300 Recetas Tradicionales de Costa Rica PDF

Compilado por: Yanory Alvarez Mass
Ministerio de Cultura y Juventud

Centro de Investigacin y Conservacin del Patrimonio Cultural
Yanory lvarez Mass
Ministerio de Cultura y Juventud
Centro de Investigacin y Conservacin del Patrimonio Cultural
Derechos reservados conforme con la Ley de Derechos de Autor y Derechos Conexos D.R.
392.37
C659-c
CR Cocina tradicional costarricense 3: Ciudad de Cartago / comp. por
Yanory Alvarez Mass. San Jos, Costa Rica: Ministerio de Cultura y
Juventud. Centro de Investigacin y Conservacin del Patrimonio Cultural:
Imprenta Nacional, 2010.
348 p.: il.; 21 x 13 cm.(Certamen de Gastronoma 2009)

ISBN: 978-9977-59-224-4
1. COCINA COSTARRICENSE 2. COSTUMBRES ALIMENTARIAS. 3.

COSTUMBRES Y TRADICIONES. 4. CARTAGO COMIDAS Y TRADICIONES.
I. Alvarez Mass, Yanory, comp. II. Ttulo.
MCJ//ehc.2010
Crditos
Portada: Acuarela. Denia Alvarez Mass
Artes finales y diagramacin: Jaqueline Quirs Mass
Arreglos fotogrficos: Vctor Hugo Ziga Aguilar y Rosa ngela Vctor Morales
Contenido
Agradecimientos ................................................................................................................ 13 Delicia de mondongo........................................................................................................ 45

Dedicatoria............................................................................................................................ 15 Ensalada criolla..................................................................................................................... 45
Presentacin ........................................................................................................................ 17 Frijoles ticos........................................................................................................................... 46
Introduccin.......................................................................................................................... 19 Gallina casera . ..................................................................................................................... 46
Gallina casera rellena......................................................................................................... 47
CAPTULO I Guineos rellenos.................................................................................................................. 47
CERTAMEN 2002 Lechn de cerdo.................................................................................................................. 48
COCINA TRADICIONAL DE CARTAGO........................................................................... 25 Lengua con verduras en salsa......................................................................................... 48
Lengua estofada.................................................................................................................. 49
COMIDAS Lomo criollo relleno........................................................................................................... 49
Lomo de bautizo.................................................................................................................. 50
Almuerzo campesino......................................................................................................... 33 Lomo relleno......................................................................................................................... 50
Almuerzo que acostumbraban nuestros Lomo relleno......................................................................................................................... 51
padres y abuelos para ir a trabajar................................................................................ 33 Lomo relleno......................................................................................................................... 51
Arrollado brujo de lomo................................................................................................... 34 Olla de carne......................................................................................................................... 52
Arrollado de carne.............................................................................................................. 35 Olla de carne......................................................................................................................... 53
Arrollado de jamn y pollo.............................................................................................. 35 Papas rellenas....................................................................................................................... 53
Arrollado de papa............................................................................................................... 36 Pastel de nimas.................................................................................................................. 54
Arroz a la jardinera.............................................................................................................. 36 Pastel de novios................................................................................................................... 54
Arroz con palmito................................................................................................................ 37 Pastel de pltano maduro................................................................................................ 55
Arroz con palmito................................................................................................................ 37 Pastel moldeado de papa y pollo.................................................................................. 55
Arroz con pollo..................................................................................................................... 38 Pastel nuevo estilo............................................................................................................. 56
Arroz guacho con carne de ternero frita..................................................................... 39 Pollo frito con achiote........................................................................................................ 56
Carne en salsa de cebollas............................................................................................... 39 Pollo relleno.......................................................................................................................... 57
Carne sudada con papas.................................................................................................. 40 Pozol......................................................................................................................................... 58
Chancletas de chayote ..................................................................................................... 40 Pozol......................................................................................................................................... 58
Chantaina............................................................................................................................... 41 Pozol......................................................................................................................................... 59
Chayotes rellenos con pollo............................................................................................ 41 Pozol......................................................................................................................................... 60
Chilasquilas............................................................................................................................ 42 Pozol cartagins................................................................................................................... 60
Chiles rellenos con carne.................................................................................................. 42 Pozol casero........................................................................................................................... 61
Comida tradicional de Cartago...................................................................................... 43 Pozol de cerdo...................................................................................................................... 61
Crema de pejibaye.............................................................................................................. 44 Pozol costarricense............................................................................................................. 62
Cubases con pesua y costilla de cerdo..................................................................... 44 Pozol de la abuela .............................................................................................................. 62
5
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Cocina Tradicional Costarricense 3 Cartago
Relleno de carne o lomo................................................................................................... 63 Picadillo de chayote con carne....................................................................................... 84

Relleno de carne molida................................................................................................... 63 Picadillo de chayote prensado....................................................................................... 85
Sopa de carne....................................................................................................................... 64 Picadillo de guineo con cesina....................................................................................... 85
Sopa de mondongo........................................................................................................... 64 Picadillo de guineo negro................................................................................................ 86
Sopa de mondongo........................................................................................................... 65 Picadillo de mostazas y verduras................................................................................... 86
Sopa de mondongo........................................................................................................... 65 Picadillo de navo con papa.............................................................................................. 87
Sopa de mondongo........................................................................................................... 66 Picadillo de papa................................................................................................................. 87
Tamal de cerdo..................................................................................................................... 66 Picadillo de papa................................................................................................................. 88
Tamales de cerdo a la antigua........................................................................................ 67 Picadillo de papa................................................................................................................. 89
Tamales de pejibaye........................................................................................................... 68 Picadillo de papa................................................................................................................. 89
Tortilla...................................................................................................................................... 68 Picadillo de papa................................................................................................................. 90
Picadillo de papa................................................................................................................. 90
PICADILLOS Picadillo de papa................................................................................................................. 91
Picadillo de papa con arracache.................................................................................... 91
Ajiaco....................................................................................................................................... 71 Picadillo papa con chorizo............................................................................................... 92
Ajiaco....................................................................................................................................... 71 Picadillo de papa con hojas de coliflor........................................................................ 92
Ajiaco....................................................................................................................................... 72 Picadillo de papa seco....................................................................................................... 93
Ajiaco....................................................................................................................................... 72 Picadillo de papa y zanahoria......................................................................................... 93
Ajiaco: picadillo tradicional de novenario.................................................................. 73 Picadillo de papa y zanahoria o arracache fingido................................................. 94
Gallitos de picadillo de papa........................................................................................... 74 Picadillo de papa, zanahoria y chayotes..................................................................... 94
Pasta amarilla........................................................................................................................ 74 Picadillo de papaya............................................................................................................. 95
Pastel de arracache . .......................................................................................................... 75 Picadillo de papaya con pollo......................................................................................... 95
Pastel de chayote................................................................................................................. 75 Picadillo de pltano............................................................................................................ 96
Picadillo de arracache . ..................................................................................................... 76 Picadillo de pltano............................................................................................................ 96
Picadillo de arracache . ..................................................................................................... 76 Picadillo de pltano verde............................................................................................... 97
Picadillo de arracache . ..................................................................................................... 77 Picadillo de pltano verde............................................................................................... 97
Picadillo de arracache........................................................................................................ 77 Picadillo de pltanos verdes............................................................................................ 98
Picadillo de arracache al horno...................................................................................... 78 Picadillo de raz de papaya.............................................................................................. 98
Picadillo de arracache con cerdo................................................................................... 78 Picadillo de raz de papaya.............................................................................................. 99
Picadillo de arracache con carne y tortillas caseras................................................ 79 Picadillo de repollo............................................................................................................. 99
Picadillo de arracache con chicasquil.......................................................................... 80 Picadillo de repollo con papas....................................................................................... 100
Picadillo de arracache con chorizo............................................................................... 80 Picadillo de repollo o pastel............................................................................................ 100
Picadillo de ayote sasn.................................................................................................... 81 Picadillo de repollo y zanahoria..................................................................................... 101
Picadillo de banano verde................................................................................................ 81 Picadillo de verduras.......................................................................................................... 101
Picadillo de chayote........................................................................................................... 82 Picadillo de zanahoria........................................................................................................ 102
Picadillo de chayote........................................................................................................... 83 Picadillo o pastel de chayote........................................................................................... 102
Picadillo de chayote........................................................................................................... 83 Picadillo tpico...................................................................................................................... 103
Picadillo de chayote con bofe......................................................................................... 84
6
PANES Y POSTRES Delicias de pltano............................................................................................................. 125

Dulce de naranjilla.............................................................................................................. 125
Arepas...................................................................................................................................... 107 Empanadas arregladas...................................................................................................... 126
Arroz con leche.................................................................................................................... 107 Galletas de la abuela.......................................................................................................... 126
Arroz con leche.................................................................................................................... 108 Galletas de maicena........................................................................................................... 127
Arroz con leche.................................................................................................................... 108 Gatos........................................................................................................................................ 127
Arroz de leche con conserva de chiverre.................................................................... 109 Gelatina de mora................................................................................................................. 128
Arroz con pia...................................................................................................................... 109 Maz crudo ............................................................................................................................ 128
Atolito de leche.................................................................................................................... 110 Maz crudo ............................................................................................................................ 129
Bizcocho................................................................................................................................. 110 Maz crudo ............................................................................................................................ 129
Bizcocho................................................................................................................................. 111 Maz crudo ............................................................................................................................ 130
Bizcocho ................................................................................................................................ 111 Maz crudo ............................................................................................................................ 130
Bizcocho................................................................................................................................. 112 Maz crudo Cartago............................................................................................................ 131
Bizcocho casero................................................................................................................... 112 Mazamorra............................................................................................................................. 131
Bizcocho casero................................................................................................................... 113 Mazamorra............................................................................................................................. 132
Bizcocho casero................................................................................................................... 113 Mazamorra de elotes amarillos...................................................................................... 132
Bizcocho de masa .............................................................................................................. 114 Mermelada de tomate....................................................................................................... 133
Budn de zanahoria............................................................................................................. 114 Miel de ayote......................................................................................................................... 133
Bien me sabe......................................................................................................................... 115 Miel de ayote......................................................................................................................... 134
Cajetas..................................................................................................................................... 115 Miel de ayote......................................................................................................................... 134
Cajetas..................................................................................................................................... 116 Pan blanco de la abuela.................................................................................................... 135
Cajetas de coco.................................................................................................................... 116 Pan buffet casero................................................................................................................. 135
Cajeta de coco ..................................................................................................................... 117 Pan casero . ........................................................................................................................... 136
Cajeta de coco con azcar............................................................................................... 117 Pan casero . ........................................................................................................................... 136
Cajeta de coco con tapa de dulce................................................................................. 118 Pan casero . ........................................................................................................................... 137
Cajetas de naranja agria.................................................................................................... 118 Pan casero . ........................................................................................................................... 137
Cajetas mechudas............................................................................................................... 119 Pan casero . ........................................................................................................................... 138
Cangrejos............................................................................................................................... 119 Pan casero con levadura................................................................................................... 138
Chancletas............................................................................................................................. 120 Pan casero relleno con mermelada de pia.............................................................. 139
Chancletas............................................................................................................................. 120 Pan casero relleno............................................................................................................... 139
Chicharrones de queso..................................................................................................... 121 Pancitos de yuca.................................................................................................................. 140
Chicharrn de quesillo...................................................................................................... 121 Pan de ayote.......................................................................................................................... 140
Chicharrn de quesillo...................................................................................................... 122 Pan de banano..................................................................................................................... 141
Chiricalla................................................................................................................................. 122 Pan de canela........................................................................................................................ 141
Conserva de chiverre......................................................................................................... 123 Pan de elote........................................................................................................................... 142
Conserva de chiverre......................................................................................................... 123 Pan de higos.......................................................................................................................... 142
Conserva o miel de chiverre............................................................................................ 124 Pan de higos y pasas.......................................................................................................... 143
Cuas....................................................................................................................................... 124 Pan de levadura................................................................................................................... 143
7
Pan de levadura o de la abuela...................................................................................... 144 Quesadillas............................................................................................................................ 164

Pan de levadura con mermelada de membrillo....................................................... 144 Quesadillas............................................................................................................................ 164
Pan de papa y queso.......................................................................................................... 145 Rosquillas de masa.............................................................................................................. 165
Pan de pejibayes.................................................................................................................. 145 Rosquillas de maz crudo.................................................................................................. 165
Pan de yuca........................................................................................................................... 146 Tamal asado........................................................................................................................... 166
Pan delicia de yuca ............................................................................................................ 146 Tamal asado........................................................................................................................... 166
Pan de zanahoria................................................................................................................. 148 Tamal asado........................................................................................................................... 168
Pan de zapallo male............................................................................................................ 148 Tamal asado de maz Cartago......................................................................................... 168
Pan dulce................................................................................................................................ 149 Tamal cocinado.................................................................................................................... 169
Pan dulce casero.................................................................................................................. 150 Tamal de elote...................................................................................................................... 169
Pan dulce de papa............................................................................................................... 151 Tamal de elote...................................................................................................................... 170
Pan fino................................................................................................................................... 151 Tamal de elote...................................................................................................................... 170
Pan integral............................................................................................................................ 152 Tamal de elote...................................................................................................................... 171
Pan rstico............................................................................................................................. 152 Tamal de maz cascado...................................................................................................... 171
Pancito salado...................................................................................................................... 153 Tamal de maicena............................................................................................................... 172
Papn........................................................................................................................................ 153 Tamal de masa grande...................................................................................................... 172
Papn........................................................................................................................................ 154 Tamal de mi abuelita.......................................................................................................... 173
Papn........................................................................................................................................ 154 Tamal de papa...................................................................................................................... 174
Pastel de papa y zanahoria.............................................................................................. 155 Tamal de papa...................................................................................................................... 174
Pastel de picadillo............................................................................................................... 155 Tamal de pipianes............................................................................................................... 175
Postre abuelita...................................................................................................................... 156 Tamalitos de elote tierno.................................................................................................. 175
Postre de chiverre............................................................................................................... 156 Tamalitos de elote a la antigua....................................................................................... 176
Postre rpido......................................................................................................................... 157 Tamalitos de mostaza........................................................................................................ 177
Pudin de ayote..................................................................................................................... 157 Torta de arroz........................................................................................................................ 178
Queque seco......................................................................................................................... 158 Torta de arroz........................................................................................................................ 178
Queque (seco) de carambola volcado......................................................................... 158 Torta de arroz........................................................................................................................ 179
Queque de chocolate (margarita)................................................................................. 159 Torta de arroz........................................................................................................................ 179
Queque de higos................................................................................................................. 159 Torta de arroz de leche...................................................................................................... 180
Queque de maz dulce...................................................................................................... 160 Torta de arroz de la abuelita............................................................................................ 180
Queque de naranja............................................................................................................. 160 Torta de arroz Susanita................................................................................................... 181
Queque de naranja............................................................................................................. 161 Torta de novios..................................................................................................................... 181
Queque de yuca................................................................................................................... 161 Torta con crema de naranja............................................................................................. 182
Queque de zanahoria........................................................................................................ 162 Torta ........................................................................................................................................ 183
Queque de zanahoria........................................................................................................ 162 Torta de arroz........................................................................................................................ 183
Queque tpico de ayote..................................................................................................... 163 Tortillas de queso................................................................................................................ 184
Quesadillas............................................................................................................................ 163 Torrejas.................................................................................................................................... 185
8
Totoposte............................................................................................................................... 185 Pastel de col........................................................................................................................... 208

Turrones de semilla de chiverre..................................................................................... 186 Pastel de papa relleno de carne . .................................................................................. 209
Pastel de papa y zanahoria.............................................................................................. 210
CAPTULO II Pastel de pltano maduro................................................................................................ 210
CARTAGO 2009 Pastel de pltano maduro................................................................................................ 211
Pastel de pollo....................................................................................................................... 211
COMIDAS Picadillo criollo de col con papa.................................................................................... 212
Picadillo de arracache . ..................................................................................................... 212
Ajiaco ...................................................................................................................................... 191 Picadillo de arracache . ..................................................................................................... 213
Ajiaco picadillo de novenario........................................................................................ 191 Picadillo de arracache . ..................................................................................................... 213
Ajiaco tradicional................................................................................................................. 192 Picadillo de arracache........................................................................................................ 214
Almuercitos de repollo morado de la abuela............................................................ 192 Picadillo combinado ......................................................................................................... 214
Almuerzo tpico.................................................................................................................... 193 Picadillo de cscara de banano . ................................................................................... 215
Almuerzo envuelto en hojas de pltano ................................................................... 193 Picadillo de banano . ......................................................................................................... 215
Arrollado de papa y legumbres...................................................................................... 194 Picadillo de chira de vstago.......................................................................................... 216
Arroz campesino.................................................................................................................. 194 Picadillo de guineo............................................................................................................. 216
Arroz con pollo..................................................................................................................... 195 Picadillo de novios ............................................................................................................. 217
Cara de pastel....................................................................................................................... 195 Picadillo de novios o novenario . .................................................................................. 217
Ceviche de pescado........................................................................................................... 196 Picadillo de hojas de remolacha con papa................................................................ 218
Ceviche de frijoles blancos ............................................................................................. 196 Picadillo de papa con atn.............................................................................................. 218
Ceviche de pltano............................................................................................................. 197 Picadillo de papa ................................................................................................................ 219
Comidas de velas................................................................................................................. 197 Picadillo de papa con repollo y carne . ....................................................................... 220
Conejo a lo tico.................................................................................................................... 198 Picadillo de pltano............................................................................................................ 220
Engao de papa................................................................................................................... 198 Picadillo de repollo............................................................................................................. 221
Ensalada-ceviche de mango con pltano verde . ................................................... 199 Picadillo tricolor .................................................................................................................. 221
Frijoles sazones ................................................................................................................... 199 Picadillo multicolor abuelita......................................................................................... 222
Gallina campesina............................................................................................................... 200 Picadillo para fiestas........................................................................................................... 223
Gallina enjarrada................................................................................................................. 200 Platillo de cubases ............................................................................................................. 223
Garbanzos en salsa............................................................................................................. 201 Pollo sudado ........................................................................................................................ 224
Lomitos suaves en bistec.................................................................................................. 201 Pollo relleno sin huesos.................................................................................................... 225
Lomo fingido o relleno...................................................................................................... 202 Pozol......................................................................................................................................... 226
Nio envuelto....................................................................................................................... 203 Pozol......................................................................................................................................... 226
Olla de carne......................................................................................................................... 203 Pozol......................................................................................................................................... 227
Papas rellenas....................................................................................................................... 204 Pozol......................................................................................................................................... 227
Papichori criollo o pastel de papa y chorizo.............................................................. 205 Pozol......................................................................................................................................... 228
Pastel de chayote prensado ........................................................................................... 206 Pozol con cabeza de cerdo.............................................................................................. 228
Pastel de chayote prensado............................................................................................ 207 Pozol tpico ........................................................................................................................... 229
Pastel de col........................................................................................................................... 208 Pozol tradicional de maz Cartago................................................................................ 229
9
Prensado de chayote.......................................................................................................... 230 Chayotitos angelicales....................................................................................................... 251

Ricos tamales........................................................................................................................ 231 Cocadas................................................................................................................................... 252
Sopa de banano................................................................................................................... 232 Conserva de chiverre......................................................................................................... 252
Sopa de mondongo........................................................................................................... 232 Delicia de papa (postre).................................................................................................... 253
Sopa de pltano verde...................................................................................................... 233 Dulce de ayote sazn . ...................................................................................................... 254
Tamales de cerdo de mam............................................................................................. 233 Dulce de pan (torrejas) . ................................................................................................... 254
Tamal de cerdo..................................................................................................................... 234 Empanadas de chiverre..................................................................................................... 255
Tamales de pipin de man . ........................................................................................... 235 Empanadas de chiverre ................................................................................................... 255
Tamalitos de frijoles .......................................................................................................... 235 Empanadas de maduro (pionono) . ............................................................................. 256
Ternero.................................................................................................................................... 236 Empanadas de queso caseras......................................................................................... 256
Zanahorias rellenas............................................................................................................. 236 Flan de ayote......................................................................................................................... 257
Galletas con mermelada de membrillo....................................................................... 257
PANES Y POSTRES Gatos de durazno ............................................................................................................... 258
Gelatina de frijoles.............................................................................................................. 258
Arroz con leche.................................................................................................................... 239 Jalea de guayaba-jalea de pia...................................................................................... 259
Arroz con leche.................................................................................................................... 239 Maz crudo ............................................................................................................................ 259
Arroz con leche.................................................................................................................... 240 Maz crudo ............................................................................................................................ 260
Atol de cas cajeta de semilla de chiverre................................................................ 240 Maduro con queso.............................................................................................................. 260
Atol de mora ........................................................................................................................ 241 Manjarete............................................................................................................................... 261
Atol de naranja . .................................................................................................................. 241 Mazamorra . .......................................................................................................................... 261
Biscocho.................................................................................................................................. 242 Mazamorra............................................................................................................................. 262
Biscocho.................................................................................................................................. 242 Mazamorra de mi abuela.................................................................................................. 262
Biscocho ................................................................................................................................ 243 Miel de naranja agria ........................................................................................................ 263
Biscocho - el tradicional biscocho................................................................................. 243 Pan casero . ........................................................................................................................... 263
Bollitos de pejibaye y queso............................................................................................ 244 Pan casero . ........................................................................................................................... 264
Cajetas con semilla de chiverre . ................................................................................... 244 Pan casero . ........................................................................................................................... 265
Budn de frijoles................................................................................................................... 245 Pan casero con frutas......................................................................................................... 265
Cajetas de chayote.............................................................................................................. 246 Pan casero Florita................................................................................................................ 266
Cajetas de coco.................................................................................................................... 246 Pan casero salado con zanahoria................................................................................... 266
Cajetas de coco y zanahoria............................................................................................ 247 Pan casero tradicional........................................................................................................ 267
Cajetas de leche................................................................................................................... 247 Pan de elote ........................................................................................................................ 268
Cajetas de flor de itabo .................................................................................................... 248 Pan de elote ......................................................................................................................... 268
Cajetas de masa en hojas de naranja........................................................................... 248 Pan de especias . ................................................................................................................. 269
Cajetas de pejibaye............................................................................................................. 249 Pan de levadura casero..................................................................................................... 269
Cajetas de pejibaye............................................................................................................. 249 Pan de papa . ........................................................................................................................ 270
Cajetas delicias de antao................................................................................................ 250 Pan de papa y queso . ....................................................................................................... 270
Chancletas............................................................................................................................. 250 Pan de royal . ........................................................................................................................ 271
Chancletas de la abuelita................................................................................................. 251 Pan de yuca........................................................................................................................... 271
10
Pan dulce . ............................................................................................................................. 272 Tamal de guineo maduro ................................................................................................ 292

Pan dulce casero.................................................................................................................. 272 Tamal de leche .................................................................................................................... 292
Pan dulce casero.................................................................................................................. 273 Tamal de maz....................................................................................................................... 293
Pan dulce casero con ans................................................................................................ 273 Tamal palmeado de maz................................................................................................. 293
Pan dulce con chiverre...................................................................................................... 274 Tamal de olla ........................................................................................................................ 294
Pan dulce casero integral con higos............................................................................. 274 Tamal de pltano verde con guineo maduro............................................................ 294
Pan dulce relleno de crema y coco............................................................................... 275 Tamales de queso................................................................................................................ 295
Pan de papa........................................................................................................................... 276 Tamal de yuca....................................................................................................................... 295
Pan salado.............................................................................................................................. 276 Torta de arroz........................................................................................................................ 296
Pancito de canela................................................................................................................ 277 Torta de arroz........................................................................................................................ 296
Pancito de especies............................................................................................................ 277 Torta de arroz....................................................................................................................... 297
Papn ....................................................................................................................................... 278 Torta de arroz....................................................................................................................... 297
Papn de maz....................................................................................................................... 278 Torta de arroz....................................................................................................................... 298
Papn de maz....................................................................................................................... 279 Torta de arroz....................................................................................................................... 298
Postre de pltano................................................................................................................ 279 Torta de arroz con dulce (torta de novios)................................................................ 299
Postre refrescante de fresas............................................................................................. 280 Torta de arroz, la tradicional torta de novios............................................................ 299
Pudn de ayote..................................................................................................................... 281 Torta de arroz o de novias............................................................................................... 300
Queque de higo................................................................................................................... 281 Torta de pltano.................................................................................................................. 300
Queque de higo tierra blanca......................................................................................... 282 Tortillas................................................................................................................................... 301
Queque de zanahoria........................................................................................................ 282 Tortillas caseras .................................................................................................................. 301
Quesadillas ........................................................................................................................... 283 Tortilla de queso................................................................................................................. 302
Rosca de pan rellena de manzana e higos . .............................................................. 283 Trenza de higos................................................................................................................... 302
Rosquete casero.................................................................................................................. 284 Trenza de cebolla y papa.................................................................................................. 303
Rosquillas............................................................................................................................... 284 Trenza de queso . ............................................................................................................... 304
Rosquillas de coco............................................................................................................... 285 Turroncito de naranja agria doa Anita..................................................................... 304
Rosquillas de coco ............................................................................................................. 285 Turrn de semillas de chiverre....................................................................................... 305
Sobao de trapiche............................................................................................................... 286 Turrn de semilla de chiverre......................................................................................... 305
Talluyos .................................................................................................................................. 286 Platillos para ocasiones especiales............................................................................... 306
Tamal asado ......................................................................................................................... 287
Tamal asado ......................................................................................................................... 287 BEBIDAS
Tamal asado ......................................................................................................................... 288
Tamal asado ......................................................................................................................... 288 Agua dulce............................................................................................................................. 309
Tamal asado en cazuela.................................................................................................... 289 Agua dulce con limn........................................................................................................ 309
Tamal asado con harina de pejibaye............................................................................ 289 Batido de yuca...................................................................................................................... 310
Tamal asado de la abuela ................................................................................................ 290 Coctel (casero) con vino de mango.............................................................................. 310
Tamales de encurtido........................................................................................................ 290 Chauite al estilo Leticia...................................................................................................... 311
Tamal de elote ..................................................................................................................... 291 Chicha de maz..................................................................................................................... 311
Tamal de elote ..................................................................................................................... 291 Chicha de pejibaye............................................................................................................. 312
11
Chicha de pia del abuelo .............................................................................................. 312 Rompope .............................................................................................................................. 320

Coctel de mora..................................................................................................................... 313 Rompope................................................................................................................................ 321
Coctel casero......................................................................................................................... 313 Rompope casero.................................................................................................................. 321
Coctel de yuca...................................................................................................................... 314 Rompope casero.................................................................................................................. 322
Fresco de frutas.................................................................................................................... 314 Rompope de pejibaye....................................................................................................... 322
Fresco de naranjilla............................................................................................................. 315 Vino casero de mamn .................................................................................................... 323
Fresco de zanahoria con limn...................................................................................... 315
Horchata................................................................................................................................. 316 Conclusiones......................................................................................................................... 325
Leche de burra...................................................................................................................... 316 Anexos..................................................................................................................................... 327
Mozote con cas.................................................................................................................... 317 Lista de participantes del certamen de 2002
Pinolillo................................................................................................................................... 317 Jurado del certamen de 2002
Ponche de pejibaye y man.............................................................................................. 318 Lista de participantes del certamen de 2009
Refresco de horchata ........................................................................................................ 318 Jurado Calificador del certamen de 2009
Refresco de resbaladera.................................................................................................... 319 Glosario
Refresco de tapa de dulce................................................................................................ 319 Fuentes
Rompope................................................................................................................................ 320
12
Agradecimientos
A aquellas instituciones que apoyaron y participaron en nuestros proyectos de atienden nuestro llamado a participar en los certmenes gastronmicos, quienes
gastronoma tradicional realizados en los aos 2002 y 2009. En el Certamen de contribuyen a preservar, la tradicin culinaria costarricense.
comidas y bebidas tradicionales del 2002: Agradecemos al Colegio Universitario
de Cartago a travs de la carrera de Empresas y Actividades, Tursticas, la Direccin El agradecimiento es tambin extensivo y profundo para mi familia, la que
Regional de Cultura de Cartago, la Municipalidad del cantn de Cartago y dems incondicionalmente brinda su apoyo a mis proyectos; en el presente documento
municipalidades de la provincia que participaron en el proyecto. ste fue imprescindible, evidencia clara son la portada y la toma fotogrfica de
las imgenes que ilustran sus diferentes apartados, de nuevo, muchas gracias a
En el 2009 a; la Municipalidad de Cartago, institucin que al conocer el programa todos.
del Certamen de comidas y bebidas tradicionales para ese ao, nos otorg su apoyo
y colaboracin como contrapartida del proyecto. A las dems Municipalidades de Yany
la provincia y a las Direcciones de las Bibliotecas de los cantones cartagineses.
A mis compaeros de trabajo que brindan su colaboracin en los diferentes

aspectos de la preparacin de los certmenes. En especial el agradecimiento es
para: Sonia Gmez Vargas y Rafael Fonseca Miranda; a Zaida Ruiz Briceo y Laura
Smith Smith; quienes integraron los equipos de trabajo de dichos certmenes,
otorgando en ambos casos todo su empeo y colaboracin para que stos
concluyeran en buen trmino.
A esas mujeres que de generacin en generacin, han transmitido los

conocimientos de nuestra gastronoma tradicional,permitiendo a las generaciones
actuales conocerla y disfrutarla. A todas aquellas mujeres y hombres que
13
Dedicatoria
A mis tas; Isabel lvarez Solano, quien siempre ha sido un pilar en mi

vida, y a la memoria de su hermana Melly (Mercedes), quien hace poco
parti de nuestras vidas.
Yany
15
Presentacin
uno va al patio y ah toma las hojas tales o cualesy las prepara,
agregndole los condimentos que uno sabe y los mide con la mano, a ojo
El Certamen de Gastronoma Costarricense es convocado anualmente por -Despus, cuando todo pasa, me refiero al trabajo en la comunidad, siguen otras
el Centro de Investigacin y Conservacin del Patrimonio Cultural, en cada etapas del proyecto, como digitar las recetas, preparar la publicacin, preparar el
provincia, para que sus vecinas y vecinos presenten las recetas preparadas, en presupuesto y dems trmites administrativos, para al final, distribuir los libros
una actividad abierta al pblico. Un jurado local premia las ms representativas. en el pas. Bibliotecas, centros educativos y similares los reciben, pero todo el
Todas y todos los participantes nos aportan sus recetas, que posteriormente pas ser beneficiado porque este valioso patrimonio ya no morir con aquellas
publicamos, tal es el caso del presente libro, en el que se renen las participaciones personas que de otra manera solamente lo transmitirn a sus allegados y esto, en
de los certmenes de Cartago de 2002 y 2009. Tambin hemos publicado las el mejor de los casos.
recetas de los certmenes de Guanacaste y Puntarenas, Heredia y Limn, por lo
que la presente es ya nuestra tercera publicacin, mientras que con los nueve -Al cabo de nueve certmenes realizados, podemos asegurar que hay gran
certmenes hemos recorrido todas nuestras provincias. variedad de platillos muy propios de cada regin, as como otros que se sirven
en las mesas de todos los costarricenses, asociados a fechas particulares como
Quiero compartir con usted amigo lector, amiga lectora, algunas reflexiones la Navidad, Semana Santa, matrimonios, velorios y otras festividades y eventos.
nacidas desde mi propia vivencia en estas experiencias tan importantes. Nuestra culinaria es rica y variada no obstante ser un pas relativamente pequeo.
-Por ejemplo en el Certamen que se realiz en Alajuela, en el 2007, recuerdo que -Las particularidades locales se atribuyen a que la comida tradicional se prepara
las y los funcionarios del Centro llegamos temprano, nos instalamos en el Centro con los recursos que se tienen a la mano, tanto de materiales como de utensilios,
Alajuelense de la Cultura y poco despus, empezaron a llegar las seoras con sus condimentos y tecnologas y tambin de conocimientos, muchos heredados de
trastos y dems implementos necesarios para presentar bien lindos sus platillos. las diferentes etnias que han habitado o venido a nuestro pas y forman parte de
Pude sentarme con muchas de ellas a conversar, les pregunt especialmente nuestra ciudadana.
sobre los platillos para m desconocidos y as fui reconociendo variedad de
recetas, materiales y tcnicas con los que las preparan. Basta con visitar los mercados de muchas de nuestras comunidades,
completamente llenos de frutas, verduras y vegetales, para comprender por qu
Me deca una de las seoras: tambin esa gran riqueza de platillos y ms aun de sus variantes, en donde entra
-Bueno doa Sandra, uno va al patio y ah toma las hojas tales o cualesy las en juego la tcnica, la cuchara, los secretillos familiares y personales.
prepara, agregndole los condimentos que uno sabe y los mide con la mano, a ojo
-La culinaria tradicional, al ser en su mayora preparada con materiales del lugar o
Como siempre, el Certamen transcurri muy bien. Se entregaron los premios y que son viables de cultivar o producir en nuestras localidades en general, resultan
empez la comedera. Y como siempre, todos estbamos alegres y corramos de accesibles para las mayoras. De tal forma que la importancia de su rescate no
puesto en puesto, para comprar los deliciosos productos, muchos de ellos, fuera solo radica en su posibilidad de ser un elemento de identidad que nos une
acaso la primera vez que los probaramos, ya fuera porque son muy propios del como grupo y nos distingue, sino que favorece la economa familiar y nacional,
lugar o porque la gente de hoy, no los sabemos preparar. eventualmente nos puede permitir subsistir en momentos de crisis.
17
-La culinaria de una localidad, regin o pas es una de las principales herencias Debemos ahora, con la perspectiva que nos dan nueve aos de trabajo, empezar
con las que contamos los habitantes de un determinado pas. Cuando se rene a concluir sobre las necesidades y retos para su conservacin.
un grupo de ticos que han habitado o habitan fuera del pas, no faltar por
nada del mundo el tema de qu rico comerme un! Y lo decimos, porque el Elaborar un programa de conservacin de la culinaria costarricense conlleva
que nos escucha, (si es tico) nos comprender y probablemente compartir el diferentes ejes de trabajo: la capacitacin de amplios sectores en la preparacin
sentimiento. Todava es as para muchas de las presentes generaciones, pero de las recetas o en el cultivo de los materiales con los que se preparan. El mismo
Cul de nuestros jvenes ante la opcin, escogera un casado por ejemplo, en cultivo de muchos productos que ya casi no vemos porque precisamente no
lugar de una hamburguesa con papas a la francesa? hay demanda. La comercializacin de esos alimentos, no solo para un consumo
familiar sino tambin como posible empresa rentable. Estas son algunas de las
Si reconocemos como sociedad nuestra culinaria y la valoramos como parte de posibles lneas de accin en las que debemos trabajar para la conservacin de
nuestros tesoros, no solo por sus exquisitos sabores, por su valor nutricional, por nuestro Patrimonio Gastronmico.
lo accesible financieramente hablando, podremos entrar en un intercambio con
Arq. Sandra Quirs Bonilla
la de cualquier latitud, sin ese sentimiento de menosprecio por lo nuestro, que
Directora Centro de Investigacin y Conservacin del Patrimonio Cultural
nos lleva a pensar que solo lo que viene de otras latitudes es lo mejor.
Marzo 2010
No decimos que solo debamos consumir el producto de anteriores generaciones,
por el contrario, la Cultura y el Patrimonio de un pueblo se enriquece con el
aporte de todas las generaciones, pero no desconozcamos ni desaprovechemos
este legado, afortunadamente aun entre nosotros, valormoslo, no como algo
pintoresco sino como el valioso producto de las diferentes generaciones y
etnias que con gran esfuerzo y la mayora de las veces con serias limitaciones,
lograron, para el sustento de sus familias, utilizando apenas los recursos que les
ofreca nuestra tierra. Sorteando dificultades que con sabidura y creatividad,
transformaron en un sinfn de olores, sabores, texturas y colores.
Hasta aqu, hemos identificado y recopilado este Patrimonio y lo hemos divulgado

con las presentes publicaciones, las cuales ponemos a su disposicin.
Foto: So
nia Gm
ez Varga
s
18
Introduccin
La gastronoma est presente en las diferentes actividades del hombre y forma La gastronoma de una localidad est relacionada con su geografa, produccin,
parte del patrimonio intangible o inmaterial de toda cultura. Segn la UNESCO, clima y en algunos casos hasta con su ideologa religiosa; por ello, es un factor
este patrimonio es constantemente recreado por las comunidades en respuesta destacado en la cultura de una poblacin.
a sus condiciones histricas y a su medio ambiente, que a la vez provee de un
sentido de continuidad e identidad, adems de promover la diversidad cultural y La abundancia de un producto genera la elaboracin de platillos que lo utilizan
como base; ah influye la creatividad e ingenio de las amas de casa para prepararlos,
la creatividad humana. (UNESCO: 2002)
utilizando los ingredientes que tienen a su alcance: Por ello, cada regin tiene su
propia identidad culinaria, la que es transmitida de abuelas a hijas y de stas a las
En las diferentes culturas, las actividades econmicas, polticas o sociales se nietas, de ah que se dice que pasa de generacin en generacin y es un aspecto
complementan con alguna manifestacin culinaria y sta, generalmente atrae la muy importante dentro del patrimonio intangible,
presencia de ms asistentes con el fin de degustarla.
En las ltimas dcadas, debido a la cada vez mayor incorporacin de la mujer a la
La gastronoma tiene incidencia, entre otros aspectos, en el desarrollo de las vida laboral, la escasez de algunos ingredientes y la elaborada preparacin de la
ciencias y el arte. En la primera, por la necesidad de preservar los alimentos e comida casera, unido a factores comerciales y sociales de consumo, han incidido en
incluso para la preparacin de los mismos; en el arte, por la confeccin de que las comidas rpidas se hayan introducido histricamente en la alimentacin
artesanas e industrias que faciliten su preparacin y realcen su presentacin. del costarricense. As, por ejemplo las papas a la francesa, hamburguesas, hot dog,
pizzas y refrescos gaseosos entre otros, poco a poco han ido suplantando nuestra
exquisita comida tradicional, minando la salud de sus consumidores. Por estas
Cabe sealar los estudios realizados en las ltimas dcadas, en los que se ha razones, entre otras, el Centro de investigacin y Conservacin del Patrimonio
demostrado cientficamente, la influencia de la dieta en la salud de las personas Cultural (CICPC), desde el ao 2001 incluy, entre sus programacin un proyecto
y como su desequilibrio, incide en los trastornos gastronmicos de la poblacin. denominado Certamen de Comidas y Bebidas Tpicas, con el fin de promover y
divulgar la comida tradicional costarricense.
La cocina tradicional es una conjuncin de las diferentes culturas que han
habitado una regin. Por ejemplo, a la llegada de los espaoles a Amrica, se da La necesidad e importancia de legalizar este certamen, precis de diferentes
una mezcla de los productos trados por aquellos con los existentes en el territorio trmites administrativos, los cuales concluyeron en la emisin del decreto
americano. As, algunos de estos productos europeos llegan a conformar una parte ejecutivo N 29813-C, publicado en el diario oficial La Gaceta N 186 del 27 de
importante en la dieta de las nuevas poblaciones; a la vez, productos aborgenes setiembre de 2001, el cual reza los siguiente:
se introducen en Europa y hoy da, son indispensables en su gastronoma.
Artculo 1.- Crase el Certamen Comidas y Bebidas Tpicas, como estmulo
a la recuperacin de las tradiciones culinarias de la regin seleccionada. Este
En algunos casos, un platillo especfico, un tipo de alimentacin, la produccin Certamen se realizar anualmente.
de quesos, embutidos o alguna otra delicats, es la que identifica una regin en
particular y conforma una parte importante de su patrimonio intangible e incide Artculo 2.- El Centro de Investigacin y Conservacin del Patrimonio
en la afluencia de visitantes en busca de ellos. Cultural del Ministerio de Cultura, Juventud y Deportes, en coordinacin con
19
las organizaciones culturales de la regin asignada, ser el encargado de la De igual manera, tres meses antes de efectuarse el certamen, se inici la
organizacin y realizacin de este Certamen. comunicacin con los gobiernos locales (municipios) de todos los cantones
de la provincia, los cuales a su vez, establecieron la debida coordinacin entre
Artculo 3.- En el Certamen se evaluarn tres categoras. Cada categora el Centro y la Comisin de Cultura de cada uno de stos; aunque realmente,
obtendr tres premios de dinero en efectivo, as como menciones honorficas. La solo unas pocas comisiones apoyaron el proyecto. Fue muy satisfactorio el que
suma de dinero establecido para la premiacin en dicho Certamen, se definir en en diferentes poblaciones, algunas personas se identificaron con el proyecto,
el presupuesto anual ordinario del programa 751- Conservacin del Patrimonio dndole la divulgacin necesaria en sus comunidades.
Cultural del Ministerio de Cultura, Juventud y Deportes.
Para la divulgacin del evento se recurri a los medios de comunicacin
nacionales, pero fueron de gran utilidad los medios locales que brindaron toda su
Artculo 4.- Se designarn tres jurados, uno por cada categora. Cada jurado
colaboracin, tanto la prensa escrita, radioemisoras y el canal local de televisin,
estar integrado por tres miembros designados por el Ministerio de Cultura, nos brindaron espontneamente su aporte.
Juventud y Deportes, de una lista que le presenten las organizaciones culturales
de la regin, donde se realizar el Certamen. El jurado debe estar constituido por Los participantes deban llevar un platillo acompaado de su receta por escrito,
personas conocedoras del arte culinario de la regin que se califique. stas se revertiran posteriormente a la comunidad a travs de un recetario. Se
cont con la participacin de 131 platillos en tres categoras: Comidas o Plato
Artculo 5.- Corresponder al Centro de Investigacin y Conservacin del fuerte, Panes, Postres y Acompaamientos y Bebidas. Las ganadoras fueron: Dora
Patrimonio Cultural del Ministerio de Cultura, Juventud y Deportes, la elaboracin Hernndez Prez, Rosa Ziga Aguilar y Daisy Abarca lvarez en Comidas; ngela
de las bases del Certamen. Canales Jimnez, Margarita Fajardo Garca y Elizabeth Chavarra Chavarra en Panes,
Postres y Acompaamientos; Mara Griselda (Doa Dominga ) Chavarra Chavarra,
Artculo 6.- El jurado, por voto unnime de sus miembros, puede declarar Socorro Peralta Villarreal y Abigail Pizarro Gmez en Bebidas. El proyecto fue
desierto una o todas las categoras del Certamen. considerado todo un xito tanto para el Centro como para la organizacin local.
Este decreto constituira a partir de entonces, la base legal para la realizacin de En el 2002 se realiz en la provincia de Cartago,en la Plaza Mayor con la colaboracin
del Colegio Universitario de Cartago y de la Municipalidad de Cartago. En esa
otros certmenes en las restantes provincias de Costa Rica; ya que la finalidad
ocasin participaron 335
ltima ser completar el proyecto de gastronoma tradicional costarricense a
platillos en tres categoras:
nivel nacional. Comidas, Picadillos, Panes
y Postres. Los ganadores
El certamen se concibi como un proyecto del Centro de Investigacin y en las diferentes categoras
Conservacin del Patrimonio Cultural con una proyeccin en las comunidades fueron: Alexa Granados
mediante el establecimiento de alianzas locales: municipalidades o alguna Madrigal y Virginia Arias
organizacin comunal de la provincia donde se realizara. En el 2001 se seleccion Calvo en comidas; Carmen
la provincia de Guanacaste, teniendo como sede la ciudad de Santa Cruz, por Ramrez Mass y Elfida
lo que se coordin con la Asociacin de Desarrollo Comunal de Santa Cruz. De Obando Araya en picadillos;
comn acuerdo se eligi la fecha para la realizacin del evento, en un da cuya Ruth Ros Montoya y Luca
fecha no coincidiera con otras actividades locales que dificultaran la participacin Gutirrez Vargas en panes y
de los diversos sectores de la poblacin. postres.
20
En el 2003 en Puntarenas, dadas las caractersticas culinarias de la regin se El Centro de Investigacin y Conservacin del Patrimonio Cultural, consciente de
establecieron cuatro categoras: Comidas o plato fuerte, Panes y Postres, Ensaladas, la importancia de revertir a la comunidad los conocimientos culinarios obtenidos
Ceviches y Escabeches; Bebidas. Las ganadoras fueron: Guiselle Rojas Porras
e Hilda Gutirrez Fernndez en Comidas; Gregoria Martnez Aguirre y Socorro
Caravaca Salas en ensaladas, ceviches y escabeches; Sheila Soto Somarrivas en
Panes y Postres; Carmen Quirs Castro y Modesta Lostalo Franceschi en bebidas.
En el 2004 en Heredia, siendo los ganadores: Rosa Mara Snchez Villalobos y Olga
Snchez Chavarra en Comidas; Guillermo Bonilla Bogantes y Miguel Camacho
Cambronero en Panes y Postres; Mara de los ngeles Camacho Ugalde y Etelvina
Vquez Chaverri en Bebidas.
En el 2005 en Limn en el cual los ganadores fueron: Cornelia Mard Willington y

Brbara Smith Barton en comidas; Juan Edwards Lewis y la Asociacin Amazilia en
panes y postres; Ivonne Allen Watson y Jeannette Briceo Rivas en bebidas.
En el 2006 en lo cantones de Escaz, Santa Ana y Mora, donde obtuvieron los

primeros lugares; Xinia Valverde Guerrero y Magdalena Artavia Mena en Comidas;
Silvia Vsquez Araya y Rosa Mara Urea Aguilar en Panes y Postres ; Giselle Len
Araya y Marlen Jimnez Villegas en Bebidas
a travs de los certmenes, y sabedor de la importancia de las publicaciones como

En el 2007 en Alajuela, resultando ganadores; Fernando Jess Rodrguez Alvarado un medio de divulgacin y recuperacin del patrimonio cultural a nivel nacional,
y Rosa Mara Arroyo Vargas en Comidas; Mara Lourdes Crdoba Ziga y Flora decidi iniciar la publicacin del material obtenido en los certmenes. En el
Isabel Murillo Castro en Panes y Postres; Sara Gmez Molina y Zoila Vargas 2006, se realiz una publicacin bajo el ttulo Cocina Tradicional Costarricense
Hernndez en Bebidas. 1 que contena las recetas obtenidas en el 2001 en Guanacaste y las del 2003
en Puntarenas, posteriormente, en el 2008 se public Cocina Tradicional
En el 2008 en la Zona de los Santos las ganadoras fueron; Alicia Jimnez Gamboa Costarricense 2 que comprenda los certmenes de Heredia en el 2004 y Limn
y Zoila Rosa Brenes Brenes en Comidas; Xinia Fallas Cruz y Sandra Blanco Meza en en el 2005. Esta edicin contiene las recetas de los certmenes de Cartago en el
Panes y Postres; Teresita Urea Valverde y Maranela Palacios Gmez en Bebidas. 2002 y en el 2009, es un complemento de los publicados anteriormente.
En el 2009 el certamen se realiz en la provincia de Cartago, teniendo como Mediante estas publicaciones el CICPC contribuye al fortalecimiento de nuestra
sede el Club Social. Se cont con el apoyo de la Municipalidad de Cartago. En comida tradicional y por ende a la divulgacin y conservacin del patrimonio
esta oportunidad participaron noventa y nueve personas con 253 platillos. cultural intangible. Es importante sealar que las recetas se transcribieron tal y
Las ganadoras fueron Hortensia Caldern Retes y Leticia Quirs Quesada en la como las escribieron las y los participantes, respetando su redaccin y vocablos
categora de Comidas; Mayela Mata Morales y Hortensia Caldern Retes en Panes con el fin de rescatar la terminologa de la regin.
y Postres; Yamileth Jimnez Aguilar y Leticia Quirs Quesada en la categora de
Bebidas.
21
Captulo I
as
Gmez Varg
Foto: Sonia
t a m e n 2 0 0 2
Cer
Cocina tradicional de Cartago
as
Gmez Varg
Foto: Sonia
La comida costarricense se origina de la amalgama de la espaola y la prehispnica, gastronoma; por lo general sembraban lo que iban a utilizar segn la poca de
a la que posteriormente, con la llegada de inmigrantes, se le incorporaron la de cosecha, incluyendo las hierbas aromatizantes de sus preferencias. Segn Flora
origen africano y asitico. Mata Morales, vecina de Paraso, Paraso: Haba cosas a la mano, en cualquier lado
encontraba uno las cosas.
En Costa Rica tanto los espaoles
como los aborgenes asimilaron A los productos cosechados se les agregaba alguna carne generalmente obtenida
rpidamente el arroz de origen por la pesca, caza o algn animal domstico. En el gallinero de la casa obtenan
asitico en su dieta cotidiana. los huevos y la carne de una gallina para una ocasin especial. Con los alimentos
Este producto fue trado a cosechados, la obtencin de carne de los alrededores y una pequea inversin
nuestro territorio por los primeros en la compra de lo que no tenan en la casa, nuestros antepasados, con sus bajos
espaoles. Lo mismo sucedi con ingresos, lograban una nutritiva, variada y exquisita alimentacin. Situacin que se
los frijoles (producto autctono), dio an en las primeras dcadas de la segunda mitad del siglo XX.
dndose as un aporte de ambas
culturas en esos productos Los utensilios utilizados en la cocina eran sencillos, un fogn como elemento
prcticamente indispensables en indispensable, que poda ser sencillo,
Gallo pinto. Foto: Mauren Quesada Vargas
la mesa de los costarricenses y conformado por una batea de madera
del que se derivan el gallo pinto con cuatro patas, rellena con piedra y
y los casados, bsicos en nuestra arena que haca la funcin de aislante
gastronoma. y en el centro tres piedras a manera
de tinamaste. Partiendo de esa idea
El arroz y los frijoles son dos ingredientes que se complementan en la dieta; el se hicieron gran variedad de fogones,
arroz contiene aminocidos y los frijoles contribuyen con hierro, magnesio y unos muy elaborados, formados desde
vitaminas del complejo B, (Von Saalfeld: 2002), acompaados por algn tubrculo, su base en barro, piedra, ladrillo o
guineo o pltano maduro, contienen las protenas necesarias para una buena concreto.
alimentacin. Por supuesto, no se deben dejar de lado las tortillas, de herencia Fogn. Foto: Sonia Gmez Vargas
indgena e indispensables en la cocina costarricense. El fogn fue un elemento tan arraigado

en la cocina costarricense que en
La cocina tradicional de Cartago, al igual que la de la mayor parte del territorio la actualidad es utilizados en muchos restaurantes de comida tradicional. Las
nacional requiere de mucha familias ms adineradas tenan una cocina de lea. Como complemento del fogn
elaboracin, con los ingredientes se utilizaba el moledero, el que poda ser desde una tabla sujeta a la pared por una
producidos en los alrededores de las regla a cada extremo, hasta una mesa bien elaborada y de madera fina. El utilizar
viviendas, las amas de casa utilizaron la lea como combustible, para el fogn, ubicado en la cocina, motiv la existencia
su creatividad empleando los cultivos de la troja en el corredor o patio de la vivienda.
de la poca, condimentando con
chile dulce, culantro, apio, culantro El moledero se utilizaba para colocar la piedra o mquina de moler, las ollas, tinajas,
coyote, ajo y cebolla entre otros. No cafeteras y otros utensilios necesarios en la cocina. En la actualidad hay regiones
haba facilidad para adquirir en algn del pas en los que todava se pueden observar estos implementos.
local comercial lo necesario para su
Olores. Foto: Rolando Gutirrez lvarez
27
Ollas y cafeteras de hierro o losa, el comal necesario para la confeccin de las de los alimentos preparados el da
tortillas, el chorreador para el caf y los coladores eran indispensables, a stos anterior, los hay de todas las verduras
se le agregaban ollas grandes y pequeas, palanganas y picheles de loza u otros imaginables y hasta complementados
materiales con hojas, como las de chicasquil que
se agrega al arracache, papa o chayote
La mayora de las familias utilizaron platos y jarros de loza, aquellas que disponan (Rojas:2001) Tambin las de mostaza y
de ms recursos econmicos, adquiran vajillas importadas y otros utensilios para remolacha y muchas ms que amplan
decorar su mesa. y dan sus propias caractersticas a la
gastronoma nacional.
Las frutas necesarias como complemento de la alimentacin tambin se
Chicasquil. Foto: Ana Jenny Rodrguez
obtenan en los predios de los propios hogares. Era comn el trazar las cercas Los picadillos se elaboran a partir
de las propiedades utilizando como base rboles frutales; de ah se obtenan las de cortar o picar las verduras en
frutas para su mesa y para elaborar los frescos (bebida de acompaamiento pequeos cuadros, que se cocinan
de las comidas), que no faltaban en los hogares. Un rbol que se consideraba con olores (hierbas aromatizantes) y alguna carne -si se tiene- que dan colorido
imprescindible era el de limn cido, esta fruta era utilizada como aderezo, para al platillo y un sabor muy diferente al de servir la verdura hervida. Se sirven como
hacer refrescos y en bebedizos medicinales. complemento del arroz y los frijoles, indispensables en los casados; tambin
se sirven en una tortilla, conformando los famosos gallos de la gastronoma
La tortilla estaba presente en la mesa costarricense.
en todas las comidas; el pan, por la
dificultad de obtenerlo, se usaba poco Los picadillos pueden ir acompaados con trocitos de alguna carne, molida o
como acompaamiento. En las casas simplemente con los olores y achiote, ste ltimo insustituible al igual que el
se haca pan dulce o salado, y gran ajo, con ellos daban sabor y color a sus comidas. En algunos casos se mezclan
variedad de postres utilizando maz o varias verduras obteniendo un platillo de exquisito sabor casero, cuyo colorido
harina de trigo, se asaba en la cocina realza su presentacin.
de lea, en un horno instalado fuera
de la casa o en una cazuela. Al medio da el casado, cuyo origen
Pan casero. Foto: Yanory lvarez Mass
se estima surgi en la segunda mitad
La mezcla de frijoles y arroz, dio origen del siglo XX, con el surgimiento
al famoso gallo pinto, presente de una nueva clase laboral,
en los desayunos de la mayora generada por la creacin de nuevas
de los hogares costarricenses. Puede ir acompaado de: salchichn, huevos, instituciones gubernamentales. De-
natilla, queso, o pltano maduro, y las tortillas que no deben faltar. Constituye bido a las necesidades alimenticias
el desayuno tpico, incluido, hoy da, hasta en los mens de los restaurantes de de este grupo laboral, hicieron su
comidas rpidas. aparicin una serie de pequeos Achiote. Foto: Yanory lvarez Mass
restaurantes y sodas, cuyos mens
Otro elemento presente en la cocina tradicional es el picadillo, de origen deben satisfacer a sus clientes y
desconocido. Los picadillos son el platillo empleado por las cocineras para estar acorde a su nivel salarial.
diversificar su comida, utilizando cualquier verdura, tubrculo o los sobrantes
28
Segn la tradicin oral, los primeros Semana Santa o con la Navidad, en realidad su poca de produccin est ligada
casados contenan: arroz, frijoles, a la actividad que se celebra. Otras preparaciones como las tortillas, algunas
macarrones, picadillo, una porcin de comidas y postres derivados del maz, son de consumo cotidiano.
carne -la de preferencia del cliente-,
un huevo, ensalada, pltano maduro, En la Semana Santa, en Cartago, se preparaban platillos especiales. Se haca un
tortilla y un fresco natural, y por ajiaco, sopa de bacalao y picadillos de palmito, acompaados de arroz y frijoles, se
supuesto, la muy apetecida chilera, consuman sardinas y atunes enlatados. En algunas familias preparaban arroz con
elaborada de forma casera, que an camarn seco y una ensalada. La flor de itabo se produce en poca de Semana
hace las delicias de los presentes en la Santa, por lo que era comn preparar algn guiso o postre con ella. .
mesa. Chilera. Foto: Yanory lvarez Mass
Para estos das, los negocios cerraban desde el martes o el mircoles al medio da;
En la actualidad, en la mayora de los en las casas deban elaborar panes y postres para esos das, entre ellos: maz crudo
establecimientos dedicados al negocio (especialidad de la provincia) pan de levadura, pan salado, bizcocho, tamal asado,
de la alimentacin, los casados no contienen macarrones ni huevo, por lo que en cajetas de flor de itabo, de coco, de leche; miel de ayote, de coco y diferentes
el aspecto nutritivo estn ms balanceados y siguen siendo el almuerzo de gran platillos derivados del chiverre. El chiverre es un producto asociado con la
parte de los comensales costarricenses. Semana Santa, pues de ste se prepara miel de chiverre, empanadas de chiverre,
pan relleno con chiverre y algn otro platillo de la inventiva de la cocinera.
En los hogares, en la tarde noche se haca una sopa con hueso y verduras; el hueso
se compraba el sbado y duraba para toda la semana. Se salaba y as se conservaba, A fin de ao, los tamales de cerdo,
pues no haba refrigeradora para conservar los alimentos. Las verduras para esta sinnimo de Navidad en la mayor
sopa generalmente eran: papa, chayote, pltano, amp, tiquizque y yuca, o lo que parte de las regiones costarricenses,
hubiera en la casa. eran el bocadillo que no poda faltar.
Adems de ste, para la celebracin
La gastronoma de la provincia de Cartago presenta una gran diversidad, est del 24 y 31 de diciembre, se elaboran
la criolla en la mayor parte de la provincia, pero tambin la que se deriva de la platillos especiales; arroz con pollo,
produccin de pejibaye en la zona de Tucurrique y la indgena en Chirrip. Si a esto gallina enjarrada, lomo relleno,
aadimos la diversidad de cultivos pierna de cerdo, acompaados de
de la provincia como papas, frijoles, bocadillos a manera de postre, entre
maz, zanahorias, cebolla, remolacha, ellos rosquete, encanelados, galletas,
Postres. Foto: Yanory lvarez Mass
chayotes, ayotes, vegetales y conservas de frutas, de naranja agria o
derivados de la leche, entre otros, membrillo, por mencionar algunos. (La
encontramos una amplia y variada Prensa Libre: 08-1990)
cocina tradicional.
En los matrimonios era comn, para el banquete, sacrificar un ternero y gallinas
Los diferentes platillos tienen su (se utilizaba la gallina adulta, ni pollo ni gallo). Con estas carnes se elaboraban
poca, dependiendo de la pro- diversos platos; los que se preparaban de diferentes formas; picadillos (de papa,
duccin, posiblemente por eso Pejibayes. Foto: Yanory lvarez Mass chayote, verdolaga, mostaza con papa, berros con mostaza), stos se servan
asociamos una comida con la en gallos; ajiaco, pozol, frito, ensaladas. De postres se hacan cajetas, queque,
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torta de arroz o torta de novios (denominada as porque durante muchos aos La cantidad de fincas dedicados a
se utiliz en lugar del queque de novios, hasta que ste la sustituy); cajetas de la lechera y produccin de queso
coco, de naranja agria, de leche, de flor de itabo, lo que estuviera en poca de Turrialba, ha generado un agroturismo
produccin. De bebida se haca algn compuesto: chirriti (licor clandestino) con que ha permitido mayores ingresos
grape fruit o sirope, o un chahuite. (Mata Morales: Agosto 2009) a los vecinos involucrados en el
proyecto: Ruta agroturstica del
En Cartago, por estar la produccin de papa presente en la mayora de sus Queso. sta ruta ha dado a conocer
regiones, el ajiaco la tiene como ingrediente principal, se cocina la papa con las actividades y forma de vida de la
cscara, se pela caliente y se pica, se cocina un repollo partido en cuatro en agua poblacin involucrada en ella. (http://
con sal, unos ajos majados, fritos con culantro en semilla, se le agregan las papas www.online.co.cr/feriadelqueso/feria/ Foto: Quesos. Yanory lvarez Mass
y el repollo. (Flora Mata Morales: Agosto 2009) index.htm)
Los bautizos se realizaban a las ocho de la maana; de la iglesia pasaban a la Otra regin cartaginesa destacada por su produccin especializada es Tucurrique,
casa de los padres del nio, ah tomaban caf con pan, luego para el almuerzo cantn de Jimnez, donde a inicios de la ltima dcada del siglo XX iniciaron la
se serva sopa de gallina, arroz con pollo, nio envuelto, o lomo fingido, como le denominada Feria del pejibaye. Para ello, la poblacin se aboc a crear recetas
dicen ahora. (Mata Morales: agosto 2009) Era comn regalarle algn platillo a en las que se utiliza el pejibaye como ingrediente principal. Hoy da es comn
los padrinos, por lo general ste consista en: gallina enjarrada, un queque y una comer queque de pejibaye, crema de pejibaye, escabeche, cajetas, chicha y gran
botella de vino de nance o frutas. (Quirs: Agosto 2009) variedad de platillos utilizando como base este producto. Actualmente, para
promover en sus clientes la confeccin de panes, producen harina, la cual tienen
Las familias tenan otras celebraciones; primera comunin, cumpleaos, algn empacada para facilitar su mercadeo. (Al Da: 27 de octubre de 2002. P.9)
aniversario. Por lo general los festejos se hacan en las casas, en especial en los
patios donde haba ms espacio y podan acondicionar el lugar para la ocasin. No podemos olvidar la regin de Chirrip, con la mayora de su poblacin
indgena, la cual conserva en gran parte su gastronoma tradicional y an en su
Las fiestas patronales tenan gran trascendencia, los eventos religiosos estaban mayora, viven de los productos que cosechan, animales domsticos, caza y pesca.
acompaados de una serie de actividades para las que sus habitantes usaban
las mejores galas y se involucraba prcticamente toda la poblacin. Estas fiestas Como se dijo anteriormente, la comida tradicional poco a poco ha ido
tenan como gran atractivo el comedor, puesto que atraa gran parte de la desapareciendo y la observamos nicamente en algunas actividades especiales,
poblacin, ah nunca faltaban los tamales, lomos, sopas, postres y una serie de como rosarios del Nio, novenarios, turnos y otras. Sin embargo tambin es
bocadillos que eran las delicias de los visitantes. interesante observar cmo, an hay familias que utilizan productos que fueron
comunes en la poca colonial, hoy casi desaparecidos y desconocidos para la
En la provincia de Cartago existen varias zonas que se han dedicado a la mayora de la poblacin, como son el membrillo y el tomate de palo.
produccin lechera. As los derivados lcteos son su principal produccin. Existen
diferentes clases de quesos: en Santa Cruz de Turrialba por ejemplo, un 90% de Para concluir podemos afirmar que en el certamen de comidas tradicionales del
sus pobladores dependen de las actividades relacionadas con la produccin del 2009, tuvimos la oportunidad de observar la gastronoma de todas las regiones
queso. Desde el 2002 se realiza la Feria del Queso donde se presenta el desarrollo de Cartago, debido a que participaron personas de diversas regiones de dicha
de la agroindustria quesera, teniendo como atractivo la presentacin del queso provincia, incluyendo una delegacin indgena de Chirrip.
Turrialba ms grande, habindose elaborado quesos de ms de doscientas
cincuenta libras y variados platillos elaborados con diferentes tipos de queso.
30
Comidas
osta
en Piedra Ac
Foto: Carm
Almuerzo Campesino Almuerzo que acostumbran nuestros padres

Blanca Conejo Fonseca y abuelos para ir a trabajar
Tres Ros, La Unin Josefa Calvo Abarca
Santa Cruz, Turrialba
arroz cocinado
frijoles cocinados
pltano maduro frito
tortillas caseras
botella de agua dulce
Foto: Yanory lvarez Mass
e arroz
1 taza d
e de
1 taza d botella
fr ij o le s agua de
a rr e g la dos sapo*
e s
1 torta d 3 tortilla
h u e v o al
n Preparacin
gusto co
cebolla
Se alistan los alimentos y se ponen en una taza y se envuelven en una hoja de
pltano y una servilleta de tela despus se echa en una alforja.
Preparacin
En una tortilla se ponen los frijoles, en otra el arroz y la torta de huevo, se pone
otra tortilla encima y se envuelve en una hoja de pltano acompaado con fresco
agua de sapo. Para que sea ms tpico tapamos la botella con un olote envuelto
en un pedacito de hoja.
* Agua de sapo. Fresco de limn cido y genjibre endulzado con raspadura de

dulce.
33
Arrollado brujo de lomo
Preparacin Preparacin
Se estira la carne y se perfora con un Se licua la taza del jugo de la carne

tenedor, se adoba con la pimienta con 1 cucharada de salsa inglesa, 2
negra, los ajos majados, el curry, la sal, cucharadas de salsa de tomate y 1 taza
2 cucharadas de salsa inglesa y una de agua.
cucharada de aceite. Despus de licuar estos ingredientes
Despus de adobado, se extiende de se pasa por un colador y se cocina con
nuevo en el centro y se colocan los 1 cucharada de fcula de maz para
tallos de apio, las tiras de chile y unas obtener una rica salsa con la cual se
tiritas de jamn, se enrolla y se amarra. humedecen las verduritas y la carne.
En una olla ancha se pone la taza de Por ltimo se salpica perejil finamente
Foto: Guiselle lvarez Mass
agua, 2 cucharas de aceite, 2 cucharadas picado.
de salsa inglesa, una cucharada de curry
y otra de pimienta negra, el organo, Ingredientes de verdura
el culantro coyote, 1 ramita de apio, 1
cucharada de consom de res. taza de jamn en tiras
onsom Listo lo anterior se pone el lomo kilo de vainica entera
rada de c
1 cucha arrollado en la olla y se cocina a fuego 1 zanahoria grande en dedos largos
arne de res medio para que sude y suelte jugo del 2 chiles dulces (uno rojo y otro verde)
Para la c o e nte ro 2 tallos
de apio
e lom illo
1 kilo d y sin grasa) it a s de tom cual se aparta 1 taza para preparar la 1 taza de pepinos
ie rto 4 ram d o s
(a b e aceite a ja salsa. cualquier otra verdura que quiera
aradas d 3 ajos m culantro coyote
4 cuch das de salsa 6 h o ja s de
no
agregar.
4 cuch
ara de orga tiras
le s a 4 hojas m n en Ingredientes de la salsa
in g en tiras za de ja
e s 1 ta Preparacin: complemento y
2 chile
s d u lc ) a de als
ro jo y u no verde 1 cucharad a 1 taza del jugo que solt la carne presentacin
(uno ienta e agu
c h a ra d as de pim 1 taza d ara 1 taza de agua
2 c u ap
1 cuerd carne 1 consom de carne Se cocinan las verduras al vapor por
negra d e c u rr y a m a rrar
aradas 2 cucharadas de salsa de tomate (no 10 minutos a fuego medio, con una
2 cuch
debe ser dulce) cucharada de aceite y luego se escurren.
2 cucharadas de salsa inglesa Finalmente se colocan en el centro del
1 cucharada de fcula de maz plato y se cubren con la salsa de la carne
y encima se esparce perejil picado.
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Arrollado de carne Arrollado de jamn y pollo

Lorena Ramrez Prez Ivonne Elizondo M.
San Rafael, Oreamuno San Rafael, Oreamuno
6 tajadas de jamn Ingredientes para la

1 pechuga salsa
1 consom 1 paquete de salsa
2 cucharadas de chile picado
salsa inglesa cebolla en rodajas
chile picado pizca de ajino
1 rollito de culantro moto
Foto: Yanory lvarez Mass hojas de pltano
de ajo
1 diente no
e e sal y aji
kilo de uros
carn 1 pizca d
4 huevo
sd moto
ea tes para
z a n a h oria pequ In gredien
1
e arroz la salsa
1 taza d de salsa Preparacin
cocinado da 1 paquete
a l
ceboll
a pica olores Arreglar la pechuga con el consom, la salsa inglesa y los olores. Luego esa mezcla
p ic a d o gusto
1 chile se le agrega encima las tajadas de jamn y se enrollan. Por ltimo se envuelven
p e q u e o
e apio en la hoja de pltano.
1 hoja d
Preparacin de la salsa
Preparacin En un sartn pequeo poner a frer los olores y agregar la salsa con la pizca de
ajino moto. Servirla encima de los arrollados.
Arreglar la carne con todos los ingredientes anteriores, menos los huevos,
la zanahoria ni la taza de arroz. Luego extender esa mezcla sobre papel Alcanza para 6 personas.
aluminio y aadir los huevos picados, la zanahoria en tiras y la taza de
arroz y luego se procede a enrollar y darle forma de arrollado. Y por ltimo
agregar encima la salsa.
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Arrollado de papa Arroz a la jardinera

Elsa Picado Gmez Marco A. Solano A.
Paraso, Paraso Paraso, Paraso
Foto: Silvia Valldeperas Castro

Foto: Rolando Gutirrez lvarez
de apio
s o z mata e
2 huevo az dulce 2 kilo
sd e a rr
1 roll o d
k il o d e papa 1 lata d e m
o de cebolln lesa
1 culantro k il
1 ajo p ic a d o
1 roll o d e
zanahori
a alsa ing
e p o ll o e apio 100 ml s de
m d 1 rama d s s as
1 conso to a 3 cha
yo te 2 ba rr
illa
s zanah ri
o as
sal al g
u
ara 2 kilo
d e p a p m tequ
a n
n te s p d e vainica lce s s o m
Ingredie kilo 2 chil
es du
ll a 200
g con
o tierna b o
el Rellen ayonesa 1 / kilo d
e ce
z a d e m 8
s de
1 ta 2 rollo o
1 atn c ntr
u la
Preparacin Preparacin para el relleno Preparacin
Se cocina las papas con el ajo, el Se cocinan las vainicas y las zanahorias Poner a cocinar el arroz agregarle la zanahoria, los chayotes, las papas, el chile
consom y sal al gusto. y se pican con los huevos y los olores; y la cebolla picados en forma de dados, junto con el apio y el cebolln a fuego
Cuando estn bien suaves, se hace se revuelven todos los ingredientes mximo hasta que seque, luego dejarlo a fuego mnimo para ir agregando la
el pur y se extiende sobre papel y se pone en el centro del pur y se salsa, el consom y la mantequilla durante 20 minutos ms y listo.
aluminio. envuelve en forma de bollo; y se Es para 25 personas.
decora con vegetales.
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Arroz con palmito Arroz con palmito

Mary Anne Delgado Snchez Olga Marta Brenes Fernndez
Guadalupe, Cartago Jimnez
1 kilo de arroz 2 barras de

2 paquetes de crema mantequilla
de esprragos 1 tarro de maz dulce
1 paquete de queso 1 chile dulce mediano
cheddar 1 cebolla mediana
1 caja de leche 1 kilo de palmito
Foto: Cristina Chinchilla lvarez 1 caja de crema dulce
e salsa de
rr oz taza d , bien
de a tomate tada
4 tazas do con n
cocina condime so
o lo re s il o d e q ue
sal y ito k rallado
ep a lm madu ro
1 kilo d do y Preparacin
cocina huevo
a d o g ru eso 1 gramos de
pic 30 illa
de salsa mantequ El arroz se prepara como siempre.
2 tazas sencilla
blan c a
Se sofren los olores, se les incorpora la leche y la crema de esprragos, se
deja un poco, luego se baja del fuego.
Preparacin
Se agrega el palmito previamente cocinado y el maz dulce. Posteriormente
En una fuente resistente al calor, en mantequillado, coloque una capa de arroz, se pone en un prex el arroz, la crema, se le agrega el queso y se lleva al horno
luego una de salsa blanca, palmito, salsa de tomate y queso, repita la operacin por 40 minutos aproximadamente.
hasta terminar con una capa de arroz. Son 3 capas de arroz y 2 de palmito con
salsas. Antes de hornear: mezclar el huevo con u poquito de salsa de tomate y
salsa blanca, poner sobre el arroz, encima poner pelotitas de mantequilla y queso
rallado. Hornear 20 minutos.
37
Arroz con pollo

Michael Vargas Villalobos
Aguacaliente, Cartago
e
raditas d
o 2 cucha ado de pollo
e muslo s de poll concentr
1 kilo d rroz antes
a ta rr it o de guis
e 1
1 kilo d sal verdes
c h a radita de ado de aceite
1 c u
e a p io p ic
c u c h araditas
1 ramit te
a d 2 ntro
n 1 ro ll ito de cula pollo
finame de ador para
c h il e d ulce gran sazon al gusto
1 namente no
picado fi olla en orga e tomillo
Foto: Silvia Valldeperas Castro it a d
e ceb 1 ram
1 taza d nte s de ajos
trocitos io te 2 die
ach es
radita de grand
cucha caldo de pollo
de
5 tazas
Preparacin En la olla se coloca el arroz bien lavado y seco cono lo olores se deja que se fren.
Sacar el pollo de el caldo y desmenuzar en trozos con un tenedor si est muy
Se lava el arroz en agua hirviendo para que el olor del saco que tiene el mismo caliente, una vez que est el pollo desmenuzado en una taza honda condimentar
se le elimine. Aparte ponga el pollo en agua a hervir por aproximadamente 30 el pollo con sazonador de pollo y sal, luego se coloca en la olla y se le echa el agua
minutos a fuego fuerte, al agua se le agrega organo, tomillo, ajos y un poquito medida en la cantidad proporcional, se tapa y se deja hervir. Calculando que antes
de sal. de que el arroz reviente colocarle los guisantes verdes y se revuelve bien.
En la olla coloque el aceite y lo olores (chile, culantro, apio, cebolla) dejar que se Rinde 7 porciones grandes.
fren bien.
Preparacin
38
Arroz guacho Carne en salsa de cebollas

Lilliana Solano Segura Idalieth Alvarado Martnez
Santa Rosa, Oreamuno El Carmen, Cartago
2 kilos de mano de 1 cola de res

3 tazas de arroz 2 litros de agua piedra en tajadas 3 tazas de agua
2 pechugas de pollo sal al gusto finas 2 cucharadas de harina
1 kilo de yuca taza de vinagre 2 cucharaditas de
pimienta y consom 4 hojas de laurel azcar moreno
al gusto 3 cubitos de res 1 taza de caldo
culantro, cebolla y 1 cucharadita de sal donde se cocin la
chile al gusto 1 cucharadita de carne
pimienta
Preparacin de la carne
Se cocina el arroz con el pollo y la yuca ambos crudos y en trocitos hasta
Adobar con los condimentos por un rato, cocinar en olla de presin por una hora.
que ensuavicen junto con los dems ingredientes y se deja al final un arroz
masudo. Colar el caldo de la carne, deshacer la harina, aceite, azcar y la media cola de res
bien desechos, poner al fuego hasta que espese y servir bien caliente sobre la
carne.
Ingredientes de cebollas 1 chile dulce en tiritas

5 cebollas medianas en juliana 1 cucharadita de sal
1 onza de aceite 2 cucharadas de azcar
6 clavos de olor taza de vinagre
2 hojas de laurel chile picante al gusto.
Preparacin de las cebollas
Sofrer en el aceite bien caliente todos los ingredientes y cristalizar las cebollas,
unir con la salsa.
39
Carne sudada con papas Chancletas de chayote

Irma Rojas Valern Norma Sanabria Prez
El Carmen, Cartago Cartago, Centro
1 kilo de solomo 1 cucharadita de

4 papas grandes achiote
1 zanahoria grande ajo, sal y pimienta
en rodajas al gusto
1 cucharada de
aceite
ms si
azcar o
tes bien a pasas al
2 chayo se dese
sazones gusto
e queso radas de
taza d 2 cucha
llado ll a
blanco ra de nati
as radita de
2 cuc h a ra d 1 cucha
illa la
mantequ vain il
e
raditas d
Preparacin derr e ti d a 4 cucha p a n
e sal polvo d e
1 pizca d as de
a ra d
El da anterior se punza la carne y se alia (adobada), con el ajo, la pimienta 4 cuch
y sal.
Preparacin azcar, pasas y natilla, la mezcla debe
Coloque en una olla el aceite y achiote en el fuego, luego la carne por quedar con un sabor dulce. Agregar
10 minutos, cuidando que no se pegue. Agregue toda el agua, cuando la Compre los chayotes bien sazones, la vainilla y pizca de sal, mezclar bien.
carne est casi suave, agregue las papas y la zanahoria. lavarlos por fuera y partirlos a lo largo y Rellenar las cscaras vacas con la
ancho. Ponerlos a cocinar en agua con mezcla anterior, colocar en una cazuela
sal hasta que estn suaves. Escurrirlos. al horno. Cubrir con polvo de pan
Retirar la estopa de encima de cada molido y pelotitas de mantequilla y
tajada y con una cucharita sacar la queso. Llevar al horno precalentado de
pulpa sin romper la cscara. Apartar 350 F, hasta que estn bien calientitos
las cscaras y majar con un tenedor la y el pan que dore un poco.
pulpa. Agregarle el queso, mantequilla,
40
Chantaina Chayotes rellenos con pollo

Cruz Iveth Coto Mora Norma Sanabria Prez
Cipreses, Oreamuno Cartago, Centro
Asadura del cerdo 2 chayotes sazones 1 chile dulce

Papas 1 cebolla
Olores al gusto Relleno culantro
2 tomates apio
1 pechuga de pollo cucharadita de sal
3 dientes de ajo especies
grandes
IPreparacin Preparacin
Se pica la asadura y las papas y se revuelven con los olores y se ponen al fuego Se cocinan los chayotes enteros, una vez que estn cocinados se parten por la
mitad, se les quita la pulpa.
El relleno, se licua, los ajos, chile dulce, cebolla, culantro, apio, tomate y sal.
Se pone a hervir y luego se le agrega el pollo, una vez que est cocinando, se
introduce en el chayote.
41
Chilasquilas Chiles rellenos con carne

Marta Eugenia Barquero Castro Irma Obando Araya
Taras, Cartago Cartago, Centro
12tortillas 1 cucharada de tomillo

8 huevos 2 consoms de pollo
kilo de carne molida 3 cucharadas de salsa
1 cebolla mediana inglesa
1 chile dulce rojo 1 zanahoria pequea
1 rollo de culantro rallada
6 ajos sal y pimienta al gusto.
1 tallo de apio aceite o manteca lo Foto: Yanory lvarez Mass
1 cucharada de organo necesario.
o
picado e culantr
m i 1 rollo d
dulces se picado
de salsa
4 chiles charada
maduros a molida 1 cu sa
e post ingle do
kilo d apio pica
de res taza de
ajo
radita de 4 huevo ceite
s
cucha z a d ea
d o ta
pica
d a s d e aceite 1 ucharadita de
2 cucha
ra
sal c
radita de pimienta
Preparacin 1 cucha ebolla
e c
1 taza d na
picada fi
Se sofre en la grasa elegida la carne molida con los olores picados agregando
la zanahoria rallada, salsa inglesa, consom y sal pimentando al gusto; tomar Preparacin
una tortilla bien fresquita y separar la membrana que traen tratando de hacer
una cavidad para ah poner 2 cucharadas del relleno de la carne. Separar las Se sofre la cebolla, el ajo, el apio, el culantro y la carne en las 2 cucharadas de
claras de huevo y batir hasta hacer crecer aadiendo luego las yemas con 1 aceite, se le agrega la sal, pimienta y salsa inglesa, se deja cocinar por 20 minutos.
pizca de sal; envolver la tortilla rellena en el batido y sofrer en aceite hasta Los chiles se lavan bien, se untan con aceite por todos lados, se asan en el horno
dorar. Se pueden servir acompaadas de una salsa de tomate casera. bien caliente virndolos para que suelten la piel por todo lado, se quitan del
horno y se cubren con un limpin para que evaporicen, se les hace un corte
por un lado, se les extrae las semillas y se rellenan con la carne previamente
preparada. Se baten las claras se le agregan las yemas, y el de cucharadita de
sal, los chiles se pasan por el huevo y se fren en el aceite caliente.
Se sirven acompaados de arroz, frijoles y ensalada.
42
Comida tradicional de Cartago

Mara Argentina Campos Alvarado
Loyola, Cartago
chile
radita de
1 cucha
entero picante
e 2 kilos, ollo
1 lomo d sera ms de p hiote
ca 4 conso ac
1 gallina evos radita d e
d e hu 1 cucha ra frer
1 kilo lida pa
e carne mo aceite s
1 kilo d tro as casera
de culan tortillit s, para
2 rollitos rande pequea
ag
1 ceboll decoraci
n
de ajos
1 cab a al gusto
e z
a g u ja
ta hilo y
pimien e o s e r
Foto: Mireya Castro Lpez il e d ulc para c
1 ch lsa
c h a ra da de sa
1 cu
inglesa
Preparacin del lomo
Se toma el lomo entero crudo, se abre a la mitad, se extiende y se rellena

con medio kilo de carne molida previamente preparada, y las rebanaditas Rellenos
de unos 5 huevos, se hace un arrollado a lo largo con el lomo y se encierra
utilizando el hilo y la aguja. Seguidamente se fre a fuego lento en aceite
Carne molida: se fre con la mitad de los condimentos.
hasta que est dorado.
Huevos: el kilo de huevos se pone a endurecer, la mitad para rellenar el lomo y la otra para
Preparacin de la gallina rellenar la gallina.
Se prepara la gallina normalmente como se hace una gallina entera. Presentacin del plato
(sacndole todos los menudos, etc.). Olores al gusto, cuando est cocida,
se saca y se rellena con el sobrante kilo de carne y los huevos duros Se toma una cazuela de hierro de tamao apropiado, se coloca el lomo dndole forma
enteros, se cierra como gallina enjarrada, doblndole las patas hacia de crculo, en el centro del lomo se coloca la gallina y se decora con las tortillas caseras.
dentro. Se procede a frer la gallina en aceite y achiote.
43
Crema de pejibaye Cubases con pesua y costilla de cerdo

Olga Marta Brenes Fernndez Jeannette Robles Robles
Tucurrique, Jimnez Cartago
1 kilo de pejibaye
1 paquete de crema de esprragos
25 g de mantequilla
1 cebolla mediana
1 caja de leche
Foto: Jennifer Mejas
te sazn
s 1 chayo
e cubase grande
2 kilos d os desde e culantr
o
(remojad or) taza d a jo
teri s de
Preparacin el da an 2 diente
e ezua
p ch il e ro jo
kilo d
e costilla 3 h o ja s d e
Se cocinan los pejibayes y se pelan. kilo d l
gusto la u re
sal al
grandes
Se fre en mantequilla la cebolla, el chile dulce y se incorpora la leche y la crema 2 pap s as
a
ori
de esprragos. 2 zanah s
m e d ia na
Posteriormente se licuan los pejibayes y se le agregan a la leche hirviendo, una

vez que espese, se baja del fuego. Preparacin
Colocar los cubases con todos los olores, las carnes y la sal.
Cocinar por 20 minutos destapar y colocar las verduras y seguir cocinando por
15 minutos ms.
44
Delicia de mondongo Ensalada criolla

Teresita Segura Jimnez Marco A. Solano Araya
Cartago Paraso
1 kilo de mondongo del mondongo

kilo de posta de 1
/8 tocineta
cerdo 1 pechuga
3 cubitos 1 taza de repollo
sal al gusto 1 lata de garbanzos
1 cucharadita de salsa 3 zanahorias
inglesa pequeas
2 tazas de tomate pimienta, laurel
pelado y picado 2 ajos triturados
tazas de caldo
Foto: Cristina Chinchilla lvarez
2 rollos de
4 lechu
gas culantro
Preparacin
e tomate 20 limo
nes
3 kilos d epino
1 kilo d
ep os
c id
Se cocina el mondongo en una olla de presin con olores por 45 minutos
dulces e vinagre
y se hace en tiritas. Tambin se cocina la pechuga con olores y dos tazas 5 chile s 100 ml d
e cebolla sal al gus
to
de agua y se hace en trocitos. Aparte se fre la tocineta se le agregan los kilo d apio
de
olores y la carne de cerdo y pollo en trocitos y se cocina. 1 mata
Luego a eso se le agrega el tomate, el caldo y se deja 15minutos al fuego.

De ltimo se agregan los garbanzos sin el lquido y el repollo, se deja
hervir un ratito y se sirve bien caliente con arroz blanco. Preparacin
Nota Si se desea le pone unas gotitas de picante. Se pican la lechuga, el tomate, pepino, chile, cebolla, apio y culantro todo en trozos, se
revuelven y se le agrega la sal, el vinagre y los limones cidos.
45
Frijoles ticos Gallina casera

Marco A. Solano Araya Josefa Calvo Abarca
Paraso Santa Cruz, Turrialba
1 gallina
cebolla, ajo, organo, culantro,
apio al gusto.
manteca y achiote para frer
tortillas para servir
Foto: Mireya Castro Lpez
dulces (3
6 chiles
de frijole
s verdes)
2 kilos rojos y 3
e aceite
rojos h o ja s 2 tazas d orizo
te de ch Preparacin
1 paque kilo de
de laurel ajo gaucho
uizque
4 cab ez a s d e
2 k ilo de tiq Se mata la gallina, se guinda para escurrir la sangre, luego se pela con
cebollas agua caliente, se pasa por unas llamitas de fuego. Se lava con agua, jabn
1 kilo de
y sal. Se corta la cabeza, patas y se sacan la vsceras.

Se pone luego a cocinar en agua con todos los condimentos. Por ltimo
se fre en manteca y achiote.
Preparacin
Poner a cocinar los frijoles durante 1 hora con las hojas de laurel y los ajos, luego
picar los chiles, las cebollas y el tiquizque para agregarlo junto con el aceite y el
chorizo, dejarlo a fuego lento durante 30 minutos o ms.
46
Gallina casera rellena Guineos rellenos

Catalina Garro Carballo Lilliana Villalobos Calvo
Tejar, Cartago Tres Ros, La Unin

2 paquetes de crema mantequilla
de esprragos 1 tarro de maz dulce
1 paquete de queso 1 chile dulce mediano
cheddar 1 cebolla mediana
1 caja de leche 1 kilo de palmito
1 caja de crema dulce
Foto: Guselle lvarez M.
Preparacin culantro dejando cocinar bien. A cada

chile
in a c a sera bolla guineo se le hace una abertura no muy
1 g a ll
o s d u ro s ce Pelamos y cocinamos los guineos, estos onda para que estos no se separen,
v
3 4 hue ajos deben de quedar entre suaves y duritos, en esa abertura se les coloca la carne
5 p a p a s achiote
4 c o n los dejamos enfriar. Luego en un sartn molida uno por uno. Los huevos se
a s ca
peque mante sofremos la cebolla, ajos y chile dulce baten a punto de nieve y los guineos se
achiote imie ta
n
m a ri ll o con p ra estos finamente picados, se le agrega envuelven en el huevo y se fren en el
arroz a neg la carne molida dejndola cocinar bien, aceite y se van colocando en la salsa de
olores luego se le agrega sal, condimento, tomate se sirven con arroz blanco.
o
culantr achiote, salsa inglesa y de ltimo el
Ingredientes para la salsa Preparacin

Preparacin kilo de tomate bien maduro En la licuadora se pone el tomate en
1 salsa de tomate panamea trozos, la cebolla, chile dulce, ajos y el
cebolla pequea
Se agarra la gallina se pela con agua hirviendo luego se cocina con todos los culantro, se le agrega taza de agua se
1 ajo
olores sal y pimienta despus la paso por achiote cuando est lista la relleno de chile dulce licuan y en una olla se llevan al fuego
con el arroz, huevos y papas. La amarro de las patitas y la envuelvo en hojas de sal al gusto cuando esto est hirviendo se le agrega
1 cucharada de condimento bomba la salsa panamea, sal condimento y
pltano.
achiote al gusto achiote, se deja hervir.
rollo de culantro
47
Lechn de cerdow Lengua con verduras en salsa

Ana Luca Snchez Gmez Elsa Picado Gmez
San Juan de Chicu, Oreamuno Paraso, Paraso
1 lengua kilo de tomate

2 ramas de apio pelado y picado
4 ajos 1 cebolla
2 hojas de laurel 3 ajos
1 rama de tomillo 3 ramas de apio
cucharada de sal 1 rollo de culantro
Ingredientes para la 1 chile dulce
salsa taza de salsa Lizano
o su equivalente
Foto: Jorge Gutirrez G. vegetales variados
cucharadita
de sal
s de ajo
2 diente culantro
d e p o st a de ro ll ito de
2 kilos 1
ve rd e picado
cerdo
u a radas de
e ag
2 tazas d ita de sal 2 cucha o
ra d m a n te ca de cerd
1 cucha radita d e Preparacin
radita de 1 cucha
1 cucha n grano te
in o e a c h io
com ulce
molido chile d Cocinar la lengua en agua durante 30 minutos, luego se desecha el agua.
it a d e ra s
rad
1 cucha en grano en ti
cula n tro
molido
Se pela la lengua y se vuelve a poner a cocinar con los olores durante 1 hora.
Preparacin para la salsa

Preparacin con frecuencia hasta que est en su
punto, dejarla de un da para otro para Licuar todos los olores y poner con esta salsa al fuego con los vegetales,
Se lava y se escurre la carne, se adoba poder partirla sin problemas. En una fijndose que estos no se cocinen demasiado.
con sal, comino, culantro y ajos. Se olla colocamos las tajadas con una
coloca en una olla, se le agrega la taza de su misma salsa y se deja sudar Se corta en tajadas la lengua y se sirve en esta salsa, acompaado de un
manteca, culantro verde, chile dulce y por 5 minutos para que tome sabor. arrollado de papa o con nuestra ensalada preferida.
agua, se pone al fuego por 50 minutos Acompaar con tortillas o papa frita
despus de su hervor dndole vuelta entera. Rinde para 15 personas.
48
Lengua estofada Lomo criollo relleno

Julia Elena Coto Mora Maritza Gabriela Vquez Serrano
Cipreses, Oreamuno Tierra Blanca, Cartago

lantro
ado llito de cu
e apio pic lida 1 ro e
taza d e tomate pelado e post a m o verd
s d 1 kilo d dulce
e lengua 2 ta za
e res 1 chile
1 kilo d e mantequilla y picado nahoria en Ingredientes del relleno kilo d rd o ch ile picante
b ar ra d picada de za d e ce

e cebolla 2 tazas s kilo
taza d adita de ajo de maz 8 ajos
trocito no de cocina 2 tazas de arroz cocinado con achiote 1 tolva (2 tazas) etes de
1 cuchardo e vi e b rad o 3 paqu or
tritura taza d aditas de pasta 1 tarro mediano de alverjas qu
arad ita de sa zonad
e laurel 2 cuchar ate 1 cu ch
seco mo
lido todo lo
de res, licuado.
1 hoja d ada de sal de tom m
kilo de vainica cocinada en agua culantro a de
1 cuchar e agua de conso con sal arad it anterior
d 1 sobre e papas 1 cu ch
negra s semi
3 tazas chile dulce 2 ta za s d 3 zanahorias cocinadas en agua con pimienta a de 2 huevo
taza d
e citos ad it batidos
picado en tro sal 1 cu ch ar
corriente

adita de pimienta
cuchar ta negra 4 huevos duros
pimien hojas para envolver tamal y amarras
Preparacin Preparacin zanahoria, vainica, alverjas, huevos duro en

rodajas y cerramos a la mitad formando el
Lave bien la lengua y cocnela en olla de presin por 45 minutos con una hoja de A la carne le agregamos los condimentos lomo. Lo envolvemos en la hoja de tamal
laurel, ajos y una cucharada de sal, tres tazas de agua. Cuando est suave, retire la en polvo, los licuamos, sal, huevos, bien, de manera que al cocinar el agua no
piel y pique en cuadritos de 3 cm. Sofra la lengua en la cebolla y el ajo. Agregue sazonador y la masa del maz revolvemos se le meta. Amarramos con la amarra bien
el chile dulce, el apio, el tomate, las papas y la zanahoria, tape y cocine por 15 bien y tomamos una masa como para y llevamos a cocinar en una olla con agua
tortas. Seguidamente formamos o durante 1 hora a que hiervan. Terminada
minutos, agregar la lengua con el vino, el consom y la pimienta, tape y cocine
dividimos la masa en 4 partes iguales, la coccin desenvolvemos y majadeamos
por 15 minutos ms. Diluya la pasta de tomate en una taza de agua y agregue a la
cada pelota de masa la extendemos. y pasamos por achiote y listo.
carne. Cocine tapando hasta que suavicen los vegetales.
Le ponemos una capa de arroz, tiras de
49
Lomo de bautizo Lomo relleno

Ana La Coto Mora Wilmer Ramrez Trejos
Cipreses, Oreamuno
Foto: Arturo Ramrez Castro Foto: Mauricio Valldeperas Castro
e rojo
chile dulc sal
o lida 1 s 20g de
ca rn e m
2 con so m
os de lom
o pimienta
kilo de ntes de a
jo 2 kil 10g d e
re s 4 d ie res e g ra
de
rn e molida 4 huevos duros de lida n
posta mo
d e ca a jos
kilo rada de g d e
de cerdo 1 cucha 250g de rd o
2 0
u e vos duro
s
c e h
2 huevo
s p im ie nta
sa o polv
o de s 6 z co cido
culantro za de ma espinaca 200g de
a rro
1 ro ll o d e 1 ta 125g de nahorias
ic a s a n e za
vain
kilo de nahorias
de p 125 g d s
salsa a
l gusto iles dulce
za
kilo de petipois 2 ch rgarina
d e d e m a
1 tarro 75g
Se pone a cocinar la vainica y la zanahoria, revolver las carnes con los olores Limpian el horno, librndolo del exceso de grasa. Partir el lomo a lo largo asemejando
(menos el chile dulce), los condimentos, los huevos y la masa. En papel aluminio un gran bistec. Cortan el ajo fino y poner con el lomo. Salpimentar y reservar. Pelar
estirar la carne y rellenar con las vainicas, zanahorias, petipois, huevo duro en y cortar en bastn la zanahoria, cortar en juliana el chile dulce. Adobar la carne
trocitos y chile dulce, arrollar en papel aluminio (poner doble papel). Cocinar molida con sal y pimienta negra. Rellenar el lomo con la carne molida, los huevos
por una hora ms o menos. Dejar enfriar, retirar el papel y cortar en tajaditas y duros, las zanahorias, el arroz, el chile dulce y la espinaca procurando una banda
ponerle una salsa deseada. de color a lo largo. Arrollar con pabilo. Cocinar al horno a 275 o 250 C, hasta que
suavice, aadir margarina y poquitos de agua si fuera necesario.
50
Lomo relleno Lomo relleno

Isabel Rivera Moya Laura Ziga Gmez
Paraso, Paraso Cartago
kilo de posta de sal al gusto

cerdo molida 4 cucharadas de
kilo de posta de res arroz con achiote
molida cocinado
4 huevos 1 Cucharadita de
1 taza de polvo de pan culantro en grano
1 cucharadita de 3 Cucharadas de salsa
pimienta inglesa
4 dientes de ajo Chile dulce Foto: Yanory lvarez Mass
finamente
picado culantro
m a sa ro ll o d e
kilo de arne molida 1
c picado
kilo de tiritas ediana
Preparacin a e n 1 c ebolla m
1 pap a
precocid en tiritas picada ajo
za n a h o ria 2 d ientes de
1 ti ri ta s o s
Se revuelve la posta de cerdo y res se le agrega el polvo de pan, los huevos, te e
1 chayo precocidas
n pic a d ado
e apio pic
luego se licua el culantro en grano con los ajos, pimienta, salsa inglesa, se as
8 vainic duros en 1 rama d rroz
a
2 huevo
s taza de ocido
agrega lo licuado a la carne y se amasa bien. blanco
c
tiritas n o
c h il e d u lce media
1
Se extiende la carne sobre un limpin mojado se le pone el arroz achotado,
chile en tiras y huevo duro en el centro de la carne extendida, se arrolla con el Preparacin
limpin y luego se pone en una cazuela con achiote y manteca bien caliente
cuando est dorado se le agrega agua que tape la carne se deja cocinar bien, Mezclar la masa con la carne molida. Agregar la cebolla, ajo, culantro, apio, chile
se le puede agregar una ramita de apio y culantro para que se cocine. Se puede dulce, bien picados. Revuelva con la sal, consom y agua hirviendo hasta formar
servir fro o caliente. una pasta suave como la de las tortillas dele un grosor de aproximadamente
1cm. Rellene con arroz, zanahoria, vainica, huevos, chayote y papa. Enrollar y
poner envuelto en papel aluminio u hojas de pltano, amarrar bien con pabilo y
cocinar en agua hirviendo por 30 minutos a fuego alto.
51
Olla de carne
Ana Luca Snchez Gmez
San Juan de Chicu, Oreamuno
s verdes
2 pltano s
e res s maduro
il o d e costilla d s 2 pltano pio
1 k e re ea
cecina d 1 rama d lantro verde
1 kilo de ca cu
yu 1 rolo de rgano
1 kilo de ote sazn eo
e ay 4 hojas d illo
1 kilo d a s de tom
e zanahori 4 ramita e
Foto: Carlos Ml. Zamora Hernndez kilo d ulc
cam o te 1 chile d
kilo de e s de ajo
d e tiquizqu 2 diente
kilo e agua
vain ic a 2 litros d
kilo de
a s 1 cebolla
10 pap to
sal al gus
3 elotes
s
3 chayote
Preparacin Se pela toda la verdura, se lava y se pone en una olla grande al fuego, se le agrega
la carne ya cocida con su caldo para que la verdura tome su sabor por 30 minutos
Se parte la carne en trocitos, se lava y se coloca en la olla de presin, se le agrega ms y listo para servir.
el agua, apio, culantro, tomillo, organo, ajos, cebolla y sal.
Rinde para 12 personas.
Se pone al fuego y despus de que empieza a hervir cuenta por 25 minutos.

52
Olla de carne Papas rellenas

Isabel Ceciliano Chacn Virginia Arias Calvo
Frailes San Rafael de Oreamuno
Ganadora
5 papas grandes 4 cucharadas de

kilo de yuca grande 2 elotes grandes 1 pechuga salsa Lizano o su
y gruesa cortada a lo 1 zanahoria gruesa 2 cebollas equivalente
largo cortada a lo largo 1 rollo de culantro 1 huevo
4 papas grandes 1 rama de apio 1 mata de apio blanco 1 cucharadita de polvo
cortadas a lo largo 1 rollito de culantro 2 chiles de hornear
1 pltano grueso 2 ajos picados 3 dientes de ajo 1 cucharadita de
grande cortado a lo 2 hojas de repollo 2 consoms de pollo mostaza
largo sal al gusto 1 tarro de hongos 1 poquito de
1 zanahoria cerveza y agua
1 taza de harina manteca
Se lava la carne con agua caliente, se pone en una olla mediana con la cantidad Se pican todos los olores y se desmenuza el pollo bien fino, y se revuelve con los
de agua a la mitad, se pone a hervir y se pone la carne con los olores hasta que dems ingredientes, se le agrega la salsa y la mostaza. Las papas se pelan y se les
se cocine y que no quede suave poner la verdura cortada a lo largo hasta que se saca el centro y se cocinan.
cocine y tome el sabor de la carne.
La pasta
Se revuelve, harina, polvo de hornear, 1 huevo, cerveza, agua, mostaza y salsa

Lizano o su equivalente, se hace la pasta y luego se rellenan las papas con el
relleno. Se cubre con la pasta slo por encima y se ponen a frer con suficiente
manteca, vueltas hacia abajo.
Rinde para 10 porciones
53
Pastel de nimas* Pastel de novios

Sara Madriz Arce Rita Snchez Gmez
Los ngeles, Cartago San Juan de Chicu, Oreamuno
6 chayotes grandes y 2 ramas de culantro

sazones (24 t.) 1 consom
kilo de cecina 1 cucharadita de
chile dulce pimienta negra
cebolla 1 cucharadita de culantro
1 cucharadita de sal en grano molido
2 cucharaditas de 1 cucharadita de comino
pimienta 2 cucharadas de manteca
1 cucharada de salsa de cerdo
inglesa 3 ramas de apio
1 rama de tomillo 1 cucharadita
1 hoja de laurel de ajo Foto:Yanory lvarez Mass
radas de
o n e s 2 cucha de cerdo
z
tes sa
10 chayo apas manteca
ep iturados
2 kilos d cina de 2 ajos tr s
Ingredientes de la tortilla cucharadas de grasa, y agregar la ce m
1 kilo de 2 conso
carne con los chayotes, dndoles a rada de
res e 1 cuch
rada d achiote
2 tazas de masa vuelta todo el tiempo, poner en un 1 cucha olido s de cula
ntro
1 taza de caldo de la carne recipiente adecuado tapar. Tapar con comino m e 2 rollito a d o
rada d verde pic
1 cucha
1 cucharadita de comino molido una tortilla y meterla al horno a bajo molido
culantro
1 cucharadita de pimienta negra fuego hasta que la tortilla se tueste.
1 cucharada de grasa Para la tortilla: poner en una olla la
1 cucharadita de achiote masa e ingredientes de la tortilla,
1 cucharadita de sal suavizar con el caldo de la carne, Preparacin Se cocina la carne con agua, culantro,
revolver bien, hacer una tortilla y tapar tomillo y organo, se deja enfriar y se
Se pelan y se lavan los chayotes y deshilacha, se pica finamente, luego en
Preparacin el pastel.
las papas, se pican finamente por una olla se fre la carne con la manteca,
separado, se lavan nuevamente, se achiote, ajos, chile dulce, culantro
Picar los chayotes y sancocharlos, Nota: Las 24 tazas de chayote picado al
ponen al fuego por separado con el verde, consom y se agrega la papa y el
escurrirlos muy bien de un da para hervir y escurrir se reduce a la mitad. agua que necesite por 10 minutos, chayote, se revuelven bien para que se
otro. Frer los olores con las tres luego se lava con agua fra y se escurre incorporen todos los ingredientes.
* Se usa servirlo en las velas de difuntos.
en una manta por separado.
Se deja sudar por 10 minutos.
54
Pastel de pltano maduro Patel moldeado de papa y pollo

Virginia Arias Calvo Luisa Rojas Valverde
San Rafael, Oreamuno Paraso, Paraso
Del pur kilo de pollo cocinado

1 kilo de papa Para la salsa
2 cucharadas de margarina 2 cucharadas de margarina
1 yema 1 cebolla
1 chile dulce
Del relleno 2 ajos
1 zanahoria en cuadros 2 cucharadas de apio
1 taza de brcoli caja de crema dulce
sancochada 3 cucharadas de harina
Foto: Yanory lvarez Mass 1 papa en cuadritos
1 tarro pequeo del alverjas
do
ueso ralla
1 taza de q a mediano
ros crem
os madu 1 queso culantro
6 pltan da de azcar ro ll o d e
ra
1 cucha dita de vainilla 1 rama de apio
ra
cucha olida 1
izano o su
m
kilo de ulces salsa L nte, mostaza
d equ le de caf
iva Preparacin del pur Preparacin para la salsa
2 chiles cucharad
a
ll a s 1 Cocer las papas peladas con 1 taza Poner al fuego una olla con la
2 cebo de ajo
s
2 diente os de agua y 2 cubitos de pollo. Hacer margarina agregar la cebolla a sofrer
triturad oles
e frij el pur y ponerle la mantequilla y la bien, agregar chile, ajos, apio, perejil
1 taza d
molidos yema. Forrar 1 2 moldes de pan con luego la verdura, el pollo, de ltimo
la mitad del pur. harina disuelta con la crema dulce.
Preparacin Este relleno se vierte en el pur
Preparacin del relleno ya esparcido en el molde. Encima
Se cocinan los pltanos maduros con el azcar y la vainilla. Se apartan. La carne Sancochar la verdura menos las ponemos la otra mitad del pur y va
molida se arregla con todos los olores, la salsa y la mostaza. Luego los frijoles se alverjas y escurrir. Picar el pollo en al horno a que dore.
licuan con los olores, caf y azcar. Engrasar el pirex con mantequilla, se coloca trozos y tenerlo listo.
una capa de pltano maduro, luego una capa de pasta molida arreglada con una Nota: El pollo deber adobarse y
capa de frijoles y otra de pltano, y de ltimo el queso rallado con el queso crema luego cocinarse en olla de presin por
y un poquito de mantequilla. Y se hornea por 15 minutos hasta que dore. hora.
Rinde 10 a 12 porciones.
55
Pastel Nuevo estilo Pollo frito con achiote

Rebeca Delgado Snchez
5 chayotes sazones 250g de queso estilo

1 kilo de carne de su monte rico en
preferencia, puede tajadas
ser cecina, posta de 2 tazas de salsa de
res o quititea. tomate
3 huevos batidos 1 taza de queso
maduro rallado
chile
radas de
3 cucha
de pollo dulce
1 cubito rada de
e pollo 1 cucha
kilo d y te
Preparacin cocinado do achio
za radas de
desm e n u 2 cucha
nte de ajo m a nte ca
1 d ie
namente gano y
Los chayotes se cocinan en agua con sal, se pelan y se parten en tajadas, a cada picado fi sal, or
a ra d as de pimienta
tajada se le prensa con un palito, tajadita de queso, se pasa por huevo y se fre 2 cuch icada o
cebolla p al gust
en aceite por ambos lados.
La carne se pica finita y se condimenta muy bien con ajo, cebolla, sal y pimienta.
Preparacin
En una fuente se colocan intercaladas, capas de chayote y capas de carne, se
finaliza con chayote se baa con la salsa de tomate y se espolvorea con queso. Se cocina el pollo en agua con el cubo de pollo, sal, organo, se escurre y desmenuza.
Se mete al horno a dorar por 15 minutos.
En una cazuela grande se pone la manteca, achiote, ajo picado, cebolla y chile
Variacin: se puede utilizar raz de chayote, en vez del chayote mismo, se sigue dulce. Se sofre bien, se agrega el pollo y se fre bien.
el mismo procedimiento.
56
Pollo relleno Pozol*

Laura Ziga Gmez Ins Pacheco Snchez
Cartago Marta Prez Solano
1 pollo criollo grande 1 cucharada de sal

1 chile dulce picado 2 dientes de ajo picados
finamente finamente
1 rollo de culantro picado 1 cebolla mediana picada
finamente finamente
1 rama pequea de apio Del relleno
picada finamente 4 papas cocinadas
2 cucharadas de achiote enteras
1 barra de mantequilla taza de arroz blanco Foto: Yfanory lvarez Mass
1 taza de caldo de pollo cocinado
1 consom de pollo 2 huevos duros n
e ajos bie
d e 1 cabeza d
co
maz blan picados nta al gusto
1 kilo de rande ie
sal y pim edianas
gra n o g
d a s d e cal c e b o ll as m
2 cucha agua
ra 2 picadas
li tro s d e finamente s de salsa
4 rad a
2 cucha
Preparacin ntes de la
Ingredie caldo inglesa
carne y e
l dulces
2 chiles os
p o st a d e cerdo m e d ia n
Cocinar el pollo en agua hirviendo por 15 minutos con 1 kilo de ellejo de finamente

k il o d e p
la sal, el culantro, apio, chile dulce, ajos y el consom. 1 lg a d o pic a d o s
cerdo de
Despus de cocinar el pollo djelo escurrir. Ponga a
derretir la mantequilla y el achiote juntos, en un recipiente
previamente engrasado coloque el pollo al horno a 250
grados y bae el pollo constantemente con la mantequilla Preparacin del maz Preparacin de la carne y el caldo
y el achiote hasta que dore, luego de dorar rellenar con las Despus de lavar bien la carne (posta y pellejo), se pone
papas, el arroz y los huevos duros. El maz se pone en remojo con la cal, de un da para otro, a cocinar con suficiente agua y todos los olores, cuando
para que el maz se pele; pasado el da se lava muy bien sta est suave se saca y se pica finamente, luego se le
y se pone a cocinar solo con agua, procurando que con agrega el maz y se cocina hasta que el maz se reviente
el agua se cubra totalmente la racin del maz, hasta y, el caldo se ponga espeso.
que ste se ponga suave.
* Se presentaron dos recetas iguales con la diferencia que una de ellas tena entre sus ingredientes una
onza de culantro en grano en lugar de las cebollas, la salsa inglesa y los chiles dulces finamente picados.
57
Pozol* Pozol
Marisol Sanabria Conejo Marieta Montero Martnez
Gladis Calvo Vega Alvarado, Pacayas
Ana Mndez

apio
mata de
imienta c ri ollo
sal y p s de carne 2 kilos d
e m a z pic a d o
tro
e m a z
2 con so m de culan
1 kilo d a de sal de tomillo entero d e 3 rollos
c h a ra d ra m it a e posta picado
1 cu
posta d e 1
de orga
no 2 kilos d ano seco
,
1 kilo de 1 ramita e culantro cerdo e ajos, org , laurel,
sd la d co
cerdo 2 ramita 2 kilos d
e cost il tomillo se
o d e c o stilla de coy o te sal y pim
ienta
1 kil de apio cerdo
cerdo d e 1 ramita 3 chiles
du lc e s
al gu sto
p e ll e jo
kilo de
cerdo
ajados
4 ajos m
Preparacin
Preparacin
El da antes se cocina el maz que no ingredientes, a fuego lento para que la
quede muy suave hasta que est bien carne suelte toda la sustancia y al final, Cocinar el maz con la cal dos das antes, al siguiente da pngalo a reventar
fro se lava. La carne se deja en adobo despus que ha soltado se sube el calor (esto es para blanquearlo y dejarlo ms suave y esponjoso). Cuando se enfre
y en cuadritos no muy pequeos con para que se cocine y suavice, se revuelve lvelo y djelo en agua limpia. Adobe la carne y cocine; el caldo que esta suelte
todo el adobo y 2 tazas de agua. Otro da bien, si se desea se le pone tabasco o culelo y pngalo en una olla a hervir junto con el maz unos 20 minutos, luego
se le pone la carne al maz y los dems chile picante al gusto antes de servir. agregue la carne picada en cuadritos y los alios. Hierva hasta que el caldo
*Concursaron tres recetas muy similares, se diferenciaban entre s porque: una entre sus tome el sabor de los alios. Pruebe la sazn.
ingredientes tena 1 kilo de cesina y 1 kilo de posta o costilla de cerdo y la tercera cambiaba
el consom, tomillo, organo y apio por ajinomoto, salsa Lizano (o su equivalente) y hojas de
laurel.
58
Pozol *
Ligia Villalobos
Vidalia Ramrez Prez
ta y sal
pimien
e
e carne d al gusto ajos
2 kilos d de
cerdo go 1 cabeza pio grande
az Carta d e a
k il o d e m 1 mata
1 cal d u lces
radas de 3 chiles
3 cucha tro e tomillo
1 rollo d
e cula n rollo d
grande chiote
Foto: Silvia Valldeperas Castro
c u c h a rada de a
1
Preparacin del maz: Preparacin de la carne de cerdo
Se coloca el maz a cocinar en una olla con agua de cal colada para pelar el maz. La carne de cerdo se lava muy bien y se cocina en agua agregndole tomillo,
Una vez que el maz est pelado se quita del fuego y se procede a lavar con laurel y sal al gusto. Cuando la carne est cocinada se pica en cuadritos.
suficiente agua hasta sacar la cal.
Preparacin final
Cuando el maz est bien lavado sin residuos de cal, se procede a colocar en el
fuego para que el mismo reviente o se cocine bien. Una vez que el maz se mezcla en el caldo de la carne de cerdo y se le agregan
lo olores, pimienta, achiote y se deja hervir. Se sirve caliente con arroz y tortillas.
* Se exhibieron dos platillos semejantes, una de ellos vari los chiles dulces, el
tomillo y el apio por ajinomoto y salsa Lizano pequea (o su equivalente).
59
Pozol Pozol cartagins

Mayela Lorena Barquero Aragn
Taras, Cartago
Foto: Silvia Valldeperas Castro Foto: Silvia Valldeperas Castro
de laurel usto
1 hoja es sal al g tomillo
maz os grand a sc a d o o s d e
4 cub
c 2 roll
460 g de o s
e maz
1 kilo d osta de cerdo ro ll o de orga
no
ad de re llejo de
p 1
casc 1 k il o d e g ra n d es
as
ara d it a d e pe e cecina 2 ceboll ulantro coyote
460 g de kilo d ueso de cerdo
1 cuch o en eh 1 roll o d e c
o castilla
an o 1 kilo d en e culantr
org cerd e cerdo 1 p e zu a de cerdo 1 rollo d e ajo majados
sd
h o ja s
s 1 patita d trozos 5 diente
de cerdo 1 cucharadita de
achiote
triturado c a c h e te
10 ajos k il o d e re s d a s d e
de ra
de salsa e jarrete 2 cucha en grano
kilo d
taza e m a z cascado c ulantro do
sa 1 kilo d
comino ulce pica
ingle c u c h a radita de 1 chile d
en polvo
Remoje la vspera el maz. Escurra al da siguiente y ponga en una olla grande con Se cocina el maz y la carne por aparte un da antes. La carne se cocina con el
suficiente agua, organo, ajos, salsa inglesa, laurel tomillo, organo, la cebolla, el culantro coyote y de castilla y el ajo. El caldo de la
carne se cuela y se le agrega al maz lavado. Se le agregan condimentos de nuevo
y se pone a cocinar en mnimo por una hora, agregndole las carnes en trozos y
se sirve con los guineos sancochados.
60
Pozol casero Pozol de cerdo

Ana Mara Cordero Gonzlez Rita Snchez Gmez
Cartago, Centro San Juan de Chicu, Oreamuno
Foto: Silvia Valldeperas Castro Foto: Silvia Valldeperas Castro
ejo de
o de pell
z b la n co, kil
z sal 1 kilo de
ma cerdo
agua
1 kilo ma l ajos Cartago d e c a l 3 litros de
d a de
ca d a s 1 cuch a ra
taza de rne tomillo 2 cuchara a de sal
d comino m olido
ca 1 cuchara sta de
1 kilo de y organ
o
p o 1 cu c h a ra d a de
ie nta 1 kilo de m olido
pim cerdo d e
culan tro
s
comino costil la m
1 kilo de 2 conso
cerdo
Preparacin
Preparacin
En una olla se preparan los 3 litros de agua con la cal se pasa por un colados se le agrega el
maz, se deja hervir hasta que pele, cuando est se baja del fuego, se deja enfriar y se lava con
Escogimos el maz seleccionado que no tuviera el corazn negro. Lo cocinamos
abundante agua fra hasta que le salga toda la cal, se le lleva nuevamente al fuego con agua
con cal para que pelara el grano, luego se lav, lo pusimos a que reventara bien fra la que necesite, se deja hervir por 2 horas ms, luego se le escurre esa agua y se le pone
y que est suave. Cocinamos la carne de cerdo con todos los olores: pimienta agua caliente la que necesite, se le incorpora la carne cruda y los dems condimentos secos,
y comino, ajos, tomillo, sal al gusto, organo. Ya cocinada la carne se pica en se deja hervir hasta que la carne est suave y el maz haya reventado, se saca la carne, se deja
pedacitos pequeos, se cuela el caldo y le agregamos el maz ya reventado para enfriar, se parte la carne y el pellejo en cuadritos y se le incorpora al maz se va secando se le
que terminara de cocinar todo junto. pone ms agua caliente la que necesite, cuando el maz est totalmente reventado y al caldo
espeso se le agrega la cucharada de sal y el consom.
Y a comerlo. Rinde para 20 personas
61
Pozol costarricense Pozol de la abuela

Marta Cerdas Araya Alexa Granados Madrigal
Ganadora
Foto: Mireya Castro Lpez Foto: Silvia Valldeperas Castro
illo,
apio, tom s,
en a z o , ajo
culantro e m orga n
4 kilos d
tago d u lc e
maz Car Carta g o ch il e
rama a d e ntos
e cerdo 3 kilos d
ep o st e
condim s: salsa
carne d tomillo ifi c ia le
ajos crioll
os ntos cerdo art
condime costilla d
e
inglesa, c
onsom
o e n 1 kilo de
culantr cerdo de res, sa
l
tr it u rado tos
grano co n d im e n
culantro,
naturales:
Preparacin
Se escoge el maz, se lava bien y se pone al fuego con suficiente agua. Cuando
Preparacin
ha hervido un tiempo prudente se le agrega la cal, para pelarlo se disuelven 5
onzas de cal y se cuelan, se le agregan al maz. Se hierve 30 minutos para pelar el
Se cocina el maz, se pela y se hierven hasta que el grano est abierto por 4 horas
maz. Cuando el maz est pelado se baja del fuego, se lava bien para quitarle la
La carne se cocina aparte con los respectivos olores. Una vez que suaviza la carne
cal, una vez lavado el maz se pone de nuevo al fuego para que reviente bien. Una
se pasa el caldo por un colador y la carne se pica en trocitos. En una olla grande se vez reventado se lava de nuevo y se pone al fuego con la carne condimentada y
pone el caldo y la carne y luego el maz por una hora ms hasta que se concentre los otros ingredientes por un tiempo promedio de 3 a 5 horas. Preferiblemente
el caldo y el sabor de la carne en el maz. cocinar el maz con la cal en una olla de acero inoxidable o de hierro. Este pozol
fue cocinado en cocina de lea. Este platillo es tradicional en los turnos o fiestas
de pueblo aqu en la provincia de Cartago.
62
Relleno de carne o lomo Relleno de carne molida

Argentina Chacn Rodrguez Miriam Solano Araya
Cartago, Centro Paraso, Paraso
1 kilo de carne molida

3 tazas de arroz
2 chiles dulces
kilo de tomates (partidos en tiritas)
8 huevos duros
achiote, pimienta, comino y ajos.
radita de
cucha
e c a rn e ls a in glesa
1 kilo d e c ia l
sa
d e harina de
sp
Preparacin molida e tasa sa)
s
2 huevo ita de maz (ma an
ra d ja d a s d ep
Se prepara la carne con pimienta, sal y los dems ingredientes, se amasa todo hasta formar cucha 4 ta
h o en leche
ajinomoto de desec
una pasta homognea. Se cocinan los huevos y se parten en 4, esto forma parte del relleno. radita sal al gust
o
Se cocina el arroz con achiote, pimienta, sal, comino, chile dulce. cucha y co m ino
pimienta
En una manta se extiende la carne y se rellena con arroz, huevos, chile dulce en tiritas y
el tomate, estos ingredientes deben colocarse de manera que cuando se parte el lomo Preparacin
queden de una forma decorativa los mismos.
Se revuelve la carne molida con los ingredientes en una palangana y se le agregan los dos
Se arrolla bien y se amarra con pabilo, se cocina en una olla con agua hirviendo durante huevos y se sigue amasando. Se basea en un limpin y se extiende. El relleno, se parte la
una hora. Cuando se ha cocinado se deja enfriar y se puede partir en rodajas pequeas. cebolla en rodajas y los dos chiles dulces, la mortadela jamonada en 4 tajadas, los 4 huevos
duros en tajadas. El chile, la cebolla y la zanahoria se sancochan en agua de consom de
Srvase con tortillas, pruebe esta receta, es deliciosa... pollo por de hora, se sacan y se le agregan al relleno junto con la mortadela jamonada.
Se le hace una salsa espesa con de una tomatina y un poquito de mayonesa todo se
revuelve bien y se le pone al relleno, luego se arrolla y se amarra con un limpin con pabilo.
Teniendo lista la olla poniendo dentro el arrollado y hervir por 30 minutos, luego se saca
se le quita el limpin y se pone en un pirex por 1 hora al horno, se deja enfriar, se parte en
tajadas y se baa con una salsa.
63
Sopa de carne Sopa de mondongo

Mayra Martnez Montoya Catalina Garro Carballo
Taras, Cartago Tejar, Cartago
Foto: Carlos Ml. Zamora Hernndez Foto: Carlos Ml. Zamora Hernndez
gua
edio de a
1 litro y m s medianas
ngo oria
2 elotes om 1 kilo d
e mondo 2 zanah tro
os verde
s s de cons a de culan
4 cubito ja rr e te ra m it
4 pltan k il o d e 1
1 s
tes tierno coyote
2 chayote
s olores 2 chayo
a s ramitas d
e culantr
o
a 8 p a p a 3
1 yuca 6 cuerd
de fideos de coyote
costilla 1 bolsa a peque o
a
kilo de cina fina o se a c a b e llo
1 ceboll e p eque
ce u lc
kilo de chile d
ngel iote 1 as de
s ita de ach e 2 cucharadit ra
2 guineo 1 c u c h a ra d
e d ia n a d n ta n eg
rada m pimie
1 cucha
sal
Preparacin
Preparacin Se compra 1 kilo de mondongo se lava bien y se hace en pedazos al fuego con litro y medio
de agua. La cucharadita de sal y el kilo de jarrete. Aparte se pelan los chayotes y papas,
Se pone a cocinar la carne luego se le hecha las verduras hasta que la cuando el mondongo esta hirviendo se le hecha el culantro, el chile, la cebolla bien picada,
carne est. La carne se pone con los olores. las 3 ramitas de culantro coyote y la cucharadita de pimienta negra antes de bajarla del
fuego se le echan los fideos cuerda fina y a servirse un buen plato de sopa de mondongo.
64
Sopa de mondongo Sopa de mondongo

Carmen Gonzlez Garita Roco Cantillano Corrales
El Carmen, Cartago Frailes
1 kilo de jarrete Verduras

1 kilo de mondongo 1 ramita de culantro 2 kilos de mondongo 1 chayote
1 kilo de hueso 1 ramita de tomillo 2 elotes
carnudo 1 cebolla mediana Condimentos 5 papas
papa, chayote, 1 chile dulce 1 culantro kilo de yuca
zapallo, zanahoria, cabeza de ajos 1 cebolla 3 zanahorias
yuca, elotes, fideos. sal al gusto. 1 chile dulce 5 camotes
1 ramita de apio 1 rama de apio
3 ajos
Preparacin
Un da antes se cocina el mondongo junto con los huesos carnudos y los olores por
2 horas a presin o toda la noche a cocimiento lento.
Luego se cuela el caldo y se pone al fuego con las verduras picadas en tiritas
cuando hierven se agregan los fideos y el mondongo picado en cuadritos, se le
pone culantro picado al final.
65
Sopa de mondongo Tamal de cerdo

Yolanda Granados Madrigal Mayela Leandro Madriz
San Blas Paraso
3 kilos de mondongo 1 kilo de papa

1 kilo de jarrete 1 rollito de culantro
sal 1 chile dulce
kilo de zanahoria 2 dientes de ajo
1 ayote tierno negro 2 ramitas de apio
medianito
2 chayotes
Foto: Sonia Gmez
z
s de arro
2 cucharita
e masa arreglado ainicas,
2 tazas d m a z ) ria, v
e
Preparacin (harina d zanaho e dulce
il
1 conso m carn h
e , c
d e c a ld o de m o a d orno
Dejar cocinando el mondongo y el jarrete con los olores. 2 tazas o
co
tas de
lad 2 cuchari su
cerdo co d e
pu r Lizano (o )
1 taza de nte
Cuando est bien cocinadito se le ponen todas la verduras en tiras. equivale
papa a
rg a ri n
de ma
Preparacin
Arreglar bien la masa, con los condimentos, caldo y pur de papa.
Poner el adorno del tamal
Arroz, chile dulce, zanahoria y vainica, carne, cocinar por 1 hora despus de hervido.
66
Tamales de cerdo a la antigua

Miriam Prez Solano
Los ngeles, Cartago
s
en rodaja s
h u ev os duros y a lve rja
6
rb a n z o s, pasas
ga
de maz cocidas
1 kilo ta d e c e rdo
o de pos
1 k il
o 10 ajos

de tocin olla
kilo 1 ceb l
c h il e s dulces s e n h o ja s de laure
3
a h o ri a s cocida 3
d e h o ja s
4 zan 3 kilo
s
rodajas , c o n dimento
sal, salsa
ingle s a
Pipin nteca de
e rc a d o de c h a ra d as de ma
mixto de
lm 2 cu
Foto: Sonia Gmez a g o cerdo preparad
a
C a rt
e a p io , tomillo ,
o. ta z a s de masa a y o te
as d ra n 2 la d e
2 ram o y culantro en g de semil
organ taza d a d e achiote
il o d e p apas o 1 cuchara
1 k a de cerd o de man
de costill lid taza
1 kilo s chicharrn mo
o
150 gram
Preparacin Preparacin Pipin
El maz se cocina y se muele. La carne se adoba la vspera al gusto. En 2 cucharadas Llevar al calor manteca, achiote, 2 tazas de masa arreglada, el man molido y las
de manteca se sofre la cebolla, dorar la carne ligeramente, aadiendo tocino, semillas de ayote tostadas y molidas. Formar los tamales poniendo 2 hojas, 1
apio, laurel y culantro, organo y tomillo; agregar 2 tazas de agua cocinando a cucharada grande de masa, 1 cucharada mediana de pipin, 2 pedazos de carne,
calor moderado hasta que suavice. El caldo se cuela. Las papas se cocinan y se garbanzos, alverjas, pasas, 1 rebanada de huevo duro, 1 rodaja de zanahoria y 2
hacen un pur. Unir masa pur de papa, el caldo de la carne y el caldo que se ha 3 tiras de chile dulce. Se amarran y se cocinan durante 1 hora y media.
licuado con el tocino. Probar la sal y condimentar ms si es necesario.
67
Tamales de pejibaye Tortilla

Ana Snchez Ramrez Rita Snchez Gmez
San Rafael, Oreamuno San Juan de Chicu, Oreamuno
3 kilos de pejibaye 1 tarro de vegetales 1 taza de masa de 1 cucharadita de

3 consoms 1 kilo de papas maz consom
2 pechugas de pollo 1 barra de 1 cucharada de 2 cucharadas de
1 chile mantequilla manteca de cerdo queso tierno
1 cucharada de sal 1 taza de masa 1 cucharadita de 1 huevo
achiote
Se cocinan los pejibayes por 10 minutos, luego se muelen, se les agrega la masa, la En un recipiente se ponen todos los ingredientes, se forma la tortilla y se coloca
papa, el caldo de pollo con la mantequilla y la sal. Se amasa, se rellena con el chile sobre el picadillo, se lleva al horno a dorar.
y los vegetales y se cocina por hora.
68
Picadillos
Mass
lle lvarez
Foto: Guise
Ajiaco* Ajiaco
Jeannette Leandro Madriz
Paraso, Paraso
1 kilo de carne buena 1 cucharadita de

1 chayote sazn pimienta y comino
2 pltanos verdes ajinomoto
kilo de yuca 1 cebolla
4 papas 1 chile dulce
ampi 2 cucharadas de salsa
1 rollo de culantro inglesa Foto: Rolando Gutirrez lvarez
o de
1 poquit
15 papas achiote
7 a jo s 1 repollo alsa
a ra dita de os
1 c u c h 1 poquit u
s
Preparacin sal Lizano o
te s le nte
2 paque equiva
Se cocina la carne hasta que est suave, se agrega la verdura picada, se tapa conso m
hasta que se cocine bien. Cuando est fra se pica bien la carne, se fre la
cebolla, chile y culantro con una cucharadita de achiote luego se agrega el
chile y la cebolla a las verduras y la carne se revuelve bien y se tapa y se deja Preparacin
que tome gusto y se sirve en galletitas.
Se cocinan las papas con cscara, despus de cocinados se dejan enfriar. Se pelan
*El trmino ajiaco lo podemos encontrar como: ajiaco, ayaco, agiaco, ahiaco, el
primero es el ms usado en la provincia de Cartago. y se hacen en picadillo, se pica el repollo bien fino. Se pone la cazuela a calentar,
cuando est caliente se le agrega la manteca de cerdo, el ajo y el achiote, se revuelve
las papas con el repollo con todos los ingredientes (al consom, la sal, la salsa) y
revolvemos en una olla grande, despus la echamos en un molde y se cocina por
una hora.
71
Ajiaco Ajiaco
Arabela Coto Fernndez Hilda Quirs Madriz
cuartillo de papas 2 rollos de culantro

3 kilos de repollo en semilla
2 cabezas de ajo sal al gusto
1-2 cucharadas de manteca
de pimiento y 2 cucharaditas de
comino achiote
Foto: Sonia Gmez
s de ajo
a p a s 2 cabeza
ep ras
2 kilos d ediano 2 cucha
p o ll o m p im ie nta
1 re
c u c h a ra das de c u c h a radas Preparacin
2 2
achio te de sa l
da
1 cuchara e Se cocinan las papas con cscara, cuando estn suaves se pelan y se pican. El
d
manteca repollo se cocina, cuando est suave, se pica muy bien y se escurre que quede
cerdo bien seco. Se revuelven las papas con el repollo, la sal y la pimienta, la manteca y
Preparacin el achiote se ponen a derretir, luego se le echa a las papas, todo se mueve muy
bien para que quede parejo. Luego se pone al horno ms o menos una hora.
Antes de poner al horno se le pone una tortilla, se saca del horno cuando la
tortilla est bien dorada.
Se pica el repollo con cucharadita de sal y agua, se deja escurrir. Se cocinan
las papas, con agua y sal, luego se pelan y se pican. Se revuelve, se le agrega los
ajos ya sofredos con la manteca y el achiote, se mezcla todo y se sofre.
Se acompaa con tortillas
72
Ajiaco Ajiaco picadillo tradicional de novenario

Margarita Araya Sojo Elfida Obando Araya
Paraso, Paraso Cartago
1 cuartillo de papa salsa Lizano o su 1 kilo de papas ajos

kilo manteca equivalente 2 repollos sal
3 kilos de repollo condimentos y sal al kilo de chorizo achiote.
picado gusto kilo cecina
1 cabeza de ajo 1 rollo de tomillo cebolla Concha
2 cucharadas culantro 2 rollos de organo chile dulce masa de maz
en semilla achiote al gusto tomillo manteca de cerdo
organo sal y achiote
Preparacin Preparacin la vspera
Cocinar las papas con cscara, agregarles un poco de sal y el repollo hasta que La papa se cocina con la cscara, se pela y se pica, la carne se cocina y se
este suave. Ya cocinadas las papas, dejarlas enfriar, pelarlas y picarlas en cuadritos, desmenuza, se guarda un poco de caldo. El repollo se pica y se cocina con poca
no muy finos. El repollo se deja reposar de un da para otro y escurrirlo y picarlo agua, se deja escurriendo en un saquito de manta.
bien para que quede bien seco.
Al da siguiente
En una cazuela se pone la manteca a hervir y se le agrega tomillo y organo para Se sofre la cebolla, ajos y chile dulce con el chorizo, se revuelven y se cocinan bien
que suelte, ya tostados ambos se sacan de la cazuela y se le echa el achiote. a fuego bajo, se le agrega la carne y se deja por 10 minutos a fuego bajo.
Se licuan los ajos, culantro y salsa Lizano o su equivalente. Concha
Cuando est seco el repollo se revuelve con las papas y se echa lo licuado en Se revuelven los ingredientes y se cocinan por 15 minutos, revolviendo
ambos, y los condimentos al gusto, se ponen en la cazuela, que sta lleve fuego al constantemente, se baja y se extiende sobre una cazuela se le agrega el picadillo
amor y se revuelve de vez en cuando, hasta que quede bien cocinado y sequito, y se pone al horno a dorar.
revolver con una cuchara de madera.
Nota. Este picadillo no se sirve con tortillas por ir sobre una concha de masa.
73
Gallitos de picadillo de papa Pasta amarilla

Idalieth Alvarado Martnez Julia Elena Coto Mora
Cartago Centro Cipreses, Oreamuno
2 barras de 1 cucharadita de polvo

mantequilla de hornear
taza de leche 2 cucharaditas de
1 cucharadita de clavo de olor en
achiote polvo
1 taza de miel de dulce 3 huevos
Foto: Mireya Castro
chiote
rada de a
1 cucha o
e pap a s sal al g u st
2 kilos d s y amarillas da de
mediana a d a 1 cuchara
ce ci n a pic p im ie n ta
1 kilo de randes s de ajo
6 huevo
sg 4 diente ceite
d e a
1 ceboll
a taza nde)
cu lantro e d ulce (gra
1 ram ito d e
lo 1 ch il Preparacin
de tomil
1 ramito apio
h o ja s d e
2 Se derrite la mantequilla con el achiote, se deja refrescar un poco, con una
(enteras)
esptula se bate con los otros ingredientes y de ltimo la harina cernida con el
Preparacin polvo de hornear hasta formar una pasta no muy aguada.

Pelar y picar las papas en cuadritos medianos, poner una olla con agua y sal a Se coloca una cucharada en cada rectngulo se dobla hasta la mitad, se presionan
hervir hasta suavizar, escurrir en un colador. Cocinar la carne con el adobo, picar los lados hasta formar la quesadilla; se deja hornear en horno precalentado a
y desmenuzar luego sofrer en una olla el aceite poner la carne, las papas y los 350 F. por 20 minutos.
condimentos a sudar.
Torta de huevo. Batir las claras de huevo a punto de nieve, agregar las yemas, sal
y pimienta si se quiere. Formar las tortas grandes y cortar en cuadritos o cuas.
Servir con el huevo y las tortillas acompaadas con agua dulce hervida.
74
Pastel de arracache Pastel de chayote

Mara Cecilia Ramrez Martnez Graciela Acua Sanabria
Pacayas, Cartago Los ngeles, Cartago
2 k de arracache de litro de aceite de 15 chayotes 3 cucharadas de

k de carne de res cocina 1 kilo de cesina manteca de cerdo
4 chiles dulces pimienta, achiote y 1 cebolla grande 1 cucharadita de
maduros sal al gusto 1 chile dulce achiote
2 ajos grandes pimienta y comino, kilo de masa
3 consoms culantro seco 1 cubito
5 dientes de ajo sal al gusto
Deposite el arracache en un recipiente, djelo en remojo por un periodo corto 15 Se pica el chayote, se sancocha y se deja escurriendo la vspera. Se cocina la
minutos para que la parte externa se suavice. Raspe o remueva con una esptula cecina y se pica, luego se fre la carne con la manteca de cerdo y los olores, se
o cuchillo, crtelo en trocito y depostelo en un procesador hasta que se observe agrega el chayote. Se coloca en una bandeja.
totalmente desintegrado.
Depostelo en otro recipiente al calor, para proceder a cocinarlo, se le debe Aparte se condimenta la masa con ajos y cubito, se hace una tortilla con la misma,
agregar agua hasta que el nivel de esta cubra el arracache, agrguele sal al gusto, cubriendo la bandeja en la que est el picadillo y se barniza con manteca con
posteriormente es necesario estar observndolo constantemente y removiendo achiote. Se mete al horno hasta dorar a 300 grados.
en forma peridica, para que no se adhiera al fondo del recipiente.
Saque pequeas muestras y al tacto con sus dedos verifique que este suave,
proceda a escurrir (puede hacerse con maya o trozo de madera)
Luego en el recipiente adicional prepara los condimentos, incorpore aceite,
achiote y mezcle todo y fra por 10 minutos. Incorpore los productos antes
mencionados al recipiente donde esta el arracache y mezcle nuevamente todo.
Por ltimo ponga a fuego lento el recipiente (30 minutos) remueva
constantemente para evitar que dicho producto no se pegue de las superficies
una vez concluido retire el recipiente del calor
75
Picadillo de arracache* Picadillo de arracache

Jeannette Camacho Pereira. Santa Cruz de Turrialba Ligia Villalobos Umaa
Nuria Lorena Guilln Quirs. Paraso, Paraso Cartago
Martha Prez Solano. Cartago, Centro
2 kilos de arracache 2 cucharadas de

1 kilo de cecina salsa Lizano o su
1 cebolla mediana equivalente
1 chile dulce 2 dientes de ajo
1 consom
manteca
adita de
1 cuchar negra
ch e ie nta
e ar ra ca p im achiote
1 kilo d adita de
picado ci n a 1 cuchar ita de salsa
e ce ad
e carne d lida 1 cuchar
kilo d o inglesa
ki lo d e carne m equeos

Preparacin ta za s de agua teca 2 ajos p os
4 m an it u ra d
o
125 gram lce pequeo
s d e tr primera
u ki lo de bistec
ch ile d
Se pela el arracache y se muele en la mquina y luego se cocina por 5 minutos, se 1 pequea calidad
1 cebolla apio y culantro os de
lava y se escurre bien. Se cocina por 20 minutos revolviendo de vez en cuando. e 200 gram
taza d finamente to ci n eta
picado
l
ada de sa
1 cuchar
Se pone el arracache al calor en agua hirviendo por 5 minutos y luego se pasa por
agua fra, lavndolo muy bien: se escurre. Se sofre en taza de manteca de cerdo Preparacin
la cebolla con los ajos y el chile bien picados. Se cocina la carne con olores al gusto
y agua; de esta coccin se separa 1 taza de caldo. Una vez realizado este paso se Se cocina en una olla el arracache picado junto a las cuatro tazas de agua la cual debe
cocina el picadillo incorporando el arracache con la carne y el caldo poco a poco. Se llevar incluida la cucharada de sal durante un tiempo aproximado de una hora, esto
tapa el picadillo para que se cocine a fuego medio hasta que est suave. hasta que est suave el arracache, una vez suave se pone a escurrir, luego se cocina
la carne adobada con el resto de los Ingredientes mencionados, se pica finamente y
* Participaron tres recetas semejantes, una de ellas en lugar de cecina llevaba molida y se mezcla todo, una vez unidos los Ingredientes se deja a fuego que repose para que
careca de manteca, ajos y apio, otra no tena salsa Lizano o su equivalente ni consom. adquiera el sazn de todos los Ingredientes utilizados durante unos 15 minutos. Servir
acompaado con tortillas bien calientitas.
Para 6 u 8 porciones.
76
Picadillo de arracache Picadillo de arracache

Marta Cerdas Araya Josefa Calvo Abarca
San Rafael, Oreamuno Santa Cruz, Turrialba
1 kilo de arracache arracache

kilo de cecina falda
2 cebollas ajos
2 cabezas de ajo cebolla
1 rollo de culantro manteca
achiote achiote
manteca
Un da antes se pone el arracache en agua para que suelte la lechita, al da Pelar el arracache y molerlo, cocinar la falda y molerla con el ajo y cebolla, derretir
siguiente se pica fina. manteca y achiote luego se revuelve todo hasta calentarlo bien.
Se pone al fuego con la carne y todos sus olores y se suda en poco fuego hasta
lograr su punto
77
Picadillo de arracache al horno Picadillo de arracache con cerdo

Jeannette Snchez Mora Carlos Manuel Ardn Mena
La Unin, Tres Ros La Unin, Tres Ros
2 kilos de arracache 2 cucharaditas de

pelado, lavado y comino 1 kilo de arracache 1 cebolla
picado 1 ramita de organo rallado 1 chile dulce grande
1 kilo de cecina tostado de kilo de carne taza de aceite de
cocinada con olores 2 cucharadas de molida de cerdo soya
y picada fino consom de res en 1 rollo de culantro achiote, sal y salsa
1 cabeza de ajos polvo 1 diente de ajo inglesa al gusto
picados finamente taza de aceite
sal al gusto
El arracache pelado y picado, se debe lavar por lo menos 4 veces, dejndolo Se pelan los arracaches y se rallan, se ponen a sancochar en agua hirviendo, que
reposar en agua en intervalos de media hora. Se debe escurrir bien. Ya escurridos no quede muy cocinado, se escurren bien. Se pican los olores y se fren con la
se mezcla con el resto de ingredientes, se coloca en una fuente resistente al calor carne molida, agregndole la salsa inglesa. Se agrega el arracache rallado, se
y se tapa con papel de aluminio. mueve por cinco minutos a fuego lento y se tapa
Se lleva al horno, al final se destapa y se deja dorar un poquito.
78
Picadillo de arracache con carne y tortillas caseras

Ofelia Brenes Solano
El Guarco, Tejar
radas de
cucha
he ca
e arracac mante ueas de
3 kilos d arne fig 5 h ojas eq
p
s d e c o 6
2 kilo o picad chicasqu
il
e culantr
2 tazas d n picados
bie
3 chiles no bien
ro ll ito s de orga Tortillas
2
picado cal
jo bien maz
te s d e a 1 kilo de
5 dien to
picados sal al gus
ms agua
2 conso e p im ienta
te d
Foto: Yanory lvarez Mass 1 paque to
a l a l g us
s
Preparacin Preparacin de tortillas
Primero que todo se arranca el arracache del sitio de donde ha sido cultivado, Se toma el maz de la planta, luego se debe pelar y desgranar cada una de las
una vez echo esto se pela raspando cada arracache con una cuchara; el siguiente mazorcas. Posteriormente el maz debe ser cocinado con un kilo de cal hasta que
paso consiste en picarlo en delgadas tiras con la finalidad de lavarlo de una forma el grano pele su corteza ms externa y adems este bien suave. Posteriormente
ms eficiente que permita quitar toda la mancha que este producto contiene; se baja del fuego y se lava bien en un canasto o colador.
para ello se debe hacer en una olla de agua hervida en donde el producto debe El siguiente paso consiste en moler el maz en la mquina; una vez concluido esto
permanecer por espacio de 10 a15 minutos. Luego de este tiempo se baja del se revuelve con la sal y agua hasta formar una bola de masa.
fuego y se palma (echar en agua fra) y se escurre lo mejor posible con la mano. Cuando la masa est en su punto se hace en bolitas con la finalidad de hacer
La carne se debe cocinar muy bien por aparte de tal manera que quede suave y tortillas, las cuales se hacen palmeando en una forma circular la bolita de masa
desmenuzada. Luego en una cazuela se fren los olores por espacio de 20 minutos, hasta obtener una figura esfrica, posteriormente se echa en un comal y adems
es importante agregar que dichos olores deben estar muy picados. Cuando se ha se coloca en la parte de la parrilla de la cocina de lea, para que as quede bien
concluido todo ha sido bien mezclado se tapa y se deja cocinar a fuego lento dorada.
durante 30 minutos tiempo durante el cual se tiene que ir moviendo en varias Hechos estos pasos, se acompaa con el picadillo con las tortillas.
ocasiones para que as no se pegue y tenga un cocimiento ms uniforme. Hechos
todos estos pasos el arracache est listo para servirse.
79
Picadillo de arracache con chicasquil Picadillo de arracache con chorizo

Flory Pacheco Snchez Ana la Coto Mora
Cartago Cipreses, Oreamuno
3 kilo de arracache 1 chile dulce

kilo de chorizo sin taza de aceite
grasa. 1 cucharada de
1 ramo de apio achiote
1 rama de culantro sal, pimienta y
6 dientes de ajo consom al gusto
ulce rojo
e 1 chile d
arracach picado
1 kilo de m de po
llo
picad o
e 1 conso iote
e hojas d con ach de
1 taza d il, tiernas rada
c h ic a sq u 1 cucha de cerdo
y picadas ajo manteca nta
de de imie
p Preparacin
1 cabeza 1 pizca
picada a
a median
1 ceboll Picar el arracache bien fino, sancochar con sal y agua. Escurrir preferiblemente
pic a d a
de un da para otro; luego sofrer en el aceite y achiote los olores con el chorizo.
Preparacin
Agregar el arracache a la mezcla anterior y poner sal, pimienta y consom
Se pone a cocinar con agua el arracache finamente picado por 30 minutos, se retira
del fuego y se escurre totalmente. En otra olla se ponen a hervir las hojas de chicasquil
previamente bien lavadas, por 15 minutos y tambin se escurren y se pican o muelen
bien. En una olla de hierro o en una olla gruesa se pone al fuego con la manteca, el ajo,
la cebolla, el chile hasta que se dore y luego se va agregando las hojas de chicasquil,
para luego agregar el arracache muy bien escurrido junto con el consom y la pizca
de pimienta, se revuelve constantemente por unos 10 minutos y se retira del fuego.
Se sirve con tortillas pequeitas y un rico jarro de aguadulce.
80
Picadillo de ayote sasn Picadillo de banano verde

Cruz Iveth Coto Mora Teresita Gmez Obando
Cipreses, Oreamuno San Blas
15 20 bananos perejil al gusto

verdes todos picados
kilo de carne finos.
molida 2 tomates bien
1 cebolla mediana maduros picados
1 chile finos
3 ajos pimienta, sal y
1 ramita de apio azcar al gusto
4 hojas de culantro
coyote
ayote
kilo de orizo
ch
kilo de
re s a l gusto Preparacin
olo
Pele los bananos y pngalos en una olla con suficiente agua y sal y djelos
hasta que estn suaves, luego escrralos, pquelos y djelos aparte.
En una ollita eche las 2 cucharadas de manteca, la carne molida y la pimienta

hasta que est cocinada, agregue los olores y mueva, luego los tomates, el
azcar y la sal, deje cocinar por un momento y por ltimo echan los bananos se
Preparacin dejan por un momento y se sirven.
Se pica el ayote en cuadritos se pone al fuego con el ayote y el chorizo.
81
Picadillo de chayote
Carmen Ramrez Mass
Orosi, Paraso
icado
d ie nte s de ajo p ta
4 ien
ete de pim
1 paqu
Picadillo s
te
15 chayo ecina en trocitos Tortilla
k il o d e c
1 s
peque o
picado asero
e culantro maz c imienta
3 ro ll o s d
ado h a ra dita de p
m a ta d e apio pic os 1 c u c
de poll
o
1
s dulces
picad 1 consom e salsa Lizano o
Foto: Guiselle lvarez Mass 3 chile a picada 1 cuchara lente
d
e b o ll a med n
ia
1 c
oms de
pollo su equ a iv
4 cons
Preparacin Antes de ponerlo en el horno se prepara la tortilla de la siguiente forma: se

quiebra el maz, se prepara la masa con los ingredientes, se muele una tortilla
Se pica el chayote bien fino, se pone a cocinar hasta que suavice, luego se pone gruesa y grande, y se asa en el comal como una tortilla comn y corriente.
dentro de un saco de manta a escurrir toda el agua poniendo un peso sobre el
saco durante ocho horas. Esta tortilla se pone como tapa para el picadillo y se mete en el horno de una
cocina de lea, para que el picadillo tome el sabor de una forma ms lenta, cuando
Despus de ese tiempo se pone en una olla y se revuelven todos los dems la tortilla est dorada, se saca del horno el picadillo y se sirve con pequeas
ingredientes. tortillas en gallitos
82
Picadillo de chayote Picadillo de chayote

Rita Vargas Cordero Bernardita Ulloa Ulloa
San Rafael, Oreamuno Cervantes, Turrialba
4 o 6 chayotes ajos
kilo de carne de comino
alipego pimienta
taza de caldo de aceite o manteca
cerdo sal
cebolla achiote
ms de
4 conso
tes pollo
20 chayo s radita de
mediano de 14 cucha
aradas achiote
Preparacin 3 cuch de o
m teca
a n comin
n tr o
Se pelan los chayotes y se pican bien finito o se muelen en mquina de verduras o se cerdo cula al gusto
iturados b a s co
procesa que no queden muy molidos luego se agrega un poquito de agua se cocinan por 5 ajos tr dita de
ta
ara
muy poco tiempo que no se recocinen se escurren en un poquito de colados. 1 cuch
sal
Aparte en olla de presin se cocina la carne con los olores y con un poco de agua cuando se
ensuaviza se muele con los olores y se fre en manteca o aceite bien caliente, le agregamos
los chayotes escurridos y se mueve friendo todo por un rato que no se deje de mover en el Preparacin Para hacer la tortilla
fuego porque se quema o ahuma, esto es para que se incorpore la carne, achiote y chayote
pero todo est cocinado no se debe de poner ningn lquido slo manteca o aceite. 2 tazas de masa
Se pelan los chayotes y se pican grueso, 2 cucharadas de manteca
luego se pasan por el triturador, luego
Se sirve en gallitos con tortillas. cucharadita de achiote
se ponen al fuego en una olla con agua, sal, pimienta
cuando hierve se echa en un saquito y
Este picadillo es lo que se serva cuando haba fiesta o para los novenarios. consom y tabasco al gusto.
se pone a escurrir por tres horas. Luego
se pone a cocinar la carne en una olla de Se revuelve y se hace la tortilla se le pone el
presin por 35 minutos, se tritura y se echa picadillo, se echa al horno por 30 minutos.
a la cazueleja y se le agregan los dems
ingredientes.
83
Picadillo de chayote con bofe Picadillo de chayote con carne

Catalina Gmez Carballo Gladis Mass Gonzlez
El Guarco, Tejar Cervantes, Barrio San Isidro
10 chayotes 1 cucharadita de
de posta de res salsa Lizano o su
2 cucharadas de equivalente
aceite culantro
chile dulce achiote
cebolla picada
1 consom
da de
fi n a 1 cuchara negra
a picada pimienta
1 ceboll p icado bofe
1 chile d u lce ilo de
k tro
s de culan
frito n tr o 2 hojita
de cula coyote
1 ramita s dita
2 ajos p ic a d o 1 cuchara Preparacin
a d e l
1 cuchara
d de sa
achiote Lavar y picar los chayotes, luego se sancochan.
da de
1 cuchara
manteca Despus de hervir se escurren bien, luego se echan todos los olores aparte
en una cazuela, se coloca la carne cocinada y bien desmenuzada a los olores.
Despus de que se haya revuelto bien se le echa los chayotes y se deja que se
seque o escurra un poquito.
Preparacin
Se pican los chayotes y se pican fino se cocina el bofe y se pica. En una olla
aparte se hace frito los olores, se revuelve el chayote con el bofe y se agrega el
achiote, la pimienta y se sirve con tortilla.
84
Picadillo de chayote prensado Picadillo de guineo con cesina

Ninfa Ulloa Chinchilla
Cervantes, Paraso
1 mano de guineo
kilo cecina
kilo de tomate
1 rollito de culantro
1 hojita de apio
2 dientes de ajo
1 pedacito chile dulce
Foto: Carlos Ml. Zamora
arne
kilo c
olore
s molida
a ja d o e chorizo
1 ajo m ado kilo d
pic tes
1 chile a d a 15 chayo en Preparacin
a p ic pica sd o
ceboll y
1 rollito
d e cuadritos
tro d o s e n Cocinar los guineos de manera que no se cocinen mucho para poder picarlos.
culan moli
ta d e a p io u in a
1 mati mq
La carne se cocina bien luego se desmenuza. La salsa se hace con la sustancia
de la carne y todos los olores, todo bien finito junto con el tomate, al estar
todo bien cocinado se le agrega el picadillo de guineo y se mueve para que
Preparacin no se pegue.
Se sancocha el chayote ya molido y se echa en un saquito y se prensa con una

piedra de un da para otro, luego se fre la carne con los olores con mantequilla y
luego se le agrega el chayote y se est revolviendo continuamente con tabasco,
pimienta y Lizano o su equivalente, consom y ya est listo.
Se puede servir con tortilla, en gallos.
85
Picadillo de guineo negro Picadillo de mostazas y verduras

Mara Cecilia Durn P. Vidal Gmez Brenes
Cartago, Centro Tierra Blanca, Cartago
5 guineos negros culantro

kilo de carne apio
molida 2 tomates
2 dientes de ajo sal al gusto
1 chile dulce especies
1 cebolla
illo
os de tom
2 ramit a do
nos m a rc
tes media 1 ajo icada
2 chayo lla fina p
picados 1 cebo rn e molida
a h o ri a s picadas 1 kilo de ca de
2 zan picadas aradita
grandes 1 cuch
Preparacin 2 papas in ic a s p icadas p im ie nta negra
e va
1 taza d a za s za s de agua
e most 2 ta e aceite
4 tazas d namente aradas d
Se fren los condimentos con los ingredientes, luego de haber sido picados picadas fi ntro 2 cuch dita de sal
ara
e cula 1 cuch lce
debidamente y se le agregan los guineos. 1 rollo d a p io c h il e du
d e
2 ramas rgano sto
eo al gu
1 cola d
Preparacin
Poner a cocinar todas las verduras en las 2 tazas de agua con la sal. Dejar sudar
y estar probando, cuando estn suaves agregar el aceite, la pimienta negra y los
olores. Revolver bien y agregar la carne molida, tapar y dejar cocinar por 30 minutos
ms. Acompaar con cualquier comida
86
Picadillo de navo con papa Picadillo de papa

Maritza Vquez Serrano Mury Villalobos Palma
Tierra Blanca, Cartago Cartago
1 kilo de papa 1 cucharada salsa

kilo de carne inglesa
quititea o para cucharadita achiote
tacos 3 consoms de res
6 hojas de chicasquil cebolla, chile dulce y
150 gr. tocineta apio al gusto
ahumada
ados,
o 2 ajos picicante
e na b chile p
1 rollo d papa sal al gus
to
k il o d e
n it a e it e o
picada fi ita de ac al
d
1 cucharata negra mantecapcional
n g u s to (o
pimie de
dita de manteca
1 cuchara o li d o o ) Preparacin
comino mde cerd
te
1 paqueador de res
sazon Un da antes
Sancochar las papas sin sal y con cscara, cocinar la carne con ajo, tomillo y 2
paquetes de consom. Al enfriarse las papas refrigerarlas.
Preparacin
Un da despus
Picar los nabos ponerlos con agua y sal a cocinar, cuando estn suaves bajar del Pelar las papas y picarlas para picadillo. Deshilachar la carne y picarla un poco.
calor y escurrir en un colador. Aparte cocinar la papa picada con olores, cuando Sofrer la tocineta y los olores con las hojas de chicasquil picaditas, agregar el
est suave agregar nabos y dejar cocinar unos minutos ms. Para gallos con achiote, la carne y si le sobr caldo de res echarle de taza. Por ltimo agregar la
tortilla criolla es delicioso. papa picada y revolver bien hasta que quede uniformemente.
87
Picadillo de papa *
Soledad Brenes Acua. Cartago, Centro
Socorro Garita Gmez. Capellades, Alvarado
Mariana Ramrez Alvarez. Capellades, Alvarado
Evelyn Araya Leandro. Pacayas, Alvarado
e, comino
chile dulc
nte
papa chile pica
im e nto
repollo cond
ina nta n egra, sal
carne cec cerdo pim ie
a de
mantec
achiote
ntro seco
apio, cula s
verde, ajo
culantro
Preparacin Tortillas
Se pica la papa y el repollo bien finito y se pone a sancochar, cada cosa por aparte. Se cocina el maz y se le agrega ceniza para pelar el maz y luego se lava y se
Luego se lava y se pone a escurrir en coladores. La carne se pone a cocinar en quiebra y se moja la masa y se hacen las tortillas y se cocinan en la cocina de lea.
trocitos con unas ramitas de apio un poquito de condimento y sal. Al da siguiente
se pica la carne bien finita, se pone un sartn con la manteca, el achiote y las *De cuatro recetas ninguna de ellas especificaba los condimentos utilizados, solo
especies a frer, se le agrega la carne, cuando est bien frito todo se revuelve con una adems del trmino condimentos indicaba pimienta negra y otra inclua chile
la papa y el repollo que quede bien revuelto, luego se pone en el perol o sartn a picante en sus ingredientes. En su preparacin, solo una mola la papa, las otras lo
calentar en el horno. picaban bien finito.
Se puede servir con tortilla o para acompaar un plato fuerte
88
Picadillo de papa Picadillo de papa *

Catalina Gmez Carballo. Marta Cerdas Araya. San Rafael, Oreamuno
El Guarco, Tejar Eligia Quesada Serrano. Pacayas, Alvarado
Mayela Lorena Barquero Aragn. San Nicols, Cartago
Carmen Rivera Solano. El Carmen, Cartago

e
harada d
1 cuc
papas achiote
1 kilo de culantro de s
1 roll ito d e
a 1 pelota 2 cebolla
q u e
mante a papa de ajo
1 cebolla e
p e c 1 kilo de 1 cabeza
lc 1 cuchara
dita e u lantro
1 chile d
u 1 kilo d 1 rollo c
n o chorizo entos
media de sal condim
queos de
2 ajos pe ita de 1 cuchara
rad te
2 cucha negra achio
pim ta
ie n
Preparacin
Preparacin
Se pican las papas en cuadritos menudo, la cebolla, el culantro y el ajo se trituran
Se pelan las papas se hacen cuadritos y se pone al fuego con poquita sal y y en un sartn se le une al chorizo hasta dorarlo, una vez cocinado se le agregan
agua. las papas y en fuego lento se empieza a sudar, tienen que quedar doradas para ser
servidas.
Cuando estn hirviendo se espera un rato y se bota el agua. Aparte se arregla
con los olores que ya estn sofritos se les pone achiote, pimienta negra y se *De cuatro recetas parecidas. Tres de ellas proporcionalmente tenan tres veces ms la cantidad
de chorizo y solo en una era picante. Una tena chile picante y dos de ellas llevaban aceite.
sirven en tortillas caseras.
89
Picadillo de papa Picadillo de papa *

Martha Eugenia Barquero Judith Solano Gonzlez. Los ngeles, Cartago
San Nicols, Cartago Yamileth Pearanda B. Cartago
Foto:Mireya Castro Lpez Foto: Guiselle lvarez Mass
da de
imienta a
l
as 1 cuchara
sal y p lo de pap achiote
pa cortad
a en
gusto cuartil e das de
2 kilo pa pequeos ms de p
ollo kilo. de
c a rn 2 cuchara
cuadrito s 2 conso salsa 1 cabeza
de ajo salsa
llejo de c
erdo radas de da de
2 kilo pe al gusto 3 cucha 4 cebo ll a s 1 cuchara
inglesa lce ie n ta
cocinado iana rada de 1 c h il e d u pim
a med 1 cucha
d e culantro 1 paque
te de
1 ceboll 1 ro ll o
de apio m
h il e d ulce rojo ac h io te
2 ramit a s co n so
1 c tro rada de da de usto
de culan 1 cucha u c h a ra sal al g
1 rollito o 1 c
ma can te ma n te c a
6 ajos
o picado a ce ite
1 organ Preparacin
1 tomillo
Se cocinan las papas lavadas y con cscara. Se licuan todos los olores, se pasan
por el colador y se cocina la carne con este licuado. Se pelan las papas y se pican
Preparacin
en cuadritos pequeos. En el procesador se pone la carne y se revuelve con la
papa, se pone al fuego revolviendo para que no se pegue, se le agrega la salsa
Sofrer en la manteca los olores picados bien fino, agregar la taza de agua y inglesa (1/4 de taza), el consom (2 sobres), la pimienta (1 cucharadita), achiote
vertir las papas, condimentar, con los consoms de pollo, la salsa inglesa y el (1 cucharadita.) y sal al gusto. Dar vueltas constantemente para que no se pegue
achiote, tapar y cocinar a fuego lento por 10 minutos moviendo espordicamente, (use preferiblemente cuchara de madera). Cuando hierve se sirve en tortilla
cuando le falte un poquito djelo secar un poco. formando gallos.
*Se presentaron dos recetas semejantes con la diferencia, que una no especificaba la cantidad
de los olores y era ms explcita en la preparacin.
90
Picadillo de papa Picadillo de papa con arracache

Adita Nez Snchez Mara Isabel Ramrez Cartn
San Juan de Chicu, Cartago Pacayas, Alvarado
2 kilos de papa 1 cucharada de culantro 4 kilos de papa 1 chile dulce bien rojo
kilo de posta de cerdo molido 1 kilo de chorizo o picado fino
kilo de cecina de res 2 consoms carne molida 1 rama de apio picado
1 rollito de culantro 1 cucharadita de media taza de aceite fino
verde picado achiote 1 cucharadita de 1 chile jalapeo picado
1 cebolla picada 1 cucharada de manteca achiote bien fino
2 ajos triturados de cerdo 4 consoms de pollo sal al gusto
1 chile dulce picado sal al gusto 3 dientes de ajo picado
1 cucharada de comino 1 rollo de culantro
molido verde picado fino
Se pelan, se lavan las papas, se pican finamente, se lavan otra vez y se escurren, Se lavan las papas y se muelen, luego se lava el picadillo para sacarle la harina.
se cocina la carne con sal, comino, culantro, organo y tomillo, se deja enfriar y se Se cocina con 15 minutos de tiempo, se vuelve a lavar y se pone a escurrir en un
deshilacha, se pica finamente. saco de manta.
Se pone la papa picada al fuego, se le agrega la carne y los otros ingredientes ms Cuando ya est escurrido por 5 segundos, se pone a frer todos los condimentos
una taza del caldo de la carne, se mueve con frecuencia por 25 minutos. y el chorizo, cuando est todo fredo se echa el picadillo se revuelve todo bien y
se deja por 20 minutos revolviendo a ratitos para que quede bien revuelto y bien
Rinde para 25 porciones caliente. Se le agrega sal al gusto.
91
Picadillo de papa con chorizo Picadillo de papa con hojas de coliflor

Jeannette Camacho Pereira Reina Snchez Solano
Santa Cruz, Turrialba. Santa Rosa, Oreamuno
Foto: Guiselle lvarez Mass Foto: Mireya Castro Lpez
apio, hiles y
1 kilo P
apa culantro, a s c ulantro, c sto
ey median cebolla a
l gu
k il o d e chile dulc 15 papas ja s d e
y h o te
c h o ri zo consom 3 kilos de rnas achio
ajo to coliflor ti
e ta y
1 d ie n te sal al gus pimien al
1 ceboll
a
achio
te al agua conso
m
na o e n
m e d ia gusto culantr gusto
polvo aceite
Se cocina la papa en cuadritos y se escurre, luego se cocina el chorizo con Se pone el aceite a calentar. Luego se ponen las papas y las hojas de coliflor
ingredientes y luego se cocina por 20 minutos. picadas muy finas junto a los dems ingredientes y con una taza de agua.
Luego ir moviendo hasta que todo est bien cocido.
92
Picadillo de papa seco Picadillo de papa y zanahoria

Miriam Guilln Garita Ana La Coto Mora
Boquern, Oreamuno Cipreses, Oreamuno
Foto: Guiselle lvarez Mass Foto: Mireya Castro Lpez
radas
2 cucha las de cebolla
de papas de semil salsa ing
lesa
5 kilos arillas secas y aceite
de las am culantro cebolla vainica
1 kilo c
arn e molidas chile tomate
rada de
molida 2 cucha apio sal, achio
te
radas achiote a
6 cucha nta radas culantro zan a h o ri
de p ie
im 5 cucha chorizo pa p a
bomba manteca
a de ajos ajo
1 cabez
Se lavan y se pican las papas en una mquina a mano se lavan y se ponen a cocinar Se fre la cebolla, chile, apio, culantro y ajo luego se le agrega el chorizo, se deja
en suficiente agua, solamente un hervor, luego se vuelven a lavar en un colador, cocinar un poco, luego se agrega la vainica y la zanahoria, se deja un tiempo
se ponen a escurrir o se meten en una funda nueva en la secadora de la lavadora. y luego se le agrega la papa se pone al fuego lento hasta que est cocinada
completamente.
Luego se fre la carne y se le agregan todos los otros ingredientes, se cocina
moviendo de vez en cuando por una hora.
93
Picadillo de papa y zanahoria o arracache fingido Picadillo de papa, zanahoria, chayote

Lilliana Villalobos Calvo Sonia Rivera Ramrez
La Unin Tierra Blanca, Cartago
1 kilo de papa 6 ajos

kilo de zanahoria 3 cucharadas de
kilo de chorizo bomba
1 cebolla achiote y sal al gusto
1 chile dulce
en
culantro
de papa grano
10 kilos te
de de achio
10 kilos 1 bola c h o ri zo
zanahori
a de
3 kilos
20 c h ay o te s con chile
grandes sal
Preparacin pimienta dulces
1 onza 4 chiles
ra g ra n d es
neg
comino
La papa y la zanahoria se pelan y se pican finamente preferiblemente 1 onza
En mquina o procesador, se lavan y se escurren hasta quedar bien secos.

Preparacin
El chorizo se pone a cocinar y al soltar toda la grasa se retira del fuego y se le quita
la mayor parte de la grasa, se coloca otra vez al fuego y se le agrega la cebolla, Se pelan las papas, los chayotes, las zanahorias, se pican en mquina, se cocinan
chile dulce y los ajos finamente picados. Cuando estos ltimos estn bien fritos, separados, luego se ponen a escurrir en mallitas.
se agregan el achiote, sal y bomba y de ltimo la papa y zanahoria, se mezclan
bien y a fuego lento se deja cocinar sin agregar nada de agua. Si se desea se le Se ponen en el fuego la olla a calentar con el achiote y manteca. Luego los
puede agregar chile picante (Tabasco). condimentos, bastante despus se le hace una tortilla con masa, se revuelven los
condimentos y se pone en una olla que se pone en el horno con la tortilla en tapa
hasta que dore.
94
Picadillo de papaya Picadillo de papaya con pollo

Elas Obando Fallas Carlos Manuel Ardn Mena
Cartago La Unin, Tres Ros
2 papayas grandes 1 diente de ajo

verdes 1 chile dulce grande
kilo de pechuga de de taza de aceite de
pollo soya
1 rollo de culantro achiote, sal y salsa al
1 cebolla gusto
de ajo
d a 1 diente
lla pica picado
cebo papaya de maz
d e 1 lata
1 kilo
verde dulce
rn e de ulce
250 grs d
e c a
chile d Preparacin
lid a
cerdo mo de picado
ntos
2 cuch
a ra d a s
condime Se pelan las papayas y se le quitan las semillas, se rallan, se ponen a sancochar en
achiote al gusto el caldo de las pechugas de pollo, que la papaya rallada no quede muy cocinada,
se escurren bien. Se pican los olores y se fren con la pechuga de pollo bien
desmenuzada, agregndole la salsa inglesa. Se agrega la papaya rallada, se mueve
por cinco minutos a fuego lento y se tapa.
Preparacin
Se fre la cebolla, ajo y chile dulce, cuando est cristalizado se le echa la carne
molida. Luego se pone la sal y la papaya ya cocinada.
95
Picadillo de pltano Picadillo de pltano

Mariana Montero Zoila Rosa, Marn Rodrguez
El Guarco, Tejar San Blas, Cartago
4 pltanos chile, cebolla,

1 caja de natilla culantro al gusto
1 caja de agua olores, salsa inglesa,
barra de margarina achiote al gusto
dita de
e s cuchara blanca
s verd pimienta
5 pltano s de
a
2 cucha ra d 1 consom
e e d u lce
aceit chil Preparacin
barra d
e maduro rde
il la ve
man te q u 1 pltano ada Se ponen los pltanos a cocinar, se parten a la mitad y se les hace un corte
dulc e pic
1 crema d e s a l 1 cebolla para que cuando se cocinen se suelte la cscara fcilmente. Se deja enfriar
dita ado
cuchara 1 ajo pic y se rallan con el lado grueso del rallador, se pone en una olla junto con
mantequilla, achote, chile, culantro, cebolla, ajos y olores a cristalizar un
poquito, luego se hecha la caja de natilla y la caja de agua se pone a hervir
un poquito y se le hecha el pltano rallado se apaga el disco y se deja
reposar.
Preparacin
Se cocinan los pltanos con la sal pelados, luego se rallan y se fren con todos los
ingredientes y se sofre por 10 minutos, de ltimo se le agrega la crema dulce.
96
Picadillo de platano verde * Picadillo de pltano verde

Shirley Montoya Bolaos, Agua Caliente, Cartago Mara de los ngeles Chinchilla Fallas
Michael Vargas Villalobos, Agua Caliente, Cartago Taras, Cartago
3 pltanos grandes 2 cucharadas de

verdes culantro coyote
kilo de posta molida de 1 tomate grande y
carne de res maduro
2 dientes de ajo 1 cubito de carne
2 cucharadas de cebolla 1
/8 cucharadita de
picada organo molido
1 chile dulce picado pimienta o comino y
Foto: Guiselle lvarez Mass finamente sal al gusto
1 cucharada de achiote
2 cucharadas de manteca
e cebolla
1 taza d en trocitos
s picada culantro
os verde
8 pltan e molida de
il o c a rn 1 rollito s picados
k
especial itas de 3 tomaten trocitos
rad finos e a de sal
2 cucha trados de res rad
concen apio 1 cucha e caldo de res
de 2 tazas d dita de
1 ramita finamente ra
picado e picado 1 cucha uilla Preparacin
ulc manteq
1 chile d de
fino 1 pasta
to m a te
Se cocinan los pltanos en agua con sal, se escurren y se pican finamente.
Poner en una cazuela la manteca, el achiote, cebolla, ajo y chile dulce, poner
Preparacin a sofrer luego la carne con organo, sal, pimienta y el tomate cortado en
cuadritos. Esto se hace una salsa y se le agregan los pltanos picados, por
Se coloca en una olla con agua los pltanos a hervir por 30 minutos ya pelados ltimo se le aade el culantro.
y partidos a la mitad, al agua se echa una pizca de sal. Mientras en una sartn,
se pone a frer se coloca la carne y los olores a fuego fuerte y se le agrega el
concentrado de res. Se sacan los pltanos se pican finamente y se le agrega a la
olla y se revuelve bien, cuando ya est hirviendo se le coloca la pasta de tomate y
los tomates picados en cuadritos y se le agrega caldo de res. Se deja hervir y se le
pone antes de bajar de fuego la mantequilla. Listo para servir!
Rinde 10 porciones grandes.
*De dos recetas una difera de la otra en que careca de pasta de tomate y mantequilla.
97
Picadillo de platanos verdes Picadillo de raz de papaya

Elsa Picado Gmez Mara Eugenia Garro Torres
Paraso Cartago, Centro
2 pltanos verdes 2 tomates cocinados y raz de papaya rallada consom

chile pelados chile dulce chorizo o salchichn
1 rollo de culantro de posta molida cebolla con chile
2 ramas de apio pimienta al gusto ajo achiote
cebolla de cucharadita de sal culantro
1 diente de ajo apio
Se sofren los olores finamente picados, con la carne y el tomate. Luego se agregan Se pela la raz del palo de papaya en pedazos y se lava bien, luego se rallan los
los pltanos picados, la pimienta y sal al gusto. pedazos de raz hasta obtener cierta cantidad.
Luego se pone a cocinar con agua y una pizca de sal, despus de que se est
cocinando, se le saca el agua hasta que quede bien seco, seguidamente se pone
un perol u olla a fuego lento, se le echa el aceite segn la cantidad de chorizo,
pues este tambin tiene grasa. Despus se le agrega ajo, la cebolla, el chile dulce,
el achiote y el culantro.
Cuando est todo junto se comienza a agregar la raz y se va revolviendo poco
a poco dejndolo a fuego lento por unos minutos (15), se le agrega el consom
hasta obtener un delicioso picadillo.
Nota: Todo segn la cantidad de raz rallada
98
Picadillo de raz de papaya Picadillo de repollo

Ruth Chaves Cascante Ligia Montero Martnez
Rosa Mara Chaves Cascante Pacayas, Alvarado
San Rafael, Oreamuno
2 repollos grandes cucharadita de

3 kilos de raz de organo, pimienta y 1 kilo de falda de res tomillo
papaya comino, tomillo 2 cucharadas de cucharadita de
1 kilo de cecina 2 cabezas de ajo culantro seco organo
2 kilos de papa 1 cucharada de 1 cabeza pequea de 2 cucharadas de sal
kilo de manteca achiote ajo 1 cucharada de
condimentos al sal al gusto 1 cebolla pimienta con comino
gusto 1 chile dulce 1 cucharada de
5 hojas de laurel achiote
Se muele la papaya, se cocina con suficiente agua, se pone a escurrir, se cocinan Se pican bien fino el repollo, se lava bien y se sancocha. Luego se vuelve a lavar y
las papas enteras, ojal el da anterior, se pelan y se pican en cuadritos. Se se pone a escurrir de un da para otro. En una olla se suda la carne con todos los
condimenta la cecina se cocina y se pica finita. En una olla grande se revuelve condimentos incluyendo cabeza de ajo.
todo con la manteca y los condimentos y se pone al fuego revolvindolo durante
unos quince minutos evitando que no se pegue. Cuando est cocinada, se debe picar bien fina. Sofra el chile dulce, la cebolla y
la otra mitad de la cabeza de ajos. Agregue el repollo ya escurrido, la carne bien
Nota se puede servir en gallitos con tortilla casera y una taza de aguadulce. picada y una cucharada de achiote.
Se usa para fiestas de novios o quince aos. Revuelva bien, tape el picadillo y pngalo en la cocina a baja temperatura hasta
que todo est completamente caliente.
99
Picadillo de repollo con papas Picadillo de repollo o pastel

Damaris Ramrez Prez Miriam Guilln Garita
Oreamuno, San Rafael Boquern, Oreamuno
5 repollos medianos 2 cucharadas

1 kilo de carne de semillas de
molida culantro secas y
6 cucharadas de molidas
condimento mixto 1 cucharadas de
o bomba achiote
1 cabeza de ajos 5 cucharadas de
manteca
das de
o 2 cuchara eco en
p o ll o s
1 kilo de
re culantr
n o
3 papas gra
1 chile comino
e ajo as de
2 d ie nte s d
tro 2 cucharad
de cula n
3 ramas equea manteca Preparacin
da de
ceb o ll a p cuchara
achiote Se pican los repollos en una mquina de mano se pone a escurrir.
Se fre la carne con los otros ingredientes y se pone el repollo escurrido se cocina
por unas dos horas a fuego lento.
Preparacin
Se hace el picadillo de repollo y se pone al fuego a cocinar e igual las papas por
separado. Una vez cocinado el repollo se mete al escurridor de la lavadora para
escurrirlo. Una vez cocinado todo se pone una cazuela para frer la manteca con
achiote y los dems ingredientes y se mezcla todo.
100
Picadillo de repollo y zanahoria Picadillo de verduras

Yamileth Madrigal Barboza Lilliana Castro Jimnez
Cipreses, Oreamuno El Carmen, Cartago
1 repollo mediano cucharadita de sal

3 zanahorias cucharadita de
2 tomates especias
taza de cebolla 1 consom
picada fina 1 cucharada de aceite
taza de chile dulce carne molida o
picado chorizo al gusto
1 ajo triturado Foto: Guiselle lvarez Mass
da de sal
o s 1 cuchara a de salsa
e rn d
7 chayote s
s ti 1 cuchara
ori a ingle s a
2 zanah m de po
llo
s 1 conso
mediana lc e
e ma z u
1 taza d 1 chile d hiote
Preparacin
z a d e c u lantro
1 p o q u ito de ac
ta
e apio 1 ceboll
a
taza d p ic ados a fina
Sofrer la cebolla, el chile dulce y el ajo en el aceite, agregar la carne o el chorizo. b ie n p ic a d
2 ajos r g a n o
e o
6 hojas d
Agregue al sofrito el repollo y las zanahorias picadas en julianas y revuelva poco a
poco hasta sudar. Luego agrega los dems ingredientes y el tomate picado.
Lo tapa y se pone a fuego lento durante 15 minutos.

Preparacin
Se fre la cebolla, chile, ajos, culantro y apio, se agrega el culantro, luego las
verduras con 2 tazas de agua y se le agrega los condimentos, se ponen a cocinar
por media hora.
101
Picadillo de zanahoria Picadillo o pastel de chayote

Yendri Marcela Jimnez Gmez Julio Coto Hernndez
Pacayas, Alvarado Cartago, Centro.
12 chayotes sazones culantro en grano

1 kilo de cecina flaca tostado y molido
organo achiote
tomillo pimienta
apio comino
culantro 2 hojas de laurel
cebolla salsa inglesa
ajos mostaza y sal
Foto: Rolando Gutirrez lvarez chile dulce al gusto
organo
h o ri a 5 hojas de
zana 1 rollito
de
1 kilo de molida
il o p o s ta c u la ntro
k de chile Preparacin
de res 1 pedacito
da d e
1 cuchara dulce
da de Primero sofremos en manteca todos los olores verdes, el laurel, la cebolla y ajos. En
a c h io te 1 cuchara este sofrito ponemos a sudar la carne hasta que est suave, luego la procesamos
u s to mante a c
sal al g jo
te d e a o la picamos bien fina.
1 dien
Pelamos los chayotes, los picamos bien finos o las procesamos. Luego los
ponemos a sancochar, cuando est cocinado lo lavamos bien, lo ponemos en un
Preparacin
saco de manta y lo dejamos prensado con una tabla para que amanezca seco.
Al da siguiente ponemos a sofrer todos los olores, revolvemos el chayote con la
Las zanahorias se pelan, se parten en cabitos y se pasan por la mquina de moler carne y la dejamos que se tomen bien de los condimentos y con tortillas hechas
maz, que no quede demasiado fino. Se pone a sancochar en agua y sal. Luego se en casa, como las que acompaan este picadillo, es un deleite al paladar de
lava y se pone a escurrir en una manta para que se seque bien. Esto se prepara el cualquier persona.
da anterior. Se pica bien finito el chile, ajo, culantro, organo y se le pone la carne
a sudar bien. Se agrega la zanahoria, se le pone sal al gusto. Se deja al fuego unos Nota: Este picadillo era conocido por nuestros antepasados como pastel de vela porque no
poda faltar en los novenarios o rezos de nimas, la diferencia entre picadillo y pastel, era que
5 minutos. una vez listo el picadillo en la cazuela de hierro, se le haca una tortilla del tamao de la cazuela
y se meta al horno. Esta tortilla se tuesta y es exquisita, la misma se hace de maz (masa) con
achiote y manteca de cerdo y un poquito de comino.
102
Picadillo tpico
Lorena Coto Quesada
Cartago, Centro
2 kilos de papas manteca

1 kilo de carne de ajos
cecina culantro
1 kilo de frijoles apio
blancos cubitos
salsa Lizano o su achiote
equivalente al gusto
Preparacin
Se cocinan las cosas por separado. Luego se revuelven poco a poco hasta juntar todo y se dejan
en fuego lento y listo parta servir en gallos.
103
Panes y prostres
z
Castro Lpe
Foto: MIreya
Arepas Arroz con leche

Damaris Ramrez Prez Ligia Jimnez Calvo
Paso Ancho, Oreamuno Pacayas, Alvarado

y clavos
rr oz canela
ea l
1 pizca d
e canela taza d de olor a
a ri n a o s d e le che to
h 2 litr s
3 tazas d
e en polvo leche
gu
d it a de dita de 1 lata de da barra de
1 cu c h a ra cuchara s a illa
royal vainilla co n d e n mantequ
o te ll a d e leche
b
azcar
taza de
En un tazn se echan todos los ingredientes y se baten a mano y luego se echan Se pone a hervir el arroz con la mitad de la leche, la mantequilla, la canela y el clavo
en el comal. de olor. Lo dejamos hervir hasta que se seque, movindolo de vez en cuando.
Cuando ya el arroz est seco, agregamos el resto de la leche y cuando ya est
bien reventado le agregamos la leche condensada y lo dejamos secar un poquito.
107
Arroz con leche * Arroz con leche*

Catalina Garro Carballo. Tejar, EL Guarco Mara Cecilia Coto Quesada. San Nicols, Cartago
Marieta Montero Martnez. Alvarado, Pacayas Nuria Lorena Guilln Quirs. Paraso

e pasas
taza d
e e arroz la en astilla
barra d la 1 taza d 1 cane
o z e leche de agua
kilo d e a rr ma nte q uil 4 tazas d che 1 taza
o
sd e de canela 1 lata de che
le hirviend
2 botella aca o 2 sobres le a ra d as de
leche de
v e clavo 1 la ta d e 2 cuch
le c h e 1 sobre d cond s e n ada coco rall
ado
e
2 cajas d de olor s c a ra d e un
1 yema
d huevo
e
c
en te ra a radita
limn 1 cuch
e dulce rada de
tapa d 1 cucha de s a l
vainilla
Se pone el arroz a reventar en agua un da antes, luego se bota el agua y se pone a Lave muy bien el arroz, pngalo en el agua hirviendo y djelo reventar por media
reventar con leche, canela, clavo de olor, conforme va secando se le echa el resto de la hora, culelo. Coloque el arroz, el coco, la leche, la canela, la cscara de limn y la
leche con la miel deshecha, la mantequilla y se sirve en tcitas pequeas. vainilla al fuego. Cuando el arroz se haya entrapado de leche y est suave agregue la
Este arroz se puede acompaar con la miel de chiverre o conserva. leche condensada y la yema de huevo. Deje cocinar un rato ms. Bata la clara a punto
de nieve y agregue al arroz en movimiento envolvente.
* De dos recetas de arroz con leche similares, una de ellas no tena clavos de olor ni canela Sirva en conchas de chocolate que se hacen barnizando globos de inflar con el chocolate
derretido, luego se refrigeran y cuando estn fros se revienta el globo con cuidado
para no quebrar las conchas. *De dos recetas similares una de ellas no contena en sus
ingredientes; agua, coco ni yema de huevo y tena una cucharadita de sal.
108
Arroz de leche con conserva de chiverre Arroz con pia

Francisca Snchez Gmez Andrea Ortiz Cspedes
Potrero Cerrado, Cartago Cervantes, Alvarado
2 tazas de arroz 6 clavos de olor

2 litros de leche triturados
1 taza de azcar 1 cucharada de vainilla
2 astillas de canela 1 taza de leche
condensada
Foto: Yanorynlvarez Mass
e arroz
2 tazas d ia
ep
3 tazas d astilla (al gusto)
en
Preparacin canela
agua
Se lava el arroz, ponerlo al fuego, se le agrega la mitad de leche poco a poco con
la canela y el clavo de olor, cuando el arroz est reventado se le pone la otra parte
de la leche, el azcar, vainilla y la leche condensada.
Mover bien y listo, (opcional) si desea puede ponerle higos ,la miel de chiverre o
conserva.
Preparacin
Rinde para 12 porciones.
Se coloca el arroz y la pia en una olla,se le agrega agua (el doble aproximadamente),
se agrega canela, se cocina a fuego lento hasta que el arroz reviente, se le agrega
el azcar y se deja hervir. Se baja del fuego y se deja enfriar.
109
Atolito de leche Bizcocho

Luca Gutirrez Vargas Eduvina Gmez Lora
Cartago, Centro San Juan de Chicu, Oreamuno
1 botella de leche 1 kilo de maz cascado blanco

6 yemas de huevo o amarillo
3 cucharadas de maicena 2 litros de agua (variable)
1-2 tazas de azcar 1 cucharadita de sal
1 cucharadita de vainilla 2 kilos de queso blanco
taza de leche agria
Con el batidor revuelva bien y lleve a hervir hasta espesar en una olla a fuego Se pone a cocinar el maz con el agua necesaria, se deja enfriar y se lava con
lento. Deje enfriar para terminar de cortar. abundante agua fra, un da despus se escurre y se muele y por aparte se muele
el queso, se separa kilo y se revuelve con la masa, sal y leche quedando una
masa manejable y se forman bolitas, el queso restante se utiliza para el relleno y
para afuera.
Se procede a hacer el bizcocho y se coloca en una bandeja engrasada, se lleva al

horno a dorar por 20 minutos.
Rinde 48 unidades.
110
Bizcocho Bizcocho
Mayela Daz Solano Jeannette Camacho Pereira
Los ngeles, Cartago Santa Cruz, Turrialba
2 kilos de masa
1 kilo de queso
botella de leche agria
e maz
2 kilos d
d e queso
1 kilo a
che fresc
1 taza le l
Preparacin e sa
1 pizca d
Se revuelve la masa con un poco de queso y se suaviza el queso con un poco
de leche se forma la empanada.
Preparacin
Se cocina el maz un da antes, se muele y se revuelve con el queso y leche fresca

dejando la mitad del queso para poner adentro del bizcocho y por fuera. Se hace
usando un trapo liso para hacer la forma del bizcocho y al molde se le pone hojas
de pltano y se meten al horno por 20 minutos.
111
Bizcocho Bizcocho casero

Ana Morales Madriz Catalina Garro Carballo
Paraso, Paraso Tejar, El Guarco
1 kilo de masa
1 kilo de queso 1 kilo de maz amarillo
1 bolsa de natilla 1 kilo de queso maduro
3 huevos 1 bolsita de natilla
barra de margarina 2 cucharaditas de cal
Se amasan todos los ingredientes, de manera que no quede muy suave, despus Se cocina el maz con suficiente agua, cuando esta hirviendo se le hecha la cal
de tener la pasta hecha, se hace una empanada, se rellena con un poquito de se deja un rato ms y se lava bien hasta sacarle la cal, luego se lleva al molino,
queso rallado y natilla, luego se le barniza con un huevo, natilla y queso y por cuando la masa esta seca se va arreglando con poquitos de leche agria y queso
ltimo se engrasa una lata y se colocan las empanadas las cuales se hornean. rallado luego se hace la tortilla se rellena con queso y se hornea con una hoja de
pltano se saca calientito y se come con un jarrito de caf.
112
Bizcocho casero Bizcocho casero

Jeannette Robles Robles Mara Isabel Ramrez Cartn
Horquetas, Sarapiqu Pacayas, Alvarado
2 kilos de maz 1 libra de mantequilla

cascado 4 huevos
2 kilos y medio 2 litros de leche agria
de queso sal al gusto
preferiblemente
maduro
Foto: Sonia Gmez
as de
2 cucharad
e maz sal o al g
usto
1 kilo d ueso
cascado 2 kilos de q
e leche semitiern
o,
1 litro d Preparacin
agria rallado
e azcar
1 taza d Se cocina el maz, luego se lava y se deja reposar para otro da. Se muele el maz y
el queso, aparte cuando est todo listo se comienza a hacer el bizcocho.
Se revuelve la masa con la mantequilla, los huevos v la leche agria y la sal al gusto,
Preparacin el queso se revuelve con un poquito de leche agria para que quede un poquito
suave luego se hace una tortillita en la palma de la mano y se le pone queso,
Cocinar el maz cascado y cuando est suave y fro pasarlo por la mquina de luego la dobla y le pone queso por encima para que dore.
moler y hacerlo masa.
En una palangana colocar la masa, hacerle un hueco en el centro y colocar la Se calienta en horno a 350 grados.
leche agria, con 1 kilo de queso, el azcar, la sal, juntar todos los ingredientes
hasta formar una masa. Formar tortillitas, ponerle un poquito de queso con la
leche agria como relleno, doblarla a la mitad, untarle queso con la leche agria
encima.
113
Bizcocho de masa (empanadas) Budin de zanahoria

Miriam Prez Solano Lilliana Castro
Los ngeles, Cartago El Carmen, Cartago
1 kilo de maz 1 taza de natilla kilo de 16 paquetitos de

cascado, cocido y 1 cucharadita de zanahorias galleta mara
molido azcar cocinadas 2 cucharaditas de
1 kilo de queso 1 cucharadita de 5 huevos enteros polvo de hornear
maduro rallado almidn de yuca 2 lactocremas 1 taza de pasas
2 yemas de huevo 1 taza de azcar
Mezclar la masa con la mitad del queso rallado y la natilla hasta lograr una Se bate la mantequilla, junto con el azcar, hasta obtener una consistencia
consistencia para formar tortillitas. Rellenar con queso y cerrarlas dndoles cremosa, despus se agregan 2 huevos. Luego en forma envolvente se le agregan
forma de empanada. Se barnizan con yema de huevo mezclada con natilla, queso las zanahorias previamente licuadas con los otros 3 huevos. Por ltimo se agregan
rallado y azcar. las Galletas Mara bien majadas hasta que queden echas polvo junto con el polvo
de hornear y las pasas.
Se hornean en cazoleja con hojas de pltano hasta que doren.
Se engrasa un molde de chimenea mediano con polvo de pan.
Se hornea por 35 minutos.
114
Bien me sabe Cajetas

Mara del Socorro Solano Fernndez Roxana Arce Garro
Los ngeles, Cartago Dulce Nombre, Cartago
2 botellas de leche casera

2 tazas de azcar leche
1 astilla de canela azcar
Receta heredada de abuelita Sofa Muos, conocida como doa Sofa de Preparacin
Fernndez
En una olla se pone a hervir la leche con el azcar, moviendo hasta que de el
Preparacin punto.
En una olla gruesa se colocan los ingredientes a fuego lento revolviendo

constantemente con una cuchara de madera; durante dos horas.
Cuando comienza a hervir y se nota el borde de la olla dorado, se mueve ms

rpido por 15 20 minutos ms.
Se deja enfriar y se sirve con galletas dulces o de soda.
115
Cajetas Cajetas de coco

Lorena Ramrez Prez Elsa Picado Gmez
San Rafael, Oreamuno Paraso
2 cocos grandes 1 taza de agua

rallados 2 tazas de azcar
1 taza de leche
pinito
Foto: Sonia Gmez Vargas
rencia
lc e (de prefe
d u
1 tapa d
e Bagases) e
s ra ll ados lech
2 c o co
a s d e 1 taza de
d
6 cuchara so
e
Preparacin polvo qu
Dos cocos rallados se ponen en calentamiento lento con los dems ingredientes
por 20 minutos, hasta que cuaje. Despus estira sobre algo plano y se pone en
canastitas. Preparacin
Se parte el dulce en 4 trozos grandes, se colocan en una olla, con una taza de
leche y el coco previamente rallado.
Se pone al fuego durante 1 hora y media revolviendo constantemente, con una
cuchara de madera.
Cuando el lquido haya secado casi en su totalidad se quita del fuego, se agrega
el polvo queso y se revuelve unos 10 minutos, hasta alcanzar una consistencia
slida.
Luego se vaca en una superficie plana y dejamos enfriar, cuando ya est seca la
pasta se corta en forma de rombos.
116
Cajeta de coco Cajeta de coco con azcar

Blanca Conejo J. Jeannette Camacho Pereira
Tres Ros, La Unin Santa Cruz, Turrialba
2 cocos 1 cucharada de
1 tapa de dulce margarina
1 taza de azcar cucharadita de
cucharadita de vainilla
ralladura de limn
agrio
1 taza de agua de
coco Foto: Yanory lvarez Mass
coco
e
lech
ar cocos
Preparacin azc
Se pone al fuego la tapa de dulce con el azcar y taza de agua del coco, se le
agrega la cscara de limn rallado, se mueve, se deja unos 10 minutos, luego
se comienza a mover con una cuchara de madera, se agrega el coco rallado, se
contina moviendo sin dejar que estos ingredientes se peguen al fondo de la
olla, cuando al mover se ve el fondo djelo hervir por 5 minutos, bajar del fuego, Preparacin
seguir moviendo hasta tomar el punto necesario.
Se pela el coco, se ralla.
Se pone en una tabla se deja enfriar y se cortan las cajetas.
Se pone en una olla coco, azcar, leche. Se mueve constantemente, cuando
comienza a verse el fondo de la olla, ya tiene su punto, se baja del fuego y se echa
en una tabla o mesa se cortan al gusto.
117
Cajeta de coco con tapa de dulce Cajetas de naranja agria

Jeannette Camacho Pereira Ileana Guilln Rivera
Santa Cruz, Turrialba Tejar, El Guarco
coco
tapa de dulce
leche
leche
a g ri a kilo de
1 naranja ra) en polvo
u
(la rallad
Preparacin llado
1 coco ra ulce
e d
1 tapa d
Se pela el coco, luego se ralla.
En una olla se pone la tapa de dulce y litro de leche y se comienza a mover

luego se le agrega el coco rallado.
Se mueve constantemente, cuando uno pasa la cuchara y se comienza a ver Preparacin

el fondo ese es el punto. Se baja y se extiende en una tabla o mesa. Luego la
Poner a hervir la tapa de dulce con 2 tazas de agua, agregar el coco y la ralladura
cortamos al tamao deseado.
de la naranja. Dejar espesar hasta conseguir una miel muy espesa.
Bajar del fuego y agregar la leche en polvo, mezclar bien y estirar en una tabla
para cortar las cajetas.
118
Cajetas mechudas Cangrejos

Mara Cecilia Jimnez Calvo Lorena Ramrez Prez
Santa Cruz, Turrialba San Rafael, Oreamuno
4 tazas de harina
1 coco
2 barras de mantequilla
200 gramos de azcar
kilo de queso
1 chorrito de leche
2 cucharadas de levadura
1 taza de agua
1 pizca de sal
1 cucharadita de azcar
2 huevos
Se ralla el coco y se hace una miel de la leche y el azcar y se agrega el coco, se Se pone a entibiar una taza de agua y se le agrega el azcar y la levadura, se
mueve y se le trata de dar el punto para que queden semiduras o duras segn deja reposar por 15 minutos. Se agrega el resto de los ingredientes, dejando solo
sea el gusto. la mitad del queso, se amasa y se extiende entonces agregar lo que faltaba de
queso, se parte la pasta en tringulos y se le da forma a los cangrejos.
Hornear por 40 minutos.
119
Chancletas Chancletas
Ligia Villalobos Umaa Emma Rosa Quirs Bonilla
Los ngeles, Cartago Paraso, Paraso
4 chayotes sazones
taza de azcar
taza de queso rallado
mantequilla al gusto
rada de
s 1 cucha llado
3 chayo
te queso ra
e s s
s a zo n 2 huevo ido
rr ito m n c
1 ta li
Preparacin d e le c h e (u n a s gotas)
s a d a o
conden
gusto
Se cocinan los chayotes en suficiente agua, una vez que estn suaves se azcar al
parten a la mitad, se le saca la pulpa, se hace un pur y se le agrega el azcar,
mantequilla y el queso. Preparacin
Una vez mezclado el pur se colocan en las cscaras del chayote y se hornean Se parten los chayotes a la mitad. Se ponen a cocinar con suficiente agua, sin sal, hasta
en cocina de lea hasta que se doren. que la pulpa est suave. Luego se saca la pulpa de las cscaras con una cuchara y con
cuidado de no romperlas. La pulpa se pone en la licuadora con el queso, las yemas
de los huevos y la leche condensada, o azcar, al gusto (se puede hacer tambin con
batidora o majando bien con un tenedor).
Cuando est bien mezclada, la pulpa se vuelve a echar en las cscaras que se han puesto
en una bandeja. Las claras de los huevos se baten hasta formar un merengue espeso.
Se le pone azcar y unas gotas de limn. Con este merengue se decoran las chancletas
que estn en las cscaras de los chayotes. Se ponen al horno por unos minutos para
que el merengue endurezca y se dore un poco. As se sirven. Se obtienen 6 chancletas.
120
Chicharrones de queso Chicharron de quesillo

Cruz Iveth Coto Mora Evelyn Araya Leandro
Cipreses, Oreamuno Alvarado, Pacayas
1 kilo de queso fresco

kilo de azcar quesillo
vainilla
canela
azcar
Se ponen el queso en cuadritos con el azcar a fuego lento, hasta que dore. Se necesita quesillo fresco aejo no sirve.
Ponga el quesillo a escurrir para que le salga el suero. En una olla ponga el quesillo
con un poquito de agua y azcar. Djelo que hierva poco a poco. Agrguele
un poquito de vainilla y canela. Muvalo con mucho cuidado para que no se
deshagan.
121
Chicharrones de quesillo Chiricalla

Ligia Montero Martnez Mara del Socorro Solano Fernndez
Pacayas, Alvarado Los ngeles, Cartago
5 botellas de leche 1 taza de leche hervida y fra

1/5 de pastilla para cortar leche 2 huevos
tapa de dulce 1 cucharadita de vainilla
1 astilla de canela para decorar
azcar al gusto
Se calienta la leche a 37. Se deshace la pastilla en taza de agua fra y se le Se baten las claras de huevo a punto de nieve, luego se le agregan las yemas, el
agrega a la leche. Se mueve bien y se deja reposar por 35 minutos. azcar y la vainilla, todo en forma envolvente. Se mete al horno a dorar durante
30 minutos.
Cuando est cortada la leche se pica bien fina. Se baja con las manos hasta
formar una pelotita de quesillo. Del suero que suelta la leche, se toma una taza Nota. Receta que se acostumbraba preparar, para llevarle a personas ancianas o
para deshacer el dulce en el fuego. Cuando est deshecho, se le agrega el quesillo convalecientes
en cuadritos y se cocina hasta que la miel se espese y tomen la contextura de
chicharrn.
Retire del fuego y cmalos.
122
Conserva de chiverre Conserva de chiverre

Olga Cecilia Gonzlez Calvo Francisca Snchez Gmez
El Carmen, Cartago Potrero Cerrado, Cartago
1 chiverre 1 kilo de higos

1 atado de dulce clavos de olor al
1 cucharadita de cal gusto
3 naranjas agrias
(sin pulpa y
desaguadas)
icados
higos p igo
e p e q u eo 10 s d eh
1 chive
rr 5 hoja e
p a s d e dulce c u c h a raditas d
2 ta 2 p o lvo
oscuro canela en a
e o lo r d e a g u
sd 1 taza
20 clavo
enteros d e
araditas
Preparacin 2 cuch scada en
n u e z m o
polvo
Se pela el chiverre y se maja. Luego se lava bien y se echa en un poquito de agua
con cal, dejndolo por 10 minutos, se desagua bien y se pone al fuego con el
dulce y el clavo de olor. Se cocina a fuego lento hasta que est meloso. Preparacin
Quitarle la cscara al chiverre, sacarle las semillas y partirlo en pedazos. Se muele

o se machaca, se lava y se pone a escurrir en una manta por un da. Se pone
nuevamente al fuego con el agua, clavo de olor, dulce e higos. Se tapa con las
hojas de higos para que sude hasta que derrita el dulce y coja color, por ltimo se
le agrega la canela y nuez moscada. Acompaar con arroz con leche.
123
Conserva o miel de chiverre Cuas

Marieta Montero Martnez Lydia Gonzlez Mora
Pacayas, Alvarado Los ngeles, Cartago
1 chiverre mediano
2 tapas de dulce (grande)
cscara de naranja agria majada
Foto: Yanoryn lvarez Mass
e jugo de
taza d
as de naranja
4 1/3 taz ditas de
harina 3 cuchara
s royal
6 huevo ditas de
a rra s de 2 cuchara
Preparacin 3 b illa
mantequ ar vainil la
d e a zc
1 taza
Pele el chiverre, crtelo en pedazos, lvelo (hasta quitarle la miel que tiene),
djelo escurriendo. Al siguiente da, ponga el chiverre con el dulce a fuego fuerte
para que seque un poco; luego baje el calor y mantngalo a esa temperatura Preparacin
hasta que el chiverre tome un color dorado, mueva de vez en cuando para que
no se pegue. Este proceso tarda de 2 a 3 horas. Se pone todo en la batidora se bate por 2 minutos
Se echa la mezcla en 2 moldes medianos, redondos y se ponen en el horno
aproximadamente de 35 a 40 minutos. Se saca del horno se deja enfriar y cuando estn
fras las cuas, se cortan a la mitad y se rellenan cada una con jalea de guayaba, cuando
estn todas listas se cortan en 4 y se les pone un lustre por encima
Sale de cada receta 16 cuas, o sea 8 cuas por molde.
Lustre: Se pone 1 taza de azcar molida (la que se usa para decorar de color blanco)
con poquitos de agua para que se haga un atolito se le pone colorante, de color rojo, y
se le va poniendo a cada cua.
124
Delicias de pltano Dulce de naranjilla

Mayra Ligia Martnez Montoya Mara Cecilia Jimnez Calvo
San Nicols, Cartago Calle Vargas de Santa Cruz, Turrialba
10 naranjillas
agua
azcar al gusto
Foto: Yanoryn lvarez Mass
de sal
c u charadita
s maduro
s dita de
5 pltano cuchara
vainil la
picados ita de
k il o d e queso cucharad
c o n polvo
molido fr o
es canela e Preparacin
u e s ra d it a de
kilo de sco
q cucha olor
entero fr
e
e clavos de e
ta z a d le ch Se pelan las naranjillas delgaditas y se abren en forma de cruz y se les saca toda
kilo o 1 taza de
azcar la pulpa. Luego se lavan y se ponen a hervir tapndolas apenas en agua y se le
agrega azcar al gusto. Despus de hervirla bien se deja enfriar.
Preparacin
Se ponen los pltanos con la leche y un poquito de agua. Cuando hierven se

le echa la canela, clavos y vainilla. Luego se ponen primero el queso molido, de
ltimo el queso entero.
125
Empanadas arregladas Galletas de la abuela

Ivonne Elizondo Mesn Lilliana Solano Segura.
San Rafael, Oreamuno Santa Rosa de Oreamuno
1 paquete de masa 1 rollito de culantro 3 barras de 5 huevos enteros.

1 consom 1 taza de aceite margarina. 2 cucharaditas de
1 taza de agua ajinomoto y sal al 2 cucharadas de polvo de hornear.
kilo de cecina gusto manteca.
cebolla picada 2 tazas de repollo 1 taza de azcar.
3 cucharadas de salsa rosada al vainilla al gusto
salsa inglesa gusto
de chile picado
Masa Poner en un recipiente todos los ingredientes y mezclar con la mano hasta formar
En un tazn grande agregar la masa, una cucharada de salsa inglesa, el ajinomoto, una masa bien suave, luego extender y cortar con un molde, hornear a 350 grados
el agua y la sal y revolverlos hasta que logren la consistencia necesaria. durante 10 minutos y esperar que enfren para que se tuesten.
Carne
En una olla agregar la carne deshilachada con todos los olores, el resto de la salsa
Lizano o su equivalente, el consom.
Frituras
Sacar 20 redondeles o ms, rellenar con la carne, cerrar las orillas y poner en el
sartn a frer.
126
Galletas de maicena Gatos

Daisy Ulloa Arley Julia Elena Coto Mora
Cot, Oreamuno Cipreses, Oreamuno
1 taza de azcar refinada

4 barras de mantequilla (2 lactocremas, 2
margarinas)
2 tazas de maicena
4 tazas de harina
e azcar
1 taza d
e moras s
4 huevo ita de
4 tazas d zcar
ea a rad
3 tazas d 1 c u c h
asta vainilla
Para la p ditas de
s de 2 cuchara
2 barra royal
Preparacin ma qu
nte illa
e arina
h
5 tazas d
Se bate la mantequilla sola hasta cremar, luego con el azcar y cuando este bien
cremada se le va agregando la maicena y la harina poco a poco, se recoge con Preparacin
las manos quedando una pasta suave, se hacen bolitas en la palma de la mano
y se manejan con un tenedor se ponen en cazueleja para hornear. Se rosea con
Se licuan las moras se ponen en fuego lento con el azcar por dos horas.
maicena o azcar molido para decorar.
Preparacin para la pasta
Se crema la mantequilla con el azcar, se le agregan los huevos y la vainilla, de ltimo la

leche, se deja de batir se le agrega la harina con el royal, se une pero no se amasa; hasta
formar una pasta manejable se extiende la mitad de la pasta en un molde rectangular
ms o menos de centmetro, de grosor, se distribuye la mermelada, sellando los
bordes. Se hornea en horno precalentado a 350 F.
127
Gelatina de mora Maz crudo

Olga Cecilia Gonzlez Calvo
El Carmen, Cartago
1 kilo de harina de 2 cucharadas de

1 libra de mora maz vainilla
3 tazas de azcar 1 cucharadita de 2 cucharadas de
8 lminas de gelatina polvo de hornear canela en polvo
6 claras 1 cucharada de 3 tasas de azcar (en
manteca amedor)
2 barras de 5 huevos batidos
mantequilla
2 cucharaditas de ans
Se ponen las moras al fuego con 2 tazas de agua, se dejan hervir; luego se licuan El azcar se hace en amedor un da antes. Se derrite la mantequilla, derretida y
y se pasan por un colador. fra se agregan los huevos batidos. Se le agrega la canela y el ans y la vainilla. Por
ltimo la harina con el polvo de hornear.
Agregue 1 taza de azcar y lleve de nuevo al fuego, luego agregue las lminas de
gelatina remojadas en agua (escurrir el agua) deje deshacer la gelatina, retire del Nota: Con esta pasta se hacen las rosquillitas y empanaditas de miel de chiverre
fuego y deje enfriar. o higos.
Aparte haga un almbar con 2 tazas de agua, deje al fuego hasta formar punto de Secreto: El secreto es hornearlo un da despus de formar las rosquillitas y
bolita suave. Bata las claras a punto de nieve o en picos y agregue el almbar, luego taparlos con un limpin de manta.
la salsa de mora en forma envolvente, Ponga en un molde pasado ligeramente
por agua y lleve a moldear de un da para otro si desea sirva acompaado el
postre de un atolito de leche.
128
Maz crudo Maz crudo *

Luz Mara Vega Guzmn Jos Rafael Hernndez Coto. El Carmen, Cartago
El Carmen, Cartago Gladys Calvo Vega. Cartago, Centro
Carmen Rivera Solano. El Carmen, Cartago
1 kilo de maz 1 cucharada de

3 tazas de miel de azcar
tapa (espesa y 1 cucharadita clavo
aeja) de olor en polvo
de taza de harina 1 cucharadita de
4 huevos canela en polvo
1 pizca de 3 barras de margarina
bicarbonato
s de
12 yema
a r ti ll o ev o
cu e
hu
de maz d 4 barra
s de
Preparacin a
h a ri n a
lce ma arin e
rg
e d u rada d
En una bandeja se pone el maz y se lleva a tostar en el horno, se revuelve de vez 1 tapa d a 1 cucha
prepara d
ans
en cuando y se saca hasta que est doradito. Este maz se muele con una astilla o n ta za de
c
de canela y 5 clavos de olor hasta que quede una harina fina. miel
agua de
A esta harina se le agregan los dems ingredientes y se revuelven con la mano Preparacin del maz
hasta formar una pasta uniforme y manejable, se hacen las rosquillas y se hornean
por 40 minutos aproximadamente. El maz debe tostarse al horno en una cazueleja a temperatura baja. El punto est en que al
morder un grano ste se quiebre. Se muele hasta pulverizar.
Nota. Con esta pasta se pueden hacer empanaditas de chiverre.
Preparacin de la masa
Se vierte la harina en una batea se agrega la miel, las yemas, la mantequilla y el ans. Todos
los ingredientes se amasan hasta obtener una pasta manejable para formar las rosquillas.
Hornear a 300 por 15 minutos aproximadamente, bajar luego a 150 para tostarlas.
*De tres recetas semejantes, una de ellas no llevaba sal.

129
Maz crudo Maz crudo

Lourdes Ziga Gmez Olga Cecilia Gonzlez Calvo
Cartago, Centro El Carmen, Cartago
1 kilo de maz de litro de agua 1 kilo de harina de 2 cucharadas de

harina tostado 4 huevos maz vainilla
y molido con 3 2 barras de 1 cucharadita de 2 cucharadas de
polvo de hornear canela en polvo
astillas de canela mantequilla
1 cucharada de 3 tazas de azcar (en
8 clavos de olor y 2 2 cucharaditas de
manteca amedor)
cucharaditas de polvo de hornear
2 barras de 5 huevos batidos
nuez moscada 1 taza de maicena mantequilla
1 tapa de dulce 2 cucharaditas de
derretida en ans
Mezclar todos los ingredientes hasta formar una pasta suave. Con esta masa El azcar se hace en amedor un da antes. Se derrite la mantequilla, derretida
formar rosquillas. Engrasar un molde y hornear por espacio de 25 minutos por la y fra se agregan los huevos batidos. Se le agrega la canela y el ans y la
vainilla. Por ltimo la harina con el polvo de hornear.
parte de abajo y 15 por la parte arriba a una temperatura de 200 grados.
Preparacin del azcar en amedor
EMPANITAS DE CHIVERRE
Se ponen las tres tazas de azcar a cocinar en una olla de aluminio al mnimo,
La misma pasta de maz crudo formarlas en tortillas pequeas agregndole en lo va meneando con cuchara, cuando se va ennegreciendo le echa poquitos de
el centro conserva de chiverre y cerrarlas en forma de empanaditas. Hornear por agua (una taza de agua), cuidar que no se pegue, cuando est a punto de jarabe
espacio de 25 minutos por la parte de abajo y 15 minutos por la parte de arriba a o caramelo lo retira del fuego.
una temperatura de 200 grados.
Nota: Con esta pasta se hacen las rosquillitas y empanaditas de miel de chiverre
o higos.
Secreto: El secreto es hornearlo un da despus de formar las rosquillitas y

taparlos con un limpin de manta.
130
Maz crudo Cartago Mazamorra

Argentina Marn Gonzlez Mayela Leandro Madriz
El Carmen, Cartago Paraso, Paraso
1 tapa de dulce 1 cucharadita de

blanco royal
2 barras de cucharadita de sal maz en elote
mantequilla taza de maicena dulce
6 yemas de huevo taza de agua para canela en astilla
1 bolsita de natilla derretir la tapa de
1 cucharada de dulce
vainilla 2 kilos de harina
de maz
En un recipiente de fondo ancho se pone la miel que se hace con solo taza de Maz en elote que este sazn rallarlos, o raspados con el cuchillo.
agua, tiene que ser espesa y bien fra, ah se le pone la mantequilla derretida y fra,
se bate bien con una cuchara de madera, se le van agregando las yemas, se baten, Luego pasarlos por pazcn para lavarlos llevarlos a moler, para formar la masa de maz.
luego la natilla, el royal, la vainilla, y la sal, con todos los ingredientes se forma una Agregar lquido suficiente para pasarlo por un colador de manta. Hasta terminar la
crema espesa, y luego se le pone la harina de maz, por tazas como de un ladito y se crema, con suficiente lquido dejar reposar de un da para otro para darle sabor a
va formando una pasta suave, no se pone de golpe toda la harina porque la pasta no mazamorra.
queda bien, para trabajarla, as por partecitas queda hulosa muy bonita para hacer las
empanaditas de conserva de chiverre, que se ha preparado con anticipacin, o si se El da siguiente botar todo lo que es lquido transparente y dejar solo el fondo de lo
quiere hacer solo rosquillitas, para hacerlas se debe poner la maicena en las manos que se haya fermentado.
par que no se pegue la masa.
Poner a cocinar con dulce, canela en astilla, mover constantemente, hasta formar un
Cmo se prepara la harina de maz? atole, dejar hervir.
Se compra maz de harina o como le decan las gentes de antes maz blanquillo, se
escoge, se lava se pone en cazoleja al sol a secar, despus se tuesta en el horno de la
cocina, tiene que quedar doradito no demasiado, se lava pasndolo por un pazcn de
alambre.
131
Mazamorra Mazamorra de elotes amarillos

Mara Cecilia Jimnez Calvo Idalieth Alvarado Martnez
Santa Cruz, Turrialba El Carmen, Cartago
kilo de maz tierno

agua
azcar
stilla de
te s s e m i- 1 a ela
25 elo can
olor
duros
lce 6 clavos de a
ed u e agu
Preparacin 1 tapa d 2 litros d
jas
20 naran
Se muele bronco el maz y se deja en un poquito de agua reposar, al da siguiente (j u g o )
se cuela y se vuelve a moler el maz pero fino y se revuelve de nuevo con el agua
colada y se vuelve a colar.
Se pone a cocinar y se le pone azcar al gusto. Se puede hacer espesa o rala Preparacin
segn el gusto, se debe usar calculando la cantidad de agua.
Se deja enfriar y se sirve. Estucar los elotes, desgranar y molerlos, poner la masa en el agua por un rato,
luego se pasa por un colador fino 2 veces, el dulce se raspa con un cuchillo. En una
olla de aluminio poner el dulce a fuego moderado, especias y maz a hervir sin
dejar de revolver, agregar poco a poco el jugo de naranja, esperar a que espese,
bajar del fuego y dejar enfriar.
132
Mermelada de tomate Miel de ayote

Margarita Araya Sojo Lilliana Solano Segura.
Paraso, Paraso Santa Rosa, Oreamuno

legtimo,
mates, pelado
1 kilo to era,
de prim 1 botell
a de mediano
y 1 ayote
maduros agu a e dulce
s o s rada tapa d clavo de olor
ca rn o 1 cucha la canela
y
zcar inil
1 kilo a de va al gus agua
to
1 limn 4 ta z a s de
Preparacin
Meter los tomates en agua hirviendo, sacarlos y pelarlos, partirlos en gajos y

quitarles las semillas, dejarlos reposar en la refrigeradora de un da para otro. Se
pone el agua a hervir con el azcar, de vez en cuando moverlos para que no se Preparacin
pegue. Ya hervido el agua con el azcar se agrega el tomate, limn y vainilla, se
tapa para que hierva. Ya hervido se le baja el fuego, se deja aproximadamente 3 Poner todo en una olla hasta que la miel se haga melcochosa y luego servirla.
horas, no hay que moverlo mucho porque sino se hace dulce.
Se saca un poquito en un plato para ver si est espeso y si se ha quitado el sabor
del tomate.
133
Miel de ayote Miel de ayote

Vidal Gmez Brenes Michael Vargas Villalobos
Tierra Blanca, Cartago Agua Caliente, Cartago
1 kilo de ayote ayote tierno en trozos

1 tapa de dulce grandes
clavos de olor y canela al gusto 1 tapa de dulce
una pizca de sal 4 clavos de olor
1 astilla de canela grande
1 taza de agua
Se derrite la tapa de dulce, el mismo tiempo se cocina en agua el ayote por Se coloca la tapa de dulce en el agua a hervir a fuego lento hasta ver que ya est
espacio de 10 minutos. deshecha la tapa, se le agrega el ayote hacia abajo y se le coloca la canela y los
Una vez hecho esto, se escurre el ayote, se le agrega la miel, la canela, clavos de clavos de olor, se deja que hiervan hasta que la miel se sienta compacta y espesa.
olor y la pizca de sal, hasta que espese, se sirve fro. Y la baja del fuego y lista para comer.
134
Pan blanco de la abuela Pan buffet casero

Zoila Rosa Marn Rodrguez Zoila Rosa Marn Rodrguez
San Blas San Blas
1 kilos de harina 375 gramos de

50 gramos de margarina
azcar litro agua hielo
30 gramos de sal o 1 taza
5 huevos
Foto: Carmen Piedra Gutirrez
raditas
a ri n a 2 cucha g)
1 kilo d
eh de sal (10 vo Preparacin
de fuerz a de hue
1 clara
os d e de agua
50 gram 2 onzas 100 g de levadura, 1 taza de agua tibia, 2 cucharadas de azcar arropar y dejar
levadura tibia crecer, alternativa 30 gramos de levadura instantnea.
s ta nt n ea
in Engrasar la batidora y el aspa con aceite de comer no solo el tazn y el aspa de
gancho.
Mezclar despacio por 3 segundos, los ingredientes secos (harina, azcar, sal)
Hacer una sola pelota de mantequilla con las manos y colocarla en pedazos en
Preparacin diferentes partes del tazn
Agregar levadura y huevos enteros
Mezclar harina y sal. Dejar crecer la levadura en agua tibia y adicionarla a la mezcla. Batir en mquina por 7 minutos. A los 3-4 minutos agregar media taza de agua fra
Colocan esta pasta en un recipiente, arroper con un pao limpio y hmedo y (refrigerada), luego la otra media taza de agua fra. A los 6 minutos agregar pocos
dejan crecer por 20 minutos. de harina hasta que la masa se despegue de las paredes del tazn.
Ahora agregar ms harina a esa pasta bsica crecida, hasta que despegue de las Colocar la masa en otro recipiente, arropar, dejar crecer por 20-30 minutos. Todo
manos. Amasar por 5 minutos. Arropar y dejar crecer hasta que doble su tamao. esto puede hacerse manualmente.
Hacer las barras de pan colocarlas en bandejas levemente engrasadas y hacer Hacer los panes, arropar, dejar crecer por 10 minutos y hornear a 350-400 F solo
cortes diagonales. Arropar y dejar crecer por 5 minutos. Introducir en horno abajo.
caliente a 380 F o 220 C. Pintar con clara a su gusto, antes o despus de horneado.
135
Pan casero Pan casero

Ligia Jimnez Calvo Rosa Martnez Williams
Pacayas, Alvarado Turrialba, Centro
kilo de harina 3 cucharadas grandes

1 barra de 2 cucharaditas de 1 barra de margarina de levadura
mantequilla royal 2 tazas llenas de 1 paquete de canela
1 taza de azcar 6 tazas de harina dulce en polvo
1 taza de natilla cucharadita de sal 1 paquete grande de 2 tazas de leche dos
3 yemas fruta confitada pinos
4 cucharaditas de
vainilla
Se crema la mantequilla con el azcar, agregamos la natilla, las yemas, mezclamos Poner a crecer la levadura en una taza. En un tazn revolver: margarina, dulce,
bien y agregamos la harina, el royal y la sal. Hacemos rollitos y lo llevamos al horno. fruta, vainilla, canela y leche, una vez revuelto se agregan harina y levadura. Se
amasa y forman los bollitos, se pone a crecer por 30 minutos y luego se hornea.
136
Pan casero * Pan casero

Carmen Ramrez. Paraso Ela Obando Fallas
Rosa Martnez Williams. Turrialba, Centro Cartago

itas
2 tazas d
e leche n a 2 cucharad
hari ura
harina Dos Pin
os 1 kilo de de levad
kilo de rgarina a z car ea
1 barra d e m a
5 h u ev o s
e de 1 taza d e
c he insta n
nt
enas de te grand 2 taza s d e le
2 tazas ll 1 paque ta d a
fruta con
fi de
dulce itas de 2 barras a
ma rin
a ra d a s u c h a ra d rg a
3 cuch e
4c
d vainil la
grandes
levadura ela
te de can
1 paque
en polvo
Se ponen los huevos en un recipiente se le agrega la margarina, el dulce hecho Se derrite la margarina, luego se pone la leche a tibiar, llevar al tazn todos los
miel, la leche en polvo, la fruta confitada, la canela, la vainilla y la levadura, se ingredientes y mezclar durante 4 minutos, hornear durante 20 minutos a 360F.
amasa y se hacen los bollos. Se dejan descansar por una hora y luego se asan en
la cocina de lea.
* Se presentaron dos recetas similares con la diferencia que una no lleva fruta
confitada ni vainilla.
137
Pan casero Pan casero con levadura

Rosa Elena Daz Solano Dora Calvo de Lizano
Los ngeles, Cartago Los ngeles, Cartago
1 kilo de harina 2 higos

libra de mantequilla taza de pasas
6 huevos cucharadita de
1 cucharadita de ans
vainilla 1 taza de azcar
1 cucharada de
levadura
ditas
a ri n a 2 cuchara ra
h u
1 kilo de c a r de levad
a z a
1 taza de granulad
d e
3 barras
a
Preparacin margarin dos
s b ati
4 huevo
Derretir la mantequilla, los huevos, vainilla, pasas, higos, azcar y con la levadura
ya crecido el ans y por ltimo la harina, se amasa y se hacen los bollitos, se dejan Preparacin
crecer.
Primeramente se disuelve la levadura en media taza de agua tibia, agregando tres
cucharadas de harina. Esto se pone a reposar cinco minutos ya revuelto.
Luego se deshace la mantequilla con la harina y el azcar juntos, despus le agregamos
los cuatro huevos batidos y la levadura se la echamos tambin; despus de tener listo
todo esto procedemos a realizar la pasta, no dejando que se endurezca la pasta sino
que quede suave. Seguidamente realizamos los bollitos y se dejan una hora en reposo,
listos en una bandeja engrasada.
Despus de pasar la hora los ponemos ha asar por 20 minutos, 10 minutos abajo y 10
minutos arriba. Concluido el tiempo sacamos la bandeja del horno, dejamos enfriar los
bollitos media hora y despus se pasan al recipiente deseado.
138
Pan casero relleno con mermelada de pia Pan casero relleno

Ana La Coto Mora Eduvina Gmez Lora
Cipreses, Oreamuno San Juan de Chicu, Oreamuno
1 kilo de harina 1 cucharadas de

1 bolsa de natilla levadura
1 taza de azcar taza de leche
4 huevos 1 pizca de sal
2 de margarina 1 taza de agua tibia
1 cucharada de mermelada de pia
manteca (la necesaria)
os de
a 115 gram a
e h a ri n a rg a ri n
1 kilo d it as
m
dita de
c h a ra d c u c h a ra
2 cu ra
1
a d u s
de lev an bia
a e leche ti
granulad ar taza d se rva
e azc e con
1 litro d ti b ia taza d e o
e agu a rr
taza d de chive
enteros oria
5 h u e v o s de zanah
a ra d it a de
Preparacin 1 cuc h
vainilla
En una taza de agua poner a crecer la levadura aparte en un tazn poner
Preparacin
azcar, huevos, natilla, leche, sal, manteca y mantequilla ligeramente derretida
revolviendo un poco y agregar la harina y la levadura ya crecida, amasar suficiente
En un tazn se pone el agua, levadura, 1 cucharadita de azcar, 3 cucharadas de
y formar y rellenar en la forma deseada.
harina, se deja reposar por 10 minutos hasta que crezca la levadura. Se le agregan
4 huevos, mantequilla, azcar, vainilla, ans y leche.
Se revuelve con la mano, poco a poco se le pone la harina hasta quedar una
masa manejable, se pone en la mesa, se amasa bien, se parte en seis porciones. Se
extiende con la mano, se rellena con la conserva, se forma el bollo, se barniza con
un huevo batido, se coloca en una bandeja engrasada y se deja crecer por una
hora. Luego se hornea, se deja enfriar para partir.
Rinde para 6 bollos.
139
Pancitos de yuca Pan de ayote

Elsa Picado Gmez Berta Njera Nez
Paraso, Paraso Tobosi, El Guarco
kilo de yuca 4 huevos cucharadita de 2 huevos

rallada 2 barras de bicarbonato 1 barra margarina
1 taza de natilla mantequilla 1 cucharadita de 1 taza de pur de
de queso taza de leche royal ayote en miel
cucharadita de taza de azcar cucharadita de pasas, fruta, etc.
canela 2 cucharadas de canela en polvo todos los polvos
cucharadita de polvo de cucharadita de van cernidos
clavo de olor hornear clavo en polvo junto con la
cucharadita de taza de harina harina
nuez moscada taza de azcar
Se bate la mantequilla, se le agrega la azcar y los huevos, se baten nuevamente Se bate el azcar con la mantequilla, luego se echan los huevos, la clara y la yema
todos los ingredientes juntos muy bien. juntos y se sigue batiendo, se echa el ayote y se continua batiendo y de ltimo se
le agrega lo cernido, poco a poco hasta que quede todo bien revuelto.
Se agrega la natilla y la yuca rallada cruda.
En cualquier molde se puede echar mientras que est bien engrasado, luego se
Luego se agrega todos los ingredientes secos. mete al horno y se le calcula el calor y se prueba con un palillo para saber si est
bien cocinado o bien asado.
140
Pan de banano Pan de canela

Ana Gabriela Ortiz Cspedes Roxana Arce Garro
Cervantes, Alvarado Dulce Nombre, Cartago

ditas de
n o 2 cuchara hornear harin
a
de bana polvo de
1 taza
d o aradita d
e q ou e s
trit u ra
d e cuch n p o lv o levad
ura
ara d a s canela e
4 cuch aradit a d e sal
c a n e la
leche cuch da de
os de cuch
ara agua
115 gram uilla moscada
m a n te q n u ez
r
de azca
1 taza
v os
3 hue
z a de harina
2 ta
Preparacin
Batir la mantequilla, al cremar, agregar azcar, huevos hasta quedar cremosa.

Aparte mezclar harina, polvo de hornear, sal y canela. Agregar poco a poco a la
mezcla anterior, batiendo.
Licuar banano y leche, verter a la mezcla con la nuez moscada.
Mezclar bien, verter en el molde enharinado y hornear a 250 unos 50 minutos,
hasta dorar, luego desmoldar, dejar enfriar y servir.
141
Pan de elote Pan de higos

Mara de los ngeles Chinchilla Fallas Olga Cecilia Gonzlez Calvo
San Nicols, Cartago El Carmen, Cartago
12 elotes tiernos 1 cucharadita de

1 taza de leche bicarbonato
1 taza de harina cucharadita de
1 taza de azcar nuez moscada
cucharadita de sal 3 huevos enteros
1 cucharadita de barra de margarina
polvo de hornear kilo de queso
maduro
Foto: Carmen Piedra Gutirrez
l
e de sa
aradas d 5 hu e v os
2 cuch
levadura a k il o s de harina
2
e agu a s de
1 taza d 4 barr
a n te quilla
tibia m
de leche derretida
Preparacin 2 tazas en
tibia r 20 higos
de azca b ar
2 tazas dita
alm
Se ciernen la harina junto con el polvo de hornear, bicarbonato, la nuez moscada 1 cuch
ara
y sal, se revuelve bien y se apartan. Luego se desgranan los elotes y se muelen
junto con el queso.
En un tazn aparte se pone la mantequilla, azcar y huevos, se revuelven bien, se Preparacin
le agregan la nuez moscada y la leche poco a poco, luego los ingredientes secos
y de ltimo los elotes molidos con el queso. Disuelva la levadura en el agua tibia, cuando fermente agrguele la leche, azcar,
Se engrasa un molde y se enharina, se pone la mezcla y lo lleva al horno sal, huevos. Mezcle y aada de harina y mantequilla y forme una masa. Djela
precalentado por 45 minutos a 350 grados centgrados. crecer el doble cubierta con un limpin hmedo en un lugar caliente. Cuando
haya crecido lo suficiente agrguele el resto de la harina y amselo fuerte y forme
el tamao de pan que desea y coloque los higos, hornelo a temperatura media.
142
Pan de higos y pasas Pan de levadura

Eva Mndez Marta Jimnez Montero
San Nicols, Cartago Capellades, Alvarado
2 cucharadas de 1 barra de mantequilla

levadura granulada taza de leche
1 cucharada de azcar 1 queso crema
taza de agua tibia 2 cucharadas de
3 tazas de harina azcar moreno
1 taza de azcar taza de pasas
2 cucharadas de 2 cucharadas de man
ralladura de naranja 2 huevos
e leche
1 taza d gua
de ea
7 tazas 1 taza d e
hari a
n a s d
2 barr
radas marg rin
a a
3 cucha ura
Preparacin de levad 5 hue v o s
ea
instantn ar
e azc
Poner en batidora o manualmente los 3 primeros ingredientes, luego de 1 taza d
fermentada la levadura, agregar la leche tibia con mantequilla, luego los huevos
y de ltimo azcar, harina y la ralladura de naranja, hacer la pasta, dejar crecer
una hora, luego estirar la pasta y hacer un relleno de queso crema, azcar
moreno, pasas, man y rellenar la pasta, enrollar y hacer a gusto pan entrenzado Preparacin
o cangrejos, dejar crecer por media hora, barnizar con clara de huevo y hornear
por 30 minutos. En una palangana de loza se revuelven la harina con la levadura. Tibiar en una
ollita la mantequilla, el agua, la leche y el azcar. Aparte batir los huevos.
El siguiente procedimiento es agregar las dos ltimas mezclas a la harina.
Revolver y poner a crecer una hora. Luego hacer las bollas y de nuevo se pone a
crecer. De ltimo hornear.
143
Pan de levadura o de la abuela Pan de levadura con mermelada de membrillo

Catalina Garro Carballo Soledad Brenes Acua
Tejar, EL Guarco Tierra Blanca, Cartago
Membrillo. Dibujo: Xinia Caldern Brenes

de huevo
8 yemas ita de
harina d vainilla
1 kilo de 1 cuchara ra
e agua ti
bia
mante a c harina levadu
taza d
peque a
2 barras illa
de azcar illa lech e
1 bolsita qu
de ans itas de mantequ atilla mante
de n evo s
2 cuchara
d 1 bolsita ita de sal hu
u ra c h a ra d
levad 1 cu
ditas de a d e azcar
2 cuchara t a z
azcar
Para crecer la levadura se pone la levadura en el agua tibia a crecer con unos Se hace la levadura con un poquito de agua y azcar tibia, cuando crece se le
poquitos de azcar y se tapa con un limpin, ponerlo al sol por 10 20 minutos agrega la mantequilla, los huevos, la leche, la vainilla y la harina poco a poco hasta
hasta que crezca, cuando esta crecida se le agrega a la pasta que tenemos ya todo obtener una pasta suave y fcil de manejar. Se hacen los bollos y se deja reposar
revuelto y se amasa bastante hasta tener la buena consistencia de ella. hasta que crezca, luego se hornea hasta que dore.
Empezamos a hacer las bollas grandes las ponemos al sol por una hora a crecer
luego se hornea por 35 40 minutos, se sacan y se sirven con un jarrito de caf. * Ver preparacin de la mermelada en la pgina 257.
144
Pan de papa y queso Pan de pejibayes

Ruth Ros Montoya Prof. Mayela Gmez Obando
Cervantes, Alvarado Agua Caliente
Ganadora

araditas
l 2 cuch o de
rada de sa al ayes de polv
a 1 cucha s d e ro y 20 pejib dos,
de harin rada hornear a de
12 tazas 2 cucha d e cocina
que so ra d a
2 cucha disueltas
s y sin aradit
kilo de pe la d o s 1 cuch
ev o s levadura semilla sa l
6 h u
e natilla de leche de azca
r
u e te d en taza rada de crema taza e
1 pa q
cha 1 lacto rina
2 cuarto a
s de con cu izca a vaso
d
y 1p 1 marg s frescos
margarin o azcar v o le c h e
m a l. 4 hue e harina a
2 papas
ta de sa
2 taza
sd fresc
mediano
Cocinar las papas, cuando estn cocidas se echan en la palangana con los 2 cuartos Se majan los pejibayes con un tenedor. Luego se le agrega la lactocrema y margarina
de margarina y se estripan como hacer un pur, luego los otros ingredientes todos derretidas, se le echan los huevos de 1 a 1 revolviendo con la batidora, o con una
juntos y de ltimo la levadura ya crecida en la media taza de agua tibia y la pizca de sal cuchara de madera. Se agrega el azcar, sal y la harina con el polvo de hornear, cernida.
y la media cucharada de azcar, esta pasta se amasa en la palangana, luego se echa en Se revuelve y se le va agregando poco a poco la leche hasta formar una pasta. Se
la mesa o donde usted pueda amasar y formar una pelota golpendola y amasando a engrasan y enharinan 2 moldes cuadrados y se hornea hasta que dore. Cuando est
la vez, la pone al sol por 15 minutos con 1 limpin hmedo, luego la mete y la vuelve el pan se deja enfriar y se desmolda y si gusta se cortan tajadas y se les unta queso
a amasar golpendola en la mesa, forma las trenzas y las pone a crecer otra vez con crema.
el limpin por media hora ya barnizadas con una yema de huevo. Luego se hornean.
145
Pan de yuca Pan delicia de yuca

Rosa Mara Guilln Garita Lidieth Aguilar Montenegro
Pacayas, Alvarado Llano Grande, Cartago
1 barra de cucharadita de
1 kilo de yuca fresca 6 cucharaditas de mantequilla nuez moscada
en trozos polvo de hornear 1 taza de azcar cucharadita de
2 tazas de leche taza de natilla 4 huevos sal
4 barras de kilo de queso 1 taza de natilla 2 tazas de harina
mantequilla rallado fino 1 taza de queso 3 tazas de yuca
2 tazas de azcar 4 huevos 4 cucharaditas de rallada
5 tazas de harina polvo de hornear tarro de leche
condensada
Se crema un poco el azcar con la mantequilla y poco a poco se agregan los Cremar la mantequilla con el azcar, agregar uno a uno los huevos, luego la natilla
huevos uno a uno. y la leche condensada; al estar bien mezclado se agrega la yuca y el queso y por
ltimo los ingredientes secos ya cernidos se mezclan bien y ser hornean a 350
Aparte se licua la yuca en trocitos con la leche y se coloca en un tazn grande. A por 45 minutos.
esta mezcla se le agrega lo antes batido y a mano con movimientos envolventes
se agrega la natilla y el queso rallado.
Luego poco a poco se agrega la harina cernida con el polvo de hornear.
Se coloca en moldes enharinados y engrasados; se hornea a unos 350 por 25

minutos aproximadamente.
146
Pan de yuca Pan de yuca

Marta Eugenia Barquero Castro Mayela Umaa Navarro
San Nicols, Cartago Tejar, El Guarco
2 kilos de yuca rallada 3 cucharaditas de royal

3 huevos 1 cucharadita de
2 tazas de leche en vainilla
polvo queso rallado
2 barras de taza de natilla
mantequilla
2 tazas de azcar
derretida
e yu ca de harina
kilo d 2 tazas das de
ara
rallada 3 cuch e hornear
os d e polvo d Preparacin
200 gram ara zcar
queso p 1 taza de a
derretir ra
llado arada de
1 cuch Se pone la yuca en un tazn y se le agrega la mantequilla derretida, el queso,
4 huev e
os vainilla los huevos, vainilla, royal, azcar y la natilla, se mezcla todo bien. Al final se
sd
2 barra uilla agrega la leche en polvo, se bate todo bien y se pone en un molde engrasado.
manteq Se hornea hasta que dore.
Preparacin
Se mezclan todos los Ingredientes y se vierten sobre una cazoleja engrasada y

enharinada, llevar al horno por 15 minutos a 350 grados hasta dorar.
147
Pan de zanahoria Pan de zapallo male

Daisy Ulloa Arley Marieta Montero Martnez
Cot, Oreamuno Alvarado, Pacayas
2 tazas de zapallo 1 cucharadita de polvo

rallado de hornear
2 tazas de azcar cucharadita de
3 tazas de harina bicarbonato
1 taza de margarina o 3 huevos
aceite. 3 cucharaditas de
3 cucharaditas de vainilla
Foto: Yanory lvarez Mass canela en polvo
s
4 huevo
e harina d e aceite
2 tazas d itas de 1 taz a
d e azcar
2 cuchara hornear 2 tazas d
polvo de s de e
3 tazas d
dita a rallada
2 cuchara polvo zanahori Preparacin
ca n e la e n
c u c h a ra dita de
1 Mezcle en un tazn los ingredientes secos; aparte mezcle los huevos batidos, la
sal mantequilla derretida fra, la vainilla y el zapallo rallado. Junte las dos mezclas
y bata. Engrase un molde o moldecito y enharine. Ponga a fuego precalentado.
Preparacin
Combine la harina, polvo de hornear, sal y canela.
Aparte, en una vasija, mezcle los huevos, aceite y azcar. Bata con una batidora de
mano hasta que quede suave.
Agregue la mezcla de harina y zanahoria rallada.
148
Pan dulce
Arlette Guilln Solano
4 onzas de
bia illa
e leche ti mantequ teca
1 taza d s man
d e
rada de 2 onza dita de
1 cucha ara
azcar 1 cuch grano
eras
radas sop ans en
2 cucha ura en aradita d
e
de levad 1 cuch
ranulada vainilla
pasta o g as s de
s, 10 onz 2 libra
6 huevo r harina
ca
de az sal

radita de
Foto: Yanory lvarez Mass 1 cucha
Preparacin Bata con la mano y entonces agregue las 2 grasas. Ponga el resto de la harina y
pase la masa a la mesa de amasar y con fuerza amase por 10 minutos hasta que la
1- Mezcle la leche y el azcar. Deje caer en forma de lluvia la levadura granulada, pasta est elstica y fina usando al hacerlo un poco de harina extra. Pase la bola a
tape y deje reventar. Si se usa levadura en pasta solamente disulvala en la leche un tazn engrasado con la mano, engrase la superficie, cubra con una toalla seca
y sela. y ponga el pan a crecer (levar) por 1 hora u hora y media.
2- Bata las claras a punto de nieve, agregue el azcar, sal, amarillo vegetal, ans y Vulvala a la tabla, divida la masa en la cantidad de bollos que desee hacer. Haga
vainilla. Agregue las yemas y bata hasta afinar bien. bollos bonitos y pngalos en cazuelas altas bien engrasadas, tape y deja que
doblen su tamao (1 2 horas).
Pase la mezcla a un recipiente ms amplio y agregue la levadura ya lista, las pasas
y la mitad de la harina. Lleve entonces a horno de 300 F por 20 30 minutos. El pan dulce debe ser asado
en horno muy caliente.
149
Pan dulce casero

Mara del Socorro Solano Fernndez
Los ngeles, Cartago
s de
3 barra a
radas de m arin de
a rg
4 cucha radita
levadura tibia 1 cucha
de agua vainilla
2 tazas e l gusto
rada d ans a
1 cucha e
azcar 2 kilos d
e azcar h a ri n a
1 taza d
s
7 huevo
Receta heredada de mam, Mara Cecilia Fernndez, conocida como doa Nena Cuando la masa ya no se pegue en las manos ni en la mesa se deja de amasar y
se barniza con un poquito de margarina y se coloca en una recipiente apenas
Preparacin engrasado y se tapa con un limpin y se deja crecer hasta que duplique el
tamao, procurando que el sitio en que se pone a crecer el pan no est a favor de
En un recipiente grande se pone el agua, la cucharada de azcar y la levadura, se corrientes de aire.
deja reposar por 10 a 15 minutos y se le agrega 2 tazas de harina para formar una
especie de crema. Cuando ya ha crecido se amasa un poco de nuevo, y se forman los bollos
colocndolos en cazolejas engrasadas y enharinadas y dejando que crezcan de
Si es necesario se le pone ms agua tibia. Se deja reposar hasta que formen nuevo. Luego se hornean a temperatura moderada.
burbujas grandes, el harina se agrega poco a poco y se bate todo muy bien con
la mano hasta obtener una masa suave, que se pone en la mesa de trabajo en la Un secreto: en el momento en que se hacen los bollos, se toma un pedacito de
que se coloca parte de la harina y se va amasando agregando si es necesario ms pasta y se hace una bolita y se pone en medio vaso de agua. Cuando la bolita
harina. sube al borde del agua es el momento de meter los bollos al horno.
150
Pan dulce de papa Pan fino

Marian Delgado Snchez Roxana Arce
Guadalupe, Cartago Dulce Nombre, Cartago
2 cucharadas de taza de azcar harina

levadura granulada 1 taza de pur de azcar
taza de agua tibia papa queso
1 taza de leche tibia 1 cucharadita de sal leche
2 huevos batidos 7 a 7 tazas de harina polvo de hornear
taza de aceite mantequilla
Poner a reventar la levadura en el agua. Mezclar el resto de ingredientes, menos la Se baten la mantequilla y el azcar. Se le agregan los dems ingredientes. Se
harina, aadir la levadura y de ltimo la harina poco a poco, se debe mezclar bien vierte en un molde y se hornea.
sin amasar mucho. Deje reposar 1 hora.
Divida la masa en bolitas, aplstelas un poquito y rellene con: natilla, revuelta

con queso y azcar, vuelva a dar forma de bolita.
Deje crecer y hornee 30 minutos aproximadamente. Puede darle al pan la forma

que desee.
151
Pan integral Pan rstico

Roxana Arce Eva Mndez
Dulce Nombre, Cartago San Nicols, Cartago
2 cucharadas de taza de mantequilla

levadura granulada derretida
harina blanca e integral
de taza de agua tibia 2 cucharadas de
levadura 1 cucharada de azcar especias
sal para fermentar la 2 huevos
azcar levadura 1 taza de leche
aceite 3 tazas de harina evaporada
natilla 1 taza de queso para 1 consom de pollo
rellenar barra de
mantequilla
Preparacin
Batir manualmente o en batidora los 3 primeros ingredientes, agregar la leche

evaporada, el consom y la media barra de mantequilla, luego agregar los huevos,
consom y poco a poco agregar la harina para finalizar. Dejar crecer por 1 hora
y luego amasar y dividir la pasta en 3 rollos, rellenar de queso enrollar y formar
30 rollitos. Forrar molde en hojas de pltano, la primer capa poner 10 rollos, la
segunda otros diez y de ltimo los 10 rollos, barnizar con mantequilla derretida y
especias, dejar crecer media hora y hornear 80 minutos.
152
Pancito salado Papn

Ruth Chvez Cascante Olga Snchez Gmez
San Rafael, Oreamuno Potrero Cerrado, Cartago
1 litro de leche 1 taza de azcar

2 tazas de fcula de 1 cucharadita de
maz vainilla
115 gramos de 2 tazas de leche
margarina (adicional)
1 astilla de canela
2 yemas
itas
2 cucharad
za de de lech e
11 / 3 de ta bia tero
agua ti e 1 huevo en s
c u c h aradita d 2 cucharad
ita
1 c a r
levadura de az
aradas d
e s d e harina Preparacin
2 cuch 4 taza
aceite
araditas
2 cuch Se pone al fuego 1 litro de leche, canela, margarina, azcar a hervir.
de sal
Se licuan 2 tazas de leche con la maicena y yemas, al hervir la otra leche se le
Preparacin
agrega poco a poco con movimiento constante para que no haga grumos.
Por ltimo se le agrega la vainilla, luego se extiende en una bandeja, se deja
Se hace la mezcla de la levadura usando el 11/3 de agua tibia con la 1 cucharadita
enfriar para partir.
de levadura y 1 taza de harina se deje crecer por media hora.
Luego se le echan las tres tazas restantes de harina y los dems ingredientes se
hacen los bollitos y se dejen crecer durante una hora.
Se precalienta el horno y se hornean a 360
Nota si se desea se le agrega queso a la masa o natilla.
153
Papn Papn
Gladys Calvo Vega Mara del Socorro Solano Fernndez
Cartago Centro Los ngeles, Cartago
1 kilo o kilo de maz blanco 3 tazas de leche 1 taza de azcar

2 cajas de leche paquete de gelatina vainilla al gusto
unas cuantas astillas de canela sin sabor cscara de limn
azcar al gusto taza de leche tibia
3 huevos
Preparacin Despus de un sabroso almuerzo de domingo; nada mejor que este delicioso postre
Se pone el maz a sancochar hasta que est suave, se deja enfriar, luego se manda Preparacin
al molino a moler, cuando ya est la masa lista se remoja con un poquito de agua,
se cuela en colador bien fino se pone en una olla bien cmoda y se le agrega la Se disuelve la gelatina en la media taza de leche tibia, se deja enfriar. Y se le
leche y se lleva a calor moderado, no se deja de mover y con palita de madera. agregan las yemas y taza de azcar y se lleva al fuego, se incorporan la otra
cantidad de leche, la cscara de limn y la vainilla.
Cuando hierve se vaca en un molde engrasado y se mete a la refrigeradora.
154
Pastel de papa y zanahoria Pastel de picadillo

Mara del Socorro Solano Fernndez
Los ngeles, Cartago
1 kilo de papas Tortilla

kilo de zanahorias kilo de masa
1 chile dulce picado 2 cucharaditas de Para la concha
2 dientes de ajo picados culantro picado
1 rollo de culantro picado 2 cucharaditas de kilo de masa
1 rollo de apio picado pimienta agua tibia para amasar
1 cebolla mediana picada 2 cucharaditas de sal
1 consom de pollo pimienta en polvo
1 cucharada de sal 2 cucharaditas de
organo en polvo
2 cucharaditas
de sal
Receta facilitada por una buena amiga de Llano Grande hace muchos aos: doa
Preparacin Claudia.
Pelar y picar las zanahorias y las papas en cuadritos en una olla frer el chile Preparacin
dulce, cebolla, ajos, culantro. Agregar las verduras picadas, consom y sal.
Cocinar a fuego lento. Estos ingredientes se revuelven a mano y se hace una tortilla grande palmeada y
se pone encima de una cazuela y se deja reposar.
Preparacin de la tortilla
Para el relleno
Mezclar todos los ingredientes, moler una tortilla. Colocarla sobre la olla. Hacer un picadillo de chayote con cebolla, chile dulce, culantro, sal al gusto y
Hornear hasta que dore la tortilla. achiote; al mismo tiempo: hacer un picadillo de papa igualmente con todos los
olores y con kilo de chorizo.
Cuando estn listos los dos picadillos, se revuelven.
Luego encima de la concha de masa, se le barniza con achiote y manteca derretida,
se le ponen los picadillos revueltos y se lleva al horno, preferiblemente en una
cocina de lea durante 15 a 20 minutos; hasta que el borde de la tortilla est
tostadito y listo.
155
Postre abuelita Postre de chiverre

Ana La Ulloa Ulloa La Obando Fallas
Cervantes
6 botellas de leche 3 huevos

de taza de azcar 250 ml de crema dulce
1 cucharadita de cuajo taza de azcar
500 gramos de mermelada de chiverre
2 tazas de harina
Se entibia la leche, se le pone el cuajo, se deja por quince minutos hasta que la A una temperatura de 250 grados por 25 minutos.
leche se vea cortada. Luego se le pone el azcar rociado por encima y se pone al
fuego lento por dos horas. Se revuelven los huevos, luego se le agrega la crema dulce, el azcar, luego se le
agrega la mermelada. Se sigue revolviendo y por ltimo se le agrega harina, se
revuelve por 5 minutos. Luego se sirve en un pirex, decorndose al gusto.
156
Postre rpido Pudn de ayote

Ivonne Elizondo Mesn Ana Cristina Sanabria Piedra
San Rafael, Oreamuno San Nicols, Cartago
3 paquetes de 1 taza de hielo 4 tazas de harina cernida

gelatina de limn picado fino 6 huevos
1 taza de agua 1 colado infantil 2 barras de mantequilla
hirviendo (Gerber) de 1 cucharada de polvo de hornear
1 taza de leche albaricoques 1 taza de azcar
evaporada grande taza de ayote sazn (o al gusto)
(congelada)
Verter los paquetes de gelatina a la batidora, agregar el agua caliente hasta En un recipiente se baten los huevos, poco a poco se le agrega el azcar, luego
disolver totalmente, sin dejar de batir agregar la taza de hielo e inmediatamente la mantequilla y se bate por 5 minutos, y se le aade la harina con el polvo de
la leche evaporada con cristales de hielo. hornear. Una vez que todo queda bien batido, se le agrega el ayote rallado, se
vierte en un pirex previamente engrasado y finalmente se pone al horno por 35
Subir la batidora a su velocidad mxima por unos 5 minutos hasta triplicar su minutos a fuego moderado.
volumen.
Verter inmediatamente en un pirex y emparejar bien la superficie. Cubrir bien con

el Gerber de albaricoques. Refrigerar mnimo una hora antes de servir.
157
Queque (seco) Queque de carambola volcado

Lizbeth Quesada Lorena Coto Quesada
Cartago Cartago
Foto: Yanory lvarez Mass Foto: Brian vila Acosta
e harina
3 tazas d vainilla
de ditas
2 barras la 3 cuchara e z a s d e harina taza de ju
go de
il d
mantequ de polvo 2 ta
e azca r caram b o la
argarina
a s d e e a r 1 taza d mos de m
2 barr horn 2 h u e v o s 6 0 g ra
a ita e azcar
lactocrem ar 1 cucharad 15 gramo illa
s de 1 taza d
az c illa mo ore n
1 taza de de vain mantequ de polvo
d it a tajadas d
elgadas
ev o s c u c h a ra 4 -6
7 hu 2
ar de cara
mbola
de horne sa l
radita de
cucha
h a radita de
Preparacin cuc
En Batidora. Se crema las grasas hasta que tomen un color casi blanco. Se agrega
el azcar y se contina batiendo, luego los huevos de uno en uno.
Preparacin
Bien cernida la harina con el polvo de hornear se agrega poco a poco y de ltimo
la vainilla.
Se bate la mantequilla con el azcar y los huevos, luego la harina, el polvo de
hornear, la sal, el jugo y la vainilla. Coloque en el molde la mantequilla derretida, el
Se pone en un molde de Chimenea y se hornea a 350 azcar, luego las estrellitas de carambola y listo.
158
Queque de chocholate (margarita) Queque de higos

Norma Elizabeth Sanabria Prez Nuria Lorena Guilln Quirs
Barrio El Molino, Cartago Paraso, Paraso
2 tazas de harina 2 cucharaditas de 2 barras de taza de jugo de

cucharadita de sal polvo de hornear mantequilla naranja
2 cucharadas de 1 taza de leche 6 huevos enteros taza de leche
mantequilla agria 2 tazas de azcar 5 higos picados
derretida cacao en polvo 5 cucharaditas de finamente
1 taza de azcar si se desea polvo de hornear
1 cucharadita de agregar man 4 tazas de pan
bicarbonato y ron rallado
Colocar en un tazn la leche agria, cacao en polvo, azcar, sal, mantequilla y Batir la mantequilla, agregar azcar, los huevos de 1 en 1, el pan con las 5
bicarbonato. Mezclar bien con cuchara de madera, luego agregar, harina, polvo cucharaditas de polvo de hornear alternando con leche y el jugo de naranja,
de hornear y el man; revolver por 5 minutos. Colocar en molde engrasado y agregar los higos, llevar al horno por 20 minutos a 200.
enharinado. Horno precalentado temperatura 325F. Duracin: 30 a 35 minutos
Lustre cacao en polvo

2 cajas crema dulce 1 cucharada de vainilla
2 tazas de azcar 1cucharada de mantequilla
Preparacin
Colocar en una olla al fuego la crema dulce, azcar, cacao en polvo, mover en
cuchara de palo hasta que de el punto. Duracin: aproximadamente 15 minutos
Luego bajar del fuego, agregar la mantequilla y la vainilla y seguirle dando el
punto con la cuchara fuera del fuego. Colocar el lustre caliente al queque fro.
159
Queque de maz dulce Queque de naranja

Wilmer Ramrez Trejos Lourdes Ziga Gmez
Cartago, Centro Barrio Hospital, Cartago
Foto: Ingrid Monge Cordero

hornear
da de polvo de as
1 cuchara d e harina taza
de pas
lec h e 3 tazas e de
1 lata de da vainilla sd 1 taza
de jugo
n s a s enteros 3 barra uilla
co n d e
z 4 huevo manteq naran ja
em a das as de
2 latas d 3 cuchara e 4 h u ev o s 3 cucharad
de
0 d a r
dulce 14 de polvo 1 taza
de az c
e
ralladura
a d ja
hornear
it
gramos arad
1 cuch nato naran
e a z car rina bicarbo cucharad
a
ta z a d marga d it a de sal 1
va in il la
a ra d e
1 cuch ditas de
ara
2 cuch
Montar todo junto en licuadora Se crema la mantequilla con el azcar, se incorporan los huevos uno a uno.
Engrasar y enharinar un molde de chimenea de una libra. Cierna la harina, sal, polvo de hornear y bicarbonato, incorpore esta mezcla a la
Hornear de 50 a 60 minutos a 350C solo abajo hasta que doren las orillas y arriba. mantequilla con el azcar alternando con el jugo de naranja, vainilla y ralladura
Sacar y voltear inmediatamente. de naranja. Bata por 10 minutos y vierta esta mezcla en un molde de chimenea.
Hornee por espacio de 45 50 minutos a 200 grados.
160
Queque de naranja Queque de yuca

Joseth Arias Quesada
Cervantes, Alvarado
6 huevos 1 lactocrema
1 taza de azcar 1 taza de harina
kilo de yuca rallada 2 cucharaditas de
kilo de queso polvo de hornear
rallado
ditas de
ri n a 2 cuchara hornear
s de ha polvo de
3 taza de e jugo de
3 b a rra s 1 taza d

illa
mantequ naranja
da de
4 hue
vo s 1 cuchara de naranja Preparacin
zca r ralladu ra
1 de a e
c u c h aradita d 1 cucharad
ita
Batir las claras a punto de nieve con el azcar, aadir las yemas de una en una.
1 n a to in il la
bic a rb o d e va
e Mezclar la yuca con el queso, la lactocrema derretida y las claras batidas se
aradita d
1 cuch mezclan en forma envolvente, por ltimo la harina y el polvo de hornear y se
sal
hornea por 40 minutos a 350
Preparacin
Se bate la mantequilla con el azcar. Se agregan los huevos uno a uno. Cernir la
harina, sal, polvo de hornear, y bicarbonato, agregar esta mezcla a la mantequilla
con el azcar agregando poco a poco el jugo de naranja, vainilla y ralladura
de naranja. Bata por 10 minutos y vierta esta mezcla en un molde. Hornee por
espacio de 50 minutos a 300 C.
161
Queque de zanahoria Queque de zanahoria

Lourdes Ziga Gmez Cecilia Coto Quesada
Barrio Hospital, Cartago San Nicols, Cartago

de sal
2 cuch
araditas radita de
a o rn ear 1 cucha
radita de
de hari n olvo de h
s p
2 ta z a
r
de azca a 1 cucharadit
a de 2 tazas d s
e 1 cucha
ato
2 tazas
de zanah
o ri ato zanahori
a bicarbon
2 tazas bicarbon d ita de
a u c h a ra d ita de sal 3 huevo
s 1 cuchara
rallad c de e aceite
e aceite araditas 1 taza d canela e
1 taza d asas 2 cuch z car aradita d
ep canela en 2 taz a s d e a
de cuch
taza d radas de
4 huev
o s polvo 2 cucha polvo de
ar
vainilla n a horne
e h a ri
3 tazas d
Calentar el horno a 350 grados. Cernir la harina, sal, polvo de hornear, bicarbonato, Por otro lado se baten las claras a punto de nieve y se deja.
canela, batir el aceite, azcar, huevos y mezclar bien. Luego se bate el aceite, azcar, zanahorias y vainilla, luego se le agrega la harina
Agregar la zanahoria y pasas, luego la mezcla de harina hasta terminar con todo. y por ltimo las claras batidas, se le puede agregar macadamias opcionalmente.
Vaciar la mezcla en un molde chimenea. Llevar al horno por 40 50 minutos en Se hornea a 300 grados.
calor moderado.
162
Queque tpico de ayote Quesadillas

Elieth Rivera Barquero Julia Elena Coto Mora
Los ngeles, Cartago Cipreses, Oreamuno
2 barras de 3 huevos
mantequilla 4 tazas de harina
1 taza de leche 2 cucharaditas de
1 cucharadita de polvo de hornear
vainilla 1 taza de azcar
Foto: Brian vila Acosta
ditas
te 2 cuchara e
e ayo d
1 kilo d de polvo
n c o c in ado e a r
saz ho rn
de dita de
1 barra 1 cuchara lavo
a c
margarin canela y Preparacin
e vo s o lo r e n
3 hu c a r de
de a z
1 tazas polvo Se bate la mantequilla con el azcar hasta cremar, se agregan los huevos uno a
d e harina sas
2 ta z a s sal, pa uno, la vainilla y la leche. Se deja de batir y se le agrega la harina cernida con el
polvo de hornear, se une pero no se amasa, hasta formar una pasta manejable.
Se extiende con el bolillo y se cortan en rectngulos de tamao deseado.
Preparacin
Se cocina el ayote, cuando est cocinado se escurre. Se licua con la mantequilla,
los huevos y el azcar. En un recipiente se incorporan los ingredientes secos y se
revuelven bien, luego se incorporan poco a poco al licuado anterior. En forma
envolvente se le agrega las pasas (por ltimo).
En un molde previamente enharinado se coloca la mezcla, y se hornea a 250 F,
aproximadamente 45 minutos.
Dejar enfriar, y acompese con caf.
163
Quesadillas Quesadillas
Lilliana Solano Segura. Irma Mara Valern Rojas
Santa Rosa, Oreamuno Barrio El Carmen, Cartago

raditas
2 cucha n polvo
achiote e la e
can e clavo
harina barra de Pasta a c h aradita d
1 kilo de
n
media rg a ri 1 c u lvo
2 ma os de olor e n p o
de a
margarin huev so
2 barras 5 a z c a r z a d e p olvo que
as a d e 1 ta
illa d ta z d e
ma qu e. ra 1 radita s
nte 2 cuc h a itas de 4 cucha e hornear
cucharad ornear
lech de levad
ura 4 d
1 taza de o d e h p o lvo
polv ri na d e harina
ea h a z a s
instantn
s tazas d e 5 ta
4 huevo 5 z a d e miel
da de 1 ta
1 cu ra a
c h En g ru d o h o te o s
arada de
ac 2 huev
ans cuch ilo de
1 / de k
3
manteca
Poner la leche, azcar, ans, huevos y mantequilla con la levadura a batir. Luego Engrudo: En una olla se pone a derretir la mantequilla y el achote; despus que
agregarle la harina poco a poco. Despus apartar la mitad de la mezcla y agregarle derrita se baja el fuego, agregue la canela y el clavo en polvo, se mezcla bien;
a una parte el achiote disuelto en la mantequilla para que as tome el color. agregue el queso en polvo, se mezcla bien; agregue el queso en polvo y por ltimo
Luego extender la pasta blanca, cortar rectngulos y ponerle 1 cucharada de la los huevos. Al engrudo agregue la harina y polvo de hornear alternando con miel.
pasta del achiote y darle la forma.
Pasta : En una olla ponga la mantequilla, huevos y el azcar; mezcle bien. Agregue
poco a poco la harina y el polvo de hornear.
164
Rosquillas de masa Rosquillas de maz crudo

Damaris Ramrez Prez Flora Guilln Rivera
Paso Ancho, Oreamuno Barrio Ass
1 kilo de maz de harina

3 tazas de masa taza de miel de tapa
1 botella de leche agria taza de sirope de azcar sabor a canela
kilo de queso 8 yemas de huevo
kilo de mantequilla 4 claras de huevo
1 cucharadita de polvo de ans al gusto
hornear 2 barras de margarina
Preparacin Estas rosquillas son preparadas con un maz conocido como maz de harina. El cual no se
necesita cocinar.
Se baten todos los ingredientes, solamente el queso se ralla y se mezcla y se hacen las
rosquillitas y se meten en el horno hasta que doren. Preparacin
Para su preparacin primero se debe escoger el maz, luego de esto se desgrana, adems
se lava bien, para luego ser tostado ya sea en una cazuela o comal el cual puede ser de
hierro. Para tostarlo se puede usar el horno de la cocina, ya sea esta cocina elctrica o de
lea. Mientras el calor va tostando el maz se le debe estar dando constantemente vuelta,
su punto final debe ser cuando este tome una tonalidad crema, en este preciso momento
se debe retirar del calor. En ese momento el maz est listo para ser llevado al molino para
que lo preparen para preparar las rosquillas
Poner la harina en una mesa limpia y formar una corona con esta, vaciar dentro de ella
poco a poco la miel de tapa de dulce y el sirope de azcar sabor a canela, de este modo
poner tambin las yemas y las claras, al final agregar la margarina por hasta revolver
los 2 . Formar con ste bolas que cuando est bien hecha se divida en distintas partes.
Luego estos trozos debe masajearlos contra la mesa con la mano hasta que tomen un color
blanco. Cuando est en este punto forme las rosquillas del tamao al gusto, las pone en la
bandeja lo ms juntas que pueda ya que no crecen, las hornea por 15 minutos, a 250 350.
De este modo 10 minutos arriba y 5 abajo para lo cual no hace falta engrasar la bandeja.
165
Tamal asado Tamal asado *

Olga Mara Martnez Montoya Marisol Sanabria Conejo. Tres Ros, La Unin
San Nicols, Cartago Ana Mara Chacn Navarro. Frailes
2 tazas de harina taza de pasas

4 huevos caseros 1 cucharadita de
2 barras de vainilla
mantequilla cucharadita de
1 taza de natilla canela, nuez
1 taza de queso moscada
Turrialba rallado 4 cucharaditas de
4 tazas de maz de polvo de
elote tierno y molido hornear Foto: Mireya Castro L.
1 taza de azcar
clavo
radita de
1 cucha o li d o
masa de olor m
1 kilo de natilla e coco
1 b o ls a d e
na 2 tazas d a de vainilla
rr a d e margari 1 cuch a ra d
uez
1 ba m o lido h a ra dita de n
e so c u c
de qu azcar
de moscada
Preparacin 2 tazas
medio de 2 huevo
s
1 litro y
ria
leche ag
Los ingredientes secos se ciernen y luego la mantequilla se bate con el azcar u c h a ra d ita de
1 c olida
cane la m
hasta que creme y se agrega uno a uno los huevos, luego agregar la canela, nuez
moscada y vainilla y pizca de sal, agregar los ingredientes secos poco a poco
Preparacin
alternando con el maz molido, se bate muy bien y agrega las pasas enharinadas
y se hornea 40 minutos a 320. En una olla colocamos la masa, agregamos la leche agria, natilla, el queso, azcar,
vainilla, canela, clavo, nuez moscada, la mantequilla derretida, los huevos y batimos
bien con una cuchara de madera hasta que esta mezcla est bien unida, por ltimo
le agregamos el coco en forma envolvente. Se coloca en un molde engrasado y
forrado hasta que dore o al introducir un cuchillo este salga limpio (se hornea
durante una hora).
* Dos recetas muy semejantes, con la diferencia de que una de ellas entre sus
ingredientes tena una cucharadita de sal y no llevaba coco, vainilla, nuez moscada
ni huevos.
166
Tamal asado * Tamal asado *

Ana Morales Madriz. Paraso, Paraso Miriam Prez Solano, Los ngeles
Jeannette Camacho Pereira. Santa Cruz, Turrialba Eduvina Gmez Lora, San Juan de Chicu
Josefa Calvo Abarca. Santa Cruz, Turrialba
k maz (masa) 1 paquete de natilla

1 taza de coco rallado vainilla (al gusto)
1 taza de queso
2 tazas de azcar
Foto: Mireya Castro
e miel de
1 taza d
maz esa
1 kilo de tapa esp
c lavo de
ca s c a d o azcar, ela al
l ib ra d e olor y can
a
margarin e gusto
ch e natilla
Preparacin 1 ca ja d e le 1 bolsa d do
q u eso ra lla
kilo de coco
Se pone la masa en un recipiente hondo se agrega el coco rallado, el queso, mad u ro
azcar, la natilla y la vainilla.
Luego se amasan bien todos los ingredientes, cuando est listo se colocan en una Preparacin
cazuela de hierro y se pone a cocinar bien se mueve con una paleta de madera
hasta que est bien cocido, al estar listo se coloca en otra cazuela y se introduce Se cocina el maz y se muele. Mezclar la masa con la margarina, natilla, coco, agregar
al horno para que este se dore y termine de cocinarse. leche y queso rallado, as como la miel; por ltimo incorporar el azcar, clavo de
olor, canela. Verter sobre una cazoleja engrasada y hornear aproximadamente por
* De tres recetas prcticamente iguales, dos de ellas no llevaban coco rallado ni una hora hasta que dore.
vainilla y una de estas dos llevaba suero en lugar de leche agria
Rinde para 40 personas
* De dos recetas muy similares una de ellas no llevaba natilla ni coco rallado y sustitua
el clavo de olor y la canela por vainilla
167
Tamal asado Tamal asado de maz Cartago

Cruz Coto Mora Marta Jimnez Vargas
Cipreses, Oreamuno Capellades, Alvarado
1 kilo de maz
kilo de queso
1 bolsa de natilla
1 litro de leche agria
2 tazas de azcar
1 cucharada de polvo
de hornear
e azcar
a z 2 tazas d al
e m es
2 kilos d 1 pizca d
amarillo e
1 barra d la
il o d e q ueso a nte q uil
k d o s m
ra ll a s de
Preparacin 2 cocos 2 botella a
d e ri
1 bolsita leche ag
natilla
Se cocina el maz, se quiebra y se cola. Se ralla el queso y se revuelve con los
dems ingredientes y por ltimo se pone a asar.
Preparacin
Cocinar el maz con ceniza, tres das antes.
Molerlo en la mquina, y a esta masa agregarle todos los dems ingredientes,

revolviendo con cuchara de madera.
Asarlo sobre hojas de vstago en latas de hornear.
Enfriar y partir.
168
Tamal cocinado Tamal de elote

Reina Snchez Solano Josefa Calvo Abarca
Santa Rosa, Oreamuno Santa Cruz, Turrialba
kilo de queso.
1 bolsa de coco elote tierno
3 litros de leche. queso
3 tazas de azcar. natilla
medio paquete de masa azcar
Licuar en leche el coco y el queso. En un recipiente aparte poner lo licuado con la Moler el queso, el elote, se le aade natilla y azcar luego se envuelve en hojas de
masa y el resto de la leche. pltano y se echa a asar.
Luego poner la mezcla en una olla ya caliente con el aceite, revolver
constantemente con una cuchara de madera por hora y media hasta que la masa
se cocine.
Despus rallarle queso y ponerlo al horno hasta que dore.
169
Tamal de elote Tamal de elote

Marta Prez Solano Ligia Villalobos Umaa
Los ngeles, Cartago Los ngeles, Cartago
2 tazas de maz 2 tazas de harina de

(desgranados) trigo
2 taza de leche 1 cucharadita de
taza de queso vainilla
rallado 3 cucharaditas polvo
250 gramos de de hornear
mantequilla taza de natilla
3 huevos 1 taza de azcar
libra de la
e rnos il
8 e lo te s ti mantequ
s derretid a
4 huevo zcar Preparacin
d e a gusto
1 t a z a
d it a s sal al
ra
2 cucha de
Se licuan los elotes con la leche. En un tazn se mezclan el maz licuado y se le
de polvo agrega los huevos, el queso rallado, la vainilla, la mantequilla, natilla, azcar y
hornea r
polvo de hornear disuelto en la harina.
Se coloca el relleno en un molde ligeramente engrasado y se hornea por 30

minutos en horno de cocina de lea.
Preparacin
Se licua los granos de maz con los dems ingredientes. Se vierte sobre un pirex
engrasado y se hornea hasta dorar. Se deja enfriar para partir.
170
Tamal de elote Tamal de maz cascado

Ana La Madrigal Monge Ana Mndez Orozco
Paso Ancho, Oreamuno
5 tazas de elote 1 tarro de leche

rallado evaporada 5 tolvas de maz quebradas
3
/4 taza de azcar pequeo 3 cucharadas de polvo de hornear
kilo de queso 1 taza de natilla 3 barras de mantequilla
cucharadita de sal 1 taza de azcar
3 huevos
Se ralla el elote con un cuchillo. Se licua, y se va alternando con poquitos de la Se revuelven todos los ingredientes y despus se hornea.
leche evaporada.
En un tazn se pone el elote, se le agrega el queso, la natilla, el azcar y la sal. Si

est muy seco se le agrega ms leche, para que no quede ni muy seco ni muy
aguado.
Se hornea por 45 minutos.
171
Tamal de maicena Tamal de masa, grande

Arlette Guilln Solano Teresa Obando Araya
200 gramos de de mantequilla 4 tazas de masa 1 barra de

maicena de queso tierno 3 tazas de leche mantequilla
1 botella de leche fresco 1 taza de azcar 250 gramos de queso
agria 1 pizca de sal 1 taza de natilla blanco
1 botella de leche canela, vainilla y 2 tazas de leche 3 cucharaditas de
fresca azcar al gusto agria vainilla
3 huevos 1 pizca de sal
Se pone al fuego todos los ingredientes menos la maicena, cuando hierva se le En una cazuela de hierro, se pone al fuego lento y se le va incorporando los
agrega la maicena disuelta en agua. Se revuelve hasta que est espesa, luego de ingredientes poco a poco se mueve hasta que seque, luego se pone al horno a
baja del fuego y el contenido se pone en una cazueleja engrasada y se mete al 350 grados por hora para que dore.
horno hasta que dore.
Luego que enfre se vuelca sobre un plato y se parte en tajadas, da para 30 40
personas.
172
Tamal de mi abuelita
Francisca Snchez Gmez
Potrero Cerrado, Cartago
4 tazas de masa 2 tazas de leche

2 barras de margarina 1 taza de jugo de naranja
1 cucharada de nuez moscada 1 cucharada de ralladura de
1 cucharada de canela en limn
polvo 1 cucharada de ralladura de
1 cucharada de clavo de olor naranja
en polvo 1 taza de azcar
3 tazas de fcula de maz 2 tazas de pasas
cucharadita de sal 4 tazas de coco rallado
6 yemas taza de ron
1 taza de natilla 2 cucharaditas de vainilla
1 taza de leche evaporada 6 claras a punto de nieve
2 tazas de leche condensada
Preparacin nieve, engrasar una bandeja y forrarla en hojas de pltano y llevarlo al horno por
una hora, dejar enfriar y partir.
Poner todos los ingredientes en la batidora con la mantequilla lquida. Batir bien
hasta que todo est bien incorporado y por ltimo ponerle las claras a punto de Rinde para 40 porciones.
173
Tamal de papa Tamal de papa

Cristian Ramrez lvarez Mariana Ramrez Alvarez
Capellades, Alvarado
3 papas grandes 3 papas

1 taza harina 1 taza de harina
1 taza de leche 1 taza de leche
1 cucharadita de vainilla taza de mantequilla
pizca de sal 1 taza de azcar
taza leche 1 cucharadita de vainilla
pizca de sal
Cocinar la papa, molerla hasta hacer pur. Mezclar con harina, agregar la sal, luego Cocinar las papas, hacerlas pur, mezclar con harina, mantequilla, azcar, pizca de
leche junto con la vainilla, hornear por 45 minutos. sal, agregar vainilla, la leche.
Preparado en cocina de lea.
174
Tamal de pipianes Tamalitos de elote tierno

Lourdes Ziga Gmez Berta Njera Nez
Cartago, Centro Tobosi, El Guarco
2 tazas de masa Relleno taza de azcar 2 cucharadas de

2 tazas de leche 1 taza de semillas 2
/4 de margarina o polvo de hornear
agria caliente de chiverre lactocrema kilo de harina
taza de queso tostadas y 1 bolsa natilla pueden ser 3,
1 cucharadita de sal peladas mediana 5 10 elotes la
taza de queso kilo de queso cantidad que
cucharadita de sal rallado o queso usted quiera
en polvo hacer
En un recipiente mezcle la masa, la leche agria, el queso y la sal hasta obtener una Se rallan los elotes, se muelen en mquina bien fino, se le echa el azcar, la
pasta suave. mantequilla, la natilla, el queso, aparte se tiene la hoja de banano bien limpia, se
echa una cucharada y se arrolla con mucho cuidado, se dobla y se prensa con la
Licuar las semillas de chiverre, el queso y la sal. Extender en un plstico un poco bandeja de la cocina, se mete al horno y se saca hasta que la hoja est bien asada.
de semillas de chiverre previamente licuadas con el queso y la sal. Enrollarlo en Por debajo se hace lo mismo.
una tusa del elote y cocinarlo en agua por 30 minutos.
En algunas ocasiones sale muy suave, entonces se le puede echar harina para
secarla un poco, eso es el gusto de cada persona.
Si quiere hacer ms cantidad de lo que aqu les hablo, solo basta echar doble
cantidad de cada ingrediente, as podr saborear un delicioso tamalito de Elote
con un buen vaso de caf en compaa de su familia.
175
Tamalitos de elote a la antigua

Marieta Montero Martnez
Pacayas, Alvarado
e queso
c a r kilo d
de a z blanco
3 tazas it a de sal lotes
h a ra d 20 o 25 e
cuc it a s d e
rad
6 cucha hornear
po de
Foto: Yanory lvarez Mass o
lv
s de
2 barra
m a nte quilla
Preparacin Tamales en hoja de pltano: soasar las hojas y luego limpiarlas, se agrega una
cucharada de la pasta, se envuelven y ponen en una bandeja a hornear
Muela el maz de elote, una vez listo mezclar con el resto de los ingredientes.
Tamales en hoja de elote: Corte los elotes en un extremo, deshjelos y cuide de

que no se abran, unas dos hojas por el lado ms ancho y ponga una cucharada
de la pasta, doble las puntas hacia adentro (una sobre otra) y amarre en el centro
con una tira de la misma hoja.
176
Tamalitos de mostaza
Luz Mara Vega Guzmn
El Carmen, Cartago
semilla
arada de
cuch ntro molida
de cula
Masa c a s c a do arada de
k il o de ma z
o ) cuch olido
1
c in a d o y moli d comino m e salsa
(co aradas d
k il o de papa q u e 2 cuch
1 en inglesa
del caldo e
1 taza c a rn de aceite
se cocin e pollo
la 1 taza
arada de
oms d 1 cuch
4 cons
arada de sal
1 cuch ta
pimien
Preparacin Relleno
6 rollos de mostaza fresca
En una olla grande se revuelven todos los ingredientes, se amasan bien hasta que kilo de papa finamente picada
quede una masa uniforme de sabor y textura, se comprueba el sabor de la sal. kilo de posta de cerdo en trocitos
2 cucharadas de aceite
Carne taza de cebolla finamente picada
kilo de posta de cerdo taza de chile dulce rojo picado finamente
2 tazas de agua 1 poquito de achiote
6 dientes de ajo salpimentar al gusto
1 rollo culantro fresco
4 ramas de apio Preparacin
1 rollo de tomillo Se sofre la cebolla y el chile dulce en el aceite, se agrega la carne, ya cocinada, se le da
4 ramitas de organo vuelta por unos tres minutos, luego se agrega la papa y la mostaza, se salpimienta y
se pone un poquito de achiote y se cocina a fuego medio hasta que suavice la papa.
Preparacin Se alistan 2 kilos de hojas de pltano, limpias y soasadas, se cortan en cuadros
Se cocina todo hasta que la carne se suavice. Se prepara el caldo para la masa y la grandecitos, sobre 2 cuadros se pone una cucharada grande de masa y sobre esta
carne se parte en trocitos finos para el guiso. una cucharada pequea del guiso, se envuelve bien y se amarra con camo. Se
cocinan en agua hirviendo durante una hora.
177
Torta de arroz * Torta de arroz *

Yendri Marcela Jimnez Gmez. Pacayas, Alvarado Reina Snchez Solano. Santa Rosa de Oreamuno
Elisa Solano Coto. Paraso Lucrecia Barquero Marn. El Carmen, Cartago
Ana Morales Madriz. Paraso
3 tazas de arroz. caja de vitamaz

1 taza de azcar bolsa de pasas
1 tarro de leche 4 higos
condensada vainilla al gusto
canela en astilla 1 cucharada de
5 tazas de agua achiote
2 tazas de leche queso al gusto
1 cuarto de lactocrema
4 huevos
rada de
1 cucha
e arroz achio te
3 tazas d a de
1 cuch a ra d 3 yemas a de
polvo rad
canela en de 1 cucha
1 cu c h a ra d it a maicena he
lo r as de lec Preparacin
clavo d e o 2 botell d e
ta za d e azcar 1 cuch a ra d a
1 illa
e miel de mantequ Poner el arroz a reventar en el agua junto con la canela, el achote y el clavo
taza d
tapa de olor, hasta que reviente bien, luego agregarle la mantequilla y la leche
Preparacin condensada, licuar en la leche los dems ingredientes, agregarlo al arroz y
moverlo constantemente hasta que hierva. Poner en un recipiente y rallarle el
Se pone a cocinar el arroz con la canela y el clavo de olor molido, en 4 tazas de agua, hasta queso.
que reviente.
Luego se le agrega leche, mantequilla, y el achiote que se han puesto a derretir; aparte el *Dos recetas muy parecidas entre s, presentaban la diferencia de que una de ellas
azcar, la miel y por ultimo las yemas disueltas en la leche con la maicena. no llevaba el Vitamaz y los higos eran en almbar.
Luego se hornea y se le pone un poquito de miel revuelta con leche por encima. Sirva como
postre.
*De tres recetas muy similares dos de ellas en lugar de una cucharada de margarina llevan
una barra. Una de stas dos no contiene agua en sus ingredientes. La tercera aade a sus
ingredientes, dos huevos y un cuarto de polvo queso.
178
Torta de arroz Torta de arroz *

Lourdes Ziga Gmez Sara Madriz Arce. Los ngeles, Cartago
Barrio Hospital, Cartago Ana Nancy Valverde Ortiz. Barrio El Carmen
2 tazas de arroz 1 cucharadita de

1 botella de leche vainilla
2 huevos 2 cucharadas de
1 taza de queso maicena
6 clavos de olor 5 tazas de agua
2 cucharaditas de
canela en polvo o
en astillas Foto: Cristina Chinchilla lvarez
e azcar
o z taza d
e arr
2 tazas d n agua 1 leche ada
(p u e s to e condens
ja r la leche
a remo 1 lata de a
e ra ) a p o ra d
vsp ev
e m a n te quilla a z a d e queso
Preparacin
d
d e c a n e la t e rr ita
astillas olor que d
o s d e
clav
Se pone a reventar el arroz con el agua, el azcar y la mantequilla. Cuando ste
reventado se le agrega la leche, un huevo, la canela, la vainilla y la maicena. Se
revuelve todo muy bien se engrasa un molde se vierte la mezcla y se le agrega
el queso batido con el otro huevo. Se hornea a 200 grados por espacio de 30 Preparacin
minutos.
Poner a remojar la vspera el arroz en el agua. Al da siguiente reventar el arroz
con la canela y el clavo de olor, cuando est bien reventado agrega la mantequilla,
el azcar, la leche condensada y el queso. Poner en un recipiente adecuado para
meter al horno.
Nota: Partir fro.
*De tres recetas una de ellas en lugar de la leche evaporada llevaba queso.
179
Torta de arroz de leche Torta de arroz de la abuelita

Josefa Calvo Abarca Elisa Solano Coto
Santa Cruz, Turrialba Paraso
2 tazas de arroz taza de agua

libra de arroz
1 taza de azcar 1 cucharadita de
1 litro de leche
5 clavos de olor achiote
canela en astilla al gusto
2 astillas de canela 2 cajas de leche
de margarina
1 barra de
azcar al gusto
margarina
un poquito de achiote
Se pone el arroz a cocinar en la leche hasta que reviente, se le agrega la canela Se pone el arroz a reventar, con la canela y los clavos, luego se le va agregando
y mantequilla cuando est bien reventado se le agrega el azcar y el achiote, la leche, por ltimo se le agrega el achiote y la mantequilla. Se vaca, se pone a
despus se pone en un molde una hoja de pltano y se asa hasta que dore. hornear por 30 minutos.
180
Torta de arroz Susanita Torta de novios

Susana Delgado Snchez Olga Snchez Gmez
La Unin, Tres Ros Potrero Cerrado, Cartago
Foto: Cristina Chinchilla lvarez Foto: Bryan vila Acosta
de leche arada de
o 1 lata rada z 1 cuch
o z c ru d de arro vainilla
3 tazas
de arr evapo 1 kilo che iel de
e agua taza de q
ueso o s d e le taza de m
ta z a s d 1 2 litr a r
esa
4
de lech e rallado s de azc tapa esp
2 tazas canela 2 taza n e la ara as d
d e
zcar rajitas de a de ca 2 cuch
1 astill
z a d e a 3
1 ta d olor y
e o lo r te
clavos de naranja os de achio
1 barra
de 10 clav e
mantequ
il la rallad ra s
u c u c h arada de 1 1 5 gramos d
h e radita 1 o s c a da a ri na
1 lata de da
le c 2 cucha nue z m m a rg
h iote
condensa de ac
Se lava bien el arroz y se pone a cocinar en el agua, hasta que seque. Aada la Se lava bien el arroz, se pone al fuego con 1 litro de leche, canela, se deja cocinar
leche, la mantequilla, clavos de olor, canela y ralladura de naranja. Incorpore el lentamente a que el arroz reviente, se le pone poco a poco el resto de la leche,
azcar y la leche evaporada, deje hervir. Agregue el achiote y revuelva bien, para achiote, azcar, nuez moscada, clavo de olor triturado, margarina, vainilla y miel,
que tome color. De ltimo agregue la leche condensada y el queso. Pase el arroz se mueve para que todos los ingredientes se incorporen.
a un recipiente o molde y hornee por 15 minutos. En una bandeja engrasada se extiende y se lleva al horno a dorar. Se deja enfriar
Deje enfriar y parta en cuadritos. y se parte.
181
Torta con crema de naranja

Vivian Smith Rojas
Paraso, Paraso
Pasta 90 gramos de
Crema de naranja 5 cucharadas de Gelatina de 3 cucharadas de
mantequilla
azcar naranja azcar
1 taza de harina 1 huevo
1 taza de jugo de 2 yemas de huevo 4 cucharadas de
1 cucharadita 1 cucharadita de
naranja 1 cucharada de 1 taza de jugo de maicena
de polvo de vainilla
taza de agua mantequilla naranja taza de agua
hornear taza de ron
4 cucharadas de
taza de azcar taza de jugo
maicena
de naranja
Preparacin para la pasta Preparacin para la gelatina de naranja
Cremar la mantequilla con el azcar, agregar el huevo, la vainilla, luego los Ponemos al fuego el jugo de naranja con el azcar, cuando casi hierven ponemos
ingredientes secos alternando con ron y jugo de naranja; formar una pasta la maicena disuelta en el agua a formar un almbar espeso.
homognea y tersa. Poner sobre un molde rectangular mediano la mezcla y
hornear por 20 minutos. Apartamos y refrescamos.
Preparacin para la crema de naranja Decoracin
Se pone al fuego el jugo de naranja con la taza de agua ms el azcar, cuando Caja de crema dulce en cristales batida con caja de gelatina de naranja o
hierve le ponemos la maicena con el otro taza de agua a que espese sin dejar melocotn. La gelatina deber prepararse con 1/4 taza agua caliente y fra.
de mover. Fuera del fuego agregamos las dos yemas en chorro fino a que cocinen Se corta la pasta a la mitad, se rellena de crema, se le pone la gelatina encima de
y se pone de nuevo al fuego a hervir. la otra capa y se decora con la crema dulce.
Se aparta del calor y le ponemos la mantequilla y refrescamos.
182
Torta Torta de arroz *

Roxana Arce Garrn Reina Snchez Solano. Santa Rosa de Oreamuno
Dulce Nombre, Cartago Lucrecia Barquero Marn. El Carmen, Cartago
3 tazas de arroz. media caja de

garbanzos 1 taza de azcar vitamaz
harina 1 tarro de leche media bolsa de pasas
remolacha condensada 4 higos
chile dulce canela en astilla vainilla al gusto
condimentos 5 tazas de agua 1 cucharada de
sal 2 tazas de leche achiote
1 cuarto de lactocrema queso al gusto
4 huevos
Se licuan los garbanzos y la remolacha ya cocinados, se mezclan con los Lavar el arroz, poner a cocinar con agua y la astilla de canela hasta que est
dems ingredientes y se hornea. suave y reventado. Se lican las tres tazas de leche con huevos, se le va agre-
gando al arroz moviendo bien con una pala de madera, luego se le agrega
la mantequilla derretida con el achiote, la miel, el azcar moreno, calculando
el dulce, tiene que quedar pasadita de azcar, luego la leche condensada,
pasas, higos picados gruesos, (consistencia espesa). Se pone la preparacin
en una cazueleja forrada con hojas de pltano soasada, se lleva al horno por
1 horas a 350 grados.
*Dos recetas muy parecidas entre s, con la diferencia que una de ellas no
llevaba el Vitamaz y los higos eran en almbar.
183
Tortillas de queso
Jeannette Camacho Pereira
Santa Cruz, Turrialba
e masa
2 kilos d o
ues
1 kilo q
izc a de sal
1 p e
a de lech
botell
Preparacin
Se revuelve todo y se hacen las tortillas y se cocinan en un comal en la cocina de

lea.
184
Torrejas Totoposte
Isabel Cspedes Alfaro Jos Rafael Hernndez Coto
Cervantes, Alvarado El Carmen, Cartago
cuartillo de 3 cocos grandes

maz amarillo de picados y pelados en
grano grueso, trocitos pequeos
preferiblemente de queso maduro
producido en con buena grasa
Cartago 3 barras de margarina
2 tazas de cal sal al gusto
Foto:Sonia Gmez Vargas
ad
(la cantid
s de pan de las
2 bolla (en )
blanco tajaditas
)
tajaditas
de ulce
d
1 tapa Preparacin
os
10 huev e
h o ja s d
grio Cocinar el maz con 2 tazas de cal cernida y suficiente agua por 3 horas
naranjo a
aproximadamente. Hasta que el maz este pelado y suave.
Preparacin Una vez cocinado se lava en una zaranda para retirar cualquier residuo de cal.
Debe quedar muy bien lavado.
Se parten en tajadas las bollas de pan blanco
Se baten los huevos, y se envuelven en ellos el pan y se fren en un sartn. Se escurre el maz y se revuelve con los trocitos de coco para moler ambos
En una ollita se derrite el dulce con un poquito de agua. ingredientes.
Se sumerge cada pancito en el dulce hasta quedar bien baado.
Se saca y se sirve en una hoja de naranjo agrio, que le da el gusto final a la torreja.
185
Turrones de semilla de chiverre

Jenny Rodrguez Salazar
Barrio Los ngeles
e dulce
1 tapa d
de canela
astillas e chiverre al gusto
sd
semilla
Preparacin
Se pone el dulce con la canela a hervir, luego se ponen las semillas a tostar en
el horno, cuando el dulce est melcochoso se echan las semillas, se aparta del
fuego, se bate bien hasta que quede a punto de cajeta y se chorrean con cuchara.
186
Captulo II
as
Gmez Varg
Foto: Sonia
Comidas
Ajiaco Ajiaco picadillo de novenario

Felicia Arias Calvo Elfida Obando Araya
El Carmen, Cartago El Carmen, Cartago
Foto: Sonia Gmez Vargas Foto: Sonia Gmez Vargas
achiote
p apa ta, , ajos,
1 k il o d e pimien cebolla e,
2 repollo
s comin ,o papas chile dulc
1 kilo de
media n o s
ajinomoto
al , tomillo,
jo s 1 repollo cina organo
s de a
2 cabeza gusto kilo de
ce sal.
grande s de rizo
1 c e b o ll a 2 consom
kil o c h o
da
1 cuchara pollo
e
grand d e
Cocinar las papas con cascara, luego pelarlas y picarlas en cuadritos Se cocinan las papas con cscara y sal, se pelan y se parten en cuadritos un da
Cocinar el repollo finamente picado antes. Se pica el repollo en cuadritos, se sancocha y se coloca en un saquito de
Luego se escurre la papa y el repollo en una manta de un da a otro manta a escurrir un da antes. Al otro da se pone el chorizo a cocinar y en la
En una cazuela se fre la cebolla, el ajo, se agrega el achiote, los condimentos al manteca que suelta se pone a sofrer la cebolla, ajos, chiles dulces. La carne se
gusto y se revuelven. cocina con poca agua, tomillo, organo, sal. Ya cocinada se desmenuza y se le
En una lata cubierta por hojas de banano, se hornea por 15 minutos, luego se coloca el sofrito, se le agregan las papas y el repollo, se le echa un poquito del
sirven los gallitos en tortillitas caseras. caldo de la carne, se deja que se tomen los sabores a fuego bajo. Se sirve con
tortillas caseras.
191
Ajiaco tradicional Almuercitos de repollo morado de la abuela

Flora mata Morales Sandra Coto Hernndez
Paraso, Paraso EL Carmen, Cartago
Foto: Sonia Gmez Vargas Foto: Mireya Castro Lpez
uete de
1 paq ta amarilla 2 cucha
radas de
e papa pimien d o e tomate
3 kilos d os de repoll o m o ra
sa ls a d
ama a ri ll 300 gram ca
1 o tr it urados
median 2 ajos
e repollo m a nte carne d e lo m o imienta a
l
2 kilos d e ajo arada de 115 grs a sal y p
cuch
z a sd m o li d o
2 cabe de re s
cerdo gu st
c u la ntro en ac te
h io carne de s
3 huevo a de cebolla
3 o z nta 115 grs a
sem il la sal y pimie molid 1 c u c h a rad
e salsa al g u sto de arroz picada fi
na
2 tazas d taza o
ingle sa cocid
a de
1 cucharad ado fino
la ntro pic
cu
Preparacin
En una cazuela se pone agua y se agregan las papas con dos cucharadas de sal y que hiervan hasta
Preparacin
que queden bien suaves, aparte ponga a cocinar el repollo partido en dos y si gusta le puede agregar
un poco de sal; luego se majan los ajos con toda la cscara, las semillas de culantro en una bolsa Deshojar el repollo. Poner las hojas en agua hirviendo con un poquito de sal
plstica para que no se escape nada y despus se pone a frer en una sartn agregndole la mateca y por tres minutos. Enfriar las hojas. Se sofre la cebolla, el ajo y se les colocan
el achiote despus de que este todo bien cocinado se cuela en un colador de metal, porque todo el las carnes, se les agrega el culantro, salsa de tomate, sal, pimienta y el arroz.
aceite y la sustancia tiene que colarse en el instante y bien caliente. Mezclar el arroz y carnes una vez cocidas y arregladas.
Las papas se pelan y se pica en cuadritos al igual que con el repollo, despus se revuelven los dos en Formar los almuercitos con ese relleno del arroz y las carnes. Batir las claras de
una cazuela agregndole los dems ingredientes la pimienta amarilla, la salsa inglesa y el preparado huevo a punto de nieve. Incorporar las yemas y envolver los almuercitos, luego
con la manteca? Y se pone a fuego lento hasta que se concentren todos los olores. pasarlos por aceite. Colocarlos en un pirex y preparar la salsa de tomate para
baarlos.
192
Almuerzo tipico Almuerzo envuelto en hojas de pltano

Chepita Quirs Snchez Adriana Hernndez Soto
San Rafael, Oreamuno Distrito Oriental ,Cartago
Foto: Yanory lvarez Mass Foto: Sonia Gmez Vargas
dos con
o n c a f : arregla nvuelto
botella c cebolla, e chorizo
o lote e rn o de 1 s
tap n d e en hoja d 1 po ll o ti e tortilla
o : il o ulce
almuerz pltano a 1 1 /2 k a g u a d
o
c o n torta re fr ito s de pltan
to r ti ll a
y frijoles huevo hojas
de huevo dos, de
tortas
frijoles m
a ja lanco
arroz b
Preparacin
Envuelva muy bien el almuerzo con las hojas de pltano formando un bonito
paquete.
193
Arrollado de papa y legumbres Arroz campesino

Hortensia Caldern Retes shirley Flores Solano
Tres ros, La Unin Corralillo, Cartago
Ganadora
Foto: Sonia Gmez Vargas Foto: Yanory lvarez Mass
usto
sal al g da de salsa
mo lid a d e
1 cu ch a ra ilo queso o
kilo de inglesa co c ido k llad
pollo
p a n d e m o lido
cucharad jamn
a de most
aza
Kilo a
rr oz blanco ra
1 taza d
e 1
horizo 2 huevo
s
kilo c
s d e
1 huevo espinaca 6 tajada e queso
o d e 6 ta jadas d espe c ia l
1 ro ll a
ulce mozarell os
1 chile d
lla ra s d e to cineta 3 pltan

1 cebo
o ri a co cinada en 6 ti mad s u ro
1 zanah
tiritas
s de ajo
3 diente
Preparacin
En un tazn se coloca la molida de pollo, el pan, el huevo, el ajo, mostaza y salsa Preparacin
inglesa se junta toda la mezcla, se extiende sobre el papel aluminio, agregando
el jamn, queso, espinaca debidamente hervida y picada, adems del chile y la Se cocinan los pltanos en rodajas y el chorizo. Al arroz se le agregan los huevos
cebolla en tiritas. Una vez listo arrolle poco a poco con seis tiras de tocineta por y queso, cuando est listo se comienza a preparar en capas, primero una capa de
arroz, segundo el chorizo y de ultimo los pltanos rociados de queso. Meter al
fuera.
horno a 350 F por 30 minutos hasta que dore. Servir acompaado con ensalada
Hornee hasta que dore y sirva con vegetales.
o solo.
194
Arroz con pollo Cara de pastel *

Martha Eugenia Soto Coto Isabel Gmez Valverde
Tejar, El Guarco Santa Rosa, Oreamuno
Foto: Ingrid Monge Cordero Foto: Sonia Gmez Vargas
ocinado
pollo c nte y radita de
cucha molido
c e ite
rada d e a previa e do
m
1 cucha iote sa de culantro
1 cucha
rad a d e a c h
desmenu
za
1 taza de ma
p ic a d o e q ueo de dita de
1 diente
de ajo 1 rollo p picado maz cuchara rretido
finamente da fina culantro rada achiote d
e
a p ic a finamente (cocinado 1 cucha ca tr urado
it
de mante
ll
cebo
ulc e p ic a d o fino arroz
kilo de nte)
1 cubito
chile d getales usto
ve previa e ta
m derretida sal al g
1 lata de quea lado y l gusto
mixtos p
e
co n sal y p
imien
1 ajo pe agua a
ll o
triturado
m de p o o
conso al gust
paprika
En una olla sofrer en el aceite y achiote la cebolla, el ajo y el chile dulce. Agregue Todos los ingredientes se revuelven y se juntan con el agua, luego se hace una
el pollo y la lata de vegetales mixtos sin el lquido, sazone con sal y pimienta. tortilla del tamao del sartn; de manera que cubra un picadillo de papa y col y
Agregar el arroz y mezclar, agregar consom y mezclar muy bien. se pone a hornear por arriba hasta que la cara del pastel est dorada, luego se
Para finalizar agregar el culantro y mezclar. cocina por debajo.
* Complementa el pastel de col. Pgina 208
195
Ceviche de pescado Ceviche de frijoles blancos

Martn Evelio Orozco Gmez Martn Evelio Orozco Gmez
Pacayas, Alvarado Pacayas, Alvarado
Foto: Rolando Gutirrez lvarez Foto: Yanory lvarez Mass
Ale (300 es cidos

s a d o Ginger le s 10 limon
pe frijo (el jugo)
kilo de ml) kilo de
usto Ale
1 ceb o ll a sal al g blan co s Ginger
e d u lce a d e tomate o ll a 0 0 m l)
1 chil ntro sals 1 ceb (3
u la hup ulce to
1 rollo d
ec tipo ktc 1 chile d o sal al gus
ea p io e cu la ntr e mate
to
1 hoja d 1 rollo d salsa d
de 10 e ap io hup
el ju g o
1 hoja d tipo ktc
cidos
limones
Preparacin P reparacin
1. Picar el pescado en cuadros pequeos, as como finalmente la cebolla, chile 1. Cocine los frijoles al punto: al dente, dejarlos enfriar, retirar el caldo.
dulce, culantro, apio y revolver junto con la sal. 2. Picar la cebolla, chile dulce, culantro, apio finamente y revolver con los frijoles
2. Verter el jugo de los limones y la Ginger Ale y echarle la sal al gusto y revolver y la sal.
bien, colocar en recipiente de vidrio y llevarlo a refrigeracin. 3. Verter el jugo de los limones y la Ginger Ale y echarle la sal al gusto y revolver
3. A la hora de servir colocar sobre este salsa ktchup y servirlo acompaado bien, colocar en recipiente de vidrio y llevarlo a refrigeracin.
de galletas soda. 4. A la hora de servir colocar sobre este salsa de tomate.
196
Ceviche de pltano Comidas de velas

Flor Brenes Fernndez Anabelle Navarro Monestel
Guadalupe, Cartago Tabln, El Guarco
lapeo
s 1 chile ja
os verde picado
6 pltan e queso
gra n d e e salsa de tortilla d de
1 cebolla 2 tazas d che semillas
de arraca o tortilla se
pic a d a tomate Picadillo e ce rd
ulce de nes d chiverre
1 chile d 2 rollitos
chicharro ros elote
picado e
n culan o
tr guineos
neg tamal de
e o s finamente d e maz
pequ tortillas
to s
picado po
cua d ri o de cam
Desayun
s
estripado
frijoles d
huevo
torta de
Preparacin
La preparacin de esta receta de cocina consiste bsicamente en cocinar en agua

los pltanos verdes hasta que su contextura sea suave, picarlos en pequeos
cuadros y revolverlos en un recipiente con todos los dems ingredientes, para
luego refrigerar la mezcla y servir acompaada de tortillas tostadas.
197
Conejo a lo tico Engao de papa

Silvia Tenorio Mata Flora mata Morales
San Rafael, Oreamuno Paraso
chile radas de
c in a d o taza de lantro 3 cucha
co e cu e papa manteca
1 conejo uzado taza d 3 kilos d cina rada de
pio
y desmen de taza de a de ce
1 kilo de e ajos cucha
d a s d as z a sd achiote
2 cuchara la 2 cuchara 2 cabe
e c ulantro e
n ojas de
unas h o en polvo
il d
mantequ e
z .
tomillo 2 o
la organo
d ad ienta semil de tomillo
1 c u c h a ra sal y pim 2 tazas d
e salsa 1 ramito
paprika imienta
al gusto ingle sa sal y p
a d e c ebolla ta amarill
a
al gu sto
t a z 1 pimien
Preparacin
Preparacin
En una cazuela se agrega agua y despus se ponen a hervir las papas con la cascara en
sal, aparte, se adoba primero la carne con el organo y una cabeza de ajos, despus se
En una olla ponga a frer los olores con la mantequilla y la paprika. Luego se cocina por una hora hasta que est bien cocida. En un sartn aparte, fra la otra cabeza de
agrega el conejo desmenuzado, se revuelve y se le agrega el caldo hasta que lo ajo junto con las semillas de culantro con la manteca y cuando ya est bien cocinado se
tape. Se deja hervir 10 minutos y luego se coloca en una bandeja y se mete por cuela todo.
unos 20 o 25 minutos a 350 grados. Despus se pelan las papas y se cortan en cuadritos, la carne se pica de modo que no
quede en hebras, despus en la misma cazuela donde cocino las papas, agregue despus
los dems ingredientes cocinando a fuego lento por treinta minutos, de tal modo que
todo est bien cocinado. Srvase con tortillas caseras o para complementar un plato fuerte.
El sabor y la apariencia es parecido al arracache, el nombre de engao de papa se utiliza en
todo el cantn de Paraso, Paraso.
198
Ensalada-ceviche de mango con platano verde Frijoles sazones

Emilce Valverde Hidalgo Yamileth Jimnez Aguilar
Corralillo, Cartago Chirrip, La Suiza, Turrialba
Foto: Sonia Gmez Vargas Foto: Yanory lvares Mass
rollito de
s medio
10 a 15 pltano culantro
verdes te de frijoles
paque os de
angos g ra m arroz
5 a 10 m 200
n e sa agua
verdes mayo s
s naturale
1 atn especie
e apio
1 hoja d
llas
3 naranji
Se pelan los pltanos verdes y se cocinan y luego rallamos el pltano cocinado. Se cocinan todos los ingredientes con suficiente banano para dar el tono y
Se pelan los mangos verdes y luego los rallamos. Se pica el apio y el culantro en gusto relevante y espeso.
pequeas dimensiones. Esta comida la hacemos para la familia, especialmente en actividades con mucho
Agregamos en una olla los pltanos verdes rallados, los mangos verdes rallados, nmero de asistentes.
el apio y culantro picado, 1 atn, mayonesa de 200 gramos, mezclamos.
Exprimimos las 3 naranjillas sobre la mezcla y revolvemos.
199
Gallina campesina Gallina enjarrada

Teresa Obando Araya Marisol Navarro Coto
San Francisco, Cartago Tabln, el Guarco
1 gallina
arroz
menudos de la gallina (bien arreglados)
Foto: Carlos M. Zamora H.
o
organ
1 gallina tomillo
salsa apio Preparacin
ta
pimien
Adobe la gallina con ajos, sal pimienta y dejar reposar un rato, para que se
concentren los olores. En una cacerola, llevarla a fuego lento para que se vaya
cocinando y dorando, bandola con poquitos de agua. Tener tapado. Cuando
la gallina est cocinada, la rellenamos con arroz y los menudos bien arreglados.
La cerramos entrelazando las patas. Acompaamos con papas sancochadas y
tortillas.
Preparacin
Se adoba la gallina con salsa, pimienta, organo, tomillo, apio. Se cocina en olla
de presin, hasta que est bien suave, luego se fre con aceite y achiote.
200
Garbanzos en salsa Lomitos suaves en bistec

Lilliana Castro Jimnez Virginia Arias Calvo
El Carmen, Central San Rafael, Oreamuno
Foto: Yanory lvarez Mass Foto: Yanory lvarez Mass
a
a median equivale
nte
1 ceboll de pimento
garbanzo
s o aves, , z anahoria
1 culantr a de sal bistec su va in ic a
1 kilo de a de sal rad opcional lces
rad 1 cucha izano o su d a d chiles du
1 cucha cerdo can ti
posta de inglesa L alverj a s
1 kilo de nte arroz de achio
te
equivale
sin grasa ueas s mediano
s
cebolla, a
jos una pisca
orias peq 7 tom a te
e aceite tomillo,
4 zanah ra d a s d
cula n tr o , sal
en tiritas 2 cucha chiote
en tiritas rada de a perejil huevos
1 cucha
4 papas culantro e laure l a de mostaza
1 ram o d e 1 hoja d cucharad o su
e apio a L iz a no
1 ra m a d sals
s p ic aditos
3 ajo
Se dejan los garbanzos en agua de un da para otro, para que ensuavicen, Se compra un limito en bistec del tamao para una persona, se adoba con los
se cocinan hasta que estn suaves. Aparte se fren los olores y se ponen los olores y mostaza, se sudan las verduritas que queden duritas, se rellena con
condimentos, luego la carne y el tomate licuado, luego las verduritas cocinadas y verduras y huevo duro, se hace un rollito y se envuelve en hoja como un tamal, se
luego los garbanzos. cocina en agua hirviendo como en veinte minutos.
201
Lomo fingido o relleno *

Zayra Camacho Calvo. Cervantes, Alvarado
Vanesa Ortega Salmern. Corralillo, Cartago
e masa
1 taza d ahoria
d e c a e molida
rn t a za de zan e
1 kilo hojas d
especial kilo de
s banano pabilo
10 huevo c e nt m etros de
as 20
2 ceboll
e papas ica
1 chil oz a za de vain
a d e a rr t
1 taz ms
e aceite 4 conso
taza d a c h io te
radas de 2 ajos
2 cucha p io
e a
Foto: Sonia Gmez Vargas 1 rama d ulantro
ll o d e c
1 ro
Preparacin: Luego se unen las puntas, se envuelve con el pabilo y se amarra.
Paso 1: Se hace el arroz con olores y achiote con de aceite. Que quede suelto. Paso 6: Se cocina por una hora y luego se saca o se deja enfriar por unos 30
Paso 2: Se pica la zanahoria y las vainicas en cuadritos y se pone a cocinar que minutos.
queden semiduras. Se corta en lonjas, se sirve con arroz blanco y ensalada.
Paso 3: Se cocinan 6 huevos duros.
Paso 4: Se pelan y se cortan en rodajas los 6 huevos. Se lica la otra parte de los Porcin para 12 personas.
olores con 4 huevos. Se le agrega a la carne molida con 2 consoms y se agrega la
masa poco a poco hasta que se incorpore todo por completo. *De dos recetas muy semejantes, una llevaba pur de papa en lugar de arroz y careca
Paso 5: Se limpian las hojas de banano, se colocan en la mesa de forma horizontal de vainicas consom y ajos
y se forma un cuadrado del tamao que guste.
Se estira la carne en un cuadrado encima de las hojas y se hace una capa de arroz,
las verduras y los huevos duros en rodajas.
202
Nio envuelto Olla de carne

Alba Mata Morales Mara Luisa Navarro Monestel
Paraso Tejar, El Guarco
Foto: Sonia Gmez Vargas Foto: Norman Castro Hidalgo
2 cucha
radas de malanga
e no o su re s kilo de mp
hoja s d salsa Liza carne d e a
kilo de de elotes
1 kilo de ara tamales nte kilo de ayotes
pltano p e molida equivale ajos d e c h 4 u n id a d es
a de
s 1 kilo de ajo
1 kilo de
carn 2 cabez e sal cabe z a
ia l c u c h a raditas d sazones h o ria o
sp e c 2 z a n a g a n
e
te de pim
ienta s kilo de verdes or
1 paque a o su 6 huevo arina n o s to m il lo, sal y
st re ll t a z a de h 2 plta s a z n
L a E
e masa kilo de ca
ay o te pimie ta n
equivale
nte taza d
ea rro z
del o m lino y
kilo de motes
u al gusto
1 taza d d e c a
cocin a d o kilo
papa
Relleno 1 kilo de
4 huevos duros
1 taza de arroz achotado
Preparacin
Preparacin
Ponga a fuego alto una olla con 4 litros de agua, agregarle la carne y lentamente
Se colocan en un recipiente todos los ingredientes y se mezclan bien, formando una cada uno de los olores. Lave y pele cada una de las verduras y colquelas en
bola, luego se divide la mezcla en 4 partes iguales, las cuales se colocan sobre dos la olla con el siguiente orden: elote, chayote y zanahoria. Minutos despus
rasgos de hojas de pltano grandes y se extiende formando un crculo (como una a fuego medio agrega: yuca, camote, malanga, ampi, papa y el chayote.
tortilla) en el entorno se coloca el arroz y los huevos partidos en cuatro partes iguales. Dejando a fuego lento todas las verduras hasta en suavizar y listas para servir.
Por ltimo se envuelve con las hojas, se amarra como un tamal, se lleva al fuego en
una olla con agua durante una hora
203
Papas rellenas
Susana Calvo Snchez
Dulce Nombre, la Unin
ado
perejil pic e
c a d it ad
apa blan cuchara
1.5 kilo p to, pimienta 1 p icado
us culantro
sal al g h arina
s tazas de
2 huevo as de aceite 2 de ueso
Q
6 cucha
rad
li d a 1 tazas o o su
carne mo Monteric
kilo de ebolla picada nte
ec equivale
1 taza d das de
radita de ka cuchara la
1 cucha 4
n o papri mantequ
il
piment d e
arad it a
1 cuch
Preparacin en el centro una porcin de relleno de carne y queso (1 cucharada de cada uno).
Doblar y cerrar, presionando los bordes, dndole una forma ovalada. Pasar la papa
Lavar las papas. Cocinar en una olla con agua y sal. Una vez cocidas, retirar y por harina. Repetir hasta acabar con la papa. Calentar 4 cucharadas de aceite en
pelar. Pasar por la batidora para hacer el pur agregndole los 2 huevos, harina y una sartn. Dorar la papa, dndole la vuelta con cuidado.
pimienta y dejar enfriar. Para preparar el relleno, poner 2 cucharadas de aceite en
una olla o sartn mediana. Dorar la cebolla y agregar los ajos. Agregar carne molida
y tomate picado. Cocinar por 5 minutos y agregar perejil y culantro. Sazonar con
sal, pimienta y paprika. Con las manos enharinadas tomar una porcin de papas
( taza aproximadamente) y ponerla en la palma de la mano, aplanndola. Poner
204
Papi chori criollo o pastel de papa con chorizo

Rosita Guzmn Gmez
EL Carmen, Cartago
o
de partid
c h il e d ulce gran
1 s
a pas pur en rodaja
3 kil o s d e p
te s p equeos
a n te quilla 2 toma dritos
125 g rs m
c h e p a r ti d os en cua hiote
e le ita de ac
taza d e ajo cucharad jos rallados
n te s d
2 die s de a
imienta 2 diente
sal y p ienta
sal y im e aceite
p
od
Foto: Sonia Gmez Vargas 1 chorrit
Relleno rizo cri o ll o hue s vo duros
g rs c h o ti d a s 4
500 es par (opcio
nal)
as grand
2 ceboll s
en rodaja
Preparacin Ahora procedemos armarlo en capas: 1-pur, 2-relleno,3-pur y 4- huevo duro

cortado en rebanadas. Se roca con polvo de pan o queso rallado, se hornea hasta
Ponemos a hervir las papas con sal y los ajos, se escurre y se majan con un tenedor que dore.
sin que queden grumos, se le agrega el resto de los ingredientes cuando est aun
caliente. Para el relleno se pone a frer el chorizo con un poquito de aceite y los
olores, cuando esto est se le incorporan el tomate y el resto de los ingredientes,
se deja a fuego lento por unos minutos.
205
Pastel de chayote prensado

Rosita Guzmn Gmez
EL Carmen, Cartago
3 kilos de papas pur 1 chile dulce grande

125 gramos mantequilla partido en rodajas
taza de leche 2 tomates pequeos
2 dientes de ajo partidos en cuadritos
sal y pimienta cucharadita de achiote
2 dientes de ajos
Relleno rallados
500 gramos de chorizo sal y pimienta
criollo 1 chorrito de aceite
2 cebollas grandes 4 huevos duros
partidas en rodajas (opcional)
Preparacin Ahora procedemos armando en capas: 1-pur, 2-relleno, 3-pur y 4- huevo duro
cortado en rebanadas. Se roca con polvo de pan o queso rallado, se hornea hasta
Ponemos a hervir las papas con sal y los ajos, se escurre y se majan con un tenedor que dore.
sin que queden grumos, se le agrega el resto de los ingredientes cuando est aun
caliente. Para el relleno se pone a frer el chorizo con un poquito de aceite y los
olores, cuando esto est se le incorporan el tomate y el resto de los ingredientes,
se deja a fuego lento por unos minutos.
206
Pastel de chayote prensado

Gabriela Gmez Rivera
San Pablo, Oreamuno
e ajo
5 dientes d ta al gusto
ien
o te s sazones sal y pim
h ay
10 c de res
de carne Utensilio
s
500 grs co de manta
mo li d a 1 s a
h o ri z o c riollo d ra pesada
de c pie
250 grs d u lce 1 s para
de chile o 2 block n
taza u c ci
picado constr
a p io p ic ado la s d e 40x30 cm
taza
de
o p ic a do 2 tab
de culan
tr gran e d
taza de consoms de 1 olla e hierro
s o b res 1 cazuela d
2 n
res d e achiote 1 sart
ha ra d it a
Foto: Sonia Gmez Vargas cuc
Preparacin Despus de cocinar las carnes, se le incorpora el picadillo ya escurrido, revolviendo

conjuntamente, hasta que se observe que todo ha quedado bien uniforme, se tapa y se
Se pelan los chayotes y se pican dejando caer el filo de cuchillo en diferentes direcciones. deja sazonar a fuego lento, aproximadamente de 5 a 10 minutos.
Conforme se pica el chayote se va recortando, depositndolo en una olla o palangana
grande hasta terminarlo, as sucesivamente con todo el resto de las unidades. Una vez Cobertura del pastel
terminado el picado y recorte de los chayotes, se procede a lavar para eliminar la mancha 250 gramos de masa de maz cascado
que larga el producto. Posteriormente se coloca el picadillo lavado dentro de una olla 2 cucharadas de manteca de cerdo
grande con suficiente agua, hasta cubrirlo totalmente. Se coloca la olla en la cocina a un 1 cabeza de ajo
calor alto, para que empiece el proceso de coccin. 1 cucharadita de achiote
Cuando empieza a hervir se deja aproximadamente entre 10 a 15 minutos, movindolo de sal al gusto
vez en cuando, para que la coccin sea uniforme. Pasado el tiempo indicado, se retira del
calor y se procede a enfriarlo un poco con agua a temperatura ambiente, de manera que Preparacin
permita poder echarlo en el saco de manta sin quemarse las manos. En una cazuela de hierro se coloca el picadillo ya sazonado, acomodndolo uniformemente.
Se atorsala (anudar) la boca del saco y se voltea hacia abajo para evitar que se derrame Con la sal y la masa se forma una tortilla moldendola de manera que cubra toda la
el producto, posteriormente se coloca en medio de las dos tablas y se coloca la piedra superficie. En una olla aparte se derrite la manteca echndole los ajos para sofrerlos y
encima de la tabla superior, para que ejerza presin y largue todo el exceso de agua que posteriormente retirarlos, se le incorpora el achiote a la manteca para luego esparcirla
se encuentra dentro, debe dejarse escurrir durante toda la noche (aproximadamente 12 sobre la superficie del pastel. Una vez realizado el proceso se coloca el pastel en el horno
horas). En una olla grande se cocina el chorizo para que largue el exceso de grasa. Se retira de cocina a una temperatura de 300 grados, solo por la parte superior hasta dorar. Se sirve
este exceso y se agregan todos los dems olores para sofrerlos, se incorpora la carne calientito, acompaado de tortilla criolla, para un mayor gusto y placer.
molida con el resto de los ingredientes y se tapa para que se cocine conjuntamente.
207
Pastel de col Pastel de col

Elizabeth Lpez Gmez Isabel Gmez Valverde
San Pablo, Oreamuno Santa Rosa, Oreamuno
10 papas grandes 1 cucharadita de

peladas achiote (derretido)
kilo de hojas de col sal al gusto
2 cucharadas de 2 cucharaditas razas
manteca de cerdo. de pimienta negra
4 dientes de ajos 2 cubitos triturados
pelados y triturados cucharadita de chile
1 cucharada raza de picante
culantro seco molido (licuado)
molido
culantro
nde da de
1 col gra pas 1 cuchara de cerdo Preparacin
1 kilo de
pa manteca na
ce b olla e hari
1 taz a d e
jo aza d
t
maz Se pone a cocinar la papa y la col por separado con agua. Cuando la papa est
s d e
4 diente ita de sal
a de m z o
a
d cascado cocinada se pica en cuadritos y la col se pica fina. Aparte en un sartn se pone a
1 cuchara ita de e chile
c h a ra d 1 pizca d derretir la manteca de cerdo, se le agregan los ajos, el culantro, achiote, la sal, la
cu
achiote pican te pimienta, los cubitos y el chile picante. Todo esto se le agrega a la col y la papa, se
dita de
cuchara revuele todo muy bien y se vierte en un sartn preferiblemente.
Cara del pastel cucharadita de achiote derretido
Preparacin 1 taza de masa de maz 1 cubito triturado
1cucharada de manteca derretida sal al gusto
Se pica la col bien menudita y se pone a cocinar con 2 tazas de agua bien caliente. 1 ajo pelado y triturado agua al gusto
La papa se cocina con agua. cucharadita de culantro molido
Cuando la papa est suave se pica en cuadritos y se revuelve con la col, se le Preparacin
agrega cebolla, ajo, achiote, manteca, sal y el chile picante, todo se revuelve y se
coloca en una olla y se le agrega una tortilla de maz por encima y se lleva al Todos los ingredientes se revuelven y se juntan con el agua, luego se hace una
horno por 20 minutos. tortilla del tamao del sartn; de manera que cubra el picadillo de papal y col y se
pone a hornear por arriba hasta que la cara del pastel est dorada, luego se cocina
por debajo.
208
Pastel de papa relleno de carne

Sidaley Arce
San Francisco, Cartago
e natilla
1 taza d ueso crema
mediana
s eq
1 caja d rs
14 papas y cocinadas de 200 g
(peladas a de
u c h a ra d as de sals
con sal) 2 c reparada
a
e quitite da tomate p
1 taza d da y pica ienta
sancocha ados sin sal, pim as de culantro
rad
tes pic 2 cucha lactocrema
2 toma de
semilla 1 barra
a picada
s 1 ceboll
Foto: Sonia Gmez Vargas 4 huevo ueso tico
z a d eq
1 ta
rallado
Preparacin Montaje del pastel

Enmantequille una bandeja grande, ponga la mitad del pur, ponga todo el
En un sartn ponga un poco de aceite y agregue la cebolla hasta que se dore relleno, aada el queso crema por cucharadas y el resto del pur. Hornea 350 C
un poquito; agregue el tomate picado, la carne, la salsa de tomate preparada, sal por 45 minutos.
pimienta y el culantro.
Aparte bata las 4 claras a punto de nieve. En un procesador ponga las papas
calientes, aada las yemas, el queso rallado, la natilla, la mantequilla derretida, las
claras en nieve, sal y pimienta.
209
Pastel de papa y zanahoria Pastel de pltano maduro

Margarita Gmez Acua Lilliana Castro Jimnez
Tierra Blanca, Cartago El Carmen, Cartago
kilo de papas
kilo de zanahorias
kilo de queso
barra de margarina
culantro, cebolla, sal, achiote
,
hile, apio
cebolla, c ta
pimien
6 pltan
os bien culantro,
maduros o o
2. Rellen rne molida
il o d e q ues d e ca
k kilo
maduro il la it a ta m bin con
Preparacin ntequ fr to
d e m a ondimen
barr a olores c nta y
y
ie
1. Rellen
o como pim
Ponga a cocinar las papas hasta que estn bien suaves, el mismo procedimiento fr ij o le s ls a in g le sa
e sa
2 tazas d s con
con las zanahorias, pique en cuadritos, se ponen en una cazuela con el culantro, arreglado
cebolla, achiote y la mantequilla, luego agregue las papas y zanahorias con la sal,
se revuelve, colquelo en un prex, pngale queso rallado por encima y se lleva al
horno hasta que dore. Preparacin
Se cocinan con todo y cscara en un poquito de agua. Se hace un pur con el

pltano y se le pone el queso y mantequilla.
En un prex se pone una capa de pltano otra de frijoles y luego la de carne y de

ltimo ms pur de pltano y se pone al horno a dorar.
210
Pastel de pltano maduro Pastel de pollo

Virginia Arias Calvo Virginia Arias Calvo
10 pltanos bien organo 1 kilo papa en una lata Relleno

maduros hojas de laurel de hierro o molde 3 pechugas con hueso
taza de azcar, pisca 1 kilo de carne de grande tomate
de canela en polvo cecina kilo de polvo de vainica
1 kilo de queso 1 kilo de frijoles queso zanahoria
maduro negros 1 bolsa de natilla petit pois
2 chiles kilo de huevos casera
3 cebollas 2 barras de 1 cucharadita de
3 tomates maduros mantequilla pimienta estrella
apio, culantro, suficientes hojas 2 huevos
tomillo de pltano
Se cocinan los pltanos con azcar, se prepara un pur, se le agregan 5 huevos, Se prepara el pur con queso, se cocinan las pechugas bien condimentadas
natilla, queso rallado, canela, mantequilla. Se preparan los frijoles arreglados con y se desmenuzan bien finitas, en una lata de hierro se le pone un poquito de
cebolla, chile, culantro, apio, tomates, una pisca de azcar, mantequilla, se cocina mantequilla para que no se pegue, una capa de pur una capa de pollo bien
la carne bien arreglada con olores, se desmenuza bien. arreglado, otra capa de pur y una de queso, otra capa de pollo, otra de pur y
Presentacin en hojas de pltano otra de queso. Se coloca en el horno por 25 minutos.
Colocar una capa de pur otra de frijoles bien sequitos, una capa de carne bien
arreglada y sequita, otra capa de pur y encima se le pone queso rallado y se Se sirve con ensalada verde.
mete al horno.
211
Picadillo criollo de col con papa Picadillo de arracache

Jacqueline Nez Snchez Marcela Badilla Mass
San Rafael, Oreamuno El Carmen, Cartago
Foto: Yanory lvarez Mass Foto: Pamela Gonzlez Araya
chorizo
achiote kilo de
hojas de
col en grano 3 cabeza
s de criollo
culantro
arrac h c e dita de
criollo molido a 1 cuchara La
n polvo u lce
pimienta
papas comino e 1 chile d
to a Estrella
maz sal al gus 1 ceb o ll
de ajo
manteca 1 cabeza
Preparacin
Preparacin Pelar el arracache y picarlo finamente.
Cocinar al papa ya picada, al igual que las hojas de col, luego en un perol poner Ponerlo a hervir por 10 minutos con sal, luego escurrir bien, si se puede ponerlo
achiote, manteca, culantro molido y cominos a fuego lento y sofrer. Ponerlo al en una manta y dejarlo secar bien. Aparte, sofrer con manteca y achiote el ajo,
horno. la cebolla y el chile dulce bien picado, luego agregar el chorizo y por ltimo el
arracache. Servir con tortillas.
212
Picadillo de arracache * Picadillo de arracache

Marlen Elizondo Urea. Tabln, El Guarco Estelita Cordero Segura
Vanesa Ortega Salmern. Corralillo, Cartago Guadalupe, Cartago
arracache picado chile dulce en

carne molida cuadritos
aceite albahaca
cebolla picada sal
culantro picado pimienta
apio picado pasta de achiote
Arracache. Foto: Rolando Gutirrez lvarez
de
haradita
rra c a c h e 1 cuc o
a comin
1 kilo de cina a de
k il o d e c e
1 c ucharadit
Preparacin radas de
4 cucha ajo
consom
de quilla
ante
m
ulantro,
Se sancocha el arracache picado durante 5 minutos, luego se pasa a una sartn pollo taza c a
d e
rada d e oll
con aceite donde se fre solo por 5 minutos. En otro sartn se pone a frer en cucha ra apio, ceb
n ta n e g il e
aceite de girasol la cebolla, el apio y el chile dulce picado. Cuando ha cristalizado pimie y ch
la cebolla, se vierte en la sartn donde reposa el arracache y se agrega la albahaca,
el culantro y el achiote y se fren juntos por otros 3 minutos. Se corrigen los
sabores agregando sal y pimienta al gusto y se deja al fuego por otros 3 minutos
ms removiendo con regularidad.
Preparacin
*Dos recetas muy parecidas tenan la diferencia en que la primera llevaba chorizo
picante en lugar de carne molida y no contaba entre sus ingredientes con cebolla Sudar el arracache con la mantequilla durante 10 minutos. Cocinar la carne,
ni chile dulce luego picarla en pequeos trocitos. Agregarle el arracache a la carne y los dems
ingredientes poco a poco hasta obtener un rico sabor.
213
Picadillo de arracache Picadillo combinado

Zayra Camacho Calvo Mara Marlene Figueroa Fernndez
Cervantes, Alvarado Pacayas, Alvarado
1 kilo arracache 300 gramos carne

1 kilo de papa molida de cerdo
200 gramos chicasquil ajo, culantro, chile,
(condimento que cebolla, aceite,
usaban los indios) achiote, apio, sal
e
1 rollo d
2 kilo s d e cula o
n tr
h e apio
arra c a c
e 1 rama de
carn e
kilo de 1 pisca d negra
mo li d a pim ta
ie n Preparacin
e c h o rizo
kilo d 1 consom
1 ce b o ll a Se lava muy bien el arracache, se pela. Se lavan muy bien las papas y se pelan.
1 chile Luego se pican finalmente ambos ingredientes por separado. Se pasan a cocinar
al hervor por separado y se dejan escurrir por la noche. Luego en una sartn
cocinamos bien la carne molida de cerdo con los olores.
Preparacin El chicasquil lo hervimos bien y luego lo picamos bien. Por ltimo en una olla
agregamos aceite, achiote, culantro seco, apio, cebolla, chile bien picadito, dejamos
Se pica el arracache y se sancocha. Se pone a escurrir. Se fren los olores con que se sofre y vamos agregando poco a poco el arracache y papa para que se
achiote, carne molida y el chorizo. Se le agrega el arracache, hasta que se le vaya mezclando junto con la carne de cerdo y el chicasquil. Agregar sal al gusto.
concentren todos los olores y la carne. Se sirven con tortillas caseras como gallos. Dejar secar. Hacer una tortilla que cubra el picadillo.
214
Picadillo de cscara de banano Picadillo de banano

Flor Idalia Araya Arce Flor Idalia Araya Arce
10 bananos verdes taza de culantro

250 gramos de carne tomillo al gusto
molida sal, pimienta
1 cebolla 1 cucharada de
2 chiles consom de
taza de apio costilla de res
tomillo oyote
s de oc
10 c s c a ra culantr ita de ajo
n o c h a ra d
bana 1 cu
g ra m o s de carne tr it u ra do
250 da de
molida ll a 1 cuchara de res Preparacin
e cebo consom
taza d ile dulce
d e c h mates en
ta z a
a p io b ie n 2 to ritos

Se cocinan los bananos y se cortan en cuadritos, se fre la cebolla y el ajo en
taza d
e cuad
picada
aceite luego agrego el chile, el apio, sofri la carne, sal, pimienta y el consom,
le incorporo el banano y por ltimo el culantro.
Preparacin
Se fre en aceite la cebolla junto con el ajo, luego agregar chile, el apio y tomillo,
despus el tomate y la carne con sal y pimienta al gusto.
Cuando ya est listo se agrega el picadillo de cscara.
La cscara se cocina cuando est suave se bota el agua y se corta en cuadritos. Se
puede agregar chile dulce.
215
Picadillo de chira de vstago Picadillo de guineo

Emilce Valverde Hidalgo Raquel Fonseca Gmez
Corralillo, Cartago Tejar, El Guarco
10 guineos 1 atn grande

1 chira sazona de vstago
tomillo 5 dientes de ajo
barra de mantequilla
1 rollito de culantro sal y pimienta al
2 huevos
1 chile finamente gusto
cucharadita de achiote
piado 1 taza de agua
sal para dar gusto
1 cebolla pequea 1 cucharadita de
finamente piada achiote
Se corta la chira sazona de un vstago, luego se pone a cocinar en una media Se cocinan los guineos con tres ajos; tienen que quedar un poquito duros, ya
olla de agua, hasta que hierva. Cuando ya esta suave se le quita el agua y se cocinados se pican en cuadritos y se ponen a cocinar con el agua, unas ramitas
pone a escurrir. Se pica la chira en pequeas porciones. Se pone a derretir en un de tomillo, el chile, la cebolla, el ajo, el achiote y el culantro, cuando ya est como
sartn barra de mantequilla. Luego echamos la chira en el sartn y agregamos una salsita se agrega el atn.
dos huevos, cucharadita de achiote. Agregamos por ultimo sal al gusto. Finalmente queda listo.
216
Picadillo de novios Picadillo de novios o novenario

Ericka Araya Zavaleta Kattia Quirs Gutirrez
San Rafael, Oreamuno Tierra Blanca, Cartago
3 kilos de papa 1 kilo de carne cecina

3 kilos de zanahoria cebolla, chile dulce
10 chayotes sazones culantro
ajos sal, consom
comino 1 kilo de maz hecho
culantro masa
pimienta negra
s
y majado
a d e c ebolla
e pap taza
2 kilos d rne de cerdo n te picada
ca finame no
1 k il o d e de orga
b e za d e ajos 1 c u charada re p a ra da
1 ca ta asa p
a ra d a d e pimien 1 / kilo de m
1 cuch omino
3
illas
rada de c para tort ar
1 cucha a d e sa l u c h a ra d a de azc Preparacin
c h a ra d 1 c c h il e
1 cu
rada de m
anteca radita de
c u c h a 1 cucha
1
de cerdo de achiote picante Se pelan las verduras y se pican y se ponen a sancochar en agua que tape
a ra d it a lo picado, con ajo, comino, sal, consom, cebolla. Cuando esta cocinado se
cuch pelados
s de ajos
4 diente echa en una mallita o funda a escurrir toda la noche. Se pone a cocinar la
carne con consom, olores y poco agua al cocinarse se pica o desmenuza. Se
pone a frer cebolla, chile, ajo y se agrega la carne con el picadillo escurrido
Preparacin
y se condimenta con comino, pimienta, consom y sal cuando esta pareja
se le pone la tortilla encima y se hornea por 30 minutos.
Adobar y cocinar la carne con la cabeza de ajos, la pimienta, comino, sal y
cocinar hasta ensuavizar, cocinar las papas con todo y cascara hasta ensuavizar,
dejar que enfren para picar en cuadritos ya estando peladas, sofrer en la
manteca, la cebolla, comino, pimienta, organo, sal, agregar la carne, el achiote
y azcar, luego colocar las papas cocinadas con sumo cuidado y concluir el
picadillo. En un recipiente poner el picadillo y cubrir con la tortilla de masa y
hornear hasta que dore a 350 grados F.
217
Picadillo de papa con atn Picadillo de hojas de remolacha con papa

Gabriela Guilln Soto Viviana Sols Corrales
Tejar, El Guarco Taras, Cartago
Foto: Mireya Castro Lpez Foto: Yanory lvarez Mass
consom ntro,
sobre de ajos, cula

papas de pollo hojas
de apio, etc.
kilo de h a r de
1 lata d e a t n
1 cucha
radita de rem o la c
a s sazonado
e pa p
(escurrid de
o ) achio te
ajo kilo d arne carne
radas diente de o d e c
2 c u c h a
p ic a d o 1
fi n o kil sal
culantro a do picado molida ,
chile d icada
u lc e p ic
salsa in g le sa
s, cebolla
p u s to olore e ,
chile dulc
a al g
ceboll
Pelar las papas, picadas en cubitos pequeos y cocinarlas hasta que estn suaves. Sofrer en mantequilla los olores, agregar las hojas previamente picadas, la carne
En una olla sofrer la cebolla, el chile y ajo. molida, la papa en trocitos con lo mnimo de agua se va cocinando a fuego
Agrego el achiote. Aado el atn, salsa inglesa y el consom. moderado. Tiempo de coccin: 15 minutos aproximadamente.
Mezclo bien. Agrego las papas y el culantro, revuelvo bien. Historia: El campesino cartagins aprovecha y combina la papa con parte de sus
cultivos como la remolacha, he aqu este platillo.
218
Picadillo de papa
Geovanna Aguilar Jimnez
Capelladas, Alvarado
al gusto
manteca
e papa o al gusto
3 kilos d culantr sto
l gu
peladas e chile a to
ca rn us
1 kilo de ajo al g l gusto
oa
molida zo organ sto
c h o ri a gu
l
kilo de al gusto apio
ta
Foto: Yanory lvarez Mass pimien l gusto
c h io te a
a
Preparacin
Se pasan las papas por el procesador, se cocina en agua hirviendo, se lava, se coloca a escurrir hasta que quede bien
seco. Luego se arregla la carne molida, chorizo y todos los ingredientes al gusto, por ltimo se agrega el picadillo
escurrido y se revuelve todo.
219
Picadillo de papa con repollo y carne Picadillo de pltano

Rita Vquez Gmez Marlen Elizondo Urea
Llanos de Santa Lucia, Paraso, Paraso Tabln, El Guarco
1 kilo de papa 2 ajos picados

kilo de carne molida 1 chile dulce picado
1 taza de repollo picado 3 cucharadas de cebolla pltano verde chile dulce en
1 cucharadita de achiote picada carne molida cuadritos
1 paquete de consom 1 ramita de tomillo aceite albahaca
cucharadita de sal 1 cucharadita de cebolla picada sal
cucharadita de mantequilla culantro picado pimienta
pimienta chile picante al gusto apio picado
2 cucharaditas de
salsa Lizano o su
equivalente
Se pican las papas en cuadritos, se ponen a cocinar con sal en agua que quede Se cortan los pltanos en rodajas y se sancochan durante 10 minutos con su
en su punto. cscara, luego se pelan las rodajas y se pican en cuadritos. Luego en una sartn
Aparte se cocina el repollo. Las papas y el repollo se ponen a escurrir. En un con aceite se pone a frer por 5 minutos. En otro sartn se pone a frer en aceite
sartn se le agrega una cucharada de mantequilla y se sofren los olores. Cuando de girasol, la cebolla, el apio y el chile dulce picado. Cuando ha cristalizado la
estn listos los olores se le agrega la carne molida, salsa Lizano o su equivalente, cebolla, se aade la carne molida y se cocina bien.
pimiento, achiote, consom y el chile picante al gusto. Finalmente se mezclan la Una vez freda la carne, se vierte en la sartn donde se ha fredo el pltano y se
papa picada y el repollo. agrega la albahaca y el culantro para frerlo todo junto por 5 minutos. Se eligen
los sabores agregando sal y pimienta al gusto y se deja al fuego por otros 5
minutos ms removiendo con regularidad.
220
Picadillo de repollo Picadillo tricolor

Blanca Conejo Fonseca Raquel Fonseca Gmez
Tres Rios, La Unin Tejar, El Guarco
Foto: Sonia Gmez Vargas Foto: Guiselle lvarez Mass
de
charada culantro
d e fa ld a 1 cu tro en grano 1 rollito de
e carne culan vainicas cecina
1 kilo d os a de kilo de dianas kilo de
tro c it 1 cucharad s de ajos
en me 3 diente
e repollo pimien ta 4 papas ienta al
1 kilo d ebolla lesa rias sal y pim
kilo d e c salsa ing 3 zanaho
na
picada fi e dulce
sto
al gu y sal grandes gusto
lo m ente
taza d no
e c h il to m il
1 chil e fin a tomillo
picado fi al g sto
u a d o albaha
ca
e a jo p icado pic
q u e a
s d p e
2 diente das de 1 cebolla
2 cuch na
ara
fin a m e nte picada
margari
Preparacin
Preparacin
Se pica la zanahoria, las vainicas y las papas y se dejan aparte. Se cocina la
Se adoba la carne una hora antes de cocinar con: ajos, cebolla, pimienta, tomillo, cecina con los ajos, unas ramitas de tomillo, cuando est lista se desmenuza, y
salsa inglesa y sal al gusto. Luego se pone a cocinar hasta que suavice. se deja aparte. Las zanahorias, las papas y las vainicas se ponen a cocinar con
Al estar suave se le agrega el repollo finamente picado, se deja cocinar a fuego dos tazas de la sustancia de la cecina, cuando est hirviendo se agrega el chile,
moderado por diez minutos, pasado este tiempo se revisa la sal. Se sirve caliente la cebolla, el culantro y la albahaca, junto con la sal y la pimienta hasta que
sobre tortillas. estn suaves y al punto.
221
Picadillo multicolor abuelita

Olivia Alvarado de Mora
San Rafael, Cantn Oreamuno
pltano
kilo de
s verde
Primero e ite apa
e a c kilo de p
1 taza d e
posta d chayote
kilo de kilo de inica
a
cerdo kilo de v
a ra d a d e sal d e z anahoria
1 cuch u a kilo
e ag
2 tazas d
o de
e culantr
res 1 rollo d
. Los olo coyote
Segundo rande randes d
e
1 ceboll
ag
de 6 hojas g
ulce gran albahaca es de
1 chile d e ajo rand
4 diente apio
sd 6 hojas g
Preparacin 2 ramas ueo
de organo e
randes d
1 rollo p eq 4 hojas g na
En una sartn se sofren todos los olores. Luego se incorpora la carne moviendo por unos 15 minutos. Por de to m illo
de yerbabue
ltimo se agrega el picadillo, colocando 2 tazas de agua, la sal se le coloca cuando ya el picadillo casi est ro ll o d e culantro
1
cocinado. castilla
222
Picadillo para fiestas Platillo de cubases

Carmen Mara Arias Richmond Kattia Madriz Ortiz
Tejar, El Guarco Paraso
cubases
olores
pltano
mediana
1 cebolla o
e papas e culantr
2 kilos d 1 rollo d a de
frijol d
kilo de cuchara
blanco a ce ite
cecina y
1 kilo de achiote l gusto
comin a o Preparacin
de res
ajados
3 ajos m e

ulc Se prepara una sopa con los frijoles, el pltano y si se quiere alguna carnita.
1 chile d
Preparacin
Se cocinan las papas con cscara luego se pelan y se hace un picadillo. Los frijoles
blancos se cocinan aparte, luego se revuelven con el picadillo de papa.
La carne se cocina con los olores, se pica un poco fina. En una olla de hierro se
pone a sofrer la cebolla, 3 ajos, un chile dulce, el culantro con aceite o manteca y
achiote, luego se agrega la carne, pimienta, comino y sal al gusto. Este sofrito se
le agrega al picadillo y se revuelve todo junto y se pone a calentar a fuego lento.
223
Pollo sudado
Milyn Guilln Soto
Tejar, El Guarco
artidas
k il o d e papas (p

m u s li to s de pollo en tiras) picado
5
ll a p ic a d a e n
1 d ie nte de ajo
cebo te
juliana finalmen
e n ti ra s d e a gua
e d ulce 1 litro
c h il ch io te culantro
c u c h a rada de a e 1 rollo de
1 ce it
rada de a
1 cucha lesa al gusto
ing
salsa llo
s o m de po
1 con
Preparacin Agregar el pollo, rociarles salsa inglesa y consom. Untarlos bien y agregar taza
de agua. Incorporo las papas y el culantro. Tapar la olla y revisar constantemente
En una olla sofrer en el aceite la cebolla, el ajo y el chile dulce. Agregar el achiote que la altura del agua est siempre aproximadamente a la mitad del pollo.
y un chorrito de agua hasta cubrir el fondo de la olla.
Cocinar a fuego lento por aproximadamente una hora.
224
Pollo relleno (sin huesos)

Leticia Mara Quirs Quesada
Paraso
Ganadora
cuadritos picada
eshuesa a de apio illo,
1 kilo. Se d 1 ramit , sal pimienta, tom
1 poll o d e s huecos orga
n o ivalente
le co s e n todos lo jo L iz a n o o su equ
y se e aba salsa
l hueco d usto
menos e todo al g aceituna
s
ll e n o o s in p e ti t poas o
Re e cerd
e posta d rellenas som de
res
kilo d o li d a c ito de con
gras a y m o s o b re
e de poll
e tocineta
o de carn 3 tiras d ra relleno)
Foto: Sonia Gmez Vargas de kil s pa
molida (no e jas
c ru d o a s en roda
1 huev
o
ja d o s 3 pap o e s para
a jo s b ie n ma m o li d o (c ru das) (n
2 pan eno)
radas de el rell
3 cucha a picada fina en
ori
1 zanah
Preparacin Cubrir con papel aluminio y hornear a 350F 210 C solo calor abajo por 45 a
60 minutos. Luego se dora. Se deja enfriar para partirlo.
Revolver bien todo lo del relleno y rellenar el pollo a lo que le quepa, no mucho
porque se estalla, coser el hueco de abajo y amarrarle las patas y las alas, ponerlo Nota. Debe cocinarse el mismo da que se rellena.
en un pirex grande colocando primero las rodajas, luego el pollo y en las
costuras ponerle las tiras de tocineta.
225
Pozol Pozol
Kattia Quirs Gutirrez Sidaley Arce
Tierra Blanca, Cartago San Francisco, Cartago
som de
apio, con
e maz pimienta
2 kilos d res, sal maz
o salsa Liza
no o su 1 kilo de comino
Ca rt a g
cascado ciente
e posta d e
equivale
nte agua sufi rel
2 kilos d pimienta posta de lau
cerd o co m in o, 1 kilo de hojas de
a s marilla lesa
2 pezu os
as c o rt a d
negra y a cerdo salsa ing
de cerdo
en pedaz , chile tomillo
, 2 patitas
a o
organ
ce b o ll g a n o
ajos, or
lce , c u la ntro, l
du sa
Preparacin
Preparacin
Se pone a cocinar el maz con cal a pelar. Luego se lava el maz muy bien y se
pone a reventar con agua limpia. Aparte se pone la pezua en olla de presin a Remoje el maz en el agua por 24 horas, adobe la carne y las patitas con todos los
soltar. Se pica la carne. Se echa en agua con culantro, apio, ajos, chile dulce, tomillo, condimentos, deje reposar unas 5 horas en una olla de presin ponga aceite y
organo a cocinar y ensuavizar la carne, cuando la carne esta suave de agrega dore la carne, agregue el agua, tape y cocine por 30 minutos aproximadamente.
el maz, y se deja hervir hasta que se empareje el sabor. Cuando la pezua esta Desmenuce la carne y qutele los huesitos a las patitas, cole el caldo y aparte. Bote
el agua del maz, pngalo en una olla grande, agregue suficiente agua y hojas de
desecha se cuela y se le agrega el caldo al pozol y se termina de condimentar con
laurel, mezcle de vez en cuando, deje cocinar hasta que el maz reviente, agregue
comino y pimienta negra, sal y consom y se deja hervir y listo para servir.
ms agua si fuese necesario. Cuando est suave agregue el caldo, la carne, sal y
mas hierbas, cocine a fuego bajo, debe quedar suave y hmedo.
226
Pozol Pozol
Mara Eugenia Solano Loaiza Felicia Arias Calvo
Tejar, El Guarco El Carmen, Cartago
kilo maz Cartago 1 rollito culantro

kilo posta de 1 chile dulce
cerdo 1 cebolla
cal 1 ajo
1 rollito tomillo achiote
as de ajo
2 cabez
maz , organo
1 kilo de tomillo s de res
m
Cartago d e 4 conso no o su
p o s ta ls a L iza
1 kilo de 1 sa
a lente de
cerd o e q u iv
as 500m l
2 pezu as
Preparacin k il o d e pellejo 3 cucharad
co m in o,
nta y de cal
pimie
Se cocina el maz con cal hasta que pele, despus se lava para ponerlo a hervir a ji n o m o to
hasta que reviente luego se pone a cocinar la carne con bastante agua, se le
agregan los olores y cuando ya est lista se le agrega el maz dejndolo hervir.
Sazone bien. Se sirve caliente.
Preparacin
Cocinar el maz con la sal, para pelarlo. Luego se cocina hasta que hierve y se lava
por tres das hasta que reviente. Se adoba la carne con los olores, los condimentos
y se mantiene en refrigeracin. Al tercer da, se cocina la carne con el maz, se
agrega la salsa Lizano o su equivalente al gusto.
227
Pozol Pozol con cabeza de cerdo

Vanesa Ortega Salmern Norma Monge Elizondo
3 kg de maz Cartago pimienta blanca

maz cascado sal 1 cabeza de cerdo bomba (lo consigue
carne de cerdo ajinomoto apio en el mercado)
cebolla consom hojas de laurel sal
culantro achiote chile dulce salsa inglesa
chile tomillo (Lizano o su
organo equivalente)
ajos cal
consom de pollo un canasto
Se cocina y posteriormente se lava bien el maz. Se pone de nuevo al fuego Se lava el maz el da antes y se deja reposar con mucha agua toda la noche. Al
con la carne y los dems ingredientes.. siguiente da se pone a hervir con cal, cuando el maz comience a desprender la
cascarita, se lava en un canasto hasta que est totalmente limpio y blanco. Luego
se pone a reventar el maz con suficiente agua. Por aparte se cocina la cabeza
de cerdo deshuesada con todas las especias, agregando adems poco a poco: la
sal, consom, bomba, salsa, pimienta, todo al gusto. Una vez cocinada se pica en
cuadritos.
Cuando el maz haya reventado se le debe quitar el agua e incorporar la carne

y el lquido de la misma, dejndose hervir por ms tiempo hasta darle el gusto
deseado. Y por ltimo a disfrutar el pozol el cual se ha hecho con mucho amor.
228
Pozol tpico Pozol tradicional de maz Cartago

Catalina Garro Carballo Mara Elena Arias Calvo
Tejar, Guarco Guadalupe, Cartago
kilo de maz Cartago 2 cebollas

kilo de posta de 5 hojitas de organo
cerdo 2 consoms de costilla
kilo de pezua de res
1 rollito de culantro 1 cucharadita de
1 rollito de tomillo pimienta negra
3 hojitas de laurel 2 cucharaditas de cal
1 chile dulce
Foto: Sonia Gmez Duarte
de
1 ramita
maz org o n
1 kilo de a
g o s de ajo
Carta 6 diente
carne de majados
Preparacin 1 kilo de
cal
cerdo taza de lsa
de sa
Se cocina el maz con suficiente agua, cuando est hirviendo se le echa la cal, se 1 ramita taza de
deja hervir 30 minutos para que el maz bote la cascarilla, despus se lava bien rom e ro ing le s a
hasta que no queden rastros de la cal.
Luego aparte se cocina la carne en trocitos pequeos con todos los olores,
cuando la carne est suave, se le echa el maz, se tapa para que hierva y que
reviente bien el maz y se le echa el culantro, la cebolla y el chile. Antes de servir
se apaga el disco pero se deja para que se mantenga caliente. Preparacin
Se cocina el maz y se pela con la cal. Cuando esta reventado se lava y se le agrega
agua y la carne y la pezua. Agregamos los dems ingredientes y dejamos cocinar
por dos horas a fuego medio.
229
Prensado de chayote
Mara Isabel Barquero Chinchilla
20 chayotes sazones 1 cucharada de tomillo

5 chiles picados fresco
5 cebollas picadas 3 hojas de laurel
culantro y apio al 5 hojas de organo
gusto 1 barra de margarina
1 cabeza de ajos sal al gusto
triturados kilo de molida especial
kilo de zanahoria, kilo de chorizo picante
rallada finamente 1 cucharada
taza de caldo de pollo de aceite
Preparacin inicial Preparacin final
Se lavan los chayotes y se pelan. Luego se parten en tiritas para ser procesados Se sofren los olores junto con la barra de margarina y la cuchara de aceite. Luego
por la mquina de picar. Se pone a hervir suficiente agua, con sal al gusto en un se le agregan las carnes, la zanahoria hasta sofrer. A lo anterior se le agrega poco
recipiente grande. a poco el picadillo de chayote y utilizando la cuchara de madera se revuelve
constantemente a fuego lento. Lo dejamos concentrarse por dos horas. Se le
Cuando el agua este hirviendo agrega el picadillo y se pone a hervir por 40 minutos agrega sal o condimentos al gusto de la persona.
en constante movimiento, utilizando cuchara de madera preferiblemente.
Se retira del fuego y se deja enfriar. Se utiliza un saquito de manta para dejar Esta receta rinde 50 porciones
prensado el picadillo, hasta otro da para que se escurra muy bien.
Servir caliente.
230
Ricos tamales
Raquel Vargas Caldern
San Nicols, Cantn Central
illo
as de tom
3 ramit
cascado 1 cebo de ajos
lla
de maz
2 kilos d e c e rd o
6 d ie n te s
o d e carne rd o ainicas
1 k il
n te ca de ce
1 kilo v d e
a
kilo d
e m a zanahori
d e a c e ite kilo de
1 taza 4 amarr hojas
as
de papas lesa
3 kilos g 5 k il o s d e
e salsa in
taza d ondimento s a l a l gusto
culantro
kilo d
ec
c u c h a radas de
3
revuelto res milla
d e co n som de en se rroz
il o a
k
os de po
llo kil e o d
12 cubit jo s g ra ndes 1 con achiote
ro
s dulces
Foto: Yanory lvarez Mass 3 chile a nte p e queo
pic
1 chile tro
ro ll o de culan
1
Preparacin Preparacin de la masa
Cocinar el maz en agua hasta que reviente, se deja escurrir y se muele, aparte A la masa de maz, incorporar el caldo de la carne previamente colado, la papa, los
cocinar las papas con 2 cubitos, luego hacerlas pur, cocinar la vainica y la cubitos majados, el consom al gusto, la sal, condimento revuelto, la salsa inglesa
zanahoria con cucharadita de sal, la carne se prepara con un litro de agua con y la manteca de cerdo con el aceite. Revolvemos todos estos ingredientes.
olores y con condimentos, medio chile picante y el culantro molido.
Preparacin del tamal
En las hojas limpias, colocar masa y agregar el arroz, un trozo de carne, vainica,
zanahoria y chile dulce. Amarrarlos y cocinarlos por una hora.
231
Sopa de banano Sopa de mondongo

Yamileth Jimnez Aguilar Kattia Quirs Gutirrez
Chirrip, La Suiza, Turrialba Tierra Blanca, Cartago
3 kilos de mondongo limpio

banano verde 1 kilo de jarrete
cualquier tipo de carne Yuca
especies naturales papa
agua zanahoria
Se puede enriquecer con otras verduras chayote
ajo, culantro, apio, consom, sal, salsa
Lizano o su equivalente.
Se cocinan todos los ingredientes con suficiente banano, para dar el tono y gusto Se pone a hervir el mondongo y jarrete a soltar y ensuavizar, cuando est listo,
relevante y espeso. se agregan las verduras picadas y condimentos y olores, se dejan en suavizar las
verduras y lista para servir.
232
Sopa de pltano verde Tamales de cerdo de mam

Gabriela Snchez Arias Alba Mata Morales
Guadalupe, Cartago Paraso
2 kilos de hojas de pltano 1 cucharada de salsa

para tamal Lizano o su equivalente
1 kilo de posta de cerdo 3 cabezas de ajo
1 kilo de maz cascado, 1 cucharadita de ajino
cocinado y molido moto
3 consoms de pollo 1 cucharadita de manteca
1 cucharada de pimienta de cerdo
La Estrella o su 1 cucharadita de maicena
Foto: Sonia Gmez Vargas equivalente
de
1 ramita
carne a n o
1 kilo de o r g
de tomillo
quititea rel 1 ra m it a
e lau de romero
5 hojas d 1 ramita verdes
a de ajo os
3 pltan mate
1 cabez
o m ajado d e to
crioll kilo
de apio u ro Preparacin
1 ramita m a d
entera
Se adoba la carne un da antes con bastantes olores. Luego se prepara la masa
con el caldo de la carne y los otros ingredientes menos la manteca de cerdo, se
mezclan todos los ingredientes y se pasa por el colador; luego de lleva al fuego
moviendo constantemente con una cuchara de madera cuidando que no se
Preparacin pegue ni se ahme. Cuando empieza a hervir se le agrega la manteca y se deja
que se cocine. Luego se procede a armar el tamal (con el arroz, zanahoria, carne,
Se cocina la carne a fuego lento con los olores. Los tomates se pelan y se pican en chile, vainica y alverjas)
cuadritos pequeos. Cuando la carne este suave se le agrega el tomate picado.
Se parten los pltanos en tajaditas y se fren como patacones. Cuando el tomate Por ltimo se envuelve y amarra el tamal y se lleva al fuego en una olla con agua
est cocido en el caldo se agregan los patacones y se extraen los olores cocinados por 40 minutos. Se dejan enfriar un poco para servir.
apio, tomillo? Para servir. Se sirve caliente.
233
Tamal de cerdo
Mara Eugenia Solano Loaiza
Tejar, El Guarco
e apio
a d o 1 rollo d arroz cocido y
sc tazas d
e
e maz ca
kilo d osta de cerdo 2 chotado
ep a
kilo d ellejo de cerdo il o s de hoja
s de
d e p 2 k
kilo cida
e papa co m pltano
kilo d ahoria e
q u e te d e co n s o
k il o de zan
1 pa
s de ajo rodajes
5 diente lce en tiritas llo de am
arras
il e s d u 1 ro
3 ch
a picada
1 ceboll illo
m
1 rollo to ulantro
ll o d e c
Foto: Yanory lvarez Mass 1 ro
Preparacin Para armar los tamales limpie las hojas, quite las venas y parta en cuadros.
Corte las carnes en trozos pequeos, adobe de manera que quede con buen sabor Coloque dos hojas, una recta y la otra encima sesgada, agregue una cucharada de
con olores naturales. Cocine cuando estn suaves, escurra y separe las carnes. masa, una de arroz, chile, zanahoria y carne.
Cocine las papas, cuando estn listas agregue los olores y el caldo de las carnes
poco a poco hasta formar un pur. Doble las hojas, amarre de dos en dos para formar pias, ponga una olla con agua
a fuego alto y deje cocinar por una hora. Sirva caliente.
Cocine el maz hasta que quede semicocinado, llevarla al molino ya lavado, luego
a la masa se le agrega la papa, caldo de la carne y se pone al fuego lento para que
no se ahme. Sazone al gusto.
234
Tamales de pipian de mani Tamalitos de frijoles

Catalina Garro Carballo Mayela Gmez Obando
Tejar, El Guarco La Pitahaya, Cartago
arada de el pimienta
1 cuch a (para ros ur de pa e
pa
e mas a margarin e fr ij oles ente kilo de p e carn
1 kilo d
d 1 d
1 taza cocina d o s de c a ld o
e man man) suaves y taza
1 kilo d co al gus
to e tocineta
o as de
cucharad onsom
tabas
o ) ta s d 3
(molid e h o ja s 3 ti ri
pim ie n ta yc
gusto d chorizo
Preparacin de la masa sal al 1 kilo y e o llo
a para el d a s d d e p
o d e p a pa (en a m a rr ara
2 cuch a de cerdo charadas
de
1 kil , 3 cu teca de cerdo
tamal mantec ll a , a p io
Se amasa la masa con el pur pur) tro, cebo man
hiote culan lce picadito kilo de h
ojas
lech e a ac il e d u 1
de papa, margarina, sal al
a rra d e margarin (a l gusto)
c h
e masa de p l ta no
gusto y pocos de lecha hasta 1 b 1 kilo d cascado
az
de m da de
que quede la masa fcil de 1 cuch
ara
trabajarla.
Preparacin
Para el pipan
En una sartn se pone la manteca con los olores y la tocineta a cocinar. Luego se
Se pone un sartn al fuego (lento) con el man se le agrega pocos de leche, tabasco echan los frijoles y se majan con un tenedor y se le echa la salsa, luego dejar que
al gusto, sal al gusto, achiote al gusto y se mueve dejando una consistencia de masa se enfre. En un tazn se pone la masa, pur de papa, manteca, pimienta, consom,
para untar. Una vez realizados los procesos anteriores se coloca la masa en forma se amasa y se le agrega el caldo poco a poco, hasta tener una masa suave. En una
de tortilla, se le unta el man, luego se enrolla y se envuelve en hoja de vstago y se hoja limpia se pone una pelota de masa, se extiende y se le pone una cucharada de
los frijoles arreglados, se envuelven bien. Se amarran de dos en dos y se cocinan en
amarran. Se cocina aproximadamente media hora en olla con agua a fuego fuerte.
una olla con agua.
235
Ternero Zanahorias rellenas

Viviana Aguilar Brenes Martn Evelio Orozco Gmez
Capellades, Alvarado Pacayas, Alvarado
Foto: Sonia Gmez Mass Foto: Rolando Gutirrez lvarez
ienta al
mante
ca Sal y pim
te ahorias gusto
1 ternero e ajo achio 4 zan s taza de a
rroz
sd mediana
2 cabeza 1
sal os de c a rn e
cocinad o
icante y 250 gram
tomil lo chile p e m o li d a huevos
organ
o chile dulc e d iana 4 de aceite
1 ceb
o ll a m taza icante
apio chile dulc
e
chile p
uena 1
yerbab peque o al gusto
ntro molido
cula 1 ajo ulce
de maz d
1 lata
Preparacin
1. Pele y cocine las zanahorias enteras

Preparacin 2. Cocine aparte la carne con los condimentos y el maz dulce
3. Corte el centro de la zanahoria y con un utensilio de quitar corazones a frutas,
Se deshuesa el ternero y se condimenta con todos los dems ingredientes, se retire el centro de la zanahoria y reserve una parte para las tapas.
deja en refrigeracin para otro da. Se pone a cocinar con manteca y achiote sin 4. Revuelva la carne con el arroz, rellene las zanahorias y coloque una pared a
dejar de mover a muy poca calor hasta secar al gusto. cada lado como tapa.
5. Bata a punto de nieve los huevos y en una sartn coloque el aceite una vez
caliente coloque una parte del huevo y luego coloque una zanahoria dndole
vuelta a la misma hasta envolverla y as con las otras.
6. Srvalas calientes.
236
Panes y postres
lvarez
a Chinchilla
Foto: Cristin
Arroz con leche Arroz con leche

Sidaley Arce Hernndez Yariela Guillen Soto
San Francisco, Cartago Tejar, El Guarco
1 taza de arroz lata de leche

1 litro de leche evaporada
1 barra de mantequilla 1 yema de huevo.
lata de leche
condensada
r
de azca
2 tazas le c h e
d e
de arroz 8 tazas
2 tazas
de leche corriente e en
2 tazas e lech
e agua 1 taza d
1 taza d n astilla Preparacin
e polvo
canela olor e
c lavo de 1 barra d a Cocine el arroz en agua hasta que reviente, en fuego moderado, luego
c re m
de sal lacto
pizca ra das de agregue la mantequilla y el resto de los ingredientes. Muvalo y retrelo
d e leche 3 cuc h a
1 lata del fuego.
condens e
ada vitamaz
e le ch
1 lata d da
eva p o ra
Preparacin
Cocine dos minutos y aparte debe de quedar bastante hmedo, roce con canela en
polvo.
239
Arroz con leche Atol de cas cajeta de semilla de chiverre

Marta Eugenia Soto Coto Eduardo Sanabria Robles
Tejar, El Guarco Cervantes, Alvarado
1 taza de arroz 2 cucharaditas de

1 litro de leche vainilla
1 barra de mantequilla 1 yema de huevo
lata de leche canela en astilla
condensada al gusto?
taza de leche pasas al gusto
evaporada
tapa
dulce de
ito
cas leche pin rnear
ho
agua polvo de
Preparacin maicena agua
azcar
e
Cocinar el arroz en agua hasta reventar a fuego medio. Luego agregar la semilla d
mantequilla y el resto de los ingredientes. Mover, retirar del fuego hasta que chiverre
quede cremoso.
Preparacin
Se lava el cas y se parte a la mitad, se le quitan las semillas y se pone a hervir con
agua, luego se lica y se cuela, se le agrega azcar al gusto. En una taza se pone la
maicena y se le agrega a la mezcla.
Se pelan las semillas de chiverre y se tuestan en una cazuela. En un recipiente aparte

se pone la tapa de dulce a derretir con media taza de agua, una vez derretida se le
pone la leche, el polvo de hornear y las semillas. Cuando tiene la consistencia se
saca y se parten en cuadritos.
240
Atol de mora Atol de naranja

Mara Marlene Figueroa Fernndez Mariela Badilla Marn
Pacayas, Alvarado Cartago
Foto: Andrs Chinchilla lvarez Foto: Sonia Gmez Vargas
as
2 cucharad
mos de ic e na
300 gra de ma njas
moras o ms s i lo 10 nara na
gua z a de maice
litro de a quiere m
s 1 ta r
1 de azca
ha as
ra d espe s o taza jo .
6 a 8 cuc car al coloran te ro
de az
gusto
Lavamos bien las moras y las ponemos a cocinar en un poco de agua, dejamos Cortar la naranja a la mitad, sacarle todas la pulpa y el jugo ponerlo aparte. El
que hiervan y luego con un colador, colamos bien para sacarle toda la pulpa. jugo extrado de las naranjas debe ser puesto en fuego y cuando hierva agregar
As que tenemos la pulpa, agregamos agua para ponerla a hervir de nuevo, el azcar y la maicena, previamente diluida con media taza de agua fra, cuando
debemos dejar un poco de agua del litro, pues tenemos que diluir la maicena, espese agregarle el colorante y rellenar las naranjas.
aproximadamente taza de agua para diluir o un poco ms si se quiere ms
espeso.
241
Bizcocho Biscocho
Geovanny Barquero Gutirrez Vanesa Ortega Salmern
El Carmen, Cartago Corralillo, Cartago
dita
1 cuchara
maz maz
1 kilo de de sal rina
cascado marga o
a gria ques
e queso leche
2 kilos d
olido sal
tierno m
do)
(procesa
Preparacin
Preparacin
Cocinar el maz el da anterior, dejarlo reposar toda la noche, una vez fro lavarlo y
llevarlo al molino. Una vez molido se le agrega kilo de queso procesado a la masa Se cocina el maz y se muele, se revuelve la masa, sal, leche agria y margarina. Se
junto con la cucharadita de sal. Formar bolitas del tamao de un huevo, extenderla de
hace una tortilla, se le echa queso y se pone a hornear.
forma ovalada en la palma de mano y ponerle a la mitad de ese ovalo queso, colocarlo
en un plstico con el queso hacia abajo viendo hacia la persona que lo prepara.
Extenderlo con la mano y ponerle encima ms queso, luego doblarlo a la mitad y
darle forma de empanjada apretando fuerte las orillas. Colocarlos en una bandeja
engrasada y hornear aproximadamente 1 hora a 350 F hasta que estn dorados.
242
Biscocho Biscocho - el tradiconal biscocho

Kattia Quirs Gutirrez Ana Rita Prez Ramrez
Tierra Blanca, Cartago Capellades, Alvarado
1 kilo de masa de maz

1 kilo de queso maduro
3 tazas de leche agria
sal a su gusto
Foto: Marco Gutirrez lvarez
ditas
z 2 cuchara e
ma de polvo
d
1 kilo de
casc a d o horn e a r
queso
1 kilo de sal
natilla das de
1 taza de 2 cuchara Preparacin
de
2 barras azcar
rg a ri n a
ma Revolver la masa con leche agria y sal a su gusto. Moler el queso y revolverlo con
un poquito de leche agria que no quede muy aguado ni muy seco, coger una
pelotita de masa poner el queso por un lado extenderla, ponerle queso en el
centro, cerrarla bien, ponerla sobre hojas para luego hornearlas hasta dorar.
Preparacin
Se cocina el maz, con agua, cuando est cocinado se lava hasta que el agua salga
clara y se deja escurrir, se muele el maz. A la masa se le agrega, natilla, margarina,
polvo de hornear, sal, azcar y un poquito de queso y se revuelve. Se muele
el queso, se hacen las tortillas y se le pone el queso en una cara y se dobla. Se
le pone hoja de pltano a la bandeja se pone el biscocho y se hornea por 25
minutos y listo.
243
Bollitos de pejiballe y queso Cajetas con semilla de chiverre

Aida Li Snchez Mora Olga Ortiz Rodrguez
Tucurrique, Jimnez Paraso
Foto: Sonia Gmez Vargas Foto: Susana Venegas
dita de
a cuchara
ha ri n azc a r erre
1 kilo de harina de queso s de chiv
taza d
e kilo de semilla
mad u ro
pejibaye de huevo leche
e
1 barra d uilla 1 yema ditas de e dulce
tapa d
manteq ma 5 cuc ra hornear
h a
d e c re polvo de coco
1 taza agria
dulce agua fra naranja
a ra d it a de sal
1 cuc h
Preparacin
Se mezclan las 2 harinas y le agregan el polvo de hornear, azcar, sal, se revuelven Preparacin
todos los ingredientes secos. A estos ingredientes se le agrega la mantequilla y
kilo de queso rallado grueso. La mantequilla y la harina se revuelven en forma Al fuego en la cazuela el dulce, los cocos y las semillas, 1 litro de leche y la cscara
boronosa y se le va agregando la crema dulce y agua fra hasta tener consistencia de una naranja agria raspada. Mezclar.
apropiada para preparar los bollitos, aparte se bate la yema de huevo con la leche
esto se le unta a los bollito si con el queso que queda se le roca encina de los
bollitos y ya estn listos para hornear.
244
Budin de frijoles
Julia Montero Camacho
Agua Caliente Cartago
nteros
2 huevos e na
negros e hari
e frijoles taza d ita de canela en
1 taza d s (sin olores ni ra d
cocinado 1 cucha
polvo ao puro
sal)
c a ld o d e frijol c u c h a ra da de cac )
e l 1 te
taza d che evaporada (chocola
ta d e le en polvo
la a sas
margarin taza pa rina
barra c u c h a ra da de ha
derreti d a 1
Foto: Sonia Gmez Vargas llado
e dulce ra iverre
taza d d e ch
e miel
taza d
Preparacin Ingredientes del almbar
Se mezcla en la licuadora los frijoles, con el caldo, la leche evaporada, la margarina, taza de agua
la tapa de dulce rallada, la miel de chiverre, los huevos, la harina, la canela y el taza de azcar
cacao. Por aparte se enharinan las pasas con la cucharada de harina y las agrega a taza ron oscuro
la mezcla anterior pero sin licuar.
Preparacin del almbar
Se pasa la mezcla a un molde engrasado y se lleva al horno a 350 F (175C) por
30 minutos, o hasta que al introducir un cuchillo salga limpio. Se saca el horno, se Se ponen en una olla el azcar y agua a hervir por 5 minutos o hasta que espese.
punza con tenedor y se cubre con el almbar. Luego se refrigera para servirlo fro. Se retira del fuego y se le aade el ron. Con esto se cubre el budn.
245
Cajetas de chayote Cajetas de coco

Jrgen Mata Leal Carlos Coto Rivera/Flor Coto Rivera
Llanos de Santa Luca, Paraso El Carmen, Cartago
10 chayotes sazones 4 cucharaditas de

1 tapa de dulce vainilla
4 cucharaditas de 1 taza de azcar
canela en polvo 1 taza de agua
llado
ediano ra
1 coco m car
az
1 kilo de
s d e leche
Preparacin 2 litro
al gusto
canela

1 Pelar bien los 10 chayotes, rallarlos y dejarlos escurrir (1 da entero para
que suelten su agua).
2 En una olla de hierro, se pone la taza de agua con la de azcar, moverlo con
una cuchara de madera se rallan el dulce y se pone la mitad en la olla, se le
agrega el chayote rallado y se mueve hasta que agarre, consistencia se le Preparacin
agrega el resto del dulce.
Poner en una olla la leche, azcar, coco y canela a hervir moviendo
constantemente para que no se pegue, ni se ahme. Hasta que al pasar la paleta
se vea el fondo de la olla. Probar punto. Vaciar en una mesa y estirar hasta que
quede de 1 centmetro. de espesor y cortar.
246
Cajetas de coco y zanahoria Cajeta de leche

Anglica Sanabria Conejo Isabel Rojas Poveda
Tres Ros, La Unin Distrito Oriental, Cartago
2 paquetes de coco de cucharadita de

100 gramos canela
1 taza de agua 1 cucharadita de
1 taza de azcar ralladura de limn
1 kilo de zanahoria 1 cucharadita de
1 lata de leche vainilla
condensada 1 cucharadita de
margarina
azcar
1 kilo de
e leche en
2 cajas d canela
de gusto
1 barrita astill l
a a
ri na
ma rg a jaleas y
d e
Preparacin 2 yem a s gomitas
hu ev o s
Ponemos al calor el agua con el azcar a formar un almbar, agregamos la

zanahoria, el coco y la leche condensada, movemos con cuchara de madera hasta Preparacin
que seque y al mover veamos el fondo de la olla, luego agregamos la ralladura
de limn, la canela y la vainilla, apartamos del calor y agregamos la mantequilla.
Incorporar en una olla todos los ingredientes menos las jaleas y gomitas, poner
Dejamos refrescar y hacemos las cajetas en forma de bolitas, se sirven sobre hojas
al fuego sin dejar de mover hasta que hierva (revolver con cuchara de madera),
de naranja.
una vez que la mezcla empiece a espesar y se vea el fondo de la olla, se baja del
fuego y se mueve hasta que corte, luego en un molde con mantequilla y harina
se incorpora la mitad de la mezcla, se ponen las jaleas y se termina con la otra
capa de la mezcla, inmediatamente se vuelca y queda lista para disfrutar. Rinde
20 porciones
247
Cajetas de flor de itabo Cajetas de masa en hojas de naranja

Olga Cecilia Gonzlez Calvo Marielos Quesada Romn
El Carmen, Cartago Guadalupe, Cartago
tapa de dulce en man o macadamias

trocitos taza de agua
taza de masa en ralladura de naranja
boronas taza de leche en
1 taza de almendras en polvo
lonjas
al gusto
canela
2 tazas d
e o al gusto
s d e fl o r coc al gusto
ptalo pasas
de itabo Preparacin
e azcar
2 tazas d
Coloque el dulce y el agua en una olla de hierro colado y llvelo, al calor hasta diluir
el dulce, si fuera necesario puede agregar taza de agua mas hasta diluir todo el
dulce. Agregar la masa poco a poco, mover con una cuchara de madera. Dejar seco
un poco a baja calor. Agregar taza de la leche en polvo y las almendras. Mover
bien con la cuchara de madera hasta que al pasar la cuchara deje el caminito
Preparacin limpio. Bajar del calor y colocar en una tabla hmeda extender con la ayuda de
una esptula. Dejar secar, cortar y darle el tamao deseado. Empacar fras.
Se sancochan los ptalos, posteriormente se escurren. En una cacerola aparte
se coloca el azcar a hacerse derretir, se le agregan los dems ingredientes y se
mezclan hasta que la mezcla tome punto de cajeta.
248
Cajetas de pejibaye Cajetas de pejibaye

Vera Asta Elizabeth Lpez Gmez
Tucurrique, Jimnez San Pablo, Oreamuno
Foto: Yanory lvarez Mas Foto: Yanory lvarez Mas
de
u a 1 barra 1 barr
a de
a d e a g a rg a rina a
1 taz m u e te d e
ma arin de
rg
de le c h e media 1 paq
6 tazas P in ito 1 taza y a de lech e e n p o lvo
1 cu c h a ra d ita
en polvo de harin de ha ri n a
vainilla
z a s d e azcar pejibaye 1 taza y e e agua.
3 ta a de de p e ji b a
1 taza d
c h a ra d z c a r
1 cu s de a
vainilla 3 taza
En una cazuela, se agregan las tres tazas de azcar y la cucharada de vainilla y el Se coloca al fuego el azcar con el agua y cuando est a punto de caramelo
agua. se retira del fuego. Aparte, se colocan en un recipiente la leche, la harina de
En un recipiente aparte mezclamos bien la leche en polvo, la mantequilla y la pejibaye, la margarina. Se revuelven constantemente utilizando una cuchara de
harina de pejibaye, luego cuando la miel est a punto de caramelo, se le agrega la madera. Cuando esta mezcla se despega del recipiente en que se est cocinando,
mezcla anterior a fuego lento. Al final se extiende con un bolillo en el molde y se se extiende sobre una superficie plana de madera y antes de que se enfre se
recortan con un molde. procede a cortar las cajetas del tamao deseado.
249
Cajetas delicias de antao Chancletas

Alba Mata Morales Marta Evelia Orozco Gmez
Paraso Pacayas, Alvarado
3 chayotes sazones cucharadita de clavo

kilo de queso rallado de olor
1 taza de polvo de taza de coco rallado
pan taza de azcar
50 gramos de pasas copia de whisky
cucharadita de cucharadita de
canela en polvo vainilla
te
1 paque
e dulce de
pequeo tilla
1 tapa d do as
lla e n
1 coco ra canela
ua
e a g
taza d Preparacin
Cocinar los chayotes con su cscara en agua, cuando estn suaves bajarlos del
fuego, retirar el agua y dejarlos enfriar. Partirlos a la mitad y sacar su pulpa, el
Preparacin corazn desecharlo y cuidar de no romper la cascara. Con la pulpa hacer un
pur e incorporar la nuez moscada, canela en polvo, clavo de olor, una parte
Se pone a derretir el dulce con el agua, el coco y la canela y se mezclan los ingredientes del queso, pasas, una parte del azcar (1/2 taza), el coco, el whisky la vainilla,
moviendo la mezcla constantemente con una cuchara de madera, para que no se revolver bien. Colocar dentro de cada cscara el pur, sin llenarla. Revolver
pegue en el fondo de la olla. Despus de que ya ha hervido bastante, se saca el punto. aparte el polvo de pan con la parte reservada del queso y la parte reservada
Este consiste en sacar un poquito de la mezcla y sumergirla en una taza con agua, se del azcar y colocar sobre el pur. Llevar al horno por 10 a 15 minutos hasta
debe de hacer una bolita que quede dura, en ese momento se retira la mezcla del calor.
que dore.
Se procede a extender la mezcla en una tabla de madera humedecida previamente
Da para seis porciones
y se extiende con una cuchara de madera obteniendo un grosor de 2 centmetros y
luego se cortan en forma de rombo.
250
Chancletas de la abuelita Chayotitos angelicales

Felicia Arias Calvo Leticia Quirs Quesada
El Carmen, Cartago Paraso
6 chayotitos pequeos tiernos 4 yemas de huevo

taza de azcar 2 tazas de agua (se puede
1 taza de agua utilizar el agua en la que se
1 astilla de canela cocinaron los chayotes)
2 clavitos de olor 1 cucharadita de vainilla
1 pedacito pequeo de nuez de taza de ron
moscada taza de pasas picadas
Relleno 2 paquetitos de galleta mara
1 lata grande de leche molidos
condensada la cscara de una naranja
Foto: Yanory lvarez Mass 2 astillas de canela taza de almendras en
6 cucharadas de fcula de hojuelas y tostadas
maz (opcional)
so
a de que
s s a z o n es 1 taz p a ra dorar
5 chayote tierno
grandes nteq illa
u
ti ll a de ma ita de
en a d
2 tazas d 1 cuchara
casera azca r
e azcar Preparacin
taza d
dita de
cuchara polvo
canela ne Pelar los chayotitos y con una cucharita sacar parte del centro, con cuidado de no
romperlos. Poner a cocinar en el agua los chayotes, con el azcar, la canela, el clavo de
olor y la nuez moscada, cuidar que no se suavice mucho.
Preparacin del relleno

Preparacin
Revolver la leche condensada a que diluya. Poner al fuego con la cscara de la naranja
Cocinar los chayotes con una cucharadita de azcar, partirlos por la mitad y sacarles el y la canela, dejar que hierva un poquito, apartar del calor y agregarle la fcula con las
relleno, hacer un pur con el relleno del chayote, la natilla, el azcar y la mantequilla y yemas disueltas con un poquito de agua (1/2 taza) colarlas primero luego agregar
la canela en polvo. Rellenar las cascaras del chayote y cubrirlas con el queso, hornear pasas, almendras, vainilla y ron. Volver al calor a que espese, sin que hierva. Aparte del
por 10 minutos y servir con natilla al gusto. fuego y separar unas 2 tazas para agregar las galletas molidas a fin de que espesen
ms, luego rellenar los chayotitos ya cocinados. Con el resto de la crema se baa y se
decoran con una fresa, cereza, tiritas de higos o de cscara de naranja.
251
Cocadas Conserva de chiverre

Luz Ziga Rodrguez Lilliana Castro Jimnez
Ochomogo, Cartago El Carmen, Cartago
5 cocos rallados
1 kilo de azcar
12 huevos
2 tazas de maicena
10 cucharaditas de polvo de hornear
e grande
1 chiverr
e dulce
2 tapas d olor
de
8 clavos
s d e higo
Preparacin 2 hoja
icaditos
3 higos p
Se revuelven todos los ingredientes y se forman bolitas. Se hornean a 125 grados
por 2 horas. Luego se ponen a tostar a 125 grados por 1 hora.
Preparacin
Se pone el chiverre al horno para despegar la cascara luego se pica con un mazo y
se pone en un saco de manta y se pone a escurrir, luego se pone en la olla con los
dems ingredientes ms o menos 1 hora.
252
Delicia de papa (postre)

Sandra Villalobos Valverde
Barrio Ass, Cartago
kilo de pur de papa (2 1 taza de azcar

tazas) granulada
2 cucharadas de azcar taza de azcar moreno
1 astilla de canela 1 cucharadita de vainilla
1 taza de harina cernida 1 barra de margarina
con 2 cucharadas de taza de fruta confitada
polvo de hornear pasas (opcional)
1 taza de leche fra azcar en polvo
1 cucharadita de (la necesaria
bicarbonato para decorar)
6 huevos (separados de
las yemas)
Preparacin Lustre
taza de azcar moreno apretada
Batir la margarina hasta que creme, agregue el azcar corriente poco a poco, y lo de taza de azcar corriente
mismo se hace con el azcar moreno. Luego agregue las yemas una a una hasta cucharadita de crmor trtaro
cremar muy bien, agregue el pur y baje la velocidad de la batidora y mezcle cucharadita de sal
muy bien para que no queden grumos. Luego agregue la harina cernida con el cucharadita de vainilla
polvo de hornear poco a poco alternando con la leche, el bicarbonato y la vainilla. de taza de tinte de caf
Cuando todo est bien mezclado agregue las claras de huevo a punto de nieve de taza de agua.
y agregue a la mezcla, revuelva en forma envolvente hasta que se mezcle bien.
Poner la mezcla en un pirex engrasado y hornear por 45 minutos a 350 hasta que Preparacin
dore. Cuando est bien frio corte en cuadritos y pngalos en cpsulas y roce con
el azcar en polvo o le pone lustre. Poner a hervir todos los ingredientes hasta que al meter una gotita de agua se
endurezca pero que este un poquito suave. Batir 3 claras a punto de nieve y
Nota: si va a agregar las frutas y pasas debe de hacerlo antes de agregar las claras agregar la miel poco a poco hasta que d su punto.
de huevo.
253
Dulce de ayote sazn Dulce de pan (torrejas)

Mara Elena Arias Calvo Mara Elena Arias Calvo
Guadalupe, Cartago Guadalupe, Cartago
stillas de
s a z n de 4 a ela 1 astilla de
1 ayote ada- can os de pan canela
aproxim clavos de de
olor 10 bollit atidos
kilo s 1 0 dulce huevos b de
mente 3 charadita de dulce
8 as

d e d u lce 1 cu la 1 tapa 3 cucharad
2 tapa
s vainil s de agua aceite
ta z a s de agua 3 taza
2
Se ponen las tapas de dulce a cocinar con las 2 tazas de agua, la canela y el clavo Se baten los huevos, se pasan los bollitos por el batido, se fren. Se pone a derretir
de olor. Se le corta una tapa al ayote y se sacan todas las semillas. Luego se agrega el dulce en el agua con la canela hasta hacer una miel y se pone a hervir por 10
el dulce al ayote y despus la vainilla. Se cocina al horno a 300 grados por 60 minutos.
minutos. Se enfra y se sirve.
254
Empanadas de chiverre Empanadas de chiverre

Mara de los ngeles Gmez Acua Lilliana Castro Jimnez
Tierra Blanca, Cartago El Carmen, Cartago
5 tazas de harina 2 tazas de leche

2 barras de 2 cucharaditas de
mantequilla polvo de hornear
6 cucharadas de cucharadita de sal
manteca
1 taza de conserva
de chiverre Foto: Cristina Chinchilla lvarez
haradas
3 o 4 cuc
2 barras hielo
mantequ
illa nserva
a 1 taza co

d
cong e la chiverre.
Preparacin s h a ri na
2 taza
as de
Poner en un tazn la harina, incorporar la mantequilla y manteca, el polvo de 2 o 3 yem
huevo
hornear y la sal, luego la leche, formar una pasta, estirar y formar redondelas,
rellenar con la conserva de chiverre, poner en una bandeja y meter al horno por
un tiempo aproximado de 25 a 30 minutos.
Conserva de chiverre. Preparacin: Pelar el chiverre con un cuchillo, picar en
trocitos y poner al fuego a ensuavizar, cuando est suave, echar 1 tapa de dulce, Preparacin
clavo de olor, higos y dejar cocinar hasta el punto de conserva.
Con estilo se pica la mantequilla con la harina, luego las yemas, poco a poco se le
agrega el agua de hielo hasta unir bien la pasta, luego de tener la pasta unida se
envuelve en plstico y se lleva al refrigerador por 2 minutos. Pasado este tiempo
se hacen las empanadas, se hornean a 350 grados por 20 minutos.
255
Empanadas de maduro (pionono) Empanadas de queso caseras

Catalina Garro Carballo Isabel Gmez Valverde
Tejar, El Guarco Santa Rosa, Oreamuno
kilo de masa de maz

kilo de queso
cucharada de sal
leche o leche agria
o al
culantr
n o s
2 plta gusto
maduros azcar
le s 1 pizca de
e fr ij o queso
1 tarro d kilo de
mediano duro Preparacin
to semi-ma
l gu s ra
chile a aceite pa
b o ll a a l gusto Se revuelve la masa con la sal y la leche agria. Para hacer las empanadas, en una
ce frer
servilleta de tela coloque un poquito de queso molido, encima del queso coloque
una motita de masa y luego vuelva a poner queso molido, doble a la mitad
Preparacin formando la empanada. Coloque en una bandeja de aluminio hojas de platanillo
o engrsela bien para seguidamente hornear en cocina de lea preferiblemente
Se cocina los maduros en agua y con la cascara y el poquito de azcar, por 30 hasta que doren.
minutos, luego se bajan del fuego y se escurre, se quita la cascara y se majan para
hacer la masa. Se arreglan los frijoles con el chile, cebolla y culantro.
Una vez realizado el proceso anterior se coloca la pasta del maduro en porciones
pequeas para formar una tortilla se le pone frijol y el queso, luego se dobla para
formar la empanada y se fre en el sartn ya caliente con aceite hasta que dore
por ambos lados.
256
Flan de ayote Galletas con mermelada de membrillo

Irma Obando Araya Margarita Gmez Acua
Cartago, Cartago Tierra Blanca, Cartago
1 taza de azcar para taza de harina

acaramelar el molde 2 tazas de leche
1 kilo de ayote sazn, 1 taza de azcar
cocinado y hecho 4 huevos batidos
pur cucharadita de
1 cucharadita de sal vainilla
para cocinar el ayote
barrita de margarina Foto: Yanory lvarez Mass
e harina
4 tazas d as o equivalente
m
2 lactocre s
a ri na
2 marg
o g ouda
1 ques
Preparacin
Se combinan todos los ingredientes batiendo primero los huevos y agregando

luego los dems en el siguiente orden: el ayote hecho pur, la leche, la margarina Preparacin
derretida, el azcar, la harina y por ltimo la vainilla. Con la taza de azcar se
prepara un caramelo, con el que se acaramela un molde cuadrado o rectangular, Poner las mantequillas al congelador, con el queso, molerlas bien fras, incorporar
luego se vierte el flan y se hornea por 2 horas en bao de mara a una temperatura la harina y formar una pasta, llevar al refrigerador mnimo 4 horas. Estirar la pasta,
de 350 F. formar redondelas, cocinar y poner la mermelada en el centro y finalmente poner
otra redondela.
Mermelada de membrillo
Los membrillos deben de lavarse bien, cortarlos en trozos, sacarles la semilla, poner
a cocinar, cuando estn suaves, dejar enfriar, licuar, colar y de acuerdo a la cantidad
de lquido obtenido, as le echara el azcar. Poner a fuego moderado y dejar al
punto de mermelada.
257
Gatos de durazno Gelatina de frijoles

Mara Luisa Arrieta Carvajal Luis Gonzlez Calvo
Cartago San Nicols, Cartago
1 taza de frijoles cucharadita de

1 taza de jugo de ralladura de naranja
naranja 2 sobres de gelatina
1 taza de azcar pura y taza de
1 astilla de canela agua
de
araditas
3 cuch e hornear
znos polvo d
20 dura r y ralladu
ra
ta za s de azca jugo
2 li m n
a de 1
para jale en una
de harina Messina
3 tazas e a gua tibia
sd ta za d e Preparacin
3 barra uilla a r re finada
m a nte q azc corar
os para de
6 huev azcar Se cocinan los frijoles (previamente remojados) solo con agua y la canela.
de
1 taza Cuando est suave se retira la astilla de canela. Se escurren y se licuan con el
jugo de naranja. Aparte, se pone el azcar a calentar con la ralladura de naranja
Preparacin y una taza del caldo donde se cocinaron los frijoles. La preparacin se mantiene
a fuego medio sin dejar de mover con cuchara de madera. Cuando espese
Hacer una jalea con los duraznos y el azcar, cremar bien la mantequilla y azcar. ligeramente se agrega el frijol licuado y se contina moviendo hasta que se vea
Incorporar luego los huevos 1 a 1. Cernir bien la harina con polvo de hornear. el fondo del recipiente.
Incorporar estos ingredientes en movimiento lento, alternando con el agua
La gelatina en polvo se pone a remojar en taza de agua por 4 minutos. Al
de limn. Precalentar horno por 8 minutos. Vaciar pasta en una cazueleja de 15
tiempo se diluye en microondas por 30 segundos o en la cocina y se incorpora
pulgadas por 12 pulgadas. Hornear a 325 grados centgrados por 30 minutos.
a la mezcla. Se retira del fuego, se pasa un molde grande o varios pequeos, se
Enfriar, cortar tiras de dos pulgadas de ancho. Rellenar con la jalea. Formar deja enfriar y se refrigera para que termine de cortar.
cuadrados o rectngulos. Espolvorear con azcar refinada.
258
Jalea de guayaba-jalea de pia Maiz crudo

Eduardo Sanabria Robles Carlos Coto Rivera/Flor Coto Rivera
Cervantes, Alvarado El Carmen, Cartago
guayaba
azcar
agua
pia y azcar
ditas
3 cuchara ra
harina de an p )
a
1 kilo de az
s
de maz (m e m illa
pan (s
ulce
blanquillo tapa d e d
especial) a en
(derretid
Preparacin de
3 barras miel)
a
ma rin
rg a
Se lava la guayaba y se parte a la mitad, se quitan las semillas y se ponen a hervir v o s
en un litro de agua. Despus de hervir se licua y se cuela y de nuevo se pone al 5 hue
fuego y se le agrega el azcar. Se cocina por media hora a 300 grados y otra media
en cocimiento lento. Preparacin
Se pela la pia, se parte en cuadritos y se licua. Se le agrega azcar y se pone a
cocinar a 300 grados por media hora y luego a cocimiento lento por otra media Poner la harina sobre una mesa, abrir un hueco en el centro y poner margarina,
hora. huevos, ans y mezclar bien a mano, agregar la miel poco a poco y mezclar hasta
formar una pasta no muy seca. Amasar bien a mano para afinarla. Formar rosquillas
y colocarlas en una bandeja engrasada. Hornear a temperatura baja, durante 4 o
5 horas (que no quede crudo). Apagar el horno y dejar tostando en el calor que
queda. Dejar enfriar bien.
259
Maz crudo Maduro con queso

Olga Ortiz Rodrguez Rosita Guzmn Gmez
Paraso El Carmen, Cartago
maz de harina ans

miel de dulce canela
huevos clavo de olor
mantequilla nuez moscada
a de
a d e cucharad r
tap olo
1 taza de da clavo de
e ra ll a a ra d a de
dulc 1 cuch
da illa
1 cuchara en mantequ
a n e la o ti e rno
de c ques
Preparacin polvo rallado
a s ti ll a s de
una s
El maz se tuesta con todas las especias en la cazuela. Luego se muele, se le canela
agregan los huevos, mantequilla y la miel. Se hace la masa hasta que agarre el
punto y se forman las rosquillitas.
Preparacin
En una olla se colocan los maduros con los olores a fuego lento, cuando este
cocinado se pone una bandeja y se le agrega el queso, se coloca al horno hasta
que dore.
260
Manjarete Mazamorra *
Chepita Quirs Snchez Kattia Quirs Gutirrez. Tierra Blanca, Cartago
San Rafael, Oreamuno Chepita Quirs Snchez. San Rafael, Oreamuno
Olga Ortiz Rodrguez. Paraso, Paraso
1 kilo de masa de 1 cucharada de

maz clavo de olor en
2 litros de leche polvo
1 taza de azcar 2 cucharadas de
1 pizca de sal vainilla.
1 cucharada de
canela en polvo
olor
clavo de
de maz nuez
1 kilo
amarillo moscada
de vainilla
Preparacin 1 tapa
dulce
canela
Se mezclan todos los ingredientes en una olla de hierro y se pone al fuego,
revolviendo constantemente hasta que hierva. Luego se coloca en platos y se
deja enfriar a temperatura ambiente o en refrigeracin hasta que corte.
Preparacin
Remojar el maz por 3 das, se muele, se cuela y se pone a cocinar con el dulce, la
canela, el clavo, la nuez moscada hasta espesar y agregar el punto de atole y listo,
mover constantemente.
*De tres recetas similares dos no posean en sus ingredientes ninguna especia.
261
Mazamorra Mazamorra de mi abuela

Adriana Hernndez Soto Mayela Mata Morales
Distrito Oriental, Cartago Paraso
Ganadora
1 kilo de maz tierno

1 kilo de maz nuevo amarillo
1 tapa de dulce
1 kilo de azcar
14 tazas de agua
2 litros de agua
Se muele el maz, y se le agrega las 14 tazas de agua, se pone en un recipiente de 1. Moler el maz bien fino
vidrio o plstico y se deja fermentar durante 2 das. Luego, sin mezclar, se retiran 2 2. Agregar el agua a este maz molido y ponerlo en un recipiente de plstico a
tazas de agua (de la que esta cristalina) Apartar el liquido por si hace falta despus. fermentar durante cinco o seis das moviendo este atol una o dos veces al da
Se pasa por un colador de manta, tratando de pasar el mximo de asiento que se 3. Cuando est fermentado colar en una tela delgadita para retirar los residuos
hace en la manta usando poquitos del agua que se aparto, si fuera necesario, deje gruesos.
que se vuelva a asentar y retira de nuevo 2 tazas de esa transparente que sube. 4. Cocinar a fuego lento ese caldo colado junto con el azcar, se debe mover
Ahora, lave la tapa de dulce y se raspa con un cuchillo y mida 2 tazas de dulce constantemente para que no se pegue ni se ahume, ya que al irse calentando
raspado, agregarlo al lquido que queda colado, ponerlo en una olla al fuego y sin su consistencia se espesar hasta que hierva.
dejar de removerlo porque se pega, cocina hasta que el dulce se derrita, pruebe el
dulce, si le hace falta agrguele ms dulce a su gusto. Cuando la mezcla empiece a Nota. El azcar se puede sustituir por miel de dulce.
hervir tendr un atol espeso. Segn lo espeso que guste la mazamorra lo deja as.
262
Miel de naranja agria Pan casero

Olga Ortiz Rodrguez Priscilla Navarro Coto
Paraso, Paraso Tabln, Cartago
e azcar
1 taza d
agria o d e
2 barra s de
naranja
m
1 kilogra illa
harina ma qu
n te
canela e asas o
p ans
e olor s
5 huevo as de 1 taza d
clavo d cada e leche
os 2 cuchara
d 1 taza d
nuez m ulce ra eva rad
p o a
ed levadu
tapa d d e a g u a tibia c u c h a ra dita
taza e 1
harada d de vainilla
con 1 cuc
azcar
Se le quita la corteza a las naranjas y se cocinan un poco, para quitarle lo amargo. Se En el agua de azcar tibia ponga la levadura en forma de lluvia, cuando se esponja
lavan y luego se mezclan con el dulce y los otros ingredientes. un poco, agregue 2 cucharadas de harina, revuelva y ponga a crecer hasta que se
doble el tamao. Aparte, caliente la leche, azcar y mantequilla, mueva un poco y deje
enfriar. Bata los huevos hasta revolverlos bien, una vez crecida la levadura agregue un
poco de harina. Luego todo lo calentamos, los huevos y las pasas y siga amasando y
agregando harina poco a poco hasta formar una pasta que no se pegue en las manos.
Ponga a crecer un mnimo de 1 hora bien tapado, luego forme los bollos en la forma
que desee y djelo crecer hasta que doble el tamao. Hornee a calor fuerte y listo.
263
Pan casero
Ivania Teresita Coto Chacn
Agua Caliente, Cartago
ns al
pasas o a
harina
2 kilos de s de gusto
da gusto
3 cuchara a car al
z
u ra ia
levad agua tib
6 huevos
de
4 barras
illa
mantequ
Foto: Marco Gutirrez lvarez
Preparacin Segundo procedimiento
Primer procedimiento Una vez que haya crecido la levadura, se agrega 3 huevos, 3 barras de mantequilla,
azcar al gusto, las pasas (se pueden mezclar con la harina), el ans y la harina se
En un recipiente se echan 2 tazas de agua tibia y se agregan 3 cucharadas de va colocando poco a poco tratando de secar la mezcla, una vez que est bien
levadura (se mezclan los dos ingredientes hasta que quede desecha la levadura). amasado, se comienzan a hacer las barritas de pan, se colocan en hojas de pltano
Luego se echa 1 barra de mantequilla, 3 huevos y poco a poco 3 tazas de harina. y se echan al horno de barro (se deja de 10 a 15 minutos), en cocina elctrica 200
Una vez mezclado hasta que tome una consistencia se debe tapar con un mantel grados abajo y arriba, lo mismo, durante 30 minutos. Del mismo ingrediente se
y dejar cerca del horno. pueden hacer bollitos con conserva o jalea.
264
Pan casero* Pan casero con frutas

Chepita Quirs Snchez. San Rafael, Oreamuno Shirley Flores Solano
Deysi Dinorah Alvarado Olivares. El Carmen, Cartago Tejar, Guarco
e
aradita d
che 1 cuch
1 taza de le e harina vainilla
e harin a to kilo d e e
1 kilo d ns al gus 3 cuch
araditas d
ar a as de rras d
a z c 2 ba
taza d e
2 barr mantequ
illa azcar
radas de a arada de
3 c u c h a margarin 2 hu e vo s
u ta 1 cuch
ra os d e fr le ura
va d
olvo
leva d u 250 gram rada de p
s pic a da 1 cucha ar
4 huevo
os de pasa
s
de horne
100 gram a n de agua
kilo d e m 1 taza
La levadura se prepara revolviendo en un tazn grande la levadura con 2 En un recipiente se colocan todos los ingredientes ya mencionados, la mantequilla
cucharaditas de azcar y media taza de agua tibia, no caliente y se deja crecer. En se derrite y comenzamos a mezclar hasta formar una pasta. Formamos bollitos,
una batea se mezcla la harina, azcar, margarina y huevos, se le agrega la levadura llevndolos al horno a temperatura de 350F por 30 minutos.
crecida y la leche y se amasa. Se forman bollitos y se colocan en una bandeja
engrasada y enharinada, se dejan crecer y se hornean a 200 C hasta que doren.
*De dos recetas similares una de ellas no tena leche ni ans.
265
Pan casero florita Pan casero salado con zanahoria

Flora Mata Morales Zoila Rosa Marn Rodrguez
Paraso EL Carmen, San Blas
1 kilo de harina blanca taza de aceite de

40 gramos de levadura cocinar
seca 2 huevos batidos
4 cucharaditas de sal enteros
20 gramos? barrita 50 gramos?
1 cucharadita (5 de margarina
gramos) de azcar 2 tazas de zanahoria
Foto: Yanory lvarez Mass 1 taza de leche lquida pelada y rallada
1 taza de agua lquida
os
d e 4 huev das
u e te ara
1 paq 3 cuch ura
hari n a de levad
a s d e a ra d a de
2 barr cuch
a
margarin e ans Preparacin
a d e le ch de
1 ta z 1 taza

a d e a Cernir en un recipiente grande el kilo de harina blanca, 40 gramos de
1 taz agu
azcar levadura seca, 4 cucharaditas de sal 20 gramos? , 1 cucharadita (5 gramos)
de azcar, agregar la mezcla y revolver con la mano con 1 taza de leche
Preparacin
lquida, 1 taza de agua lquida, taza de aceite de cocinar, 2 huevos batidos
enteros, barrita 50 gramos? Margarina, 2 tazas de zanahoria pelada y
En un tazn se pone una taza de agua que este tibia con una cucharada de azcar y la
rallada, formar una bola pegajosa. Amasar 15 minutos con poquitos de
levadura por diez minutos, aparte bata bien los huevos hasta que crezca y despus le agrega
harina. Dejar reposar 1 hora tapado.
le leche revuelta con las dos barras de margarina derretida y por ltimo el azcar, al mezclarlo
Extraer el aire mediante el movimiento de la masa. Amasar levemente.
todo bien se le agrega de ultimo la harina en forma envolvente para evitar grumos; despus
Formar bollera. Colocar en bandejas engrasadas, tapar y reposar 1 hora.
de que la masa toma una textura firme se coloca en una mesa lisa previamente con harina
para que no se pegue, se amasa por 5 minutos sin majarla, tomndola por debajo y jalndola,
Barnizar con leche. Hornear a 160 grados hasta que doren las hogazas.
cuando ya la masa esta manejable se hacen las bollitas. Para darles un toque sabroso, coloque
azcar en un sartn y pngala a derretir hasta que este clara pero no oscura (como almbar)
Y con una brocha vierta sobre las bollitas ponindolas al horno por 20 minutos.
266
Pan casero tradicional

Ana Matilde Jimnez Brenes
e papa
e pur d
1 taza d
radas de sin sal
4 cucha
levadura a tibia
taza d
e agu Relleno
bia e higos
e leche ti na 2 tazas d os
taza d ari
de m a rg azucarad e raspado
2 barras e dulc
e azcar 1 taza d anela
1 taza d rada de c
e harina 1 cucha
6 tazas d .
s en polvo
Foto: Guiselle lvarez Mass 3 huevo de naranja
a d u ra
rall
Agregar el resto de la harina y seguir revolviendo hasta formar una pasta muy
Preparacin suave. Dejar crecer por 1 hora. Pasar la masa a la mesa de trabajo y amasar un
poco, con 1 taza de harina. Formar los bollos al gusto. Si se hace relleno se divide
Revolver todo junto. Apartar. la pasta en 3 partes. Se estira con el bolillo y se esparce el relleno, se arrolla y se
pone en un molde. Se barniza con yema de huevo y aceite. Se deja crecer hasta
Preparacin pan que doble el tamao.
En el agua tibia deshacer la levadura con 1 cucharada de azcar. Dejar crecer por Se hornea por 35 minutos en horno precalentado.
10 minutos. En la leche tibia poner la margarina, para que se derrita. En un tazn
grande poner levadura deshecha, leche con margarina, azcar, 3 tazas de harina,
pur, huevos, ralladura de naranja, con la cuchara de madera revolver muy bien.
267
Pan de elote Pan de elote

Mariela Badilla Marn Elfida Obando Araya
Cartago, Cartago Cartago, Cartago
3 tazas de harina 3 cucharadas de polvo

1 taza de azcar de hornear
1 taza de leche 2 barras de
3 elotes grandes mantequilla
desgranados 5 huevos
1 cucharada de vainilla
e
o s 1 barra d illa
5 elotes
tie rn mantequ he
e lec
4 huevo
s
ri n a 4 tazas d
e h a
2 tazas d iel de pura
itas de
Preparacin ta z a d e m
3 cucharad rnear
tapa polvo de
ho
dulce de o
q u e s a ita
ra d
Licuar el maz, la mantequilla, los huevos y la leche, luego agregar el polvo kilo de aduro cuch la
m e
de hornear y la cucharadita de vainilla. Luego en un tazn verter la mezcla y molido de can
agregar en forma envolvente la harina y el azcar. Hornear hasta que dore.
Preparacin
Se desgranan los elotes con un cuchillo, se licuan con la mantequilla, natilla, huevos,
leche, miel de tapa de dulce y el azcar. Se coloca lo licuado en una olla se le
incorpora la harina, el queso y el polvo de hornear en forma envolvente con cuchara
de madera. Se engrasa un molde con manteca y se le espolvorea harina, se le coloca
el tamal y se pone a asar 30 minutos por abajo y 10 minutos por arriba para que dore.
268
Pan de especias Pan de levadura casero

Mara Elena Arias Calvo Isabel Gmez Valverde
Guadalupe, Cartago Santa Rosa, Oreamuno
Foto: Carlos Ml. Zamora H. Foto: Yanory lvarez Mass
a grande De la lev
adura
1 ceboll bia
a ri n a ri n a e agua ti
e
4 tazas d itas de
h picad a e h a
1 kilo d ditas de 1 ta d dita de
z a
perejil ara
2 c u c h a ra d
a r 2 rollos de 8 cuch
ara 1 cuch
h o rn e harina
polvo de picado al azcar e
dita de s aradita d
2 b a rr a s d e uchara
c e
y d uilla de 1 cuch
illa azc a r
mantequ s manteq dita
e s d u lce man 1 cuchara
2 chil aradit a d e v ura
a d
grandes
(uno 1 cuch de le
y u no rojo) ans
verde os entero
s
3 huev
Preparacin Preparacin del pan
Se revuelven con las manos todos los ingredientes secos, luego se agregan las barras En un recipiente se mezcla la harina, el azcar y el ans, luego se incorporan los huevos,
de mantequilla hasta que quede una masa uniforme. Se introducen los olores bien la mantequilla y la levadura ya crecida, todo se junta y se amasa. Luego se deja crecer
picados y se forman los panecillos. Se cocina al horno a 300 grados por 30 minutos. la masa por media hora, para despus hacer los bollos de pan, una vez hechos los
bollos se dejan crecer media hora ms cerca de la cocina. Se colocan en una lata
previamente engrasada y se ponen a hornear.
Preparacin de la levadura
Todo se coloca en un recipiente y se mezcla con una cuchara, se tapa y se deja crecer
a la par de la cocina
269
Pan de papa Pan de papa y queso

Mara Elena Arias Calvo Sandra Villalobos Valverde
Guadalupe, Cartago Barrio Ass, Cartago
taza de agua tibia paquetito de

1 cucharada de azcar consom de pollo
2 cucharadas de barra de margarina
levadura derretida
1 cucharada de harina 2 cucharadas de aceite
(poner a crecer por 5 vegetal
minutos) taza de leche tibia
2 tazas de pur de papa taza de queso
Foto: Yanory lvarez Mass 2 tazas de harina semimaduro
1 cucharadita de sal rallado
da de
ri n a 1 cuchara
ha azcar
kilo de as de
d it das de
2 cu c h a ra 4 cuchara
levadura sal
e le che s
1 ta z a d 6 huevo
z a d e a gua
1 ta Preparacin
de
2 barras
illa
mantequ Poner todos los ingredientes en un tazn, menos el queso rallado y agregue
la mezcla de la levadura, revolver muy bien y dejar reposar por 15 minutos o
Preparacin hasta que haya crecido lo suficiente. En cpsulas de papel ponga la mezcla y
rellene con el queso revuelto con una cucharada de mayonesa y luego ponga
Se pone la levadura a crecer con el agua, el azcar y la leche, se cocinan las papas 1 cucharada ms de mezcla para taparlos y hornee por 30 minutos a 350.
peladas y se hace un pur. Se mezcla la harina, la sal y la mantequilla, despus
se le agrega la levadura y el pur de ltimo, hasta formar una masa uniforme. Se
deja crecer por 20 minutos y luego se forman los bollos. Se cocina al horno a 300
grados por 20 minutos.
270
Pan de royal Pan de yuca

Susana Calvo Snchez Giovanna Aguilar Jimnez
Dulce Nombre, La Unin Capellades, Alvarado
1 kilo de yuca 2 huevos

3 barras de mantequilla lactocrema (antes rallada 2 barras de
se utilizaba mantequilla batida) 4 tazas de harina mantequilla
6 huevos 4 cucharaditas de derretidas
1 taza de azcar polvo de hornear kilo de queso
4 tazas de harina 2 tazas de azcar rallado
4 cucharaditas de polvo de hornear 1 bolsa de natilla 1 taza de leche
En un tazn se revuelve la mantequilla sin derretir, los huevos y el azcar, luego se Se disuelve en un recipiente la yuca, azcar, natilla, huevos, mantequilla, queso y
le va agregando la harina poco a poco con el polvo de hornear. Posteriormente leche todo esto se bate. Luego se agrega la harina y el polvo de hornear. Se coloca
se saca del tazn y se pone en una superficie plana con un poquito de harina, se en un molde engrasado, se pone al horno, se saca hasta que est dorado.
amasa y se van haciendo los bollos, se utiliza harina tambin en las manos para
que no se pegue. Luego se engrasan los moldes con manteca y se colocan los
bollitos. Se hornea a 300 C aproximadamente por quince minutos hasta que se
vea con un color dorado.
25 Bollitos
271
Pan dulce Pan dulce casero

Carmen Hernndez Brenes Geovanny Barquero Gutirrez
Cartago, Cartago El Carmen, Cartago
e
s de lech
2 taza it a de
2 taza
s de ara
1 cuch illa
d 1 barra
de leche nte quilla
h a ri n a d e v a in 2 tazas m a
u c h a ra d as de
b a rra de tibia derretida a
1 c 1 illa radas de e harin
levadu ra
r, mantequ 2 cucha 1 kilo d
c a
1 taza
de a z
derreti d a levadura
za de rada de
media ta 1 cucha
agua tibia azcar
En el agua tibia mezcle la levadura. En una palangana se mezcla la levadura, la Disolver la levadura en la leche con la cucharada de azcar, tapar con plstico
mantequilla y los dems ingredientes lquidos. Incorpore los ingredientes secos y reposar por 8 minutos. Derretir la mantequilla dejar enfriar. En el tazn de la
poco a poco, amase hasta tener consistencia para hacer los bollos. batidora, agregar los huevos, el azcar y batir hasta unirlos, agregar la mantequilla
y la levadura reservada, batir por un minuto y agregar la harina poco a poco,
amasar por unos minutos hasta formar una masa lisa. Tapar con plstico y dejar
crecer por 1 hora. Dividir la masa en partes y formar los bollitos, dejar crecer por
30 minutos, hornear a 350 F por 25 minutos hasta que dore.
272
Pan dulce casero Pan dulce casero con ans

Carlos Coto Rivera/Flor Coto Rivera Zoila Rosa Marn Rodrguez
El Carmen, Cartago EL Carmen, San Blas
Foto: Sonia Gmez Vargas Foto: Yanory lvarez Mass
a-
e sal a de marg
1 barrit 0 gramos?
1 pizca d che e harina 0
e harina le 1 kilo d rina 1 das de
2 kilos d taza de 2 cuch
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das de ra ditas de b la n c a
2 cuchara 2 cuch a
1 taza
p o r si e s
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levadura a ans de p necesario ans en
os
2-3 huev de levadura
agu de e m os
1 taza de 2 barras o s d 0 g ra
25 gram 4
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rg a semilla se
tibia r arada de
azcar de azca 1 cuch e
1 taza de taza c e ited
corrien te a a
a d e le c he lquid cocinar
1 taz lquida
de agua
1 taza
Poner la levadura en el agua con cucharadita de azcar. Reposar 10 minutos. En Cernir con un colador y en un recipiente grande los ingredientes secos. Agregar
una olla poner azcar, sal, leche, ans, margarina y mezclar bien a mano. Agregar ans, batir con un tenedor los huevos, y natilla, agregarlos. Agregar la margarina
levadura y la harina poco a poco mezclando bien, hasta formar una pasta suave. partida. Agregar agua y leche poco a poco hasta formar una bola pegajosa.
Poner en una mesa enharinada y amasar a mano hasta que est elstica. Formar Untarle aceite, amasar suavemente y dejar reposar 1 hora tapado.
bollos y poner una bandeja engrasada. Poner a crecer en un lugar tibio hasta que Extraer el aire mediante el movimiento de la masa. Amasar 10 minutos ms.
dupliquen su tamao. Hornear a 375 F durante 20 o 25 minutos primero abajo y Formar bollera, colocar en bandejas, tapar con un limpin seco y limpio. Reposar
luego arriba a que dore. 1 hora. Hacer cortes al pan si lo desea. Hornear a 160 grados centgrados hasta
que dore.
273
Pan dulce con chiverre Pan dulce casero integral con higos
Lilliana Castro Jimnez Zoila Rosa Marn Rodrguez
El Carmen, Cartago EL Carmen, San Blas
4 tazas de harina 2 cucharaditas kilo de harina 1 barrita de margarina

1 cucharadita de sal integral (100 gramos)
de levadura 3 cucharadas de harina blanca 2 tazas de agua
instantnea leche en polvo 40 gramos de levadura lquida
1 cucharadita de 4 huevos seca 1 taza de leche lquida
polco de hornear 1 taza de taza de azcar 1 cucharada de aceite
1 taza de azcar agua corriente o tapa de de cocinar
1 taza de dulce granulada 8 10 higos en
mantequilla 2 3 huevos batidos conserva, en
tajadas o tiras
Mezcle la harina, levadura y los dems ingredientes secos. Agregue agua, huevos Cernir con un colador en un recipiente grande el harina integral, harina blanca,
y siga mezclando, aada manteca y mezcle hasta obtener una masa firme y levadura seca, taza de azcar o tapa de dulce, revolver con la mano. Incorporar
elstica, deje crecer por una hora y forme el pan y rellene con chiverre. Hornee a la mezcla suavemente hasta formar una bola 2-3 huevos batidos, margarina,
por 20 minutos. agua lquida, leche lquida. Amasar suavemente. Formar una bola, untarla con
aceite, dejar reposar en el recipiente 1 hora tapado. Amasar colocar en bandejas,
barnizar con agua, rellenar con hogaza con higos, nuevamente hacer bollera,
reposar por 1 hora.
Hacer cortes, rociar harina integral. Hornear a 160 grados centgrados hasta dorar.
274
Pan dulce relleno de crema y coco

Blanca Conejo Fonseca
Tres Ros, La Unin
2 cucharadas de levadura Relleno

1 taza de leche tibia 2 tazas de leche
2/3 taza de azcar 3 cucharadas de vitamaz
5 yemas 1 yema
1 barra de mantequilla 10 cucharadas de azcar
derretida 100 gramos de coco
1 taza de maicena deshidratado
3 tazas de harina 1 cucharadita de vainilla
cucharadita de sal
1 huevo para barnizar
Preparacin luego la harina necesaria para formar una pasta suave. Dejamos crecer por 45
minutos. Pasado este tiempo dividimos la pasta en tres partes iguales, extendemos
Mezclamos la leche con el vitamaz, yema y el azcar y lo llevamos al calor moviendo una parte en forma rectangular, dejando el centro ms grueso. Esparcimos el
constantemente hasta que espese. Apartamos del calor e incorporamos el coco y relleno en el centro y hacemos cortes a los lados de 2 cm en ambos lados, cerraos
la vainilla. Dejamos enfriar. formando una trenza, repetimos este procedimiento con las 2 partes restantes,
las pasamos a una bandeja engrasada y enharinada, con ayuda de dos esptulas
Preparacin del pan pues la masa es muy frgil si la tratamos de pasar a mano se pueden desarmar,
barnizados con huevo y las dejamos crecer por hora. Hornear en 350 grados
Disolver la levadura en la leche tibia, dejamos fermentar por 10, agregamos la sal, por 30 minutos.
el azcar, las yemas y la mantequilla. Batimos ligeramente, agregar la maicena y
275
Pan de papa Pan salado

Mara Luisa Arrieta Carvajal Carmen Hernndez Brenes
Cartago Cartago
3 taza de harina 2 huevos

1 taza de pur de 2 cucharadas de 5 tazas de harina 2 tazas de leche
papa levadura taza de queso 1 barra de
1
/3 taza de agua tibia 1 cucharada de rallado mantequilla
taza de leche semillas de 1 cucharadita derretida
barra de ajonjol de sal
margarina 1 cucharada de sal taza de agua
2 cucharadas de tibia
maneca
dividir en 3 partes para formar una trenza. Dejar crecer de nuevo. Barnizar con
huevo y rociar con el ajonjol. Hornear a 350 grados y 35 minutos.
Crecer la levadura con el agua tibia, mas 3 cucharadas de harina y una cucharada En el agua tibia mezcle la levadura. En una palangana se me3zcla la levadura, la
de azcar, hasta que espumee. Suavizar la margaran y manteca en la leche tibia. mantequilla y los dems ingredientes lquidos. Aada la sal, el queso, despus se
Colocar en un bol o batidora, harina, pur, huevos, leche, levadura y sal. Revolver integran los ingredientes secos poco a poco, amase hasta tener consistencia para
bien, batir bien, formar una bola y dejar crecer por 30 o 40 minutos. Amasar luego, hacer los bollos.
276
Pancitos de canela Pancito de especias

Luz Ziga Rodrguez Milyn Guilln Soto
Ochomogo, Cartago Tejar, El Guarco
3 kilos de harina 2 cucharadas de 1 tazas de harina muy fina

6 cucharadas de vainilla 1 barra de 3 cucharadas de
levadura ans al gusto mantequilla chile dulce rojo
2 tazas de azcar 1 pizca de sal taza de leche fra, picado muy fino
6 barras de canela con azcar 1 yema de huevo 2 cucharadas de
mantequilla al gusto (guardar la clara) culantro picado
10 huevos pasas cucharadita de sal fino opcional?
3 cucharadas de 1 cucharada de
cebolla picada mayonesa
Se hace la levadura con 2 tazas de agua tibia, cuando crece se le agrega azcar, Mezcla la cebolla, el chile dulce y culantro con la mayonesa y los aparta. Sobre la
mantequilla, huevos, harina, vainilla y sal. mesa coloca la harina y le agrega la sal, revuelve. Agregar mantequilla y con un
Se revuele bien y se forma una masa homognea. Se van formando bollitos y tenedor hacer boronas, en el centro coloca la yema de huevo y la leche. Revuelve
se barnizan con mantequilla derretida y se esparce el azcar con la canela. Se hasta formar una masa. Sobre la mesa enharinada, estira la pasta con el bolillo,
les hace dos cortes arriba y se le introduce la pasa. Se precalienta el horno a 200 sobre la pasta estirada coloca la mezcla de especias y arrolla. Partir en pequeas
grados y se llevan por 45 minutos. porciones, colocarlos en una bandeja engrasada y barnizar con la clara de huevo.
Hornear por 25 minutos aproximadamente en un horno precalentado a 175
grados.
277
Papn Papn de maz

Priscilla Navarro Coto Estelita Cordero Segura
Tabln, Cartago Guadalupe, Cartago
1 kilo de maz 1 cucharadita de

3 tazas de azcar pasas al gusto
4 astillas de canela
nquillo
ra m o d e maz bla lor
1 kilog vos de o
leche, cla
1 litro de astilla
en
canela
d e azcar
1 taza
Se pone a sancochar el maz, que no quede muy suave, bajarlo del fuego y Sancochar el maz, luego de estar cocinado lavarlo bien y quebrarlo en la maquina,
quebrarlo que no quede muy fino, cuando est quebrado se le agregan cuatro colarlo en un colador de manta.
tazas de agua y se pasa por una manta. Se lleva a fuego lento, agregando la leche, Al estar listo ponerlo a cocinar a fuego lento junto a todos los ingredientes.
el clavo de olor, la canela y el azcar. Moverlo constantemente con una cuchara Moverlo constantemente con una cuchara de madera hasta que se observe que
de madera para que no se pegue, hasta que espese como un atol. Verterlo en un la mezcla tenga una consistencia espesa. Vaciar en una batea de madera, dejarlo
recipiente y cuando est bien cortado, lo partimos en cuadritos. enfriar y nuestro rico papn de maz est listo para servir.
278
Papin de maz Postre de pltano

Vilma Cordero Valverde Sofa Hernndez Hernndez
6 tazas de agua
1 kilo de maz cascado
6 pltanos maduros
3 tazas de azcar
1 cucharada grande de queso crema
2 litros de leche
margarina
10 clavos de olor
3 astillas de canela
5 tazas de azcar
Se cocina el maz, moliendo despus en la mquina. En una olla se agrega el maz Pongo a hervir en una olla el agua con los pltanos (partidos en tres porciones),
cascado molido, 3 tazas de azcar y los 2 litros de leche para ser mezclados. Se cuando rompa el hervor le agrego la canela y los clavos de olor.
pasa la mezcla obtenida por un colador. En una sartn vaciamos la mezcla y la Cuando los pltanos estn en su punto se le agrega el queso crema, la mantequilla
ponemos a cocinar a fuego lento. Luego dejamos que se cocine hasta que veamos y el azcar.
que espese. Finalmente cocinada se vierte sobre un molde y se deja cortar por Se deja reposar por 30 minutos y listo para servir.
aproximadamente 3 horas.
279
Postre refrescante de fresas

Cidaley Arce Hernndez
ulpa
Para la p esas
e fr
re m a d e fresas e tazas d zcar molida
C dulc ea
e crema tazas d limn co
lado
taza d c a r e n p o lv o
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s d e g e e l espejo 5
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taza d esas
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jo 2 tazas d
nte ro
colora
Preparacin Espejo de fresas
Volcar la crema de leche en un tazn, aadir el azcar, batir a medio punto, Coloque la gelatina y el agua en unja ollita, mezcle y lleve al fuego hasta hervir.
agregue la pulpa de fresas y mezcle, realzarlo con colorante, adicione la gelatina Refresque, cuando comience a cortar agregarla al postre.
hidratada en agua en el microondas y refrescada.
Pulpa de fresas
Forrar un molde desarmable con papel encerado y aceitado. Disponer la
preparacin dentro del molde, ponerle plstico y refrigerar por 2 horas Procese las fresas, azcar y jugo de limn, llevar al fuego a hervir y refrescar.
Refrigere hasta cortar. Desmolde y decore con Chantilli y fresas
280
Pudn de ayote Queque de higo

Ligia Caldern Valverde Margarita Gmez Acua
Taras, Cartago Tierra Blanca, Cartago
das itas de
o te 4 cuchara a 4 cucharad rnear
d e ay a icen ho
2 kilos h e de m che en tazas de polvo de e
c
1 lata d e le
taza le
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margarin
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1 taza
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condens polvo a s d e evaporad de
a
e le c h e de huevo 2 barr d ita
taza d 3 yemas margarin
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1 cuch ra de limn
a
evaporad e 4 h u ev o s rall a d u
h a ra d ad de azca
r o naranjo
1 cuc 1 taza
aradita d e de higo
vainilla 1 cuch oscada 1 taza no
nuez m picado fi
Cocinar el ayote envuelto en plstico en el microondas por 15 minutos. Al estar Cremar la mantequilla, con el azcar, cernir la harina, polvo de hornear, nuez
fro nuestro ayote le quitamos la cscara y lo licuamos con todos los ingredientes. moscada, e incorporar la ralladura, alternar la leche y harina hasta obtener una
Cocinarlo hasta espesar, colocarlo en un prex y hornear hasta dorar. pasta cremosa de ltimo, poner el higo picado.
281
Queque de higo tierra blanca Queque de zanahoria

Kattia Quirs Gutirrez Sidaley Arce Hernndez
Tierra Blanca, Cartago San Francisco, Cartago, Cartago
raditas d
e de aceite
a 3 cucha rn e ar n a 1 taza
de hari n lvo de h o de ha ri os
3 ta z a s p o u ez 1 taza r 3 huev
s de aradita n de a z c a
1 zan a horia
2 barra na 1 cuch a 1 taza rallada
margari moscad ar 1 cuch
a ra d it a m iana
e d
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de almb p a ra d ia e
e p
4 hue vo s tazas de polvo 1 taza
1 taza
de de higo hornear trocitos
endras
evap o ra d a
2 tazas ado
de
c u c h a ra d a d e
ta za de alm
azcar 1
1 ta z a s d e h ig o p ic
bicarbon s de
ato picadas
ara d it a
2 cuch
canela
Batir la mantequilla a cremar, agregar azcar y seguir cremando. Agregar las Precaliente el horno a 325C. Bata todo junto en una batidora elctrica, excepto
yemas de huevo uno a uno y luego agregamos harina con polvo de hornear y las almendras y la pia por 5 minutos, luego mezcle la pia y la zanahoria con
nuez moscada alternando con evaporada y almbar de higo, luego agregamos el movimiento envolvente, lleve al horno en molde engrasado y enharinado por 35
higo picado. Por ltimo las claras a punto de nieve. Se hornea por 50 minutos. Se minutos, aproximadamente, introduzca un palillo para saber si esta , este debe de
desmolda caliente, se deja enfriar se decora con gajos de higo. salir limpio.
282
Quesadillas Rosca de pan rellena de manzana e higos

Carlos Coto Rivera/Flor Coto Rivera Hortensia Caldern Retes
El Carmen, Cartago Tres Ros, La Unin
kilo de harina taza de queso

taza de azcar 100 gramos de manteca
125 gramos de margarina 1 cucharadita de clavo
3 huevos de olor en polvo
3 cucharaditas de polvo 1 cucharadita de canela
de hornear en polvo
taza de leche 10 gramos de achiote
Relleno 2 tazas de miel de
kilo de harina tanela
4 cucharaditas de polvo 2 huevos
de hornear
de
1 barra uilla
il o d e h arina m a nteq na
1 k tibia de manza
de agua tazas
taza e 2
aradas d picada
2 cuch de higo
le va d u ra 2 tazas

Preparacin pasta o s p ic a d o
2 huev azcar charadita
ta za d e 1 c u
1
Coloque en una olla la margarina, los huevos, azcar y leche. Agregue la harina cernida de leche de vainilla
1 taza d e n a ranja
con el polvo de hornear. Hasta formar una pasta que no se pegue en las manos. Estire con u ra
rallad rema
c
un bolillo que no quede muy delgada. Corte redondeles, rellene con el relleno anterior y 1 queso o
cierre hasta la mitad muy bien. Hornear en una bandeja engrasada a 350 F durante media peque
hora hasta que doren.
Preparacin
Preparacin relleno
La levadura se mezcla con el agua tibia por 15 minutos. Para preparar la masa se mezcla
Haga una miel con el dulce que quede especita. Derrita la manteca y el achiote en una la harina con los dems ingredientes, excepto la manzana. Esto se deja reposar por veinte
olla, agregue el clavo, la canela, el queso y los huevos. Agregue la harina con el polvo de minutos. La manzana picada se le agrega taza y media de azcar y media taza de agua para
hornear alternando con la miel hasta formar una pasta suave. luego colocar al fuego hasta que sta se reduzca, agregue tambin una cucharada de canela
en polvo. Una vez que se enfre se usa para el relleno junto a los higos picados. Cuando
estire la pasta con un bolillo coloque el relleno para que despus pueda hacerlo en forma de
rosca. Antes de hornear barnice la rosca con una yema de huevo y una cucharada de leche.
Se deja reposando por 30 minutos para que sta aumente el volumen y lleve a un horno
precalentado a 350F por 30 minutos. Puede servir fro o caliente.
Decore con higo y manzana.
283
Rosquete casero Rosquillas

Olga Cecilia Gonzlez Calvo Ana Isabel Chacn Quirs
El Carmen, Cartago Cartago
6 huevos 2 cucharaditas de 3 kilos de maz 3 barras de

libra de harina vainilla cascado mantequilla
1 taza de azcar 2 cucharadita de (combinar 1 caja de leche o
2 cucharadas de polvo de hornear amarillo y blanco) cuajada
agua 1 kilo de queso sal al gusto
Se baten los huevos a punto de nieve, se le agrega el azcar hasta cremar. Luego Se cocina el maz cascado, despus se lava bien, se quiebra en mquina de moler
se le va agregando la harina y el polvo de hornear cernido. Por ltimo el agua y o se puede llevar a un molino. Posteriormente se mezcla con la mantequilla y
la vainilla. el queso rallado; la leche se echa poco a poco (hasta el punto que quede como
En una bandeja de 40cm X60 cm se engrasa con manteca o aceite y luego se masa). Por ltimo se le coloca la sal. Una vez que se tiene la masa, se hacen la
enharina que quede bien parejo. rosquilla en forma redonda (hecha a mano) y se colocan en hojas de pltano,
El horno se calienta parejo que no se ase muy rpido, que doren. Cuando se le luego se pasa al horno de barro, en cocina elctrica en 250 grados en ambos
mete el cuchillo y no pega, se dejan aparte en la forma que usted desea. lados, por 1 hora (pero no quedan tostadas como en el horno de barro).
Luego de recortarlos se pasan a otra bandeja que no est engrasada se meten al
horno para que tuesten.
Luego hace un glas de azcar y gotas de vainilla o canela y los va glaseando uno
a uno y se deja reposar para que se pongan duros.
284
Rosquillas de coco Rosquillas de coco

Luz Ziga Rodrguez Chepita Quirs Snchez
Ochomogo, Cartago San Rafael, Oreamuno
1 kilo de masa de maz 2 barras de margarina

2 tazas de queso sal al gusto
rallado 1 taza de dulce de tapa
2 tazas de coco rallado rallado
zcar
3 o nzas de a
e maz polvo
4 kilos d kilo de
Carta g o queso
manteca zas de sa
l
1 kilo de d o s 3 on Preparacin
s ra ll a
6 coco
ditas
6 cuchara e Se unen todos los ingredientes en una batea, se amasa y se forman las rosquillas.
d
de polvo
e a r Se colocan en una bandeja engrasada o forrada con hojas de banano y se
horn
hornean a 350 C por aproximadamente una hora o hasta que doren.
Preparacin
Se coloca el maz a reventar, se escurre y se lleva al molino junto con el coco

rallado. A esta masa se le agrega: manteca, queso, polvo de hornear, azcar, sal y
se revuelve bien. Se forman las rosquillas. En una lata engrasada se colocan las
rosquillas, se hornean a 350 grados por 1 hora.
285
Sobao de trapiche Talluyos

Flora Mata Morales Ana Rita Prez Ramrez
Paraso Capellades, Alvarado
1 tapa de dulce agua sal

tazas de agua 3 tazas de semillas pimienta
libra de man de chiverre ajos
4 cucharaditas de vainilla manteca de cerdo culantro molido
4 oz. de polvo de queso 1 cucharada de achiote
hojas de pltano
amarras
Se coloca en una olla el dulce y el agua, cuando la miel est en su punto, se Se revuelve la masa con agua, manteca, sal, pimienta, culantro como para hacer
extiende una mesa limpia dividindola en cuatro porciones, se le agregan los tortillas. Se muelen las semillas de chiverre y se ponen a cocinar con manteca
otros ingredientes (el man, el queso y la vainilla), despus con una paleta de de cerdo, culantro molido, achiote, un poquito de agua hasta hervir sin que
madera se empieza a batir cada porcin, cuando ya la miel corte (se ponga dura quede seca. Se hacen tortillas no muy gruesas, se untan de pipin, se arrolla y se
de color claro) se levanta con la mano hasta que se seque. envuelven en hoja de pltano sin que le entre agua, se amarran y se cocinan por
45 minutos, se sacan y se dejan enfriar antes de cortar.
286
Tamal asado Tamal asado *

Geovanny Barquero Gutirrez Alba Mata Morales. Paraso
El Carmen, Cartago Mara de los ngeles Gmez Acua. Tierra Blanca, Cartago
kilo de maz 1 cucharadita de 3 tazas de harina 1 barra de

cascado de vainilla de maz. mantequilla
cocinado y 1 taza de azcar 5 tazas de leche derretida
molido 1 taza de natilla agria 1 taza de queso
2 tazas de queso 2 huevos 1 taza de azcar rallado
tierno molido 3 cucharaditas de 7 rasgos de hojas
1 barra de polvo de hornear de vstago
mantequilla 1 cucharadita de 2 cucharadas
derretida vainilla de ceniza
natilla
Disponer en el tazn de la batidora todos los ingredientes anteriores, batir por En un perol de hierro se esparce la ceniza en el fondo, despus se ponen las hojas
5 minutos, agregar en un molde engrasado y hornear por 1 hora a 350F, dejarlo de vstago y se vierte la masa, se pone al fuego cuando la orilla del tamal este
reposar y partir. dorado se pone al horno a dorar por encima.
*Dos recetas diferan entre si: una careca de margarina y sustitua la natilla por la
leche agria.
287
Tamal asado * Tamal asado *

Mara Marlene Figueroa Fernndez. Pacayas, Alvarado Viviana Sols Corrales. Taras, Cartago
Teresa Obando Araya. Cartago, Cartago Vanesa Ortega Salmern. Corralillo, Cartago
1 kilo de maz
Suero
100 gramos de natilla
250 gramos de queso rallado
1 taza de azcar y canela al
gusto
s de
a s a 2 barra rina
e m
kilo d a de ma a
rg
e natilla
te ll
1 bo agria 1 taza dde
leche piz c a
1 botell
as de canela en
Preparacin leche polvo
olido co
e s o m asas y co
q u
d e a z c ar p gusto
Se cocina el maz, luego se muele, se pone en una olla, se le agregan los dems 1 taza al
ingredientes y se pone a secar en la cocina, as que est seco, se pasa a un molde
con hojas de pltano y se pone a dorar. Luego se deja enfriar y se parte en
cuadritos para el caf.
Preparacin
*De dos recetas una de ellas variaba el suero por leche y careca de canela. Poner a hervir la leche dulce, agregar el azcar y la mantequilla derretida, aparte
en la leche agria echar la masa y el queso y se revuelve agregndola a la leche
hervida, se mueve constantemente con cuchara de madera y se le echa poco a
poco el coco y pasas cuando burbujea se echa en olla de aluminio y se lleva al
horno por 45 minutos.
*De dos recetas similares, una careca de leche, natilla, canela y pasas
288
Tamal asado en cazuela Tamal asado con harina de pejibaye

Alba Mata Morales Vera Asta
Paraso Tucurrique, Jimnez
1 kilo de masa del 2 cucharaditas de 1 kilo de maz cucharadita de sal

molino vainilla cascado esencia de clavo de
1 cucharadita de sal 2 tazas de azcar kilo de queso olor y canela
1 coco rallado 2 tazas de leche 1 kilo de azcar 1 litro de leche agria
2 barras de agria 1 bolsa de natilla 2 tazas de harina de
margarina 1 taza de fcula de 2 cucharadas de pejibaye
maz vainilla
Se coloca en un recipiente la masa, azcar, sal, margarina, coco, vainilla y la fcula Se cocina el maz cascado, se muele con el queso y se le agregan todos los dems
de maz. Mezclar bien. Aadir la leche agria y mezclar. Colocar el contenido en ingredientes, se pone a hornear.
una cazuela, llevarlo al calor y moverlo con una cuchara de madera, hasta hervir y
espesar. Levarlo al horno con calor arriba y abajo a 200C hasta dorar, dejar enfriar.
289
Tamal asado de la abuela Tamales de encurtido

Mara Elena Arias Calvo Olga Cecilia Gonzlez Calvo
Guadalupe, Cartago El Carmen, Cartago
1 kilo de maz de cucharadita de 1 kilo de masa sal al gusto

kilo de queso sal 2 kilos de hojas 500 gramos de
maduro 1 barra de 1 barra de encurtido casero
4 tazas de natilla mantequilla mantequilla con mostaza
2 tazas de azcar 1 litro de leche agria 2 consoms de
2 cucharadas de pollo
vainilla
Se cocina el maz y se hace una masa. En un recipiente agregamos el queso, la Se derrite la mantequilla y se mezcla con la masa, el consom y la sal;
natilla, la leche agria, azcar, vainilla, sal y la mantequilla. Se mezcla hasta que posteriormente se prepara el tamal y se decora con el encurtido casero. Se cocina
quede una masa uniforme. Aparte en una cazuela la forramos por dentro con por 45 minutos como los tamales comunes.
hojas de pltano, agregamos la masa y tapamos tambin con hojas de pltanos.
Se cocina al horno a 300 grados por 60 minutos.
290
Tamal de elote Tamal de elote

Ericka Araya Zavaleta Estelita Cordero Segura
San Rafael, Oreamuno Guadalupe, Cartago
12 elotes tiernos 2 barras de margarina

rallados derretida
4 tazas de leche 1 taza de azcar
4 huevos kilo de queso
2 cucharaditas de blanco rallado
polvo de hornear
ntequilla
de ma elote
de
10 elotes hojas
e leche
litro d ueso
eq
Preparacin kilo d azcar
de
4 tazas
Prepara el horno a 350F, licuar los elotes con leche, agregar los huevos al
batido, el azcar y la margarina, luego agregar el queso y el polvo de hornear,
engrasar un recipiente con margarina y enharinar, colocar la mezcla y hornear
durante 45 minutos. Dejar enfriar y cortar cuadritos.
Preparacin
Se procesa el elote al estar procesado se le disuelve el litro de leche, el queso, las 4

tazas de azcar y la mantequilla batir todo y nuestra masa est lista para preparar
nuestros ricos tamalitos de elote.
291
Tamal de guineo maduro Tamal de leche

Vilma Cordero Valverde Adriana Hernndez Soto
Corralillo, Cartago Distrito Oriental Cartago
8 onzas de maicena
3 botellas de leche
4 yemas
libra de azcar
de barra de mantequilla
canela en astilla
radita
1 cucha o de
uineos de p lv
o
15 a 20 g ros,
ma d u hornear
da s de
aproxima 2 barra quilla
te ma nte
men e
d
3 tazas Preparacin
harina
de
2 tazas Se aparta 2 botella de leche, la mantequilla y canela al gusto, se hierven 3
a z c a r
minutos, luego se le agrega el azcar. A la media de leche restante le agregamos
las yemas, maicena, se deshacen y cuando la mezcla anterior este hirviendo, se
Preparacin le adicional la segunda mezcla batiendo vigorosamente hasta que espesa. Se
engrasa un molde, se vierte la mezcla final y se hornea a 300 grados centgrados
Se le quita la cscara a la cantidad de guineos que sean necesarios. Echamos en hasta que dore.
una olla los guineos y luego se majan hasta demoler. Vertimos 3 tazas de harina,
2 de azcar, agregamos las 2 barras de mantequilla, 1 cucharadita de polvo de
hornear, luego mezclamos todo. Se expande la mezcla en una bandeja y se mete
al horno o cocina los minutos que sean necesarios, cuando se vea dorado y asado
se puede retirar del horno o cocina.
292
Tamal de maiz Tamal palmeado de maiz

Flor Brenes Hernndez Jacqueline Nez Snchez
Guadalupe, Cartago San Rafael, Oreamuno
1 kilo de maz 1 taza de natalilla

amarillo 1 coco rallado
2 tazas de azcar kilo de queso
1 caja de maicena 1 cucharadita de
agria
ria
leche ag
maz vainil la
olido astilla
Preparacin queso m canela en
illa
azcar mantequ
En un recipiente grande se revuelven todos los ingredientes mencionados antes, coco
dejando de lado por el momento la maicena y una taza de leche agria, se coloca
en fuego lento por 20 minutos. Luego a la mezcla se le agrega la maicena y la
taza de leche agria, ya teniendo la mezcla completa se revuelve hasta el punto de
coccin y se coloca en el horno por 40 minutos.
Preparacin
Se cocina el maz, luego hay que pelarlo con ceniza o cal, se lava, hay que pasarlo
por la mquina de quebrar maz, en un recipiente mezclar el maz, leche agria,
vainilla, queso molido, coco rallado, azcar, canela y mantequilla derretida. Luego
se hornea por 30 minutos a 170 grados.
293
Tamal de olla Tamal de pltano verde con guineo maduro

Olga Ortiz Rodrguez Vilma Cordero Valverde
Paraso Corralillo, Cartago
20 a 25 guineos 1 paquete de pasas

maduros 1 cucharadita de
aproximadamente polvo de hornear
10 a 15 pltanos 3 tazas de harina
verdes 2 tazas de azcar
aproximadamente
2 barras de
mantequilla
coco
maz canela
ria
leche ag natilla
ques o Preparacin
azcar
Se le quita la cscara a los pltanos verdes y a los guineos maduros. Se pasan a
travs de una maquina de quebrar maz los guineos maduros y los pltanos. Se
pone a derretir en un sartn las 2 barras de mantequilla. Luego de estar derretida
la mantequilla, se agrega una cucharadita de polvo de hornear, 1 paquete de
pasas, 3 tazas de harina, 2 tazas de azcar, los guineos maduros y los pltanos
Preparacin verdes para as poder mezclar todo. Luego a otro sartn le ponemos hojas de
vstago en los bordes y el fondo y se agrega la mezcla al sartn. Tapamos con
El maz se cocina, se muele y se revuelve con todos los ingredientes. Se pone en hojas de vstago y una lata sobre la cual tienen que ir brasas. Cocina a fuego lento
en cocina de lea.
la cocina en una olla de hierro y se menea. Una vez cortado se le ponen hojas de
pltano encima, se tapa con una lata, adems se le echan brasas para que dore
por encima.
294
Tamales de queso Tamal de yuca

Olga Cecilia Gonzlez Calvo Vilma Cordero Valverde
El Carmen, Cartago Corralillo, Cartago
1 kilogramo de masa 250 gramos de pasas

1 kilo de queso 2 kilos de hojas
maduro nacional 300 gramos de leche
2 bolsas de natilla de en polvo
400 gramos
350 gramos de azcar
Foto:Yanory lvarez Mass
de
c a de kilo
y u
1 kilo de queso
te de dita
1 paque 1 cuchara de
nati ll a de p o lvo
e leche hornear
1 tarro d da
n s a e
co n d e 1 barra d la
Preparacin z a s d e azcar a nte q uil
2 ta m
s
4 huevo
Se prepara la masa con la natilla, la mitad del queso, la leche en polvo y el azcar.
Despus se hace el tamal y se decora con el queso restante y las pasas. Se cocina
como los tamales comunes por 45 minutos.
Preparacin
Se pela la yuca y luego se ralla.En una olla se pone a derretir una barra de mantequilla,
agregamos 4 huevos, 1 paquete de natilla, 1 tarro de leche condensada, 2 tazas de
azcar, 1 cucharadita de polvo de hornear y mezclamos. Rallamos el de kilo de
queso. Agregamos a la olla el de kilo de queso rallado y el kilo de yuca rallada y
mezclamos. Luego se vierte sobre el molde y se mete a la cocina elctrica.
295
Torta de arroz * Torta de arroz

Olga Ortiz Rodrguez. Paraso Estelita Cordero Segura
Susana Calvo Snchez. Dulce Nombre, La Unin Guadalupe, Cartago
2 tazas de arroz 1 cucharadita de

1 caja de leche achiote
tapa de dulce 1 cucharadita de
canela manteca de cerdo
nuez moscada queso seco
clavo de olor
dita de
1 cuchara
arroz la
1 kilo de che vainil
le
1 litro d e canela
e dulce de olor
2 ta z a s d clavos
ra d ita de s a l
1 cucha pasa
Preparacin achiote gu s to
quilla
mante
queso
Se pone a reventar el arroz con agua, leche y el achiote. Una vez reventado, se le kilo de
ralla d o
agrega la miel del dulce con el queso. Se vaca en una bandeja y se mete al horno
para que seque y dore, aproximadamente 20 minutos.
*Llegaron dos recetas similares, difiriendo nicamente en que una no llevaba tapa de
dulce ni sustituto y manteca de cerdo en lugar del queso seco.
Preparacin
Poner el arroz a cocinar, cuando est listo echarle el azcar, la leche, el dulce, la
canela, la vainilla, los clavos de olor, el achiote, el queso; disolverlo todo y listo
para hornear durante 60 minutos.
296
Torta de arroz * Torta de arroz

Pilar Chacn Quiroz. Llano Grande, Cartago Ericka Araya Zavaleta
Estelita Cordero Segura. Guadalupe, Cartago San Rafael, Oreamuno
2 kilos de arroz canela

4 cajas de leche clavo de olor
1 tapa de dulce vainilla
kilo de queso nuez moscada al
1 barra de mantequilla gusto
2 cucharadas de 5 huevos
achiote
e
aradita d
a d o y 1 cuch
crudo la v pimien ta
Preparacin 1 arroz o en polvo
esc u rr id ra Jamaica
(suficien te p a de ueso
q
agua l arroz) taza rallado
En una olla se prepara el arroz, se le agrega 2 cucharadas de achiote y poco a
cubrir e sem uro e
id
a ri n a ara d
d a
poco cuatro tazas de leche hasta que reviente el arroz, luego se le echa la tapa de marg 1 cuch
1 barra leche
de dulce hasta derretir, se continua revolviendo con mas leche para que no se de ach te
io
1 litro u evo s picados
seque el producto y se le agrega una barra de mantequilla y un huevo. En todo 2 yem
as d e h 2 higo azcar
ro de
el procedimiento es necesario colocar la leche poco a poco hasta terminar con 1 huev
o ente
la 1 taza
s d e c a n e
las 4 cajas. 3 astilla olor
de
12 clavos
Se le agrega la canela, clavo de olor y nuez moscada al gusto y se contina con
la mezcla. Una vez que se tenga el producto se extiende una pana o molde con Preparacin
hoja de pltano y aparte se prepara los 4 huevos batindolos hasta que quede
como espuma. Una vez realizado, se agrega por encima el queso rallado y los En una olla colocar el arroz, canela, clavos de olor, Jamaica, higos y la margarina.
huevos batidos. Se llevan al horno de barro por 25 minutos, en cocina elctrica
Agregar agua hasta cubrir el arroz cuando ha reventado agregar la leche y los dems
30 minutos, primero abajo (30 minutos) y arriba (15 minutos) hasta que dore.
ingredientes. Cocinar hasta espesar la mezcla y colocar en un molde engrasado y
enharinado y hornear a 350 F por 35 a 45 minutos.
*De dos recetas una de ellas no lleva huevos y cambiaba la nuez moscada por la
vainilla.
297
Torta de arroz Torta de arroz

Priscilla Navarro Coto Vilma Cordero Valverde. Corralillo, Cartago
Tabln, Cartago Isabel Gmez Valverde. Santa Rosa, Oreamuno
Blanca Mara Monestel Flores. El Llano, Paraso

1 libra de arroz suave 6 clavos de olor
1 bolsa de leche en mantequilla
libra de libra de queso en
polvo 1 paquete de clavos
mantequilla polvo 1 litro de leche de olor
esponjada 1 onza de achiote lquida 1 paquete de canela
4 huevos 1 pizca de sal y 1 cucharadita de 3 huevos enteros
1 botella de leche adems tener listas polvo de hornear 1 cucharadita de
2 libras de miel de hojas de pltanos 1 cucharadita de vainilla
tapa asados achiote 1 paquete
2 astillas de canela 3 tazas de azcar de pasas
El arroz se lava y se deja remojar de un da para otro. Se escurre y se cuece en Se lava el arroz y se deja escurrir, cuando ya est escurrido se pone a cocinar con
agua hasta que reviente. Al estar ya suave se le agrega la leche, Se deja hervir, dos tazas de agua caliente, la canela y el clavo de olor. Cuando el arroz est un
aadiendo el clavo de olor y la canela desmenuzada. Luego se le agrega la miel poquito suave se le agrega la leche lquida poco a poco, junto con los huevos, la
espesa del dulce. De inmediato se le aade el achiote y los huevos, batirlos, as mantequilla, el azcar, la vainilla y la leche condensada. Cuando est un poquito
como la mantequilla derretida. Para ayudar a espesar la mezcla, se le agrega el seco se pasa a un molde o bandeja engrasada con mantequilla y se pone al horno
polvo de queso. En una cacerola extendida se pone una cama de hojas de pltano hasta que dore.
soasadas, para que no se pegue. Se vaca toda la mezcla y se pone al horno hasta Dejamos enfriar por al menos 1 hora y luego cortamos.
que dore. Se saca del horno a su verdadero punto y se deja enfriar. Luego se corta
con un cuchillo, pero ya en frio, en forma de tajada o cuadro (como desee). De tres recetas una de ellas no contaba entre sus ingredientes con huevos, vainilla ni
pasas y otra variaba la leche por leche condensada
298
Torta de arroz con dulce (torta de novios) Torta de arroz, la tradicional torta de novios
Dora Quirs Carranza Ana Rita Prez Ramrez
Taras, Cartago Capellades, Alvarado
de queso
libra
de
de arroz libra olor se
1 libra
de dulce mantequ che
illa clavo de
p a ea rr o z poquito
ta
en astilla
s
1 botell
a le
d e
3 tazas d tuesta un ara
canela dita de e le c h e le p
1 cucha
ra 2 hu e v o s
3 litros d iel de y se mue
radita de m su gusto
agregar a
a
taza de
c u c h
clavos
1 / cuchara
dita de achiote
radita tapa
cucha e azcar
8
Jama ic a
1 / cuchara
dita de d e sa l 2 tazas d
8
nue o
z m scada achiote
Se pone a cocinar el arroz con suficiente agua y la canela. Cuando est reventado Se pone a reventar el arroz con la leche hasta esponjar sin dejar que se pegue.
se le agrega la leche, el dulce raspado, el achiote, el queso rallado, la mantequilla, Cuando est suave el arroz ya reventado, se le agregan todos los dems
cucharadita de sal, una cucharadita de clavo molido y un rayito de nuez moscada ingredientes y se mueve bien hasta disolver el achiote y el azcar con el clavo
y Jamaica. Cuando el arroz est bien espeso, se baja del fuego. Hay que tener de olor, se pone a hornear hasta que dore, se pone a enfriar para luego hacer los
mucho cuidado de estarlo moviendo desde que se le ponen los condimentos, cuadritos.
porque si no, se quema. Luego se le agregan los dos huevos batidos. Se engrasa
una cazoleja y se pone en ella el arroz. Se mete al horno hasta que se cocine. Se
parte cuando est fro. Antiguamente se haca en comales de barro y se guardaba
en lugar fresco hasta por ocho das sin descomponerse.
299
Torta de arroz o de novias Torta de pltano

Kattia Quirs Gutirrez Francisco Caldern Monge
Tierra Blanca, Cartago Llano Grande, Cartago
1 kilo de arroz 1 leche condensada

4 litros de leche 1 leche evaporada
1 pltano semi maduro
aproximadamente 1 kilo de queso
kilo de queso maduro
1 kilo de azcar 1 taza de natilla
1 cucharada de azcar
canela 4 huevos
1 cucharada de sal
clavo de olor pasas al gusto
nuez moscada 1 cucharada achiote
vainilla
Se pone a reventar el arroz con canela, clavo, nuez moscada y leche. Se mueve Tajade el pltano, vierta el queso en el pltano, agregue el azcar y la sal y hornee
constantemente y se va agregando leche hasta que este reventado. Se baja del por 10 minutos o al gusto y se presenta en una hoja de pltano.
calor y se agrega azcar, queso, natilla, condensada, evaporada, huevos, pasas y
achiote. Se revuelve muy bien para revolver todos los ingredientes. Se mete al
horno y se hornea por 30 minutos aproximadamente. Se deja enfriar, se corta y
est listo para degustar.
300
Tortillas Tortillas caseras

Mara Marlene Figueroa Fernndez Vilma Cordero Valverde
Pacayas, Alvarado Corralillo, Cartago
maz
consom 1 kilo de masa
frijoles molidos jarra de agua, sal
Se cocina el maz, se muele y se forman las tortillas con la palma de la mano. Se revuelve el kilo de masa con el agua y luego se le pone sal al gusto y se muelen
las tortillas.
Variantes para dar otro sabor
Se le puede agregar consom a la masa o bien podemos agregar frijoles molidos

y revolver con la masa. Hacer tortillas con frijol.
301
Tortilla de queso Trenza de higos

Zayra Camacho calvo Sidaley Arce Hernndez
Cervantes, Alvarado San Francisco, Cartago, Cartago
Pasta 1 taza de leche en

2 cucharadas de polvo
levadura granulada, 2 huevos enteros
taza de agua tibia,
1 taza de azcar Relleno
1 taza de leche agria 3 higos
tibia azucarados
3 a 4 tazas de harina picados
1 barra de mantequilla
o lactocrema
queso Preparacin
1 kilo de
masa
kilo de al
es Ponga en el tazn de la batidora la levadura el agua tibia y una cucharada de azcar,
1 pizca d de natilla tapar y reposar unos 8 minutos. Pasado el tiempo agregue los huevos, el azcar, la
os
250 gram gua leche, 1 taza de harina y la leche en polvo. Bata muy bien, aada la mantequilla y el
ea
2 tazas d resto de la harina hasta unir la masa, ponga en un tazn, tape y deje crecer. Pase a la
mesa, amase y divida en tres pares. Ponga harina en la mesa estire cada porcin ms
o menos en rectngulo, rellene con los higos picados, cierre formando un bolillo,
haga los mismo con los dems y forme la trenza. Coloque en una bandeja engrasada
y enharinada barnice con huevo, hornear a 400C por 45 minutos.
Caramelo
Preparacin Al salir del horno pngale con una brochita lo siguiente:
Ingredientes
Se desborona el queso. Se le agrega la masa, la pisca de sal, la natilla y el agua, 1 cajita de crema dulce
toda la mezcla se amasa hasta que todo quede uniformemente mezclado taza de azcar moreno
Preparacin
Mezclar calentar y usar.
302
Trenza de cebolla y papa

Hortensia Caldern Retes
Tres Ros, La Unin
Ganadora
che semi
1 taza de le
na ada
te de hari descrem
1 paque as de a ra d a de sal
u c h a rad 1 cuch heddar
2 c
u ra s e ca 1 ta z a d e queso c
leva d ueso
bia
e agua ti taza de q
taza d z c a r
rada de a ma mozarela ros
1 cucha c to c re s ente
2 barras
de la e 2 huevo
ivalente
d papa
o su equ 1 taza de picada
da
115 gram
os cocina
En media taza de agua tibia, se coloca la levadura con el azcar por 10 minutos, Se pone al fuego, en un sartn, la cebolla con la mantequilla sin que se dore, se le
luego la leche se pone a tibiar con la mantequilla y la sal, hasta que se derrita la agrega la crema dulce y la cucharada de harina y una cucharadita de sal, se deja
mantequilla, sin que hierva. Se deja enfriar, a temperatura ambiente. Luego se enfriar. La masa se enfra con un bolillo y se rellena con la papa y la cebolla, se le
pone en la batidora, con los huevos y dems ingredientes, se deja veinte minutos agrega el queso por encima, luego hacer la trenza, se deja crecer por 20 minutos
tapado para que crezca la masa. para luego hornear 40 minutos hasta que dore.
Relleno
2 tazas de cebolla picada fina
1 cucharada de sal
barra de lactocrema o su equivalente
1 cucharada de harina
taza de crema dulce
303
Trenza de queso Turroncito de naranja agria doa Anita

Ana Rita Prez Ramrez Olga Ortiz Rodrguez
Capellades, Alvarado Paraso
leche
azcar
corteza de 4 naranjas agrias
1 cucharadita de mantequilla
de harina
d e 10 tazas e natilla
aradas d
2 cuch ura taza s de
levad ia 2 barra
tib a
de agua margarin a de sal
1 taza rada de h a ra d
1 cuch r
a 1 cuc os de queso
azca e 250 gram pero no Preparacin
c u c h aradas d aejo
rallado
2 oner a maduro Las cascaritas se muelen y se mezclan con agua, luego se secan y se mezclan
harina, p tapada
esponjar tes de con todos los ingredientes hasta que tome el punto.
n
sin corrie
aire
Preparacin
Cuando los ingredientes se esponjan se agrega la natilla, la margarina, sal y se

comienza a revolver el pan con movimientos suaves, se agrega el queso rallado,
cuando no se pega de las manos. Se forma una trenza, se extiende en forma de
rectngulo hacindole cortes en ambos lados, se rellena con queso y se cruza los
cortes, se barniza y se deja crecer hasta que doble su tamao.
304
Turrn de semillas de chiverre Turrn de semilla de chiverre

Elena Hernndez Brenes Gabriela Gmez Rivera
El Carmen, Cartago San Pablo, Oreamuno
ceniza
semillas de chiverre
dulce
canela en polvo
clavo de olor en polvo
hojas de vstago soasadas
llado
u lce 1 coco ra
ed
1 tapa d m
zas
illas 2 ta de agua
a d e s e
1 taz e taza
Preparacin de c h ive rr
Se cuela la ceniza, se echa agua y se lavan las semillas con la ceniza, se ponen las
semillas ya lavadas a tostar al fuego hasta que suenen como palomitas. Aparte se
pone a derretir el dulce. Luego se ponen a soasar las hojas de vstago. Se coloca
el dulce derretido y se le agrega canela en polvo y clavo de olor en polvo. Se le
agregan las semillas ya tostadas. Cuando est a punto de turrn se baja del fuego
se va colocando en pedacitos de hoja de vstago soasada y se sirven.
Preparacin
Se pone la tapa de dulce con el agua hasta que est a punto de caramelo, se le
agregan las semillas y el coco, se vierte en un recipiente y se hacen pequeas
porciones.
305
Platillos para ocasiones especiales

Anabel Navarro M.
Desayuno campesino Comida de novios Caf de vela
gallo pinto picadillo de arrachache pan casero

huevo torta de arroz tortilla de queso
tortilla casera papn biscocho
queso y natilla chicharrn de cerdo caf chorreado
tortilla casera tortilla de semillas
306
Bebidas
Mass
lle lvarez
Foto: Guise
Agua dulce Agua dulce con limn

Mara Elena Arias Calvo Martha Soto Coto
Guadalupe, Cartago Tejar, El Guarco
1 tapa de dulce
4 litros de agua
4 hojas de higo
e dulce
1 tapa d gua
ea
2 tazas d
e s
Preparacin 2 limon
Se pone a hervir el agua con la tapa de dulce y las hojas de higo.

Servir caliente.
Preparacin
Se pone la tapa de dulce a hervir en las 2 tazas de agua, cuando est deshecho se
hace miel, se agrega agua fra y el jugo de los limones y se revuelve. Servir bien fro.
309
Coctel (casero) con vino de mango Batido de yuca

Marielos Quesada Romn Luis Gonzlez Calvo
Guadalupe, Cartago San Nicols, Cartago

argo) e guaro
e ser am da 1 onza d
1 lata gra
n d
1 huevo a de yuca pela cacique
d 1 kilo de leche
de leche a cuchara de y limpia 1 litro de che
d e n s a d e n c ia ditas de d e le
con es 3 cuchara
taz a
nde de vainilla condens
ada
1 lata gra aporada vino vainilla ita de
leche ev de taza de de canela cucha ra d
d a 1
n go 4 astillas as de olida
1 cuch a ra de m a
4 cucha ra d canela m
la te en l usto
g
ch o co az c a r hielo a
ede
polvo (pu
Licuar todos los ingredientes durante 20-30 segundos. Se cocina la yuca en agua con la vainilla y canela en astilla, aproximadamente 30
Es preferible verterla en una botella de whisky o de crema de caf limpia, pero sin minutos, hasta que est bien suave. Se escurre y se deja refrescar.
lavarla por dentro. Una vez que la yuca est fra, se mezcla en la licuadora con la leche, el ron, la leche
Dura aproximadamente de 2 a 3 semanas en refrigeracin. Servir en copas condensada y el azcar. Se sirve en vasos con hielo y se decora con la canela en
pequeas. Rinde para 8 o 10 personas. polvo.
310
Chauite al estilo Leticia Chicha de maz

Leticia Quirs Quesada IKU YAKA (en cabcar)
Paraso Yamileth Jimnez Aguilar
Ganadora Chirrip, La Suiza, Turrialba
maz en elote
banano maduro
agua
azcar
a ro 2 tazas de de de
de gu 1 astilla
gran
1 botella d o
b a n cane la
contra e
b o te ll a de vino d 1 cucharada de Bebida muy tradicional en pueblos indgenas
1 olor
nance a clavos de de
de ag u radita Elaborada y consumida desde los antepasados.
1 botella o d e 1 cucha
e jug vainilla Se hace una fiesta una vez por ao en honor a la produccin del maz.
2 tazas d sino
limn m e Tomamos chicha slo en hojas de banano o pltano y guacal, esto porque
debemos tener mucho respeto al maz, ya que en nuestra cultura, nuestros
ancestros nacieron de una semilla de maz y as creci la generacin.
Es rica y alimenticia.
Preparacin
Poner a hervir el agua con el azcar, jugo de limn, canela y clavos que se haga
un almbar.
Se enfra y se cuela. Se agrega el vino, el guaro y la vainilla. Refrigerar.
311
Chicha de pejibaye Chicha de pia del abuelo

Dika yaka (en cabcar) Flora Mata Morales
Yamileth Jimnez Aguilar Dulce Nombre, Paraso, Paraso
Chirrip, La Suiza, Turrialba
Ganadora

1 pia
e e dulce
pejibay tapa d
e agua
agua 2 litros d
maduro
banano
Preparacin
Cmo se elabora? No se usa receta, tenemos la prctica por naturaleza.

Anteriormente se us piedra para moler el pejibaye, ahora usamos herramientas
Preparacin
ms actuales. Para transformar el banano en pur, utilizamos una herramienta
netamente indgena se llama joshk
Se pica la pia con toda la cscara, despus se pone en un recipiente con el
El sabor dulce es de origen natural (no usamos azcar)
dulce, se tapa y se deja en reposo no menos de tres das; despus se pasa por
un colador y se toma bien fra.
Nota: El Joski se fabrica de un arbusto especial nativo en nuestras montaas.
312
Coctel de mora Coctel casero

Vanesa Ortega Salmern Vilma Cordero Valverde
Corralillo, Cartago Corralillo, Cartago
1 cucharada de miel 1 paquete de clavo

1 copa de vino de olor
1 litro de agua 1 paquete de pasas
10 hojas de zacate de 4 cucharadas de
limn azcar
1 paquete de canela
Foto:Yanory lvarez Mass
whisky
mora
azcar
Preparacin
Se pone al fuego el agua, luego se le agrega el zacate de limn, la cucharadita

de miel, luego canela, clavos de olor y pasas, luego el azcar y la copa de vino.
Se deja hervir a fuego lento.
313
Coctel de yuca Fresco de frutas

Johanna Aguilar Jimnez Rosita Guzmn Gmez
Capellades, Alvarado El Carmen, Cartago
e papaya
e d e de kilo d
yuca sirop picada
kilo de litro de
de canela ensada cortada
4 astillas ond cola 1 manga
e leche c agu a tos
1 tarro d porada 1 litro de en cuadri
rro d e leche va
e
4 banan
os e limn
jugo d ubitos
1 ta n
cortados
e nc
hielo e
rod a ja s
En el vaso de la licuadora se lican todos los ingredientes. Se mezclan el agua y el sirope, se agregan las frutas y se sirve.
314
Fresco de naranjilla Fresco de zanahoria con limn

Rodolfo Aguilar Coto Raquel Fonseca Gmez
La Unin, Tres Ros Tejar, El Guarco
naranjilla
arroz
canela
pia
azcar
nas
a n a h o ri as media
3 z os
s legtim
2 limone to
al gus
azcar
d e agua
Preparacin 3 tazas
Se cocina la naranjilla con el arroz, se agrega la canela y la pia. Luego todo se

hace licuado y se agrega azcar.
Preparacin
Se exprimen los limones, se cortan las zanahorias en pedazos gruesos.

Se lican todos los ingredientes y listo, se puede servir con bastante hielo.
315
Horchata Leche de burra

Miley Guilln Soto Rolando Barquero Chinchilla
Tejar, El Guarco San Francisco, Cartago
1 litro de agua kilo de arroz

1 clavo de olor molido
leche condensada kilo de man
al gusto molido
cucharadita de sal 1 astilla de canela
tella de
ju g o de bo coco
1 litro d e
l sirope de al
ra co
pia natu de licor blan
d e ju g o
1 litro gusto
atural
Preparacin nances n hielo
jugo de
1 litro de atural
Dejar reposar el arroz en el agua por 8 horas aproximadamente. Licuar con la naranja n
canela y el clavo de olor. Colar y agregar leche condensada y el man. Mezclar muy
bien y servir bien fro.
Preparacin
Se pela y se hierve la pia, luego la licua y la cuela. Las naranjas se exprimen

aproximadamente 20 unidades.
Los nances se fermentan por 5 das, kilo
Al tener los jugos preparados se disuelven los componentes incluyendo el sirope
de coco y el licor blanco. Lo anterior al gusto de la persona para obtener un color
natural. Servir con suficiente hielo.
316
Mozote con cas Pinolillo

Adrian Hernndez Soto Felicia Arias Calvo
Los ngeles, Cartago El Carmen, Cartago
kilo de maz amarillo

3 clavos de olor
canela en astilla
hojas de Jamaica
10
te de 6 a
c a b o s de mozo
6 de largo
pulgadas s maduros
case
kilo de Preparacin
r al gusto
azca
En una cazuela tostamos todos los ingredientes, con cuidado de que no se
quemen.
Luego se muelen en la mquina de moler maz. Con un molinillo, se mezcla el

polvo con leche o agua, y se le agrega azcar al gusto.
Preparacin
Deje reposar el mozote en agua durante la noche, licuar el cas, colarlo y mezclarlo
con el mozote, agregue agua y azcar al gusto, enfriar al gusto.
317
Ponche de pejibaye y mani Refresco de horchata

Aydali Snchez Mora Magali Snchez Arias
Tucurrique, Jimnez Guadalupe, Cartago
1 litro de leche 3 cucharadas de

1 taza de leche harina de pejibaye
taza de azcar 2 yemas de huevo
1 paquete de canela 3 cucharadas de man
pequeo molido
6 clavos de olor ron al gusto
1 cucharada de
maicena Foto: Yanory lvarez Mass
he
tro de lec
s d e a rr oz 1 li ra d it a
2 taza cha
s d e a z car 1 cu nela en
2 taza de ca
man
taza de stado polvo
pelado, to agua
1 litro de
y molido de
Preparacin das
6 cuchara polvo
cacao en
Se pone a cocinar la leche con la canela, el clavo de olor, el azcar y el man.
Aparte se revuelve en la taza de leche las yemas de huevo, la maicena y la harina
de pejibaye.
Preparacin
Cuando la leche hierve se le agregan estos ingredientes, se deja hervir por unos
3 minutos revolviendo constantemente, se retira del fuego y se deja enfriar, Se lava bien el arroz y se deja remojar en un litro de agua por un da completo. Al da
cuanto ya est fro se cuela y se revuelve con ron al gusto. siguiente se mezcla este arroz con el man y la canela.
En una olla se pone la leche a hervir, se mezcla con el cacao y se retira del fuego para
dejar enfriar. Luego todo se mezcla con el azcar o hasta endulzar. Se sirve bien fro
con hielo.
318
Refresco de resbaladera Refresco de tapa de dulce

Magali Snchez Arias Adriana Darin Brenes
Guadalupe, Cartago Guadalupe, Cartago
1 kilo de arroz 8 clavos de olor

1 astilla grande de 5 litros de leche
canela 5 cucharadas de
1 taza de cebada en vainilla
grano 2 tazas de agua
1 nuez moscada
majada
idos
s exprim
4 limone e tapa de dulce
od
Preparacin raspad
Se lava bien el arroz y la cebada y se pone a cocinar a fuego lento con la canela,
nuez moscada y los clavos de olor, hasta que reviente.
Se deja reposar por un da entero. Al da siguiente se lica esta mezcla con la

leche, la vainilla y el azcar. Se pasa por el colador. Se sirve bien fro con hielo o
caliente, segn su gusto. Preparacin
Se revuelven los ingredientes y se le agrega hielo para servir.
319
Rompope Rompope
Kattia Quirs Gutirrez Rodrigo Aguilar Brenes
Tierra Blanca, Cartago Capellades, Alvarado
2 litros de leche 3 yemas de huevo

2 tazas de azcar 1 caja de vita maz
canela grande
clavos de olor ron al gusto
vainilla
nuez moscada
Foto: Yanory lvarez Mas
ita de
1 cucharad da
leche nuez mo
sca
1 litro de
2 huevo
s cha as
ra d
s d e c a n ela 3 cu tonas de
astilla cope
Preparacin ta z a d e azcar maicena
1 a d e do
it
1 cucha ra d
ron colora
olo r sto
Poner a hervir la leche con canela, clavo, nuez moscada, vainilla. clavo de a su gu
Cuando hierve se agrega el azcar, aparte batir en un poquito de leche las yemas
y el Vita maz y espesar y hervir. Cuando espese la dejamos enfriar totalmente y
agregamos el ron, colamos y listo. Fro es riqusimo.
Preparacin
Cocinar todo junto, revolviendo constantemente sin dejar de mover hasta

que hierva, dejar enfriar, revolver el ron. Luego refrigerar.
320
Rompope Rompope casero

Ligia Caldern Valverde Erika Araya Zavaleta
San Nicols, Cartago San Rafael, Oreamuno
1 caja de leche taza de leche en

2 litros de leche 3 astillas de canela
4 cucharadas de polvo
2 tazas de azcar 1 pizca de sal
maicena 1 taza de leche
4 huevos 2 copas de ron
3 yemas de huevo evaporada
3 cucharadas de 1
/3 taza de agua fra
1 tarro de leche 1 cucharada de
vita-maz.
condensada vainilla
cucharadita de
barra de 1 tazas de ron
nuez moscada
lactocrema o su
equivalente
Se ponen a hervir la leche y la vainilla, licuamos la leche evaporada, leche Hervir la leche con azcar, pizca de sal, la canela y nuez moscada, batir muy bien
condensada, las yemas, la maicena y la leche en polvo. Se incorpora a la leche se los huevos con el Vita maz y 1/3 de taza de agua, cuando hierve la leche agregar
le agrega la mantequilla, se deja hervir hasta espesar. Dejamos reposar en bao moviendo sin parar poco a poco a la mezcla y o dejar de batir. Dejar hervir y
mara, cuando est fro colamos y agregamos el ron poco a poco. al primer hervor apagar dejar enfriar y cuando est bien fro batir muy bien y
agregar ron y refrigerar.
321
Rompope casero Rompope de pejibaye

Mayela Gmez Obando Eizabeth Lpez Gmez
San Rafael, Oreamuno San Pablo, Oreamuno
3 botellas de leche 3 cucharadas de 1 caja de leche cucharadita de

3 astillas de canela agua canela al gusto vainilla
3 clavos de olor 8 huevos enteros 2 cucharadas de Vita 4 cucharadas de
1 nuez moscada 1 tazas de azcar maz miel de abeja
3 cucharadas de botella de guaro 2 cucharadas de
Vita maz de contrabando harina pejibaye
o ron
En una olla al fuego, poner a hervir la leche, clavos de olor, canela y nuez moscada 1- Hervir la leche con la canela
y el azcar. 2- Agregar a la leche cuando est hirviendo el Vita maz y la harina de pejibaye.
Aparte se baten bien los huevos enteros con el agua y el Vita maz. Cuando la 3- Revolver constantemente hasta que vuelva a hervir.
leche est bien hervida se le agrega la mezcla de los huevos y el Vita maz, poco a 4- Agregar la miel de abeja y la vainilla.
poco a chorrito sin dejar de mover con una cuchara de madera hasta que vuelva 5- Pasarla por un colador y dejar enfriar.
a hervir. Luego se deja enfriar y se le echa el guaro. 6- Agregar licor al gusto.
322
Vino casero de mamn

Lorena Mata Solano
1 kilo de mamones pelados

taza de azcar
Preparacin
Los mamones se pelan y se ponen en un frasco con un poquito de azcar, todos

los das se cuelan y se saca el poquito de jugo que suelta. Este jugo se pone en
otro frasco y se guarda por un ao o ms.
323
Conclusiones
Al travs de este documento podemos observar como la gastronoma de Cartago El Centro de Investigacin y Conservacin del Patrimonio Cultural del Ministerio
est netamente vinculada a su produccin, confeccionando platillos segn de Cultura, desde el ao 2001, inici los certmenes de comida tradicional, con
el producto de la poca, dndole la mxima utilidad. Algunas frutas, verduras el fin de recopilar recetas de comida tradicional de las diferentes regiones del
o legumbres, segn sus propias caractersticas, se utilizaron como postre o pas. En ellos se ha podido observar; el conocimiento que an se conserva de la
comidas, tal es el caso de la flor de itabo, de la que se elaboran guisos o postres; elaboracin de los diferentes platillos, la inclusin de hombres en la elaboracin
de la naranja agria empleada en la elaboracin de frescos y cajetas; del pejibaye de las comidas y la intervencin de jvenes, como participantes o colaborando
utilizado prcticamente en todo tipo de platillos y as muchos ms. con sus madres o abuelas en el proceso de preparacin de las diferentes recetas.
Las amas de casa utilizaron su ingenio para elaborar los alimentos que consuma A travs de estos nueve aos, hemos podido observar el inters de los pobladores,
la familia con lo que tenan a su alrededor, lo que se lograba sembrando olores; hombres y mujeres, por participar en el concurso de comidas y bebidas
culantro de castilla, culantro coyote, apio, organo, ajos, menta, hierbabuena, tradicionales, el dedicar tiempo para la seleccin del platillo, cul podra ser el
malva, romero y muchas ms que utilizaban para preparar sus platillos. Los ctricos ms exquisito e incluso de escaza participacin?, as, se luce ms.
estaban presentes en las casas, se empleaban en frescos, postres y en medicinas
caseras. La vanidad culinaria de los y las cocineras, est presente en la confeccin de todos
los platillos, en comidas, bebidas, panes, postres, tortillas, todos elaborados con
esmero y, en su presentacin hacen gala de su mayor creatividad. Desempolvando;
La falta de comercios donde pudieran obtener los artculos necesarios y el
ollas de hierro, canastos, picheles y dems implementos que conservan en su
poco dinero en efectivo con el que podan contar, incidi en que la cocina fuera
casa, la de algn familiar o conocido, como verdaderas reliquias, son utilizadas
econmica, humilde, utilizando en su mayora ingredientes caseros pero teniendo
de forma muy particular, logrando semejar el ambiente de las cocinas de antao.
como resultado una muy elaborada y saborizada cocina.
La habilidad para elaborar sus comidas es muy amplia, al observarlos, por su
Poco a poco nuestra exquisita comida tradicional fue desapareciendo de nuestros excelente acabado, da la impresin de haber sido elaborados por una industria,
hogares, pudiendo degustarla, nicamente en ocasiones especiales, o en los nadie dira que viene de las cocinas de nuestros pobladores.
comercios especializados en comida tradicional que han surgido en las carreteras.
La comida tradicional es muy apetecida por turistas y locales, los primeros para La participacin de gente joven ha sido muy satisfactoria, su inters y laboriosidad
conocerla y los segundos para tener la oportunidad de saborear aquellos platillos nos indican que la cocina de las abuelas poco a poco se ha transmitido a las nuevas
que evocan el pasado. generaciones y ste aspecto tan laborioso y exquisito de nuestro patrimonio
intangible podr ser deleitado por las futuras generaciones.
Dada la poca oportunidad que tiene la mayor parte de nuestros jvenes de
conocer y degustar nuestra comida tradicional, algunas instituciones han
considerado la necesidad de investigarla y en especial divulgarla, con el fin de
despertar el inters de ste grupo poblacional para que ellos a su vez lo transmitan
a las prximas generaciones.
325
Anexos
as
Gmez Varg
Foto: Sonia
328
Participantes del certamen 2002
Acua Sanabria Graciela, los ngeles, Cartago Coto Quesada Lorena, Cartago
Aguilar Solano Luzmilda, Cartago Coto Quesada Mara Cecilia, Taras, Cartago
Aguilar Montenegro Lidieth, Llano Grande Chacn Navarro Ana Mara, Frailes
Alvarado Martnez Idalieth, El Carmen, Cartago Chaves Cascante Ruth, San Rafael, Oreamnuo
Araya Leandro Evelyn, Pacayas, Alvarado Chacn Rodrguez Argentina, Cartago, Centro
Araya Sojo Margarita, Paraso, Paraso Chvez Cascante Ruth, San Rafael, Oreamuno
Arce Garro Roxana, Dulce Nombre, Tres Ros Chinchilla Fallas Mara de los ngeles, Cartago
Ardn Mena Carlos, Tres Ros, La Unin Delgado Snchez Mary Anne, Guadalupe, Cartago
Arce Arroyo Mara Claudia, Cartago Delgado Snchez Rebeca, Cartago
Arias Calvo Virginia, San Rafael, Oreamuno Delgado Snchez, Susana, Tres Ros, La Unin
Arias Quesada Joseth, Cervantes Daz Solano Rosa Elena, los ngeles, Cartago
Barquero Aragn Mayela Lorena, Taras, Cartago Durn P. Mara Cecilia, Cartago, Centro
Barquero Castro Marta Eugenia, Taras Elizondo Mesn Ivonne, San Rafael, Oreamuno
Barquero Marn Lucrecia, El Carmen, Cartago Garita Gmez Mara del Socorro, Capellades, Alvarado
Brenes Acua Soledad, Tierra Blanca, Cartago Garro Carballo, Catalina, Tejar, Cartago
Brenes Solano Ofelia, Tejar, El Guarco Garro Torres Mara Eugenia, Cartago, Centro
Brenes Fernndez Olga Marta, Jimnez Gmez Brenes Vidal, Tierra Blanca, Cartago
Calvo Abarca Josefa, Santa Cruz, Turrialba Gmez Lora Eduvina, San Juan de Chicu, Oreamuno
Calvo Garita Dora, los ngeles, Cartago Gmez Obando Mayela Patricia, Aguacaliente, Cartago
Calvo Vega Gladys, Cartago, Cartago Gmez Obando Teresita, El Carmen, Cartago
Camacho Pereira Jeanethe, Santa Cruz, Turrialba Gonzlez Calvo Mara de los ngeles, Cartago, Centro
Campos Alvarado Mara Argentina, Loyola, Cartago Gonzlez Fernndez Mara, Cartago
Cantillano Corrales, Roco, Frailes Gonzlez Garita, Carmen, El Carmen, Cartago
Castro Jimnez Lilliana, El Carmen, Cartago Gonzlez Mora Lydia, los ngeles, Cartago
Ceciliano Chacn Isabel, Frailes Granados Madrigal Alexa, San Rafael, Oreamuno
Cerdas Araya Marta, San Rafael Oreamuno Granados Madrigal Yolanda, San Blas
Cspedes Alfaro Ana Isabel, Cervantes, Alvarado Guilln Garita Miriam, Cipreses, Oreamuno
Conejo Fonseca Blanca, Tres Ros, La Unin Guilln Garita Rosa Mara, Pacayas, Alvarado
Cordero Gonzlez Ana Mara, Cartago, Centro Guilln Quirs Nuria Lorena. Paraso, Paraso
Coto Fernndez Arabela, Paraso, Paraso Guilln Rivera Flora, Cartago
Coto Hernndez Jos Rafael, El Carmen, Cartago Guilln Solano Lorena Arlethe, San Rafael, Oreamuno
Coto Hernndez Julia, El Carmen, Cartago Jimnez Calvo Ligia, Santa Cruz, Turrialba
Coto Mora Ana La, Cipreses, Oreamuno Jimnez Calvo Mara Cecilia, Pacayas, Alvarado
Coto Mora Cruz Iveth, Cipreses, Oreamuno Jimnez Gmez Yendri Marcela, Pacayas, Alvarado
Coto Mora Julia Elena, Cipreses, Oreamuno Jimnez Gmez Marcela, Pacayas, Alvarado
329
Jimnez Montero Marta, Capellades, Alvarado Ramrez Prez, Damaris, Oreamuno

Leandro Madriz, Mayela, Paraso, Paraso Ramrez Prez, Vidalia, Cot, Oreamuno
Maciz Gonzlez Gladys, Cervantes, Jimnez Ramrez Trejos Wilmer
Madrigal Monge, Ana La Rivera Moya Isabel, Paraso, Paraso
Madrigal Barboza Yamileth, Cipreses, Oreamuno Rivera Ramrez Sonia, Tierra Blanca, Cartago
Madriz Arce Sara, Los ngeles, Cartago Rivera Solano Carmen, El Carmen, Cartago
Marn Gonzlez Argentina, El Carmen, Cartago Robles Robles, Jeaneth, Cartago
Marn Rodrguez Zoila Rosa, San Blas Rojas de Valern Irma, El Carmen, Cartago
Martnez Montoya Mayra Ligia, Taras, Cartago Rojas Valverde Luisa, Paraso, Paraso
Martnez Montoya Olga Mara, Taras, Cartago Sanabria Conejo, Marisol, Tres Ros, La Unin
Martnez Williams Rosa, Turrialba Sanabria Prez Norma, Cartago, Centro
Mndez Ena, Taras, Cartago Snchez Gmez Ana Luca, San Juan de Chicu, Oreamuno
Mndez Orozco Ana, Pacayas, Alvarado Snchez Gmez, Rita, San Juan de Chicu, Oreamuno
Montero Martnez Ligia, Pacayas, Alvarado Snchez Mora Jeanethe, Tres Ros, La Unin
Montero Martnez Marieta, Pacayas, Alvarado Snchez Ramrez Ana, San Rafael, Oreamuno
Montero Tames Mariana, Tejar, El Guarco Snchez Solano Reina, Santa Rosa
Morales Madriz Ana, Paraso, Paraso Segura Jimnez Teresita, Cartago, Centro
Montoya Bolaos Shirley, Aguacaliente, Cartago Solano Araya Miriam, Aguacaliente, Cartago
Moya Brenes Zeneida, Tres Ros, Oreamuno Solano Araya Marco A, Paraso, Paraso
Njera Nez Berta, Tobosi Solano Gonzlez Judith, los ngeles, Cartago
Nez Snchez Adita, San Juan de Chicu, Oreamuno Solano Segura Lilliana, Santa Rosa, Oreamuno
Obando Araya Elfida, Cartago Ulloa Chinchilla Ninfa, Cervantes, Alvarado
Obando Araya Irma, Cartago, Centro Ulloa Ulloa Bernardita, Cervantes, Alvarado
Obando Araya Tereza, Cartago Valern Rojas Zoila Mara, El Carmen, Cartago
Obando Fallas Elas, Cartago Valverde Ortiz Ana Nancy, Barrio El Carmen
Pacheco Snchez Ins, Cartago Varela Durn Nuria Mara, Cartago, Centro
Pacheco Snchez Flory, Cartago Vargas Cordero Rita Miriam, San Rafael, Oreamuno
Pearanda Bonilla Yamileth, Cartago Vargas Villalobos, Michael, Aguacaliente, Cartago
Prez Solano Marta, Cartago Villalobos Calvo Lilliana, Tres Ros, La Unin
Prez Solano, Miriam, los ngeles, Cartago Villalobos Umaa Ligia, los ngeles , Cartago
Prez Solano Mary Anne Vquez Serrano Maritza Gabriela, Tierra Blanca, Cartago
Picado Gmez Elsa, Paraso, Paraso Ziga Gmez Laura, Cartago
Quesada Serrano Eligia, Pacayas, Alvarado
Quesada Lisbeth, Cartago
Quirs Madriz Hilda, Paraso, Paraso
Ramrez lvarez Mariana, Capellades, Alvarado
Ramrez lvarez Cristian, Cartago
Ramrez Prez, Lorena, San Rafael, Oreamuno
330
Jurado del certamen 2002
as
Gmez Varg
Foto: Sonia
Categora de comidas
Lucrecia Rojas Vega
Zaira Cspedes Torres
Olga Marta Piedra Cordero
Categora de picadillos
Lorena Guilln Solano
Irene Sojo Zapata
Jos Eduardo Hernndez Montoya
Categora de panes y postres

Mara Ester Jimnez Montero
Margorie Quirs Sojo
Silvia Caldern Granados
333
Participantes del certamen 2009
as
Gmez Varg
Foto: Sonia
Aguilar Brenes Rodrigo, Capellades, Alvarado Fonseca Gmez Raquel, Tejar, El Guarco
Aguilar Brenes Viviana, Capellades, Alvarado Garro Carballo Catalina, Tejar, El Guarco
Aguilar Coto, Rodolfo, Tres Ros, La Unin Gmez Acua Margarita, Tierra Blanca, Cartago
Aguilar Jimnez Giovana, Capellades, Alvarado Gmez Acua Mara de los ngeles, Tierra Blanca, Cartago
Alvarado Olivia, San Rafael, Oreamuno Gonzlez Calvo Luis, Tierra Blanca, Cartago
Alvarado Olivares Delsi Dinora, El Carmen, Cartago Gonzlez Calvo Olga Cecilia, El Carmen, Cartago
Araya Arce Flor Idalia, Paraso, Paraso Gmez Obando Mayela, Aguacaliente, Cartago
Araya Zavaleta Erika, San Rafael, Oreamuno Gmez Rivera Gabriela, Santa Rosa, Oreamuno
Arce Hernndez Cidaley, Aguacaliente, Cartago Gmez Valverde Isabel, San Rafael, Oreamuno
Arias Calvo Felicia, El Carmen, Cartago Guilln Soto Gabriela, Tejar, El Guarco
Arias Calvo Mara Elena, Guadalupe, Cartago Guilln Soto Milyn, Tejar, El Guarco
Arias Calvo Virginia, San Rafael, Oreamuno Guzmn Gmez Rosita, El Carmen, Cartago
Arias Richmond Carmen Mara, Tejar, El Guarco Hernndez Brenes Carmen, Aguacaliente, Cartago
Arrieta, Mara Luisa, Cartago Hernndez Brenes Elena, El Carmen, Cartago
Asta Vera, Tucurrique, Jimnez Hernndez Hernndez Sofa, Tejar, El Guarco
Badilla Marn Marcela , Cartago Hernndez Soto Adriana, Cartago, Cartago
Barquero Chinchilla Rolando, Aguacaliente, Cartago Jimnez Ana Matilde, San Rafael, Oreamuno
Barquero Gutirrez Giovani, El Carmen, Cartago Jimnez Aguilar Yamileth, La Suiza, Turrialba
Brenes Fernndez Flor , Guadalupe, Cartago Jimnez Jimnez Ananas, La Suiza, Turrialba
Caldern Monge, Francisco, Llano Grande, Cartago Lpez Gmez Elizabeth, Santa Rosa, Oreamuno
Caldern Valverde Ligia, San Nicols, Cartago Madriz Ortiz Katia, Paraso, Paraso
Caldern Retes Hortensia, Tres Ros, La Unin Marn Rodrguez Zoila Rosa, El Carmen, Cartago
Calvo Snchez Susana, Dulce Nombre, La Unin Mata Leal Jrgen, Paraso, Paraso
Camacho Calvo Zaira, Cervantes, Alvarado Mata Morales Alba, Paraso, Paraso
Castro Jimnez Lilliana , El Carmen, Cartago Mata Morales Flora, Paraso, Paraso
Conejo Fonseca Blanca, Tres Ros, La Unin Mata Morales Mayela, Paraso, Paraso
Cordero Segura Estelita, Guadalupe, Cartago Mata Solano Lorena, San Rafael, Oreamuno
Cordero Valverde Vilma, Corralillo, Cartago Monestel Flores Blanca Mara, Paraso, Paraso
Coto Chacn Ivania Teresita, Aguacaliente, Cartago Monge Elizondo Norma, Tejar, El Guarco
Coto Hernndez Sandra, El Carmen, Cartago Montero Camacho, Julia, Aguacaliente, Cartago
Coto Rivera Carlos, El Carmen, Cartago Navarro Coto Priscila, Tobosi, El Guarco
Coto Rivera Flor, El Carmen, Cartago Navarro Coto Marisol, Tejar, El Guarco
Chacn Quirs Ana Isabel, Cartago Navarro Monestel Anabel, Tobosi, El Guarco
Chacn Quirs Pilar, El Llano, Cartago Navarro Monestel Mara Luisa, Tobosi, El Guarco
Darin Brenes, Adriana, Guadalupe, Cartago Nez Snchez Jackeln, San Rafael, Oreamuno
Elizondo Urea Marlen, Tres Ros, La Unin Obando Araya Elfida, El Carmen, Cartago
Figueroa Fernndez Mara Marlene, Pacayas, Alvarado Obando Araya Irma, Cartago
Flores Solano Shirley, Tejar, El Guarco Obando Araya Teresa, Aguacaliente, Cartago
337
Orozco Gmez Martn Evelio, Pacayas, Alvarado Snchez Arias Gabriela, Guadalupe, Cartago
Ortega Salmern Vanesa, Corralillo, Cartago Snchez Arias Magaly, Aguacaliente, Cartago
Ortiz Rodrguez Olga, Paraso, Paraso Snchez Mora, Aida Li, Tucurrique, Jimnez
Prez Ramrez Ana Rita, Capellades, Alvarado Solano Mara Eugenia, Tejar, El Guarco
Quesada Romn, Marielos, Guadalupe, Cartago Sols Corrales Viviana, San Nicols, Cartago
Quirs Carranza, Dora, San Nicols, Cartago Soto Coto Mara Eugenia, Tejar, El Guarco
Quirs Gutirrez Katia, Tierra Blanca, Cartago Tenorio Mata Silvia, San Rafael, Oreamuno
Quirs Quesada Leticia, Paraso, Paraso Vargas Caldern Raquel, San Nicols, Cartago
Quirs Snchez Chepita, San Rafael, Oreamuno Valverde Hidalgo Emilce, Corralillo, Cartago
Ramrez Navarro Juan Carlos, Tobosi, El Guarco Villalobos Valverde Sandra, Cartago
Rojas Poveda Isabel, Cartago Vquez Gmez Rita, Paraso, Paraso
Sanabria Anglica, Tres Ros, La Unin Ziga Rodrguez Luz, San Nicols, Cartago
Sanabria Robles Eduardo, Cervantes, Alvarado
338
Jurado del certamen 2009
as
Gmez Varg
Foto: Sonia
339
Categora de comidas
Ricardo J. Mndez Alfaro,
Marielos Gonzlez
Cristina Marrero Calvo
Gabriela vila solano
Rolando Rodrguez
Categora de picadillos
Adrin Leandro Marn
Mara Enriqueta Ma. Castro
Annie Rodrguez Q
Goudy Mass Ivankovich
Categora de panes y postres

Lourdes Castillo Umaa
Alexis Alvarado Castro
Zaida Valverde Montero
341
Glosario
Acompaamiento. Tortilla, pan u otro que

Canastos(as). Dcese de esta forma a los cestos
se utilizan para acompaar un platillo. Para de mimbre utilizados para coger caf.
algunas personas es imprescindible.
Ajiaco/ayaco /ahiaco/asiaco. Guiso elaborado

teniendo como ingrediente principal el
producto de la poca, al que se le agregan
Comida. En Costa Rica se le denomin comida
otros cultivados tambin en las cercanas,
a la cena, trmino utilizado an en muchos
formando un platillo diferente y econmico
lugares
que saca de apuro a cualquier ama de casa. Si
hay la posibilidad se incluye carne entre sus
ingredientes.
Chauite. Nombre de un ro. Se le denomin as

Batea. Bandeja de madera. a un compuesto elaborado en el Bar Pars, en la
ciudad de Cartago.
Chicasquil. Jathropa aconitifolia. rbol cuyas

Cercas Cerramientos de una propiedad. Tapias.
hojas celes son utilizadas en picadillos.
343
Cele. Tierno, que no ha madurado.
Lomo fingido. Arrollado de carne molida de

res, relleno con arroz, verduras y en algunos
Chilera. Envase de vidrio en el que se sirven casos con otras carnes.
una mezcla de chile picante, cebolla, zanahoria,
en algunos casos se agregan coliflor y alguna
otra legumbre.
Membrillo o membrillero. Cydonia Oblonga.

nico miembro del gnero Cydonia, es un
En amedor. Especie de jarabe o caramelo rbol de tamao pequeo o mediano, nativo
elaborador al cocinar azcar agregndole del sudoeste de Asia. Es frutal emparentado
algunos sorbos de agua. con el manzano y el peral. Su fruto, el membrillo,
es de color amarillo, de pulpa dura, agria y muy
aromtica. Se usa para hacer mermelada, atol
y pudn. En Costa Rica fue muy utilizado en
la poca colonial, incluso se export. An se
cosecha en algunos lugares de Cartago, entre
Fogn. Lugar donde se hace el fuego, en Costa ellos Tierra Blanca.
Rica funcion como cocina.
Menear. Mover, revolver.
Moledero. Mesa o tabla que se ubica en la

Fresco. Refresco
cocina para colocar la mquina de moler,
algunas ollas, tinajas, u otros trastos de la
Frito. Especie de sopa elaborada con la cabeza
cocina.
del cerdo.
Olores. Hierbas aromatizantes utilizadas para

Itabo. Nombre de planta agavcea, de flor
dar sabor a las comidas (apio, organo, culantro
blanca, amarga pero comestible cuando se
coyote, culantro castilla, cebolla, romero y
cuece (Quesada, 1996:157)
otros).
344
Pazcn. Colador Tinamaste. Fogn hecho con tres piedras que se coloca
en el suelo sobre el se cocina.
Patio. Espacio trasero de la casa, algunas personas tambin le Tolva. Recipiente abierto en el cual se echa el grano
denominan jardn trasero.
Tomate de palo. Su nombre cientfico es Cyhomandra
Por. Se denomina por a varias especies de rboles fabceas. En crassicaulis, en otros pases se conoce como tomate
este caso se refiere al de madera fofa de hojas grandes y lustrosas y cimarrn. Sus frutos son de forma ovoide y crecen en
con flores encarnas cuya forma se parece a un sable diminuto y son racimos de tres o ms. (Sed Mass:2008:228)
comestibles. (Gagini, 1979:181)
Sazonar. Dar sabor a las comidas Tostel. Trmino usado para referirse a un pedazo de
queque o a la repostera. Fue comnmente usado an
Sazn. Termino utilizado para indicar la madurez de algunas cosas. en las ltimas dcadas del siglo XX.
Troja o troje. Especie de bodega utilizada para guardar

granos, herramientas, lea.
345
Fuentes primarias y secundarias
Peridicos
Katheryn Von Saalfeld: Dieta a la tica. Virtudes y vicios de la dieta de los costarricenses. En La Nacin, 18 de julio de 2002.
Ana Rojas. Que Ricos picadillos. En Al Da. 28 de abril de 2001p.18
Al Da: 27 de octubre de 2002. P.9
La Prensa Libre: l 2 de agosto de 1990. Pgina 6
Entrevistas
Leticia Quirs Quesada. Entrevista realizada en la ciudad de Paraso, Paraso en agosto de 2009
Flora Mata Morales: Entrevista realizada en su casa de habitacin en Paraso, Paraso en setiembre de 2009.
Fuentes secundarias
Coordinacin Educativa y Cultural Centroamericana. Nuestras comidas. San Jos. 2001. Serie Culturas Populares, N 4
Gallini, Carlos. Diccionario de costarriqueismos. San Jos. E.C.R. 1975. Serie biblioteca Patria. N.20
Quesada Pacheco Miguel. Nuevo diccionario de costarriqueismos. Cartago. E.T.C.R. 1996
Unesco: Informe sobre Tercera mesa de Ministros de Cultura sobre patrimonio cultural intangible, un espejo de la diversidad cultural, Estambul, Turqua16 y
17 setiembre 2002.
Sed Mass, Patricia. Glosario de cultura popular costarricense: descripcin general de alimentos, equipos, utensilio, tcnicas de preparacin y frases populares. San
Jos. EUCR. 2008
http://www.online.co.cr/feriadelqueso/feria/index.htm
347

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Compilado por: Yanory Alvarez Mass

Ministerio de Cultura y Juventud

1. COCINA COSTARRICENSE 2. COSTUMBRES ALIMENTARIAS. 3.

Agradecimientos ................................................................................................................ 13 Delicia de mondongo........................................................................................................ 45

Relleno de carne o lomo................................................................................................... 63 Picadillo de chayote con carne....................................................................................... 84

PANES Y POSTRES Delicias de pltano............................................................................................................. 125

Pan de levadura o de la abuela...................................................................................... 144 Quesadillas............................................................................................................................ 164

Totoposte............................................................................................................................... 185 Pastel de col........................................................................................................................... 208

Prensado de chayote.......................................................................................................... 230 Chayotitos angelicales....................................................................................................... 251

Pan dulce . ............................................................................................................................. 272 Tamal de guineo maduro ................................................................................................ 292

Chicha de pia del abuelo .............................................................................................. 312 Rompope .............................................................................................................................. 320

A mis compaeros de trabajo que brindan su colaboracin en los diferentes

A esas mujeres que de generacin en generacin, han transmitido los

A mis tas; Isabel lvarez Solano, quien siempre ha sido un pilar en mi

Hasta aqu, hemos identificado y recopilado este Patrimonio y lo hemos divulgado

En el 2005 en Limn en el cual los ganadores fueron: Cornelia Mard Willington y

En el 2006 en lo cantones de Escaz, Santa Ana y Mora, donde obtuvieron los

a travs de los certmenes, y sabedor de la importancia de las publicaciones como

indgena e indispensables en la cocina costarricense. El fogn fue un elemento tan arraigado

Almuerzo Campesino Almuerzo que acostumbran nuestros padres

Foto: Yanory lvarez Mass

* Agua de sapo. Fresco de limn cido y genjibre endulzado con raspadura de

Arrollado brujo de lomo

Se estira la carne y se perfora con un Se licua la taza del jugo de la carne

Arrollado de carne Arrollado de jamn y pollo

6 tajadas de jamn Ingredientes para la

Arrollado de papa Arroz a la jardinera

Foto: Silvia Valldeperas Castro

Preparacin Preparacin para el relleno Preparacin

Arroz con palmito Arroz con palmito

1 kilo de arroz 2 barras de

Arroz con pollo

Arroz guacho Carne en salsa de cebollas

2 kilos de mano de 1 cola de res

Ingredientes de cebollas 1 chile dulce en tiritas

Preparacin de las cebollas

Carne sudada con papas Chancletas de chayote

1 kilo de solomo 1 cucharadita de

Chantaina Chayotes rellenos con pollo

Asadura del cerdo 2 chayotes sazones 1 chile dulce

Chilasquilas Chiles rellenos con carne

12tortillas 1 cucharada de tomillo

Comida tradicional de Cartago

Preparacin del lomo

Se toma el lomo entero crudo, se abre a la mitad, se extiende y se rellena

Crema de pejibaye Cubases con pesua y costilla de cerdo

Foto: Jennifer Mejas

Posteriormente se licuan los pejibayes y se le agregan a la leche hirviendo, una

Delicia de mondongo Ensalada criolla

1 kilo de mondongo del mondongo

Luego a eso se le agrega el tomate, el caldo y se deja 15minutos al fuego.

Frijoles ticos Gallina casera

Foto: Mireya Castro Lpez

Gallina casera rellena Guineos rellenos

1 kilo de arroz 2 barras de

Foto: Guselle lvarez M.

Preparacin culantro dejando cocinar bien. A cada

Ingredientes para la salsa Preparacin

Lechn de cerdow Lengua con verduras en salsa

1 lengua kilo de tomate

Preparacin para la salsa

Lengua estofada Lomo criollo relleno

Foto: Yanory lvarez Mass