Libro Cocina 2008 PDF

LAS RECETAS DE
PROACTIVA
2008
Presentacin
Como no poda ser menos, los diferentes pases que componen

Proactiva reflejan su gran riqueza cultural en una gastronoma
variada, rica y en muchas ocasiones sorprendente.
Las Recetas de Proactiva 2008 contienen sin duda los mejores

ingredientes del Grupo: una gran dosis de entusiasmo, un toque
de trabajo en equipo, una pizca de creatividad y un puado de
momentos de intercambio.
El resultado no puede ser sino excelente y as lo demuestra esta

nueva edicin del Libro de Cocina cuyo primer ejemplar se ha
convertido en un clsico dentro de nuestra empresa.
Quiero felicitar a todos los que participaron en la organizacin

de esta iniciativa y a todos los que concursaron con sus platos
y recetas. Vuestra implicacin y entusiasmo, han hecho posible
este nuevo volumen.
Muchas gracias a todos y que disfrutis descubriendo y prepa-

rando los mejores platos de Amrica Latina y Espaa.
Ramn Rebuelta
Director General Adjunto
Sumario
ARGENTINA
7

BRASIL 29

CHILE 39

COLOMBIA
53
E S PA A 77
MXICO 87
VENEZUELA 97
ndice de Recetas 110

Proactiva Medio Ambiente

Diseo CABT std
Impreso en Nilo Industria Grfica
Madrid 2008
Depsito Legal:
Notas
ARGENTINA AESA BUENOS AIRES

AESA MISIONES
D E LTA C O M
P R O A C T I VA M E D I O A M B I E N T E A R G E N T I N A
A G U A S D E L VA L L E
1 2 3 4 11 12 13
5 6 7 14 15 16 17
8 9 10 18 19 20
1. Degustacin en Proactiva: Hernn Pauluzak y Manuel de la Torre. 11. Mara de los Angeles Noceti y Daniel Durn de AESA Buenos Aires.
2. Larisa Lescano preparando la fondue, AESA Buenos Aires. 12. Daro Krenz, Cristian Sosa, Javier Ibnez, Fabian Nuez de Deltacom.
3. Jorge de Benedectis, Jorge Mendoza, Jorge Espeche y Rubn Sanabria, de Deltacom. 13. Degustacin en oficinas de Proactiva Argentina: Manuel de la Torre, Hernn Pauluzak, Vctor Florentn, Martn Isolio,
4. Jorge Suriani, miembro del jurado de las recetas de AESA Buenos Aires. Mariana Bidart, Gernimo Boso, Antonio Larocca.
5. Gernimo Boso, Hernn Pauluzak, Paula Bercovich, Antonio Larocca, en la degustacin del postre patagnico. 14. Daniel Gracia, Ramn Baez, Jorge Ballario, Jos Luis de Angelo de Deltacom.
6. Miguel Angel Bojorque, AESA Misiones. 15. Faustino Elas y Felipe Urbano, degustando los platos de Proactiva Argentina (servicios centrales).
7. Alfredo Ares, Zulma Saucedo, Alicia Dure y Ariel Hail de Deltacom. 16. Alberto Procaccini de AESA Buenos Aires.
8. Mariana Bidart y Victor Florentn. 17. Frida Alma Sommer, Jorge Angel Spolidor, Marcela Pingitore, Roberto Correa de Aguas del Valle. Mauricio Furlong, ausente
9. Jorge Bujn, Daniel Maldonado y Ral Crdoba de Aguas del Valle. en esta foto, tambin particip en el equipo.
10. Degustando la fondue con los participantes de Aesa Buenos Aires. 18. Ral Crdoba de Aguas del Valle.
19. Sebastin Gallo, Nancy Recagno, Virginia Brocos y Agustn Casaretto de Deltacom.
20. Alberto Procaccini, Melina Sapir, Jorge Gonzlez, Larisa Lescano, Carolina Zaccardi y Jorge Suriani de Aesa Buenos Aires.
TARTALETAS DE PUERROS Y ESPINACA PISELLI A LA NONA JUANA
Mara de los Angeles Noceti, Daniel Durn Alberto Procaccini
I n g re d i e n t e s I n g re d i e n t e s
(para 6 personas)
400 g de espinacas
100 g de panceta en dados 1,5 kg de arvejas naturales
200 g de queso Mar del Plata en dados 1 corte de palomita (de casi 1 kg)
1 cebolla
100 g de queso rallado
1 zanahoria
6 puerros
3 papas medianas
4 cebollas medianas 3 huevos
4 huevos 1 pur de tomate y extracto de tomate
AESA BUENOS AIRES
AESA BUENOS AIRES

12 tapas de masa grandes (rotiseras) 1 litro de agua
Aceite de Oliva Sal y especies a gusto
(organo, albahaca y aj molido)
Rehogar los puerros y las cebollas picadas

hasta dorar, agregando sal y pimienta al Picar la cebolla y la zanahoria y frerlas en
gusto. aceite de oliva. Luego se agrega la carne,
Retirar del fuego y agregar la espinaca. las papas y las especies y sal a gusto.
Batir en un bol los 4 huevos, salpimentar, Una vez que la carne se dora se agregan las
agregar el queso rallado y los dados de arvejas, el pur de tomate, tres cucharaditas
queso Mar del Plata. de extracto de tomate y un litro de agua.
Preparar los moldes para tartaletas, colocar Cinco minutos antes de finalizar la coccin
la masa y cubrir el molde. se agregan los huevos.
Llevar a horno fuerte 20 minutos. Y luego, a disfrutar a pleno de esta delicia
Desmoldar y servir. mediterrnea!!!!!!
El origen de esta receta es antiguo y familiar y, como suele pasar

con las cosas muy aejas, a veces es difcil saber cual fue la idea Esta receta tiene sus orgenes all por el ao 1930 en un pueblo
original y dnde comenz a prepararse. Lo que s podemos con- llamado Panni de la Provincia de Foggia, Italia, donde una familia
tarles es que esta receta qued grabada en la memoria, el corazn con casa en la montaa pasaba sus maanas en el campo traba-
y el paladar de Daniel, ya que su abuela la preparaba cuando l jando la tierra, lugar donde cosechaban las arvejas por las cuales
era un nio y luego su madre sigui con la herencia, hacindole Doa Juana crea este sabroso plato al combinarlas con papas,
diferentes cambios y agregndole otras verduras. carne y huevos. Con esto daba de comer a toda su familia, acom-
Es una tarta rica, liviana, con muchas protenas, fcil de preparar, paando este guisito con pan casero.
puede comerse fra o caliente, no lleva mucho tiempo de coccin Cabe aclarar que en esa poca ellos mismos hacan el aceite de
y por sobre todas las cosas es deliciosa. oliva, el cual daba un gusto especial, y por esta razn hemos uti-
A veces uno cree que las grandes recetas deben llevar muchos lizado para hacer este plato el mismo tipo de aceite.
ingredientes o ser extremadamente vistosas, sin embargo, la
humildad de los ingredientes y su preparacin casera hace que
sea inolvidable
10 11
L A S R E C E TA S P R O A C T I VA 2 0 0 8 L A S R E C E TA S P R O A C T I VA 2 0 0 8
POLLO CHECURLUKIS CUADRIL FILETEADO
Carolina Zaccardi, Jorge Gonzlez, Melina Sapir Delia Menndez, J. Augusto Batn, Julio T. Chaparro
I n g re d i e n t e s
Ingredientes CUADRIL
(para 5 personas)
1,5 kg de cuadril
5 pechugas de pollo 100 g de panceta
2 potes de crema de leche 1 2 dientes de ajo
1 cebolla 2 cucharaditas de mostaza
2 zanahorias 1 vaso de vino blanco
3 papas medianas Sal y pimienta
1 vaso de vino blanco (cosecha 2003)
Sal y pimienta a gusto SALSA DE CHAMPIONES
AESA BUENOS AIRES
AESA BUENOS AIRES

Aceite de oliva y manteca 1 pote de 250 g de crema de leche
200 g de championes
1 vaso de vino blanco
1 cucharadita de fcula de maz
A fuego fuerte poner en una cacerola man-
teca y aceite para frer las pechugas hasta
ZANAHORIAS GLASEADAS
que se doren. Luego, sacar las pechugas de CUADRIL
1 kg de zanahorias
la cacerola y agregar la cebolla picada y las Salpimentar la carne, picar los ajos, mezclar con la
zanahorias ralladas en el mismo aceite de
75 g de manteca
mostaza e impregnar en la carne. Sellar sobre bifera bien
las pechugas hasta que se cocinen. Volver 4 cucharadas de azcar
caliente y llevar al horno durante unos 35 a 40 minutos,
a colocar las pechugas, agregar un vaso de rocindola con el vino.
vino blanco y sal y pimienta a gusto. Dejar
cocinar a fuego moderado durante veinte
ZANAHORIAS GLASEADAS
minutos aproximadamente y por ltimo verter
los potes de crema. Pelar y lavar las zanahorias, cortar en rodajas finas
Por otro lado, pelar y cortar las papas en (juliana). Derretir la manteca, incorporar las zanahorias
cubitos, enmantecar y aceitar la asadera y removiendo sin dejar que se dore demasiado. Apagar e
condimentar con sal, pimienta y aj molido. incorporar el azcar.
Dejar cocinar hasta que se dore.
SALSA DE CHAMPIONES
Saltear con manteca los championes, agregar la crema
Este delicioso plato griego se incorpor a la cocina familiar a y el vaso de vino junto con la cucharadita de fcula.
fines del siglo XIX, fue pasando de generacin en generacin y Salpimentar a gusto. Remover hasta que espese.
hoy en da permanece vigente en nuestro men cotidiano.
Checurlukis naci en Atenas y vivi en una granja hasta que a
principios del siglo XX decidi venir con su familia a vivir a
Buenos Aires. Trajo consigo la receta de este sabroso plato, el El cuadril es un corte de vacuno sin
cual compartimos y esperamos que disfruten.
Los ingredientes y los sabores vienen grabados desde la infancia. Luego,
con el paso del tiempo y las modas, los platos van cambiando de nombre o hueso. Se saca de la parte baja ex-
se van sumando condimentos. Antes a este plato se lo denominaba carne terna del cuarto trasero de la vaca.
mechada. Mi madre, de quien la aprend, picaba ajo y perejil bien chiquito Este corte de carne bovina es muy
y frotaba toda la pieza de carne por fuera para que no pierda el sabor utilizado en la cocina argentina.
durante la coccin, que debe ser lenta y a fuego medio para que se cocine Los bifes de cuadril son empleados
bien por dentro. (D.M.). comnmente como comida cotidia-
na, a la plancha, acompaados con
ensaladas de hojas verdes.
12 13
FONDUE DE DULCE DE LECHE FONDUE DE DULCE DE LECHE
Larisa Lescano, Melina Sapir

Una historia de entre casa
Degustamos esta adaptacin argentinsima de la fondue, convertida en postre, en un resto fashion del
Soho Porteo. Hoy todas las ciudades tienen su Soho y nosotros no slo tenemos el nuestro sino
I n g re d i e n t e s que adems nos encargamos de la higiene urbana de ese barrio turstico y glamouroso de la ciudad
de Buenos Aires.
Elegimos este plato porque es una invitacin a compartir (alguien se imagin comiendo una fondue
1 kg de dulce de leche casero o comprado solito?). Adems porque su ingrediente principal el dulce de leche es tan argentino como el tango.
500 g de crema de leche Una famossima cocinera argentina Blanca Cotta dice de la fondue de dulce de leche:
1 chaucha de vainilla Puede haber algo ms rico que una olla con dulce de leche caliente? Porque, en definitiva, eso es
40 ml de kirsch o ron esta fondue, una invitacin a la gula total.
Algunos datos histricos de la fondue:
ACOMPAAMIENTOS (PARA LA GULA TOTAL): Fondue es un trmino francs que proviene del verbo fondre, que significa derretir.
La Fondue tpica tiene su origen en Suiza. Se elabora en base a quesos desmenuzados y fundidos en
Vainillas
AESA BUENOS AIRES
AESA BUENOS AIRES

un recipiente. Para que el queso se mantenga fundido se utiliza un recipiente apoyado sobre una base
Brownies cortados en cuadraditos de 1,5 cm especial que lleva debajo un mechero. Una vez dispuesta sobre la mesa, los comensales se sirven
Mini budines y Madalenas valindose de un pincho, con el cual se introducen los trozos de pan (u otros acompaamientos) en la
Bananas cortadas en rodajas de 1,5 cm de espesor preparacin.
Frutillas frescas A principios de los aos 60 se extendi el concepto de fondue a la repostera. En ese momento apare-
Manzanas ci la versin dulce con la fusin de chocolates y la incorporacin de masas y frutas.
Y todo lo que la imaginacin les permita
FONDUE (SUPER FCIL)

En una misma cacerola (si es de cobre mejor)
DULCE DE LECHE (CASERSIMO)
fundir el dulce de leche y la crema. Unirlos con
Hervir en una cacerola de cobre o esmaltada 1 litro movimientos suaves, utilizando una cuchara de
de leche con 300 grs de azcar. Agregar una madera. Agregar una medida de kirsch o ron.
chaucha de vainilla y una pizca de bicarbonato de Cuando la preparacin est a punto de hervor reti-
sodio. Cuando llega a punto de ebullicin, mantener- rar y traspasarla a la cacerolita del equipo para
lo a fuego muy suave revolviendo constantemente servir fondue.
para evitar que se pegue o se queme. Apartarlo del En distintos platos disponer los acompaamientos
fuego una vez que haya tomado un espesor regular. y un pincho para cada comensal.
El punto para retirarlo del fuego es cuando, derrama- Prender el mechero (ojo porque si derrama alcohol
da una gota sobre un plato inclinado ms o menos se puede quemar el mantel).
45 grados, no corre. Llevar la olla a la mesa. Pinchar los acompa-
Por qu el bicarbonato de sodio es un ingrediente amientos (de a uno). DISFRUTAR.
del dulce de leche?
Cuando se prepara dulce de leche el bicarbonato de
sodio evita que la leche se corte al hervir y adems
le da mejor sabor y su tpico color marrn claro.
Qu hay que hacer para que las fru-
tillas/fresas queden siempre firmes?
Para que no queden acuosas y man-
tengan su firmeza original es impor-
tante enjuagarlas rpidamente con
el rabito y slo quitarlo despus de
este paso.
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HUEVOS DIABLITOS CON ARROZ A LA CREMA CARBONADA
Miguel ngel Bojorque Daniel Gracia, Ramn Baez, Jorge Ballario, Jos Luis De ngelo
I n g re d i e n t e s y P re p a ra c i n
Este plato tpico de la cocina criolla se com-

pone esencialmente de arroz, carne cortada
en trozos pequeos y un buen zapallo
seco, cortado en cuadraditos. El arroz, la
carne y el zapallo van dorados con cebolla
picada, tomate picado sin cscara ni semilla y
pimiento, y condimentados con sal, pimentn
y una cucharada de azcar. Luego se cocina
agregando caldo. Hay que tener en cuenta
AESA MISIONES
que el zapallo debe ponerse ms tarde, para

que no se desarme. La consistencia de la car-
bonada es la de un guiso no muy seco. Hay
D E LTA C O M
quienes le ponen tambin papas, mientras
otros prefieren acompaarlo con choclos
hervidos y cortados en trozos, que se agregan
a ltimo momento.
Cortar a cada tomate una tapa, sacarles la pulpa
Ingredientes con una cucharita, sazonar con sal y organo por
(para 6 personas) dentro, luego colocar en la base de cada tomate
cubitos de queso cremoso, despus romper un
6 huevos huevo dentro de cada tomate.
Taparlos con la parte que se cort (la tapa), coci-
6 tomates peritas
nar en una fuente para horno aceitada y retirar
100 g de queso cremoso
cuando estn cocinados los huevos: aproximada-
Sal y organo a gusto
mente 20 minutos.
ARROZ A LA CREMA
2 tazas de arroz ARROZ A LA CREMA
300 g de queso cremoso
250 g de crema de leche Hervir el arroz, luego se escurre, se pone en una
Queso rallado fuente de horno alternando capas de arroz, queso
cremoso y crema de leche. Terminar con queso
rallado y gratinar. Servir con los huevos diablitos.
A gusto salsa blanca o roja.
Este plato es un invento de mis abuelos, que eran ve-

getarianos, y que hasta ahora seguimos degustando.
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MATAMBRE COLITA DE CUADRIL AL HORNO
Zulma Saucedo, Alfredo Ares, Ariel Hail, Alicia Dure Jorge De Benedectis, Jorge Mendoza, Jorge Espeche, Rubn Sanabria
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E xtender el matambre y desgrasarlo lo ms que se
pueda. Emparejarlo en su forma. Salarlo y hacer
una capa con la zanahoria rallada. Salar.
1 matambre de aprox. 1,6 kg
Espolvorear con los condimentos.
3 zanahorias ralladas
Esparcir la mitad de la gelatina o agar-agar.
5 huevos duros Se limpia bien la colita de cuadril tratando de
Cubrir con la espinaca.
300 g de espinacas Esparcir el resto de la gelatina por encima. no dejar ningn resto de grasa, se mecha con I n g re d i e n t e s
2 sobres de gelatina sin sabor Acomodar en un extremo los huevos duros. la provenzal hecha con el ajo y el perejil bien
2 ramitas de apio Arrollar el matambre desde esa punta cuidando que picado y se coloca en una placa para horno con 1 colita de cuadril
2 puerros no se escapen los huevos y atarlo en los extremos un poco de aceite, se salpimenta y se lleva al 1 kg de papas
Aj molido y perejil fresco picado a gusto y en el centro. Luego pasar el hilo de un extremo al horno de moderado a fuerte. Cuando la carne 1 cabeza de ajos
otro, envolvindolo. comienza a tomar color se le da vuelta y se Aceite de Oliva
Poner con agua hasta la mitad junto con el puerro, colocan las papas troceadas medianas en la Sal y pimienta
el apio y cocinar en olla a presin durante 45 minu- placa y se lleva nuevamente al horno. Los va- Perejil
tos (de este modo queda bien tierno). Dejar enfriar rios pueden agregarse a la provenzal finamente Zanahoria, aj morrn, cebolla
en la cacerola. picados. Se sirve cuando las papas estn
Envolver en papel film y prensar, dejando reposar blandas y la carne bien cocida. Se aconseja
de este modo por lo menos unas 12 horas. para beber con este plato un buen vino
Cabernet Sauvignon.
18 19
CHURROS TORTAS FRITAS
Nancy Recagno, Virginia Brocos, Agustn Casaretto, Sebastin Gallo Vaulet Daro Krenz, Cristian Sosa, Javier Ibaez, Fabian Nuez
1/2 taza de agua 3,5 tazas de harina comn

1/2 taza de leche 1 taza algo escasa de grasa (lard)
1 taza de harina (no leudante) 1/2 cucharadita de sal
Un poquito de sal 1 huevo batido
Aceite para frer 2 cucharadas de agua, o la necesaria
Azcar molida Ms grasa para frer
Azcar para espolvorear
Ponga a hervir en una cacerolita el agua, la

D E LTA C O M
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leche y la sal. Cuando la mezcla rompa el her-
vor, agregue de golpe la taza de harina y
revuelva enrgicamente hasta que se forme
una bola que se desprenda de la cacerola
(engrudo espantosamente duro). Squelo
unos instantes sobre el fuego (para hacerlo
ms espantoso). Retire y vuelque en un bol.
Ponga el pegote dentro de una churrera y haga
los churros como quiera, en forma de bastones
o de roscas.
Fralos en abundante aceite caliente hasta
dorar muy bien de ambos lados. A medida que
los escurra, hgalos rodar por azcar molida. Mezclar la harina con la grasa y la sal.
Agregar el huevo batido con 2 cucharadas de
Nota: digo churrera y no manga con boquilla agua, hasta formar una masa blanda y lisa.
de picos pues usando aqulla uno se pone a Se aade la cantidad suficiente de lquido
salvo de que no queden burbujas de aire en la para formar una masa blanda, aumentando la
masa. Si quedaran, al frer el vapor las cantidad de agua si fuese necesario. Dejar
expandera, los churros reventaran y... pobre descansar la masa una media hora. Estirar
de usted! luego con un palote, dejndola de medio cen-
tmetro de espesor. Cortar con cuchillo o cor-
tapastas en formas irregulares o si no en
cuadrados, tringulos, rombos o crculos y
poner a frer en abundante grasa muy
caliente. Deben quedar algo doradas y muy
tiernas. Espolvorear con azcar.
20 21
VANILI KIFELCKI POSTRE PATAGNICO
Hernn Pauluzak Paula M. Bercovich Pereyra
Precalentar el horno a temperatura media alta. I n g re d i e n t e s
Fundir el chocolate y la manteca a bao de Mara.
Batir los huevos y el azcar durante 5 minutos, incorpo- BROWNIES
rar el chocolate junto con la harina tamizada. Por ltimo 150 g de chocolate semiamargo
agregar las nueces picadas (en vez de nueces, tambin 100 g de manteca
quedan muy ricos con almendras) y verter en una placa 2 huevos
enmantecada con papel enmantecado en la base. 240 g de azcar
Hornear durante 20 minutos a 180 aproximadamente.
100 g de harina
Aunque parezca que todava no estn listos, se deben
1 taza de nueces
retirar del horno: es el secreto para que queden hme-
dos por dentro.
Una vez fros, cortar con cuchillo formando cuadrados Helado de dulce de leche,
del tamao deseado. crema americana, crema con frutos rojos
(dependiendo del gusto de cada uno)
Servir en un plato de postre uno o dos cuadrados de Frutos rojos en conserva o almbar
brownie (si son pequeos y finitos, servir dos, uno enci- Cerezas en almbar (marraschino)
ma de otro formando una L) y acompaarlo con una Salsa de frambuesa o frutilla
bocha de helado. Decorar con frutos rojos de esos que
se compran en frasco (pueden ser frambuesas, moras,
arndanos, cerezas) y con un par de frutillas naturales
abiertas en abanico. Echarle por encima un chorrito de
salsa de frambuesas tibia y espolvorear con azcar
impalpable y/o chocolate rallado.
Moler las nueces hasta que quede en forma de

I n g re d i e n t e s polvo. Derretir la manteca. Mezclar en un reci-
piente todos los ingredientes. Amasar la mezcla
150 g de nueces y dejar reposar 15 minutos.
400 g de harina 0000 Cortar en pequeos trozos y darle forma de
350 g de harina leudante medialunas. Cocinar en el horno.
9 cucharadas soperas de azucar Despus de 3 minutos de retiradas del horno,
3 cucharadas de vainillin espolvorear con azcar impalpable.
1 cucharada y media de manteca
Rayadura de limn
Azcar impalpable
22 23
VARIEDAD DE DULCES ARTESANALES
PINCHOS DE POLLO FRITOS Cayote en almibar; Limas en almibar; Nueces confitadas y Alfajores de nuez
Mariana Bidart Ral Crdoba
LIMAS EN ALMIBAR
CAYOTE EN ALMIBAR
12 limas
2 Kg de cayote 1 Kg de azcar
1,5 Kg de azcar 1 cucharada de sal gruesa
1 ramita de canela o clavo de olor
Se escogen las limas maduras, se pela finamente y se

ralla nicamente la parte amarilla de la cscara, dejar
El cayote tiene apariencia de sanda y se el pezn.
emplea, bien madura, la fibra interior.
Enjuagar varias veces con agua fra antes de partirlas.
Golpear el cayote sobre una superficie Ponerlas en abundante agua con una cucharada de sal
dura para que se despegue, desmenuzar gruesa y dejar toda la noche.
bien las fibras, extraer las semillas, agre- Al da siguiente, cambiar el agua y llevar al fuego hasta
gar el azcar sin agua, dejar as toda la que se caliente bien.
noche y cocinar al da siguiente a fuego Retirar las limas, pasarlas a otro recipiente con agua y
lento, junto a la canela. repetir el procedimiento dos veces ms hasta que la
fruta pierda el cido. Luego se le da un hervor hasta
que se ablande.
ALFAJOR DE NUEZ Aparte se prepara un almbar en proporcin de 1 kg. de
Cortar las supremas de pollo en tiritas y azcar para una docena de limas y dos litros de agua.
I n g re d i e n t e s salpimentar, arrollar cada tirita formando Hacer hervir suavemente hasta que tome un color
un disco. I n g re d i e n t e s dorado transparente.
3 supremas de pollo (540 g) Pasar cada arrolladito de pollo por almidn
300 g de harina leudante
de maz, luego por huevo batido y rebozar
1 taza de almidn de maz (240 g) 200 gr de margarina
en pan rallado. NUECES CONFITADAS
2 huevos 100 g de azcar
Pinchar cada arrolladito en las brochettes.
Aceite para frer 100 g de nueces picadas
Calentar el aceite en una sartn y frer los
Pan rallado 2 yemas I n g re d i e n t e s
arrolladitos de pollo a fuego mediano hasta
Sal y pimienta dorar. 1 huevo
20 brochettes Nueces peladas
Retirar y escurrir sobre papel.
Dulce de leche
Servir caliente o fro, con salsa golf, barba-
En un recipiente batir el huevo y las Fondant
coa y mayonesa con cebolln o tomillo.
yemas, agregar el azcar, la margarina
derretida y las nueces picadas. Con
suaves movimientos, luego de agregar el
harina, formar una masa firme que se
Se eligen nueces grandes y se procura sacarle la cs-
cara sin daar el interior, se pone dulce de leche en
deja descansar por lo menos una hora en
forma de bolilla entre dos mitades y se unen, cubrindo-
la heladera.
las luego con fondant semilquido calentado al bao de
Por ltimo, estirar la masa y con un cor-
Mara. Se colocan en una mesada para que se oreen.
tante formar tapas, y de a dos unir con
Luego se envuelven en papel impermeable (celofn
dulce de leche repostero; luego se baa
dulce) desflecado en los dos extremos.
con cobertura de chocolate .
24 25
GALLINA CHACARERA CABRITO MAMN
con saltado tricolor de pimientos santamarianos, habas al ajillo y pur de calabacita en colchn de verduras andinas al horno de barro
Frida Alma Sommer, Jorge Angel Spolidor, Roberto Correa, Jorge Bujn, Daniel Maldonado, Ral Crdoba
Marcela Pingitore y Mauricio Furlong
En una bandeja de horno ponemos el cabrito entero y lo salamos.

Machacamos los ajos y el perejil en un recipiente con un poco de sal.
Despresar la gallina en presas pequeas, I n g re d i e n t e s
I n g re d i e n t e s Cuando est todo bien machacado aadimos el aceite virgen
aparte picar el ajo y el puerro, poner al fuego
extra, el jugo de los limones y lo mezclamos bien.
lento una cacerola con aceite y cuando est 1 cabrito mamn de 4 kg aprox.
1 gallina joven de campo Rebozamos el cabrito con esta mezcla o adobo.
caliente echar las presas y dorar bien cada 4 cabezas de ajo
Mientras, ya tenemos el horno con fuego fuerte dentro calentn-
3 ajos puerro una. Luego, echar el puerro picado, los 4 limones
dose durante unos 30 minutos hasta que se vean las paredes
3 tomates redondos bien maduros tomates cubeteados, los dos vasos de vino, Perejil
interiores bien blancas.
Organo, ramitas abundantes la sal y el aj al gusto hasta que hierva. Hervir
Antes de meter el cabrito sacamos casi toda la brasa de dentro Sal
2 tazas de vino blanco seco dos horas a fuego mediano. Antes de apagar
del horno, lo metemos en una asadera que en el fondo le colo- Aceite
1 taza de caldo de verdura el fuego verificar la tierneza de las presas y
aadir el organo y tapar la cacerola.
camos un chorro de aceite y un vaso de agua. A continuacin, le Papines Andinos
Aceite aadimos los papines andinos pelados hechos rodajas gruesas y Cebolla
Sal a gusto Acompaar con tricolor de ajes santama-
la cebolla en rodajas. Salpimentamos y aadimos el resto de
Aj a gusto rianos salteados en aceite de oliva, pur de
adobo y, por encima, colocamos el cabrito y por encima del
calabacita, habas al ajillo y choclos frescos
mismo, un chorrito de aceite. Cerramos la puerta y lo tenemos
hervidos.
asndose durante una hora.
Pasado este tiempo lo sacamos y le damos la vuelta.
Lo metemos otra vez y lo tenemos otros 40 minutos.
Es importante que la placa siempre tenga un poco de agua. Si se
consume le aadimos ms.
26 27
Notas
BR ASIL
P R O A C T I VA M E D I O A M B I E N T E B R A S I L
1 2 3 7 8 9
4 5 6 10 11
1. Degustacin en Sao Pablo: Rivaldo, Raul, Rgis, Gerson. 7. Damiana Pereira dos Santos, Crisiane Dias dos Santos y el Gerente de RRHH Gerson Severiano.
2. Edgar y Tatiana. 8. Grupo de las oficina de Sao Paolo.
3. Alane Mara Pinto y Gisele Cristina. 9. Degustacin de los platos.
4. Elaine Cristina da Mata Patrocinio, Francisca Eliana da Silva Antonovas. 10. Alane Mara Pinto y Gisele Cristina reciben sus premios del Director General Rgis Hahn y del Director de
5. Elaine Cristina da Mata Patrocinio y Francisca Eliana da Silva Antonovas reciben sus premios del gerente de RRHH Operaciones Raul Ferreyra.
Gerson Severiano y del Director Administrativo Rivaldo Santos. 11. Degustacin en la filial de Barueri.
6. Crisiane Dias dos Santos exhibe su plato.
RISOTO PRIMAVERA RISOTO PRIMAVERA
Elaine Cristina da Mata Patrocini, Francisca Eliana da Silva Antonovas
Ingredientes Ingredientes
ARROZ SALSA
1 cucharada de sopa de aceite 1 cucharada de aceite
2 tacitas de agua con sal a gusto 1 diente de ajo picado
1 cebolla pequea picada 1 cebolla mediana picada
1 diente de ajo picado 1 caja mediana de salsa de tomate
1 taza de arroz 100 g de aceitunas sin hueso picadas
1 puado de perejil fresco picadito
1 lata de choclo
1 cucharada de sopa de organo
100 g de arveja fresca
Colocar en una olla el aceite, dejar calentar
y agregar la cebolla y el ajo. Esperar algunos
200 g de mozzarella cortada en cubos
segundos hasta que el ajo y la cebolla se 200 g de jamn cortado en cubos
doren. Aadir el arroz y frerlo junto con los
otros ingredientes durante 2 minutos. Aadir
el agua y esperar que se consuma y el arroz
se cocine. Reservar.
Colocar el aceite en una olla mediana, aguardar a
que se caliente y luego aadir la cebolla y el ajo.
Esperar a que dore y aadir luego todos los otros
Ingredientes ingredientes excepto la mozzarella y el jamn.
Aadir el pollo reservado en el paso anterior y
POLLO
cocinar a fuego moderado durante 10 minutos.
1 pechuga de pollo limpia sin piel ni grasa
1 hoja de laurel
1 cucharada de postre de sal PRESENTACIN
1 diente de ajo En una fuente refractaria de tamao grande verter una capa de salsa sobre la
500 ml. de agua misma. Hacer otra capa con arroz y esparcir los cubos de mozzarella y jamn.
Repetir este procedimiento hasta que se acaben los ingredientes, pero tener
cuidado para que la ltima capa sea siempre la de la salsa para que el arroz no
se reseque. Por ltimo, rayar el queso de su preferencia sobre la preparacin y
Colocar en una olla a presin todos los llevar al horno hasta que el queso est derretido. Decorar a gusto.
ingredientes hasta que se cocinen (aproxi- Sugerencia: adornar con tomate en rodajas, aceitunas enteras y ramitos de
madamente 15 minutos). Dejar enfriar y perejil.
luego filetear el pollo retirando todos los hue- Servir y degustar
sos. Reservar.
32 33
LASAA DE BATATA ARROZ MARA ISABEL CON HARINA DE BANANA
Damiana Pereira dos Santos, Crisiane Dias dos Santos Alane Mara Pinto, Gisele Cristina
ARROZ
SALSA BLANCA LASAA 1 kg de arroz
2 vasos tipo americano de leche 1 kg de batatas precocidas cortadas en 1 kg de carne secada al sol picada
1 cucharada de sopa de maizena rodajas 2 cebollas
1 cucharada de sopa de margarina 1 pechuga de pollo, cocida y fileteada 1 cabeza de ajo
1 cubito de caldo de ave 1 cebolla pequea 2 paquetes de hierbas aromticas
1 tomate picado 4 pimientos aromticos
1 cuchara de sopa de manteca 4 hojas de laurel
2 cucharas de sopa de coliandro picado 2 cucharadas de aceite de oliva
En una olla reunir todos los ingredientes y 1 cubito de caldo de ave 5 cucharadas de sopa de aceite
revolver continuamente a fuego lento hasta 200 g de mozzarella Sal a gusto
que se espese. Retirar del fuego. Reservar.
En una olla dorar la carne seca en aceite
caliente. Luego aadir la cebolla, el ajo y
Incorporar el pollo cocido y fileteado en una rehogar bien. Colocar el arroz ya reserva-
olla con la manteca, la cebolla, el coliandro, do. Aadir un vaso tipo americano de agua
el tomate y rehogar. En una fuente refrac- caliente y luego el pimiento aromtico cor-
taria colocar una capa de rodajas de tado al medio. Tapar y aguardar hasta que
batatas y cubrir el pollo con la salsa. Aadir se evapore el agua y el arroz quede suelto.
mozzarella en las distintas capas. Llevar al Colocar en una fuente y aadir las hierbas
horno por 5 minutos. aromticas picadas. Servir caliente.
La Lasaa de Batata est lista para ser
servida.
HARINA DE MANDIOCA
3 bananas bien maduras
(de preferencia banana del lugar)
2 cucharadas de sopa de manteca
1/2 cebolla rayada
500 g de harina de mandioca tostada
Sal a gusto
Pelar y cortar las bananas en pedazos

pequeos. Llevar la manteca al fuego y dorar
la cebolla. Aadir pedazos de banana y
revolver suavemente con un tenedor hasta
que queden doradas. Aadir la harina de man-
dioca hasta que est a punto. Servir ensegui-
da como acompaamiento del arroz.
34 35
STROGONOF DE CAMARO POLENTA A LA BOLOESA
Fernanda Vanhoni
I n g re d i e n t e s Frer la cebolla picada en el aceite de oliva y ms En un tazn, mezclar la harina de maz con I n g re d i e n t e s
adelante agregar el tomate. el caldo de pollo hasta disolver la harina. Se (para 6 personas)
2 cebollas Despus de la fritura inicial, incluir el camarn y pone a fuego lento y se agrega ms caldo,
5 tomates salar al gusto, dejar cocinar y agregar una cucha- removindo hasta que la polenta comienza a 200 g de harina amarilla de maz
2 Kg de camarones rada sopera de mostaza. Aadir un poco de salsa espesar. Agregar un poco de aceite y sal. 2 litros de caldo del pollo fro
Sal de tomate y cuando el camarn est listo cubrir Retirar del fuego, se coloca en una fuente de Aceite Borges
Aceite de oliva con la crema de leche. horno la polenta y encima la salsa boloesa. Sal
Crema de leche Servir con arroz y patatas paja. Se espolvorea con queso rallado y se gratina.
Salsa boloesa
Salsa de tomate Queso rallado
1 cucharada de sopa de mostaza
1 kg de arroz
2 paquetes de patatas paja
36 37
Notas
CHILE
P R O A C T I VA S E R V I C I O S U R B A N O S
1 2 3 7 8 9
4 5 6 10 11 12
1. Elier Gonzlez, Ingrid Miranda y Patricia Soto con sus hijas, rea Tcnica. 7. Molly Muoz con su diploma y Regina Hernndez.
2. Germn Reyes, Marisol Tralma y Alfredo Benegas. 8. Elier Gonzlez con Jos Blanco, Director rea Tcnica.
3. Alejandro Gomolan, Rodrigo Morales y Sebastin Rojas, rea Comercial. 9. Marisol Tralma
4. Sergio Romero 10. Alfredo Benegas, Marisol Tralma y Germn Reyes con Borja Saenz de Tejada, Director DAF.
5. Magaly Pavez y Mitzy Hamer, rea Comercial. 11. Jos Araya Valdivia
6. Marcela Bastidas, Eduardo Quiones y Nancy Cid. 12. Jos Araya Valdivia con Rodrigo Leiva, Director de Operaciones.
PUR PA MONTEZA
PAILA MARINA CHILOTA con Costillas de Cordero con Salsa de Vino Obispo
Marisol Tralma Tralma, Alfredo Venegas Torres, Germn Reyes Rojas Jos Leonardo Araya Valdivia
Lavar muy bien todos los mariscos con concha, Costillas maceradas con estragn y I n g re d i e n t e s
I n g re d i e n t e s eliminar la arena que pueda quedar y reservar. merquen, ajo y limn.
3 cucharadas de aceite de Maravilla Con la cabeza del congrio hacer un buen fondo Pimentn grillado con pur de papas PUR PA MONTEZA COSTILLAS DE CORDERO
3 cebollas cortadas en juliana (pluma) de pescado, colar y reservar. En aceite sofrer la natural, salsa de vino tinto (salsa de Papas Costillas
P R O A C T I VA S E RV I C I O S U R B A N O S
2 dientes de ajo picado fino cebolla con el ajo y alios. reduccin). Pimentn rojo Mantequilla
Agregar las otras verduras cortadas en brunoise
1 zanahoria picada en brunoise Crema Nestl Aceite de oliva
y apagar. Con el vino blanco incorporar los
1 rama de apio picada en brunoise Mantequilla Estragn
mariscos con concha, cubrir con el fondo de
1 pimiento rojo picado en brunoise Leche lquida Merquen
pescado y hervir de 5 a 10 minutos.
1/8 de aj verde picado fino Agregar los darn (trozos) de congrio. Sal y pimienta Vino tinto
Aj de color (una pisca) Servir con crutones de pan con ajo y al tiempo Tradicin de un obispo ingls. Plato Azcar
Organo fresco a gusto de servir agregar vino blanco y cilantro picado muy apetecido en el sur de nuestro Limn
Vino blanco fresco. Servir en paila de greda bien caliente. pas, especialmente en la zona austral Alio completo
3 papas cortadas en rodelas y posteriormente a lo largo de nuestro Ajo
Cilantro fresco recin picado pas.
Sal y pimienta
Congrio dorado Plato tpico de la zona sur del pas, especialmente del
golfo e islas Chilo, en que los aborgenes juntaban
Camarones de mar
diferentes especies del mar para cocinarlos con piedras
Choritos corrientes calientes bajo tierra y posteriormente prepararlos en
Choritos maltones vasijas de greda o de fierro fundido, logrando en este
Almejas frescas pequeas ltimo un caldillo con inigualable sabor.
u otro marisco a disposicin
1 hoja de laurel
42 43
ROPA VIEJA CARAPACHO DE JAIBA EN SALSA DE MARISCOS
Elier Gonzalez, Patricia Soto Sergio Romero
Cocer la carne con agua en una olla hasta que Colocar las jaibas en agua fra y ponerlas a cocer a
I n g re d i e n t e s est muy blanda. fuego lento. Una vez que el agua hierva deje por un I n g re d i e n t e s
Conservar aproximadamente media taza de caldo periodo de 15 minutos o hasta que las jaibas tomen un (para 4 personas)
1 kg de carne de ternera (pulida)
para la salsa. color rojo.
cortada para estofar Deshilachar la carne en forma de hebras, cortar Deje enfriar y retire la carne de su interior conservando 4 jaibas
1 cebolla los pimientos y las cebollas en cuadritos y los ajos el caparazn. 250 g de piures
1 pimiento rojo en trocitos muy pequeos. Una vez cocidos los piures, machas y choritos, mezclar 250 g de machas
1 pimiento verde Sofrer todo lo anterior y agregar el ajo, el con la carne de las jaibas y sazonar a gusto con sal, 1 tarro de choritos
3 dientes de ajo organo, una pizca de pimienta y el pimentn, pimienta y limn. 1 tarro de surtido de mariscos
1 cucharadita de organo cuidando que no se queme. Agregar el tomate frito Rellenar los caparazones y agregar mayonesa a gusto. 1 tarro de crema
1 cucharadita de pimentn (o triturado), la carne y el caldo (o el vino). Preparar la salsa pasando los mariscos por la picadora Sal
1/2 taza de tomate frito (o triturado) Dejar a fuego mediano hasta que se evapore el y agregando la crema, calentar a fuego lento sin hervir.
Pimienta
3 cucharadas de aceite de oliva caldo. Servir caliente.
Mayonesa
1/2 taza de vino Se sirve con arroz blanco cocido como guarnicin.
El vino blanco se pude sustituir por cerveza o por
Limn
caldo.
44 45
TIRAMIS MOUSSE DE MURTILLA AL PISCO
Molly Muoz Marisol Tralma, German Reyes y Alfredo Venegas
(para 20 personas) Calentar dos tazas de leche ms el azcar. I n g re d i e n t e s
Con la otra taza agregar la maizena y las yemas.
4 paquetes de galletas de champn Cuando hierva la leche y el azcar agregar lo 1 litro de crema
1 litro de cremas para batir dems 150 g de azcar flor
1 queso Philadelphia Disuelta la crema pastelera agregar la gelatina y 20 g de gelatina sin sabor
1/2 kg de azcar flor la mitad del frasco de murtilla picada. Luego de 1 frasco de Murtilla
Caf (filtrado) forma envolvente agregar la crema batida con el 400 g de crema pastelera
Licor de amaretto azcar flor. Posteriormente llevar al refrigerador.
Licor de caf Reservar murtillas para la decoracin.
CREMA PASTELERA
1 Cucharadita de Nescaf 3 tazas de leche
Chocolate en rama 3 cucharadas de maizena
La Murta o Murtilla (Ugni Molinae), es un arbusto de las mirt- 3 yemas de huevo
ceas, nativa del centro y sur de Chile y de zonas aledaas en
En un bol colocar 2 tazas de caf filtrado, agregar 1 taza de licor amaretto y 3/4 de taza de licor de caf. Argentina; se cultiva por sus frutos de agradable sabor y aroma,
3 cucharadas de azcar
En otro bol batir la crema fuertemente hasta que quede homognea, luego agregue el queso crema y que se emplean extensamente en gastronoma, y en este caso,
volver a batir hasta que quede incorporado a la crema alternando azcar flor a gusto. en la repostera. Y es as que en el postre presentado se mez-
Pasar la galleta por la mezcla liquida y colocarlas en forma extendida en una fuente rectangular, luego cla con gelatina, crema pastelera, etc. permitiendo un mousse
la segunda capa debe ser de crema y luego repetir el proceso en forma alternada terminando en una de sabor muy especial, basado fundamentalmente en este fruto.
capa de crema.
Luego, tamizar el caf (utilizando un colador), sobre la base en forma fina, no recargado.
Decore con el chocolate en rama segn su creatividad.
Colocar toda la noche en el refrigerador y servir en pequeos cuadraditos para el deleite del paladar.
QUEQUE OTOAL
Molly Muoz
(para 20 personas)
4 tazas de harina
con polvos de hornear
4 huevos
2 tazas de azcar Tamizar la harina varias veces. Separar las claras de
1 naranja rallada las yemas. Rayar la naranja.
1 taza de leche Batir la mantequilla con el azcar, agregar las yemas, la
100 g nueces partidas ralladura de naranja y la harina alternando con leche.
100 g de pasas Luego incorporar las nueces, las pasas y revolver.
100 g de almendras fileteadas Batir las claras (haciendo un merengue) e incorporar en
250 g de mantequilla forma envolvente, (no batir ni golpear el recipiente), a la
mezcla anterior.
Enmantequillar un molde apropiado y agregar la mezcla.
Colocar las almendras generosamente para un toque
46 decorativo. Llevar al horno regulado por 30 minutos. 47
TURRN DE VINO CEBICHE DE CORVINA
Magali Pavez, Katia Villalobos, Mitzy Hamer Marcela Bastidas, Nancy Cid, Eduardo Quiones
Trate de sacarle toda la carne posible a la corvina (para 10 personas)
I n g re d i e n t e s (preferencia de rasparla con un tenedor de
(para 12 personas) madera) o en caso contrario molerla ya sea en
1 corvina de 2 a 3 kg
mquina moderna o de las antiguas. 2 cebollas (grandes)
Se baten las claras de huevo muy firmes. Hacer un
6 claras de huevo jumbo Picar las cebollas, los ajos y los montes lo mas 2 cabezas de ajo (ojal grandes)
almbar de pelo con el azcar y el vino tinto, la cs-
1 litro de vino fino posible. Una vez que la corvina est lista, 1 atado de perejil
cara de limn y la canela. Agregar de a chorritos
750 g de azcar este almbar al merengue sin dejar de batir hasta sazonarla y condimentarla en la fuente, vaciarle el 1 atado de cilantro
Cscara de 1 limn que est por completo frio. Se sirve con nueces pi- limn y el vinagre, tratar de que se impregne en Condimentos (pimienta, comino,
2 ramitas de canela cadas chiquititas o molidas. su totalidad, y dejarla de esta manera por media pimentn, oregano, etc.)
Hojas de menta hora. Revolver de vez en cuando con la cuchara Sal
Marrasquinos de madera. Una vez cumplido el plazo, vaciar el Limones para jugo, 1/2 litro aprox.
litro de vino blanco y dejar por una a dos horas. Al (no usar jugo envasado)
pasar este plazo se le echa la cebolla, el ajo y los 1/4 de taza de vinagre blanco
montes verdes ms los condimentos. 1 litro de vino (del ms malo si es posible)
Nota: No usar en la preparacin ningn elemento
metlico despus de vaciar los elementos ctricos. UTENSILIOS
Una fuente de greda o madera
Cucharas de palo
48 49
PAELLA CHILENSIS ARROZ MOROS Y CRISTIANOS
Rodrigo Morales, Rodrigo Palma Elier Gonzlez, Patricia Soto
Se calienta el aceite en la paella.

I n g re d i e n t e s Cuando se comienza a quemar se hecha Hierva los frijoles en el agua hasta que estn
(para 12 personas) la carne y el pollo troceado, cocinndo- bien cocidos, aproximadamente una hora. I n g re d i e n t e s
los a fuego medio. Se cortan las ver- En una olla de hierro o aluminio ponga tres (para 6 personas)
1/2 litro de aceite de oliva
duras y se sofren durante dos minutos. cucharadas de aceite vegetal con el arroz y
12 tutos de ala de pollo revulvalos hasta que el arroz est bien empa-
Se sofre el tomate y se le agrega el 1 libra de frijoles negros
12 trozos chicos de costillar pado de aceite o bien engrasado. Esto evita que
pimentn, con cuidado de que no se 6 tazas de agua
de cerdo ahumado el arroz se pegue un grano con el otro al coci-
queme. Se mueve bien y se aade agua 1 libra de arroz de grano largo
500 g de lomo de cerdo hasta el fondo de la paellera. Se dejan narlo. Aada ajo, aj, cebolla, comino, organo,
100 g de chorizo espaol 1 cebolla grande
cociendo por unos 30 minutos y agrega- sal, pimienta y 2 tazas y media de caldo del frjol
250 g de arvejas colado, y cocnelo por 15 20 minutos hasta 4 dientes de ajo
mos sal. Por ltimo, aadimos el arroz y
250 g de porotos verdes que el arroz empiece a secarse. Cocnelo a 1 aj mediano picado
las hebras de azafrn. El arroz debe
250 g de porotos granados fuego lento, cubra la olla con un cartucho o 3 cucharadas de aceite vegetal
quedar muy bien esparcido por la paella.
1 kg de tomates Se deja hervir hasta que el arroz est bolsa de papel para sellar el vapor. 1 cucharada de sal
400 g pimentn rojo cocinado y el caldo se evapore. Si el grano est todava duro, puede agregarle 1/2 cucharadita de organo
12 fondos de alcachofa al arroz poquitos del caldo de frjol hasta que el 1/4 cucharadita de comino
24 cabezas de esparrago arroz est completamente blando. 1/2 cucharadita de pimienta
6 dientes de ajo Una vez que el arroz est listo, aada una o dos 1 hoja de laurel
1 kg de arroz grado 1 tazas de frijoles sin el lquido, la razn por lo que 2 cucharadas de aceite de oliva
se aade el frjol al final es para que no se des-
2 g de azafrn
baraten mucho los frijoles. Fra un ajo en el
Sal de mar
aceite de oliva y agrgueselo al arroz por arriba
Caldo de pescado
para que se ponga brilloso. Esto tambin
2 kg de choro aumenta el sabor.
2 kg de almeja
12 choros maltones
400 g de calamar
250 g de colitas de camarn
12 colas de camarn ecuatoriano
12 locos pequeos
500 g de tentculos de pulpo
50 51
Notas
Notas
COLOMBIA
P R O A C T I VA A G U A S D E M O N T E R A
P R O A C T I VA A G U A S D E L A R C H I P I L A G O
P R O A C T I VA D E S E R V I C I O S
SERAQ.A. TUNJA
1 2 3 10 11 12
4 5 6 13 14 15
7 8 9 16 17 18
1. El Jurado en Seraqa, Dr. Israel Romero, Dra, Martha Pinzn y el D,r Joaquin Villalobos. 10. Los Cheffs Proactiva de Aguas de Montera.
2. Grupo los Cheff del Sin de Aguas de Montera. 11. Grupo el Sazn de la Coc de Aguas de Montera.
3. Candelaria Cantillo y Joeta Williams (Gerencia Administrativa y Financiera) de Aguas del Archipilago. 12. Degustacin en Cali.
4. Participantes de Cali. 13. Grupo Gerencia General Seraqa: Ral Villamarin, Alejandra Rojas, Norberto Quiroga, Aura Daz, John Matamoros,
5. Grupo de Mujeres de Seraqa: Stella Gmez, Pamella Morales, Sandra Cruz, Johana Duarte, Patricia Jimnez y Sandra Mozo. Jenny Gonzlez, David Lpez, Carolina Granados, Ing. Jairo Escobar.
6. Una mesa en la degustacin de Cali. 14. Grupo Gerencia General Seraqa: Ral Villamarin, Alejandra Rojas, Norberto Quiroga, Aura Daz, John Matamoros,
7. Monique Corpus y Kelineth Pino (Gerencia Comercial) de Aguas del Archipilago. Jenny Gonzlez, David Lpez, Carolina Granados, Ing. Jairo Escobar.
8. Guillermo Basmagui del Jurado Calificador de Aguas del Archipilago degustando los platos. 15. Jurado Calificador de Aguas del Archipilago: Guillermo Basmagui, Celia ONeill y Hiumberto Mejia.
9. Grupo de Mujeres de Seraqa: Nelia Laverde, Marcela Mozo, Anglica Snchez, Deisy Acevedo, Marinella Monroy 16. Gerencia comercial de Seraqa: Dra. Mara Esther Galindo con su equipo de trabajo.
y Marlen Cepeda. 17. Degustacin de los platos en Cali.
18. Grupo Marineros de Aguas de Montera.
CARNERO A LA NARANJA COCA SINUANA
Los Cheff del Sin Grupo El Sazn de la Coc
(para 6 personas) Lavamos la carne de carnero con abundante sal, Para la preparacin se despluma y se lava muy bien la
luego enjuagamos y adobamos con ajo, tomillo y piel con agua y limn. Se retiran las vsceras y se divide I n g re d i e n t e s
4 lb de carnero aprovechando las articulaciones seas del animal. Se
sal al gusto. Se deja 10 minutos antes de llevar
2 cabezas de ajo coloca en adobo junto con la cebolla roja, el aj dulce, 1 coc
al fuego para que el sabor del ajo y el tomillo se
P R O A C T VA A G U A S D E M O N T E R A
3 cebollas grandes zanahoria, y el cebolln medianamente picado, el vinagre, 4 Oz de aj dulce

impregne a la carne.
5 ramas de cebolln (cebolla en rama) En un recipiente colocamos el carnero adobado el ajo triturado con sal al gusto, en un recipiente tapado 4 Oz de cebolln
1 rama pequea de apio y vertemos dos tazas de gaseosa naranjada y se por un tiempo superior a 2 horas. Se agregan tres tazas 1 coco seco,
1 pimentn rojo cocina a fuego lento. En un recipiente aparte, de agua. Se pone a cocinar a fuego lento. Aparte se raya 1/2 lb de zanahoria
1 pimentn verde ponga al fuego el aceite o margarina y vierta el coco y se exprime para sacar tres tazas de zumo del 3 cebollas rojas
1/2 litro de aceite o margarina toda la verdura finamente picada y djela hasta coco, al zumo se le agrega el caldo de gallina des- 3 dientes de ajo grandes
Aj dulce (la cantidad que desee) que dore, agregue el 1/4 de salsa inglesa. Esta menuzado. Cuando la coccin llegue a su punto de 4 tomates
1/4 taza de Salsa Inglesa mezcla la incorporamos a la carne de carnero ablandamiento, se le agrega el zumo del coco, dejndolo 1 pastilla de caldo de gallina
3 tazas de gaseosa naranjada (bebida gaseosa previamente cocinada y le agregamos la taza de hervir por unos minutos. Se sofre el tomate y se agrega, Sal al gusto
y/o refresco sabor a naranja) gaseosa naranjada restante y se deja al fuego continuando la coccin por 10 minutos. Puede acom- Vinagre y limn
1/4 taza zumo de coco hasta que seque completamente. Una vez seco paar con arroz con coco, yuca y pltano maduro cocido
Sal le aadimos el 1/4 de zumo de coco y tres y ensalada de aguacate.
Pimienta dientes de ajo ya macerados, dejamos hervir
Tomillo al gusto hasta que el zumo de coco se haga aceite y
Acompae con: yuca, ensalada verde (aguacate, dejamos sofrer el carnero por unos minutos.
Srvase caliente y acompae con yuca, ensalada
tomate verde y cebolla blanca)
verde y un buen vino tinto.
Vino tinto
56 57
TAMAL COSTEO LANGOSTINOS CON VEGETALES
Los Cheffs Proactiva Marineros
I n g re d i e n t e s Primero se cocina el maz y despus se muele. Se limpian los langostinos y se deja la cola, se I n g re d i e n t e s
(para 4 personas) (para 4 personas)
Se sazona el pollo y el cerdo en un recipiente con agua, dejan en adobo con sal, salsa negra y el cebolln
picado. En el aceite se sofre el apio desvenado y
2 lb de maz verduras, condimentos y color, se pone a guisar. Luego
1/2 lb de aj donde se guis el pollo y el cerdo se prepara la masa cortado en trozos, el pimentn en cuadritos y el 1 lb de langostinos
1/2 lb de pimentn con agua de la que queda de sacar las carnes (la masa tomate sin piel ni semillas, sal, pimienta y organo. 1 cucharadita de salsa negra
1/2 lb de cebolla roja debe quedar blanda). En la taza de caldo se desle la pasta de tomate y 1 pimentn verde
1 cabeza de ajo Las papas y las zanahorias se cortan en rodajas y se se le agrega a lo anterior. 1 tomate grande maduro
4 Oz de cebolln colocan a hervir en un recipiente con agua, a la vez se Se tapa y se deja cocinar por 5 minutos. 2 cucharadas de cebolln picado
procede a cortar todas las verduras y cada una se colo- Se sofren en la mantequilla los langostinos (me 2 tallos de apio
Sal al gusto
ca en un recipiente aparte. El 50% de las verduras pica- gusta agregarle ajo), dejndolos 2 minutos por 2 cucharadas de mantequilla
Comino al gusto cada lado.
Pimienta al gusto das, el ajo, achote y el aceite se licuan para agregarle a 1 cucharada de aceite
la masa en su preparacin. En el momento de servir se mezclan los langosti- 3 cucharadas de pasta de tomate
1/2 lb de zanahoria nos con la salsa, se calientan bien y se sirve acom-
Al momento de armar el tamal en la hoja de bijao se 1/2 cubo de caldo para carne
1/2 lb de papa paado con arroz blanco.
coloca una porcin de masa y en el centro de la masa se 2 cucharaditas de sal
Vinagre de frutas al gusto colocan las carnes. Antes de envolverse se colocan las
1 1/2 lb de cerdo 1/2 cucharadita de pimienta
diferentes verduras cocidas en rodajas, papa y zanaho- 1/2 cucharadita de organo en polvo
1 1/2 lb de pollo rias, se envuelve la hoja y se amarra con pita.
Achote al gusto Arroz blanco cocido
Luego se pone a cocinar por una hora en agua con un
Aceite al gusto toque de sal.
8 hojas de bijao y pita
58 59
FISH BALLS CARACOL GUISADO
I n g re d i e n t e s Se limpian bien los caracoles lavndolos varias veces.

(para 10 personas) Una vez limpios, se golpean para ablandarlos, se colocan
en una olla a presin con ajo, pimienta y sal al gusto.
4 lb de Old Wife (esposa vieja), Cocinarlo por 40 minutos.
Cocinar el pescado en suficiente agua, Se pican los caracoles en pedazos medianos. Se pone 2 lb de caracol
bonito o barracuda
escurrir y desmenuzarlo. la cebolla, el pimentn y el tomate a frer con aceite de Leche de coco
1/2 lb de cebolla cabezona roja
Hervir la leche de coco. oliva, cuando est listo el guiso se le agrega los cara- Sal y pimienta
1/2 cabeza de ajo
Aparte sofrer con 100 g de mantequilla el coles. Revolver constantemente para que los caracoles 1 cebolla mediana
1/4 lb de pimentn
tomate, la cebolla y pimentn y posterior- cojan sabor. 1 tomate
1/2 lb de tomate maduro mente adicionar a la leche de coco. Dejar Cuando los caracoles estn doraditos se le agrega la 1 pimentn
1/2 lb de apio hervir por 5 minutos y agregar el pescado leche de coco y se deja hervir por 20 minutos. 4 dientes de ajo
2 tazas de leche de coco desmenuzado.
Sal Cocinar por 15 minutos a fuego lento.
Pimienta Tradicionalmente se acompaa este plato
Albahaca con bammy (yuca rallada y exprimida que
Organo luego es horneada).
San Andrs isla dispone de tierras frtiles y un mar generoso que ofrece con facilidad alimentos en abun-
dancia para sus pobladores, por ello su deliciosa y original culinaria se basa en la extraordinaria riqueza
y en la variedad de sus productos marinos.
Los antepasados tomaron como alimento muchos animales del mar como el pescado, el pulpo y el cara-
col, los cuales poseen caractersticas nutricionales que los hacen un alimento cotizado y extravagante. El
caracol ofrece mltiples formas de cocinarse: ejemplo, caracol en ceviche, caracol en rondn.
Uno de los platos isleos mas destacados es el conch, exquisito caracol de pala guisado en leche y aceite
de coco, aliado con hierbas aromticas como tomillo, organo, albahaca, pimentn rojo, cebolla, sal y
pimienta, para consumo de turistas y nativos.
En sntesis, en las Islas existen sabores y sentidos propios de una comunidad que ha venido en contac-
tos con el Caribe y Europa reelaborando y creando sus propios sabores y sentidos de identidad.
60 61
PLATO MIXTO 1 PLATO MIXTO 1
Caracol
Cangrejo
Pescado
Salsa de ajillo
(ajo, margarina, perejil)
Sal al gusto
Ajo
Cebolla roja
Cebolla blanca
Pimienta
Leche de coco
Arroz
Azcar
CARACOL
Primero se coloca el caracol en agua caliente y se deja reposar por unos minutos para
as quitarle un poco de cido (tambin se puede hervir). Luego en una olla aparte se
hierve un poco de leche de coco hasta que se vuelva aceite y despus se agrega el cara- Desde tiempo atrs cuando llegaron los primeros esclavos a la isla, en la modalidad de gastronoma siempre
col ya sazonado (ajo, cebolla roja, pimienta y sal). Se deja cocinar hasta que se ablande se cont con la comida que ellos encontraron accequible a su llegada; como es bien sabido nuestros ancestros
y posteriormente va cogiendo su color. eran en su totalidad pescadores y cazadores, por lo tanto haba das de escasa comida marina y escasa comi-
da terrestre, por lo cual se vean obligados a hacer una mezcla de las distintas carnes que se encontraban, tanto
CANGREJO GUISADO terrestres como marinas, ya que como sabemos las familias en esa poca eran numerosas donde haba hoga-
res hasta de 14 hijos, pap y mam.
Se hierve un poco de leche de coco hasta que se vuelva aceite y despus se agrega el
cangrejo ya sazonado (ajo, cebolla roja, pimienta y sal) y se deja cocinar. Nuestro grupo como tributo a la poca de escasez de nuestros ancestros donde por necesidad deban mezclar
las carnes para que rindiera la comida, quisimos preparar este plato conocido hoy en da como el plato mixto.
ARROZ CON COCO
Se ralla el coco y se exprime. La primera leche se le agrega un poco de azcar (para que No obstante, recordemos que la gastronoma tpica islea es una de las ms ricas en todas las protenas y vita-
dore ms rpido), se pone a hervir hasta que se vuelva aceite y queda un residuo blan- minas que requiere el cuerpo humano, porque nuestros nativos siempre han sido raza de mucha fuerza y vitali-
dad por las comidas que consumen, tanto marina como terrestre, y este plato contiene ingredientes que se
co. Se deja frer hasta que se dore, ya cuando este bien doradito se le echa el segundo
encuentran al alcance de todos.
pocillo de leche de coco, sal y el arroz. Se deja cocinar a fuego lento bien tapada la olla.
Ya cuando est el arroz bien cocido se revuelve y se vuelve a tapar por otros 2 minutos
y listo!
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PLATO MIXTO 2 SOPA DE CANGREJO
Muelitas de cangrejos
2 lb de pulpa de cangrejo
Langosta
2 lb de pigtiel
Fruta de pan
Cebolla roja
Arroz
1 lb de yuca
Pimienta, comino, sal al gusto
1 lb de ame
Color
1 lb de papa
Mostaza
1 Pocillo de leche de coco
Tomate
2 Pltanos verdes
Cebolla
Ajo
Limn
1 Pocillo de harina
Coco
Pimienta y sal al gusto
Ajo
Agua
Albahaca
Azcar
Aceite MUELITAS DE CANGREJO
Lechuga
Se cocinan las muelas 5 minutos en agua hirviendo.
Vinagre Luego machquelas quebrando el delgado capara- Se hierve el pigtiel aproximadamente 5 mi- Hace ms de 150 aos cuando las familias antiguas habitaban
zn, qutelo y deje solo la carne de las muelas pega- nutos para extraerle la sal. Se hierve aparte la isla, utilizaban muchos de los recursos que se producen en
da al cartlago. Derrita la mantequilla y agregue los el agua y se le agrega el pltano y el pigtiel. ella como el coco, el cangrejo, el pescado, la langosta, el caracol
El cangrejo es uno de los alimentos ms apreciados dems ingredientes. Finalmente, riegue esta mezcla Se cocina durante 7 minutos, luego se le y la fruta de pan, para hacer los platos de la deliciosa y variada
por los isleos. Los cangrejos negros viven tierra sobre las muelas y despus de un momento, proceda agrega la yuca, el ame, la papa y se deja comida tpica.
adentro y bajan al mar una vez al ao para cumplir su a servir. cocinar hasta que medio ablanden. Se le Tradicionalmente, para que los nativos cocinen la sopa de can-
ciclo de desove. El cangrejo es an abundante en las agrega la pulpa de cangrejo y los dems grejo los hombres isleos cultivan en sus terrenos yuca, pltano,
islas y, aunque la mayora de los amigos isleos ingredientes para sazonar. Se le permite ame, etc. Y salan a coger sus cangrejos en el monte, mientras
CARACOL GUISADO
cuidan del crustceo, ser necesario poner coto a su hervir un poco ms y luego se le agrega la que las mujeres se encargaban de hacer la comida para alimen-
cacera desmedida con fines comerciales y castigar a Se ablanda el filete de caracol y se escalda en agua tarlos. Por lo general, todas las casas tpicas tenan un fuego de
leche de coco.
los conductores de vehculos que los aplastan masiva- hirviendo. Se calienta el aceite de coco en una sartn lea lejos de la casa en donde cocinaban para darle un sabor
mente cuando estos crustceos cruzan las carreteras y se ponen los dientes de ajo en jengibre y la cebolla exquisito al plato. Tambin se cocinaban fuera de la casa en el
Para preparar los dumplings se necesita una
en su viaje en pos del mar, con el propsito de cumplir a dorar muy levemente. Luego, se agrega el filete de patio con la intencin de evitar los incendios.
libra de harina, agua y sal. Se mezclan la
su ciclo reproductivo. caracol previamente restregado con las hierbas y un La mayora de las mujeres nativas tenan sembrado en sus
harina y la sal y se le agrega el agua para
A la ingente riqueza de la tierra se agrega la esplndi- poquito de pimienta. Se deja frer un poco y se le da patios albahaca, una planta que tambin utilizan para darle un
formar una masa no pegajosa. Se le da
da abundancia gastronmica proporcionada por el mar. la vuelta hasta que est un poco dorado. sabor delicioso a la sopa de cangrejo y al rondon. Actualmente lo
Pargos, atunes, bonitos, margaritas, chernas, meros, forma y faltando cinco minutos para finalizar siguen utilizando y siguen teniendo esta planta sembrada en sus
barracudas y toda la gama de peces caribeos la coccin se agregan. patios.
comestibles abundan en las verdeantes aguas del En ese tiempo cuando no tenan pigtiel como ahora, utilizaban el
ARROZ DE COCO
archipilago. Langostas y caracoles hacen las delicias cerdo que criaban detrs de la casa. Se levantaban a la madru-
de los gastrnomos, tanto locales como visitantes. Se prepara simplemente hervido en la leche de coco, gada como a las tres, cuatro o cinco de la maana para matar al
preparada con mayor o menor densidad para conferir- cerdo. Lo limpiaban bien y lo metan en un balde lleno de sal y lo
le el sabor deseado. dejaban ah por das, esto para que el cerdo quede bien salado.
Ponga la leche de coco, el azcar, la sal y el ajo en Es as como utilizaban esta carne, como el pigtiel, y de estos
una olla. Cuando hierva agregue el arroz, luego cubra recursos se haca la sopa de cangrejo.
con una hoja de pltano y contine la coccin hasta
que el arroz est listo.
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CERDO GUISADO Y CANGREJO GUISADO CERDO GUISADO Y CANGREJO GUISADO
CERDO GUISADO ARROZ DE FRIJOL ROJO ENSALADA DE PAPA

Carne de cerdo Arroz Papa
Pimentn rojo Frjol rojo Zanahoria
Cebolla roja Leche de coco Cebolla blanca
Cabeza de ajo Ajo Alverja
Salsa Negra Cebolla roja Mayonesa
Maggi Sal Huevo
Pimienta Azcar
Vinagre
Fits bush
CANGREJO GUISADO BAMMY ARROZ DE COCO BLANCO

Cangrejos vivos o carne de cangrejo Yuca Arroz
Mantequilla u otras grasas Sal Leche de coco
Jugo de limn Sal
Alverja Azcar
Sal Cebolla roja
Pimienta
CERDO GUISADO
Una vez adobada la carne con los condimen-
Como bien sabemos, desde la llegada de nuestros tos y las verduras, se sofre en aceite con una
primeros habitantes en las Islas, encontraron variedad pizca de azcar hasta dorar. Una vez dorada CANGREJO GUISADO
en gastronoma tanto marina como terrestre. Cuando la carne se procede a guisar en un poco de Hierva veinte minutos los cangrejos. Abrir y limpiarlos
llegaron nuestros pobladores, se dedicaron a la pesca y reservar la grasa amarilla para el jugo de limn
agua, agregando las verduras y la salsa en la El cangrejo negro es uno de lo alimentos mas aprecia-
y a la caza. Es as como encontraron cerdos en su
cual se marin desde con das de antici- sobre la carne de cangrejo. Derrita la mantequilla u
poca salvajes y ellos los fueron cazando y crindolos, dos por los isleos. Verdadero smbolo de estas islas,
pacin, hasta obtener una carne blanda. otras grasas en una sartn y aada la carne de can- este simptico crustceo es bsico en la alimentacin
convirtindose este en uno de los platos mas deli-
ciosos que existe de todos los tiempos. Hay variedad
grejo. Agregue una taza de leche de coco, sal y de los habitantes de las islas.
de formas de preparacin de esta carne, pero nuestro ARROZ pimientos picados. Cocinar durante veinte minutos. Los cangrejos negros viven tierra adentro y bajan al mar
grupo eligi hacer al estilo tpico, dando tributo a nues- Una vez rallado el coco se saca la leche, se una vez al ao para cumplir con el ciclo de desove.
tras fiestas navideas que es la poca en la que ms pone a hervir con la cebolla roja, una pizca ARROZ DE COCO BLANCO Algn tiempo despus de la bajada de los cangrejos
se prepara este plato o en da domingo, que es cuan- sal, una pizca de azcar y un diente de ajo. A Una vez rallado el coco se saca la leche, se pone a que es un espectculo digno de admirarse, millares de
do nuestras seoras preparan sus almuerzos desde hervir con la cebolla roja, una pizca de sal, una pizca diminutos cangrejitos inician su ascenso hacia tierra
parte se ablanda el frjol rojo. Una vez la leche
das antes, para as poder asistir al culto y regresar a firme.
alcanza el punto de ebullicin se vierte el frjol de azcar y un diente de ajo. Una vez la leche alcan-
sus hogares a degustar este delicioso plato. za el punto de ebullicin se vierte el arroz. Cuando
y el arroz. Cuando seca el arroz se tapa y se
baja a fuego lento hasta finalizar la coccin. seca el arroz se tapa y se baja a fuego lento, hasta
finalizar la coccin.
ENSALADA
Se pela y corta la papa en cuadritos junto con BAMMY
la zanahoria, se ablanda la alverja, se cocina Se ralla la yuca. Se exprime el afrecho en un pedazo
el huevo y todo se mezcla adicionando sal, de saco de harina hasta dejarlo lo ms seco posible.
pimienta y mayonesa. Se amasa dndole forma plana y se sofre en aceite.
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BISTEC A LA CRIOLLA TOSTADAS CON HOGAO
Guillermo Cabal, Paola A. Zamorano, Mara Isabel Rojas, Mauricio Arango Shirley Dorronsoro, Sandra Martnez, Mara del S. Ziga
(para 6 a 8 personas) HOGAO
2 lb (1 kg) de lomo biche, cortado en 8 porciones 10 tomates maduros, pelados y picados, preferiblemente pequeos y redondos
2 tallos de cebolla larga picados finos 6 tallos de cebolla larga picada
2 cebollas cabezonas picadas 4 cebollas cabezonas peladas y picadas finamente
1/2 cucharada de mostaza 12 lb de carne de res, finamente molida
2 tomates maduros pelados y picados (opcional para un mejor sabor y aderezo como acompaante de las tostadas)
P R O A C T I VA D E S E RV I C I O S
2 dientes de ajo majados 4 dientes de ajo machacados
2 cucharadas de vinagre 1 pimentn picado
Pizca de organo (opcional) 2 ajes dulces picados (opcional)
Sal, pimienta y comino al gusto Azafrn o color disuelto en un poco de agua
Sal, pimienta y comino al gusto
Se acompaa con: 2 cucharadas de aceite
Arroz blanco, papas al vapor o tostadas de pltano 1/2 vaso de agua
Con huevo frito sobre la carne: Bistec a caballo
TOSTADAS
4 pltanos verdes (depende de las porciones que desee obtener)
Despus de cortada la carne se adoba con mostaza, Aceite para sofrer
pimienta, comino y el vinagre. Sal
Se deja reposar para que absorba el condimento. Se puede usar un poco de ajo al machacar
Aparte, se prepara una salsa con los tomates, las dos
cebollas y los ajos, el organo y la sal. Se sofre todo
10 minutos y se deja listo.
Los bistecs se ponen a frer en una sartn con poco HOGAO
aceite muy caliente, se voltean por ambos lados, se Se calienta el aceite y se pone a sofrer la carne
les aade la salsa, se tapa la sartn y se dejan coci- por 10 minutos; luego se agregan todos los ingre-
nar unos 10 minutos a fuego medio. dientes a sofrer a fuego medio, revolviendo con
Delicioooso !!! cuchara de palo, hasta que se obtenga una salsa
suave (30 minutos aproximadamente).
TOSTADAS
Se pelan los pltanos y se parten en trozos (de 4
centmetros); se fren hasta empezar a dorar en
aceite no muy caliente; se sacan, se ponen entre
dos hojas de plstico engrasadas y se machacan
calientes con sal (que queden lo ms delgadas
posibles); se refren en aceite muy caliente hasta El pltano ideal para tostadas es el pe-
que se doren, deben quedar bien tostadas. queo y delgado. Si se desea, el pltano
se machaca entero y se fre con sal,
asegurndose que quede lo ms delgado
posible para obtener una tostada extensa,
ideal para una entrada.
68 69
CHAMPUS SANCOCHO DE COLA
Elizabeth Gutirrez, Ana Milena Mondragn, Maritza Herrera Jaime Bernal, Zulma Castao, Nelsy Lpez, Carlos Obando, Amparo Quintero, Mardary Franco
(para 8 a 10 raciones)
(para 24 raciones)
3 litros de agua 3 lb de huesos de cola de res carnudos

1 lb de maz quebrado 3 lb de costilla de res
Panela en melado al gusto 2 lb de espinazo de cerdo
DE SERVICIOS
4 tallos de cebolla larga
10 lulos cortados en dos

1 pia pelada y picada fina 4 pltanos verdes
6 hojas de naranjo agrio 1 lb de yuca, pelada y partida
6 clavos de olor 2 lb de papa
5 astillas de canela 12 lb de zapallo partido
2 choclos tiernos partidos
16 tazas de agua
Se cocina el maz en el agua durante una
hora aproximadamente.
2 dientes de ajo majados
Recuerdos de Cali Cuando est tierno, se saca una taza del 5 hojas de cilantro cimarrn
En una olla suficientemente grande, se
Las jugadas de billar en el centro de Cali, las tertulias maz y se muele; esta masa se regresa al cuecen en agua la cola de res, la costilla
2 cucharadas de cilantro picado fino
vespertinas en los andenes de barrio, las mecateadas agua y se disuelve en ella. y la cebolla larga a fuego alto por una Sal, pimienta y comino al gusto.
de pandebono y champs, los agelulos en las casas Se prepara un melado con la panela, las hora y media aproximadamente (con la
de familia y los paseos de domingo al Charco del Burro hojas de naranjo, los clavos y la canela. olla tapada), hasta que la carne quede
hoy forman parte de esas nostalgias del Cali Viejo.
Este melado se disuelve en la sustancia blanda.
Hoy, los caleos raizales reconstruyen esos momentos
de maz que ya habamos preparado y se Se agregan los pltanos, que deben ser
inolvidables de la Sucursal del Cielo que llega a sus
le agregan las pulpas de los lulos pelados y partidos en el momento de
464 aos de existencia. Por ejemplo, recuerdan con
P R O A C T I VA
orgullo cmo Cali fue la primera ciudad en dar un grito (majadas con las manos) y la pia fina- agregarlos al caldo y se dejan hervir unos
mente picada y calada en azcar.
En el Valle del Cauca es costumbre entre las familias ir
de independencia, el 3 de julio de 1810. 25 minutos. de paseo al ro, y llevar los implementos para preparar
Entonces: Se aade la yuca, el ajo, la sal, el comino el tpico sancocho valluno (papas, pltanos, carne,
a) Se hace la mazamorra. y la pimienta; a los 10 minutos la papa, el ollas, cucharas, platos, etc.). Se le conoce como El
b) Aparte se hace un melado con panela, zapallo, los pedazos de choclo y el cilan- Paseo de Olla.
las astillas de canela y los clavos de olor. tro cimarrn; se deja conservar a fuego
c) Se pela la pia y se pica en trocitos suave por 15 minutos.
pequeos y se cala en azcar. Se sirve el caldo con el cocido y la cola
d) Se pelan los lulos y se parten en troci- con la yuca, el zapallo y el choclo aparte,
tos triturados. rociados con el cilantro.
e) Se revuelve todo, verificando el dulce y Se acompaa con aj pique, jugo de limn
se sirve bien fro. (o de naranja agria), aguacate o banano
Uhmmm, qu rico !!! maduro.
Se sirve tambin con arroz blanco seco.
Debe procurarse no revolver el sancocho
con utensilios de metal, pues stos tien-
den a oscurecerlo.
70 71
LENGUA TUNJANA LOMITO DE RES EN SALSA DE HABA
Gerencia Operaciones: Julian Daz, Lady Garza, Esperanza Castro, Andrea Surez, Diana Bonilla, Gerencia Comercial: Dr. Mara Esther Galindo con su equipo de trabajo
Luis Espitia, Miguel Aguilar, Miguel Bernal, Alfonso Moreno, Floresmiro Barajas, Jos Zipa.
LOMITO DE RES PURE DE PAPA CRIOLLA
I n g re d i e n t e s I n g re d i e n t e s I n g re d i e n t e s
(para 4 personas)
Lomo de res Papa criolla pelada
1 lb de lengua de res
Habas tostadas Sal
1/2 libra de arveja
Vino tinto Crema de leche
1 lb de papa tocarrea
4 mazorcas tiernas Crema de leche
1 lechuga romana Salsa
1/2 docena de tomates rojos
1/2 lb de cebolla larga Cocer la papa hasta desatarse, luego
2 tazas de arroz blanco
Asar el lomo a trmino 3/4 en un
sartn, sofrer o dorar las habas, hacer el pur agregando sal y revolver
1/2 lb de cebolla cabezona
SERAQ.A. TUNJA
constantemente y por ltimo agregar la
SERAQ.A. TUNJA
agregar la salsa y dejar hervir.
1 pimentn rojo grande Agregar la crema de leche, sal y crema de leche.
1 cabeza de ajos pimienta al gusto.
Organo, laurel y tomillo Se cocina la lengua de res por aproximadamente 2 horas y
1/8 lb de margarina media en olla a presin, incluyendo en ella cebolla larga, CREMA DE CEBOLLA LARGA
200 cc de aceite de girasol ajos macerados, organo, laurel y tomillo; una vez cocinada NABOS RELLENOS CON ARVEJA
y que ya tenga la suavidad deseada se procede a lavar con
Sal y color al gusto
abundante agua fra para poder retirar la piel o pellejo de la
lengua. Se corta en tajadas largas y se deja en un recipiente 1 taza de caldo
ACOMPAANTES LENGUA TUNJANA
para el empleo posterior. Nabos 1 cucharada de crema de leche
MAZORCA, PAPAS Y ARVEJA En un sartn amplio se adiciona 2 cucharadas grandes de Arveja cocida 1/4 de taza de leche
mantequilla y 50 cc de aceite de girasol. En esta mezcla se Guiso criollo Sal, pimienta
La mazorca, la papa (hojeada) y la arveja se
cocinan por separado (cada uno) en agua sin sofren las cebollas cabezonas previamente cortadas en Cebolla larga
sal y con unas hojas de cebolla larga. Una vez juliana, se parten los tomates rojos maduros en rodajas, se Mantequilla
estn blandos todos los anteriores se procede adiciona el pimentn finamente picado, sal y color (el tono Tomar los nabos y hacerles una cavi- Harina de trigo
de la salsa es de un rojo intenso). Despus de salteada la dad, luego cocinarlos, tomar las arvejas
de la siguiente forma: la arveja se incorpora a
mezcla y pasados 5 minutos al fuego medio se saca el con- cocidas y revolverlas con un poquito de
la lengua en la salsa. La mazorca y la papa se Colocar en un sartn el consom, agregarle
tenido del sartn y en un recipiente amplio y alto se procede guiso, y rellenar.
les prepara una salsa (hogao) consistente en harina de trigo, batir hasta que tome consis-
a licuar, bien sea con licuadora o procesador de alimentos; Colocar en un sartn el resto de guiso
cebolla larga partida en finas hilachas de 2 cm tencia y dejar hervir, agregar la crema de
posteriormente y homogenizada la salsa, se vierte nueva- a cocer hasta dejar casi listo.
de largo con tomate partido en juliana y leche, sal y pimienta al gusto.
mente en la sartn en donde originalmente se saltearon los Servir al gusto.
salteadas en aceite y mantequilla. Adicionar En un sartn aparte sofrer la cebolla corta-
color y sal al gusto, luego se vierte esta salsa ingredientes.
da en pequeos trozos. Servir.
sobre la mazorca y las papas. Ya teniendo lista la salsa se introducen las tajadas de lengua
en la misma y se homogenizan los ingredientes, teniendo en
ARROZ cuenta que la salsa cubra en su totalidad la lengua, se
Se prepara el arroz blanco como tradicional- mantiene a fuego bajo por 15 minutos y listo.
mente se guste.
ENVUELTOS PRESENTACION: En una bandeja amplia, se disponen hojas
de lechuga romana (previamente lavadas y salpimentadas) que
Los envueltos son panecillos de masa de cubran la totalidad del recipiente; posteriormente se sirve el
mazorca con mantequilla, polvo de hornear, arroz blanco (en molde), se ponen las papas (2 por plato) y una
azcar, esencia de vainilla, pizca de sal, leche mazorca, las cuales se les adiciona el hogao; se introducen dos
y queso, envueltos en amero (hoja de maz) y tajadas de lengua y se les esparce abundante salsa, por ltimo
cocinados al vapor. Los envueltos son muy se ubica un envuelto de mazorca. Se adorna el arroz con una
72 parecidos a las hayacas venezolanas. hojita de perejil y listo. Buen Provecho. 73
POSTRE DE CHAMBA SANCOCHO DE GALLINA CRIOLLA CON CHOROTAS
Gerencia Operaciones: Julian Daz, Lady Garza, Esperanza Castro, Andrea Surez, Diana Bonilla, Gerencia General: Ral Villamarin, Alejandra Rojas, Norberto Quiroga, Aura Das, John Matamoros,
Luis Espitia, Miguel Aguilar, Miguel Bernal, Alfonso Moreno, Floresmiro Barajas, Jos Zipa. Jenny Gonzlez, David Lpez, Carolina Granados, Ing. Jairo Escobar
En una olla cocine la gallina y la mazorca con ajo,

cebolla y sal, aproximadamente por 40 minutos.
POSTRE DE CHAMBA
I n g re d i e n t e s (para 8 personas)
(para 10 personas) Agregar a la licuadora la leche condensada y la Una vez transcurrido este tiempo en un recipiente
crema de leche y licuar durante 2 minutos. aparte saque seis tazas del consom producto de Gallina Criolla despresada
Despus agregar la pulpa, licuar de 2 a 3 minutos. la coccin de la gallina y la mazorca, ste servir 1 lb de arveja
400 g de pulpa de chamba
Mientras se licuan y se mezclan estos ingredien- para la preparacin de la chorotas. 1 lb de arracacha
400 g de leche condensada (tarro grande)
tes, en 1/2 posillo de agua caliente disolver los 2 Posteriormente agregue la papa criolla, el pltano 1 lb de papa criolla
400 g de crema de leche
sobres de gelatina sin sabor. Cuando esta mezcla en trozos y la arracacha, permita la coccin por
2 sobres de gelatina sin sabor 1 lb de papa negra
est bien disuelta, agregarla poco a poco a la 40 minutos.
8 mazorcas
licuadora, dejar licuar durante 3 minutos permi- Pasado el tiempo de coccin agregue la papa
JUGO DE CHAMBA 1 lb de pltano verde
SERAQ.A. TUNJA
negra, la yuca y la arveja, luego se deja cocinar
SERAQ.A. TUNJA
tiendo que todos los ingredientes se mezclen.
1/2 lb de pulpa de chamba 30 minutos aproximadamente, o hasta que estos 1 lb de yuca
Verter en refractaria o molde y refrigerar de 20 a
Azcar ingredientes estn blandos. 1 lb de harina de maz
30 minutos. Luego de ste periodo se podr dis-
Agua 1/2 lb de mantequilla
frutar de un delicioso postre boyacense.
PREPARACIN DE LAS CHOROTAS: Sal
En dos tazas de consom de pollo, moje 1/2 libra Ajo
JUGO DE CHAMBA
de harina de maz, agregue mantequilla al gusto, Cebolla larga
En la licuadora agregar la pulpa de chamba, sal, cebolla y perejil, amase hasta que se deje Perejil
azcar al gusto y adicionar agua, licuar durante moldear, luego forme las chorotas con ayuda de Picado de cebolla larga y cilantro
3 minutos permitiendo que todos los ingre- los dedos. Una vez se tengan moldeadas,
dientes se mezclen. Verter en vasos y disfrutar cocnelas en el consom de pollo restante y en
de un delicioso jugo con sabor Boyacense. una olla aparte por aproximadamente 40 minutos.
Si se quiere, para su degustacin se puede Sirva el sancocho y decore con las chorotas,
combinar con cubitos de hielo. rocindolo con el picado de cilantro y cebolla.
Puede ser acompaado con una porcin de arroz
y aguacate, y delicioso guarapo de pia.
Truquito: Para evitar que las chorotas se desha-

gan, agrguelas al consom una vez est hirvien-
do, y para una coccin pareja adicione un cuarto
de leche fresca.
74 75
Notas

ESPAA
P R O A C T I VA M A D R I D
1 2 5 6
3 4 7 8
1. Javier, Sara, Flix, Inmaculada Alvarez, Corinne Moya, Mara Jos Vera y Marta. 5. Mara Jos Vera, ganadora del primer premio.
2. Degustacin en las oficinas de Madrid: Flix Gmez, Manuela Gmez, Alfredo Menndez, Severine Dautzenberg, 6 Flix Palomero, Ramn Rebuelta, David Cabrera, Severine Dautzenberg, Cristina Ballesteros, Janis Rey,
Flix Palomero, David Cabrera, Teresa Moya, Cristina Ballesteros, Janis Rey. Teresa Moya, Luis Roig, Ignacio Montes.
3. Corinne Moya, Marta Siguero, Mara del Carmen Torres, Inmaculada lvarez. 7. Inmaculada Alvarez, Nadia el Hafid, Flix Gmez, Manuela Gomez, Alfredo Menndez.
4. Corinne Moya, Mara del Carmen Torres, Marta siguero, Flix Gmez, Nadia el Hafid, Manuela Gmez, 8. Las tres ganadoras: Mara Gasparik, segundo premio; Mara Jos Vera, primer premio y Marta Siguero, tercer premio.
Ramn Rebuelta, Flix Palomero, Alfredo Menndez, Alberto Snchez, Janis Rey.
BIZCOCHO VALVERDEO CREMA DE LIMN
Maria Jos Vera Mara Gasparik
Se calientan a fuego lento la mantequilla, el az-
car y el zumo de limn con raspaduras de las 143 g de mantequilla
Se separan las claras de las yemas. Batimos a pieles de los limones, mezclndolos hasta que 170 g de azcar fino
I n g re d i e n t e s punto de nieve las claras. Incluimos el azcar y se disuelva el azcar. Se aparta momentnea- 2 huevos
removemos bien. Aadimos las yemas, el mente del fuego. 2 limones
4 huevos . aceite y la leche y volvemos a batir. Cuando Se baten los huevos y se pasan por un colador,
1 vaso de leche est bien removido vamos aadiendo poco a aadindolos a los dems ingredientes que
1 vaso de aceite de oliva poco la harina mezclada junto a la levadura habremos vuelto a poner sobre el fuego lento,
3 vasos de harina hasta que quede bien homogneo y acto segui- mezclando continuamente. La preparacin se ir
2 vasos de azcar do lo vertemos en el molde y ponemos un poco haciendo ms espesa poco a poco. No debe
1 sobre de levadura. de azcar por encima hervir, si no se cortara.
1 vaso = 125 ml El molde es mejor que sea con agujero en el Cuando la crema est en su punto, bien caliente,
centro, pues as cuece mejor el bizcocho. Untar se puede meter en tarros que se cierran en
el molde con un poco de aceite y harina para seguida y se conserva como una confitura (al
que el bizcocho se pegue lo menos posible. meter la preparacin caliente en el tarro y cerrar-
El horno tiene que estar precalentado a 175 C. lo en seguida, se hace el vaco). Luego se utiliza
Una vez que hemos metido el bizcocho en el para poner sobre las tostadas del desayuno.
horno lo debemos tener durante unos 50 minu- Esta crema sirve tambin para hacer una tarta
tos aproximadamente a 175 C. de limn, merengada o no. Buen provecho!
Esta misma receta nos sirve para hacer mag-
dalenas. Riqusimas!!!
TARTA DE MANZANA
Marta Siguero Azategui
6 cucharadas soperas de azcar
6 cucharadas soperas de harina
6 cucharadas soperas de leche
3 huevos
Mantequilla (250g)
Levadura
Manzana
Mermelada al gusto
(preferiblemente de melocotn)
En un recipiente se mezcla el azcar, la leche, la harina, los huevos, la levadura y la man-

tequilla. Una vez que est bien mezclado aadimos la mitad de una manzana troceada.
Untamos el recipiente del horno con mantequilla (para que no se pegue) y echamos el
preparado. Adornamos la parte superior con rodajas de manzana muy finas y lo metemos
al horno (250) hasta que este dorada.
La presentamos con una capa de mermelada y... a comer!!!
80 81
MERMELADA DE MORA PAN DE JAMN
Corinne Moya, Inmaculada lvarez y Mara Jos Vera Janis Rey Lozada
En una olla se ponen a rehogar las moras a fuego muy
lento (se puede aadir un fondo de agua, pero muy poca). 45 g (unas 3 cucharadas)
Cuando se vayan poniendo rojas, se separan del fuego. A de levadura en pasta o granulada
continuacin las trituramos por un pasapurs (o robot) y 1/2 taza de agua tIbia
despus, para que queden bien molidas y sin pepitas, se 1 cucharadita de azcar
I n g re d i e n t e s pasan por un colador fino (o un chino). 1/2 kg de harina (alrededor de 4 tazas)
Una vez las moras molidas, pesamos el pur o zumo resul- 3 cucharadas de azcar
Moras tante. Aadimos las tres cuartas partes del peso en azcar 3/4 de cucharadita de sal
Azcar y lo mezclamos todo en una olla. 6 cucharadas de mantequilla
Tenemos la mezcla a fuego lento (deben salir borbotones 1 huevo
pequeos) de 30 a 45 minutos aproximadamente (depen- 6 a 8 cucharadas de leche tibia
diendo de la cantidad), removiendo con la cuchara de
Harina, para enharinar la mesa
madera. Se ve que est hecha la mermelada cuando, al
1 cucharada de mantequilla
sacar la cuchara de la olla, la ltima gota se queda pegada
1/2 kg de jamn planchado, picadito
a la cuchara.
Cuando est terminada la metemos rpidamente en botes la pulpa picadita de 25 aceitunas
de cristal, que taparemos y los pondremos boca abajo. De 3/4 de taza de pasas
esta manera la mermelada nos durar mucho tiempo sin 1 amarillo de huevo
estropearse. 1 cucharadita de azcar
En un recipiente pequeo se ponen la levadura, el agua tibia y la cucharadita de azcar. Se

revuelve y se deja cubierto en un lugar abrigado por unos 30 minutos.
En un envase o sobre una mesa se pone la harina. Se le hace un hueco en el medio y all
se agregan la levadura con el agua, el azcar, la sal, la mantequilla y el huevo y progresiva-
mente, mientras se mezcla y se amasa, se le va agregando la leche, hasta obtener una
masa suave y que se despegue del envase o de la mesa, sin estar pegajosa. Se hace una
bola, se pone en un recipiente enharinado y se deja reposar aparte, cubierto con un pao y
en un lugar abrigado hasta doblar de volumen, por lo menos, alrededor de 1 hora y media.
Se engrasa una bandeja grande con la cuchara de mantequilla.
Se pone la masa sobre una mesa enharinada, se amasa un poquito y, con un rodillo enharina-
do, se extiende hasta obtener un rectngulo de unos 25 x 45 cms y de 1 cm de espesor.
Encima de la masa se extienden uniformemente el jamn, las aceitunas y las pasas y luego
se enrolla firmemente como un brazo gitano. Se le cierran los extremos.
Se pone sobre una bandeja engrasada con la cucharada de mantequilla, teniendo cuidado
que la orilla de la masa quede hacia abajo, pisada por el rollo. Se pone la bandeja cubierta
con un pao a reposar en un lugar abrigado hasta doblar de volumen, alrededor de una hora.
Se precalienta el horno a 400 grados.
Se mete la bandeja con el pan en el horno alrededor de 20 minutos, hasta estar bien dorado.
Se bate el amarillo de huevo con el azcar y se pone aparte.
Se saca la bandeja del horno. Con una brocha se le extiende por encima la mezcla del huevo
con el azcar, se vuelve la bandeja al horno y se hornea 5 minutos ms.
Se saca el pan del horno y se deja enfriar para comerlo.
82 83
TORTILLA ESPAOLA MARMITAKO
Manuela Gmez Ramn Rebuelta
Pelar, lavar y cortar las patatas en rodajitas pequeas y muy Se dora a fuego medio y por los dos lados la rodaja de
finas y las salamos. bonito sin piel ni espinas y previamente salado, en una
Pelar y cortar la cebolla en rodajas. cazuela con el fondo cubierto con aceite de oliva, unos I n g re d i e n t e s
Poner gran cantidad de aceite de oliva en una sartn antiadhe- 3 minutos. (para 4 personas)
I n g re d i e n t e s rente y echamos las patatas y la cebolla, esperamos a que se Se retira el bonito y se reserva.
hagan, vigilando que no se nos quemen ni se nos peguen. En ese mismo aceite, se pochan la cebolla y el pimien- 1 rodaja de bonito de 3 cm
4 patatas medianas Batir bien los huevos en un recipiente amplio y hondo y salamos. to verde picados, y el diente de ajo entero. 3 4 pimientos verdes
1 cebolla Cuando estn listas las patatas las vamos sacando de la sartn Cuando la cebolla est transparente, se aade la salsa 1 cebolla grande
6 huevos y escurriendo antes de mezclarlas con el huevo batido. de tomate o el tomate pelado y picado. Se rehoga y se 1 2 cucharadas soperas de salsa de
Sal Escurrimos bien el aceite de la sartn, que no quede nada, slo aaden las patatas cortadas en trozos no muy regu- tomate o 1 tomate grande maduro
Aceite humedecida del aceite que no se puede escurrir. lares. Se le da a todo una vuelta, se cubre con agua y 3 4 patatas grandes
Cuando est caliente de nuevo la sartn echamos nuestra mez- se le aaden unos granos de pimienta negra y la sal Aceite de oliva
cla y esperamos unos 2 o 3 minutos a medio fuego a que se necesaria.
1 diente ajo
haga por un lado. Se deja cocer hasta que la patata est blanda y se
Pimienta negra en grano
Si nos atrevemos la damos la vuelta al aire. Si no, cogemos un aade el bonito un par de minutos antes de retirarlo del
Sal
plato mas grande que la sartn, lo ponemos encima y con fuerza fuego.
sujetando bien, damos la vuelta a la sartn sin separar el plato. La patata tiene que deshacerse un poco para que la
Volvemos a poner la sartn al fuego y echamos de nuevo la tor- salsa engorde.
tilla, ahora por el otro lado. Con una espumadera de madera o Est ms rico al da siguiente de cocinarse.
que no ralle la sartn vamos remetiendo los bordes de la tortilla
hacia adentro para hacerle la forma.
Presentamos en un plato, a taquitos, en porciones o entera.
Y buen provecho!!
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Notas
MXICO P R O A C T I VA T U X T L A
P R O A C T I VA M E D I O A M B I E N T E C A A S A
P R O A C T I VA M M A ( Q U E R TA R O )
P R O A C T I VA M E D I O A M B I E N T E M X I C O
P R O A C T I VA M E D I O A M B I E N T E S A P S A
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3 4 8 9
1. Gerardo Rivera Ramrez y Marco Antonio Ponce Martnez degustando los platillos (Aguascalientes). 6. Vernica Castro Martnez, Felipe Moreno Martnez, Laura Elena Veloz Romo de Aguascalientes.
2. Margarita Luis Cuevas (DF). 7. Participantes de Aguascalientes Zayra Anglica Rosales Tirado, Ruth Alejandra Lpez Pinedo.
3. Los Criollos: Karla Itzel Zamora Trejo, Ricardo Garca Snchez, William Steinwascher Sacio, Sansn Hernndez Lara (DF). 8. El jurado de Aguascalientes: Fernando Envila Malln, Gerardo Rivera Ramrez, Marco Antonio Ponce Martnez,
4. Alfredo de La Paz Moreno, Dominga Padilla Utrilla, Roco del Carmen Ricardes Ovando, Telma Len Limn, Ignacio Macas Valadez Martnez, Francisco Humberto Blancarte Alvarado.
Paola Muoa Pascacio (Tuxtla). 9. Otros Participantes de Aguascalientes Mayra Guadalupe Cortez Acosta, Jos Luis Muoz Silva,
5. Erika Margarita Martnez Briones, Jazmn Eduwinges Ruz Morquecho, participantes de Aguascalientes. Mara de Lourdes Echavarra Viramontes, Silvia Esparza Mireles.
LOMO AL CHIPOTLE COCHITO AL HORNO
Los Gourmet: Vernica Castro Martnez, Felipe Moreno Martnez, Alfredo de la Paz Moreno, Dominga Padilla Utrilla, Roco Ricardos Osvaldo,
Laura Elena Veloz Romo Telma Len Limn, Ana Paola Muoa Pascacio
P R O A C T I VA M E D I O A M B I E N T E C A A S A
LOMO: 2 kg de carne de cerdo (costilla y pierna)

1 kg lomo 4 dientes de ajo
250 g de tiras de tocino en trocitos 10 chiles guajillos
200 g de queso 3 chiles anchos
2 ajos finamente picados 1/2 taza de vinagre blanco o de manzana
Sal y pimienta 6 hojas de laurel
1/4 de taza de aceite de olivo 1 ramita de tomillo
CALDILLO PARA COCER EL LOMO: Sal al gusto
2 cebollas
P R O A C T I VA T U X T L A
1 pizca de pimienta
5 ramas de tomillo 1 pizca de organo
5 ramas de mejorana 1 lechuga romana
6 limones 1 manojo de rbanos
6 hojas de laurel 2 cebollas
CREMA CHIPOTLE: El arte de la comida trasciende las sociedades que lo crean. Es
1/2 litro de crema lquida un placer, un ejercicio refinado y paciente; atento siempre al ritual,
2 chiles chipotles cocidos a las exigencias de la convivencia de la fiesta y la celebracin; la
1/4 litro de concentrado de caldo de pollo ntima tradicin, la creatividad y el misterio del tiempo, se conju- Se desvenan todos los chiles, se lavan y se ponen
Sal gan en un platillo como este. a hervir. Al soltar el hervor se retiran, se colocan en Cuenta la historia que una seora de origen espaol
La diversidad de culturas, lenguas y estilos en un pas como la licuadora con los dems ingredientes y se lican tena un hijo enfermo del cual no encontraba cura,
Se hacen incisiones con un cuchillo en el lomo Mxico no se rompen con la complejidad de elementos que con- hasta que lleg a Chiapa de Corzo (Chiapas) y los
muy bien (que queden integrados todos los ingre-
y se rellena cada incisin con trocitos de forman el platillo que aqu se presenta; la reflejan y la hacen parte curanderos lo sanaron. Agradecida, la mujer que se
dientes). Si se necesita ms agua se agrega de la
queso, tocino y ajo. Se agrega sal y pimienta de nuestro capital cultural y simblico: el chile no slo es la semi- llamaba doa Mara de Angulo, mand traer desde
que qued donde se hirvieron los chiles. tierras distantes ganado y grandes cantidades de
cubriendo todo el lomo. lla de la vida. Es el arquetipo de las creaciones humanas.
Una vez licuado, se cuela muy bien y se le agrega cereales para paliar la crisis en Chiapa. Orden que
En una sartn se agrega el aceite de olivo y se Pocas cosas prueban los complejos mecanismos de la persisten-
a la carne. Se deja marinando 2 horas. se destazara cada da una vaca en la plaza y reparti
sella el lomo, hasta que se dore de todos sus cia de la memoria, como los olores de nuestros alimentos o de
alguno de sus componentes. Nos dan identidad y forman parte de Se precalienta el horno a 180 grados durante 5 mi- canastas con vveres entre la poblacin.
lados. Se pone a cocer en 1,5 litros de agua nutos; se coloca la carne en un refractario (da mejor
nuestra experiencia vital. En el mes de enero, el da de San Sebastin, doa
todos los ingredientes indicados en la seccin sabor en olla de barro) y se introduce al horno con
El chile chipotle, parte fundamental del platillo, es un alimento con Mara mand sacar a su hijo en andas y desnudo,
del caldillo. todo el adobo. Cuando la carne ya empez a cocer como el santo, para que no volvieran las penurias al
carcter social, poltico y religioso; expresa un mundo en movi-
Ya que est hirviendo el caldillo, se agrega el se retira del horno y se le aparta el jugo en un cazo, pueblo. Ms tarde, ambos regresaron a su pas; la
miento y la agitacin de los sentidos. Prefiere la unin inslita de
lomo y se deja cocer durante 45 minutos. elementos que el vaco. se agrega nicamente la carne de cerdo al horno situacin haba cambiado, la naturaleza prdiga se
Se retira del fuego, se saca de la olla y se deja La continuidad en el tiempo del platillo, no es menos notable que para que se dore, aproximadamente de 10 a 15 manifest nuevamente, los lugareos relacionaron la
enfriar; ya fro se rebana. la unidad en el espacio: siglos de existencia mantienen intacto su minutos; se retira del horno. abundancia con la peticin hecha por la mujer y su
Se muele en la licuadora la crema, los chiles poder de congregar y de recordarnos que todo ser humano es plural. Se rebana toda la lechuga, se parten los rabanitos hijo al santo. Con la llegada de un nuevo ao, los
chipotle, el concentrado de caldo de pollo y sal Aguascalientes ofrece una gran variedad de platillos con fama y la cebolla en rodajas. nativos recordaron la visita con la representacin de
al gusto. Se acomodan las rebanadas de lomo internacional. El estado es productor destacado de ajo, chile, alfal- Se sirve con el jugo que apartamos, acompaado una muchacha y un joven vestidos como los perso-
en un refractario, y se baan con la crema chi- fa, maz, frjol, vid, durazno y guayaba. Y es debido a eso, que sus najes paseando por las calles, rodeados de sus
de lechuga, rbanos y cebolla.
potle anteriormente molida y se pone a cocer platillos son variados y ricamente sazonados. "sirvientes", quienes repartieron comida simblica-
en el horno a 180 C durante 20 minutos. Se La deliciosa gastronoma de Aguascalientes ofrece al comensal mente como EL COCHITO, pepita con tasajo y puer-
sirve acompaado de papas gratinadas, ensa- un amplio men para degustar: entre uno de estos platillos encon- co con arroz (conocida como la comida grande).
lada de uvas, cuernitos de pan dulce y vino trarn el lomo al chipotle...
tinto Casas Grandes.
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MOLE ROJO CON ARROZ Y POLLO AJ DE GALLINA CON PAPAS A LA HUANCAINA
Emelia Surez Estrada, Carmen Surez Estrada Los Criollos: Ricardo Garca Snchez, William Steinwascher Sacio
P R O A C T I VA M E D I O A M B I E N T E M X I C O
AJ DE GALLINA:
Pechuga de 3 gallinas (o pollo al gusto),
250 g de cacahuate grandes, tiernas y su caldo.
P R O A C T I VA M M A ( Q u e r t a r o )
250 g de pasas 14 kg de aj (chile) amarillo

AJ DE GALLINA: 1 taza de queso parmesano rallado
250 g de pepitas de calabozo
250 g de almendras Se cocinan las pechugas de las gallinas y se desme- 1 botella de aceite fino
nuzan. El pan sin corteza se remoja en leche, el aj se 1 taza de leche evaporada
250 g de ajonjol
pone a remojar en la vspera y al da siguiente se le 1 pan de molde
1/2 kg de pasta de mole rojo sacan las semillas y se lica.
2 bolillos 1 cebolla grande
Se pica la cebolla finamente, se pone en una olla media
2 pltanos machos Organo
taza de aceite y se fre la cebolla; cuando el aceite est
250 g de chile cascabel ancho bien caliente se le aade la sal, el organo, pimienta y
En un sartn a fuego lento se ponen a dorar todas las
250 g de chile para guisar especies, despus del dorado se muelen con caldo de comino molido, el aj tambin se aade poco a poco, PAPAS:
4 cucharadas de azcar pollo. Se bate la pasta con caldo, los chiles se muelen probando para que quede muy picante. Cuando est 8 papas amarillas
1 tablilla de chocolate 3 Coronas con caldo de pollo. listo, se le aade el pan remojado en leche y colado, se 8 hojas de lechuga (al gusto)
2 dientes de ajo Ya que todo se encuentra molido, se fre el chile, des- incorpora bien y se agrega la gallina ya desmenuzada, 8 aceitunas negras (al gusto)
1/4 de cebolla pus del primer hervor agregamos las especies y la el queso rallado, el caldo y el resto del aceite. 2 huevos
8 pimientas pasta. La dejamos hervir 15 minutos, ponemos el cho- 2 ajes (chiles) amarillos despepitados
8 clavos de guisar colate, el azcar y sal al gusto. Agregamos caldo de PAPAS A LA HUANCAINA: 1 cebolla
1 litro de caldo de pollo pollo hasta obtener la consistencia deseada. Sancochar (cocer) las papas. Luego de pelar y partir 250 g de queso fresco
Aceite, el necesario Este platillo se acompaa con arroz y pollo. Para deco- las papas en mitades, las colocamos en una fuente 12 taza de leche evaporada
1 pizca de comino rarlo se utiliza ajonjol raseado, hojas de lechuga y sobre algunas hojas de lechuga. 1 paquete de galletas saladitas
rbanos. Tambin se puede acompaar con tortilla y En paralelo moler en una licuadora el queso fresco y los
su bebida preferida. ajes. Aadir luego la leche, las galletas y sal, de esta
manera obtendremos una pasta suave.
Finalmente, cubrir las papas con la salsa y decoramos
el plato con aceitunas y huevos cocidos.
El aj de gallina es un plato tpico de la cocina del Per. Rodolfo Tafur comenta que este platillo surgi en la
poca de la colonia (inicios de 1800) en la clase comercial limea con influencia francesa del consumo de carne
deshebrada, y en los conventos limeos empez a llamarse Gallina al Jerreque.
A mediados de 1800, los gendarmes de la polica limea, al inspeccionar las diversas fondas y restaurantes de
la ciudad, dan parte de un plato que era consumido por los parroquianos con deleite y que consista en hebras
de carne de gallina con un sofrito de cebolla, ajos, aj y trozos pequeos de pan, acompaado de papas. Desde
esa poca a nuestros das, este plato se ha enriquecido hasta llegar al Aj de gallina.
La papa a la huancana es tambin un plato tpico de Per. Jorge Stambury en su libro La Gran cocina Peruana
indica que su procedencia es huancana y surge durante la construccin del Ferrocarril Central del Per que
requera de gran cantidad de obreros. El alimento de los trabajadores era preparado por mujeres huancanas (o
wancas) que cocan papas y las servan baadas en una salsa de queso mezclado con rocoto (chile manzano)
y leche, adornado con huevo duro. La receta migr a Lima, cambiando el rocoto por aj amarillo y el batan por
la licuadora.
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PASTEL DE TRES LECHES Notas
La Ruta del Sabor: Margarita Luis Cuevas, Yadira Nallely Vela Galicia
I n g re d i e n t e s Se baten las yemas con el azcar y poco a

P R O A C T I VA M E D I O A M B I E N T E S A P S A
poco se va incorporando la harina con el polvo

9 huevos para hornear y la vainilla.
1 taza de azcar Se baten las claras por separado, cuando estn
2 tazas de harina a punto de turrn se incorpora a la mezcla ante-
1 cucharadita de polvo para hornear rior y se vierte en un molde para hornear.
12 cucharadita de vainilla Se mete al horno previamente precalentado a
1 lata de leche condensada 180 grados durante 30 minutos.
1 lata de media crema Para la preparacin de la leche se lican las
1 lata de leche Clavel tres leches y se incorporan al pan una vez
horneado.
Se decora al gusto.
94
Notas
VENEZUELA
P R O A C T I VA M E D I O A M B I E N T E V E N E Z U E L A
1 2 3 6 7
4 5 8 9
1. Kenneth Krstonosic, Juan Manuel Vila, Jacqueline Difebbo y Jos Manuel Gmez, representantes del jurado 6. Carmen Hernndez, participante del concurso con el "Cuajado de Cazn" recibe su reconocimiento
calificador en plena degustacin. de manos de Alejandro Salas.
2. Yeny Varela, Jefe de Tesorera recibe su premio por el tercer lugar de manos de Jos Manuel Gmez. 7. Ana Gonzlez al lado de Mary Angeles Evies, quien recibe su reconocimiento por su plato "Pasticho de
3. Isidre Sabat entrega premio a Jean Carlos Lpez, quien se gan la mencin especial por sus Conservas de Coco. Berenjenas Light". Detrs Serge Petitjean y tambin a su lado Carmen Hernndez.
4. Los participantes y organizadores del concurso de Cocina "Somos gente Proactiva". De izquierda a derecha: 8. Kenneth Krstonsic, Juan Manuel Vila, Jos Manuel Gmez, Jacqueline Difebbo y Alejandro Salas.
Gabriela Cuellar, Melva Navas, Ana Gonzlez, Ary Gil, Angel Mirabal, Roco Martnez, Katy Aveledo, 9. Jean Carlos Lpez, ganador de la mencin especial; Yenny Varela, segundo lugar; Ana Gonzlez, primer lugar,
Mary Angeles Evies,Yenny Varela, Cruz Manuel Garrido, Carmen Mrquez y Jean Carlos Lpez. y Roco Martnez, organizadora del concurso.
5. Gabriela Cuellar, Gerente de Compras, recibe un libro de cocina tras ganar el segundo lugar por su "Churrasco de
Mero en Salsa de Pistacho". Entrega Alejandro Salas.
CALAMARES RELLENOS CHURRASCO DE MERO EN SALSA DE PISTACHO
Ana Gonzlez Gabriela Cuellar
1/2 kg de calamares limpios
1 taza de cebolla picadita 200 g de mero
120 g de jamn picadito 100 g de pistachos
o los tentculos de los calamares 1 y 1/2 taza de crema de leche
2 dientes de ajo picadito 1/2 taza de caldo de pescado
1 zanahoria pequea picadita 300 g de papas salcochadas
100 g de championes limpios y picados 1 pimentn rojo
1/4 de pimentn picadito 30 g de eneldo
1 tacita de caf de vino 4 zanahorias beb
1 tacita de caf de caldo de pescado 4 esprragos
1 cucharadita de maizena 3 vainitas
2 cucharadas de aceite o mantequilla 1 ajoporro
1 cucharada de perejil picadito Sal y pimienta
Sal al gusto
Palillos Se rehoga en una cucharadita y media de man-
1 rebanada de pan tostado tequilla 3/4 de la taza de cebolla y el pimentn.
Despus que la cebolla est reducida se le
agrega el ajo, el perejil, el jamn, la zanahoria
y media tacita de vino. Se cocina por cinco mi-
PUR:
nutos, ms o menos, y se le agregan los
Se salcochan las papas y se dividen en tres partes. Prepare un
championes y la sal al gusto; se deja cocinar
pur de papas clsico y conserve en tres partes.
por cinco minutos ms.
Se asa el pimentn, despus que est bien quemado se le quita
Con la preparacin anterior se rellenan la bolsa
la piel, se pica y se lica. Coloque el pimentn molido a una
de los calamares, luego se sujeta la abertura
parte del pur.
con un palillo.
Picar el eneldo en cuadros pequeos y colocar a otra de las por-
Con la mantequilla restante se rehoga 1/4 de la
ciones del pur que se dividi.
taza de cebolla, a la que se le agrega la media
Colocar en un tian los tres colores de pur.
tacita de vino restante, y la cucharadita de
maizena; en esta preparacin se colocan los
VEGETALES:
calamares rellenos y la tacita de caldo de
pescado. Se deja cocer suavemente hasta que Blanquear los vegetales. Luego en otra olla se coloca la parte
el lquido se reduzca. tierna del ajoporro y se blanquea. Despus que estn listos se
Se extrae el lquido y se tritura en la licuadora y amarran con el ajoporro blanqueado. Agregue aceite de oliva,
se cuela. sal y aderezos al gusto.
Se sirven los calamares con esta salsa, acom-
paados de arroz blanco. Se puede decorar MERO:
con unas rebanaditas de pan ligeramente frito Salpimentar al gusto y dorar el mero en un sartn.
en mantequilla. Tostar los pistachos y triturarlos. Hacer un roux (partes iguales
de harina y mantequilla), incorporar el fondo de pescado, agre-
gar la crema de leche y los pistachos en un sartn para hacer
una salsa. Agregar la salsa al mero y buen provecho!.
100 101
ROLLO DE PAVO EN SALSA DE VINO Y MANZANAS CONSERVAS DE COCO
Yenny Varela Jean Carlos Lpez
I n g re d i e n t e s RELLENO:
En una cacerola frer la cebolla, agregar la
2 pechugas carne, salpimentar. Incorporar el vino tinto, Se hace un jarabe con el papeln, el agua,
1/2 kg de carne molida cocinar por unos 10 minutos. Agregar la salsa los clavitos de olor y la canela, hasta que se I n g re d i e n t e s
1 taza de salsa blanca blanca, mozzarella rallada y retirar del fuego. reduzca a un tercio. Dejar enfriar. Aparte en
1 cebolla picadita un bol batir los huevos, agregar el jarabe ya
fro y luego ir aadiendo la harina poco a 500 g de papeln rayado
150 g de mozzarella ENROLLADO:
poco y batiendo con batidor de alambre para 600 cc de agua
200 g de tocino Deshuesar las pechugas y cortarlas como
que no se hagan grumos. Agregar el coco 3 clavos de olor
2 tazas de espinaca un bistec grande, juntar las dos pechugas,
rallado y reserve un poco para espolvorear al 1 cucharadita de canela
1 taza de guindones despepitados cubrirlas con las hojas de espinacas, sobre
final. 3 huevos
2 tazas de vino tinto estas poner el relleno y enrollar. Asegurar
con las tiras de tocino alrededor. Ponerlo en
Debe quedar como una masa bien espesa. 500 g de harina
1 taza de gaseosa oscura La mezcla se vaca en una bandeja de horno
una fuente, rociar con un poquito de aceite o 180 g de coco rallado
2 manzanas cuadrada engrasada y enharinada y se
margarina y baar con la gaseosa. Llevar al 1 cucharada de mantequilla
2 rodajas de pia de decoracin hornea a 180C, durante 25 30 minutos.
horno fuerte (360C) por 45 minutos. Luego
Hacer la prueba del cuchillo para ver si ya
cortar en rodajas cuando este fro.
est listo. Cortar en cuadrados pequeos a
gusto. Dejar enfriar. Espolvoree con el coco
ACOMPAAMIENTO:
Cuando prepare salsa blanca, agregue la
rallado que reserv.
Ensaladas, pur de papas o pur de man-
harina a la mantequilla derretida, remueva zanas, arroz al gusto.
y deje cocinar por unos minutos. Aada
primero el agua y despus la leche evapo-
rada, para evitar que se formen grumos. OPCIONES:
Rellenar al gusto.
102 103
MOJITO DE PESCADO EN COCO ASADO NEGRO
Cruz Manuel Garrido Melva Navas
Se pasan por agua caliente los filetes de
I n g re d i e n t e s pescado durante 3 minutos, luego se desme-
2 a 2 y 1/2 kg de muchacho cuadrado res
nuzan y se reservan en una olla para su pos-
1 kg de filete de pescado preferiblemente corvina terior coccin. con su grasa
200 g de aj dulce Las pulpas de coco (nueces) se cortan y se 1/4 de taza aceite
1/2 cebolla blanca pasan por la licuadora agregndole un vaso 2 tazas de cebolla rallada gruesa
1 ramillete (1/2 taza) de cilantro de agua, para lograr extraer posterior al licua- 6 dientes de ajo machacados
4 pulpas (nueces) de coco do y previo colado, la leche del coco que 1 y 1/2 taza de tomate rallado grueso
1/2 taza de aceite vegetal despus se agregar a la coccin. sin piel y sin semillas
Ajo al gusto Se cortan todos los vegetales en cuadritos 1/3 de taza de pimentn rallado
1/4 cucharadita de azafrn pequeos y se sofren en el aceite en conjun- 1 cucharada de salsa inglesa Worcestershire
Sal al gusto to con el ajo hasta lograr que los mismos 1 ramita de mejorana o de organo
desprendan sus jugos. En la misma sartn se (1/4 de cucharadita si es seco, molido)
Pimienta negra molida al gusto
agrega el pescado, condimentndolo con la 3 cucharaditas de sal
1/4 de taza de nuez moscada
sal, pimienta, azafrn y nuez moscada, de 1/2 cucharadita de pimienta negra
acuerdo con las cantidades indicadas, dejn- 1/2 taza de aceite para frer
dolo a fuego lento durante cinco minutos; 3 cucharaditas de azcar y papeln
revolver. Se agrega la leche de coco hasta el
4 tazas de agua
nivel del preparado y se deja reducir por 15
minutos.
Este plato tpico Zuliano se acompaa tradi-
cionalmente con arroz blanco, pltano verde Se limpia muy bien la carne, se le deja la grasa. Se prepara un adobo mezclando
horneado y queso blanco. 1/4 de taza de aceite, la cebolla, los ajos, el pimentn, la salsa inglesa, la mejorana
u organo, la sal y la pimienta.
En un envase grande se pone la carne con el adobo, se tapa y se deja en la neve-
ra hasta el da siguiente, dndole vuelta de vez en cuando.
Cuando se va a preparar la carne se pone en un caldero grande otra 1/2 taza de
aceite para frer y en el centro y sin revolver, se agrega el azcar y se cocina hasta
que se ponga marrn
Se le quita el adobo a la carne y se pone aparte. La carne se pone en el caldero,
dndole vuelta de vez en cuando, para dorarla uniformemente, unos 15 minutos.
Se agrega el adobo, se tapa y se cocina por unos 15 minutos ms.
Se le agregan las 4 tazas de agua, se revuelve, se lleva a un hervor, se tapa y a
fuego fuerte se cocina 10 minutos. Se pone a fuego mediano y tapado se cocina por
2 horas y media a 3 horas, o hasta que est blanda y bien cocida, agregndole si
es necesario 1 a 2 tazas de agua y 1 a 2 cucharaditas de sal durante ese cocimien-
to, dependiendo de que la carne sea ms o menos dura.
Se retira del fuego, se le elimina el exceso de grasa y se cuela la salsa por un
colador apretando los slidos con cuchara de madera. Se vuelven la salsa y la
carne al caldero y se lleva a un hervor antes de servir.
La salsa debe quedar muy espesa, si queda un poco aguada, se reduce un poco
cocinndola unos minutos ms. Se corta transversalmente la carne en tajadas, se
ponen en una bandeja y se agrega la salsa a la carne y se lleva a la mesa.
104 105
MEDALLONES DE LOMITO
con hongos y papas con especies PASTICHO DE BERENJENA LIGHT
Angel Mirabal Mary Angeles Eves
Pelar las berenjenas y cortarlas en tajadas finas,
colocar en un plato y untarlas con la salsa de ajo y
el adobo de forma moderada por ambos lados y
rociar con un toque de aceite de oliva. Cocnelas a
la plancha hasta que estn comibles. 6 berenjenas medianas
500 g de lomito 2 pechugas de pollo desmenuzadas
Mientras tanto coloque el pollo previamente san-
250 g de tocineta 200 g de queso mozzarella rebanado
cochado y desmenuzado en un sartn grande,
Albahaca coloque un toque de salsa inglesa Light, un poco 200 g de queso parmesano
Organo de sal, agregue el tomate y las aceitunas y media Adobo al gusto
Salvia taza de agua. Deje macerar revolviendo constante- Salsa de ajo
Adobo mente con una cuchara o removedor de madera Salsa inglesa Light
Sal por diez minutos hasta que huela rico y sin dejarlo Aceite de oliva
Hongos secar mucho. 1 tomate picado en trozos medianos
6 papas tiernas Saque las berenjenas del horno y deje enfriar hasta 10 aceitunas picadas sin hueso
Vino tinto que pueda manipularlas, coloque una cama de
berenjenas en un molde mediano (pngale mante-
quilla y harina), si es cuadrado mucho mejor.
Coloque encima el pollo cubriendo las berenjenas
uniformemente y coloque el queso rebanado
cubriendo el pollo, repita el procedimiento colocan-
do otra cama de berenjenas, pollo y queso y tape
LOMITO Y LA SALSA: con otra cama de berenjenas. Cubra completa- Un pasticho es un plato de origen italiano que se
mente con el queso parmesano. prepara alternando las pastas planas, de aproximada-
Limpie el lomito y crtelo en rueditas, despus envuelva estas ruedas con tocineta y mente 15 cm de largo por 10 cm de ancho, con salsas,
sujtela con palillos de madera mojados con agua de sal. Sazone el lomito y la tocineta Tape el molde con papel aluminio y coloque en el
quesos y otros ingredientes caractersticos de la regin
con adobo y albahaca, organo y salvia al gusto, un punto de sal y vino tinto al gusto. Deje horno por 15 minutos. Apague el horno, deje
del Mediterrneo, para luego cocinarse al horno.
reposar los medallones por 45 minutos con las especies y el vino. Coloque en un sartn reposar y cuando ya pueda manipular retire el
Existen los pastichos tpicos, basados en carne o pollo,
previamente caliente con aceite de oliva y deje cocinar lentamente los medallones. papel aluminio, corte en porciones generosas y y tambin los de vegetales como berenjenas o cala-
Constantemente grelo para que las dos caras del medalln se cocinen bien, retire el sirva con la ayuda de una esptula de cocina. bacn, que son muy ricos y ligeros. Sobre todo en la
medalln del sartn, retire la salsa y culela. Vuelva a colocar la salsa en el sartn y cocine Puede acompaar con una ensalada verde y un actualidad que las personas se encuentran orientadas
a fuego lento por 15 minutos hasta que hierva. Coloque ms vino y sal al gusto. Si quiere jugo natural sin azcar. al cuidado de la salud y la figura, las recetas tradi-
espesar disuelva maizena en agua tibia y agregue lentamente la mezcla a la salsa para Rinde para 4 personas que coman bastante, as cionales admiten nuevos ingredientes y creativas
espesar. como yo. preparaciones.
Nota: Para las personas que son felices y no les

HONGOS:
paran las caloras, pueden colocar salsa bechamel
Limpie los hongos y seprelos de los tallos. Coloque los hongos con la salsa del lomito sobre el pollo y jamn. Si no te gustan las aceitu-
que dej en la primera etapa, deje cocinar por 30 minutos, gire constantemente los hon- nas puedes sustituirlas por pimentn, cebolln,
gos para que se impregne del sabor de la salsa. Retrelo. cebolla o lo que te guste echarle al pollo.
PAPAS CON ESPECIES:

Limpie las papas y retire la concha, pquelas en pedazos manejables y colquele aceite
de oliva al gusto y saznelo con albahaca, organo, salvia y sal al gusto. Coloque en un
sartn previamente calentada con un poco de aceite de oliva, vierta las papas y deje cocinar
alrededor de media hora y constantemente mueva las papas para que todas se doren y
106 ablanden. 107
CUAJADO DE CAZN POLLO A LA DOMINICANA Y COMPAA
Carmen Hernndez Ary Gil
En una cazuela con aceite, echamos dos
200 g de pescado salado (cazn) cucharadas soperas de azcar y ponemos a POLLO ARROZ
Huevos al gusto fuego no muy fuerte. Cuando el azcar se 1 pechuga de pollo 1 taza de arroz blanco
3 4 pltanos grandes maduros haya derretido en el aceite y, por tanto, se Cebolla, alcaparras 1 aj
haya hecho caramelo, aadiremos el pollo
2 cebollas grandes Aceitunas rellenas, pasitas 1 pedacito de pimentn
previamente salpimentado y rociado con el
2 pimentones rojos 1 taza de agua 1 cebolla pequea
jugo de un limn.
6 aj dulce Hay que tener cuidado al aadir el pollo, dado
Azcar, aj, ajo, cilantro 2 dientes de ajo
4 dientes de ajo que el azcar cuando se carameliza puede 2 tazas de agua
3 papas grandes saltar y producir quemaduras. Se recomienda ENSALADA 1 cucharada de aceite
Ajoporro bajar el fuego y sin apagarlo, retirar la cazuela 2 zanahorias ralladas
Aceitunas y alcaparras (opcional) del fogn, meter el pollo con cuidado y mover- 1/4 de repollo blanco
lo manteniendo la cazuela sobre el fogn, 1/4 de repollo morado
pero sin apoyarlo. Deber dar la vuelta al pollo Perejil PLTANO
para que se dore por todos los lados. Maz 1 pltano bien madurito
Se coloca el pescado en remojo un da antes de ela- Con el azcar lo que estamos haciendo es dar Petipuas Clavitos de especie
borar el plato. al pollo un aspecto dorado, un colorcito muy Azcar
Mostaza
Al da siguiente, se enjuaga el pescado y se pone a caracterstico; pero est crudo por dentro. 1 cucharada de aceite
sancochar, hasta que este blandito, luego se des- El viernes Santo como es tradicin no cocinar Mayonesa al gusto
Una vez dorado el pollo, aadimos la cebolla
menuza y se coloca en un envase aparte. y caminar los siete templos, se acostumbra a Sal y azcar
cortada muy finamente (en trozos pequeos),
En un caldero sofremos los ajos, las cebollas, el ajo desayunarse con este plato acompaado con 1 cucharada de aceite de oliva
la hoja de laurel y una o dos cucharadas de
porro y el pimentn, picados finamente, se deja coci- hallaquitas de hojas y/o cazabe. 1 limn
organo. Removemos un poco con la cuchara
nar por 15 min y se le agrega el pescado previamente de madera y vertemos el vaso de vino blanco.
desmenuzado hasta que se convierta en guiso. Si es Ahora todo lo que queda es que el vino reduz-
su gusto le agregas aceitunas y alcaparras. ca a fuego lento, durante 20 a 30 minutos y
Paralelamente pelamos y picamos los pltanos en que el pollo se vaya haciendo por dentro.
tajadas a lo largo y en un sartn con aceite caliente Finalmente, probar para ver si est bien de sal
los fremos hasta dorar. Cocinamos las papas en y listo.
agua caliente con todo y cscaras y cuando estn Se recomienda pelar unas patatas y cortarlas
blandas se cortan en rodajas finas, al igual que una en cuadraditos, frerlas y aadirlas al guiso en
cebolla. el momento de servir.
En una tortera engrasada, le ponemos una capa de
huevos batidos a punto de nieve inicialmente, luego
ponemos una capa de pltanos fritos, una capa de
guiso de pescado, las cebollas en ruedas y una capa
de papas en rodajas. Batimos muy bien los huevos
con un poquito de sal y de pimienta, y una pizca de
azcar y vertemos sobre el molde hasta cubrir todo.
Horneamos en horno moderado hasta que cuaja.
108 109
ndice de Recetas ndice de Recetas
COLOMBIA
Carnero a la Naranja 56
Coca Sinuana 57
Tamal Costeo 58
ARGENTINA Langostinos con Vegetales 59
Tartaletas de Puerros y Espinaca 10
Fish Balls 60
Piselli a la Nona Juana 11
Caracol Guisado 61
Pollo Checurlukis 12
Plato Mixto 1 62
Cuadril Fileteado 13
Plato Mixto 2 64
Fondue de Dulce de Leche 14
Sopa deCangrejo 65
Huevos Diablitos con Arroz a la Crema 16
Cerdo guisado y Cangrejo guisado 66
Carbonada 17
Bistec a la Criolla 68
Matambre 18
Tostadas con Hogao 69
Colita de Cuadril al Horno 19
Champus 70
Churros 20
Sancocho de Cola 71
Tortas Fritas 21
Lengua Tunjana 72
Vanili Kifelcki 22
Lomito de Res en salsa de Haba 73
Postre Patagnico 23
Postre de Chamba 74
Pinchos de Pollo Fritos 24
Sancocho de Gallina Criolla con Chorotas 75
Variedad de dulces artesanales 25
Gallina Chacarera 26
ESPAA
Cabrito Mamn 27
Bizcocho Valverdeo 80
Crema de Limn 81
BRASIL Tarta de Manzana 81
Risotto Primavera 32
Mermelada de Mora 82
Lasaa de Batata 34
Pan de Jamn 83
Arroz Mara Isabel con Harina de Banana 35
Tortilla Espaola 84
Strogonof de Camarao 36
Marmitako 85
Polenta a la Boloesa 37
MXICO
CHILE Lomo al Chipotle 90
Paila Marina Chilota 42
Cochito al Horno 91
Pur Pa Monteza con Costillas de Cordero con salsa de Vino Obispo 43
Mole Rojo con Arroz y Pollo 92
Ropa Vieja 44
Aj de Gallina con Papas a la Huancaina 93
Carapacho de Jaiba en salsa de Mariscos 45
Pastel de Tres Leches 94
Tiramis 46
Queque Otoal 46
VENEZUELA
Mousse de Murtilla al Pisco 47
Calamares Rellenos 100
Turrn de Vino 48
Churrasco de Mero en salsa de Pistacho 101
Cebiche de Corvina 49
Rollo de Pavo en salsa de Vino y Manzanas 102
Paella Chilensis 50
Conservas de Coco 103
Arroz Moros y Cristianos 51
Mojito de Pescado en Coco 104
Asado Negro 105
Medallones de Lomito con Hongos y Papas con Especies 106
Pastiche de Berenjerna Light 107
Cuajado de Cazn 108
Pollo a la Dominicana y Compaa 109
110 111

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LAS RECETAS DE

Como no poda ser menos, los diferentes pases que componen

Las Recetas de Proactiva 2008 contienen sin duda los mejores

El resultado no puede ser sino excelente y as lo demuestra esta

Quiero felicitar a todos los que participaron en la organizacin

Muchas gracias a todos y que disfrutis descubriendo y prepa-

Proactiva Medio Ambiente

ARGENTINA AESA BUENOS AIRES

AESA BUENOS AIRES

Rehogar los puerros y las cebollas picadas

El origen de esta receta es antiguo y familiar y, como suele pasar

AESA BUENOS AIRES

Larisa Lescano, Melina Sapir

AESA BUENOS AIRES

FONDUE (SUPER FCIL)

Este plato tpico de la cocina criolla se com-

que el zapallo debe ponerse ms tarde, para

Este plato es un invento de mis abuelos, que eran ve-

1/2 taza de agua 3,5 tazas de harina comn

Ponga a hervir en una cacerolita el agua, la

Moler las nueces hasta que quede en forma de

Se escogen las limas maduras, se pela finamente y se

En una bandeja de horno ponemos el cabrito entero y lo salamos.

Pelar y cortar las bananas en pedazos

Se calienta el aceite en la paella.

3 cebollas grandes zanahoria, y el cebolln medianamente picado, el vinagre, 4 Oz de aj dulce

I n g re d i e n t e s Se limpian bien los caracoles lavndolos varias veces.

CERDO GUISADO ARROZ DE FRIJOL ROJO ENSALADA DE PAPA

CANGREJO GUISADO BAMMY ARROZ DE COCO BLANCO

3 litros de agua 3 lb de huesos de cola de res carnudos

10 lulos cortados en dos

constantemente y por ltimo agregar la

En una olla cocine la gallina y la mazorca con ajo,

negra, la yuca y la arveja, luego se deja cocinar

Truquito: Para evitar que las chorotas se desha-

En un recipiente se mezcla el azcar, la leche, la harina, los huevos, la levadura y la man-

En un recipiente pequeo se ponen la levadura, el agua tibia y la cucharadita de azcar. Se

LOMO: 2 kg de carne de cerdo (costilla y pierna)

250 g de pasas 14 kg de aj (chile) amarillo

I n g re d i e n t e s Se baten las yemas con el azcar y poco a

poco se va incorporando la harina con el polvo

Nota: Para las personas que son felices y no les

PAPAS CON ESPECIES:

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