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Buenas Prcticas de
Manual
Manufactura (BPM) en Hoteles

Z Introduccin 5
Z Objetivo general 7
Z Objetivo especfico 9
Z Legislacin vigente 11
Z Glosario 13
Z Los alimentos 17
Z Las vitaminas 19
Z Las sales minerales 21
Z Clasificacin de los alimentos 23
ndice
Z Origen de la alimentacin humana 27
Z Microorganismos 31
Z Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) 33
Z Prcticas de manupulacin 39
Z La manipulacin de frutas y verduras 43
Z El almacenamiento de los alimentos 47
Z Temperaturas de conservacin de los alimentos 49
Z El transporte y la distribucin de los alimentos 51
Z Personal manipulador de alimentos 53
Z Requisitos para establecimientos de produccin de alimentos 57
Z Mtodos de conservacin 61
Z Las condiciones higinico sanitarias de los alimentos 63
Z Limpieza y desinfeccin de reas, utensilios y equipos 69
Z Programa de control de plagas 71
Z Alimentos tratados higinicamente 75
Z El servicio en las BPM de alimentos y bebidas 77
Z El personal de servicio de alimentos y bebidas 79
Z Las instalaciones y los equipos 81
Z El plan de saneamiento 83
Z Reglas de seguridad para operaciones de servicio de alimentos 89
SAMUEL MORENO ROJAS JAIME ALBERTO CABAL SANCLEMENTE
Alcalde Mayor de Bogot Presidente
MNICA DE GREIFF MANUEL BERMDEZ VILLAMIZAR

Secretaria de Desarrollo Econmico Vicepresidente
ELSA VICTORIA MUOZ GMEZ JUAN LEONARDO CORREA

Directora General Director Comercial
Instituto Distrital de Turismo (IDT)
EDWIN ALBERTO BERNAL
ROSA MARGARITA FIGUEREDO MOLINA Coodinador del Convenio
Subdirectora Gestin de Destino
LUIS GUILLERMO GALVIS GUTIERREZ
JORGE OROZCO Elaboracin de Textos
Interventor Convenio IDT-Cotelco
Instituto Distrital de Turismo (IDT)
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Diseo e impresin
Esta cartilla se elabor en el marco del Convenio de Asociacin 05-2007, suscrito entre el IDT y COTELCO
EDWIN DAZ con el objeto de Aunar esfuerzos para la promocin de la cultura de la calidad y la sostenibilidad, como estra-
Ilustraciones tegia de competitividad empresarial a partir de la incorporacin de estndares de criterio en la gestin organiza-
cional y en la prestacin de servicios de los establecimientos de Alojamiento y Hospedaje del Distrito Capital.
Es necesario asegurar la calidad sanitaria de los alimentos que
se comercializan, esto se logra a travs de la implementacin prin-
cipalmente de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), basadas
en el cdigo internacional de principios generales de higiene de los
alimentos del Codex Alimentarius (FAO/OMS): CAC/RCP 1-1969
Rev.3 (1997), y adoptadas por Colombia bajo el Decreto 3075 del
23 de diciembre de 1997, las cuales tienen un enfoque preven-
tivo en el que se garantizan las condiciones higinico sanitarias
del entorno y las etapas de produccin, procesamiento, empaque,
almacenamiento, transporte y comercializacin de los productos
para que estas no se constituyan en un vector o factor de riesgo para
INTRODUCCIN
contaminacin de los mismos.
La seguridad o inocuidad de los alimentos se ha convertido en

una prioridad absoluta para los consumidores los cuales exigen
cada vez ms que los alimentos puestos en el mercado cumplan
con los requisitos de calidad y certifiquen su inocuidad. Lo anterior,
obliga al Gobierno a mejorar los esquemas de Proteccin, Vigilan-
cia y Control de los Alimentos con el fin de garantizar la salud de
los consumidores y eliminar las barreras y obstculos tcnicos para
el comercio internacional.
La utilizacin de las BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTU-

RA generan ventajas no solo en materia de salud; los empresarios
se ven beneficiados en trminos de reduccin de las prdidas de
producto por descomposicin o alteracin producida por contami-
nantes diversos y, por otra parte, mejora el posicionamiento de sus
productos, mediante el reconocimiento de sus atributos positivos
para su salud.
Las BPM comprenden actividades a instrumentar y vigilar sobre

las instalaciones, equipo, utensilios, servicios, el proceso en todas y
cada una de sus fases, control de fauna nociva, manejo de produc-
tos, manipulacin de desechos, higiene personal, etctera.
OBJETIVO GENERAL
Conocer los planes y programas considerados como el sus-
tento tcnico y soporte documental para las BUENAS PRCTI-
CAS DE MANUFACTURA, garantizando el funcionamiento de
un sistema de calidad en empresas de alimentos y as obtener
alimentos inocuos.
Z Establecer los requisitos higinicos y sanitarios contemplados
en el Decreto 3075 de 1979 para establecimientos alimenti-
OBJETIVOS ESPECFICOS
cios.
Z Implementar las Buenas Prcticas de Manufactura en el per-
sonal manipulador de alimentos.
Z Conocer las actividades correspondientes a las BPM en cuan-
to al proceso, el personal, recepcin, clasificacin, empaque,
almacenamiento y transporte enfocados a la aplicacin del
sistema de calidad.
Z Capacitar y motivar al personal manipulador de alimentos
para que adopten prcticas y actitudes consistentes con la
higiene de los alimentos.
Z Comprender las precauciones y responsabilidades para ga-
rantizar la inocuidad y la calidad del alimento.
Z Dar las herramientas necesarias al personal manipulador para
lograr el cumplimiento del Manual de Buenas Prcticas de
Manufactura.
En Colombia el Ministerio de Salud ha divulgado una serie de
decretos en los que declara de obligatorio cumplimiento las BPM
(Buenas Prcticas de Manufactura) Decreto 3075 de 1997.
LEGISLACIN
El sistema de certificacin en BPM en la mayora de los casos
se basa en una verificacin por parte de la entidad de vigilancia
delegada en este caso el ICA, INVIMA o los servicios seccionales
de salud, los cuales siguiendo en la mayora de los casos guas de
inspeccin previamente diseadas y dadas a conocer a los usua-
rios donde se evala el cumplimiento o no de cada parmetro.
En los Estados Unidos las BPM son conocidas bajo el nombre

de Good Manufacturing Practices (GMP) siendo una legislacin
VIGENTE impartida por la FDA desde 1962.
Comisin Codex Alimentarius Cdigo Alimentarius interna-

cional (Principios generales de higiene de los alimentos) Gine-
bra, Suiza, junio 1997.
MINISTERIO DE SALUD INVIMA Decreto 1545 de 1998

(Productos de aseo e higiene).
Comisin de expertos de la OMS (Organizacin Mundial de

la Salud).
Decreto 60 de 2002
ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o
no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la
energa necesarios para el desarrollo de los procesos biolgicos.
Quedan incluidas en la presente definicin las bebidas no alco-
hlicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos co-
mestibles y que se conocen con el nombre genrico de especia.
ALIMENTO ADULTERADO: El alimento adulterado es aquel:
GLOSARIO
Z a. Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos cons-
tituyentes, reemplazndolos o no por otras sustancias
Z b. Que haya sido adicionado por sustancias no autoriza-
das.
Z c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u
oculten sus condiciones originales y que, por deficiencias
en su calidad normal, hayan sido disimuladas u ocultadas
en forma fraudulenta sus condiciones originales.
ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificacin o

degradacin, parcial o total, de los constituyentes que le son pro-
pios, por agentes fsicos, qumicos o biolgicos.
ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agen-

tes y/o sustancias extraas de cualquier naturaleza en cantidades
superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su
defecto en normas reconocidas internacionalmente.
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ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PBLICA: Alimento control, y adoptan las acciones de prevencin y seguimiento para ga-
que, en razn a sus caractersticas de composicin especialmente en rantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el presente decreto.
sus contenidos de nutrientes, Aw actividad acuosa y pH, favorece el
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crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios
proceso, manipulacin, conservacin, transporte, distribucin y comer- bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin, pre-
cializacin, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor. paracin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y
distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de
ALIMENTO FALSIFICADO: Alimento falsificado es aquel que: garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias
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Z a. Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.
M A N U F A C T U R A
al que le corresponde.
EXPENDIO DE ALIMENTOS: Es el establecimiento destinado a la
Z b. Su envase, rtulo o etiqueta contenga diseo o declaracin venta de alimentos para consumo humano.
ambigua, falsa o que pueda inducir o producir engao o con-
fusin respecto de su composicin intrnseca y uso. FBRICA DE ALIMENTOS: Es el establecimiento en el cual se
Z c. No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la realice una o varias operaciones tecnolgicas, ordenadas e higini-
apariencia y caracteres generales de un producto legtimo, cas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir, transformar o enva-
protegido o no por marca registrada, y que se denomine sar alimentos para el consumo humano.
como este, sin serlo.
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ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razn de su com- HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas pre-
ventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad
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posicin, caractersticas fsico-qumicas y biolgicas, pueda experi-

mentar alteracin de diversa naturaleza en un tiempo determinado y de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.
que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conser-
vacin, almacenamiento, transporte y expendio. INFESTACIN: Es la presencia y multiplicacin de plagas que
pueden contaminar o deteriorar los alimentos y/o materias primas.
AMBIENTE: Cualquier rea interna o externa delimitada fsica-
mente que forma parte del establecimiento destinado a la fabrica- INGREDIENTES PRIMARIOS: Son elementos constituyentes de un
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cin, al procesamiento, a la preparacin, al envase, almacenamiento alimento o materia prima para alimentos, que una vez sustituido uno
y expendio de alimentos. de los cuales, el producto deja de ser tal para convertirse en otro.
AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: Por autoridad compe- INGREDIENTES SEGUNDARIOS: Son elementos constituyentes
tente se entender al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos de un alimento o materia prima para alimentos, que, de ser sustitui-
y Alimentos (INVIMA) y a las Direcciones Territoriales de Salud, que, dos, pueden determinar el cambio de las caractersticas del produc-
de acuerdo con la Ley, ejercen funciones de inspeccin, vigilancia y to, aunque este contine siendo el mismo.
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LIMPIEZA: Es el proceso o la operacin de eliminacin de resi- SUSTANCIA PELIGROSA: Es toda forma de material que durante
duos de alimentos u otras materias extraas o indeseables. la fabricacin, manejo, transporte, almacenamiento o uso pueda ge-
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nerar polvos, humos, gases, vapores, radiaciones o causar explosin,
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que intervie- corrosin, incendio, irritacin, toxicidad u otra afeccin que consti-
ne directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de
tuya riesgo para la salud de las personas o causar daos materiales o
fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento,
deterioro del ambiente.
transporte y expendio de alimentos.
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VIGILANCIA EPIDEMIOLGICA DE LAS ENFERMEDADES
MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales,
TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS: Es el conjunto de actividades
elaboradas o no, empleadas por la industria de alimentos para su
que permite la recoleccin de informacin permanente y continua;
utilizacin directa, fraccionamiento o conversin en alimentos para
consumo humano. tabulacin de esta misma, su anlisis e interpretacin; la toma de
medidas conducentes a prevenir y controlar las enfermedades trans-
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INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de mitidas por alimentos y los factores de riesgo relacionados con las
alimentos. mismas, adems de la divulgacin y evaluacin del sistema.
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Podemos decir que los alimentos son mezclas naturales de sustan-
cias nutritivas.
Las sustancias nutritivas son: el agua, las sales minerales, los gl-
cidos, las protenas, los lpidos y las vitaminas. Estas sustancias se en-
cuentran en distintas cantidades, determinando el tipo de alimento.
De acuerdo con las sustancias nutritivas que se encuentren en

mayor cantidad, los alimentos han sido clasificados en
Z GLCIDOS
Z LPIDOS
Z PROTENAS
LOS ALIMENTOS
Z VITAMINAS
Z MINERALES
LOS GLCIDOS: Los ingerimos cuando comemos alimentos

como las papas, cualquier tipo de grano, como trigo, maz, cebada,
arroz y los alimentos derivados, como el pan. Los cereales contienen,
adems, celulosa que facilita el trnsito intestinal.
Los glcidos o hidratos de carbono son uno de los nutrientes con-

tenidos en los alimentos. Tambin son las sustancias orgnicas ms
extendidas en la naturaleza. Son la principal fuente de energa de los
seres vivos.
Su funcin principal es proporcionar la energa necesaria para caminar,

correr, jugar, etc. por esta razn se les denomina alimentos energticos.
La cantidad de glcidos que se debe consumir diariamente depen-

de de la cantidad de energa que la persona necesita, segn la edad,
el sexo y la actividad que realiza.
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Cuando se combinan dos azcares simples se forma un azcar LOS LPIDOS O GRASAS: La ingerimos en la leche, mantequilla,
doble (disacrido), como por ejemplo sacarosa, maltosa y lactosa. margarina, aceites, tocino, etc.
Tambin podemos encontrar oligosacridos, que estn formados por
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3 a 10 monosacridos. Entre los polisacridos los hay digeribles para Pueden ser de origen vegetal como por ejemplo la margarina; o
el hombre (almidn y glucgeno) y no digeribles, que constituyen lo de origen animal, como lo es el aceite de hgado de bacalao, el que
que llamamos fibra alimentaria o fibra diettica (celulosa, hemice- adems es rico en vitaminas.
lulosa, pectina, agar-agar, gomas y muclagos), la lignina es tambin
fibra aunque no pertenece al grupo de los carbohidratos. Su funcin principal es proporcionar energa y caloras; al igual que
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los glcidos, los lpidos o grasas son llamados alimentos energticos.

Monosacridos: glucosa, fructosa y galactosa.
LAS PROTENAS: Estas sustancias nutritivas las encontramos en

Disacridos: sacarosa, maltosa y lactosa.
la leche, la carne, los huevos, los porotos, los garbanzos, etc.
Polisacridos digeribles: almidn y glucgeno.
Las protenas son las que forman y reparan los tejidos; por lo tan-
Polisacridos no digeribles: celulosa, hemicelulosa, pectina,
to son necesarias para el crecimiento; en los nios y adolescentes se
agar, gomas (fibra).
requieren en mayor cantidad. Los adultos las utilizan especialmente
En general los azcares simples son los mono y disacridos, para reparar el organismo de un desgaste natural.
con una absorcin muy rpida. Los azcares o hidratos de carbono
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complejos son los polisacridos digeribles, con una absorcin lenta Las protenas constituyen los tejidos (cartlagos, sistema nervioso,
y los no digeribles, que aunque no se absorben son beneficiosos etc.) y especialmente los msculos. Debido a la funcin que cum-
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para la salud. plen se les denomina alimentos plsticos o reparadores.

B U E N A S
Son sustancias que no pueden faltar en nuestro cuerpo porque
regulan el funcionamiento de los rganos, ayudan a mantener la salud
y a la reparacin de las partes del organismo que se desgastan. Son
sustancias presentes en los alimentos en cantidades mnimas, para el
correcto funcionamiento del organismo.
Se les denominan utilizando las primeras letras del alfabeto.

Muchas enfermedades se producen por falta de vitaminas (avi-
taminosis). Actualmente son sustancias adquiridas como productos
elaborados.
LAS VITAMINAS
Vitamina A: los alimentos que ms la contienen son los vegetales
verdes y amarillos (lechuga, espinacas, perejil, zapallos, zanahoria);
tambin se encuentra en los huevos, mantequilla, aceite de hgado y
en la leche.
Ayuda al crecimiento y protege contra las infecciones del aparato

respiratorio. Contribuye a conservar la vista y la piel sana. Su carencia
provoca ceguera, sequedad de la piel y disminuye las defensas.
Vitamina B: contribuye a mantener el buen funcionamiento de

los nervios, la sangre y la piel. Ayuda a mantener el apetito y la di-
gestin.
Existen varias vitaminas del grupo B y se encuentran en la leche,

legumbres, levadura, hgado, papas, yemas de huevo y carne.
Vitamina B 1: Es buena para el correcto funcionamiento del sis-

tema nervioso. Se encuentra en el hgado de vaca o de cordero,
rin de cordero, pollo, bacalao, papa, avena, trigo, carne, maz,
ostras, legumbres, leche y huevo. No se almacena en el organismo,
por lo tanto se debe suministrar diariamente. Su carencia provoca la
baja de peso, problemas cardiacos, irritabilidad, convulsiones.
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Vitamina B 2: Esta vitamina raramente se presenta con deficien- Se encuentra en los vegetales crudos y frescos como el tomate,
cia en nuestro organismo. La podemos encontrar en la leche, las berro, pimentn, pepinos, cebollas, tambin en el hgado, la leche,
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papas, la zanahoria, miel, nueces, duraznos, levadura de cerveza, en los ctricos, manzana, limn, repollo, espinacas, lechuga, meln
espinacas, en el hgado. Su carencia produce inflamacin en las en- y pltano.
cas, trastornos de la piel y anemia. En las frutas ctricas se presenta en forma importante. Su falta en
el organismo causa hemorragias y lceras en la cavidad bucal. Se
Vitamina B 6: interviene en los procesos de maduracin de los debe proporcionar frecuentemente.
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glbulos rojos de la sangre y conservacin de la piel. Su carencia

provoca desequilibrio en el sistema nervioso, trastornos mentales,
Vitamina D: Ayuda al organismo a fijar el calcio y el fsforo en
afecciones estomacales e intestinales.

los huesos. Los rayos solares contribuyen a formar esta vitamina en
nuestra piel; de ah la importancia de hacer ejercicios al aire libre.
Esta vitamina la encontramos en los vegetales verdes, yogur, que-
so, levadura de cerveza y la leche.
Esta vitamina no se encuentra en los vegetales y es pobre en los
Vitamina B 12: esta vitamina tiene la particularidad de favorecer productos animales. Se halla en el aceite de hgado de peces, como
una mejor asimilacin de los alimentos. Su carencia ocasiona bajas el bacalao. Tambin en los huevos, la leche, la mantequilla, la yema
en las defensas, mal funcionamiento del sistema nervioso, poco cre- de huevo, crema, queso, salmn, sardinas y la levadura de cerveza.
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cimiento. Se encuentra en el hgado de bacalao, frutas, verduras.

Su falta provoca en los nios el raquitismo que se caracteriza por
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Vitamina C: Mantiene la resistencia a ciertas enfermedades e in- deformaciones en los huesos, poco crecimiento, caries, y la baja de
fecciones. defensas.
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Al igual que las vitaminas, ayudan a regular las funciones del
organismo. Actan en pequeas cantidades.
Se encuentran en los vegetales y en el agua. La ms conocida

por todos nosotros es la sal comn o cloruro de sodio; es aquella
que se les agrega a las comidas para sazonarlas.
Existen muchos minerales esenciales para el organismo.
Sales de Calcio: El calcio es uno de los minerales ms abun-

dantes en el organismo. Forma parte de los huesos y dientes.
LAS SALES MINERALES

Est especialmente en la leche, queso, huevo, zanahoria, es-
pinaca. Su falta provoca raquitismo.
Sales de Hierro: Le da el color a la sangre y forma la hemoglo-

bina, sin la cual no podra transportar el oxgeno ni el anhdrido
carbnico.
Se encuentra en el hgado de ciertos peces, espinacas, yemas

de huevo, berros y carnes. Su falta provoca anemia.
ALIMENTOS QUE CONTIENEN SALES MINERALES

Z El fsforo se encuentra en la leche, pescados, quesos, maris-
cos, frutos secos y cereales integrales.
Z El sodio, en la sal de mesa, conservas, anchoas enlatadas.
Z El magnesio, en los cereales integrales, legumbres, frutos se-
cos, verduras, higos secos.
Z El yodo se encuentra en la sal yodada, las algas, el pescado
y los mariscos.
Z El hierro, en la yema del huevo, carne, sardinas, verduras,
legumbres.
El potasio, en la fruta fresca, las patatas, ctricos.
Z
Z El calcio, en la leche, lcteos, sardinas y verduras.
CLASIFICACIN DE
Ningn alimento de manera individual cumple todos los re-
querimientos y funciones que el organismo necesita. Por eso, para
una alimentacin adecuada, es necesario consumir alimentos de
todos los grupos en que han sido clasificados de acuerdo con los
nutrientes y funciones que desempean en el organismo.
LOS ALIMENTOS
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Alimentos formadores Alimentos reguladores

Estos alimentos contienen los nutrientes que regulan el funcio-
Estos alimentos contienen principalmente protenas que utiliza el
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namiento de todo el organismo (vitaminas y minerales), favorecen la

organismo para la construccin y reparacin de msculos, huesos,
visin y conservan saludable la piel. Aportan vitaminas A y C, fibra
sangre, tejidos, dientes y rganos del cuerpo.
y celulosa.
A este grupo Se subdividen en dos grupos:

pertenecen:
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Z La leche y sus Z Hortalizas y verduras: comprenden las ricas en carotenoides

derivados: son (zanahorias, pimentn, lechuga, remolacha, coliflor, habi-
la principal chuela, etc.).

fuente de cal-
cio, tambin Z Frutas: se clasifican en tres subgrupos de acuerdo con el
son ricos en contenido nutricional bsico: las ricas en vitaminas C (gua-
protenas, vi- yaba, mango,
taminas A, D, curuba, naranja,
B, Riboflavina. limn, etc.),
De este grupo las ricas en
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se excluyen la carotenoides
mantequilla (maracuy,
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y la crema de mandarina,
leche por ser papaya, za-
fuentes que pote, etc.),
pertenecen al y las que
grupo de las no son
grasas. fuente
principal
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de vitami-
Z Carnes, huevos, leguminosas y mezclas vegetales: se caracteri-
na A ni de
zan por su alto contenido de protenas y niacina. La subclasifi-
vitamina C,
cacin se basa en el origen animal (carnes, vsceras, pescados,
por ejemplo
aves, huevos) y los otros de origen vegetal (leguminosas, frjol,
el banano y el
lenteja, habas, man, soya y mezclas vegetales. meln.
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Alimentos energticos
Contienen carbohidratos y grasas. Dan energa y vigor. Son el combustible del organismo, conservan el calor y la temperatura corporal.
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Est subdividido en tres subgrupos:
Z Cereales y productos derivados: arroz, maz, trigo, cebada, avena,

harina y productos derivados de ello. Son alimentos ricos en
hierro, tiamina y niacina.
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Z Tubrculos, pltanos y azcares: tienen un alto contenido
de carbohidratos.
Z Aceites y grasas: caractersticas nutricionales bsicas:

alto contenido calrico, procedente exclusivamente
de grasa alimenticia, vegetales y animales.
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Grasas
Son aquellas sustancias que son slidas a la temperatura
ambiente, por ejemplo, la mantequilla, la manteca, la grasa
proveniente de grasas gordas. Son grasas altas en colesterol
al igual que las provenientes de vegetales como las marga-
rinas. Los mejores aceites son los provenientes del girasol, el
maz, la soya y la oliva.
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Los alimentos, al ser todos distintos, provienen de diversas
fuentes. Estas fuentes dan a conocer un tipo de clasificacin,
segn su origen, el cual est constituido por tres categoras:
Z Origen mineral: este grupo est constituido por aquellas
sustancias que se caracterizan por provenir de sustancias
minerales, un ejemplo de esto es el agua y la sal.
Z Origen vegetal: este grupo est conformado por aquellos
alimentos que provienen de las plantas, rboles, etc. Un
ejemplo de esto son los chocolates, maz, tomate.
Z Origen animal: este ltimo grupo est integrado por los ali-
ORIGEN DE LA
mentos que provienen de fuente animal, como por ejemplo
peces, mariscos, etc.
De acuerdo la forma que se consumen y al grado de elabo-

racin, los alimentos tienen un segundo tipo de clasificacin,
integrado por dos niveles:
Alimentos naturales: este es el primer tipo de la clasifica-
ALIMENTACIN HUMANA cin, al cual pertenecen aquellos alimentos que no han pasado
por una transformacin en las sustancias que lo componen, es
decir, sin tener un tipo de procesamiento por parte de los seres
humanos. Hay que dejar claro que hay alimentos que pasan por
un control de calidad para llegar a su consumo, pero siguen
siendo naturales porque no sufren mayores cambios en las sus-
tancias que lo componen. Ejemplos de estos alimentos son las
manzanas, las cebollas, el pollo, los huevos, los tomates, etc.
Alimentos elaborados: este es el segundo grupo de clasifi-
cacin, al que corresponden aquellos alimentos que han pasa-
do por una transformacin, un cambio en su composicin para
obtener nuevos productos, es decir, tienen un procesamiento
por parte de los seres humanos. Ejemplos de estos alimentos
son los tallarines, el arroz, las hamburguesas, el yogur, etc.
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Los alimentos forman parte de la vida del hombre y permiten Los Grupos de Alimentos son una representacin de los distintos
obtener un adecuado estado de salud. Los especialistas en nutricin tipos de alimentos y la cantidad adecuada de cada uno. Hay que
han realizado un tercer tipo de clasificacin en agrupaciones, cono- tener en cuenta que se deben aumentar las porciones de cereales y
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cidas como grupos de alimentos o pirmide alimenticia. legumbres y disminuir los azcares y grasas.
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Pirmide alimenticia
Dulces, aceites,
mantequilla y Calcio, Vitamina D,
grasas (pequea Vitamina B-12
cantidad)
Leche, yogur y
queso Carne, pollo, huevos,
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(2 a 3 porciones) frutos secos

(2 a 4 porciones)
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Verduras Fruta
(2 a 3 porciones) (2 a 4 porciones)
Arroz y pasta
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Pan y cereales
Agua
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La pirmide alimenticia est compuesta por los siguientes grupos LOS CEREALES
alimenticios, mencionados a continuacin: Los alimentos pertenecientes a este grupo son ricos en glcidos
y vitaminas.
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LCTEOS Y DERIVADOS
Los alimentos de este grupo contienen protenas de mucha im- Este grupo es conformado por:
portancia y sales minerales como el calcio y el fsforo. Z Cereales: como el arroz
Z Harina: como los tallarines y las dems pastas.
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Este grupo est compuesto por:
Z Leche en todas sus formas: fresca y en polvo
AZCARES Y GRASAS:
Z Queso en todas sus variedades: fresco, gauda, chanco, quesillo Estos alimentos se deben consumir en bajas proporciones por ser
Z Yogur, helados y postres de leche. ricos en glcidos y grasas.
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A este grupo pertenecen:
CARNES Y LEGUMBRES: Z Azcares: miel, mermelada, azcar...
Los alimentos de este grupo contienen tambin protenas de gran
valor nutritivo, sales minerales y vitaminas del grupo B. Z Grasas: mantequilla, aceite...
Z Bebidas de fantasa: jugos en polvo, Coca-Cola, etc.
A este grupo pertenecen:
Z Carnes rojas: vacuno, cerdo y cordero
BEBIDAS
Z Carnes blancas: pollo, pescado y pavo
El agua es la nica bebida necesaria para el organismo. Sin el
Z Vsceras: riones, intestinos, hgado, corazn, lengua, etc. agua no podemos vivir; sin alimentos podemos vivir unos das, pero
Z Legumbres: porotos, lentejas, habas, garbanzos, lentejas... sin agua, no. Tres cuartas partes de nuestro cuerpo es agua. Es nece-
E N
sario beber por tanto litro y medio cada da; el resto nos llega a travs
de los alimentos. El agua realiza estas funciones:
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FRUTAS Y VERDURAS
Los alimentos que pertenecen a este grupo proporcionan vitami- Z Ayuda a realizar la digestin, circulacin, absorcin de los
nas del grupo A, B y C. alimentos, metabolismo, excrecin del sudor, la orina.
Este grupo lo conforman: Z Regula la temperatura de nuestro cuerpo.
Z Todos los tipos de frutas: manzanas, duraznos, uvas... Z Sirve para filtrar la sangre en los riones (a travs del sudor,
Z Todos los tipos de verdura: zanahoria, lechugas, repollos... respiracin y heces se pierden al da dos litros diarios).
MICROORGANISMOS
Un microorganismo, tambin llamado microbio u organismo
microscpico, es un ser vivo que slo puede visualizarse con el
microscopio. La ciencia que estudia a los microorganismos es la
microbiologa.
Son organismos dotados de individualidad que presentan,

a diferencia de las metafitas y los metazoos, una organizacin
biolgica elemental. En su mayora son unicelulares, aunque en
algunos casos se trate de organismos centicos compuestos por
clulas multinucleadas, o incluso multicelulares.
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Bacterias pero permanece inactivo hasta que llega una estacin en particu-
lar, como la primavera o el otoo, momento en que crece y se
desarrolla.
H O T E L E S
El trmino bacteria tambin se emplea

para denominar a todos los or-
ganismos unicelulares sin El moho habita en ambientes hmedos donde hay oxgeno y otras
ncleo diferenciado que sustancias qumicas. Los lugares donde el moho se puede encontrar
constituyen el nivel de ms a menudo son:
organizacin procarionte.
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Los organismos procarion- Al aire libre:

tes se subdividen en Eubac- Z En la vegetacin muerta o que se est muriendo.
terias (dominio Bacteria) y Z Zonas hmedas y sombras.

Arqueobacterias (dominio Ar-
chaea). Z Hojas y troncos que se estn pudriendo.
Son los organismos ms abun-

Levaduras
dantes del planeta y su tamao ronda en-
Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos mi-
tre las 0.5 y 5 m (micrones). Pueden ser de carcter
croscpicos unicelulares que son importantes por su capacidad para
patgeno o no.
realizar la fermentacin de hidratos de carbono, produciendo distin-
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tas sustancias.
Mohos
P R C T I C A S
El moho es un miembro de la fa- Una de las levaduras ms conocidas es la especie Saccha-

milia de los hongos. Es un tipo romyces cerevisiae. Esta levadura tiene la facultad de crecer en
de rama de crecimiento de- forma anaerobia realizando la fermentacin alcohlica. Por esta
nominado hifa. Raramente razn se emplea en muchos procesos de fermentacin industrial,
muere por causa del calor de forma similar a la levadura qumica, por ejemplo en la produc-
o la exposicin al fro, cin de cerveza, vino, hidromiel, pan, antibiticos, etc...
B U E N A S
Los alimentos contaminados no siempre presentan cambios de
color, olor o aspecto, en ciertas ocasiones pueden afectar nuestra
salud y transmitir enfermedades. Para prevenirlas es imprescindible
un adecuado manejo de los alimentos.
Definicin y clasificacin
Las enfermedades transmitidas por alimentos pueden generarse
a partir de un alimento o de agua contaminada. Son llamadas as
porque el alimento acta como vehculo de transmisin de organis-
mos dainos y sustancias txicas.
Enfermedades Transmitidas
Un brote de ETA se da cuando dos o ms personas sufren una
enfermedad similar despus de ingerir un mismo alimento y los
anlisis epidemiolgicos sealan al alimento como el origen de la
enfermedad, que luego es confirmado por el laboratorio.
Las ETA pueden manifestarse a travs de:
Z Infecciones transmitidas por alimentos: son enfermedades que
resultan de la ingestin de alimentos que contienen microorga-
nismos perjudiciales vivos. Por ejemplo: salmonelosis, hepatitis
por Alimentos (ETA) viral tipo A y toxoplasmosis.
Z Intoxicaciones causadas por alimentos: ocurren cuando las toxi-
nas o venenos de bacterias o mohos estn presentes en el alimen-
to ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen olor o sabor y
son capaces de causar enfermedades despus que el microorga-
nismo es eliminado. Algunas toxinas pueden estar presentes de
manera natural en el alimento, como en el caso de ciertos hongos
y animales como el pez globo. Ejemplos: botulismo, intoxicacin
estafiloccica o por toxinas producidas por hongos.
Z Toxi-infeccin causada por alimentos: es una enfermedad que
resulta de la ingestin de alimentos con una cierta cantidad de
microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son ca-
paces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos.
Ejemplos: clera.
34
Sntomas: nica persona) que poseen alteraciones gastrointestinales despus

Los sntomas varan de acuerdo con el tipo de contaminacin, as de haber ingerido un mismo alimento y tras un anlisis alimentario
se comprueba que es el alimento el causante de esa sintomatologa.
H O T E L E S
como tambin segn la cantidad del alimento contaminado consumi-

do. Los sntomas ms comunes son vmitos y diarreas, tambin pue-
den presentarse dolores abdominales, dolor de cabeza, fiebre, sntomas En nuestra vida cotidiana tendemos a consumir alimentos prepa-
neurolgicos, visin doble, ojos hinchados, dificultades renales, etc. rados. Si en la elaboracin de estos platos existen alteraciones, nume-
Segn la Food and Drug Administration (FDA) del Gobierno de EE. UU. rosas personas se vern afectadas. Adems cada da el consumidor
el 2% o 3% de ETA pueden llevar a una enfermedad de largo plazo. demanda ms alimentos bajos en aditivos, los cuales son una manera
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eficaz de evitar la presencia de microorganismos en los alimentos. El

Por ejemplo, Escherichia coli O157: H7 puede provocar fallas en el nmero de comidas fuera del hogar junto con el consumo de carnes y
rin en nios e infantes, las Salmonelas pueden provocar artritis reacti- pescados poco cocinados elevan la aparicin de estas toxiinfecciones
va y serias infecciones y Listeria monocytogens puede generar meningitis alimentarias. La mayora de ellas cursan con cuadros gastrointestinales
o aborto. Sin embargo, existen malestares provocados por los alimentos de mayor o menor severidad pero que pocas veces causan la muerte,
que no se consideran ETA, como las alergias, las que no se pueden aso- excepto en los grupos de alto riesgo como son las mujeres embaraza-
ciar con los alimentos que la provocan y que son los que han sufrido un das, los nios, los ancianos y las personas inmunodeprimidas, cuya
proceso de fermentacin (vinos, cerveza, quesos, yogur). evolucin puede ser fatal. Adems un 5% de las personas que pa-
decen estas toxiinfecciones alimentarias desarrollan posteriormente
Para las personas sanas, la mayora de las ETA son enfermedades alteraciones crnicas articulares o nutricionales.
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pasajeras, que slo duran un par de das y sin ningn tipo de com- Hay muchas enfermedades transmitidas por alimentos pero, de
plicacin. Pero algunas ETA ms graves pueden llegar a ser muy se-
P R C T I C A S
todas ellas, las producidas por Salmonela, estafilococos, Clostridium

veras, dejar secuelas o incluso hasta provocar la muerte en personas
perfrngens, Escherichia coli y Clostridium botulinum, son las ms
susceptibles como son los nios, los ancianos, mujeres embarazadas
importantes. Las cuatro primeras, por su frecuencia y la ltima, por
y las personas enfermas.
la gravedad del botulismo.

Toxiinfecciones alimentarias Es importante conocer la procedencia del germen y los alimen-
Una toxiinfeccin alimentaria es una enfermedad originada en tos que se encuentran involucrados, para poder tomar las medidas
B U E N A S
el hombre al ingerir alimentos que contienen microorganismos via- preventivas.

bles o las toxinas que se producen cuando stos se multiplican en
los alimentos. En la mayora de los ocasiones, como ya hemos comentado, los
grmenes se encuentran en el tubo digestivo y se eliminan a travs
Un brote de toxiinfeccin alimentaria se denomina a aquellos de las heces; stas pueden contaminar suelo, agua de bebida y de
episodios que afectan a dos o ms individuos (excepto para el bo- regado, vegetales, etc. Los insectos y roedores actan como medio
tulismo, ya que debido a su gravedad se consideran a partir de una de transporte del germen desde las heces hasta los alimentos.
35
Bacillus cereu Clostridium botulinum

Z Causa de la enfermedad: Existen 2 tipos de intoxicacin con Botulismo
B U E N A S
Bacillus cereus Z Causa de la enfermedad: Toxina producida por Clostridium
botulinum.
Z Perodo de incubacin: Hay 2 tipos de intoxicacin. La Corta tie-
ne un perodo de incubacin de 1 a 6 horas y se le conoce como Z Perodo de incubacin: Entre 12 y 36 horas
la forma emtica de la enfermedad. La Larga tiene un perodo de Z Sntomas: Nuseas, vmitos, diarrea, fatiga, dolor de cabeza,
P R C T I C A S
incubacin de 8 a 16 horas, este tipo es referido como la forma sequedad en la boca, visin doble, parlisis muscular, insufi-
diarrea de la enfermedad. En cualquier tipo, la enfermedad dura ciencia respiratoria.
generalmente menos de 24 horas despus del comienzo. Z Posibles contaminantes: Alimentos enlatados bajos en cidos,
Z Sntomas: Incubacin Corta, es caracterizada por nusea, v- carnes, salchichas, pescado .
mito y calambres abdominales, mientras que la Incubacin Z Pasos para la prevencin: Enlatar los alimentos de manera
Larga se suelemanifestar principalmente por diarrea y calam- correcta siguiendo los procesos recomendados; cocinar los
bres abdominales.
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alimentos completamente.
Z Posibles contaminantes: Los brotes de la forma emtica de la en-
Clostridium perfringens
fermedad estn asociados con arroz, papas, pasta, y productos
hechos de o con queso. En la forma diarrea de la enfermedad Z Causa de la enfermedad: Contaminacin del agua o de la leche
los contaminantes son las carnes, la leche, vegetales y pescado.
Z Perodo de incubacin: Entre 8 y 24 horas
Z Pasos para la prevencin: Identificar cul ha sido el o los ali-
mentos contaminados consumidos y deshacerse de los mis- Z Sntomas: Diarrea, calambres abdominales, dolor de cabeza,
mos lo antes posible. escalofros
Z Posibles contaminantes: Carne, aves y otros alimentos que se
Campylobacter jejuni sirven en temperaturas templadas pero no calientes
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Z Causa de la enfermedad: Infeccin, incluso con nmeros re- Z Pasos para la prevencin: Enfriar los alimentos rpidamente
ducidos despus de la coccin; mantener los alimentos calientes a
H O T E L E S
Z Perodo de incubacin: Entre 1 y 7 das ms de los 131F
Z Sntomas: Nuseas, calambres abdominales, diarrea, dolor de Crcyptosporidium parvum
cabeza de diversa severidad
Z Posibles contaminantes: La leche fresca, los huevos, las aves, Z Perodo de incubacin: Entre 2 y 10 das
la ternera cruda, el glaseado y el agua Z Sntomas: Diarrea lquida acompaada de retortijones estomaca-
Z Pasos para la prevencin: Pasteurizar la leche, cocinar los ali- les leves, nuseas, prdida de apetito. Los sntomas pueden durar
mentos correctamente y evitar la contaminacin. entre 10 y 15 das.
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Z Posibles contaminantes: Agua o leche contaminada, transmisin Listeria monocytogenes

de persona a persona. Listeriosis
H O T E L E S
Z Pasos para la prevencin: Lavarse las manos despus de ir al Z Causa de la enfermedad: Infeccin por Listeria monocytogenes
bao; evitar beber agua que pueda estar contaminada. Z Perodo de incubacin: Entre 2 das y 3 semanas
Z Sntomas: Meningitis, septicemia, aborto
Escherchia coli 0157:H7
Z Enfermedad: Ecoli Z Posibles contaminantes: Verduras, leche, queso, carne, pescados
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y mariscos
Z Causa de la enfermedad: Cepa de enteroptica E. coli
Z Pasos para la prevencin: Pasteurizar la leche, cocinar los ali-
Z Perodo de incubacin: Entre 2 y 4 das. mentos correctamente, evitar la contaminacin cruzada; adoptar
Z Sntomas: Colitis hemorrgica; sndrome urmico hemoltico. hbitos higinicos
Z Posibles contaminantes: Ternera picada, leche fresca, brotes de
alfalfa, zumos de fruta no pasteurizados, fiambres curados, le-
Norovirus
chuga, carne de caza y cuajada de queso. Virus Norwalk
Z Pasos para la prevencin: Cocinar la carne correctamente; evitar Causa de la enfermedad: Infeccin por virus Norwalk
la contaminacin cruzada; utilizar solo zumos de frutas pasteu- Z Perodo de incubacin: Entre 12 y 48 horas
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rizados. Z Sntomas: Nuseas, vmitos, diarrea y calambres abdominales

Z Posibles contaminantes: Ostras o mariscos crudos, agua y hielo,
Hepatitis A
P R C T I C A S
ensaladas, escarchado, contagio de persona a persona

Causa de la enfermedad: Infeccin por virus de la hepatitis A (VHA)
Z Pasos para la prevencin: Tratar y eliminar de forma adecuada las
Z Perodo de incubacin: 2 semanas
aguas residuales; restringir el contacto con alimentos a los mani-
Z Sntomas: Fatiga, dolor abdominal, prdida de apetito, nusea, puladores infectados hasta que ya no porten el virus
diarrea y fiebre.
Salmonella SPP
B U E N A S
Z Posibles contaminantes: Se transmite de persona a persona al

llevarse cosas a la boca (aunque se vean limpias) que han sido Salmonellosis
contaminadas con el excremento de una persona infectada con
hepatitis A. Z Causa de la enfermedad: Infeccin por especies de Salmonella
Z Pasos para la prevencin: Vacuna de la hepatitis A, lavarse siem- Z Perodo de incubacin: Entre 12 y 24 horas
pre las manos con agua y jabn despus de usar el bao, cambiar Z Sntomas: Nuseas, diarrea, dolor abdominal, fiebre, dolor de ca-
los paales y antes de preparar la comida y comer. beza, escalofros, postracin
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Z Posibles contaminantes: Carne, aves, huevos y productos lcteos Toxoplasma gondii

Z Pasos para la prevencin: Cocinar correctamente; evitar la con- Toxoplasma gondii
B U E N A S
taminacin cruzada Causa de la enfermedad: Infeccin parastica
Z Perodo de incubacin: Entre 5 y 23 das
Shigella
Z Sntomas: En nios y en adultos sanos podra no causar sntomas
Shigellosis
P R C T I C A S
o solo un leve malestar. En nios no nacidos y en personas con
Z Causa de la enfermedad: Infeccin por la bacteria Shigella complicaciones inmunolgicas, la Toxoplasmosis es una infec-
cin muy severa
Z Perodo de incubacin: Entre 1 y 2 das despus de haber sido
expuesto a la bacteria Z Posibles contaminantes: Heces de gatos, de roedores o de pja-
ros; recipientes para desperdicios
Z Sntomas: Diarrea, fiebre, malestares estomacales
Vibrio parahaemolyticus - Vibrio
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Z Posibles contaminantes: Comer alimentos contaminados, que
pueden verse y oler normal y/o beber agua contaminada Z Causa de la enfermedad: Infeccin por Vibrio parahaemolyticus
Z Pasos para la prevencin: Reportar brotes al Departamento de la Z Perodo de incubacin: 24 horas despus de ingestin
Salud y asegurarse de que los Recursos de Agua Potable cum-
plan con los requisitos de sanidad Z Sntomas: Diarrea, malestares estomacales, vomito, fiebre y es-
calofros
Staphylococcus aereus Z Posibles contaminantes: Comer mariscos crudos o poco cocina-
dos, en particular las ostras
Staphylococcus
Z Pasos para la prevencin: Pasteurizar la leche, cocinar los ali-
Z Causa de la enfermedad: Toxina producida por ciertas cepas de
mentos correctamente; evitar la contaminacin cruzada
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Staphylococcus aureus
Z Perodo de incubacin: Entre 1 y 6 horas Yersinia
H O T E L E S
Z Sntomas: Vmitos severos, diarrea, calambres abdominales Yersiniosis
Z Posibles contaminantes: Cuajada o productos de repostera relle- Causa de la enfermedad: Infeccin por Yersinia enterocoltica
nos de crema, jamn, aves, huevos, ensalada de patatas, salsas Z Perodo de incubacin: Entre 1 y 3 das
de crema, relleno de sandwiches Z Sntomas: Enterocolitis, puede asemejarse a la apendicitis aguda
Z Pasos para la prevencin: Refrigerar los alimentos, adoptar hbi- Z Posibles contaminantes: Leche fresca, leche con chocolate, agua,
tos higinicos carne de cerdo y otras carnes crudas
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Z Pasos para la prevencin: Pasteurizar la leche, cocinar los ali- lios usados en su manipulacin, o que se hayan contaminado como
mentos correctamente; evitar la contaminacin cruzada consecuencia de vertidos industriales (el mercurio, con el que algu-
H O T E L E S
Adems de las toxiinfecciones alimentarios dichas, hay alimen- nas industrias contaminan las aguas, afecta a los peces), de motores
tos que pueden producir intoxicaciones porque en su composicin que utilizan combustibles derivados del petrleo (el plomo puede
se encuentran sustancias txicas, que no provienen de las bacte-
contaminar alimentos cultivados en terrenos cercanos a carreteras),
rias, como es el caso de determinadas setas y de leguminosas del
gnero Lathyrus (titos, muelas o almortas). Tambin es posible que por los abonos utilizados en los cultivos (nitratos) y tambin como
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en el alimento haya sustancias txicas provenientes de los utensi- consecuencia del uso de plaguicidas.
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P R C T I C A S
B U E N A S
En muchas ocasiones, el alimento se contamina por una ma-
nipulacin incorrecta, realizada no slo por el personal que lo
procesa industrialmente sino tambin por el que lo cocina y lo
prepara en el domicilio, restaurantes, bares, etc.

Pero no todas las manipulaciones de alimentos ocasionan
Prcticas de manipulacin
contaminacin que pueda ser peligrosa, por ejemplo, cuando se
contamina por mala manipulacin un producto que deba ser es-
terilizado con posterioridad a esa contaminacin.

Sin embargo, estas contaminaciones s pueden ser peligrosas
cuando el alimento no va a ser sometido a ningn proceso de
destruccin de grmenes, se ingiere crudo o se contamina una
vez cocinado.

En algunas ocasiones, los manipuladores contaminan los ali-
mentos con grmenes que se encuentran en su organismo. Cuan-
do esto es consecuencia de una enfermedad en su fase aguda, el
problema se reduce, pues el trabajador deja el trabajo por baja
laboral; el problema es mucho mayor cuando la persona que eli-
mina los grmenes no presenta ningn sntoma o es un portador,
por lo que los anlisis microbiolgicos no siempre son eficaces
para detectar los grmenes; lo ms adecuado es una correcta
educacin y formacin sanitaria que evite estos riesgos.
40
Factores que favorecen El efecto de la temperatura sobre los microorganismos se muestra

en la imagen.
el desarrollo y la reproduccin
H O T E L E S
de los microorganismos. Vas de contaminacin.

Para comprender las medidas higinicas que se deben respetar
para evitar esta contaminacin, es importante saber que:
E N
La mayora de las bacterias patgenas involucradas se encuen-

tran en el intestino del hombre y se eliminan con las heces.

Los grmenes pueden pasar a los alimentos de diversas formas:
Directamente. Existen grmenes productores de enfermedades

transmisibles por alimentos que se encuentran en la nasofaringe, piel
y folculos pilosos. Por tanto, a travs de las gotitas de saliva que
se emiten al hablar, toser, etc., y a travs del contacto de heridas e
infecciones cutneas con los alimentos, pueden quedar stos conta-
minados. En este caso, se deber utilizar un vendaje impermeable
D E
o, lo que es mejor, si es posible abstenerse de manipular alimentos

hasta que se haya producido la curacin.
P R C T I C A S
A travs de las manos. Las uas transportan grmenes, son es-

Cuando los microorganismos llegan a un alimento encuentran en pecialmente peligrosas despus del uso de los servicios higinicos
l los nutrientes necesarios para su desarrollo. Pero es importante debido a la gran cantidad de grmenes presentes en las heces.
tener presente que, como seres vivos que son, necesitan tambin
una temperatura apropiada y un tiempo para reproducirse. A travs del agua. Bien por contaminacin del agua de riego que
B U E N A S
puede contener grmenes o por utilizar agua no potable en la prepa-

Temperatura y tiempo son dos factores esenciales que determinan racin o lavado de los alimentos.
el nmero de microorganismos que puede haber en un alimento.
A travs de insectos y otros animales. Estos son agentes transpor-
A una temperatura favorable un solo microorganismo se multi- tadores de grmenes, especialmente las moscas, que se posan sobre
plica cada veinte minutos y, a las siete horas, se pueden haber pro- excrementos, basuras...
ducido millones.
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A travs de los utensilios. Cubiertos Contaminacin en procesado, almacena-

mal lavados, ropas contaminadas...
miento y preparado.
B U E N A S
Contaminacin en los puntos de venta. Durante el almacenamiento de productos se van originando dis-
La venta se puede realizar de forma muy tintos compuestos debido al envejecimiento que esos productos
variada: mercadillos, tiendas tradicionales van sufriendo. Algunas de estas reacciones son, por ejemplo, el en-
especializadas o no, supermercados... ranciamiento de las grasas. Los alimentos con un elevado porcentaje
P R C T I C A S
de grasa son ms perecederos, las grasas en contacto con el aire
Aunque el alimento puede haber lle- sufren una serie de alteraciones que las hacen ser rechazadas por
gado no contaminado a la tienda, en la el consumidor, pero no solo se producen alteraciones que podamos
recepcin, conservacin, manipulacin apreciar a simple vista sino que tambin se producen alteraciones a
y exposicin al pblico de dicho pro- niveles microscpicos, en donde se producen compuestos txicos
ducto en el punto de venta, puede haber para el ser humano.
riesgo de contaminacin.
D E
El tratamiento trmico es
Algunas manipulaciones prohibidas
uno de los procesos ms
en los puntos de venta para evitar estos utilizados como prepa-
peligros son: racin de alimentos.
Para consumir muchos
Z Exponer fuera del frigorfico ali- alimentos, stos prime-
mentos que deban conservarse en ramente han de ser ca-
fro. lentados. Se ha obser-
Z Rebasar el lmite de carga del vado que al realizar un
congelador. calentamiento de los
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Z Vender productos descongela- alimentos, en estos se
producen una serie de
H O T E L E S
dos.
reacciones en las que
Z Vender productos caducados. aparecen sustancias
Z Permitir la entrada de animales. cancergenas. De hecho
se ha comprobado que
el 30% de los cnceres
en humanos presentan
un origen alimentario.
Durante el procesado de alimentos se adicionan distintas sustancias, tancias en los productos crnicos curados, por ello las toxiinfecciones
las cuales pueden ser peligrosas para la salud humana. El que se sigan alimentarias que derivan del consumo de este tipo de alimento es por el
utilizando es debido a que el beneficio que se deriva de esta utilizacin consumo de productos crnicos curados a nivel domstico en donde no
es mayor que el riesgo. Un claro ejemplo es la utilizacin de nitritos en
productos crnicos curados. Los nitritos son unos agentes reductores se han adicionado nitritos. Los nitritos son sustancias cancergenas, pero
que impiden el desarrollo de Clostridium botulinum en los alimentos. que se siguen adicionando a los alimentos porque el beneficio que se
En la industria es de obligado cumplimiento la adicin de estas sus- obtiene de su empleo es mayor que el riesgo que deriva su utilizacin.
La verdura y la fruta
Qu se debe hacer:
Lavarla con agua potable a presin y sumergirla en una so-
lucin de agua con leja durante 5 minutos. Finalmente se debe
aclarar con agua potable abundante a presin.
Por qu se debe hacer:
La fruta y la verdura pueden llevar microorganismos pre-
sentes en el agua y en la tierra de cultivo. El lavado y la desin-
feccin los eliminarn.
MANIPULACIN DE FRUTAS
Los alimentos congelados
Z Las frutas y las hortalizas se pueden cocinar sin desconge-
larlas. En cambio, se debe descongelar completamente la
carne, las aves y el pescado antes de cocinarlos.
Z La descongelacin se debe realizar siempre en el frigorfico
a 4C.
Z Una vez descongelado el producto nunca se debe volver a
Y VERDURAS congelar y se debe cocinar rpidamente.

Z La descongelacin a 4C evita la multiplicacin de los mi-
croorganismos que pueda haber en el alimento congelado.
A temperatura ambiente se podran reproducir y llegar a un
nmero que resultara peligroso para la salud.
Z Durante la descongelacin aumenta la humedad del pro-
ducto, lo cual puede contribuir a la multiplicacin de los
microorganismos.
Z La descongelacin incompleta de piezas de carne o de pes-
cado puede ser la causa de que la temperatura de coccin,
en el centro del producto, no llegue a los 70C necesarios
para destruir los microorganismos que pueda haber en el
mismo.
44
Las conservas y las semiconservas. Z Las semiconservas no han tenido un tratamiento trmico que ase-
gure la destruccin de los microorganismos, por esto se deben
Qu se debe hacer con las conservas: conservar en el frigorfico hasta el momento de su consumo.
H O T E L E S
Z Slo se deben utilizar conservas industriales.

La temperatura y el tiempo
Z No se deben utilizar las que se presenten en envases oxidados,
abollados o que no lleven la etiqueta correspondiente. en los procesos
Z No se deben utilizar nunca las que se presenten en envases Z Cocer los alimentos a temperatura suficiente, 70C, para asegurar
E N
abombados o que la destruccin de los microorganismos.

desprendan gas
o mal olor al Z Evitar mantener los alimentos a temperaturas entre 10C y 60

abrirse. C en las cuales se puede producir una multiplicacin rpida y
progresiva de los microorganismos.
Z La parte que
no se consu- Z El calor por encima de 65 C destruye los microorganismos.
ma se debe tras-
vasar a un reci- Z A temperaturas entre 10C y 60C los microorganismos que pue-
piente limpio que da haber en un alimento pueden, en poco tiempo, multiplicarse
se pueda tapar y se miles de veces y convertirse en un riesgo para la salud.
D E
debe conservar en
Z Hay que comprobar la temperatura de coccin.
P R C T I C A S
frigorfico.
Z Los tratamientos Z Si el alimento se ha de conservar caliente, hay que mantenerlo a
trmicos industriales una temperatura de 65C.
aseguran la destruc-
cin de los microorganis- Z Si el alimento se ha de conservar en fro, el tiempo de enfria-
mos. Los procedimientos caseros no pueden garantizar la aplica- miento desde el final de la coccin hasta llegar a 10C no ha
de ser superior a dos horas; a continuacin el producto deber
B U E N A S
cin de la temperatura ni la presin adecuadas.

mantenerse en fro a 3C.
Z Toda anomala es un signo de posible contaminacin de la con-
serva. Z El recalentamiento de los alimentos deber efectuarse de forma
rpida. Deberemos asegurarnos de alcanzar a una temperatura
Z Una vez abierto el contenido del envase se puede contaminar,
de 70C, en el centro del producto, en un tiempo de una hora
por esto se debe proteger y mantener en fro.
desde que se retira del refrigerador.
Z Tal como se indica en las etiquetas, se deben conservar en fro.
45
La contaminacin cruzada Cmo se debe hacer:

Z La contaminacin cruzada se produce cuando los contaminantes Z Hay que limpiar con agua potable todas las superficies, despus
B U E N A S
pasan de un alimento a otro mediante utensilios, equipos, super- que hayan estado en contacto con los alimentos crudos y antes
ficies o manos sucias. de utilizarlas con alimentos cocinados.
Z Los alimentos Z Hay que lavar la verdura y la fruta con agua potable a presin
crudos pueden y despus desinfectarla sumergindola en agua con unas gotas
contener de leja. A continuacin hay que aclararla con agua potable a
P R C T I C A S
microor- presin.
ganismos Z Debemos lavarnos las manos con agua caliente y enjuagrnoslas
que por bien.
contacto directo
mediante las manos El aprovisionamiento de agua
o por la utilizacin de superficies Los locales donde se preparan alimentos deben disponer de
D E
y utensilios pueden contaminar un suministro abundante de agua potable a presin adecuada y
los alimentos cocinados. temperatura conveniente. En el caso de necesitar depsitos, de-
Z Evitar el contacto entre los alimentos ben estar debidamente protegidos de posibles contaminaciones y
crudos y cocinados. el agua se debe tratar con desinfectantes autorizados para asegurar
su potabilidad.
Z Limpiar las superficies y los utensilios despus de haberlos utili-
zado con alimentos crudos. Qu se debe hacer:
Z Lavarse las manos despus de manipular alimentos crudos. Z Utilizar nicamente agua
potable para cocinar,
Por qu se deber hacer: para la preparacin
de cubitos, helados,
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Z Los alimentos crudos pueden llevar cierta carga de microorga-
nismos. Una limpieza y coccin correctas disminuir el nmero bebidas acuosas, etc.
H O T E L E S
de los mismos. Z Utilizar siempre
Z La separacin fsica evita el peligro de contaminacin. agua potable para
la limpieza de los
Z La limpieza de utensilios contribuye a la eliminacin de los mi- utensilios y las ins-
croorganismos que pueda haber dejado el alimento crudo. talaciones.
Z Las manos pueden transportar microorganismos de un alimento Z Utilizar agua potable
crudo a uno cocinado. para la higiene corporal.
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Z Observar que no haya cuerpos extraos dentro de los depsitos. Cmo se debe hacer:
Z Confirmar la potabilidad del agua. Z Hay que utilizar agua de suministro de la red pblica que haya
H O T E L E S
sido debidamente tratada.

Por qu se debe hacer: Z Hay que vigilar los depsitos, limpiarlos y desinfectarlos peri-
Z En el agua potable no hay microorganismos que puedan ser per- dicamente.
judiciales para la salud.
Z Hay que instalar un dosificador automtico de cloro.
Z Las aguas se deben tratar y desinfectar para eliminar posibles
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contaminantes y asegurar as su aptitud para el consumo. Z Hay que comprobar, diariamente, la eficacia de la cloracin.
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P R C T I C A S
B U E N A S
Los alimentos han de ser almacenados ordenadamente, prote-
gidos de las condiciones externas perjudiciales por sus caracters-
ticas.
Qu se deber hacer:
Z Los alimentos que no necesitan fro se deben almacenar en luga-
res limpios, secos, ventilados y protegidos de la luz solar.
Z Los alimentos que por sus caractersticas sean favorables al creci-
miento bacteriano hay que conservarlos en rgimen de fro.
Z Los alimentos se deben colocar en estanteras y no se deben
EL ALMACENAMIENTO
poner nunca en el suelo o en contacto con las paredes.
Z Los alimentos se deben ordenar segn las distintas clases y ti-
pos: carne, pescado, lcteos, huevos, fruta y verdura. Adems,
hay que separar los alimentos cocidos de los crudos.
Z No se deber sobrepasar nunca la capacidad de los frigorficos.
Z Se debe comprobar la temperatura de las instalaciones frigo-
rficas.
DE LOS ALIMENTOS Por qu se debe hacer:
Z El exceso de luz y de humedad favorecen la reproduccin de
bacterias y hongos.
Z Las bajas temperaturas reducen la actividad de los microorga-
nismos.
Z La sobrecarga de alimentos en una instalacin retrasa el en-
friamiento del producto y puede producir una multiplicacin
indeseable de los microorganismos.
Z El suelo y las paredes deben estar libres para facilitar su lim-
pieza.
Z Si la temperatura sube por encima de los 10 C, aunque sea por
poco tiempo, los microorganismos se pueden reproducir.
TEMPERATURAS DE
La limpieza y la desinfeccin de
las instalaciones, los equipos y los
utensilios
Todas las operaciones de limpieza y desinfeccin estn desti-
nadas a reducir el nmero de microorganismos y evitar la conta-
minacin de los alimentos.
CONSERVACIN
Qu se deber hacer:
DE LOS ALIMENTOS Z La limpieza se tiene que hacer siempre de forma hmeda. El
suelo no se tiene que barrer nunca en seco.
Z Diariamente se tienen que limpiar suelos, paredes y superfi-
cies de trabajo.
Z Las picadoras, batidoras y utensilios similares se tienen que
desmontar, limpiar y desinfectar cada vez despus de su uso.
Z Los equipos como hornos y freidoras se deben limpiar diaria-
mente, y una vez por semana meticulosamente.
Z Siempre se debe utilizar agua potable caliente.
Z Cuando se utilizan lavavajillas se deben eliminar en primer
lugar los restos de comida para facilitar su lavado. El ltimo
aclarado debe hacerse a 82C .
Z Los productos de limpieza y desinfeccin deben guardarse
correctamente identificados y convenientemente separados
de los alimentos.

Z Se debe evitar levantar polvo, porque puede ser soporte de
microorganismos y contaminar los alimentos.
Z Los detergentes modifican las propiedades fsicas y qumicas
del agua y le permiten eliminar grasas y suciedad. Son agen-
tes de limpieza pero no tienen actividad bactericida.
50
Z Los desinfectantes destruyen los microorganismos y permiten reducir el nmero de bacterias en superficies y utensilios que ya estn
limpios.
H O T E L E S
Z El desinfectante qumico ms utilizado es la leja, pero solamente es eficaz en superficies limpias.

Z El desinfectante fsico ms eficaz es el calor.
Cmo se debe hacer:

Z Debemos barrer con el suelo hmedo o bien utilizar una aspiradora. Si es necesario
E N
quitar el polvo, debe hacerse con trapos hmedos.

Z Debemos limpiar con agua potable caliente y detergente.
Z Debemos desinfectar con sustancias bactericidas y aclarar con agua potable.

Z Debemos secar las superficies con un trapo limpio, preferentemente con papeles
de un solo uso.
D E
P R C T I C A S
B U E N A S
El transporte y la distribucin de
Z La distribucin de los alimentos se debe realizar en las condi-
ciones de temperatura que exige su naturaleza.
Z El transporte se debe hacer en recipientes adecuados y en
vehculos cerrados.
los alimentos
52
Qu se debe hacer: Por qu se debe hacer:

Z Los alimentos que requieren fro se deben transportar en vehcu- Z Las temperaturas bajas garantizan la conservacin adecuada de
H O T E L E S
los isotrmicos o frigorficos. los alimentos durante su transporte.

Z La temperatura de transporte debe ser entre 0C y 5C para los Z Cargar y descargar lentamente y mantener las puertas abiertas
productos refrigerados y temperatura igual o inferior a -18C si se permite prdidas de fro y el aumento de la temperatura en el
trata de productos congelados. interior de la caja del vehculo.
Z La cadena del fro no se debe interrum- Z Si se interrumpe la cadena del fro la temperatura
E N
pir nunca. puede subir y permitir la reproduccin rpida y

Z La carga y descarga se debe hacer progresiva de los microorganismos.
rpidamente y el vehculo debe estar Z Toda la suciedad de los vehculos de trans-

estacionado tan prximo al estableci- porte se debe eliminar a fin de evitar fo-
miento como sea posible. cos de contaminacin ulterior de los
Z La parte de vehculo destinada a la alimentos.
carga debe estar construida con mate-
riales de superficies lisas, resistentes y
de limpieza y desinfeccin fciles.
Z Debe tener la leyenda TRANSPOR-
D E
TE DE ALIMENTOS
P R C T I C A S
B U E N A S
ESTADO DE SALUD.
PERSONAL MANIPULADOR
El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por
un reconocimiento mdico antes de desempear esta funcin.
As mismo, deber efectuarse un reconocimiento mdico cada
vez que se considere necesario por razones clnicas y epide-
miolgicas, especialmente despus de una ausencia del trabajo
motivada por una infeccin que pudiera dejar secuelas capaces
de provocar contaminacin de los alimentos que se manipulen.
DE ALIMENTOS La direccin de la empresa tomar las medidas correspondientes
para que al personal manipulador de alimentos se le practique un
reconocimiento mdico, por lo menos una vez al ao.
54
EDUCACIN Y CAPACITACIN. VESTUARIO

Todas las personas que han de realizar activida-
Z Deje su ropa y zapatos de calle en el
H O T E L E S
des de manipulacin de alimentos deben te-

vestuario
ner formacin en materia de educacin
sanitaria, especialmente en cuan- Z No use ropa de calle en el trabajo, ni
to a prcticas higinicas en venga con la ropa de trabajo desde la
la manipulacin de calle.
alimentos. Igualmente
E N
deben estar capacitados

para llevar a cabo las ta- VESTIMENTA
reas que se les asignen, con DE TRABAJO

el fin de que sepan adoptar las
precauciones necesarias para Z Cuide que su ropa y sus botas estn lim-
evitar la contaminacin de los ali- pias.
mentos. Z Use calzado adecuado, cofia y guantes
en caso de ser necesario.
Las empresas debern tener un plan
de capacitacin continuo y permanente HIGIENE
D E
para el personal manipulador de alimentos

desde el momento de su contratacin y luego ser reforza- PERSONAL
P R C T I C A S
do mediante charlas, cursos u otros medios efectivos Z Cuide su aseo personal.

de actualizacin. Z Mantenga sus uas cortas.
Z Use el pelo recogido bajo la cofia.
HIGIENE PERSONAL Z Deje su reloj, anillos, aros o cualquier otro
Toda persona mientras trabaja directamen- elemento que pueda tener contacto con
B U E N A S
te en la manipulacin o elaboracin de ali- algn producto y/o equipo.

mentos, debe adoptar las prcticas higinicas
y medidas de proteccin que a continuacin se
establecen:
55
LAVADO DE MANOS ESTADO DE SALUD

CUNDO? Z Evite el contacto con alimentos si padece
B U E N A S
Z Al ingresar al sector de trabajo. afecciones de piel, heridas, resfros, dia-
rrea o intoxicaciones.
Z Despus de utilizar los servicios sanitarios.
Z Evite toser o estornudar sobre los alimen-
Z Despus de tocar los elementos ajenos
tos y equipos de trabajo.
al trabajo que est realizando.
P R C T I C A S
CMO?
Z Con agua caliente y jabn.
Z Usando cepillo para uas.
LAVADO DE
Z Secndose con toallas desecha-
BOTAS
D E
bles.
Z Lave sus botas cada vez
que ingresa al sector de
trabajo.
RESPONSABILIDAD
Z Realice cada tarea de acuerdo
con las instrucciones recibidas.
E N
Z Lea con cuidado y atencin las
seales y carteles indicadores.
H O T E L E S
CUIDAR LAS HERIDAS
Z En caso de tener pequeas heri-
das, cubrir las mismas con venda-
jes y envoltura impermeable.
56
EVITE ACCIDENTES!
CUIDE SU SECTOR
H O T E L E S
Z Mantenga sus utensilios de trabajo limpios.

Z Arroje los residuos en el cesto correspondiente.
RESPETE LOS NO
DEL SECTOR
E N
NO fumar.
NO beber.
NO comer.
NO salivar.
LIMPIEZA FCIL
Z Para facilitar las tareas de limpieza se recomienda:
Z Pisos impermeables y lavables.
Z Paredes claras, lisas y sin grietas.
D E
Z Rincones redondeados.
P R C T I C A S
B U E N A S
Z Las BPM controlan las condiciones operacionales dentro de
un establecimiento tendiendo a facilitar la produccin de ali-
mentos inocuos.
Z Un programa de BPM incluye procedimientos relativos a:
Z Las materias primas
Z Las condiciones higinico-sanitarias de los establecimientos
(incluido el abastecimiento de agua)
REQUISITOS PARA
Z Recepcin
Z Almacenamiento
Z Mantenimiento de equipos
Z Entrenamiento, capacitacin e higiene del personal
Z Limpieza y desinfeccin
Z Control de plagas
ESTABLECIMIENTOS Para los establecimientos que preparan, procesan y expenden
alimentos en Colombia son de obligatorio cumplimiento (Decre-
DE PRODUCCIN DE ALIMENTOS to 3075/97)
LAS MATERIAS PRIMAS

Son los productos alimenticios naturales o artificiales, ela-
borados o no, empleadas para su utilizacin directa, fracciona-
miento o conversin en alimentos para consumo humano.
Los alimentos que se utilizan en un servicio de alimentacin

pueden clasificarse de diversas maneras, segn representen pe-
ligro para la salud del consumidor, segn su durabilidad o sus-
ceptibilidad al deterioro, segn su origen o procedencia etc. Para
efectos del manejo y el aseguramiento de la calidad sanitaria es
importante conocer estos conceptos para as mismo darles el ma-
nejo adecuado.
58
SEGN EL RIESGO PARA SEGN EL TIEMPO DE VIDA TIL:

LA SALUD PBLICA: ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razn de su com-
H O T E L E S
posicin, caractersticas fsico-qumicas y biolgicas, pueda experi-

mentar alteracin de diversa naturaleza en un tiempo determinado
ALIMENTO DE ALTO RIESGO: Alimento que, en razn a sus
y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, con-
caractersticas de composicin especialmente en sus contenidos de
servacin, almacenamiento, transporte y expendio. Dentro de estos
nutrientes, la actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento mi-
se encuentran:
crobiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso,
E N
manipulacin, conservacin, transporte, distribucin y comerciali-

Z Carnes (res, pollo, pescados y mariscos, cerdo) y productos cr-
zacin, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor. Estos
nicos
alimentos exigen entonces un manejo cuidadoso
Z Huevos
Segn la legislacin sanitaria colombiana en nuestro medio son Z Leches y derivados lcteos
alimentos de mayor riesgo en salud pblica: Z Frutas y verduras
Z Carne, productos crnicos y sus preparados.
ALIMENTOS SEMIPERECEDEROS: Tienen un tiempo de vida til
Z Leche y derivados lcteos. mayor que el de los perecederos, porque su composicin los hace
D E
Z Productos de la pesca y sus derivados. menos susceptibles al ataque microbiano pero requieren de unas
condiciones especiales de manejo para permitir su conservacin,
Z Productos preparados a base de huevo.
P R C T I C A S
entre otros estn:

Z Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados her-
mticamente. (Enlatados) -Alimentos o Comidas preparados de Z Manzanas,-Papas -Nueces
origen animal listos para el consumo.
Z Agua envasada. ALIMENTOS NO PERECEDEROS: Son ms resistentes a la putre-
faccin, no requieren condiciones muy especiales para completar su
Z Alimentos infantiles. tiempo de vida til:
B U E N A S

ALIMENTOS DE BAJO RIESGO; Los que por su naturaleza y carac- Z Harinas
tersticas de constitucin o composicin no son tan susceptibles al Z Azcar
crecimiento microbiano, es decir todos los dems productos que no
se mencionan dentro de la clasificacin de alto riesgo Z Granos
Z Abarrotes
59
De los conceptos anteriores podemos concluir que las carnes, los operacin, evaluar y considerar varias muestras y varios proveedores
derivados crnicos, la leche y los derivados lcteos requieren la de un mismo producto o materia prima para tomar una decisin ms
mayor atencin, porque cumplen con varias condiciones simul- acertada.
B U E N A S
tneamente:
Dentro de las caractersticas de las materias primas alimenticias
1 Son perecederos que se deben conocer y exigir a los proveedores se encuentran:
2 Son de alto costo Z Tipo de empaque y peso por unidad de empaque
P R C T I C A S
3 Son de alto riesgo para la salud de los consumidores Z Condiciones de transporte
Z Rango de tamao y peso por unidad
Es definitivo contar con proveedores confiables y que garanticen
la calidad sanitaria de las materias primas, pues los servicios de ali- Z Variedad
mentacin no pueden aadir calidad o mejorarla por ms adornado Z Aspecto
que se sirva un plato, o por ms fina que sea la vajilla o por el esmero
Z Grado de limpieza
D E
que se tomen en la preparacin si las materias primas no cumplen
con los estndares de calidad. Z Color
Z Textura
Para cada uno de los productos que se adquieran debern fijarse
unas caractersticas de calidad acordes con los requerimientos de la Z Grado de madurez, entre otros
E N
H O T E L E S
Para aumentar el tiempo de vida til de los diferentes produc-
tos alimenticios el hombre a lo largo de la historia ha diseado
MTODOS DE
diferentes mtodos de conservacin, que mantienen las propie-
dades fsicas y qumicas de los alimentos en un estado ptimo y
por unos perodos ms largos de tiempo.
Los mtodos de conservacin de alimentos buscan:

Z Alargar la fase latente del crecimiento microbiano
Z Retrazar los procesos fisiolgicos de los alimentos que origi-
nan su envejecimiento
CONSERVACIN Z Minimizar los daos causado por insectos, roedores y los da-
os fsicos
Z Prevenir la putrefaccin o descomposicin originada por los
microorganismos
Contar con una infraestructura fsica donde se pueda mantener
un ambiente sano y unas condiciones apropiadas para el manejo
seguro de los alimentos hace parte de la garanta de calidad .
LOCALIZACIN Y ACCESOS.
a. Para evitar la entrada de la contaminacin del medio exterior
los establecimientos deben ubicarse lejos de focos de insa-
lubridad que representen riesgos potenciales para la conta-
minacin del alimento, es decir aislados de caos de aguas
LAS CONDICIONES HIGINICO

negras, botaderos de basuras o vertederos, etc.
b. Los accesos y alrededores mantenerlos limpios, libres de acu-

mulacin de basuras y tener superficies pavimentadas o re-
cubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sani-
tario e impidan la generacin de polvo, el estancamiento de
aguas o la presencia de otras fuentes de contaminacin para
el alimento.
SANITARIAS DE LOS
ESTABLECIMIENTOS: DISEO Y CONSTRUCCIN.
La seguridad de los alimentos debe planearse desde el princi-
pio es por esta que las construcciones deben:
a. Ser diseadas y construidas de manera que protejan los am-
bientes de produccin e impidan la entrada de polvo, lluvia,
suciedades u otros contaminantes, as como del ingreso y re-
fugio de plagas y animales domsticos.
b. Establecer una adecuada separacin fsica y/o funcional de

las reas donde se realizan operaciones de produccin y que
pueden ser susceptibles de ser contaminadas por otras ope-
raciones o medios de contaminacin presentes en las reas
adyacentes, por ejemplo las zonas de porcionado de carnes,
la cocina fra, entre otras.
64
c. Los diversos ambientes de las zonas de proceso de alimentos de- g. Est rotundamente prohibida la presencia de animales vivos den-
ben tener el tamao adecuado para la instalacin, operacin y tro de las reas de proceso.
mantenimiento de los equipos, as como para la circulacin del
H O T E L E S
personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes

deben estar ubicados segn la secuencia lgica del proceso, des- ABASTECIMIENTO
de la recepcin de los insumos hasta el despacho del producto DE AGUA.
terminado, de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la
contaminacin cruzada. En cuanto al agua se tiene que:
E N
a. El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con

Algunas de estos ambientes deben dotarse de las condiciones de
las normas vigentes establecidas por la reglamentacin corres-

temperatura, humedad u otras necesarias para la ejecucin higi- pondiente del Ministerio de la Proteccin Social.
nica de las operaciones de produccin y/o para la conservacin
del alimento. Por ejemplo climatizar la cocina fra o el rea de
b. Se debe disponer de agua potable a la temperatura y presin re-
porcionado de carnes.
queridas para efectuar una limpieza y desinfeccin efectivas.
d. Construir la edificacin y sus instalaciones de manera que se
faciliten las operaciones de limpieza, desinfeccin y desinfes- c. Solamente se permite el uso de agua no potable, para: Genera-
tacin. cin de vapor indirecto o lucha contra incendios. En estos casos,
D E
el agua no potable debe distribuirse por un sistema de tuberas

e El tamao de los almacenes o depsitos debe planearse acorde completamente separados e identificados por colores, sin que
P R C T I C A S
con la proporcin de los volmenes de insumos y de productos existan conexiones cruzadas ni sifonaje de retroceso con las tu-
manejados por el establecimiento, y disponer adems de espa- beras de agua potable.
cios libres para la circulacin del personal, el traslado de mate-
riales o productos y para realizar la limpieza y el mantenimiento d. Disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente para
de las reas respectivas. atender como mnimo las necesidades correspondientes a un da
de operacin. La construccin y el mantenimiento del tanque
B U E N A S
f. Las reas deben estar separadas de cualquier tipo de vivienda y son aspectos que deben estar acorde con lo estipulado en las
no ser utilizadas como dormitorio. normas sanitarias vigentes.
65
DISPOSICIN DE Qu se debe hacer:

Z La basura se debe recoger en recipientes de materiales fciles de
RESIDUOS SLIDOS.
B U E N A S
limpiar e impermeables que dispongan de tapa que cierre herm-
Segn sea el tamao de la operacin del servicio de alimentos as ticamente de manera automtica.
mismo ser el volumen de residuos generados, un buen manejo de Z En el interior del recipiente hay que poner una bolsa de plstico
estos comprende: de un solo uso fijada en la boca.
P R C T I C A S
a. Remover frecuentemente de las reas de Z Las bolsas de basura se deben sacar cada vez que estn llenas y,
produccin los residuos slidos, debi- en todo caso, diariamente.
damente clasificados en: Org-
nicos, plsticos y vidrio, pa- Z Los recipientes se deben limpiar y desinfectar cada vez que se
pel y cartn y disponerlos vacen y, como mnimo, una vez al da.
de manera que se elimine Z Despus de manipular o sacar la basura debemos lavarnos las
la generacin de malos manos.
D E
olores, el refugio y ali-
mento de animales y pla- Por qu se debe hacer:
gas y que no contribuya Z La basura se puede fermentar y pudrirse. Dado que permite la
de otra forma al deterioro multiplicacin de microorganismos se convierte en un foco de
ambiental. contaminacin para los alimentos.
Z Con la limpieza y desinfeccin de los recipientes se eliminarn
b. Disponer de recipientes, locales e instalaciones apropiadas para los residuos de basura que puedan haber quedado al sacar las
la recoleccin y almacenamiento de los residuos slidos. Cuan- bolsas.
do se generen residuos orgnicos de fcil descomposicin se
debe disponer de cuartos refrigerados para el manejo previo a su
E N
disposicin final. Cmo se debe hacer:
Z Los recipientes se deben colocar en puntos de fcil acceso, pero
H O T E L E S
que no supongan un riesgo de contacto con los alimentos.
c. Para las aguas residuales disponer de sistemas sanitarios adecua-
dos para la recoleccin, el tratamiento y la disposicin de estas, Z Una vez llenas las bolsas se deben retirar y depositar en un espa-
aprobadas por la autoridad competente. cio destinado especficamente a almacenarlas provisionalmente
hasta que sean recogidas por los servicios de residuos slidos.
d. Los restos de alimentos permiten la multiplicacin de microorga- Z La limpieza de los recipientes se debe hacer con agua potable
nismos y atraen insectos y roedores. caliente y detergentes y despus se deben desinfectar.
66
INSTALACIONES SANITARIAS e. Disponer en las reas de elaboracin de instalaciones adecuadas

para la limpieza y desinfeccin de los equipos y utensilios de
Las instalaciones sanitarias incluyen baos y vestieres y son reas trabajo. Estas instalaciones deben construirse con materiales re-
H O T E L E S
para el servicio de los colaboradores planeadas para que el recurso sistentes al uso y a la corrosin, de fcil limpieza y provistas con
humano tenga cmo ejercer una buena higiene personal, estas de- suficiente agua fra y caliente, temperatura no inferior a 80.
ben cumplir con:
a. Servicios sanitarios CONDICIONES ESPECFICAS DE LAS

E N
y vestieres en cantidad REAS DE PREPARACIN Y SERVICIO

suficiente, independientes Las reas de preparacin deben cumplir adems con los siguien-
para hombres y mujeres, tes requisitos:

separados de las reas
de preparacin, dotados a. PISOS:
de jabn desinfectante, Z Construidos con materiales que no generen sustancias o conta-
agua, un sistema de minantes txicos
secado de ma- Z Resistentes
nos ya sea con Z No porosos
toallas de papel o
secador de aire, Z Impermeables
D E
papel higinico y Z No absorbentes

P R C T I C A S
canastillas o pape- Z Antideslizantes

leras y en cantidad
Z Con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la lim-
suficiente.
pieza, desinfeccin y mantenimiento sanitario
b. Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios.
Z Una pendiente mnima de 2% en el piso de las reas hmedas
c. Se deben instalar lavamanos en las reas de elaboracin o prxi- y al menos un drenaje de 10 cm de dimetro por cada 40 m2 de
mos a stas para la higiene del personal que participe en la mani- rea servida
B U E N A S
pulacin de los alimentos y para facilitar la supervisin de estas Z En las reas de baja humedad ambiental y en los almacenes, la
prcticas. pendiente mnima ser del 1% hacia los drenajes, al menos un
drenaje por cada 90 m2 de rea servida.
d. Los grifos que no requieran accionamiento manual. En las proxi-
midades de los lavamanos colocar avisos o advertencias al per- Z Los pisos de las cavas de refrigeracin deben tener pendiente
sonal sobre la necesidad de lavarse las manos. hacia drenajes ubicados preferiblemente en su parte exterior.
67
Z El sistema de tuberas y drenajes para la conduccin y recolec- En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles
cin de las aguas residuales debe tener la capacidad y la pen- techos, a menos que se construyan con materiales impermeables, re-
B U E N A S
diente requeridas para permitir una salida rpida y efectiva de los sistentes, de fcil limpieza y con accesibilidad a la cmara superior
volmenes mximos generados por la operacin para realizar la limpieza y desinfestacin.
Z Los drenajes de piso deben tener la debida proteccin con reji- d. VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS
llas y, si se requieren trampas adecuadas para grasas y slidos, Z Construidas para evitar la acumulacin de polvo y suciedades
P R C T I C A S
estarn diseadas de forma que permitan su limpieza.
Z De fcil limpieza
Z Las uniones entre las paredes y entre stas y los pisos y entre
Z Aquellas que se comuniquen con el ambiente exterior deben es-
las paredes y los techos, deben estar selladas y tener forma re-
tar provistas con malla antiinsectos de fcil limpieza y buena
dondeada para impedir la acumulacin de suciedad y facilitar la
conservacin.
limpieza.
e. PUERTAS
D E
b. PAREDES
Z De materiales resistentes Z De superficie lisa
Z Impermeables Z No absorbente
Z No absorbentes Z Resistentes
Z De fcil limpieza y desinfeccin Z De suficiente amplitud
Z Acabado liso y sin grietas Z Donde se precise, tendrn dispositivos de cierre automtico y
ajuste hermtico
Z Pueden recubrirse con material cermico o similar o con pinturas
plsticas de colores claros Z Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben ser
E N
mayores de 1 cm
c. TECHOS
Z Diseados y construidos de manera que: Z No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las
H O T E L E S
reas de elaboracin
Z Se evite la acumulacin de suciedad
Z Cuando sea necesario debe utilizarse una puerta de doble ser-
Z La condensacin
vicio
Z La formacin de mohos y hongos
Z Todas las puertas de las reas de elaboracin deben ser auto-
Z El desprendimiento superficial cerrables, para mantener las condiciones atmosfricas diferen-
Z De fcil limpieza y mantenimiento ciales deseadas.
68
f. ESCALERAS, ELEVADORES Y ESTRUCTURAS COMPLEMEN- h. VENTILACIN

TARIAS (RAMPAS PLATAFORMAS) En las reas de elaboracin se debe contar con sistemas de ven-
Z Ubicarse y construirse de manera que no causen contaminacin
H O T E L E S
tilacin directa o indirecta, los cuales no debern crear condiciones

al alimento o dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza que contribuyan a la contaminacin de estas o a la incomodidad del
de las instalaciones. personal. La ventilacin debe ser adecuada para:
Z Las instalaciones elctricas, mecnicas y de prevencin de in-
cendios deben estar diseadas y con un acabado de manera que Z Prevenir la condensacin del vapor
E N
impidan la acumulacin de suciedades y el albergue de plagas. Z Circulacin de polvo

g. ILUMINACIN
Z Facilitar la remocin del calor

Z Adecuada y suficiente
Z Las aberturas para circulacin del aire protegidas con mallas de
Z Natural y/o artificial material no corrosivo y fcilmente removibles para su limpieza
Z Obtenida por medio de ventanas, claraboyas y lmparas conve- y reparacin.
nientemente distribuidas
Z De la calidad e intensidad requeridas para la ejecucin higinica Para la ventilacin inducida por ventiladores y/o aire acondi-
y efectiva de todas las actividades cionado:
D E
Z La intensidad no debe ser inferior a:

Z El aire debe ser filtrado y
Z 540 lux (59 buja -pie) en todos los puntos de recepcin
P R C T I C A S
Z Mantener una presin positiva en las reas de produccin en

Z 220 lux (20 buja -pie) en locales de elaboracin o preparacin donde el alimento est expuesto, para asegurar el flujo de aire
Z 110 lux (10 buja -pie) en otras reas del establecimiento hacia el exterior.
Z Las lmparas y accesorios ubicados en reas de preparacin o Z Los sistemas de ventilacin deben limpiarse peridicamente para
almacenamiento deben ser de seguridad y estar protegidas para prevenir la acumulacin de polvo.
evitar la contaminacin en caso de ruptura.
B U E N A S
Z Uniforme, que no altere los colores naturales.

Realice tareas de limpieza y desinfeccin diariamente para
asegurar que todas las partes del local (pisos, paredes, techos,
reas auxiliares) estn apropiadamente limpias, incluyendo los
equipos y utensilios que se utilizan para esta tarea.
Controle que su local est en buenas condiciones higinicas

y ordenado, antes de comenzar las tareas y durante la jornada
de trabajo. Para alcanzar una adecuada condicin higinica se
debern realizar tareas de limpieza y desinfeccin.
Z Limpiar significa eliminar la suciedad visible de las superfi-
LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE
cies - restos de carne, huesos, grasa, etc. mediante el uso de
agua, detergentes, cepillos, etc.
Z Desinfectar significa eliminar la suciedad no visible de las
superficies - microorganismos- mediante el uso de productos
qumicos desinfectantes, agua caliente, vapor, etc.
Z Qu se deber mantener limpio y desinfectado?
Z Utensilios: cuchillos, tablas, recipientes, afiladores de cuchi-
REAS, UTENSILIOS Y EQUIPOS llos, ganchos y todos los utensilios que utilice dentro del lo-
cal.
Z Equipos: mquinas de picar carne, cortadoras, balanzas, me-
sas, cmaras refrigeradoras, heladeras y todo el equipamiento
que est en contacto con las carnes.
Utensilios para limpieza: Trapos y todos los utensilios que se
utilizan para limpiar y desinfectar. Se recomienda el uso de toa-
llas de papel desechables para la limpieza de las superficies. Si
utiliza trapos, preste atencin a la higiene de los trapos debido a
que pueden dejar de cumplir la funcin de limpiar y convertirse
en vehculo de bacterias que contaminarn su mercadera. Lve-
los frecuentemente con agua caliente y jabn: si posee lavarropas
automtico, use el ciclo de agua caliente. Descarte sus trapos
cada 15 das.
70
Quin ser responsable de las tareas de limpieza y desinfeccin? Mantenga en buenas condiciones de higiene y orden el lugar
Usted es el responsable y en el caso que tenga empleados a su cargo destinado a la eliminacin de los desechos. Las canecas de basura
deber transmitirles la importancia del mantenimiento de la higiene. debern tener bolsa y tapa.
H O T E L E S
Es recomendable designar un encargado responsable de la realiza-

Un programa de limpieza y desinfeccin es parte integrante de
cin y supervisin de las tareas de limpieza y desinfeccin.
las BPM y debe contener los siguientes elementos:
Cmo y cada cunto tiempo se debern realizar las tareas? Z Procedimientos de limpieza y desinfeccin a seguir antes, duran-
te y despus de las operaciones
E N
Para fines de limpieza de utensilios, cuchillos, etc. que entren en

contacto directo con los productos crnicos, la temperatura adecua- Z Los agentes y sustancias utilizadas as como
da del agua es 65C. las concentraciones o formas

de uso y los equipos e im-
Para fines de desinfeccin de utensilios, cuchillos, etc. que entren plementos requeridos para
en contacto directo con los alimentos podr utilizarse agua caliente efectuar las limpieza y des-
a 80C durante dos minutos como mnimo, disponiendo la superficie infeccin
a desinfectar de forma tal que pueda estar sumergida en el agua un
Z Operaciones y perio-
tiempo no inferior a dos minutos.
dicidad de limpieza y
desinfeccin
D E
La desinfeccin puede realizarse con agua y leja. Recuerde que

toda vez que realice la desinfeccin mediante el uso de estos pro- Z Frecuencia para la eje-
P R C T I C A S
ductos, deber eliminar completamente los residuos del desinfectan- cucin de cada proce-
te mediante un enjuague completo de la superficie tratada. dimiento
Nunca aplique de manera conjunta detergente y leja ya que el Z Identificacin del res-
material orgnico (detergente) inactiva a la lavandina, perdiendo as ponsable de dirigirlo
su accin desinfectante. Adems, la mezcla de ambos productos Z Vigilancia diaria de la eje-
B U E N A S
provoca la liberacin de vapores txicos. cucin de los procedimien-

tos
Todo el equipamiento y los utensilios debern higienizarse antes de
comenzar la jornada de trabajo, al finalizarla y a intervalos de 4-5 ho- Z Evaluacin de la efectividad de los PROGRAMAS DE L y D y sus
ras durante la misma, a menos que se mantenga la sala a una tempera- procedimientos en la prevencin de la contaminacin y toma de
tura inferior a 10C, en cuyo caso se podrn espaciar ms los intervalos acciones correctivas cuando se determina que los procedimien-
para la realizacin de las tareas de higienizacin. tos no logran prevenir la contaminacin.
Las plagas entendidas como artrpodos y roedores deben ser
objeto de un programa de control especfico, el cual debe invo-
lucrar un concepto de control integral, esto apelando a la apli-
cacin armnica de las diferentes medidas de control conocidas,
PROGRAMA DE CONTROL
con especial nfasis en las radicales y de orden preventivo.
Para desarrollar un programa de control de plagas se necesita

primero que todo adelantar un diagnstico mediante:
Z Reconocimiento de las plagas
Z Avistamiento de plaga o signos de infestacin
Z Evaluar
DE PLAGAS Z Condiciones de los alrededores
Z Hermeticidad de las instalaciones
Z Estado higinico en el interior de la edificacin
Z Lista de chequeo especfica
Las plagas entendidas como artrpodos y roedores debern

ser objeto de un programa de control especfico, el cual debe in-
volucrar un concepto de control integral, esto apelando a la apli-
cacin armnica de las diferentes medidas de control conocidas,
con especial nfasis en las radicales y de orden preventivo.
72
ROEDORES CARACTERSTICAS GENERALES

Las ratas pueden ser por-
DE LOS INSECTOS
H O T E L E S
tadoras de muchas enfer-

medades transmisibles al De manera muy general los insectos presentan las siguientes ca-
hombre y a los animales ractersticas:
domsticos.
Metamorfosis: conjunto de cambios morfolgicos y funcionales que
Adems de su impor- va a sufrir despus de eclosionado el huevo pasando por las diferentes
E N
tancia sanitaria, con su fases hasta llegar a adulto. El crecimiento de los insectos se da a travs
hbito de roer provocan el deterio- de este complejo proceso conocido como metamorfosis, bsicamente
ro de materiales envasados, madera, podemos resumirlo en

cables elctricos, etc., oca- dos modelos:
sionando adems de la
contaminacin de alimen- Metamorfosis
tos, importantes daos incompleta o
econmicos. sencilla: (Cuca-
rachas). Las cras
Z Algunas caractersticas que identifican a los roedores despus de la eclo-
Z Excreciones sin pasan por dife-
D E
Z Marcas de dientes en madera, plstico, cartn, entre otros rentes mudas (ninfas)
sin sufrir cambios
P R C T I C A S
Z Manchas en paredes
morfolgicos respec-
Z Huellas en pisos con polvo o lnea blanca to al adulto, con l se
Z Madrigueras activas diferencia por la falta de
Z Olor madurez de los rganos
sexuales.
Z Orina
B U E N A S
Z Situaciones que ayudan a medir el nivel de infestacin Metamorfosis

Z Estado de excreciones (frescas y de diferentes tamaos indi- completa o compleja
can presencia de una familia) (como la mosca y la pul-
ga). El insecto pasa por
Z Gran nmero de material rodo
cuatro estadios: huevo,
Z Avistamiento durante el da (por cada ratn visto de da se larva (con varias fases larvarias o
calcula que hay 20 escondidos) mudas) no tiene parecido alguno
73
con el adulto, el siguiente estadio inmvil antes del adulto se Z Control fsico y qumico
llama pupa.
Z Uso de trampas, lmparas rodenticidas, insecticidas y otros
B U E N A S
Las sustancias permitidas para el control de plagas domsticas, Z Asignar cada uno de los responsables
son piretroides sintticos que corresponden a la categora de media-
Z Adecuaciones locativas
namente txico.
DOCUMENTACIN
P R C T I C A S
Z Diseo del plan
Z Documentos tpicos
Z Identificar las actividades propias del manejo integral de pla-
gas Z Procedimiento de revisin de alrededores e instalaciones
Z No dejar entrar Z Procedimientos de control qumico

Z Hermeticidad de la planta Z Procedimientos de manejo de medios fsicos de control
D E
Z Estado sanitario de los alrededores Z Mapa de ubicacin de cebos y medios fsicos de control
Z No dejar anidar Z Fichas tcnicas de rodenticidas e insecticidas
Z Otros programas BPM Z Formatos
E N
H O T E L E S
Consumir alimentos que hayan
sido tratados o manipulados
higinicamente
Por ejemplo: la leche que consumimos ha de estar higieniza-
da, es decir, tratada en centrales lecheras con equipos especiales
que proporcionen a la leche una seguridad y pureza totales los
envases de las conservas deben estar en perfectas condiciones y
no presentar deformaciones, los productos de repostera tienen
que estar conservados en refrigeracin, etc. Los salsas caseras
ALIMENTOS TRATADOS
deben consumirse en el momento que se preparan y no dejarlas
de un da para otro. Los vegetales que se coman crudos deben
lavarse insistentemente con agua abundante y quitarles la piel
siempre que sea posible.
Cocinar correctamente
los alimentos
HIGINICAMENTE Hay que tener en cuenta que no slo hay grmenes en la
superficie sino en toda la masa del alimento. Por lo que el calen-
tamiento, que deber ser como mnimo de 70C, debe llegar a
todo el alimento.

Consumir el alimento inmediatamente despus de
ser cocinado.
De esta forma se evita su posible contaminacin a travs, por
ejemplo, de insectos que puedan transmitir grmenes.

Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados.
Si queremos conservar las sobras lo haremos en el frigorfico
o en el congelador. Tambin el calor, por encima de los 60C,
conserva los alimentos.
76
Z Calentar suficientemente los alimentos cocinados, alcanzan- Z Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedo-
do una temperatura mnimo de 70C en todo el alimento. res y animales de compaa.
H O T E L E S
Z Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados, Z Utilizar exclusivamente agua potable. No slo para beber
para evitar la contaminacin de los alimentos cocinados. sino tambin para cocinar, fregar los cacharros, higiene per-
Z Correcta higiene de la persona que va a manipular los ali- sonal, etc.
mentos y adecuada limpieza en todas las superficies de la Z No consumir alimentos que estn expuestos a temperatura
cocina. ambiente.
E N
D E
P R C T I C A S
B U E N A S
Sin importar si se habla de una cafetera que utiliza servilletas
de papel, mesas sin manteles y algn tipo de atencin por parte
del personal a cargo, una cafetera de autoservicio en donde el
servicio se limita a mantener un alistamiento suficiente de ban-
dejas, cubiertos, y otros suministros para el consumo adecuado
de los alimentos y bebidas o un restaurante a manteles con pro-
tocolos desde la llegada hasta la despedida por parte del gerente
encargado, las buenas prcticas de manufactura (BPM) o mejor la
administracin de la higiene sanitaria, se ha convertido en un re-
EL SERVICIO EN LAS BPM DE

quisito indispensable para que un establecimiento gastronmico
sea percibido por su mercado como el sitio escogido y an ms
el preferido por encima de los otros para degustar en compaa
de sus invitados de las maravillas pregonadas como delicias para
el paladar.
No obstante que en la primera parte se habl ampliamente

sobre el programa de prerrequisitos de conformidad con el de-
ALIMENTOS Y BEBIDAS creto 3075 de 1997 en lo que tiene que ver con las instalaciones,
los equipos, los procedimientos y la capacitacin dirigida al per-
sonal que trabaja en todo el proceso de produccin de alimentos
y bebidas, se hace imprescindible como parte inherente al proce-
so de produccin, destacar el hecho de que es durante el servicio
que se valida realmente la eficiencia en las buenas prcticas de
manufactura planificadas en las primeras fases del proceso.
Precisamente por esta razn veremos cmo debern com-

plementarse los protocolos de servicio con los de compras de
materias primas, almacenamiento, produccin y retencin de
alimentos y bebidas como un todo en el proceso de produccin
y servicio de alimentos y bebidas.
El personal de servicio se distingue por ser el que normalmen-
te est frente a los comensales o a los huspedes, esto hace que
existan ciertos requisitos de presentacin, aseo e higiene perso-
nal, uniformes, capacitacin y competencias laborales dentro de
las especificaciones de los cargos que existen en los restaurantes,
cafeteras, bares o salones de convenciones.
EL PERSONAL DE SERVICIO
Por otro lado estn los requisitos en el cumplimiento de los
protocolos que tienen que ver con el alistamiento de las insta-
laciones, muebles y enseres y equipos de apoyo para el servi-
cio. De igual manera estn los requisitos en la manipulacin de
alimentos, suministros, equipos y elementos como servilletas de
tela, manteles, cristalera, loza, cubiertera y dems activos de
operacin.
DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Sea una hostess, un capitn o el maitre, un mesero o un auxi-
liar de mesa, todos debern convertirse en un equipo sincroniza-
do que antes que nada garanticen a los clientes que se cumple
a cabalidad la poltica de inocuidad que ha sido diseada desde
la gerencia. La poltica de inocuidad al igual que la poltica de
calidad es la base para la creacin de todos los protocolos o
manuales de funciones y procedimientos que sirven como guas
para el trabajo rutinario que se debe cumplir rigurosamente en
las instalaciones.
80
H O T E L E S
Cada empleado debe saber en detalle cules son sus funciones y a los peligros que se derivan
cules los procedimientos para cumplir satisfactoriamente esas fun- de la manipulacin de
ciones. El acompaamiento y la supervisin por parte de los jefes se materias primas y
convierte en la mejor forma de garantizar que lo que de forme con- productos ter-
sensuada se convirti en un protocolo se cumpla en la realidad. minados de
alimentos y
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De igual forma como se disearon los manuales para los dife- bebidas.
rentes puntos de control en el proceso de produccin de alimentos,
se debern escribir los protocolos de servicio. Si bien es importante

el estilo del restaurante, por cuanto se convierte en el factor dife-
renciador frente a la competencia, an ms importante es cumplir
con los requerimientos de aseo e higiene en todo momento de tal
forma que las instalaciones siempre estn aseadas, los baos con el
mantenimiento adecuado, los suministros y los protocolos siempre
dirigidos a garantizar la higiene sanitaria y lo ms importante, quien
est detrs de todos los procedimientos, o sea el personal a cargo,
D E
debidamente capacitado y consciente de la responsabilidad frente

P R C T I C A S
B U E N A S
Desde el diseo del restaurante o el ambiente de alimentos y be-
bidas, cualquiera que este sea, se deben tener en cuenta los requeri-
mientos sobre materiales a utilizar para superficies como pisos, pare-
des y techos en las cocinas o centros de produccin. De igual manera
se debern tener en cuenta los mismos cuidados al escoger las super-
ficies de trnsito para personal y clientes dentro de las instalaciones.
Se aconseja que dentro de los bares no se utilicen tapetes que pro-

duzcan cansancio luego de varias horas de trabajo, en lugar de esto se
LAS INSTALACIONES Y
recomienda pisos de linleo o telas asflticas que son impermeables y
no producen el efecto de los tapetes en el personal operativo.
Los muebles, dependiendo de si se disea un restaurante a mante-

les o si se trata de un restaurante de comida rpida, variarn de acuer-
do con las expectativas de permanencia de los clientes dentro de las
instalaciones. En un restaurante de comida lenta el ms indicado es
LOS EQUIPOS un mobiliario descansado y cmodo, mientras que para un restau-
rante de comida rpida ser el aluminio o la madera el indicado. Por
encima de todo esto primar el material que cumpla con las especi-
ficaciones de higiene, partiendo de la premisa que siempre deber
estar debidamente aseado y desinfectado.
Las paredes dentro del saln comedor debern construirse de tal

manera que su aseo y desinfeccin se faciliten, lo mismo los techos
y las ventanas. Normalmente son los sitios en donde los clientes pri-
mero se fijan.
Los equipos que se utilicen para la preparacin de caf, trans-

porte de postres, displays para ensaladas de frutas y vegetales, de-
bern cumplir con requisitos de aseo y desinfeccin de tal forma
que los productos all mantenidos siempre estn frescos.
82
En el caso de las ensaladas, adicionalmente se debern cumplir rigurosamente

los tiempos y las temperaturas de retencin. Mximo 2 horas de retencin a una
temperatura por debajo de los 5o Celsius. El rango de temperatura conside-
H O T E L E S
rado como peligroso para la conservacin de alimentos y materias primas

para produccin de alimentos es entre 5o y 60o Celsius.
El aseo y la desinfeccin una vez se ha terminado el turno de

trabajo se convierte en una de las funciones ms importantes para
E N
cualquier empleado de una instalacin de produccin y servicio de

alimentos y bebidas. Desde pisos, paredes y equipos de los baos,
hasta los equipos empleados durante el servicio dentro del saln

comedor debern ser sometidos al mantenimiento requerido para
que estn listos para el da siguiente. Esto deber ser uno de los proce-
dimientos que deber quedar claro en los protocolos de servicio.
D E
P R C T I C A S
B U E N A S
El plan de saneamiento se refiere a los procedimientos que
se debern contemplar para la disposicin de desechos slidos y
lquidos que se producen en la operacin normal del restaurante
o del centro de produccin, el control de las plagas que puedan
infestar las instalaciones, el control microbiolgico que se deber
ejercer para garantizar la inocuidad de las materias primas y los
productos terminados y el manejo, almacenamiento y disposi-
cin del agua potable dentro del proceso de produccin.
Disposicin de residuos
EL PLAN DE SANEAMIENTO
slidos y lquidos
El reciclaje en la fuente se convierte en la mejor herramienta
para la disposicin de las basuras. Las basuras orgnicas debern te-
ner su recipiente y su lugar de almacenamiento, el papel, el plstico,
el vidrio y los desechos considerados peligrosos o patgenos tam-
bin tienen su tratamiento y disposicin, se deber tener el cuidado
razonable de utilizar los colores adecuados para que las empresas
encargadas de la recoleccin de los desechos slidos den el manejo
adecuado. Para los desechos orgnicos se deber tener el cuidado
de mantenerlos en un sitio refrigerado a una temperatura por debajo
de los 15o Celsius, en un sitio cerrado que no genere contaminacin
por olores, mientras es evacuada de las instalaciones.
Control de plagas
El control de plagas, sean artrpodos, roedores o moscos, de-
ber ser encargado a una empresa idnea para que se garantice
su control adecuado. La evidencia de la aplicacin adecuada de
este programa ser la ausencia total de cucarachas tanto en las
reas de produccin, como en las reas de servicio o incluso
en las zonas de descanso y lockers de personal. Se hace nece-
sario llevar un control riguroso de la trazabilidad del programa
84
con planillas de control, facturas de los proveedores del servicio y y en resumen de cada aspecto de la transformacin de las materias
supervisin por parte del personal del establecimiento, objeto del primas en alimentos comestibles. Igualmente, de tomar las medidas
H O T E L E S
programa de control de plagas. correctivas en caso de contaminacin en cualquiera de los casos.
Control microbiolgico El aprovisionamiento de agua

Los equipos de refrigeracin defectuosos, la contaminacin cruza-
da entre alimentos por la mala utilizacin de equipos y herramientas Los locales donde se preparan alimentos deben disponer de un
E N
y la falta de higiene personal, son los causantes de la mayora de las suministro abundante de agua potable a presin adecuada y tempe-
enfermedades producidas por los alimentos. ratura conveniente. En el caso de necesitar depsitos, deben estar
debidamente protegidos de posibles contaminaciones y el agua se

Las bacterias de un alimento como el pescado fresco se pue- debe tratar con desinfectantes autorizados para asegurar su potabi-
den trasladar a una ensalada cuando el mismo cuchillo que cort lidad.
el pescado prepara las ensaladas para una comida. Si la ensalada
permanece por ms de dos horas en retencin en una barra de ensa- Qu se debe hacer:
ladas, estas bacterias del pescado que debieron morir en la coccin Z Utilizar nicamente agua potable para cocinar, para la prepa-
del mismo, se reproducen en la ensalada y causan una intoxicacin racin de cubitos, helados, bebidas acuosas, etc.
mortal a quien consuma la ensalada.
Z Utilizar siempre agua potable para la limpieza de los utensi-
D E
Por este motivo se debe contemplar la contratacin de un labora- lios y las instalaciones.
P R C T I C A S
torio reputado y avalado por la Superintendencia de Industria y Co- Z Utilizar agua potable para la higiene corporal.
mercio para que efecte un muestreo de materias primas, productos
terminados, superficies de contacto con alimentos, llaves de agua, Z Observar que no haya cuerpos extraos dentro de los dep-
equipos y personal manipulador de alimentos. sitos.
Z Confirmar la potabilidad del agua.

Este proceso nos da una herramienta de control para garantizar la
B U E N A S
inocuidad en todo el proceso y las buenas prcticas por parte de los Por qu se debe hacer:
manipuladores de alimentos dentro de la organizacin. Al entregar
Z En el agua potable no hay microorganismos que puedan ser
los resultados, el laboratorio nos da la oportunidad de observar en
detalle si se cumple con los lmites crticos en el contenido bacterial perjudiciales para la salud.
de materias primas, productos terminados, superficies de contacto Z Las aguas se deben tratar y desinfectar para eliminar posibles
con alimentos, manos, uas de quienes manipulan estos productos contaminantes y asegurar as su aptitud para el consumo.
85
Entrenamiento del personal La importancia del Entrenamiento

El entrenamiento en seguridad debe ser una parte del trabajo de
de servicio
B U E N A S
entrenamiento regular de cada miembro del personal. En las organi-
El entrenamiento del personal de servicio es la clave para reducir
zaciones de servicio de alimentos, aprender nicamente por expe-
los riesgos sanitarios e incrementar la satisfaccin de la administra-
cin, los miembros del personal, huspedes y el propietario. riencia puede ser peligroso. Adems de la falta de entrenamiento,
Los establecimientos de alimentos deben empezar con un los accidentes y daos tambin pueden ser ocasionados por equipos
o condiciones inseguras. Es responsabilidad de la administracin
P R C T I C A S
proceso de entrenamiento bien definido enfocndose
en inventario, personas, equipos e instalaciones.- conducir peridicamente inspecciones internas de seguridad para
identificar y corregir los peligros.
La primera fase del entrenamiento del personal
debe proveer informacin sobre la historia y El entrenamiento de seguridad exitoso involucra una combina-
estructura del programa de administracin de definir tcnicas y procedimientos operativos precisos, en-
cin de riesgos sanitarios de la ad- sear a los miembros del personal esas tcnicas y procedimientos,
D E
ministracin y enfatizar las metas y asignar trabajos especficos, supervisar cuidadosamente al personal,
objetivos sanitarios especficos. El y mantener apropiadamente las instalaciones y los equipos. Los
estudio de la epidemiologa de miembros del personal mostrarn inters en la seguridad si la admi-
las enfermedades ocasio- nistracin enfatiza su importancia durante el entrenamiento inicial
nadas por alimentos y despus regularmente le recuerda sobre seguridad. Afiches, pre-
incluyendo orga- sentaciones y dems anuncios visuales pueden ayudar a recordarles
nismos, alimentos, a los miembros del personal que tomen precauciones de seguridad
factores que con- cada da.
tribuyen, y todos
los aspectos mi- Pautas para meseros
E N
crobiolgicos
bsicos es crtico. Los meseros, como todos los miembros del personal de servicio
H O T E L E S
de alimentos, deben practicar buena higiene personal y limpieza.
Los administradores y miembros Los estndares de higiene personal deben ser adaptados a la ope-
del personal deben mantenerse actualizados en racin individual y presentados a todos los miembros del personal
este mundo rpidamente cambiante a travs de seminarios y talleres durante la orientacin y entrenamiento.
ofrecidos por escuelas y universidades, asociaciones profesionales,
agencias de control y compaas privadas. Los programas de entre- El lavado de manos apropiado es extremadamente importante.
namiento de servicio de alimentos ofrecen excelentes oportunidades Los meseros deben lavar sus manos antes de empezar a trabajar y
para adquirir y reforzar el conocimiento en seguridad de alimentos. frecuentemente durante su turno. Tambin es importante que laven
86
sus manos inmediatamente despus de tocarse el cabello o la piel, Z Mantenga una apariencia limpia y profesional.
estornudar, toser, utilizar un pauelo, fumar, visitar el bao, manipu- Z Trabaje cuidadosamente y siempre mantenga los estndares
H O T E L E S
lar alimentos crudos, o manipular contenedores o tems de la mesa de limpieza en mente.

sucios.
Los huspedes esperan que sus experiencias de cena sean pla-
Adems del lavado de manos apropiado, los siguientes estnda- centeras y seguras. Si los meseros violan los estndares de higiene
res sanitarios aplican a todos los meseros: personal o limpieza con prcticas no sanitarias, agentes de enferme-
dades pueden ser transmitidos a los huspedes. Adems, contami-
E N
Z No fume, mastique chicle, o coma en el rea del comedor o

la cocina. nantes fsicos para enfermedades relacionadas con alimentos, tales
como cabello o fragmentos de vidrio, pueden dar como resultado
Z Nunca sirva alimentos que han dejado en el plato o ha cado una experiencia de cena poco placentera o incluso en dao a un
al suelo. husped.
Z Reemplace los tems de la mesa cados con tems limpios.
Cuando se marchan las rdenes en la cocina, la precisin en el
Z Utilice los utensilios recomendados y almacnelos en una
tiempo del mesero es crtica para el flujo rpido de productos ha-
forma higinica cuando no estn en uso.
cia el rea del comedor. Las rdenes con un tiempo apropiado son
Z Evite tocar alimentos con sus manos. Los platos, tazas, vasos, servidas casi simultneamente, por lo tanto mantiene las tempera-
y cubertera solo deben ser manipulados en lugares que no turas del producto y reduce los riesgos sanitarios. En algunas ope-
D E
entren en contacto con alimentos o con la boca del husped. raciones, un despachador acta como un vnculo de comunicacin
Los platos deben ser sostenidos con cuatro dedos en la base y entre el personal de la cocina y los meseros. Los meseros le dan sus
P R C T I C A S
el pulgar en el borde, sin tocar la comida. Las tazas y la cuber- rdenes al despachador, quien pide las rdenes en las estaciones
tera deben ser tocadas solo por las asas. Un vaso debe ser em- de la cocina apropiadas. El despachador debe conocer los tiem-
puado por la base y ubicado en la mesa sin tocar el borde. pos de coccin, coordinarlos para entregar de forma secuencial los
Z Nunca lleve una toalla de servicio o servilleta sobre su hom- alimentos cocinados para recoleccin, y provee liderazgo durante
bro o debajo de su brazo. los perodos agitados. El o ella debe ser un miembro del equipo de
administracin.
B U E N A S
Z Asegrese de que la base de una pieza para la mesa est lim-

pia antes de ubicarla sobre la mesa. Retire todos los tems de En algunas operaciones, los meseros son responsables por unas
la mesa sucios y regrselos a la estacin de platos sucios para pocas tareas de produccin y porcionamiento, tales como porcionar
prevenir su reutilizacin. bebidas, sopas o postres; agregar aderezos a las ensaladas; adornar
Z Mantenga la superficie, base, y bordes de las bandejas de platos; y obtener acompaamientos para las comidas tales como
servicio limpias para prevenir ensuciar innecesariamente los salsas. En todos los casos, los meseros deben seguir los estndares
uniformes, tems para la mesa y manteles. sanitarios y de porcionamiento de la organizacin.
87
Los meseros deben cargar las bandejas de servicio cuidadosa- personal deben saber cmo evitar las quemaduras por vapor (por
mente para reducir la probabilidad de accidentes, una vez la comida ejemplo, cuando levantan la tapa de una olla de sopa hirviendo o
B U E N A S
est servida, los meseros deben regresar frecuentemente a la mesa cualquier otro lquido caliente, voltear la tapa lejos de usted, no
para retirar los platos sucios, rellenar los vasos de agua y vaciar los hacia usted).
cenicero. Despus de que los huspedes se vayan, la mesa debe ser El vidrio se rompe fcilmente si se manipula descuidadamente.
limpiada y reorganizada con tems limpios. Quien sea que desem- Los vidrios rotos solo deben ser recogidos con una escoba y un re-
pee esta tarea un mesero o un auxiliar de mesa y bar debe lavar cogedor (nunca con las manos sin proteccin). Los miembros del
P R C T I C A S
sus manos despus de manipular tems de la mesa sucios y antes de personal deben estar entrenados para ser muy cuidadosos cuando
reorganizar la mesa con tems limpios. manipulan vidrio, especialmente durante el lavado. Las bandejas o
estantes para los tems de vidrio deben ser manipulados cuidadosa-
Medidas preventivas mente. Los vasos para consumo personal de bebidas no deben ser
Los accidentes de servicio de alimentos incluyen quemaduras, permitidos en las reas de servicio de alimentos.
cortes y daos ocasionados por levantamiento inapropiado o ca-
D E
das. En el siguiente cuadro se presentan algunas reglas de seguridad Los objetos afilados tales como cuchillos tambin deben ser
diseadas para prevenir los accidentes comunes de servicio de ali- manipulados con cuidado. Varios fabricantes elaboran guantes te-
mentos. jidos resistentes a cortes, livianos, sin costuras para que los miem-
bros del personal de servicio de alimentos los utilicen cunado
Los miembros del personal deben conocer cmo operar los equi-
limpien los cuchillos y tajadores.
pos de forma segura antes de utilizarlos. Los equipos que no estn
funcionando bien deben ser reportados al supervisor del departa-
Las torceduras o cadas ocurren cuando los miembros del per-
mento, quien entonces debe contactar a departamento de manteni-
miento de modo que las reparaciones puedan ser completadas tan sonal se estiran para alcanzar objetos que estn sobre ellos. Los
pronto como sea posible. El personal debe utilizar el vestuario de miembros del personal siempre deben utilizar una escalera para
alcanzar los tems en los estantes altos; sillas, cajas o contenedores
E N
proteccin apropiado cuando utilizan mquinas o qumicos poten-
cialmente peligrosos. no son sustitutos seguros para las escaleras. Las cajas cargadas de-
H O T E L E S
ben ser apiladas de forma cuadrada de modo que no se caigan y no
Los pisos deben mantenerse limpios y secos. Las chorreaduras deben ser apiladas ms alto que el nivel de los ojos; los miembros
deben ser trapeadas inmediatamente. Los pasillos y corredores de- del personal deben poder ver hacia dnde estn yendo. Se debe
ben ser mantenidos limpios, ordenados y sin obstrucciones. tener precaucin para evitar las colisiones cuando se va alrededor
de una esquina y a travs de reas congestionadas. Cuando los ca-
Las sartenes o utensilios calientes deben ser manipulados slo rros u otros tipos de equipos de ruedas necesitan ser movidos, estos
con paos secos, mitones, cogeollas, o toallas. Los miembros del deben ser empujados, no jalados.
Prevencin de incendios
1. Mantenga los patrones de trfico y flujo de trabajo en las reas
de produccin y servicio.
2. Mantenga un espacio de trabajo adecuado alrededor de los
equipos para mantener el calor y cocinar.
3. Utilice un pao limpio y seco o coge-ollas cuando manipule
platos calientes, ollas y equipos.
Reglas de seguridad
4. Siga las recomendaciones del fabricante cuando opere los
equipos.
5. Utilice las cafeteras con cuidado. No hable o se aleje cuando
est llenando las cafeteras o las tazas. Mire antes de dar la
vuelta con tas tazas de caf en la mano.
6. No deje cafeteras calientes en las unidades de calor.
7. Solo lleva la cantidad de tazas de caf a la vez que pueda
para operaciones de manejar de forma segura.
servicio de alimentos 8. Apague todos los equipos elctricos inmediatamente despus

de que termine de utilizarlos.
9. Mantenga la cocina y las reas circundantes libres de grasa
para prevenir los incendios y quemaduras.
10. Cuando levante las tapas de las ollas y sartenes en la cocina,
voltee las tapas lejos de usted, para permitir que el vapor se
disipe de forma segura.
11. Mantenga los cogeollas y toallas lejos de las llamas abiertas.
12. Mantenga las precauciones de seguridad e higiene todo el
tiempo.
90
Prevencin de cortes 13. Limpie e higienice los cuchillos despus de utilizarlos y alma-
cnelos lejos de otros utensilios.
H O T E L E S
1. No utilice ningn equipo de cortado, tajado, o molino sin

14. No utilice sus dedos para empujar el final de un tem entre una
aprender cmo operarlo apropiadamente.
cuchilla para tajar en movimiento.
2. Asegrese de que todos los dispositivos de seguridad estn en
su lugar antes de utilizar maquinaria peligrosa tales como taja-
doras y molinos.
Prevencin de cadas
E N
3. Utilice la herramienta adecuada para cada trabajo en la co-

cina. Por ejemplo, no utilice cuchillos para abrir botellas o 1. Mantenga todos los pisos secos alre-
latas. dedor de las estaciones de trabajo.
2. Retire la comida derramada,
4. Mantenga los cuchillos y herramientas para cortar afilados y
agua, aceite y grasa inmedia-
en buena condicin.
tamente.
5. No se aleje de su trabajo mientras manipula cuchillos. 3. Mantenga los pasillos y
6. No recoja los cuchillos por la hoja. Nunca trate de atrapar un las reas de trabajo des-
pejadas y libres de obs-
D E
cuchillo cayndose.
trucciones. No deje ca-
7. Manipule el vidrio con cuidado para evitar romperlo. jones o puertas abiertas.
P R C T I C A S
8. Bote todos los vasos y platos astillados rpida y seguramente. 4. No deje escombros o
cajas donde otros miem-
9. Utilice guantes apropiados y sea cuidadoso cuando ponga sus bros del personal puedan
manos en agua que contenga cuchillos o cristalera. tropezar con ellas.
10. Utilice una escoba y un recogedor para recoger todos los pla- 5. Cuando usted arroja algo al sue-
B U E N A S
tos y vasos rotos. No utilice sus manos. lo, recjalo tan pronto como sea
posible.
11. Cuando utilice fibra metlica, proteja sus manos con un pao
6. Evite bloquear los pasadizos
o guante.
cuando se agache. Asegrese de
12. Retire o doble las uas y piezas de metal que sobresalen de que no venga nadie con comida
barriles y cajas. caliente.
91
7. No se pare en una puerta o de lo contrario bloquear el flujo de Prevencin de daos

trfico.
por levantamiento
B U E N A S
8. Cuando camine, ponga sus pies firmemente en el piso. No co-
1. Antes de levantar, tenga un asimiento firme del objeto.
rra.
2. Cuando levante algo, mantenga su espalda derecha e inclnese
9. Use zapatos con buenas suelas y tacones. Utilice zapatos de slo sobre sus rodillas. Utilice los msculos de sus piernas no
cuero con suelas antideslizantes en la cocina. su espalda para levantar sus objetos pesados.
P R C T I C A S
10. Cargue las bandejas cuidadosamente y distribuya el peso en 3. Levante con un movimiento suave, manteniendo el objeto cerca-
forma pareja. no a su cuerpo. Nunca jale una carga.
11. Pase a la derecha de los dems cuando cargue bandejas. 4. Si es necesario, cambie su base, pero no gire su cuerpo mientras
levanta.
12. Diga Pasando a la derecha cuando cargue bandejas a travs
5. Tenga cuidado para prevenir que los dedos y manos sean oprimi-
D E
de reas de trfico congestionadas.
dos.
13. Permtale a otros el lado derecho cuando estn cargando ban-
6. Obtenga ayuda cuando levante objetos voluminosos o pesados.
dejas. Nunca intente levantar una carga que usted sabe que es dema-
14. Ubique bandejas, platos, ollas y sartenes lejos de los bordes de siado para usted. La probabilidad de daos se incrementa a me-
las superficies. dida que el peso del objeto se acerca a las 40 libras (18.16 kg.)
Cuando tenga dudas, pida ayuda.
15. No utilice sillas o cajas para alcanzar los estantes altos; utilice
una escalera slida. 7. Utilice los equipos disponibles para levantar y mover (tales como
dollies y carretillas manuales).
16. Utilice rejillas o tapetes antideslizantes en los pisos de reas
E N
8. Mantenga limpios, secos y ordenados los pisos en reas tales
donde son probables chorreaduras. como bodegas donde sea necesario levantar cosas.
H O T E L E S
B U E N A S P R C T I C A S D E M A N U F A C T U R A E N H O T E L E S
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Diseo e impresin
Uricoechea Publicidad
B U E N A S P R C T I C A S D E M A N U F A C T U R A E N H O T E L E S
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COTELCO
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Buenas Prcticas de

Manufactura (BPM) en Hoteles

MNICA DE GREIFF MANUEL BERMDEZ VILLAMIZAR

ELSA VICTORIA MUOZ GMEZ JUAN LEONARDO CORREA

La seguridad o inocuidad de los alimentos se ha convertido en

La utilizacin de las BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTU-

Las BPM comprenden actividades a instrumentar y vigilar sobre

En los Estados Unidos las BPM son conocidas bajo el nombre

Comisin Codex Alimentarius Cdigo Alimentarius interna-

MINISTERIO DE SALUD INVIMA Decreto 1545 de 1998

Comisin de expertos de la OMS (Organizacin Mundial de

ALIMENTO ADULTERADO: El alimento adulterado es aquel:

ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificacin o

ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agen-

posicin, caractersticas fsico-qumicas y biolgicas, pueda experi-

De acuerdo con las sustancias nutritivas que se encuentren en

LOS GLCIDOS: Los ingerimos cuando comemos alimentos

Los glcidos o hidratos de carbono son uno de los nutrientes con-

Su funcin principal es proporcionar la energa necesaria para caminar,

La cantidad de glcidos que se debe consumir diariamente depen-

los glcidos, los lpidos o grasas son llamados alimentos energticos.

LAS PROTENAS: Estas sustancias nutritivas las encontramos en

para la salud. plen se les denomina alimentos plsticos o reparadores.

Se les denominan utilizando las primeras letras del alfabeto.

Ayuda al crecimiento y protege contra las infecciones del aparato

Vitamina B: contribuye a mantener el buen funcionamiento de

Existen varias vitaminas del grupo B y se encuentran en la leche,

Vitamina B 1: Es buena para el correcto funcionamiento del sis-

glbulos rojos de la sangre y conservacin de la piel. Su carencia

afecciones estomacales e intestinales.

cimiento. Se encuentra en el hgado de bacalao, frutas, verduras.

Se encuentran en los vegetales y en el agua. La ms conocida

Existen muchos minerales esenciales para el organismo.

Sales de Calcio: El calcio es uno de los minerales ms abun-

LAS SALES MINERALES

Sales de Hierro: Le da el color a la sangre y forma la hemoglo-

Se encuentra en el hgado de ciertos peces, espinacas, yemas

ALIMENTOS QUE CONTIENEN SALES MINERALES

Alimentos formadores Alimentos reguladores

namiento de todo el organismo (vitaminas y minerales), favorecen la

A este grupo Se subdividen en dos grupos:

Z La leche y sus Z Hortalizas y verduras: comprenden las ricas en carotenoides

la principal chuela, etc.).

Z Cereales y productos derivados: arroz, maz, trigo, cebada, avena,

Z Aceites y grasas: caractersticas nutricionales bsicas:

De acuerdo la forma que se consumen y al grado de elabo-

(2 a 3 porciones) frutos secos

Son organismos dotados de individualidad que presentan,

El trmino bacteria tambin se emplea

Los organismos procarion- Al aire libre:

terias (dominio Bacteria) y Z Zonas hmedas y sombras.

Son los organismos ms abun-

El moho es un miembro de la fa- Una de las levaduras ms conocidas es la especie Saccha-

Sntomas: nica persona) que poseen alteraciones gastrointestinales despus

como tambin segn la cantidad del alimento contaminado consumi-

eficaz de evitar la presencia de microorganismos en los alimentos. El

todas ellas, las producidas por Salmonela, estafilococos, Clostridium

el hombre al ingerir alimentos que contienen microorganismos via- preventivas.

Bacillus cereu Clostridium botulinum

Z Posibles contaminantes: Agua o leche contaminada, transmisin Listeria monocytogenes

rizados. Z Sntomas: Nuseas, vmitos, diarrea y calambres abdominales

ensaladas, escarchado, contagio de persona a persona

Z Posibles contaminantes: Se transmite de persona a persona al