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MODULO 103001 Aprovechamiento de Subproductos Agropecuarios
MODULO 103001 Aprovechamiento de Subproductos Agropecuarios
SOGAMOSO
JULIO DE 2011
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS TECNOLOGA E INGENIERA
CONTENIDO DIDCTICO DEL CUSO: 103001 APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS AGROPECUARIOS
El presente mdulo fue diseado en el ao 2008 por la Ing. Luz Helena Hernndez
Amaya, Tutora de la UNAD, y ubicado en el CEAD de Sogamoso, la Ing.
Hernndez es Ingeniera de Alimentos, egresada de la Universidad de la Salle y
Especialista en Pedagoga para el desarrollo del aprendizaje autnomo, de la
Universidad Nacional Abierta y a Distancia, estudiante de Master of Arts,
Specialization in online education, en la UNAD Florida. La Ingeniera Luz Helena se
ha desempeado como tutora de la UNAD desde 1997 hasta la fecha y ha sido
docente catedrtico de la Universidad Pedaggica y tecnolgica de Colombia,
entre los aos de 1998 a 2003.
La primera versin del mdulo Aprovechamiento de subproductos agropecuarios
fue elaborada en el ao de 2007, por la Ing. Mara Elena Ortega, quien
actualmente se desempea como coordinadora y tutora del programa de
Ingeniera de Alimentos en el CEAD Medelln.
La segunda versin fue elaborada por la Ing. Luz Helena Hernndez Amaya, en el
ao 2008, quien posteriormente en el ao 2009, crea la versin tres como una
actualizacin de la versin dos.
En el ao de 2009, la ingeniera Mary Elena Ortega Gonzlez, apoy el proceso de
revisin de estilo del mdulo y dio aportes disciplinares, didcticos y pedaggicos
en el proceso de acreditacin de material didctico desarrollado en el mes de
JULIO del mismo ao.
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INTRODUCCIN
Para el desarrollo de este curso se han planteado dos (2) unidades didcticas que
cubren aspectos relevantes a saber:
TABLA DE CONTENIDO
Pgina
AUTOEVALUACIN UNO 17
Bibliografa 93
Pginas en internet 95
AUTOEVALUACIN UNO
Bibliografa 157
Anexos 160
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LISTADO DE TABLAS
LISTADO DE FIGURAS
LISTADO DE DE DIAGRAMAS
LISTADO DE FOTOS
Foto 1. Frutas
Foto 2. Hortalizas
Foto 3. Arroz
Foto 4. Legumbres Secas
Foto 5. Granos de Caf
Foto 6. Cacao
Foto 7. Pistachos
Foto 8. Especias y Condimentos
Foto 9. Montaje de Destilacin
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LISTADO DE ANEXOS
UNIDAD UNO.
Intencionalidades PROPSITOS
Formativas Orientar a los estudiantes en la construccin de sus propios
conocimientos acerca del Aprovechamiento de subproductos agrcolas,
a travs del desarrollo de la parte terica, como de la parte prctica
Contribuir al desarrollo de competencias a partir del estudio de
conceptos, procesos y operaciones que intervienen en los diferentes
procesos de transformacin de materias primas no convencionales de
naturaleza vegetal.
Preparar personas en el aprovechamiento de subproductos y residuos
de origen agrario, que contribuyan tanto a la explotacin como al
mejoramiento de la situacin actual.
OBJETIVOS
Que el estudiante comprenda la fundamentacin del aprovechamiento
de subproductos y residuos de la industria agroalimentaria,
interpretando las operaciones all implicadas.
Que el aprendiente, mediante el estudio del aprovechamiento de los
subproductos de origen agrario, analice y se apropie de las actividades
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COMPETENCIAS
El estudiante comprende la importancia de la fundamentacin del
aprovechamiento de subproductos y residuos de la industria
agroalimentaria, interpretando las operaciones all implicadas.
Mediante el estudio del aprovechamiento de los subproductos de
origen agrario, el aprendiente analiza y se apropia de las actividades
particulares de las materias primas no convencionales, como respuesta
a los grandes volmenes generados a partir de los desechos.
El estudiante conoce y aplica las diferentes operaciones involucradas
en el manejo y explotacin de subproductos.
METAS
Al terminar la unidad uno, el estudiante:
Describir las diferentes operaciones a tener en cuenta para el
aprovechamiento se subproductos agrarios, desde la figura de la
fundamentacin, teniendo en cuenta las propiedades de dichos
subproductos, junto con los factores que inciden en la calidad.
Analizar e interpretar los fenmenos caractersticos de las materias
primas de tipo no convencional.
Dominar y aplicar las operaciones que se manejan en subproductos
de origen vegetal.
Presentar y sustentar las diferentes actividades metodolgicas
desarrolladas a lo largo del curso.
AUTOEVALUACIN UNO
Activacin de conocimientos previos
Queridos Estudiantes
Luego del estudio de la unidad responda esta misma activacin de conocimientos
previos y compare sus respuestas, esto le permitir evaluar su propia construccin
de conocimientos.
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CAPITULO UNO
GENERALIDADES
Residuos de origen agrario: Son las porciones o desechos que quedan de una
cosecha o proceso industrial en donde se trabajaron materias primas de
naturaleza agrcola.
Grupo 2. Clasifica alimentos empleados como una fuente de protena, como las
pastas y harinas de leguminosas, oleaginosas, subproductos de origen animal,
follajes de leguminosas, protenas de hojas y protena unicelular.
Frutas.
Consideradas como la parte comestible de los vegetales que se desarrolla a partir
de la flor y que en su interior contienen semillas. Las frutas son fuente importante
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Cerca del 2.5% de la fruta es fibra diettica. Los constituyentes de la fibra vegetal
que se encuentran en las frutas son especialmente pectinas y hemicelulosas. La
cscara de la fruta es la que contiene mayor cantidad de este componente. Al
combinar con agua las fibras solubles o gelificantes (como las pectinas), se
producen mezclas densas cuyo grado de viscosidad depender de la clase de
fruta y su grado de maduracin.
Los pigmentos, encontrados en las frutas son: los carotenos (tonos entre amarillos
y anaranjados), dentro de estos, se encuentran los licopenos (coloraciones rojas).
Las clorofilas (colores verdes) y los flavonoides a los que pertenecen las
antocianinas (tonalidades entre azules y morados) principalmente y las enzimas
predominantes son las: amilasas, clorofilasas, lipolticas, oxidoreductasas y
pectolasas especialmente.
Hortalizas.
Se conoce como hortalizas a todas las plantas o
partes de ellas, destinadas a la alimentacin. A las
hortalizas pertenecen las verduras para nombrar los
tallos, hojas, flores o races; la mayor parte de las
verduras son verdes, pero tambin existen otras que
no lo son y las legumbres para mencionar, semillas
y frutos de las leguminosas verdes.
La mayora de las hortalizas son ricas en vitaminas y
minerales, al igual que las frutas. La vitamina A est Foto 2. Hortalizas
presente en casi todas las hortalizas en forma de Por: Luz Helena H/dez. 2008
provitamina, especialmente en zanahorias, espinacas
y perejil. Igualmente son fuente importante de vitamina C, especialmente el
pimentn, coles de Bruselas, perejil y brcoli. En arvejas y espinacas tambin se
encuentran las vitaminas E y K, aunque en menor cantidad. En las hortalizas
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Granos.
A este grupo pertenecen los cereales, las legumbres secas,
el caf y el cacao.
1. Cereales: Estos son frutos farinceos de las plantas
gramneas (Son los frutos maduros y desecados de las
gramneas). Entre los principales cereales estn: el trigo, la
cebada, la avena, el centeno, el arroz, el maz y el sorgo.
Los componentes ms importantes de los cereales son los
carbohidratos, constituyendo el 77 87% de la materia
seca total. Los hidratos de carbono presentes en los
cereales incluyen: almidn (predominante), celulosa,
hemicelulosa, pentosas, dextrosas.
Foto 3. Arroz
Por Luz Helena
En el endospermo se encuentran las protenas solubles;
H/dez.2008
albminas y globulinas, mientras que en los proteoplastos
se encuentran las prolaminas y glutelinas, protenas insolubles. 18 aminocidos
diferentes se encuentran en las protenas de los cereales.
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Los granos tienen la gran ventaja de poderse conservar por un perodo de tiempo
corto, mediano o largo, bien sea en sacos o a granel; siempre y cuando se
mantenga baja la humedad, se controlen los cambios de temperatura y se regule
la aireacin.
Frutos Secos.
Los frutos secos son semillas cubiertas por una cscara ms o menos dura.
Botnicamente son aquellos que no tienen una textura blanda, cuando estn
maduros.
La mayor comercializacin de estos frutos se ve representada en: almendras,
pistachos, castaas, piones, nueces y avellanas, tambin se consideran dentro
de esta clasificacin las semillas de plantas oleaginosas como las pepitas de
girasol, de ssamo y de calabaza.
Estos vegetales son ricos en sustancias grasas con un contenido entre 50 60%
con predominio de cidos grasos insaturados: AGM (oleico) en almendras y
avellanas o AGP (linoleico) en cacahuetes y nueces. Su
concentracin en protenas es elevada si se compara
con el resto de alimentos de origen vegetal.
Es notable el contenido en minerales de los frutos
secos, principalmente en magnesio, potasio y calcio; por
ejemplo las almendras contienen unos 235 mg/100g de
calcio, 275 mg/100g de magnesio, 756 mg/100g de
Foto 7. Pistachos
potasio; en cambio, todos los frutos secos poseen un Por: Luz Helena Hernndez
contenido bajo en sodio (solamente 24 mg/100g).
Tambin brindan una buena cantidad de vitaminas, principalmente del complejo B,
entre las que se destaca el cido flico. Las avellanas y las nueces son los frutos
secos que muestran un mayor contenido en cido flico, seguidos de los piones,
los pistachos y las almendras.
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Especias y Condimentos.
Con lo anterior se puede apreciar que los alimentos de origen vegetal cuentan con
unas excelentes caractersticas, que a la hora de trabajar con sus subproductos o
residuos se podran conseguir procesos benficamente productivos.
Pertenecen a los reguladores las frutas y las hortalizas y en menor relacin las
especias.
A continuacin se mostraran las partes que por lo general son utilizables y algunos
usos que pueden ser manejados a nivel artesanal o industrial. (Ver figura 2.).
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Frutos de Productos de
rechazo belleza Colorantes Semillas
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Continuacin,
RESULTADOS Y DISCUSION
Composicin proximal
Anlisis de micronutrientes
Fibra diettica.
FDI = Fibra diettica insoluble; FDS = Fibra diettica soluble; FDT = Fibra diettica
total.
La mandarina present un mayor contenido (52,89 g/100g de muestra seca) de la
FDT, si se compara con las otras muestras de cscaras de ctricas estudiadas.
Asimismo, se observ un contenido total de fibra diettica en el rango de (48,09 a
52,89) g/100g (base seca), valores similares al reportado para la cscara de
guayaba (48,00 g/100g materia seca), nueva fuente de fibra diettica y para el
residuo de mango (56,68%).
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La fraccin principal encontrada en las harinas de las cscaras de naranja,
mandarina y toronja fue la fibra diettica insoluble FDI que representa entre 95 y
98% de la fibra diettica total, resultados similares a los de guayaba (96%), pero
mayor que el reportado para el residuo de mango(27,21%). Esto puede deberse a
que el contenido de celulosa en la pared celular de las harinas de las cscaras de
naranja, mandarina y toronja es alto, pues esta fraccin de fibra est constituida
principalmente de celulosa, hemicelulosa y lignina.
(gGAE/Kg)
NARANJA 43,3a 0,39 5,44b 0,2 46,36 0,70 0,004
MANDARINA 76,4b 0,81 1,92c 0,23 66,88 2,32 0,008
TORONJA 51,1c 1,22 56,35a 0,43 38,88 0,56 0,005
CAPITULO DOS
Desde hace muchos aos se conoce la tecnologa bsica para aislar la protena
foliar de la parte fibrosa de la hoja. La maquinaria necesaria para una produccin a
gran escala es costosa y para que resulte econmica, tiene que ser de unas 10
toneladas, como mnimo, de protena foliar por hora, lo que significa que para la
produccin industrial, seran necesarias 5000 hectreas aproximadamente.
Las fases fundamentales para la produccin de concentrado de protena foliar
consisten en molturar la planta y separar el jugo por presin. La protena se diluye
en el jugo y se coagula, generalmente por accin de la temperatura (coccin), y
luego se deshidrata, para finalmente realizar un molido; este concentrado contiene
alrededor de 40% de protena bruta de la cual aproximadamente 3/4 corresponden
a protena pura.
El jugo de hierba lquido se puede dar directamente a los cerdos. El jugo se extrae
fcilmente mediante molienda mecnica y estrujado por presin en una prensa de
cinta, presentando un rendimiento cercano al 50% del peso del material empleado
en el proceso. Para la conservacin de este producto se recomienda el tratamiento
con Metabisulfito de Na, mediante la adicin al jugo acidificado (pH = 4). El jugo de
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hierba puede reemplazar a tres cuartas partes de la harina de soja en las raciones
para los cerdos.
Recoleccin de la MP
Seleccin y Clasificacin
Lavado
Adecuacin o acondicionamiento
Molturacin - Presin
Coccin - Coagulacin
Deshidratacin
Molienda
Empacado
Distribucin
1
www.fao.org/ag/aga
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Ensilaje.
Los ensilajes constituyen en una buena opcin para aprovechar los forrajes. Los
procesos de conservacin forrajera son una alternativa para solucionar la dificultad
de alimento que anualmente sufren los animales rumiantes.
El aporte nutricional del ensilaje esta directamente relacionado con la calidad del
forraje al momento del corte. Por esta razn, es necesario realizar la cosecha
cuando la calidad es ptima; o cuando los granos estn en estado lechoso-
pastoso, en el caso de cereales como maz, avena o sorgo.
Se tendr cuidado de que no quede en montones, sino esparcido, para evitar que
se caliente y se presente un proceso de descomposicin que se inicia muy rpido
en los climas clidos hmedos.
Distribucin
Sellado del Silo. Aqu se asla la masa forrajera del aire y del agua, para
garantizar un buen proceso, pues el contacto del forraje con aire o agua origina la
putrefaccin y prdida del material. Al finalizar el sellado, la cubierta debe estar
totalmente pegada a la masa forrajera, impidiendo la formacin de bolsas de aire,
para lo cual se utiliza la tierra que fue sacada durante la excavacin, cubriendo el
silo una capa de 50 centmetros. Como una medida de precaucin, alrededor del
silo se debe abrir una zanja pequea, para evitar la entrada de agua. Para evacuar
el agua de lluvia, se recomienda instalar un tubo o manguera de dos o tres
pulgadas a manera de desaguadero en la parte ms baja del silo, pero teniendo
cuidado de no romper la tela plstica, para evitar que se pierdan los efluentes. Una
vez sellado el silo, se inician en su interior los cambios bioqumicos dentro de la
masa forrajera.
Apertura del silo. (Fase Aerbica). Es la exposicin del ensilaje al aire por
ruptura de la tela plstica que cubre el silo. Una vez abierto el silo, se reactiva el
proceso natural de descomposicin del material, resultando un aumento de
temperatura, cambio de las caractersticas fsicas y prdida de su valor nutricional.
El volumen de prdidas estimado en un silo abierto, puede variar de 2 - 5% y
depende del manejo que se tenga.
Aceites Esenciales
Son sustancias qumicas que constituyen los extractos odorferos de gran cantidad
de vegetales. Se consideran una mezcla de compuestos voltiles, producto del
metabolismo secundario de las plantas, que inicialmente se forman en las partes
verdes y al crecer el vegetal son transportados a diferentes tejidos. Vienen de las
flores, frutos, hojas, races, semillas y corteza de los vegetales. Ver Tabla1.
Bezaldehdo Destilacin
Almendra Semillas 97% Al Vapor
Eugenol
Aldehdo Destilacin
Canela Corteza cinmico Al Vapor
d-Limoneno
Limn Cscara 90% Expresin
Citral 3 5%
d-Limoneno
Naranja Cscara Expresin
90%
Destilacin
Las esencias hallan aplicacin en diferentes campos, algunos ejemplos son los
siguientes:
2
http://labquimica.wordpress.com/category/quimica/page/9/
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1. Esteres. Entre los que sobresalen los cidos; benzoico, actico, saliclico y
cinmico.
2. Alcoholes. Como: Linalol, citronelol, terpinol, mentol, geraniol.
3. Aldehdos. Basicamente Citral, citronelal, vainillina, benzaldehdo.
4. cidos en estado libre. Benzoico, mirstico, isovalrico, cinmico.
5. Fenoles. Principalmente Eugenol, carvacrol, timol.
6. Cetonas. Carvona, mentona, irona, tujona, alcanfor.
7. Esteres. Como celo, eucaliptol, anetol, safrol.
8. Lactosas. Bsicamente la Cumarina.
9. Terpenos. Entre los cuales estn canfeno, limoneno, cedreno, pineno.
10. Hidrocarburos. Como cimeno, estireno (feniletileno).
1. Destilacin:
Aparato que sirve para destilar o separar una sustancia voltil de una ms fija, por medio de
calor. Se compone fundamentalmente de un recipiente para el lquido y de un conducto que
arranca del recipiente y se contina en un serpentn por donde sale el producto de la
destilacin. Los alambiques de laboratorio son por lo general de vidrio, pero los industriales
suelen ser en acero inoxidable.
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condensador es una placa fra, dispuesta de forma continua, lo ms prxima a la
anterior placa. Casi todo el material circula por la amplitud formada entre las dos
placas y por lo tanto las prdidas son muy bajas. Este procedimiento es tan
efectivo como el mtodo anterior, la desventaja es su costo.
2. Expresin: Este mtodo de extraccin presenta la propiedad de no exponer los
aceites esenciales a altas temperaturas, motivo por el cual tambin se le conoce
como expresin al fro. La expresin es muy utilizada para la extraccin de
ctricos como el limn, la naranja, la toronja, la mandarina y/o la lima.
Expresin a mano: Entre los mtodos de extraer a mano, la tcnica de esponja
es la ms significativa, ya que en ella se exprime el aceite ms puro.
En esta tcnica la cscara es retirada, para ser sumergida por varias horas en
agua, en donde sus componentes entran en contacto con el lquido,
dispersndose importantes componentes hidrosolubles. Cada cscara es
prensada con esponja para que el aceite se absorba en ella y luego ser exprimida
en un rango de tiempo definido segn la materia prima trabajada.
Para realizar esta tcnica a nivel piloto basta con pelar los frutos y guardar la parte
externa de la cscara, donde se acumulan las esencias. Posteriormente, cortar las
cscaras en pedazos y colocarlas en una esponja, pao de lino o algodn.
Despus, sobre una base, triturar todo lo que sea posible. Por ltimo, meter el
lquido resultante al escurrir la esponja en un frasco pequeo que debe cerrarse
hermticamente y de forma rpida para evitar la evaporacin de los aceites
esenciales.
La desventaja de esta extraccin son los costos de los equipos ya que estos
deben ser resistentes a presiones elevadas.
Calentamiento
Vaporizacin
Condensacin
Envasado
Distribucin
Las grasas y aceites vegetales, se encuentran en las clulas que conforman las
semillas y los frutos, principalmente, de donde se extraen por presin o por medio
de disolventes.
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Las grasas y aceites pueden ser fluidos o slidos; que en cualquiera de los dos
casos son ms ligeros que el agua. Cuando estos compuestos se exponen al aire
por un tiempo algo prolongado, sufren hidrlisis y oxidacin generando el conocido
enranciamiento. Todos son insolubles en agua, pero solubles en eter dietlico,
disulfuro de carbono, tetracloruro de carbono, benceno, entre otros.
Teniendo el aceite crudo se pasa a una refinacin con el fin de eliminar todas
aquellas impurezas, para finalmente alcanzar un aceite comestible, estable y de
un buen color.
Tambin se podra decir que el Gluten feed, es el material que queda del grano de
maz entero, despus de obtener el ms alto porcentaje de almidn, gluten y
germen durante el proceso de molienda hmeda, con o sin residuos de
fermentacin y harina de germen de maz.
Molienda Lavado
Tamizado Secado
Lavado -
Refinacin secado de Centrifugacin Limpieza
fcula
Pienso de Prensado
Endulzante Almidn
Gluten
Extraccin
Destilacin (solventes)
Envasado Desodorizacin
Aceite Refinado
de Maz
Con el grnulo de almidn, se hallan las enzimas alfa y beta amilasa que
degradan un 10% del polisacrido a azcares simples (dextrina, maltosa y
glucosa) que servirn de alimento a las levaduras durante un proceso
fermentativo.
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El almidn manifiesta capacidad de retener agua, ya que se adhiere a sus
grnulos produciendo su hinchamiento, el cual aumenta por accin de la
temperatura, sin embargo no es soluble en H2O, mientras ella se encuentre fra.
En condiciones normales el almidn retiene tanto en las pastas, como en las
masas ms o menos 1/3 de su peso en agua. El almidn en la industria de
alimentos se utiliza ampliamente, para ligar protenas y como componente de los
jarabes.
Jarabe de alta fructosa: Este edulcorante natural se consigue por una conversin
enzimtica del almidn y posterior isomerizacin. Es empleado ampliamente en la
industria de alimentos ya que aporta un grado de dulzor muy parecido a la
sacarosa o inclusive ms alto.
Entre los aceites, el de soya, es el de mayor favoritismo, (tanto por costos, como
por aporte nutricional), tal vez por esto presenta una produccin bastante
significativa en el mbito mundial.
* Las instalaciones tradicionales en las que se extrae el aceite de oliva reciben el nombre de
almazaras, nombre procedente del rabe (al-massara) que significa extraer, exprimir. Molino
de aceite. Tomado de: www.oleohispana.com/aceite.htm
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En la produccin de aceite de oliva se obtienen dos subproductos principales; el
alpechn y el orujo, de este ltimo se saca el orujillo, en la extraccin del aceite de
orujo crudo. La importancia del orujillo radica, en que es usado para la generacin
de energa elctrica. Tambin en la extraccin de aceite de semillas, se obtienen
dos subproductos, la cascarilla de las semillas y la torta proteica, de la que se
obtienen harinas mediante la extraccin por disolvente. Por ltimo en los procesos
de refinacin de aceite se generan olenas y cidos grasos como el escualeno.
Los orujos3: A diferencia de las otras tortas oleaginosas, los orujos brutos son
pobres en sustancias nitrogenadas y ricos en celulosa bruta. Son relativamente
ricos en sustancias grasas. Su agotamiento con disolventes disminuye el
contenido de sustancias grasas y aumenta relativamente el de otros componentes.
Entre los orujos se pueden diferenciar tres grupos: los orujos brutos, los agotados
y los agotados parcialmente deshuesados.
Orujos brutos: contienen la cscara del hueso en trozos, la piel y la pulpa
molida de la aceituna, alrededor del 25% de agua y an una pequea
cantidad de aceite que favorecen su rpida alteracin.
Orujos agotados: se diferencian por su menor contenido de aceite y su bajo
contenido de agua, ya que han sido deshidratados durante el proceso de
extraccin.
Orujos agotados parcialmente deshuesados: formados fundamentalmente
por la pulpa (mesocarpio) y contienen una pequea proporcin de cscaras
que no pueden ser separadas completamente utilizando los procedimientos
del tamizado y la corriente de aire.
La recuperacin del aceite contenido en el orujo necesita tcnicas basadas en la
extraccin con disolventes, para conseguir su extraccin total y el posterior
aprovechamiento del orujo extractado integral o separado en pulpa y hueso segn
el tipo de aplicaciones.
El sistema de obtencin de este aceite y las diferenciaciones reglamentarias
establecidas, fueron las causas fundamentales que promovieron la creacin de
industrias extractoras de orujo de aceituna que se han responsabilizado hasta la
actualidad de procesar el orujo producido en las almazaras, para obtener el
denominado aceite de orujo de oliva crudo.
Los alpechines4: Los alpechines o aguas de vegetacin son un residuo lquido de
color oscuro que tiene un olor desagradable y un gusto amargo. Este residuo
relativamente rico en materias orgnicas es un elemento de contaminacin que
crea un problema real a la industria olecola.
3 4
- Depsitos de documentos de la FAO. Los subproductos del olivar en la alimentacin animal en la cuenca
del Mediterrneo. Roma.
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Las almazaras generalmente han podido recuperar el aceite contenido en el
alpechn, mediante la utilizacin de sistemas basados en la decantacin y/o la
centrifugacin, por tanto, el problema fundamental que ha presentado
histricamente el alpechn no ha sido su agotamiento, sino fundamentalmente el
perjuicio medioambiental que ha originado debido a su alto poder contaminante y
a la complejidad que presenta su depuracin y/o eliminacin.
Las industrias relacionadas con el sector olecola han experimentado en los
ltimos aos importantes transformaciones. En el del aceite de oliva, la
introduccin del sistema de extraccin en dos fases ha reducido drsticamente el
impacto medioambiental negativo que produca esta actividad y que amenazaba
con representar incluso un serio obstculo para su expansin.
La utilizacin de los subproductos generados por la aplicacin de las nuevas
tecnologas de extraccin del aceite de oliva como abono orgnico estable puede
constituir una va adecuada de reutilizacin y revalorizacin de los mismos.
Esprragos Cscara 51
Borraja Hojas 28
Acelga Hojas 48
Pimiento
Corazones, cscaras
piquillo 53
Pimiento
Corazones, cscaras
morrn 63
Residuos
Hojas Slidos
Secos
Tallos
Adecuacin Flores
o Acondicio- Races
namiento Pednculos
Trozos en mal estado
Vegetales mal seleccionados o clasificados
Residuos
Todas aquellas partculas extraas al Vegetal Lquidos
Y Slidos
Tierra Hmedos
Lavado Arena
y Cascarilla
Limpieza Partculas metlicas
Residuos de abonos, de fungicidas, etc.
Agua del lavado y cualquier otro sustancia
necesaria en este (Por Ej. Hipocloritos)
Residuos
Lquidos
Lquido del escaldado Y slidos
Partculas del vegetal que Hmedo
Escaldado puedan quedar suspendidas en el s
agua (Por Ej. Coliflor, brcoli,
habichuela, mora, entre otras)
Residuos
Lquidos
Y Slidos
Pelado Cscaras
Descora Corazones
zonado Lquido exudado del material vegetal
Cortado a la hora de la manipulacin.
Residuos
Lquidos
Cscaras Y Slidos
Despulpado Semillas
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Entre los valores de residuos totales presentados en la tabla 2, hay una parte de
ellos que son arrastrados con el agua empleada en las diferentes operaciones del
proceso de elaboracin, como se ha nombrado anteriormente.
Como se evidencia en la tabla 3, la proporcin de residuos en el agua es baja
teniendo en cuenta el total de slidos.
Tabla 3. Porcentaje De Residuos Generados En El Procesamiento De
Vegetales: Residuos En Seco Y Residuos Arrastrados Por Agua
Recepcin de la MP
Seleccin y Clasificacin
Adecuacin o acondicionamiento
Deshidratacin
Molienda
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6
Herbstreith Fox. The Specialists for pectins. (2001).
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Las pectinas se encuentran en los vegetales principalmente en las frutas, los que
presentan mayor cantidad de pectina son: manzanas, frutos ctricos, pia,
guayaba, tomate de rbol, maracuy y remolacha. Estas se aprovechan en
diferentes reas como en la farmacutica (a modo de agente alterante de la
viscosidad), en los plsticos y productos espumantes (como elemento aglutinante
y clarificante); en alimentos (como estabilizante y gelificante).
El parmetro qumico ms importante de las pectinas es el grado de esterificacin
(M), es decir, el nmero de funciones carboxilo esterificadas por 100 grupos
galacturonicos; esto permite clasificar las pectinas en dos grupos7:
Pectinas de alto metoxilo. (H.M.) Contienen ms de un 50% de unidades del
cido poligalacturnico esterificadas, por lo tanto no reaccionan con iones de
calcio. El poder de gelificacin depende del tipo de pectina, contenido de
cidos y de la cantidad de slidos solubles que por lo general es mayor del
55%. Estas pectinas reaccionan con la casena y son apropiadas para
estabilizar bebidas a partir de leches acidificadas.
Pectina de bajo metoxilo. (L.M.) Son las que contienen menos de un 50% de
unidades esterificadas del cido poligalacturnico, forman geles no solo con
slidos solubles que contienen calcio, sino tambin con azcares y otros
cidos. Al igual que en las del alto metoxilo el poder de gelificacin depende
del pH y la concentracin de los iones de calcio.
Existen varios mtodos para obtener pectina, generando as mismo productos de
diversos grados de calidad, dependiendo el procedimiento seguido. Entre los
mtodos ms significativos se tienen:
1. Extraccin en contra corriente de la materia prima con una solucin que incluya
un solvente inmiscible en H2O para extraer azcares, aceites esenciales y
flavonoides. Aqu la materia prima (cascaras) se ponen en contacto con el
solvente y posteriormente se remueve la humedad, para producir un material
rico en celulosa y pectina.
El extracto se diluye con una solucin acuosa para hacer insolubles los aceites
esenciales y lograr su recuperacin. Los flavonoides precipitan y se separar por
filtracin. La porcin restante del extracto puede tratarse para recuperar un jarabe
azucarado (Bonnell 1985).
2. Intercambio inico en donde se hace entrar en contacto una mezcla acuosa de
una fibra comestible con una solucin de un metal alcalinorerreo,
posteriormente se separa la solucin generada en una parte slida abundante
en pectina y una parte lquida con menor contenido de esta.
El material obtenido se hace pasar por una columna de intercambio inico para
cambiar los iones H+ por los iones metlicos agregados previamente y proceder a
recuperar la pectina (Graves 1994).
Distribucin
Diseado por: Luz Helena Hernndez Amaya, (2008)
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LECTURA COMPLEMENTARIA I
Ramos-Comerzana A. Y Monteoliva-Snchez, M.
Departamento de Microbiologa.
Facultad de Farmacia. 18071 Granada. Espaa
INTRODUCCIN
La industria procedente del olivar tanto para la obtencin del aceite de oliva como
para la produccin comercial de la aceituna, generan unos residuos de elevada
toxicidad. El alpechn, el orujo de dos fases o alpeorujo y las aguas residuales de
la obtencin comercial de la aceituna, constituyen un material altamente
contaminante y de difcil eliminacin (Moreno 1990), que representa una
contaminacin superior a la debida a las aguas residuales urbanas (Boari.1984).
Como consecuencia de esa contaminacin las investigaciones se han orientado a
la eliminacin y al tratamiento de estos residuos, cuyos principales componentes
txicos son de naturaleza muy variada. Se atribuye a los polifenoles existentes la
causa de la elevada toxicidad. La mayora de los polifenoles se consideran
extremadamente txicos para los vegetales, clulas animales, microorganismos e
insectos, lo que justifica el elevado efecto contaminante de estos residuos. Los
polifenoles existentes, tanto en el alpeorujo, como en el alpechin y en las aguas
residuales de la obtencin de la aceituna son de naturaleza muy diversa (Moreno
1990).
I. Fenoles
Los compuestos fenlicos deben ser considerados bajo dos puntos de vista segn
sea su composicin, mientras determinados contaminantes plantean serios
problemas al poseer una elevada toxicidad, como sucede con el catecol, metil-
catecol y polifenoles carboxilicos, existen otros que deben ser considerados como
tiles (Capasso 1997). Estos ltimos podran ser reutilizados bajo una perspectiva
farmacutica, posibilidad real debido a las propiedades antioxidantes de alguno de
estos polifenoles como ocurre con el tirosol e hidroxitirosol. Otras aplicaciones se
basarian en su accin antienzimtica, antimicrobiana, o en la modificacin de la
respuesta biolgica inmune.
Creo que son suficientemente conocidas las propiedades del cido oleanoico, para
regular el nivel de colesterol y en el mantenimiento equilibrado y regulado de peso
corporal. Por otra parte a lo largo de los ltimos aos se vienen realizando
estudios sobre el cido maslnico, extraido de productos naturales procedentes de
la aceituna y su uso en qumica fina, farmacologa y aditivo de piensos naturales.
Se ha investigado su accin como activador de neuronas y antiinflamatorio. De
forma ms reciente se ha investigado su actividad como inhibidor de proteasas,
que sugiere su aplicacin en el tratamiento de la inmunodeficiencia humana, como
inhibidor del virus del sida (VIH).
Este virus una vez incubado dentro de la clula, utiliza un enzima - la serin
proteasa- para romper la clula, salir al medio y pasar a invadir nuevas clulas.
Precisamente el cido maslnico inhibe la accin de la serin proteasa
entorpeciendo la expansin del VIH, tal y como se ha demostrado
experimentalmente (Garcia-Granados A.1997c, Garcia-Granados 1999).
Conclusin
LECTURA COMPLEMENTARIA II
Resumen
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Se analiz la influencia del estado de coloracin (verde-blanco, verde-amarillo y
amarillo) y del agente de extraccin (HCl, H3PO4, H3PO4-(NaPO3)6) sobre la
pectina de la corteza seca de parchita. El contenido de pectina se determin por el
mtodo de hidrlisis cida, a las condiciones de extraccin pH: 3.0, temperatura:
90-95C y tiempo de calentamiento: 90 minutos. La calidad de la pectina se evalu
mediante anlisis de humedad, cenizas, peso equivalente, metoxilo, cido
anhidrournico, grado de esterificacin, tiempo de gelificacin, viscosidad relativa,
espectros de infrarrojo y los minerales calcio (Ca), magnesio (Mg) y sodio (Na).
Resultados y discusin
Rendimiento de pectina
En el cuadro 1 se muestran los valores de pectina extradas de la corteza de
parchita. Puede notarse que el rendimiento en la extraccin de pectina increment
al avanzar el estado de madurez de la fruta al emplear el extractante salino
H3PO4-(NaPO3)6.
Estos resultados obtenidos permiten deducir que el proceso de madurez dio lugar
a un aumento de pectina soluble en las disoluciones del agente secuestrante de
los iones calcio, hexametafosfato de sodio, debido a la variacin en el grado de
metoxilacin, es decir, la pectina degradada de forma natural por efecto de la
madurez presenta una proporcin pequea de grupos carboxilo esterificados
formando sales insolubles con los iones calcio existentes, de modo que, en
presencia de secuestradores de calcio son solubles.
Conclusiones
CAPITULO TRES
Industria Enolgica
En los procesos del vino se obtienen una serie de subproductos y residuos que se
deben manejar para conseguir un buen beneficio; entre estos se encuentra uno
generado en el momento de la estabilizacin tartrica, que es un precipitado
bastante valioso en sales tartricas, que sirve de materia prima para la produccin
de cido tartrico, empleado en la correccin de la acidez presente en los mostos.
Industria cervecera
Los subproductos que sobresalen de la produccin cervecera son: la cebada de
clasificacin, las raicillas de cebada, y la malta hmeda la levadura de cerveza
(tradicional o deshidratada)8.
8
J.S. Hough. (2004). Biotecnologa de la cerveza y la malta.
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9
Garciarena Alberto Daniel. (2007). INTA EEA Concepcin del Uruguay. Expuesto en la VI
Jornada Ganadera. INTA - AIANER
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Levadura de cerveza deshidratada10. La deshidratacin de la levadura de
cerveza (Saccharomices carlsbergensis o S. uvarum), subproducto que
originariamente contiene un 87 % de agua, se efecta mediante un doble
proceso: precondensacin al vaco y secado por atomizacin; de esta forma se
obtiene un producto con aproximadamente 5-6 % de agua.
Este material es higroscpico, es de color blanquecino a amarillo pardo y presenta
una fcil y rpida dispersin en agua.
El secado a altas temperaturas por corto tiempo le confiere a las protenas
caractersticas especiales para su uso en rumiantes de altos requerimientos. Las
protenas afectadas por este proceso, al ser alterada su estructura, se tornan
menos disponibles para los microorganismos ruminales y alcanzan el intestino
delgado sin ser degradadas.
La levadura de cerveza, para ser deshidratada, es sometida a procesos de
calentamiento durante pocos minutos que, adems de reducir la degradabilidad,
impiden que se produzcan efectos que alteren la digestibilidad de la protena.
Garciarena Alberto Daniel. (2007). INTA EEA Concepcin del Uruguay. Expuesto en la VI
10
Lignina. Sustancia que impregna los tejidos del bagazo dndole consistencia. A
nivel industrial se emplea en el sector veterinario como antidiarreico, tambin
es usado en cremas destinadas a enfermedades cutneas.
Xilosa. Es un monosacrido compuesto por 5 tomos que incluye un grupo
que tiene un ismero funcional conocido como xilulosa.
Energa
Mdula
Compost
Alimento
animal
Desmedulado
B a g a z o
Fibra
diettica
CMC, MCC,
Celulosa Papel, cartn
Geles,
Polvos
Xilosa, xilitol,
Fibra
furfural,
Xilanos
Productos
qumicos
Medicinas,
Lignina Resinas,
Dispensantes,
Mejoradores
del suelo,
Productos
qumicos
Sin embargo se debe tener en cuenta que el consumo en altas dosis, es decir
superiores a 30-40 g en una sola toma o 50-100 g/da pueden provocar diarreas
temporales debido al efecto osmtico del poliol. En individuos que ingieren dosis
del orden de los 75 g/da la flora intestinal no sufre modificaciones.
11
Commission of the European Commnities, Counsil directive 94/35/EC on Sweetners for Use in
Foodstuffs. GRAS: Status of Human Food Ingredients. Fed Reg, 38 (1973) n 143
12
Larosa Rodolfo. (2003). Alcoholes azcares: xilitol. ZOE TECNO CAMPO. Argentina
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acumulado en el medio de cultivo del que ms adelante es recuperado. Siendo
este el mtodo ms econmico y viable.
2. Transformacin del cido glucnico. El procedimiento consiste en la conversin
de dicho cido en arabinosa, hidrogenacin de la misma formndose
arabitol, isomerizacin de este ltimo a una mezcla de pentitoles y posterior
separacin.
3. Empleando como materia prima los licores al sulfito provenientes de la
elaboracin de pulpa de celulosa. Dichos licores contienen xilosa y cido
xilnico los cuales se separan del material original para ser refinados y
mediante posterior hidrogenacin se obtiene el xilitol. Patente de Invencin de
Xyrofin Oy - Finlandia.
Para la obtencin del xilitol a parte del bagazo de la caa de azucarera, tambin
se pueden emplear materias primas como, marlo del maz, cortezas de nueces,
almendras, avellanas, paja, cscara de arroz y de avena, lechuga, coliflor,
espinacas, fresas, ciruelas amarillas, berenjenas o cualquier otro material vegetal
que contenga pentosanos.
Diagrama 10. Proceso De Obtencin Biotecnolgica De Xilitol A Partir Del
Bagazo De La Caa De Azcar
13
Alves L.A., Felipe M.G.A., Almeida e Silva J.B. Silva S.S., Prata A.M.R. Pretreament of sugar cane
bagasse hemicellulose hydrolysate for xylitol production by Candida guilliermandii. Applied
Biochemistry and Biotechnology. 1998.
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Figura 5. Consumo De Xilosa Y Produccin De Xilitol En Hidrolizados De
Diferentes Materias Primas
FUENTE. Martinez E.A., Silva S.S., Felipe M.G.A. (2000). Effect of the oxygen
transfer coefficient on xilitol production from sugarcane bagasse hydrolysate by
continuous stirred-tank reactor fermentation. Applied Biochemistry and
Biotechnology.
Biocombustibles
14
Jimnez L., Chica A., Cabello de los Cobos R. (1989). Procesos de conversin de biomasa
residual en energa. II. Procesos de obtencin de bioalchol en energa.
n
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El proceso recomendado es el de molienda seca; ya se presenta un mayor
rendimiento que en la hmeda. El grano debe molerse de tal forma que slo el
10% de las partculas sea superior a 1 mm.
Licuefaccin. El producto molido es sometido a agua caliente para
posteriormente ser licuado.
Conversin del almidn. El producto de la licuefaccin es sometido a 75 oC (aqu
la To debe ser menor a la gelatinizacin del material), luego son adicionadas las
enzimas que hidrolizan (amilasas), encargadas de separar los enlaces de almidn.
Esta operacin tiene una duracin de 2 hrs.
Sacarificacin del almidn. Luego de la conversin del almidn se disminuye la
temperatura hasta 60 oC y se incorporan enzimas amiloglucosidasas; pasadas 8
horas la mezcla formada es enfriada a 32 oC.
Inoculacin. Aqu son adicionadas las levaduras especficas para el proceso y
elementos nutritivos, bsicamente de origen proteico. Principalmente se trabaja
con cepas de Saccharomyces Cereviciae tolerantes al etanol.
Fermentacin. El proceso se efecta en tanques de acero inoxidable, con
agitacin, a 32 oC, por un periodo de 40 horas hasta que las levaduras hayan
transformado el azcar en alcohol, en este momento se espera un contenido
alcohlico del 10 12 %.
El riesgo de contaminacin en la fermentacin se presenta por bacterias
acidolcticas, ya que la tcnica industrial de fermentacin no es totalmente
asptica, para de alguna manera contrarrestar esto se aconseja mantener un pH
entre 4 y 6; asimismo adecuados niveles de oxgeno, para generar un rpido
crecimiento de levaduras. El CO2 producido durante esta operacin puede ser
recolectado y comercializado, mediante proceso adecuado.
Destilacin. En esta operacin se recomienda para la separacin de agua etanol
60 platos con una separacin de 550 mm. La destilacin se realiza en dos etapas:
Biodiesel. Este combustible puede ser tanto de fuente vegetal, como de animal y
se obtiene de aceite de los granos de oleaginosas, de aceite de frituras y de las
grasas animales, por transesterificacin de las mismas mediante su reaccin con
el alcohol metlico o metanol.
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El balance energtico del biodiesel, considerando la diferencia entre la energa
que produce 1 Kg. de biodiesel y la energa necesaria para la produccin del
mismo, desde la fase agrcola, hasta la fase industrial es positivo15. Por
consiguiente; energticamente hablando no extingue los recursos de la naturaleza,
al contrario tiene un resultado benfico sobre el ciclo del carbono, si es generado
desde materias primas vegetales renovables, mientras que los derivados del
petrleo, dependen de depsitos fsiles no renovables.
Biodiesel. Subproductos con aceites vegetales: fabricacin de jabones,
detergentes, cidos grasos, pinturas, barnices, resinas, plsticos y lubricantes. El
aceite de jojoba obtenido por prensado en fro presenta caractersticas qumicas
muy particulares que lo hacen apto para elaboracin de lubricantes, cosmticos y
productos de farmacia16.
Diagrama 12. Proceso De Obtencin De Biodiesel
15
Revista digital del portal de educacin. (2009). Junta de Castilla y Len.
16
Gonzlez Alberto. Centro Educativo Agrcola 11. Ancalo - Zona Rural Florentino Ameghino
6064-Pcia. De Buenos Aires- Argentina
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Sztern Daniel, Pravia Miguel A. Manual Para La Elaboracin De Compost Bases Conceptuales Y
17
Las alternativas que se han manejado con mayor o menor resultado para la
reutilizacin y/o reconversin han sido:
Lectura Complementaria I
http://gtiuruguay.com/ .
Apartes
BIBLIOGRAFA
Belitz H.D. Qumica de los Alimentos. 1997. Segunda edicin. Espaa. Ed.
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pectina.
Cruz Armenta Jos Manuel. Tesis 1987. Obtencin de alcohol y pectina a partir de
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Garciarena Alberto Daniel. (2007). INTA EEA Concepcin del Uruguay. Expuesto
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www. dgbiblio. Unam. mx. Tesiunam.
www.fao.org
UNIDAD DOS.
Intencionalidades PROPSITOS
Formativas Orientar a los estudiantes en la construccin de sus propios
conocimientos acerca del Aprovechamiento de subproductos pecuario,
a travs del desarrollo de la parte terica, como de la parte prctica.
Contribuir al desarrollo de competencias a partir del estudio de
conceptos, procesos y operaciones que intervienen en los diferentes
procesos de transformacin de materias primas no convencionales de
naturaleza animal.
Preparar personas en el aprovechamiento de subproductos y residuos
de origen pecuario, que contribuyan tanto a la explotacin como al
mejoramiento de la situacin actual.
OBJETIVOS
Que el estudiante comprenda la fundamentacin del aprovechamiento
de subproductos y residuos de la industria pecuaria, interpretando las
operaciones all implicadas.
Que el aprendiente, mediante el estudio del aprovechamiento de los
subproductos de origen animal, analice y se apropie de las actividades
particulares de las materias primas no convencionales, como respuesta
a los grandes volmenes generados a partir de los desechos.
Que el estudiante conozca y aplique las diferentes operaciones
involucradas en el manejo y explotacin de subproductos animales.
COMPETENCIAS
El estudiante comprende la importancia de la fundamentacin del
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METAS
Al terminar la unidad dos, el estudiante:
Describir las diferentes operaciones a tener en cuenta para el
aprovechamiento se subproductos pecuarios, desde la figura de la
fundamentacin, teniendo en cuenta las propiedades de dichos
subproductos, junto con los factores que inciden en la calidad.
Analizar e interpretar los fenmenos caractersticos de las materias
primas de tipo no convencional.
Dominar y aplicar las operaciones que se manejan en subproductos
de origen animal.
Presentar y sustentar las diferentes actividades metodolgicas
desarrolladas a lo largo del curso.
AUTOEVALUACIN DOS
Activacin de conocimientos previos
Queridos Estudiantes
Luego del estudio de la unidad responda esta misma
activacin de conocimientos previos y compare sus
respuestas, esto le permitir evaluar su propia construccin
de conocimientos.
CAPITULO UNO
GENERALIDADES
Dentro de la manipulacin o procesamiento de productos pecuarios principalmente
en la industria de carnes (sangre, vsceras, huesos, cascos, cuernos, pelo,
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plumas, cueros y desechos ruminales, etc.), de lcteos (suero, cido lctico,
lactatos y casena) y de huevos (membranas y cscaras), al igual que en los
productos agrcolas, se desechan grandes cantidades de residuos, que pueden
convertirse en un problema de carcter ecolgico al ser vertidos como basuras
directamente al medio ambiente, sin un proceso o tratamiento adecuado.
Si es aprovechable Que la MP no
Exigencias de convencional
como se obtiene o si, almacenamiento
es necesario alguna modifique
conservacin y alguna de sus
clase de proceso transporte
antes de su uso caractersticas
ss.
El precio y su
La toxicidad
disponibilida
d.
1. Carne
Bovinos.
Son considerados bovinos todos los mamferos rumiantes, que cuentan con unas
caractersticas especiales como: estar dotados de cuernos, con un hocico vasto,
adems expuesto y con una cola larga con terminacin en mechn. Por lo general
son animales de gran tamao.
.
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18
La clasificacin taxonmica de los bovinos es la siguiente :
Reino: Animal
Subreino: Vertebrados
Clase: Mamferos
Orden: Ungulados (con pezua undida)
Rama: Rumiantes
Familia: Bvidos
Gnero: Bos
Los propsitos a los cuales los bovinos se designan segn los sistemas de
produccin son:
Produccin de leche
Produccin de carne
Produccin doble fin (carne y leche)
Animales de traccin
Porcinos.
Son mamferos artiodctilos del grupo de los Suidos. Estos son animales
omnvoros de sangre caliente, facilmente adaptables a diferentes ambientes. La
produccin porccola esta destinada exclusivamente a la carne.
19
La clasificacin taxonmica de los porcinos es la siguiente :
Reino: Animal
Tipo: Cordados
Clase: Mamferos
Orden: Artiodctilos (mamferos de pezu a en cantidad par)
Familia: Suidos. Artiodctilos ungulados, no rumiantes
Gnero: Sus
campo.
Crdenas Robayo Eliseo. 1993. Mdulo de produccin porcina. Unisur.
19
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Basicamente los subproductos y residuos son: Sangre, visceras, cabezas,
pezuas y estircol (porquinasa).
Ovinos.
Caprinos.
Son mamferos rumiantes, que se caracterizan por tener una contextura mediana,
de pelo corto y spero (exceptuando la raza angora), cabeza relativamente corta
dotadas con cuernos encorvados hacia atrs, ojos grandes, con barba y cola
corta.
campo.
Herrera Gutirrez Javier. 1992. Caprinos. Unisur.
21
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Familia: Cavicornios
Subfamilia: Cpridos
Gnero: Capra
Aves.
Son animales vertebrados con plumas, ovparos, con caractersticas tpicas como
cabeza pequea, pico crneo, con dos alas y dos patas.
Los subproductos y residuos obtenidos a partir de las aves son: Cabezas, patas,
pescuezos, visceras, huesos, estircol (gallinasa, pollinasa), sangre, residuos del
deshuesado tanto manual,como mecnico y plumas principalmente.
Se puede decir que de 1000 pollos con un peso promedio de1,75 Kg, producen
480 Kg de subproductos de peso hmedo o 187 Kg de materias primas para
piensos, representados de la siguiente forma: 80 Kg de harina de subproductos
avcolas, 70 Kg de harina de plumas hidrolizadas, 27 Kg de grasa de ave y 10 Kg
de harina de sangre.
Conejo - Cuy.
Peces y mariscos.
2. Leche
3. Huevos
Son cuerpos redondeados producidos por aves, peces y reptiles es decir por,
animales ovparos, que en su interior albergan el germen del embrin y todas
aquellas sustancias que lo alimentaran en su periodo de incubacin.
Las partes por las cuales los huevos estn constituidos son la clara o albmina, la
yema y la cscara, esta ltima considerada como materia prima no convencional.
En cuanto a la composicin qumica la clara contiene albmina, que es protena de
gran valor, conformada por aminocidos como lisina, triptfano y metionina; en la
clara tambin se encuentra agua, vitaminas como niacina y riboflavina y minerales
como magnesio y potasio principalmente. La yema bsicamente contiene lpidos
como lecitina y colesterol, sin embargo tambin sobresalen la vitamina A y el
hierro y algo de protena. En la cscara se evidencia la presencia de carbonatos
de calcio y magnesio y fosfato de calcio aunque en menor proporcin.
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Los subproductos y residuos obtenidos a partir de los huevos son esencialmente:
cscaras y membranas.
Luego de haber estudiado las caractersticas de las materias primas de origen
animal; a manera de resumen se presentaran algunos productos obtenidos a partir
de subproductos y residuos pecuarios. (Ver figura 9).
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Industria Crnica
Conservas
Jabones
Textilera
Continua,
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Manejo de Huevos
Cscaras Membranas
Industria Lctea
Lectura Complementaria I
Apartes
RESUMEN
Sustrato y componentes
Determinacin de calidad
Procedimiento experimental
RESULTADOS
Por otra parte, en el conteo de cpsulas con las cuatro proporciones ensayadas y
en los 30 das de medicin. En la primera medicin se observaron diferencias
significativas en la produccin de cpsulas a favor del tratamiento control. Sin
embargo, la mayor colocacin de cpsulas se obtuvo con C2 y C3 a los 20 y 30
das. En ese mismo periodo las lombrices alimentadas con C0 y C1 depositaron
cantidades de cpsulas inferiores. Aunque se observaron diferencias apreciables
entre la productividad de las lombrices alimentadas con los diferentes sustratos a
los 10 das, con C2 y C3 se obtuvieron las menores producciones inciales. Por
otra parte, el comportamiento reproductivo de E. andrei en el tiempo y las
ecuaciones matemticas de mejores ajustes en cada sustrato. Las funciones
describieron, respecto al tiempo, un incremento sustancial en la produccin de
cpsulas hasta aproximadamente los 20 das. A partir de ese momento las
ecuaciones numricamente expresaron una estabilizacin en la eficiencia
reproductiva del anlido en todos los sustratos ensayados.
CONCLUSIONES
Es posible utilizar la cscara de huevo de gallina como aditivo (1-3%) del estircol
vacuno para enriquecer el sustrato, en la crianza de la lombriz roja (E. andrei) sin
causar efectos negativos en su reproduccin y transformar las cscaras en un
producto til a la agricultura.
CAPITULO DOS
I. Beneficio Animal
Para evitar contaminaciones a las fuentes de agua, que es adonde iran a parar
los volmenes de sangre generados en la faena, lo ideal sera procesar este
subproducto en el lugar que se produce. Posteriormente se presenta el diagrama
de proceso para la obtencin de la harina de sangre (ver diagrama 13).
RMP
Centrifugacin
Secado
Molido
Empacado
Huesos. Aqu se tienen en cuenta todas las piezas duras que conforman el
esqueleto de los animales sacrificados.
Los huesos que se procesan, no solamente pueden ser tomados del beneficio de
animales, sino tambin del sector hotelero y de restaurantes, entre otros. De esta
materia prima no convencional se consigue una fuente importante tanto de calcio
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(en mayor cantidad), como de fsforo (en menor cantidad) que fundamentalmente
es empleada en nutricin animal.
Tanto la harina como el jabn son productos obtenidos a partir de los huesos.
La harina de huesos puede ser24:
www.fao.org
24
* Mquina trituradora
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rendimiento de jabn). Cuando se trabaja por calcinacin, despus de esta se
procede a un molido hasta obtener una harina con el tamao deseado, para en
seguida ser empacada; pero si por el contrario los huesos son pasados a la
chancadora, se realiza despus de esta operacin una coccin a vapor seco a una
temperatura de 120 oC, por aproximadamente dos horas, transcurrido este tiempo
se pasa al secador en donde mediante un quemador, el aire es calentado
considerablemente y mantenido uniformemente por accin de un soplador, (ver
figura 10 ). Luego que el material es secado se pasa al molino e inmediatamente
es empacado.
*
Agua en la que se ha disuelto lcalis o sus carbonatos
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Para la obtencin del jabn en polvo, se pasa despus del moldeado a una
trituracin, para posterior secado. Operacin que se realiza para facilitar el molido
que es en donde se busca el dimetro de partcula apropiado, para luego ser
empacado y comercializado. Aqu tambin se incluyen los residuos de jabn en
barra generados durante el proceso anterior.
RMP
Calcinado Triturado
Distribucin Molido
Jabn en Empacado
Barra
Distribucin
Jabn en
Diseado por: Luz Helena Hernndez A. 2008 Polvo
Huesos carbonizados.
Luego de retiradas, las plumas son lavadas para eliminar sangre, polvo, estircol y
suciedad en general. Para realizar esta operacin se emplea agua y jabn
industrial, pero si es necesario se pueden usar sustancias decolorantes como el
cloro, el permanganato de potasio o el perxido de hidrgeno; de igual forma se
utiliza solvente de Stoddard (un tipo de gasolina ligera) para alejar olores
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desagradables. Posteriormente con agua limpia las plumas son enjuagadas, para
luego ser secadas por medio de aire y de esta manera lograr su esponjamiento;
algunas plumas son pulverizadas con aceite mineral para reemplazar de alguna
manera las grasas naturales que se han eliminado a lo largo del proceso.
Finalmente de acuerdo al fin al que estn destinadas estas materias primas de tipo
no convencional se clasifican generalmente por tamao.
Al igual que el recubrimiento de otros animales como pelo y lana, las plumas son
fuente proteica, sin embargo la harina de plumas presenta una desventaja y es el
hecho de presentar deficiencia en histidina, metionina, triptfano y lisina, no
obstante muestra un contenido significativo en arginina, cistina y treonina.
Despus de recepcionadas y pesadas las plumas son lavadas con agua, para
luego ser escurridas bien sea por presin o por secado, de aqu pasan a una
coccin con vapor hmedo y agitacin constante; posteriormente se realiza una
hidrlisis bajo condiciones de elevada presin, es decir de 2.5 3.5 atmsferas
por un espacio de 1 hora aproximadamente, a una temperatura de 146 oC, esta
operacin se efecta para producir la ruptura de los enlaces qumicos, que dan
estructura a la queratina. Si dicha operacin es excesiva se producir una prdida
nutricional. ltimamente se ha propuesto el empleo de enzimas como la proteasa
y queratinasa, como una tcnica alternativa al calor.
Harina de
Componente subproductos de Harina de sangre Harina de plumas
aves
Energa
metabolizable 2.670 3.420 2.360
(kcal/kg)
Protena (N x
50 88,9 86,4
6,25) (%)
Grasa (%) 13 1 3,3
Humedad (%) 7 7 7
Calcio (%) 3 0,3 0,33
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El cuero es la piel de los animales, que con una preparacin qumica, brinda
flexibilidad y resistencia a la putrefaccin. En trminos generales se podra afirmar
que la produccin mundial del cuero proviene de bovinos, caprinos y ovinos,
principalmente; aunque en menor proporcin tambin son explotadas pieles
venidas de caballos, porcinos, canguros, focas, morsas y algunos tipos de reptiles.
La piel es una materia prima no convencional que por su gran versatilidad (pueden
ser ligeras y flexibles o duras y resistentes) es aprovechada en una gran variedad
de productos, como telas, marroquinera, correas de transmisin de mquinas,
arneses, suelas y empeines para zapatos, guantes, prendas de vestir, artesanas y
gelatina entre otros.
El proceso de produccin a partir de las pieles ya curadas, descarnadas, sin pelo
y desencaladas, se denomina curtido.
Es el producto Obtenida de la
Se producen a Son mezclas de Producto Consiste en un coccin a presin de
finamente molido
derivado de la sangre partir del harinas de molido a base producto pluma limpia, no
cruda de animales de material slido carne, hueso, de huesos, obtenido a partir descompuesta, del
engorde, sin pelo, que queda sangre y pluma obtenidos de las partes sacrificio avcola.
contenido intestinal despus de la en diversos despus del molidas, no Lo importante es el
ni orina, con deshidratacin porcentajes, sacrificio. Aqu grado de hidrlisis,
utilizadas para
excepcin de niveles que se disean si la digestibilidad
y la remocin de no se tienen en alimentacin
trazas inevitables en es muy alta (92%), es
grasa de las para ajustarse cuenta otros humana, tales
cualquier buen una harina que ha
asaduras de los a los subproductos o como cabezas, sido sobre
proceso de
manufactura. La rastros y requerimientos residuos, como patas, desechos procesada; si la
harina de sangre es empacadoras. de protena, vsceras o de incubadora e digestibilidad es
ms uniforme, que Aqu se incluyen (aminocidos) y recortes. La intestinos; baja (65%) que est
las harinas de carne todos los huesos digestibilidad materia prima Sin incluir cruda o con falta de
y hueso en cuanto a y recortes exigidas por por su dureza procesamiento.
plumas, excepto
su contenido y sobrantes del el mercado necesita una por aquellos
digestibilidad de Sus caractersticas
proceso de chancadora niveles traza
protena. dependern de la
El mtodo de secado
manipulacin. para la inevitables en un calidad de las plumas
es el factor ms Es de color trituracin. buen proceso de usadas; plumas
importante para dorado a manufactura. blancas - harina
determinar su tostado, con dorada, plumas
calidad, ya que las olor a carne obscuras - harina
temperaturas altas y fresca y est caf, si se agrega
continuas afectan la sangre es ms
disponible a lo
disponibilidad de obscura, pero mejora
largo del ao.
lisina. El secado por su contenido
aspersin se nutricional. Debe de
reconoce como el tener un aroma
proceso para fresco.
conseguir los
mejores niveles de
lisina disponible. Diseado por: Luz Helena Hernndez Amaya. 2008
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RMP
Cortado
Lavado Neutralizacin
Extraccin
De cido De cal
Filtracin
Evaporacin
Esterilizacin
Deshidratacin
Molienda
Empacado
Distribucin
Los adhesivos tambin conocidos como colas, son elaborados a partir de las
pieles. Estas son lavadas y curadas para convertir el colgeno en cola mediante
una extraccin con agua, para luego ser lavadas nuevamente, pero esta vez con
un lcali como la cal, despus es retirado el exceso de este, con ayuda de agua.
En seguida y con agitacin constante se sumerge en una solucin cida con pH
de 6 6.5 (cido mineral, como el sulfuroso).
Despus de 3 horas de coccin el lquido se separa, obtenindose la cola. Dicha
coccin se sigue realizando con el lquido separado, para conseguir un segundo
lquido de menor concentracin y por su puesto una cola de menos calidad, este
procedimiento se puede repetir alrededor de 8 - 10 veces.
La desventaja de las ltimas separaciones es su apariencia, sin embargo por
medio de agua oxigenada, dixido de azufre o bisulfito sdico pueden ser
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blanqueadas. Durante la coccin sobrenada la grasa propia de la materia prima,
esta debe ser retirada con ayuda de espumaderas.
Las materias primas empleadas por la industria del cuero son residuos venidos de
la industria crnica. Despus del sacrificio y despelleje del animal, pero antes de
iniciarse el proceso de curtido, las pieles en bruto se curan salndolas o
secndolas. Cada tipo de piel se puede tratar con distintos procedimientos de
curtido, que son seleccionados segn el uso al que est destinado el cuero.
procesos previos
pueden
contaminarse
con agentes de
curtido txicos
durante este
proceso.
Los agentes del
curtido
alternativo se
Los curtidores alternativos
emplean como Debido a su alto
son las sales de aluminio,
agentes grado de
sales de titanio,
Curtido primarios de toxicidad, el uso
formaldehdos, sales de
alternativo curtido o para de formaldehdos
circonio, aceite de bacalao
complementar (para gamuza) se
(para gamuza) y
los curtidores est eliminando.
glutaraldehdos.
convencionales
ya
mencionados.
OPERACIONES DE POSTCURTIDO
Los efluentes
generados
contienen
agentes de
Una serie de alteraciones
curtido no fijados
mecnicas incluyen el
tales como
Para nivelar la prensado para remover el
Alteracin taninos
superficie del exceso de humedad, la
mecnica vegetales, cromo
material. divisin y raspado para
u otros metales.
nivelar el material y el
Los recortes y
recorte.
raspaduras del
cuero se eliminan
como residuos
slidos.
El curado puede incluir: Los efluentes
neutralizacin (con un lcali o generados
sintano suave), recurtido (con pueden contener
Operaciones Este proceso combinaciones de cromo, aceites, tintes,
de curtido en estabiliza el tintes vegetales, blanqueadores y
hmedo cuero glutaraldehdo o agentes excedentes,
sintanos); acondicionamiento materiales de
y ablandamiento (con aceites curtido agotados
sulfonados de pescado, y/o lavados
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Separacin de Sobrenadante
Tejidos - protena
Concentracin al vaco
Decantacin
Grasa Sobrenadante
Adicin de (NH)4SO4
Cristales de Insulina
Diseado por: Luz Helena Hernndez A
2008.
Hormonas. Son sustancias que poseen tanto los vegetales como los animales,
en cargadas de regular procesos del organismos tales como: crecimiento,
metabolismo, reproduccin y en general el funcionamiento de diferentes
rganos. En los animales las glndulas endocrinas son las encargadas de
segregar las hormonas.
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Distribucin
Obtencin de hormonas25.
RMP
Pelado
Separacin de la mdula
Coccin
Endulzado
Concentracin
Enfriamiento Moldeado
Corte
Empacado
Distribucin
Entonces las tripas naturales se pueden definir como el intestino delgado y grueso
de las especies bovina, ovina, caprina, porcina y equina. Aqu tambin incluyen los
esfagos y vejigas de bovinos y porcinos, que tras las manipulaciones necesarias
sirven como materias primas en un proceso tecnolgico de productos alimenticios.
A continuacin se muestran las formas de los intestinos empleados en la industria
crnica. (Ver figura 12).
Lectura Complementaria I
El Azcar Refinado
Los dos tipos principales de azcar refinado producidos en los Estados Unidos son
el de remolacha y el de caa. El azcar de caa se produce principalmente en
Florida, California, Luisiana, Hawai y Texas. El azcar de remolacha se produce
en los estados situados en la parte central de los Estados Unidos. Gran parte de la
caa de azcar es realmente importada.
Casi todas las refineras de azcar de caa requieren el uso de un filtro especfico
para decolorar el azcar y absorber los materiales inorgnicos. Este proceso de
blanqueado sucede hacia el final del proceso de refinado del azcar. El filtro
puede ser de huesos calcinados, carbono granulado, o un sistema de intercambio
de iones. El carbono granulado tiene una base de madera o carbn, y el
intercambio de iones no necesita el empleo de ningn producto animal.
Los huesos de vaca son el nico tipo utilizado para obtener huesos carbonizados.
Segn la Asociacin Azucarera y varios grandes productores de azcar, todas las
vacas han muerto por causas naturales y no provienen de la industria crnica. Los
huesos carbonizados no pueden ser producidos o comprados en los Estados
Unidos.
El refinado del azcar conlleva una serie de fases, que incluyen la aclaracin y un
paso inicial en el que se aade jarabe de azcar. Los agentes aclarantes son el
hidrxido de calcio, el cido fosfrico y la poliacrilomita. El azcar empleado en el
jarabe inicial es un azcar bruto intermedio que todava no ha pasado a travs del
filtro de huesos.
Melazas
Lectura Complementaria II
CAPITULO TRES
Subproductos de la leche
Lactosuero
Se obtiene de la fabricacin de quesos.
Empleo: Fuente proteica en alimento humano y animal, arequipe para rellenos, requesn, amasados en
panificacin, bebidas lcteas, cosmetologa, extraccin de lactosa, lactatos y cido lctico.
Lactosa
Se consigue del suero de la produccin del queso.
Empleo: Como transportador de especias y sabores, en alimentos, para transportar
ingredientes activos de medicinas en forma de tabletas, en la industria farmacutica.
Protenas sricas
Se obtiene de la elaboracin de quesos.
Empleo: Como ingrediente de productos horneados, helados, relleno de carnes, confitera;
alimento animal; como materia cruda para la extraccin de lactosa.
Leche Desnatada
Se recolecta en la produccin de mantequilla.
Empleo: Fuente de protena en confitera, leche desnatada, polvo para enriquecer harina, en
helados bajos en grasa.
Casena
Se obtiene del proceso de la leche desnatada.
Empleo: Fuente de protena en alimento animal, arequipe para rellenos, requesn, amasados
en panificacin, cosmetologa, extraccin de lactosa, lactatos y cido lctico.
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A parte de los subproductos nombrados anteriormente la industria lctea origina
tambin residuos, como: aromas, polvos y aguas residuales; estas ltimas
contienen protenas, azcares, grasas, residuos agregados, entre otros. Estos
agentes contaminantes implican especialmente una alta DBO (demanda
bioqumica de oxgeno), DQO (demanda qumica de oxgeno), TSS (Total de
slidos suspendidos) y TSD (Total de slidos disueltos), ocasionados estos
principalmente por el procesamiento de crema, mantequilla y queso. La siguiente
tabla manifiesta los valores generados en las lecheras:
Descripcin Produccin
Lactosuero.
Clases de Lactosuero
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Lactosuero dulce. Es el obtenido a partir de una coagulacin enzimtica,
usando un cuajo generalmente de origen animal. Este puede ser lquido o en
polvo cuando ha sido sometido a una evaporacin del agua.
Lactosuero cido. Es logrado por una acidificacin de orden natural de la leche
o por la adicin de cidos orgnicos como actico, ctrico, lctico, etc. Igual que
el anterior puede ser lquido o en polvo cuando a sido sometido a una
evaporacin del agua.
Inoculacin. Esta se realiza con una siembra del 10% de cultivo microbiolgico.
La inoculacin se puede realizar con Lactobacillus bulgaricus, pero se obtienen
mayores rendimientos con el Lactobacillus helveticus.
La lactosa parece ser el factor que limita la produccin de leche; es decir, que la
cantidad de leche producida depende de las posibilidades de sntesis de la lactosa
en la mama; es el elemento soluble ms abundante y su actividad osmtica global
es mucho ms elevada que la de los otros componentes. La lactosa no es
simplemente un glcido energtico para los seres humanos y para numerosos
animales es, en la prctica la nica fuente de galactosa que es un componente de
los tejidos nerviosos. La lactosa es el componente de la leche ms dbil frente a la
accin microbiana. La leche es fcilmente presa de bacterias de diversos tipos,
que transforman la lactosa en cido lctico y en otros cidos alifticos;
transformacin a veces nociva y frecuentemente muy til.
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Desnatado. Operacin mediante la cual se separa la materia grasa del resto del
lactosuero obtenindose dos fracciones: una de suero desnatado y otra de nata.
Debido a que la grasa se encuentra en forma de emulsin, es decir no llega a ser
soluble en la fase acuosa del lactosuero, (por diferencia de densidad), se pueden
emplear dos mtodos: el natural por efecto de gravedad o el mecnico por
centrifugacin.
Cscara de huevo
Con respecto al peso total del huevo, la cscara constituye alrededor del 10 al
12%. La cscara del huevo contiene un 94 % de carbonato clcico (poco
biodisponible), 1 % de fosfato de calcio, 1 % de carbonato de magnsico y 4 % de
materia orgnica (incluyendo protenas) aproximadamente. Orgnicamente la
cscara de huevo de aves (que son los ms empleados a nivel industrial) est
compuesta por cuatro capas: membrana de la cscara, capa mamilar, capa en
empalizada y cutcula.
Huevos no comestibles.
Molienda. Despus del secado las cscaras son pasadas a la zona de molienda
en donde se realiza una disminucin del tamao de partcula.
Lectura Complementaria I
BIBLIOGRAFA
Belitz H.D. Qumica de los Alimentos. Segunda edicin. Espaa. Ed. Acribia,S.A.
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Gonzlez Javier. EWOS Innovation. Tercera conferencia internacional Aquasur.
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Mora, L.M., P.L. Domnguez, R. Caldern, J. Quintan, Nota sobre la utilizacin del
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ANEXOS
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Harina de hueso.
En base seca
Harina de Harina de huesos Ceniza de
huesos via autoclavados huesos
seca
Cenizas insolubles,% 1.0 1.0 2.0
mximo
Cloruro de sodio, % 0.5 0.5 0.5
mximo
Fibra, % mximo 2.0 2.0 0.0
Urea, % mximo 0.5 0.5 0.0
Nitrgeno amoniacal, % 0.1 0.1 0.0
mximo
Indice de perxidos, 15 20 --
mEq/kg de grasa, mximo
Acidez sobre grasa, % 6 10 --
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mximo
Harina de carne.
Harina de pescado
insolubles, %
mximo
Nitrgeno 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2
amoniacal, %
mximo
Urea, % 0.5 0.5 0.5 0.5
mximo
Cloruro de 3.0 3.3 3.0 3.3 3.0 3.3 3.0 3.3
sodio, %
mximo
Relacin 7/1 7/1 7/1 7/1
cenizas/fsforo
no mayor de
Indice de 15 15 15 15
perxidos,
mEq/kg de
grasa, mximo
Protena 90 90 90 90
soluble en
pepsina, %
mnimo
Harina de sangre.
Base
seca
Cenizas insolubles , % mximo 0.5
Fibra, % mximo 4.0
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Base
seca
Cenizas insolubles , % mximo 0.5
Fibra, % mximo 1.0
Cloruro de sodio, % mximo 0.5
Urea, % mximo 0.5
Nitrgeno amoniacal, % mximo 0.1
Acidez sobre grasa, % mximo 6
Protena soluble en pepsina, % mnimo 90
Indice de perxidos, mEq/ kg de grasa, mximo 15