequilla 174
10.2.5 Helado 175
Unidad 11. Cereales y derivados 178

Objetivo 179
Temario 179
Mapa conceptual 180
Introduccin 181
11.1 Composicin y propiedades de los cereales 182
11.1.1 Trigo, clasificacin, estructura y derivados 185
11.1.2 Otros cereales de importancia gastronmica 189
Unidad 12. Carne y productos crnicos 195

Objetivo 196
Temario 196
Mapa conceptual 197
Introduccin 198
IV
12.1 Estructura, composicin y caractersticas de la carne 199

12.1.1 Carne de vacuno 202
12.1.2 Carne de cerdo 203
12.1.3 Carne de pollo y huevo 205
12.1.4 Productos crnicos 206
Unidad 13. Pescados y mariscos 208

Objetivo 209
Temario 209
Mapa conceptual 210
Introduccin 211
13.1 Estructura y tipos de pescados 212
13.2 Mariscos 217
Unidad 14. Frutas y hortalizas 220

Objetivo 221
Temario 221
Mapa conceptual 222
Introduccin 223
14.1 Frutas: tipos, valor nutricional y derivados 224
14.2 Hortalizas y legumbres: tipos, valor nutricional y derivados 227
Anexos 232
Bibliografa 245
V
ndice de tablas
Clasificacin de los alimentos 6

Etapas del desarrollo de la bromatologa 9
Efecto de las hormonas gastrointestinales 31
Factores endgenos y exgenos de obesidad 49
Clasificacin de carbohidratos 73
Caractersticas de los polisacridos 78
Clasificacin de algunos polisacridos de acuerdo con sus fuentes naturales y 78
funciones
Clasificacin de algunas gomas 82
Clasificacin de los lpidos por su estructura qumica 90
cidos grasos saturados 92
cidos grasos insaturados ms comunes en alimentos 93
cidos grasos esenciales 94
Estructura de los aminocidos esenciales y no esenciales 105
Clasificacin de las protenas 108
Oligoelementos importantes para el organismo 143
Balance de agua en el humano 149
Tipos de queso 171
Composicin qumica de los cereales 183
Especies acuticas de importancia comercial 210
Clasificacin de las frutas 223
Clasificacin de las hortalizas 227
VI
VII
Introduccin
El gnero humano, por naturaleza es gregario; desde sus inicios como especie, ha
existido una cohesin social inherente a la formacin de familias. A travs de la
convivencia, el hombre diversifica su cultura y costumbres, como aquellas
relacionadas con la manera de conseguir, distribuir y degustar los alimentos. Los
alimentos forman parte de la complejidad del desarrollo de las culturas a travs del
tiempo. Conforme las sociedades han ido evolucionando, tambin lo han hecho los
mtodos de produccin y elaboracin de los alimentos en las diferentes regiones.
As pues, los alimentos no sirven nicamente para satisfacer una necesidad
fisiolgica vital, sino tambin son un medio para acercar a las personas, para abrir
crculos de convivencia.
La gastronoma es un rea de conocimiento que vincula la preparacin de los
alimentos con esta necesidad de acercamiento de las personas, a travs de la
creacin de espacios propios para ello. El presente libro es bsico y fundamental para
que el especialista en gastronoma conozca, adems de algunos aspectos
relacionados con la anatoma y fisiologa del aparato digestivo y aquellas
enfermedades relacionadas con el manejo de los alimentos, las caractersticas bsicas
de los nutrimentos y nutrientes por grupos, adems de los grupos de alimentos ms
importantes para manejarlos adecuadamente, evitando las prdidas por manejos
inadecuados de materia prima y el mejor aprovechamiento en pos de crear platillos
sanos, nutritivos y con excelentes cualidades sensoriales.
VIII
Mapa Conceptual
IX
Unidad 1
Los alimentos y sus funciones
http://www.bebeguia.net/wp-content/uploads/2009/05/romanesco.jpg
1
Unidad 1 Los alimentos y sus funciones
OBJETIVO
El alumno identificar e interpretar lo que son los alimentos, sus propiedades e importancia a partir de
la informacin estudiada en la unidad.
TEMARIO
1.1. Definicin de alimento

1.2. Definicin de bromatologa
1.3. Propiedades de los alimentos
1.3.1. Propiedades nutricionales
1.3.2. Propiedades funcionales
2
MAPA CONCEPTUAL
3
INTRODUCCIN
Hablar de alimentos es lo mismo que hablar de nutricin? Muchas personas creen que cuando se
alimentan, se nutren. Aunque ambos trminos estn estrechamente relacionados entre s, no se trata
de lo mismo.
Los alimentos son sistemas complejos que contienen, entre otras cosas, sustancias nutritivas que
cumplen con el papel de aportar elementos esenciales para que el cuerpo se mantenga saludable;
adems, los alimentos son un soporte energtico para el organismo. Sin embargo, existen tambin una
serie de caractersticas que convierten a los alimentos en algo apetecible, valor fundamental en la
industria alimentaria, ya que en realidad no comemos nicamente para nutrirnos o para saciar nuestro
apetito, sino por el puro placer de hacerlo, y en algunos casos, para suplir carencias psicolgicas.
Esta unidad expone desde la definicin de alimento y la ciencia que se encarga de estudiar a los
alimentos, hasta el estudio de las propiedades de los alimentos tanto nutricionales como funcionales,
cuyo conocimiento es fundamental para cualquier profesional que se desenvuelva en el estudio y
manejo de los alimentos sin importar la perspectiva desde la cual lo haga.
1 http://www.pimpandhost.com/media/image/3/9/5/8/39584/2/c/a/0/2ca04518c77421925190489c48f08c83.jpg
4
1.1 DEFINICIN DE ALIMENTO
Actividad de inicio de tema

Al principio se escribirn en el pizarrn las palabras que se relacionan con el concepto de alimento y se discutir
brevemente si estas palabras estn vinculadas con la definicin de alimento o si pertenecen a las caractersticas
que tienen los alimentos, la utilidad de stos o a sus propiedades Posteriormente, cada quien escribir en su
cuaderno una definicin personal de lo que es alimento y se leern algunas definiciones anotando en el pizarrn
las ideas principales expuestas en el grupo, atendiendo a las definiciones ledas. Al final se crear una definicin
general, misma que a lo largo del tema se completar o corregir, De igual forma con las palabras escritas, se
reevaluar si estn ubicadas en la categora correcta
Alimento se define, desde el punto de vista nutricional, como todo producto natural o transformado que
por sus componentes qumicos y caractersticas organolpticas puede ser ingerido para calmar el
Glosario hambre, satisfacer el apetito y aportar los nutrientes que el organismo requiere para mantenerse sano,
Caractersticas
ya que gracias a l, se desarrollan correctamente los procesos bioqumicos que sostienen la vida2-3
organolpticas:
Propiedades de los Existen, sin embargo, algunas sustancias que se ingieren sin fines nutricionales, por lo que en
alimentos que son
percibidas por los algunas bibliografas se considera como alimento cualquier sustancia, mezcla de sustancias o
sentidos.
producto que se ingiere como hbito o costumbre. Se distinguen dos fines u objetivos por los que se
ingieren los alimentos: los especficos o primarios que se relacionan con el mantenimiento del
organismo y los paraespecficos o secundarios que tienen que ver con beneficios adicionales
proporcionados por la ingestin de los alimentos. El siguiente diagrama especifica dichos fines:
2 Jos Bello G, Ciencia bromatolgica. Principios generales de los alimentos, pp. 20-25.
3 Rolando Salinas, Alimentos y nutricin. Introduccin a la bromatologa, pp. 4, 5.
5
Los alimentos se clasifican en 6 grupos principales, atendiendo a diferentes caractersticas:
Clasificacin de los alimentos

Por su tratamiento
Primarios: Sin transformacin.

Transformados: Modificados por procesos tecnolgicos.
Preparados: Que se han tratado para facilitar su consumo (cocinado).
Por su origen
Vegetales: Que provienen de organismos auttrofos.
Animales: Que provienen de organismos hetertrofos.
Minerales
Por sus posibilidades de conservacin
No perecederos: azcar, leguminosas.

Semiperecederos: algunas frutas y verduras.
Perecederos: carnes y huevos.
Segn su valor nutritivo

Primera categora: carnes, huevos (aportan protenas y lpidos).
Segunda categora: lcteos (aportan carbohidratos, protenas y lpidos).
Tercera categora: aceites y grasas (aportan lpidos).
Cuarta categora: legumbres, cereales y derivados (aportan carbohidratos y protenas).
Quinta categora: verduras y frutas (aportan carbohidratos).
Sexta categora: azcares y derivados (aportan carbohidratos).
Sptima categora: bebidas (aportan agua).
Por su consistencia
Duros.
Semiblandos.
Blandos.
Viscosos.
Fluidos.4
Desde el punto de vista del Codex Alimentarius que dicta las normas bsicas para clasificar los
alimentos se tienen los siguientes grupos:
Alimentos formulados: Obtenidos por mezclas de diversos ingredientes. Pueden ser
reestructurados (que tienen la apariencia de alimentos ya existentes, como las hamburguesas de
4 Claudia Kuklinski, Nutricin y bromatologa, pp. 7-11.

6
soya), enriquecidos (con sustancias nutritivas agregadas), funcionales (o nutracuticos que son
derivados de ingredientes naturales, como el yogurt), de bajo contenido de algn componente o
Glosario propiedad (como los bajos en sodio o colesterol).

Alimentos light o ligeros: son aquellos que tienen un referente en el mercado, contienen
Aditivos:
.Son sustancias que se menos del 30% del valor energtico del producto de referencia y por ley lo manifiestan en el
agregan intencionalmente
a los alimentos mejorar etiquetado.
sus caractersticas
organolpticas y mejorar Alimentos dietticos o de rgimen: son elaborados con frmulas autorizadas que cumplen con
su elaboracin y/o
conservacin. Dentro de
los aditivos estn los
estndares nutricionales y se usan para complementar o sustituir la alimentacin habitual.
colorantes, espesantes,
saborizantes, etctera.
Alimentos reequilibrados: Se modifica su composicin para ajustar su equilibrio nutricional.
Bacteria patgena: Alimentos biolgicos: Que no han sido tratados durante su produccin.
microorganismo capaz de
producir enfermedades Alimentos naturales: A los que no se les ha agregado ningn aditivo.
como el clera o la
neumona y que suele Alimento impropio: Que se elabor con algn procedimiento no autorizado, no est
ser combatido mediante
el uso de antibiticos. adecuadamente madurado o bien que no se encuentra en los hbitos de los consumidores.
Codex Alimentarius: Alimento adulterado: Es aquel al que se le ha variado su composicin de manera fraudulenta o
Creado en 1962, es un
conjunto de normas bien para corregir defectos o alteraciones.
alimentaras, cdigos de
prcticas y directrices Alimento falsificado: Que no tiene la composicin declarada o que simula a otro.
destinadas a proteger al
consumidor y facilitar el Alimento alterado: Que ha sufrido cambios en su composicin por mala conservacin; a veces
comercio. Es una
organizacin conjunta solamente vara su apariencia, volvindola indeseable, aunque no est descompuesto.
entre la FAO y la OMS
(organismos de la ONU) Alimento contaminado: Que contiene bacterias patgenas, sustancias qumicas radioactivas,
con sede en Roma.
toxinas o parsitos capaces de provocar enfermedades, aunque al ser ingeridos no provoquen
dao (la simple presencia de estas sustancias, an en pequeas cantidades lo clasifican as),
Alimento nocivo: Es el que al ser consumido por cierto tiempo puede producir trastornos al
organismo.5
Existe otra clasificacin de acuerdo con el punto de vista comercial y tecnolgico. En sta se
consideran 9 grupos a saber:
Productos frescos: No han sido procesados pero es preciso mantenerlos en cmaras
refrigeradas entre 0 y 10 C como las carnes y derivados.
Productos appertizados: Alimentos sometidos a esterilizacin comercial en envases cerrados. A
veces se mantienen refrigerados como mtodo adicional de conservacin.
Productos congelados: Son aquellos que se mantienen en excelentes condiciones si primero se
ultracongelan (congelacin instantnea) y se mantiene una adecuada cadena de fro.
Productos envasados al vaco o en atmsferas modificadas: Generalmente se aplica a
vegetales frescos que una vez lavados, cortados y preparados, se envasan al vaco o bien en
atmsferas de nitrgeno, bixido de carbono u oxgeno.
5 Claudia Kuklinski, Nutricin y bromatologa, pp. 4 y 5.

7
Productos tratados con calor y vaco: En este grupo se encuentran los platos esterilizados que
contienen mayoritariamente verduras y los platos pasteurizados que se aplican a preparaciones
Sabas qu? que no toleran esterilizacin.
El confitero francs Productos texturizados: Son la base de productos simulados o anlogos de los convencionales,
Appert (1749-1841)
descubri un mtodo por ejemplo la protena de soya texturizada que imita carne.
para conservar alimentos
sometindolos a un Platos preparados: Estos se encuentran clasificados en 3 subclases: cocinados para consumo
tratamiento trmico
dentro de un recipiente inmediato (que se mantienen calientes ya preparados), cocinados (que se mantienen en
cerrado. Dicho mtodo es
el antecedente del
mtodo actual de
refrigeracin ya preparados para ser consumidos despus en fro o caliente), precocinados (que
enlatado de alimentos.
se consumen despus de un cocinado adicional).
Alimentos cmodos: Van desde los alimentos totalmente preparados y que requieren ser
calentados en el horno de microondas hasta otros que requieren que se les aada algn
ingrediente antes de calentarse.
Alimentos con fines o caractersticas peculiares: En esta gama entran los llamados alimentos
saludables.6
Actividad de cierre de tema
Para una mejor comprensin y asimilacin de temas se recomienda elaborar un mapa semntico (o mental) en el
cual se resuman las ideas principales relacionadas con el tema estudiado. Hay que recordar que dicho mapa es
una organizacin grfica en categoras de la informacin estudiada o leda en donde la idea principal va al centro
del organizador y las categoras secundarias se ubican radialmente, y de las cuales se generan
subramificaciones para las categoras o detalles complementarios. Se sugiere elaborarlo en una hoja carta o
doble carta y con diferentes colores para cada ramificacin.
1.2. DEFINICIN DE BROMATOLOGA

En el cuaderno se trazar un cuadro llamado SQA que consta de tres columnas, la primera S corresponde al
encabezado Lo que s; la segunda columna Q corresponde al encabezado Lo que quiero saber y la tercera
columna A llevar el encabezado Lo que aprend, de la siguiente forma:
LO QUE S LO QUE QUIERO SABER LO QUE APREND
En este momento, antes de comenzar el tema, y sin consultar el texto, cada quien escribir en la primera
columna qu sabe acerca de:
a) Qu es la bromatologa?
b) Qu ciencias tienen relacin con la bromatologa?
c) Desde cundo se desarroll la bromatologa?
d) Para qu existe la bromatologa?
6 Jos Bello G, Ciencia bromatolgica. Principios generales de los alimentos, pp. 29-36.
8
En la segunda columna, se escribirn las dudas o incgnitas que se tienen acerca del tema.
La tercera columna se queda sin llenar en este momento.
Se sugiere tomar unos minutos para compartir algunas ideas plasmadas en el cuadro.
Etimolgicamente la palabra bromatologa proviene de las palabras griegas bromatos que significa
alimento y logos que significa tratado o estudio, entonces literalmente bromatologa es estudio de los
alimentos. Esta ciencia tambin es conocida como ciencia de los alimentos. Es la disciplina que
abarca el estudio de los alimentos desde todos los puntos de vista posibles: composicin, estructura,
funcin, valor nutritivo, caractersticas higinico-sanitarias, fabricacin, calidad, almacenamiento,
conservacin, anlisis y legislacin. Existen al menos siete ciencias relacionadas con la bromatologa y
son:
Qumica y bioqumica de alimentos: Estudian la composicin, estructura y propiedades de los
alimentos como los cambios y reacciones que ocurren en ellos cuando son procesados.
Microbiologa de alimentos: Estudia los microorganismos beneficiosos para crear nuevos
productos alimenticios (quesos, vinos, etc.) as como los perjudiciales que por ser patgenos
pueden causar enfermedades. Esto se relaciona directamente con la higiene de los alimentos.
Toxicologa de los alimentos: Estudia aquellas sustancias presentes en los alimentos o que se
producen en ellos despus de ser sometidos a tratamientos y que pueden causar dao al ser
humano.
Anlisis de alimentos: Determina cuantitativa y cualitativamente la composicin de los alimentos
a travs de mtodos qumicos para determinar la calidad de stos, y detecta fraudes,
adulteraciones y falsificaciones.
Tecnologa de alimentos: Determina procesos que transforman los alimentos siempre dentro de
estndares legales y parmetros de calidad preestablecidos.
Diettica: Se encarga de elaborar los mens que satisfagan los requerimientos nutricionales de
los grupos de poblacin o personas a quienes se dirigen los productos alimenticios.
Nutricin: Se ocupa de las relaciones establecidas entre los alimentos y el organismo, que se
producen a travs de la alimentacin. 7
Se distinguen tres etapas en la historia de la ciencia de los alimentos, mismas que se resumen en
el siguiente cuadro:
Etapas del desarrollo de la bromatologa
Etapa naturalista
Visin teraputica del alimento.

Abarca desde la poca de Hipcrates en el siglo V a.C. hasta el siglo XVIII.
Se crea en la existencia de un nico nutriente universal. En esta etapa tambin destacan Celsus (53 a.
C.- 7 d. C.), Galeno (170-200) y Paracelso (1493-1591).
7 Jos Bello G, Ciencia bromatolgica. Principios generales de los alimentos, p 5

9
Etapa qumico-analista
El alimento simplemente aporta nutrientes. Esta etapa se divide a su vez en dos periodos:
Etapa en la que el inters se centraba en el aporte calrico de los alimentos. Antoine de
Lavoisier (1743-1794) inicia esta etapa con sus estudios de la combustin, pensando en que los
alimentos tienen cierto valor energtico.
Etapa en la que existe inters en la composicin del alimento: Destaca la determinacin
cuantitativa del nitrgeno orgnico por Kjeldahl (1849-1900) que hoy en da es una tcnica muy
importante en la qumica analtica.
Etapa tecnolgico- legal
Se desarrolla durante todo el siglo XX. Se manifiestan avances tecnolgicos para la conservacin de los
alimentos y la creacin de leyes para evitar fraudes y mejorar la calidad sanitaria de los alimentos. En
esta etapa destacan Nestl (1814-1890) que obtuvo productos industrializados derivados de la leche y
Pasteur (1822-1895) que aplic el mtodo de esterilizacin que lleva su nombre. 8
La bromatologa tiene cinco objetivos principales en la era actual:

Conocer mejor las necesidades alimentarias de los grupos de poblacin ms vulnerables para
Sabas qu?
crear productos ms adecuados a dichas necesidades.
Paracelso (Theophrastus
Bombastus von
Investigar a fondo los aspectos toxicolgicos relacionados con la produccin de nuevos alimentos
Hoenheim (1493-1541))
fue uno de los con tecnologas modernas aunados con la calidad sanitaria de los mismos.
alquimistas ms
reputados y reconocidos Profundizar en el estudio de las tcnicas culinarias de tal manera que se preserven al mximo las
y se le considera el padre
de la Iatroquimia o propiedades nutricionales de los alimentos y se mantengan las condiciones higinico-sanitarias de
qumica medicinal.
Sostena que en todo los establecimientos dedicados a este sector.
alimento existan
conjuntamente nutrientes Estudiar las asociaciones entre alimentos de tal manera que resulte en una mejora nutricional del
y venenos. Los primeros
eran usados por el conjunto en lugar de un desequilibrio diettico-nutricional.
organismo mientras que
los segundos se Educar a la sociedad en temas relacionados con la alimentacin: nutricin, higiene y calidad de los
eliminaban en las
excretas. alimentos.8
Completar el cuadro SQA, escribiendo en la columna A (lo que aprend) qu ideas principales se aprendieron
durante el estudio del tema. Al final, se puede hacer una puesta en comn entre los miembros del grupo, para
aclarar, si es que existen, trminos confusos o ideas incompletas.
1.3. PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS

Antes de iniciar la lectura del siguiente extracto de artculo, reflexiona personalmente o en grupo, segn lo
disponga el docente:
1. Es posible que un alimento tenga propiedades teraputicas (curativas)?
2. Qu se entiende por alimento funcional?
8Jos Bello G, Ciencia bromatolgica. Principios generales de los alimentos, pp. 4-8.
8. Idem., pp. 12, 13,
10
Lee el artculo marcando las partes ms importantes del texto. Al finalizar plantea:
Tres preguntas que se contesten literalmente (que la respuesta est dentro del texto).
Tres preguntas que no sean literales (que la respuesta se deduzca del texto pero que no est
directamente en l).
Tres preguntas que surjan como resultado de la lectura y que sera interesante investigar.
Una vez planteadas las preguntas, se sugiere organizar una discusin grupal para responderlas y obtener
conclusiones.
Los alimentos funcionales: Importancia y aplicaciones
Introduccin
La principal funcin de la dieta diaria es aportar los nutrientes necesarios para satisfacer las
necesidades nutricionales de las personas. Cada da existen ms pruebas cientficas que indican que
ciertos alimentos, y algunos de sus componentes tienen efectos fsicos y psicolgicos beneficiosos. En
la actualidad, la ciencia de la nutricin ha evolucionado a partir de conceptos relacionados con evitar
las deficiencias de nutrientes y conservar el soporte nutricional bsico. Las investigaciones se han
centrado en la identificacin de componentes biolgicamente activos en los alimentos, que mejoren las
condiciones fsicas y mentales, y reduzcan el riesgo de contraer enfermedades. Muchos productos
alimenticios tradicionales, como las frutas, las verduras, la soya, los granos enteros (Trigo, Avena,
Centeno, etc.) y la leche contienen componentes que pueden resultar beneficiosos para la salud.
Adems, se estn desarrollando nuevos alimentos que aaden o amplan estos componentes, por las
ventajas que suponen para la salud y sus convenientes efectos psicolgicos.
Definicin
El concepto de alimentos funcionales naci en Japn. En los aos 80, las autoridades sanitarias
japonesas se dieron cuenta que para controlar los gastos sanitarios generados por la mayor esperanza
de vida de la poblacin anciana, haba que garantizar tambin una mejor calidad de vida. Se introdujo
este concepto de alimentos desarrollados especficamente para mejorar la salud y reducir el riesgo de
contraer enfermedades.
Generalmente, se considera que se trata de alimentos que se consumen como parte de una
dieta normal y contienen componentes biolgicamente activos. Algunos ejemplos de alimentos
funcionales, son los que contienen determinados minerales, vitaminas, cidos grasos o fibra
alimenticia, aquellos a los que se han aadido sustancias biolgicamente activas, como los
fotoqumicos u otros antioxidantes, y los probiticos, que tienen cultivos vivos de microorganismos
beneficiosos.
Por qu necesitamos los alimentos funcionales?
En el mundo ha aumentado considerablemente el inters de los consumidores por conocer la relacin
que existe entre la dieta y la salud. Hoy en da, los consumidores reconocen en mayor medida, que
llevar un estilo de vida sano, incluida la dieta, puede contribuir a reducir el riesgo de padecer
enfermedades y dolencias, y a mantener el estado de salud y bienestar.
La necesidad de contar con alimentos que sean ms beneficiosos para la salud, tambin se ve
apoyada por los cambios socioeconmicos y demogrficos que se estn dando en la poblacin. El
11
aumento de la esperanza de vida, que tiene como consecuencia el incremento de la poblacin anciana y
el deseo de gozar de una mejor calidad de vida, as como el aumento de los costos sanitarios, han
potenciado que los gobiernos, los investigadores, los profesionales de la salud y la industria alimenticia
busquen la manera de controlar estos cambios de forma ms eficaz. Ya existen una gran variedad de
alimentos a disposicin del consumidor, pero en estos momentos la prioridad es identificar qu
alimentos funcionales pueden mejorar la salud y el bienestar y reducir el riesgo o retrasar la aparicin
de importantes enfermedades. Las enfermedades cardiovasculares, diabetes, el cncer y la osteoporosis
se cuentan entre las principales. Si los alimentos funcionales se combinan con un estilo de vida sano,
pueden contribuir de forma positiva a mejorar la salud y el bienestar.
Texto de: Julio R. Lpez C. Profesor Asociado. Innovacin y Desarrollo de Nuevos Productos. Carrera de Agroindustria.
Escuela Agrcola Panamericana Zamorano en http://www.fiagro.org.sv/systemFiles/alimentos%20funcionales.pdf
Es bien conocido que los alimentos sirven para nutrir al organismo, sin embargo, como ya fue
mencionado, un alimento tambin debe ser algo que apetezca de ser comido, que estimule el apetito
por sus propiedades sensoriales. La palatabilidad es el conjunto de factores que rene un alimento
para ser o no apetecido.
Las propiedades atribuidas a los alimentos son nutricionales y funcionales y estas ltimas a su
vez son organolpticas o sensoriales, tecnolgicas y saludables. A continuacin se explica cada una
de dichas propiedades.
1.3.1. Propiedades nutricionales
Antes de explicar en qu consisten dichas propiedades, cabe aclarar que la nutricin es la ciencia de
los alimentos que estudia cmo las sustancias qumicas llamadas nutrientes son ingeridas, absorbidas
y fijadas en el organismo a travs de la dieta. De acuerdo con lo anterior, se establecen las
necesidades de nutrientes segn el estado fisiolgico de cada individuo. La diettica, en cambio,
suministra los nutrientes determinando las raciones alimenticias, mismas que se reflejan en una
dieta que no es ms que las porciones de alimento que se consumen en cada comida; por cierto que
una dieta no es necesariamente para adelgazar, como popularmente se cree.
Los nutrientes son sustancias que contiene el alimento, y al ser absorbidas por el tubo digestivo
son tiles para el metabolismo; es decir, que sufren digestin (o desdoblamiento) dentro del organismo
porque no son susceptibles de ser aprovechados directamente tal como se ingieren. Los nutrientes son
los carbohidratos, lpidos y protenas.
Los nutrimentos en cambio, son sustancias que no necesitan ser digeridos para que se incorporen
al organismo, es decir, que se absorben directamente. Estos son los azcares simples, sales
minerales, vitaminas y agua.
El requerimiento energtico es la cantidad de energa proveniente de los alimentos que equilibra el
desgaste o consumo de energa de un individuo. Si no existe dicho equilibrio, se modifican las reservas
12
del cuerpo produciendo cambios en la composicin corporal o bien en la masa corporal (llamada
popular e incorrectamente peso). Los requerimientos energticos dependen de factores humanos:
como el tipo de actividad, edad, sexo, talla corporal, entre otros; factores dietticos: forma y cantidad
Glosario
de nutrientes y nutrimientos, tipo de tratamiento culinario, etctera; factores ambientales: clima,
humedad ambiental, etctera.
Biodisponibilidad:
Parte del nutriente que el Los aspectos nutricionales de los alimentos deben considerarse bajo dos puntos de vista:
organismo digiere,
absorbe y utiliza en sus Los nutrientes y nutrimentos que contienen y la biodisponibilidad de los mismos.
funciones fisiolgicas. Se
determina en una escala Estabilidad de dichos nutrientes y nutrimentos y cmo se ven alterados por los procesos de
que va del 0 al 100%. El
grado de
biodisponibilidad de una
los alimentos no solo en la elaboracin sino en almacenamiento, distribucin, transporte y
sustancia depende de su
concentracin, el tipo de
comercializacin.
nutriente que se trate, las
interacciones que tenga Las necesidades nutricionales (NN) de un individuo son las cifras relativas a las cantidades de
con otras sustancias del
alimento y el estado de energa y nutrientes que cada persona requiere para mantener su estado de salud. En la prctica se
salud del individuo.
manejan las recomendaciones dietticas (RD) o las ingestas recomendadas (IR) por individuo y por
da. Existen tablas en las que se reflejan las pautas dietticas recomendadas y que los mdicos,
nutrilogos y dietistas tienen a su alcance para disear dietas adecuadas.
Existen guas alimentarias que organizan a los alimentos por grupos, de acuerdo con su
composicin fundamental. En Mxico se elabor una gua que se conoce como el Plato del Bien
Comer que presenta los diferentes grupos de alimentos acomodados en crculo, con las proporciones
relativas de cada grupo alimenticio recomendadas para tener una alimentacin correctamente
balanceada. Se elabor gracias a un comit nacional que emiti un proyecto de Norma Oficial
Mexicana (PROY NOM-SSA2-043-1999) despus de detectar que existen problemas nutricionales en
Sabas qu?
la poblacin mexicana tanto de desnutricin como de sobrepeso. Cuando se explica el uso de esta
Para equilibrar el balance

grfica, se comenta la importancia de la combinacin y variacin de alimentos para tener una dieta
hdrico, el organismo
necesita un aporte de completa y equilibrada. Se hace hincapi en que cada comida se debe incluir al menos un alimento de
agua que puede provenir
de: cada uno de los grupos alternndolos constantemente.
1. Bebidas: (1200 mL por
da).
2. Agua de los alimentos
(900 mL por da).
3. Agua producida por las
reacciones en el
organismo (300 mL por
da).
En el desarrollo de la vida
diaria, se pierde agua por
diferentes vas:
1. Orina (1300 a 1500 mL
por da).
2. Heces fecales: (100 y
200 mL al da).
3. Respiracin y sudor 9
(aproximadamente, 800
mL por da).
9 http://img194.imageshack.us/i/tabladenutricin.jpg/
13
1.3.2. Propiedades funcionales
Son aquellas que, al margen del valor nutritivo, determinan el comportamiento del alimento y que lo
vuelven apetecible y son tres: sensoriales, tecnolgicas y saludables.
1. PROPIEDADES SENSORIALES.
Tambin llamadas organolpticas. Son aquellas que se perciben por los cinco sentidos y por la
percepcin somatosensorial: fro, calor y dolor.
Glosario Sin considerar el sentido del gusto, los sentidos nos dan una impresin del alimento que al
Percepcin primer contacto nos permiten establecer un juicio de qu tan adecuado es para ser ingerido.
somatosensorial:
Conjunto de A travs de la vista, percibimos el color, brillo, tamao y forma del alimento; por el olfato
sensaciones de los
msculos y tendones, percibimos los componentes odorferos del producto; por el tacto percibimos la consistencia y a travs
de movimiento, tacto,
presin, dolor, del odo percibimos sonidos que relacionamos con la textura. Al probar el alimento por medio del
temperatura y
viscerales que el gusto, las papilas gustativas nos dan idea del sabor adems que con la boca se perciben sensaciones
sistema nervioso
utiliza para identificar adicionales como temperatura, astringencia, humedad, etctera.
la ubicacin espacio-
temporal del cuerpo y En la bromatologa se distinguen cinco atributos principales que determinan las propiedades
adquirir consciencia
fsica del mismo. El sensoriales de los alimentos y son:
sabor es una
percepcin Color. Que se aprecia con el sentido de la vista al ser estimulada por la luz que refleja el alimento
somatosensorial que
ocurre en la boca. que contiene sustancias cromferas Un alimento presenta determinada coloracin debido a:
Presencia de pigmentos naturales.
Formacin de pigmentos colorantes despus de que se llevaron a cabo reacciones qumicas
enzimticas.
Sabas qu? Adicin intencional de sustancias colorantes.
Las sustancias Efecto de la dispersin de la luz sobre los sistemas fisicoqumicos que contiene un alimento.
cromferas de origen
natural de los alimentos Olor. Son sensaciones recibidas en el epitelio olfativo y el rgano vomeronasal, situados ambos
se clasifican en dos
grupos: 1. Que contiene dentro de la cavidad nasal. A continuacin se presenta un esquema de la cavidad nasal, para
porfirinas (complejas
estructuras en forma de ubicar las partes de la misma y especialmente aquellas relacionadas con el sentido del olfato:
anillo) con metales como
la hemoglobina de la
sangre (que contiene
hierro) y la clorofila (que
contiene magnesio) as
como sus derivados y 2.
Estructuras conjugadas
de cadenas largas y
anillos sencillos como los
carotenoides (de las
zanahorias) y las
antocianinas (de las
moras y zarzamoras)
entre otras.
10
10 http://www.glamorama.cl/vgn/images/portal/FOTO042005/263506006info13_cavidad_nasal.jpg
14
La percepcin del olor es un estmulo provocado por sustancias voltiles que el alimento
despide y se depositan en el epitelio nasal. Un compuesto oloroso necesariamente debe ser voltil
Glosario
para ser percibido por clulas receptoras que estn recubiertas de mucosidad y son activadas
Sustancia voltil: cuando la sustancia se disuelve en la capa lquida del epitelio nasal. Los receptores de olor son
Es aquella que tiene un
punto de ebullicin bajo, mucho ms potentes que los de sabor puesto que las concentraciones perceptibles son mil
es decir, que pasa del
estado lquido al gaseoso veces menores que las necesarias para detectar sabor. El humano puede distinguir de 2000 a
a temperatura ambiente.
4000 olores diferentes.
Epiglotis:
Cartlago en forma de
Sabor: Sensacin resultante de la disolucin de las sustancias qumicas solubles del alimento en
hoja con su vrtice
superior libre y su base la saliva y que son depositadas en las papilas gustativas. Existen receptores en el paladar blando,
implantada en la parte
superior y anterior de la en la pared posterior de la garganta, en la epiglotis y en mayor abundancia en la lengua. Las
glotis. Juntas, epiglotis y
glotis forman la laringe. papilas gustativas de la lengua pueden percibir cuatro sabores considerados como bsicos: dulce,
Durante la deglucin
(tragado) la epiglotis salado, cido y amargo. El siguiente esquema presenta las zonas de la lengua que perciben
cierra la entrada a la
glotis para evitar dichos sabores:
ahogamiento.
Potenciador de sabor:
Sustancia que
generalmente no tiene
sabor propio pero
potencializa o aumenta el
de otros y adems
intervienen en la
sensacin de cuerpo y
viscosidad del alimento
en la boca.
Existen algunos autores (principalmente orientales) que incluyen un quinto sabor, llamado
umami que es como una mezcla de los cuatro sabores bsicos y se le asocia con el glutamato
Sabas qu?
monosdico que es un potenciador de sabores crnicos. No se sabe con seguridad qu zonas
El olfato es primordial en de la lengua son sus receptores.
la percepcin del gusto.
Las molculas voltiles Textura: Combinacin de la estructura del alimento y sus componentes qumicos generando
provenientes de los
alimentos estimulan los diferentes sistemas fisicoqumicos. La percepcin de la textura depende de la actividad de
receptores olfativos por la
va nasal directa y por la sistemas sensoriales, principalmente de la cinestesia (actividad muscular) que es una combinacin
va retro nasal. Los
alimentos liberan a su de sensaciones de tacto y presin que se perciben en la boca y mandbulas (encas, msculos,
vez, en la saliva, las
molculas "del sabor tendones y articulaciones) al fracturar un alimento o modificar su forma en la masticacin.
que interactan con los
receptores gustativos en De acuerdo con las sensaciones generadas en la boca por la textura de los alimentos, stos
la boca conocidos como
"botones del gusto y
que consisten en un
se clasifican en:
conjunto de clulas que
reaccionan con todos los
Lquidos: leche.
sabores. Y que se
reconocen Geles: gelatina.
posteriormente en el
cerebro. Fibrosos: carne.
Fuente:
http://www.parasaber.com/
15
Agregados: que son jugosos a la masticacin, como algunas frutas.

Untuosos: suaves al tacto, como la mantequilla.
Frgiles: papas fritas.
Vtreos: que se disuelven lentamente en la boca, como los caramelos.
Esponjosos: miga de pan.11
Flavor: Combinacin de las experiencias percibidas por los msculos de la boca, los estmulos
olfatogustativos y tctiles que permiten que el individuo pueda caracterizar e identificar un
alimento. Existen agentes flavorizantes que se aaden a los alimentos para provocar
determinadas sensaciones que los vuelven ms apetecibles. Tambin se dice que la apariencia
del alimento aunada al flavor del mismo genera lo que se llama flavor visual que interacta
adems con los fenmenos texturales para dar el patrn general de percepcin del alimento.
2. PROPIEDADES TECNOLGICAS.
Son propiedades que rigen el comportamiento de un sistema alimentario durante su procesado,
almacenamiento y preparacin. De estos depende que el alimento se conserve adecuadamente. Se
clasifican en 3 grupos:
De hidratacin. Tienen que ver con el comportamiento de las macromolculas con el agua y que
se reflejan en la capacidad de retencin de agua, solubilidad y viscosidad.
Glosario De asociacin o estructuracin. Son consecuencia de las interacciones de las macromolculas
Inmiscible: entre s y se reflejan en el poder espesante, gelificacin y fijacin de aroma, retencin de lpidos y
Sustancia incapaz de
mezclarse con otra, por adsorcin de agua.
sus propiedades
fisicoqumicas. El agua y De superficies interfasiales. Son propiedades relacionadas con la actividad de las molculas
el aceite son inmiscibles.
que se sitan en una interfase entre dos sustancias que son inmiscibles entre s y pueden ser
Tensoactivo:
Sustancia que permite slidas, lquidas o gaseosas. Como son sistemas inestables, la fase dispersada se reagrupa y se
que dos fases inmiscibles
se mezclen y formen una separa de la fase dispersante. Los agentes tensoactivos que tienen una parte hidroflica (afn al
emulsin.
agua) y otra hidrofbica (afn a la grasa) permiten la formacin de emulsiones y espumas al
situarse en las superficies de las interfases.
3. PROPIEDADES SALUDABLES.
Se refieren a la capacidad de los alimentos de proporcionar algn beneficio saludable, como los que se
Glosario mencionan a continuacin:
Flora intestinal: Dentro de las propiedades saludables, se pueden destacar dos que han estado muy presentes en
Bacterias presentes en el
intestino delgado (yeyuno algunos alimentos en pocas recientes: agentes prebiticos y agentes prebiticos:
e ilen) que participan en
la digestin Agentes prebiticos: Dado que la flora intestinal es importante para la salud, porque completa
proporcionando al
organismo una fuente la digestin de los alimentos a travs de fermentaciones que protegen al cuerpo de agentes
natural de vitamina K
bacterianos y activan el sistema inmune, los agentes prebiticos son suplementos alimenticios que
9 Jos Bello G, Ciencia bromatolgica. Principios generales de los alimentos, p 196.

16
contienen microorganismos vivos benficos (lactobacilos y bifidobacterias) que mejoran el

equilibrio de la flora intestinal y estn presentes en los productos lcteos fermentados.
Agentes prebiticos: Algunas veces los microorganismos presentes en los alimentos con
agentes prebiticos no sobreviven mucho tiempo en el intestino. Los agentes prebiticos son
sustancias que no son degradables por la digestin en el intestino delgado y sirven como sustrato
de fermentaciones producidas por bacterias prebiticas estimulando su crecimiento. La mayora
de estos agentes son ciertos oligosacridos, uno de ellos, actualmente muy utilizado es la inulina.
Ejercicio afirmar-preguntar:
Afirmar: Para hacer ms firme el conocimiento se sugiere escribir frases breves, tantas como sea posible acerca
del tema estudiado, que reflejen las ideas principales.
Preguntar: Escribir tantas preguntas como sea posible acerca de las dudas o ideas que falta aclarar o ampliar
ms.
Al final de la actividad, en grupo se lee primero una pregunta, y si alguien tiene una afirmacin que la responda,
se leer en voz alta, esta dinmica debe ser rpida y tanto las frases como las preguntas, breves.
17
Actividad de autoevaluacin y afirmacin de conocimientos
I. Selecciona la opcin que corresponda a cada planteamiento y escrbela en el parntesis situado a la

izquierda.
1. ( ) La clasificacin de los alimentos en perecederos, semiperecederos y no perecederos es de acuerdo a:
a) El principio alimentario ms abundante en su composicin.
b) Su origen.
c) Sus posibilidades de conservacin.
d) Su consistencia.
2. ( ) Un alimento al que se le ha variado fraudulentamente su formulacin es un alimento:
a) Falsificado.
b) Adulterado.
c) Formulado.
d) Biolgico.
3. ( ) Un alimento enriquecido es un alimento:
a) Formulado.
b) Diettico.
c) Reequilibrado.
d) Reestructurado.
4. ( ) Es un fin especfico o primario de ingerir alimentos:
a) Mantener las funciones del sistema inmune.
b) Aumentar el peristaltismo intestinal.
c) Saciar el apetito.
d) Nutrir al organismo.
5. ( ) Los platos esterilizados pertenecen a la categora:
a) Productos appertizados.
b) Platos cocinados.
c) Alimentos cmodos.
d) Productos tratados con calor y vaco.
II. Relaciona ambas columnas escribiendo la opcin correspondiente a cada enunciado en el parntesis
de la izquierda.
6. ( ) Ciencia que estudia los microorganismos benficos y a) Qumica de los alimentos.
patgenos de los alimentos.
b) Tecnologa de alimentos.
7. ( ) Ciencia de los alimentos. c) Toxicologa.
d) Bromatologa.
8. ( ) Ciencia que hace el estudio cuantitativo y cualitativo de la
composicin de los alimentos. e) Higiene.
9. ( ) Ciencia que estudia la composicin, estructura y propiedades f) Microbiologa.

de los alimentos.
g) Diettica.
10. ( ) Ciencia que estudia las relaciones entre los alimentos y el h) Legislacin.
organismo.
i) Control de calidad.
11. ( ) Ciencia que estudia aquellas sustancias que pueden daar al j) Nutricin.
organismo humano.
k) Anlisis de
alimentos.
12. ( ) Disciplina que disea y determina cmo se procesarn los
alimentos.
13. ( ) Disciplina que elabora los mens segn el grupo al que se

dirigirn los alimentos ya preparados.
18
III. Completa las siguientes frases escribiendo en el rengln la palabra (o palabras) que le den sentido
(coherencia).
14. Las sustancias voltiles que despiden los alimentos producen una sensacin en el sentido del
____________________
15. Son sustancias que requieren un proceso digestivo para ser absorbidas por el organismo
____________________.
16. Es la sensacin que resulta de la disolucin de sustancias qumicas en la saliva y se depositan en receptores
especficos en la boca ____________________.
17. Las sustancias presentes en los productos lcteos fermentados, que adems de activar el sistema inmune,
reconstituyen la flora intestinal son los ____________________
18. Es la capacidad de un alimento de proporcionar beneficios a la salud ____________________
19. Los valores o cifras que indican cunta energa y nutrientes requiere una persona para estar sana se
conocen como ____________________
20. La gua alimentaria que se usa en Mxico para orientar a la poblacin acerca de qu grupos alimenticios
ingerir y la cantidad ms adecuada de stos se conoce como ____________________
21. Propiedades que rigen el comportamiento de los alimentos al ser procesados son las
____________________
22. Son sustancias que al ser ingeridas por el organismo no requieren de ser digeridas para ser aprovechadas
____________________
23. Son propiedades que dan una idea de qu tan apetecible es un alimento para ser ingerido y se perciben por
los sentidos ____________________
24. a la textura de un alimento que al ser masticado desprende jugo, se le clasifica como
____________________
25. Es la energa que proviene de los alimentos y que compensa el desgaste que un individuo tiene de acuerdo
con su edad, sexo, talla, etctera ____________________
IV. En tu cuaderno contesta las siguientes preguntas.
26. Es lo mismo un alimento nocivo que uno contaminado? Explica tu respuesta.
27. En la clasificacin de alimentos segn su valor nutritivo Qu relacin tendrn las categoras con la calidad
de los alimentos?
28. Qu relacin tendr la etapa qumico-analista del desarrollo de la bromatologa con los fines primarios de la
alimentacin (o ingesta alimentaria)?
29. Relaciona los objetivos de la bromatologa con las ciencias auxiliares de la misma qu ciencia se encargara
de que cada objetivo se cumpla?
30. Qu importancia tiene conocer las propiedades de los alimentos para el profesional de la gastronoma?
19
Unidad 2
El proceso digestivo
Imagen microscpica de la pared estomacal. Tomada de:http://sites.google.com/site/anilandro/04400-mundo-microscopico
20
Unidad 2. El proceso digestivo
OBJETIVOS
El alumno identificar las partes del aparato digestivo y explicar su funcionamiento a partir de la
informacin presentada en el texto.
El alumno reconocer la importancia del proceso qumico de la digestin y distinguir el efecto de
algunas enzimas digestivas y su relacin con los macronutrientes de los alimentos como parte
fundamental de su cultura gastronmica.
TEMARIO
2.1. Anatoma del aparato digestivo.

2.2. Fisiologa del aparato digestivo.
2.2.1. Regulacin nerviosa y endcrina del aparato digestivo.
2.3. Qumica de la digestin.
2.3.1. Las enzimas y la digestin.
21
MAPA CONCEPTUAL
22
INTRODUCCIN
Comer es un acto tan comn que pocas veces nos percatamos de que dentro del organismo se estn
llevando complejas reacciones durante la digestin de los alimentos. La correcta digestin, y por ende
la salud del aparato digestivo dependen, en gran parte del tiempo que los alimentos
Glosario permanecen en cada una de sus partes para que se produzcan mezclas adecuadas entre los jugos
Macronutrientes:
digestivos y los alimentos. En este captulo, adems de exponer la anatoma y fisiologa del aparato
Son los nutrientes
fundamentales que digestivo, se estudiar la qumica de la digestin, que es regulada por hormonas y ejecutada, en su
proveen la mayor parte
de las sustancias que gran mayora por enzimas. Al final, se har un breve recuento de la digestin desde el punto de vista
requiere el organismo
para sostener sus de la degradacin de los tres macronutrientes ms importantes: los carbohidratos, los lpidos y las
funciones vitales.
protenas.
12
12 http://tuconsultoranatura.files.wordpress.com/2009/03/hoja-con-gota.jpg
23
2.1 ANATOMA DEL APARATO DIGESTIVO
Actividad de inicio de tema.

Antes de comenzar el tema, cada quien escribir en su cuaderno las siguientes frases incompletas sin consultar
el texto, y en el rengln que est a continuacin de cada una de ellas, aquella palabra o palabras que le den
coherencia a la idea. Despus se har una breve revisin de lo que cada quien escribi, sin entrar en detalles. Se
trata de que al finalizar el tema se revisen nuevamente las ideas planteadas para verificar si estuvieron correctas
o no.
1. Las funciones del aparato digestivo son:_______________________.
2. La boca est recubierta por: __________________________
3. Al deglutir un alimento pasa directamente a: ___________________
4. El estmago est ubicado en: _______________________
5. El intestino delgado est dividido en: ________________________
6. El intestino grueso se diferencia del delgado en: ________________
7. El hgado es la glndula: ______________________
8. El pncreas se encuentra en: _________
El aparato digestivo recibe los alimentos del exterior, los digiere, absorbe y expulsa los
desechos. Est formado por el tubo digestivo que inicia en la boca y termina en el ano y los rganos
anexos.
Boca: alojada entre los maxilares inferior y superior, se abre por la hendidura de los labios. Se
encuentra recubierta casi en su totalidad por la mucosa bucal que es una delgada capa de piel
que la protege del exterior. La cavidad oral o istmo de las fauces est delimitada por 6 paredes:
Pared superior o paladar: bveda formada por la parte anterior (bveda palatina o paladar
duro) con esqueleto seo y la parte posterior (velo palatino o paladar blando) que es
membranosa.
Paredes laterales: delimitada por la parte anterior de las mejillas.
Pared anterior: delimitada por la parte interna de los labios.
Pared posterior: comprende la prolongacin del paladar blando que termina en la vula o
campanilla y los arcos que le dan forma acorazonada a la garganta; en esta parte tambin
Glosario hay un espacio membranoso en donde se asientan las amgdalas: la tonsila palatina.
Virtual:
Pared inferior: constituye el piso de la boca que est casi totalmente ocupada por la lengua.
Que tiene virtud para
producir un efecto,
Dientes: constituyen una divisin virtual entre los labios y la cavidad bucal y estn insertos
aunque no lo hace
realmente. Aparente, no en las encas, que estn formadas por una capa fibromucosa que recubre los maxilares
real.
(mxima y mandbula).
24
13
Faringe: conocida como garganta. Est situada detrs de las fosas nasales, boca y laringe. Se
extiende desde la base del crneo hasta casi la base del cuello, a la altura de la sexta vrtebra
cervical y se prolonga en el esfago. Est formada por tres porciones: rinofaringe, laringofaringe y
Glosario
orofaringe revestidas de un tejido mucoso de transicin entre las mucosas respiratoria y digestiva.
Esfnter: Esfago: Es un conducto muscular que mide alrededor de 24 cm. de longitud. Cruza el cuello por
Msculo en forma de
anillo que abre y cierra el detrs de la trquea y corre junto con ella penetrando el trax, desciende verticalmente en el
orificio de una cavidad
del cuerpo para permitir mediastino posterior, por detrs del corazn atravesando el diafragma y terminar a la altura de la
la salida de un
excremento o secrecin, dcima primera vrtebra dorsal en el esfnter u orificio cardial del estmago (llamado tambin
o bien, retenerlos.
cardias).
Mediastino:
Espacio irregular que hay Estmago: Es la porcin ms dilatada del tubo digestivo. Su forma en general es ms o menos la
entre las dos pleuras
(membranas que cubren de una J. Tiene una capacidad que, dependiendo de la talla del individuo va de 1000 a 2000 mL.
la pared torxica y la
superficie de los y se ubica en la parte superior izquierda de la cavidad abdominal. Tiene una cara anterior convexa
pulmones) y que divide
al pecho en dos partes que da hacia el peritoneo, su cara posterior se relaciona con el espacio en el que se ubican el
laterales.
bazo, rin, cpsula suprarrenal y pncreas. Ambas caras, anterior y posterior, se unen por una
Cpsulas
suprarrenales: curvatura menor y otra mayor. La curvatura mayor colinda con el bazo y el colon transverso y la
Glndulas llamadas
tambin adrenales que menor, enmarca la regin que une el tubo digestivo al hgado a travs de tres conductos: la arteria
estn situadas arriba de
los riones y que heptica, la vena porta y el conducto coldoco por el que pasan las secreciones hepticas. La
participan en muchos
procesos de defensa y seccin superior del estmago se llama fondo y toca al diafragma, la parte inferior es donde
metabolismo; algunas de
sus secreciones son la
adrenalina, epinefrina,
termina la curvatura mayor, en cuya cauda contina el intestino delgado a travs de un orificio
norepinefrina,
angiotensina, etctera
llamado ploro.
13 Imgenes del aparato digestivo tomadas todas de http://www.servier.com/Smart/SlideKit.aspx?id=730

25
Intestino delgado: Es un tubo de 2.5 cm. de dimetro por 6-7 metros de longitud aproximada y se
divide en una porcin fija llamada duodeno y otra mvil formada por el yeyuno e ilen.
Sabas qu? El duodeno, que est unido al estmago por el ploro, tiene forma de c y rodea al pncreas.
Detrs de l est el rin derecho, la aorta y las venas cava inferior y porta, al frente es cruzada
La nica funcin vital del
estmago es la secrecin por el colon transverso. El yeyuno-ilen ocupa casi toda la cavidad abdominal y est replegado
de una sustancia llamada
factor intrnseco que es sobre s mismo formando numerosas asas en forma de u. Desemboca en el intestino grueso en
un polipptido necesario
para que se pueda un punto llamado ciego, a travs de la unin angular leo-cecal.
absorber la vitamina B12
(cianocobalamina) en la
parte final del ilen. Dicha
vitamina es indispensable
para promover la
maduracin de los
glbulos rojos en la
mdula sea. La falta de
este factor genera
anemia perniciosa.
Intestino grueso: Tambin llamado colon, es la porcin final del tubo digestivo. Mide alrededor de
1.5 m de longitud y tiene un calibre aproximado de 6 cm. A diferencia del intestino delgado que es
Sabas qu? liso, ste presenta abolladuras o haustras y est recorrido por tres fibras llamadas tenias o cintas
El apndice no tiene longitudinales.
funcin en el proceso
digestivo; tiene ndulos El colon inicia en la seccin ilaca derecha por un saco llamado ciego, donde tambin se
linfticos que, al igual que
las amgdalas sirven encuentra el apndice, despus sube hasta la cara inferior del hgado; en ese tramo se llama
como defensa del
organismo. La colon ascendente. Despus se dobla formando la flexura clica derecha que contina como colon
apendicitis, que es una
enfermedad comn debe transverso, llega hasta la base del bazo formando la flexura clica izquierda iniciando entonces el
ser atendida
inmediatamente, ya que colon descendente que llega hasta la cresta ilaca derecha formando el colon sigmoideo o colon
puede comprometer la
vida. . ilio-plvico a la altura de la tercera vrtebra sacra para desembocar en el recto.
26
Glosario
Cccix:
Hueso de los vertebrados
que carecen de cola,
formado por las ltimas
vrtebras y que est
articulado con el hueso
sacro.
Sacro:
Hueso situado en la parte
inferior de la columna
formado por 5 vrtebras Recto: Tiene aproximadamente 13 cm. de longitud. En la parte plvica se adapta a la forma del
soldadas entre s y que
con otros huesos, forma hueso sacro y enfrente del cccix se dobla y termina en un segmento estrecho conocido como
la pelvis.
conducto anorrectal que inicia en la ampolla rectal y termina en el orificio anal o ano, donde el
revestimiento mucoso del intestino se transforma en piel.
Anexos del aparato digestivo.

Glndulas salivales: Se encuentran anexas a la boca y son las encargadas de producir la saliva.
Se dividen en grandes y pequeas, las pequeas estn distribuidas en toda la boca mientras que
Glosario
las grandes o mayores se distribuyen en pares y son tres: las partidas, submandibulares o
Glndula:
rgano que produce submaxilares y sublinguales.
secrecin que se vierte a
travs de la piel, de las
mucosas o bien, al
torrente sanguneo.
Hgado: Es la glndula ms voluminosa del cuerpo humano con forma semiovoide que mide
aproximadamente 24 cm. de longitud transversal, 16 cm. en sentido dorsoventral y 8 cm. de
espesor. Se encuentra ubicado debajo del diafragma, del lado superior derecho del abdomen.
Presenta dos lbulos: el derecho que es el ms grande y colinda con el colon, duodeno, rin y
27
cpsula suprarrenal mientras que el izquierdo cubre el segmento abdominal del esfago y parte
del estmago. Tiene una funcin muy compleja en el organismo, ya que interviene en el
metabolismo general de manera muy importante.
Sabas qu?
Los clculos biliares

estn formados
principalmente de
colesterol, que es
insoluble en agua y
agrupa a las sales
biliares. Cuando se
produce un exceso de
moco en la vescula biliar, Vescula biliar: La bilis, proveniente del hgado se vierte a travs del conducto heptico comn
se forma un sedimento
que impide el vaciado hacia la vescula biliar que es un reservorio en forma de bolsita cnica que tiene capacidad de
correcto y el
taponamiento del entre 30 y 100 mL de bilis.
conducto hacia el
duodeno (el coldoco) Pncreas: Es una glndula en forma de martillo con una parte voluminosa que est rodeada por
generando fuertes
dolores. el duodeno. La cola, que es una porcin delgada, termina en una regin cercana al bazo.
El producto de su secrecin externa es el jugo pancretico que se vierte en la segunda porcin del
duodeno por un par de conductos.
Actividad de cierre de tema.

Adems de revisar las frases incompletas de inicio de tema, se recomienda elaborar un crucigrama con el
nombre de los rganos del aparato digestivo incluyendo adems sus divisiones, cuando las hay. Puede llevarse a
cabo esta actividad en parejas, y una vez que hayan elaborado la cuadrcula, la intercambiarn con otro equipo
junto con la lista de las definiciones. Al terminar, la cuadrcula deber ser revisada y corregida por el equipo que
la elabor originalmente.
2.2 FISIOLOGA DEL APARATO DIGESTIVO

4

Contestar por escrito las preguntas previas que se presentan a continuacin sin consultar el texto y al finalizar el
tema se revisarn para corregirlas o contestar dudas.
1. Cules son las principales funciones del aparato digestivo?
2. Qu nombres recibe el alimento segn la parte en la cual se encuentra dentro del aparato digestivo?
3. Qu son los movimientos peristlticos?
4. En qu parte del aparato digestivo se lleva a cabo la absorcin de nutrientes?
5. Para qu sirve el hgado?
6. Qu funcin tiene el estmago?
28
Las funciones del aparato digestivo son:

Motilidad: tiene relacin con el movimiento de los alimentos a travs del tubo digestivo en la
Glosario
ingestin, masticacin, deglucin y peristaltismo que propiamente mueve el alimento a travs de
contracciones rtmicas.
Contraccin:
Movimiento por el que se
Secrecin: que es de dos tipos:
acorta o estrecha, en
este caso, un rgano Secreciones excrinas: agua, jugo gstrico, jugos biliar y pancretico que contienen
Evacuar: enzimas digestivas, entre otras sustancias.

Es la accin de expulsar
o expeler el excremento u Secreciones endcrinas: hormonas reguladoras de los procesos digestivos.
otras secreciones. Vaciar.
Digestin: fragmentacin o divisin de los alimentos en unidades pequeas para ser absorbidos.
Regurgitacin:
Expeler por la boca sin Absorcin: es el paso de las unidades fundamentales de los alimentos a la sangre.
esfuerzo o vmito
sustancias slidas o Almacenamiento y eliminacin: se trata de un paso intermedio de los alimentos donde son
lquidas contenidas en el
esfago o estmago. almacenados en lo que se procesan, como es el caso de los residuos antes de ser evacuados.14
La masticacin de los alimentos los mezcla con saliva (insalivacin), proceso que los ablanda y
forma el bolo alimenticio. En seguida ocurre la deglucin o tragado que es una actividad involuntaria
regulada por 25 pares de msculos de la boca, faringe, laringe y esfago.
Una vez en el esfago, el alimento se mueve por el peristaltismo que contrae por detrs y relaja
por delante del bolo al esfago a una velocidad aproximada de 2 a 4 cm./s. La funcin del esfnter
gastroesofgico o cardias es evitar que el contenido del estmago regurgite hacia el esfago.
En el estmago, el bolo alimenticio se convierte en quimo, una pasta semilquida de aspecto

lechoso y turbio, gracias a las contracciones estomacales que baten el alimento mezclndolo con las
Sabas qu?
secreciones gstricas producidas por la mucosa gstrica y que estn compuestas de moco, cido
El jugo gstrico es clorhdrico, enzimas y hormonas como la serotonina, .gastrina, histamina y somatostatina.
extremadamente cido,
su pH va de 0.8 a 2. Posteriormente, en el duodeno el quimo se mezcla con el jugo pancretico y la bilis en donde se
Cuando el quimo sale del
estmago y se mezcla en convierte en quilo; al pasar al yeyuno ocurre la absorcin de nutrientes gracias a los plegamientos de
el duodeno con el jugo
pancretico y la bilis, la mucosa intestinal, las vellosidades y las microvellosidades (ilustradas en la imagen) que estn
entre otras sustancias, se
neutraliza, ya que estos recubiertas de clulas que producen moco.
jugos tienen un pH
aproximado de 8.
14 Stuart Ira Fox, Fisiologa humana, p 599

29
En este rgano se producen contracciones de dos tipos: peristltica o de propulsin y de mezcla o

de segmentacin, las primeras son mucho ms lentas que en el esfago y estmago mientras que las
segundas constituyen loa principal actividad contrctil del intestino delgado y transportan el quilo a
travs de l. Una vez absorbidas las sustancias nutritivas, el quilo llega al intestino grueso, donde se
producen las heces fecales. El intestino grueso tiene clulas secretoras de moco, pero no tiene
vellosidades para absorber nutrientes, sin embargo, s recupera agua y electrolitos del quilo, as como
algunas vitaminas gracias a la presencia de la flora intestinal.
Sabas qu?
Los movimientos de
segmentacin del
intestino delgado son de
cuatro tipos:
regularmente espaciados,
como los de la ilustracin,
aislados que son poco
frecuentes,
irregularmente
espaciados, que generan
espacios de diferentes
tamaos y dbiles e
irregularmente
espaciados que son
sntoma de alguna Despus de la absorcin de los electrolitos y del agua, el material de desecho pasa al colon recto,
enfermedad.
generando un aumento en la presin rectal por la contraccin longitudinal de los msculos rectales, lo
que relaja a su vez el esfnter anal externo, generando entonces el reflejo de la defecacin. La
expulsin ocurre gracias a las contracciones de los msculos esquelticos abdominales y plvicos que
impulsan las heces a travs del ano.
Durante la digestin el hgado y el pncreas juegan funciones de vital importancia, sin embargo,
como son principalmente en el aspecto qumico de la digestin, se detallarn un poco ms adelante.
Por ahora mencionaremos las funciones hepticas ms importantes:
Destoxificacin de la sangre transformando sustancias txicas en derivados menos txicos y
excretando molculas a la bilis.
Metabolismo de carbohidratos convirtiendo la glucosa sangunea en glucgeno y grasa,
produciendo glucosa a partir del glucgeno heptico y otras molculas, secrecin de glucosa a la
sangre.
30
Metabolismo de lpidos, sintetizando triglicridos y colesterol, secretando colesterol en la bilis.

Sntesis de protenas, entre ellas factores de coagulacin y transporte.
Secrecin de bilis y sales biliares as como pigmento biliar.15
2.2.1 Regulacin nerviosa y endcrina del aparato digestivo

Los mecanismos de control a travs de los sistemas nervioso y endcrino regulan la actividad del
aparato digestivo. La parte endcrina se refiere a las hormonas que regulan el sistema gastrointestinal.
La siguiente tabla resume los efectos de las hormonas gastrointestinales en cada parte del tubo
digestivo:
Efectos de las hormonas gastrointestinales

Secretada por: Hormona Efectos
Estmago Gastrina Estimula la secrecin de cido

clorhdrico por las clulas
parietales, estimula la secrecin
de pepsingeno y mantiene la
estructura de la mucosa gstrica.
Intestino delgado Secretina Estimula la secrecin de agua y

bicarbonato en el jugo
pancretico, potencia las
acciones de la colecistoquinina.
Intestino delgado Colecistoquinina Estimula la contraccin de la

vescula biliar, estimula la
secrecin de las enzimas del jugo
pancretico e inhibe la motilidad y
secrecin gstrica.
Intestino delgado Pptido inhibidor gstrico Inhibe la motilidad y secrecin

gstrica, estimula la secrecin de
insulina en el pncreas.
Intestino grueso Pptido afin al glucagon y Inhibe la motilidad y la secrecin

guanilina gstrica, estimula la secrecin de
insulina en el pncreas, estimula
la secrecin intestinal de cloro
provocando la eliminacin de
cloruro de sodio y agua en las
heces.16
La funcin gstrica a nivel de sistema nervioso es regulada a travs de la accin de los

nervios y las hormonas. Para su estudio se divide en tres fases, las cuales se resumen a continuacin:
Glosario Fase ceflica: ocurre al ver, oler y saborear un alimento, ya que se estimulan los ncleos del
nervio vago en el cerebro, el cual incita a su vez la secrecin de cido, directamente, a travs de
Distensin:
Causar una tensin o las clulas parietales (efecto principal) e indirectamente, a travs de la estimulacin de la
estiramiento violento en
tejidos o membranas. secrecin de la hormona gastrina (efecto secundario).

16 Idem 15, p 621
31
Fase gstrica: la distensin del estmago por la ingestin de alimentos activa al nervio vago,
que estimula a su vez la secrecin cida, la cual tambin es incitada por la presencia de los
aminocidos y pptidos en el estmago. La secrecin de cido se regula mayoritariamente por la
secrecin de gastrina y en menor media, por la estimulacin directa de las clulas parietales.
Fase intestinal: Se presenta una inhibicin nerviosa del vaciamiento gstrico y de la secrecin de
cido: la llegada del quimo al duodeno genera un estmulo que inhibe la actividad gstrica,
incluyendo la secrecin cida.17
Para revisar este tema y el anterior, se recomienda elaborar un organizador grfico tipo mapa conceptual, en el
que se incluya un breve texto explicando la funcin de cada rgano. Si es de utilidad, se pueden apoyar en el
esquema que est al final de la unidad. Este organizador se completar al terminar la unidad con textos que
expliquen adems la parte qumica de la digestin.
2.3 QUMICA DE LA DIGESTIN

Antes de leer el siguiente artculo, cada estudiante escribir en su cuaderno cules son sus hbitos alimenticios,
es decir: a qu hora acostumbra ingerir sus alimentos, cunto tiempo le toma hacer una comida, cuntas
comidas hace al da, y si tiene algn problema digestivo: acidez, gastritis, colitis, estreimiento, etctera.
Posteriormente, leer el artculo y escribir una conclusin relacionada con la manera en que sus hbitos al
alimentarse favorecen o no sus la digestin adecuada de los alimentos y propondr un plan para mejorar su
manera de comer (tiempos para comer y modos de hacerlo).
Cmo nos afecta la mala digestin
No slo es importante la calidad de los alimentos que comemos, sino como los digerimos y
absorbemos.
Para que los alimentos sean digeridos completamente, no dejen ningn residuo txico y no interfieran
con los procesos metablicos, cada enzima y jugo digestivo deben ser segregados en la cantidad
adecuada y en el momento preciso y la pared intestinal debe encontrarse en un buen estado de salud.
Si esto no es as, se produce una mala digestin o una mala absorcin de los alimentos, lo que
puede estar relacionado con una infinidad de problemas de salud, ya que no slo somos lo que
comemos sino que somos lo que absorbemos de nuestra dieta.
La mala digestin
Tericamente, el proceso digestivo tendra que producirse con rapidez y eficacia para obtener
el mximo valor nutritivo de los alimentos que consumimos. Si la digestin es lenta, los alimentos no
digeridos pueden fermentar en el tracto digestivo, lo que produce malestar y una ineficiente absorcin
de los nutrientes. El trmino dispepsia hace referencia a la sensacin de dificultad para realizar
adecuadamente la digestin. Los sntomas ms comunes son ardor, dolor en el centro del pecho,
pesadez de estmago, sabor cido en la boca, eructos, nuseas y sensacin de que la comida viene a la
boca (reflujo). Los sntomas pueden ser debidos a mltiples causas entre ellas la lcera de estmago, la
esofagitis por reflujo, las comidas muy pesadas, la toma de alcohol, el consumo excesivo de tabaco o
la toma de algunos frmacos como los antiinflamatorios.
Las causas de la mala digestin:
17 Idem 15, p 622
32
Mala masticacin: La masticacin cumple una funcin muy importante en el proceso

digestivo. Si no se mastica bien, se perjudica la digestin y se reduce la eficacia de las otras
etapas del proceso digestivo.
Comer demasiado: Cuanto mas comas, el sistema digestivo tendr menos posibilidades de
hacer una digestin completa.
Beber grandes cantidades de lquido con las comidas: el lquido diluye las secreciones
(cido, enzimas y bilis) que son responsables del proceso digestivo. La dilucin de estas
secreciones perjudica la eficacia de la funcin que cumplen e interrumpe el proceso digestivo.
Comer tarde: los procesos digestivos dejan de funcionar hacia el final del da, por lo que
comer a ltima hora es una causa comn de problemas digestivos.
Estrs: Es bien sabido que el estrs perjudica el proceso digestivo.
Escasez de acido estomacal o de secrecin de enzima digestiva: Algunos individuos no
producen la cantidad suficiente de cido estomacal y/o enzimas digestivas que les permitan
hacer una digestin normal.
Consecuencias de una mala digestin.
Falta de energa: los alimentos mal digeridos no son absorbidos por el torrente sanguneo.
Por lo tanto, gran parte de dichos alimentos queda en el intestino en lugar de ser transportadas
a las clulas para generar energa.
Deficiencias nutritivas: Las vitaminas y los minerales esenciales para la vida provienen de la
alimentacin, por lo que es muy probable que la mala digestin y absorcin de los alimentos
produzca deficiencias nutritivas mltiples. Tales deficiencias pueden tener consecuencias de
gran alcance y a largo plazo, desde cansancio hasta un mayor riesgo de sufrir afecciones
cardiacas y cncer.
Malestar digestivo: Si el sistema digestivo es ineficaz, los alimentos no digeridos o digeridos
en forma parcial pueden fermentar en el intestino. Esto puede provocar gases -eructos y
flatulencias- as como hinchazn y dolor abdominal.
Alteracin del movimiento de los intestinos: la mala digestin genera constipacin o
flojedad intestinal y a veces una combinacin de ambas.
Que es la indigestin?
Indigestin es el trmino que se usa para describir el malestar abdominal que sentimos
despus de comer. Cuando hay dolor, suele situarse en la parte superior del abdomen. Otros sntomas
comunes son nuseas, hinchazn y eructos en exceso. La indigestin en general es consecuencia de
una gastritis (una inflamacin del recubrimiento del estmago), o una ulcera en el estmago o en el
duodeno. Los factores que contribuyen a una indigestin son el exceso o la escasez de acidez
estomacal, una masticacin inadecuada y la ingesta de gran cantidad de comida. 18
La parte qumica de la digestin se lleva a cabo a travs de secreciones de diversas sustancias que
facilitan las funciones de los rganos y que son reguladas en el cerebro.
Primeramente, explicaremos las funciones de algunas secreciones y despus, nos
centraremos en el estudio de las enzimas digestivas como una particularidad de la qumica de la
digestin.
A lo largo del tubo digestivo, existen distintas glndulas secretoras que tienen funciones
enzimticas y lubricantes. Gran parte de las secreciones digestivas se producen como respuesta a la
presencia de alimentos en el organismo y son reguladas por la cantidad y naturaleza de las sustancias
que componen dicho alimento.
Moco: es una secrecin que se produce en distintas partes del tubo digestivo y tiene 6 funciones:
18 http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/maladigestion.htm
33
Es suficientemente adherente como para fijarse a los alimentos y otras partculas formando
una fina capa sobre su superficie.
Tiene una densidad adecuada para cubrir la pared gastrointestinal y evitar el contacto directo
del alimento con la mucosa.
Es lubricante, as que las partculas se deslizan fcilmente en el epitelio del tubo digestivo.
Es medio de cohesin entre las partculas fecales formando heces que se pueden eliminar
adecuadamente, dando adems la sensacin de que hubo un correcto vaciado.
Es resistente a las enzimas.
Su composicin qumica evita cambios bruscos de acidez y basicidad en el interior del
aparato digestivo.
Saliva: Secretada en la boca en cantidades entre 800 y 1500 mL diarios, contiene entre otras
cosas sustancias proteicas, una enzimtica y una mucosa; sta ltima contiene mucina que
Sabas qu? adems de lubricar la boca, la mantiene limpia al arrastrar mecnicamente grmenes patgenos y
destruirlos por la accin de la lisozima y los anticuerpos.
Las secreciones del
aparato digestivo, desde cido clorhdrico (HCl): secretado en el estmago por unas clulas llamadas parietales. Tiene
la saliva, el jugo gstrico,
la bilis y las secreciones un grado de acidez (pH) de 0.8 y su funcin es desnaturalizar protenas y activar a la enzima
intestinales hacen un
volumen total aproximado pepsina, secretada originalmente como pepsingeno.
por da de 6700 mL.
Bilis: Producida y segregada por el hgado. Contiene pigmento biliar o bilirrubina, producida en el
hgado, bazo y mdula sea a partir de la sangre. La bilirrubina se transforma en bilirrubina
conjugada y urobilingeno que le da el color caf a las heces y que al ser filtrado en los riones, le
da a la orina su caracterstico color amarillento.
2.3.1 Las enzimas y la digestin
NATURALEZA QUMICA DE LAS ENZIMAS

Son protenas que funcionan como catalizadores biolgicos, es decir, que aceleran las reacciones
qumicas sin sufrir transformaciones en ellas. Las enzimas facilitan que reacciones que ocurren
lentamente o no suceden espontneamente, se lleven a cabo en muy poco tiempo. Las enzimas tienen
sitios especficos en los que actan. Si imaginamos que un candado puede ser abierto solamente por
una llave, resulta que ninguna otra llave puede lograrlo; las enzimas son como la llave, sus hendiduras
son el sitio activo y el candado es el sustrato o sitio de accin. Cuando el sitio activo de la enzima entra
en contacto con el sitio de accin del sustrato, ocurren cambios en ste, y se dice que ha habido una
reaccin catalizada.
34
Durante la digestin, las enzimas aceleran la degradacin de los alimentos hasta molculas
muy pequeas para poder ser absorbidas por las clulas.
Para nombrar a las enzimas, en general se usa la raz del nombre del sustrato sobre el que
acta la enzima y la terminacin asa, por ejemplo, la sacarasa funciona sobre la sacarosa.
CLASIFICACIN DE LAS ENZIMAS
Las enzimas se clasifican en 6 clases principales:
Oxidoreductasas: que intervienen en procesos de oxidacin fisiolgica.
Transferasas: Catalizan el cambio de un grupo qumico de un sustrato a otro.
Hidrolasas: Catalizan reacciones hidrolticas (de ruptura de molculas) como las enzimas
digestivas.
Liasas: Eliminan grupos qumicos.
Isomerasas: cambian el orden de algunos grupos qumicos o la forma de alguna molcula.
Ligasas: unen molculas. 19
FUNCIN DE LAS ENZIMAS EN LA DIGESTIN
Digestin en la boca. La parte enzimtica de la saliva contiene ptialina, una amilasa que como su
nombre lo indica, interviene en la digestin parcial de los almidones, lo cual ocurre en condiciones
de acidez neutra. Al llegar al estmago el alimento, la accin de la ptialina se interrumpe por la
extrema acidez del jugo gstrico.
Digestin en el estmago. La pepsina cataliza la hidrlisis o ruptura de los enlaces peptdicos de
las protenas ingeridas, dejando parcialmente digeridas a las protenas dejndolas parcialmente
digeridas. La pepsina no acta sobre los carbohidratos y lpidos.
Digestin en el intestino delgado. En las microvellosidades hay enzimas digestivas que
fragmentan varios tipos de sustancias:
Disacaridasas: como la sacarasa, maltasa y lactasa que digieren sus correspondientes
azcares rompindolos en sus componentes; su deficiencia genera trastornos
gastrointestinales.
Peptidasas: Como la aminopeptidasa que produce aminocidos libres y en cadenas cortas y
la enteroquinasa que activa la tripsina, otra enzima que acta junto con el jugo pancretico.
19 Donald Burton y Joseph Routh, Qumica orgnica y bioqumica, pp 303, 304

35
Fosfatasas: Se regulan por vitamina D, una de ellas por ejemplo, sirve para favorecer la
absorcin del calcio que es suministrado por los alimentos.
Funcin del jugo pancretico. El jugo pancretico contiene principalmente amilasa, tripsina y
lipasa, enzimas que digieren respectivamente almidn, protenas y lpidos, la mayora de las
enzimas pancreticas se encuentran como zimgenos, o molculas inactivas para evitar la
autodigestin dentro del pncreas; los zimgenos son activados por la tripsina, la cual a su vez es
activada por la enteroquinasa, secretada en el intestino cuando el quimo llega a la mucosa.
DIGESTIN Y ABSORCIN DE NUTRIENTES
Carbohidratos. La mayora de los carbohidratos son ingeridos como almidn y los azcares que
ingresan principalmente lo hacen como sacarosa y lactosa. En la boca, la digestin de los
carbohidratos inicia con la amilasa salival y contina en el duodeno por la amilasa pancretica.
Finaliza en las microvellosidades del intestino delgado donde terminan como monosacridos que
pasan a travs de la sangre hacia las clulas transformados en glucosa.
OH OH OH OH
H O H H O H H O H O H
H
H H H H
OH H OH H Enzimas de digestin OH H OH H
HO
H OH
O
H OH
OH
+ H2O de carbohidratos
HO
H OH
OH
+ HO OH
H OH
Maltosa
Glucosa Glucosa
DISACRIDO AGUA MONOSACRIDOS
Protenas. La digestin de las protenas inicia en el estmago por la pepsina, en donde se

convierten en polipptidos de cadena corta. La mayor parte de la digestin de las protenas ocurre
en el duodeno y yeyuno por accin inicial de la tripsina, quimotripsina y elastasa; finalmente la
carboxipeptidasa y aminopeptidasa terminan el trabajo de digestin. Todas las enzimas citadas
estn presentes en el jugo pancretico. Por la accin de las enzimas, se obtienen aminocidos
libres, dipptidos y tripptidos que viajan por el intestino delgado ingresndose a la sangre en la
vena porta heptica como aminocidos libres.
O O H O H O
H H H
N H C C H OH N N
OH OH
C N C Enzimas de digestin H H
H
R H R + H2O de protena
R
+ R
Pptido (porcin de molcula

proteica)
DIPPTIDO AGUA AMINOCIDOS
Lpidos. No hay digestin de lpidos en el aparato digestivo sino hasta que el duodeno, donde la
bilis ayuda a la emulsificacin de las grasas, lo cual permite la formacin de pequeas gotas que
entonces son digeridas por la lipasa y colipasa pancreticas, mismas que producen cidos grasos
libres y monoglicridos. Estas sustancias, junto con otros productos de la digestin de lpidos se
absorben en las microvellosidades intestinales, donde forman partculas llamadas quilomicrones,
que llegan a la linfa fcilmente.
36
O H35C17 OH H
H35C17
HO H
O C
H35C17 O O .
Enzimas de digestin H35C17 OH HO H

H35C17 O O
+ H2O de triglicrido O + C
H
H35C17 HO
OH
C
O
Triglicrido O H
GRASA AGUA 3 CIDOS GRASOS +GLICEROL20
Para resumir esta ltima seccin, diremos que la digestin de las molculas de alimento a
travs de las reacciones de hidrlisis, liberan como producto final las unidades moleculares de cada
clase de nutriente:
Para afianzar el tema se recomienda hacer al menos 15 osos: oraciones significativas originales que deben ser
oraciones o frases muy cortas que expresen las partes ms importantes de la seccin recin estudiada. Se
puede hacer esta actividad en parejas de tal forma que transcurridos 20 minutos se lean grupalmente las ideas
escritas por cada equipo, y se complete un inventario de frases. Completar la actividad del fin del tema anterior
incluyendo las frases hechas en el organizador grfico.
37
Actividad de autoevaluacin y afirmacin de conocimientos.
I. Completa el siguiente esquema escribiendo los nombres de las partes sealadas .
21
II. Completa las siguientes frases escribiendo en el rengln la palabra (o palabras) que le den sentido
(coherencia).
1. La pared superior de la boca est formada por ________________
2. Las tres porciones de la faringe son: ________________
3. La parte superior del estmago se llama: ________________
4. El estmago se une al intestino delgado a travs de ________________
5. Las tres secciones del intestino delgado son: ________________
6. Los pliegues del intestino delgado se llaman: ________________
7. El intestino grueso tambin se conoce como ________________
8. Las abolladuras del intestino grueso se llaman: ________________
9. La unin del intestino delgado y grueso es en el ________________
10. La parte final del intestino grueso se llama ________________
11. Las glndulas partidas producen ________________
12. Al lado superior derecho del abdomen y debajo del diafragma est el: ________________
13. El pncreas se dice que tiene forma de ________________
21: http://recursos.cnice.mec.es/biosfera/alumno/3ESO/diges/img/4F2nombres.jpg
38
III. Selecciona la opcin que corresponda a cada planteamiento y escrbela en el parntesis situado a la
izquierda.
14. ( ) Es la funcin del aparato digestivo que se relaciona con el movimiento de los alimentos a travs de l.
a) Secrecin.
b) Absorcin.
c) Motilidad.
d) Digestin.
15. ( ) Es la funcin del aparato digestivo en la que pasan las unidades fundamentales de los alimentos a la
sangre.
a) Evacuacin.
b) Digestin.
c) Secrecin.
d) Absorcin.
16. ( ) El alimento en el estmago se convierte en:
a) Quimo
b) Heces fecales.
c) Bolo alimenticio.
d) Quilo.
17. ( ) La absorcin de nutrientes ocurre en:
a) Las microvellosidades del intestino delgado.
b) Las haustras del intestino grueso.
c) En el esfnter pilrico.
d) En las clulas del pncreas.
18. ( ) Una funcin del hgado es:

a) Producir moco.
b) Metabolizar carbohidratos.
c) Absorber nutrientes.
d) Recuperar agua y electrolitos.
19. ( ) Es una hormona del estmago.
a) Colecistoquinina.
b) Somatostatina.
c) Gastrina.
d) Secretina.
20. ( ) Es una fase de la funcin gstrica a nivel de sistema nervioso.
a) Destoxificacin.
b) Secrecin.
c) Ceflica.
d) Mezcla.
39
IV. Relaciona ambas columnas escribiendo la opcin correspondiente a cada enunciado en el parntesis
de la izquierda.
21.( ) Es una funcin del moco. a) Mucina.
b) Quilomicrones.
22. ( ) Sustancia no enzimtica contenida en la saliva.
c) Hormonas.
23. ( ) Enzima estomacal en su forma activa.
d) Zimgenos.
24. ( ) Sustancia que le da su color amarillo a la orina. e) Tripsina.
25. ( ) Son aceleradores de las funciones metablicas. f) Aminocidos.
g) Ptialina.
26. ( ) Enzimas que eliminan grupos qumicos.
h) Urobilingeno.
27. ( ) Amilasa salival.
i) Pepsina.
28. ( ) Una enzima del jugo pancretico. j) LIasas.
29. ( ) Forma inactiva de las enzimas. k) Enzimas.
l) Glucosa.
30. ( ) Producto final de la digestin de carbohidratos.
m) Pptido.
31. ( ) Producto final de la digestin de protenas.
n) Colesterol.
32. ( ) Partculas de lpido que se absorben por las microvellosidades. o) Disacrido.
p) Ligasas.
q) Lubricante.
r) Bilirrubina.
s) Triglicridos
40

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Composicin qumica de los alimentos

COMPOSICIN QUMICA DE LOS ALIMENTOS

COMPOSICIN QUMICA DE LOS ALIMENTOS

VERONICA MARIA LOPEZ PEREZ

RED TERCER MILENIO

Derechos Reservados 2012, por RED TERCER MILENIO S.C.

Datos para catalogacin bibliogrfica

Vernica Mara Lpez Prez

Composicin qumica de los alimentos

Primera edicin: 2012

Revisin editorial: Eduardo Durn Valdivieso

Brbara Jean Mair Rowberry Jess Andrs Carranza Castellanos

Rafael Campos Hernndez Hctor Ral Gutirrez Zamora Ferreira

Ximena Montes Edgar

Unidad 1. Los alimentos y sus funciones. 1

Unidad 2. El proceso digestivo 20

Actividad de autoevaluacin y reafirmacin de conocimientos 37

Unidad 3. Los alimentos y su relacin con la salud y la enfermedad 41

5.2.1 Algunas emulsiones de importancia gastronmica 98

Unidad 6. Protenas 101

Unidad 7. Vitaminas 116

Unidad 8. Minerales 134

Unidad 9. Agua 147

Unidad 10. Leche y productos lcteos. 163

Unidad 11. Cereales y derivados 178

Unidad 12. Carne y productos crnicos 195

12.1 Estructura, composicin y caractersticas de la carne 199

Unidad 13. Pescados y mariscos 208

Unidad 14. Frutas y hortalizas 220

Clasificacin de los alimentos 6

Unidad 1 Los alimentos y sus funciones

1.1. Definicin de alimento

1.1 DEFINICIN DE ALIMENTO

Actividad de inicio de tema

Los alimentos se clasifican en 6 grupos principales, atendiendo a diferentes caractersticas:

Clasificacin de los alimentos

Primarios: Sin transformacin.

Por sus posibilidades de conservacin

No perecederos: azcar, leguminosas.

Segn su valor nutritivo

4 Claudia Kuklinski, Nutricin y bromatologa, pp. 7-11.

Glosario propiedad (como los bajos en sodio o colesterol).

5 Claudia Kuklinski, Nutricin y bromatologa, pp. 4 y 5.

1.2. DEFINICIN DE BROMATOLOGA

Actividad de inicio de tema

Visin teraputica del alimento.

7 Jos Bello G, Ciencia bromatolgica. Principios generales de los alimentos, p 5

La bromatologa tiene cinco objetivos principales en la era actual:

1.3. PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS

Actividad de inicio de tema

1.3.1. Propiedades nutricionales

Para equilibrar el balance

1.3.2. Propiedades funcionales

Agregados: que son jugosos a la masticacin, como algunas frutas.

9 Jos Bello G, Ciencia bromatolgica. Principios generales de los alimentos, p 196.

contienen microorganismos vivos benficos (lactobacilos y bifidobacterias) que mejoran el

Actividad de autoevaluacin y afirmacin de conocimientos

I. Selecciona la opcin que corresponda a cada planteamiento y escrbela en el parntesis situado a la

7. ( ) Ciencia de los alimentos. c) Toxicologa.

9. ( ) Ciencia que estudia la composicin, estructura y propiedades f) Microbiologa.

13. ( ) Disciplina que elabora los mens segn el grupo al que se

Imagen microscpica de la pared estomacal. Tomada de:http://sites.google.com/site/anilandro/04400-mundo-microscopico

Unidad 2. El proceso digestivo