MODELOS MATEMATICOS PARA

ESTIMACION DE VIDA UTIL DE

ALIMENTOS

Carlos Rafael Anzueto

OSMOSIS Consultores Guatemala

San Salvador, 30 Agosto 2012

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 VIDA TIL DE ALIMENTOS
Definicin:
- Perodo en el que un alimento mantiene
caractersticas sensoriales y de seguridad
aceptables para el consumidor, almacenado bajo
condiciones ptimas preestablecidas.

- Perodo despus del cual no se mantiene la

calidad esperada por el consumidor final (no
satiface sus expectativas).

Sinnimos:
Vida Util, Vida de Anaquel,
8/24/2012 OSMOSIS Vida en Estante 2
 VIDA TIL DE ALIMENTOS

- El entendimiento de la estabilidad de un
producto y los factores que la afectan
(composicin, procesamiento, envase, humedad,
temperatura), puede conducir a la optimizacin
de su vida de anaquel y las predicciones
relacionadas.

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 VIDA TIL DE ALIMENTOS
Calidad: Un Concepto Integral

Caractersticas de Calidad:

Sabor
Textura
Apariencia
Inocuidad/Seguridad
Nutricin
Funcionalidad
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 VIDA TIL DE ALIMENTOS
Tipos de Estabilidad

Microbiolgica
Qumica
Fsica
Sensorial

En el momento en el que algn parmetro dentro

de estos aspectos se considera inaceptable, el
producto ha llegado al final de su vida til.
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 VIDA TIL DE ALIMENTOS

FACTORES QUE LA AFECTAN:

Empaque Temp Humedad

M.P. Producto* Producto*-Empaq Calidad Vida til

Oxgeno Luz
Procesos de Deterioro
Mtodos de Procesamiento

*composicin, ingredientes, aw ,pH

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 VIDA TIL DE ALIMENTOS
PROCESOS DE DETERIORO/TIPOS DE REACCION:

Transferencia de Agua (aw vrs HR)

Hidrlisis de sacarosa
Actividad Enzimtica (invertasa, lipasa,
lipoxigenasa, polifenoloxidasa)
Rancidez (Oxidativa, Lipoltica/Hidroltica)
Degradacin de Vitaminas/Minerales (A, C/Fe, Mg)
Cambios de color/aspecto (encafecimiento, bloom)
Cambios de sabor/dulzura
Cambios de textura (cristalizacin/re, viscosidad)
Crecimiento/Actividad Microbiana
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 VIDA TIL DE ALIMENTOS
METODOS DE PRESERVACION:

Esfuerzos para detener o

disminuir los procesos deterioro:

Aplicacin de Temperatura
Control del Contenido de Agua (Aw)
Preservacin qumica
Control de Atmsfera gaseosa
Procesos no trmicos
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 FORMAS DE DETERIORO
1. Descomposicin Biolgica

- Actividad enzimtica: Prdida de color, sabor,

nutrientes, textura
- Actividad microbiolgica

2. Descomposicin Qumica

2.1 Reacciones Enzimticas:

Lipoxidasas Rancidez
Polifenoloxidasa Encafecimiento
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 FORMAS DE DETERIORO
2. Descomposicin Qumica (Cont.)

2.2 Oxidacin de Lpidos:

Ataque* por O2 Radicales libres + Perxidos
- Decoloracin de pigmentos (vegetales deshidratados)
- Destruccin de vitaminas (C, E, A)
- Degradacin de protenas (leche en polvo)
- Oscurecimiento de la grasa (fritura)
- Produccin de sustancia txicas
- Rancidez (sabor)

* Acidos grasos insaturadas (grasas o nueces)

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 FORMAS DE DETERIORO
2. Descomposicin Qumica (Cont.)
2.3 Encafecimiento no enzimtico
Reacciones entre azcares reductoras (glucosa,
fructosa, lactosa) y aminocidos/protenas (Maillard).
Calentamiento de azcares a altas T
Oxidacin de vitamina C
- Sabores amargos
- Oscurecimiento (prod deshidratados)
- Prdida de solubilidad en protenas
- Endurecimiento
- Disminucin de calidad nutricional
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 FORMAS DE DETERIORO
3. Degradacin Fsica

a) Prdida de humedad:
- Prdida de calidad general (frutiver)
- Prdida de valor nutritivo (frutiver)
- Endurecimiento (confitera, panadera,
productos de humedad intermedia ej. barras,
frutas deshidratadas, alimentos para animales)
- Disminucin de volumen
- Ocurre generalmente en superficie; pueden
aparecer pigmentos/manchas blancas.

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 FORMAS DE DETERIORO
3. Degradacin Fsica

b) Ganancia de humedad:
- Prdida de calidad/textura (snacks,
galletas, deshidratados)
- Ablandamiento, pegajosidad
- Aglutinamiento (Harinas, Caf,
refrescos en polvo, otros polvos) se
acenta por cambios y abusos de
temperatura.
- En productos compuestos, porciones con
distinta aw pueden intercambiar agua entre
ellas.
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 FORMAS DE DETERIORO
3. Degradacin Fsica
b) Fluctuaciones de Temperatura:

- Fusin de grasas (confitera,

alimentos formulados).
- Desecacin/Alteracin de color (productos
congelados)
- Desestabilizacin de emulsiones (aderezos,
mayonesa, cubiertas postres)
- Cambios en viscosidad
- Mayor T, aumenta transferencia de masa
(formacin ms rpida de cristales grandes
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por recristalizacin).
 FORMAS DE DETERIORO
4. Degradacin Fsica (Cont)

d) Magullamiento
- Ataque microbiano
- Descomposicin general

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 VIDA UTIL Y FORMAS DE DETERIORO

Actividad del agua (aw):

- Los principales cambios que ocurren durante la

vida del producto involucran al agua.
- Relacin de presiones de vapor: 0 - 1
- La aw del producto, comparada con la
humedad relativa del ambiente, determina si el
producto tender a ganar o a perder humedad.
- La aw determina la susceptibilidad del producto
al crecimiento microbiano.

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 VIDA TIL DE ALIMENTOS
La vida til depende de:
Tipo de producto y sus propiedades fsico-
qumicas, composicin

Tipo de empaque y condiciones

de almacenaje.

Estos factores afectan las caractersticas de

calidad del producto y el parmetro de calidad que
se afecte.
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 VIDA TIL DE ALIMENTOS
La vida til depende de.. (Cont.)

Las caractersticas del producto

van a tener un efecto importante
en la vida de un producto vrs
otro: cunta humedad tiene?,
cunta grasa?, qu tipo
de grasa?, tiene algn relleno?

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 VIDA TIL DE ALIMENTOS
La vida til depende de.. (Cont)

Condiciones ptimas de almacenaje: lugar

fresco, seco, refrigerado/fluctuaciones, poca
luz?

El aire tambin tiene un efecto

Caractersticas del empaque?
(Barreras 02, H20)

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 ESTIMACION DE LA VIDA UTIL
Tres metodologas generales:
1) Determinacin directa (Condiciones normales)
2) Mtodos acelerados (Condiciones de abuso)
3) Aplicacin de ciertos principios de cintica de
reacciones con respecto a una dependencia de
temperatura (simplista vrs dependencia de otros
factores ambientales). Son mtodos acelerados.
Particularmente 2 y 3 presentan limitaciones
Pueden combinarse
Modelos no siempre son vlidos
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 ESTIMACION DE LA VIDA UTIL
Mtodos basados en Cintica de Reacciones:

1) Orden de la Reaccin
2) Ecuacin de Arrhenius
3) Grfica de Vida Util/Factor Q10

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 ESTIMACION DE LA VIDA UTIL
Principios Bsicos:
1) La vida de un producto no es una funcin del tiempo
sino ms bien de las condiciones ambientales y la
cantidad de prdida de calidad permisible
(aceptabilidad/ estndar de calidad preestablecido).
2) La prdida de aceptabilidad de un producto por parte
del consumidor no necesariamente significa que el
producto sea incomible, sino que el estndar de
calidad preestablecido ha sido sobrepasado.
3) Es necesario identificar las
formas de deterioro que
afectan la calidad del
producto.
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 ESTIMACION DE LA VIDA UTIL
Principios Bsicos:

4) Es necesario establecer el estndar

de inaceptabilidad (el atributo y su
valor).

5) Es necesario establecer las formas de medicin

de los cambios del deterioro.
6) Es necesario conocer/predecir la prdida y el tipo
de prdida que ocurre desde el momento de
fabricacin hasta el consumo.
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 ESTIMACION DE LA VIDA UTIL
Principios Bsicos:
7) Es importante conocer el orden y la velocidad de las
reacciones de deterioro como funcin de las
condiciones ambientales a las que estar sometido el
producto.

8) Es necesario conocer las condiciones

reales a las que el producto es
expuesto durante el proceso, el
almacenaje, la distribucin y
cualquier manejo del mismo.

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 ESTIMACION DE LA VIDA UTIL
Pruebas en condiciones de Abuso/Aceleradas

- La mayora de mtodos acelerados

se basan en el incremento que los
procesos de deterioro tienen a
temperaturas de almacenaje
mayores que las condiciones normales.

- Exigen un efectivo diseo del estudio, ej:

parmetro de control, forma de medirlo,
frecuencia de la medicin, cantidad de muestras,
condiciones, tiempo de evaluacin
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 ESTIMACION DE LA VIDA UTIL
Pruebas en condiciones de Abuso/Aceleradas

- Entre ms rpido se induzca el deterioro

(ms alejado de condiciones normales), la
confiabilidad en la estimacin de vida til puede
ser menor.
- No siempre pueden aplicarse a todo tipo de
productos.

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 USO DE CINTICA DE REACCIONES

I. Orden de la Reaccin:
La prdida de calidad
(deterioro) puede ser
descrita mediante modelos
matemticos.

Su importancia radica en que son vas objetivas

para predecir los lmites de la vida til.

Los modelos se fundamentan en que la tasa de

deterioro puede expresarse como un cambio en las
concentraciones de componentes deseables o
indeseables en funcinOSMOSIS
8/24/2012
del tiempo. 27
 USO DE CINTICA DE REACCIONES
I. Orden de la Reaccin (Cont.):

Prdida de Calidad +/- dA/dt = k (A) n (1)

en donde:
dA/dt = Cambio de cantidad
del atributo A con el tiempo.
A = Cantidad del atributo de calidad
a cualquier tiempo t.
k = Constante de velocidad de
reaccin.
n = Orden de la reaccin (0,1,2)
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 USO DE CINTICA DE REACCIONES
I. Orden de la Reaccin (cont.):
Despus de un procedimiento aritmtico (integrales):

Orden n=0 A = A0 - kCt (2)

Orden n=1 ln A = ln A0 - k1t (3)
En donde A = valor del atributo al tiempo t
kC = constante de velocidad de orden
cero (la pendiente de la ecuacin 2)
k1 = constante de velocidad de primer
orden (la pendiente de la ecuacin 3)

Ambas ecuaciones representan una lnea recta

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Figura 1. Cambio en calidad versus tiempo: Efecto del orden de la
reaccin

Primer orden

Orden cero

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Tiempo (das)
 USO DE CINTICA DE REACCIONES

I. ORDEN DE LA REACCIN (cont.):

Para construir la grfica:

Se obtienen valores de A a distintos tiempos (por

lo menos 3), a T constante.
Si se conoce el orden de la reaccin (n), se grafica
en las coordenadas correspondientes (normal o
semilog); si no se conoce, se utiliza la escala que
linearice los datos (Fig 2) y de all se concluye
sobre n.
 Figura 2. Grfica semi log Cambio en Calidad versus tiempo
(Reaccin de primer orden)

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Tiempo (das)
USO DE CINTICA DE REACCIONES

Ejercicios: Parte 1

Orden de la Reaccin
 USO DE CINTICA DE REACCIONES
II. Dependencia de la Temperatura: Ecuacin
de Arrhenius

En la vida real, el producto puede estar

sometido a variaciones de T

Estrecha dependencia entre

Temperatura, T, y la velocidad
de las reacciones, k.

Normalmente, la constante de velocidad de

reaccin, k, obedece a la relacin de Arrhenius.
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 USO DE CINTICA DE REACCIONES
II. Dependencia de la Temperatura: Ecuacin
de Arrhenius (Cont)

k = koe (Ea / RT) (9)

en donde ko = factor preexponencial

Ea = Energa de activacin de la
reaccin
R = constante ideal de los gases
(8.314 kJoule/kmol-K
1.986 cal/mol-K )
T = Temperatura en K (C + 273 )
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 USO DE CINTICA DE REACCIONES
II. Dependencia de la Temperatura: Ecuacin de
Arrhenius (Cont)
Despus de un procedimiento aritmtico obtenemos:
ln k = ln ko (Ea/RT)
log k = log ko (Ea/2.303R).(1/T) (10)

Es una lnea recta en grfica semi-logartmica

(log k vrs 1/T - Figura 3)
Ea/R es la pendiente (m) de la lnea (Ea=mxRx2.303)
La grfica se obtiene a partir del clculo de k
(ecuaciones 2 y 3) a distintas temperaturas.
Por lo menos tres Temperaturas (mejor si ms) para
tener cierta exactitud.
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 Figura 3. Grfica de Arrhenius de Velocidad de Reaccin, k,
vrs inverso de Temperatura absoluta para 2 reacciones

Velocidad de reaccin (k)

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1/T K x10-3
 USO DE CINTICA DE REACCIONES
II. Ecuacin de Arrhenius (Cont)
Su mayor valor reside en que utilizando valores
elevados de T (40, 50, 60,70 oC), se calculan k y
luego se extrapola a temperaturas menores (Fig 4).
A travs de k a esa temperatura menor se calcula
ts usando ecuaciones anteriores en funcin de n.
Sin embargo: - Estadsticamente, mejor 6 o ms
Temperaturas.
- Alto costo de anlisis (Equipo,
incubadoras, tiempo, etc)
- No siempre se obtiene una lnea
recta.
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Figura 4. Prediccin de la vida til por extrapolacin desde
una temperatura elevada a una menor, sobre una grfica de
Arrhenius.

Velocidad de reaccin (k)

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1/T K x10-3
 USO DE CINTICA DE REACCIONES
Causas para grficas de Arrhenius no
lineales/errores:
1) Cambios de estado.
2) Cristalizacin de carbohidratos.
3) Concentracin de reactantes al congelar.
4) Cambios en mecanismos/competencia de
reacciones.
5) Cambios en Aw.
6) Cambios en solubilidad de gases (O2).
7) Desnaturalizacin de protenas.
8) Cambios en pH
9) Separacin de reactantes entre dos fases.
USO DE CINTICA DE REACCIONES

Ejercicios: Parte 2

Ecuacin/Grfica de Arrhenius
 USO DE CINTICA DE REACCIONES
III. Grfica de vida til/Factor Q 10 (Cont)
Manipulando matemticamente la ecuacin de
Arrhenius y la ecuacin (4) se llega a una lnea
recta que puede graficarse en log ts contra 1/T
(Figura 5a).

La ecuacin de la lnea es:

ln ts = ln to + (Ea/R).(1/T) (11)

con pendiente m = Ea/R (Ea = m x R x 2.303)

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 USO DE CINTICA DE REACCIONES

III. Grfica de vida til/Factor Q 10 (Cont)

Si slo se considera un rango pequeo de

Temperatura ( +20oC), se
obtiene una lnea recta
graficando log ts contra T
(Figura 5b).

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Figura 5. Grfica del logaritmo de la vida til versus el inverso de
temperatura absoluta (a) y vrs temperatura (Grfica de vida til) (b)

pend

pendiente

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 USO DE CINTICA DE REACCIONES

III. Grfica de vida til/Factor Q 10 (Cont)

Para construir la grfica se requieren por lo

menos dos determinaciones de ts a dos
temperaturas.
Normalmente se utilizan temperaturas
experimentales altas, para luego extrapolar a
temperaturas menores (es un mtodo
acelerado Fig 6).

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 USO DE CINTICA DE REACCIONES
III. Grfica de vida til/Factor Q 10 (Cont)
La ecuacin de la lnea en Fig. 5b es

ts= to e bT (12) (Vlida slo para

pequeos rangos de T)
o ln ts = ln to bT (13)
en donde, to = Vida til a T referencia
ts = Vida til a cualquier T
T = Diferencia de Temperaturas
b = ln Q10 /10 (pendiente de la lnea)
Q10 = Sensitividad de la reaccin a un
cambio de T de 10 oC
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 USO DE CINTICA DE REACCIONES
III. Factor Q 10 :

El factor Q 10 es otro parmetro usado para

describir la relacin entre la temperatura y la
constante de velocidad de reaccin, k.

Q10 = Sensitividad de la reaccin a un

cambio de T de 10 oC.
Q10 = _Velocidad de reaccin a (T + 10 oC)
Velocidad de reaccin a (T oC)
 USO DE CINTICA DE REACCIONES
III. Factor Q 10 (Cont)
Puesto de otra forma:

Q10 = __Vida til a T oC__

Vida til a (T + 10 oC)
= __ts a T oC___ (14)
ts a (T + 10 oC)
Puede calcularse de la Grfica de Vida Util
(Fig 5b)
Figura 6. Grfica de vida til para un alimento deshidratado con una
vida deseada de 18 meses a 23C y tiempos equivalentes en test
acelerado a 40C.

Meses

c
 USO DE CINTICA DE REACCIONES
Problemas para construir las grficas:

- Determinar el atributo a
medir (A) y cmo medirlo.

- Establecer cunto de A debe

perderse para dar por terminada
la vida til del producto.

- Otras consideraciones, ej: la precisin analtica

en la medicin del atributo A afecta el valor
obtenido de la constante k.
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 ESTIMACION DE LA VIDA UTIL
Generalidades relacionadas con reacciones y
estabilidad:
- Todo producto tiene un atributo de calidad de mayor
sensibilidad (sabor, textura, prdida de un ingrediente,
formacin de compuesto indeseable..)
- Cambios debido a: Procesamiento, Almacenaje
(comercial y consumidor), Distribucin,
Manejo general.
- La mayora de velocidades de reaccin
se incrementan al incrementarse la aw.
- La mayora de velocidades tienen mejor correlacin
con la aw que con el contenido de humedad.
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 ESTIMACION DE LA VIDA UTIL
Generalidades relacionadas con reacciones y
estabilidad -2 :
- Las energas de activacin decrecen al
incrementarse la aw.
- La sensibilidad de una reaccin a la temperatura
cambia conforme cambia la aw.
- El contenido de humedad impacta directamente la
reaccin de Maillard al disolver/diluir los reactantes.
- Una reduccin en aw o en contenido de humedad
puede cambiar el pH; los cambios en pH pueden
afectar la estabilidad qumica del producto (ej:
Maillard, degradacin de aspartame..)
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 ESTIMACION DE LA VIDA UTIL
Generalidades relacionadas con reacciones y
estabilidad -3:

- Problemas en mtodos acelerados

a temperaturas de abuso/extremas:

Cambios en aw con cambios de T

Cambios en pH con cambios de T
La solubilidad de los reactantes cambia
Pueden haber cambios de fase
Surgen reacciones qumicas en competencia.
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 ESTIMACION DE LA VIDA UTIL
CONSIDERACIONES FINALES
- No es un procedimiento sencillo
- Toma tiempo
- Exige conocimiento
- Involucra varias disciplinas (qumica y
bioqumica de alimentos, microbiologa,
cintica, aritmtica, clculo, estadstica,
evaluacin sensorial, fsico-qumica,
anlisis).

- Puede ser caro (cmaras, panel entrenado)

- Requiere generacin de datos
- Requiere identificacin y uso de investigacin anterior
- Puede requerir distintos grados de sofisticacin.
8/24/2012 OSMOSIS 54
 ESTIMACION DE VIDA UTIL
Consideraciones Finales (Cont)

- Para obtener datos confiables, la estimacin de vida

til debe hacerse para cada producto y situacin
particular.

- En cualquier caso, los modelos y ecuaciones

existentes tienen limitaciones y brindan nicamente
valores aproximados, cuando se cuenta con datos
cinticos.
 ESTIMACION DE VIDA UTIL
Consideraciones Finales (Cont)

- La vida til de cualquier alimento se ve afectada por

muchos factores que no estn necesariamente
incluidos en dichos modelos.

- Siempre debe hacerse el estudio bajo condiciones

normales para verificar la validez del modelo
utilizado.
 ESTIMACION DE VIDA UTIL

MUCHAS GRACIAS

Carlos Rafael Anzueto

OSMOSIS Consultores-Guatemala

(502) 2379-3789 al 91
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