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Unidad I PDF
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ALBERTO TORRES
Acreditador
BUCARAMANGA
Enero de 2010
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Escuela de Ciencias Bsicas, Tecnologa e Ingeniera
Contenido didctico del curso Tecnologa Possacrificio y Poscaptura
PRLOGO
Para el estudio de este curso utilice la gua didc tica en la que se presentan los
instrumentos pedaggicos para lograr un aprendizaje real y significativo.
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CONTENIDO
Introduccin... 13
Unidad uno. Tecnologa de obtencin de la carne fre sca de 15
animales de abasto y su aprovechamiento
Objetivos especficos... 16
Captulo 1. Factores y sistemas de calidad para la obtencin de la
carne fresca. 18
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LISTA DE CUADROS
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INTRODUCCIN
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Para el estudio de este curso hay una gua didctica, que se debe seguir y
desarrollar para lograr un aprendizaje real y significativo.
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UNIDAD UNO
Para obtener carne fresca de buena calidad y con las caractersticas requeridas,
es necesario conocer en forma general los factores intrnsecos (genticos, edad,
sexo, estado de salud y condicin del animal) y extrnsecos como la alimentacin,
el ambiente de crianza, el manejo de la canal y los procesos tecnolgicos a los que
se somete la carne. Estos factores afectan la edad de sacrificio y el grado de
cebado de los animales, el valor nutritivo, la sanidad y las caractersticas
organolpticas de la carne.
Los temas tratados en esta unidad son importantes, ya que se deben conocer los
elementos generales que afectan la calidad de la carne durante su obtencin y as
aprovecharla al mximo.
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Objetivos especficos:
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CAPTULO 1.
Para obtener carne de ptima calidad se debe partir del beneficio de animales
sanos, con caractersticas zootcnicas adecuadas y un buen manejo de los
animales antes, durante y despus del sacrificio. Lo anterior da lugar a los factores
y sistemas de calidad de la carne.
Leccin 1
Factores de calidad
- Genticos
- Edad y sexo
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- La alimentacin
Debe ser apropiada para lograr en cada especie un buen cebo y unas propiedades
caractersticas en la carne.
- Ambientales
Como el clima, suelo y agua que influyen en la crianza de los animales, que
presentan diferencias en su tejido muscular y en la grasa, en la finura de grano y
los contenidos de agua y hueso.
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- Manejo de la canal
Valor nutritivo
Sanidad
Para obtener carne sana se deben beneficiar animales sanos, realizar un sacrificio
y faenado higinico y un adecuado almacenamiento que evite la contaminacin
microbiana.
Son las caractersticas detectadas por los rganos de los sentidos como el color,
olor, aroma, sabor, textura y jugosidad, que la hacen o no aceptable por el
consumidor.
Color
La carne de las diferentes especies de aves tiene una amplia variedad de colores
que van desde el rojo, rosa, hasta el blanco; la carne de algunas aves como los
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pollos y pavos se comercializan con piel, por ello, su coloracin debe ser la
caracterstica a la de cada especie.
Textura
La ternura
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En un mismo individuo hay diferentes clases de msc ulos, cuya estructura vara
de acuerdo con el sitio de ubicacin; es blanda o dura segn el ejercicio fsico que
realiza sobre esas zonas, las cuales tienen una mayor cantidad de miofibrillas y
sus haces son ms largas. Por ejemplo: la carne de cogote es ms dura que el
lomo. La estructura de las fibras tambin es diferente si est o no en rigor mortis.
La edad de sacrificio
El fro
Jugosidad
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Leccin 2.
La piel de los animales: antes del sacrificio (de animales sanos) se deben
lavar con suficiente agua limpia y potable, para evitar contaminacin de la
carne durante el desuello o eliminacin de la piel.
Otros factores de contaminacin por mal manejo son el uso del agua
contaminada y beneficiar conjuntamente animales sanos y enfermos. Al
obtener canales sanas e higinicas se conserva la carne por ms tiempo y
se puede ofrecer un producto inocuo al consumidor.
- En el frigorfico
- En el almacenamiento
Maduracin
Conservacin
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Leccin 3.
La calidad de la canal est determinada por la cant idad y calidad de la carne que
proporciona. En Colombia se realiza a travs del sistema de clasificacin ICTA y
en la norma tcnica de calidad NTC 4271.
- Aspectos cualitativos
- La edad
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La conformacin
Es el grado de desarrollo de los msculos de la can al y llenado de la
estructura sea que comprende:
- El tradicional o subjetivo
- La evaluacin objetiva
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- El grado de acabado
- Factores cuantitativos
El peso
Una canal puede tener un peso entre 180 y 230 kilogramos dependiendo de la
calidad de la misma. El peso es el que finalmente establece el valor de un animal
productor de canal.
El espesor de la grasa
Tiene relacin con el grado de acabado de la canal y sus valores estn entre 0 y 3.
El permetro de la pierna
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La longitud de la canal
- Cualitativas
- Cuantitativas
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Rendimientos en cortes
El ganado porcino como fuente de protenas para el ser humano, puede ser
ofrecido para su consumo directo en las siguientes formas:
a. En cortes minoristas.
b. Como productos crnicos.
Longitud de la canal
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Leccin 4
1.4.1. Bovinos
1.4.2 Porcinos
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(pollo relleno) y el queso de cabeza, entre otros. Adems, se utiliza mezclada con
la carne de vacuno y otras especies para elaborar productos crnicos
emulsionados.
La grasa de cerdo es la ms apreciada para la elabo racin de los productos
crnicos por las caractersticas especiales que les confiere.
1.4.3 Aves
Es una carne blanda, agradable, de fcil digestin y baja en grasa. La mayor parte
se utiliza en consumo fresco. En los ltimos aos se ha aumentado el consumo de
productos procesados con carnes de aves, especialmente pollos y pavos.
Consumo en fresco
Para productos como: pollo asado, cocido o sudado, horneado, entre otros por
su fcil preparacin y precio asequible.
-Uso industrial
Para elaborar jamones, productos crnicos emulsiona dos (salchichas,
hamburguesas, salchichn, mortadela, pollo relleno); apanados (croquetas y
carnes enteras); como parte de carne de otros productos (pavo relleno);
especialidades crnicas (pechugas rellenas), choriz o y longaniza de pollo.
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Leccin 5
Tecnologas limpias.
Durante las operaciones de beneficio de los animales para obtener la carne y los
subproductos, la adecuacin para uso industrial o consumo en fresco, la
comercializacin, empaque y distribucin se obtienen una serie de residuos que
deben ser tratados para disminuir su impacto negativo en el ambiente,
especialmente durante la recuperacin de subproductos y las operaciones
posteriores de lavado y desinfeccin.
Los residuos lquidos y slidos contaminan el agua de los ros y mares; los
residuos gaseosos, el aire y, el ruido el ambiente exterior e interior del frigorfico o
la fbrica.
- Residuos lquidos
Los efluentes de los mataderos contienen sangre, estircol, pelos, plumas, grasa,
huesos, protenas y otros contaminantes solubles. Por lo general, estas corrientes
tienen altas temperaturas, patgenos, altas concentraciones de compuestos
orgnicos y nitrgeno.
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1Tratamiento de aguas residuales, Santiago de Chile y Manual matadero modular FAO
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Otras fuentes de residuos son las protenas y grasas provenientes de las aguas de
lavado, con otras sustancias como la heparina y sales biliares, carbohidratos
(azcares y celulosa), detergentes y desinfectantes . Esta agua tiene una alta
carga microbiana patgena y, aproximadamente del 25% al 55% (medidas DBO5
son arrastradas por el agua de limpieza.
Pre-tratamiento
Rejillas
El diseo de las rejas depende del tipo de residuo a tratar, el flujo de descargo,
paso libre entre barras, volumen de slidos retenidos y prdida de carga.
Estn formadas por barras metlicas finas y paralel as a lo largo de los canales de
desage. Para facilitar su limpieza deben ser desmo ntables y se deben retirar los
residuos durante la jornada de trabajo. Al finalizar se deben lavar perfectamente,
as como los canales.
Trampas de grasa
Tratamiento primario
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Estanque homogenizador
Flotacin
Tecnologa de membranas
Para eliminar la materia orgnica biodegradable pre sente en los residuos slidos.
Hay oxidacin biolgica de slidos suspendidos remanentes y de los slidos
disueltos, medidas como una reduccin BDO5 del efluente.
Anaerbico
Aerbico o de oxidacin
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En las plantas de faenado casi la totalidad de los residuos slidos generados son
recuperables. Los lodos provenientes de las plantas de tratamiento de residuos
lquidos y el estircol generado en los corrales requiere de un tratamiento y una
disposicin final adecuados.
- Generacin de ruidos
Las mquinas que ms producen ruido son las sierras . Durante su uso el operario
debe disponer de tapa odos.
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Lavadores de gases
Es una torre rellena en la que el lquido de lavado fluye hacia abajo y el aire
contaminado asciende, siendo absorbido por ste. El lquido se puede reciclar y,
finalmente tiene que ser tratado como efluente lquido.
Los estndares ISO 14000 regulan a nivel internacio nal la gestin ambiental de la
empresa en lo referente a la implementacin del sistema de gestin ambiental
(ISO 14001), auditorias ambientales y otros.
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CAPTULO 2.
Leccin 6
Segn el Decreto 2162/83 del Ministerio de Salud P blica. "se entiende por
animales de abasto los bovinos, equinos, ovinos, porcinos, caprinos, aves de
corral, conejos, animales de caza y pesca y otras especies que se utilizan para el
consumo humano y que el Ministerio de Salud declare aptas para el mismo".
El decreto 1500 del 04 de mayo de 2007 determina que todas las plantas de
beneficio, desposte, desprese y derivados crnicos destinados para el consumo
humano, debern cumplir las condiciones de infraest ructura y funcionamiento
alrededor y dentro de la planta. Los estndares de ejecucin sanitaria son:
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b) Localizacin y accesos.
c) Diseo y construccin.
d) Sistemas de drenajes.
e) Ventilacin.
f) Iluminacin.
g) Instalaciones sanitarias.
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Fuente: Mataderos municipales. Su administracin y operacin. Sonia y Yolima Hincapi Muoz, Universidad
Francisco Jos de Caldas, 1997.
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Suministro de agua
Caldera
Sistema de eliminacin de efluentes (aguas residuales)
Eliminacin de desechos slidos
Suministro elctrico
- Mdulo complementario
Punto de venta de carne
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Leccin 7.
- Transporte
Las prdidas de peso pueden ser de tres tipos: prdidas fecales, urinarias y de
humedad; prdidas en el peso de la canal y prdidas en el peso de las vsceras,
siendo la ms importante la prdida de peso de la c anal.
Los hematomas son el principal factor que causa prdidas en el ganado vacuno
durante el transporte. Son ocasionados por la ruptura de los vasos sanguneos,
especialmente de los msculos y la grasa subcutnea , con la liberacin de sangre
y el dao tisular. El tejido daado no es apto paraconsumo humano, lo que da
lugar al decomiso parcial o total de la canal.
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Una forma adecuada de transporte de los bovinos es separando los animales por
grupos de dos alternado cabeza y cola. Los bfalos se trasladan generalmente de
pie.
Los animales son bajados del camin y transferidos a los corrales a travs de una
rampa de desembarco.
- Pesaje
- Conduccin
Los animales son desplazados con la ayuda de un tb ano elctrico, por mangas y
pasillos hasta los corrales de reposo y sacrificio.
Para detectar enfermedades en los animales y separar los sanos de los enfermos.
- Reposo
Segn el Decreto 1500 de 2007 del Ministerio de Salud Pblica los animales
para el consumo humano deben reposar en ayuno de acuerdo la especie, se
les permite nicamente consumo de agua potable. La suspensin del alimento
facilita el eviscerado (por el mnimo contenido del aparato digestivo) y reduce el
paso de las bacterias al torrente sanguneo, aumentando el tiempo de
conservacin de las canales.
- Bao externo
El animal se ducha con chorros de agua fra a presin para limpiar las suciedades
de la piel, parsitos externos y concentrar la sang re en los grandes vasos
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- Conduccin al sacrificio
2.2.2 Sacrificio
- Insensibilizacin
Se realiza con el fin de evitar el sufrimiento de los animales mediante la prdida del
conocimiento. Se realiza en una caja de aturdimiento o insensibilizacin, llamada
tambin manga de matanza. El animal entra en la caja y queda inmovilizado, luego
se insensibiliza, se abre una trampa y el animal sale del cajn. Hay varios sistemas
para aturdir el ganado. Estos son:
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Con puntilla
Se secciona la mdula espinal del animal entre el espacio del hueso occipital y la
primera vrtebra cervical, ocasionando la anulacin total de la sensibilidad y de
la motilidad. La puntilla es un cuchillo agudo con una hoja en forma de lanza con
doble filo en el extremo (ver figura 3).
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Fuente: www.fao.org/docrep/005/x6909s/x6909s09.htm
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Noqueo
Los aparatos o noqueadores mecnicos son ms efecti vos que los manuales que
causan fatiga, cansancio y dolor al operario y si falla en el golpe produce dolor en
el animal. El noqueador mecnico se aplica en la fr ente y no daa la piel ni el
cerebro, produciendo grandes ventajas econmicas. Este sistema es seguro para
el operario y es apropiado para insensibilizar toros y cerdos de gran tamao y
grosor del hueso y los senos porque su longitud es superior a la del perno cautivo.
En Colombia est prohibido el uso de mazos y clavos por considerarse como
mtodos crueles.
Electricidad
- Izado y sangra
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2.2.3 Faenado
Se corta sobre la lnea blanca del pecho con la ayuda de un cuchillo, luego se
introduce la sierra elctrica para cortar los huesos del esternn. Tambin se corta
la snfisis isquio-pubiana.
Se extrae y se liga con una banda elstica para evi tar contaminar la carne con
materia fecal al separar las vsceras blancas (estmagos e intestinos). La
anudacin del recto se facilita sujetando su terminacin con un gancho que cuelga
del espernancador o se suspende manualmente.
- Evisceracin
Se realiza separando las vsceras rojas, las blancas y los rganos genitales. Se
corta la pared abdominal sobre la lnea media ventral y se separan los intestinos y
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- Lavado de la canal
Se realiza con agua fra a presin para retirar toda la suciedad producida e
impregnada durante el faenado.
- Pesaje de la canal
- Almacenamiento de la canal
Se realiza en refrigeracin para enfriar las canales, evitar la accin de las bacterias
y regular el proceso de maduracin de la carne a una temperatura de 0 a
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Leccin 8.
- Transporte
Los cerdos que van a ser transportados conjuntamente deben juntarse antes del
embarque; no debe suministrarse alimentos durante las 12 horas anteriores al
viaje, y durante las operaciones de cargue y descargue no debe causarse
traumatismos. El animal se conduce por una rampa de desembarco a los corrales
de alojamiento, los cuales deben contar con sistemas que ayuden a la eliminacin
del calor corporal de los animales, como aspersores o duchas.
Los animales que han sido transportados desde largas distancias deben dejarse
descansar bastante tiempo y alimentarse bien para evitar el agotamiento de las
reservas de glucgeno, produciendo en el faenado carne DFD, que no es
adecuada para algunos procesos de conservacin y procesamiento de la misma.
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Cuando los porcinos no reciben alimento, especialmente agua pierden peso con
facilidad, lo que disminuye el peso de la canal; por ello no deben estar ms de 16 a
24 horas en ayunas antes del sacrificio. Siempre deben disponer de agua para
beber. El suprimir la alimentacin facilita el eviscerado debido a que el aparato
digestivo es ms pequeo, lo que minimiza el traslado de bacterias del aparato
digestivo al torrente sanguneo, permitiendo un mejor manejo y conservacin de
las canales.
- Pesaje
- Reposo y lavado
Los animales para el consumo humano deben reposar, en ayuno, mnimo por 12
horas (12 a 24 horas), se le permite nicamente con sumo de agua potable.
El animal se ducha con chorros de agua fra a presin para limpiar las suciedades
de la piel, parsitos externos y concentrar la sang re en los grandes vasos
sanguneos, lo que ayuda a la sangra, da un color atractivo a la carne, facilita el
desuello y aumenta el tiempo de conservacin de la carne.
2.3.2 Sacrificio
- Insensibilizacin o aturdimiento
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Aturdimiento elctrico
Para evitar las fracturas se utiliza el "restrainer" que es una mquina para
transportar e inmovilizar a los cerdos y facilitar el aturdimiento, de tal forma que los
animales no apoyan los pies en el suelo. La mquina consta de un chasis sobre el
que se desplazan dos cintas independientes en forma de V, separadas, quedando
el cerdo sujeto entre ambas y los pies colgando. Las bandas son graduables a
varias anchuras as como el ngulo de inclinacin. Los cerdos inmovilizados en el
restrainer son conducidos a la zona de anestesiado para el aturdimiento donde se
aplica una corriente de 300 V por 1,5 a 3 segundos.
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Fuente: www.fao.org/docrep/005/x6909s/x6909s09.htm
Hay otros restrainer con aturdimiento incluido, donde dos de los electrodos dentro
de la mquina hacen contacto con las mandbulas del animal. Primero se aplica
una leve corriente que hace levantar la cabeza del cerdo asegurando un buen
contacto entre los electrodos, con lo que se mide la resistencia elctrica; medida la
resistencia se aplica la corriente por 1,7 a 3 segundos de modo que los electrodos
avanzan horizontalmente con el animal hasta que se completa el ciclo, luego los
electrodos vuelven al comienzo de la mquina y qued an listos para otro animal.
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Las operaciones ante mrtem que causan estrs tambin contribuyen al salpicado
de la carne, porque en sta se produce la liberacin de las catecolaminas. Una
rpida sangra despus de la insensibilizacin (10 -20 segundos) disminuye la
posibilidad del salpicado en la carne de cerdo. El aturdimiento con pistola tiene
mayor incidencia en el salpicado que el aturdimiento elctrico. Las corrientes de
alta frecuencia producen canales con menor incidencia de salpicado, pero son ms
dolorosas para el animal.
Las canales que pueden presentar ms defectos (carn es PSE, puntos de sangre,
hemorragias y fracturas) son las obtenidas a partir de animales de buena
conformacin y elevado peso muscular. Son animales con mayor sensibilidad ante
el estrs y una fragilidad capilar ms elevada.
- Sangra
Se utiliza para producir la muerte del animal por anemia y se realiza cortando los
grandes vasos del cuello. En el cerdo se hace por corte de las arterias cartidas y
las venas yugulares o de la vena cava inferior. El estrs causado durante el
aturdimiento y sangra hace que se produzca una vasoconstriccin por la liberacin
de catecolaminas expulsando la sangre de los vasos sanguneos, quedando una
mnima cantidad de sangre en los animales. El 60% del total de la sangre se libera
durante la sangra, del 20 a 25% permanece en las vsceras y el 15% restante se
encuentra en la carne, grasa y huesos de la canal, donde se encuentra ms del
10% de la musculatura. Una correc ta sangra influye sobre el aspecto externo de
la carne, el tiempo de contaminacin y el grado de contaminacin microbiana.
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2.3.3 Faenado
Son las diferentes operaciones que se realizan hasta la obtencin de la canal que
incluye la cabeza, patas delanteras y traseras y la piel. Las operaciones son:
- Lavado
Se hace con duchas de agua fra para limpiar el animal y permitir una mxima
eficiencia en el escaldado y depilado.
- Escaldado
Se colocan los cerdos en agua o duchas calientes para facilitar el depilado. Esta
operacin se realiza a una temperatura de 57 a 71C , aunque las temperaturas
normales son 60 a 65C por un tiempo que va de 6 a 8 minutos si es manual y de
4 a 5 minutos si se utilizan dispositivos mecnicos . El exceso de escaldado puede
causar una contraccin alrededor de los folculos, lo que hace ms difcil el
arranque del pelo. Si se utilizan temperaturas demasiado altas y exceso de tiempo
la piel se cocina y el pelo se desprende con trozos de piel y grasa.
- Depilado
Hay mquinas depiladoras que tienen equipo de chamu scado, otras emplean
depiladoras continuas y otras que efectan el escal dado y depilado. Para eliminar
totalmente la piel de los animales se realiza un repasado manual con cuchillos,
chamuscando la canal o con flageladora.
- Desollado
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- Evisceracin
Las dos medias canales se lavan con agua caliente a presin, se repasan
manualmente con cuchillos y se pesan. El rendimiento promedio es del 60%.
- Almacenamiento
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Leccin 9.
Beneficio de aves
Para el sacrificio y faenado de aves se aplica el Decreto 1500 del 2002, expedido
por el Ministerio de Proteccin Social de Colombia, cuyo mbito de aplicacin dice:
"Las disposiciones del presente reglamento tcnico se aplican a todas las plantas
de beneficio de aves, a todas las aves de corral, canales de las aves de corral,
partes o materiales comestibles de la misma que hayan sido beneficiadas,
destinadas para consumo humano su procesamiento, inspeccin, transporte y
comercializacin".
Las aves de corral aptas para beneficio son: gallinas, pavos, patos, gansos,
pollos, codornices y palomas, que se encuentren libres de enfermedades o
condiciones patolgicas reconocidas.
Las plantas de beneficio de aves deben cumplir con el captulo II, Decreto 2278 de
2002 del Ministerio de Salud. Las reas y dependenc ias con que debe contar una
planta de beneficio de aves son:
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- Transporte
Los vehculos y guacales que se utilicen para el transporte de aves vivas, desde la
zona de produccin hasta la planta de beneficio debern ser adecuados para el fin
que se persigue y construidos en materiales que permitan una limpieza total.
Debern lavarse, desinfectarse y conservarse de mod o que no constituyan una
fuente de contaminacin.
Las aves deben llevarse con el buche y el intestino vacos para evitar que se
ensucien unas a otras; para ello se dejan en ayuno mnimo de 12 horas, solamente
se les suministra agua. Para los pavos es recomendable un ayuno de 18 horas.
Los animales en ayuno se afectan menos durante el transporte y su carne se
conserva durante ms tiempo al favorecer l a higiene en esta operacin. Tambin
deben transportarse en las horas frescas del da o de la noche y, deben
descargarse lo ms rpido posible; cuando no se pue den descargar
inmediatamente se debe disponer de un sistema de ventilacin a los lados del
camin que remueva el aire, para evitar la asfixia por falta de oxgeno y
acumulacin de gas carbnico.
- Recepcin
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- Pesaje
Se realiza con las aves dentro de los guacales. Esta operacin se hace para
establecer los pesos adecuados de los animales y los rendimientos
posteriormente. Los guacales se deslizan por transportadoras de rodillos y se
llevan al pesaje que se realiza en bsculas automt icas.
- Colgado
Las aves se sacan de los guacales y se suspenden con cuidado de las dos patas
en ganchos individuales de la cadena de transporte. La cinta transportadora pasa
los animales por delante de un contador automtico (tambin puede estar
instalado en el rea de eviscerado o despiece) y lo s lleva a las reas de sacrificio
y faenado.
2.4.2 Sacrificio
- Insensibilizacin
- Sangra
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El tnel donde se realiza esta operacin deber enc ontrarse construido en forma
aislada para evitar la contaminacin de las zonas adyacentes, ser de material
sanitario, impermeable, de superficie lisa, convenientemente drenado y de
anchura suficiente para garantizar su limpieza completa. Las aves se desangran
sobre un canal con pendiente y fcil de limpiar, co nstruido de tal manera que la
sangre no salpique fuera. La sangra dura mnimo 90 segundos y, se considera
completa cuando han salido las dos terceras partes de la cantidad total de sangre.
Esta cantidad est entre el 9 y 10% del peso vivo.
2.4.3 Faenado
Son las operaciones posteriores a la sangra, hasta obtener las canales o la carne
para consumo.
- Escaldado
"La temperatura del agua de escaldado deber garant izar la correcta remocin de
las plumas acorde con la velocidad de la lnea, sin alterar las propiedades
organolpticas y fisicoqumicas del ave. Cuando se empleen agentes de escaldado
ser necesario que hayan sido aprobados p or el organismo oficial competente".
Las aves deben ser desplumadas rpida y totalmente despus de la sangra. La
temperatura y duracin del escaldado son determinantes en la operacin de
desplume. Esto afecta la calidad de la carne, por esto deben ajustarse de acuerdo
con el tipo de ave, la edad, el tamao y el destino posterior de las canales.
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Escaldado de la cabeza
- Desplume
Las canales deben ser desplumadas por completo inmediatamente despus del
escaldado. Se realiza en mquinas desplumadoras: un a de discos rotatorios
provistos de pas de caucho que sacan las plumas gr uesas, una con largos dedos
de caucho para extraer las plumas finas y un tercer sistema son los pulverizadores
de agua situados en la parte superior del tnel par a eliminar las plumas y los
trozos de epidermis desprendidas.
El corte de las uas se realiza con un utensilio bien afilado. Por ltimo, se hace el
corte de las patas al nivel de la articulacin metatarsiana.
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- Eviscerado
Para eviscerar las canales se realiza una incisin a lo largo de la lnea media
abdominal hasta la cloaca; se extraen las vsceras blancas, teniendo cuidado en
no romper los intestinos; posteriormente se extraen las vsceras rojas que se
colocan en chillers.
- Enfriamiento
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- Escurrido
- Empaque
Las pelculas plsticas ms utilizadas para el empa que de aves son: Mylar, de
polister, CryOvac "L" (pelcula de polietileno irradiada ajustable), Saran "S" (de
cloruro de polivinilideno), pliofilm (clorohidrato de caucho y celofn). Las pelculas
ms utilizadas para el empaque de carne al por meno r (segn Harwelly y Col,
1953) son el pliofilm
y el celofn.
- Almacenamiento
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- Transporte
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Leccin 10.
. Transporte
ste se hace en vehculos protegidos del sol y la luvia, se debe tener cuidado en
el manejo durante cargue, descargue y transporte. Levantar los animales
agarrndolos de la lana produce hematomas en la sup erficie de la canal y el
exceso de animales en el medio de transporte o en los corrales puede ocasionar la
muerte por asfixia.
La descarga se hace con cuidado para evitar fracturas y otras lesiones. Los
animales deben permanecer de 12 a 24 horas en ayunas antes del sacrificio, slo
se les debe suministrar agua. Este ayuno favorece la evisceracin por el menor
tamao del aparato digestivo, lo que disminuye el paso de bacterias a la sangre.
. Sacrificio
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Insensibilizacin
Con el aturdimiento elctrico se colocan las pinzas de las tenazas a cada lado de
la cabeza y con una especie de pistola que tiene dos electrodos separados 5 cm
se aplica sobre la cabeza.
Sangra
Se puede hacer con el animal izado de las patas (en un espernancador) o sobre
una mesa. Se coge el hocico del animal con una mano y con otra se introduce un
cuchillo detrs de la mandbula seccionando las car tidas y las yugulares. En los
grandes frigorficos se utilizan "restrainers" con aturdimiento elctrico.
- Faenado
Se realiza un corte en la lnea media del cuello, se separa la piel con un cuchillo y
finalmente, se busca el esfago y se anuda con un cordel.
Desuello
La piel se retira con el animal suspendido de un riel o colocado sobre una mesa.
Se separan las manos y las patas y se comienza la separacin de la piel. Se
realiza haciendo un corte a lo largo de la lnea media ventral, luego se iza y se
completa la separacin de la piel. La separacin dela piel del ganado ovino se
hace con un cuchillo, cortando de arriba hacia abajo; una vez desollado el animal
se quita la cabeza, que se retira con la ayuda de un cuchillo a nivel del cuello. Se
colocan en un carro para su posterior desollado, lavado e inspeccin.
Evisceracin
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Se hace un corte longitudinal (de arriba hacia abajo) de la lnea media ventral
hasta el esternn, teniendo cuidado de no romper el aparato digestivo.
Posteriormente se corta el esternn (con sierra o hacha), se retiran las vsceras
blancas y las rojas. Tambin se puede eviscerar sin romper el esternn.
El proceso general de evisceracin es: anudado del recto, corte longitudinal hasta
el esternn, corte del esternn y los msculos del pecho; luego se extrae la vejiga,
las vsceras blancas (intestinos y estmagos) que se llevan al rea de lavado.
Finalmente, se retiran las vsceras rojas, se inspeccionan y enfran.
Las canales de ovinos y caprinos se manejan completas y con los riones. Se les
hace la inspeccin sanitaria y se lavan con agua potable a presin. Las canales
lavadas se orean y pesan para determinar los rendimientos.
Almacenamiento
Cuarentena ayuno
Izado
- Sacrificio
Insensibilizacin
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Sangra
- Faenado
Desollado
La piel se debe retirar lo ms pronto posible para facilitar esta operacin y evitar el
riesgo de desgarres. El proceso se realiza de la siguiente forma:
Corte de la piel con los miembros posteriores, cara interna, desde el tarso
hasta el ano.
Traccin de la piel hacia abajo hasta el cuello.
Corte de la piel con los miembros anteriores de los campos.
Paso de las pieles a zona de subproductos.
Eviscerado
Se efecta una incisin, con un cuchillo bien afilado, a lo largo del abdomen,
empezando inmediatamente por debajo del ano y halando hacia abajo hasta
alcanzar las dos patas delanteras. Debe tenerse cuidado en no profundizar
demasiado el corte para no perforar los intestinos.
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Almacenamiento
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CAPTULO 3.
Leccin 1.
Ganado bovino
- Corte americano
Recibe este nombre por su prctica en gran escala e n Estados Unidos, Canad e
Inglaterra. Esta clase de corte se caracteriza por llevar los tres (3) componentes
histolgicos de la canal (msculo, hueso y grasa) y se realiza en sentido
perpendicular a la direccin de los huesos; todas las destazaduras o cortes
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Para realizar el corte tipo americano se debe congelar la carne previamente y sta
debe provenir de animales jvenes (2,5 a 3 aos), no muy grasos y con poca
cantidad de hueso con el fin de obtener mayores rendimientos econmicos durante
su comercializacin. El corte de la carne congelada se realiza con una sierra
elctrica, lo que permite cortar toda la unidad de grasa, carne y hueso en una sola
pieza. Este corte tiene ventajas y desventajas.
Ventajas
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Desventajas
Corte Europeo
Este corte se caracteriza porque las destazaduras se obtienen mediante varios
cortes que se realizan siguiendo los lmites morfolgicos de los msculos. Para
facilidad de transporte, manejo y destazado, la canal se divide en dos medias
canales, las cuales se subdividen en dos mediante un corte transversal entre la
quinta y la sexta costilla, para obtener finalmente cuatro cuartos de canal (dos
posteriores y dos anteriores).
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Fuente: autor
Para obtener los diferentes cortes se destaza primero el cuarto posterior y luego el
cuarto anterior.
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Cuarto posterior
- Sobrebarriga
Est ubicada por encima de la falda y parte de la c ostilla, para separarla se corta
el extremo que la une con la colita de cadera y se sigue separando la destazadura
o paquete muscular hacia abajo; ste est conformad o por los msculos cutneos
y oblicuo abdominal externo.
- Falda
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- Lomo fino
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- Lomo ancho
La porcin carnosa del lomo se retira de las vrtebras, quedando los costillares, el
hueso carnudo y el cuarto anterior para su posterior destazado. Este paquete
muscular est conformado por: msculos costal largo y dorsal largo, msculo
multfido dorsal, pequeo serrato posterior, largusimo torcico y lumbar.
- Centro de pierna
- Muchacho
- Colita de cadera
Tiene lmites con: falda, bola de pierna, bota, cadera y hueso de pierna. El corte se
comienza por la parte ligada a la bola de pierna y contina por el lmite de la bota
hasta separarlo de la cadera. Est formada por el m sculo tensor de la fascia lata.
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- Cadera
Est relacionada con: bota, lomo ancho, lomo fino, colita de cadera y falda. El
corte se hace en sentido transversal a la cabeza del fmur. Est formada por el
msculo glteo superficial, medio y profundo, terci o superior del biceps femoral
- Bota
- Bola de pierna
- Lagarto de pierna
Se retiran el conjunto de los ltimos dos msculos que se encuentran alrededor del
hueso de pierna. Formado por msculos extensore s y flexores, tercer perono,
perono largo y tibiales. La porcin sea sobrantees el hueso poroso.
Cuarto anterior
Para facilitar el destazado del cuarto anterior, se mantiene colgado del brazo. Los
cortes o destazaduras que se obtienen de este cuarto de canal bovina son:
sobrebarriga, pecho, cogote, lomo de agujas, lomo de brazo, paletero, bola de
brazo, lagarto de brazo y costilla. En las figuras 13 y 14 se presenta la ubicacin
de las destazaduras (vista interna y externa).
Del brazo colgante se retira la porcin correspondiente del costillar y las vrtebras
con sus correspondientes msculos. El conjunto reti rado se coloca sobre una
mesa para su destazado.
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- Sobrebarriga
- Pecho
- Cogote
Este corte incluye la carne que recubre las vrtebras del cuello. El corte se
comienza por la regin ventral del cuello bordeando la primera costilla. Est
formado por los siguientes msculos: trapecio cervi cal, escaleno, recto de la
cabeza, largo del cuello, serrato vertical, esplenio, romboides, complexo,
branquiceflico, esternoceflico y omotransversal.
- Lomo de agujas
Corresponde a las cinco primeras vrtebras del trax y la carne adherida a stas.
Se separa a partir de la primera vrtebra torcica, en la interseccin con las
costillas.
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Fuente: autor
Lomo de brazo
- Paletero
La parte externa del paletero se despieza junto con la bola de brazo, a partir de la
fosa supraespinosa y de sus intersecciones que son los huesos. hmero, cbito y
radio. Luego se extrae la totalidad de los msculos que rodean la escpula y el
codo. En una mesa se separan el paletero y la bola de brazo.
El paletero est formado por los msculos infraespi noso, deltoides, romboides,
torcico, redondo menor y redondo mayor.
- Bola de brazo
- Lagarto de brazo
- Costilla
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Se separa del hueso carnudo con la ayuda de una sierra. Tiene como base sea
trece pares de costillas que van acompaadas de los msculos adjuntos. Est
formada por la porcin torcica del trapecio, porcin del serrato ventral, porcin
costal del oblicuo abdominal externo y msculos int ercostales.
Fuente: autor
El tejido muscular se divide en cinco regiones, que son la base del sistema de corte
y son: la pierna, el brazo, el lomo, el cuello y la costilla. Estas regiones musculares
estn formadas por destazados o cortes, las cuales se clasifican de acuerdo con su
dureza, usos y posibilidades de comercializacin. A continuacin se presentan las
destazaduras o cortes de la canal bovina:
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Leccin 12.
Ganado porcino
- Cabeza
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Se inicia a partir de su unin con el cuello, sujetando con una mano una de las
orejas y, con la otra se corta transversalmente la articulacin. Puede separarse con
o sin papada.
- Pezuas o manos
Se separan del resto del brazo en la articulacin con el codo. Las pezuas
posteriores se retiran cortando por debajo del corvejn.
- Cola
Se sujeta con una mano, mientras con la otra se hace un corte profundo circular
alrededor de la cola, cortando la articulacin.
- Empella
- Pierna o pernil
- Paleta
- Papada
El corte se realiza por debajo del cuello, se bordea la primera costilla por su
porcin anterior hasta la primera vrtebra torcica y se retira con la carne de
cogote. Luego la papada se retira de la carne de cogote (cuello).
- Lomo
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Se cortan ligeramente las costillas en forma paralela, por debajo de su unin con
las vrtebras y por ltimo se corta longitudinalmente el tejido blanco. Se realiza
manualmente con cuchillo.
- Costillar y tocineta
- Espaldilla o paletilla
Es la regin anterior del lomo. Se retira la porcin del lomo que incluye las
primeras cinco vrtebras torcicas. Luego se separa el hueso y la piel,
recortndose la grasa o tocino.
Para consumo en fresco se puede frer, asar, hornear, guisar, cocinar, rostizar,
etc. En la elaboracin de productos crnicos: Jamones crudos, cocidos, horneados
y enlatados; lomos rellenos, tocinetas, salchichas y chorizos, entre otros.
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Leccin 13.
Aves
Los cortes mayores de las aves como pollos-gallinas y pavos son: alas, pechuga,
muslos, piernas, rabadilla y costillar.
Segn la NTC 3644-3 los cortes anatmicos bsicos d e la canal de pollo son ala,
pechuga, muslo, pierna, rabadilla y costillar. La conformacin general de las aves
se presenta en la figura 16.
Fuente: Guas de alimentacin y nutricin: carnes, aves y caza. Karlos Arguiano, Asergace Debate, Espaa, 2001
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Fuente: autor
Ala
"Parte del ave que comprende una base sea formada por el hmero, el cubito, el
radio y los carpos metacarpianos, su respectiva masa muscular formada por los
msculos que recubren esta base sea y piel".
Al realizar el corte se puede obtener ala sin costillar y ala con costillar.
Pechuga
"Parte del ave que comprende una base sea formada por el esternn, las costillas
esternales y su respectiva masa muscular, formada por el pectoral torcico y el
supracoracoideo y piel". La pechug a es el corte que se realiza al nivel de la
articulacin formada por la escpula, el hueso coracoides y el hmero y, hacia
atrs en la unin de las costillas vertebrales y esternales. Las pechugas pueden
ser removidas de las costillas.
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Muslo
"Parte del ave que comprende una base sea formada por el fmur, y su
respectiva masa muscular y piel".
Pierna
"Parte del ave que comprende una base sea formada por la tibia y el peron, su
respectiva masa muscular y piel".
Rabadilla
"Parte del ave que comprende una base sea formada por el cinturn pelviano, el
sinsacro, las vrtebras coxales , su respectiva masa muscular y piel" Este corte se
obtiene al cortar la ltima vrtebra torcica y hac ia atrs en la unin del fmur con
el sinsacro.
Costillar
Parte del ave que comprende una base sea formada por las vrtebras torcicas,
las costillas esternales y su respectiva masa muscular.
3.3.4 Pavos
El proceso requerido es similar al de los pollos y las gallinas, slo que los cortes
son de mayor tamao.
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Leccin 14.
Especies menores
Los cortes que se obtienen de las canales ovinas y caprinas son: pierna, lomo,
cogote, brazo y costillar. Su ubicacin en la canal se encuentra en la figura 18.
Para realizar los cortes, las canales se mantienen colgadas y se lleva cabo el
siguiente procedimiento.
Fuente: autor
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Corte de costillares
Corte de cogote
- Clases de cortes
Las calidades de carne de ovinos y caprinos son:
3.4.2 Conejos
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Fuente: Manuales para educacin agropecuaria, obten cin de carne, trillas, Mxico, 1994.
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Leccin 15.
Los subproductos crnicos comestibles son las parte s consumibles del animal que
no forman parte de la canal. Se obtienen del ganado y de las aves, despus del
sacrificio, faenado e inspeccin. Estos son: sangre, grasa blanda, vsceras rojas
(hgado, riones, pncreas, pulmones, corazn), vsceras blancas (tripas y
estmagos), recortes de la cabeza, carrillos, cerebro, lengua, bazo, mdula
espinal, rganos genitales, mollejas y patas. Estos subproductos son consumidos
por los seres humanos.
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- Cerebro
Son recortes de los msculos maseteros y se comerci alizan como carne fresca
industrial, de menor valor comercial. Se utiliza para consumo directo o en
salsamentaria.
- La lengua
- Pulmones (bofes)
- Corazn
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- Bazo (pajarilla)
- Riones
Son despojos de bajo valor nutricional y econmico por su fuerte sabor. Se utiliza
en preparaciones culinarias, despus de una buena depuracin.
- Estmagos
Los cuatro estmagos de los rumiantes: bovinos, ovinos y caprinos, constan de:
panza o rumen, bonete o redecilla, librillo u omaso y cuajar o abomaso.
Comercialmente son conocidos como mondongo y en la industria se utilizan para
la obtencin de sebos.
- Intestinos
Estn formados principalmente por colgeno. Hay int estino grueso y delgado. El
intestino delgado (chunchullo) se limpia mediante presin digital (con los dedos)
para eliminar su contenido. Se utiliza como empaques naturales en salsamentara
(chorizos, longanizas, rellenas).
El intestino grueso (sonrisa) es sometido a una corriente de agua fra aplicada con
cierta presin para eliminar los residuos digestivos contenidos.
Del intestino de los ovinos se obtiene un hilo quirrgico (catgut) por su gran
resistencia mecnica y su facilidad para ser reabso rbido por el organismo, debido
a su alto contenido de colgeno.
- Patas
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escaldan en un recipiente abierto a 65C por uno a tres minutos para facilitar el
depilado y la extraccin de la pezua; estas dos operaciones se realizan manual o
mecnicamente. Se utilizan para consumo culinario o industrial. Las partes
blandas: tendones y ligamentos provenientes de animales sanos son cocidos en
agua acidulada con HCl de baja concentracin (60 a 66C) para obtener la
gelatina comestible y cola o gelatina de menor calidad (a temperaturas de
ebullicin).
- rganos genitales
- Sangre
La sangre est formada por una fraccin corpuscular (slida) que incluye los glbulos
rojos, blancos y las plaquetas; una fraccin lquida o plasma dentro del cual est
disuelta la fraccin slida. El plasma tiene aproximadamente un 8% de protena y la
fraccin corpuscular un 28%, pero de menor valor biolgico por su deficiencia en
aminocidos esenciales, especialment e los azufrados (metionina y cistina). Es una
sustancia que se coagula rpidamen te por la accin de la trombina (forma trombos o
cogulos) y, en presencia de iones de calcio sobre el fibringeno
(del plasma), convirtindolo en insoluble. Para evitar su coagulacin se realizan las
siguientes operaciones:
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- Grasa
Las grasas de bovinos, caprinos y ovinos son sebos con un mayor contenido de
cidos grasos saturados (palmtico, esterico, mir stico y araqudico). La grasa de
cerdo es una manteca formada principalmente por ci dos grasos insaturados
(olico, linoleico y linolnico).
- Huesos
- Lanas
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- Pelo
Para conservar los pelos y las cerdas se lavan con agua fra y luego con una
solucin caliente de soda al 30%; se enjuagan con agua fra y se secan en un
lugar sombreado. Al aplicar este procedimiento se pueden conservar por bastante
tiempo.
- Pieles y cueros
- Pezuas y cuernos
Los cuernos estn compuestos por una fraccin cornea o madres y una fraccin
sea denominada mdula o hijo con una constitucinsimilar a los huesos. Estos
dos componentes se separan aplicando vapor, por inmersin en agua a 65C y
golpeando con un martillo o mazo.
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- Sangre
Fresca
Deshidratada
Mezclada con productos de origen vegetal se coloca a los rayos solares sobre una
plataforma de ladrillo y cemento, pintado de negro para absorber mejor el calor.
Cocinada
Recoleccin
Coccin
La coccin coagula las protenas de la sangre por accin del calor, con lo cual
elimina una parte del agua contenida. Se realiza en seco y en hmedo.
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. Industrialmente
En seco
En hmedo
. Artesanalmente
Enfriamiento
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Prensado
Secado
Molido y tamizado
Almacenamiento y conservacin
- Huesos
Se realiza tratamiento bajo fusin seca o hmeda de los huesos con carne, grasa
y tendones adheridos. Se emplean equipos similares para el procesamiento de la
sangre. El principal componente es el hueso, con un porcentaje de protenas
inferior al 55% y de fsforo superior al 4.5%.
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Harina de huesos
- Plumas de aves
- Glndulas
Hgado
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La bilis
Tiroides
- Contenido ruminal
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- Mdula espinal
- Fusin de grasas
El rendimiento del sebo fundido es del 50% respecto del sebo en rama.
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FUENTES DOCUMENTALES
AVILA MONTESO, Jos O. Diccionario de los alimentos. Coleccin, 2. Edicin,
Barcelona -Espaa, 1979.
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LPEZ V., Jairo Humberto. Medicin objetiva del col or de la carne y los productos
crnicos, ICTA, UN, Bogot-Colombia, 1997.
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Eventos prcticos
1. Visitas tcnicas.
- Antes de realizar las visitas tenga en cuenta los requisitos que debe cumplir para
tener acceso al sitio en estudio.
- Verifique qu informacin debe tomar para que el evento sea productivo. sta la
encuentra en el formulario 1.
- Realice la visita tcnica y tome nota de la informacin solicitada.
- Diligencie el formulario, analcelo, evalelo y hag a recomendaciones.
- Diligencie un formulario para cada visita tcnica.
2. Prctica 1
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FORMULARIO 1
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j. ______________________________________________.
8) a) Hay zonas de oreo y/o enfriamiento de la carne?
Si ____ No____
b) A qu temperatura se encuentran? _______C
9) La carne se comercializa fra y en carros adecuados? Describa cmo lo
realizan.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
___________________________________
10) Qu clase de contaminacin se produce y cmo al estn mitigando?
Slidos _____ Lquidos____ Gases ____
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
_________________________________________________________________
Observaciones:
__________________________________________________________________
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Resumen
Las materias primas crnicas, el pescado y los mari scos se utilizan para consumo
fresco en preparaciones culinarias y en la industria crnica en la obtencin de una
gran variedad de productos crnicos como salchichas , jamones, enlatados, etc.
De algunos subproductos como las pieles de los bovinos o la sangre al ser tratados
se obtiene un alto valor agregado. El adecuado aprovechamiento de los productos
pecuarios primarios como la carne y de los subproductos comestibles e industriales
de matadero es muy importante para la alimentacin, nutricin y economa del
mundo.
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Cuestionario 1
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