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Hotel Restaurante PDF
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RESUMEN
3
NDICE GENERAL
RESUMEN................................................................................................................ 3
NDICE DE CUADROS ............................................................................................. 6
NDICE DE ANEXOS ................................................................................................ 7
INTRODUCCIN ...................................................................................................... 8
FASE I .................................................................................................................... 11
LA EMPRESA ......................................................................................................... 11
1.1. PRESENTACIN DEL ESTUDIO ......................................................................... 11
1.2. DESCRIPCIN DE LA EMPRESA ........................................................................ 11
1.2.1 MISIN ........................................................................................................ 13
1.2.2 VISIN ........................................................................................................ 13
1.2.3 ESTRUCTURA ORGANIZATIVA HOTEL VALLE GRANDE IPAS MRIDA ................ 14
1.2.4 CARACTERSTICAS ACTUALES HOTEL VALLE GRANDE IPAS MRIDA ............... 16
1.3. UNIDAD ADMINISTRATIVA ................................................................................ 17
1.4. DESEMPEO .................................................................................................. 17
1.5. DESCRIPCIN DE SITUACIONES REALES ........................................................... 19
FASE II ................................................................................................................... 20
EL PROBLEMA ...................................................................................................... 20
2.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ..................................................................... 20
2.2. ANLISIS F.O.D.A .......................................................................................... 21
2.4. OBJETIVOS DEL ESTUDIO................................................................................ 25
2.4.1. Objetivo General ................................................................................... 25
2.4.2. Objetivos Especficos ............................................................................ 25
2.5. JUSTIFICACIN............................................................................................... 25
2.6. ALCANCE DE LA INVESTIGACIN ...................................................................... 26
FASE III .................................................................................................................. 28
MARCO TERICO ................................................................................................. 28
3.1. ANTECEDENTES ............................................................................................. 28
3.2. BASES TERICAS ........................................................................................... 29
3.2.1. Gestin del rea de A&B ....................................................................... 29
3.2.2. Procesos ............................................................................................... 30
3.2.3. Cadena de valor .................................................................................... 32
3.2.4. Inventario, mapa o rbol de procesos ................................................... 32
3.2.5. Manual de procesos y procedimientos .................................................. 33
FASE IV.................................................................................................................. 35
MARCO METODOLGICO .................................................................................... 35
4.1. TIPO Y DISEO DE LA INVESTIGACIN.............................................................. 35
4.2. POBLACIN Y MUESTRA .................................................................................. 35
4.2.1. Poblacin .............................................................................................. 35
4
4.2.2. Muestra ................................................................................................. 36
4.3. TCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIN DE DATOS ................................. 36
FASE V................................................................................................................... 38
DIAGNSTICO QUE SUSTENTA LA INFORMACIN ........................................... 38
5.1 PRESENTACIN Y ANLISIS DE RESULTADOS ..................................................... 38
5.2. DISCUSIN .................................................................................................... 55
FASE VI .................................................................................................................. 56
LA PROPUESTA .................................................................................................... 56
1.1. PRESENTACIN DE LA PROPUESTA ............................................................ 56
1.2. JUSTIFICACIN DE LA PROPUESTA.............................................................. 56
1.3. OBJETIVOS DE LA PROPUESTA ................................................................... 57
1.3.1. Objetivo General ................................................................................. 57
1.3.2. Objetivos Especficos .......................................................................... 57
1.4. ESTRUCTURA DE LA PROPUESTA ............................................................... 57
MANUAL DE PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS ................................................. 61
CONCLUSIONES ................................................................................................. 158
RECOMENDACIONES ......................................................................................... 160
BIBLIOGRAFIA ..................................................................................................... 162
5
NDICE DE CUADROS
6
NDICE DE ANEXOS
7
INTRODUCCIN
8
analizar y finalmente proponer una solucin para un problema existente en el
rea de desempeo.
9
En la Fase II, El Problema, se especifica la problemtica encontrada
durante el perodo de pasantas, se justifica el estudio, as como tambin los
objetivos planteados.
10
FASE I
LA EMPRESA
Ubicacin
Categorizacin
Resea histrica
12
1.2.1 Misin
El "Hotel Valle Grande IPAS-ME", tiene como Misin prestar los Servicios de:
Alojamiento, Alimentacin, Bebidas, Esparcimiento, Actividades Recreativas
y Culturales, igualmente, ofrece paseos a caballo, saln de conferencia,
juegos de mesa, estacionamiento y vigilancia las 24 horas del da,
asegurndole al Husped una estada de tranquilidad y confianza en las
Instalaciones. De igual forma, el Hotel enfoca su Misin en "Posicionarse
como Hotel de Turismo ubicado en Zona de montaa, lderes en calidad de
servicios a los afiliados (as) Activos, Jubilados (as) y Beneficiarios del IPAS-
ME, resguardando sus intereses fundamentales, responsable con sus
Empleados y Trabajadores comprometidos con la Proteccin de Ambiente
junto con la Comunidad de la Zona, en un comportamiento basado en
criterios de sostenibilidad Ambiental".
1.2.2 Visin
13
convertirse en uno de los Hoteles con mayor prestigio en la zona de Pramo
la Culata - Estado Mrida.
14
Cuadro 1: Estructura Organizativa
15
1.2.4 Caractersticas actuales Hotel Valle Grande IPAS Mrida
El Hotel Valle Grande IPAS Mrida para ofrecer los servicios de alojamiento
cuenta con:
Treinta (30) Habitaciones, para un total de 80 Pax.
Dos (02) Suite
Dos (02) Habitaciones Dobles
Diez (10) Matrimoniales
Siete (07) Triples 03 camas
Nueve (09) Triples (01 Mat + 01 Cama Individual)
Servicios
16
1.3. Unidad Administrativa
1.4. Desempeo
17
Al comenzar las actividades dentro del Hotel Valle Grande IPASME se
procedi a realizar un reconocimiento a nivel general de la estructura fsica
del Hotel Valle Grande IPAS Mrida.
18
Los datos obtenidos por medio de la observacin y el cuestionario en las
distintas reas del hotel, fueron organizados y analizados para determinar el
problema y la situacin actual del Hotel Valle Grande IPAS Mrida.
19
FASE II
EL PROBLEMA
Por otra parte, tambin ocurre que al momento de realizar las labores
correspondientes al rea de produccin no hay integracin entre los
trabajadores, lo que trae como consecuencia la desmejora en la calidad del
producto y lentitud en los tiempos de respuesta al cliente en sala.
20
La falta de documentacin de los procesos y procedimientos as como
tambin el no contar con una estructura de cargos que se adece a las
necesidades de un hotel, son causa de la problemtica observada.
Fortalezas:
Posee una ubicacin que lo adecua a su tipologa de montaa, km 10
sector valle grande va paramo la culata estado Mrida, anexo a esto
el sector es el segundo ms visitado por los temporadistas que
ingresan al estado (segn CORMETUR unidad de estadstica,
encuesta de perfil salida .2012) ya que ofrece paisajes de gran
belleza al visitante.
Tiene espacios adecuados de acuerdo a su tipologa (hotel de
montaa) y amplios con respecto a su categora (tres estrellas ***)
Avisos publicitarios que lo promocionan y facilitan su ubicacin.
El mobiliario que contrasta con el lugar y se mantiene en buen estado.
Pgina web til y de fcil utilizacin. Tambin cuenta con presencia en
las distintas redes sociales.
21
La estructura fsica es del tipo campestre lo que la hace estar cnsona
al entorno donde est ubicada (paramo).
Sus precios son econmicos con respecto a las otras empresas de
alojamiento de la zona.
Al ser un hotel perteneciente al ministerio de educacin los profesores
beneficiados siempre estn en constante visita de los distintos estados
del pas en las temporadas altas.
Ofrece servicios de restaurante, bar y lavandera.
Oportunidades:
La ciudad de Mrida siempre se ha caracterizado por ser participe en
las actividades de esparcimiento y contacto con la naturaleza, el hotel
tiene en este plano la capacidad de aprovechar esto y prestar
alojamiento a las personas que se trasladan a participar en dichas
actividades
Acceso fcil y rpido a sitios de inters turstico que se encuentran en
sus adyacencias, como son: restaurantes con comida autctona de la
zona, transporte pblico, lugares de inters cultural, tiendas de
artesanas, lugares de ventas de bebidas autoctoctonas alcohlicas y
no alcohlicas, monumentos religiosos, entre otros.
En la zona donde se ubica el hotel se realizan una gran cantidad de
deportes extremos y no extremos (caminata de montaa, descenso en
bicicleta, pesca, paintball, escalada en roca, excursiones, tirolesa,
paseos a caballo) lo que tambin da la oportunidad al hotel de
aprovechar este target.
Debilidades:
No posee un manual de procesos y procedimientos que identifique el
responsable de ejecutar las acciones del caso.
22
Los cargos no son hoteleros, sino como los establece la
administracin pblica.
Tiene una filosofa sin fines de lucro.
No tiene actividades para nios, solo ofrece paseos a caballo los fines
de semana.
Carece de un unidad organizativa de animacin y recreacin.
Ni el Bar Mucuchachi ni al restaurante La Taberneta, que estn
ubicados en las instalaciones del hotel, cuentan con un aviso
publicitario.
Los recepcionistas no tienen conocimiento en el manejo de distintos
idiomas lo que lo limita a llegar a un target que no hable espaol.
Los empleados tienen poco manejo de las distintas herramientas
tecnolgicas como el Sistema de Gestin Hotelera Hospes.
Gran cantidad de las operaciones se llevan de forma manual.
La versin de Hospes en uso est desactualizada y no permite
interconectar las distintas reas.
La ubicacin de algunos espacios operativos y gerenciales no es la
ideal, lo que dificulta la comunicacin de algunos departamentos.
Carece de comedor para su Personal.
Amenazas:
Alta competencia por parte de las otras empresas de alojamiento de la
zona que ofrecen muchos ms servicios.
Por estar apartado de la ciudad en temporada baja y entre semanas
el hotel posee muy bajas visitas y muy baja ocupacin.
El hotel desde hace un tiempo presenta una situacin de refugiados
que impide su funcionamiento al 100% adems que ha creado en las
personas un errado concepto de que el hotel no se encuentra
operativo.
23
En poca de sequia el hotel corre el riesgo de quedar sin
abastecimiento de agua ya que la misma es de un rio cercano.
El pertenecer al Ministerio de Educacin da prioridad en reservar a los
profesores adscritos dejando a los particulares en desventaja sin una
reserva garantizada.
Una vez formulado el problema, se definen los objetivos que permitirn dar
respuesta al mismo.
24
2.4. Objetivos del Estudio
2.5. Justificacin
25
La bsqueda de la excelencia en cuanto a la calidad de los servicios que
presta cualquier empresa hotelera es comn y significa una ventaja
competitiva. Es por ello que no solo se definen los objetivos de la empresa
sino tambin los procesos de cada rea que la constituye.
26
pues solo debe seguir los pasos establecidos, evitando as cometer errores
que luego pudieran repercutir en sanciones para l.
El hotel: ente que tendra una herramienta til para conocer los procesos que
se realizan en las dependencias de A&B dndole una visin macro de cmo
funciona el departamento para tomar decisiones con respecto al mismo
basndose en los procesos que all se realizan.
27
FASE III
MARCO TERICO
3.1. Antecedentes
29
Departamento de alimentos y bebidas.
3.2.2. Procesos
30
servicios), gracias al aprovechamiento de recursos fsicos, tecnolgicos y
humanos, entre otros.
Por otra parte, ISO 9000 define un Proceso como Conjunto de actividades
mutuamente relacionadas o que interactan, las cuales transforman
elementos de entrada en resultados y un Procedimiento como Forma
especificada para llevar a cabo una actividad o proceso.
31
3.2.3. Cadena de valor
32
Para tener una visin clara de este concepto se consult otro autor, quien
expone que:
33
El manual de procedimientos y procesos es un elemento del Sistema de
Control Interno, el cual es un documento instrumental de informacin
detallado e integral, que contiene, en forma ordenada y sistemtica,
instrucciones, responsabilidades e informacin sobre polticas, funciones,
sistemas y reglamentos de las distintas operaciones o actividades que se
deben realizar individual y colectivamente en una empresa, en todas sus
reas, secciones, departamentos y servicios. Requiere identificar y sealar
quin?, cundo?, cmo?, dnde?, para qu?, por qu? de cada uno
de los pasos que integra cada uno de los procedimientos. (Barrios, 2002.
pg. 25).
34
FASE IV
MARCO METODOLGICO
4.2.1. Poblacin
35
De acuerdo con Sabino, C. (1997) se entiende por la poblacin a cualquier
conjunto de elementos de los cuales pretendemos indagar y conocer sus
caracterstica a obtener en la investigacin basndonos en este contexto de
ideas para llevar a cabo este trabajo de investigacin se toma como
poblacin los 30 trabajadores del rea de A&B del Hotel Valle Grande IPAS
Mrida.
4.2.2. Muestra
36
A continuacin se especifican las preguntas utilizadas para el levantamiento
de informacin que se hicieron a los supervisores de cada rea:
37
FASE V
DIAGNSTICO QUE SUSTENTA LA INFORMACIN
rea de cocina
39
Pedido de cocina, verduras y legumbres.: este formato mejor conocido como
lista de mercado en la hotelera, se realiza para pedir todas las verduras y
legumbres que necesita la cocina para poder operar, este formato es
canalizado por el departamento de compras.
Pedido de cocina, carnes, aves, pescados y mariscos: este formato mejor
conocido como lista de mercado en la hotelera, se realiza para pedir todas
las carnes, aves, pescados y mariscos que necesita la cocina para poder
operar, este formato es canalizado por el departamento de compras.
Receta estandarizada: Es una lista que tiene especificado las recetas de los
platos que ofrece el hotel, esta lista se encuentra en fsico en el
departamento de cocina y en digital en el departamento de costos.
Transferencia: Es un formato que utiliza cocina y restaurant respectivamente
al momento en que un departamento necesite un insumo del otro, y por
medio de este formato se deja por escrito que se realizo esta transferencia
Prdidas: Es un formato que me refleja las prdidas de insumos, en el
departamento de cocina por cualquier circunstancia ya sean vegetales
daados, queso en mal estado, preparaciones que quedan remanentes,
entre otras.
Inventario diario del depsito de cocina: Es un inventario diario que realiza el
supervisor de cocina para observar los artculos que se encuentran en
existencia y los que se deben solicitar a almacn
Inventario mensual del depsito de cocina:. Es un inventario que realiza el
departamento de costos a almacn de cocina mensualmente, para cotejar si
la informacin que le suministra almacn y cocina por medio de las
requisiciones es correcta.
40
Existe la Interaccin comunicacional correcta entre departamentos?
41
rea de Bar
42
Requisicin: Es un formato que se realiza al momento de solicitar un
producto al departamento de almacn.
Referencias: Es un formato utilizado para notificar perdidas y productos en
mal estado, bien sea una lata de refresco abollada o expirada, este formato
tambin se utiliza cuando se da uso a un artculo para crear un cocktail o
como acompaante por ejemplo destapar una soda para servir un whiskey.
La lnea de mando en este departamento no est muy clara ya que puede ser
la jefa de personal, o la persona de un cargo medio que este de guardia
operativa en el Hotel Valle Grande IPASME.
43
rea de Restaurante
44
llamado transferencias a cocina, donde se colocan los datos del articulo
transferido.
Libro de requisicin: es el libro donde se hacen los pedidos en los faltantes
del almacn del restaurante al almacn general este se repone los lunes y
los jueves.
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hotel facilita para estar en continua capacitacin se podra decir que este
departamento funciona bien en cuanto al servicio.
rea de costos
46
adems establece el precio de los distintos productos de venta al pblico por
medio de distintas pruebas y procesos.
Los inventarios mensuales son llevados a cabo por esta rea, donde se
comprueba si existe discrepancia entre las requisiciones realizadas y los
artculos en existencia, el rea de costos realiza la prueba de rendimiento de
los distintos alimentos conjuntamente con el supervisor de cocina, para as
determinar las cantidades a utilizar y plasmar esta informacin en la receta
estandarizada. El costeo de estos productos se realiza por medio de dos
mtodos, el primero es un estudio por medio de comparacin con otras
empresa de alojamiento del sector y as tener un precio estimado de los
productos, y la otra por medio de un costeo donde las pruebas de
rendimiento me arroje en el costo de produccin y se le realiza un recargo del
35 al 40% de su precio. (Esta rea tiene la limitacin al momento de costear
ya que el hotel tiene una temtica de turismo social lo que la ubica como una
empresa sin fines de lucro para los jubilados y activos pertenecientes al
ministerio de educacin, es por esto que el rango de ganancia es tan bajos y
los precios tan econmicos).
47
costos y las comandas conjuntamente y observar si existe alguna
discrepancia o faltante. Tambin esta rea es el encargado de recibir las
listas de mercado de cocina de los perecederos y por medio de las
comandas de las ventas verificar la necesidad y emitir la orden de pedido
para que cocina lo pase a compras.
48
Orden de pedido: es un formato que emite esta rea basndose en las
comandas de cocina y la lista de mercado que contiene la necesidad de los
productos perecederos despus de cruzar esta informacin se crea este
formato que se remite a cocina para que puede realizar el pedido a compras.
Existe la Interaccin comunicacional correcta entre reas organizativas?
Si existen ya que para el buen funcionamiento de esta rea, debe tener una
comunicacin entre las reas de alimentos y bebida como el rea de eventos
para poderle notificar si ocurre una discrepancia.
El espacio es reducido ya que este rea requiere un espacio amplio para los
archivos histricos y documentos, como a su vez para la comunicacin entre
los jefes de costos y los jefes de reas.
rea de Compras
49
El proceso comienza desde el momento que se detecta una necesidad en
cuanto a insumos tanto perecederos como no perecederos, en el caso de los
no perecederos el departamento de almacn realiza una orden de pedido y
con respecto a los perecederos es cocina quien la hace llegar a compras la
orden, al ser recibidas las rdenes de pedido por el departamento de
compras, se elaboran tres presupuestos de distintos proveedores, estos
presupuestos son llevados a gerencia y si lo amerite se anexa una
exposicin de motivos (esto en caso de que el producto no sea habitual
ejemplo una impresora).
50
Se utilizan Formatos e inventarios?
51
que maneja solo el departamento de administracin y el departamento de
compras.
52
almacn implica que siempre va a ser el mismo proceso es decir va a existir
un estndar a su manera, el problema erradica que como es el caso de otros
departamentos la forma de realizar las operaciones no se encuentran por
escrito lo que deja muchas operaciones a la subjetividad.
53
medio de cursos del INCE que fueron canalizados por el departamento de
recurso humano del hotel valle grande.
Cules son las condiciones del sitio de trabajo?
Si ya que este departamento tiene comunicacin directa con gerencia por ser
un ente administrativo.
54
5.2. Discusin
55
FASE VI
LA PROPUESTA
57
Tareas ejecutadas:
Identificacin de las reas involucradas con el objeto de estudio.
Seleccin de los procesos fundamentales y de apoyo.
Organizacin de los resultados obtenidos.
58
Cuadro 2: Inventario de procesos PREPARACION DE PLATOS
REALIZACION INVENTARIO
LISTA DE MERCADO,
SOLICITUD DE PERECEDEROS
PREPARACION DE BEBIDAS
AREA DE PROCESOS AREA DE BAR
ELABORACION REQUISICION
OPERATIVOS
REFERENCIAS
CIERRE DE TURNO
TRANSFERENCIA A COCINA
RECEPCION NO PERECEDEROS
INVENTARIO
ORDEN DE PEDIDO
LA COMPRA
AREA DE PROCESOS RECEPCION DE LA COMPRA
DE SOPORTE
CONTROL DE COMPRA
COSTEO DE PRODUCTOS
AREA DE COSTOS
CONTROL
RECEPCION PERECEDEROS
MEAG TAG
Fuente: Propia.
59
Objetivo especfico: Determinar la informacin general de cada uno de los
procesos.
Tareas ejecutadas:
Identificacin de las polticas, formatos y actores involucrados en
cada proceso.
Organizacin de la informacin recabada.
60
MANUAL DE PROCESOS
Y
PROCEDIMIENTOS
REA DE A&B
Hotel Valle Grande IPAS Mrida
MANUAL DE PROCESOS Y
PROCEDIMIENTOS
CONCLUSIONES
158
Finalmente se espera que las sugerencias al Hotel Valle Grande IPAS Mrida
ac expuestas por medio del trabajo sean puestas en prctica por parte del
mismo, y as esta empresa obtenga mayores beneficios para los involucrados
y la oportunidad de ofrecer un mejor servicio turstico a sus huspedes y
fortalecer la industria turstica creciente en nuestro bello estado.
159
RECOMENDACIONES
160
Para finalizar
Un hotel con una trayectoria tan larga como es la del Valle Grande
IPAS Mrida debe ser carta de presentacin en cuanto a empresas de
alojamiento de nuestro estado se refiere, es por eso que aunque no es fcil
se debe buscar cada da la forma de mejorar lo que ya existe establecido,
siempre cumpliendo con el pensamiento social para el pblico y post fordista
para el ambiente, ofreciendo lo mejor que posee el hotel que es la calidez
que lo caracteriza a travs de sus trabajadores. Hacindolo de esta forma
garantiza el regreso de sus visitantes siempre que deseen volver a vivir la
experiencia de alojarse en el VALLE GRANDE.
161
BIBLIOGRAFIA
162
Normas ISO 9001. (2000): Norma Internacional. Sistema de gestin
de la Calidad. Requisitos; Secretara Central de ISO; Ginebra, Suiza.
163
Zaratiegui, Jos. (1999): La Gestin por Procesos: su papel e
importancia en la empresa, Ed. Economa Industrial; Espaa.
164
MANUAL DE PROCESOS
Y
PROCEDIMIENTOS
REA DE A&B
Hotel Valle Grande IPAS Mrida
MANUAL DE PROCESOS Y
PROCEDIMIENTOS
MANUAL DE PROCESOS
Y
PROCEDIMIENTOS
REA DE A&B
Hotel Valle Grande IPAS Mrida
COLABORADORES:
APROBADO POR:
MANUAL DE PROCESOS
Y
PROCEDIMIENTOS
REA DE A&B
Hotel Valle Grande IPAS Mrida
1. INTRODUCCIN
3. INFORMACIN ORGANIZACIONAL
3.1. Organigrama del Hotel Valle Grande IPAS Mrida
3.2. rbol de Procesos Gestin de A&B
Los manuales son una herramienta que permite establecer los lineamientos para el
desarrollo de las actividades cotidianas dentro de las organizaciones, as como tambin
facilitar la interaccin entre las diferentes unidades que la componen.
La utilizacin de los manuales reduce en gran medida el margen de error y permite que las
polticas y normas sean ms efectivas, ya que estn documentadas y al alcance de todos los
involucrados en el quehacer diario.
Objetivo general:
Documentar los procesos del rea de A&B del Hotel Valle Grande IPAS Mrida a
fin de mantener un registro escrito del mismo.
Objetivos especficos:
Describir las acciones que deben ejecutar los involucrados en los procesos del rea
de A&B del Hotel Valle Grande IPAS Mrida.
Facilitar la induccin del personal que ingrese al rea de A&B del Hotel Valle
Grande IPAS Mrida.
Este Manual abarca los procesos y procedimientos propuestos para las actividades
del rea de A&B del Hotel Valle Grande IPAS Mrida.
Este Manual es de uso obligatorio para todas las personas que laboren en el rea de
A&B del Hotel Valle Grande IPAS Mrida, es responsabilidad del supervisor de
A&B velar por el cumplimiento de los procesos y procedimientos especificados en
este manual.
MANUAL DE PROCESOS
Y
PROCEDIMIENTOS
REA DE A&B
Hotel Valle Grande IPAS Mrida
Las solicitudes para realizar modificaciones en este manual, debern ser presentadas
al supervisor del rea de A&B del Hotel Valle Grande IPAS Mrida.
AREA: Cocina
PROCESO
PREPARACION DE PLATOS
MANUAL DE PROCESOS
Y
PROCEDIMIENTOS
REA DE A&B
Hotel Valle Grande IPAS Mrida
Objetivo:
Describir los pasos a seguir para realizar la preparacin de un plato, desde que
ingresa una comanda al rea de cocina.
Cargos Involucrados:
El supervisor de cocina
Ayudante de cocina
Mesonero
Polticas Internas:
El plato debe ser preparado con los parmetros especficos de la receta
estandarizada.
Si la preparacin del plato posee entre sus ingredientes un proteico es obligatorio
archivar la ficha de meag tag que este posee, as como el formato de comanda al
salir el plato solicitado.
En caso de extraviarse una comanda o una ficha de meag tag es el supervisor de
cocina la persona responsable de estos formatos as que sobre este cargo recaer la
medida sancionatoria correspondiente.
En el momento que un comensal participe descontento con la preparacin que se le
sirve es responsabilidad del supervisor de cocina canalizar la solucin al problema
Formatos:
Comanda
Receta estandarizada
Meag tag
MANUAL DE PROCESOS
Y
PROCEDIMIENTOS
REA DE A&B
Hotel Valle Grande IPAS Mrida
Mesonero:
1. Realiza el pedido a la cocina por medio de la comanda en este momento comienza
el proceso de la preparacin de un plato.
2. Retira el plato ya preparado de la cocina es en este momento cuando finaliza el
proceso.
Supervisor de cocina:
1. Recibe la comanda y observa las caractersticas de la misma, toma en cuenta los
requerimientos especiales como: trmino de coccin de ser carne roja, contornos,
nmero de mesa y toda la informacin que sea relevante.
2. Selecciona al ayudante indicado para preparar el plato.
3. Supervisa que la preparacin se lleve de acuerdo a lo establecido en la receta
estandarizada.
4. Controla que se reserve el formato de meag tag al momento de usar un proteico, as
como la comanda al salir el plato.
5. Realiza la llamada al mesonero por medio del toque de campanilla y hace entrega
del plato preparado
Ayudante de cocina:
1. Prepara el plato siguiendo las rdenes del supervisor de cocina por medio de las
caractersticas que establece la receta estandarizada.
2. Reserva el formato de meag tag al momento de utilizar un proteico.
3. Muestra al supervisor de cocina el plato terminado para su aprobacin y reserva la
comanda junto con las otras del da de ser aprobada la salida.
MANUAL DE PROCESOS
Y
PROCEDIMIENTOS
REA DE A&B
Hotel Valle Grande IPAS Mrida
AREA: Cocina
PROCESO
Objetivo:
Describir los pasos a seguir para realizar un inventario diario al comenzar la jornada
de trabajo, de esta forma se hacen visibles los artculos no perecederos que no estn
en el almacn de cocina.
Cargos Involucrados:
El supervisor de cocina
Polticas Internas:
Los artculos no perecederos tomados del almacn de cocina deben ser reflejados
como salidas en el formato de inventario, as como se deben reflejar los trados de
almacn general como entradas.
En caso de observar un no perecedero que no presente las condiciones
organolpticas propias del mismo al realizar el inventario se debe reflejar esta
informacin en el formato de prdidas.
Los formatos de inventario deben de ser archivados obligatoriamente para realizar
la entrega mensual al departamento de costos, en caso de faltar uno de estos es el
supervisor de cocina el responsable y sobre este recaer la medida sancionatoria.
Formatos:
Inventario diario.
Formato de perdidas
MANUAL DE PROCESOS
Y
PROCEDIMIENTOS
REA DE A&B
Hotel Valle Grande IPAS Mrida
Supervisor de cocina:
1. Detecta los productos faltantes en el almacn de cocina.
2. Revisa a travs del inventario del da anterior los artculos que se encuentren como
salidas.
3. Coteja la informacin del inventario del da anterior con lo observado para detectar
si coincide la informacin o discrepa.
4. Revisa el formato de prdidas, de esta forma se observa si en este se encuentra el
artculo faltante de ser el caso. de no encontrarse all realiza seguimiento al artculo
indagando en el personal que laboro el da anterior, al encontrar el origen de la
discrepancia hace conocimiento de la(s) persona(s) involucrada(s) al departamento
de talento humano para que tome las medidas pertinentes de acuerdo a la gravedad
del caso.
5. Detectar la necesidad de un artculo faltante y realiza la solicitud al supervisor de
almacn a travs de una requisicin.
6. Repone el artculo entregado por parte del supervisor de almacn en el almacn de
cocina y se refleja en el formato de inventario como una entrada.
7. Archiva el formato de inventario y es en este momento cuando finaliza el proceso.
MANUAL DE PROCESOS
Y
PROCEDIMIENTOS
REA DE A&B
Hotel Valle Grande IPAS Mrida
AREA: Cocina
PROCESO
ELABORACIN DE REQUISICIN
MANUAL DE PROCESOS
Y
PROCEDIMIENTOS
REA DE A&B
Hotel Valle Grande IPAS Mrida
Objetivo:
Describir los pasos a seguir para realizar la requisicin y de esta forma solicitar
artculos del almacn general, una vez verificado los stock del Almacn de cocina
por medio del inventario diario.
Cargos Involucrados:
Supervisor de almacn
Supervisor de cocina
Polticas Internas:
Formatos:
Requisicin
MANUAL DE PROCESOS
Y
PROCEDIMIENTOS
REA DE A&B
Hotel Valle Grande IPAS Mrida
Supervisor de cocina:
1. Elabora una requisicin con una copia especificando los artculos no perecederos
necesarios en el rea de cocina, en este formato se especfica la cantidad de
productos, la presentacin, la marca y toda la informacin que detalle las
caractersticas de los artculos solicitados.
2. Firma, sella y lleva lasrequisiciones hasta el almacn general y le hace entrega al
supervisor de almacn.
3. Comprueba que el supervisor de almacn firme y selle las dos requisiciones deja
una como comprobante para archivar en el rea de cocina y la otra queda en el rea
de almacn.
4. Recibe del supervisor de almacn los productos solicitados en la requisicin,
verifica que se encuentren en buen estado y que se le este entregando lo que solicito
para luego almacenarlos, es en este momento cuando finaliza el proceso de la
requisicin.
Supervisor de almacn:
1. Recibe las requisiciones del supervisor de cocina.
2. Firma y sella le devuelve una al supervisor de cocina y la otra la archiva.
3. Hace entrega al supervisor de cocina de los artculos solicitados en la requisicin.
MANUAL DE PROCESOS
Y
PROCEDIMIENTOS
REA DE A&B
Hotel Valle Grande IPAS Mrida
AREA: Cocina
PROCESO
SOLICITUD DE PERECEDEROS
MANUAL DE PROCESOS
Y
PROCEDIMIENTOS
REA DE A&B
Hotel Valle Grande IPAS Mrida
Objetivo:
Describir los pasos a seguir para realizar una lista de mercado y solicitar por medio
de esta artculos perecederos para el rea de cocina.
Cargos Involucrados:
Supervisor de cocina.
Supervisor de costos.
Supervisor de compras.
Polticas Internas:
Todas las reas involucradas deben firmar y sellar los formatos correspondientes
para poder darle continuidad a la solicitud de perecederos.
La orden de pedido debe estar firmada y sellada por los tres departamentos
involucrados.
Formatos:
Pedido de cocina frutas, verduras y legumbres.
Pedido de cocina carnes, aves, pescados y mariscos.
Lista de mercado (es la unin de los dos formatos anteriores)
Orden de pedido
Orden de compra
MANUAL DE PROCESOS
Y
PROCEDIMIENTOS
REA DE A&B
Hotel Valle Grande IPAS Mrida
Supervisor de cocina:
1. Detecta por medio de la observacin en las cavas refrigerantes y los estantes la
necesidad de productos perecederos.
2. Elabora los pedidos de carnes, aves, pescados, mariscos, frutas, verduras y
legumbres. recopila todo en el formato de lista de mercado firma, sella y entrega al
supervisor de costos junto con una copia.
3. Recibe del supervisor de costos copia firmada y sellada de la lista de mercado.
4. Recibe del supervisor de costos tres rdenes de pedido firmadas y selladas con los
insumos que solicito en la lista de mercado.
5. Firma y sella las rdenes de pedido.
6. Entrega las ordenes de pedido al supervisor de compras.
7. Entrega una al supervisor de costos, archiva una en el rea de cocina, y deja una al
supervisor de compras para que tramite el pedido luego de que el supervisor de
compras firma y sella.
8. Recibe del supervisor de compras una orden de compra con copia.
9. Firma y sella orden de compra entrega original al supervisor de compras y archiva
copia para realizar la recepcin de insumos.
Supervisor de costos:
1. Recibe la lista de mercado del supervisor de cocina con copia firmada y sellada.
2. Firma y sella listas de mercado entrega original al supervisor de cocina y archiva
copia.
MANUAL DE PROCESOS
Y
PROCEDIMIENTOS
REA DE A&B
Hotel Valle Grande IPAS Mrida
Supervisor de compras:
1. Recibe de manos del supervisor de cocina tres rdenes de pedido realizadas a partir
de la lista de mercado, estas tres rdenes deben estar firmadas y selladas por el
supervisor de costos y el supervisor de cocina para tener validez.
2. Firma y sella las tres rdenes, entrega dos al supervisor de cocina y archiva una
como comprobante.
3. Tramitar el pedido para llevar a cabo la compra y genera una orden de compra con
copia.
4. Entrega orden de compra y copia firmada y sellada al rea de cocina.
5. Recibe de cocina la orden de compra firmada y sellada y archiva.
MANUAL DE PROCESOS
Y
PROCEDIMIENTOS
REA DE A&B
Hotel Valle Grande IPAS Mrida
AREA: Bar
PROCESO
PREPARACION DE BEBIDAS
MANUAL DE PROCESOS
Y
PROCEDIMIENTOS
REA DE A&B
Hotel Valle Grande IPAS Mrida
Objetivo:
Describir los pasos a seguir para realizar la preparacin de una bebidas, desde que
un husped o cliente se acerca a la barra solicitando el servicio de bebidas.
Cargos Involucrados:
El supervisor de barra
Ayudante de barra
Polticas Internas:
El trago o coctel debe ser preparado con los parmetros especficos de la receta
estandarizada.
Es obligatorio archivar el formato de comanda al salir la bebida solicitada.
En caso de extraviarse una comanda es el supervisor de cocina la persona
responsable de estos formatos as que sobre este cargo recaer la medida
sancionatoria correspondiente.
Formatos:
Comanda
Receta estandarizada
MANUAL DE PROCESOS
Y
PROCEDIMIENTOS
REA DE A&B
Hotel Valle Grande IPAS Mrida
Supervisor de bar:
1. Realiza la toma de pedido al cliente o husped especificando a travs de la comanda
toda la informacin que sea relevante.
2. Selecciona al ayudante indicado para preparar la bebida.
3. Supervisa que la preparacin se lleve de acuerdo a lo establecido en la receta
estandarizada.
4. Controla que se reserve la comanda al salir la bebida.
5. Entrega de las comandas por semana al departamento de costos.
6. Realiza el cobro de la venta en bebidas del da as como el cierre de turno del rea
de bar
Ayudante de bar:
1. Prepara la bebida por medio de las caractersticas que establece la receta
estandarizada y siguiendo las rdenes del supervisor de bar comienza la.
2. Muestra al supervisor de bar para su aprobacin y reserva la comanda junto con las
otras del da de ser aprobada la salida del trago.
MANUAL DE PROCESOS
Y
PROCEDIMIENTOS
REA DE A&B
Hotel Valle Grande IPAS Mrida
AREA: Bar
PROCESO
ELABORACIN DE REQUISICIN
MANUAL DE PROCESOS
Y
PROCEDIMIENTOS
REA DE A&B
Hotel Valle Grande IPAS Mrida
Objetivo:
Describir los pasos a seguir para realizar la requisicin y de esta forma solicitar
artculos del almacn general, una vez verificado los stock del Almacn de bar por
medio de observacin.
Cargos Involucrados:
Supervisor de almacn
Supervisor de bar
Polticas Internas:
Formatos:
Requisicin
MANUAL DE PROCESOS
Y
PROCEDIMIENTOS
REA DE A&B
Hotel Valle Grande IPAS Mrida
Supervisor de bar:
5. Elabora una requisicin con una copia especificando los artculos no perecederos
necesarios en el departamento de bar, en este formato se especfica la cantidad de
productos, la presentacin, la marca y toda la informacin que detalle las
caractersticas de los artculos solicitados.
6. Firma, sella y lleva las requisiciones hasta el almacn general y le hace entrega al
supervisor de almacn.
7. Comprueba que el supervisor de almacn firme y selle las dos requisiciones deja
una como comprobante para archivar en el rea de bar y la otra queda en el rea de
almacn.
8. Recibe del supervisor de almacn los productos solicitados en la requisicin,
verifica que se encuentren en buen estado y que se le este entregando lo que solicito
para luego almacenarlos, es en este momento cuando finaliza el proceso de la
requisicin.
Supervisor de almacn:
4. Recibe las requisiciones del supervisor de bar.
5. Firma y sellale devuelve una al supervisor de bar y la otra la archiva.
6. Entrega al supervisor de cocina de los artculos solicitados en la requisicin.
MANUAL DE PROCESOS
Y
PROCEDIMIENTOS
REA DE A&B
Hotel Valle Grande IPAS Mrida
AREA: Bar
PROCESO
ELABORACIN DE REFERENCIAS
MANUAL DE PROCESOS
Y
PROCEDIMIENTOS
REA DE A&B
Hotel Valle Grande IPAS Mrida
Objetivo:
Describir los pasos a seguir para realizar una referencia y de esta forma por medio
de un formato informar al departamento de costos acerca de los artculos utilizados
en preparaciones o en mal estado.
Cargos Involucrados:
Supervisor de bar
Polticas Internas:
Formatos:
Referencias
MANUAL DE PROCESOS
Y
PROCEDIMIENTOS
REA DE A&B
Hotel Valle Grande IPAS Mrida
Supervisor de bar:
1. Elabora la referencia al detectar que un artculo no presenta las condiciones
organolpticas propias del mismo ejemplo; una lata de refresco abollada o a medio
llenar.
2. Elabora la referencia al utilizar un artculo para la preparacin de un producto
ejemplo: una coca cola para preparar una cuba libre, una soda para servir un
whiskey.
3. Especifica las caractersticas del producto y el motivo de referirlo en el formato,
sella firma y archiva el formato por das.
4. Entrega de los formatos de referencias al departamento de costos al finalizar la
semana. es en este momento cuando finaliza el proceso.
MANUAL DE PROCESOS
Y
PROCEDIMIENTOS
REA DE A&B
Hotel Valle Grande IPAS Mrida
AREA: Restaurante
PROCESO
Objetivo:
Describir los pasos a seguir para realizar la toma de pedido y de esta forma por
medio de un formato informar al departamento de cocina acerca de los
requerimientos del comensal.
Cargos Involucrados:
Supervisor de restaurante.
Mesonero
Polticas Internas:
La comanda siempre se debe realizar con una copia, una es enviada a cocina y la
otra se guarda para al final del servicio realizar el cobro y la facturacin, anexo a
esto la comanda sirve para que el departamento de costos realice los controles
necesarios.
Formatos:
Comanda.
MANUAL DE PROCESOS
Y
PROCEDIMIENTOS
REA DE A&B
Hotel Valle Grande IPAS Mrida
Supervisor de restaurante:
1. Ubica al comensal en la mesa.
2. Realiza la entrega del men y ofrece las sugerencias del da.
3. Toma el pedido a travs de la comanda especificando las caractersticas especiales
por ejemplo termino de coccin de ser carne roja, contornos y toda aquella
informacin importante para hacer saber al rea de cocina.
4. Supervisa que el mesonero sirva correctamente la mesa abasteciendo de agua, pan, y
todo aquello que solicite el o los comensales.
5. Observa que las preparaciones se encuentre en ptimas condiciones en cuanto a
presentacin, temperatura y contornos solicitados.
6. Aprueba al mesonero servir el plato.
7. Realiza sugerencias de postres y caf.
Mesoneros:
1. Realiza el servicio de mesa sirviendo agua, pan, cubiertos especiales si amerita el
plato y todo aquello que el comensal solicite.
2. Busca las preparaciones al momento de escuchar el llamado del rea de cocina por
medio de la campanilla.
3. Sirve los platos preparados a los comensales luego de ser aprobada la salida por
parte del supervisor de restaurante.
4. Desbraza los platos.
5. Realiza entrega de la cuenta para ser cancelada por la caja del departamento. en este
momento finaliza el proceso.
MANUAL DE PROCESOS
Y
PROCEDIMIENTOS
REA DE A&B
Hotel Valle Grande IPAS Mrida
AREA: Restaurante
PROCESO
FACTURACION
MANUAL DE PROCESOS
Y
PROCEDIMIENTOS
REA DE A&B
Hotel Valle Grande IPAS Mrida
Objetivo:
Describir los pasos a seguir para realizar la facturacin y de esta forma por medio
de un formato realizar el cobro de los servicios prestados (es una de las entradas de
ingresos al hotel).
Cargos Involucrados:
Polticas Internas:
Formatos:
Comanda.
Factura fiscal personalizada
AREA: Restaurante
PROCESO
CIERRE DE TURNO
MANUAL DE PROCESOS
Y
PROCEDIMIENTOS
REA DE A&B
Hotel Valle Grande IPAS Mrida
Objetivo:
Describir los pasos a seguir para realizar el cierre de turno y de esta formasuministrar la
informacin al hotel de las ventas del da en el departamento de restaurante.
Cargos Involucrados:
Mesonero encargado de la caja departamental durante el turno.
Auditor nocturno.
Supervisor de administracin.
Polticas Internas:
Formatos:
La comanda
Copia de la factura fiscal personalizada
El sobre de remisin
Reporte de la maquina fiscal
Carpeta de cierre de turno
MANUAL DE PROCESOS
Y
PROCEDIMIENTOS
REA DE A&B
Hotel Valle Grande IPAS Mrida
Auditor nocturno:
Revisa las carpetas de cierre de turno.
Coteja la informacin de las comandas, las facturas, y el cierre de turno de la
maquina fiscal para verificar que no existan discrepancias en estos tres formatos de
ser el caso debe notificar a administracin.
Administracin:
Abre la caja fuerte de recepcin que contiene todos los sobres de remisin
Lleva al rea de administracin todos los sobres de remisin y las carpetas de cierre
de turno acompaado por un efectivo de seguridad del hotel.
MANUAL DE PROCESOS
Y
PROCEDIMIENTOS
REA DE A&B
Hotel Valle Grande IPAS Mrida
Apertura a los sobres de remisin y coteja el dinero con los reportes de cierre de
caja, almacena las comandas para entregar al departamento de costos. en este
momento finaliza el cierre de turno.
MANUAL DE PROCESOS
Y
PROCEDIMIENTOS
REA DE A&B
Hotel Valle Grande IPAS Mrida
AREA: Restaurante
PROCESO
TRANSFERENCIAS A COCINA
MANUAL DE PROCESOS
Y
PROCEDIMIENTOS
REA DE A&B
Hotel Valle Grande IPAS Mrida
Objetivo:
Describir los pasos a seguir para realizar una transferencia,de esta forma plasmar
por medio de un formato las caractersticas de un articulo transferido del almacn de
restaurante al rea de cocina para evitar que el articulo aparezca como un faltante en
el inventario que realiza costos mensualmente.
Cargos Involucrados:
Supervisor de restaurante.
Supervisor de cocina.
Polticas Internas:
Las transferencias deben estar firmadas y selladas por los supervisores de cocina y
restaurante respectivamente para tener validez.
Siempre se debe realizar el formato de transferencia en el momento que cocina
solicita el articulo a transferir nunca se debe dejar para luego. por ms urgente que
sea el articulo para la cocina antes de entregarlo la transferencia debe estar firmada
y sellada por los supervisores de las dos reas.
Al momento que se realice una transferencia y no est plasmada en el formato, es el
supervisor de restaurante la persona responsable por la ausencia de dicho artculo.
Formatos:
Transferencias a cocina.
MANUAL DE PROCESOS
Y
PROCEDIMIENTOS
REA DE A&B
Hotel Valle Grande IPAS Mrida
Supervisor de restaurante:
Realiza una transferencia indicando las caractersticas que posee el producto que
solicita cocina (leche, vino, caf, etc.)
Firma y sella la transferencia.
Verifica que el supervisor de cocina firme y selle la transferencia.
Archiva el formato de transferencia.
Hace entrega del producto
Supervisor de cocina:
Solicita el artculo al supervisor de restaurante.
Verifica que la transferencia que realiza el supervisor de restaurante tiene la
informacin correcta del producto transferido.
Firma y sella la transferencia.
Recibe el producto
MANUAL DE PROCESOS
Y
PROCEDIMIENTOS
REA DE A&B
Hotel Valle Grande IPAS Mrida
AREA: Almacen
PROCESO
RECEPCION DE REQUISICIONES
MANUAL DE PROCESOS
Y
PROCEDIMIENTOS
REA DE A&B
Hotel Valle Grande IPAS Mrida
Objetivo:
Describir los pasos a seguir para tramitar una requisicin yque de esta manera las
reas del hotel puedan solicitar de manera eficaz los artculos que consideren
necesarios y adems permite llevar el control de esas solicitudes.
Cargos Involucrados:
Supervisor de almacn.
Supervisor del rea que realiza la requisicin.
Polticas Internas:
Formatos:
Requisiciones.
Kardex de existencia.
Inventario del sistema operativo hospes
MANUAL DE PROCESOS
Y
PROCEDIMIENTOS
REA DE A&B
Hotel Valle Grande IPAS Mrida
Supervisor de almacn:
1. Recibe la requisicin firmada y sellada por el supervisor del rea.
2. Verifica que la requisicin tenga los datos correctos del producto solicitado
3. Firma y sella las requisiciones entrega una al supervisor solicitante y archiva una
como comprobante.
4. Entrega los artculos solicitados en la requisicin.
5. Anota en el kardex de existencia y en el inventario de hospes el artculo como una
salida. en este momento finaliza el proceso de recepcin de la requisicin.
1. Elabora una requisicin con una copia especificando los artculos necesarios, en este
formato se especfica la cantidad de productos, la presentacin, la marca y toda la
informacin que detalle las caractersticas de los artculos solicitados.
2. Firma, sella y lleva las requisiciones hasta el almacn general y le hace entrega al
supervisor de almacn.
3. Comprueba que el supervisor de almacn firme y selle las dos requisiciones deja
una como comprobante para archivar en el rea solicitante y la otra queda en el rea
de almacn.
4. Recibe del supervisor de almacn los productos solicitados en la requisicin,
verifica que se encuentren en buen estado y que se le este entregando lo que solicito.
MANUAL DE PROCESOS
Y
PROCEDIMIENTOS
REA DE A&B
Hotel Valle Grande IPAS Mrida
AREA: Almacen
PROCESO
REALIZACION DE INVENTARIO
MANUAL DE PROCESOS
Y
PROCEDIMIENTOS
REA DE A&B
Hotel Valle Grande IPAS Mrida
Objetivo:
Cargos Involucrados:
Supervisor de almacn
Polticas Internas:
Formatos:
Supervisor de almacn:
1. Detecta los productos faltantes en el almacn.
2. Revisa a travs del kardex los productos que estn bajos en existencia.
3. Coteja la informacin del inventario de hospes con lo observado y con el kardex de
existencia para detectar si coincide la informacin o discrepa.
4. Revisa el formato de prdidas en caso de discrepar la informacin de esta forma se
observa si en este se encuentra el artculo faltante. de no encontrarse all realiza
seguimiento al artculo indagando a travs de las requisiciones. en caso de no
aparecer el artculo es el supervisor de almacn la persona responsable y sobre l se
debe aplicar la medida sancionatoria a travs del rea de talento humano.
5. Realiza la solicitud al supervisor de compras al detectar la necesidad de un artculo
por medio de una orden de pedido de almacn.
MANUAL DE PROCESOS
Y
PROCEDIMIENTOS
REA DE A&B
Hotel Valle Grande IPAS Mrida
AREA: Almacen
PROCESO
Objetivo:
Describir los pasos a seguir para realizar una orden de pedido, de esta forma
informar al supervisor de compras los artculos necesarios en el rea de almacn.
Cargos Involucrados:
Supervisor de almacn.
Supervisor de compras.
Polticas Internas:
Formatos:
Orden de pedido.
MANUAL DE PROCESOS
Y
PROCEDIMIENTOS
REA DE A&B
Hotel Valle Grande IPAS Mrida
Supervisor de almacn:
1. Detecta los productos bajos en existencia en el almacn por medio del proceso de
inventario.
2. Crea el formato de orden de pedido. en el redacta el nombre y las caractersticas de
los productos necesarios de forma clara y sin dejar ninguna informacin a la
subjetividad.
3. Firma y sella la orden de pedido y la lleva al area de compras
4. Verifica que el supervisor de compras firme y selle las ordenes de pedido le entrega
una al rea de compras y archiva una como comprobante que se informo al
departamento de compras de los artculos necesarios
5. Crea un formato llamado orden de compra, realiza entrega de este formato firmado
y sellado al supervisor de almacn quien tambin lo firma y sella y devuelve copia
firmada y sellada, es el formato necesario para la recepcin de mercanca. en este
momento finaliza el proceso de orden de pedido.
Supervisor de compras:
AREA: Almacen
PROCESO
RECEPCIN DE MERCANCA
MANUAL DE PROCESOS
Y
PROCEDIMIENTOS
REA DE A&B
Hotel Valle Grande IPAS Mrida
Objetivo:
Describir los pasos a seguir para realizar la recepcin de mercanca, de esta forma registrar
la llegada de los artculos no perecederos al hotel y a su vez darle un correcto
almacenamiento a dichos artculos.
Cargos Involucrados:
Supervisor de almacn.
Supervisor de compras.
Polticas Internas:
Formatos:
Orden de compra.
Soporte de recepcin de mercanca.
Kardex de existencia.
Inventario del Hospes
MANUAL DE PROCESOS
Y
PROCEDIMIENTOS
REA DE A&B
Hotel Valle Grande IPAS Mrida
Supervisor de almacn:
1. Busca la copia de la orden de compra firmada y sellada que se encuentra en el
archivo del rea de almacn.
2. Genera el formato soporte de recepcin de mercanca, de acuerdo al correlativo de
la orden de compra e Imprime el formato soporte de recepcin de mercanca con
dos copias.
3. Recibe la mercanca,verifica junto al supervisor de compras y el supervisor de
seguridad, vaca el formato soporte de recepcin de mercanca.
4. Firma y sella el formato de soporte de recepcin de mercanca en original y tres
copias
5. Entrega los tres formatos de soporte de recepcin de mercanca firmados y sellados
al supervisor de compras para que firme y selle luego de verificar los datos.
6. Recibe dos formatos de soporte de recepcin de mercanca del supervisor de
compras archiva uno y entrega uno al proveedor.
7. Registra en el inventario del sistema hospes los datos de la recepcin de la
mercanca, de acuerdo al formato soporte de recepcin de mercanca.
8. Imprime original y copia del reporte de inventario del hospes firma y sella archiva
original entrega copia al supervisor de compras
9. Da entrada a los artculos recibidos en el kardex de existencia.
Supervisor de compras:
AREA: Compras
PROCESO
SELECCIN DE DE PROVEEDORES
MANUAL DE PROCESOS
Y
PROCEDIMIENTOS
REA DE A&B
Hotel Valle Grande IPAS Mrida
Objetivo:
Describir los pasos a seguir para realizar la seleccin de proveedores, de esta forma
Planificar la compra y adquirir los productos del proveedor que me otorgue ms beneficios.
Cargos Involucrados:
Supervisor de compras.
Polticas Internas:
El proveedor seleccionado debe poseer todos los requisitos de ley para poder
facturar.
El rea de compras debe poseer una cartera de proveedores grande entre habituales
y ocasionales para de esta forma manejar listas de artculos, insumos y precios
variados con opciones de pago distintas.
Formatos:
Cartera de proveedores.
Lista de artculos, insumos y precios.
MANUAL DE PROCESOS
Y
PROCEDIMIENTOS
REA DE A&B
Hotel Valle Grande IPAS Mrida
Supervisor de compras:
Realiza una cartera de proveedores amplia tomando en cuenta:
-. Los artculos que utilizan las reas del hotel.
-. Los insumos necesarios para el funcionamiento de cocina bar y restaurante.
-. Los precios de los artculos o insumos que ofrecen
-. El tiempo que ofrecen de crdito.
-. La responsabilidad del proveedor al entregar los pedidos.
-. La calidad del artculo o insumo ofertado.
-. La accesibilidad para conseguir el articulo en caso de ser marcas nicas (coca
cola, pepsi cola, etc.)
Solicita la lista de artculos, insumos, y precios de los distintos proveedores para
tomar en cuenta al realizar una compra.
Divide la cartera de proveedores en habituales, ocasionales y desestimados
basndose en la experiencia con cada uno de ellos.
MANUAL DE PROCESOS
Y
PROCEDIMIENTOS
REA DE A&B
Hotel Valle Grande IPAS Mrida
AREA: Compras
PROCESO
LA COMPRA
MANUAL DE PROCESOS
Y
PROCEDIMIENTOS
REA DE A&B
Hotel Valle Grande IPAS Mrida
Objetivo:
Describir los pasos a seguir, para la realizacin de una compra en el Hotel Valle
Grande IPAS Mrida, y de esta forma abastecer los almacenes del hotel con
artculos y las reas de produccin de alimentos y bebidas con los insumos
necesarios.
Cargos Involucrados:
Supervisor de Compras.
Supervisor de almacn (de ser artculo no perecedero).
Supervisor de cocina junto al supervisor de costos (de ser insumo perecedero).
Politicas Internas:
Una orden de Compra es el nico documento vlido que acredita a Hotel Valle
Grande IPAS Mrida para realizar una compra y debe ir firmada sellada por cada
uno de los supervisores involucrados para que pueda tener validez.
La recepcin de mercanca la realiza el supervisor de almacn en caso de ser un
artculo no perecedero o los supervisores de cocina y costos de ser insumos
perecederos con la copia de la Orden de compra.
Supervisor de compras.
1. Solicita una cotizacin a tres distintos proveedores por medio de la informacin que
se encuentra en la orden de pedido.
2. Recibe las cotizaciones de los tres proveedores.
3. Analiza la informacin de las tres cotizaciones.
4. Selecciona la cotizacin que ofrezca mayores beneficios al Hotel Valle Grande
IPAS Mrida.
5. Elabora la orden de compra con los datos de la cotizacin seleccionada.
6. Imprime original y dos copias de orden de compra, firma y sella las rdenes de
compra
7. Entrega la orden de compra y copias para firma y sello al rea que solicito la
compra.
8. Recibe la orden de compra y una (1) copia firmada y sellada por el rea solicitante.
9. Enva la orden de Compra al Proveedor seleccionado.
MANUAL DE PROCESOS
Y
PROCEDIMIENTOS
REA DE A&B
Hotel Valle Grande IPAS Mrida
AREA: Compras
PROCESO
RECEPCIN DE LA COMPRA
MANUAL DE PROCESOS
Y
PROCEDIMIENTOS
REA DE A&B
Hotel Valle Grande IPAS Mrida
Objetivo:
Describir los pasos a seguir para realizar la recepcin de la compra, de esta forma verificar
que la informacin de la factura coincide con la informacin de orden de compra y soporte
de recepcin de mercanca emitido por el supervisor de almacn.
Cargos Involucrados:
Supervisor de almacn.
Supervisor de compras.
Polticas Internas:
Formatos:
Orden de compra.
Soporte de recepcin de mercanca.
Facturas.
MANUAL DE PROCESOS
Y
PROCEDIMIENTOS
REA DE A&B
Hotel Valle Grande IPAS Mrida
Supervisor de almacn:
1. Entrega original y 2 copiasdel soporte de recepcin de mercanca firmada y sellada
al supervisor de costos luego de verificar junto con l y con el supervisor de
seguridad lo recibido con la orden de compra.
2. Verifica que el supervisor de costos luego de cotejar la informacin con la factura y
con la orden de compra firme los soportes de recepcin de mercanca.
3. Recibe del supervisor de costos dos copias firmadas y selladas del soporte de
recepcin de mercanca.
4. Archiva una copia del soporte de recepcin de mercanca y entrega una copia al
proveedor firmada y sellada por los dos supervisores para que reciba el pago
correspondiente por administracin.
5. Imprime una copia del inventario que arroja el sistema Hospes luego de haber dado
entrada a los artculos.
6. Entrega la copia del inventario del sistema Hospes.
Supervisor de compras:
1. Verifica junto con el supervisor de almacn y con el de seguridad por medio de la
orden de compra que las caractersticas y las cantidades de los artculos sean los
mismos de la factura.
2. Firma copia de la factura del proveedor como comprobante de recibido.
3. Recibe del supervisor de almacn original y 2 copias del soporte de recepcin de
mercanca.
4. Verifica que las cantidades y los montos del soporte de recepcin de mercanca son
correctos.
5. Firma y sella las los soportes de recepcin de mercanca.
MANUAL DE PROCESOS
Y
PROCEDIMIENTOS
REA DE A&B
Hotel Valle Grande IPAS Mrida
AREA: Compras
PROCESO
CONTROL DE LA COMPRA
MANUAL DE PROCESOS
Y
PROCEDIMIENTOS
REA DE A&B
Hotel Valle Grande IPAS Mrida
Objetivo:
Describir los pasos a seguir para realizar el control y seguimiento luego que se efecta la
compra,de esta forma Informa al departamento de administracin los pagos pendientes con
proveedores.
Cargos Involucrados:
Supervisor de compras.
Polticas Internas:
Formatos:
Factura original.
Original Soporte de Recepcin de Mercanca.
Copia Orden de Compra.
Copia Cotizacin enviada por el proveedor.
Copia firmada y sellada del inventario del Hospes de almacn.
MANUAL DE PROCESOS
Y
PROCEDIMIENTOS
REA DE A&B
Hotel Valle Grande IPAS Mrida
Supervisor de compra:
1. Recopila los formatos que gnero la compra.
2. Crea una carpeta para llevar a administracin con los formatos:
.-Factura original.
.-Original Soporte de Recepcin de Mercanca.
.-Copia Orden de Compra.
.-Copia Cotizacin.
.-Copia firmada y sellada del inventario del Hospes de almacn.
AREA: Costos
PROCESO
Objetivo:
Describir los pasos a seguir para realizar el costeo de productos del rea de cocina, de esta
forma se establece el precio de los distintos productos de venta al pblico por medio de
distintas pruebas y procesos.
Cargos Involucrados:
Supervisor de compras.
Supervisor de cocina
Polticas Internas:
Todos los precios del hotel luego de ser calculados por el supervisor de costos
deben ser aprobados por la Junta Administradora del IPAS.
El clculo de los productos debe realizarse en base al turismo social, no se debe
calcular un porcentaje de ganancia alto.
Todas las pruebas que se realicen en los alimentos para el clculo de precios deben
estar firmadas por el supervisor de cocina y de costos respectivamente para tener
validez.
Formatos:
Prueba de rendimiento.
Receta estandarizada.
Receta estandarizada valorizada.
Tabla de costo de produccin.
MANUAL DE PROCESOS
Y
PROCEDIMIENTOS
REA DE A&B
Hotel Valle Grande IPAS Mrida
Herramienta de office Excel: por medio de este sistema se trabaja en una tabla que
realiza el clculo del precio de los productos a travs de suministrar la informacin
correspondiente.
MANUAL DE PROCESOS
Y
PROCEDIMIENTOS
REA DE A&B
Hotel Valle Grande IPAS Mrida
Supervisor de costos:
Estudia y selecciona las preparaciones que ameritan una reestructuracin de precios
basndose en la informacin que suministra administracin del costo de los
insumos.
Establece la fecha para realizar las pruebas en los alimentos y de esta forma poder
reestructurar los precios en el men.
Informa al supervisor de cocina la fecha estipulada para realizar las pruebas.
Gestiona con el supervisor de cocina la logstica y los insumos necesarios para
realizar las pruebas.
Realiza la Prueba de rendimiento junto con el supervisor de cocina, de esta forma
pueden calcular el rendimiento que ofrece un insumo, las prdidas de dicho
producto y peso antes y despus de la coccin
Crea la receta estandarizada junto con el supervisor de cocina tomando en cuenta la
informacin de la prueba de rendimiento, de esta formase separa la receta en los
ingredientes que la integran, y a su vez estos ingredientes en las porciones
necesarias para la preparacin de la misma.
Genera la receta estandarizada valorizada apoyada en los datos de la receta
estandarizada, toma los datos de esta y anexa el precio de costo de la porcin de
cada producto utilizado en una receta.
Realiza el clculo de costo de produccin a travs de una tabla de esta forma
determina el costo que implica la preparacin de un plato, para as recargar el
porcentaje de ganancia que se estima obtener.
Obtiene el precio definitivo del producto.
MANUAL DE PROCESOS
Y
PROCEDIMIENTOS
REA DE A&B
Hotel Valle Grande IPAS Mrida
Supervisor de cocina:
Recibe informacin del supervisor de costos con la fecha estipulada para realizar las
pruebas.
Gestiona con el supervisor de costos la logstica y los insumos necesarios para
realizar las pruebas.
Realiza la Prueba de rendimiento junto con el supervisor de costos, de esta forma
pueden calcular el rendimiento que ofrece un insumo, las prdidas de dicho
producto y peso antes y despus de la coccin
Crea la receta estandarizada junto con el supervisor de costos tomando en cuenta la
informacin de la prueba de rendimiento, de esta formase separa la receta en los
ingredientes que la integran, y a su vez estos ingredientes en las porciones
necesarias para la preparacin de la misma.
MANUAL DE PROCESOS
Y
PROCEDIMIENTOS
REA DE A&B
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AREA: Costos
PROCESO
CONTROL
MANUAL DE PROCESOS
Y
PROCEDIMIENTOS
REA DE A&B
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Objetivo:
Describir los pasos a seguir para realizar los distintos controles en las reas dependientes de
A&B, de esta forma controlar, regular y supervisar y velar por el uso adecuado de los
productos e insumos en la preparacin de productos.
Cargos Involucrados:
Supervisor de compras.
Supervisores de las reas de produccin de A&B.
Polticas Internas:
Formatos:
La comanda.
Soporte de recepcin de perecederos.
Meag tag.
Listas de mercado.
Requisiciones de almacn.
Inventarios.
Formato de prdidas.
Formato de transferencias a cocina.
Formato de referencias de bar.
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Y
PROCEDIMIENTOS
REA DE A&B
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Supervisor de costos:
1. Recibe del rea de administracin diariamente todas las comandas que estaban
grapadas a las facturas emitidas por las reas de bar y restaurante.
2. Solicita al supervisor de bar los las referencias de la semana y los inventarios
3. Solicita al supervisor de cocina los formatos de meag tag, prdidas de la semana y
los inventarios.
4. Solicita al supervisor de restaurante las transferencias a cocina de la semana y los
inventarios.
5. Solicita al supervisor de almacn las requisiciones de la semana y los formatos de
inventario emitidos por el Hospes.
6. Revisa y almacena los formatos recabados de modo que estn disponibles y
ordenados por fecha para cotejar la informacin al finalizar el mes
7. Realiza un inventario en la ltima semana antes de finalizar el mes en cada uno de
los almacenes por rea.
8. Compara y coteja toda la informacin recabada de las comandas con todos los
formatos recibidos de todas las reas. De esta forma mediante el anlisis se puede
verificar que las reas estn utilizando los insumos y artculos con respecto a lo que
solicitan al rea de compras.
9. realiza seguimiento en caso de detectar irregularidades, si est ocurriendo una
infraccin a las polticas internas del hotel se le participa la novedad al rea de
recursos humanos.
10. Realiza un informe mensual al rea de administracin con la informacin del
anlisis de costos
11. Apertura un folio mensual con toda la informacin y se archiva para dar cierre al
mes y comenzar uno nuevo.
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Y
PROCEDIMIENTOS
REA DE A&B
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AREA: Costos
PROCESO
RECEPCIN DE PERECEDEROS
MANUAL DE PROCESOS
Y
PROCEDIMIENTOS
REA DE A&B
Hotel Valle Grande IPAS Mrida
Objetivo:
Describir los pasos a seguir para realizar la recepcin de perecederos, de esta forma
registrar la llegada de los insumos perecederos al hotel.
Cargos Involucrados:
Supervisor de cocina.
Supervisor de costos.
Polticas Internas:
Formatos:
Orden de compra.
Soporte de recepcin de perecederos.
MANUAL DE PROCESOS
Y
PROCEDIMIENTOS
REA DE A&B
Hotel Valle Grande IPAS Mrida
Supervisor de cocina:
1. Busca la copia de la orden de compra firmada y sellada que se encuentra en el
archivo del rea de cocina.
2. Genera el formato soporte de recepcin de perecederos, de acuerdo al correlativo de
la orden de compra crea el formato soporte de recepcin de perecederos con dos
copias.
3. Recibe los insumos verifica la calidad y pesa cada uno de los insumos acompaado
del supervisor de seguridad y de costos, verifica que el peso coincida al descrito en
la orden de compra, llena el formato soporte de recepcin de perecederos.
4. Firma y sella el formato de soporte de recepcin de perecederos en original y tres
copias
5. Entrega los tres formatos de soporte de recepcin de perecederos firmados y
sellados al supervisor de costos para que firme y selle luego de verificar los datos.
6. Ordena el almacenamiento de los perecederos verificando que se haga
correctamente dando refrigeracin a los que lo ameritan para no romper la cadena
de frio, los proteicos se colocan en un pantri para luego realizar el proceso de meag
tag.
Supervisor de costos:
1. Verifica junto con el supervisor de cocina por medio de la orden de compra que las
caractersticas y las cantidades de los artculos sean los mismos de la factura.
2. Recibe el soporte de recepcin de perecederos con dos copias firmadas y selladas
por el supervisor de cocina.
3. Firma, sella y archiva original del soporte de recepcin de perecederos.
4. Recibe la factura original, firma y sella la copia y entrega al proveedor.
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Y
PROCEDIMIENTOS
REA DE A&B
Hotel Valle Grande IPAS Mrida
AREA: Costos
PROCESO
MEAG TAG
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Y
PROCEDIMIENTOS
REA DE A&B
Hotel Valle Grande IPAS Mrida
Objetivo:
Describir los pasos a seguir para realizar el meag tag, de esta forma registrar y
porcionar los proteicos que ingresan al hotel.
Cargos Involucrados:
Supervisor de cocina.
Supervisor de compras.
Polticas Internas:
Formatos:
Meag tag
MANUAL DE PROCESOS
Y
PROCEDIMIENTOS
REA DE A&B
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Supervisor de cocina:
Recibe y porciona los proteicos en cantidades de 200 gr aproximadamente.
Pesa el proteico.
Coloca la ficha de meag tag realizada por el supervisor en el proteico y embala la
porcin con envoplast.
Almacena el proteico en el congelador o en la cava refrigerante dependiendo del
uso para el que este destinado.
Supervisor de costos:
Supervisa el proceso de porcionamiento y pesado de la porcin de proteico.
Elabora una ficha de meag tag especificando fecha, peso y tipo de proteico.
Separa el correlativo de la ficha.
Coloca ficha de meag tag en el proteico
Archiva correlativo de la ficha de meag tag.
Vaca la informacin del correlativo de meag tag en el formato de meag tag que se
encuentra en el rea de compras.
Coteja todos los correlativos de meag tag al final de mes con las fichas de las
comandas para verificar que no existan discrepancias.