by

Un Viaje Culinario
por la Geografa y la Historia
de la Gastronoma
 CHART OF
GASTRONOMY ZONES
La gastronoma es uno de nuestros placeres Un viaje culinario por la geografa y
ms cultivados, nos encanta probar, catar, co-
cinar pero sobre todo, compartirlo. Nos gusta
la historia de la gastronoma
descubrir y conocer lo que hay detrs de ese
ingrediente peculiar, de ese producto delicioso,
de esa receta caracterstica o de esa regin
que nos llama la atencin. Con ello aprendemos
mucho ms de un lugar, descubrimos su cultura
y a su gente a travs de la cocina, con sus tcni-
cas e ingredientes.
Si hicisemos una lista de placeres que no
queremos perder nunca, adems de la gastro-
noma, viajar aparecera en uno de los primeros
puestos. Nos encanta viajar, abandonar la rutina
para conocer nuevos lugares, disfrutar de aque-
llos sitios que nos gustan a todos, pero tambin
descubrir el ltimo rincn del planeta que no
conoce nadie. Adems, no planificamos un viaje
sin una visin gastronmica, all donde vamos
queremos probarlo todo, queremos aprender del
lugar que visitamos, queremos averiguar sobre
sus recetas y productos, y por supuesto, quere-
mos catar esos platos que se han ido preparando
generacin tras generacin.
Y si unimos estos dos placeres y te los tra-
emos a casa para que puedas viajar con noso-
tros? A travs del Culinary Journey, una co-
leccin de salsas y condimentos tradicionales
de alta calidad, viajaremos a travs de la cocina
tradicional de todo el mundo, conoceremos su
cultura gastronmica, y disfrutaremos de sus
propuestas culinarias.
Cocina Ibrica

Cocina Catalana y Provenzal

Cocina Francesa

Cocina Japonesa

Cocina China

Cocina Thai

Cocina India

Cocina Italiana

Cocina Anglosajona

Cocina Mexicana

Cocina Tex-Mex

Cocina Otomana y Persa

Cocina del Mundo rabe

Cocina Centroeuropea y Eslava

Cocina Peruana

Cocina Sudamericana

Cocina Coreana

Cocina Africana

Cocina del Gran Norte

 NDICE
COCINAS DEL MUNDO
Cocina Ibrica
Espaolas Pg.6
Salsa Brava Hot s. XX
Salsa Brava Ahumada s. XX
Salsa Brava con Tomate s. XX
Sofrito de Cebolla s. XIV
Salsa Pedro Ximenez s. XX
Pulpa de Pimiento
Choricero s. XVIII
Andaluzas Pg.6
Ajoblanco s. XVI
Adobado para
Pincho Moruno s. XX
Canarias Pg.6
Mojo Picn s. XVII
Mojo Verde s. VII
Vascas Pg.7
Salsa Verde Vasca s. XVIII
Salsa Donostiarra s. XX
Salsa Piperrada s. XIX
Gallegas Pg.7
Allada Galega s. XIX
Portuguesas Pg.7
Salsa Oporto s. XX
Cocina Catalana y
Provenzal
Catalanas Pg.8
Sofrito de Cebolla y
Pimientos s. XIX
Salsa de Tomate Barroco s. XVIII
Manjar Blanco s. XIII
Salsa de Pago s. XIV
Vi Piment s. XIV
Almadroc s. XIV
Salsa Aperitivo s. XX
Pulpa de ora s. XIX
Jurvert s. XIV
Salsa Marinera s. XX
Picada Catalana s. XIV
Escabeche s. XVIII
Romesco s. XX
Salsa de Rcula Medieval s. XIV
Valencianas Pg.9
Base Para Paella Marinera s. XIX
Provenzales Pg.9
Salsa Rouille s. XX
Cocina Francesa
Francesas Pg.10
Fondo de Pescado s. XVIII
Fondo de Verduras s. XVIII
Fondo de Cebolla s. XVIII
Fondo de Cerdo s. XVIII
Fondo de Buey s. XVIII
Fondo de Pollo s. XVIII
Fondo de Pato s. XVIII
Fondo de Marisco s. XVIII
4
Salsa Beurre Blanc s. XIX
Condimento Salsa
Bearnesa s. XIX
Condimento Salsa
Cctel s. XX
Condimento Salsa
Trtara s. XX
Condimento Salsa Rusa s. XX
Condimento Salsa
Andaluza s. XX
Condimento Salsa
Remolada s. XX
Salsa de Vino Blanco s. XIX
Condimento Salsa Coral s. XX
Salsa de Championes s. XIX
Trufa Entera en
Conserva s. XVII
Brisura de Trufa s. XXI
Jugo de 1
Coccin de Trufa s. XVII
Pulpa de Trufa s. XX
Crema de Trufa s. XXI
Aceite con Aroma de
Trufa Melanosporum s. XX
Cocina Japonesa
Japonesas Pg.12
Salsa Tentsuyu s. VII
Salsa Teriyaki s. XVII
Salsa Yakitori s. XVII
Salsa Tonkatsu s. XIX
Salsa Ponzu s. VIII
Salsa de Soja s. VIII
Salsa Sumiso s. XI
Cocina China
Chinas Pg.13
Salsa Agridulce
Original s. XVIII
Salsa Hoisin s. XIV
Cocina Thai
Thai Pg.14
Salsa Chile Hot s. XVII
Salsa Chile y Pia s. XVII
Pasta de Curry Rojo s. XIX
Pasta de Curry Verde s. XIX
Salsa Curry Rojo s. XX
Salsa Curry Verde s. XX
Crema de Coco s. XX
Nam Prik Pao s. XVII
Indonesias Pg.14
Salsa Satay s. XVII
Kecap Manis s. XVI
Sambar Oelek s. XVII
Filipinas
Ketchup de Pltano s. XIX
Cocina India Cocina Otomana y Persa

Indias Pg.16 Griegas Pg.22

Chutney de Mango s. XVIII Tahina
(ssamo crudo) s. VII a.C.
Chutney de Zanahoria s. XX
Chutney de Pimiento s. XIX Tzatziki s. V a.C.

Chutney de Hortalizas s. XIX

Salsa Curry Madras s. XVI
Raita s. I Cocina del Mundo rabe
Pasta Garam Massala s. XVII
Marroqus Pg.23
Pasta Curry Muhgal s. XVII
Harissa s. XVIII
Marinada Tikka s. XVI
Marinada Chermoula s. XIV
Salsa Tandoori
Garam Massala s. XVII Magrebs Pg.23
Pasta Korma s. XVII Salsa Ras al Hanout s. XIV
Salsa Vindaloo s. XVII Limn a la Sal s. XIII

Libanesas Pg.23
Tahina
(ssamo tostado) 2500 a.C.
Cocina Italiana
Zaatar 2500 a.C.
Babaganush s. XIII
Italianas Pg.18
Tomate Concentrado s. XVIII
Agridulce de Cebolla
Roja s. XIV Cocina Centroeuropea
Pesto Genovs s. XIV
y Eslava
Pesto con RCULA s. XIV
Pesto con Anchoas s. XIV
Alemanas Pg.24
Pesto Siciliano s. XIX Horseradish - Meerrettich s. XIX
Romanas Pg.18 Rusas Pg.24
Olivada Negra s. I Jrim - XPEH s. XIX
Olivada Verde s. I Smetana s. X
Grum (salsa de pescado) s. I
Suizas Pg.24
Salsa Caf de Pars s. XX

Cocina Anglosajona
Cocina Peruana
Inglesas Pg.20
Salsa de Menta s. XIV Peruanas Pg.25
Lemon Curd s. XIX Leche de Tigre
(preparado para ceviche) Prec.
Americanas Pg.20
Ketchup s. XIX
BBQ - Salsa Barbacoa s. XVIII
Crema de Cacahuete s. XVII
Cocina Sudamericana
American Brava s. XXI
Argentinas Pg.26
Dulce de Leche Repostero s. XVIII
Chimichurri s. XIX
Cocina Mexicana Salsa Criolla s. XIX

Mexicanas Pg.21
Salsa Verde Mexicana s. XIII
Cocina Coreana
Chocolate Azteca s. XV
Mole Poblano s. XV Coreanas
Mole Verde Prec. Kimchi s. V
Mole Negro Prec. Gochujang s. XVIII
Pico de Gallo Prec. Bulgogi s. XIV
Salsa de Chilitomate Asado Prec.
Salsa Ranchera
Estilo Ciudad de Mxico s. XX
Cocina Africana
Salsa Borracha s. XX
Salsa Brava Tarahumara s. XX
Etopes
Salsa Chile de rbol s. XX
Salsa Berbere s. XVIII
Salsa de Cacahuete Prec.
Sudafricanas
Salsa Picona de Ajonjol Prec.
Chakalaka (relish) s. XX
Salsa Diabla Prec.
Salsa Taquera Tres Chiles Prec.
Tex-Mex Pg.21
Salsa Casera Mexicana s. XX
Cocina del Gran Norte
5
 COCINA
ibrica

sofrito La cocina ibrica utiliza el sofrito de cebolla

de cebolla como base para cocinar carnes, aves y pesca-
dos. Tambin platos hechos con pisto, como el
s. XIV chilindrn y es el primer paso para los arroces.
1,3 kg Ideal para salsas para pasta, carnes, pescados
19020206 4u y mariscos. Tambin se aade a las sopas y po-
tajes para hacerlos ms gustosos.
Ingredientes: cebolla, aceite de oliva virgen extra y sal.

ajoblanco
s. XVI Los pinchos morunos son
brochetas de carne especiada
1 kg
inspiradas en las que se hacen

L
19020218 6u adobado para
a cocina ibrica tiene un gran patri- en el norte de frica. Tpicos del
monio culinario y sigue las estaciones
Una de las sopas fras ms genuinas
pincho moruno sur de Espaa, pueden hacerse
del ao y de la geografa. Encontramos con carne de cerdo, aunque las
cocinas de todo tipo: cocina rural, cocina
de la cocina andaluza y extremea. Se s. XX originales son de cordero.
toma fra y tradicionalmente acom-
de montaa y una importante cocina mari- paada de uvas o cortes de meln. 1,4 kg Ingredientes: aceite de oliva virgen,
nera. Algunas zonas tienen muy marcadas 19020230 4u especias, hierbas aromticas y sal.
Ingredientes principales: almendra cruda,
las diferencias culinarias, con una historia aceite de oliva, vinagre y ajo.
y personalidad propias, como la portugue-
sa, la gallega y la vasca, pero an as hay
un denominador comn en la manera de ANDALUZAS
hacer y de cocinar en toda la pennsula. Se
hacen salsas que sirven tanto para condi-
mentar como para cocinar o frer, destaca
el uso notable de la manteca de cerdo y el
ajo acompaa muchas veces las comidas.
Los pimentones son las especias por anto- VII s. XIV
nomasia, seguidas por el azafrn. El comino
y la canela se utilizan principalmente para
los postres y como hierbas aromticas
destacan el laurel, el romero y el tomillo. El
sofrito de cebolla y tomate, muchas veces
acompaado de pimiento, est presente en
la mayora de los guisados, con variaciones
por todo el territorio. Tambin los embutidos
de cerdo, los potajes de legumbres y las ta-
pas destacan en toda la zona.
CANARIAS
Hay que remarcar de la gastronoma ibrica
el hecho de que es una tradicin de carc- mojo
ter colectivo. Cada comida se convierte en
un evento social, se hacen en grupo en fa-
verde
milia o con amigos: invitar a alguien a casa s. VII
significa invitarlo a comer.
1,1 kg mojo
19020222 6u
picn
Salsa fra canaria, de tradicin s. XVII
antigua, originaria de los primeros
pobladores, los guanchos. Acom- 1,1 kg
paa platos de pescado, sirviendo 19020220 6u
tanto para marinarlos como para
cocinarlos dentro de la salsa o La salsa canaria ms famosa, se
para acompaarlos a la plancha o come fra y acompaa el plato ms
fritos. tpico de esta zona, las papas ar-
rugs, que se comen mojndolas
Ingredientes principales: ajo, cilantro, en el mojo picn rojo.
comino y perejil.
Ingredientes principales: ajo, pimentn,
comino y especias.

6
 La tapa ms tpica de Espaa, las Patatas Bravas, se condimenta con
las Salsas Bravas: con tomate, suave y deliciosa; ahumada, con gusto
intenso o la Hot, la original. Estas salsas tambin combinan bien con car-

VasCAs nes y verduras a la brasa o barbacoa.

Ingredientes
principales:
tomate, aceite de
oliva, especias y
piperrada ora.

s. XIX
1,3 kg
19020228 4u

Es uno de los acompaamientos de

carnes y pescados tpico de la cocina salsa
vasca, hecho con pimientos verdes y ro- BRAVA
jos, sofrito de cebolla y tomate. Tambin CON TOMATE
se puede utilizar con huevos al plato o
tortillas.
Receta tradicional
s. XX
Ingredientes principales: pimiento rojo, madrilea:
pimiento verde, cebolla y tomate. a base de caldo de 1 kg
cocido y pimentn. 19020211 6u

salsa
verde vasca
s. XVIII
1,3 kg salsa
4u salsa
19020226 donostiarra BRAVA Receta tradicional
madrilea:
Una de las salsas ms emblemti- s. XX AHUMADA a base de caldo de
cas de la cocina vasca, normalmen- cocido y pimentn.
te utilizada para cocinar pescados. 1,3 kg s. XX
19020232 4u
Ingredientes principales: perejil, ajo, 1 kg
fondo de pescado y vino blanco. De las ms famosas de la cocina 19020216 6u
vasca, es muy sencilla y gustosa.
Se tira en caliente por encima de salsa
pescados como el rape, la merluza BRAVA
o la lubina. HOT
Ingredientes principales: aceite
de oliva virgen, ajo, vinagre, fondo de s. XX
pescado y guindilla.
1,1 kg
19020214 6u

s. XVI s. XVII s. XVIII s. XIX s. XX

Una salsa a base de uno de los vinos

dulces ms caractersticos de la penn-
sula. Combina bien con el foie de pato,
el pollo y el cerdo. Tambin funciona
en postres, por encima de una crep, un
pltano o un helado.
Procedente del continente ame- Ingredientes principales: vino Pedro
PULPA de Ximnez y fondo de buey.
ricano, el pimiento choricero es de
pIMIENTO CHoricerO color granate y alargado. Poniendo
una cucharada a las sopas, salsas,
s. XVIII sofritos y platos les aade sabor. salsa
1,3 kg Ingredientes: pimiento choricero.
pedro ximnez
19020238 4u
s. XX
1,2 kg
19020234 6u

ALLADA PortuguesAs
galega
Esta salsa lleva como base uno de
s. XIX salsa los vinos dulces ms emblemticos
de Portugal: el Oporto. Pertenece a
Ingredientes principales: 1,2 kg oporto las grandes salsas de la restaura-
aceite de oliva, ajo, especias 4u
y vinagre. 19020224 s. XX cin, ideal para acompaar aves y
para napar entrecots y filetes de ter-
Salsa gallega que se sirve caliente sobre verduras hervidas y sobre 1,1 kg nera hechos a la plancha.
todo acompaando pescados hechos a la brasa o a la plancha. Tam- 19020236 6u
bin se puede presentar en una salsera para que cada uno se sirva Ingredientes principales: vino Oporto,
cebolla y fondo de buey.
la cantidad que quiera.

GALLEGAS 7
 COCINA
CATALANA Y PROVENZAL
Es una de las grandes salsas de queso de la po-
ca medieval, cuando acompaaba los asados. Una
emulsin de ajo y queso de cabra, con receta del si-
glo XIV, que ahora se utiliza para untar, aliar y acom-
paar carnes y pescados a la plancha o a la brasa.
Ingredientes principales: queso de cabra y ajo.

almadroc
s. XIV
1,3 kg
19020104 4u

Preparado de vino y es-

pecias, endulzado con miel
vi piment siguiendo una receta del
siglo XIV. A base de Maca-
s. XIV beu, miel, agua de rosas,
canela, jengibre y clavo,
220 g se toma diluido en vino
19010100 12 u
blanco.
Ingredientes principales:
salsa de vino Macabeu, miel, agua de
rosas y especias.
RCULA medieval

U
no de los manuscritos culinarios ms
antiguos de Europa es de cocina ca-
talana: El Libre de Sent Sov, del siglo
XIV y autor annimo, que contiene ms de
doscientas recetas. Otro es El Libre de Coch
de Robert Nola, del siglo XV, que durante
ms de 100 aos fue un libro de referencia.
Aunque los separa ms de un siglo, ambos
describen una cocina refinada y sofisticada
y muy parecida, tanto por los ingredientes
como por la forma de condimentar y las
elaboraciones. Eso demuestra que era una
cocina muy arraigada, que se haca mucho
antes de que fuese escrita y que perdur
durante mucho tiempo.
Este legado medieval an se refleja hoy en
da en la cocina catalana y provenzal. Esta
cocina, que se extiende por las tierras va-
lencianas, las Islas Baleares, Catalua y la
Provenza francesa, se caracteriza por una
gran variedad de ingredientes, gracias a la
diversidad de climas: alta montaa, costa
martima, tierra de secano y de regado
Una cocina mediterrnea que se ha ido
enriqueciendo a lo largo de los aos con el
contacto con otras culturas.
8
s. XIV
1,4 kg
4u salsa de
19020137
pago
Salsa agridulce medieval catalana, Esta salsa es un condimento concentra-
originaria del siglo XIV, cuando acom- s. XIV do de especias. Con receta del 1520, lleva
paaba el cochinillo asado. Combina canela, jengibre, clavo, azafrn y granos
bien con carnes fras, huevos duros, 140 g del paraso. Acompaa carnes y pesca-
19010104 6u
pescados y pasta, as como para dos, tanto a la plancha como a la brasa.
aliar ensaladas vegetales. Ingredientes principales: especias.
Ingredientes principales: rcula, dtiles,
avellanas, miel, azafrn y especias.
s. XIII s. XIV s. XV
MAnjar blancO
En la poca medieval era
s. XIII un manjar espeso, dulce y
1,25 kg
salado a la vez, que con el jurvert
4u tiempo pas a ser un postre
19020107 hecho con almendras. s. XIV
Ingredientes principales: 1,3 kg
almendra cruda, aceite, fondo de 19020139 4u
pollo y especias.
Una salsa medieval catalana del siglo
XIV, de la que ya se habla en el primer
recetario cataln El Libre de Sent Sov,
del 1324. Tradicionalmente acompaaba
el cordero y el cabrito asados. Combina
bien con carnes fras, huevos duros y
pescados. Tambin sirve para aliar to-
mates, lechuga, patatas hervidas o hec-
has a la brasa.
La picada es uno de los secretos de
la cocina catalana, se aade al final picada
de la coccin de infinidad de platos. catalana
Tambin se puede aadir a las salsas
y sopas, obteniendo matices de sabor s. XIV
muy buenos. Ingredientes principales: perejil, hierbas
1,3 kg
4u aromticas, avellanas, miel, vinagre y especias.
Ingredientes principales: aceite de oliva 19020141
virgen, almendras, avellanas, especias,
carquiolis, ajo y perejil.
 valencianAs
base pArA
paella marinera
s. XIX
1,3 kg
19020131 4u

La paella es el plato estrella de la cocina valenciana

y uno de sus secretos es esta base. Se calienta y se
aaden los ingredientes: pescados, mejillones, almejas o
Salsa de carne. Una vez cocidos se aade el arroz y el agua. Una
tomATE barrocO base ideal tambin para fideus.
Ingredientes principales: pimiento rojo, pimiento verde, tomate, aceite
s. XVIII de oliva virgen extra, fondos de pescado y marisco y pasta de ora.
1.05kg kg
19020102 6u

El tomate es un ingrediente procedente del

continente americano y en Europa tard ms Salsa cruda para aliar
de un siglo y medio en introducirse en la co- almejas, mejillones o berbe-
cina: encontramos las primeras recetas medi- Ingredientes rechos, cocinadas al vapor
terrneas con tomate en el siglo XVIII. principales: o en conserva. Tambin se
cebolla, tomate,
Ingredientes principales: tomate, caldo de pollo pimiento verde y puede usar sobre patatas
y especias. pimiento rojo. chips, a las que realza el
gusto.
sofrITO de
Ingredientes principales:
cebOLLA Y pIMIENTOs vinagre y especias.
s. XIX salsa
1,3 kg aperitiVO
19020133 4u
s. XX
1 kg
Base de muchas recetas catalanas, sirve para co- 6u
19020111
cinar todo tipo de platos: arroces, pasta, verduras
Ideal para acompaar carnes y pescados o aadir a
sopas y potajes, as como ser la primera capa de las
tradicionales coques.

s. XVII s. XVIII s. XIX s. XX s. XXI

El escabeche es muy antiguo. En

sus orgenes no llevaba pimentn,
un ingrediente que ahora lo identifi-
escabeCHE ca y le marca parte del gusto. El ms La ora, un tipo de pimiento
romesco
popular es el de las sardinas, pero proveniente del continente
s. XVIII americano, de color granate y s. XX
queda bien con otros pescados
como la caballa, el salmn y el rape. PULPA de forma redondeada y arrugada,
1,18 kg
19020127 4u
Ingredientes principales: aceite
ora se utiliza seca y no pica. Aa- 1,25 kg
4u
diendo una cucharada, enri- 19020135
de oliva virgen, cebolla, vinagre, ajo,
pimentn dulce y hierbas aromticas.
s. XIX quece las sopas, la salsa de
tomate, los sofritos y mejora el Una salsa emulsionada con un
1,5 kg gusto a los platos. punto picante y avinagrado. Se
19020122 4u
utiliza para aliar y tambin mojar,
Ingredientes: ora.
principalmente los tradicionales
calots, pero tambin habas hec-
has a la brasa, caracoles, platos de
Ingredientes pescado, carnes y otros vegetales.
principales:
ajo, aceite y azafrn. Ingredientes principales: almendra
salsa tostada, tomate, ajos asados, pulpa de
rouille ora, vinagre, aceite de oliva y especias.

s. XIX
1,3 kg
19020143 4u
salsa Base para cocinar platos de pescado
Esta es la salsa ms emblemtica
de la cocina provenzal. Acompaa marinera y marisco. En la cocina catalana acom-
las sopas de pescado, sobre todo
la Bullabessa. Combina bien con
PROVENZALES s. XX
paa especialmente platos de gambas,
calamares, mejillones y almejas.
platos de pescado, pulpo, sepias, 1,3 kg Ingredientes principales: cebolla, ajo,
calamares y crustceos. 19020129 4u tomate, vino blanco y especias.
9
 COCINA
Francesa

FONDO de
pollO
s. XVIII
1,5 kg
03000002 4u

Caldo de pollo, muy rico y hecho

expresamente para utilizarse como
base de salsas, sopas, arroces y
paellas o aadir a los platos de pollo
para hacerlos ms sabrosos.
Ingredientes principales: pollo. FONDO de
bUEY
s. XVIII
1,5 kg
03000000 4u

F
rancia es un pas con una larga tra- Caldo de carne y huesos de buey,
dicin culinaria y muy influyente en el muy rico y hecho expresamente
mundo. Desde la Revolucin Francesa para utilizarlo como base para
ha estado a la cabeza de muchos hechos his- hacer salsas, sopas y aadir a los
tricos y uno de ellos es la cocina. La apari- FONDO de platos de buey, como los estofados,
cin de la gastronoma como hecho cultural, CERDO para hacerlos ms sabrosos.
los restaurantes tal y como los entendemos Caldo de carne y huesos de cerdo, Ingredientes principales: carne de
hoy en da, los gastrnomos y el periodismo
s. XVIII vacuno.
muy rico y hecho expresamente para
gastronmico nacen en este pas. 1,5 kg utilizarlo como base para hacer salsas,
03000004 4u sopas y aadir a los platos de cerdo
En Francia encontramos dos grandes coci- para hacerlos ms sabrosos.
nas. La primera es una cocina tradicional,
Ingredientes principales: carne de cerdo.
muy compleja y variada con diferencias no-
tables a lo largo de su geografa y con una
historia diferente. La otra es de procedencia
aristocrtica y medieval. La cocina de la cor- s. XVII s. XVIII
te de Versalles del siglo XVI, marc la pau-
ta de las otras cocinas reales y ha influido
mucho en el mundo culinario occidental: los
banquetes, colaciones y ambigs, la decora-
cin del espacio, el poner la mesa, el ritmo de
salida de los platos, la msica y otras distrac-
ciones, eran tan importantes como los platos
cocinados. Pero las desigualdades entre el
pueblo y la corte desencaden la Revolucin
Francesa y desaparece esta cocina cortesa-
na. Los antiguos cocineros de la nobleza tu-
vieron tres opciones: exiliarse, cocinar para TRUFA enTera
los burgueses o abrir un local. Es as como en conserva
nacen en Paris los primeros restaurantes.
Esta cocina de alta restauracin clasific los s. XVII
fondos culinarios y las salsas: se clasificaron
40 g JUGO de 1 cocciN de
y estipularon ms de 300. Tal es la influen- 6u
19011604
cia de la cocina francesa en el mundo que tRUFa
muchos platos han pasado a formar parte de Trufa para cocinar entera, rallarla o
los recetarios europeos, tanto de hostelera s. XVII
laminarla por encima de huevos fritos,
como en las casas particulares. foie, magret de pato o platos de pasta y 130 g
arroces. 19011602 6u
Ingredientes principales: trufa melanosporum.
Ideal para aadir a cualquier guisado,
platos de pasta, arroces, verduras, paste-
les, pdines, tortillas, sopas o salsas para
realzarles el gusto.
Ingredientes principales: trufa melanosporum,
agua, sal y aroma.

La trufa es uno de los ingredientes ms valorados y transmite

a los platos mucho sabor y perfume. Ya en la poca de los
romanos eran muy apreciadas. Estos crean que los dioses
las hacan crecer enviando relmpagos y all donde tocaban
el suelo crecan trufas.
10
 Caldo de marisco y vegetales, muy rico y
hecho expresamente para utilizarlo como
base de salsas, sopas, hacer arroces y pa-
ellas o aadir a los platos de pescado para
hacerlos ms sabrosos.
Ingredientes principales: aroma natural, tomate,
sal y cebolla.

FONDO de
mariscO FONDO de
s. XVIII peSCADO
Este fondo es un caldo de pesca-
1,5 kg s. XVIII do, especias y hierbas aromticas,
03000016 4u
muy rico y hecho expresamente
1,5 kg
4u para utilizarlo como base de sal-
03000006
sas, sopas, arroces y paellas o
aadir a los platos de pescado
para hacerlos ms sabrosos.
Ingredientes principales: pescado,
FONDO de especias y plantas aromticas.
cebOLLA
s. XVIII
1,5 kg
03000010 4u

Caldo de cebolla, muy rico y hecho expresa-

mente para utilizarlo como base para salsas o
sopas de cebolla gratinada as como para aadir
FONDO DE a los platos de pescado, carne o verduras para
PATO hacerlos ms sabrosos. FONDO de
s. XVIII Ingredientes principales: cebolla. verdurAs
s. XVIII
1,5 kg
03000014 4u
1,5 kg
03000008 4u
Caldo de pato, vegetales, especi-
as y hierbas aromticas, muy rico y Caldo de verduras, muy rico, hecho
Los fondos culinarios son una base
hecho expresamente para utilizarlo expresamente para utilizarlo como
concentrada para cocinar otros pla-
como base para hacer salsas y aa- base para hacer salsas, sopas, ar-
tos, indispensables para mejorar y
dir a los platos de pato para hacer- roces y paellas o aadir a los platos
enriquecer otras recetas, siendo as
los ms sabrosos. para hacerlos ms sabrosos.
parte del xito final.
Ingredientes principales: carne de Ingredientes principales: apio, cebolla,
pato, especias y plantas aromticas. zanahoria y puerro.

s. XIX s. XX s. XXI

crema de
tRUFA
s. XXI
50 g
ACEITE CON aroma de 19011600 8u
tRUFa
Ideal para untar en tostadas, aadir a
melanosporum cualquier guiso, platos de pasta, arroces,
Trufa rallada, ideal para aadir a
s. XX verduras, pasteles, pdines, tortillas, so-
cualquier guisado, platos de pasta,
pas o salsas para realzar el gusto.
arroces, verduras, pasteles, pdi-
250 ml Ingredientes principales: trufa melanosporum nes, tortillas, sopas o salsas para
19011610 6u
y aceite de oliva virgen. realzar el gusto.
Perfecto para ensaladas, frer huevos, Ingredientes principales:
aromatizar salsas para pasta o aadir a trufa melanosporum.
pUlpa de BRISURA de
las sopas una vez servidas.
tRUFA tRUFA
Ingredientes principales: aceite de oliva y
aroma.
s. XX s. XXI
150 g 60 g
6u 19011606 6u
19011608

Perfecta para aadir a cualquier guiso,

platos de pasta, arroces, verduras, paste-
les, pdines, tortillas, sopas o salsas para
realzar el gusto.
Ingredientes principales: trufa melanosporum.
11
 COCINA
japonesa

Esta salsa elaborada en el pas nipn con soja

y trigo, es de origen chino. Sirve para aadir a
los platos o servir a la mesa en pequeos boles
y mojar ingredientes como las piezas de sushi.
salsa de
soja Ingredientes: agua, soja, trigo, sal y alcohol.

s. VIII
Ingredientes
1,15 kg principales:
6u mirin, vinagre de
19020613 arroz, salsa de
soja, yuzu y hon
dashi.

R
salsa
efinada, precisa y frugal, la cocina
japonesa est basada en el sabor Ponzu
intrnseco de los ingredientes, sutil- s. VIII
mente combinados y de temporada. La pre- salsa Salsa para acompaar las tempu-
sentacin: colores, espacios, distribucin ras de verduras y de langostinos, 1,15 kg
tiene mucho valor, tanto como los sabores. tentsuyu 19020607 6u
una tcnica de rebozado introdu-
En una misma comida, se deleitan con la s. VII cida por los jesuitas portugueses
Gustosa, ligera y refrescante, se
alternancia de texturas y formas, diversas llegados a Japn en el siglo XVII.
utiliza para maridar nabos y aliar
tcnicas de coccin y variedad de gustos. 1,15 kg
Ingredientes principales: salsa de o acompaar verduras, pescados
19020609 6u
soja, azcar, mirin y hon dashi. y carnes. Tambin combina bien
La manera de condimentar en Japn es muy con tofu.
diferente al resto del continente asitico. La
mayora de salsas provienen de la mezcla
y combinacin de unos pocos ingredientes
bsicos: la soja (o shoyu), llegada de China
junto con el budismo y los palillos; el caldo s. VII s. VIII s. XI s. XVII s. XIX
dashi, hecho con agua, alga kombu y copos
de atn seco; la pasta de miso, extrada de
habas de soja fermentadas; el mirin, un vi-
Utilizada como vinagreta, alia en-
nagre de arroz; el sake, menos comn; el
saladas frescas o tibias de verduras.
azcar y la sal.
Tambin para maridar verduras, pes-
cados, mariscos y moluscos.
Adems de la importancia y la riqueza gus-
tosa de las salsas, las algas, el umami, el go- Ingredientes principales: shiro miso,
salsa azcar, sake, mirin, yuzu y vinagre de arroz.
masio y el shichimi togarasi son gustos muy
comunes. Igualmente, el arroz es un bsico sumiso
en la cultura japonesa, hervido, en harinas, s. XI
pastas, fermentado en vino y vinagres... Por
ltimo, hay que remarcar la influencia de los 1,5 kg
jesuitas portugueses llegados en el siglo 19020611 4u
XVI, los cuales introdujeron el consumo de
carnes y las tempuras. Ingredientes
principales:
salsa de soja, mirin,
agua y sake.

salsa
Teriyaki salsa
Tonkatsu
s. XVII
s. XIX
1,2 kg
19020603 6u 1,2 kg
salsa 19020605 6u
yakitori
De sabor afrutado y dulce y textura algo
s. XVII Dos salsas para marinar carnes, po- espesa, esta salsa es muy valorada en
llo o pescados. Despus de hacerlos a Japn. Originariamente acompaa cer-
1,2 kg
6u la plancha, los alimentos quedan muy do rebozado con panko, cortado a tiras
19020615
gustosos, satinados y brillantes. y col de guarnicin.
Ingredientes principales: salsa de Ingredientes principales: tomate, especias
soja, mirin, agua, sake y especias.
12
12 salsa de soja, vinagre de arroz, mirin, mostaza
y ajo.
 COCINA
CHINa

Muy valorada, se usa para acompaar fritos

como el rollito de primavera o platos cocidos al
vapor como los jiaozi o los dim-sum.
Ingredientes principales: azcar,
salsa vinagre de arroz, pia, bamb, salsa
de soja y jengibre.
agrIDULCE
s. XVIII
1,2 kg
19020501 6u

T
radicional y milenaria, la gastronoma
salsa china se caracteriza por la riqueza de
las tcnicas culinarias, la diversidad
hoisin de alimentos, la utilizacin de condimentos
s. XIV y la variedad de platos. La harmona interna
tiene mucho que ver con los alimentos que
1.4 kg Una de las salsas chinas ms conocidas, de se toman y cmo se toman, escogidos y tra-
19020503 4u
gusto dulce y picante muy caracterstico. Sir- tados segn el equilibrio del Ying y el Yang.
ve tanto para cocinar como para acompaar Los cortes de los ingredientes son muy im-
carnes, especialmente el pato laqueado. portantes, consiguiendo diferentes texturas
Ingredientes principales: pasta de soja, azcar, incluso siendo cocinados a la vez. Adems,
ssamo, vinagre de arroz y especias. tienen ms de 50 mtodos de coccin, los
ms comunes son al vapor en cestas de
bamb o el salteado rpido en wok.

s. XIV s. XVI s. XVIII Las cocinas regionales son muchas, son

cocinas tradicionales, pasadas de madres
a hijas desde hace ms de dos mil aos.
En cuanto a las salsas y los ingredientes, la
ms comn es la salsa de soja, base para
hacer muchas otras, que se utilizan tanto
para cocinar como para servir a la mesa.
Y como no, el arroz, la cultura del cual se
remonta a unos 8000 aos: cuenta la leyen-
Rollito de primavera da que fue el emperador Shennung quien lo
con salsa agridulce introdujo y ense a cultivarlo.

Ingredientes:
Cebolla 20 g
Repollo 20 g
Zanahoria 10 g
Enokis 10 g
Obleas para rollito de primavera 1
Sal
Aceite de girasol
Clara de huevo
Salsa Agridulce Culinary Journey

Preparacin:
1. Cortar la cebolla, el repollo y la zanahoria en juliana muy fina.
2. Saltear las verduras en una sartn con algo de aceite y sal durante 3 minutos.
3. Aadir los enokis y cocinar 1 minuto ms.
4. Retirar del fuego y colar para quitar el exceso de agua. Dejar enfriar.
5. Una vez fro, enrollar las obleas dando forma de rollito con las verduras dentro y
sellar la punta con un poco de clara de huevo.
6. Frer los rollitos en aceite a 180C hasta que se doren.
7. Servir con salsa agridulce al lado para mojar.

13
13
 COCINA
THAI

salsa
CHILE y PIA
s. XVII
1,3 kg
19020303 6u

A base de pia y chile, que le apor-

tan el dulzor y picante caractersti-
salsa cos de la cocina thai, se puede usar
como dip para pescados o carnes
CHILE HOT empanadas, as como acompaar
(sweet) platos de cerdo y mariscos.

L
as cocinas de esta zona tienen en comn la s. XVII Ingredientes principales: azcar, pia,
vinagre, jalapeo rojo, especias y chile.
cultura del arroz: fiestas y rituales estn liga- 1 kg
dos a este cereal. Normalmente es el plato 19020305 6u
principal y se acompaa de una ensalada, una sopa
y un plato cocinado. Disponen de una despensa Salsa picante y dulce, excelente
inmensa, con gran diversidad de alimentos de una para aadir y dar gusto a otras sal-
naturaleza exuberante: hierbas, plantas comesti- sas, ensaladas, todo tipo de platos
bles, frutas Es una gastronoma con el gusto de y a carnes, salchichas o hambur-
las hierbas aromticas de la hoja de lima kaffir o guesas a la plancha.
combava, de la hoja de curry, del cilantro y la alba- Ingredientes principales: azcar,
haca, ms perfumadas que las de la mediterrnea, vinagre, jalapeo rojo y ajo.
y de la cidronela acidulada. Zona de especias,
objeto de valor y comercio desde la antigedad, la
nuez moscada, el macis y el clavo son de las Islas
Molucas; los chiles, procedentes de Amrica, son
inseparables de sus plats, la raz de jengibre, de ga- s. XVI s. XVII
langa, de coriandro, el ajo, la escalonia y las cebollas
tiernas son condimentos importantes.

En cuanto a salsas y pastas, utilizan una salsa de

soja ms espesa y dulce, la salsa de pescado se
utiliza como potenciador del sabor y tambin la
pasta de gambas y la de tamarindo son muy co-
munes. Del cocotero lo aprovechan todo y tanto el
coco como la leche de coco son ingredientes muy
importantes. El mtodo de coccin ms comn es
el salteado rpido en el wok, pero tambin tienen
Indonesias
una tcnica propia que es la de cocer los alimen-
tos a la brasa envueltos en hojas de pltano, pan- salsa
danus, cocotero o lechuga. Los satay o sat, las satay
brochetas de la zona, marinados con especias y
s. XVII
servidos con arroz, los popularizaron los mercade-
res rabes hace muchos siglos cuando los mon- 1 kg
zones les llevaban en busca de especias. Tambin 19020315 6u Pincho
son muy caractersticos los rollos y creps de pasta de Pollo Satay
de arroz rellenos, as como los platos de curry, muy A base de cacahuete, coco y chile
diferentes de los de la India. tiene un punto picante muy sua- Ingredientes:
ve que te transportar al sudeste
asitico. Se utiliza para marinar Muslo de pollo deshuesado sin piel
carnes que despus se cuecen a la Salsa Satay Culinary Journey
brasa o a la plancha. Sal y pimienta
Aceite
Ingredientes principales: coco, Ssamo tostado
cacahuete, salsa de soja, zumo de limn,
chile y ajo.
Preparacin:
1. Cortar el muslo de pollo en trozos regulares.
2. Ensartar los trozos en una brocheta de madera y salpimentar.
3. Marcar las brochetas en la sartn con un poco de aceite.
4. Cuando estn cocinadas, aadir la salsa Satay a la sartn. Impregnar
bien las brochetas y espolvorear ssamo tostado por encima.
5. Servir calientes.

14
 Los curris thai tienen una gran personalidad, acidulados y
frescos, provienen de la influencia de la cocina india. Las
pastas, con un gran sabor concentrado, son el formato ori-
ginal y se pueden usar directamente o diluidas en leche de
coco. Las salsas, por otro lado, vienen ya preparadas y listas
para usar. Estos curris son perfectos para platos de pasta,
arroces, verduras, carnes, pescados o mariscos. Se puede
aadir por encima cilantro o albahaca picados al servir.

Stirfry de pollo
pasta de al curry rojo y coco
curry verde thai
Ingredientes:
s. XIX
Ingredientes principales: cebolla,
chile, especias, citronela, galanga y Pimiento rojo 20 g
1,3 kg Pechuga de pollo 1
4u lima kaffir.
19020309 Judas verdes 20 g
Zanahoria 15 g
Pasta de Curry Rojo Culinary Journey 20 g
Leche de coco 30 g
Ssamo tostado 5g

Preparacin:
pasta de
1. Cortar todas las verduras y la pechuga de pollo a tiras.
curry rojo thai
2. En una sartn con un poco de aceite, tostar 1 minuto la
s. XIX pasta de curry rojo a fuego lento.
3. Aadir las verduras y rehogarlas durante 2 minutos.
1,3 kg 4. Aadir las tiras de pollo sazonadas con un poco de sal y
19020307 4u
saltearlas durante 2 minutos ms.
5. En este punto, aadir la leche de coco y reducir hasta
Ingredientes principales:
cebolla, chile, ajo, especias, obtener una textura de salsa.
galanga, citronela y lima 6. Servir en un bol con los brotes de soja por encima y el
kaffir. ssamo tostado espolvoreado.

s. XVIII s. XIX s. XX

Ingredientes
principales:
coco.
Ingredientes
salsa principales:
crema de
coco curry rojo thai coco y curry rojo thai.

s. XX
s. XX
1 kg
1 kg 19020313 6u
19020317 6u

Untuosa y cremosa, funciona tanto en platos

salados como dulces. Es una buena base para
salsas, combina con verduras, carnes, aves, salsa
pescados o moluscos y es excelente para ha- curry verde thai
cer postres, aadir a las macedonias o hacer
cremas o flanes. s. XX
1 kg
19020311 6u

Ingredientes
principales:
coco y curry verde thai.

15
 COCINA
INDIA

Mezcla de especias procedente del sur de la India,

inspirada en el kari hind. Durante la poca colonial la
salsa probaron los ingleses, les gust su sabor y al volver a
curry madras casa la reprodujeron y envasaron.

s. XVI Ingredientes principales: crema de coco y especias.

1 kg
19020701 6u

marinada
tikka
s. XVI

A
adems de ser una de las ms anti-
guas del mundo, la cocina india es
un amalgama de historia, una con-
fluencia de culturas. En gran medida est
ligada a las religiones, con muchas normas
sobre los alimentos, su preparacin y la
forma de servirlos. Esta influencia se pue-
de observar en cualquier doctrina; desde el
1,1 kg
hinduismo, donde la vaca es sagrada, has-
19020713
ta el islam, en la cual el cerdo y el alcohol
estn prohibidos; pasando entre otros por el
cristianismo, el jainismo o el budismo.
En la India los platos especiados
salsa
se acompaan de salsas servidas a
raita parte. Las raita son salsas con base
s. I de dahi (yogur hind), cido y es-
peso, al que se le aaden verduras
ralladas y hierbas aromticas.
6u
Ingredientes principales: yogur, especias,
jugo de limn y mostaza.
1,25 kg
19020711 4u
El pollo tikka es el plato indio ms cono-
cido y valorado en occidente. Se cuece
la carne marinada con la mezcla de es-
pecias tikka, bien a la cazuela, bien en
brochetas a la brasa o a la plancha.
Ingredientes principales: yogur, especias y
jugo de limn.

El territorio es extenso, y como tal hay infi-

nidad de ingredientes y maneras de cocinar.
Si hablamos de salsas, es en el sur donde s. I s. XVI
son ms abundantes, mientras que en el
norte tienen menos costumbre de hacerlas.
La India es el aroma y el gusto de las espe-
cias, primero mezcladas y despus cocina-
das; cada plato, una explosin de sabores,
mezcla, diversidad y combinaciones; pero
tampoco podramos concebir una comida
india sin los bsicos: los panes planos y el
arroz, siempre presentes en la mesa.

pasta de
garam massala
s. XVII
1,3 kg
19020709 4u

Mezcla de especias originaria del

norte de la India. Primero hay que
calentar la pasta para que apa- pasta de
rezcan todos los aromas y despus curry mughal
se aaden verduras y carnes, se
remueve y se aade caldo o agua s. XVII
dejando cocer.
1,3 kg
Ingredientes principales: jalapeo, ajo 19020707 4u
y especias.
Esta mezcla de especias sigue la antigua
tradicin de la cocina Mughal. Calentar pri-
mero la pasta para que salgan todos los aro-
mas, despus aadir las verduras y la carne,
remover, aadir caldo o agua y se deja que
acabe de cocer.
Ingredientes principales: pasas, especias,
almendra tostada, ssamo tostado y mantequilla.

16
 Los chutneys son salsas agri-
dulces y picantes, con consis-
tencia de compota, hechas de
verduras y frutas cocinadas
Ingredientes con especias. Acompaan los
principales:
pimiento rojo, vinagre curris, el arroz, las verduras y
blanco, mango, cebolla, las brochetas de carne espe-
especias, pasas y aceite ciada.
esencial de comino.

Ingredientes
principales:
chutney de vinagre blanco,
zanahoria, pimiento
pimiento rojo rojo, apio, cebolla, nabo,
especias y mostaza.
s. XIX
Arroz al jazmN
1,5 kg con almendras y chutney de hortalizas
44200610 4u chutney de
hortalizas Ingredientes:
Ingredientes
principales:
s. XIX Arroz basmati 100 g
mango, vinagre blanco, Agua 200 ml
cebolla y especias. 1,5 kg Estrella de ans 1
44200614 4u
Clavo en polvo 0,1 g
Aroma de jazmn 2 gotas
Laurel 1 hoja
Almendra laminada 10 g
Sal
Chutney de hortalizas Culinary Journey
chutney de
mango Preparacin:
Ingredientes
s. XVIII principales: 1. Poner en un cazo en arroz junto con el ans, el laurel,
zanahoria, vinagre el clavo y el agua. Tapar y cocer a fuego lento
1,5 kg blanco, cebolla, durante 15 minutos.
44200600 4u
especias y mango. 2. Transcurrido el tiempo, sazonar con sal y el aroma
chutney de de jazmn.
zanahoria 3. Servir en una hoja de pltano en forma de bol con
una generosa cucharada de chutney de hortalizas
s. XX por encima y las almendras laminadas tostadas.

1,5 kg
44200606 4u

s. XVII s. XVIII s. XIX s. XX

Procedente de la zona de Goa,

en la costa occidental, introducida
por los portugueses en el siglo XVI.
Normalmente acompaa cordero o
pollo servido con patatas.
Ingredientes principales: especias,
tamarindo y mostaza.
Esta popular salsa, con una mezcla de
especias, es la esencia de muchos de los
salsa salsa platos indios hechos en tandoor, un horno
vindaloo tandoori cnico del norte de la India. Tanto la salsa
como el mtodo de coccin otorgan un sa-
garam massala bor y textura muy caractersticos.
s. XVII
s. XVII Ingredientes principales: crema de coco, pasta
1 kg garam massala y especias.
19020705 6u PASTA 1 kg
6u
korma 19020715

s. XVII
1,3 kg
19020703 4u

Un korma es un estofado de carne y

verduras originario de Asia Central con
muchas especias. En esta salsa la coc-
cin de especias viene ya preparada y
slo hay que aadir las viandas.
Ingredientes principales: cebolla, ajo,
mantequilla, especias, almendra tostada y
ssamo tostado.
17
 COCINA
ITALIANA

Mejillones
con puerros y jamn
Ingredientes:
garum romano Mejillones 250 g
(salsa de pescado) Puerro 1
s. I Dados de jamn curado
Vino blanco
1,1 kg Cominos
19021711 6u Garum Romano Culinary Journey

El garum es un lquido que condimenta Preparacin:

muchos de los platos romanos. Se obtena
del prensado de pescados y marisco, dejados
macerar en sal al sol. El lquido resultante se
recoga y se envasaba en nforas.
Ingredientes principales: hierbas aromticas y
aromas de pescado.
1. Rehogar los tacos de jamn y el puerro cortado
en juliana con un poco de aceite.
2. Aadir el vino, el Garum y los cominos. Dar un
par de vueltas y aadir los mejillones.
3. Tapar y cocinar durante 3 minutos.

C
on un legado histrico muy importan- 4. Servir caliente.
te detrs de la cocina etrusca y la An-
tigua Roma, la cocina italiana es co-
cina mediterrnea. Tiene una gran riqueza
regional, muy marcada por los productos y
tambin por la forma de hacer: desde la co-
cina de manteca del Piamonte hasta los em-
butidos de la Emilia Romaa, pasando por el
picante y especiado de Sicilia. En Cerdea,
tierra del pueblo sardo, la cocina es ms
autctona y peculiar, alejndose bastante
del resto de cocinas italianas.

Especialmente seductora por sus gustos

y aromas, la gastronoma italiana tiene un
imperio romano
extenso repertorio de verduras y hortalizas, s. I
reflejado en la variedad de ensaladas, siem-
pre presentes en la mesa, que forman parte
de los antipasti, los entrantes o entremeses
con los que empiezan las comidas. Tambin
se utilizan mucho las hierbas aromticas, Ingredientes principales:
frecuentemente frescas. Por otro lado, la aceitunas negras, aceite de
oliva virgen y especias.
pasta ocupa un lugar privilegiado, como de-
muestra la gran cantidad de salsas que ha
creado para condimentarla, y divide Italia olivada negra
en dos grandes zonas, la del norte, donde
utilizan ms la pasta fresca y la mantequi-
romana
lla, y la del sur, a quienes les gusta la pasta s. I
seca. La pizza, el risotto y los helados son
tambin smbolo de la cocina italiana. 1,25 kg
19021713 4u
Las olivadas son pastas con
base de aceitunas que han esta-
do presentes en la gastronoma
mediterrnea desde tiempos
Ingredientes principales:
inmemoriales. Ya encontramos la
aceitunas verdes, aceite de receta en el libro de Agricolia de
oliva virgen y especias. Cat: mezclad la pasta de olivas
negras con hierbas; albahaca,
perejil y menta picada, aadid
olivada verde pimienta y vinagre y ligadlo con
aceite de oliva.
romana
s. I
1,25 kg
19021715 4u

18
 pesto
genovs
El ingrediente principal de este s. XIV Su ingrediente principal es la rcula y resulta
pesto es la albahaca, la hierba un pesto muy fresco y aromtico. Generalmente
aromtica ms preciada de Italia. 1,25 kg acompaa platos de pasta o gnocchi pero tam-
Se utiliza para acompaar los gnoc- 19021703 4u bin pescados hervidos o a la plancha.
chi, la sopa Minestrone, ensaladas
Ingredientes principales: rcula, parmesano Grana
y todo tipo de platos de pasta. Padano, piones, nueces, ajo y aceite de oliva virgen.
Ingredientes principales: albahaca,
parmesano Grana Padano, piones,
nueces, ajo y aceite de oliva virgen. pesto
con RCULA
s. XIV
1,25 kg
19021707 4u

pesto La mezcla de la albahaca con an-

con anchoas choas es muy gustosa. Este pesto
puede acompaar platos como los
s. XIV gnocchi, sopas y pastas varias. pesto
1,25 kg Ingredientes principales: anchoas,
siciliano Diferente al resto de pestos, el
4u albahaca, parmesano Grana Padano,
pesto siciliano, pese a llevar al-
19021705
piones, nueces, ajo y aceite de oliva
s. XIX bahaca contiene ms ajo y se le
virgen. aadi tomate cuando se incorpor
1,25 kg este ingrediente a la cocina italiana
19021709 4u
en el siglo XVIII.
Ingredientes principales: tomate,
albahaca, parmesano Grana Padano,
piones, nueces, ajo y aceite de oliva
virgen.

s. XIV s. XVIII s. XIX

BrusCHetta
de tomate y mozzarella
tomate Ingredientes:
concentrado
Mozzarella fresca de bfala 1
agridulce de s. XVIII Rodaja de pan 1
Tomate Concentrado Culinary Journey
cebolla roja 1,5 kg Cebollino
19021701 4u
Cristales de sal
s. XIV Aceite virgen extra
El tomate concentrado est crudo
1,5 kg y sirve para cocinar y aadir a cual-
44201402 4u Preparacin:
quier guisado. Procedente del con-
tinente americano, en los inicios se 1. Tostar el pan en una sartn con una gota de aceite.
utilizaba como planta ornamental y 2. Cortar la mozzarella en rodajas de unos 5mm de grosor.
tom fama de afrodisiaco, tardando
3. Untar la tosta de pan con el tomate concentrado, poner la
algunos siglos en incorporarse como loncha de mozzarella encima y terminar con un poco de
ingrediente a la cocina. aceite virgen extra y cristales de sal.
Ingredientes principales: tomate maduro. 4. Se puede servir fro o caliente.

La cebolla acompaa los platos mediterrneos

desde las primeras civilizaciones y es uno de los
gustos predominantes. Este agridulce sirve para
hacer una capa de pizza, empezar una salsa, como
guarnicin de pescados o carnes o tambin como
base de una sopa.
Ingredientes principales: cebolla roja, vinagre, azcar
y especias.
19
 cocina
ANglosajona

lemon curd
s. XIX
1,25 kg
19021803 4u

Salsa de origen ingls, utilizada para rellenar pas-

teles y tambin para untar sobre tostadas o piezas
de repostera. Conocida desde el siglo XIX.
Ingredientes principales: limn, huevo, azcar y
mantequilla.

INGLESAS AMERICAN BRAVA

s. XXI
1 kg
19021507 6u

E
salsa de
l mundo anglfono, con pases y zonas
bien diferenciados, tiene en comn menta Hecha con tomate especiado, es
costumbres culinarias que los herma- s. XIV ligeramente ahumada con un deli-
na, introducidas por los primeros colonos y cado toque dulce.
los inmigrantes. Es el caso de la llegada de 1,3 kg Ingredientes principales: tomate,
los nuevos colonizadores a la zona de Oce- 19021801 4u vinagre, azcar moreno, miel y especias.
ana y, sobre todo, a Nueva Zelanda, que
influenci la cocina de los maors, la pobla- Es una de las salsas inglesas ms famosas,
cin autctona de la isla; o de los irlandeses procedente de la salsa verde de menta medieval. AMERICANAS
a los Estados Unidos, que emigraron de Ir- Acompaa el cordero y el cerdo asado, a los que Ingredientes
transmite frescor adems de lograr una gran com- principales:
landa en el siglo XIX. menta y vinagre.
binacin de sabores.
En toda la zona hacen grandes platos de
carne con sus variantes, as como cocina de
pescado, que vara mucho de un continente
al otro en funcin de las especies autcto- s. XIV s. XVII s. XVIII s. XIX s. XX s. XXI
nas. Las salsas y condimentos son un apar-
tado culinario importante. Ms picantes en
la zona americana, donde normalmente no
se usan para cocinarlas combinadas con
otros ingredientes, sino para acompaar los
platos, como la barbacoa y el ktchup. En
la zona europea, son ms agridulces y aci-
duladas, hechas a base de hierbas como la
salsa de menta; o a base de crema, frutos
del bosque o ctricos las dulces.

crema de ketchup
cacahuete s. XIX
s. XVII
BBQ 1,2 kg
6u
1,3 kg Salsa barbacoa 19021503
19021501 4u
s. XVIII Siendo una de las salsas ms
Su origen se remonta a los incas, famosas y universales, su origen
1,2 kg es controvertido, pero parece ser
los cuales ya la coman hace 5000 19021505 6u
aos. Fue en el continente nortea- que proviene de Indonesia. Esta re-
mericano, unos siglos ms tarde, ceta en particular la encontramos
La idearon los primeros colonos
donde evolucion a la versin que escrita en una receta americana
americanos en el siglo XVII, una
conocemos hoy en da. del 1801, con el nombre de Tomato
salsa inseparable de las carnes
Ketchup.
Ingredientes principales: cacahuete. hechas a la barbacoa en los Esta-
dos Unidos e ideal para marinar las Ingredientes
carnes antes de cocinarlas. principales:
tomate, vinagre, azcar
Ingredientes principales: tomate, moreno, miel, aceite de
vinagre, azcar moreno, miel y especias. oliva y especias.

AMERICANAS
20
 cocina
MEXICANA Y tex-mex

Salsa precolombina de hierbas picantes, pero

a su vez muy fresca y con un punto dulce, muy
utilizada en la cocina mexicana. Presente en to-
das las mesas mexicanas, la aaden a los platos
para hacerlos ms sabrosos.
Ingredientes principales: tomate, chile verde, cebolla
y especias.

salsa
verde mexicana
Precolombina
1 kg
19021203 6u

mole
poblano
s. XVI
1,3 kg

U
19021207 4u na de las ms privilegiadas del mun-
do, la cocina mexicana es quizs de
Especialidad culinaria de la ciudad de Pue- las que ms influencia ha ejercido en
bla, Mxico, se trata de una salsa con muchos otras cocinas. Un ejemplo es la divulgacin
ingredientes en la que cocinar el guajalote del uso de ingredientes como el maz, los frijo-
(pavo). Originario de la poca precolombina, les, el cacao, los chiles, el tomate, el aguaca-
de la cocina seorial de los aztecas, cuenta te, el pavo y la vainilla entre otros. Se trata de
Ingredientes la leyenda que el chocolate se lo aadieron
principales: una zona muy rica tanto en territorio como en
las monjas para suavizar el picante en el siglo
chiles secos, historia: encontramos all dos de las grandes
cebolla, ajo, XVII.
civilizaciones, la Maya y la Azteca, culturas
tomate, almendra,
cacahuete, de las cuales an hoy quedan incluso utensi-
pasas, especias y lios de cocina como el molcajete o el comal.
chocolate.
La llegada de los primeros colonizadores marc
un antes y un despus en la gastronoma mexi-
s. XV s. XVI s. XX cana. Cuando los espaoles llegaron a Mxico,
con Hernn Corts a la cabeza, encontraron
Ingredientes una cocina muy refinada, con ingredientes
principales: desconocidos para ellos e infinidad de platos,
chile guajillo,
chile cascabel, que hacen de ella una de las ms esplndidas.
chile de rbol, Por otro lado, los colonos incorporaron el arroz,
tomate, especias el olivo, la via y las especias de la India.
y fondo de pollo. Muy picante y gustosa, tradicio-
nalmente acompaa el pollo a la
Las salsas son muy importantes y la gran
barbacoa. Tambin va muy bien con
mayora no tiene receta fija, varan ingredi-
las escalopas de carne o de pollo
rebozadas y para los ms atrevidos entes y cantidades segn territorio o familia.
mojar verduras crudas o patatas Lo mismo pasa con la elaboracin de los
fritas usndola como dip. platos tradicionales mexicanos, platos tan
variados y numerosos que se necesitara una
salsa Ingredientes principales: chiles,
salsa enciclopedia para describir esta riqueza. Los
TAQUERA 3 CHILES vinagre y ajo.
adobos (mezclas de especias y aceite para
DIABLA dar gusto a las carnes) y las tortillas tambin
Precolombina
Precolombina son de gran importancia.
1 kg
19021211 6u 1 kg
19021209 6u
Deliciosa y muy picante, hecha
con tres variedades de chiles,
acompaa carnes a la barbacoa,
a la plancha o a la brasa. Tambin
para acompaar tacos.

Ingredientes
principales:
tomate, cebolla, pimiento
rojo, pimiento verde,
vinagre, chile y especias.
tex-mex
Las salsas Tex-Mex, variaciones de
salsa
las salsas de chile mexicanas adapta-
casera mexicana das, son muy conocidas y han traspa-
s. XX sado fronteras. Acompaa todo tipo de
platos ms all de los de origen mexi-
1,3 kg cano: pasta, arroces, ensaladas o para
19021205 4u combinar con carnes y patatas.

21
 cocina
otomana Y PERSA

tahina
(Ssamo crudo)
s. VII a.C.
Ingredientes
1,25 kg
4u principales:
19022201 yogur, aceite oliva
virgen, zumo de limn,
Una receta que ya hacan los antiguos gri- menta y especias.
egos, se utiliza en ensaladas y para aadir al
hummus, el plato ms emblemtico de Grecia
y del antiguo oriente, hecho con pur de gar-
banzos hervidos.
Ingredientes: ssamo.
tzatziki
GRIEGAS s. V a.C.

E
sta zona, que abarca desde parte de
Pakistn hasta la actual Grecia de este 1,25 kg
19022203 4u
a oeste, y desde la frontera rusa hasta
Iraq de norte a sur, tiene una tradicin culi- El yogur griego es de mucha calidad, espe-
naria heredera de muchas otras. La ms re- so y cido. En este caso se le aade menta y
mota, la cocina de las primeras civilizaciones limn, fresco y acidulado. El resultado es una
de las antiguas Sumeria, Babilonia y Meso- salsa tpica que acompaa el pepino y olivas
potamia (4000 a.C.). La fama de su cocina negras en la ensalada del mismo nombre.
perdur durante muchos siglos. Tambin la
cocina persa, originaria en el 900 a.C., refi-
nada y menos especiada que otras cocinas
del mundo rabe. Heredera de la cocina de
la antigua Grecia (1500 a.C.) y de los viajes y
rutas abiertos por Alejando Magno (300 a.C.),
que abri camino hasta la India y sus ingre-
dientes y estableci relaciones comerciales
ANTIGUA GRECIA
s. VII a.C. s. VI a.C. s. V a.C.
con los pueblos del centro de Asia. Y, como
no, heredera de la cocina de Bizancio, cuan-
do el imperio romano se dividi en dos en el
siglo III y subsisti hasta que cay Constan-
tinopla en manos de los otomanos y bajo el
control del imperio mongol.

La cocina de este territorio es una de las ms

antiguas y ricas. Ligeramente especiada, utili-
za tambin muchas hierbas aromticas, prin-
cipalmente la menta y el cilantro; acidulada
Ingredientes:
por el uso de los limones, los zumos de gra-
nada cidos y los yogures. Con panes planos
y vegetales rellenos, elaboraciones comunes
en toda la zona, encontramos tambin dife-
rencias marcadas por la religin. El contraste
de ritos y normas entre Islam y los ortodoxos
(religiones mayoritarias) influencian las tradi-
ciones culinarias, los das de ayuno, los ingre-
dientes y las celebraciones.
HUMMUS
Garbanzos cocidos 400 g
Tahina Culinary Journey 3 c.s.
Dientes de ajo 2
Aceite 1 c.s.
Pimentn dulce 1 c.c.
Ramas de perejil 3
Zumo de un limn
Sal
Tortillas finas para acompaar

Preparacin:
1. Lavar y escurrir bien los garbanzos.
2. Ponerlos en una batidora elctrica junto con la tahina, los ajos pelados, el zumo de limn y la
sal.
3. Triturar hasta que quede un pur cremoso y consistente. Si quedase demasiado espeso se
puede aclarar con un poco de agua.
4. Sazonar.
5. Refrescar con el aceite de oliva, el perejil picado y el pimentn dulce espolvoreado.
6. Acompaar con tortillas finas.

22
 cocina
del mundo rabe

LibanesAs
tahina
(Ssamo tostado)
2500 a.C.
1,3 kg
19020903 4u

zaatar Crema de ssamo, condimento

clave del hummus, el Babaganush,
3500 a.C.
el pur de berenjenas y los adobos
1,2 kg de las carnes para hacer a la brasa
19020907 4u en brochetas, as como un ingredi-
ente de muchas salsas.
Una de las mezclas ms antiguas Ingredientes: ssamo.
que se conocen, que ya se haca en
tiempos de los antiguos sumerios.
Tradicionalmente ha tenido tres

C
usos principales: untarlo en pan de omo cualquier otra religin, el Islam ha
pita y cocerlo al horno, servirlo en condicionado en gran medida la ali-
un bol y mojar las viandas o utilizar- mentacin y la gastronoma del mundo
lo para aliar. rabe: no se come cerdo ni se bebe alcohol,
Ingredientes principales: tomillo, los animales deben ser sacrificados de una
sumac, ssamo, sal y aceite de oliva forma especfica, durante el Ramadn prac-
virgen. tican el ayuno La comida se considera un
bien de Dios, debe hacerse con moderacin
y compartirse con los necesitados.

Los rabes fueron grandes introductores de

3500 a.C.
LIMN A LA SAL
s. XIII
1,2 kg
19020909 4u
Una conserva muy sutil que per-
fuma los platos de forma harmoni-
osa, an ms que al utilizar limn al
natural. Se aade a los platos tra-
dicionales magrebs y combina muy
bien con el pescado a la plancha o
las berenjenas.
Ingredientes principales: limn y sal.
productos procedentes de Asia en la medi-
terrnea, a travs de las diferentes rutas de
la seda: nuevas especias y nuevos sabores,
tambin el azcar, que an siendo conocido
2500 a.C. s. XIII s. XIV XVIII por los antiguos griegos, no se aadi al re-
cetario hasta esta poca. Propiciaron la me-
jora de las tcnicas agrcolas y se empeza-
ron a conrear berenjenas, espinacas y arroz,
as como frutales y ctricos. Con la invasin
de las tierras que formaran Al-ndalus co-
nocieron el aceite de oliva, del reino otomano
los postres y la pastelera y del contacto con
los europeos el te y productos venidos del
nuevo continente. Es una gastronoma basa-
da en las legumbres y los cereales. Tambin
harissa la carne y las verduras, as como las espe-
s. XVIII cias, tienen un papel muy importante. Todo
acompaado de productos lcteos y fruta.
1,3 kg
19020901 4u
La cocina del mundo rabe es de tradicin
salsa oral y se ha pasado de madres a hijas a lo
Es una pasta de chile rojo pican-
ras al hanout te, originaria del norte de frica,
largo del tiempo, en el caso de fiestas y ban-
utilizada para acompaar platos quetes incluso entre amigas y vecinas que
s. XIV ya cocinados. Tradicionalmente se colaboran. Una forma de mantener viva la
sirve una punta de cucharilla que tradicin de una generacin a la siguiente.
1,1 kg
6u se mezcla con los platos de cuscs,
19020905
tanto los vegetales como los de po-
Literalmente, su nombre significa llo o cordero.
lo mejor que hay en la tienda. Ingredientes principales: chile,
Sntesis de los aromas del Magreb, pimiento y especias.
puede llegar a llevar ms de 35 es-
pecias diferentes y se aade a los
platos para condimentarlos.
Ingredientes principales: cebolla,
especias y aceite de oliva.

MAGrebs
Marroqus 23
 cocina
centroeuropea y eslava

suizas
La puso de moda el cocinero suizo
Freddy Dumont. La receta original ha
salsa estado siempre celosamente guarda-
caf de paris da, pero su fama la hizo pasar a la co-
cina clsica francesa. Con una base
s. XX de mantequilla, se sirve sobre carnes
a la brasa o a la plancha.
1 kg
19021905 6u Ingredientes principales: nata, especias
y hierbas aromticas.

rusas
jriN

L
a cocina centroeuropea y eslava se XPEH
encuentra en un extenso territorio por
el que han pasado muchos pueblos y s. XIX
civilizaciones, habitada desde la prehistoria
y con un patrimonio medieval que nos ha 1,25 kg
19021903 4u
legado muchos recetarios. La cantidad de
recursos naturales y la diversidad de climas La salsa de rbano con remolacha pi-
(del nrdico hasta el mediterrneo) se refle- cante, tpica de la cocina ucraniana y
ja en su riqueza gastronmica. rusa se come como ensalada y tambin Ingredientes principales:
para acompaar carnes como la lengua remolacha, rbano picante,
Los ingredientes que comparten los pueblos de ternera fileteada con la salsa al lado. vinagre y aceite de oliva virgen.
eslavos son muchos: el acidulado de las
salsas, los lcteos como el yogur, la crema
agria o el queso fresco, el uso de manteca
y mantequilla como grasa para cocinar, la
pimienta negra y la paprika, vegetales como s. XIX s. XX
la remolacha y la col En cuanto a los pla-
tos, predominan los estofados, las carnes
asadas y la caza, embutidos y salchichas.
Tambin el pescado, conservado de mil ma-
neras: en salazn, secado y ahumado con
enebro y maderas aromticas Les une
tambin una cocina basada en los cereales,
sobre todo en forma de panes, muchas ve-
ALEMANAS
ces aromatizados o con especias, as como horseradish
pasteles y pastelillos. Tambin la dulzor de MEERRETTICH
la miel, azucarado o melaza forman parte de Salmn al papillote
su patrimonio gustativo. s. XIX
Ingredientes: 1,3 kg
19021901 4u
Rodaja de salmn 180 g
Calabacn
Ingredientes principales: nata, rbano
Puerro 1 picante, vinagre blanco, jugo de limn,
Cebolleta 1 leche, mostaza y especias.
Vino blanco 25 ml
Aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta
Perejil (opcional)
Salsa Horseradish - Meerrettich Culinary Journey

Preparacin:
1. Cortar las verduras en juliana fina, colocar encima de papel de
aluminio y la rodaja de salmn encima. Sazonar.
El rbano picante es uno de los
2. Regar con aceite y el vino blanco. sabores de las cocinas centro-
3. Cerrar el paquete hermticamente por todos los costados y europeas. Esta salsa, de gusto
cocinar en el horno a 190C durante 15 minutos (habiendo penetrante y picante condimenta
precalentado el horno), hasta que se inflen. ensaladas, sopas, pescados como
4. Servir un paquetito de salmn al papillote por comensal, el salmn o los arenques e incluso
abrindolos con mucho cuidado. puede untarse en pan.
5. Acompaar con la salsa Horseradish y decorar con perejil.

24
 cocina
PERUANA

Del jugo de pescado, ctricos y ajs, resul-

tantes del plato del ceviche, en Per idea-
ron una bebida: la Leche de tigre. Le aaden
otros ingredientes como maz y cilantro pi-
cados y es muy popular. En este caso es a la
inversa: aadir la leche de tigre al pescado
y dejar marinar para conseguir un autntico
ceviche.

LECHE DE TIGRE Ingredientes principales: zumo

de limn, zumo de lima, cebolla,
(PREPARADO PARA CEVICHE) especias, fondo de pescado y aj limo.
Precolombina
1,1 kg
19021301 6u

T
ierra de los antiguos incas, que tra-
jeron al mundo el cultivo y la cultura
de la patata, en Per tambin son cul-
tivos con mucha importancia el maz, una
planta sagrada, el boniato y la quinoa, que
crecen y se comen en la regin desde hace
siglos. El gusto de la cocina peruana es muy
rico en sabores: muchas verduras y frutas,
el acidulado de los ceviches y el sabor pi-
cante de los ajs peruanos.

Con infinidad de tradiciones culinarias, mar-

cadas en gran medida por la confluencia de
culturas, en Per encontramos a lo largo de
la costa una cocina criolla del mestizaje con
s. XV los espaoles, con muchos platos de pesca-
do y mariscos y un importante recetario de
pollo y carne bovina, siempre servido con
arroz. Tambin la cocina andina, de donde
provienen las patatas, zona de sopas y car-
ne bovina, cerdo, alpaca, conejillo de indias
y cuy. Por otro lado, la cocina amaznica,
menos conocida, con una amplia variedad
de vegetales como la yuca y el pltano, as
como muchos peces de ro. Adems, encon-
tramos una cocina de tradicin afroperuana
con platos de los antiguos esclavos de las
plantaciones. Tambin la chifa, cocina de
mestizaje con la china, forzada a lo largo del
siglo XIX cuando lleg una ola migratoria de
trabajadores chinos para recoger el guano,
as como la nikkei, la cocina de mestizaje
con la japonesa: no son pocos historiadores
Ceviche de lubina que detectan similitudes entre el ceviche y
los marinados japoneses.
Ingredientes:
Lubina de racin 1
Cebolla roja 1
Guindilla fresca 1
Zumo de lima
Sal y pimienta
Leche de Tigre Culinary Journey

Preparacin:
1. Limpiar y cortar el pescado a dados.
2. Cortar la cebolla en juliana.
3. Picar la guindilla.
4. Mezclar todo y aliar con el jugo de lima, la sal y la pimienta.
5. Marinar durante 1 hora.
6. Emplatar en un aro con la leche de tigre alrededor y lima rallada.

25
 cocina
SUDAMERICANA

argentinas
CHIMICHURRI Una salsa picante, inseparable de las carnes a
s. XIX la brasa argentinas, a las que transmite untuo-
sidad y con las que combina muy bien. Origina-
1,3 kg riamente a base de hierbas, ajs y sal mezclado
19021102 4u con aceite, se le aadi el vinagre cuando los
colonizadores introdujeron el vino.
Ingredientes
principales:
aceite de oliva virgen,
especias y vinagre de
vino negro.

L
as diversas tradiciones culinarias de
Sud Amrica son mltiples y todas con
una buena cocina, el resultado de las
cocinas autctonas con el contacto de los
pueblos colonizadores. Encontramos una
cocina criolla del mestizaje con los espao-
les, que introdujeron muchos ingredientes.
Tambin, en Brasil tienen contacto con la
cocina portuguesa y del frica llegaron
muchas tradiciones a travs de los esclavos
trados para trabajar en las plantaciones de
caa de azcar y caf: cocinar con aceite
de palma o coco son aportaciones suyas.

Es un continente con antiguas y grandes civi-

lizaciones: los incas en Per i a lo largo de los s. XVII s. XVIII s. XIX s. XX
Andes; los mayas en el Yucatn; los aztecas
en Mxico El maz, planta sagrada de todas
ellas, hace miles de aos que se cultiva y es un
ingrediente bsico en su dieta. Se come tierno
o desgranado, pero es en la harina donde han
creado una gran versatilidad de platos: arepas
en Colombia, Panam y Venezuela; tortillas en
la dieta mexicana; chuquisaqueas en Bolivia;
con harina de mandioca en la cocina guaran
y los risoles en Brasil, son tan slo algunos
ejemplos. Otros ingredientes predominantes
son los frijoles y el arroz, uno de los alimentos
que trajeron los europeos. Tira de asado al horno
El sabor de las cocinas sudamericanas viene
con chimichurri
marcado por los chiles o ajs y las salsas que
hacen con ellos, tan diversas en gusto como ti- Ingredientes:
pos de chiles tienen. Secos o frescos, tiernos o Tiras de churrasco 200 g
en conserva la variabilidad y riqueza gustativa Sal 20 g
del picante tiene miles de matices y grados. Chimichurri Culinary Journey

Preparacin:
1. Precalentar el horno a 200C.
2. Colocar las tiras de churrasco en una bandeja para el horno y asar hasta que la
ternera se dore (aproximadamente 40 minutos por un lado y 30 por el otro).
3. Al sacar del horno, pintar con chimichurri y presentar.

26
 Sosa Ingredients S.L.
Pol. Ind. Sot dAluies, s/n - 08180 MOI / CATALUNYA / SPAIN
T. +34 938 666 111 sosa@sosa.cat www.sosa.cat
 Sosa Ingredients S.L.
Pol. Ind. Sot dAluies, s/n - 08180 MOI / CATALUNYA / SPAIN
T. +34 938 666 111 sosa@sosa.cat www.sosa.cat