Cuajo

Qu es?
El cuajo es una sustancia presente en el abomaso de los mamferos
rumiantes, contiene principalmente la enzima llamada rennina (EC
3.4.23.4), se le conoce tambin como quimosina, utilizada en la
fabricacin de quesos cuya funcin es separar la casena (el 80%
aproximadamente del total de protenas) de su fase lquida (agua,
protenas del lactosuero y carbohidratos), llamado suero.

La fuerza de cuajo se define como la cantidad de leche en mililitros, que

cuaja a 35 C en 40 minutos, cuando se le adiciona un gramo o mililitro
de cuajo (Walstra,1984).

El cuajo de origen microbiano, y se tiene de la fermentacin del

microorganismo Rhizormucor miehei el cual es un hongo que produce
una enzima coagulante utilizada en la elaboracin de todo tipo de
quesos. Este coagulante puede utilizarse para quesos frescos, semi
duros, duros, madurados o no, de alta calidad organolptica.

Cmo se clasifica?
Eck(1990) indica que el cuajo bovino es el agente coagulante
tradicionalmente utilizado para la coagulacin de la leche atendiendo al
proceso tradicional de fabricacin de la mayora de los quesos; no
obstante, algunos quesos han sido elaborados tradicionalmente a partir
de enzimas obtenidos del estmago de cabritos o de corderos lechales.
La denominacin cuajo se da al extracto coagulante procedente de
cuajares de rumiantes jvenes sacrificados antes del destete. Contiene
realmente dos fracciones activas: una, mayoritaria, constituida por la
quimosina; otra, minoritaria la pepsina.

* Otras enzimas coagulantes

Los productos de reemplazamiento del cuajo son innumerables.
Mltiples proteasas capaces de hidrolizar la casena son susceptibles de
provocar la coagulacin de la leche; no obstante, esta condicin no es
suficiente para su utilizacin a gran nivel en la industria. Eck (1990) nos
dice que un sucedneo no debe tener una actividad proteoltica muy
elevada; una actividad proteoltica exagerada determina el rompimiento
de numerosos enlaces peptdicos y una solubilizacin importante de las
protena; ello determina, especialmente, una tensin muy dbil en el
cogulo o bien prdidas elevadas en materia seca en el lactosuero, un
enlentecimiento del desuerado y la aparicin de gustos y texturas
anormales durante el afinado.

Segn Eck(1990), las propiedades tecnolgicas indispensables que

deben cumplir las otras enzimas coagulantes para ser elegidas para el
rubro quesero son:

* La actividad Coagulante debe ser buena en las condiciones

fisicoqumicas de las leches habitualmente empleadas en quesera (pH,
temperatura, contenido en calcio).

* Las propiedades reolgicas de los cogulos deben evolucionar despus

de la floculacin, de forma que permitan el trabajo mecnico del gel en
las condiciones

Por qu es importante determinar la fuerza de

cuajo?

Para determinar la calidad de un producto alimenticio en general, y de

un queso en particular, se define por medio de una serie de
caractersticas que se encuentran influenciadas y condicionadas por la
aceptabilidad del consumidor, muchas de las cuales se cuantifican a
travs de ndices tcnicos y analticos. Se puede decir que calidad es
sinnimo de constancia en el tiempo. Slo un queso que se pueda
presentar al consumidor con unas caractersticas estructurales, de
composicin y organolpticas uniformes e invariables podra definirse
realmente como un producto de calidad.

Calostro
En qu consiste?
Consiste en determinar la calidad de calostro bovino utilizando como
base la densidad y la concentracin de IgG en el calostro, la correlacin
entre la densidad y la concentracin de IgG con el nmero de partos de
la vaca y el desarrollo de los terneros.

Por qu es importante determinar la prueba de

calostro?
El objetivo de este estudio fue determinar la calidad del calostro bovino
utilizando como base la densidad y la concentracin de IgG en el
calostro, su correlacin con el nmero de partos de la vaca y su efecto
sobre el desarrollo en los terneros hasta los 30 das de edad. Los
objetivos especficos son determinar la correlacin entre la densidad y la
concentracin de IgG del calostro con el nmero de partos del animal,
determinar la correlacin entre la densidad y la concentracin de IgG del
calostro sobre el desarrollo de los terneros (ganancia de peso) hasta los
30 das.

Qu es?
El calostro es la acumulacin de secreciones lcteas en la glndula
mamaria en las ltimas semanas de la gestacin, bajo la influencia de
los estrgenos y la progesterona(Abul et al.)

Los neonatos requieren de asistencia inmune pasiva que son anticuerpos

y linfocitos especficamente sensibilizados contra la mayora de
microorganismos de su entorno la cual es transferida por la madre a
travs del calostro hasta el ternero desarrolla su inmunidad activa. El
calostro adems contiene nutrientes importantes para el ternero, que le
ayudan a adaptarse al nuevo ambiente. Es de color amarillo a rosa,
consistencia espesa, y contiene 60 veces ms inmunoglobulinas, dos
veces ms slidos y energa, 100 veces ms vitamina A, seis veces ms
protena y tres veces ms minerales que la leche normal.

Calostro
Una de las mejores maneras para garantizar un programa de manejo de
calostro adecuado es probando el calostro en el establo y verificando la
transferencia pasiva de inmunidad, puede ser fcil, costeable y la salud y
productividad de nuestras becerras, valen el esfuerzo.

Ver el calostro o saber la fecha de parto de una vaca nunca debe ser
confiable como una evaluacin precisa de la calidad del calostro.

Incluso el tiempo y el costo asociado con el tratamiento de un solo becerro

pueden pagar la inversin del instrumento para todas las futuras cras.

Muestrear el calostro es slo el primer paso en la verificacin de un programa

de manejo de calostro exitoso. Si la prueba de calostro falla, los productores
deben esta rpreparados para administrar productos de calostro alternativos
a los becerros.
 De acuerdo al estudio NAHMS 2007, solo el trece por ciento de las
operaciones lecheras en los Estados Unidos realizan exmenes para la
calidad del calostro. No es de extraar que el mismo estudio nos diga que en
una de cada cinco lecheras existe falla en la transferencia pasiva de
inmunidad en los becerros (as).

Dos factores que pueden afectar la calidad del calostro y deben ser
consideradas estn enlistadas abajo:

Concentracin de Anticuerpos (IgG) altos niveles de anticuerpos,

especficamente IgG (Inmunoglobulina G) son importantes para garantizar la
transferencia de inmunidad al becerro para ofrecerle la adecuada proteccin
contra los patgenos.

50mg/ml de IgG o ms en el calostro, es considerado de buena calidad

10mg/ml IgG o ms en suero de sangre de becerro es considerado una

transferencia pasiva exitosa

5.2 g/dl o ms de protenas totales en sangre de becerro se considera una

transferencia pasiva exitosa.

Conteo total de bacterias y carga de patgenos en condiciones apropiadas,

las bacterias se multiplican rpidamente y una recoleccin de calostro
inadecuada, almacenamiento o tratamiento de calor puede someter a los
becerros a bocanadas de patgenos, lo que aumenta su riesgo de
enfermedad y reduce su capacidad de absorber anticuerpos.

El conteo de bacterias debe ser menor a 100,000UFC por ml

El calostro debe estar libre de enfermedades que limitan la produccin como

la enfermedad de Johne, Salmonella, e.colli entre otros.

Prueba de laboratorio RID

La prueba de inmunodifusin radial RID es una prueba de laboratorio

considerada como el estndar de oro para la medicin de IgG funcional en
el calsotro.

Esta prueba RIDsuele ser cara, laboriosa y lleva de 18 a 24 hr saber el

resultado por lo que es poco prctica para el uso agrcola.
No es necesario probar todas las muestras de calosro con una prueba de RID;
sin embargo, es un mtodo muy preciso para la verificacin del programa de
manejo del calostro dentro del establo de vez en cuando.

Los productores deben trabajar con su veterinario si desean enviar muestras

para este mtodo.

El Hidrmetro para medir calidad del calostroqu es esto?

Un hidrmetro, tambin conocido por la mayora como calostrmetro, es un

vidrio flotante sumergido dentro de un tazn con calostro con un cilindro de
sujecin.

Desde que hay una relacin entre concentracin de anticuerpos y gravedad

especfica, los productores pueden estimar la concentracin de anticuerpos
con este aparato. Es fcil de usar en establos y el resultado es instantneo.

Cmo funciona?

El contenido de anticuerpos es una funcin de densidad o gravedad

especfica. Dependiendo de la densidad del calostro, el calostrmetro flotar
a un nivel especfico, dando una lectura que predice la concentracin de IgG
en el calostro.

A mayor cantidad de anticuerpo, la densidad del calostro ser por ende,

mayor y el bulbo flotar ms alto sobre la superficie del calostro muestreado.
Se puede dar ese calostro como alimento si el calostrmetro flota alrededor
de la superficie en el rea verde de la escala que tiene el aparato.

Si el calostrmetro da una lectura amarilla o roja, el calostro no debe ser

ofrecido a un becerro recin nacido. El calostro de baja calidad debe
descartarse o darse a becerros mayores de 1 da.

Qu tan efectivo es?

 El calostrmetro es til para eliminar calostros de baja calidad. El calostro
siempre debe ser muestreado a temperatura ambiente de 21C porque la
temperatura del calostro puede afectar los resultados.

Es una herramienta fcil de usar, pero su diseo de vidrio significa que es

frgil. Los kits de calostrmetro pueden adquirirse directamente con el
fabricante por menos de 1000 pesos.

No intente medir un sustituto de calostro o suplemento con el calostrmetro.

stos deben ser medidos por anlisis RID o refractmetro.

El refractmetro para medir la protena srica qu es?

Ciertos tipos de refractmetros son de doble propsito y tienen la tecnologa

para medir IgG del calsotro con una escala de Brix y tambin pueden medir el
estado de transferencia pasiva mediante la medicin de las protenas totales
del suero de los becerros.

La verificacin de las prcticas para manejo de calsotro puedne lograrse

midiendo los niveles de protena total en la sangre del becerro despus de la
alimentacin con calostro.

Si la calidad del calostro se midi como adecuada pero el becerro falla en

alcanzar su transferencia pasiva de inmunidad, esto puede indicar que existe
una ventana de oportunidad para mejorar las prcticas en los protocolos
de manejo de la crianza.

Cmo funciona?

Despus de la alimentacin con calostro, se toma una muestra de sangre de

los becerros entre 24 a 72 horas de edad. Se separa el suero en una muestra
y se colocan unas gotas dentro del prisma del refractmetro.
 Los niveles de protena total en suero deben ser cuando menos del 5.2g/dl
para considerarse como una transferencia pasiva exitosa de inmunidad. Los
becerros por debajo de este nivel deben considerarse desprotegidas contra
patgenos y tienen mayor riesgo de contraer una enfermedad o de morir.

Alternativas y Calostro de Calidad

El calostro que no contenga suficientes anticuerpos para que el becerro logre

una transferencia pasiva exitosa de inmunidad puede ser una gran fuente de
nutrientes aadidos e inmunidad local para becerras mayores.

Si el calostro materno falla en su test de calidad, existe un sustituto de

calsotro natural bovino que ofrece al menos 100 gramos de IgG que puede
utilizarse en su lugar.

Los sustitutos de calostro que son regulados como biolgicos veterinarios

ofrecen la gran garanta que el becerro lograr la transferencia pasiva
exitosa dado que estos productos deben pasar por estrictas pruebas de
calidad y ser probados antes de ser vendidos.

Algunos productores pueden no despreciar el calostro materno que prob

estar justo por debajo del nivel de aceptacin y enriquecerlo con algn
sustituto o suplemento de calostro. Esto es aceptable siempre y cuando se
realice de acuerdo a las recomendaciones de mezclado sugeridas por el
fabricante.

Los exmenes de laboratorio han probado ser los ms efectivos para verificar
la calidad de calostro y hasta hoy permanecen como estndares de oro.

Ciertas pruebas en campo son tiles al predecir la calidad del calostro y

pueden conducir a una mayor conciencia sobre los programas para manejo de
calostro y mejorar la Salud del Hato.

Si el calostro no est siendo probado para calidad, se debe utilizar un

sustituto de calostro con el fin de garantizar que los becerros reciban los
 niveles adecuados de inmunidad y un alimento libre de enfermedades como
primera toma.

Cuajo
Descripcin: El cuajo de origen microbiano, y

se tiene de la fermentacin del

microorganismo Rhizormucor miehei el cual es

un hongo que produce una enzima coagulante

utilizada en la elaboracin de todo tipo de

quesos. Este coagulante puede utilizarse para

quesos frescos, semi duros, duros, madurados

o no, de alta calidad organolptica.

Fuerza del cuajo: La fuerza de este cuajo

corresponde a 1: 22,000. Este valor es a razn de 5 ml por cada 100 lts de

leche natural es decir,

que cada litro de este cuajo sirve para cuajar 22,000 litros de leche en forma
adecuada con

tiempos y temperaturas utilizados generalmente en los procesos de quesos en

nuestro pas.

El tiempo de cuajado: Depender de la acidez de la leche, siendo ms rpido al

tener una acidez

ms desarrollada; la temperatura de la misma, al estar ms caliente, la

coagulacin se realiza

pronto. Es recomendable adicionar cloruro de calcio como coadyuvante del

proceso de

elaboracin del queso. Este producto ayuda a afirmar la cuajada y a obtener un

rendimiento

mayor al que se obtendra sin su adicin. La recomendacin de uso es de 200 a

300 gramos de

cloruro de calcio por cada 1,000 litros de leche para queso. Se aclara que para
quesos donde se

adiciona grasa vegetal, casenas, y otros compuestos, la cantidad deber

aumentarse. En base al

equivalente de leche calculado en su base de de protena cuagulable.

Aplicacin: Se recomienda diluir el cuajo en 5 a 6 veces su volumen de agua

potable libre de cloro

con el fin de ayudar a su correcta distribucin en la leche a cuajar. Para este

paso, se recomienda
utilizar de 45 a 55 mililitros de cuajo.

FUERZA GA para cuajar 1,000 litros de leche. Disolver el cuajo en 500 mililitros
de agua

aproximadamente antes de su adicin a la leche. Si se aplica directamente el

cuajo a la leche

puede ocasionar problemas de cuajado, al iniciar primeramente en el lugar de

adicin lo cual

puede afectar el rendimiento final. Normalmente la leche se trabaja a

temperaturas que van

desde 32 hasta 40C, por lo que a mayor temperatura debe esperarse menos
tiempo de cuajado.

Una vez adicionado el cuajo a la leche, se agita esta ltima por lo menos
durante 1 minuto (esto

depender de las condiciones de proceso) para incorporar el cuajo y se deja en

reposo la leche

hasta que forme un gel firme. Esto sucede generalmente de 30 a 40 minutos

despus de

agregado el cuajo. Una vez que la cuajada este firme se proceder al corte y se
sigue con los

pasos normales para el tipo de queso a elaborar.

Almacenamiento y estabilidad: Se recomienda guardar el cuajo en lugar

obscuro, lejos de la luz

solar directa y en un lugar fresco y seco. Lo ms adecuado es mantenerlo en

refrigeracin de 4 a

8C, para evitar la prdida de fuerza o actividad. Su vida de anaquel es de 1

ao